Økologisk nr. 16, efterår 2011

mennesker, mad og miljø

Stort tema om brød -og tips til at bage dem

Sådan lokker du S und mad i kræ S ne børn

af rugbrød

Claus Meyer:

PSSST... MEST ØKOLOGI I KIWI

Til discountpriser og kun ½ MØMS.

. .

I KIWI får du Danmarks største udvalg af økologiske varer til discountpris. Og du sparer endda det halve af momsen på dem alle sammen. Det kalder vi ½ MØMS. Brug KØRTET her ved kassen – så får du rabatten med det samme. Det er logisk.

BRØD ER ÅND OG POLITIK

Som 14-årig lærte jeg at bage brød af den tre år ældre Sue. Hun sagde, at brød var levende. Jeg synes, at Sue var levende, mens hun slyngede rundt med dejen. Men hun havde fat i noget dybere.

Brødentusiaster taler om magien i det at bage. Hvert eneste brød er unikt og har sit eget lille liv.

Du ved ikke med sikkerhed, hvad gær, dej, ovn, tid, temperatur osv. gør ved dit færdige brød.

Dej er en levende ting, der kalder på håndværk. Bogstaveligt talt. Menneskehænder, der er i gang. Tilsat en god sjat fornemmelse for mel, dej og skorpe.

Det fik jeg respekt for på ét af Skærtoft Mølles bagekurser i maj, hvor det gik op for mig, at jeg aldrig bliver færdig med at lære at bage.

bagning er trendy

Og jeg er ikke den eneste, der har det sådan. Bagekurser hos Aurion og Skærtøft Mølle og andre med rødderne i økologien er et stort hit.

Der æltes og bages også på livet løs i hjemmene. Flere, og især børnefamilier, bager selv, viser tal fra analyseinstituttet GfK.

Bageglæden på økologisk brændstof afspejles også i statistikkerne. Danskernes forbrug af økologisk mel i supermarkederne i kroner var 60 procent højere i 2010 end i 2007, og 145 procent højere end i 2005.

Kampagne og gamle kornsorter

Den udvikling vil Økologisk Landsforening gerne tilsætte lidt gær. Sammen med en række øko-møllerier kører foreningen en kampagne med en lækker lille bagebog, du kan få sammen med Femina i uge 42, og den gives også som velkomstgave til nye medlemmer. Endelig finder du opskrifterne efter uge 42 side om side med opskrifterne på otte brød fra dette nummer af Økologisk i en bagekonkurrence på www.okologi.dk.

Foreningen kæmper også for, at du får flere kornsorter at bage med. Pionerer som Anders Borgen, Jørgen Bonde, Jørn Ussing og Per Grupe eksperimenterer med mange gamle sorter. Sorter, der bedre kan klare sig uden gift og har nye kvaliteter og smagsoplevelser.

Vi er også gået i alliance med en flok landmænd, Aalborg Universitet og ph.d.-er Rikke Andersen for at se på, hvordan lokale sorter kan udvikles og vedligeholdes lokalt af landmænd. En tradition der har sikret mad til mennesker i tusind år.

Færre sorter i verden

Desværre er det også en truet tradition. På verdensbasis får vi færre og færre sorter til rådighed, fordi nogle få store virksomheder forsøger at tage patent på fx basmatiris, som hundreder af millioner mennesker er afhængige af i deres hverdag.

Samtidig begrænser EU landmænds ret til at eksperimentere lokalt med sorter. Foreningen har sammen med pionererne fået Fødevareministeriet i tale om ændringer på EU-niveau, så korn, landmænd og innovation slippes fri.

Indtil videre kan du dog sagtens slippe innovationen fri på køkkenbordet. Jeg håber, at brødtemaet her i magasinet kan inspirere dig til at få melet og bageskålen frem. Og opleve magien ved at bage.

REDAKTION: Ansv. redaktør: Steffen Borch, sb@okologi.dk. Direktør og lederskribent: Paul Holmbeck, ph@okologi.dk. Redaktør: Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk. SKRIBENTER UD OVER REDAKTØREN: Lotte Ørum Rystedt, lry@okologi.dk. Per Henrik Hansen, ph@perhenrik.dk/www.perhenrik.dk. Christina Damgaard-Sylvest, Christina@vildskud.dk. Louise Nyvang, pna@okologi.dk. FOTOGRAFER UD OVER REDAKTØREN: Andreas Mikkel Hansen (forside), www.andreasmikkel.dk. Christina Damgaard-Sylvest, christina@vildskud.dk. Hans Christian Jacobsen, www.hcjacobsen.com. Lotte Ørum Rystedt, lry@okologi.dk. Louise Nyvang, pna@okologi.dk. Uggi Kaldan, kaldan.dk. LAYOUT: Rikke Thorsen, rikke.thorsen@datagraf.dk. TRYK: Datagraf, www.datagraf.dk. Papiret er miljømærket. OPLAG: 10.000 styk. ANNONCER: DG Media, tlf.: 70 27 11 55. UDGIVER: Økologisk Landsforening. MEDLEMSKAB/ABONNEMENT: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj, tlf.: 87 32 27 00. Medlemskab: 330 kr. for resten af 2011 + 2012. Abonnement: 350 kr. pr. år. Kan betales via www.okologi.dk. NÆSTE NUMMER: Økologisk nr.

AF PAul Holmbeck, direKtør i øKologisK landsForening

6

Besøg hos Claus Meyer – manden med en ovnhed passion for det gode brød.

12

Kornguide: Fakta om byg, havre, hvede og rug. Og: Hvad er mel?

6

14

16

Få de bedste bagetips fra tre brødeksperter.

teMa oM brød og bagning:

Besøg hos Claus Meyer: Hvor stammer hans boblende brødglæde fra?

12 Kornguide: Hvede, rug, byg og havre – hvad er det?

Historien om vores gamle surdej – to rugbrødsfans fortæller

16 Tre brødeksperters bedste brød: Få lune bagetips

18 Sognepræst Poul Joachim Stender: ”Bagning er åndelig økologi”

19 Tendens: Bagekurser hitter – læs om hvem, der deltager, og hvad de kan lære

20 Vox pop: Hvad er godt brød for dig?

22 Test af rugbrød fra supermarkedet

baggrund, nyheder og viden:

26 Nyt & noter

28 Ny viden: Børn er programmerede til at blive kræsne

46 Fængselsreportage: ”Det er godt at se, at dyrene har det godt”

49 Cph:Dox – filmfestival med tre fødevarefilm på tapetet

51 5 hurtige til Hans-Jørgen Albrechtsen, professor i grund- og drikkevand

Mad og opsKriFter

32 Christinas hovedbrud: Krydr maden til de små munde

36 På svampetur i skoven med ekspertsamleren Frank Jensen

38 3 gode begyndersvampe + gode samleråd

40 Brændevinsbrænderen Karsten Kjer + opskrift

44 Økologernes hofretter: Levende livskvalitet på glas

28

evolutionen har talt: børn skal være kræsne En ny bog forklarer kræsenhed hos børn som et produkt af menneskets udvikling. Læs, hvordan du kan bruge den viden til at snyde sund mad i selv den største kræsenpind.

22

test af rugbrød Smagskvaliteterne blandt supermarkedernes økologiske rugbrød er svingende, men vores to smagsdommere fandt dog et par gode underlag til dit pålæg.

ØKOLOGISKE NYHEDER TIL BØRNENES MADPAKKER

KOMUKO KATKO

ØKOLOGISK NYHED

Arla Harmonie® har tre økologiske og nøglehulsmærkede nyheder til dig og dine børn – to yoghurter og en drik. De er små, sunde og perfekte til madpakken eller mellemmåltidet. Du kan få de lækre nyheder i forskellige varianter. Prøv yoghurterne banan/pære eller jordbær/hindbær. Prøv også drikken med banan/pære. Kig efter nyhederne hvor du køber ind!

KOMUKO

KATKO

GRISKO

i M e y e r s K ø K K e n

Hans

kærlighed til at bage har kørt i højt gear i over 40 år. Claus Meyer vil have os til at bage det optimale brød, han selv brænder for. På en dejdag i hans eget køkken kiggede vi ham over skulderen for at aflure hans passion.

boblende b lgdør edæ

- Nu er den der!

Den lyse stemme overdøver jublende den rytmiske metalraslen. I hjørnet af Meyers køkken skramler den godt gennemtæskede røremaskine forpustet rundt og rundt og rundt.

- Kan du høre det? Flap, flap, flap. Det er den helt rigtige lyd. Den er færdig, råber han med sit drengede smil, mens han stirrer saligt ned i den rundtossede dejskål.

Claus Meyer er nået til det første af de tre magiske øjeblikke, han holder mest af ved at bage. Det øjeblik, hvor han er sikker på, at en dej er færdigæltet.

Han frigør rutineret skålen med den let bævrende substans, der efter endt hævning og bagning bliver til et knasende sprødt Ølandshvedebrød. Et nybagt vidunder med en duft, Claus Meyer kunne omtale som ”ristet, varmt korn, karamel fra sukkerstofferne, tid og gær”.

barndommens brød

Netop duftene er katalysator for hans minder om brød. En usynlig sti af krummer, der som i eventyret om Hans og Grethe har ledt ham. Dog ikke til et pandekagehus med en fæl heks, men til en ovnhed passion for brød og nordisk mad.

Som 7-årig havde han sit første job hos bager Wetterberg hundrede meter fra, hvor han er født og opvokset i Sundby på Lolland. Opgaven var at bære pladerne med friske brød og kager de cirka 20 meter fra bageriet til butikken.

- Jeg husker tydeligt duften af barndommens nybagte brød. Kimen til min brødkærlighed fik jeg lagt dér hos bageren.

transformation i sydfrankrig

Da Claus Meyer var 19 år indtraf et vendepunkt. Nok var han begyndt at bage selv, men det var som at drikke Cocio, hvis han skulle sætte et billede på sit niveau. I Frankrig tog han i overført forstand smagen af stærk sort kaffe til sig.

Som au pair i Paris kom han til at stikke sig på en syl, fik hepatitis og kom på et rekreativt ophold. Det var hos et ægtepar, der drev et

hæderkronet bageri i Sydfrankrig, og som blev en slags plejeforældre for ham.

- De kunne ikke selv få børn og overøste mig med kærlighed og nærvær. Og hen over det var der al denne vidunderlige mad, som de lavede og fodrede mig med. Det kom til at ændre mit liv. Claus Meyer åd sig ud af sin leverbetændelse. Hver morgen fik han uforskammede mængder af lune, smørbagte croissanter, pain au chocolat’er og briocher direkte fra ovnen.

- Det var fandeme paradis! Min tid i Frankrig var en meget stærk oplevelse, og jeg havde fået et kald. Ikke i religiøs forstand, hvor gud talte til mig, men fra det tidspunkt vidste jeg, hvad jeg skulle bruge mit liv på. Jeg ville give god mad meget bedre plads i Danmark.

dejen husker folder

Claus Meyer hælder dejen ud af røreskålen. Nummer to af de tre øjeblikke, der er magisk for ham i bageprocessen.

- Det spændende er, om konsistensen bevarer den skvulpende struktur. En hvededej som denne skal være som tyggegummi. Det er den struktur, jeg er på jagt efter. Se engang!

Han trækker op i dejen, så man kan se, at den er gennemsigtig. Så lægger han forsigtigt dejstrimlen ned igen og tager fat et nyt sted. Ny strimmel. Trækker op. Slipper roligt. Trækker op. - Jeg folder dejen. Producerer nogle lag, og

Som 7-årig havde Claus Meyer sit første job, hvor det duftede af nybagt bagværk. Han bar brød og kager fra bageri til butik for den lokale bager på Lolland. Det lagde kimen til hans bageglæde.

TeksT: peter nordholM andersen FoTo: andreas MiKKel hansen

Andre om meyer

tina scheftelowitz, kogebogsforfatter med en stak bestsellere bag sig, ikke mindst i Suveræn-serien.

- Jeg har to bud på den stigende bageinteresse i Danmark: Dårligt bager- og fabriksbrød samt Claus Meyers udsendelser på tv, som har været med til at give danskerne lyst til selv at lave mad. Han satte en god spiral i gang, da han i et program introducerede koldhævede boller. De passer perfekt til vores livsstil: Rør noget flydende dej sammen med en ske. Nul klistrede fingre. Lad dejen hæve på køl natten over, og klat bollerne ud på pladen næste morgen. Og vupti! Så er der velduftende boller af høj kvalitet på et splitsekund.

søren anker Madsen, presse- og markedschef hos Lindhardt og Ringhof:

- Claus Meyer er et stærkt navn, og det gør selvfølgelig en forskel, at han er kendt fra tv. Men det er langtfra hele historien om ham. Jeg har været til mange møder med Claus, og jeg bliver virkelig revet med, når han passioneret taler om en sprød brødskorpe. Vi er stolte af, at han udgiver sine bøger her, for du køber ikke blot en opskriftssamling, men et budskab. Der er visioner i alt, hvad han siger og gør. Mel er ikke bare mel. Det har været med til at booste drømmen om det gode brød, så folk her i København igen vil stå i kø foran gode bagere.

Hands on-trick

fra Claus Meyer:

hvornår er Min hvededej Færdigæltet?

En perfekt æltet hvededej slipper bordet eller skålen, den er blank i overfladen, og den føles smidig og fast, men er samtidig let skælvende. I fagsprog siger man, at dejen er ”kørt skær”. Et fint billede på den optimalt æltede dej.

Tænk på sætningen ”hun havde en hud så skær”, der betyder, at huden er frisk og klar. Dejen skal have en overflade som ungpigehud!

Hvis du er i tvivl, så prøv en glutentest: Din hvededej er færdigæltet og klar til hævning, når du kan tage et stykke dej og strække det helt ud, indtil det bliver så gennemsigtigt, at du kan læse en avis igennem det – uden at det går i stykker. Går dejen i stykker og falder tilbage i skålen, så skal den æltes noget mere.

”Hver gang, lige før jeg tager et brød ud af ovnen, så tænker jeg: nu laver jeg noget, jeg aldrig har lavet før. noget helt unikt. og så, når jeg sætter tænderne i brødet, oplever jeg ofte en mikroskopisk skuffelse, selv om det smager henrivende.”

– ClauS Meyer

det kan dejen godt huske, så længe jeg ikke gør noget vildt med den før bagningen. Dejen bliver mere og mere spændstig, og det giver nogle underfundige lagdelinger i brødets krumme. Du får ganske enkelt nogle bedre brød, og det er faktisk en teknik, du kan bruge ved næsten alle brødtyper, siger Claus Meyer.

Fra hård kritik til blød omfavnelse

Efter den franske omvendelse vendte en ung mand hjem med en fuldvoksen mission om at forandre den danske madkultur.

Lige siden har Claus Meyer vedligeholdt en madiver, der har tordnet af sted med en stor slipstrøm af bagerier, cateringsselskaber, restauranter og projekter halsende efter sig. Tidligere angreb Claus Meyer danskernes brødkultur. Vores bagere fik indignerede stød i siden fra den fremadstormende tv-kok. Han havde intet til overs for en kultur, der var ligeglad med melet, pakkede brødene til med gær og fik hæveskabe til at sætte fart på tingene.

- I dag vælger jeg for det meste at række hånden frem. For eksempel inviterede jeg en flok guldbagere med til en bageevent i foråret i Roskilde. Her gav min bager Nikolaj Skytte, min kornkammerat, økologen Per Grupe, og jeg en master class for mere end 800 deltagere. Guldbagerne var fuldstændig rystede. De havde aldrig set en lignende bagebegejstring, siger Claus Meyer. Dermed ikke sagt, at den varme fortaler for godt brød inde i Claus Meyer er faldet tilbage i stolen og kritikløst køber vores bagekultur.

