Magasinet Økologisk nr. 51, forår 2021

VÆN DIN HJERNE TIL MERE GRØNT

Vi skal spise langt mere grønt for at leve op til de nye kostråd, men din hjerne stritter imod.

Hør adfærdsforskerens bud på, hvordan du alligevel får grønnere madvaner – og hvorfor ”Mere grønt” er en økologisk mærkesag.

THISE

KO BLUE

ANNONCE

BARISTA HAVREDRIK OSTEN HAR EN PIK ANT SMAG AF BL ÅSKIMMEL UDEN AT VÆRE STÆRK

MED HAVRE FRA EGNE ANDELSHAVERE Server osten med hvid chokoladecreme Thises Havredrik har fået − det smager følgeskab af himmelsk. en Barista-

variant.

HVID CHOKOL ADECREME

Den har lidt mere sødme 100 g hvid chokolade og steames til lækkert 100 kan g Thise græsk yoghurt 10% skum.

Thises Havredrikke Lidt vaniljekorn er uden e-numre.

Forhandles på www.coop.dk og i

NYHED!

Kom det hele i en skål og smelt det over vandbad.

–Rør og sammen fra uge 43 i mange af Coops butikker … til en homogen masse.

Chokoladecremen sættes på køl, til den har sat sig.

Server osten på et stykke ristet rugbrød og top med chokoladecreme.

Opskrift fra Restaurant Havnær, Århus

Thises havredrikke skal opbevares på køl, da det er friske produkter.

Mejeristen arbejder med osten i åbne ostekar

Forhandles i Coops butikker

PSSST ... VIDSTE DU AT: Thise Mejeri er et andelsmejeri ejet af Se mere på www.thise.dk 70 økologiske landmænd? Se mere på www.thise.dk

NYE VANER HELE VEJEN FRA MARK TIL MAVE FORÅR 2021 Magasin nr. 51

R E D A K TØ R Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk L AYO U T Mai Tschjerning Simonsen, mtn@okologi.dk T RY K Rosendahls, www.rosendahls.dk OPLAG 4000 styk ANNONCER Dansk Mediaforsyning, 89 48 50 53 MEDLEMSKAB Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/bliv-medlem

Det bedste måltid, jeg nogensinde har fået, var på en lille restaurant ude på landet i Puglien i Syditalien. Vi fik tolv små retter, hvor frisk høst fra kokPER KØLSTER kens fars store have lige uden for døren spillede hovedrolFORMAND len. Et indslag af I ØKOLOGISK lidt indmad var det LANDSFORENING eneste kød, vi fik, og jeg husker især en ufattelig velsmagende mascarpone, som var med til at transformere tør maki til mad.

Den transformation – og mere til – kan vi selv lave. Det grønne på tallerkenen kan også få hovedrollen i Danmark, og som bekendt er tallerkenen et spejlbillede af vores landbrug.

Med mærkesagen ”Mere grønt” vil Økologisk Landsforening vise en vej til fremtidens landbrug og måltider: Flere grøntsager og bælgfrugter. Mindre produktion af kød.

Danskerne skal fremover spise mindre kød, men kødet skal i langt højere grad end i dag være økologisk og dermed sikre god dyrevelfærd, rent grundvand og mere liv i og under markerne. Vi taler altså for flere økologiske husdyr, end vi har i dag - både kvæg, små drøvtyggere, grise og fjerkræ.

F R A F R Ø T I L FÆ R D I G T M Å LT I D Mærkesagen kræver ikke bare politiske tiltag, men også nye vaner hele vejen fra det første frø til færdigt måltid. I virkeligheden handler diskussionen om det grønne ikke om fraværet af kød, men om fraværet af en dansk kultur, der formår at dyrke og benytte det friske i den utrolige mangfoldighed, som er mulig - selv i vores klima, langt fra Puglien.

Jeg ved det, fordi jeg selv har haft have i årtier og kender gode mennesker, der sælger frø af alskens urter, bælgplanter, frugter, krydderurter, blomster og så videre.

I min optik kan vi med læring og undervisning med krog i økologien hele vejen fra frøkataloger over kogebøger til det muliges

54

57 1T RY K S A G 4 Rosendahls

køkkenkunst opnå et totalt kursskifte i måden, vi forstår det dyrkelige og det spiselige.

I Økologisk Landsforening har vi sat dagsordenen ”Mere grønt” ud fra et lignende ønske om mere og bedre økologi.

KØ D E T S O M M Å LT I D E T S G U L D Forskerne peger på, at noget af det vigtigste, vi kan gøre for klimaet, er at omlægge til en mere plantebaseret kost med færre animalske produkter samt at minimere madspild.

Det afspejles også i de nye kostråd.

Derfor arbejder Økologisk Landsforening for et dansk landbrug med større vægt på plantebaseret kost og en natur- og klimatilpasset husdyrproduktion, hvis størrelse er i harmoni med jordens ydeevne.

Vi skal tale kødet op som måltidets guld eller som prikken over i’et – og ikke som i dag, hvor det billige, konventionelle kød har skabt usunde måltider og presset klodens ressourcer langt ud over planetens grænser.

Men husdyrproduktionen vil falde i takt med, at andelen af økologiske landbrug øges, fordi økologiske husdyr har langt mere plads og kommer ud på marken, og fordi der er krav om, at økologer selv skal producere en del af deres foder til dyrene.

P R O F - KØ K K E N E R E R F R O N T LØ B E R E Blandt frontløberne bag ”Mere grønt” er vores professionelle, økologiske køkkener. De har fuld skrue på at skabe nye måltider, hvor det grønne og bælgfrugter spiller nye roller, og hvor kødmængderne afspejler en langt mere fin balance i forhold til det grønne.

På den ene side falder forbruget af kød til gavn for både sundhed og klima i kantiner og storkøkkener, der omlægger til økologi. Og ved at skrue op for det grønne og reducere madspild, viser de også, at flere kan få råd til at betale merværdien for godt, økologisk kød. ”Mere grønt” er en vej til, at flere køber økologiske, animalske produkter.

Med nye smagsoplevelser og køkkenfornuft uden spild er det i restauranterne, i kantinerne og i institutionerne, at vi kan blive udfordret og hente inspiration til at handle selv. Ligesom jeg oplevede det i Syditalien.

INDHOLD

T E M A : VÆ N D I N H J E R N E TIL MERE GRØNT 6 Styr din hjerne i supermarkedet 10 Ekspertråd: Sådan ændrer du vaner 12 Supermarkeder skal også ændre vaner 16 ØL’s vej: Nye vaner i marker og måltider 18

6

Friland vil have måltider med mere grønt 20

TEMA

Nyt videnscenter inspirerer til mere grønt 24 Interview: Prof-køkkener viser vejen 26

D I N H J E R N E LØ B E R A F M E D D I G Du har klare holdninger til økologi og bæredygtighed, men mekanismer i din hjerne og dine vaner stritter imod, når du køber ind. Bliv klogere på, hvordan du fornyer vanerne og får mere økologi og grønt i dine måltider.

Kantinemad: It-folk får grøn update

34

ØVRIGT INDHOLD

B A G O M Ø KO D A G

30 Nyt & noter - produkter og nyheder

På Økodag løber de økologiske køer på græs.

Siden 2005 har den udviklet sig til en kæmpe event. Læs om, hvordan ideen løb på græs.

32 Sæsonens opskrifter: Pasta med grønt 34 Bag om Økodag - Køernes forårsfest 36 Øko-frø til din (køkken)have 38 Opskrifter: Tre bælgfrugtglade retter 42 Mød et medlem & Set på farten 43 Sæsonglæde: Groft

38

GRØNNERE MAD Inger Kjærgaard giver dig 3 opskrifter med krog i bælgfrugt-universet.

ANNONCE

MEGET MERE

ØKOLOGI REMA 1000 Økologisk Pesto Grøn eller rød 90 g

9

45

105.00 pr. kg

GRAM SLOT Økologisk Oksespegepølse 175 g

29.165.71 pr. kg

REMA 1000 Økologisk Hummus Med chili 150 g

1495 99.67 pr. kg

REMA 1000 Økologiske Fuldkornsflutes 300 g

7

95

26.50 pr. kg

T EM A

DINE VANER I SUPERMARKEDET

STYR DIN HJERNE

NÅR DU KØBER IND

6

ØKOLOGISK

7

T E MA

VÆN DIN HJERNE TIL MERE GRØNT

Din biologi, følelser og vaner styrer dig i den grad, når du køber fødevarer. Kom med ind i hjernen på en øko-bevidst mand, der køber ind i supermarkedet – og få fif fra en adfærdspsykolog, så du – måske – kan undgå de samme vanefælder, han falder i.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N

Du er en mand på 40 år. Det er tirsdag eftermiddag. Du er ude at købe ind til familiens aftensmad. Du fik ikke spist den snack, du ellers plejer at gøre før en tur i supermarkedet, så nu er du blevet sulten.

På vej hen mod kødet i køledisken trigger din hjerne dig: Den vil have dig til at optimere på kalorierne - og flå flest muligt kilojoule ned i indkøbskurven. Til den laveste pris.

Det er egentlig i modstrid med din holdning om, at man bør spise lidt, men godt, når det drejer sig om kød. Meget gerne økologisk.

Så får du øje på det skriggule datomærke nede i køledisken. 18 kroner for et halvt kilo hakket oksekød! Wow! Det er billigt, skriger din indre sparekonge. Langt under halv pris i forhold til de 400 gram Ø-mærket oksekød med den samme fedtprocent til 32,95 kr.

F Ø L E L S E N A F TA B V E D KØ D D I S K E N Jacob Lund Orquin kan i den grad genkende dilemmaet. Som professor og forsker i adfærdspsykologi ved Aarhus Universitet har han en række forskellige modeller, der kan forklare situationer, som den du står i.

Opgaven for ham som forsker er at finde den model, der kan forklare de komplekse indkøbssituationer mest dækkende.

- Men de fleste på mit felt er nok enige i, at ser du en referencepris som her, så kommer den økologiske vare til at fremstå meget dyr.

Selvom du plejer at købe oksekødet med Ø-mærket på, så bliver dit opmærksomheds-sæt udvidet. Det føles som et stort økonomisk tab, siger Jacob Lund Orquin.

Og ganske rigtigt. Stærke mekanismer dybt inde i din hjerne styrer afsted med dig.

Til trods for dine økologi-venlige holdninger har du pludselig svært ved at forholde dig til, hvordan koen, som kødet stammer fra, har haft det. I stedet skubber samarbejdet mellem din sult og din hjerne på. Du ser den kødrige kødsovs, du snart skal hjem og bikse sammen, stå dampende varm og lækker på stuebordet. Mmmm! Din logik hjælper også til: Du hjælper jo supermarkedet med at undgå at smide det datomærkede kød ud.

TA B E T V I R K E R K R A F T I G T PÅ D I G Jacob Lund Orquin forklarer, at vælger du øko-kødet, så vil din hjerne skubbe til en følelse af, at du "mister" mindst 15 kroner. Han uddyber det med studier, som viser, at det kan gøre næsten fysisk ondt at bruge penge.

Jo mindre pris, desto mindre ubehag. Så en højere pris føles som at blive berøvet. Og det, at du i stigende grad er sulten, gør det bestemt ikke til en mindre følelse i dig.

- Tusindvis af studier viser, at følelsen af at miste noget virker meget stærkt emotionelt.

Ja, det virker faktisk meget stærkere end at vinde noget. Når du får stjålet 100 kroner, så

er den negative følelse stærkere end at vinde dem. Der er ikke symmetri i at vinde over for tab. Tabet virker kraftigere på os. Tabet taler til vores urinstinkt, siger Jacob Lund Orquin.

M E N TA L E S PA R E G R I S E K A N H JÆ L P E Selvom dine urinstinkter har stor magt, kan du dog heldigvis udfordre dem, forklarer professoren. Også på en tirsdag, hvor du står sulten ved køledisken i supermarkedet.

- Et velbeskrevet værktøj er at forestille dig mentale sparegrise eller kolonner i budgetter. For dit indre blik tildeler du penge til forskellige poster i dit samlede budget. Nu er der i dit budget altså taget hensyn til særlige kriterier, som eksempelvis at dyr skal på græs og æde økologisk foder, og at du derfor skal betale en merpris, forklarer Jacob Lund Orquin og fortsætter: - Ved at gøre dig bevidst og forstå, at du sandsynligvis vil få følelsen af tab ved køddisken igen, vil det polstre din beslutning: At pengene allerede er allokerede, og at du mentalt set allerede har brugt dem. Det gør ikke lige så ondt, siger Jacob Lund Orquin.

Tænker du dagens indkøb som en del af et større budget, så gør det kun ondt en gang, nemlig når du beslutter det. I supermarkedet følger du blot op på den beslutning, du allerede har taget om at købe varer inden for dit budget. Som altså har kriterier som god

8

T EM A

DINE VANER I SUPERMARKEDET

dyrevelfærd og brugen af pesticider i (foder-) produktionen indbygget.

O N L I N E KØ B H JÆ L P E R D I N H J E R N E En anden vej til at undgå at stå i dit dilemma kan meget vel også være at shoppe fødevarer online. Jacob Lund Orquin påpeger i hvert fald, at det også kan hjælpe din beslutning, fordi det er nemmere at undgå at blive konfronteret med referencevarer.

- I en webshop med fødevarer kan du filtrere, så du slet ikke ser de konventionelle produkter. Så kommer du ikke til at stå i et dilemma som ved køledisken. Det gør også en forskel, at du ikke kan betale med kontanter. Du ser ikke pengene – og det er ellers noget, vi reagerer på, siger Jacob Lund Orquin og forklarer, at undersøgelser viser, at det at betale penge fysisk gør mere ondt, fordi du kan se og mærke sedlerne og mønterne. Jo mere

abstrakt, og jo længere væk fra dine sanser, desto mindre ondt gør det.

- Det kender du sikkert også fra dine aftaler i Betalings-Service. Du har nærmest glemt, at betalingerne sker, siger forskeren.

G O D E VA N E R I G R Ø N TA F D E L I N G E N Næste gang du står i samme dilemma ved køddisken kan vejen frem altså være først at beslutte og derefter mentalt og praktisk at handle efter, at du har afsat et budget til at købe dit kød økologisk. Det vil gøre det nemmere at holde fast i dit slogan "lidt, men godt", når det kommer til kødet.

Du kom jo også rigtig godt fra start, før du overhovedet nåede til dilemmaet ved køddisken. Du er i den grad styret af indkøbslisten, som er skrevet med til dels hustruført hånd hjemmefra. Du kommer gennem grøntafdelingen med en lang serie af det, du selv opfatter som både gode vaner og varer.

Du oplever en næsten beruset stemning, da halvdelen af kurven blev fyldt af gode, grønne sager. Spidskål, squash, gulerødder, kartofler. Næsten alt fra certificerede øko-produktioner, som garanterer dig og familien mad uden pesticidrester. Og endda nogle virkelig flotte, store squash og kålhoveder - til trods for, at de allerbedste varer plejer at være ribbet på det her tidspunkt af eftermiddagen. Yes! Det kører for dig, jubler din positive vanetænkning.

S TO F F E R PÅV I R K E R D I N H J E R N E Hjernen kører altså med en slags indøvet automatpilot, mens du sikrer dig og din familie sunde, pesticidfrie grøntsager.

Mens du putter de spændstige grøntsager ned i kurven, udskiller vanehandlingerne tre signalstoffer i din hjerne: • Noradrenalin, som fokuserer din tankegang, så du ved, hvilken vane der skal i spil.

• Serotonin, der aktiverer den følelse, du får, når du udfører vanen.

• Dopamin, der er dit lærings- og belønningshormon. Det driver dig til at udføre vanen og belønner dig, når vanen er udført.

Jo flere gange du gør det samme, desto mere sammenflettet bliver vanen og belønningen. Det betyder, at du får en forventning om dopamin, hver gang du står over for en mulig vanehandling, og hvis ikke du udfører handlingen, efterlades et uopfyldt behov.

H AV R E K I K S G I V E R I M P U L S - K I C K Efter den første sejr for din Ø-mærke-bevidsthed og dit indkøbsliste-fokus i grønt-

ØKOLOGISK

Masser af studier viser, at når vi træffer beslutninger ud i fremtiden, er de lidt bedre og sundere, lidt mere meningsfulde og bæredygtige. Fordi vi forestiller os, at i morgen er alting fint.

- JACOB LUND ORQUIN

ADFÆRDSFORSKER

afdelingen, er der altså havnet en pakke konventionelt oksekød i indkøbskurven.

