Oldalas magazin 2016 aprilisi szam

SZENT GYÖRGY HAVA

I

2016. ÁPRILIS

Spárga hotdog recept Növeli, ki elfödi a bajt!

Séfek a Sous-Vide-ról

A fák védekezési képessége

Méreg, étek, orvosság

„...a pástétomkirály...”

04.

7. Évfolyam .szám

N

emeskövi Dénes

2.oldal

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu

Š 2016 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

S

Gasztronauta

párga hotdog recept

Objekt\v

G 14. oldal

I

oldal

J

obb lesz, vagy rosszabb az oktatás?

- erről a kényes kérdésről kérdeztük szakértőinket

39. oldal

M

L

Asztalos István Főszerkesztő

28.

Minek az új?

Impresszum:

éreg, étek, orvosság

Döme konyhája

23. oldal

nterjú Nemeskövi Dénessel, aki a „pástétomkirály” jelzőt is kiérdemelte munkássága alatt, továbbá az Oscar díjat is megszerezte

A zöldségekről

asztronauta: Séfek a Sous-Videról: Áprilisi riportalanyunk Vidák Zoltán az ország egyik legkreatívabb embere, jelenleg a Konyhafőnök televíziós műsor kreatív Séfje.

Itt a tavasz, jön a nyár. Talán a legszebb időszaka ez az évnek, mikor a testünk és lelkünk megújul, feltöltődik az első nap fényétől, vagy a virágok friss illatától. Fontos időszak ez szervezetünk számára, mint ahogyan fontos időszak a szakma életében is. Ebben az időszakban nyitnak a teraszok, és számtalan rendezvény kerül megrendezésre, valamint megkezdődik fesztiválszezon is. Ehhez jó munkát és kitartást kívánok a kollégák részére.

Persze eközben reméljük, hogy követtek minket!

A

fák védekezési képessége

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány.

Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

32.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék assan, de biztosan!

J

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

3.oldal

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Mi a Hungary Card?

A: MAGYAR TURIZMUS KÁRTYA B: BANKKÁRTYA Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Stiller Tamás rovata

Hozzávalók:

Spárga hotdog recept

4 személyre

½ köteg spárga 4 hot dog kifli BBQ szósz Friss saláta

1., A spárgákat zöldséghámozóval megpucoljuk, majd enyhén sós forrásban lévő vízben vagy húslevesben megfőzzük. Én úgy szeretem a spárgát, ha az íze és a tartása megmarad. Ezért javaslom, hogy 2-3 perc főzés után grilltűvel szúrjuk meg egyszer a spárga tövénél. Ha elég puhának érezzük, akkor vegyük is ki őket. A fűszerkeverék kiválasztásánál különösen ügyeljünk, hogy az ne tartalmazzon sót.

2.,A kifliket hosszában bevágjuk, majd salátát, spárgát, némi csírát teszünk bele, amit BBQ szósszal locsolunk meg. A szószt, mint mindig saját magam készítem el még előző este.

Csíra keverék

Jó étvágyat kívánunk hozzá!

A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Jegyzet

Gasztronauta:

Séfek a Sous-Vide-ról: Vidák Zoltán Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítaniatanultakat,vagykihasználni a sous-vide gépek precizitását.

Januári riportalanyunk Vidák Zoltán az ország egyik legkreatívabb embere, jelenleg a Konyhafőnök televíziós műsor kreatív Séfje.

Zoli, régóta ismerjük egymást virtuálisan, mégis személyesen először és utoljára éppen hat éve találkoztunk. Akkor a Rókusfalvy Fogadó konyháját vezetted, már ott is használtál Sous-Vide technológiát?

Köszönöm a titulust, de ezt így még nem hallottam. Igen a fogadóban kezdtem önállóan használni a technológiát, ez 2008-ban volt, úgy gondolom Magyarországon akkor az volt a konyhatechnológiai forradalom, amikor ilyen szabályozott technológiát használtak, jól vagy rosszul több étteremben is. Óriási boldogság volt így felkészíteni a nagy menetre a konyhát és lassan rádöbbenni, hogy nem elég csak megfőzni a húsokat 63 fokon és kész. Nagyon sok gyakorlás és mennyiség, amire megérted ennek a futurisztikus főző edénynek a lényegét.

Mi történt Veled azóta, merre jártál, és mivel foglalkozol most?

Azóta csak kevesebb időt töltöttem egyegy helyen, míg 2014-ben beugrottam a műsor háttér csapatába szakmai koordinátorként, ahol műsoronként ismételten összejövünk. A háttérben nagyon sokan dolgoznak. Kis csapat találja ki a műsor szerkezetének gerincét, ebben néha én is részt veszek, de igazi munka csak a forgatással indul, amikor a konyhai háttér munka egésze ránk szakad a beszerzéstől előkészítésig előfőzésig megvalósításig.

Találkoztunk egy melegkonyhás

6.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

verseny döntőjében, és soha nem felejtem el Neked, hogy amikor kitálaltál, az első kérdésed az volt, hogy mit segíthetsz (egy vetélytársnak, aki elvágta az ujját)?

Számomra szokatlan volt ez az önzetlenség, hiszen éppen a gáncsoskodáshoz voltam szokva. Azóta is ebben az önzetlen kollegalitásban éled a munkás hétköznapjaidat?

Szerintem ez így a normális, vagyis ez a segítség. Ez vagyok…

Zoli, szakmai ártalom, hogy komoly egészségügyi problémáink lesznek a kemény konyhai munkából kifolyólag.

Te sem úsztad meg, mégis maradtál a frontvonalban, pedig hozzám hasonlóan ilyenkor sokan lassítanak, vagy végleg kikerülnek a körforgásból. Te miért maradtál?

Megint közhely, de ezt tanultam, ezt csinálom már évtizedek óta, valószínűleg így is megy tovább. Mindenkinek kell tudni lazítani, pihenni a kemény munka után nem lehet büntetlenül heti 5-6 napot dolgozni éveken keresztül. Amúgy lételemem, hogy nyersanyaghoz nyúljak, érezzem a textúráját, megállapítsam, abból mit lehet alkotni.

Hol hallottál először a sous videról, és miért keltette fel az érdeklődésedet?

Az induló Olimpia étteremben Takács Lajosnál. Rettentőn érdekelt ez az újdonság, nagy teljesítményű precíziós gépek után tökéletes állagok, emlékszem a vákuumgépet úgy csodáltuk, mint az űrhajót a fedelén keresztül, meg hogy mi történik benne, hallal, hússal, zöldséggel, folyadékkal, csokoládéval...

A konyhafőnökben is alkalmazzák a sous-vide technológiát a versenyzők?

Milyen egy ilyen népszerű műsor belülről?

Sajnos nem. Itt rövid az idő a normál feladatok 60 percre vannak kitalálva, amit 2 serpenyővel, pár eszközzel, kreativitással el lehet készíteni. Bár már vendég séf alkalmazta bemutatóra, a versenyzők többsége nem érti ezt.

Lehet, a jövőben, konkrét műsorban meg lehetne ismertetni az embereket ezzel a korszerű egészséges főzési eljárással, hiszen a kukta is megtalálható nagyon sok háztartásban.

Ez a műsor belülről elég bonyolult. egy ilyen műsoron 50-60 fő is dolgozik. a konyhai kivitelezésen egy 5-6 fős kis csapat, az ételek előkészítésén pedig ketten.

Bár egy gondosan megszerkesztett adás menet szolgál alapot a forgatásnak, de rengeteg ad hoc

7.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

dolog adódik, amit meg kell oldani a beszerzéstől a főzésig. Egy ilyen műsor nem mindig követi a szezonalitást sok az improvizáció. pl. hogy februárban honnan szerzünk erdei gombákat?

Különleges zöldségeket? Mediterrán halakat? Óriási tortákat?

Azt mondják Rólad, hogy hihetetlenül maximalista vagy, nagyon szigorú és következetes. Amikor egymás mellett dolgoztunk nagyon vidám voltál és felszabadult. A versenyzéstől ennyire felszabadulsz?

Emlékszem arra a versenyre, nem feszültem rajta. Annyira nem vagyok versenyző típus.

Azt hiszem a versenyzők nagy része jó kedvű volt.

Te is az Alabárdosban kezdted a pályafutásodat, mint megannyi sikeres Séf.

Neked mit adott szakmailag, és emberileg az az étterem, amelyik a legtöbb jó Séfet nevelte ki az évtizedek alatt?

Alabárdos az igen. Kemény vezetés: Jakabffy László képzett bennünket, mindig volt pár recept, amit kipróbáltunk, versenyek, amire kellett készülni, maximalizmust lehetett tanulni. olyan alap, ami életre szól…

Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel a Sous-Vide technológiával készült ételeket? Hogyan értékelték a vendégek, hogy omlós és szaftos húsdarabokat kapnak szárazkóró helyett?

Úgy gondolom ez könnyen ment. soha nem írtam ki, hogy, hogy készült. A jobb minőségű étellel szembesültek a vendégek. Aki megkérdezte, szívesen elmondtam ezeket a titkokat.

Volt, aki nem kérdezte csak visszajött, mert olyan ízeket, élményeket kapott, ami visszavonzotta.

Az egész országban gond a szakácshiány, nagyon sok helyütt nincs megfelelő személyzet, mégis a magunk fajták nehezen találnak minden szempontból megfelelő konyhát ahol lehetőséget kapnának a kreatív gondolatok. Te megtaláltad a számításod, vagy keresed a helyet, ahol felhőtlenül magadat adhatod?

Valóban hiány van a jó szakácsból és kevesebb az elhivatott ember is. Etyek olyan volt, mint amit egyszer kigondoltam. Minden a rendelkezésünkre állt, sok mindenben, újdonságokkal tarkítva. Azóta megfordultam pár konyhán, de nem ragadtam le. A műsor másfajta gasztronómiai kihívást és kreativitást jelent, mint a konyha.

DE hiszem, hogy lesz még tűzhely ahol alkothatok….

Milyen eszközöket használsz a modern konyhatechnológiák technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál?