- Det undrer mig, at så lidt af kornet kommer fra vores egne bønder. Korn dyrket i Norden giver fremragende smags- og bagekvaliteter, hvis du vælger de rigtige sorter. Og så må du acceptere den beskedne merpris, som er en konsekvens af et lidt mindre udbytte end i eksempelvis Italien. Og hvordan kan det være, at vi i et af verdens rigeste samfund fortsat bager så meget med uøkologisk mel, spørger Claus Meyer og oplyser, at hans egne bagerier kun bager med mel af korn, som er dyrket økologisk i Norden.

det nybagte brød skuffer

Bageprocessens tredje magiske øjeblik er, når Claus Meyer smager på det færdigbagte brød. Det sker dog ikke lige nu, for hvededejen skal først hæve helt op. Som bekendt skal man jo så, før man kan høste.

- Hver gang, lige før jeg tager et brød ud af ovnen, så tænker jeg: Nu laver jeg noget, jeg aldrig har lavet før. Noget helt unikt. Og så, når jeg sætter tænderne i brødet, oplever jeg ofte en mikroskopisk skuffelse, selv om det smager henrivende.

Den tankegang er sigende for ham. Ambitionerne er som en surdej, der lever videre for hvert brød, der krydser hans krummede sti.

I dagens anledning er der snydt lidt i Meyers køkken. Der er nemlig landet et over en meter langt brød ude på terrassen foran køkkenet. Medspilleren til forsideportrættet i det nummer af Økologisk, du nu sidder med.

Claus Meyer taler hurtigere og er blevet lidt urolig. Den drengede energi trækker i ham igen.

- Hold kæft, hvor har jeg glædet mig til at holde det brød, smiler han og kigger ud mod kæmpen.

er der øl i brødet?

Inden han begejstret rejser sig fra sin plads i køkkenet, når han dog at strejfe et af de utallige vilde projekter, han har gang i for tiden.

En madskole i Statsfængslet i Vridsløselille for 21 indsatte med lange fængselsdomme. Skolen skal munde ud i en besøgsaften i november, hvor de indsatte skal servere mad ”på michelinniveau” for mennesker udefra.

Claus Meyer bruger cirka otte timer om ugen på arbejdet i nogle måneder, og processen bliver dokumenteret til DR og vises sidst på vinteren.

- Forleden kom en af de indsatte – en fyr fra Montenegro – hen til mig. Han spurgte: ”Claus, brødet, du havde med den anden dag. Vi har talt om, hvordan du havde lavet det. Var der øl i?” Jeg svarede, at smagen ikke kom fra andet end melet, en god surdej og æltning. ”Der er altså ikke øl i?”, spurgte fyren. Og så kunne jeg se på

Tidligere angreb Claus Meyer bageriernes metoder, men i foråret inviterede han guldbagere med til en stor master class: ”De havde aldrig set en lignende bagebegejstring.”

Claus Meyers blå bog

ham, at der var tændt et lys. Vi kunne mødes om brødet i øjenhøjde. Midt mellem de mange mørke øjeblikke et fængselsliv byder på, så tror jeg, at det med projektet er lykkes at give de indsatte følelsen af, at nogen tror på dem.

brød som pædagogisk værktøj Claus Meyer er godt klar over, at det er et kontroversielt projekt, men løftestangen for ham er, at de indsatte kommer ud en dag, hvor brødet kan være en lille håndsrækning for at få gang i en mere almindelig hverdag.

- Og så kan det godt være, at det er en barnlig drøm, men prøv at se det for dig: To store rockere med rygmærker, der udveksler surdej i stedet for stjålne mobiltelefoner eller narko, og lader surdejen vandre videre gennem statsfængslets gange, når de selv har bagt på den. Drømmen rammer hovedet på sømmet på Claus Meyers sociale tilgang til brød.

- Som pædagogisk instrument er bagning vanvittigt godt. På blot fem timer kan en begynder gøre helt fantastiske fremskridt og forstå, hvordan man resten af livet kan bage et godt brød og opnå heltestatus i sin omgangskreds.

Født 27. december 1963. Opvokset på Lolland. Brændte sig så småt fast i danskernes (brød)bevidsthed fra han som 27-årig blev tv-kok på DR. Siden da har han indledt et væld af projekter, bl.a. det der nu er kåret som verdens bedste restaurant: Noma. Hans bog ”Meyers Bageri” er trykt i over 70.000 eksemplarer og er nu ude i 9. oplag –en af de mest sælgende bagebøger, der er skrevet på dansk.

Han har 12 firmaer i sit navn, herunder Meyers Deli, og mere end 500 ansatte. Et af de mange seneste projekter er et samarbejde med økologen Per Grupe om en ny melserie af bl.a. gamle kornsorter med navnet Grupe&Meyer.

Opskrif T nr.1 Meyers H vedebrød Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

Det sociale aspekt i at bage er helt centralt for Claus Meyer. Hans fond støtter lige nu et projekt hos Statsfængslet i Vridsløselille, hvor han bl.a. underviser de indsatte i at bage det optimale brød.

boguddrag: meyer om At bAge

”I lange perioder af mit liv har jeg bagt dagligt. Når bagning på den måde bliver en del af den daglige rytme, tager processen ikke meget længere tid end at skrubbe og koge kartofler. Til gengæld opnår du dag for dag en voksende samhørighedsfølelse med dejen. Der er dage, hvor jeg har lavet om på møder, fordi jeg skulle hjem og se til min dej. Jeg ved godt, at det lyder forrykt, men den glæde du oplever og deler med venner og familie, når du har bagt et brød, der ikke bare smager godt, men smager som en bid af himlen, kan aldrig gøres op i tid og penge. De dage, hvor mit livs erfaringer med mel, vand, salt og naturens kræfters tag i dejen materialiserer sig i særligt vidunderligt brød, er jeg lykkelig i en grad, der overstiger min egen evne til at forklare det … Jeg har ved enkelte lejligheder taget sådan et brød med i lommen til et måltid på en ambitiøs michelinrestaurant. Jeg har listet det op på bordet med den største diskretion, alligevel er det blevet bemærket i løbet af aftenen – men ingen tjener har nogensinde kommenteret det med andet end et indforstået smil.”

Glutenfri Tema

Mange lækre produkter – også til dig der ikke er glutenallergiker

Forhandles i helsekostbutikker Læs mere på hjemmesiden

Nyhedsbrev

Bliv opdateret med nye produkter og lækre opskrifter – tilmeld dig på www.helios.dk

KEND DIT korn

Her får du lidt viden om kornets mest kendte ansigter – hvede, havre, rug og byg. Samt et

hvede

– en stor familie

en klassiker i det moderne danske køkken, som i de senere år har fået følgeskab af oprindelige hvedearter som spelt, emmer og enkorn samt gamle landhvedesorter som fx Ølandshvede. Særligt spelt har vundet mange bagendes hjerter. den har en mild smag og er nem at arbejde med, men også emmer, enkorn, Ølands- og dalarhvede egner sig rigtig godt til bagning. de oprindelige arter og landhvedesorterne giver et lavere høstudbytte, og desuden kræver spelt en ekstra forarbejdning. det er nogle af grundene til, at du skal betale lidt mere for eksempelvis speltmel i forhold til almindeligt hvedemel.

”Hveden er en vigtigper, er skaldet, tæt og tyk. Havremandens klokker ringer, når han rokker. Rug har ikke nær så lang og flot paryk som byg.”

Vers fra ”Barnelærdom”, som sangen oprindelig hed – også kendt som ”nord og syd og øst og vest”. Sangen blev trykt første gang i Berlingske tidende i 1930 og er skrevet af Mogens lorentzen (1892-1953). Sangen har et vers om verdenshjørnerne, et om ugedagene og to om månedernes navne. og til sidst et vers, der handler om kornsorterne.

havre – et godt krydderi i dit brød

nogle gode legekammerater. Havregryn er dampvalset havre, som oprindeligt blev fremstillet til at koge havregrød af, men i dag er mange blevet glade for rå gryn med mælk og evt. rosiner samt mandler.

hvad er FuldKorn?

fuldkorn betyder, at mølleren bruger råmaterialet fra hele kornet, hvad enten det er hvede, byg, havre eller rug. fuld-

hvordan bliver Korn til Mel?

Økologisk mel kan produceres på både stenkværne og valsestole. uanset produktionsmåden kan resultatet være fint sigtet mel, groft fuldkornsmel eller en helt tredje type mel. Ved begge metoder får mølleren fuldkornsmel, hvis han blot maler kernerne én uldkorn kan nemlig både være hele og forarbejdede kerner, fx knækkede eller skårne kerner. Maler mølleren melet yderligere og kører det igennem en sigte, får han fintmalet lyst mel. en stenkværn knuser en roterende sten kernerne mod en stillestående sten. Med denne metode er det ikke muligt at separere kornets dele fuldstændig, og der vil derfor altid være både kim og et er ofte mindre møller, som anvender stene maler gerne et enkelt parti korn fra samme mark af gangen. Bagning med stenformalet mel kan altså give dig en ny smagsoplevelse hver gang.

Byg er en af vores ældste kornarter og er i dag sammen med hvede den mest udbredte art på markerne i danmark. d e bruges især til dyrefoder. i køkkenet har byg også fået renæssance, og den bruges stadigt mere i det danske og nordiske køkken til både madlavning og bagning. til trods for, at den har en dårlig hæveevne. ud over den traditionelle byg, så finder du en række af ret nye bygprodukter på markedet. Har du for eksempel hørt om nøgenbyg? eller hvad med jomfrubyg? byg – har opbygget sit rygte igen

mit lille barn kom i ovnen

- I et par sekunder var det skilsmissegrund.

Sådan husker Ingrid Westergaard den fadæse, hendes mand ufrivilligt blev skyld i en lørdag for omtrent seks år siden.

Ingrid og hendes mand Keld var på vej til sølvbryllup hos et vennepar. Gaven var en håndskubber til græsplænen samt medfølgende drivkraft til rugbrødsmotoren – et af Ingrid og Kelds hjemmebagte rugbrød. Dengang i 2005 havde de allerede 26 års erfaring med at bage rugbrød af en surdej, som var mindst lige så gammel.

Ingrid fik surdejen tilbage i 1979 af sin specialevejleder, lektor Jens Carl Hansen, da hun læste biologi på Aarhus Universitet.

- Han havde altid sådan nogle lækre madpakker med, og en dag smagte jeg hans rugbrød. Han fortalte, at han bagte det selv på en surdej, han havde fået af en nabo, men jeg troede sim-

En surdej bliver med årene en tro følgesvend. Så tro, at det kan føles som at miste et barn, hvis den går tabt. Det skrækscenarie har Ingrid Westergaard haft helt inde på kroppen.

pelthen ikke på ham. Brødet virkede for perfekt til, at det kunne lade sig gøre.

Siden bagte Ingrid altid selv sit rugbrød, og hun bragte surdejen ind i ægteskabet med Keld. Deres samarbejde om rugbrødene går over et par dage, da dejen skal hæve over en nat.

hvor er surdejen?

Brødet til sølvbrudeparret skulle være helt friskbagt, og Keld satte det i ovnen lidt over middag, så de kunne nå det til festen om eftermiddagen. Rugbrødsduften havde bredt sig, og brødene var stort set færdige. Så opdagede Ingrid det. Surdejen var ikke på sin vante plads i køleskabet!

- Jeg spurgte Keld, hvor den var, og så blev der meget stille … Jeg blev så vred og ked af det, for det var nærmest mit lille barn, der var bagt.

Husbonden havde midt i festforberedelsernes fart glemt at tage 3/4 liter af dejen fra til næste rugbrødsbagning. I stedet var hele surdejen bagt med i de tre rugbrød i ovnen.

etiket på låget = krisestyring

Da den første panik havde lagt sig, kom Ingrid og Keld dog i tanke om, at deres oprindelige surdej måske ikke var gået helt tabt alligevel.

Igennem årene har ægteparret nemlig givet mange klumper surdej væk til venner og bekendte, som gerne ville bage rugbrødene selv.

- Vi havde også givet min veninde Jette en klump. Hun bor lige i nærheden, så jeg ringede til hende med det samme, fortæller Ingrid.

Hun havde heldigvis stadig en aflægger.

- Så fik vi ro på, og nakkehårene lagde sig igen efter en voldsom oplevelse – for første gang i 26 år havde jeg en kort stund ingen surdej i huset.

Den situation vil ægteparret ikke stå i igen, og derfor har de nu lavet et lille system.

- Vi opbevarer surdejen i en bøtte. Når dejen står til hævning i en skål, har vi bøttens låg liggende ovenpå, så vi ikke glemmer at tage fra, før vi putter dejen i formene. Og så skriver vi dato på låget, så vi kan holde øje med, hvor lang tid der er gået siden sidste bagning. Skal nogen have en ”aflægger”, så noterer vi det også på en seddel på låget, så vi husker det, når vi bager.

I øvrigt kom det friske rugbrød med til sølvbryllup. Det var lidt større end normalt og løbet ud over kanten, men det smagte godt.

få flere

Økologisk har efterlyst surdejsfortællinger, og vi har fået en god håndfuld historier tilbage. Du kan læse flere fortællinger under vores bagekonkurrence på www.okologi.dk.

Nationalmuseet interesserer sig også for private historier om overlevelsesdygtige surdeje, og på www.broedbanken.natmus.dk kan du læse flere fortællinger og indtaste din egen.

Surdejens historie går lige så langt tilbage, som mennesket har bagt brød. Den har været omgærdet af megen mystik, fordi den er en lunefuld og levende størrelse. I det før-industrielle bondesamfund lavede man tegn i sin surdej, som for eksempel kors eller små prikker, for at beskytte dejen mod onde ånder.

Opskrif T nr.2 ingrid Og k elds kernerugbrød Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

rejselysten surdej

Hardy Jensens surdej kom til ham i 1982, og de to har ikke sluppet hinanden siden. Parret har endda været en tur over Nordsøen i nogle år.

Hardy fik sin surdej, da han boede i et bofællesskab i Esbjerg. En ven af huset overdrog beboerne surdejen, som ifølge legenden stammer fra Færøerne. Det gav den ekstra karakter. Hardy er den eneste af de gamle bofæller, som stadig har sin del af surdejen.

- Jeg har jo nok efterhånden tilgivet dem, men jeg synes, det er sølle, de ikke har opretholdt den, siger han med et smil i stemmen.

Derfor er det også ekstra vigtigt for ham at holde liv i den.

- Ja, for Søren da! Den udvikler sig hele tiden og bager rigtig, rigtig godt, så den skal da bruges, understreger han.

Opskrif T nr.3

Hardys rugbrød

Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

- Min surdej er en levende organisme, som skal behandles godt. Vi har et tæt forhold.

Surdejen holdt heldigvis til en tur i kufferten til England, hvor Hardy boede i Yorkshire i fire år med sin kone og søn. Hver gang familien var hjemme, købte de stort ind af Aurions økologiske mel, så Hardy kunne opretholde sin produktion på de rigtige råvarer i England.

Da hans engelske kolleger kiggede på hans madpakke syntes de, at brødet så spøjst ud. Men rugbrødet vandt alligevel anerkendelse, da kollegerne fik smagsprøver.

Så det endte med, at Hardys surdej spredte sig blandt bagelystne englændere.

Hvorfor skal alt være så firkantet og ens? Det spørger vi hele tiden os selv om hos Økoladen, og svaret er næsten altid, at det skal det heller ikke!

På den måde blev CHOKOBLOK til. En udfordring til os selv om at fremstille og nyde økologisk kvalitetschokolade på en helt ny måde.

Hver CHOKOBLOK er håndstøbt, håndblandet og hånddekoreret. Samtlige medarbejdere hos Økoladen er med i fremstillingen, og det giver alle mulighed for at være kreative i arbejdstiden.

Selv om idéen med CHOKOBLOK er at bryde grænser og hylde forskelligheden, be-

stræber vi os naturligvis på, at ingredienserne er nogenlunde de samme fra blok til blok. Ingredienserne er et kapitel for sig. Vi er taget ud i verden og har forsøgt at finde de allerbedste råvarer.

Vi håber, at du vil nyde CHOKOBLOK lige så meget, som vi har nydt at fremstille den. Formen har vi hentet i antikkens Grækenland i form af en kvinde torso, som jo er alt andet end firkantet.

