textura

IESTP “Carlos Salazar Romero”

Programa de estudios: Informática

Título de la

práctica: Análisis de la textura en la Química

Integrantes:

• Dueñas Herrera Gerson Josué

NUEVO CHIMBOTE 2023

“EVALUACIÓN DE LA TEXTURA”

I. OBJETIVO:

• Evaluar distintas texturas de productos, utilizando como juez el sentido del tacto

• Distinguir las diversas texturas y características que tiene las muestras utilizando el sentido del tacto.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Desde luego, las texturas son (y cada día más) un elemento fundamental con el que los profesionales de la cocina y la hostelería juegan para lograr creaciones que consigan deleitar, sorprender y emocionar a sus comensales.

La textura es una de las muchas propiedades o atributos organolépticos de un determinado alimento o elaboración, o sea, uno de los muchos estímulos sensoriales que obtenemos a través de los sentidos y nos hacen diferenciar y disfrutar (o no) con lo que comemos.

Ya os hablamos una vez de los conceptos de sensación y percepción, de los distintos receptores que intervienen en la elaboración de los estímulos en un complejo juego entre lo físico y lo psicológico y también de cómo conseguir por ejemplo texturas crujientes con alimentos deshidratados.

Pero hoy no nos vamos a poner tan sesudos; a continuación te presentamos (y definimos) las diferentes propiedades de los alimentos en cuanto a texturas se refiere y los adjetivos que más se emplean para evaluar dichas propiedades.

2.1 TEXTURA:

(Pérez, 2021) El término hace alusión a las sensaciones que produce el roce o tacto con materias u objetos determinados. En este caso, el tacto es el decodificador principal del vocablo, pues se encarga de generar la sensación de suavidad, rigurosidad, dureza o cualquiera que ostente el objeto en cuestiónLa textura puede ser óptica o visual, cuando las diferencias en la superficie sólo pueden ser captadas por el ojo, pero no responden al tacto. Se utilizan las mismas palabras para nombrar a las texturas visuales y a las que provienen de una experiencia táctil:

PARAMETROS, ADJETIVOS DE TEXTURA Y EJEMPLOS

Dureza (mecánico): La fuerza requerida para deformar o penetrar un alimento, con los dientes o con la lengua y el paladar.

• Duro (almendra)

• Firme (aceituna)

• Blando (paté)

Cohesividad (mecánico): El grado de deformación de un alimento antes de romperse. Se desglosa en:

• Fragilidad: resistencia a la ruptura. Pueden ser cohesivos (chicle), desmenuzables (bizcocho), crocantes (manzana), quebradizos (barquillo)…

• Masticabilidad: tiempo necesario hasta la deglución. Pueden ser fundibles (helado), tiernos (guisantes), masticables (gominola), correosos (corteza de cerdo)…

• Gomosidad: esfuerzo para deglutir un producto blando. Pueden ser harinosos (algunas alubias), pastosos (crema de cacahuete), gomosos (avena sobrecocida)…

Viscosidad (mecánico): La resistencia a fluir (tragarse, extenderse) de un alimento.

• Fluido (agua)

• Ligero (crema de verduras)

• Cremoso (queso untable)

• Espeso (miel)

Elasticidad (mecánico): Recuperación (en tiempo y grado) de la forma de un alimento tras aplicar una fuerza.

• Plástico (mantequilla)

• Maleable (malvavisco)

• Elástico (calamares)

Adherencia (mecánico): Esfuerzo para separar un alimento de otra superficie (paladar, labios, dientes, mano, otros…).

• Poco pegajoso (granada)

• Pegajoso (arroz sobrecocido)

• Muy pegajoso (caramelo)

Granulosidad (geométrico): Tamaño y número de partículas de un alimento.

• Pulverulento (azúcar glas)

• Arenoso (algunas peras)

• Granulado (sémola)

• Perlado (caviar)

• Grumoso (queso cottage)

Conformación (geométrico): Forma y orientación de las partículas de un alimento.

• Celular (pulpa de naranja)

• Escamoso (hojaldre)

• Cristalino (azúcar)

• Aireado (merengue)

• Fibroso (apio)

Humedad (superficial y corporal): Percepción del líquido liberado o absorbido por un alimento.

• Seco (galleta)

• Húmedo (piña)

• Jugoso (limón)

• Suculento (carne)

• Mojado (ostra)

• Acuoso (sandía)

Carácter graso (superficial): Percepción de la grasa liberada por un alimento.

• Aceitoso (aceite)

• Grasiento (tocino)

• Seboso (manteca)

Otras texturas tienen un sentido fundamentalmente visual:

• Brillante.

• Opaco.

• Apagado.

• Transparente.

