Bare mat by WE Oslo

Bare mat

BARE MAT

EYVIND

HELLSTRØM

BARE MAT FRA MITT KJØKKEN

KRISTIN JACOBSEN & STIAN BROCH

Lys lapskaus

Bunntekst

Bare mat

SukkerbrĂ¸d

Bare mat

KlippďŹ sk

Bare mat

MÅLTIDET EYVIND HELLSTRØM

Det som gleder meg mest når jeg setter meg til bords, er at jeg har lyktes og at det smaker bra. Velsmak holder i massevis for meg. Det trenger ikke å være sublimt, genuint eller genialt. Det holder at det er god harmoni. At det brer seg god stemning. At maten er inspirasjonskilde til munterhet, gode tanker og glede. Jeg kan leke meg i mestringens univers. Lykkes med tekstur, konsistens og smak – stimuli på linje med å lære å lese, skrive, svømme, sykle, kjøre og ri. Men matlaging er først og fremst å forstå sammenhengen mellom materie og varmebehandling. Rå mat har både sin naturlige smak og mangel på smak. Den optimale smaken kommer først gjennom varmebehandling. Kokekunst dreier seg om å forvandle rå materie til velsmak. Det handler om å tilberede et måltid som smaker bra. På mitt kjøkken lager jeg alltid en god rett. Jeg har selvsagt stor glede av å kunne servere ﬂere retter også når jeg har gjester med stor sans for matopplevelser, men jeg anstrenger meg i bunn og grunn for å skape en vellykket rett – til hverdags som til fest. Å tilberede mat er også selve startknappen til sanseapparatet. Lukten av varm aroma som sprer seg, se forvandling ved å koke, høre fresing i pannen, berøre teksturen, føle saftigheten, tygge på lett motstand, føle med tungespissen på mildt og skarpt. Bruke ganen som veiviser. Den dype gleden ligger både i mestringen forut for selve akten og alt hva som kommer underveis. Bordet blir rammeverket for en sanselig opplevelse som jeg ikke på noen måte vil være foruten. Av og til går det rett til hjertet. Det er som en kjæreste som jeg aldri vil gi opp.

Bare mat

INNHOLD

SUPPER OG SALATER_______________17

FISK OG SKALLDYR________________51

KJØTT____________________________________99

Rekecocktail Asparges med vinaigrette Fiskesuppe med torsk Minestronesuppe Asiasuppe med sjøkreps Hvitløksuppe med tigerreker Gazpacho Cæsarsalat Gresk salat med avokado Kylling- og kokossuppe Pære- og persillesuppe Ovnsbakt tomatsuppe Løksuppe Asparges med mousselinesaus

Laks med linser Sashimi Slettvar Piggvar Piggvar Asian Style Saltbakt piggvar Sjøtunge med grønn pepper og kål Kamskjell i det grønne Gratinert klippfiskbrandade Klippfiskbrandade med skalldyr og vinaigrette Stekt torsk med asparges og sukkererter Fish & chips Gravet laks Seikaker Flyndrefilet med venusskjell Stekt gjørs og løkkompott Skatevinger Grillet klippfisk med bacalaosaus Råmarinert makrell Stekt ørret med rabarbra

Lammecarré Pepperbiff Kylling med estragonsaus Risotto med kyllinglever Hvalbiff med grønn peppersaus Andebryst med fersken Risotto med kylling og safran Kålruletter Kjøttkaker Lapskaus, brun Kyllingleverpaté Biff tartar Hamburger Club Sandwich Lapskaus, lys Kyllingschnitzel med kapers, basilikum og tomat Stekte pølser og sjampinjong

SAUSER OG DIPPER_______________141

TILBEHØR_____________________________157

KAKER OG DESSERTER___________185

Barbecuesaus Hamburgerdressing Coctailsaus Aioli Ketsjup Rødvinssaus Brun saus Sandefjordsmør med egg og kapers Sabayonnesaus Grønn peppersaus Tomatsaus Remulademiks Hønsebuljong Fransk vinaigrette Majones Ponzusaus Soyasmør Teriyakisaus Tartarsaus Picada Vaniljeolje Pesto Tapenade Sofrito Sjalottløkkrem Tomat Relish Vaniljekrem Karamellsaus Sjokoladesaus

Couscous Quiche Lorraine Gratinert blomkål Polenta- og parmesangrateng Hamburgerbrød Gratinerte tomater Gresk agurksalat Kremet spinat Grillet hjertesalat Ertestuing Kålstuing Focaccia Marinerte tomater Coleslaw Stekte poteter Pommes frîtes Fløtegratinerte poteter Aspargesbønner Potetmos Saltbakt løk Saltbakte poteter Potetkake Tortilla Røsti med rå poteter Røstipotet Potetgull Tartiﬂette Appelsinsalat Eplekompott

Marengs Passion Belgiske vafler Granola med bær og yoghurt Madeleine Makroner Sjokoladesufflé Bløtkake Boller med krem Sjokolade- og sitronterter Brownies Crêpes Suzette Sjokoladekake uten mel Vaniljeis Suksessterte Crème brulée Pasjonsfruktsufflé Jordbærterte med vaniljekrem Karamellpudding

