Oldalas magazin 2017 novemberi szám

ENYÉSZET HAVA

I

2017. NOVEMBER

Brindzás sült burgonya

Sárga lencse kenőke Séfek a S ous-Vide-ról

Értékalapú gondolkodás

A húsok világa workshop

„...a pitmaster...”

11.

8. Évfolyam .szám

H

orváth Zsolt

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

Š 2017 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

B

Gasztronauta

rindzás sült burgonya

Objekt\v

G 18. oldal

asztronauta: Gasztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról: Szilágyi Máté

37. oldal

Szinte most volt, amikor arról írtam, hogy ősszel beszorul az ember a szobákba, és akkor több ideje marad arra, hogy az ismereteit bővítse. Az ősz ugyan mindenkit megviccelt és lehetővé tette, hogy a szép időben a kirándulást, vagy szabadtéri programot válasszuk.

Mivel hamarosan már tényleg tél lesz, így lassan az ember bekényszerül a fűtött szobába, ahol a tűz ropogása, egy csésze tea, vagy éppen egy pohár bor várja. Az ilyen estékhez mellé lehet kiválóan alkalmas az Oldalas magazin is, melyet ezúton is ajánlunk figyelmetekbe!

Kövessetek minket!

Asztalos István Főszerkesztő

I

nterjú Horváth Zsolttal, aki a BodrogSmoker és a KicsioZso tulajdonosa is egyben

Tepszi.hu

S

É

táplálékérzékenység, mint probléma? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

37. oldal

47. oldal

Minek az új?

Impresszum:

árga lencse kenőke, egy igazi pikáns csemege

Vélemény

A

A

komposzt – fekete arany

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány.

Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

46.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

rték alapon gondolkodunk

J

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Autópályamatrica vásárlás során érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Stiller Tamás rovata

Brindzás sült burgonya ghhhhhhhhhhhhh

1., Fagyasztott állapotban tegyük a burgonyákat a speciális tálcára.

2., Indítsuk el a SLIM FRY módot a Hozzávalók: 2 személyre 600 gramm Aviko Mama’s Fries

legmagasabb súllyal.

3., Szeleteljük fel vékony karikákra a hagymát. A 18. percnél szakítsuk meg a programot, vegyük ki a tálcát és rendezzük el a burgonyán a hagymát. Tegyük vissza és nyomjuk meg a START gombot, a program folytatódik.

1 fej lilahagyma

4., A 10. percnél újra szakítsuk meg a programot és kézzel daraboljuk rá a brindzát. Szórjuk meg alaposan apróra vágott snidlinggel. Ezek után tegyük vissza és hagyjuk lefutni a programot.

1 csokor snidling

A kész brindzás burgonyát paprika kockákkal is díszíthetjük. Aki

100 gramm brindza

Néhány levél vörös bazsalikom

szeret mártogatni, annak javasoljuk a tejfölt!

Jó étvágyat kívánunk hozzá!

A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is. © 2017 www.oldalasmagazin.hu

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

Gasztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról: Szilágyi Máté Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.

Szilágyi Máté a Bali Art Cafe Chefje volt a riportalanyunk

6.oldal

Máté, köszönöm, hogy elfogadtad végre a felkérést a beszélgetésre. Sokáig úgy érezted, hogy nem vagy még készen a riportra, most elfogadtad a felkérést.

Először is zaklatnálak a pályafutásoddal, felvázolnád a főbb állomásaidat? Vannak olyanok, akinek sokat köszönhetsz?

A tanulóéveim után ahol egyszerre mind meleg mind hideg konyhai tapasztalatokat tudtam szerezni egy szálloda láncnál folytattam tanulmányaimat. Az évek alatt több étteremben is megfordultam, több séffel, szakáccsal és sok, gasztro zsenivelˇismerkedtem meg. Szerettem konyhákba járni, rendezvé-

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

tunk rád. Tetszett, hogy teljes körű felvilágosítás kaptunk és a gép-beszerzés is jó választás volt. A tudásigényünkre is azonnal megoldást találtunk.

Azóta már beszereztél Sous-Vide gépeket. Mi a véleményed a technológiáról, annak az alapanyagra gyakorolt hatásairól?

Lenyűgöző technológia, ésszerű és tiszta, folyamatosan lehet változtatni és fejleszteni.

Nagymértékben tudta emelni a konyha minőségét, hatásfokát, minőség tartását és gyorsaságát.

Olyan ételeket mertünk bevállalni, amit előtte az idő az eltarthatóság és helyhiány miatt nem. Az alapanyagra gyakorolt hatása meglepett, nagyon izgalmas, hogy egy adott étel szerkezete men�nyire meg tud változni sous-vide alatt. nyeken kollegákat kisegíteni, mivel minden konyha és étterem egy egyedi élmény volt a számomra. Mindig le tudott nyűgözni a vendéglátósok leleményessége. Természetesen mindig akadtak és akadnak olyan emberek a szakmai környezetemben, akiktől tanulhatok, és akiknek sok mindent köszönhetek.

Hol hallottál először a sous-videról, és miért fogott meg elméletben? A kurzusaimra hol találtál rá?

Először Budai Gyulától a Bali Art Cafe vezetőjétől hallottam a sous-vide-ról. A szuvidolt ételt, amit elfogyasztott olyan hatással volt rá, olyan élménnyel írta le, hogy felkeltette az érdeklődésemet. Nagy kérdés lett: vajon mitől változhatott meg ilyen mértékben egy szűzpecsenye állaga és textúrája? Majd megkaptuk a kérdésünkre a választ: Sous-vide. Innen már nem volt kérdés a technológia használata, mert mindenképpen alkalmazni szerettük volna. Így beindult a keresgélés és akkor talál© 2017 www.oldalasmagazin.hu

7.oldal

Amikor belevágtál az egészbe an�nyira fontosnak tartottad, hogy ne szúrj el semmit, hogy faltad a tudást. Eljöttél a kurzusokra, ahol ismerkedni lehet a technológiával, és beszélgetni róla.Aztán felcsigázott a dolog és élelmiszerbiztonsági tanácsokat kértél, majd befaltad a komplett 4 hónapos távoktatást is a korszerű konyhatechnológiákról. En�nyire jól akartad elsajátítani, vagy féltél tőle?

Talán is-is. Az, hogy lehetőségem nyílt egy új technológia elsajátítására, sőt ezt egy mester oktatótól kaphattam meg és még a hozzá szükséges gépeket is biztosították, talán minden szakács álma.

Félni azért nem féltem tőle, de tudtam, hogy fontos minden részletét megismerni, megtanulni, mivel komoly mikrobiológiai folyamatok játszódnak le egy konyhán. És ebbe bele kellett illeszteni a sous-vide-ot.

Mi a legfontosabb számodra, mint Séf, a minőség, egyenletesség, vagy a gazdaságosság?

Az egyenletesség mára alapfogalommá vált a jó éttermek körében. Ha van egy magas minőség, akkor azt meg is kell tartani. Sokan már receptúrákat alkalmaznak szinte mindenre, hogy tartani tudják a szintet és ez ne függjön annyira az aktuális személyzettől. A sousvide erre is egy jó alternatíva!

Mit szól a családod és a barátaid, hogy otthon is zacskóban főzöl? Beszereztél otthonra is a szükséges készüléket, gondolom, mindig kering a víz a konyhában.

Igen beszereztem, be kellett szereznem.

Szeretem a szuvidolt ételeket. Otthon is nagyon leegyszerűsödnek a dolgok vele, bár a legtöbb 8.oldal

szakács nem igazán szeret odahaza főzni és én sem vagyok ez alól kivétel. De tény, hogy otthon más, sokkal lazább az ember.

Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe nem hal meg, élénk és izgató marad, egyesek szerint nyers hatású, másoknak viszont főtt húsra emlékeztető az állaga?

Igen, ezekkel a mondatokkal mi is találkoztunk és találkozunk, sok vendég nehezen fogadja el a húsok élénk színét, de úgy gondolom idővel és fokozatosan meg tudjuk győzni őket, be tudjuk mutatni, hogy sokkal minőségibb, teltebb, izgalmasabb élménynek lehetnek részesei, ha félreteszik az előítéleteiket.

Alkalmazol a technológia során előkérgezést, vagy inkább blansírozol magas hőtűrésű vákuumtasakban?

Kérgezést szoktunk leginkább alkalmazni, de vannak ételeink melyeknél elengedhetetlen a blansírozás, amit remekül el lehet végezni ezekben a tasakokban.

Mérted már a hőkezelési veszteség és a szavatosság optimalizálásából nyert beruházási költség megtérülést? Általában egy beruházás előtt számolunk ügyfeleinknek egy termelékenységi hatékonyságot, és megtérülést is. Általában 6-12 hónap alatt megtérül teljes koncepcióváltásnál, Neked mi ebben a tapasztalatod?