8.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Szerintem a modern gépeknek helyük van a konyhán, mint egy jó tűzhelynek vagy egy hűtőnek, épp úgy, a vákuumgépnek és a termelő kádnak is, mint egy pár fontos nagy teljesítményű gépnek is

Azt tudtad, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechnológiák ismerete, és alkalmazása? Ha találkozol tanulókkal, érezhető rajtuk is már valami féle szemléletváltás?

Igen ez nagyon fontos dolog. Megváltozott világunkban az oktatásnak is követnie kell a fejlődést, mert az onnan kikerülő fiatal szakács segédek, csak így tudnak hamar beilleszkedni egy csúcs konyha lüktető életébe.

Szerinted a Sous-Vide egy trend, vagy már egy stabil technológia, ami a konyhákon megragadt?

Most már stabil alapja a modern konyháknak. Komoly mennyiségeket és stabil minőséget lehet rá építeni. Igaz elmúlt évekbeli tapasztalat a nagy SV hullám is abba maradt, és

A Te szárnyaid alatt is nevelkedett az igazán komoly séfek pontosan tudják melyik jó néhány ügyes, ma már önálló konyhát étel alkotó elemeit melyik konyha technológiai vezető szakács. Büszke vagy a volt taeljárással a legtökéletesebb elkészíteni. nítványaidra? Van, amelyik már túlszárnyalta a mesterét?

9.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Igen az. Némelyikükkel a mai napig jó a Forradalmakra mindig szükség van, ez kapcsolatom. nagyon is előre mutat. Szerintem jót tett az a 8-10 évvel ezelőtt kezdődő újszerű gondolko Nem hagyhatom ki a provokatív dás. Mindig is voltak lesznek új eszmék, mozkérdést, Neked mi a véleményed a szak- galmak, viták és ezek előre mozdítják a gasztroma kettéválásáról, a szakmai szerveze- nómia álló vizét.

Csidei Tamás tek élén álló prominens személyekről Az új konyhatechnológiák és az Ő vitáikról? Jót tesz a szakmának szakoktatója www.gasztronautakft.hu ez a fajta kettéválás, vagy jót tett a info@gasztronautakft.hu gasztroforradalom?

Sous videban konfitált kacsa comb birsalmás káposztával Hozzávalók 4 személyre:

4 kacsa comb 2 db birsalma 300 gr szálas savanyú káposzta 2 ek kacsa zsír 0.5 dl alma ecet 2 dl fehér bor 100 gr cukor 1 csillag ánizs 1 babérlevél 10 szem boróka bogyó 5 dkg vaj Só, bors

10.oldal

A kacsacombokat só-cukor pácba marináljuk 1 órán keresztül, ezután letisztítjuk a combokat, zacskóba helyezzük. Egy kisebb rozmaring ággal egy kanál kacsa zsírral. Levákuumozva 75 fokos vízfürdőbe tesszük 12 órára.

Az egyik birsalmát cikkekre vágjuk sóval kevés alma ecettel, zúzott boróka bogyóval levákuumozzuk és félórára a comb mellé tesszük a vízfürdőbe.

Cukor szirupot készítünk, amiben a savanyú káposztát puhára pároljuk a maradék kockára vágott birsalmával. Ízesítésnek használjunk kevés fehérbort, 1 csillag ánizst, 1 babérlevelet, kevés sót.

Tálalásnál forró sütőben ropogósra sütjük a kacsacomb bőrét. Serpenyőben lepirítjuk, a birsalma cikkeket a birsalma levet beforraljuk a kacsa levével, amiből kellemes mártást készítünk, Tálaló gyűrűben tesszük a káposztát, mellé az alma cikkeket, rá a combot és mártással meglocsoljuk.

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Növeli, Növeli, ki ki elfödi elfödi aa bajt! bajt!

A szakma becsülete egyre inkább hasonlít az életlen baltához. Azon is látszik, hogy valamikor a kezdetek-kezdetén megfelelően működött, csillogott villogott, sőt éles is volt, mint a borotva.

Mára az éle kicsorbult, a nyele fényesre kopott, talán az ék is kiesett már belőle. Az egyértelmű elmúlás jelei láthatók azon.

Ilyen a mi szakmánk. Régi fénye megkopott. A szó,„vendéglátós”, ami korábban fogalomként égett bele a szakmában dolgozókba, régen eltűnt. De miért mondom azt, hogy eltűnt? Mert úgy vélem, nincs többé.

Gondoljunk csak bele, a vendéglátóipar szereplőit, már csak ránézésre is szinte mindig ki lehetett szúrni. A felszolgálók - mert akkor még voltak ilyenek - reggel méltóságteljesen, a napi Népsporttal (már az sincs) és piros Marlboro-val a kézben érkeztek. További elengedhetetlen kellék volt még a személyükhöz, a fux, az ő esetükben ez a nyaklánc, karkötő, és pecsétgyűrű kombót jelentette. Ez szinte minden pincérnek meg kellett, hogy legyen.

Aztán nézzük a szakácsokat. Akik már reggel korán jókedvűen, általában valami „csomópont” közelében találkoztak, a táskájukat a szemük alatt hordták, de a hangjuktól zengett a környék. Ők a lehető legkevesebb cuccot hordták magukkal, hiszen minden a munkahelyükön várta őket, épp csak aludni mentek haza. A menőbbeknek már itt is megvolt a nyaklánc, karkötő páros.

A sort még hosszasan sorolhatnám, de nem teszem. Inkább elemezzük ezt egy kicsit. Ahhoz, hogy kialakuljanak a korszak példaképei, kimagasló személyiségei, szükséges, hogy kiszámítható legyen a piac. Tehát jelen esetben a munkahely, erre az állandóságra épülve pedig formálódhattak

11.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

a személyiségek. Így a pincének, a szakácsnak kialakulhat egy átlagos személyisége. Ez pedig nem a mai alkoholistát, vagy „cuccost” jelenti. Persze akkor is fogyott rendesen a főzőbor, vagy a sör, de nem azért, amiért ma...

Ma már inni is csak a búfelejtés, a stresszoldás apropóján iszunk, egyszerűen szüksége van rá, hogy a szakács elviselje azt a nyomást, amit a munkahelyek megnövekedett elvárásai, vagy a gebines pincérekből lett harácsoló főnökök hozzáállása okoz. Itt jegyzem meg, tisztelet a ritka kivételnek!

Még egy fontos kérdésben más volt az a világ... Elhitték, hogy a főzés és a vendéglátás az egy szakma. Nem betanított munkásokkal akarták a kiszolgálást megoldani, nem szedett-vedett órabéresekkel kellett a rendezvényeket levezényelni, hanem engedték a szakácsaikat, pincéreiket dönteni! Tetszik érteni: DÖNTENI! Ma már a ritka kivételeket leszámítva a feladat nem az, hogy tedd működőképessé a helyeket, vagy mutasd meg a tudásodat, hanem az, hogy hajtsd végre a feladatodat. Igen ám, de az a robotizálás. Ha pedig ez így van, akkor senki ne csodálkozzon, hogy a magát valamire tartó szak-

mai szürkeállomány a topséfektől kezdve a hátsó sorig, külföldre menekül. Mert ezt teszi, nem örömből, hanem kényszerből. Nem pénzért, nem gazdagságért, hanem megélhetésért! Na, ezen tessenek elgondolkodni!

Hová vezet ez a szakma, ha felrúgjuk az írott és íratlan szabályokat, hová vezet mindaz, ha személyes érdekből szakmákat szüntetünk meg? Hová vezet mindaz, ha az oktatást mesterségesen lebutítjuk? Mi lesz, ha az utolsó alkalmazott is elmegy, vagy, ahogy mondani szokás „az utolsó leoltja a lámpát!”

Mi fog történni, ha a jelenleg fényárban fürdőzők felismerik, hogy ők is ugyanolyan vesztesei a rendszernek, mint azok, akik már a kiutazás mellett döntöttek? Amikor nem csak egy-egy - jó helyen dolgozó, jó fizetésért hajtó, szakmailag megbecsült - sztárséf csukja be maga mögött az ajtót és küldi a mosolygó szelfit londoni munkahelyéről, hanem az összes?

Mert afelől ne legyenek kétségeink, hogy akik most megkapják a médiafelületeket, vagy előtérbe kerülnek a szakmai tudástól függetlenül, azok is csak addig lesznek ott, míg a „fénymesterek” úgy gondolják, hogy ott a helyük. Azután lesz ám sokaknak nagy pofára esés, ezt megígérhetem.

12.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Kérdezem én, nem lenne jobb, ha a szakmának állítanánk vissza a megérdemelt becsületét, amiben mindenkinek helye van, mint hogy szó nélkül nézzük, ahogy belviszályokból hasznot húzó, érdekektől vezérelt kiskirályságok szétverik szakmánk maradék becsületét is? Én tudom, számomra melyik a szimpatikusabb választás...

A helyes út a szakma szeretetéből, az szakmai alázat ismételt divatba hozásából állna. Igen az alázat. Az a fajta, amit ma már nem igazán lehet megtalálni a felnövekedő fiatalokon. Már tanulóként többre tartják magukat, mint egy sok éve a szakma szekerét toló kolléga, ezért pedig nem is veszik komolyan mesterüket. Ez lehet, hogy a mester hibája, de ugyanúgy lehet, hogy az oktatási rendszeré is, ami kitermeli ezt a hozzáállást.

Nekünk még el kellett lesnünk a szakmánkat, vagy ha meg is mutatták, akkor is csak egyszer.

Tehát figyeltünk, mert legközelebb már nekünk kellett azt csinálnunk, teljesen egyedül. Maximum kérdezhettünk, ezért nem tehettük meg, hogy ne legyen bennünk szakmai alázat. Jelenleg sajnos elképzelni sem tudom, hogy miként fog újra feltűnni és általánossá válni..

De a megkopott baltát nem kell feltétlenül szémétre lökni. Bármennyire is csúnyán néz ki, egy élezés, esetleg egy új nyél vagy egy megfelelően feszülő ék pótlásával hamar használható, hasznos eszközzé „varázsolható”.