Selvom du har ekstra mange kødkalorier med i indkøbskurven, end du havde forventet, borer sulten stadig dybere ned i din bevidsthed. Ned i lagene under, hvor dine værdier, holdninger og diverse mentale metoder ellers beskytter dig.

Lige før kasselinjen får du øje på noget, der i den grad kan rive bunden ud af dit indkøbsbudget og skubbe dig langt væk fra kostråd og at få grøn balance i din kost.

Du får øje på de havrekiks med chokoladelåg, du tidligere er faldet for flere gange.

Konventionelle, kalorierige, billige og en sød smag, din reptilhjerne elsker meget højt.

PAV LO V S H U N D E B JÆ F F E R Jacob Lund Orguin forklarer, at kiksene er et godt eksempel på det fænomen, der kaldes Pavlovs hunde. Ivan Pavlov var en russisk fysiolog, der lavede adfærdsstudier af sine egne hunde. Han begyndte at ringe med en klokke, hver gang han fodrede dem. Han opdagede, at bare det, at han ringede med klokken, fik hundene til at savle.

Klokken signalerer altså, at der kommer mad, forklarer Jacob Lund Orquin og uddyber, at fænomenet handler om, at du har et symbol, som for din hjerne indikerer, at nu kommer der mad og dermed en belønning, "og så går din hjerne helt amok".

Kiksene sætter altså gang i din hjernes belønningscenter. Produkter, du ikke kender, for eksempel andre typer af kiks, har ikke nær den samme belønnende effekt. Derfor ringer det nærmest i dine ører, mens du kigger på de fine pakker med havrekiks.

- Det er svært at bryde sådan en impuls, og jeg plejer at sige: Står slaget mellem dig og dine impulser, så har du tabt. Det kræver en usædvanlig form for selvkontrol at overvinde dem, slår adfærdsforskeren fast.

UNDGÅ MØDET MED FRISTELSER Han forklarer også, at situationen med havrekiksene er et lille billede på en langt større historie om, at der i din hjerne er flere forskellige processer, der er i åben krig med hinanden. Impulsen til at spise kiks er i direkte konflikt med andre processer, der er mere rationelle og fornuftsbetonede.

- For mig som forsker er det en sindssygt spændende problemstilling. Impulserne blokerer simpelhen for den rationelle del af hjernen: Er du emotionel i situationen, svarer din hjerne ikke på fornuftsdiskussioner med dig selv a la "indse, at du fortryder i morgen".

9

Impulserne blokerer altså for din fornuft, men heldigvis er det ifølge forskeren ret simpelt at undgå impulsfølelsen. Du skal simpelhen ikke gå fordi hylden med kiksene. Går du alligevel forbi: Lad være med at se på kiksene. Kig op eller ned, hvis de er i øjenhøjde.

TÆ N K PÅ D I G S E LV I M O R G E N En anden teknik til at lægge en dæmper på impulserne er at forestille dig selv i morgen.

Sig til dig selv: ”Jeg skal træffe beslutningerne her og nu for mig selv i morgen”.

- Masser af studier viser, at når vi træffer beslutninger ud i fremtiden, er de lidt bedre og sundere, lidt mere meningsfulde og bæredygtige. Fordi vi ikke er påvirket af for eksempel sult, træthed eller tørst i samme udstrækning. Fordi vi forestiller os, at i morgen er alting fint, siger Jacob Lund Orquin.

Altså: Træf valget, som om du træf det for dig selv i morgen. Du har ganske enkelt brug for at svinge pisken og indse, at du højst sandsynligt vil fortryde købet af de usunde kiks med fristende chokoladelåg.

Okay - indrømmet! Det er nemmere sagt end gjort. Problemet ved at være sulten og emotionel er, at din hjerne er motiveret til at glemme det, der følger efter lige nu og her.

Men nu har du fået et par ideer om, hvad der kan være sket i din hjerne i minutterne før, du lægger dine varer på indkøbsbåndet.

Måske er der sket en total nedsmeltning, når du tjekker indkøbssedlen. Konventionelle slagtilbud på kød, kiks og snacks har kannibaliseret på den plads, det grønne skulle have haft i indkøbsposen og i dit budget.

Eller også er du blevet en mere bevidst forbruger. Måske har du netop hjulpet de økologiske måltider med mere grønt og mindre kød et skridt mere på vej hjemme hos dig selv og familien?

FIRE FIF FRA ADFÆRDSFORSKER JACOB LUND ORQUIN Mentale sparegrise. Forestil dig sparegrise eller kolonner i et budget, hvor du har lagt dig fast på at bruge flere penge på fx økologisk kød.

Det kan gøre det nemmere for dig, når du bliver konfronteret med et slagtilbud på konventionelt kød og at holde fast i dine værdier om, at dyr skal ud på græs og kun æde øko-foder.

Tænk på dig selv i morgen. Sig til dig selv: ”Jeg skal træffe beslutningerne her og nu for mig selv i morgen”. Når du træffer beslutninger ud i fremtiden, er valgene ofte lidt bedre og sundere, lidt mere meningsfulde og bæredygtige. Fordi du ikke er påvirket af for eksempel sult, træthed eller tørst i samme udstrækning.

Køb ind online. I en webshop med fødevarer kan du filtrere, så du slet ikke ser konventionelle produkter, og du får ikke evt. billigere alternativer til øko-varerne. Det gør også en forskel, at du ikke kan betale med kontanter. Mønter og sedler fremmer følelsen af tab.

Undgå impulskøbene. Dine impulser om at købe chips, kiks eller andre typisk usunde snacks blokerer helt for din fornuft. Så du skal helst undgå at gå forbi hylderne med snacks. Får du alligevel øje på snacks, så kig straks op eller ned, hvis de er i øjenhøjde.

10

T EM A

GODE RÅD OM AT FORNY DINE VANER

SÅDAN FÅR DU NYE VANER To eksperter giver hver deres bud på, hvordan du kan ændre gamle vaner til nye, som farver dine valg og måltider mere grønne. Det handler om at erstatte den gamle vane med noget, der giver dig samme belønning.

Blandt metoderne er at gøre det nemt for dig selv ved at lave måltidsplaner.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N

PER NIELSEN

KOSTVEJLEDER OG PERSONLIG TRÆNER PERNIELSEN.COM

HVORDAN BLEV DIN EGEN KOST GRØN? Jeg var professionel håndboldspiller, frem til jeg var 28 år – i dag er jeg 41 år. Dengang skulle spillerne selv tage sig af kosten. Min indgang var, at jeg fik en kæreste, der gik op i en grøn kost. Det var et kæmpe wakeup-call! Jeg fik mere energi, min krop fungerede bedre, og jeg var knap så udsat for overbelastningsskader i en ellers hård sport. Jeg kunne også mærke, at min volumen, i hvor meget jeg kunne tåle træningsmæssigt, steg. Jeg kunne simpelt hen yde mere. Dog fik jeg gigt i en finger, og den skade kunne selv ikke alverdens broccoli ændre på. Så jeg måtte stoppe min karriere.

HVAD ER LÆREN AF DIN EGEN PROCES? At det personlige argument skal fylde, hvis du vil ændre din livsstil, bryde dine vaner og have mere grønt på tallerkenen. Og så er det fint, at du samtidig kan gøre en forskel for klimaet og miljøet ved at skrue ned for kødet og op for det grønne. Min proces var også et overlap, hvor jeg bevægede mig mod at blive kostvejleder. I dag er håndboldsporten langt mere professionel, og mange af mine klienter spiller på eliteplan. Især dem, der ikke tidligere har spist så meget grønt, får den samme aha-oplevelse, jeg selv fik. De siger for eksempel, at maven fungerer bedre, og at de føler sig mindre tunge. Netop den forandring er god motivation til at gå ind i grøntsagernes verden.

HVORDAN STØTTER DU DEM? Ved at opstille rammer for deres kost, de nemmere kan navigere inden for. Nogle kommer fra at sætte grøntsager lig med agurker

og majs. Derfor arbejder jeg med at udvide horisonten, så der i hver uge skal indgå mindst tre forskellige grøntsager i deres kost. I den næste uge må kun én grøntsag gå igen – og to nye skal ind. Og så videre.

Sådan får de større viden om det kæmpestore grøntudvalg, der er, og værktøjer som opskrifter, de eksempelvis finder ved at søge på nettet.

ER DET GODT AT KALDE NOGET FOR EN DÅRLIG VANE? Omtaler du en vane som dårlig eller forbudt, er det også interessant, og du får måske lyst til at bryde et forbud. Vær i stedet nysgerrig på, hvad det er for nogle behov, dine vaner opfylder. Hvad trigger dig til at have en vane? Vil du spise mindre kød for at få en mere klimavenlig kost, men er vild med smagen af kød, kan du måske have en fast køddag om fredagen – og så spise meget mere grønt resten af ugens dage.

HVILKEN METODE HAR DU GODE ERFARINGER MED? At forhandle med dig selv. Er du for eksempel sulten efter et knækbrød med spegepølse, så aftal med dig selv, at du først tager opvasken eller lufter hunden. Når det er gjort, så spørg dig selv igen: Har jeg reelt lyst? Og har du det: Skal det være et knækbrød med fire skiver pølse eller kun et stykke? Den metode virker for mange. Belønningen er, at du handler og gør noget godt for din krop.

KAN JEG SNYDE MIN HJERNE TIL AT SPISE MERE GRØNT? Vores hjerner reagerer på forskellige ting – smag, dufte og synet af maden. Så det betyder for eksempel meget, hvordan din tallerken er anrettet.

Tænk gerne i forskellige farver som rød, grøn og gul. Rent smagsmæssigt kan du også tænke i balancen mellem sødt, salt, bittert og surt.

HVORDAN FASTHOLDER JEG ØNSKET OM MERE GRØNT? Ved at planlægge og visualisere. Det er ligesom at lægge løbetøjet ved hoveddøren aftenen før, du gerne vil ud at løbe om morgenen. På samme måde kan du tænke i måltidsplaner, gerne for en uge ad gangen, og så have købt de ting ind, du skal bruge. Hav også gerne opskrifterne klar til brug. For nogle kan det måske også inspirere at være vegetar i en eller flere uger. Hvis det er noget for dig: Så fortsæt gladeligt. Hvis ikke: Så har du sikkert fået nye ideer til mere plantebaserede måltider.

ØKOLOGISK

11

Hjernens hovedfunktion er at være ’den forudsigende hjerne’. Vanerne sætter vores liv i system, samtidig med at de frigiver plads i hjernen til, at vi kan få nye ideer og udvikle os.

- ALBERT GJEDDE Foto: Robina Weermejijer, unsplash

ALBERT GJEDDE

PROFESSOR EMERITUS I NEUROBIOLOGI OG FARMAKOLOGI VED KØBENHAVNS UNIVERSITET

Interviewet med Albert Gjedde er en revideret version af en artikel fra magasinet Samvirke.

HVORFOR HAR VI VANER? Hjernens hovedfunktion er at være ’den forudsigende hjerne’. Vanerne sætter vores liv i system, samtidig med at de frigiver plads i hjernen til, at vi kan få nye ideer og udvikle os.

Tænk bare på, hvor ofte du er kommet hjem, men ikke kan redegøre for, hvordan eller hvad du så på din vej. Du har været et andet sted i tankerne, fordi du ikke har skullet bruge energi på at finde vej hjem.

ER DET KLOGT AT KALDE EN VANE FOR DÅRLIG, HVIS DU VIL ÆNDRE DEN? En vane er jo først dårlig, når den bliver en belastende afhængighed. Når man præsenterer nye kostråd og forklarer, at det handler om klodens sundhed at spise mere plantebaseret, er det et meget altruistisk motiv. At overtale en hel befolkning med altruistiske argumenter er et værdigt mål, men man kommer længere ved at pege på noget, der påvirker den enkelte i dagligdagen her og nu. For eksempel om du får det bedre ved at gå over til flere grøntsager i kosten. Der har regeringen og mange andre en opgave, de skal have løst.

HVOR LANG TID TAGER DET AT VÆNNE SIG AF MED EN DÅRLIG VANE? Det er meget forskelligt fra person til person og fra vane til vane. Det handler i virkeligheden om, hvor meget bekræftelse vanen giver dig. Altså, hvor meget dopamin vanen udløser i hjernen, og hvor meget dopamin du taber, når du forlader vanen. Jo mindre udbytte, desto nemmere er det at komme af med en vane. Når det drejer sig om at få mere grønt

og mindre kød i vores måltider, kan det være belønnende viden, at det ikke er særligt effektivt at sende vores korn og andre afgrøder gennem dyrene. I planteagerbrug spildes ikke så meget næring, som ved fodring af eksempelvis kvæg. Derfor handler det om at skabe begejstring for den situation, hvor vi går fra det overvejende kødlandbrug, vi har nu, til et planteagerbrug.

HVORDAN RYKKER MAN PÅ VANER PÅ SAMFUNDSPLAN? Ved at lokke med en ny belønning, som gør gamle vaner magtesløse.

Skaberne af internettet har for eksempel formået på samfundsplan at erstatte gamle vaner – avislæsning om morgenen – med læsning af nyhederne på nettet. Når en vane skal ændres, overbevises vi ikke af logik. Vi skal rammes på forventningen om de positive følelser, der i bedste fald opstår ved at skifte en »gammel«, slidt vane ud med en ny og mere dynamisk vane. Ved at skifte den fysiske avis ud med en netavis får jeg flere nyheder oftere og hurtigere.

HVORDAN ERSTATTER DU EN GAMMEL VANE MED EN NY? Først og fremmest kræver det tålmodighed og en vis indsats – særligt hvis din nye vane ikke umiddelbart udløser dopamin. Når du spiser en kage, får du en belønning med det samme i kraft af sukkeret. Hvis du gerne vil begynde at løbe regelmæssigt, vil du – inden det bliver en vane – ikke få en øjeblikkelig belønning. Du kan ikke se et resultat på din krop lige med det samme, og du har måske endda ondt. Men hvis du bliver ved, og løbeturen bliver en vane, skyldes det, at der er udløst dopamin, og det lærer dig at blive ved.

HVOR VIGTIGT ER DIT MILJØ IFT. AT ÆNDRE EN VANE? Det hjælper at have støttende omgivelser. Nogle mennesker melder sig ind i en klub eller får et netværk på Facebook. At nogen hepper på dig eller giver dig likes, udløser også dopamin, og det kan gøre det lettere. Er du selv knap så motiveret, er der også et socialt pres, der i høj grad virker på vores vaner. Lad os sige, at du er sammen med andre, der går op i en kost med mere grønt. Risikoen er, at du måske ikke bliver accepteret i omgangskredsen, hvis du spiser alt for meget rødt kød. For nogen vil det pres betyde, at man ændrer sine vaner. Men ikke for alle.

12

T EM A

SUPERMARKEDERNES VANER

De nye kostråd slår blandt andet på, at vi skal spise flere grøntsager og frugter, og at en del af kødet skal erstattes med bælgfrugter. Det er nyt, at bælgfrugterne har fået en så central rolle i De officielle Kostråd, og at rådene fokuserer på både sundhed og mindre udledning af drivhusgasser.

SUPERMARKEDER SKAL UDBREDE KOSTRÅDENE Forsker i forbrugeradfærd foreslår, at supermarkederne hjælper de nye kostråd på vej ved at flytte udblødte bælgfrugter fra kolonialvarerne til grøntafdelingen. Plantebaseret Videnscenter bakker op om forslaget, og centeret koordinerer mere bælgfrugt-aktivisme ude i butikkerne.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N

Vi skal spise mange flere bælgfrugter. Faktisk tyve gange flere, hvis danskerne skal følge regeringens nye kostråd. De lyder på 100 gram bælgfrugter om dagen. I dag er niveauet i vores kost ifølge DTU Fødevareinstituttet kun omkring sølle fem gram.

Ifølge Jacob Lund Orquin, professor og forsker i forbrugeradfærd ved Aarhus Universitet, ved mange danskere ganske enkelt ikke, hvordan de skal snige så mange bælgfrugter ind i deres daglige kost.

Men den viden kan butikskæderne sagtens hjælpe deres kunder med at få, mener han.

Helt konkret foreslår professoren, at man flytter udblødte bønner, kikærter, linser og andre planteproteinbomber ind i grøntafdelingen. Og meget gerne kombinerer tiltaget med opskrifter på lækre retter med grønt og bælgfrugter.