Erős a forgalmunk ezért sajnos nem állt még módunkban precíz hőkezelési veszteség mérést végeznünk, de úgy gondolom, hogy a beruházás sous-vide –ra mindenképpen hamar megtérül. © 2017 www.oldalasmagazin.hu

Szerinted ez trend, vagy technológia, ami az utóbbi időben rohamosan terjed a konyhákon? Szerinted miért alkalmazzák egyre nagyobb számban nagy forgalmú éttermek, hotelek, csárdák, de még büfék is?

Úgy gondolom, hogy a tudatos vendéglősök és szakácsok használják ezt a technológiát, ami nem feltétlenül trend, de fontos eszközévé vált a konyhák életének. Mára egy étterem ami igényes és minőségi ételeket szeretne kínálni nehezen működik ezen gépek nélkül.

Mi változott az étterem életében a korszerű konyhatechnológiák bevezetésével?

Talán a legszembetűnőbb, hogy magasabb minőségű ételeket tudunk azonos minőségben készíteni és az elkészülési idő is lerövidült ezáltal hatékonyabbak lettünk. © 2017 www.oldalasmagazin.hu

Máté, köszönöm a beszélgetést!

Egy saját receptedet megosztanál az olvasókkal végezetül?

Én is köszönöm a lehetőséget.Íme a recept: Sült lazac,citrusos vaj és marinált zöldségek A lazacot 45 C fokon zöldfűszerekkel, vajjal szuvidolom, a zöldségeket (sütőtök, cékla, répa) pikáns marináddal többször vákuumozom (bepréselem a marinádot a zöldségek rostjaiba) A lazacot serpenyőbe a vajjal, lime-al készre sütöm és a marinált zöldségekkel tálalom.

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

9.oldal

Helyszín: HOTEL Benczúr, Budapest terem (1068. Budapest, Benzúr utca 35.)

2018. február 17.

Már lehet jelentkezni a jubileumi Séfbálra!

2018-ban közösen rendezi meg a Hotel Benczúr és az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete a XX. Séfbált.

A Séfbál fővédnöke: Nemeskövi Dénes, háromszoros olimpiai- és háromszoros világbajnok, Venesz-díjas séf, a bál egyik alapítója.

A Jubileumi Séfbál díszvendége: Gyurasza János, a bál másik alapítója, a Korona szálló volt igazgató helyettese, és üzemeltetési igazgatója lesz.

A vacsoráról <a házigazda szerepében> Tégel Imre, és Ortó Gyula Séfek gondoskodnak majd.

Részvételi díj: 13.990,-Ft/fő, amely a következő szolgáltatásokat tartalmazza: • üdvözlő koktél • bőséges svédasztalos vacsora • ásványvíz, üdítő, kávé, • bor- és pálinkakóstoló • zene és tánc hajnalig • belépőjegy, amely tombolajegy is egyben - értékes nyereményekkel • 27% ÁFA és 7% szervízdíj A belépőjegy mellé, kedvezményes árú szoba is igényelhető 2018. február 17-re, 1 éjszakára, reggelivel.

- Economy szoba egy ágyas 12.000 Ft /szoba/éj reggelivel - Economy szoba két ágyas 14.000 Ft / szoba/éj reggelivel - Superior szoba felár 2000.- Ft / szoba/éj Belépőt igényelni: Kelemen Helmuttól lehet e-mailben (etrendalelnok@gmail.com) név, e-mail cím, telefonszám, igényelt jegyek darabszáma, és szobaigény megjelölésével.

Bővebb információ: +36-30/349-2169

Időpont: 2018. február 17. szombat,

18 órától

10.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Nyerj szakácskabátot!

A CHEFS.HU SZAKÁCSKLUMPÁT IS ÁRUSÍT? A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket az info@oldalasmagazin.hu e-mail címre küldjétek. Az üzenet tárgyába azt írjátok: játék! © 2017 www.oldalasmagazin.hu

11.oldal

Vajon idézünkELŐ? elő?

VAJON mit MIT IDÉZÜNK Hamarosan egy új év köszönt ránk, ami egyben azt is jelenti, hogy a vendéglátásban forradalmi változások jönnek. Ugyanis jelen állás szerint a mostani szakmunkás-bérminimum helyett, akár 240 ezer, vagy magasabb bérhez juthatnak a szállodaiparban és a vendéglátásban dolgozók. „A turizmusban nem találkoztunk még ilyen méretű munkaerőhiánnyal, amelynek orvoslását markáns szemléletváltással kell kezdeni. Egy olyan ágazati kollektív szerződésen dolgozunk, amely a jövő évtől a legmagasabb bérminimumot biztosítja a szűkebb értelemben vett statisztikai ágazatban, azaz az szj-számok szerint besorolt vendéglátó- és a szálláshely-szolgáltatások területén” – mondta egy korábbi, a Magyar Időkben megjelent nyilatkozatban a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének (VIMOSZ) alelnöke.

12.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Ugyanezen cikk szerint a szállodaszövetségnél úgy látják itt az ideje, hogy fehéredjen a stratégiai ágazat, mert hiába bővül a tiszta piac és javulnak a turisztikai eredményeink, ezzel párhuzamosan nőne a szürke- és feketezóna is.

Magát a fizetésemelési, és problémakezelési szándékot még üdvözölni is tudjuk, de nézzünk egy kicsit a dolgok mögé. Az áfacsökkentés eredeti szándéka a fizetések felzárkóztatását, azok emelését szolgálta. Az első, huszonhétről - tizennyolcra csökkentés azonban valahol eltűnt a rendszerben. Igazából senki nem tudja hová lett, de a kollégákkal beszélgetve, ez szinte senki fizetését nem emelte meg, így nem nevezhető túlzottan sikeres kezdeményezésnek. Aztán januártól jön a következő csökkentés, mely szerint öt plusz négy százalékra alakítja a befizetendő terheket. Ettől már tényleg azt várják, hogy a munkabér nőni fog, azonban, hogy biztosan eljusson az alkalmazottakhoz kötelezően előirányozzák, mégpedig bruttó 240 ezerben megszabva a szakmunkás-bérminimumot. Mi lesz ennek a hozadéka?

Amennyiben vesszük a fáradtságot és belegondolunk, hogy mennyi üzlet van Magyarországon, és mennyi olyan van közöttük, amely beletartozik az érintett körbe, azaz kis-, és középvállalkozásnak számít, akkor hamar rájöhetünk, hogy a magas élőmunkaigény miatt a kötelező bérminimum ezeket a kis cégeket fogja megviselni a legjobban, esetleg térdre is kényszeríti őket.

Mi lesz azokkal, akiknek nem lesz módjuk akkora forgalmat előállítani, amelyből aztán <az áfacsökkentés miatt felszabadult keretet kiegészítve> összerakhatják a fizetésekhez szükséges magasabb összeget? Mi van akkor, ha nem lesz akkora forgalmuk, ami elérhetővé teszi számukra az összeget, ami szükséges ahhoz, hogy a fizetéseket az előírt szintre emelhessék?

Vagy ha ezt nem tudja megspórolni a felszabadult összegből, akkor nyúljanak újra a zsebükbe? Mi van, ha már nincs mit kivenni onnan? Akkor marad a bezárás. Hogy a dolog ne legyen egyoldalú, ezért a másik oldalról is nézzük meg a dolgot. © 2017 www.oldalasmagazin.hu

13.oldal

Az derült ki a Medián friss kutatásából, hogy a 14-19 évesek <azaz a „Z”generáció tagjai> nagyjából 450 ezer forintos fizetést tartanak elég jónak, az idősebbek ugyanennél szerényebb összeggel is megelégednének, de a szakadék még mindig nagyon nagy.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

Ha az iparágnak majd ténylegesen a frissen végzett „Z” generáció tagjaira kell támaszkodnia, nekik aztán mondhatjuk, hogy kezdőként nem 450 ezret keresel, hanem csak 240 ezer bruttót.

Felgyorsul majd a lassú ütemben ma is zajló folyamat, hogy üzletek zárnak be?

Akkor majd mindenki felébred, mert muszáj, hogy ébredjen és a cél az lesz, hogy újra fejlődjön a vállalkozói kedv, ráadásul minél szélesebb körben. Már csak azért is, mert, ha a sok apró kis üzlet <akik eddig a sikert szállították a gazdaságban> a bezárás mellett kénytelen dönteni, akkor az, nettó nemzetgazdasági kockázat. Gondoljunk csak bele, hogy a GDP nagyjából tíz százalékát adó turizmus-vendéglátás ágazat betegsége esetén mennyi megszorításra számíthatunk. Ez senkinek nem lehet jó. Éppen ezért közös érdek a kollégák itthon tartása mellett, hogy a szakemberekhez eljusson a fizetésemelés, és ne valami buta előírást próbáljunk rákényszeríteni az ágazatra, térdre kényszerítve ezzel a kis- és középvállalkozásokat, amelyik miatt még akár nagyobb problémát is okozhatunk, mint amiben már benne vagyunk.

14.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség.

Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

Így a magam nevében jobban örülnék, ha direktben az alkalmazottak kapnák a csökkentést, nem pedig a tulajdonos, amiből valamennyit aztán majd visszakaphatnak a kollégák, mert borítékolható, hogy így mindig csak a kötelező minimum fog náluk landolni. Sajnos félő, hogy a tulajdonosi kör a kötelező minimális bért fogja csak fizetni a jövőben.

Egy közösségi portálon lévő kommentben olvastam, hogy „2018 januártól, amikor a vendéglátósok minimálbére 240.000 bruttó lesz, csak az lesz szakács, aki feketén dolgozik”. Ezen a gondolatmeneten érdemes elgondolkodni, még igaz is lehet, mivel ez a szakma nagyon kön�nyen és jól bánik a szabályok szürkítésével, vagy feketítésével.

Ezt pedig jó lenne megelőzni!

Asztalos István Főszerkesztő

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

15.oldal

„Magyarország étele 2018” szakácsverseny Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (Séfklub) 2018. évben első alkalommal hirdeti meg az Magyarország étele 2018 nevű, élőmunkás meleg konyhai szakácsversenyét, melyen várják az ország minden tájáról, a versenyezni kívánó csapatok jelentkezését.

A verseny rendezői olyan innovatív, de populáris ételek nevezését várják, mely alkalmas lehet arra, hogy a „Magyarország étele 2018” címet elnyerje.

Elvárás, hogy az étel a legtöbb <átlagos felszereltségű> konyhán elkészíthető legyen és értékesítési szempontból is megfeleljen a magyar igényeknek. Az étel elkészítése során, fontos szempont, hogy a tradícióra, a hazai alapanyagok megjelenésére hangsúly kerüljön, egyben a magyar étkezési szokásoknak is feleljen meg az étel.

A versenyben egy elfogadható (nettó 1500 Ft/adag) nyersanyagnormából kell majd főételt készíteni.

A verseny ideje: 2018. május 26.

A verseny helye: Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi és Vendéglátóipari tanszék 1054. Budapest, Alkotmány utca 9-11.

A jövő évi versenyhez az Egészséges Táplálkozásért Egyesület, a Biokontroll Hungária és Biokultúra szövetség már csatlakozott, mint szakmai partner.

A verseny szponzorai: Mirbest, Helit Kft., Aviko, GasztroPrémium Kft., Oldalas magazin, Élelmezés magazin A bővebb és részletes kiírás hamarosan a Séfklub oldalán lesz olvasható: https://etrendegyesulet.hu/magyarorszagetele/

16.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Séfklub

A húsok világa workshop Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének (Séfklub) következő rendezvénye, A húsok világa című workshop lesz, melyet Ifj. Gödry Zoltán, a Helit kft. ügyvezetője és Blendea Károly kreatív séf prezentál a Séfklub tagjai részére. Vendéglátónk ezúttal a budaörsi Friedmann ház - Teri néne étterme és Friedmann Antal Séf úr lesz.

A workshopon megtudhatunk majd mindent, amit a húsok és húskészítmények világáról tudni érdemes- Ha nem tudod, hogy: - hogyan válassz? - miként készítsd? - hogyan értékesítsd?

Sokszor megfordult már a Te fejedben is, hogy összehasonlítod a frissen beszerezhető húsokat?

Vetettél már össze friss hazai csirke-, marha-, és sertéshúst a külföldön beszerezhetővel?

Téged is érdekel, hogy miben egyformák és miben mások ezek a húsok?

Gyere el, és biztosan nem marad megválaszolatlan kérdésed a húsokkal kapcsolatban!

A Séfklub folyamatosan keresi azon innovatív lehetőségeket, melyek által a a szakma és a kollégák fejlődhetnek. Ezért a gyűlésen kiemelt téma lesz a jövő évi „Magyarország étele 2018” és OKÉS Közétkeztetési szakácsverseny, valamint a XX. Séfbál is mely témakör köré gyűjthetik a szakmáért és önmagukért tenni akaró kollégákat.

A gyűlésre mindenkit szeretettel várnak, melynek mostani helyszíne: Friedmann ház - Teri néne étterme; 2040 Budaörs, Ifjúság útca 22.

Ideje: 2017. november 06. 15:30 óra.

http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ hu/ 17.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Objektív

H

orváth Zsolt

18.oldal

„a pitmaster”

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Ebben a hónapban egy olyan személyt szeretnék nektek bemutatni, aki a modern gondolkodásával példát állíthat a szakmában tevékenykedőknek. Ő pedig nem más, mint Horváth „KicsiZso” Zsolt, akinek menő reggelizője van Budán, ennek ellenére a szíve mégis a füstért dobog, ugyanis a BodrogSmoker tulajdonosa is egyben. Fogadjátok hát a vele folytatott beszélgetésem: Zsolti, mit tudhatunk rólad?

1983-ban Miskolcon születtem. Borsod megyében, Szerencsen éltem egészen addig, míg Budapestre nem költöztem. Ebből adódik, hogy nagy Diósgyőr drukker vagyok. Ennyit a városokhoz való kötődésemről.

Képünkön: Horváth Zsolt

Mikor szerezted meg a szakács képesítést?

2006-ban végeztem, mint szakács. Tudom, egészen fiatalnak számítok a szakmában, éppen ezért igyekeztem valamit felmutatni.

Mi volt az első meghatározó élményed a szakmai pályád során?

Emlékszem, amikor egy hidegkonyhán dolgoztam, mint konyhafőnök, mindenki csodálkozott, hogy az nem létezik, hogy csak négy éve végeztem.

Ez abszolút jó érzés volt, ami ösztönzőleg hatott rám.

Volt valaki a családodban, aki a vendéglátást választotta?

Senki, én vagyok az első a családban. Először én is vasút üzemeltetői szakmát szereztem, csak később jöttem rá, hogy az nem nekem való és nem is iga© 2017 www.oldalasmagazin.hu

19.oldal

zán szeretem azt csinálni. Sokkal inkább vonzott a konyha és minden olyan, ami ott elkészíthető. Ennek előzménye, hogy egész fiatalon megismerkedtem a konyhával, az első meggyes pitém azt hiszem olyan hét éves koromban készülhetett. Onnantól egyre inkább érdekelt ez az irány. Végül az érettségi és két év technikum után ezt a pályát választottam.

Melyik iskolába tanultál?

Miskolcon a Berzeviczy Gergely iskolába jártam. Az két szenzációs év volt. Olyan fantasztikus tanáraim voltak, mint Járcsics Emil, Mandzák Béla, Parrag Csaba. Velük kimondottan jó viszonyt ápoltam és rengeteget tanultam tőlük. Mondhatjuk nem azért mentem oda, hogy valahogy elteljen az a két év, hanem tényleg érdekelt a tanulás, mivel magamnak választottam ezt a szakmát.

Képünkön: Horváth Zsolt

Ha két év volt a sulid, akkor te OKJ-s képzésen tanultál?

Igen, OKJ-s vendéglátó technikusi szakmát szereztem, amit további gyakorlati helyekkel kellett kiegészíteni. A képzési idő alatt már lecsaltak a Balatonra, ott vittem egy konyhát, amihez még a végzettségem sem volt meg, nem is kell mondanom, hogy a mai eszemmel nem lehetek rá büszke, ami ott történt. Ott még olyan kapitális hibákat követtem el, amit a tapasztalatlanságomnak köszönhettem. Végül egy termelő partyszervíz konyhán négy év munka után kaptam meg az első konyhafőnöki munkámat.

20.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Ez nagyon tetszik, hogy fel mered vállalni a hibáidat.

Persze, hogy felvállalom, kár lenne tagadni, hiszen az a valóság. Épp úgy azt is vállalom, hogy most Tállyán is hibáztam az ételemmel. Végül 14.-ek lettünk, de tudom, hogy ennek mi volt az oka.

Kevés ember vállalja fel a hibáit, kevesekben van meg ez a fajta szakmai alázat.

„...Azt terveztem, hogy olyan személyzetem legyen, akit ott is merek hagyni, hogy ne váljak a hely rabjává, mert hiába a sajátod, és hiába van aranyból, attól az még kalitka...”

Nekem is volt, amikor odamentem valahová, hogy én vagyok a nagy szakács. Aztán az első pofon után megtanultam, hogy ez nem így van. Erre szerintem is kevesen képesek, hogy helyesen pozícionálják, hová tartoznak valójában.

Mit gondolsz a szakmai képzésed elég volt a munkádhoz?

Nem, nagyon nem. A szakoktatóimtól talán még többet is kaptam, mint amit az akkori képzés megkívánt volna tőlük, mégis ös�szességében a képzés a szakmához kevés volt.

Az iskolás időszakod után merre mentél?

Erdőbényén dolgoztam egy rövidke ideig a Magita hotelban, ott már 1 hónap után műszakot vittem, nagyon kevés pénzért, amit nem is akarok kimondani. Ekkor rájöttem, hogy ennél azért többet ér a munkám és felköltöztem Pestre. Már akkor tudtam, hogy a gasztronómia fővárosa Budapest.