Med venlig hilsen fra alle os, der står bag CHOKOBLOK

brødeKsperternes bedste brød

Her kan du møde tre ansigter med et stærkt professionelt og passioneret forhold til bagning. De fortæller om deres yndlingsbrød, og du får også et par bagetips med på vejen.

Opskrif T nr.4 riCHard bernards bague TTe

Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

Opskrif T nr.5

Jørn ussings firkOrnsbrød Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

Kornets godFather jørn ussing:

Opskrif T nr.6 bi skaarups firkOrnsbrød

Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

et brød For videreKoMne

Fra sit bageri i Hjørring har Jørn Ussing Larsen sammen med sin ægtefælle Inger Larsen i al beskedenhed banket et bjerg af bagebevidsthed ind i dansk madkultur. Siden 1980 har bageriet i hvert fald bagt et enormt læs brød på gamle kornsorter og sendt tonsvis af sit mel ud til især helsekostbutikker.

Bageriet Aurion har i tre årtier satset målrettet på økologi og på at udbrede gamle sorter som eksempelvis emmer, spelt og ølandshvede.

Jørn Ussings eget yndlingsbrød er da også et firkornsbrød på gamle sorter med krydderier bagt på honning-salt-basis.

- Jeg holder af både strukturen og smagen. Og så er det altså et mysterium, at brødet kan hæve et helt døgn, uden at der sker noget synderligt med smagen.

Jørn Ussing fortæller, at han har en kunde i Aurions butik i Hjørring, der har købt brødet jævnligt, siden stedet åbnede i 1974.

- Han er en ældre herre på 75 år og er for længst blevet afhængig af det brød. Derfor plejer han at sige til mig: ”Jørn, du har reddet mit liv!”, inden han forlader butikken med et nyt brød under armen.

Jørn Ussing påpeger, at det kræver stor erfaring at bage det.

- Det er ikke et begynderbrød. En opskrift er ikke nok. Det er ligesom at lære at spille badminton efter en bog. Brødet er noget, du skal lære at bage med dine sanser, understreger Jørn Ussing.

Den slags kropslige erfaringer har Jørn Ussing uddelt på de weekendbagekurser, Aurion holder – og nu også en anden flig af dem til dig:

- Jeg vil godt slå på tromme for at gå forbi en isenkræmmer. Men lad venligst være med at gå derfra med en teflonbelagt bageform. Det er de sure rugbrød nemlig ikke egnede til. Det tog mig selv næsten 20 år at lære det, men surdej løsner altså teflon, fordi den er så aggressiv. Og så er jeg personligt i tvivl om, at nogen kan melde teflon helt fri for skadelige bivirkninger, påpeger Jørn Ussing.

Hvis det står til bageren fra Nordjylland skal du i stedet forlade din isenkræmmer med en bageform af glas eller rustfrit stål:

- Og lad også være med kun at smøre formen med olie. Den løber bare, er min erfaring. Brug i stedet en ligelig blanding af olie og smør/ margarine. Det bliver hængende.

MadhistoriKer bi sK aarup: genopdag svedjerugen

Arkæologen Bi Skaarup er aktuel med en bog om danskernes brød og kornhistorie gennem 6000 år. ”Bag brødet”, er dens dobbeltbundede titel. Her finder du et miks af historisk viden og opskrifter på brød, som vores tiptipoldeforældre og generationerne før dem bagte.

Bi Skaarup er selv entusiastisk hjemmebagende og er begyndt at lave bagekurser med fokus på fortidens bagekvaliteter.

- Hvis jeg skulle ud på en øde ø, så ville jeg helt klart have min surdej af svedjerug med mig. Svedjerugen er et godt eksempel på en af de ældgamle danske kornsorter, der er blevet supermoderne igen. Og med god grund. Brødet mætter længe, min krop siger mig, at det er godt, og så smager det guddommeligt. Mildt og krydret, husker Bi Skaarup.

- Danmark er historisk set et rigtigt rugbrødsland. Hveden blev først forædlet i sidste halvdel af 1800-tallet, så den kunne gro i hele landet. Før det fandtes den kun på Lolland-Falster. I midten af 1600-årene var rugbrød meget syrligt, og man tilsatte også krydderier. Det smager rigtig godt, synes jeg. Jeg har med held selv prøvet kommen og fennikel i mit svedjerugbrød. Jeg kommer også hele rugkerner i, for jeg kan ikke få skåret svedjerug. Endnu.

Bi Skaarup er begejstret over, at de gamle kornsorter har fået et comeback. De har nemlig været med til at booste en brød- og bagekultur, der ifølge madhistorikeren har været i en meget lang krise.

- I århundreder bagte bønderne på hver eneste gård ude på landet, hvor flertallet af danskerne boede. Fra omkring 1820 lavede flere og flere møllerier deres eget bageri. Ganske vist kom bønderne stadig med deres korn, men de begyndte at købe færdige brød i stedet for at bage selv. Og så mistede vi efterhånden en kunnen, der var i alle hjem. Og uden den viden, ingen evne til at vurdere det brød, vi køber. Det er den motorvej til dårlig kvalitet, som industribagerierne senere har udnyttet.

Bi Skaarup understreger, at der reelt ikke er nogen erstatning for bøndernes glemte bageevner, men der er alligevel gyldne håb:

- Det bedste, vi kan give hinanden, er at forstå, hvad mel og bagning er. For mig personligt er det en stor kilde til glæde, for min bedste bageoplevelse gentager sig igen og igen. Hver dag. Og det er, når jeg dufter et brød, der lige er kommet ud af ovnen. Det bliver jeg aldrig træt af.

Foto: jaKob brandt

”Bagning er åndelig økologi”

Sognepræst Poul Joachim Stender fra Kirke-Saaby Kirke serverer ikke kun frisk brød frem for oblater til nadveren, han bager ofte også brød til konfirmander og personale på 100 procent økologiske råvarer.

Når Poul Joachim Stender vil gøre noget godt, så dukker han op med et nybagt brød. En meget konkret filosofi, som hans konfirmander og kirkens menighedsråd ofte kan sætte tænderne i.

- Et godt brød er at tage vare på hinanden, og folk er taknemmelige for det. Jeg har endnu ikke mødt nogen, der ikke er glad for nybagt brød, siger Poul Joachim Stender.

I årevis har han insisteret på at servere friskt brød frem for oblater til nadveren. Så hver søndag fylder brødduften Kirke-Saaby Kirke.

Han orker dog ikke at bage brødet selv til hele menigheden, da der jo fx også er prædikener, der skal skrives. Brødet med små kors på kommer fra et bageri, og det kan endnu ikke fås økologisk.

- Jeg synes, at oblaterne er kedelige. De giver ikke en ordentlig fortælling om, hvordan Jesus brød brødet. Lige før nadveren brækker jeg det i store stykker – og er ikke nærig. Vidunderligt brød vækker nemlig den åndelige sult, mener Poul Joachim Stender, der også er medforfatter til kogebogen ”Præsten og kogejomfruen”.

ø-mærket er ikke nok

Når Poul Joachim Stender bager selv, oplever han i høj grad, at åndeligheden er til stede.

- For mig er bagning åndelig økologi. Her florerer langsomheden. Ligesom ved havearbejde er der noget dejligt terapeutisk over processen. Når man passer sine roser, sår radiser eller bager brød, er man i kontakt med det helt rudimentære i livet, og det er sundt for mennesket. Det er eksempelvis en smuk tanke, at dejen hæver, mens jeg sover. At bage er en mental-økologisk proces, der er mindst lige så værdifuld som de økologiske råvarer, siger sognepræsten.

Og han er kritisk med råvarerne til sine brød.

- Nogle tror, at den hellige grav er vel forvaret, så længe de vælger mel med Ø-mærket

biblen o M brød

At hvede og brød var en meget vigtig spise afspejles i Biblen. Her er ordet ”hvede” nævnt 40 steder, mens der er 264 omtaler af ”brød”. Du finder også ordet ”mad” 17 gange.

I lignelsen om sædemanden omtales frøenes urenhed: Opblandingen af hveden (det gode) med rajgræs (det onde).

Kilde: wikipedia.dk

på. Sådan er det desværre ikke altid. Jeg har selv oplevet en god bageevne i mel fra Mørdrupgård og fra Stengården. Jeg er også blevet glad for den økologiske gær, Skærtoft Mølle laver, fordi den gør brødet mere blødt og lækkert, fortæller Poul Joachim Stender.

biblens brødmetaforer

Opskrif T nr.7 pOuls præsTebrød Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

Sognepræsten peger på, at brød rummer et væld af symbolske betydninger, og at Biblen har gode brødmetaforer.

- Et sted drømmer profeterne om kæmpe bygbrød, der ruller ind i byerne. Derefter er byerne sikre at gå ind i. I nadverliturgien er brødet Jesu legeme, og Kristus kalder sig selv for ”det levende brød”. Det betyder, at han er alt. For et liv med håb, tro og kærlighed er han alt.

smil er en slags surdej

Præsten mener, at alle bør finde tid til at bage.

- Du slår dej op om aftenen, sover mens den hæver, og du bager den, mens du er i brusebad.

Det giver en ro i dagligdagen at bage, siger han. Men på trods af roen og rytmen i det at bage, så mener Poul Joachim Stender også, at det er en dejlig bekræftelse af livets uforudsigelighed.

- Brød bliver aldrig ens, selv om man laver dem på nøjagtig samme måde som sidst. Fugten, melet, temperaturen – alt påvirker resultatet. Det er især magisk for mig, hvordan en lillebitte fingernegl gær eller en klat surdej kan påvirke et helt brød så meget. Sådan er det også for os mennesker. Smil og venlighed er som en slags surdej. Det er ganske lidt, hvad der skal til for at påvirke og gøre andre glade.

Vi bAger og lærer på liVet løs

Folkene bag øko-bagekurserne oplever alle en stor og stigende interesse for det gode brød. Her løfter de på låget – eller rettere sagt hæveklædet – for hvem, der deltager og giver et par gode bagetips.

Vi danskere er glade for gær, mel og vores ovne. Navnlig børnefamilier med børn mellem 0 og 6 år tager sig tiden til at bage selv, har en undersøgelse fra analysebureauet GfK tidligere vist.

Den store interesse for godt hjemmebag, og håndelaget til at fremtrylle det, overrasker ikke Hanne Risgaard. Sammen med sin datter Marie-Louise arrangerer hun hvert år omtrent 40 bagekurser på Skærtoft Mølle.

- Alle vores åbne kurser i 2011 var udsolgt allerede i februar. Der er interesserede nok til flere, men vi har jo en produktion med både landbrug og forarbejdning af kornprodukter. Det giver en grænse for, hvor hårdt vi kan spænde os for, siger Hanne Risgaard.

suget fra aha-oplevelsen

Blandt møllens 5-600 kursister i 2009 var der en lille overvægt af mænd. I 2010 var der blandt det samme antal lidt flere kvinder end mænd. En god del af dem nybagte forældre.

- Vi oplever, at der er rigtig meget omsorg i de yngre familier. De vil virkelig deres børn det bedste.

Forældrene spørger løs, og mange kursister får aha-oplevelser, fx når de hører om smagsforskellene på mel fra valsemøller og stenformalet mel.

- Vi er ofte høje, når vi sender dem hjem og kan mærke, at de er begyndt

at brænde for det samme, som vi gør – det gode brød.

lav skorstene

Det gør Simon Aagaard også. Han står for en stor del af de private bagekurser hos Meyers, hvor han oplever, at pladserne på de 3-4 kurser om måneden hurtigt er fyldt op.

I staldkøkkenet på Skærtoft Mølle holdes 40 bagekurser om året, der hurtigt bliver udsolgt. Deltagerne er især forældre, der vil give deres børn det bedste – ikke mindst helt nybagt brød.

- Deltagerne er alle lige fra unge singler til bedsteforældre, men der er nok flest småbørnsforældre, siger Simon Aagaard og fortæller, at mange har oplevet, at skorpen løfter sig på rugbrødene i ovnen derhjemme.

- Det kan du hindre ved at prikke dit brød. Prik det rigtig mange gange med en strikkepind eller lignende, så danner du små skorstene, som vandindholdet kan dampe ud af under bagningen. Den slags giver ofte små wow-oplevelser på mine kurser, siger Simon Aagaard.

bag brødet længe nok

Jørn Ussing fra Aurion arrangerer hvert år fire weekendkurser. Her er der heller ingen tomme pladser.

- I fire årtier har jeg aldrig oplevet så stor en interesse i det at bage som nu. Jeg tror, at det hænger sammen med, at en generation, der ikke er vant

til at bage, gerne vil vinde sanseligheden tilbage, mener Jørn Ussing.

Deltagerne på weekendkurserne, hvoraf omtrent 70 procent er kvinder og ret inkarnerede bagere, får ofte den samme overraskelse: De bager sjældent deres brød længe nok.

- Mange tror, at deres brød er færdigt og tager det for tidligt ud. Her kan et bagetermometer være en god hjælp. Tommelfingerreglen er, at dine brød skal være 98 grader inde ved kernen, og 99 grader ved lyse brød. Og så skal de være gyldne hele vejen rundt.

Og er du i tvivl om, dit brød er bagt længe nok, så bag det lidt længere, lyder rådet fra bageeksperten:

- Det bliver ikke dårligere af at blive bagt godt igennem, særligt ikke et brød på groft mel. At bage et godt brød handler om at bruge tvivlen som ressource, siger Jørn Ussing.

Tekst: peter nordholM andersen Foto: thoMas tholstrup

Hvad er et godt brød for dig?

Vi stoppede fem deltagere på Skærtoft Mølles brødfestival i september og udfrittede dem:

Hvad gør egentlig et brød godt – og hvad er dine erfaringer med at bage?

kasper Juhlmann, 30 år og fra Aarhus. Kvalitetskonsulent hos IKAS – et statsligt institut, der arbejder med kvalitetsudvikling i sundhedsvæsenet.

”Et godt brød er noget, der er kælet for. For et års tid siden blev det lige pludselig en passion for mig at bage alt fra rug- til franskbrød.

Masseproducerede brød er ikke værd at sætte tænderne i længere. Passionen begyndte, da jeg fik Claus Meyers bagebog. Jeg kigger ikke i bogen mere, for så snart basisteknikkerne kom på plads, er der blevet plads til mere kreativitet.

Hvad sker der for eksempel med brødet i ovnen ved 15 kontra 20 minutter ved samme varme? Jeg synes godt om Aurions mel, især Ølandshveden. Den er grov uden at være for grov. Da jeg stadig er i den eksperimenterende fase, har jeg endnu svært ved at analysere bageevnen i forhold til andre meltyper. Det afstresser mig enormt at bage. Jeg slapper af med at gøre noget godt for mig selv, min kæreste og folk omkring mig.”

i ngeborg c hristensen, 50 år og fra en gård ved Tønder. Indehaver af abonnementsordningen www.hoestkassen.dk.

Et godt brød har bid i sig. Rundstykker fra en almindelig bager er forfærdelige, fordi godt brød skal have en god konsistens, kunne mætte og give lyst til at spise mere. Derfor spiser vi mest rugbrød med masser af kerner. Jeg var på et af Meyers bagekurser. Efter kurset er der kommet godt med bid i min interesse for at bage mine egne rugbrød. Jeg lærte mange små fif med en surdej, især at godt brød skal hæve ret præcist i 24 timer, så de hverken bliver for tørre eller faste. Jeg er vegetar, så der havner meget grønt på mit brød: Tomat og agurk eller streich med solsikkekerner, urter eller karry. Det bedste ved at bage er, når alle i familien siger: ”Ej, hvor smager det godt!” Der er aldrig brød til overs, når jeg bager. Det siger mig, at det er den tid værd, det rent faktisk tager at bage.”

l otte Dinesen, 35 år og fra Almsted på Als. Håndarbejdslærer i et dagcenter. Mor til Ida på 6 år og hendes storebror på 9 år.