- Jeg har været med til at lave studier, hvor vi

har kortlagt mere end 1000 personers stier gennem supermarkeder. Områderne med mælk og brød besøger de hyppigt, mens de ret sjældent går gennem kolonialområdet.

Der er simpelthen god plads ved hylderne med linser. Det er meget tydeligt. Derfor opdager kun en lille brøkdel, at supermarkedet faktisk sælger kogeklare bælgfrugter, slår Jacob Lund Orquin fast.

VÆ R S G O – G R Ø N N E P R O T E I N E R Han foreslår, at man stiller dåserne med udblødte bønner og pakkerne med kikærter ved indgangen til frugt og grønt og skriver: ”Værsgo - her har du grønne proteiner”.

- Når man binder varer fra forskellige kategorier sammen på den måde, kaldes det i marketingssprog for bundling. Det er helt oplagt at samle for eksempel linser, kartofler og ærter, så kunderne kan lave deres egen

Vi tror på, at vi ser adfærdsændringer, når noget bliver nemmere i hverdagen.

- KARIN SOMMER

MARKETINGSDIREKTØR I FØTEX

dhal. Folk har simpelthen ikke de opskrifter i hovedet, og butikkerne kunne gøre det nemt for kunderne ved at lave produktbundles på den måde, siger Jacob Lund Orquin.

Spis f lere grøntsager og frugter

Spis mad med fuldkorn

Spis mindre kød – vælg bælgfrugter og fisk

Sluk tørsten i vand

Vælg planteolier og magre mejeriprodukter

Spis mindre af det søde, salte og fede

Spis planterigt, varieret og ikke for meget De officielle Kostråd – godt for sundhed og klima

altomkost.dk

14

T EM A

SUPERMARKEDERNES VANER

Han påpeger, at metoden allerede bruges i dag, når man eksempelvis sætter chips og øl sammen, stiller kammerjunkerne nær koldskålen eller laver et samlesæt til burgere.

- Butikkerne sælger også et stigende udvalg af køderstatninger, så branchen hjælper allerede folk med at finde varer uden så meget kød. Men de kan gøre meget mere. Det er virkelig værd at træde et skridt tilbage og tænke i, hvordan flere grøntsager og bælgfrugter kan finde ind på tallerkenerne, siger Jacob Lund Orquin.

Han giver et godt eksempel fra den Kvickly, han har for vane at købe ind i: Lige ved siden af udvalget af leverpostej har de stillet plantepostejer. Plantevarianterne er pakket i den samme type emballage, og indholdet minder om den ultrapopulære kødvariant.

- Her er et reelt alternativ, som gør det nemmere for mig som forbruger at spise mindre kød. Omvendt: Står du henne ved hakkekødet, og der kun er kød foran dig, er det svært at komme i tanke om, hvad man så skal gøre, hvis man gerne vil finde alternativer til kødet, siger Jacob Lund Orquin.

O P S K R I F T V I S E R C O 2 - B E S PA R E L S E Karin Sommer er ansvarlig for marketing og CSR i føtex, og hun er helt med på, at handlingsanvisende inspiration "giver supergod mening", og at de "sagtens" kunne afprøve Jacob Lund Orquins konkrete forslag.

Føtex har netop lavet en ny opskriftsdatabase, der tager afsæt i de nye kost- og klimaråd. Databasen på føtex.dk er en del af deres nye hjemmelevering i Storkøbenhavn, hvor kunderne kan bestille ingredienserne til opskrifterne og få dem bragt til døren.

- Når du ser opskriften på almindelige boller i karry, så kan du swipe (bladre til en ny skærmvisning, red.) på din mobil eller tablet.

Nu ser du den samme ret i en grøn version – og du får at vide, hvor meget CO2 du sparer.

Ideen til opskriftsdatabasen er vokset ud af undersøgelsen Indkøbskurven, føtex har fået lavet blandt forbrugerne. Undersøgelsen viser, at danskerne gerne vil handle mere klimavenligt, og at 66 procent tror, at de fremover vil spise flere grøntsager.

- Vi har lavet et samarbejde med den grønne tænketank Concito, hvor professionelle talknusere har tygget på tallene, så det bliver nemmere for dig og mig at handle klimarigtigt i hverdagen. Vi tror på, at vi ser adfærdsændringer, når noget bliver nemmere i hverdagen, siger Karin Sommer.

J A TA K T I L M E R E P L A N T E FA R S Karin Sommer er også helt med på, at der

Foto: Rasmus Bluhme, Moment Studio

fremover skal tilbydes flere plantebaserede alternativer side om side med kødet, og hun mener, at det var ”nærmest genialt af Naturli at komme med den plantebaserede fars”.

- Men vores erfaring er, at kunderne helst vil finde varerne, der hvor de normalt hører hjemme. Bliver noget for specielt og måske står et særligt sted i butikken, skal der en stor adfærdsændring til fra kundernes side.

Karin Sommer oplyser, at de centralt i føtex anviser, hvordan butikkerne skal placere varerne efter et såkaldt space-princip. Det er i praksis et ark, der fortæller, hvor varerne helt konkret skal stå på hylderne.

Den CSR-ansvarlige forklarer også, at føtex lige nu er ”ved at se ind i forskellige mulighed- er” for at give mere plads til det plantebaserede – selvom salget stadig er småt.

GUIDE TIL PLANTEAKTIVISME Katrine Ejlerskov fra Plantebaseret Videnscenter er helt på linje med de to.

- Lavprisbutikker og supermarkeder kan gøre rigtig meget for at inspirere. Og heldigvis virker de meget åbne for ideer om, hvad de skal gøre for at hjælpe med at omstille danskernes tallerkener, siger lederen af Plantebaseret Videnscenter, der er et samarbejde

mellem Dansk Vegetarisk Forening og Økologisk Landsforening.

Katrine Ejlerskov forklarer, at der allerede er gode erfaringer med at skabe dialog mellem planteambassadører og butiksbestyrerne. Derfor er centeret bl.a. ved at udvikle en guide til, hvordan forbrugere kan være med til at skabe en positiv planteaktivisme.

- Der vil være råd til, hvordan man kan gå i dialog med en brugsuddeler om at udvide det plantebaserede sortiment. Det er tænkt som en hjælp til at få en god dialog i gang på en konstruktiv måde, siger Katrine Ejlerskov.

Centerlederen oplyser, at guiden er klar i løbet af marts og blandt andet vil kunne ses på www.plantebaseretvidenscenter.dk.

PLANTE-PODCAST Katrine Ejlerskov fremhæver også podcasten Plantetinget, der viser vej til en mere planteorienteret livsstil. I udsendelse nr. 117 fortæller en plantenysgerrig brugsuddeler om, hvad man har af behov for viden blandt de ansatte i en butik for at øge udvalget af alt fra kikærter til økologiske røde linser.

ØKOLOGISK

DE NYE KOSTRÅD I 3 GROVE TRÆK *

1/3 MERE GRØNT

Vi spiser ca. 200 gram grøntsager om dagen. Vi skal op på 300 gram.

Samlet set skal vi spise 600 gram frugt og grøntsager om dagen.

3 X MINDRE KØD

Vi spiser 150 gram kød om dagen. De nye kostråd anbefaler 50 gram.

20-DOBLING AF BÆLGFRUGTER Foto: Colourbox

Når vi kun spiser lidt kød, dvs. 350 g kød om ugen, skal vi spise 100 gram bælgfrugter om dagen. I dag spiser vi blot cirka 5 gram per dag.

MADKULTUREN OM KØDET I VORES AFTENSMAD

**

”Med tanke på det fokus, der har været på kødproduktionens betydning for udledning af skadelige klimagasser, kan det virke overraskende, at andelen af aftensmåltider, der indeholder kød, ikke er faldet fra 2016 til 2019. ... Aftensmåltidet opfattes af mange som hovedmåltidet og kan være vanskeligere at forandre end de øvrige måltider, fordi det er omgivet af forskellige rutiner og ritualer – vi vil gerne spise meget af det samme, på den samme måde, med de samme mennesker.

På den måde kan aftensmåltidet opfattes som “den sidste bastion”. Det er der, forandringer viser sig sidst.”

FØRSTE CORONA-NEDLUKNING GAV NYE MADVANER

***

Omtrent hver tredje dansker vurderer, at deres madvaner i meget høj grad, i høj grad eller i nogen grad blev påvirket under den første nedlukning i foråret 2020. Især kvinder på 18-25 år angiver, at have ændret madvaner (62 %).

Der er fortsat kød i omtrent 4 ud af 5 aftensmåltider. Antallet af måltider med kød er det samme som tidligere år.

29 % af de danskere, der vurderede, at nedlukningen påvirkede deres madvaner, oplevede ændringerne som negative. Ændringer, der vurderes negative, er særligt ’Spist mere usundt’, ’Ingen udespisning’ og ’Mere take-away’.

40 % af dem, der vurderede, at nedlukningen påvirkede madvanerne, oplevede ændringerne som positive. Ændringer, der vurderes positive, er særligt: ’Mere tid i køkkenet’, ’Mindsket indkøbsture’ og ’Spist sundere’. Måske skubbede især denne gruppe på, at øko-salget steg med 20 procent.

Hver tredje, der interesserer sig for madlavning, bruger efter egen vurdering mere tid på madlavning end normalt. Især danskere fra 18-34 år i storbyerne, ikke mindst fra børnefamilierne, bruger mere tid. Desuden tænker vi mere over bæredygtighed, når aftensmåltidet er hjemmelavet.

Aftensmåltidet er typisk ikke blevet mere usundt, men der er flere snacks, mellemmåltider (og alkohol) omkring det.

* DTU Fødevareinstituttet og www.altomkost.dk / ** Uddrag fra Madkultur19, Madkulturen, dec. 2019 / *** Madkultur i en krisetid, Madkulturen, juni 2020

15

16

T EM A

SÅDAN VIL DIN FORENING FORNY VANERNE

NYE VANER I FREMTIDENS MÅLTIDER Økologisk Landsforening vil ændre vanetænkningen i både agerlandet og i køkkenet.

Visionen er, at vi i fremover vil se grønnere landbrug med plads til både skovelementer og mere natur samt tallerkener, hvor det grønne spiller førsteviolin.

FØDEVARESYSTEMET I 2021

TALLERKENEN I 2021

Store kornflader og svineindustri. Dansk landbrug er domineret af store arealer med vårbyg og vinterhvede, der sprøjtes med pesticider.

Høsten går især til at fodre de mange millioner konventionelle svin, der lever hele deres liv indendørs i store stalde. Dertil kommer en kæmpe import af konventionelt foder fra udlandet. En stadig voksende del af landbrugsarealet omlægges dog til økologi. Her kommer dyrene på græs, medicinforbruget er lavt, der er færre dyr i forhold til arealet, og foderet til både to- og firbenede væsener dyrkes uden syntetiske pesticider. Efter de seneste tal udgør det økologiske areal 11,3 procent af det samlede danske landbrugsareal.

Måltider med masser af kød. Tallerkenen og landbruget er hinandens spejl. I forhold til de officielle kostråd spiser danskerne omtrent tre gange mere kød, end vi burde, og der er alt for få bælgfrugter i vores måltider. Vi kunne også sagtens skrue op for grøntsager som kartofler, grønkål og broccoli. Professionelle køkkener, der har omlagt til økologi, er frontløbere for sundere og mere bæredygtige måltider. Da det ofte sker inden for samme budget, frigiver køkkenerne midler til de dyrere øko-råvarer ved at bruge flere af sæsonens grøntsager, lave mere fra bunden, reducere madspild og at bruge mindre kød. Resultatet er måltider, der er langt mere i tråd med de officielle kostråd.

SÅDAN HANDLER VI Vores politiske arbejde har været med til at sikre aftryk på Finansloven for 2021. Her er afsat 50 mio. kr. i 2021 til økologiforskning, 20 mio.kr. pr. år i fire år til Fonden for Økologisk Landbrug samt 25 mio. kr. over fire år til økologisk køkkenomlægning og innovation. Endelig 25 mio. kr. via Minkaftalen i 2021 samt 2022 til at fremme økologi og skovrejsning.

SÅDAN HANDLER VI Ambitionen bag foreningens mærkesag ”Mere grønt” er, at danskerne skal spise mere grønt og mindre kød, men at kødet i langt højere grad er økologisk og dermed sikrer god dyrevelfærd, rent grundvand og mere liv i og under markerne. En stribe indsatser og projekter løfter mærkesagen. Fx rådgiver vi landets storkøkkener i øko-omlægninger.

NÆRINGSTOFFER

ADGANG FORBUDT

ØKOLOGISK

17

– OG PÅ MARKERNE FØDEVARESYSTEMET I FREMTIDEN

TALLERKENEN I FREMTIDEN

Skovelementer og større naturindhold. Foreningens vision om mere økologi har ført til en væsentligt mindre husdyrproduktion, fordi økologiske dyr skal ud. Dyrene indgår som en værdifuld del af det samlede økosystem. De er med til at holde næringsstoffer i kredsløb, de kan pleje lysåbne naturarealer, og deres græsmarker sikrer frugtbare jorde.

Der er også dukket træer op på markerne, da arbejdet med at udbrede skovlandbrug har båret frugt. I skovlandbruget kan der fx være plantet rækker af bærbuske eller frugttræer mellem marker med etårige afgrøder, og der er bælter med træer på dyrenes græsmarker. I kanten af marken er der også blevet meget bedre vilkår for alt fra bittesmå biller over sangfugle til store rovfugle, der ellers havde trange kår i 2021.

Skove af bælg- og rodfrugter. Det grønne har nu hovedrollen på vores tallerkener, mens de animalske produkter indgår som et mindre supplement i vores kost. Helt i tråd med anbefalinger fra mange forskere, der peger på, at noget af det vigtigste, forbrugerne kan gøre for klimaet og deres egen sundhed, er at omlægge til en mere plantebaseret kost med færre animalske produkter. Samt at have et lavt madspild i den enkelte husstand. Mærkesagen ”Mere grønt” har været med til at fremme en mere plantebaseret kost samt husdyrprodukter af høj og økologisk kvalitet. Når kødet ikke er i centrum, kan forbrugerne i højere grad prioritere, at kød, mælk, ost og æg kommer fra økologiske dyr.

SÅDAN HANDLER VI Foreningens politiske model ”Pris på bæredygtighed” har sat retningen for en helhedsorienteret, grøn omstilling af landbruget. Senest fra 2024 dannede modellen skelettet for den landbrugsstøtte, som udbetales til landbruget. Den belønner landmænd, der letter på bedriftens klimaaftryk, giver naturen plads og lader dyr komme på græs. Foreningens arbejde med skovlandbrug har også sat sit præg, mens Danmark har fået en større egenforsyning med grøntsager. Desuden kommer langt flere af byens næringsstoffer - via biogasanlæg - tilbage til økologerne.

NÆRINGSTOFFER

GMO

PESTICIDER

SÅDAN HANDLER VI Foreningens markedsafdeling arbejder tæt sammen med detailhandel, grossister og fødevarevirksomheder om kampagner og tiltag, der skubber økologien frem. Der er også en kæmpestor kommunikationsopgave i at flytte måltiderne mod mere økologi og mere grønt. For at hjælpe de to tendenser på vej, indgår Økologisk Landsforening allerede i dag i Plantebaseret Videnscenter, der skal inspirere til en langt mere bæredygtig balance på tallerkenen med mere grønt. Det skal ske ved opsamling af viden om ernæring med mere grønt og udvikling af lækre, plantebaserede produkter, der stammer fra det økologiske landbrug.

18

T EM A

KØDPRODUCENT VENDER OPSKRIFTERNE PÅ HOVEDET

FRILAND VIL HAVE MÅLTIDER MED BEDRE BALANCE Landets største producent af økologisk kød har hyret kokken Mikkel Marshall til at lave en opskriftserie, hvor årstidens grøntsager spiller førsteviolin.

T E KST: JA KO B B R A N DT

ØKOLOGISK

Jeg synes, at det er megafedt og modigt, at en kødproducent som Friland vælger at sætte grøntsagerne i fokus.

- MIKKEL MARSCHALL

KOK OG OPSKRIFTSUDVIKLER

Rigtig mange opskrifter handler om kød med tilbehør. Men det er en vane, kødproducenten Friland gerne vil vende på hovedet.

Med et nyt opskrifthæfte vil Friland inspirere forbrugerne til at fokusere mere på årstidens grøntsager, mens kødet i højere grad får karakter af tilbehør til det grønne på tallerkenen.