DET HANDLER OM Å TILBEREDE ET MÅLTID SOM SMAKER BRA

Eplekompott

Bare mat

Supper & salater

SUPPER & SALATER

REKECOCKTAIL___________________________________________19 ASPARGES MED VINAIGRETTE_______________________________20 FISKESUPPE MED TORSK___________________________________23 MINESTRONESUPPE________________________________________26 ASIASUPPE MED SJØKREPS ________________________________29 HVITLØKSUPPE MED TIGERREKER____________________________30 GAZPACHO_______________________________________________32 CÆSARSALAT_____________________________________________35 GRESK SALAT MED AVOKADO________________________________36 KYLLING- OG KOKOSSUPPE_________________________________39 PÆRE- OG PERSILLESUPPE_________________________________43 OVNSBAKT TOMATSUPPE____________________________________45 LØKSUPPE_______________________________________________46 ASPARGES MED MOUSSELINESAUS ___________________________49

Supper & salater

REKECOCKTAIL 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

600 g pillede reker 2 avokado, skåret i biter 1 pk sherrytomater Salat: hjerte, frisée, mache etc. Finhakket estragon og gressløk SLIK GJØR DU

Rens rekene. Vask og tørk salaten. Del tomatene i to og skjær avokadoen i biter. Bland reker med salat, tomat, avokado og cocktailsaus. Server i skåler og dryss over litt hakket gressløk og litt hakket estragon og cocktailsaus rett før servering.

COCKTAILSAUS 1,5 dl kremﬂøte 1 ss ketsjup 1 ss worcestersaus 1 ts konjakk 4 dråper tabasco 1 ts hakket estragon 1 ts hakket gressløk Bland kremﬂøte, ketsjup, worcestersaus, konjakk og tabasco i en bolle og tilsett friske hakkede urter.

Supper & salater

ASPARGES MED VINAIGRETTE 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

24 store asparges Salt Gressløk, hakket til pynt SLIK GJØR DU

Skyll og rens aspargesene. Skrell aspargesene fra topp til rot. Knekk bort den nederste, bitre delen (2–3 cm). Vask dem godt i kaldt vann og la dem ligge i vann mens du lager vinaigrette. Kok opp vann og ha i salt (20 gram havsalt pr. liter vann) i en stor kjele. Legg i aspargesene og la det koke i 4–5 minutter, avhengig av tykkelse og kvalitet. Ta aspargesene opp av vannet, og la dem renne av på et papir. Legg opp de varme aspargesene på tallerken. Fordel vinaigrette over, og dryss over ﬁnhakket gressløk.

FRANSK VINAIGRETTE 1 ½ ss dijonsennep 1 ss sherryeddik 2 dl soyaolje Salt Pepper Sjalottløk, finhakket Gressløk, finhakket (Evt. finhakket persille, koriander og kjørvel) Rør sammen sennep og eddik. Tilsett oljen i en tynn stråle mens du visper kraftig. Smak til med salt og pepper. Rør inn gressløk og sjalottløk rett før servering.

Supper & salater

FISKESUPPE MED TORSK 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

3 løk 2 fennikel 4 gulrøtter 2 chili ½ kg tomater 2 kg blåskjell Olivenolje 400–500 g torskeﬁlet Pepper, salt SLIK GJØR DU

Skjær løk, fennikel, gulrot og chili i små terninger. Varm litt olivenolje i en stor kasserolle. Tilsett først løk, så fennikel, gulrot og chili. La det surre noen minutter uten at det brenner seg. Skjær opp tomater og kjør til saus med en stavmikser. Sil sausen over grønnsakene og kok opp. Vask og rens blåskjell. Fres dem på sterk varme i en stor kasserolle til skjellene åpner seg. Sil av kraften og tilsett blåskjellkraften i suppen. Kjør suppen med en stavmikser. Smak eventuelt til suppen med litt pepper, eventuelt litt salt. Trekk torskeﬁleten i lettsaltet vann i cirka 40 sekunder. Fordel torsken i varme suppetallerkener og øs over suppen.

Supper & salater

Minestrone suppe

Supper & salater

MINESTRONESUPPE 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

1 dl olivenolje 2 squash, i biter 2 gulrøtter, finhakket i små terninger 4 stangselleri, finhakket i små terninger 1 purre, i biter 1 løk, finhakket 1 sjalottløk, finhakket 2 fedd hvitløk, hakket 2 ss tomatpuré 1 dl hvitvin 1 l kyllingkraft 1 boks tomater, hakkede

2 poteter, skrelt i biter 1 ss mynte, ﬁnhakket 1 potte basilikum, bruk bladene 2 ss salt ½ ts pepper, d’Espelette 4 ss kaldt smør, eller olivenolje ½ lime, saften av 200 g kokte hvite bønner, cannellini 1 pk aspargestopper 100 g sukkererter 1 pk haricots verts, aspargesbønner, i små biter 8 sherrytomater uten skinn Pesto, se oppskrift s. 150 Revet parmesan