Pesten merre dolgoztál? © 2017 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

Több bisztróban is megfordultam, majd ami hosszabbra is sikerült, az a Petneházy Huszár csárda volt, ott majdnem két évet dolgoztam le Soltész Zsolttal, akitől talán a legtöbbet tanultam szakmailag.

Vele a Petneházy Huszár csárdában ismerkedtél meg?

Igen, ott együtt dolgoztunk, majd később együtt nyitottuk a SzendZso nevezetű reggelizőnket. Később aztán az útjaink kettéváltak, de azt mégis el kell ismernem, hogy tőle tanultam meg főzni. Rengeteget rendezvényeztünk vele az Albatros party service-nél, ami akkor talán az egyik legnagyobb ilyen cég volt az országban. Ott aztán voltak árumennyiségek.

Akkor te inkább a pörgősebb helyeket kerested?

Igen, több olyan munkahelyem is volt, amelyik nagyon ment, sőt inkább dübörgött. Számomra ezért ismeretlen az a fogalom, hogy nincs mit csinálni a konyhán.

Sokan nem szeretik az OKJ-s képzést, Te mégis ezzel kezdted. Mennyire volt ez elég számodra?

Nem volt elég, amellett pedig tényleg lesajnálják az OKJ-s szakácsokat. A Bodza bisztróban én is szembesültem vele, mikor megkérdeztem egyik jelentkezőtől, hogy végzett szakács-e?

Mire ő persze rávágta, hogy szakmunkás nem csak valami hülye OKJ-s szakács.

Erre pedig bemutatkoztam neki és közöltem, hogy én pedig konyhafőnökként OKJ-s vagyok.

Szerintem az számít, ki milyen filozófia mentén indul el, ha akarja a szakmát magáénak, akkor mindegy, hogy végzett szakács, vagy OKJ-s úgyis elsajátítja, 22.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

ha pedig nem érdekli, akkor bele sem lehet verni azt. Az iskolából kilépsz, akkor van egy elképzelésed a szakmáról, de a valóságban úgyis minden felborul majd, ezért a képzésnél a gyakorlat sokkal fontosabb.

Mit gondolsz a szakmai szervezetekről?

Régebben voltam az MNGSZ-nek tagja. Tetszett, hogy volt címeres szakácskabát és tényleg szuper volt, de a tagság előnyét, hátrányát, vagy értelmét nem éreztem. Tudtam, hogy tag vagyok, de gyakorlatilag semmi több.

Amiben még benne vagyok az Étrend. Oda megmondom őszintén nagyon jó menni, és tapasztalt kollégákkal egy csapatba tartozni, valamint egymás tudására építve fejlődni. Tetszik, hogy vegyes a társaság. Van, aki a közétkeztetésből jön és van, aki a top éttermekből, mégis nagyon jó a hangulat.

Ezen kívül a Magyar BBQ szövetségben vagyok benne, mint alapító tag. Ez ugyan kisebb szervezet és sokkal szakosodottabb is, de mégis mindenki él-hal a jó BBQ-ért. Persze itt is voltak problémák, de úgy érzem ezen át sikerült lendülni. Mára van egy etikai kódex, ami a BBQ-zás alapját is megadja.

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

23.oldal

A BBQ mint szerelem, honnan jött?

Már megvolt a SzendZso, és egy nagyon kedves barátom volt a Chefparade főzőiskolában beugrós szakács, aki elhívott és bemutatta a BBQ oldalasát. Ez nagyon megtetszett és kérdésemre azt felelte, hogy smoker-ban készült. Azt sem tudtam, hogy azt eszik-isszák, de minden apró részlet érdekelt. Tovább kutattam a neten, majd rátaláltam, hogy Magyarországon, a Tahi őrházban foglalkoznak már ezzel. Elmentem és megnéztem az ő smoker-üket, majd a netről már tervrajzokat is tudtam leszedni. Végül nagybátyámmal, akinek lakatos a szakmája, elkészítettük az első sajátunkat, az első BodrogSmokert. Visszagondolva, az első években azt hittem, hogy jól készítettem az ételeket benne, de ma már tudom, hogy az nem volt megfelelő.

Miben lehet fejlődni a smokerrel kapcsolatban?

Mindenben. Nagyon egyszerűnek tűnik, azonban nagyon összetett feladat, már önmagában a tüzelés is. Szerencsére én már az évek alatt kiismertem a sajátomat, tehát tudom, hogy mikor kell rá fát rakni, vagy mikor kell elzárni azt.

Egy véletlennek köszönhetően találkoztam egyik ismerősömmel, akinek meg24.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

mutattam, hogyan működik smoker és mi is az a BBQ. Azóta van a ZúzmÓ!ban is BodrogSmoker. Mára már őrület lett, amit a Lacika csinál, nagyon belejött.

Tetszik, ahogy egymást segítitek, húzzátok.

Ezt másképp nem is lehet. Ott van a Déli Part BBQ-s Dzsozi, többször felhívtam már, hogy elmondja, miként csinál ezt, vagy azt. De ő is hívott már fel, hogy megkérdezze, hogy csinálom a marha stefániát. Ez így elég komplex tud lenni és semmi titok nincs egymás előtt.

Most voltatok Tállyán, egy BBQ versenyen. Hogy érezted magad?

Ez volt az első KCBS magyar verseny, a Nyárspolgár BBQ Team szervezésében. Hatalmas munka volt ezt a nemzetközi versenyt megszervezni, ezért meg is említem Adorjáni Máriuszt, Kondák Bálintot és Németh Leventét, akiknek a közbenjárásával ez a verseny eljutott Magyarországra is. El is mondták, hogy az adott országban lévő első versenyen nálunk volt a legtöbb, szám szerint negyven induló.

Jöttek Hollandiából, az Egyesület királyságból, Olaszországból, Szlovéniából… valamint huszonöt magyar csapat is indult.

Milyen eredménnyel zártatok?

Negyvenből a tizennegyedikek lettünk az összetettben. Valamint hatodik legjobb oldalasunk volt, és a magyar csapatok közül az ötödikek lettük. Erre igazán büszke vagyok.

Mit gondolsz a BBQ mennyire tud elterjedni a hazai éttermekben? © 2017 www.oldalasmagazin.hu

25.oldal

Pár éve mondtam, hogy a BBQ lesz az új hamburger, és ezt a mai napig tartom is. Szerintem ez egyre inkább el fog terjedni, akik pedig nem teljes odaadással és szívvel csinálják, azok ki fognak kopni. Az látszik most is, hogy van nagyon sok olyan, akinek ki is kell kopni. Nagyon nehéz lesz kiirtani azt, hogy a sült hús BBQ szósszal bekenve nem egyenlő a BBQ-zással.

Aki elkezdené a BBQ-zást, az hová tud fordulni?

Vannak a legnagyobb közösségi portálon ezzel kapcsolatos csoportok, amik azért jöttek létre, hogy betekintést engedjenek ennek a világába. Ezt érdemes figyelemmel kísérni azoknak, akik érdeklődnek a füst iránt. Ami mindenkép„...Azt sem kell pen kell hozzá, az a BBQ smoker, enélkül elmagyarázniuk, hogy a nem lesz jó a füstön sütés. Lehet ugyan bélszínből miért lesznek barkácsolni, de jó biztosan nem lesz. különböző leeső részek. ...”

Nekem szerencsém van, mert gyártjuk is a smokert. Azt szoktam mondani, hogy aki nem tud egy jó sütőt venni magának, az inkább a kész ételt vegye meg, mintsem próbálkozzon a drága alapanyaggal, amit garantáltan elront majd. Előbb gyűjtsön, járjon el másokhoz BBQ-zni, akár hozzám is jöhet stázsolni, aztán szép apránként úgyis összeáll majd minden.

Milyen smokereket gyártotok?

A klasszik, az a BodrogSmoker, ez maga a brand, ami egy fatüzelésű offset smoker. Ez két méretben létezik, a nagy a vendéglátósoknak lett tervezve, belefér 32 kiló lapocka, huszonnégy tábla St. Louis oldalas állítva. Tehát egy nagyon könnyen kiszámolható dolog ez, ha valaki jól csinálja, az pár hónap alatt vissza tudja hozni az árát. A kisebbik pedig az otthoni felhasználók igényeit tudja kiszolgálni.

A másik a BodrogSmoker Hibachi, ami az asztali grillezésre épül. Lyonban 26.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

láttam hasonlót, és hazaérve úgy éreztem, ebben hatalmas potenciál van. Ez otthonra is kiváló lehet <főleg a szétszedhető, lapra szerelt változata> de a vendéglátásban is alkalmazható, hiszen a már használatra kész grill a vendég elé tehető, aki így <mint egyfajta szertartás> magának fejezheti be az adott ételt, ráadásul teheti ezt faszénen.

Mi az elképzelésed, hogyan tud megjelenni a BBQ az éttermekben?