Friland har udviklet hæftet i samarbejde med kokken Mikkel Marschall. Ifølge Maria Bast, marketing manager hos Friland, er opskrifterne et af de mange små skridt, som skal hjælpe med at spore forbrugerne ind på en mere grøn livsstil efter parolen: ’Mere grønt og mindre, men bedre kød’.

Hun erkender samtidig, at når man som Friland er sat i verden for at sikre andelshaverne den bedst mulige afregning for deres kød, kan det være vanskeligt at finde ud af, hvordan man skal agere, når nye madpyramider, tænketanke og klimaeksperter verden over kategoriserer kødet som en af de største klimasyndere.

- Der er ingen tvivl om, at de store skridt i retning af en mere klimavenlig produktion skal tages i primærproduktionen ude hos vores andelshavere, men jeg synes, at vores opskriftshæfte sender et godt signal om, at vi skal spise flere grøntsager, siger Maria Bast.

GRØNTSAGER I HOVEDROLLEN Det samme mener kokken Mikkel Marschall, som har brugt en lille måneds tid på at ud-

vikle de 16 opskrifter i hæftet, der alle tager afsæt i årstidens grøntsager.

- Jeg synes, at det er megafedt og modigt, at en kødproducet som Friland vælger at sætte grøntsagerne i fokus. For få år siden havde det været omvendt, siger Mikkel Marschall, som voksede op i et bornholmsk hjem, hvor maden var centreret om kødet.

- Hvis vi fik grøntsager, var det kartofler, griner den 34-årige kok.

I dag bor han på Nørrebro, og sammen med broderen Mads Marschall er han nok mest kendt for at afholde den årlige kokkekonkurrence ’Sol over Gudhjem’, hvor der er stort fokus på kvalitet og brug af lokale varer.

Det fokus går igen i de hverdagsopskrifter, som han har lavet for Friland, hvor han forsøger at bruge flest muligt danske råvarer.

- I den verden, jeg færdes i, er grøntsagerne omdrejningspunkt, så for mig giver det god mening at udvikle opskrifter med årstidens grøntsager og bælgfrugter, hvor kødet ikke behøver at spille førsteviolin.

Mikkel Marschalls forkærlighed for bagte grøntsager er tydelig i flere af retterne – og som en rød tråd i hæftets 16 opskrifter er grøntsagerne nævnt som det første i retternes navne. For eksempel dampede porrer, grillede courgetter og bagte jordskokker. Først til sidst i retternes navn kommer andenviolinen ind. Altså kødet.

FRILAND SØGER EN NY BALANCE Ifølge Maria Bast arbejder Friland ud fra en overskrift, som hedder ’Måltid i balance’.

Det handler ikke om en fremtid helt uden kød, men er udtryk for en erkendelse af, at det er en ufarbar vej for kødproducenterne at overhøre de kraftige signaler om behovet for en grønnere kurs i fødevareproduktionen.

- Vi skal spise flere grøntsager, og vi må håbe, at de lidt større klimaperspektiver får forbrugerne til at forstå det, for i sidste ende er det dem, som bestemmer, siger hun.

Af samme grund er der ifølge Mikkel Marshall blevet skruet lidt ned for kødmængderne i flere af opskrifterne, og Friland foreslår, at man evt. kan dele detailudskæringer i mindre stykker, så en pakke kød giver mad til flere.

- Vi mener stadig, at det er o.k. at spise kød. Det skal bare være det rigtige kød, og vi vil gerne vejlede kunderne i at spise mindre kød. For os handler det i den forbindelse om at få forbrugerne til at trade op til dansk kød

19

og helst økologisk på bekostning af konventionelle og udenlandske varer, siger Maria Bast. Ø KO - K U N D E R V I L H AV E R E N E VA R E R Friland har tidligere lanceret burgerbøffer, hvor der var tilsat rodfrugter, men da nyhedens interesse klingede af, faldt salget tilsvarende, og de er ikke længere i produktion.

Ifølge Maria Bast viser erfaringerne, at de økologiske kunder helst vil lave deres mad fra bunden, og de foretrækker den rene vare – også når det gælder kød. Derfor har Friland ingen aktuelle planer om at lancere nye blandingsprodukter eller plantefars. Og af samme grund er der behov for andre tiltag for at reducere selskabets klimabelastning.

- Andre har valgt klimakompensationsvejen, og vi skal ud og finde den vej, som vi skal gå, men det er vigtigt, at vi har den helt rigtige agenda, siger Maria Bast.

Flere mejerier har lanceret deres egne økologiske plantedrikke, men for en slagterikoncern, hvor hele produktionsapparatet er lagt an på salg af kød, er det en stor udfordring på den korte bane at gøre produktionen mere klimavenlig, erkender Maria Bast.

Hun understreger dog, at rigtig mange af deres leverandører allerede gør et stort arbejde i forhold til foderoptimering, grøn energi på bedriften, biogasanlæg og meget andet, som er med til at sikre en mere bæredygtig produktion.

T R E N D : DY R E V E L FÆ R D O G N AT U R Maria Bast er også åben om, at ingen i koncernen endnu kender alle de mange små og endnu flere store skridt, de økologiske kødproducenter skal tage på rejsen mod at indfri moderkoncernen Danish Crowns overordnede ambition om at have en klimaneutral produktion i 2050.

Men hun oplever, at forbrugerne generelt er blevet mere interesserede i dyrevelfærd, natur og biodiversitet. Hvis det får flere til at købe økologisk kød, vil det i sig selv være med til at mindske klimaaftrykket, blandt andet fordi pakningsstørrelserne er mindre end de konventionelle.

Opskrifthæftet fra Friland bliver i første omgang målrettet kunderne i Rema 1000 og nemlig.com samt udbredt i forbindelse med Økodag og Sofari, Økologisk Landsforening er med til at arrangere. Events, som markerer, at økologiske dyr kommer på græs.

20

T EM A

NYT VIDENSCENTER INSPIRERER TIL MERE GRØNT

GIV KÆRT BARN DET RIGTIGE NAVN

K AT R I N E EJLERSKOV

LEDER, PLANTEBASERET VIDENSCENTER

ØKOLOGISK

21

Ifølge de nye officielle kostråd skal danskerne have langt flere bælgfrugter på tallerkenen. Plantebaseret Videnscenter hjælper de grønnere måltider på vej ved at samarbejde med erhvervslivet, som centeret blandt andet rådgiver i navngive nye, plantebaserede produkter.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N

Hjemme hos Katrine Ejlerskovs mor står der flere glas med linser. Katrine Ejlerskov har selv givet sin mor dem. Men når hun kommer på besøg, står linserne der stadig. Urørte.

De urørte linser hos Katrine Ejlerskovs mor er et godt billede på, hvordan bælgfrugter trives i danskernes måltider. Ifølge DTU Fødevareinstituttet spiser vi omkring 5 gram om dagen – mens de nye kostråd anbefaler 100 gram bælgfrugter. Hver eneste dag.

- Manglende inspiration er en stor barriere for at spise flere bælgfrugter. Det er ikke nok bare at have råvarerne stående – for en vane opstår ikke af sig selv. Man skal også have mod på at tilføje bælgfrugterne i sin mad. Og det er her, vi skal inspirere danskerne, siger Katrine Ejlerskov, der leder Plantebaseret Videnscenter – et samarbejde mellem Økologisk Landsforening og Dansk Vegetarisk Forening, som så dagens lys i 2020.

B Æ LG F R U G T E R E R P R OT E I N R I G E Et af centerets fokusområder er at få flere bønner, linser og ærter ind i danskernes måltider, hvis du spørger Katrine Ejlerskov.

- Videnscenteret er ikke hundrede procent vegetarisk, men vi har fokus på at fremme måltider bygget op over planter – suppleret af animalske proteiner. Men når du skærer ned på kødet, skal det erstattes med noget andet. Bælgfrugter bidrager med meget protein og har et højt indhold af de aminosyrer, der er gode i en plantebaseret kost sammen med brød og grøntsager. Det er derfor, vi har fokus på bælgfrugterne.

Katrine Ejlerskov uddyber, at bælgfrugterne også er supergode for jorden, fordi de

samler kvælstof fra luften i små rodknolde.

Af samme grund passer de som hånd i handske ind i en økologisk produktion, hvor man ikke bruger kunstgødning.

- Vi kommer ikke uden om bælgfrugterne, understreger hun og peger på, at kostrådenes anbefaling om af proteiner fra 100 gram bælgfrugter om dagen endda er lavt sat.

- Lancet-rapporten, som de nye kostråd tager udgangspunkt i, anbefalede 180 gram om dagen. Men vurderingen fra Fødevarestyrelsen har været, at det ikke er realistisk i vores madkultur lige nu. Derfor ramte anbefalingen de 100 gram.

B E G E J S T R I N G I P R O F - KØ K K E N E R Katrine Ejlerskov forklarer, at centerets rolle er at ændre strukturer og rammer - og dermed være med til at at bane vej for flere grønne, økologiske måltider – og her batter

det mest at tage fat i de professionelle køkkener, detailhandlen og fødevarevirksomhederne, pointerer Katrine Ejlerskov.

Hun forklarer, at centeret blandt andet går i dialog med forskellige grossister, kommuner og professionelle køkkener. For eksempel i form af en online-workshop om, hvordan køkkenerne kan få flere bælgfrugter ind i deres convenience-produkter som for eksempel måltidssalater eller wrap to go.

- Det handler om at skabe begejstring, ikke mindst hos de køkkenfaglige. Vi ønsker at inspirere de professionelle køkkener til at variere deres opskrifter, så køkkenets brugere oplever, hvor mange retter bønner, linser og ærter kan indgå i, og hvad de kan smagsmæssigt, forklarer Katrine Ejlerskov.

N Y T N AV N Ø G E D E P Ø L S E S A LG E T Centeret rådgiver også danske grossist-

PARTNERSKABER BOOSTER PLANTEMAD Seniorrådgiver Sisse Fagt fra DTU Fødevareinstituttet er en af dem, der har hjulpet Fødevarestyrelsen med at spække de nye, reviderede kostråd med fagligt foder. Hun var derfor skuffet over, at DR valgte at citere to adfærdsforskere for at sige, at de nye anbefalinger næppe vil flytte det store, da kostrådene blev lanceret i januar.

- Vi har for eksempel set, at kampagnen ”6 om dagen” og fuldkornskampagnen har flyttet danskernes kostvaner. Så kampagnerne virker. Men jeg er enig med forskerne i, at det først virkelig batter, når flere aktører går sammen om at udbrede budskaberne. For eksempel gik detailhandlen rigtig godt ind i kampagnen ”6 om dagen”, ikke mindst med skilte og kampagnemateriale inde i butikkerne, fortæller Sisse Fagt.

Seniorrådgiveren er derfor også meget positiv over for initiativer som Plantebaseret Videnscenter, der aktivt spiller med i at udbrede de nye kostråd – og ikke mindst anbefalingen om at få flere bælgfrugter ind på danskernes tallerkener.

22

T EM A

NYT VIDENSCENTER INSPIRERER TIL MERE GRØNT

Når du skærer ned på kødet, skal der noget andet til.

Bælgfrugter bidrager med meget protein og har et højt indhold af aminosyrer.

Derfor har vi fokus på bælgfrugterne - K AT R I N E E J L E R S KO V

PLANTEBASERET VIDENSCENTER

virksomheder på flere områder – blandt andet i at finde frem til det helt rigtige navn til nye plantebaserede produkter.

Katrine Ejlerskov forklarer, at den faglige ballast omkring god navngivning bag de danske produkter stammer fra organisationen World Ressources Institutes ’Better Buying Lab’. Her sidder fagfolk, der kombinerer forbrugerdata, adfærdsforskning og marketings-strategier hos fødevarebranchen.

Målet er at undersøge, teste og opskalere strategier, der kan hjælpe forbrugerne til at købe mere bæredygtige produkter, som det hedder på organisationens hjemmeside.

Ifølge Better Buying Lab gemmer det gode navn til et plantebaseret produkt sig bag det at beskrive duft, smag, udseende, krydderier, konsistens og ingredienser.

Ord som vegansk, vegetarisk og kødfri trækker helt i den anden retning – men det kan dog være fint at markere vegetarisk/ vegansk med piktogrammer, så personer, der specifikt søger det, får hjælp på vejen.

Better Buying Lab konkretiserer, at man kan øge salget af grønne retter helt op til 76 procent, hvis man lykkes med at finde det helt rigtige navn til produktet.

I en artikel om deres resultater er en case fra England beskrevet – en butik i supermarkedskæden Sainsbury i kystbyen Truro.

Her solgte man i årevis en ”Kødfri pølse med mos” (Meat-Free Sausage and Mash). Fra august til oktober 2017 testede Sainsbury alternative navne. Ideen var at undersøge, om det påvirkede salget. Det gjorde det.

Navnet ”Cumberland-krydret veggie-pølse og mos” (Cumberland-Spiced Veggie Sausa-

ge & Mash) udløste lidt af en revolution for salget. Det steg med hele 76,2 procent.

Altså den selv samme pølse og mos – men nu med et nyt navn, der betonede plantepølsens krydderi-stil fra grevskabet Cumberland i det nordvestlige England.

PLANTE-ØKO-KOST SKAL FREMMES Arbejdet med at finde gode navne er blot ét eksempel på, hvordan det nye videnscenter samarbejder med de professionelle aktører.

Centeret blev etableret 1. oktober 2020 og er som nævnt tidligere i artiklen et samarbejde mellem Økologisk Landsforening og Dansk Vegetarisk Forening.

I en pressemeddelelse om centeret står der, at baggrunden for samarbejdet mellem

de to parter er de udfordringer, vi står med inden for bæredygtighed; herunder klima, biodiversitet og folkesundhed. Det er udfordringer, der kalder på markante kostforandringer og dermed på et stort behov for øget viden om plantebaseret kost og en bæredygtig, plantebaseret fødevareproduktion”.

Bestyrelsesformand for Økologisk Landsforening, Per Kølster, sagde i pressemeddelelsen følgende om centerets lancering: ”For økologer har det altid været en selvfølge at gå forrest, når det kommer til at bane vejen for en mere bæredygtig fremtid.

På fremtidens tallerken vil det grønne spille hovedrollen, mens kødet vil spille en velvalgt birolle af høj kvalitet – og økologisk naturligvis”, udtalte Per Kølster.

3 PLANTETIPS FRA KATRINE EJLERSKOV 1. Kakao med bælgfrugter. Jeg laver selv en sød kakaohumus, som kan være lavet af kikærter, kidneybønner, hestebønner eller hvide bønner. Sammen med en god portion bælgfrugter blender jeg ristede hasselnødder, kakaopulver, lidt plantedrik af eksempelvis havre eller soja samt dadler til at søde med. Det går rent ind hos mine børn – hvor det ellers kan være svært at skabe bælgfrugtbegejstring.

2. Let vejen med lasagne. Det er oplagt at indføre bælgfrugter som bønner, kidneybønner eller linser, når du laver lasagne. Har du ikke fået blødt tørrede bønner op, kan du for eksempel få kidneybønner opblødte på dåse. Linserne kan du koge med tomatsovsen, uden at sætte dem i blød først.

3. Måltidskasser er geniale. Plantebaserede måltider kan være svære at gå til, hvis du ikke har prøvet det før – men én af de lette løsninger er måltidskasserne. Der findes en del økologiske måltidskasser på markedet, hvor det er defineret på forhånd, hvilke krydderier der skal i måltiderne. Du skal heller ikke ud for at købe ingredienserne. Netop det at opleve mæthedsfornemmelsen ved fx en indisk karryret, er en god vej til at ændre madvaner.

ANNONCE

Godt KO bagværk starter med Findes der noget bedre end smagen af hjemmebag? Ikke hvis du spørger os. Hos Valsemøllen dyrker vi økologien og dansk mel, så du kan bruge tiden på at dyrke bageglæden sammen med dem, du holder af. Vores økologiske mel – dyrket, høstet og malet i Danmark – er et godt sted at starte, når du vil gøre en forskel for miljøet og forkæle dig selv og din familie.

Glæd dem du holder af med økologisk hjemmebag.

Find opskriften på lækre øko kanelsnurrer på Valsemøllen.dk

24

T EM A

PROF-KØKKENER SOM GRØNNE FRONTLØBERE

ØKO-OMLÆGNING GIVER BONUS PÅ TRE PLANER Gamle vaner skal fornyes, når et professionelt køkken lægger om til økologi.

Omlægningen kan ske inden for samme budget ved at ændre indkøb, menuer, at reducere madspild, bruge sæsonvarer og at lave mere fra bunden.