Ha pedig egy fejsze a megfelelő ember kezébe kerül, aki tudja is használni azt, akkor azzal elképesztő változásokat lehet előidézni, legyen szó erdőről, vagy emberről egyaránt. Nem véletlen, hogy mindig is használták a fejsze valamilyen formáját harcra, vagy a létfenntartásra is. Épp úgy igaz ez a szakma becsületére is. Amit pedig nekünk kell eldöntenünk, hogy a baltához hasonlóan felújítjuk, megszépítjük, vagy hagyjuk végképp elpusztulni becsületünket, önbecsülésünket. Felújítás után aztán azt is el kell döntenünk majd, hogy mire fogjuk azt használni.

Harcolunk, vagy termelünk vele?

Asztalos István főszerkesztő

13.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Objektív

N

emeskövi Dénes

14.oldal

„a pástétomkirály...”

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Ebben a hónapban szakmánk egy meghatározó alakját kívánjuk bemutatni nektek. Hogy mást ne is mondjuk: Ő az, egyik magyar séf, aki Washingtonból megkapta a Fehérsapka díjat munkája elismeréséül. Éppen ezért tartottuk fontosnak, hogy elbeszélgessünk vele a munkásságáról, szakmáról, közéletről. Olvassátok hát Nemeskövi Dénessel készült interjúnkat, íme:

Séf úr, Önről mit szabad megtudnunk?

Nagykátán születtem, 1945, június 6.-án.

Anyai nagymamámék ott éltek, és szüleim gyalog mentek meglátogatni őket. Akkoriban a háborúnak éppen csak vége lett. Én pedig nem bírtam „odabent” tovább, így ott születtem. A másik nagyszüleim Dunakeszin laktak, ott pedig felnevelkedtünk a bátyámmal.

Volt valaki a családban, aki a vendéglátással foglalkozott Az igaz, hogy a nagykátai nagyszüleim egy nagyon jó hírű pékséget vittek, de tudtommal nem volt senki a családban, aki kimondott vendéglátós lett volna. Aztán később tőlük is elvették a pékséget, államosították azt.

Akkor mégis mi motiválta, hogy ezt a szakmát válassza?

Az általános iskola utolsó éveiben már sokat gondolkodtam, hogy milyen szakmát válasszak. Édesapám épületlakatos volt, mindenféle díszmunkánkat készített. Berendezett a pincében egy műhelyt, mi pedig nagyon sokat segítettünk neki, mert azt szerette volna, ha az ő szakmáját valamelyikünk tovább viszi. Igen ám, de nála vasárnap is kellett dolgozni. Az ellátás pedig akkoriban nem volt olyan, mint mostanában, így eldöntöttem, inkább szakács leszek.

Merre tovább?

A margitszigeti nagyszállóban kezdtem dolgozni, mint szakács tanuló. Mesterem Juhász Miklós, Kubicsek Lajos, és Patat Lajos voltak, utóbbit sajnos nagyon elfelejtették a szakmában. Pedig nagyon tehetséges vendéglátós szakember volt. Nem csak szakács, hanem étterem és kávéház tulajdonos is volt egyben. Ő bérelte az háború előtt a lillafüredi Palotaszállót. Azután a Margitszigetre került konyhafőnök helyettesnek, mert akkoriban nyugdíjasként is dolgoznia kellett neki, hiszen burzsujként csak a címet kapta meg, de nem kaphatott nyugdíjat. Ebben az időben ismertem meg, de ekkor már hetven év körül volt. Sokat tanultam tőle, emlékszem sokszor összehívott minket tanulókat, bemutatókat tartott, hogy mit, és hogyan készítsünk. Megmutatta a húsok és technológiák kezelését.

15.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Akkor az igazi mesterének is őt tartotta?

Mindegyiket mesteremnek tartottam egyformán. A konyhafőnökre például úgy néztünk fel, mint az Istenre. Örültünk, ha a reggelijét mi készíthettük.

Hogyan telnek a mindennapok?

Bár nyugdíjas lettem, a szakmámat teljes mértékben nem hagytam el. Van is ehhez egy jó társam, mégpedig a Tv Paprika. Azon belül is a nemesebb műsorokat, például a francia séfek műsorait követem. Ezekből sok minden megismerhető, bemutatja, hogy hogyan művelik az egyes szőlőterületeiket, vagy hogyan nevelik az állatokat, és hogy, hogyan készítik ezekből az ételeiket. Hogy hogyan? Nagyon tisztességesen. Az a szeretet, amit az anyaggal művelnek, és próbálnak minél egyszerűbben főzőcskézni, egyszerű ételekre törekedni, az valami elképesztő.

Nincs meg ez a könnyedség a magyar szakácsokban?

Nincs. Nézd, meggyőződésem, hogy a jelenlegi nemzedék nem becsüli az értékeinket. Sokkal büszkébbnek kellene lennünk arra, ami még megvan. Minket is arra tanítottak mestereink, hogy tanuljuk meg a francia konyhát is, de a sajátunkat ne soroljuk miatta hátra, valamint az értékeinket ne hagyjuk elveszni.

Mi volt az akkori mesterek legfőbb különbsége, összevetve azt a mai kor emberével?

Talán, hogy maximalisták voltak, és ami a legnagyobb különbség, hogy volt bennük alázat. Ők nem kikövetelték a tiszteletet, hanem kiérdemelték. Ez pedig óriási különbség. Tizennégy évesen kerültem a nagyszállóba, de a séf úr, már akkor a kezét nyújtotta. Óriási dolog volt ez, mert embernek érezhettünk magunkat, nem csak valami szükséges láncszemnek.

„...Nem akarok senkit megsérteni. Lehet, hogy topon vannak, de nem tudom, hogy ki nevezte el őket? Talán a média...”

Képünkön: Nemeskövi Dénes

Mit gondol a topséfekről, vannak egyáltalán?

Nem akarok senkit megsérteni. Lehet, hogy topon vannak, de nem tudom, hogy ki nevezte el őket? Talán a média. Nem régen kaptam egy könyvet, valami csúcs séf írta. Hát a fotókat, amik abban a könyvben vannak, elfogadhatatlanok számomra. Igaz, látszik rajta, hogy profi készítette az ételt, de könyörgöm, hogy szabad egy betoncsészébe tálalni? Erről azt gondolom, hogy meg kell adni a tiszteletet az ételnek, és minimum porcelánba, vagy fajanszba kellene tenni. Ha nem így teszek, akkor leértékelem a munkámat, nem tartom érdemesnek arra, hogy szép tányérra tálaljak.

16.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Mit gondol a vendéglátás problémájának?

Bárhová megyek, azt érzékelem, hogy csak a pénz, a pénz, a pénz számít. Azt látom, hogy mindenhol nagy adagot adnak, és elkérnek érte háromezer forintot. Ne kérje el, csak a felét, de ne is adja csak a felét. Ezt tisztességtelennek tartom, mert ez pocsékolás. Ezeket az adagokat egy átlagember nem tudja megenni.

Na meg a technológia. A mártás nem csak abból áll, hogy a sült hús szaftját beforralom. A franciák sem ezeket használják csak, ők is liszteznek. Nekik jó az? Voltam több szállodában Párizsban, minden placcon ott volt a világos-, a fehér-, és a barna rántás, amikhez még csak nem is vajat, hanem sertészsírt használtak, amit mi üldözünk. De például a franciák is büszkék a vörösboros kakasukra, a burgundi marharagura, de sorolhatnánk még a recepteket. Ezeket ugyanúgy készítik, mint száz évvel ezelőtt. A magyar konyhának is meg vannak a jellegzetességei, csak nem kezeljük megfelelően.

Milyen élményt osztana meg az olvasókkal?

Talán, azt, amikor lementünk Kiskunfélegyházára, úgy negyven éves lehettem. Ott kellett rájönnöm, hogy nem tudok pörköltet főzni. A Tsz konyhán tettünk el savanyúságokat, ugyanitt egy rendezvény is zajlott.

Gondoltuk, hogy segítünk, ezért elkezdtük a pörköltet főzni. Összevágtuk a hagymát, majd lepirítottuk. Igen ám, de ekkor a néni nagyon mérges lett, kérdezte: „Mit csinálnak maguk?

Majd én megmutatom, hogyan kell pörköltet főzni.”

Nyersen tette a hagymát a húshoz, és együtt főzte készre. Majd a végén megjegyezte: „Ha egy pörköltbe nyersen rakják a hagymát, majd a hússal együtt visszapirítják, akkor mire a hús megfő, akkorra a hagyma is szétmegy. Ezen kívül pedig nem ég az ember gyomra tőle.”

Azóta így csináltam, és tényleg igaza volt annak a néninek, aki még csak szakács sem volt.

Ezek után beszéljünk az oktatásról.

Ez olyan, mint a foci: mindenki ért hozzá. Talán emberségesebben kellene a tanulókkal bánni, magunkhoz engedni, és többet foglalkozni velük. Megmutatni nekik, hogy mit, miért kell úgy készíteni. Nem csak követelni. A mártásokat pedig újra tanítani kellene, mint ahogyan a húsok kezelését is.

Irtózatos, mikor a szelethúst agyon klopfolom, vagy nem pihentetem. A levesekkel is probléma van.

Minek egy étlapon erő-, hús- és csontleves. Ez a borzasztó, legyen egyik fajta, de az az legyen. Ezt kellene megtanítanunk.

A szakmai szervezetek mennyire töltik be feladatukat?

17.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Az Étrendben, és az MNGSZ-ben vagyok tag. Amikor még beléptem, akkor Magyar Szakács és Cukrász Szövetség volt a neve. Nekem az volt az etalon. Az Étrend pedig a séfek klubjaként alakult meg.

Kicsit olyan érzésem van, mintha a többi szakma visszafogná a szervezeteket. Talán az is probléma lehet, hogy bármennyire is szerttünk volna mi is saját helyeket nyitni, nekünk nem adatott meg, így a régi szállodás gebinesekből lettek a mostani vezetők, ez a legnagyobb probléma. Sajnálattal látom azt is, hogy ennyire kevés magyar étterem van, ilyen szerintem sehol nincs a világon, ahol ennyire háttérbe szorult volna a saját konyha, a többiekével szemben.