Nem szeretnék BBQ éttermet csinálni, inkább abban hiszek, hogy az adott étel egy-egy eleme legyen az. Ha magát a technológiát használjuk, az sokkal érdekesebb ételeket eredményezhet a különlegessége miatt. A vacsorákon amiket szoktam csinálni minden ételben megjelenik a BBQ. A füstön sütés mennyivel másabb alapanyagot igényel?

Nem gondolom, hogy különbözik egy átlagos konyhán használható alapanyagtól, inkább a magasabb minőség, meg a vágás számít.

Visszatérve a reggeliződhöz, mennyire tudsz magyar kézműves alapanyagokat használni!?

Mi nem megyünk el ebbe az irányba. Persze volt nekünk is, amikor preferáltuk ezeket a termékeket, de sajnos sokszor a beszerezhetőségükkel probléma volt. Ezért az alapanyag felhasználást alakítottuk kreatívvá, ma már az a fontosabb, hogy játszunk azok párosításával és az ízekkel. Szeretem, ha egy ételben valami ránk jellemző csavar van, ami meg is adja a jellegét. Úgy érzem ez bejött.

A reggelizőt mióta csinálod? © 2017 www.oldalasmagazin.hu

27.oldal

Két éve kezdtük el a KicsiZsot, ami egy harminc fős reggeliző kávézó. Komoly kávéval és érdekes ételekkel. Mára már három alkalmazottunk van, akikkel maximálisan meg vagyok elégedve.

Ha jól tudom, hamarosan bővültök is.

Igen, remegő lábbal, de megnyitjuk a MiniZsot. A nevét az adja, hogy az csak huszonkét négyzetméter. Korábban ez egy Hattyú utcai kis pékség volt, amit sikerült átvennünk.

„...Sajnos, a magyar vendéglátás előrébb jár, mint ahol magyar vendégek vannak...”

Maga a reggeliző, mint műfaj, mennyire van Budapesten elterjedve?

Nem igazán. Mi 2006-ban kezdtük el Soltész Zsolttal ezt a reggelizőt, akkor már volt egy pár hasonló hely, de olyan, ahol a tulajdonosok állnak bent és ők is szolgálnak ki, szerintem mi voltunk az elsők. Mára elég sok hely nyílt, azonban nagyon sok hely csak agyon van reklámozva, de semmi tartalom mögötte. Az ilyen helyeken általában hatalmas pénz van, az étterem sokszor még feng-shui szerint is van berendezve, de szakmailag semmi kreativitás nincs bennük. Úgy érzed, hogy egyedi ételeket kreáltok?

Abszolút úgy érzem. Mint korábban már mondtam a nálunk elérhető ételek a bennük lévő csavartól válnak egyedivé.

Meddig akarsz bővülni?

28.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Most egy kis stagnálás következik majd. A BBQ nagyon jó, mert így, hogy kiváló a személyzetem, arra is nagyobb hangsúlyt tudok a jövőben fordítani.

Ehhez mára egy nagy kocsit is beszereztünk, amivel a költözés vált sokkal könnyebbé.

Jól érzem, hogy neked a BBQ az irány?

Talán igen. Jó kérdés, bevallom ezen még nem is gondolkodtam. A szívem igazából a KicsiZso, de a nagy szerelmem a BBQ. A KicsiZso ezek szerint azt hozza, amit elvársz tőle?

Igen, de ez is volt a cél. Azt terveztem, hogy olyan személyzetem legyen, akit ott is merek hagyni, hogy ne váljak a hely rabjává, mert hiába a sajátod, és hiába van aranyból, attól az még kalitka. Így viszont, hogy megvan a csapatom, így tudok menni más felé, ami hatalmas nagy segítség. Ha ők nem lennének ilyenek, akkor talán a BBQ sem lehetne a hobbim.

A jó alkalmazott mennyire jellemző a korábbi tapasztalatod szerint?

Egyáltalán nem jellemző. Sőt inkább az ellenkezője a jellemző. Éppen ezért igyekszem minden olyat megadni az alkalmazottaimnak, amit én is elvártam volna a korábbi munkahelyeimen. Ezért pedig én is olyat kapok tőlük, amit más el sem tud képzelni. Nézd meg, nincsen kameránk, nincs mikrofonunk, viszont van bizalmunk és őszinteségünk egymás felé. Szerintem ez fontosabb. © 2017 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

Elmondtam a dolgozóinknak, hogy mindig mondják el, mitől éreznék jobban magukat a munkahelyen, ha tudom, megadom nekik, csak érezzék sajátjuknak a helyet.

Fontosnak érzed, hogy tulajdonosi szemlélettel gondolkozzanak a kollégák?

Igen. Mindig is azt vallottam, hogy a vállalkozó a tulajdonos, de a konyha a séfé. Persze kell a kontroll, de a szabadságot meg kell hagyni. Egyszerűen azért, mert ösztönzőleg hat a kollégákra.

Általában délután és vasárnaponként bezártok, vagy éppen ki sem nyittok, ennek mi az oka? Én abban hiszek, hogy sokkal fontosabb az, ha kiszámítható a munkakörülmény. Tudom, hogy holnap, vagy holnapután ihatok egy sört a haverokkal, vagy éppen csinálhatok magamnak más programot. Ez szerintem többet ér, mintha az üzletben ülnék abban az „aranykalitkában”.

Mennyire felkészültek a hazai szakácsok?

A képzés még meg lenne, de a szakmai gyakorlattal és az alázattal már komoly problémák vannak. Volt nálunk is olyan jelentkező, aki lenézte a reggeliző kínálatát, aztán amikor be kellett volna állni, vagy amikor több asztal érkezett egyszerre, akkor elvérzett.

Mennyire tesz hozzá az üzletvezetéshez és a személyzettel való jó kapcsolathoz, hogy ebben dolgoztál, dolgozol te is?

30.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Fontos, hogy átlásd azt, amit csinálsz. Sőt ne csak átlásd, hanem alkalom adtán be is tudj állni és segíteni a csapatodnak. Azt sem kell elmagyarázniuk, hogy a bélszínből miért lesznek különböző leeső részek.

Mikor nyitnál újabb üzletet?

Szeretném elérni, hogy egyszer úgy nyithassak üzletet, ne kelljen néznem, mi mennyibe kerül, csak megrendelhessek mindent, hogy így és így nézzen ki. Az nagyon tetszene.

Az oktatásra menyire van rálátásod?

Valamelyest van. Szerintem nem jó az oktatási rendszerünk, mert nem univerzális konyhai robotgépeket, hanem hozzáértő kollégákat kellene okítani. Legyen egy külön reszelő, egy szeletelő, egy daráló, stb. Ne olyanok legyenek, akik kicsit értenek mindenhez, hanem olyanok, akik valamiben nagyon jók. Jó lenne, ha meg lehetne velük értetni, hogy ne csak a krumplit lásd, hanem a belőle készült ételt. Sőt ismerd a burgonyafajtákat is. Sajnos, a magyar vendéglátás előrébb jár, mint ahol magyar vendégek vannak.

Mi lenne a jövőképed?

Szeretném, ha a kreativitásunk javulna. Valamint jó lenne, ha az olyan helyeket, mint mondjuk a miénk részesítenék előnyben, a nagy ételgyárakkal szemben.

Te is a kisebb helyeket preferálod?

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

31.oldal

Ezek a helyek vendégközpontúbbak, sokkal családiasabbak és szerintem nem olyan személytelenek, mint a nagy egységek. Pedig majdnem ugyanannyiba kerül a jót is megcsinálni, mint a rosszat.

Mit üzennél a kollégáknak?

Minden konyhában egy Hibachit! Viccet félretéve, a szakácsoknak azt üzenem, próbálják meg kiharcolni, hogy a konyha legyen az övék, a tulajdonosok pedig ehhez legyenek partnerek és adjanak meg dolgokat az alkalmazottaknak, mert csapatot kell építeni nem pedig ellenségeket.

Végül magadnak milyen jövőt kívánnál?

Szeretnék harmincöt évesen nyugdíjba menni. Valószínűleg nem fogok tudni, már csak azért sem, mert nem tudnék lemondani a mindennapi nyüzsgésről. Azonban amit szeretnék, hogy egyre nagyobb hangsúly kerüljön a BBQ rendezvényekre, amin nagyon komoly minőséget tudnék prezentálni a vendégek számára, népszerűsítve ezzel azt. Szerintem ezzel ki is egyeznék… Én ezúton is köszönöm az interjút és kívánom, hogy még nagyon sokáig felszállhasson az a bizonyos fehér füst a BodrogSmoker-edből…

AI 32.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Š 2017 www.oldalasmagazin.hu

33.oldal

MINDENMENTES

Növekvő igények, bővülő lehetőségek, csoda finom termékek!