Resultat: Sundere, mere bæredygtige måltider og øget køkkenfaglighed.

T E K S T : P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N // F O T O : M O M E N T S T U D I O

RIKKE THORØE GRØNNING

PROJEKTLEDER, FOODSERVICE I ØKOLOGISK LANDSFORENING

HVILKE VANER SKAL ÆNDRES, NÅR ET STORT PROF-KØKKEN VIL LÆGGE OM? Allerførste step: Alle skal med på vognen.

Det kan ikke nytte, at det kun er chefen, der synes, at økologien er interessant. Et væld af vaner skal ændres på hele holdet, så det handler om at formidle de økologiske grundværdier, så alle i køkkenet forstår, at Det Økologiske Spisemærke er en løftestang til at arbejde med bæredygtighed.

HVILKE VANER SKAL ÆNDRES FØRST? Et oplagt og praktisk sted at gribe fat er ved indkøbene. Lægger et køkken blot om 1:1, hæver det budgettet. Når vi rådgiver køkkenerne, plejer vi at spørge til: Hvor bruger I flest penge? Kan noget med fordel laves om? Bare et lille eksempel: Bruger køkkenet forholdsvis mange penge på purløg, kan man kigge på billigere alternativer som fintsnittede porretoppe eller friterede løg, der også gør det fint på æggemaden. Næste skridt efter nye indkøbsmønstre er at kigge på menuplanerne. Der er ofte for meget spild, hvis et køkken kører med en buffet. Kan man portionsanrette i stedet? Det handler om at se spildet: Hvordan kan vi tænke smartere?

ER DET AT REDUCERE MADSPILD VIGTIGT FOR EN ØKO-OMLÆGNING? Det er helt centralt! Vi ser næsten aldrig, at budgetterne øges, når offentlige og private

prof-køkkener bliver omlagt. Så skal et køkken have råd til økologi inden for det samme budget, er mindre madspild en blandt flere veje, der er nødvendig at gå ud ad. Hver eneste gang en medarbejder vil smide noget ud, skal man forholde sig til, om det kan bruges. Hvordan kan vi forvandle, det, der før var madspild, til en ressource? Jeg har for eksempel lige smagt skaller fra økologiske vandmeloner, der var syltede. De smager lige så godt som en agurkesalat – og du vinder rigtig mange procenter på noget, der ellers ville havne i affaldsspanden.

ER DE SKRIDT NOK TIL AT FÅ DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE? Ja, hvis man går efter spisemærket i bronze, som garanterer at 30-60 procent af de indkøbte føde- og drikkevarer er økologiske. Det smarte ved ordningen er, at den motiverer køkkenerne til at gå efter sølv eller guld, som garanterer henholdsvis 60-90 og over 90 procent økologi.

HVAD SKAL TIL FOR AT FÅ SPISEMÆRKET I SØLV ELLER GULD? Så skal man blandt andet til at se på menuerne igen. Måske skal udbuddet være lidt mindre, så man kun har to frem for tre typer af brød, men hvor man så serverer to virkelig dejlige brød. Da økologisk kød er dyrere, vil der typisk hellere ikke være råd til at servere så meget kød som tidligere. Det går meget fint i spænd med kostrådene. Endelig skal man ude ofte lave meget mere fra bunden, for eksempel sylte og bage selv, ligesom man skal have fokus på sæsonvarer.

H VA D G Ø R D E M A N G E VA N E B R U D FO R M E DA R B E J D E R N E ?

Fagligheden kommer meget mere i spil. Måske har man før klippet poser op med halvfærdige, konventionelle varer. De nye veje fordrer kreativitet: Grønt, der er billigere og i sæson, skal stå i stedet. Kødet skæres tyndere, man portionsanretter og laver mere fra bunden.

HVAD BETYDER VANEBRUDENE FOR KØKKENETS BRUGERE? De må ikke føle, at der bliver taget noget fra dem. Alle de følelser skal

ØKOLOGISK

De professionelle køkkener er grønne frontløbere for de forbrugere, der skal drive efterspørgslen i en klimavenlig retning med mere grønt og mindre kød.

- RIKKE THORØE GRØNNING

man i stedet møde med madglæde, lækre retter og den gode historie om produkternes fortid og smag. Målet er, at brugerne slet ikke opdager, at der mangler noget. Men det kræver en god portion psykologi, når en ansat skal fortælle ham, der skælder ud over, at der ikke er 5-6 frikadeller til frokost, at køkkenet i stedet kan tilbyde en helt fantastisk salat og lækker ovnbagt selleri. Det er helt afgørende, hvordan personalet sælger varen. I stedet for at kalde noget vegetarisk eller kødfrit, kan

man eksempelvis kalde det en spinatlasagne eller vintergryde med varme krydderier.

Det er også derfor, at de køkkener, der så at sige ”vinder” en økologiomlægning, har hele personalet med på rejsen.

HVORDAN ARBEJDER I PÅ AT UDBREDE ØKOLOGI-OMLÆGNINGERNE? I foodserviceteamet driver vi sammen med Fødevarestyrelsen for eksempel en hotline, hvor de køkkenprofessionelle kan ringe og få fif til, hvordan de kommer i gang. I en stribe projekter arbejder vi i teamet også på at fremme brugen af bælgfrugter. Lige nu handler det blandt andet om at udvikle opskrifter til de store køkkener på flere forskellige bønnesorter, der er gode at dyrke i Danmark.

De er gode til at erstatte kød, og de danske sorter har en rigtig fin smag med masser af umami. Så en del af vores arbejde lige nu er at åbne øjnene hele vejen fra grossister over de køkkenprofessionelle til deres brugere for de mange sorter af bønner og andre bælgfrugter, vi ifølge kostrådene skal spise mange flere af i fremtiden.

KAN MAN IKKE LAVE DE SAMME GRØNNE, KLIMAVENLIGE MÅLTIDER – BLOT MED KONVENTIONELLE RÅVARER? Nej, for der er en klar kobling til økologien.

For eksempel skal råvarerne være økologiske og dermed fri for rester af pesticider, hvis

25

man bruger skræller og skaldele. Bredere set er økologien en del af løsningen på mange af verdensmålene – og med en omlægning inden for samme budget er man tvunget til at kigge på madspild, mindre kød og mere grønt. På den måde går sundhed, bæredygtighed og faglighed op i en højere enhed.

Man kan derfor sige, at de professionelle køkkener er grønne frontløbere og inspirationskilder for de forbrugere, der skal drive efterspørgslen i en klimavenlig retning med mere grønt og mindre kød.

KAN SPISEMÆRKET BRUGES SOM ET POLITISK REDSKAB, DER KAN HJÆLPE REGERINGENS NYE KOSTRÅD PÅ VEJ? Ja, helt bestemt! Derfor foreslår vi også, at regeringen genindfører målet om 60 procents økologi i de offentlige køkkener, som blev præsenteret tilbage i 2011. Det var et klart mål i en tidligere 2020-plan, der ikke er blevet fulgt op på. Der er ganske vist afsat innovationsmidler på finansloven, der kan gå til den helt nødvendige efteruddannelse ude i køkkenerne, men det er ikke fastlagt, hvordan midlerne skal fordeles. Tusinder af køkkener har vist, at en omlægning kan lade sig gøre inden for samme budget, og ude hos grossisterne er udbuddet og vidensniveauet om varerne blevet meget større. Men der er behov for flere midler til at efteruddanne de ansatte i både offentlige og private køkkener.

Foto: Peter Nordholm Andersen

ØKOLOGISK

27

KØDGLADE IT-FOLK FÅR GRØN UPDATE I KANTINEN Det vakte furore i it-virksomheden Systematic, da kantinen introducerede en vegetardag. Det ændrer nu ikke på, at kantineleder Jannik Skovlund fortsat gerne vil begrænse kødforbruget. Hans nøgleord for mere grønt på tallerkenen er: Økologi, mindre madspild og portionsanretning.

T E K S T : P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N // F O T O : M O M E N T S T U D I O

En duft af sød tomat, pølsefedt og varme kartofler spreder sig. Medarbejderne åbner plastikbakkerne ude ved bordene i it-virksomhedens kantine. Langt de fleste på dagens første hold af i alt cirka 200 spisende systemates – som kollegaerne i Systematic kalder hinanden – har valgt dagens menu.

Svensk pølseret.

Kantineleder Jannik Skovlund vil egentlig gerne udfordre smagsløgene og madvanerne hos sine med-systemates. I hans øjne er bønner bestemt ikke kun noget hippier spiser. Men dagens svenske pølseret er blandt de retter, der med hans egne ord ”pleaser” kantinens brugere.

- Her bliver spist for meget kød. Vi kan se, hvor kødglade folk er her. Når vi har gryderetter på vores buffet, bliver skeen brugt som en slags slagvåben til at fiske kødstykkerne ud på tallerkenen. Og har vi et fad med hakkebøffer, kan der havne op til fem hakkebøffer á 125 gram på én tallerken. Der er virkelig nogle kødgrise blandt de ansatte – kun

meget få lever op til kostrådene, siger Jannik Skovlund bramfrit.

Han forklarer, at it-folk er kendt som pizzaog cola-folk. At arketypen skam findes hos Systematic, kan blandt andet kan ses på antallet af sodavand, der bliver drukket hver uge. Det er et højt antal.

Ifølge Jannik Skovlund findes der dog en bred palette af fagfolk i virksomheden, der udvikler software til brug af militær, til sundhedsområdet samt undervisning. Blandt de ansatte er der derfor også lærere, sygeplejersker og folk med en militærkarriere bag sig.

B U F F E T E R E N ”A K I L L E S H Æ L” Der er også undtagelser fra kødglæden.

Blandt de kantinespisende systemates har 15 styk aktivt forudbestilt et vegetarisk alternativ til den klassiske pølseret her på en almindelig torsdag i den corona-ramte kantine. Dertil kommer 2-3 veganervarianter.

Fra deres bakker breder duften af blomkål, rodfrugter og varme krydderier sig.

Systematic har i den grad været i vækst, og antallet af medarbejdere har rundet 650. I januar 2021 er de flyttet sammen i et nybygget hovedsæde i Åbyhøj i Aarhus. Men på grund af corona-restriktioner sidder omtrent 2/3 hjemme, og dagens måltider bliver serveret i plastikbakker til tre forskudte frokosthold.

Ud over dagens ret, kan medarbejderne også vælge en bakke med salat.

Jannik Skovlund oplyser, at de corona-betingede serveringer i plastbakker sammen med andre initiativer ganske vist har skåret 12-15 procent af de kødmængder, køkkenet serverer – men at der stadig er langt ned til kostrådene om 350 gram kød om ugen.

- Vi er ikke kommet ret langt på grund af vores buffet. Den er en kæmpe akilleshæl for os, slår kantinelederen fast. ” V E G E TA R D A G E ” S K A B T E V R E D E Jannik Skovlund, der har været ansat i Systematic-køkkenet siden 2003, har faktisk forsøgt at lave en mindre revolution i det

28

T EM A

MERE GRØNT I KANTINEN

Madvanerne kom virkelig i spil, og de fleste indlæg på vores intranet var imod vegetardagene. Folk skrev, at de var villige til at betale mere for at få lov til fortsat at spise kød.

- JANNIK SKOVLUND, K A N T I N E L E D E R H O S S Y S T E M AT I C

ganske kødglade medarbejdermiljø, der frekventerer kantinens spiseborde.

Uden introduktion blev alle kødprodukter i buffeten en enkelt dag udskiftet med vegetariske alternativer. Selv pålægget var vegetarisk. Ifølge kantinelederen var det en rigtig spændende dag i køkkenet rent fagligt – men de ansatte hørte nu ikke så meget for det fra deres med-systemates.

Så skrev Jannik Skovlund ud på virksomhedens intranet, at dagens serveringer havde været rent vegetariske. Og at køkkenet gerne ville introducere flere vegetardage.

Det kom han i den grad til at høre for.

- Det satte virkelig sindene i kog. Madvanerne kom virkelig i spil, og de fleste indlæg på vores intranet var imod vegetardagene. Folk skrev, at de var villige til at betale mere for at få lov til fortsat at spise kød. Sågar ringede vores øverste chef hjem fra Østen for at sige, at det med vegetardage ikke var noget, der skulle ske i kantinen, fortæller Jannik Skovlund om den reaktion, der fulgte i halen på hans opslag på intranettet.

V E G E - M A D V I R K E R PÅ S M A G S S I D E N Debatten førte til en ledelsesbeslutning om, at medarbejderne altid skulle have mulighed for at få en kødret til deres frokost.

Efter den lille storm kan Jannik Skovlund se, at de kogende sind måske mest var en reaktion på selve ordet vegetarisk. Havde han brugt andre ord som falafler og daal, var debatten nok ikke blæst så meget op.

Han kender jo sit publikum rigtig godt, og i virkeligheden var han nok mest overrasket over, hvor mange der var positive over for tiltaget, som udfordrede madvanerne hos en stor del af kantinens brugere.

- Det var fedt, at nogle meldte tilbage, at de slet ikke havde lagt mærke til, at maden på buffeten havde være vegetarisk. Det viser mig, at de vegetariske alternativer virkelig kan noget rent smagsmæssigt.

H Å N D I H Å N D M E D Ø KO LO G I E N For Jannik Skovlund er der en tæt kobling mellem grønnere måltider med mindre kød og det at omlægge køkkenet til overvejende at bruge økologiske råvarer.

Han forklarer, at køkkenet længe har arbej-

F O R S K E R : G Ø R V E G E - M Å LT I D E R T I L S TA N D A R D Pelle Guldborg Hansen er adfærdsforsker på Roskilde Universitet. Da regeringen først på året præsenterede sine nye, klimavenlige kostråd, sagde han til dr.dk, at rådene næppe er nok til for alvor at rykke noget ved danskernes spisevaner.

Pelle Guldborg Hansen pegede på, at man er nødt til at "aktivere" informationen, borgerne får. Eksempelvis ved at supermarkederne gør det mere oplagt at handle klimavenligt.

Han står selv bag et eksperiment, der viste, at mange flere ville vælge vegetarisk mad til konferencer, hvis det vegetariske var standarden, og at man skulle tilvælge kødretterne.

- Når folk skal vælge mad til konferencer, spiser de fleste det, der er 'standard'. Vi så, at kun seks procent tilvalgte vegetarmenuerne. Men så vendte vi det rundt, så vegetar var standard, og man skulle tilvælge kød. Pludselig tog 87 procent vegetarmenuen, fortalte Pelle Guldborg Hansen til dr.dk.

Med andre ord kunne politikerne gøre andet end blot at oplyse om rådene. De kunne gribe ned i den grønne bøtte med politiske tiltag og eksempelvis at gøre de vegetariske måltider til standard i offentlige køkkener, så kødet skal være et aktivt tilvalg.

det på at skrue op for økologiprocenterne.

Når medarbejderne har været på økologi-kurser, er de kommet motiverede hjem, og med en holdindsats er procenten aktuelt nået op et sted mellem 60 og 70.

Flere gange har Jannik Skovlund overvejet at ansøge om at få Det Økologiske Spisemærke – men en meget lang, uafbrudt vækstperiode i virksomheden med gradvist flere medarbejdere har lagt pres på køkkenet og på hans idé om at få mærket. Men nu er han i gang med at samle dokumentation og at søge om at få spisemærket i sølv.

- Ledelsen bifaldte det, da jeg fortalte det. Det er da fedt at kunne dokumentere og skilte med indsatsen for økologien, men det har aldrig været et krav fra ledelsen. Det er hovedsageligt noget, jeg er kommet med, siger Jannik Skovlund.

H E R RY K K E R Ø KO LO G I E N M E G E T Han forklarer også, at omlægningen til mere og mere økologi er sket inden for køkkenets budget. Det er ganske vist lige steget med 3,5 procent ift. medarbejderantallet, men ellers har budgettet været det samme i ti år.

- For mig er økologien det eneste rigtige. Vi skal passe på vores natur og undgå at sprede gift i den. Og så skal vi sikre, at dyrene i vores landbrug lever under gode forhold. Hjemme i min husstand er vi tre. Her er vi over 650 – og så rykker det altså rigtig meget.

Det når Jannik Skovlund at forklare om hans motivation, inden han bliver afbrudt af en slank medarbejder lige foran disken med vegetar-måltider.

Hans systemate vil lige fortælle, at han har meldt sig til madordningen dagen efter, men ikke kommer alligevel. Og den anden systemate slutter med at fortælle, at han er rigtig glad for vegetarretterne. Ø KO M A D B E TA LT A F A N T I M A D S P I L D Jannik Skovlund forklarer, at han har fundet midlerne til de dyrere øko-varer i køkkenets indkøb via fokus på at undgå madspild.