Mi válthatna ki pozitív változást a hazai gasztronómiában?

Mindent át kell venni, ami szép és jó, de vissza kellene térnünk a gyökerekhez. Mindent elölről kellene kezdeni, és mindent átgondoltan megújítani. Nem baj, hogy vannak ezek a modern dolgok, de ez is olyan, mint a divat, két három év és sehol sem lesznek. Nem lenne szabad a saját konyhánkat, pillanatnyi nemzetközi trendekre cserélni.

Ön dolgozott Tokióban is, jól tudom?

Igen, 1976-ban mentem ki másfél évre. Egy luxus áruház hatodik emeletén volt hat nemzet konyhája. Indiai, német, skandináv, mexikói, olasz, és a magyar. Egy központi konyhán főztünk, majd mindenki tálalta a sajátját a saját pultján.

Az egyik főzés alakalmával láttam ám, hogy egy borjúcsülök repül a szemetesbe. Kérdésemre a német kolléga mondta, hogy arra nincsen szüksége, az árba pedig belekalkulálta, ezért kidobja.

Másnapra a szemetest egy tiszta húsos ládára cseréltem, majd ami abban landolt, azt én hasznosítottam, mivel nem akartam, hogy pocsékoljunk. Az árubeszerzés ugyanazon áruház egy szupermarketjéből történt, ott felírták, amit elhoztunk, mi pedig szignóztuk. Igen ám, csak az én beszerzéseimről eltűntek a húsok, ezért kérdezték, hogy miből főzök? Először titkoltam, de később aztán lebuktam. Az igazgató meg is állapította, hogy nekem kellene az egész emelet konyhafőnökének lennem.

Ebben voltak a magyarok verhetetlenek, mert megbecsülték az alapanyagot, nem pocsékoltak és a semmiből is tudtak főzni.

18.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Visszatérve a Margitszigetre, ott milyen alapanyagokat használtak?

Nagyon sok halat használtunk, fogast, harcsát, csukát… Azokat előkészítettük, mondhatjuk előfőztük, majd az utolsó szem húst is le kellett szedni a csontról. Abból lett a halmajonéz, halsaláta, a halkrém. Szóval mindent fel tudtunk használni.

Ezek után adott a kérdés. Mit gondol a hazai alapanyagokról, azok beszerezhetőségéről?

Például zalai rákot már vagy húsz éve nem láttam. A halak beszerezhetősége is gyalázatos. Azokat már meg lehet venni a csarnokban is, mégsem vagyok vele megelégedve, mert ha már halat árulunk, annak adjuk meg a tiszteletet. Ha van vidám birka gyapjú, vidám gyümölcslé, akkor legyen „vidám” hal is. Ha négy, ötezerért adnak egy kiló halat, akkor azt készítsék már elő tisztességesen, amit le kell róla vágni, fejét és farkát, azt vágják le. Vagy a lazacról a pikkelyt kaparják már le. Egyszerűen azt lássam, hogy „boldog” az a hal, hogy így végezte.

Ha valaki érvényesülni szeretne, az mit tehet?

Van két felfedezettem, Volenter István és Adamek Balázs, valamint egy “fogadott fiam” Bokor Péter. Ők tapadtak a szakmára, akartak tanulni, ezért pedig foglalkoztam is velük. Úgy szívták magukba a dolgokat, minta szivacs. Nagyon agilis emberkék, amikor látom őket dolgozni, akkor nagyon jó érzés.

Biztos, hogy ezeket a mostani dolgaikat nem tőlem tanulták, de az alapokat én tettem le.

Mi kellene, hogy egyre több ilyen fiatal helyzetbe kerüljön?

A séfeknek kellene megváltozni. Fontos lenne, hogy ne éreztessék a felsőbbrendűséget, azt vívják ki, mégpedig a munkájukkal.

Az ön karrierjében volt ilyen személy?

Igen, a Lukács István úr.

Tulajdonképpen munkatársak sosem voltunk, de 1984ben, amikor egyik kolléga nem ment el az olimpiára, akkor engem tettek be a helyére. Szólt a Tauzig Miklós, hogy Dénes készüljön, mert maga fog menni az olimpiára. Megijedtem, mert nem én döntöttem el, hogy mit fogok készíteni. Persze tudtam, hogy mi hogy van, de ennyire precízen nem készítettem soha.

19.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Csináltam egy bemutató tálat és mondták, hogy ezeket meg kell kritizálni. A Nováknak, meg a Lukácsnak a táljai, azok messze más dimenzióban voltak.

Hogyan készültek az olimpiára?

Nagyon sokat voltam akkoriban délutános, ugye az Intercontinentalban dolgoztam akkoriban és sokszor felhívott a Lukács séf úr, hogy „Bent vagy, mit csinálsz?” Mondtam, hogy pörög az étterem.

Záróra után újra hívott, így akkor találkoztunk és folytattuk. Sokszor arra lettünk figyelmesek, hogy megérkezett a reggeli műszak. Ez nem egyszer volt így, sokszor így történt, így készültünk mi.

Milyen volt ezekkel az emberekkel együtt versenyezni?

Mondhatom, hogy befolyásolta a karrieremet. A Lukácsot én nagyon nagyra tartom. Iszonyat kemény ember volt, majdnem mindennel elégedetlen volt, igaz, mi ezt nem sértésként éltük meg, hanem kezdtük elölről, és máshogy csináltuk. Végül mindiig beigazolódott, hogy igaza volt. Rengeteget tanultam tőle, később igyekeztem a tudást én is tovább adni.

A szakmai érdekérvényesítésről mi a véleménye?

Amikor a Korona szállóban dolgoztam, volt egy francia igazgatóm. Egyik alkalommal bemutatott egy Michelin csillagos étterem séfjének, és kérdezte, hogy azt meg lehetne e itt valósítani, mint ami nála van. Mondtam neki, hogy én lennék a legboldogabb, ha azt meg tudnám valósítani a Korona konyháján, amit ott láttam. Nagyon szépen dolgoztak összhangban, a séf vásárolt, majd mikor beért, akkorra már elő volt készítve az aznapi mennyiség. Kezdődött a munka, a séf tálalt. Gyönyörű volt minden.

Mondtam is neki, hogy nagyon örülnék én is, ha ennyi szakács dolgozhatna és ilyen minőségben. Akkor már csak nyolc szakács volt két műszakban, náluk meg egy műszakban volt ennyi szakács.

20.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Önnek mindig is az volt a pályája, így muszáj megkérdeznem, honnan a hidegkonyha szeretete?

Mikor tanulóként kezdtem, először betettek a cukrászdába, ami pedig közel volt a hidegkonyhához. Volt ott két hölgy, akik olyan precízen és szépen dolgoztak, és letisztult ízeket produkáltak, ők szeretették meg velem ezt a pályát.

Innen a pástétomok szeretete? Önt pástétomkirálynak nevezik, ha jól tudom?

Az Interben a 80-as években rengeteg rendezvényünk volt, amiket már alig győztünk. Gullner Gyulával elkezdtük a pástétomokat kipróbálni. Felírtuk a recepteket, amin persze mindig módosítgattunk, amíg nem működtek igazán.

Jól tudom, hogy sikerült majdnem tökéletesre kikísérletezniük?

Igen, Gyula külföldről szerzett be egy pástétomkönyvet. Az ebben lévő receptek csak grammokban tértek el a mieinktől, azok sem minden esetben. Végül csináltattunk egy speciális nyújtódeszkát, amivel már 85-86-ig elboldogultunk. Ekkor tértünk át a francia mintára, keményítővel és több vajjal készülő tésztára. Ezzel már sokkal jobb volt dolgozni.

Kit tart legnagyobb példaképének?

Akiktől tanultam, őket tartom nagyra. Egyiket sem emelném ki, de a Juhász úr, a Patat úr, vagy a Kubicsek úr mind-mind nagyra tartottam. A séfirodámban a képük is ki volt rakva pályám során.

Milyen vendéglátást álmodna az utókor számára?

Mindig egyenek jót, a legjobb anyagokat használják, és becsüljék meg mindenkinek a munkáját.

Séf úr, Mit üzenne a jövőbe?

Tartsuk meg a hagyomány, becsüljük meg a jelent, és dolgozzunk a szebb jövőért!

A magam nevében köszönöm az interjút és kívánok nyugodt nyugdíjas éveket és jó szakmázást a paprika tévével.

AI 21.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Vélemény

A két hónap alatt elkészülő fogások margójára Az elmúlt időszakban meglehetősen sok időt volt szerencsém eltölteni a szakácsszakma hasonlóan kimagasló egyéniségeivel, olyanokkal, akik hasonlóan élenjáró, tiszteletet érdemlő tagjai szakmánknak, mint Paul Bocuse a francia kollégáknak, persze a mi provinciális, a tűztől kissé távolabb eső körülményei között. Érdekelt, hogy a sokat szidott „nagy öregek” kora miért működött máshogy, miért működött úgy, ahogyan működött. Vagy mi történt és miért akkoriban? Érdekelt ugyanakkor a hogyanja is mindezeknek. Egyszerűen csak azért, mert - sokakkal ellentétben - nem szerettem volna előítéletesen gondolkodni, és pálcát törni valami, vagy valakik felett, mindaddig, míg nem ismertem azt meg.

Bátran kijelenthetem: sok mindenre fény derült.

Olyan dolgokra is, amiket ma egészen másként magyaráznak. Az igaz, hogy a szakma akkoriban sem volt könnyű, de egyvalami letagadhatatlan: az akkori szakemberekben - tisztelet a kivételnek - több volt az alázat, a kitartás, és az akarat.

Tessenek elképzelni, hogy akkoriban a munkaidő végeztével „ültek össze” szakmánk nagyjai, hogy versenyekre készüljenek, vagy megalkossanak olyan dolgokat, mint a brüsszeli világkiállítás sikeres fogásait, a brüsszeli jércét (ez körülbelül, a mai kijevi jércemell megfelelője lehetett), a Budapest bélszínt és még hosszasan sorolhatnánk.

Persze, hazudnék, ha azt állítanám, hogy ezek miatt vált világhírűvé a magyar konyha.

