Zubereitung vom Reis: Risottoreis ungequollen in ca. 2–3 Esslöffel Olivenöl kurz anbraten und danach mit Salzwasser und Safran normal angiessen. Nochmals kochen. Kurz vor dem Servieren einige Blättchen Estragon klein gehackt unter den Reis geben. Formen Sie zum Servieren Bällchen aus dem Reis. Geben Sie diese nun auf einen vorher angelegten Saucenspiegel. Richten Sie den Seeteufel darauf an und verzieren Sie diesen mit 1–2 Blättchen Estragon.
Zutaten für Mangochartreuse mit Sauterneseis für 4 Portionen: ¼ l Vanillesauce 1,5 dl Sauternes, z. B. 83er Coutet 2 Vollreife Mangos 4 cl Mangolikör 4 Blatt Gelatine 100 g Geschlagener Rahm 8 cl Pecher-Mignon Himbeercoulis und Minze für die Garnitur
Zubereitung Das Fruchtfleisch einer Mango pürieren. Vanillesauce, Sauternes, 2 Blatt Gelatine und geschlagene Sahne dazugeben. Mit Mangolikor abschmecken. Die zweite Mango in Streifen und Würfel schneiden, mit Pecher-Mignon abschmecken und 2 Blatt Gelatine dazugeben. In einer Ringform oder Tasse Schicht fur Schicht einsetzen und erkalten lassen. Mit Himbeercoulis und Minze garnieren.
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