Køkkenet har længe været gode til at genbruge grøntsagsender til fonde, brødrester får også et nyt liv og de fleste evnede rester kommer på buffeten i nye klæ’r. Skræller samt broccoli- og kålstokke er også elementer, der bliver bagt, hakket eller stegt med i de retter, de andre systemates fortærrer.

De tilsætter også ti procent knækkede rugkerner i deres kødsovs. Det giver masser af fibre, drøjer retten og i øvrigt et af de fif,

ØKOLOGISK

29

også er en del af den økologiske tankegang at spise mindre kød.

- Danskerne spiser for meget kød. Det er vi selv et tydeligt eksempel på, siger kantinelederen om det køkken, han driver.

Foto: Peter Nordholm Andersen

Jannik Skovlund med dagens salat, der er baseret på grønkål. kantinens brugere hverken kan se eller smage, forklarer kantinelederen.

- På den måde har vi en lang række vaner,

der passer godt ind i et økologisk køkken, men som slet ikke er kutyme i kantineverdenen, siger Jannik Skovlund og påpeger, at det

PORTIONSANRETNINGER ER DET N Æ S T E V I T I G E S K R I DT Men i fremtiden bliver Systematic-kantinen formentlig et knapt så godt eksempel på den meget kødglade tendens.

Den buffet, Jannik Skovlund ser som køkkenets akilleshæl i forhold til for alvor at skrue op for det grønne og ned for kødet, er snart en saga blot.

I løbet af foråret 2021 skal der opføres to store U-formede diske på det areal, hvor buffetområdet samt et par tilstødende lokaler befinder sig, da magasinet Økologisk besøger Systematic i februar.

- Det betyder, at vi kan komme væk fra den gammeldags buffet og i stedet kan portionsanrette. Når vi på den måde i langt højere grad kan styre sammensætningen på tallerkenerne, kan vi også reducere kødmængderne, forklarer Jannik Skovlund.

Han vurderer, at køkkenet med det nye serveringsområde kan reducere kødforbruget i produktionen med 40-50 procent.

Måske endda hele 60 procent, hvis det går rigtig godt.

Det glæder kantinelederen sig til.

- Det er alfa og omega, at det bliver sat i værk, slår Jannik Skovlund fast.

Ø KO - I N D S AT S E N K A N M Æ R K E S Det Økologiske Spisemærke er et statskontrolleret økologimærke, der viser hvor mange procent af økologiske råvarer, et professionelt køkken anvender. Husk at spørge efter mærket, når du går ud – eller bestiller take away. Fra app-store og Google Play kan du hente den gratis app "Økologiske Spisesteder". Appen gør det let at finde vej til caféer, restauranter og hoteller med Det Økologiske Spisemærke.

Fagfolk finder på www.oekologisk-spisemaerke.dk mere viden om eksempelvis kravene til dokumentationen bag mærkeordningen.

Når 30-60 procent af det samlede indkøb er økologisk, kan spisestedet få et 30-60% økologi spisemærke i bronze.

Mange spisesteder har bronze som første mål, når de begynder en omlægning. Skal køkkenet køre for samme budget, kan mærket fås ved at konvertere en del af de konventionelle varer til økologiske, ved at tænke i sæsonvarer, lidt anderledes menuer samt at reducere madspild.

Når 60-90 procent af det samlede indkøb af føde- og drikkevarer er økologisk, kan 60-90% økologi spisestedet få det økologiske spisemærke i sølv. At få sølv inden for samme budget stiller krav om at køkkenet arbejder systematisk og målrettet med madspild, laver meget mere fra bunden, skaber anderledes eller helt nye menuer samt fokuserer langt mere på de billigere sæsonvarer.

Når 90-100 procent af det samlede indkøb er økologisk, kan spisestedet få guldmærket.

90-100% økologi Inden for samme budget kræver det, at man er kreativ – navnlig i forhold til kød, der skal reduceres eller helt erstattes af grønt. Man skal stort set lave alt fra bunden, reducere madspild helt og løbende lave nye menuer. Det kan også kræve, at man sylter og fermenterer sæsonens frugt og grønt.

30

N Y T &

N OTER

&

NYT N OT E R

S O L- O G RY N K E C R E M E I É N Derma har lanceret en nyhed i anledningen de forhåbentlig mange solskinstimer, der snart venter på os.

Face Sun SPF50 giver ifølge producenten ikke blot høj, bredspektret beskyttelse mod solens skadelige UVA-/ UVB-stråler, men indeholder også aktive ingredienser, der forebygger hudens aldring. Nyheden har Svanemærke, ligesom den også er allergivenlig og lavet på veganske ingredienser. På derma.dk kan du under ”Produkter” se Dermas økologiske hudpleje-serie. Du kan se købssteder her: www.derma.dk/kontakt/forhandlere.

P R I S N O M I N E R E T KO KO S S O R B E T Gourmetkokken Wassim Hallals samarbejde med Lidl fører en strøm af økologiske high-end-produkter med sig. Det sker under private label-brandet WH. Nu er WH Økologisk Kokossorbet blevet indstillet til European Private Label Awards. Det iskolde WH-produkt produceres af Jacob & Jakob Icecream, og det består af 60 procent kokosmælk og 4 procent kokos. Det giver ifølge Lidl ”en rig og intens smag”. Ud over isen, er også Karl Johan-svampe med WH-logoet indstillet til den internationale pris. I 2020 vandt Lidl prisen for det bedste produkt i mejerikategorien med en blåskimmelost fra Wassim Hallal-serien.

TENDENS

Ø ko -Da n mar k har slå et to ve rde nsre korder Danskerne bruger i gennemsnit 2.580 kroner på økologi om året. Dermed kan vi smykke os med et dobbelt verdensmesterskab i økologi.

For også når det kommer til den økologiske markedsandel, ligger Danmark helt i top med 12,1 procent af salget i detailhandlen.

Det viser den årsrapport, som det schweiziske forskningscenter FiBL og den internationale økologiske organisation IFOAM offentliggjorde i februar i forbindelse med åbningen af verdens førende økologiske fødevaremesse BioFach. Mens Danmark i en årrække har haft den største markedsandel, er det nye, at forbruget per indbygger nu også er det højeste globalt set.

SUPERMARKEDS-SUCCES Pernille Bundgård er markedschef for eksport i Økologisk Landsforening, og hun peger på, at det dobbelte verdensmesterskab hænger sammen med strukturen i den danske detailhandel.

- Økologiske fødevarer har en fremtrædende plads i de supermarkeder, hvor danskerne gør deres daglige indkøb. I mange andre lande skal kunderne i specialbutikker for at købe økologi. En anden del af forklaringen er, at forbrugerne i stigende grad efterspørger fødevarer, der leverer på bæredygtighed.

C O R O N A H A R LØ F T E T Ø KO LO G I E N Rapporten fra FiBL peger da også på, at økologiske fødevarer har et endnu større po-

Foto: Rasmus Bluhme, Moment Studio

tentiale i fremtiden - der er et øget fokus på sundhed, miljø og klima, som kun er blevet forstærket under Covid-19-pandemien.

Rapporten forklarer, at mange europæiske lande har oplevet store stigninger i salget af økologiske fødevarer under nedlukningerne, og at forbrugerne har flere penge til at forkæle sig selv med økologi i en tid, hvor det ikke er muligt at rejse, gå på restaurant og kulturelle begivenheder uden for hjemmet.

- Vi ser de samme tendenser i Danmark, hvor salget af økologi er steget markant under corona-nedlukningerne. At udviklingen er den samme i de lande, danske virksomheder eksporterer til, giver virkelig gode muligheder både for dem, som allerede er på eksport-

markederne, men i særdeleshed for dem, der er på vej, siger Pernille Bundgård, der står bag Økologisk Landsforening eksportarbejde.

V I R T U E L S TA N D PÅ FA G M E S S E Eksportpotentialet er stort for økoloigen. På et felt har Danmark ikke verdensrekorden: De tre største markeder for økologiske fødevarer er nemlig USA (44,7 mia. euro), Tyskland (12 mia. euro) og Frankrig (11,3 mia. euro).

Fagmessen BioFach foregik i år digitalt fra 17. til 19. februar 2021. I alt 20 danske virksomheder deltog med en fælles virtuel stand, som var skabt i et samarbejde mellem Økologisk Landsforening og eksportnetværket Bio Aus Dänemark.

ANNONCE

MÆLKEBEVÆGELSEN ER NAVNET PÅ ET HELT NYT PROGRAM FOR BÆREDYGTIG MÆLKEPRODUKTION, SOM BYGGER OVEN PÅ ØKOLOGIEN MED HIDTIL USETE KRAV TIL LANDMÆNDENE OM FOKUS PÅ KLIMA, DYREVELFÆRD OG BIODIVERSITET. BAG INITIATIVET STÅR DE ØKOLOGISKE MEJERIER NATURMÆLK OG ØLLINGEGAARD.

MEJERI MED REN MÆLK I KARTONEN

Nye mælkebevægelsen-produkter i 2021

Det første produkt af mælk fra en Mælkebevægelsen godkendt landmand var en minimælk, som blev lanceret i efteråret 2020. Siden er flere landmænd blevet godkendt til at levere til programmet, og endnu flere arbejder ihærdigt på at blive det. Naturmælk forventer at have mælk nok til at levere mellem fem og ti Mælkebevægelsen-produkter i løbet af 2021, uge 13 lancerer vi en

Acidophilus Tykmælk. Glæd dig.

Nogle vil være helt nyudviklede specialprodukter til gastronomien, og andre bliver eksisterende produkter, som relanceres med en endnu højere bæredygtighedsprofil. Der er bl.a. planer om at lancere flere enkelt-gårds produkter som smør og ost og u-skummet mælk (naturligt fedtindhold).

Følg med i udviklingen på naturmælk.dk/maelkebevaegelsen/ lnitiativet til Mælkebevægelsen er taget af de Økologiske mejerier Naturmælk og Øllingegaard. Mejerierne har 43 Økologiske mælkeleverandører, og der er bred opbakning til at påtage sig ansvaret for at være frontløber for branchens arbejde med bæredygtig produktion. Leverandører til Mælkebevægelsen er alle certificerede Økologer og anbefalet af Dyrenes Beskyttelse. De har nu taget det næste skridt og gården er godkendt til den højeste officielle anerkendelse af dyrevelfærd; Fødevareministeriets tre hjerter.

Mælkebevægelsen er ikke en produktserie, men et værditillæg til råvarens kvalitet, som kan bruges til både nye og eksisterende produkter.

MELD DIG IND I BEVÆGELSEN PÅ WWW.NATURMÆLK.DK

Er mejeriprodukterne, som du bruger, bæredygtigt produceret?

I 30 år har forbrugere og madprofessionelle kunnet besvare spørgsmålet ved at se efter det røde ø på emballagen. Men sådan er det ikke længere. Økologien leverer et solidt fundament for det, de fleste i dag forstår ved udtrykket ‘bæredygtighed’, men for en stadigt stigende andel af både private og professionelle forbrugere er fundamentet ikke længere nok.

Ekstremt ambitiøst bæredygtighedsprogram Efterspørgslen på et endnu højere niveau af hensyn til dyrevelfærd, biodiversitet og til reduktionen af vores madvarers klimaaftryk har motiveret de økologiske mejerier Naturmælk og Øllingegaard til at iværksætte et nyt og ekstremt ambitiøst bæredygtighedsprogram, der har fået titlen Mælkebevægelsen.

Konceptet er, at mejeriernes leverandører kan opnå en merpris på mælken, hvis de opfylder seks krav, som ligger ud over kravene til økologisk mælkeproduktion. Produkterne, som mejeriet skaber af mælken, tillægges en merpris, så der er direkte medfinansiering fra forbrugere og virksomheder til landmanden.

Adgang til skovområder for dyrene + alternativ energikilder + socialt ansvar Ud over seks formelle krav opfordres landmændene til at etablere alternative energikilder (fx vind, sol eller biogas), til at give dyrene adgang til skovområder, til at anvende 100 % dansk foder, til at etablere et såkaldt ko/ kalv-program (kalven bliver ved koen eller ved en ”ammetante” i hele mælkeperioden ), til at lade maskiner køre på biodiesel og til at tage et socialt ansvar, lokalt og globalt, herunder at optimere arbejdsvilkårene og livskvaliteten for personale og samarbejdspartnere

DYREVELFÆRD BIODIVERSITET KLIMA ER NØGLEORDENE I DE KRAVSPECIFIKATIONER, NATURMÆLK HAR OPSTILLET FOR LEVERANDØRER AF MÆLK TIL MÆLKEBEVÆGELSEN. LÆS MERE PÅ NATURMÆLK.DK

32

SÆ S O N EN S

O PSKRI F TER

Pasta for grøntsagsfans og pescetarer 3 hurtige online-opskrifter 1. Pastaproducenten Pastella har en lang række konkrete forslag til, hvordan du mikser pasta med fisk og grøntsager på www.pastella.dk/opskrifter/ groentsager. Her finder du alt fra pasta med røget laks til en fiskesuppe med laks, rejser og pastakiks. Eller en pærenem pasta med pesto og porre til dem, der vil køre måltidet vegetarisk.

2. I Coops opskriftsunivers finder du ”Pasta med fiske- og tomatragout”. På opskrifter.coop.dk er opskrifterne meget pædagogisk forsynet med en trin-for-trin-gennemgang ved hver eneste ret.

Der er 27 trin i den konkrete pastaret, og af ingredienslisten fremgår det tilmed, hvis en af Coops butikskæder har de enkelte råvarer på tilbud.

3. Ecolove.dk har også et bud, der kombinerer pasta og fisk: ”Pasta med laks og spinat”, hedder opskriften. Ud over opskrifter byder sitet på oversigter over økologiske gårdbutikker, spisesteder med masser af økologi samt nyheder inden for emnet bæredygtighed. Du finder også guider til bæredygtig shopping inden for ikke-spiselige emner som bolig, mode og kropspleje.

Foto: Heather Gill

SÆSONENS BOG

CAMILLE MAJA

GRØN HVERDAG

Filosofien bag Camille Majas Grøn Hverdag er, at det skal være nemt at lave grøn mad. Hun vil gerne hjælpe Hr. og Fru Danmark videre fra den kost, de kender – og så opgradere lidt ad gangen. Hellere hyggelige måltider end stramme regler og skyhøje sundhedsidealer, folk mister glæden af at skulle følge. Så her er hjælp til dem, der finder det svært at lave plantebaserede retter – eller savner inspiration til at tage et lille skridt mere. Udkommer sidst i april. 256 sider, vejl. pris: 329,95 kr., Forlaget Zara.

TIL DIG, SOM ØNSKER MERE GRØNT I HVERDAGEN

3 SPØRGSMÅL TIL CAMILLE MAJA HVAD ER DET FEDE VED AT MIKSE PASTA MED GRØNTSAGER? Du får enkle, smagfulde retter med få ingredienser. Har du citron, olivenolie, en rest grøntsager samt kogt pasta og lidt parmesanost, så plejer det at spille godt. Pastaretter er også gode til at få tømt ud i køleskabet. Grøntsagerne behøver ikke være friske – retten er også lækker, hvis du bager eller steger grøntsagerne. Først på foråret kan du bage rodfrugter til din pasta, snitte jordskokker fint og mikse det med krydderurter. Om sommeren hylder jeg de friske asparges og ærter mikset med pasta og lidt citron.

HVORDAN FÅR JEG MERE GRØNT PÅ TALLERKENEN? Jeg er færdiguddannet i pædagogisk psykologi og har arbejdet meget med vores mindset, når det kommer til restriktioner. Derfor ved jeg, at komplicerede opskrifter eller det at leve efter vilde kure ikke er vejen frem.

Derimod skal det være nemt, og det er godt at tage udgangspunkt i noget, man godt kan lide og kender – og så bruge sin nysgerrighed.

For eksempel: Kan du andet end at koge en broccoli? Omvendt er det lidt af et dilemma, at kostrådene siger, at vi skal spise langt flere bælgfrugter. De er ikke så tætte på den

kost, vi primært kender. Godt nok bruger jeg selv kikærter, bønner fra dåse eller linser i en salat, dhal eller chili sin carne, men jeg skal selv blive bedre til at bruge bælgfrugter som for eksempel hestebønner.