Korántsem állíthatjuk ezt. Azt viszont bizton állítom, hogy az akkori alázat köszönő viszonyban sincs a manapság tapasztalhatóval. Ma már a korábban mindennapos szakmai műhelymunka helyett megelégszünk ezen ételek „újragondolásával”. A versenyekre is hónapokat készülünk, szabadon, a napi munka teljes mellőzésével (tisztelet a kivételnek). Ám a régiek ezt nem engedhették meg maguknak, ahogy a technológia háttér is alig-alig állt rendelkezésre.

Lehet tehát a fiatalság öntudatával szidni, lebecsülni az akkori korszakban élőket, dolgozókat, én mégis büszke vagyok rájuk, már csak azért is, mert a szenes tűzhely mellől sok esetben az Oscar díjig jutottak.

Azoknak, akiknek megadatik, hogy hónapokig finomítsanak egy-egy fogást, kívánom, hogy átérezzék egyszer elődeik szakmai alázatát és tanuljanak is abból. Sokkal előrébb lehetnénk.

AI 22.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Nagylátószög

Jobb lesz, vagy rosszabb az oktatás?

Az elmúlt évek során a szakképzés számtalan változáson, megszorításon esett át, azonban a

jelek szerint még nem értünk a lista végére.

Hallomásból ugyan, de azt az információt szereztük, hogy a szakképzés egy újabb reformcsomag bevezetését lesz kénytelen elviselni. Ez pedig a pincér szakma óraszámának radikális lecsökkentésével <illetve ez így nem igaz, mert valamiféle érettségihez kötött automatizált mechanizmusról hallottam>, és a többi vendéglátóipari szakma, szakmai képzésének minimalizálásával járna.

Számomra ezen információ egyértelműen az elmúlt években tapasztalható, és általában bizonyos személyekhez köthető érdekeket sejtetik a háttérben, ugyanis, ha nincsen képzés, akkor nincsen kötelezően alkalmazandó szakember sem. Ergo, bárki részt vehet a kiszolgálás folyamatában.

Igen ám, de ez a vendéglátás halálát okozhatja, amit pedig mi szakemberek nem hagyhatunk.

Hová lesz az évszázados tudás, hová a hungarikum számba tartozó pincérképzés? Hová lesz az alapanyag és a technológiai ismeret? És végül hová lesznek a ma még aktív szakoktatók a rendszerből, mert valljuk be, akármennyire is szidni szokás őket, nélkülük még ilyen sem lenne az oktatás.

Számtalan kérdés merült fel bennem, és bár már foglalkoztunk a kérdéssel, de mégis ebben

a hónapban erről kérdeztem szakértőinket.

Mit gondoltok az oktatás megreformálásáról?

23.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Némedi József A Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

Az oktatás manapság ezre sebből vérző probléma. Különösen a szakképzés területén tapasztalható telje káosz. Nem hallottam az újabb reformcsomagról, de a félelmem az, hogy nem sokan hallottak róla.

A megalkotók között csak remélem, hogy van hozzáértő szakember (politikától független SZAKEMBER). Mindannyian tudjuk, hogy van olyan kategória, ahol nem szakképzett felszolgáló kell, hanem csinos arc, és nyelvtudás. Attól azonban, hogy vannak biciklis futárok, még nem bíznám rájuk a kamionos szállítást. Oda szakember kell.

Már régen beszélünk róla, hogy egész más alapokon kellene folytatni az oktatást. Sokkal célravezetőbb lenne, ha alap képzés után haladhatnának tovább a diákok, és kedvtől, tehetségtől függően tanulnának tovább. Fontos lenne egy alap tudás megszerzése, és ezt követően specializálódni a diákoknak. A dolog érdekessége, hogy hasonlóan gondolkodik nagyon sok szakoktató, és szakember, csak valamiért a döntéshozók nem. Remélem mielőtt újabb ötlettel állnak elő, megkérdezik a hozzáértőket.

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Bár én nem annyira kedvelem a pincéreket, tisztelet ama nagyon kevés kivételnek, aki még alázattal és tisztelettel, sőt szakértelemmel gyakorolja szakmáját. De! Belátom, hogy nélkülük igen is nagyon foghíjas lenne a vendéglátó ipar. Szerves részét képzik a vendéggel való kommunikáció terén.

Találkoztam olyan Főpincérrel, aki igen is vitte a hátán az egész éttermet a Chef-el együtt. Utólag visszaemlékezve nagyon jó volt velük együtt dolgozni.

Még hogy az oktatás... Mikor én iskolába jártam 29 emberből jó, ha tíz maradt a szakmájában, manapság szerintem jó, ha öt. Mikor én „ fiatal „ voltam igen is volt rangja annak, hogy a vendéglátásban helyezkedett el az ember. Manapság csak egy tömeg story, amiben boldog-boldogtalan meg akarja valósítani magát. Én visszahoznék minden olyan képzést, ami szorosan köthető a vendéglátáshoz. Ne feledjük A Vendéglátás húzóágazat és mi kell ehhez? Komoly képzés és persze komoly hozzáállás. Gondoljunk csak bele, mit mondhat egy külföldi mikor hazaér.

- Képzeld voltunk étteremben Magyarországon.

- És milyen volt?

- Egy kefe fejű metroszexuális futballista frizurás fickó volt a pincérünk. Vagy...

- Képzeld voltunk étteremben Magyarországon.

- És milyen volt?

- Egy talpig úriember volt a pincérünk. Azért ez nem mindegy!!!

24.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Gyetvai György Jelenleg a Haxen Királyi éterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

A jelenlegi oktatásról hosszú oldalakon keresztül lehetne beszélni.

De röviden, nem kéne hanyagolni a klasszikus, tradicionális magyar ételek oktatását. Természetesen az új trendek-technológiák alkalmazását sem. Haladni kell a korral, de nem kéne elfelejteni milyen gazdag és változatos a magyar gasztronómia. Több hangsúlyt kell fordítani a minőségi alapanyagok megismertetésével, mert szerintem ez lényeges dolog. Aki szakácsnak, pincérnek tanul, szeressen piacra járni, mert ott ismerheti meg igazán mi a különbség, termelői és bolti áru között. És végül,a szezonalitásnak az oktatása is megérne 1-2 órát.

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Az oktatás reformjára valóban szükség van, de nem az óraszám csökkentésével, hanem épp ellenkezőleg a növelésével kell orvosolni.

Hiszen milyen szakemberek kerülnek ki egy csökkentett óraszámú oktatásból? Tudjuk a választ! Már most nem kapnak elég gyakorlati lehetőséget. Vajon milyen fantazmagória fogalmazódik meg valakiben, aki ezeket a szabályokat létrehozza? Szerintem főképp a gyakorlatot nézve, bőven van MIT tanulni. Félő így végleg a vendéglátás a tudatlanság mocsarában fog elsüllyedni!

A válaszok, nem a kiadó álláspontját tükrözik.

A válaszokat változtatás nélkül közöljük.

Küldj Te is kérdést, hogy szakértőink megválaszolhassák! info@oldalasmagazin.hu

25.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Kőszegi Bertalan Gyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

A mai gazdasági helyzetben ahol szinte minden a pénz körül forog bármi elképzelhető a jövőben, még a vendéglátóipari képzés megváltoztatása is. De, valamilyen szinten mind a szakács mind a pincér képzést fenn kell tartani. Erre a legjobb esélyt az OKJ-s képzésben látom, ami egyébként évek óta működik, más szakmák esetében is. IGEN, egyetértünk abban, hogy egy kalap datolyát sem ér. Sok pénzért, rövid idő alatt, gyengécske tudást adó képzési forma. Az oktatási intézmények tulajdonosai, üzemeltetői egy nagy rakás lóvét tesznek zsebre minimális befektetéssel, futószalagon gyártva a szakács cukrász és felszolgáló végzettségű úgynevezett vendéglátó technikusokat! Tehetik, mert a szakma részéről sok esetben erre van igény. Univerzális, sokoldalúan felhasználható alapanyagokra.

Ha a munkavállalás kezdetén azon a bizonyos felvételi beszélgetésen, nem csak az lenne fontos, hogy honnan jöttél hol dolgoztál, hanem az is hogy mely iskolákban végezted tanulmányaidat, rávilágítva ezzel a lexikális tudás fontosságára, átlehetne gondolni a képzés megkérdőjelezhetetlenségét is.

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Először is számomra szakács szakma a világ legszebb szakmája!

Csodálatos lehetőségek vannak benne, kreativitás, önmegvalósítás, élmények tárháza. De jelenleg, mint szakács és tanár le vagyok lombozódva. Sajnos az oktatás nívója lefele tendál! Ennek több összetevője is van. Kevés gyerek akar igazán szakács lenni, aki meg ide jelentkezik, az nem tudja, hogy ez mivel jár. Közben ott van a média áldásos hatása is (!), amikor a tv-ben a sztárszakács üvöltözik, nem biztos, hogy jó példa. Vagy az „áldásos” liberális oktatás következménye, a mai tanulók nagy része nem tud olvasni, írni, számolni! Most jönnek ki az általános iskolákból azok a gyerekek, akik ez a fajta oktatás szerint tanultak, fegyelmezetlenek, önzőek, / tisztelet a kivételnek/. Tudom biztosan állítani, hogy az oktatásért, felelős egyének, néha felelőtlenül viselkedtek. De ez egy más téma! Mostanában vannak, akik jól akarják csinálni az egész oktatást, de rengeteg buktatót kell megkerülni, hogy sikeres legyen. Egyet tehet az oktató, a szakács, az iskola, a munkahely, megpróbál minél több energiát belefektetni, hogy kinevelje a következő szakács generációt!

Ez mennyire fog sikerülni? Az a jövő kérdése!