”Et godt brød er noget med gode råvarer, fuldkorn og en sprød skorpe. Jeg bager det meste selv, og vi voksne kan godt lide mange kerner, men det er ikke noget for børn. I hvert fald ikke mine, der hellere vil have bløde brød. De kan heller ikke lide den sprøde skorpe. Jeg kan godt snige lidt grahamsmel i deres hvedeboller, men ikke synlige kerner. Ida hjælper ofte med at bage, hun putter for eksempel margarine i dejen og pensler bollerne. Vi synes, at det er sjovt at prøve nogle nye opskrifter. I dag skal vi hjem og bage spinatbrød. Vi har nemlig fået spinat med vores kasse fra Aarstiderne, og så har jeg fundet en opskrift med hvede-, grahamsmel og spinat. Vi tager nogle gange herop til Skærtoft Mølle og køber vores mel. Det er rigtig hyggeligt.”

b erit overgård, 40 år og fra Sønderborg. I øjeblikket på barsel med sin søn Oscar. Har også Filipa på 4 år.

”Et godt brød er holdbart, har en hård skorpe, og det må meget gerne have forskellige kerner i sig. Det er ikke altid, at børnene deler den opfattelse, men de får nu alligevel det samme som os. Vi køber det meste brød, da jeg har nok at se til på min barsel. Så det bliver mest ved drømmen om at have tid til at bage selv. Vi køber brødet et sted med stort udvalg. En af mine favoritter er et valnøddebrød med friskpillede rejer, lækkert salat og masser af citron. Brødet er ikke så sødt, så det står godt til det på toppen. Jeg elsker også at tage på en god restaurant, hvor de har lavet godt brød, som gæsterne kan dyppe i forskellige dressinger. Det er helt fantastisk, fordi der er gjort noget ekstra ud af det, så jeg bare kan nyde det.”

s usanne b agge, 45 år og fra Øster Sottrup. Hjemmesygeplejerske i Sønderborg Kommune.

”Et rigtigt brød er økologisk, for så har det ikke været udsat for sprøjtegifte. Jeg bager selv meget med speltmel. Det er dejligt groft. Melet kommer fra Aurion, Gram Slot eller Skærtoft Mølle – jeg ville i hvert fald aldrig købe naboernes mel, hvis jeg ellers kunne. Vi bor i en landsby ved Als Sund med konventionelle landmænd omkring os. I år sprøjtede de kornet med Roundup lige før høst, vistnok fordi det så modner helt op. Jeg havde fri den dag, var ude at løbe og kunne se, at de kørte med sprøjten igen. Det var stillestående vejr, og stanken lå som en dyne over markerne. De ramte også ud i rabatter og grøfter, og bagefter gik græs, planter og blomster dér ud. Det er ulækkert, at de gør det lige før høst, selv om det måske kun er grise, der skal æde kornet.”

100% nemt for dig

2gode Nyheder

100% koldhævede nyheder.

Vi har blandet det bedste økologiske mel med en masse sunde gryn og kerner - og gjort det helt enkelt at bage de skønneste brød og boller. Rør dejen, sæt på køl og bag når det passer dig. Så har du velduftende økologisk hjemmebag på ingen tid. Læs mere på www.kornkammeret.dk

Økologisk tester

Vores to smagsdommere oplevede en stor forskel på de fem økologiske rugbrød i en blindtest. I toppen var opløbet dog tæt, men til sidst fik den erfarne rugbrødsbager Lone Bang sin vilje og udkårede vinderen. Hvert enkelt produkt kunne få op til seks Ø-mærker.

Stor spredning i rugbrøDsFelTeT

Kohberg – Økologisk Herkules

Købt i Føtex til 13,95 kr. for 500 gram. Kilopris: 27,90 kr.

Mindst holdbar til: To dage efter testen. tør anonyMitet

lone: Det er for tørt.

asbjørn: Ja, der skal rigtig meget smør på.

lone: Det har ingen dårlig smag, men brødet er ikke særlig spændende. Det er dog hævet og bagt fint.

asbjørn: Smagen er meget anonym, men der er en syrlighed til sidst. Det er et jævnt kedeligt rugbrød.

d om: / (Lone/Asbjørn)

TesT

irMas øKologisK balanCe – kernerugbrød

Købt i Irma til 23 kr. for 800 gram. Kilopris 28,75 kr.

Mindst holdbar til: Seks dage efter testen. nærende Med K araKter

lone: Mmm, det her dufter bare helt rigtigt! Det er hævet bedre end de forrige. Et fint brød! Det er dejlig friskt med en god syrlig smag. Et godt nærende rugbrød.

asbjørn: Det er fugtigt og porøst på en fin måde. Der er mange slags kerner i, og det giver brødet sin egen karakter.

lone: Ja, det er nok bare med smør. Det er lækkert med alle de kerner. Og brødet er dejlig fugtigt.

asbjørn: Til traditionelt smørrebrød er det dog nok ikke så godt, der er for mange kerner i det.

d om: / (Lone/Asbjørn)

Sanserne kom for alvor i spil, da smagsdommerne granskede de fem rugbrød, der er med i vores test.

Vores smagsdommere

lone b ang var på sit første bagekursus i 1984 hos det økologiske bageri Aurion. Hun startede bageriet i Hertha Levefællesskab nær Aarhus i 1996, og hun har bl.a. lavet alle opskrifterne til bageriets rugbrød, boller, kager, diætbrød mm. Hun har desuden holdt bagekurser, og så er hun typen, der naturligvis bager sit rugbrød selv.

asbjørn steglich- petersen er tidligere madanmelder på Nyhedsavisen og har arbejdet som kok på Café Englen i Aarhus. Hans yndlingsrugbrød har mange knækkede rugkerner, men helst ikke for mange frø – ”så tager det for meget af smagen fra pålægget.” Asbjørn er nu lektor i filosofi og idéhistorie ved Aarhus Universitet.

Dommerne var under den afsluttende votering kun i tvivl om, hvorvidt Urtekram eller Irma skulle løbe med sejren. Irma vandt slutspurten.

KornK aMMeret

– kernerugbrød

Købt i Kvickly til 16,95 kr. for 500 gram. Kilopris: 33,90 kr.

Mindst holdbar til: Fire dage efter testen.

K lægt børnebrød

lone: Det smager godt nok ikke af ret meget.

asbjørn: Der er ikke så mange kerner i, og det er lidt klistret. Det bliver til en bolle i munden.

lone: Ja, det er lidt klægt. Men det er fint hævet og bagt. Det smager helt almindeligt. Børn bliver ikke forskrækkede over det.

d om: / (Lone/Asbjørn)

aurion

– rugkernebrød med spelt

Købt i helsekostforretning til 34,50 kr. for 830 gram. Kilopris: 41,57 kr.

Mindst holdbar til: To dage efter testen.

sM ørK rævende

lone: Det dufter ikke af så meget.

asbjørn: Det har en spøjs duft, synes jeg. Brødet er lige fast nok.

lone: Ja, det kunne godt have hævet lidt mere. Ud fra udseendet troede jeg, det ville smage af mere. Brødet har en mild, syrlig smag. Med smør på er det ved at være helt lækkert.

asbjørn: Eftersmagen er bitter, og det er efter min mening ikke så behageligt.

d om:

urteKraM

– rustikt kernerugbrød

Købt i Fakta til 18,25 kr. for 550 gram. Kilopris: 33,18 kr.

Mindst holdbar til: Fem dage efter testen.

Fint hverdagsbrød

lone: Det smager bedre, end jeg havde troet ud fra udseendet. Det har en mørk farve, der kommer fra malt.

asbjørn: Malten giver en rundhed i smagen, der spiller godt med surdejen.

lone: Brødet har en fin fugtighed, og det er hævet godt, men det har for lidt fylde. Man skal spise mange skiver, før man bliver mæt.

asbjørn griner: Ja, det er vi jo nogle, der ser som en for del! Jeg synes, det er rigtig godt. Jeg kan godt lide, at det er et mere smagsneutralt traditionelt kernerugbrød.

lone: Det er et fint hverdagsbrød.

d om: / (Lone/Asbjørn)

Smagstjek af rugbrød

3

hvad er dine bedste bageoplevelser?

HurTige

til lone bang

Det er dejligt at bage sammen med børn. Alle mine tre piger har været med til at bage, lige siden de var helt små, og de bager stadig på livet løs. Det er rigtig godt, at børnene fysisk sanser vandet og melet og oplever det blive til en dej. De kan følge, hvordan det hæver, ælte det og mærke, hvordan det er klistret og fedtet. Og de er med til at høste frugten af arbejdet, når det færdige brød kommer duftende ud af ovnen, og også det er jo en stærk sanseoplevelse. Selv som voksne kan vi huske dufte, fra da vi var børn, selv om det er 30-40 år siden. Sanseoplevelserne giver børn noget ægte. De ser, hvor tingene kommer fra, og de kommer tættere på naturen. Når vi handler i supermarkederne, får vi ikke så mange sanseoplevelser, fordi det meste er pakket ind. Også brødet.

hvor For K an du lide at bage?

Mulighederne er uanede. Jeg kan eksempelvis variere både i ingredienser og hævemåder. Jeg kan bage fint eller groft, med eller uden kerner, med surdej, gær eller langtidshævende. Jeg bruger også krydderier og krydderurter fra min egen have, som eksempelvis frisk anisisop, koriander, citronmelisse og mynte. For mig er det nok lidt af et opfindergen, der slår igennem. At blive ved med at forsøge nyt, udforske, udvikle og gøre det bedre. Jeg stiler vel efter det perfekte brød, men det flytter sig hele tiden, hvad det er. Det er jo ikke det samme for mig som for ti år siden, så jeg kan jo blive ved og ved.

For Lone Bang var rugbrødene i testen ikke hverdagskost. Hun bager nemlig sine brød selv, gerne med krydderier eller krydderurter fra egen have.

hvordan K an du bedst lide dit rugbrød?

Et stykke rugbrød med Naturmælks saltede smør til en godt krydret suppe. Gerne en indisk linse-grøntsagssuppe med hokaido. Det asiatiske, fremmedartede og krydrede sammen med den nordiske, hjemlige og urkornsagtige smag fra brødet, er et godt miks. Jeg bruger sjældent pålæg, for brødet er vigtigere for mig. Mit yndlingsrugbrød er et honning-salthævet firkornsbrød, som jeg har lært at bage af Jørn Ussing fra Aurion. Det er et krævende brød, som skal æltes og passes godt og hæve 10-12 timer, for man bruger ikke surdej eller gær. Brødet er meget følsomt, både hvad angår temperaturen og melkvaliteten, og resultatet varierer fra gang til gang, hvilket gør det rigtig spændende. Et honning-salt-hævet firkornsbrød er for viderekomne, det er udfordrende at bage og kræver meget øvelse. Når det er vellykket, har det en helt unik smag. Kornenes sødme træder virkelig frem, fordi det ikke er forstyrret af smagen fra surdej eller gær. Det bliver meget mørkt og får en maltet smag.

Opskrif T nr.8 lOnes begynderbrød Se opskriften i vores konkurrencetema på www.okologi.dk, stem på Årets øko-brød 2011, og vær med i konkurrencen om et bagekursus.

Er du også forElskEt

i go’ smag?

Hurtigt, nemt og økologisk

Prøv vores spændende instant sortiment af meget høj kvalitet.

god fornøjelse

alle varianter er både økologiske og fairtrade-mærkede, så du kan nyde smagen med god samvittighed.

126.440.000

saf Tige frisTelser

Ørbæk bryggeri sælger en ny økologisk saft til cafégæster, som gerne vil have et sundt alternativ til de sukkerholdige eller kunstigt sødede soft-drinks. De er nemlig ikke tilsat sukker. En fl. med 250 ml. koster 14,95 kr. Du finder fortrinsvis safterne på caféer og restauranter. Dog også i visse Superbest-butikker og Kvickly på Fyn.

LITER ØKOLOGISK MÆLK . D ET VAR , HVAD DANSKERNE DRAK

I 2010. PÅ DEN MÅDE SPAREDE DE 25.288.000.000 LITER GRUNDVAND FOR MØDET MED PESTICIDER . H VER LITER MÆLK SPARER NEMLIG CIRKA 200 LITER GRUNDVAND FOR PESTICIDRESTER . M ED Ø KOLOGISK L ANDSFORENINGS NYE GRUNDVANDSAPPLIKATION KAN DU OGSÅ SELV REGNE UD HVOR MEGET GRUNDVAND, DU KAN SKÅNE FOR PESTICIDER . D U FINDER DEN PÅ WWW FACEBOOK COM /ILOVEOKO I VENSTRE SIDE . D EN HEDDER ”R ED G RUNDVANDET ”.

til store og små grødhoveder

Urtekram kalder deres nye æble og kanelgrød for ”en fyldig hverdagshelt”. Du skal blot hælde kogende vand over blandingen, og efter fem minutter er grøden klar til at sætte på morgenbordet. Fås også med morgenfrue, brændenælde el. blåbær. 24,95 kr. pr. pose. Fås i velassorterede supermarkeder.

bøger

Nikolaj Kirk har plukket inspiration fra klodens køkkener i sin nye bog ”Mit lykkelige køkken”. Bl.a. fra Færøerne, Indien, Kina, Nepal, Madagaskar og Brasilien. Politikens forlag. 352 sider. Vejl. pris: 350 kr.

Camilla Plums ”Mit skandinaviske køkken” har høstet en engelsk pris for ”bedste bog om skandinavisk mad”. Nu kan du få den på dansk. Politikens Forlag. 272 sider. Vejl. pris: 250 kroner.

Søren Ejlersen fra Aarstiderne fremtryller i selskab med to kokkekollegaer, to simple gasblus og et sæt dogmeregler nye retter i ”Aarstidernes nordiske hverdagsmad.” Politikens forlag. 176 sider. Vejl. pris: 250 kr.

nyt BageHæfte Med ØkooPSkrifter

I uge 42 udgiver Sammenslutningen af økologiske korn-, mel- og brødproducenter ”Den økologiske bagebog”: 52 sider spækket med mundvandsfremkaldende opskrifter. Feminas læsere får bogen i uge 42, og samtlige opskrifter indgår derefter i vores bagekonkurrence på www.okologisk.dk. Opskrifterne får også sit helt eget website: www. denøkologiskebagebog.dk.

Marmelader

fra Mozambique til Mols

Økologisk, nedfrosset frugtpulp fra Mozambique finder vej til Woodshade Organics (WO) på Mols, hvor den forvandles til marmelader. Med støtte fra Danida har den danske agronom Åse Ditlefsen og WO etableret en fabrik i Mozambique, der beskæftiger 30 lokale kvinder og sikrer 300 øko-bønder afsætning. Variant med mandarin, mango eller lemon koster 28 kr. for 300 g. Forhandlerinfo + webshop finder du på www.woodshade.dk.

Hos Netto synes vi ikke økologi skal koste en formue. Og det lader til at danskerne er enige, for vi sælger mere økologi end nogen andre i Danmark. Så tak til alle vores kunder, og økologien længe leve!

TeksT: peter nordholM andersen FoTo: line FalCK / politiKens Forlag

e vOlu TiOnen Har TalT:

b ørn bliver kræsne med alderen

Vi er programmeret til at blive kræsne fra vi er 2-3 år frem til 10-årsalderen. Det fremgår af en ny bog, hvor Lone Spliid giver gode råd til at geninstallere madglæden og snige mere grønt i ungerne på trods af den medfødte madkritik.

Mor har lavet den sunde suppe, som 3-årige Fre derik var været glad for, siden han blev vænnet fra brystmælken. Nu gider han end ikke røre den, og forældrene bliver kun mødt af et vrissent ansigt og skingre skrig, når de gør et hæderligt forsøg på at hælde suppen i ham alligevel.

Er det en situation, du kender?

Mange forældre oplever i hvert fald, at deres børn vender på en tallerken, når de er 2-3 år. En undersøgelse fra Region Syddanmark i 2007 viste eksempelvis, at to ud af tre familier oplever, at deres børn er kræsne. Børnene rynkede især på næsen af tilberedte grøntsager, salat, fisk, ost og rå grønt.

ny forskning fra udlandet

supersMageren!