Témaköröm most is a táplálék allergia és az ezzel kapcsolatos információ áramlása. Az egyre növekvő igények mára már nem csak a vendéglátást, az a la carte éttermeket hanem a közétkeztetést, gyermekélelmezést is elérték. A törvényi betartása a megvalósítás nem lehetetlen, bár valóban nehéz, pénz és szaktudás igénylő feladat. Ha pénzt nem is, de szakmai rálátást, „tudást, információt” tudunk adni, annak, aki nyitott erre a kérdésre. Az ifjúság nevelése, gyermekeink egészsége központi, sőt elsőszámú kérdés. Nem csak gyors, de helyes megoldásra kell törekednünk.

Egyre több kérdés érkezik, pékárukról, alapanyagokról, és technológiai megvalósításokról. Ami a legtöbb esetben külső beszállítóval megoldható, az az előre csomagolt pékáruk csoportja. A reggelik esetében felkínálható kenyérféléknél érdemes az összetételre figyelni. Ha árut vásárolunk, válasszunk a glutén mentes mellé kukorica mentes terméket is, így még egy allergén csoportnak, így több vendégnek tudunk kedvezni. Ha szeretnénk mi magunk sütni a terméket, akkor az alapanyagok tulajdonságait és a technológiát is érdemes gyakorolni.

Mivel az alapanyag mentes minden ipari „beavatkozástól” így a szavatossága rövidebb, tárolása nagyobb figyelmet igényel.

Ha már vettük a bátorságot, és belecsaptunk a pékáru készítésbe, ne hagyjuk ki a desszerteket sem.

A glutén mentes világban több liszt közül választhatunk (kókuszliszt, zöldbanánliszt, kölesliszt, útifűmaghéj liszt, rizsliszt…).

Az édesítőszerek, olajos magvak, aszalványok, reszelékek sokasága nagy szabadságot biztosít az édes ízek kedvelőinek. A beszerzés lehetősége egyre bővül, a 34.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

forgalmazó cégek nem csak alaplisztekre, de előre bekevert, „kényelmi” termékekre is koncentrálnak. A reggeliknél felszolgálható desszertek, gyümölcskenyerek készítése könnyen elsajátítható, és rizs, kókusz, vagy egyéb magtejekkel kínálható. Érdemes hát elgondolkodni a külső beszerzés, vagy a frissen sütés lehetőségén.

Eddig arról tettem említést, hogy egyre több igény és kérés érkezik be konyháinkra az ételallergiások részéről. Rendezvények, információ cserék, kóstolók, ha magán kezdeményezésként is, de már szép számmal vannak.

A napokban azonban nagy örömünkre egy fantasztikus kezdeményezés indult el, ahol az információáramlás egy új értelmet és magas szintet kapott.

2017. 10. 13.-án a Foodtest.hu szervezésében megrendezésre került az első Magyar Free Food Expo és konferencia!

Az igen izgalmasra sikerült rendezvényen Gasztroenterológusok, Orvosok, biológusok, kutatók, vezető dietetikusok, táplálkozási szakértők, és a témakörben érintett előadók mondták el véleményüket, válaszoltak a nézők kérdéseire, vagy éppen adtak tanácsot a megjelent érdeklődőknek.

Nekem is sikerült 20 percre felkeltenem az érdeklődést, és előadásomban a szakmát képviselve, a vendég és a szakácsok közötti kommunikációjáról beszéltem. Szeretnék minden vezetőt, döntéshozó szakembert, séfet arra bíztatni, hogy a jövőben a hasonló rendezvényekre jöjjenek el, hallgassák meg az előadásokat, mérjék fel az igényeket, és találkozzunk, beszélgessünk személyesen is.

Következő írásomban az a’la cart kérdésekre válaszolok, bemutatok néhány alapanyagot, hozok néhány ételt és receptet, amivel ugyan úgy tudunk dolgozni mit „eredeti” társával.

Addig is kövessenek minket és várom a kérdéseket.

- Tanács Attila © 2017 www.oldalasmagazin.hu

35.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

36.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Sárga lencse kenőke, egy igazi pikáns csemege Lencséből pástétomot, vagy ahogy én nevezem a kencéket, kenőkét már többször csináltam, de a sárga lencsével nemrégiben ismerkedtem meg… Kellemes íze Hozzávalók: 2 személyre 1 csésze sárga lencse, 2 csésze víz, 1 hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál citromlé, só, őrölt bors, cayenne bors, római kömény, őrölt koriander, szárított és porrá tört mentalevél

van és mint a lencséknek általában magas a magnézium és vas tartalma.

A lencsét hideg vízbe áztatom egy órára, aztán hideg vízben teszem fel főni. A dupla mennyiségű víz pontosan megfelelő lesz a kenőke készítéshez. A hagymát megpucolom és beleteszem a főzővízbe egészben, sót csak a főzés legvégén teszek bele. Teljesen puhára főzőm, megsózom és fedő alatt hagyom kihűlni. A hagymát kiveszem és a kihűlt lencsét pürésítem a fokhagymával, citromlével és a fűszerekkel.

Ha sok víz maradna a lencsén, akkor egy edénybe leöntöm róla és pürésítés közben adagalom vissza hozzá, hogy jó állagú krémet kapjak, ne legyen folyós.

Lezárt dobozban, hűtőben, akár két hétig is tárolható.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

A recept Sass Erika tollából származik és elérhető a www.tepszi.hu honlapon is. © 2017 www.oldalasmagazin.hu

37.oldal

Sikerrel zárult a pályázat Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete pályázatot hirdetett szakácsok részére, melyben Paul Bocuse séfkésre és munkaruha garnitúrára (szakácskabát, nadrág, kötény összeállításban) lehetett pályázni.

A pályázat 2017. augusztus 1. és 2017. szeptember 30. között volt nyitott, tehát ez idő alatt lehetett pályázni.

A pályázatban az eredeti tervek szerint 130 főt jutalmaztak volna, végül 137 volt érvényes, és mivel az eredeti cél, a végül beérkezett pályázatokkal szinte azonos nagyságrendű, ezért az Egyesület vezetése úgy döntött, hogy aki érvényes pályázatot adott be, az nyerni is fog, ezért emelte a szükséges keretet.

A nyerteseknek a teljes szerkesztőségünk nevében ezúton is gratulálunk!

Adíjátadó ünnepségre 2018. január 11.-én kerül sor.

38.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Nagylátószög

A táplálékérzékenység, mint probléma Ma már senki számára nem lehet kétséges, hogy korunk egyre inkább növekvő problémái közé sorolható az ételallergia és az alapanyagokkal szembeni intolerancia.

Ezen felül az egészségtudatosság a vendéglátásra is komoly hatással van, ugyanis az abban használt alapanyagokkal szemben, mára már sokkal magasabb elvárások fogalmazódnak meg, mind a kollégák, mind a vendégek részéről. Sokan ma már több pénzt is hajlandóak fizetni egy-egy alapanyagért, ha tudják, hogy az egészségesebb. De egyre többen keresik a kíméletesebb eljárásokkal készült fogásokat is.

Sokszor ugyanakkor a szakácsok tehetetlennek tűnnek, mert igazából ez az igény rájuk szakadt és valljuk be sokszor felkészületlenek is a témában.

Itt tehetjük fel a kérdést, kell-e egyáltalán, hogy minden szakács egy kicsit dietetikus is legyen, vagy elég, ha Ő „csak” jól főz, és a vendég tudatosságára épít?

A megfelelő válasz talán az lehet, hogy mindkettő fontos, hiszen a vendég részéről <saját maga érdekében is> kell az odafigyelés, míg a szakácsok oldaláról nézve pedig mindig a piaci igényekhez kell alkalmazkodni, valamint szeretett szakmánkból adódóan irányt is kell a vendégeink részére mutatnunk.

Ebből adódik a kérdés, hogy akkor vajon honnan tud valaki ebben a témában elmerülni, informálódni, főleg úgy, hogy ismerjük a havi munkaidőt a szakmánkban.

Vajon van erre irányuló képzés, ha van, az ingyenes-e, vagy fizetős? Ha fizetős, akkor azt ki fizeti és hogyan térül meg? Vagy csak az internet marad a szakácsok kezében, hogy informálódjanak? Egyáltalán mit vár el a hatóság, és mindezt joggal teszi-e, ha cserébe nem biztosít semmit?

Vajon tényleg nem biztosít semmit, vagy csak az információáramlás akadozik és nem hallunk róla?

Abban sem vagyok biztos, hogy minden kolléga tisztában van a témával, vagy azzal, hogy az aktuális jogszabályok mit várnak el tőle? De akkor nem kellene egy kicsit komolyabban venni ezt a kényes témát, vagy kell még néhány „mogyorós eset”, hogy lépjünk?

Mivel érdekelt, hogy az egyre inkább növekvő probléma miként hat a gyakorlati szakemberekre, így szakértőinket ebben a hónapban erről kérdeztük:

Mit gondoltok, a táplálékérzékenység megfelelően van kezelve a szakmában? © 2017 www.oldalasmagazin.hu

39.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

A táplálékérzékenység, mint probléma, nincs megfelelően kezelve. Talán annak gyökere ott kezdődik, hogy maga a vendég sem tud sokat arról, hogyan is táplálkozzon egészségesen.