26.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Őszintén bevallom, nem foglalkoztam mostanában az oktatással, szakképzéssel általánosságban. Hallani ugyan hallottam, hogy a felszolgáló szakmát akár meg is szüntetnék bizonyos körök, mert „bárki az utcáról beesve ki tud vinni két tányért”, de tudjuk, hogy ez így nem igaz és nem is működhet hosszútávon, mert az ilyen hozzáállás elindíthatja a vendéglátás megszokott szintjének hanyatlását. Hiszen, ha nem ért a felszolgáló a dolgához az rontja a konyha, azaz a szakácsok megítélését is, mert nem lesz normális kommunikáció a felszolgáló, szakács, vendég háromszögben. Gondolok itt arra, amikor az „idényfelszolgáló” nulla alapanyag ismerettel, nulla technológiai tudással kiáll a vendég elé és keveri a karottát a ricottával. (megtörtént! ) Mire gondol a vendég, aki általában laikus és nem, hogy valamit megtudna az ételről, de teljesen félretájékoztatják az olcsó utcáról beeső „őstehetségek” akik képviselnék a konyhát, de fogalmuk sincs semmiről, ami a konyhában történik! Ha valamit megreformálunk az inkább jót kéne, hogy jelentsen mintsem visszafejlődést, de ebben az esetben, ha megszűnik a felszolgálóképzés, akkor azt a vendéglátás dekadenciájaként jegyezhetjük fel és nem az előre haladás jegyében. Csúnya háttérérdekek állnak itt! Miért pont vendéglátás maradna ki a politikából és korrupcióból?! Szerintem!

27.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

A ZÖLDSÉGEKRŐL

Méreg, étek, orvosság

Használták, használják szeplők halványítására, potencianövelésre, tavaszi fáradtság elűzésére, emésztési zavarokra. Évezredek óta keresi, szereti az emberiség a retket. Mert finom!

Magyarországon a hatvanas évek végén élte fénykorát, akkor több, mint 800 hektáron termesztették a káposztafélék családjába tartozó zöldséget. Ez a terület napjainkra alig harmadára csökkent. A hidegtűrők közül a legnépszerűbb hajtatott fajta, a tavasz elején menetrendszerűen érkező, vitaminhiányos időszakban kézenfekvő megoldás a szervezet szükségleteinek pótlására.

A kutatások eredményei szerint Európában már a neolitikumban ismert volt vadon termő változata, származási helye feltehetően a Távol-Kelet. Első írásos említése ugyanis egy i. e. XI. századi kínai dokumentumban található. A tulajdonképpeni recept a nyers hal pácolását rendeli megoldani fűszernövényekkel, gyömbérrel és retekkel. Hogy mennyire nem eredménytelenül, arra talán bizonyíték, hogy a távoli országban ma is évi 30 kilogramm az egy főre eső retekfogyasztás.

28.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Az ókorban, a Mediterrán medencében már tudatosan termesztették, a görög történetíró Hérodotosz szerint az egyiptomi piramisok építőmunkásainak napi ellátmányában is megtalálható volt, mint kézenfekvő vitaminforrás. Bár Kheopsz kőművesei és segédmunkásai (és tudósai) nem tudták, C-vitamin tartalma igen magas. Nyersen, vagy sózva fogyasztották. Más források megemlítik, hogy a fáraók földjén nem csak a gyökerét fogyasztották, de magját is, sőt utóbbiból még olajat is sajtoltak.

Hellász földjén (a mai Görögország területén) olyan hatalmas megbecsülésnek örvendett, hogy ára megegyezett az aranyéval. A zöldségáldozatok bemutatásakor a retket Apollónnak ajánlották. A pogány germán törzsek Thor isten szent növényének tartották. Talán innen ered a retek potencianövelő tulajdonságának vélelme is, az istenség ugyanis – a monda szerint – igen termékeny volt...

Az európai elterjedésére vonatkozóan egymásnak ellentmondó teóriákkal találkozhatunk. Míg az egyik elképzelés szerint a római birodalom minden szegletébe eljutott a retek és Nagy Károly egyik rendeletében több, mint javasolja nagy mennyiségű termesztését, a másik feltevés állítja: az első magvak csak Marco Polo közvetítésével jutottak el Kínából az öreg kontinensre. Tény, hogy a középkori lakomák leírásaiban gyakran találkozhatunk a nyers, sós retekkel. A gasztronómia fellegváraként tisztelt Franciaországban csak a XVI. században foglalta el jól megérdemelt helyét.

Amint olvashatjuk, a retek gyógyító hatásait már idejekorán felismerték a régi korok szakemberei. Nem véletlen az a magyar népi megfigyeléseken alapuló közmondás sem, mely szerint „A retek reggel méreg, délben étek, este orvosság.” Bár a napszakok szerint ajánlásnak, vagy ellenjavallatnak sok tudományos háttere nincs, tény, hogy a korábban retekként ismert feketeretek magas illóanyag tartalma miatt nehezebben emészthető fajta, ezért ma sem tanácsos önmagában nagy mennyiséget fogyasztani belőle éhgyomorra.

Magas rost és B-vitamin tartalma miatt fogyni szándékozóknak erősen ajánlott, ugyanakkor krónikus fekély- és epebetegek ne erőltessék nagy mennyiségben.

29.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Illóolajai stimulálják az epehólyag és a máj működését, a feketeretek mézzel keverve kiváló köhögéscsillapító. Ehhez a gyökér belsejét ki kell vágni, az üreget mézzel feltölteni.

Egy éjszaka állás után a retek kieresztett és mézzel elkeveredett levét kanalazzuk ki. A népi gyógyászat alkalmazta szeplők eltűntetésére, halványítására, köhögésre, torokfájásra. A retek leve alkalmas a vérnyomás csökkentésére, gombaölő és antibakteriális hatású.

Gasztronómiai szempontból sok kreatív, érdekes ötlet született már a látszólag meglehetősen szűk körben hasznosítható zöldségből. Sajttal kitűnő előétel, salátákban nagyszerűen érvényesül enyhén csípős ízvilága. Napjainkban már számtalan fajtája, típusa ismert, ezek íze sem egyforma. A jó, kreatív szakács könnyen megtalálja, melyik ételhez melyik fajta a megfelelő.

A japán konyha egyik kedvenc zöldsége, a szusitálak elmaradhatatlan összetevője, gyalulva... A Felkelő nap Országának szakácsai ecetes lében pácolják, savanyítják. Levesbe is teszik az így elkészített retket.

30.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

A jelenlegi hazai gasztrotrendeknek leginkább a ricottával, juhtúróval történő alkalmazása felel meg. A fekete retek bírja a hőkezelést, de dióval, fenyőmaggal, mandulával, parmezánnal készíthető belőle pesto is. A francia konyha felhasználja remoulade- mártásba, de joghurtos öntettel, mogyoróhagymával salátát is készítenek belőle. A Larousse lexikon kiemeli Philippe Conticini kreációját, aki sós vajjal és kecskesajttal készít retek krémet. Koreában fokhagymával, gyömbérrel, paprikával, sóval pácolják több napig, ez a legendás kimcsi.

Sárgarépával, karalábbal vegyesen főzeléknek készíthető el, olívaolajon, ecet hozzáadásával pedig sült retekkel kápráztathatjuk el vendégeinket. A sütés után megmaradt retekléből levest, mártást főzhetünk.

Végezetül egy kis nyelvészet: A retek neve a latin radix (gyökér) szóból eredeztethető, ebből származik az angol radish és a német rettich is. Feltehetően ezt, illetve ennek szláv változatait vette át a magyar nyelv. Népies alakja a réparetek. Mogyoró nélkül...

- Kolbe Gábor -

31.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

DÖME KONYHÁJA

Lassan, de biztosan!

Nemrégiben egy hirtelen gondolattól vezérelve felkerekedtünk párommal, és nekiindultunk, hogy könnyű sétát tegyünk Székesfehérvárott. Az óváros igazán hangulatos és barátságos hangulatot árasztott, és egészen meglepő módon az volt a benyomásunk, hogy Budapesttel ellentétben itt pezseg a kávéházi élet. Ahány kis üzletet láttunk, szinte mind tele volt kávézgató, teázgató, sütit majszolgató vendégekkel. Őszintén megmondom, hogy ezt öröm volt látni, de nem is erről akartam írni.

Sokat hallottunk már a 67 Étterem & Bistro-ról, és szerettük volna megízlelni az ajánlatukat, de erre nem adódott lehetőségünk, mivel vasárnaponként az üzlet zárva tart. Így történhetett meg az, hogy hazafelé jövet megálltunk Agárdon, ahol egy hatalmas gyönyörű faépület ad otthont a környék, valószínűleg egyik legnagyobb és legfelkapottabb éttermének, a Gulyás Csárdának.

Az épület egyből megfogott, hiszen a fa árasztotta meleg hangulat minden jóérzésű ember szívét megdobogtatja, de az sem keltette fel kevésbé az érdeklődésemet, hogy mit tudhat az a vendéglátóhely, amely itt Agárdon, vasárnap délben majdhogynem megtölt egy ekkora helyet. A kétszintes épületben nagyjából 200-250 fő férhet el, de jobb időben a hatalmas terasz is adott, hogy további vendégeket fogadjanak.

Az étterem nincsen túlcsicsázva, de minden a helyén van. Az étterem és a mosdó is patyolat tiszta, és a pesti üzletekhez szokott vendégnek már-már furcsa, hogy a felszolgálók nem sziával fogadják az embert, kellően kedvesek, de nem bratyizósak, csak ha esetleg a vendég ezt igényli.

Az étlap egy időutazásnak tűnt.

Olyan volt, mintha belecsöppentem volna a 80-as évek klasszikus vendéglátós világába. Gulyás, halászlé, sült libacomb, Stroganoff, Cordon Bleu, Orly, Kárpáti, Chateaubriand, hogy csak néhányat említsek. Olyan volt, mintha egy hazai szakvizsgán ültem volna vizsgabiztosként, és mintha nekem kellett volna letesztelnem a Venesz könyv egyik szűkített kivonatát. Az étlapot lapozgatva ösztönösen el kezdtek felderengeni bennem a korábban hasonló közegben tapasztalt 32.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

korántsem szívmelengető sztereotípiák. Már éreztem is magamban a csalódottság érzését, amelyet a levesben megfőtt iszapos harcsa, az agyonszárított és szétklopfolt húsok, és hasonlók okoznak majd. Nos, el kell, hogy mondjam, nem egészen így történt.