Den slags fakta fik forfatter Lone Spliid til at tænke sig om. Og at handle på tankerne, så det nu har ført til bogen ”Kræs – førstehjælp til familie med kræsne børn”.

- Jeg undrede mig over, hvad kræsenhed egentlig er for en størrelse, og så faldt jeg over ny forskning, jeg ikke havde hørt så meget om i Danmark, siger Lone Spliid, som har fået faglig bistand fra flere børnekosteksperter til bogen.

vi er ikke født kræsne

En af konklusionerne fra de udenlandske undersøgelser er, at børn ikke er født kræsne. Når de er færdige med modermælken omkring et halvt år efter fødslen, så er de ifølge Lone Spliid ”åbne over for alle indtryk lige fra feta-ost til oliven”.

- Selvfølgelig skal du ikke give småbørn en hel chili, men babymadsindustrien er ofte meget forsigtig med smagsindtrykkene. Forældre til mange småbørn, jeg kender, har oplevet, at deres børn faktisk kan lide meget mere, end de tror. De spiser stort set alt.

Men fra alderen 2-3 år sniger madskepsissen sig så småt ind. Det skyldes ifølge Lone Spliid, at evolutionen har indprentet det i os.

- Da vi levede som jægere/samlere, var der mange potentielt giftige planter, som et lille barn kunne komme til at tygge, hvis det var ude af syne. De giftige planter og svampe er ofte bitre, så det er ren overlevelse at udvikle en skyhed over for de skarpe smage. Den skepsis varer frem til barnet er 8-11 år, hvor den biologisk programmerede kræsenhed så småt klinger af, forklarer Lone Spliid.

Med andre ord er det lige efter bogen, hvis du har en 6-8-årig søn eller datter, der som 2-årig begejstret kastede sig over alt fra saltagurker til Danablue, og som nu ikke vil spise andet end pasta og bananer.

- Det har overrasket mig mest at opdage, at kræsenhed har en fornuftig forklaring. Vi er jo dyr, der har gennemgået en evolution. Derfor er der god mening i, at børn er udrustede til at finde mad, der mætter nu og her. Grøntsager mætter ikke så meget, og mange børn står eksempelvis af på grøn peberfrugt, fordi den har bitre toner, forklarer Lone Spliid.

Kræsne kan smage forskel

- Det lyder lidt nedslående, fortsætter hun: Skal man så bare trække på skuldrene og affinde sig med, at ens 3-årige kun vil spise spaghetti med ketchup? Nej, siger alle de kloge. Tilvænning og tålmodighed gør en stor forskel.

Forfatteren har selv tre teenagebørn. Den yngste på 13, Adam, har været langt mere kræsen end sine nærmest altspisende søskende.

- Vi har absolut haft vores kampe. Det er frustrerende at komme med den gave, som sund mad jo er tænkt som – og så blive afvist. Vi har været nødt til at tage nogle meget aktive beslutninger, som eksempelvis at fjerne pålægschokolade fra vores hjem.

Omvendt har Adam været en vigtig inspirationskilde for sin mor.

- Han er i virkeligheden en meget sofistikeret

Lone Spliid har ikke blot skrevet den analyserende del af bogen om kræsenhed. Tidligere har hun været medforfatter til bestselleren ”Leg med din baby” samt bidragende køkkenskriver i en stribe kogebøger som fx ”Vegetarisk vellyst”.

smager, og han er dygtig til at formulere sig om det, siger Lone Spliid.

Af samme årsag har hun valgt at drysse citater fra ham og andre børn ud hist og her i bogen. Det første citat i bogen er Adams: ”Kræsne er ikke kræsne på dén måde. De er bare gode til at smage forskel”.

svag- og supersmagere

Fra biologiens side er der netop stor forskel på, hvor gode vi rent faktisk er til at smage.

- Kræsenhed hænger ofte sammen med en veludviklet smags- og følesans, og mange børn står af på det smattede og bløde. Eksempelvis er Adam en følsom smager. Han er vild med porrekartoffelsuppe, fordi den er silkeblød uden kanter. Omvendt går han i en stor bue uden om slimede ting som stegte løg i sammenkogte retter.

I bogen deler Lone Spliid os op i tre kategorier: Svag-, normal og supersmagere. Gruppen af supersmagere er fra naturens side udrustede med mange smagsløg på tungen. Og derfor reagerer de kraftigere på mad, som smager bittert, stærkt, fedt eller sødt.

Nogle supersmagere oplever sødme syv gange stærkere end svagsmagere. Blindtest viser også, at nogle af de bitterstoffer, som en svagsmager slet ikke mærker, ja, dem kan en

Kloge- og Kogebog

”Kræs – førstehjælp til familier med kræsne børn” fra Politikens Forlag er en kombineret kloge- og kogebog. Første del er helliget hjernen, og her beskæftiger Lone Spliid sig med, hvad kræsenhed er for en størrelse. Bogens anden halvdel er henvendt til ungernes maver. Medforfatter og kok Pernille Skjødt har nemlig udviklet opskrifter, der skal hjælpe med at snige grovere og grønnere mad i selv den største kræsenpind. På bloggen www.kraeseriet.dk kan du bl.a. smugkigge i bogen. Vejl. pris for de 160 sider er 200 kroner. Er set på www.bogpriser.dk til 171 kroner inkl. levering.

supersmager overhovedet ikke holde ud at få ind i munden.

- Forskerne mener, at der er flere supersmagere blandt kræsne end svagsmagere, men det er stadig ikke alle kræsne, der er supersmagere. Og alle svagsmagere, der spiser alt, siger Lone Spliid og antyder dermed, at kræsenhed er et yderst komplekst felt at hitte rede i.

tænk positivt

Et vigtigt budskab for Lone Spliid er, at vi skal bruge den nye viden om vores biologi til at tænke positivt, så vi kan få legen og glæden ind i familiernes madunivers. Eller beholder den.

- Halvvejs inde i et måltid kan man lave en gættekonkurrence om, hvad der er i maden. Det er en sjov leg, som fokuserer på det positive i det at smage. Det kan også være, at en voksen har lavet mad sammen med ét af børnene, og så skal resten af bordet gætte. Fortæl gerne om ingredienser, der ikke bliver gættet – så kan det være, at børnene bliver overraskede over, at de godt kan lide blomkål – så længe de ikke kan ses, pointerer Lone Spliid.

Forfatteren har dog ingen færdig manual for, hvad der skal til, for at du kan drible dit barn uden om kræsenhedens kegler.

Ét råd har virket rigtigt godt over for hendes

TesT dig selv Og diT barn: er i

supersmagere?

Med en simpel test kan I undersøge, om der er supersmagere i familien. De små prikker, der sidder på tungen, især på tungespidsen, kaldes papiller. Smagsløgene bor nede i dem, så jo flere papiller, desto flere smagsløg – og jo mere intenst kan du smage maden.

Du skal bruge nogle meget blå bolsjer/andet farvestof, et godt håndspejl, et hjørne af et stykke papir med ringbindshuller i og evt. et forstørrelsesglas. Sut bolsjet eller smør lidt tandpasta på tungespidsen, så de små prikker kan ses. Læg en papirstump på tungespidsen, og tæl antallet af prikker inden for hullet.

Svagsmager = under 15 papiller i hullet. Normalsmager = 15-35 papiller. Supersmager = over 35 papiller.

søn Adam: Håndvenlige frugtstykker, der bliver serveret om eftermiddagen i en keramikskål med fire forskellige rum. Her kan der være sødt grønt som blommetomater, gulerod, majs, sukkerærter og rød peber. Og ved siden af skålene må der gerne stå lidt dip, som ungerne kan dyppe det grønne i, foreslår Lone Spliid.

- Børnenes synes, at det er sjovt og Legoklodsagtigt. Og det er lige præcis det, det drejer sig om ved køkkenbordet. At give børnene eventyrlysten tilbage.

Lone Spliid har fundet frem til i alt 8 typer af kræsenpinde. Her kan du møde tre af dem og få tips til at få dem til at spise sundere.

kulHydraTkeJseren

Chips, kiks, kager, slik, chokolade og søde drikke. Kulhydratkejserens favoritter – og mad, hvor kulhydraterne står i kø med lynhurtig energi, der giver et kick. Og så snart energien er brændt af, får Kejseren sult efter nye madmæssige motorveje.

sådan tackler du Kulhydratkejserens sukkertrang:

• Stands ulykken: Fjern alle søde sager som kager og slik, pålægschokolade, søde desserter og is fra huset i en periode, så det ikke bliver en erstatning for rigtig mad. I kan evt. aftale én aften om ugen, hvor søde sager er ok i små mængder, men gør det først, når sukkertrangen er væk. • Lav sunde alternativer til de søde sultslukkere. Put frossen, sød frugt som hind- og jordbær i en smoothie til at begynde med, og skru efterhånden lidt ned for sødmen. Du kan også prøve at tilsætte lidt dadler – det bruger ørkenbeduiner til at søde deres

mad med. Husk: Kiloprisen på selv det dyreste frugt er ofte mindre end kiloprisen på slik og snacks.

• Vælg grove udgaver af pasta og brød, så du får flere fibre ind over målstregen. Hav grovbrød og grovboller i stedet for hvidt brød i huset. Bager du selv, så gør dejen grovere med havregryn eller fuldkornsmel.

• Gå også efter fiberholdigt grønt som gulerødder, selleri, rødbeder og ærter, der har flere vitaminer og fibre end fx agurk, salat og tomat.

grønTsagslevneren

Afskyr næsten enhver form for tilberedte grøntsager, måske lige bortset fra pommes frites og franske kartofler. Så ve den kogte eller stegte porre, der vover sig ind på tallerkenen! Den får dræberblikket og bliver sendt ud på kanten af tallerkenen sammen med alt det andet, der kan gro i jorden. Addr!

sådan gør du grøntsagslevneren grønnere:

• Gem grøntsagerne i maden ved at blende dem ind i retten. Overrask med nogle flotte farver, fx en blendet græskarsuppe serveret med ristede kerner eller en tomatsuppe samt gerne en bruschetta af groft mel.

• Prøv også en grøntsagsremoulade. Nærm dig den klassiske remo-smag ved at tilsætte finthakket pickles.

• Lav en humus til brødet (hvor du også kan skjule grønt), gerne din egen. Husk at sætte kikærterne i blød natten over. Kog gerne et helt kilo ad gangen, og læg resten i fryseren i små portioner. Så har du kogte kikærter klar til falafel, humus og salater i en fart.

• Servér rå grøntsager med god og spændende dip, som fx med karry, tomat eller peanuts. Børn mærker valgfrihedens store vingesus, hvis der er flere dipskåle og grøntsager som agurke- og gulerodsstave.

• Prøv også ekstra små skåle med fx revet kokos, ristede solsikkekerner eller friskhakkede krydderurter, som ungerne kan dyppe ned i efter dippen.

kOnsisTenskOngen

Klumper, sejhed eller en klistret fornemmelse får øjeblikkelig Konsistenskongen til at abdicere fra spisebordet. Det skyldes, at han (eller hun) er udstyret med en forfinet følesans. Forsøg på at overtale Hans Kongelige Højhed til at smage alligevel betragtes som majestætsfornærmelse.

sådan vinder du Konsistenskongens hjerte:

• Læg mærke til, hvilke strukturer og madtyper dit barn rynker på næsen ad. Sig ikke noget, men overvej, om den type mad kan serveres i mere rå tilstand næste gang. Fx kogt i stedet for hårdt stegt? Med eller uden skræl?

• Blend dig til succes, når du kan slippe af sted med det. Store stykker i en suppe kan være et

problem, men den samme mad glider måske lettere ned, hvis det er blendet til en fin konsistens.

• Prøv fx en græskar- eller kartoffelsuppe. Konsistensen skal være luftig og cremet i stedet for klistret eller sej. Spæd gerne op med lidt smør, olie, mælk eller bouillon alt efter, hvad der passer til det, du har i blenderen.

• Er de små kerner fra eksempelvis brombær et problem, kan du evt. lade en smoothie passere gennem en sigte, så frøene sies fra. Blend også hellere for længe end for kort. Smoothien skal gerne føles fløjlsglat og silkeagtig i munden.

• Har din blender en isknuserfunktion, kan den gøre smoothien mere luftig.

BIOBALANCE

Thise Mejeri har udviklet et helt nyt produkt, baseret på den sydamerikanske superfrugt Açaí (udtales ah-sah-i): BioBAlAnce.

BioBAlAnce er fremstillet af økologisk mælk syrnet med Acidophilus og Bifidokulturer, som begge er kendt for at have en positiv indflydelse på fordøjelsessystemet.

Açaí bærrene stammer fra Amazonas, den brasilianske regnskov, hvor bønder og indianere har spist bærrene i århundreder.

Açaí er en superfrugt, som er utrolig rig på antioxidanter. Sammen med jordbær og appelsin bidrager den med en frisk og syrlig smag.

Krydr maden

Småbørn tåler ret stærke smage, så afprøv gerne Christinas hotte indiske suppe.

til de små munde

Kokken Christina Damgaard fik en ny udfordring: Lav aftensmad til børn fra 0-2 år, hvor der er skruet helt op for smagen. Hun løste sin opgave ved at kigge dybt i den indiske krydderiskuffe.

supersuppe til sMå størrelser

Dhal i min fortolkning er en tyk, kraftigt smagende vegetarisk suppe krydret med varme smagsforstærkere som kardemomme, kanel og spidskommen. Det lyder måske ikke som helt almindelig mad til tumlingerne, men småbørn kan faktisk tåle ret kraftige smagsoplevelser. Og det er netop nu, at dit barn skal tæppebombes med smagsnuancer. Når ungerne runder to år, vil de højst sandsynligt blive meget mere madselektive – og så er det en fordel, at smagsløgene er tilvænnet varieret kost. Naturligvis skal du ikke servere macho-showoff-chili con carne for dem, men jeg er selv ofte blevet overrasket over, hvad der glider ned af smagsbomber.

Min søns hofret i en alder af et år var mos af knoldselleri, kartofler og masser af hvidløg kogt i mælk. Lav en ordentlig portion suppe, når du alligevel er i gang. Den er fantastisk at have i fryseren til en aften, hvor det bare skal gå stærkt med at få god og nærende mad på bordet.

i ngredienser:

Til 400 g røde linser bruges:

1 kg jordskokker

1-2 bagekartofler

1 stort løg

4-5 fed hvidløg

1-2 røde eller gule peberfrugter

1-2 gulerødder

7-10 friske tomater i tern eller 2 dåser flåede

k rydderiblanding:

1 spsk. korianderfrø

1 spsk. hel spidskommen

1 tsk. kardemommefrø eller 4 hele kapsler

1 tsk. bukkehornsfrø

1 tsk. sorte peberkorn

1 kanelstang

2-3 spsk. revet ingefær

Grøntsagerne renses, skrælles og skæres ud i stykker, der passer i en barnemund. Hvis du føler dig overskudsagtig, brunes kartofler og jordskokker for sig, ellers gyldner alle grøntsagerne blot lige så stille i din største gryde i en god slat neutral olie, evt. tilsat en klump smør. Kør de tørre krydderier i en kaffemølle eller blender, og bland dem sammen med den revne ingefær. Tilsæt krydderiblandingen, når grøntsagerne er gyldne.

Husk: Vil du lave raita til din dhal, skal du tage to store knivspidser krydderiblanding fra.

Varm alt godt igennem, og nyd krydderiduften! Smid nu linser og tomater i gryden, og dæk det hele med vand, så det står et par fingre over grøntsagerne. Kog op, læg låg på, og skru så helt ned for blusset. Lad dahlen simre helt stille, indtil linserne er møre, og kartoflerne er kogt lidt ud og dermed jævner suppen. Det tager 1-1 1 /2 time. Kan dit komfur ikke justeres helt ned, så sæt evt. gryden eller indholdet i et ildfast fad i ovnen ved 100 grader. Smag til med salt, når retten er kogt færdig: Linser og andre bælgfrugter bliver ofte hårde, hvis de saltes under kogning.