Hall, lát, olvas mindenféle cikkeket erről. De nem biztos, hogy annyira hiteles.

Viszont azt is gondolom, hogy mikor a séfek képzik magukat ezeknek a dolgoknak is utána kell nézniük. Gondolom nem véletlenül került be a Bocuse d’ Or vérkeringésébe a húsmentes „étel” ...

A képzés mindenképp szükséges és időszerű lenne. Az, hogy ki fizeti, az még a jövő.

Szerintem igen kompromisszumosnak kellene lennie, hogy minden résztvevő a magáénak érezze

Gyetvai György A Levendula étterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

A táplálékérzékenység egyre nagyobb kihívást jelent manapság.

Vannak, akik csak divatból, van, aki valósan allergén. Minden konyhán van olyan alapanyag, amiből megoldható esetlegesen egy-egy ilyen jellegű kérés. Egy konyhán dolgozónak ma már tisztában kell lennie mi a glutén-laktóz, vagy magvakra való érzékenység. Ha nem, ott a net, ahol bármit megtudhat az ember. Persze nem árt, ha a felszolgáló is tisztába van ezekkel, és le tudja kommunikálni a vendéggel, mi a számára megfelelő választás. Ha jól tudom, létezik már ilyen igényeket kielégítő étterem, ami kimondottan ezzel foglalkozik.

De addig is, marad a megfelelő kommunikáció a vendéggel, hogy elkerülhetők legyenek a félreértések.

Küldj Te is kérdést, hogy szakértőinkkel megválaszoltathassuk azt: info@oldalasmagazin.hu 40.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Napjainkban tényleges probléma a táplálék érzékenység! Ha valaki egy kicsit is utána olvas, nem jelent problémát az étlapon egy-két ételt felírni, rájuk is gondolva. Ugyanakkor Magyarországon van egy olyan jelenség „Látens érzékeny”! Aki vagy trendségből, vagy, csak mert látja, hogy velük jobban kell foglalkozni, valamire érzékenynek aposztrofálja magát! Na, ezek az egyedek <mert vendégeknek nem hívnám őket> okozzák a nagyobb problémát.

Ha valaki ténylegesen érzékeny valamire -szerintem- pontosan tisztában van azzal, hogy mit és milyen összetétellel ehet! A többi csak kitalált problémát generál. Valahogy meg kéne érteni, ez egy komoly dolog, amivel nem lehet játszani. A felszolgáló dolga, hogy kiszűrje a valós érzékenyeket, felkészültségéből adódóan!

Péntek Tamás Gyakorló szakács. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

Ez egy nehéz és kihívásokkal teli feladat. A varázslással egyenértékű az alapanyagok visszakövetése, de kitartással lehetséges. Nagyon jó lenne, ha erre specializálódott éttermek nyílnának.

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Érdekes dolognak tartom, hogy hirtelen ütötte fel a fejét ez a jelenség, hogy alap élelmiszereket, ételeket, amit több ezer év óta fogyaszt az emberiség, a mai modern ember számára allergiás reakciókat vált ki tömegesen. Nem hinném, hogy a búza (pl: régen fontos volt, hogy milyen a búza sikér, más néven glutén tartalma),

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

41.oldal

vagy a tej lenne a ludas a dologban, sokkal inkább a mértéktelenség, a mennyiségi (pénzorientált) és nem minőségi termelés, az adalékanyagok, az ízfokozók, a környezetszennyezés, és az élelmiszerek manipulálása a felelős.

Ettől függetlenül én még mindig úgy gondolom, hogy ez inkább egészségügyi téma, nem pedig a vendéglátás „problémája”. Ne keverjük össze az ételintoleranciát az egészségtudatossággal. Bár azt vallom én is, hogy a szakma szeretete miatt, az alapanyag iránti tiszteletből a szakácsnak nem árt, ha bizonyos dolgokat tud a témával kapcsolatban, persze ha azt el lehet hinni (lásd tények és tévhitek a zsírról és a tojásról, a sóról, chia magról, stb.)

Ma Magyarországon jobbnak látom, ha egyes vendéglátó egységek kifejezetten erre a piacra specializálódnak és csak és kizárólag „mentes” ételeket kínálnak, a megfelelően kialakított konyhán, a megfelelő plusz tudással rendelkező személyzettel.

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Az ételallergia, modern életünk egyik „vívmánya”. Mivel egyre több féle ételre alakul ki az emberekben intolerancia, ezért el kell kezdeni másként gondolkodni, és külön diétás éttermeket nyitni. Sajnos az egészségtudatosság követői rendületlenül rendelik az ilyen-olyan diétás fogásokat ezzel sokat ártva a valóban „beteg” embereknek. Bennem is kialakult már egy kép, hogy sokan unalomból allergiásak. Aki valóban ételallergiás, az be sem megy egy „igazi” étterembe, mert valóban beteg és nem teszi ki magát egy keresztszennyeződésnek olyan konyhán ahol nem célirányos a diétás ellátás. Kimondottan specializálódni kell az ételallergiás ételek értelmezésére, elkészítésére. Szerencsére vannak ez irányú képzések, de nem indul minden nap. Általában fizetős kurzusokon lehet nagyobb tapasztalatot szerezni a diétás étkeztetéssel kapcsolatban. A diétás étkezésről már tanuló korban kellene a szakácstanulókat informálni, egy komolyabb fejezetnyi ráfordítással. Szerintem!

42.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Drága jó nagyszüleim, még nem is hallottak ilyenről! Ők nem jártak, nagy multi bevásárló központokba. A paprika saját, netán szegedi, vagy kalocsai volt. Az ételeikbe nem raktak semmilyen íz fokozót. Igazi falusi, klasszikus ízek voltak!

Ebben a felgyorsított világban, pedig, hogy minél többet sikerüljön eladni, /mert a pénz az úr/ ezért olyan eszközökhöz nyúltak a szakemberek melyek, őszintén szólva nem biztos, hogy megfelelő a vásárlói körnek.

Az éttermekben, az alapanyagok különböző helyekről érkeznek, így nem lehet tudni, milyen allergiákat okozhatnak, a vendégek, más és más helyekről érkeznek. Ebben pedig sajnos nem lehet előrelátni semmit. Ha kiírjuk, akkor nincs vendég, ha meg beüt a krach, azután meg csak kapkodhatunk! Ez az amikor nincs igazi közép út!

De, a későbbiekben lehet remélni, az erre szakosodott emberek kitalálják a jó és megfelelő megoldást!

www.tarhely.com

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

43.oldal

A

Bemutatja

Miskolc Látogasson

el

Miskolcra és környékére,

kísérje

figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban, az aktualitások között!

Miskolc Észak-Magyarország legnagyobb városa, Borsod-Abaúj-Zemplén megye és a Miskolci járás székhelye. Magyarország negyedik legnépesebb városa Budapest, Debrecen és Szeged után, 159 554 fővel (agglomerációval együtt Budapest és Debrecen után a harmadik legnagyobb).

A környék Európa egyik legrégebben lakott területe, mint azt paleolit kori leletek tanúsítják.

A különböző tájegységek találkozásánál, fontos kereskedő utak mentén épült település már a középkorban kereskedőváros volt, és 1365-ben Nagy Lajos királytól kapott városi rangot. A török hódoltság után ipara is fejlődésnek indult. A szocialista időszakban Magyarország egyik legjelentősebb iparvárosaként élt a köztudatban, ebben az időben érte el legnagyobb kiterjedését – számos szomszédos település, köztük a középkorban az uradalom székhelyéül szolgáló Diósgyőr hozzácsatolásával – és legnagyobb népességszámát is.

A rendszerváltás óta kulturális és idegenforgalmi szerepét igyekszik erősíteni; ebből a szempontból főbb látványosságai közé tartoznak a miskolctapolcai Barlangfürdő, a diósgyőri vár, a lillafüredi Palotaszálló és a Miskolci Nemzeti Színház, illetve a Bükki Nemzeti Park. A régió vezető városaként az ennek megfelelő funkciókat is betölti; egyetemi város, a megye és környéke gazdasági, oktatási, kulturális központja. Miskolc város napja: május 11.