PASSER ET GRØNT KØKKEN SAMMEN MED EN ØKOLOGISK LIVSSTIL? Grøn kost går fint ind i en bæredygtig tankegang, hvor du holder hus med ressourcerne og løbende ser på, hvad du har på lager og får det brugt. Jeg køber ikke de superbillige spanske tomater, og mine citrusfrugter er altid økologiske. Også på grund af smagen.

ØKOLOGISK

33

OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

Pasta med pe berfrugtsauce INGREDIENSER TIL 4 PERS. • 450 g pasta – fx tagliolini eller linguine • 3 røde peberfrugter • 200 g cherrytomater • 2 rødløg • 3 fed hvidløg • 2 spsk. balsamico/æblecidereddike • 1 dl pastavand • ¼ liter fløde • 50 g parmesan • 1 citron • Salt og peber • Olivenolie/smør til stegning • Revet parmesan og frisk basilikum til topping

Tænd ovnen på 200 grader, varmluft. Skyl og snit peberfrugt og tomater. Skær løg i kvarte, og mas hvidløget med bladet på din kniv. Det hele skal blendes til sidst, så du behøver ikke at tænke over at skære noget pænt. Bland det grønne med 2 spsk. olivenolie, 2 spsk. balsamico, salt og peber. Giv det 25 minutter i ovnen. Kog pastaen efter pakningens anvisning. Husk at tage 1 dl pastavand fra, når du hælder vandet fra. Kom de bagte grøntsager i en blender (eller brug en stavblender), tilføj fløde, stykker af parmesan og saften fra en halv citron.

Blend, til du får en cremet konsistens. Find en pande, og kom lidt olivenolie på. Tilføj den kogte pasta, peberfrugtsauce og eventuelt 1 dl pastavand, hvis du synes, at saucen skal være tyndere. Smag til med ekstra citronsaft, salt, peber og olivenolie. Top din pasta med revet parmesan og frisk basilikum. Servér!

TIP Du kan erstatte peberfrugten med fire store gulerødder eller to søde kartofler, som du først skærer i små firkanter og derefter bager. Følg derefter opskriften.

34

BAG

O M

Ø KO DAG

FO R E N E R LA N D & BY Den årlige begivenhed, hvor øko-køerne løber ud på græs, kan ganske vist ikke aflæses direkte i salgstallene. Men dagen har stor værdi for dansk økologi, ikke mindst fordi den bringer land og by sammen, lyder det fra Coop og Økologisk Landsforening.

T E KST: H E N R I K H I N D BY KO S Z YC Z A R E K / FOTO : M O M E N T ST U D I O

ØKOLOGISK

Det er lige overraskende for mig hvert år. Hvor sjovt det er, og hvor vidunderligt publikum oplever det: Man kan ikke blive træt af det.

- PER KØLSTER

FORMAND FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING

Klokken er præcis 12, når landmanden åbner stalddøren. Ofte vil man se en enkelt ko være den første til at tage de første skridt ud under åben himmel efter en lang vinter på stald. Så sætter den og flokken i løb.

I en lang stribe aser køerne for at komme ud på græsmarken og begynder at lave de særprægede bukkespring, der næsten kunne ligne en slags dans eller glædeshop.

Snart går køerne i gang med det, de er så vilde med: At græsse på marken.

Ovenstående beskrivelse er et typisk syn, som danskerne siden 2005 har haft mulighed for at opleve på nærmeste hold, da Økologisk Landsforening sammen med de økologiske mejerier begyndte at afholde eventen, der i dag kendes som Økodag.

D A G E N S T Y R K E R H E L E Ø KO LO G I E N Dagen er siden sin start blevet en forårsbebuder af stor kaliber - nogle år med over 200.000 besøgende. Med så massiv opmærksomhed på økologi er det nærliggende at tro, at det øjeblikkeligt smitter af på salgstallene for økologisk mælk.

Det er imidlertid ikke tilfældet, lyder det fra Thomas Roland, CSR-chef hos Coop.

Han mener, at begivenhedens styrke ligger et andet sted, nemlig i at være en grundlæggende fortælling om, hvad økologi er.

- Økodag er en kærkommen lejlighed for os til at fokusere på økologi helt generelt og tale

om dyr på græs. Men rent kommercielt er det ikke der, vi sætter økologiske omsætningsrekorder, siger Thomas Roland.

Selvom dagen med sit fokus på økologiske køer ikke direkte kan aflæses i salgstallene, udelukker det ikke, at Økodag er med til at understøtte det generelle salg af økologi, understreger han.

Faktisk er salget af økologi i foråret generelt lavere end resten af året. Ifølge Thomas Roland skyldes det, at økologisortimentet da er på sit laveste niveau grundet årstiden, hvorimod det topper i efteråret, når der er mere dansk økologi på hylderne.

- Bare fordi Økodag ikke 1:1 er en kommerciel succes, kan dagen noget helt andet. Den kan gøre økologi mere folkelig og bringe by og land tættere sammen. Der er jo folk, som vokser op uden at have set en ko, så det minder dem om, hvor maden kommer fra, uddyber Thomas Roland og tilføjer, at mange af dem, der netop tager til Økodag formentlig i forvejen er forbrugere af økologi.

Han betegner begivenheden som en form for institution. Et kalendermæssigt holdepunkt for mange danskere – dagen, hvor de tager ud for at se dyrene komme på græs.

D E N D A G , I D E E N O P S TO D Per Kølster, formand for Økologisk Landsforening, bruger præcis samme betegnelse som Thomas Roland. Han kalder Økodag et "fast holdepunkt" i sæsonen og betegner kort og godt arrangementet som "en genial idé".

Den blev for snart to årtier siden brygget i et mødelokale hos Økologisk Landsforening, da foreningen holdt til i det centrale Aarhus.

En af dem, der var med på mødet, er Christine Viemose. Hun er i dag bestyrer hos kursusstedet Kaløvig Center, og hun var som projektleder i Økologisk Landsforening altså med til at starte det hele op – og den første, som fik ansvaret for begivenheden.

Den dag på mødet talte hun med sine kollegaer blandt andet talte om Høstmarkederne, hun var projektleder på. De kom ind på, at det kunne være fint også at fejre køernes første dag på græs om foråret.

- På et tidspunkt opstod idéen: Hvad nu, hvis vi kunne få landbrug over hele landet til at slå portene op på samme tid? Det var fra begyndelsen tænkt som et meget skarpt koncept – ikke noget storladent. Klokken 12 skulle man være der for at se køerne blive

35

lukket ud. Det er jo dét, det handler om. Et rent budskab om, at dyrene har godt af at komme på græs, fortæller Christine Viemose, og så tilføjer hun: - Vi blev enige om at prøve idéen af - heldigvis! Det er jeg faktisk ret stolt af. Ø KO D A G H A R LØ F T E T Ø KO LO G I E N Siden er begivenheden vokset og har nogle år tiltrukket over 200.000 gæster. En succes, der ikke kommer bag på Per Kølster.

- Selv for mig, der har haft med dyr at gøre i mange, mange år, er det hvert år lige overraskende for mig, hvor sjovt det er, og hvor vidunderligt publikum oplever det: Man kan ikke blive træt af det, siger formanden.

For ham handler Økodag i høj grad om særligt to ting: troværdighed og relationer.

Troværdigheden bag økologien - og relationerne mellem land og by.

- For mig at se har Økodag virkelig trukket økologien. Den har spillet en enorm rolle, lige fra samarbejdet mellem landmænd og mejerier til den brede fortælling om økologi. Økodag har lige fra sin fødsel været med til at understrege, at økologien er meget åben, gennemskuelig og inviterende. Heraf troværdigheden, siger Per Kølster.

Han tilføjer, at det så godt kan være, at dagen ikke kan måles på salgstallene, men også at mælk jo ikke er en vare, man pludselig køber mere af, end i forvejen.

- Økologisalget er jo steget markant gennem årene, så er spørgsmålet, hvilken andel de forskellige tiltag har haft for udviklingen, funderer Per Kølster.

Det danske økologisalg har med over 13 procent verdens højeste markedsandel i detailhandlen. Et salg, der gennem årene ikke mindst har været drevet af mejerivarerne.

S Æ T K RY D S I K A L E N D E R E N Økodag afholdes i år søndag den 18. april, og de økologiske køer løber ud på græs præcis klokken 12.

Grundet coronarestriktionerne bliver Økodag, ligesom i 2020, afholdt digitalt. Følg med på økodag.dk allerede fra den 22. marts, hvor vi begynder at varme op til ”Køernes forårfest”.

36

GUIDE: ØKO-FRØ TIL HAVEN

Foto: Jen Theodore

Markedet for økologiske frø og læggekartofler er i den grad i vækst, og udvalget vokser år for år.

ØKOLOGISK

Øko-frø til din øko-have Markedet for økologiske frø til køkkenhaven spirer i den grad. Her er et overblik over nogle af de frø og læggekartofler, du finder i handlen.

T E KST: M I K K E L VO G N Æ S & P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N

Foto: Joshua Lanzarini

3 S TO R E F R Ø - B R A N D S Weibulls er et stort brand indenfor frø-salg. Virksomheden sælger både konventionelle og økologiske frø, som du finder i de fleste større byggemarkeder samt i en række mindre webbutikker. På weibulls.dk kan du under produkter/portionsfrø/ grøntsagsfrø eksempelvis bl.a. se agurker, bønner og gulerødder med Krav-mærke, som er det svenske økologimærke, du ofte finder på frøpakningerne. Änglamark er Coop’s frø-mærke, og der er mere end 60 forskellige økologiske frø i Änglamarks sortiment – både prydblomster, grøntsager og krydderurter. Du finder frøene i de fleste af Coop’s butikker fra det tidlige forår.

Nelson Garden sælger både økologiske blomster og grøntsager i fx byggemarkeder, men også på nettet. Her kan du bl.a. sortere efter såtid, farver, højde og levetid.

3 Ø KO - G L A D E W E B B U T I K K E R Urtegartneriet.dk har et rigtig stort udvalg, for eksempel finder du såsæd til 10 forskellige sorter af bønner, mens der også er et stort udvalg af grøntgødning. Du finder også en lang stribe bøger om økologisk og biodynamisk havedyrkning.

Netbutik.fuglebjerggaard.dk er Camillia Plums netbutik, som byder på mere end 750 forskellige økologiske frø. Du finder alt fra chili-planter til obskure kål-sorter og en række ’gamle’ sorter, som kan være svære at opstøve andre steder. Økologiske-frø.dk sælger økologiske frø til 10,95 kr. pr pose og med 29,- i forsendelse.

Sitet byder ikke på et enormt sortiment, men sælger de mest gængse sorter indenfor grøntsager, krydderurter og spiselige blomster.

Foto: Zoe Scaeffer

Foto: Markus Spiske

L Æ G G E K A R TO F L E R M E D Ø KO - F O R T I D Kartofler er en af de nemmere afgrøder at dyrke, og du kan dyrke sorter, du ellers ikke finder i butikkernes grøntsagshylder. I en økologisk have er det helt oplagt at vælge tidlige sorter samt at forspire dem: Placér dem i æggebakker et sted, hvor der er mellem 12-15 grader og med masser af sollys. Fx i en vindueskarm eller et andet sted uden nattefrost. Forspir cirka en måned, før de plantes ud. Dæk gerne jorden over med plastik, så den er varmet op, inden knoldene kommer i jorden. Der må ikke være frost i vejrudsigten, når du lægger dem. Du kan købe økologiske læggekartofler fra Skiftekær Økologi i de fleste af Coop’s Super eller Dagli’ Brugser. Også i kæder som Plantorama finder du et udvalg af økologiske læggekartofler, mens du skal være mere heldig i byggemarkeder som Silvan og Jim&Fix for at finde de økologiske varianter.

DY R K D I N J O R D Ø KO LO G I S K Ø- eller KRAV-mærkede frø og læggekartofler er ligesom andre økologiske produkter produceret uden kemiske pesticider og kunstgødning. Derfor er det en fin ingrediens i en økologisk have. Idéen om økologi er baseret på en cirkulær proces, hvor du samtidig med at dyrke afgrøder også dyrker jorden. Her er det for eksempel oplagt at lave din egen kompost. Læs mere om hjemmelavet kompost i Økologisk nr. 49, som du kan søge efter og bladre i på issuu.com. Det øko-orienterede havefolk er organiseret i Landsforeningen Praktisk Økologi, hvor medlemmerne får tilsendt et magasin seks gange om året, får masser af øko-inspiration på ikke mindst sitet havelyst.dk og endda mulighed for at få en havementor. Tjek www.oekologi.dk.

37

38

O R D

&

O PSKRI F TER

BYD PLANTEPROTEINERNE IND Glem menuer med suppe, steg og is. Lad i stedet dit spisebord være et hav af små og store retter, godt brød og dip af bælgfrugter. Sådan lyder Inger Kjærgaards bud på, hvordan du gør de nye kostråd til nye vaner. Her uddyber kokken sin grønne vej – og du får tre planteglade opskrifter, hun står bag.

T E K S T : P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N // F O T O : M E T O D I K O G S M A G

INGER KJÆRGAARD

KOK, OPSKRIFTSUDVIKLER OG UNDERVISER I RÅVAREKENDSKAB OG SENSORIK

HVORDAN FLYTTER MAN EN UDBREDT KØDKULTUR MOD MERE GRØNT OG MINDRE KØD PÅ TALLERKENEN? De nye kostråd har givet os alle en gigantisk udfordring. At spise kun 50 gram kød, men 100 gram bælgfrugter om dagen bliver som at lære et nyt sprog. Mormorretternes navne begynder med kødet først, fordi man vil sætte værdi på rettens dyre element. Nu skal vi prise andre råvarer, der vækker gode forventninger: For eksempel: ”Smørstegt spidskål med krydrede gulerødder, karrydip og urtedeller”. Fokus på de grønne råvarer og en beskrivelse af madoplevelsen er forhåbentlig vejen til vores gæsters madhjerter. Vi skal have dem til at tænke: ”Wow! Tænk, at bælgfrugter og grønsager kan smage så godt!” Jo flere af de kærlige oplevelser, vi giver, desto mindre betyder det for vores gæst, om han får 1, 2 eller 3 frikadeller på tallerkenen.

pølse og kartofler, men koges ærterne sammen med ingefær, hvidløg og chili, kan de blendes til en fantastisk dip eller smørelse eller danne basis for en græskarsuppe. Og kan man gøre det med ærter, kan man jo også gøre det med andre bælgfrugter som kikærter, bønner og linser. Brug lidt bælgfrugter i forskellige retter og serveringer, og så spiser vi hurtigt 100 gram af dem om dagen.

HVOR I BÆLGFRUGT-UNIVERSET ER DET NEMMEST AT STARTE? Det kræver altid en indsats at få en ny vane.

Et godt sted at starte rejsen er med bælgfrugter, du kender. Lad os tage ærter! En ært er ikke bare en ært. Der findes grønne ærter om sommeren. De tørres i større eller mindre grad og bliver til gule eller grønne ærter, som vi kender som flækærter. Gule ærter kender de fleste som en vinterret med sprængt gris,

HVORDAN GØR JEG DET EKSTRA NEMT FOR MIG SELV? Ved at lave mad til to eller flere dage ad gangen. De tre opskrifter her i magasinet er egentlig beregnet til ti personer, og for de fleste husstande og familier giver opskrifterne mad til flere dage. Ofte bliver retterne faktisk bedre af at stå et døgns tid. Jeg har ofte selv spist rester og tænkt: ”Wow! Det smager næsten bedre i dag end i går!”. Især bælgplanter vinder over tid, fordi de optager smagen af krydderier og saftighed fra sovsen Og ved at kombinere flere retter i hvert måltid får du mange smage, konsistenser og planteproteiner ind. Så det er en god idé at lave store portioner, når du alligevel er i gang med én ret.

HVAD ER DIT BEDSTE RÅD TIL AT FÅ MERE GRØNT? Tænk i food-sharing. Altså måltider, hvor du sætter masser af ting på bordet og kombinerer selv. Start med dip, smørelser og at lave supper.

Det er min erfaring, at børn elsker smørelser og dyppelser. For dem er det guf, guf, guf at dyppe gulerodsstave i det. Du kan roligt lade dig inspirere af fast food og verdenskøkkenerne. Masser af steder i verden kommer der ikke engang 50 gram kød på tallerkenen i løbet af en dag. Jeg har selv været på home stay i Vietnam, hvor et par kyllingelår var kød nok til ti mennesker. I stedet var der masser af nudler og stegte grøntsager, som var virkelig lækkert tilberedt. Jeg smagte også hjemmelavet tofu, hvor bønnerne til tofuen blev dyrket på marken ved huset. Da jeg smagte den, tænkte jeg: Nu forstår jeg endelig tofu!