Dahl har rigtig godt af at trække et døgns tid i køleskabet (når det er kølnet af), inden du varmer den op igen og serverer med naan-brød, drænet yoghurt eller Raita.

Ekstra tip: Rejs fra det indiske til det thailandske køkken på 1 minut: Tilsæt kokosmælk, frisk limesaft og mere revet ingefær samt evt. en skefuld herbamare (urteboullion) til din dahl. Servér retten med jasminris.

Christina damgaard-sylvest er uddannet kok samt reklamefotograf. Hun er mor til en dreng på 26 måneder, som hun fodrer med masser af økologisk brændstof. Arbejder som fotograf på fotostudiet Inferno og har lavet opskrifter og madbilleder til Økologisk siden 2008.

raita

1 /2 agurk

2 tomater

2 knsp. krydderiblanding fra din dahl

1 /4 l drænet yoghurt

Evt. en spsk. finthakket mynte

Skær indmaden af agurk og tomat, som du har taget ud med en ske, i bitte-bitte små stykker. Bland yoghurt og krydderiblanding sammen med grøntsagerne. Lad raitaen trække en times tid, inden du serverer den.

Foto:

SÆSONENS MEST HOTTE RÅVARE:

Jordskokker

De snirklede knolde har et højt indhold af sukkerstoffet inulin, der skulle sætte fut i dine gavnlige bakterier i tarmen. Spis helst jordskokkerne de første dage efter, at de er gravet op. Så kan du nemlig nøjes med at skrubbe i stedet for at skrælle. Gemmer du dine jordskokker i længere tid, så opbevar dem som kartofler og andre vintergrøntsager: koldt og tørt, fx i en kasse i kælderen. Så kan de holde sig i flere måneder. Når jordskokkerne er helt friske, kan du altså blot skure dem grundigt fri for jord og evt. småskader. Lad skrællen blive på, for den smager også godt. Rå jordskokker er knasende sprøde med en sød og nøddeagtig smag, som er velegnet i fx en grøn salat. Tilberedt bliver jordskokker bløde, milde og kan fremtrylle englebløde, cremede supper og puréer. Kog dem først godt igennem, og blend bagefter. Til supper og puréer er det

vigtigt at koge et par kartofler med jordskokkerne for at få noget stivelse. Tilsæt også gerne en sjat fløde eller creme fraiche til supper med jordskokker for at afrunde og fremhæve deres nøddearoma. Du kan også gratinere dem i ovn oven på et lag cremet spinat med parmesan, rasp og olivenolie. For at afstemme jordskokkens naturlige sødme, bør du krydre godt, gerne med noget syrligt som citronsaft, frugt- eller bæreddike.

Helt fantastisk og syndigt er jordskokkechips. Brug dem som drys på supper og salater. Dine jordskokker skæres så tyndt som muligt, gerne på en mandolin eller andet køkkengrej, der kan lave papirstynde flager. Sæt neutral olie over i en gryde. Når olien er hed, så frituresteg flagerne i olien, indtil de er gyldne og sprøde. Dryp dem af på (køkken)papir, og drys med salt.

Prøv også at smide et par jordskokker ned i saftcentrifugen, når du laver æblesaft. Jordskokkerne giver saften en dejlig dyb sødme og et overraskende pift.

• Går frit hele året

• Er på græs i sommerhalvåret - min. 150 dage.

• Resten af året går kvæget i store løsdriftsstalde med god plads og masser af strøelse

• Får 100% økologisk foder, GMO frit, krav om grovfoder

• Får kun medicin efter aftale med dyrlæge, og har dobbelt tilbageholdelsestid inden de må slagtes

• Transporteres skånsomt til slagteriet

3 tips til at mætte småbørn sundt

1.

leg Med Konsistensen

I 1 1 /2 - 2 års-alderen kan et barn tygge ret effektivt, men du vil måske opleve, at det ikke er specielt glad for mad med klumper i eller som er tørt i konsistensen. Skru ned for ubehaget ved at blende halvdelen af en kogt grøntsagsdynge med lidt vand, fløde eller suppe, så det bliver til en slags sovs. Bland derefter den anden halvdel af grøntsagerne i. Her er en stavblender genial. Bamix producerer en kraftig stavblender, som også kan klare at lave en issmoothie med frossen frugt til desserten.

2.

Frit valg Fra alle ruM

Du har med ekstrem stor sandsynlighed oplevet, at lille mullemand eller -pige helt nægter at spise, kun vil spise makrelmadder eller måske endda kaster med maden. Begivenheder, der kan gøre måltidet til et mareridt. Det er udmattende for alle parter, når det ikke fungerer, for måltidet skal jo gerne danne ramme om hyggeligt samvær. Jeg har selv haft held med at dele min drengs mad op, ikke mindst på en tallerken, som er opdelt i rum. Her kan han nemlig bedre overskue, hvad han spiser.

Det kan også være, at du kan finde en tallerken med dit barns ynglingsfigur på. Så er der noget at fantasere eller fortælle om ved bordet, og maden glider måske nemmere ned, når den ikke er i direkte fokus. Sørg også altid for, at der mindst er én ting på tallerkenen, som dit barn er glad for. Så er det lettere for barnet at begynde at spise, og når først poden er i gang, så glider der sandsynligt også andet ned. Når du introducerer nye madvarer, så giv også barnet noget velkendt, som det godt kan lide. Servér kun en enkelt ny ting ad gangen.

3.

ros, ros, ros

Som en travl og af og til træt forælder er det meget nemt at falde i en negativopmærksomhedsfælde, hvor du påpeger alle de fejl, dit barn gør omkring jeres fælles måltider. ”Nej, skat! Brug din gaffel og ikke fingrene til at spise med.” ”Du skal ikke lege med maden.” ”Lad nu være med at blæse bobler ned i mælken.” Sjovt nok virker omvendt psykologi ofte rigtig godt. Det har jeg i hvert fald erfaringer med: ”Yes, skat! Du spiser med gaflen, fantastisk!” ”Se, hvor fint du spiser, uhmmm, dejlig mad.” Tænk positivt. Rosen kan gøre, at dit barn måske begynder at lytte bedre, når du en langt sjældnere gang rent faktisk siger: ”Nej, det må du ikke!”

Drikkeflasker

Sluk tørsten med god samvittighed!

• Fri for BPA og hormonforstyrrende stoffer

• Tager ikke smag eller lugt af væsken

• Udført i rustfrit stål i høj kvalitet

• Fås også som termokop

• Er nem at rengøre

svaMpejægere i FloK

Økologisk tog kurven under armen og gik på opdagelse i skoven med en svampesamler, der har en velvoksen passion for skovbundens frugter. Den går i arv i familien, og 30 kilo kantareller på én dag er familierekorden.

Frank Jensen fortæller videre om svampe, man kan dø af, svampe, der gror hele vejen igennem et træ og svampe, der kan bruges til at lave hatte af. Han taler i en flydende strøm, der giver et indtryk af, at man kan blive ved at spørge ind til emnet, uden han nogensinde løber tør for svar.

rvelig interesse

Saaben er parkeret i Moesgård Skov, og Frank Jensen trækker i gummistøvlerne. Han var med sine forældre på svampetur første gang, da han var 3-4 år gammel. Han sugede viden til sig, først fra forældrene og siden svampebøger.

- Det tager lang tid at blive fuldbefaren i svampe, der er meget hårdt arbejde i det. Men man kan sagtens begynde med bare at kende et par svampe, og så lære en ny eller to hver sæson.

Vinder Frank Jensen i Lotto en dag, så skal pengene bruges på trøfler. Yndlingssvampen er en Albatrøffel. Den har en ubeskrivelig smag, indbegrebet af skovbund.

- Jeg kan simpelthen høre små basun-engle synge, når jeg smager på den.

Herhjemme er hans favorit en rødbrun rørhat. Den har en helt unik smag og er ”umådelig delikat” i rå tilstand, især i en salat med citronsaft, havsalt, friskhakket persille og lidt god olivenolie.

ksperimenter i køkkenet

Det er ikke blot at samle svampene, Frank Jensen går op i. I køkkenet har han eksperimenteret med mere end 100 forskellige slags.

Han bruger ord som ”køn” og ”kær” om de gevækster, han møder i skovbunden. Og kærligheden er givet videre til resten af familien.

- Jesper kan ikke huske første gang, han var på svampetur. Han lå i en kurv, fortæller faderen.

Her ser du det vigtigste grej til en svampejagt.

Bogen er helt central, fordi den hjælper dig til at undgå giftige svampe.

Selv erfarne svampesamlere har god grund til at nøje bestemme hvert eneste fund.

Det sker ofte, at både kone, søn, datter og børnebørn er med, når familien går i skoven for at finde kolorit til aftensmaden.

- Det er en god måde at være sammen på, og hele familien kan være med – selv små børn, for svampe løber ikke hurtigt. Og børn elsker at samle noget, der kan spises. Så føler de nemlig, at de bidrager til familiens opretholdelse, mener Frank Jensen.

Familiær konkurrence

Dagens skovtur går forbi et overdrev ved Moesgård Strand, langs med Giber Å og forbi Kam -

merherrens Bøge. Med blikket rettet nedad.

- Vil du se, om der er svampe, kan du sætte dig ned på hug og lægge hovedet på skrå, mens du ser hen over skovbunden. Er der noget, som bryder bunden, er det nok en svamp.

Svampejagten er noget hele familien kan gå op i og for eksempel konkurrere om, hvem der samler flest eller flest forskellige. Den største gevinst, familien er kommet hjem med, er 30 kilo kantareller, men for Frank Jensen handler det ikke kun om at få fyldt gryderne.

- Man oplever naturen og ser andre ting, fordi man er ude at lede efter svampene. Man får

Frank Jensens råd til din første svampejagt:

- Skaf dig en god svampeguide, fx ”Politikens svampebog”. Saml kun svampe, som du er HELT sikker på. Tjek også www.naturstyrelsen.dk/Naturbeskyttelse/Artsleksikon/Svampe samt www.svampe.dk/publikationer/ ka-de-spises-2.

- Tag på en guidet svampetur. Naturstyrelsen, de fleste kommuner samt Foreningen for Svampekundskabens Fremme laver begynderkurser og svampesamlerture i løbet af efteråret. Tjek www.svampe.dk samt udinaturen.naturstyrelsen.dk/udinaturen. På sidstnævnte side kan du sætte et kryds i ”Arrangementer” og se på et kort, hvor og hvornår der er guidede ture tæt på dig.

også blik for botanikken og et andet forhold til snegle, siger han med et glimt i øjet.

Sneglene holder nemlig også af svampe og kan være hurtigere til at finde dem, end han er.

Alligevel er det blevet til en pæn høst på dagens jagt, ikke mindst på grund af de mange pigsvampe i kurven. Der jokes med, at det vist er nok til at imponere svigermor med. Frank Jensen glæder sig også over svampenes look.

- Svampe er utroligt graciøse. Jeg holder også meget af kunst, og jeg tror, at mange kunstnere har set på svampe, og er blevet inspireret af dem i deres værker.

3 gode begyndersvampe

Her får du Frank Jensens bud på tre svampe, der er superlette at finde og genkende – og et par tips til at skrue op for smagen af dem.

r ødgul pigsvamp

Undersiden af pigsvampens hat har et hav af små hvide pigge, der kan være op til ca. 1 cm lange. Piggene og den rødgule hat gør det tilsammen meget svært at forveksle den med andre svampe.

Pigsvampen kan lide skrænter og løvtræer, og den gror ofte i kanten af en skov. Den gror – ligesom mange andre svampe – i heksering (en cirkel af svampe), så hvis du finder en, er det en god idé at se dig lidt om efter flere i nærheden.

Er god og fast i kødet. Smager godt smørristet med hvidløg eller a la creme på et stykke ristet baguette. Panden skal være godt varm, når du lægger svampene på. Sørg for at skubbe dem godt rundt på panden, indtil de ikke længere afgiver vand. Tilfør så smør, og steg dem, indtil de får en smuk, hasselnøddebrun tone.

Vil du lave dem a la creme, så skær svampene i skiver, og vend dem i smør i en tykbundet gryde i ca. 10 min. ved middel varme. Hæld fløde i, og lad sovsen småkoge til den jævner.

Judasøre

Judasøre er den ultimative begyndersvamp. Som den eneste svamp vil den kun gro på hyld, så du kan ikke forveksle den med andre. Den har sit navn, fordi Judas ifølge sagnet hang sig i en hyld.

Judasøre er en fin suppesvamp. Blød svampen op i vand, indtil den er foldet ud. Det tager cirka 20 minutter. Du kan også bløde judasøre op i muskatvin eller fond, så får den ekstra smag. Put den i suppen, og lad den varme med nogle sekunder, før du serverer de dampende sager.

Du kan også tørre judasøre - denne fremgangsmåde kan du faktisk bruge til alle svampe: Tør dem fx over en radiator eller et oliefyr. Det vigtige er, at der er ca. 30-40 grader varmt, og at luften cirkulerer frit. Læg dem i ét lag på et trådnet eller et par sider avis direkte på varmekilden. Tykkere svampe skal skæres i 1 /2 cm tykke skiver.

Lad svampene tørre i 1-2 dage, eller indtil de er så tørre, at de knækker, når du bøjer dem. Fyld dem så på rene, tørre glas, og luk glassene tæt, så de ikke kan suge fugt til sig.

bleg kantarel

Her har du en velsmagende begyndersvamp, der ikke alene smager godt, men også kan holde sig frisk i køleskabet helt op til en uge.

Du finder bleg kantarel i løvskove, især i gamle bøgeskove i leret eller mineralrig jord. Hatten er cremefarvet til cremegullig. På undersiden af hatten kan du se slanke, nedløbende lister, også kaldet lameller. De har en lys cremegullig farve til over i det orangegule. Kødets farve er hvid.

Svampen har en svag abrikosagtig duft. I rå tilstand er den en smule bitter med undertoner af abrikos.

Du kan tilberede den ligesom rødgul pigsvamp - smørristet eller a la creme. Er også god i en suppe. Ingefær komplimenterer kantarellens smag virkelig godt. Brug dog kun en lille bitte knivsspids, når du putter det i suppen eller i en a la creme.

til svaMpeeKsperten

hvilKet grej sKal jeg tage Med på svaMpetur?

• En kniv til at skære svampen over samt fjerne jord eller bidemærker fra smådyr. Du kan købe egentlige svampeknive eller bruge en urtekniv.

• En børste til at gøre svampen ren for jord. Du kan få en svampekniv med indbygget børste eller fx bruge en almindelig, ren lille malerpensel.

• En kurv til høsten.

• Bagerposer eller plastemballager, så du kan holde de forskellige svampe adskilt, og så de kan få luft (gennem posen).

• En svampebog, så du kan tjekke hvilke svampe, du finder.

• Langskaftede støvler eller gummistøvler for at undgå flåter.

hvor er de gode svaMpesteder? og hvornår?

• På en skrænt under gammel bøg, er der mange svampe. Du kan også regne med mange forskellige arter ved gamle diger og hulveje.

• Kuperet terræn og løvskov er rigtig godt, og i de ældste nåleskovsplantager, fx Tisvilde Hegn i Nordsjælland, kan du også være heldig.

• Flad plantageskov byder sjældent på mange forskellige slags svampe, men måske er der chance for en stor høst af én bestemt slags.

• Gamle mergelgrave har stort kalkindhold - det er noget svampene kan lide. Her er også gode chancer for at finde sjældne svampe.

• Størst chance for gevinst er fra juli til oktober. Det er især ideelt at samle løs i skoven 2–7 dage efter et ordentligt regnvejr i en periode, hvor det samtidig har været lunt eller varmt.

hvordan Får jeg det bedste ud aF svaMpene i KøKKenet?

• Vær forsigtig: Smag altid forsigtigt på en svamp første gang, da du kan være allergisk over for den, selv om det er meget usandsynligt.

• Når du steger på panden eller koger svampe i gryden, så giv dem ikke for meget. Det går nemlig ud over smag og konsistens.