• Claro.

• Metálico.

• Iridiscente.

2.2 CARACTERISTICAS:

El análisis sensorial de los alimentos parte de cinco parámetros básicos: color, olor, sabor, textura y gusto. A través del color pueden identificarse posibles alteraciones en el producto, pero el olor es esencial ya que de él dependerá el sabor final. Destaca sobre todo la diferencia entre aroma y olor: el primero se percibe cuando el alimento ya está dentro de la boca, mientras que el segundo se distingue con la nariz, antes de ingerirlo.

El gusto, que se localiza sobre todo en las papilas gustativas de la lengua, puede ser amargo, ácido, salado o dulce, en función del punto en el que se reconoce (amargo en la parte posterior de la lengua; ácido en los lados; salado en los laterales cerca de la punta; dulce, en la punta). El sabor permite percibir distintas sensaciones, entre las que se incluyen las olfativas, gustativas y táctiles. Por último, en la textura participan sentidos como el tacto, la vista e, incluso, el oído. Esta característica se clasifica en: líquida, esponjosa, gelatinosa, seca o fibrosa, entre otras.

III. MUESTRAS:

• Muestras duras, blandas

• Muestras resistentes, frágiles

• Muestras lisas, rugosas

IV. PROCEDIMIENTO:

1. Antes de empezar la práctica utiliza los BPL correctamente.

2. Toma cada una de las muestras con los índice y pulgar y presiona la muestra para determinar las propiedades de su textura.

3. Si la muestra es un alimento, comprueba cada uno de tus resultados dando un primer mordisco de la muestra.

4. Paso 1: Selecciona las actividades o actividad a observar y socializa.

Está claro que este es el paso 1. Es importante que los trabajadores involucrados estén enterados de lo que se va a hacer para el buen desarrollo del ejercicio.

Además de socializar, también definimos las actividades que son objeto del estudio. Quizá queremos conocer el porcentaje de tiempo que una máquina está funcionando, detenida o en reparación. Quizá queremos conocer qué porcentaje del tiempo de un vendedor se dedica a vender por teléfono, vender en persona, asistir a reuniones, realizar papeleos y cosas de ocio. Saber esto es necesario para elaborar el formato a diligenciar, pues este dependerá de los objetivos del estudio.

Por último, se debe pensar y decidir sobre las condiciones que se pueden generar durante el muestreo para evitar ambigüedades. Por ejemplo si está haciendo el muestreo de trabajo en un hospital para el área de enfermería y la enfermera conversa con un paciente sobre aspectos no-médicos, ¿cuenta como trabajo o es tiempo no productivo? Si el motor de una carretilla de horquilla está funcionando mientras se carga y descarga, ¿está en marcha o detenida?

5. Paso 2: Calcula la proporción del tiempo de la actividad ¿Cuántas observaciones son necesarias para nuestro muestreo del trabajo? Para responder esta pregunta antes debemos preguntarnos, ¿qué exactitud requerimos para los resultados a obtener? Recuerda que a mayor cantidad de observaciones, más confianza en el resultado final.

El tamaño de muestra lo calculamos de dos formas, con el método estadístico y el método nomográfico. Yo te hablaré del método estadístico que es el que he usado antes.

El primer valor a definir es p. Para hacerlo, tomamos una pequeña muestra de observaciones en el sitio de trabajo. Es básicamente un estudio de prueba ¿Por qué?

Esto es así porque bajo un nivel de confianza dado -digamos 95%-, se puede esperar que p (el de la pequeña muestra) esté dentro del intervalo de p±2σ aproximadamente un 95% de las veces.

Usualmente esta muestra preliminar puede ser de 100 o 50 observaciones que nos lleven a determinar una estimación del valor del parámetro p, el cual se define como el porcentaje de veces que ocurre la actividad o demora que se mide. Por ejemplo, porcentaje de tiempo que el trabajador está ocupado. Una vez calculado p, ya tenemos q, pues partimos de que la suma de p y q (por ejemplo, la suma del tiempo inactivo y activo) es 1. Por lo tanto, 1-p es igual a q.

6. Paso 3: Calcular el número de las observaciones von la exactitud deseada y el Valor de Z.

Formula para calcular tamaño de muestra

Me queda más simple explicarte de dónde se obtiene cada valor con el ejercicio resuelto que desarrollo más abajo.

7. Paso 4: Como determinar la frecuencia de las observaciones.

Ya tenemos el número de muestras a tomar. Es importante que las observaciones se hagan de manera equitativa en el tiempo. Si al determinar el número de observaciones obtuvimos 300 que serán hechas en 10 días, se deberían programar 30 observaciones diarias (300/10).