Forrás: wikipedia

44.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Š 2017 www.oldalasmagazin.hu

45.oldal

Rövid az élet:

BESTILLO

Alma pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, eleget tett a meghívásnak és képviseltette magát az Élelmezésvezetők Országos Egyesületének éves közgyűlésén. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely eszközbeszerzés célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Érték alapon gondolkodunk

A diszkrét és mégis hosszú, kompótos, viaszos ízérzetért, mely egyik oldalvágányán még a fahéj is utat tör magának, a jonatán és a topáz fajtákat „okolhatjuk”. www.bestillo.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

46.oldal

A szakmában dolgozók érdektelenségéről korábban már írtunk, melynek talán egyik legfőbb okozója az önbizalomhiány. Ezt csak hosszú-hosszú évek alatt lehet felépíteni annyira, hogy a kollégák mozgósíthatóvá váljanak. Ezzel szemben most, a frissen zárult, Séfklub szakácsoknak szóló pályázatában azt kellett, hogy tapasztaljuk, a tervezett 130 fővel szemben, 137 fő nyertest fogunk hirdetni. Ennek oka, hogy nem szerettük volna, ha bárki, aki érvényes pályázatot adott be, az ne nyerhesse meg a választott tételt. Ezért módosítottuk a rendelkezésre álló keretet is.

Bevallhatjuk, hogy a mozgósítás bár általában problémás, jelen esetben abszolút sikeresnek mondható. Azonban azt is jegyezzük meg,

hogy elég sokan voltak, akik nem érvényes pályázatot adtak be, így a figyelemmel még komoly problémák vannak. De ne legyünk elégedetlenek, a lényeg, hogy végre több mint száz főt mozgósítani tudtunk és több ezres a bázis, ahová az információt el tudtuk juttatni.

Persze, a több ezres tömeggel kapcsolatban azt vettük észre, hogy bár olvasták a pályázatot, mégsem hitték el, hogy ezek a termékek valóban átadásra kerülnek, mivel az ilyen ismeretlen volt az eddigiekben. Most már csak abban bízunk, hogy a jövőben a szakmai közösség már könnyebben elhiszi, hogy a munkásságunk tényleg valódi, és <talán egyedüliként, de> érték alapon gondolkodunk. /AI/

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új?

Rigmusok:

Ha a régi megbízhatóbb!

Tarbay Ede: Ősz- anyó

- Rendekné Olga rovata -

A komposzt – fekete arany

Varjú károg Varjú károg, fúj a szél, Esik a hó, itt a tél.

Jaj, de nagyon hideg van Ropog a hó alattam.

Vígan csúszik a kis szán, Most örülünk igazán!

*** Az elefánt csizmája Panaszkodik az elefánt, röstelli, hogy nagy a lába, ha kirakja csizmáját mikuláskor ablakába.

A levelek gereblyézése egy tipikus feladat, amely komposztált avart eredményez. A komposztkészítés egyszerű és sokmindenre megoldást jelent.

Minden kertben van hulladék: levágott fű, hulló levelek. És minden kertnek jót tesz a humusz. A komposzthalom mindkettőre megoldás.

Akár saját készítésű komposztot használunk, akár megvásároljuk, néhány hasz-

nos tényt meg kell jegyeznünk: használjunk egészséges növényi anyagokat, réteges talajt, puhább és nagyobb növényeket és trágyát.

Ha rendszeresen forgatjuk és nedvesen tartjuk a komposztot, felgyorsítjuk a bomlási folyamatot, de nem szükséges gazdag komposztot tenni talajtakaró növényekre.

Rendekné Olhi Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium

De ha másnap ajándékkal színültig telt cipő várja, örülhet az elefánt, hogy ilyen nagyra nőtt a lába. *** Ég a gyertya, ég Ég a gyertya, ég.

El ne aludjék!

Aki lángot látni akar, Mind leguggoljék!

http://napidoktor.hu

http://tudasbazis.sulinet.hu/hu/0d0cc85d-f7b5-41fb-aec0-d1b8362c7ebf_e90c4562-46d5-4b3a-a5ed-d640f67b512a_f4f6befd-6909-4045-9c5e05242564674f_511c3d90-4588-4b35-bf47-38f7245ce61d_97f38716-3c49-4333-918d-21321d7e65b7_8050b99f-15d3-440c-90a7-94873010f3bd

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

47.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

48.oldal

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

Hasfelmetsző Jack kedvenc mondása: - „Az igazi szépség belülről fakad!”

- Ki az abszolút sovány?

- ???

- Aki magában beszél és kihallatszik, amit mond.

Hogy hívják a kanos vidrát? ???

Vidrátor!

:

e c c i v p hóna

shoz: o v r o ltatni z á a z i y l i g r beme gy ste ó o k h c , fi m Egy dolta n o g a agam. és. Megkér , arr r m ú e r o n t kelle dönt s - Dok o y l ú eit? s k e n r o e y y ez nag ségét és a g lik. , m a r e helyes - De u e erről a fel n a b y arán dezt 4 : 9 1 , - Igen

A

1

nincs több pénze...

- Mit csinál a rendes háziasszony, ha sörszagot érez?

- ???

- Bekapcsolja a tv-t, átvált a sportcsatornára és szabályos időközönként az mondja: „Egészségedre drágám!”

- Merre támad az etióp hadsereg?

- ???

- Amerre a szél fúj!

Két cigány beszélget: - Hol laksz?

- Sehol. És te?

- Veled szemben.

Nevess et!

-A rendőr fia áll a térkép előtt, és kérdezi az apját: - Apu, hol van az Alpok?

Mire a rendőr:

Minden ember ártatlan, mindaddig, amíg be nem bizonyosodik, hogy

- Kérdezd meg anyádat, ő rak el mindig mindent...

Egy jótékonysági akció végén, amikor kinyitják a perselyeket, az egyikben a nagyobb címletek mellett három darab egypen-

Az anyuka lelkesen mutatja Bélucinak az új ruhakölteményét.

nyst is találnak.

- Látod, életem, ezt a gyönyörű téli bundát egy butácska

- Na, ezeket biztosan egy skót dobta be - jegyzi meg valaki.

- Egy? Három! © 2017 www.oldalasmagazin.hu

állatnak köszönhetjük.

- Miért? Ezt is apu vette?

49.oldal

In Vino Veritas

Stier Pinot Noir Rosé 2017

Bemutatkozott A főzés magasiskolája – és az alapanyagok is megvannak A főzés magasiskolája Magyarországra érkezett! És kiderültek a magyar Bocuse selejtező kötelező alapanyagai is.

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia tankonyhájában tegnap bemutatkozott a Paul Bocuse Institut magyar nyelven megjelent tankönyve, amely hiánypótló a magyar gasztronómiai képzésben.

Az intézet fennállásának 25. évfordulójára jelentette meg a könyvet, amely 700 oldalon mindegy 250, fotóval illusztrált technikai eljárást mutat be, valamint 70 eredeti receptet az intézmény séfjeitől. A több, mint 1800 étel- és fázisfotó, a részletgazdag leírások a minőségi alapanyagokról, az élelmiszerek tulajdonságairól és az elkészítési módokról mind azt a célt szolgálják, hogy mindent megtanuljunk a tökéletes vendéglátásról.

A könyvbemutatón részt vettek a Bocuse d’Or magyarországi selejtezőjének versenyzői, sőt, a sorsolás is megtörtént, hogy a magyar selejtezőn ki mikor és melyik boxban fog versenyezni.

Az is kiderült, hogy mik lesznek a kötelező alapanyagok a versenyen. A főtémához borjúcombot, kacsamájat és salottahagymát, a vegetáriánus tányéron pedig risotto rizst, fürjtojást és gombát kell majd használni december 3-án.

Forrás: Facebook/Magyar Bocuse d’Or Akadémia

✴

Hirdessen Ön is az Oldalasban!

2012.03.01 marketing@oldalasmagazin.hu

✴

2012.02.20 KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2017. 09. 01.

LAPZÁRTA: 2017. 08. 15.

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait?

Ehhez nem kell mást ten-

Világos pink színű, csillogó tiszta rozé. Intenzív, magamutogató, tuttifrutti illat, zöldbanán és friss korai, hamvas körtés jegyekkel, leheletnyi lime a háttérben, de egy csipet fűszer is érezhető. www.stier.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

50.oldal

nie, mint meglátogni honlapunkat,

ahol

bön-

gészhet az eddig megjelent lapja-

www.csintex.hu

ink közül. www.oldalasmagazin.hu

© 2017 www.oldalasmagazin.hu

ŐSZUTÓ, SZENT ANDRÁS HAVA November 1.

MINDENSZENTEK

November 2.

HALOTTAK NAPJA

November 3.

A MAGYAR TUDOMÁNY NAPJA

November 10.

NEMZETKÖZI IFJÚSÁGI VILÁGNAP

November 13.

A MAGYAR SZENTEK EMLÉKNAPJA

November 27.

VÉRADÓK NAPJA

November 29.

A PALESZTIN SZOLIDARÍTÁS NEMZETKÖZI NAPJA

Havi szállóige: „A történelem esélyt kínál arra, hogy a helyes leckéket tanuljuk meg.”

(Timothy D. Snyder)

Az Oldalas magazin

Az Oldalas magazin, stratégiai, és szakmai partnerei:

időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

túl megjelenő digitális változatát, az Országos

Széchényi

megőrzik. © 2017 www.oldalasmagazin.hu

51.oldal

Könyvtárban

www.hungarycard.hu 52.oldal

Š 2017 www.oldalasmagazin.hu