• Vask kun svampene en smule, sæt evt. brusefunktionen til vandhanen. Smagen er vandopløselig, så rens hellere svampene godt i skoven med kniv og børste.

brændevinsbrænderen

Karsten Kjer Michaelsens passion er at koncentrere og bevare duften og smagen af sensommerens æbler, pærer og andre frugter i flasker med livets vand – Aqua Vitae.

”Jeg er meget fascineret af, at man kan koncentrere sensommerens smag og aroma i et destillat og gemme den i en flaske.”

– k arSten kJ er

Det begyndte med en vision om at blive vinbonde, og det er foreløbig kulmineret med prisen Økologisk Guld samt hæderspris fra Det Danske Gastronomiske Akademi for noget ganske andet. Nemlig for brændevin lavet på frugt. Danske dråber, skabt i samme tradition som franskmændenes calvados og eau-de-vie, balkanlandenes slivovits og tyskernes obstler. Og så vidt muligt økologisk.

Sådan er i al korthed historien om Aqua Vitae Sydfyn, etableret af selvlært brændevinsbrænder Karsten Kjer i 2006 ved landsbyen Skårup øst for Svendborg.

Da han for snart 10 år siden sammen med konen og deres tre børn ville realisere drømmen om det lille hus på landet med nogle få

tønder land, et par glade frilandsgrise og alt godt fra haven, plantede Karsten Kjer også omtrent 400 vinstokke.

- Jeg har altid været fascineret af vinbønderne i lande som Frankrig og Italien, så det med at lave vin ville jeg også prøve, husker han. en bristet drøm

Men ak! Efter første høst bristede drømmen om yppig bouquet og raffineret smag i vin fra det sydfynske domæne.

- Da jeg havde høstet druerne, presset saften og lavet vin af den, så skulle min kone jo smage på den. Og så sagde hun, at hun syntes, at jeg skulle sætte et skilt op ved vejen, hvor der skulle stå: ”Sur vineddike sælges af fritgående

på Sydfyn

landmand”, fortæller Karsten Kjer med et selverkendende smil.

Så slog den tanke ham, at selv om fluidumet ikke var værd at drikke, så kunne det måske destilleres og blive til en udmærket brandy. Så Karsten Kjer gik i gang med at brænde brændevin, også kaldet akvavit, som betyder ’livets vand’. Derfra var der kun et kort skridt til at tage den lokale frugt, som Fyn bugner af, ind som råvare.

perfekt klima for frugt

- Når det gælder almindelig vin, vil vi altid være bagude heroppe i Skandinavien. Uanset hvordan man vender og drejer det, så er vores klima ikke optimalt for druer. Men når det gælder æbler, pærer og blommer, så har vi langt bedre forud-

sætninger. Vi bor så langt mod nord, at frugten her vokser meget langsommere end sydpå, og det betyder, at vores frugt får en meget bedre kvalitet. Heroppe får du en syre, en aroma og en smag i frugterne, som du ikke kan få sydpå – og i brændevin skal der netop være så meget power på frugten som muligt, forklarer Karsten Kjer. Den velafbalancerede syrlighed finder han især i den gamle fynske æblesort Filippa.

- Filippa har en meget karakteristisk smag, der leder tanken hen på hvidvin, og som sætter sit præg på brændevinen. Jeg er meget fascineret af, at man kan koncentrere sensommerens smag og aroma i et destillat og gemme den i en flaske. Når man så sidder en kold vinteraften, og hælder den smag op i et glas, for at nyde

brændevinens byggeplads

På sin gård ved Svendborg laver Karsten Kjer ca. 20 varianter af frugtbrændevin. Hvert år sælger han 6000-7000 flasker, som der går ca. 30 tons lokal frugt til at lave. Der går normalt 10-12 kilo frugt til en liter brændevin. Karsten Kjer har også skrevet bogen ”Frugtbrændevin – en aquavistisk historie fra Sydfyn” om dansk brændevins fortid. Den fortæller om den danske frugt før og nu og giver en status for dansk frugtbrændevin og dens potentiale for at føje en ny dimension til den århundredlange tradition. Den har også opskrifter med frugtbrændevin til at bruge i dit køkken. Bogen koster 150 kr. i webshoppen på www.aquavitaesydfyn.dk, hvor du blandt andet også finder Karstens Filippa-brændevin til 225 kr. for 35 cl.

den sammen med en kop kaffe, så bliver stuen lige pludselig fyldt halvt op med Filippa-aroma og sommerens dufte, beretter Karsten Kjer.

Frisk æbleduft året rundt

I 2009, da Politiken og Økologisk Landsforening senest uddelte hædersprisen Økologisk Guld i kategorien drikkevarer, var dommerkomiteen også begejstret. Karsten Kjers Filippa-brændevin på fynske, økologiske æbler fik i hvert fald de positive tillægsord til at strømme ud af komiteens gourmetvante munde:

”Fantastisk duft af æble”, lød en af dommernes kommentarer – og: ”Skål! Vi er meget enige om, at brændevinen skal have guldet”.

Inden de klare dråber kan skænkes i et passende glas, går imidlertid en tålmodig håndværksproces. En proces som Karsten Kjer, der er uddannet arkæolog og indtil videre holder fast i sit job på Odense Bys Museer, stort set har lært sig selv i sin fritid. Ifølge Karsten Kjer er der nemlig ikke lavet frugtbrændevin kommercielt herhjemme de sidste 100 år, og det er derfor sparsomt med fagviden.

Portræt af Karsten Kjer

æblemos og champagnegær

Processen, der ender med den færdige brændevin, begynder tre til fire måneder før destillationsapparatet kommer i brug. Først maser Karsten Kjer en mængde æbler – eller hvilken frugt han nu skal bruge – til en grødagtig substans. Den hældes på store gæringstanke af kraftig plast. 800 kg frugtmos kan der være pr. tank, som tilsættes 75 gram champagnegær.

- Champagnegær har den egenskab, at den kan arbejde ved lave temperaturer, helt ned til 5 grader. Jo lavere temperatur, jo længere tid varer gæringen, og jo flere aromaer og smags-

karstens yndlingsdessert

2 kilo ingrid Marie-æbler eller et andet godt økologisk spiseæble et par spiseskefulde sukker

2-3 teskefulde kanel

2-3 cl ingrid Marie-brændevin lidt vand eller hvidvin Creme fraiche

Æblerne skrælles, halveres og kernehuset hules ud, gerne så der bliver et hul i midten. De halve æbler fordeles i et ildfast fad. Sukker og kanel strøs ud over dem og sprinkl så med brændevin. Hæld vand/ hvidvin i bunden af fadet, så æblerne ikke brænder på. Æblerne bages i ovnen i 25-30 min. ved 200 grader, alt efter hvor faste i kødet du ønsker dine æbler. Tag så æblerne ud af ovnen, sprinkl dem igen med Ingrid Marie-brændevin og serverer dem brandvarme. God økologisk creme fraiche er et must som til-

nuancer bliver der trukket ud af frugten og med over i frugtvinen, forklarer Karsten Kjer.

Efter endt gæring hældes frugtvinen på det blanke, kobberskinnende destillationsapparat, hvor vinen varmes op. Så kommer Karsten Kjers evne som brændevinsbrænder på prøve. Han skal nemlig afgøre, hvornår den kære og værdifulde mellemløbssprit, også kaldet hjertet, kommer ud af destillationsapparatet. Kun hjertet, der holder mellem 70 og 85 procent alkohol, bliver til frugtbrændevin. Men først bliver den lige fortyndet med vand til normalt 40 procent.

helst helt økologisk

I dag er kun omkring en fjerdedel af Aqua Vitae Sydfyns produkter mærket med det røde Ø på flaskerne. Især prisen på de økologiske råvarer er en begrænsning. Men Karsten Kjer satser på, at han med tiden kan øge den økologiske del af sin produktion.

- Det nytter ikke, at man sprøjter vore afgrøder for at få lidt højere udbytte nu, og så om 30 år finder ud af, at man ikke længere kan drikke

grundvandet. Så er der ikke balance i tingene. Karsten Kjer er godt klar over, at økologi ofte bliver forbundet med sundhed – og at nogen vil sige, at det går dårligt i spænd med brændevin, uanset hvor godt det smager. Men Karsten Kjer ser ingen modsætning mellem økologien og de stærke drikke, han fremstiller:

- Hvis økologi handler om at forsage livets glæder, så har det ingen gang på jord. Den har kun en chance for at blive udbredt mere, hvis den er en del af almindelige menneskers hverdag, ligesom et moderat forbrug af alkohol, mener brændevinsbrænderen.

Apropos moderat indtag, så fortæller han, at konen også nyder et lille glas af Karsten Kjers arbejde til kaffen i ny og næ:

- Hun er ganske vist ikke så meget til skarp spiritus, men hun synes bestemt, at det smager meget bedre end min vin. Første gang hun smagte den, så mente hun også, at brændevinen kunne bære et skilt med ”gårdbutik”. Den kunne vi godt sælge. Og i dag har jeg så fået min egen butik her på gården.

Karsten Kjer smager på sin egen medicin - og synes et kort øjeblik at forsvinde ind i en lille verden. Måske en sommereng spækket af blomster, summende bier og med masser af friske æbler på træerne?

VÆR MED

i 2011 og hele 2012 for kun 330 kr.

i Økologisk Landsforening, og støt arbejdet for mere økologi i Danmark og resten af verden. Du får vores magasin Økologisk tilsendt fire gange om året, og når du melder dig ind, sender vi dig et bæredygtigt indkøbsnet og “Den Økologiske Bagebog”, så du med det samme kan få mere økologi ind i din hverdag. Meld dig ind på: www.okologi.dk/blivmedlem er godt for dig for dyrene og for miljøet!

Meld dig ind

Alle har ret til rent vand, ægte mad og sund natur.

Levende

Mette sørensen

Fra dansK helios:

Sådan kan du bruge mælkegæresyrede grøntsager

• Smid nogle skefulde i en råkostsalat, og tilsæt gerne en anelse koldpresset olivenolie.

• Prøv dem i stedet for eddikesyltede rødbeder eller asier til kogte eller stegte retter eller som pynt på en mad med fx agurk og tomat.

• Skift dem ud med dressingen i en pastasalat. Så får du en fin, syrlig smag.

• Lav din egen remoulade: Rør dem op med lidt god mayonnaise, og tilsæt evt. krydderier, indtil konsistensen er tilpas.

Glassene fra Dansk Helios indeholder 320 gram, som ikke er helt billige. Et glas koster 69,95 kr. Du finder varen i helsekostbutikker, men pga. den lille produktion kan der være udsolgt sidst på efteråret, indtil den nye produktion er klar.

glas

Dansk Helios får produceret grøntsager efter en gammel metode, der får tingene til at syde og boble, når du åbner glasset. Bag produktionen fra jord til bord står Pionergruppen på Kragebjerggaard, der arbejder for at give udsatte unge et liv med kvalitet.

Det er ikke hver dag, at det sprutter og bobler, når du tager hul på et grøntsagsprodukt. Ja, at det endda begynder at stige lidt op af glasset.

Men sådan er det med de mælkesyregærede grøntsager fra Dansk Helios.

Mette Sørensen fra den 100 procent økologisk/biodynamisk orienterede grossistvirksomhed forklarer den uventede dramatik.

- Den er blot et positivt tegn på, at mælkesyregæringen er vellykket. Mælkesyregæringen er en gammel metode, der for eksempel er kendt i tysktalende lande, hvor mange folk er vilde med surkål. Det er en god måde at konservere grøntsager på, som desværre er trængt af den moderne varmebehandling. Den bruger langt de fleste fødevareproducenter i dag, siger Mette Sørensen.

samarbejde med pionergruppen

Faktisk er historien bag produktet også ganske dramatisk. Dansk Helios fremstillede nemlig et

lignende produkt indtil for otte år siden. Desværre blev det for dyrt at lave, selv om Dansk Helios var meget tilfredse med kvaliteten.

Så fulgte der nogle triste år for fans af Dansk Helios’ grøntsager på glas.

For fem år siden fik den østjyske grossistvirksomhed kontakt til Pionergruppen på Kragebjerggård. Det er et hjem for en flok unge med særlige behov, fx indlæringsproblemer.

I løbet af de næste tre år materialiserede ideen sig om at lade de unge stå for produktionen hele vejen fra jord til bord, og Pionergruppen fik støtte via fonde til at etablere den. I 2009 dukkede de første glas fra den lille håndholdte produktion så op i helsekostbutikkerne.

- Det må godt tage lidt tid at lave produktet, og for de unge er det læring, der går lige ind. Både praktisk og teoretisk. Så man kan godt sige, at det er livskvalitet på glas, siger Mette Sørensen.

Fra gulerod til anti-forrådner

Farverig bygsalat

4-6 PERSONER :

3 dl perlebyg

1 rød peberfrugt (ca. 150 g)

150 g gulerod

180 g grønne bønner

De unges livskvalitet får altså mulighed for at vokse side om side med de gulerødder, løg og selleri, de selv opfostrer. I løbet af vinteren bliver de biodynamisk dyrkede afgrøder snittet fint, og råvarerne håndæltes i store baljer med uraffineret havsalt, krydderurter og lidt surdej/ surkål. Mikset presses så hårdt ned i glassene, at al luften – og dermed ilten – også presses ud. Nu ryger glassene til gæring i et par uger og eftermodning i mindst en måned, inden deres rejse mod butikkerne begynder.

- Det virkeligt svære i processen er hygiejnen. De unge er grundigt uddannet i hygiejneforhold, for er de ikke i orden, går gæringsprocessen galt, forklarer Mette Sørensen.

En god og rigtig gæring giver et langtidsholdbart produkt. Det skyldes, at mælkesyrerne gør grøntsagerne naturligt syrlige og skaber et miljø, som forrådnelsesbakterier ikke kan leve i.

- På markeder i Tyskland og Østrig har jeg selv set torvehandlere foran store tønder med mælkesyregærede grøntsager, som de rager i med de bare næver. Det siger måske lidt om, hvor holdbart det er, siger Mette Sørensen.

overskud på bundlinjen

Historien om samarbejdet blev ikke dårligere, da Dansk Helios og Kragebjerggaard i efteråret 2009 vandt Økologisk Guld for de mælkesyregærede grøntsager i kategorien Kolonialvarer. Prisen viste, at man kan proppe så forskellige størrelser som unge med særlige behov, udvikling af kvalitetsfødevarer, biodynamisk landbrug, fællesskab og handel ned i samme glas.

Siden har der ikke været problemer med at afsætte grøntsagerne. Tværtom. Salget går ifølge Mette Sørensen ”forrygende”, og Dansk Helios har aldrig haft behov for at markedsføre de prisvindende glas. Det hænger også sammen

100 g Helios mælkesyregærede blandede grøntsager

6-8 spsk. hakket basilikum eller persille

Dressing:

2 spsk. hvid balsamico

6 spsk. olivenolie

Urtesalt + friskkværnet peber

Evt. hjulkroneblomster + morgenfruekronblade til pynt

Kog perlebyggen som anvist på posen. Køl den af. De grønne bønner koges i letsaltet vand, til de er næsten al dente, cirka fem minutter. Alle grøntsager skæres i små tern. Miks det hele sammen i en stor skål, bland dressingen, og hæld den over salaten, som gerne må stå i nogle timer, inden du serverer den. Hvis du vil have en ekstra farverig salat, så pynt den med blå hjulkroneblomster og kronbladene fra gul morgenfrue. Du kan få en lidt lettere salat ud af bestræbelserne, hvis du blander den op med fintskåret icebergsalat.

med, at Kragebjerggaard ikke har mulighed for at gøre produktionen af grøntsagerne større.

Grøntsagerne får altså ikke pengekasserne til at boble, syde og vokse dramatisk, men prisen har påvirket et andet regnskab i positiv retning.

- Her hos Dansk Helios blev vi stolte over, at det ikke kun var os selv, der synes, at grøntsagerne har en god smag. De unge fra Pionergruppen blev jublende lykkelige, og det var pragtfuldt at se, hvor glade de blev. Prisen har givet dem et stort løft, fortæller Mette Sørensen.