Ahora debemos garantizar que las muestras se tomen al azar, para esto puedes emplear 1) una tabla de números aleatorios, 2) la función aleatorio.entre o 3) un instrumento de notificación aleatoria (como un celular) que envíe un número de avisos diarios al día (según el número de observaciones diarias calculadas) y que cada vez que suene, el analista vaya a tomar los datos. Las 3 formas nos permitirán asignar períodos específicos a las observaciones de cada día.

Con esto listo solo resta, si es que no lo has hecho ya en el paso 1, preparar los formatos o hojas de registro para empezar a registrar las actividades

8. Paso 5: Observar y registrar las actividades

rabajadores entiendan qué se hace, por qué se hace y para qué se hace, de lo contrario los datos pueden que no reflejen la realidad de la actividad.

Una opción para evitar esto es utilizar cámara de vídeo y tomar los datos viendo la grabación. De esta forma nos aseguramos de que los trabajadores realizaron su labor en condiciones normales. Por supuesto, antes debemos contar con la autorización expresa del trabajador donde afirme entender los fines y destinos del muestreo de trabajo.

9. Paso 6: Analizar los resultados

Por último, analizamos los resultados de acuerdo a los objetivos del estudio.

V. RESULTADOS:

N° Muestra Textura Características

1 piedra Dureza Áspero, arenoso y sólido.

2 Cinta embalaje Adhesividad Lisa y pegajosa.

3 Algodón Cohesividad Suave desarmable y armable.

4 Galleta/chifle Granulosidad Áspero, grasoso, pegajoso crujiente y seco.

5 Liga Elasticidad Corrugo so, flexible y elástica.

6 Esponja Humedad Absorbente, poroso, áspero y flexible.

VI. CONCLUSIONES:

- El objetivo principal de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos es procurar por todos los medios un aumento tanto de la cantidad como de la calidad de los alimentos producidos, ante una población mundial creciente y ante el predominio cada vez mayor de la producción industrial de alimentos sobre la producción casera, es en esta parte donde tiene su aplicación la Evaluación Sensorial.

- La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del ser humano. Este, desde su infancia, y de forma más o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensación que experimenta al observarlos y/o ingerirlos.

- De una forma general, el Análisis Sensorial puede definirse como el conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos (Tilgner, 1971).

- El propósito de la evaluación sensorial es medir las propiedades sensoriales y determinar la importancia de estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda a la industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones.

- El carecer de evaluación sensorial podría condicionar el fracaso de los avances e innovaciones que se producen en la tecnología de alimentos. Es clásico el ejemplo de un producto elaborado para una determinada comunidad (ejército, grupo escolar, etc.), perfectamente equilibrado desde el punto de vista nutritivo, que es rechazado por sus potenciales consumidores porque no les gusta su sabor, su color o su textura.

- Hay una gran cantidad de análisis que se les hacen a los alimentos para estar seguros de la calidad que se quiere brindar, como: composición química, carga microbiana y sobre todo, sus características sensoriales (olor, color, sabor, textura), pues de ello depende la demanda que tendrán los consumidores hacia dicho producto. Para tal propósito se requiere de personas entrenadas apropiadamente para llevar a cabo dichos análisis.

- Es de ahí que se deriva el concepto de Calidad Sensorial, que es el resultado de la interacción entre el alimento y el ser humano y se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento.

- Esta sensación depende, de la clase de intensidad del estímulo, además de las condiciones fisiológicas, sicológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que la evalúa. En principio, su medida y análisis debe realizarse sensorialmente, ya que los métodos químicos e instrumentales sólo son útiles para cuantificar y controlar las características o propiedades de los alimentos que originan el estímulo percibido por la persona.

- El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos, se utiliza para resolver problemas de distinta índole (Costell y Durán, 1981); en cada caso concreto, la naturaleza de los mismos determina el tipo de prueba a realizar, las características del grupo de jueces y las condiciones del análisis (I.F.T., 1964 y 1971; Abbot, 1973: Costell y Durán, 1975).

- El humano es, entonces, un elemento esencial para el control de la calidad del alimento, pues él mismo puede detectar la calidad del aroma, sabor, color y textura a través de sus sentidos. Para ello se necesita no sólo una persona, sino de un grupo de personas llamado Panel (Jueces) Sensorial debidamente entrenado para que los resultados sean más fidedignos, precisos, exactos y representativos.

VII. CITAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. Pérez Porto, J. G. (23 de abril de 2021). definicion de caracteristicas . Obtenido de definicion de caracteristicas : https://definicion.de/caracteristica/

2. Pérez, M. (30 de Agosto de 2021). concepto definicion . Obtenido de concepto definicion : https://conceptodefinicion.de/textura/