Kezdő fogásként, egy halászlén osztoztunk meg a párommal. A felszolgáló maga ajánlotta ezen lehetőséget, és amikor éltünk vele, nem vágott kelletlen arcokat. Elfogadta, hogy a mélyen tisztelt vendég gyomra nem feneketlen, és több fogást is szeretne megkóstolni, vagy talán csak ezt az egyet. Mindegy, a lényeg, hogy a mi kívánságunk teljesült anélkül, hogy bárminemű ellenállásba ütköztünk volna. A halászlé nagyszerű volt. Finom volt a hal, kellemesen, de nem túl sűrűn folyó a leves, jó ízű a fűszerpaprika, és friss a mellé kínált kenyér. Magas volt a mérce, mert legutóbb nagy tudású szakoktató kollégám levesét kóstoltam, akinek akasztói pontyból készült csodája gyakorlatilag a verhetetlen és örökös bajnok minősítést érdemelte ki nálam. Ennek ellenére is azt kell, hogy mondjam, hogy az itt kapott leves egészen kiváló volt, és nem kellett bele kanalazni a gesztusnak kitűnő Erős Pistából sem.

Főfogásként a párom pacal pörköltet rendelt (ez is egy ok a sok közül, amiért annyira szeretem őt), míg jómagam az „Omlós fehérpecsenye steak ötborsmártással” elnevezésű ételt választottam sült zöldségekkel és baconba tekert ceruzababbal. Ezt a húst omlósan elkészíteni korántsem olyan egyszerű. Ha valakinek mégis sikerül, az biztos szaktudást feltételez a húsok területén, vagy legalábbis némi múltbéli kísérletezést sejttet, amelynek köszönhetően a recept végleges formát ölthetett.

A pacal –amelybe, naná, hogy belekóstoltam, még ha nem is illenefantasztikus volt, és hozta a halászlé után elvárható szintet. Az én ételem viszont kissé felzaklatott.

Az önmagát köztudottan díszítő sült zöldség köret mellett feltűnő narancs karika volt minden illúzióm lerombolója, amelynek köszönhetően újra látni véltem az NDK-s régmúlt vendéglátásában a tányér szélére halmozott csalamádé levében úszó pörköltöket, az agyonszárított karajból készített balatoni cigánypecsenyéket, és a borzadály minősítésű marhákból kivágott és agyonklopfolt hagymás rostélyosokat, amely mellé még véletlenül sem jár egy kis ízletes pecsenyelé. Egy szóval illúzióromboló volt, legalább annyira, mint amikor kisebb éttermekben, azt feltételezve, hogy az mennyire elegáns, minden tányérra rossz minőségű, cukorral beforralt balzsamecet-szirup krixkraxot rajzolnak, függetlenül attól, hogy azon Epres Libamájszelet, vagy Sertéscsülök Pékné módra van.

Ezen tendencia is azok közé tartozik, amely azonnal kivágja nálam a biztosítékot.

33.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Kicsit kiábrándultan, de nekiláttam az ételnek, amelyben a zöldség bár hatalmasra darabolt, de kifejezetten jó ízű, friss és zamatos volt. Majd beleízleltem a nyilvánvalóan mirelit, de általam nagyon is kedvelt, és szintén klasszikusnak számító baconos zöldbabba, amely abszolút kedvemre valóan sikerült.

Következett a hús, amely sajnos nevével ellentétben, nem hogy omlós lett volna, de sokkal inkább a rágósba hajlott, egyébként friss és ízletes volt, és a sort zárta a zöldborsmártás, amely sajnos a hazánkban klasszikusnak mondható erősen lisztes verzió volt. Utóbbinak nagyon kellemes íze lett volna, de az eltúlzott liszt mennyisége, amely ráadásul ki sem volt forralva rendesen, nagyot rontott az összhatáson.

Az ebédet befejezettnek tekintettük, hiszen ezzel a két fogással is degeszre ettük magunkat. A tányérok leszedésre kerültek, és akkor elhangzott az a bizonyos kérdés, amely jelen helyzetben, ismerve magamat, kissé veszélyesnek hatott. „Hogy ízlettek az ételek?”

A kérdést a kedélyes, és jó mozgású felszolgálók egyike, egészen pontosan, mint az később kiderült, a hely lelkének számító főpincér, Mátyási László intézte. Mivel a szorgos kis csapat mindvégig jól tartott minket, ezért mindezek után úgy gondoltam, hogy megérdemelnek egy korrekt választ, úgyhogy a következő diplomatikus, egyben keringőre hívó feleletet adtam. „ Minden nagyon ízletes volt, de volna néhány észrevételem, amelyet szívesen megosztanék Önökkel, persze csak akkor, ha nyitottak a kifejezetten építő jellegű kritikára.”

Nyitottak voltak, így megemlítettem a narancskarika feleslegességét, a hús szerencsétlen elnevezését/elkészítését, és nem átallottam megemlíteni a lisztes mártások idejétmúltságát sem. Tettem mindezt amellett, hogy mindezekkel együtt is verbalizáltam az összességében pozitív benyomásomat, mind a helyről, mind az ételekről. Újabb meglepő fordulat következett. A pincér kolléga szívélyes maradt, és elmondta, hogy dolgoznak a reformon, de sajnos ez nem megy egyik napról a másikra, továbbá a konyháról visszatérve azt is elmondta, hogy mindhárom említett kérdés tekintetében igazat szavaztak nekem a konyhán. A narancs

34.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

kérdést nem boncolgattuk tovább, de a hússal és a mártással kapcsolatban megtudtam, hogy dolgoznak azok tökéletesítésén. Utóbbira az az információ is megerősítésül szolgált, miszerint nemrégiben a séf kérésére az üzlet tulajdonosa beszerzett egy Thermo-Mixer készüléket. Ezen aprócska, de egy ilyen jellegű csárdához kapcsolódóan mégiscsak fantasztikus modernizálás, csakúgy, mint az étterem konyhájának vezetése a fiatal Tóth Krisztián nevéhez fűződik, aki korábban számos neves budapesti helyen is megfordult már.

A történet itt véget is érhetett volna, de nem így történt. Az éttermet elhagyva összességében kellemes élménnyel gazdagodtunk. Nagyon szimpatikus volt a hely és a személyzet, és végső soron az ételek közül is volt, ami kifejezetten-, és volt, ami egészen jó volt. Párommal egy könnyű kis sétára indultunk, és utunk, a személyzeti bejárat mellett vezetett el. Az útválasztás korántsem volt véletlen, sokkal inkább reménykedtem abban, hogy esetleg magával a Séf Úrral is sikerül pár szót váltanom, ugyanis nem igazán tudtam helyre tenni, hogy valaki Thermo-Mixet akar használni, de narancs karikával díszít egy ételt, amelyhez az ízletes gyümölcs egyáltalán nem illik.

Hála az égnek, a másik oldalról, legalább ekkora volt az érdeklődés, ugyanis kilépve a csárdából és az épület mellé érve, azonnal megláttuk egymást a vezető szakács úrral, aki minden bizonnyal legalább akkora érdeklődéssel várta, hogy szót válthasson a szakmai vendéggel. Mondanom sem kell, így is lett.

Bemutatkoztunk egymásnak, persze hamar felfedeztük a közös vendéglátós ismerősöket, a közös szálakat, ahogyan az szakemberek közt lenni szokott, és ily módon rövid, de fesztelen beszélgetésbe kezdtünk, amelynek során nem csak azt tudtam meg, hogy a kolléga Szigethalomról jár be majd’ minden nap dolgozni Agárdra, mivel tele lett a hócipője a pesti munkamorállal, de azt is, hogy ő a konyhán a legfiatalabb tag.

A beszélgetés végére kicsit belekóstolhattam a vidéki vendéglátás megreformálásának nehézségeibe.

Krisztián elmondta, hogy az elmúlt fél évben, folyamatosan kutatják a környék legjobb alapanyagait, mind zöldségek, mind húsok és halak terén. Igyekeznek minimalizálni a nagyipari termékeket, és folyamatosan igyekeznek bevezetni a korunk nyújtotta technológiák kínálta újításokat, de ez nem megy könnyen. Fiatalként, és a konyha legfiatalabbjaként, nagyon nehéz megtalálni azt a hangnemet, és azt az egyensúlyt, amelyet az idősebb, más világban szocializálódott kollégák még nem utasítanak el azonnal.

Belegondoltam a helyzetébe, és mélységesen együtt érzek vele. A világ halad, és nem kérdés, hogy modernizálni és fejlődni kell, de a hazai környezetben tanult és sokszor 30-40 évet itt dolgozott kollégák legtöbbje már nem akar többet, mint amit eddig is csináltak. Ezt ismerik, és bármennyire is megújult a világ, nekik ez tökéletesen megfelel. A múlt munkamoráljához, amelyből remélhetőleg lassan-lassan elkezdünk kinőni, sajnos általában az is hozzátartozik, hogy nem fogadjuk el a kritikát, nem akarunk újítani, tökéletesíteni, tréningeken részt venni, és egyáltalán újat tanulni, hanem megelégedünk azzal a kevéssel, ami már a kezünkben van, és amiről a szűk környezetünk legtöbbször pozitív kritikát jelez vissza. Sokkal kényelmesebb otthonosan úszkálni a középszerűségben, mint kitekinteni az ismeretlenbe, és a fejlődés útjára lépni.

Száz szónak is egy a vége, a hazai környezetben, mentalitásban, és munkamorállal nem egyszerű megreformálni a vendéglátást, de nem lehetetlen, és még ha a folyamat sokhelyütt igencsak lassan és döcögősen zajlik is, azért a helyzet nem reménytelen. Nem lehet huszárvágásszerűen eltörölni a múltat, de nem szabad megülni a babérjainkon sem. Lassan, de biztosan fejlődni kell!