Læs mere: www.helios.dk. Søg på ”mælkesyregærede”. Tjek også www.pionergruppen.dk.

det er godt at se, at dyrene har det godt

Stig Nielsen er indsat i statsfængslet Søbysøgaard på Fyn, og han glæder sig over at være en del af fængslets økologiske landbrug. Ikke mindst på grund af det daglige selskab med køerne ude på marken.

Køerne rykker stille og roligt tættere på, mens Stig Nielsen går på de midtfynske marker og taler med magasinets udsendte journalist. Til sidst danner køerne en tæt ring om Stig Nielsen og journalisten. Køerne har svært ved at holde på mundvandet. I modsætning til journalisten er Stig Nielsen helt rolig og fortrolig med de store dyr. Han klapper, klør, lader dem slikke sine fingre og småsludrer med dem. Han læner sig endda ind over én af køerne, slipper jordforbindelsen og får sig en ridetur på otte-ti meter, indtil han ikke kan holde sig fast længere.

tatens øko-duks

Den åbne del af statsfængslet på Søbysøgaard driver sine 150 hektar landbrugsjord økologisk, og ud over kvæg, så har Søbysø-

gaard bl.a. kartofler på sine marker. Fængslet hører under Kriminalforsorgen, der i 1998 besluttede, at det statslige organs 2600 hektar jord – et areal som svarer til omtrent en fjerdedel af Amagers areal – udelukkende skulle dyrkes økologisk. Dermed blev Kriminalforsorgen første og hidtil eneste statslige, jordejende instans med 100 procent økologi. Kriminalforsorgen ville gå forrest med et godt eksempel. Ikke kun i offentligheden, men også over for fangerne.

dejligt at dyrene har det godt

- Da jeg kom til Søbysøgaard, røg jeg lige ud i kartoflerne, fortæller Stig Nielsen.

har brug for dyrelæge hele tiden. Og så er det godt for miljøets skyld at undgå giftstoffer og at tænke på næste generation. Jeg går selv meget efter økologi, men det har jeg nu altid gjort. Det smager også bedre, synes jeg. For eksempel så smager den råmælk, vi får her, bare rigtig godt. Den er halvvejs flødeagtig. Det er altså sødmælk gange to. Og kartoflerne herudefra smager også bedre end de almindelige, forklarer 41-årige Stig Nielsen.

skepsis vendt til succes

Han har fået en dom på tre år for hæleri, og han har foreløbig afsonet et halvt år i arresten og et halvt år på Søbysøgaard. Han valgte selv, at han ville arbejde i Søbysøgaards landbrug, da han tidligere har været fodermester på en gård. Det har også betydning for ham, at landbruget drives økologisk.

- Det er godt at se, at dyrene har det godt. Man kan jo se, at de er godt i stand, og at de ikke

Selv om beslutningen om at omlægge til økologisk drift i 1998 ikke var den mest populære, så er lederne i Kriminalforsorgen i dag meget tilfredse med udbyttet. Sådan lyder vurderingen fra Peter Larsen. Han er daglig leder af Kriminalforsorgens produktionsvirksomhed, som blandt andet fremstiller møbler, udfører montageopgaver og er en af Danmarks største producenter af øko-mælk og økologiske krydderurter. - Jeg synes, det er vigtigt at vise over for de indsatte, at vi her i Kriminalforsorgen gør tin-

gene rigtigt, ærligt og ordentligt. Vi snyder ikke på vægten med sprøjtegifte, men dyrker landbruget økologisk, siger Peter Larsen.

Landbrugsleder på Søbysøgaard Jørgen Rasmussen har tidligere været blandt de mere skeptiske i forhold til økologien.

- Jeg var ikke glad for det, da vi skulle omlægge i 1998. Men i stedet for at styre det hele med sprøjtegifte, fik vi lært nogle andre metoder. Det tog nogle år, men viste sig at være en større udfordring og mere spændende. I dag er vi rigtigt glade for det, og vi føler, at vi laver et bedre produkt, forklarer Jørgen Rasmussen.

dyrene har ingen fordomme

Stig Nielsen trækker hånden til sig og tørrer en god del kosavl af i sine bukser, inden han svarer på journalistens spørgsmål.

- Jeg hjælper til i stalden. To gange om dagen skal køerne malkes, der skal muges ud og gøres rent. Undervejs kan jeg godt bruge en time på at sludre med dyrene. Det er en tilfredsstillelse at se, at de har det godt. Det forpligter, at jeg får an

”det er vigtigt at vise over for de indsatte, at vi her i kriminalforsorgen gør tingene rigtigt, ærligt og ordentligt. Vi snyder ikke på vægten med sprøjte gifte, men dyrker landbru get økologisk.”

– Peter l arSen, leder af ProduktionSVirkSo MH ed

svar her. Det er jo ikke lige det, jeg har haft mest af i mit liv. Jeg føler, at jeg gør et stykke arbejde, som gør en forskel, fortæller Stig Nielsen om sit daglige arbejde på Søbysøgaards landbrug.

Det er ikke første gang, at Jørgen Rasmussen oplever, at en indsat er glad for arbejdet med dyrene ude på marken og i stalden.

Samværet med køerne giver den fængslede Stig Nielsen glæde og et ansvar, som han med egne ord ”ikke har haft for meget af” i sit liv.

Fængslende økologi

hængige af deres arbejde også hjælpe med at udvikle en form for stolthed og følelse af ansvarlighed hos de indsatte, vurderer forskeren.

tålmodige køer

Flokken af nysgerrige køer følger Stig Nielsen og journalisten helt ud til kanten af marken. Til sidst forhindrer et hegn dyreflokken i at følge med i samtalen – og at dryppe mere mundsavl på journalistens notesblok.

Køerne står blot tålmodigt og giver sig til at vente på næste besøg fra Stig Nielsen eller en anden person fra Søbysøgaard, hvis arbejdskraft dyrene er afhængige af.

Ligesom køernes betingelsesløse venlighed nærmest er blevet uundværlig for Stig Nielsen.

Fire andre indsatte

på søbysøgaard:

Hvad betyder det for dig, at landbruget er økologisk?

g unnar g undersen, 43 år.

d om: 4 mdr. for kørsel uden kørekort.

– Egentlig ikke noget. Jeg arbejder her for at komme ud i det fri. Og på grund af det gode kammeratskab. Og så den frihed, de giver os. Vi får lov til at blæse rundt i traktorer og passe os selv, så længe vi også passer vores arbejde.

Mand, 45 år.

d om: ø nsker ikke at oplyse den.

– Det betyder noget. Jeg køber selv økologisk, for det er meget godt at støtte. Der er alt for meget sprøjtegift, så hvis man kan gøre det mere skånsomt for miljøet, så synes jeg, det er alle tiders. Jeg arbejder med fængslets krydderurter, og jeg er begyndt at kigge mere efter kvalitet i supermarkedet. Jeg lægger fx mærke til krydderurternes blade og farve: Ser det ud til at være en sund plante?

jan Fredensborg, 40 år. d om: 1 år for våbenbesiddelse.

– Intet. Jeg kan ikke smage forskel på kon ventionelle og økologiske varer, og jeg tror ikke, der er nogen. Det, der betyder noget for mig, er, at jeg har noget at stå op til hver dag. Jeg elsker at have noget at lave, for så tænker jeg ikke så meget over, at jeg savner det derhjemme.

steen Friis, 39 år. d om: 1 år for våbenbesiddelse.

– Det betyder ikke noget, at det lige er en økologisk mark, jeg arbejder i. Men økologi i det hele taget kan jeg godt lide. Det er rart, at folk ikke sprøjter deres marker. Det giver selvfølgelig mere manuelt arbejde, men det er der jo heller ingen, der er døde af.

Stig Nielsen kender køerne godt, og han er ikke bange for at få lidt af det

mundsavl på tøjet, som den udsendte journalists blok blev smurt ind i ved samme lejlighed.

se mADen i biogrAF

Tre film på filmfestivalen Cph:Dox 3.-13. november tager dig i hånden og vandrer ind i fødevarernes univers. Kom ind i hovedet på den japanske sushimester, følg køernes hverdag ude på marken, og oplev socialrealisme fra slagteriernes daglige blodbad.

Jiro Dreams of sushi

Der er plads til 10 siddende gæster ad gangen i Jiro Onos undselige, men verdensberømte restaurant i Tokyo. Et sted der har tre michelin-stjerner, men ikke noget menukort. Man kan nemlig kun få én ting: Sushi. Den stilfærdige 85-årige koks perfektionisme er frygtindgydende, men han gør ikke meget væsen af sig og driver blot stedet sammen med sine to sønner og en håndfuld unge lærlinge, som bruger op til 10 år på at lære at koge ris, inden de så meget som får lov at røre den friske fisk, som Jiro eller hans sønner hver dag personligt henter på fiskemarkedet. Bag den ældre sushi-samurais stoiske facade bor en varm og betænksom herre, der overvejer sin egen og sine to sønners fremtid. Den ene af dem har for nyligt åbnet sin egen sushi-restaurant – en eksakt kopi af faderens sted, bortset fra at alt er spejlvendt, da han er venstrehåndet.

’Jiro Dreams of Sushi’ handler om perfektionisme som et mål for madlavningens kunst, men ser også med bekymring på globalt overfiskeri som et resultat af sushiens tiltagende popularitet.

instr.: David Gelb.

sprog: Japansk med engelske undertekster. l ængde: 83 min. spillested og -tid: Tjek programmet på www.cphdox.dk fra 15. oktober.

cattle

Tag med ind i køernes verden. I Cattle følger vi en flok franske køer, filmet i deres naturlige miljø på marken. Her befinder økologiske køer sig mindst 150 dage om året. I hvert fald i Danmark. En fransk kos hverdag minder dog til forveksling om sine danske racefællers. Den er fuld af små begivenheder: et tordenvejr, en plasticpose i græsset, en kalvefødsel. Kameraet observerer dyrenes rytme som de græsser, tygger drøv, stirrer, sover, besørger, kælver. Livet er godt. Her i den rolige lund er mennesket en fremmed, her er vi i dyrenes verden. Da manden og hans maskiner dukker op, brydes stilheden, roen forstyrres. Halvdelen af flokken bringes til slagtning, mens resten lades utrøstelige tilbage på marken. Gå ikke glip af denne franske ode til dyreverdenen.

instr.: Emmanuel Gras.

sprog: Fransk. Der bliver dog ikke sagt et ord i filmen, så det er nærmere internationalt. l ængde: 62 min.

spillested og -tid: Tjek programmet på www.cphdox.dk fra 15. oktober.

Above the Heart

Når solen står op, vågner slagtehuset. Køerne bliver placeret i rækker, og svinene i grupper, mens slagterne sliber knive og gør klar til første etape af dyrenes daglige dødsrute. De opfedede køer får et skud for panden, bliver hængt op i det ene ben og får skåret halspulsåren op med en kniv. Imens bliver gulvet stadig mere blodrødt. Svinene bliver bedøvet af CO2 og får derefter samme behandling som køerne. Så begynder et vedvarende samlebåndsarbejde, hvor slagterne står side om side og har ansvaret for hver deres del af dyret. Filmen viser et billede af en topsystematisk ’jord til bord’-proces, som er tankevækkende og stiller spørgsmålet: Er slagteproduktionen et billede på samtidskulturen og menneskeheden? Og kan vi se os selv i øjnene?

instr.: Gaëlle Komàr.

sprog: Fransk med engelske undertekster. l ængde: 90 min.

spillested og -tid: Tjek programmet på www.cphdox.dk fra 15. oktober.www.cphdox.dk fra 15. oktober.

Professor ved Institut for Vand og Miljøteknologi på Danmarks Tekniske Universitet. Han har siden 1987 forsket i grund- og drikkevand.

HurTige

1. Hvor stort er problemet med pesticider i grundvandet?

Der er fundet pesticider i knap 40 procent af de prøvetagningssteder, hvor der er målt efter pesticider i 2009. Fundet af pesticider har været svagt stigende de senere år, og i 2009 var godt 10 procent af prøvetagningerne over grænseværdien. Glyphosat er det absolut mest benyttede pesticid i Danmark, og i 2009 blev der sprøjtet 776 tons ud på de danske marker. Det er rimelig let at nedbryde, og det binder sig meget godt til jordpartikler. Derfor burde det ikke bevæge sig ned i grundvandet. Men når man bruger kemikalier i så store mængder, er der åbenbart risiko for, at det kommer derned.

4. Hvordan ser du mulighederne for at få rent drikkevand i fremtiden i danmark?

2. de pesticider, som er lovlige i danmark, er godkendt, fordi de ikke skulle kunne nå ned til grundvandet. Hvordan havner de så der alligevel? Den meget simple forklaring er, at der er nogle ting, vi ikke helt forstår alligevel. Selv om vi troede, vi gjorde og regulerede efter det, for eksempel hvor meget glyphosat landmænd må bruge – og hvornår. Nogle videnskabelige forklaringer kan være, at når lerjord tørrer ud, kan der dannes store sprækker på op til flere meter i dybden, hvor væsentlig højere koncentrationer løber meget hurtigere ned end ved nedsivning i den omgivende jord. Regnormegange og hulrum efter rødder kan ligeledes danne veje, hvor pesticiderne siver hurtigere ned. Men der er stadig et stykke vej ned til det grundvand, hvor glyphosat er fundet, så vi kender ikke hele forklaringen.

Jeg er egentlig ikke så pessimistisk, men jeg tror, at det bliver behandlet vand. Hvis man bruger pesticider i landbruget, og vi skal have en landbrugsproduktion, som ikke er rent økologisk, så må vi i et eller andet omfang erkende, at nogle af de pesticider kommer ned i grundvandet. Når man renser, fjerner man ikke kun det specifikke pesticid, men flere forskellige pesticider og stoffer. Og det kan da nemt tænkes, at der er nogle stoffer, som vi ikke lige i dag har tænkt på at analysere for, og at de så også vil blive fjernet.

3. kan vandet renses for pesticider, og hvilken betydning har det?

Jeg tror godt, vi kan lave sikkert drikkevand af pesticidforurenet vand, hvad enten det er grundvand eller overfladevand, bare vi behandler det godt nok. Det koster selvfølgelig penge og også energi at rense vandet. Men det koster også penge, når man må lukke boringer, hvor der er fundet pesticider. For man skal så enten trække vandet op et andet sted eller lave en ny boring. Holdningen både i folketinget og i befolkningen er, at vi vil have grundvandet til drikkevand, og der må ikke være pesticidrester i, som er over grænseværdierne. Vi vil ikke være tvunget til at fjerne dem bagefter. Altså nærmest en holdning om, at grundvandet skal være økologisk. Den ultimative løsning på det er, at man slet ikke må bruge pesticider i de områder, hvor grundvand, som man bruger til drikkevand, bliver dannet.

5. Hvordan kan økologisk produktion hjælpe på problemet?

Jamen, det er jo klart – hvis hele Danmarks produktion var økologisk, så ville hele diskussionen om pesticider være teoretisk. Så ville der jo ikke være noget problem, da økologerne ikke bruger pesticider. Men jeg ved ikke, om det kan lade sig gøre. Altså: Kan økologerne finde et marked? Og er forbrugerne villige til at betale en merpris for, at det hele er gennemført økologisk?

Tekst: lotte øruM rystedt til hans-jørgen albreChtsen

nu vasker træerne ind i himlen

vi planter et træ hver gang du vasker

Som det første vaskepulver på det danske marked, er Änglamarks color og white vaskepulver blevet CO2 neutralt. Vi har investeret i et træplantningsprojekt i Uganda. Her planter vi træer, der kompenserer for den mængde CO2, vi udleder, når vi producerer vores Änglamark vaskepulver.

Alle Änglamarks husholdningsprodukter er koncentrede og effektive og udviklet med fokus på at skåne miljøet. Vaskepulveret vasker rent allerede fra 30 grader. Hvis du vil være med til, at skåne miljøet, kan du undlade tørretumbleren og bruge tørresnoren. www.coop.dk/klima