Den smagte jo af grøntsager og dejlige edamame-bønner.

ØKOLOGISK

39

Karrysuppe med lime og gule ærter fra opskriftshæftet ”Økologiske grønne proteiner”. Find opskriften på side 40.

HVORDAN BRUGER JEG RETTERNE OG RESTERNE OVER FLERE DAGE? For eksempel kan opskriften på tikka masala være hovedret den første dag. Næste dag er den fyld i madpandekager, og på tredjedagen havner resten i en madpakke. En rest af suppe, der har stået og trukket og er blevet tykkere, kan også blendes og blive til en spread på bunden af en burgerbolle, en dip til grøntsager eller smørelse på et stykke ristet

Opskrifterne her på siderne kommer fra hæftet Økologiske grønne proteiner. Opskriftshæftet og et baggrundshæfte er udgivet af Økologisk Landsforening i projektet ”Økologiske proteinafgrøder til klimavenlig, human ernæring”, som er støttet af Promilleafgiftsfonden for Landbrug.

Inger Kjærgaard har udviklet hæftets opskrifter i samarbejde med Byens Mad i Odense, Bispebjerg Hospital samt Metodik og Smag. Opskrifterne er ganske vist udviklet til storkøkkener, men kan også bruges ude i de private køkkener, hvor de giver mad til flere dage eller til fryseren.

Find opskriftshæftet her: bit.ly/3bKBnSK og baggrundshæftet her: bit.ly/2O0ienK

rugbrød. Spis som udgangspunkt kun godt brød som eksempelvis naanbrød med grovvalset hvede eller rug. Prop brøddejen med tilberedte grønsagsrester som for eksempel stegte løg, ovnbagte rodfrugter eller kål. Det tilfører saftighed og umamismag til brødet.

HVAD HAR VIRKET FOR DIG SELV? At udfordre mig selv ved at lære nye retter fra dejlige, inspirerende kogebøger og at lære

DANSKE ØKOLOGISKE PROTEINER - FRA MARK TIL MUND

nyt fra andre kokke og madlavere. Når vi står alene hjemme i køkkenet, ender vi ofte i de samme 8-10 retter, men mødes vi med venner på nettet eller i køkkenet fredag aften, kan vi spørge: Hvad synes du om den her ret? Hvordan laver du den? At bruge sit netværk på den måde er en god vej til at udvide antallet af retter og din viden om råvarerne.

HVORDAN KAN DE KØKKENPROFESSIONELLE BLIVE GODE FORBILLEDER? Vi skal i særlig grad lære at bruge grøntsager og bælgfrugter – og at få det optimale ud af råvarerne. Men det tager tid og ressourcer at få nye vaner, og de store og små køkkener, som laver danskernes daglige måltider, er ofte presset på tid og økonomi. At få de nye råvarer implementeret i dejlig mad i de mængder, de nye kostråd anbefaler, kræver en kæmpe indsats af alle mad-heltene ude i det ganske land. Vi skal lære os nye smage og konsistenser - og allermest skal vi have kolleger og gæster med på rejsen. Vi skal øve os og være nysgerrige på nye opskrifter, tilsmagninger og mad fra andre lande, så vi kan ”sælge” maden med stolthed og overbevisning. Når køkkenprofessionelle serverer dejlig, veltillavet mad som hverdagsmåltider, bliver de hverdagens helte og en inspiration til, at vi hver især går hjem og laver dejlige bælgfrugter til vores familie og venner.

40

OR D

&

O PSKRIF TER

KARRYSUPPE MED LIME OG GULE ÆRTER TIL 10 PERSONER Suppe: • 300 g løg, grofthakkede • 30 g neutral olie • 10 g hvidløg, grofthakket • 20 g karry • 5 g spidskommen • 0,5 g chiliflager • 1 g laurbærblade • 1 l grønsagsbouillon eller kogevand fra kikærter eller bønner • 200 g gule flækærter, udblødte • 250 g gulerødder, skåret i små tern

• 30 g limesaft • 10 g salt • 0,5 g cayennepeber • 100 g fløde eller kokosmælk Topping: • 400 g tern af kålstokke, fx fra broccoli/blomkål. 1,5 x 1,5cm • 20 g olie • 3 g salt • 1 g friskkværnet peber • 3 g frisk salvie, hakket

Sådan gør du: Suppe: Steg løg i olien til de er klare. Tilsæt hvidløg, karry, spidskommen, chili og laurbær og steg under omrøring nogle minutter.

Tilsæt bouillon og udblødte flækærter. Lad suppen simre 20-30 minutter under låg, til ærterne er udkogte. Fjern laurbærbladene fra suppen, og blend den glat med en stavblender. Tilsæt derefter gulerodstern, lime, salt og cayennepeber, og kog det hele i cirka 5 minutter. Tilsæt fløde, og smag suppen til.

Topping: Steg kåltern i olie uden de tager farve. Tilsæt salt, peber og salvie. Smag til. Anret suppen med kåltern i en dyb tallerken eller portionsskål. Top op med de stegte kåltern.

TIKKA MASALA MED KNOLDSELLERI OG MANGOSALAT TIL 10 PERSONER Tikka Masala: • 25 g hvidløg, revet fint • 30 g ingefær, revet fint • 3 g spidskommen • 1 g chilipulver • 6 g garam masala • 5 stk. karryblade • 400 g løg i både, 3 cm • 600 g knoldselleri i tern, 3x3 cm • 200 g porre i skiver, 2 cm • 200 g gulerødder i skiver, 1 cm • 10 g rapsolie • 700 g grofthakket tomat

• 700 g vand • 10 g salt • 3 g friskkværnet peber • 150 g skyr • 200 g fløde • 500 g kogte hestebønner Mangosalat • 250 g moden mango i strimler • 250 g agurk m. skræl uden kerner, i skiver 0,2 cm • 3 g ingefær, hakket fint • 6 g mynte, strimlet fint

Sådan gør du: Tikka Masala: Marinér grøntsagerne med hvidløg, ingefær og krydderier i minimum 1 time. Brun grøntsagerne grundigt i varm olie i en stor gryde. Sørg for at der bliver en god stegeskorpe, og at grøntsagerne ikke kommer til at ”koge”. Kom de brunede grøntsager i en stor gryde. Tilsæt tomater, vand, salt og peber. Lad retten simre en times tid. Gerne uden låg, så sovsen bliver tyk og chunky.

Tilsæt skyr, fløde og hestebønner, og giv retten et hurtigt opkog.

Smag til med salt og evt. flere krydderier. Retten må meget gerne laves dagen før, så krydderierne kan trække ud i sovsen. Ekstraordinær god som kølemad. Server med mangosalat og evt. kogte ris.

Salat: Bland alle ingredienserne og smag til.

ØKOLOGISK

GULERODSKAGE MED DADELCREME TIL 10 PERSONER (CA. 1,5 KG)

Kage: • 300 g mørk farin • 2 g natron • 1 dl majsolie • 650 g revne gulerødder • 250 g æg • 75 g hakkede valnødder • 150 g hvedemel • 200 g kogte hestebønner, hakkede • 125 g ærtemel

• 10 g bagepulver Topping: • 10 g kanel • 140 g dadler uden sten • 4 g nelliker • 40 g STÆRK kaffe • 2 g salt • 250 g frisk flødeost

Sådan gør du: Blend dadler, kaffe og frisk ost til en ensartet, tyk creme.

Pisk farin og olie sammen. Pisk æg i lidt efter lidt. Pisk længe, så blandingen bliver lys og cremet. Sigt mel, bagepulver, kanel, nelliker, salt og natron, og bland det i dejen. Rør dejen sammen og tilsæt gulerødder, valnødder og hestebønner.

Bag kagen, fx i halv gastroform smurt med fedtstof, cirka 30-45 minutter ved 175 grader.

Afkøl kagen og smør med dadeltopping.

41

42

M ØD

ET MED L EM

lader, at det fortsætter i hele landet. Alle de mennesker, der bor op ad en mark, der bliver sprøjtet - det kan ikke være andet end virkelig usundt. Det, synes jeg, er helt urimeligt.

H E L L E LØ V S TØ SEVERINSEN 44 ÅR, SEKRETARIATSLEDER, CHRISTIANSHAVN, PERSONLIGT MEDLEM Foto: Julia Eva Severinsen

T E KST: I DA D E N G S Ø E

HVORFOR ER DU MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING? Oprindeligt var det, fordi jeg gerne ville engagere mig mere i økologien. Jeg er bare en helt almindelig forbruger, der ikke har noget med landbruget at gøre. Det var en måde at gøre et eller andet. Det var først, da jeg blev medlem, at jeg fandt ud af, at man får magasinet og avisen, hvilket er virkelig fedt. Jeg er rigtig glad for det, fordi avisen giver en mere nørdet forståelse af de problemstillinger, der

kan være inden for økologi. Det, synes jeg, er sjovt, og jeg kan ikke finde det andre steder.

HVAD KAN FÅ DIG OP AF STOLEN, NÅR DET KOMMER TIL FØDEVARER? Det er helt klart pesticiderne. Det er både i forhold til mine børn og mig selv, mit eget og familiens helbred, men også rigtig meget i forhold til vores grundvand. Jeg synes, at det er ret ekstremt, at vi sætter det på spil og til-

HVAD SYNES DU OM FORENINGENS MÆRKESAG ”MERE GRØNT”?

Det er en rigtig god idé. Men hvis efterspørgslen er på kød, kan det blive svært at lave om på produktionen. Hvis efterspørgslen begynder at gå mere mod det grønne, bliver det straks nemmere at omlægge. Der skal være et økonomisk grundlag for landmændene. Jeg synes, at det er den rigtige vej at gå, men jeg tænker på, om det reelt kommer til at gå den vej, eller om det mest er noget på papiret. Vi spiser selv væsentligt mindre kød herhjemme og er for eksempel stort set gået væk fra kød fra firbenede dyr, men spiser kylling og fisk. Vi vælger det altid økologisk.

ER DU IKKE ALLEREDE MEDLEM?

Eller vil du anbefale andre at blive det?

Tjek www.okologi.dk/blivmedlem.

S E T PÅ FA R T E N

Unika-oste i unik emballage

Der er noget unikt over den emballage, Arlas Unikaoste er pakket ind i. I hvert fald har Arla Unika i samarbejde med virksomheden DS Smith udviklet en ny, mere bæredygtig emballage til e-handel. Og den emballage har for nylig fået den internationale WorldStar Packaging Award, hvor virksomheder fra 35 lande deltog.

Arla Unika sendte tidligere deres oste af sted i flamingokasser, så de kunne klare turen fra køledisk til køleskab. I stedet for flamingo består den nye emballage af papirfibre, som det ikke har været muligt at udvikle før nu. Takket være den teknologiske udvikling på området, og

efter en række forsøg med forskellige materialer, er det nu lykkedes.

Derfor kalder Mette Aaskov Lassen, der er ansvarlig for e-handel hos Arla Unika, løsningen for "enestående".

- Vi er vant til at arbejde på denne måde, når vi for eksempel udvikler nye oste. Vi eksperimenterer os frem. Vi er glade for, at det lykkedes os udvikle en emballage, som både er mere bæredygtig, lettere at håndtere og giver en bedre oplevelse for vores kunder, når de modtager osten, siger Mette Aaskov Lassen.

Emballagen består af genanvendelig pap, og materialet erstatter den tidligere hyppigt anvendte EPS-emballage - bedre kendt som flamingo. Køleemballagen er en 100 procent fiberbaseret løsning, hvor man bruger papirposer med papiruld til at isolere produkterne, så de holder den rette temperatur under hele transporten og beskyttes mod fugt. Kassen kan holde temperaturen 5 grader i op til 26 timer.

Emballagen er et led i Unika-folkenes arbejde med at undersøge, hvordan de i højere grad kan indtænke øget bæredygtighed i alle dele af forretningen.

- Det er et af de områder, vi kommer til at arbejde meget med fremadrettet. Og emballagen er første skridt på den rejse, siger Mette Aaskov Lassen. Ånden bag de indtil videre 33 forskellige Unika-oste er "at udvikle nyskabende mejeriprodukter på højeste gastronomiske niveau”. 14 ud af de 33 oste er lavet af økologisk mælk. Blandt dem tæller oste med navne som Loke, Rød løber, Nordlys, Kovending og Årstidsost.

Hvis du vil opleve den nye emballage, kan du shoppe oste og andet tilbehør via www.arlaunika.dk.

ØKOLOGISK

43

SÆSONGLÆDE FORÅR

TORBEN KIEL HVIID

MANDEN BAG GROFT Groft er et lille, lokalt spisested mellem Aarhus og Odder med eget mikrobageri.

Køkkenhaven er omlagt til økologi, og køkkenet har Det Økologiske Spisemærke i guld, der garanterer 90-100 pct. økologi. Se de over 3400 andre økospisesteder på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

V O R E S Ø KO - F O R B R U G Måske siger nogle i landbruget, at kemi og sprøjtegifte ikke havner i grøntsager, vandløb eller fjorde, men der skal bare ikke gift i den mad, jeg serverer. Færdig! Med guldmærket er det bare så nemt – det er en ren, klar udmelding. Jeg slår også på, at min mad er naturlig.

Mine brød er bagt helt enkelt. På mel, vand og salt. Og uden e-numre som de antiklumpningsmidler, der sniger sig ind i industribrød.

SPILD MINDRE MAD I min egen familie har vi to børn på 3 og 6 år. Jeg får grå hår af det, de levner. Men du kan bruge en rest havregrød med mælk, kanel og sukker til at bage eksempelvis en gulerodskage. Opbevar resterne i fryseren. Der har jeg også en bøtte til fløde- og sødmælksrester, som kan bruges i en lasagne. Og bøtter til kålog grøntsagsrester. Det gælder om at fange emnerne, inden de bliver så dårlige, at de ikke kan bruges – og fryseren er en god måde at vinde tid på. Men du skal have lidt disciplin: Vi lægger madplan lørdag eller søndag, hvor vi kigger i fryseren, hvad vi har til overs. Rester som blomkålsblade, kålstokke og bløde gulerødder er gode i en kokus-karry-ret. En rest hvidkål er også rigtig god at fermentere, inden den bliver alt for brun i snitfladen. Få det snittet op, gnedet ind i salt og så ned i patentglas (se magasinets kraut-guide: tinyurl.com/3p6sfdl2). Ja, det er op ad bakke at ændre madvaner i en travl hverdag og blive gode til at undgå madrester, men gør det til et emne, I snakker om – og tænk resterne med ind, når I planlægger jeres maduge.

S Æ S O N E N S R ÅVA R E I køkkenhaven har jeg feldsalat året rundt. Planterne falder sammen i frost, men så snart temperaturen kravler over nul, retter de sig op. Jeg kan bruge dem til at pynte af på en hjemmelavet hytteost sammen med lidt stegte løg. Det er skønt at servere noget helt dugfrisk fra friland, der giver lidt fylde og let bitterhed.

SÆSONENS STYRKE Det er næsten svært at finde rundt i alle de små, grønne skud, der spirer. Jeg cykler meget i skoven, hvor jeg i det spæde forår er glad for de tidlige ramsløg. Jeg tager både stængel og rod, der ligner små knappenåle. De kan havne i en krydderurtesalat servereret med varmrøget ørred. Den skarpe, bitre smag af hvidløg giver et ordentligt smæk – og den er et rart modspil til ørredsmagen.

C O R O N A-T I D E N S S T Y R K E Mit teambuilding-koncept faldt til jorden pga. restriktionerne. Nu sælger jeg takeaway. Supper om torsdagen, tapas om fredagen, og i weekendenerne har jeg et mikrobageri. Jeg skal love for, at det går ud over stepperne. Jeg kan næsten ikke følge med! Der er en del gammeldags bagere i området, men jeg tror på, at folk kører langvejs fra for at købe godt håndværk som mine surdejsbrød lavet af økologiske råvarer. Jeg kværner selv en del af melet. Der er godt gang i mikrobakterierne i det friske mel, og det giver surdejsbrød med god holdbarhed.

ANNONCE

ALLE SKAL HA’ RÅD TIL MERE ØKOLOGI Hver dag får du ØGO’ til Netto-priser i din lokale Netto.

Vi stopper aldrig med at udvikle nye, økologiske produkter – for alle skal nemlig have råd til mere økologi.

Kun i