Remélem, hogy egy-két év alatt Tóth Krisztiánnak és csapatának sikerül majd új köntösbe bújtatni a környék igényeinek megfelelő klasszikus ételeket, és kiszorítani a kollégák és a vendégek fejéből az NDK-s időkre hajazó narancsos sztereotípiákat! Szurkolok nekik. Én biztosan visszatérek még hozzájuk, és reménykedem, hogy jelen cikkemet sokkal inkább tekintik majd dicséretnek fejlődést célzó munkájuk elismeréseként, mintsem véres kritikának, és ily módon elkerülhetem, hogy klasszikus bosszú-anekdotaként mosogatórongyot panírozzanak majd a bécsi-bundámba.

- Döme -

35.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

A

Bemutatja

R áckeve Utazz a Csepel szigeten, és barangold be a környéket, úgy, hogy közben spórolsz. Látogass el a Ráckevére, nézd meg a panorámát, és Szigetszentmiklóst se hagyd ki.

Ráckeve területe már a rézkorban lakott volt. A honfoglalás után az egész Csepelsziget, így Ráckeve területe is a fejedelmi törzs szálláshelye volt.

Az Árpádok alatt itt állt Ábrahámtelke község és egy, a 12. században épült kolostor, első írásos említése 1212.

A 15. század közepén, 1440-ben a török elől menekülő szerb lakosság telepedett le, akik ekkor kezdték először Kiskeuenek, majd később Ráckevének nevezni. Keve volt ugyanis az a város az Al-Duna mentén, ahonnan elmenekültek. (A szerbeket pedig akkoriban rácoknak nevezték.)

A 15. században fontos hely lett királyi kiváltságok adományozása folytán. A 16. században török uralom alá került. Szegedi Kis István prédikátor fellépésével kezdődött a reformáció térhódítása a városban, később a humanista reformáció fontos központja lett.

A török háborúk idején a várost feldúlták, lakói elmenekültek. A török kiűzése után a győztes hadvezér Savoyai Jenő kapta jutalmul az egész Csepel-szigetet. A városba német telepesek érkeztek. Ettől kezdve a város lakosságát három nemzetiség alkotja. 1848 májusában hatszázan álltak nemzetőrnek. A 19. század végén járási székhely lett. Ekkor építették az addigi fahíd helyett vasból az állandó hidat.

A millennium alkalmából építették meg a városházát a lebontott régi helyére. A szovjet csapatok 1944. november 22-én szállták meg a várost. 1975-ben adták át a meleg vizű termál strandot. A szocialista időkben járási székhely volt, városi rangját 1989-ben kapta vissza. wikipedia

36.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

37.oldal

Š 2016 www.oldalasmagazin.hu

Rövid az élet:

GYULAI

Eper Pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszterre vonatkozóan megbeszélést folytatott a Földművelésügyi minisztériummal, mely alapján el kívánjuk érni, hogy a szakma háttéripara képes legyen a megfelelő mennyiségű és minőségű terméket előállítani. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszter és az Oldalas magazin nevében informatikai fejlesztéseket hajtott végre..

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Az alázattól halad a szakma A minap a közösségi portálon megakadt a szemem egy kommenten. Ez pedig eldöntette velem, hogy megírjam ezt a pár sort. Bár már nem emlékszem a témára <mondjuk jelen esetben mindegy is, nem sok jelentősége van, sokkal inkább a kommentnek>. Ez pedig csak annyi volt, hogy „Ki az a Venesz?” A komment és annak cinizmusa, olyannyira felháborított, na, nem azért mert védeném a sokat szidott Veneszt, sokkal inkább azért, mert <gondolom> az illetőnek fogalma sincsen, hogy azt miért és kik hozták létre. A hiba nem a Venesz volt, hanem, hogy akkoriban is életben tartották, amikor már volt elegen

Üdeségével a friss epret juttatja eszünkbe, élénk, fiatalos pálinka. Ízével azonnal betölti a száj minden pontját, nagyon hosszú lecsengésű. www.bekesipalinka.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

38.oldal

dő alapanyag <ebben vitánk sincs, ez hiba volt>, azonban amikor azt bevezették, akkoriban kellett valamilyen féle recept etalon, mert a háború, és 56’ után, alapanyag csak elvétve akadt, azt pedig el kellett osztani valami alapján.

Ez az illető a szakács szakmának egy jeles alakjának tartja magát. Nos, véleményem szerint, aki ennyire felsőbbrendűen tud megnyilvánulni, alázat nélkül, nem törődve saját történelmével, vagy gasztrotörténelmével, azt én nem tudom sokra tartani. Mert szerintem nem attól leszünk mi jó szakemberek, hogy szidjuk a múltat! /AI/

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új?

Ha a régi megbízhatóbb!

- Rendekné Olga rovata -

A fák védekezési képessége

A sérült fa képes az ép szövetek bium gyermekeként született véés a sérült szövetek közé egy erős delmi zóna a gátzóna. Ez a védelgátat építeni. A gát elválasztja a mi rész alakul ki a leggyakrabban, korhadó részeket a sértetlen szö- és az működik a legmegbízhatóbvetektől. Nem engedi az egészsé- ban. A gátzóna a farész és háncsges szöveteket megfertőzni. A gát rész határán alakul ki. A hossztenegy-két sejtsorból áll. A védelmet gely irányában, a sérülést felülről biztosító szövet sejtjeinek plazmá- és alulról lezáró védelmi zóna és ja felszívódik, sejtfala megvasta- a bélsugár felöl záró védelmi zógodik. A mandula terméshéjának nát másodlagos osztódó szövetek belsejéhez hasonló állagú szövet képzik. Ez a védelmi zóna gyenalakul ki. A gátképező szövetet gébb támasza a fának. A védekea kambium és az osztódó képes- zési zóna nem feltétlen lép műköségüket visszanyert, másodlagos désbe minden esetben. osztódó szövetek képzik. A kam39.oldal

-Rendekné Olgi-

Rigmusok: Tavaszi rigmusok Naphívogatók: /népköltészet/ Jöjj ki, napocska, itt apád, itt anyád, sót törünk, borsot törünk, tökkel harangozunk!

Süss fel nap, fényes nap, kertünk alatt két kis bárány majd megfagy.

Eredj fel az égbe, fehér lepedőbe, kérd ki a kis kulcsot, hívd be a hideget, engedd ki a meleget!

Bújj el hideg, süss ki, nap, kert alatt a bárányok megfagynak.

Süss ki Nap, fa alá, Bújj el hideg, föld alá!

Katicabogárka, nyisd ki a ládádat, Mutasd még énnékem a selyemruhádat.

Szárnyát tárja szitakötő, örül mert ma szép az idő!

Fű, fű, fű, szép zöld fű, eredj ki te zöldfülű!

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

40.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

- Mit csinál a hacker a börtönben?

- ???

- Letölti a büntetését.

- Bíró úr, én nem részeg voltam, csak ittas.

- Ebben az esetben nem egy hónapra ítélem el, csak harminc napra.

- De hát maga már többször volt büntetve!

- Ne legyen ilyen egyoldalú, bíró úr, többször voltam szabadlábon is!

tlik, és o b g e m ól, de b á m s c a a ko z a . h y meg járdán r a e k b i s m asat e Ittas e m l a t a h ólítja. z s g e ! kelő m ó r á j it inni y y n n Eg a volna t t e l l e volna! em k t t n e , l l a j e t k - Lá i nem n n e ét! M - A fen

A

1

Nevess et! Ügyvéd kérdezi a védencét: - Amit elmondott, az a tiszta igazság?

- A tiszta igazat mondtam. A többit majd tegye hozzá az ügyvéd úr.

- Anyuka drága, miért nem telefonált, hogy jön? - kérdi a vő

:

e c c i v p hóna

Két szőke nő beszélget a tegnapi áramszünetről.

- Képzeld 3 órát álltam a liftben az áramszünet miatt.

- Az semmi, én 4 órát álltam a mozgólépcsőn!

- Miért dől el a fal, ha a szőke nő nekidől?

- ???

- Mert okos enged...

A rendőr megállítja a szőke nőt: - Hölgyem, kérem a nevét!

- Na de akkor engem hogyan fognak hívni?

- Móricka! Mondj öt afrikai állatot!

- Két tigris és 3 elefánt.

Székely bácsi komor arccal vacsorázik az étteremben: zavarja a

az anyósától.

zenekar hangos játéka. Odahívatja a pincért:

- Azért fiam, mert látni

- Mondja, főúr, meg lehet kéri a zenekart, mit játsszanak?

akartalak...

41.oldal

- Igen, uram. Mi volna a kívánsága?

- Szóljon nekik, hogy amíg ebédelek, játsszanak inkább pókert. © 2016 www.oldalasmagazin.hu

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait?

Ehhez nem kell mást tennie,

Haraszthy Sir Irsai 2012

Az Irsai Olivér fűszeres, muskotályos illatát szépen díszítik a Királyleányka virágai. Kóstolva az évjáratra jellemző élénk savaknak a Chardonnay gömbölydedsége válaszol.

www.hvp.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

42.oldal

mint meglátogni honlapunkat,

ahol

bön-

gészhet az eddig megjelent lapja-

www.csintex.hu

✴

ink közül. www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban!

2012.03.01 marketing@oldalasmagazin.hu

✴

2012.02.20 KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2016. 05. 01.

LAPZÁRTA: 2016. 04. 15. © 2016 www.oldalasmagazin.hu

TAVASZHÓ, SZELEK HAVA Április 1. „BOLOND ÁPRILIS” BOLONDOK NAPJA

Április 7.

EGÉSZSÉGÜGYI VILÁGNAP

Április 8.

AZ EMBERSZERETET VILÁGNAPJA

Április 10.

NEMZETI RÁKELLENES NAP

Április 12.

A MUHI CSATA EMLÉKNAPJA – 1241

Április 22.

A FÖLD NAPJA

Április 30.

A MÉHEK NAPJA MAGYARORSZÁGON

Havi szállóige: „Sosem tudja az ember, hogy egy történelmi dologban vesz részt. Azt tudtuk, hogy valami más, valami nagyon izgalmas születik.”

(Almási Éva) Az Oldalas magazin időszakonként az MTI

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnerei:

híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

túl megjelenő digitális változatát, az Országos

Széchényi

Könyvtárban

megőrzik.

43.oldal

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

www.hungarycard.hu 44.oldal

Š 2016 www.oldalasmagazin.hu