SLIK GJØR DU

Varm opp 1 dl olivenolje i en stor kjele på lav varme. Tilsett squash, gulrot, selleri, purre, løk og hvitløk. Fres grønnsakene uten at de tar farge, cirka 10 minutter, rør hele tiden. Tilsett tomatpuré og fortsett å frese et par minutter. Tilsett hvitvin og sett opp varmen, kok inn til halvparten. Tilsett kyllingkraft, tomater og poteter. Sett ned varmen, la det små koke i cirka 30 minutter. Ta kjelen av varmen og tilsett mynteblader og basilikumblader. Smak til med salt og pepper (d’Espelette) og la det trekke i 20 minutter. Sil suppen. Kok opp suppen og la den koke i 10 minutter på middels varme. Tilsett smør eller olivenolje og visp med en stavmikser. Smak til suppen med limesaft. Tilsett kokte hvite bønner i suppen, behold noen til pynt. Kok opp vann med litt salt, og kok aspargesbønner, sukkererter og aspargesen i et par minutter, så i kaldt vann. Skjær sukkerertene i passende biter og del aspargesbønner i mindre biter. Varm opp grønnsakene. Fordel grønnsakene i suppen og legg opp i varme suppeskåler. Pynt suppen med grønnsaker, tomater og friske urter. Server gjerne pesto og revet parmesan ved siden av suppen.

Supper & salater

ASIASUPPE MED SJØKREPS 4 PERSONER DETTE TRENGER DU

12 ferske rå sjøkreps ½ nykål, ﬁnsnittet 2 vårløk, tynne skiver 1 chili, tynne strimler 10 mynteblader, tynne strimler 1 lime, revet skall av 2 ss soyasaus

BULJONG Sjøkrepshoder 1 løk, i biter 1 gulrot, i biter 1 selleristang, i biter ½ purre, i biter

1 sjalottløk, i biter 1 fedd hvitløk, i biter 1 ingefærrot, knust 4 stilker sitrongress, knust 1 chili, delt i to 1 liten bunt frisk mynte, grovhakket ½ liter hvitvin 1 liter vann Pepper Salt Sukker

SLIK GJØR DU

Sett over buljongen. Legg alle ingrediensene i en kasserolle. Kok i 30 minutter. Skru av varmen og la det trekke i 30 minutter. Sil av. Smak til med soyasaus, salt, pepper og sukker. Buljongen skal være relativt sterk. Rens sjøkrepshalene for skall. Gjør et snitt på langs for å åpne halene, og fjern tarmen. Skyll halene raskt i kaldt vann. Tilsett ﬁnsnittet nykål og tynne skiver av vårløk i buljongen. Legg sjøkrepshalene i den kokende buljongen i 30 sekunder. Legg sjøkrepshalene over i dype, glovarme tallerkener og øs kokende buljong over. Anrett med tynne strimler av chili og mynte. Riv litt limeskall over og pynt med friske mynteblader.

Supper & salater

HVITLØKSUPPE MED TIGERREKER 4 PERSONER DETTE TRENGER DU

2 hele hvitløk 2 ss smør 1 ss selleri, finhakket 1 ss fennikel, finhakket 1 ss sjalottløk, finhakket 1 dl hvitvin 3 poteter 1 dl matfløte 2 timianstilker 5 dl vann 1 dl kremfløte, pisket ½ lime, saften av Salt og kajennepepper 200 g grønne erter, frosne ½ kg tigerreker SLIK GJØR DU

Rens hvitløk, del i to og ta ut spiren. Legg hvitløk i en kasserolle og dekk med kaldt vann. Kok opp og hell av vannet. Gjenta prosessen ﬁre ganger. Dette er for å fjerne bitterheten i hvitløken. Varm smør i en kjele på middels varme og tilsett selleri, fennikel og sjalottløk, la det frese i 5 minutter. Tilsett hvitløkfedd og la det frese videre i 3 minutter. Tilsett hvitvin og sett opp varmen, la det koke inn til halvparten. Tilsett skrellede poteter skåret i biter, matﬂøte, timian og vann. Sett ned varmen, la suppen småkoke i 25–30 minutter. Ta ut timianstilkene og kjør suppen i en blender eller bruk en stavmikser. Sil suppen. Pisk inn krem og smak til med limesaft, salt og pepper. Varm ertene i lettsaltet vann. Varm en panne med litt olivenolje, fres tigerrekene på sterk varme i 45 sekunder, dryss over litt salt. Fordel erter og reker i suppeskåler og hell den varme suppen over. Pynt gjerne med litt friske urter.

Supper & salater

GAZPACHO 6 PERSONER

DETTE TRENGER DU

3 fedd hvitløk 2 løk 1 agurk 1 paprika, røde 1 kg tomater 50 g loff 1 dl vann 1 dl olivenolje 2 ss sherryeddik 1 ss majones Salt og pepper Agurk, i terninger SLIK GJØR DU

Rens hvitløkfeddene, del dem i to og ta ut spiren. Legg feddene i en kasserolle og dekk dem med kaldt vann. Kok opp og hell av vannet. Gjenta prosessen to ganger. Rens løk og del i biter. Skrell agurken og skjær i biter. Del paprikaen i to og ta ut innmaten, del paprikaen i biter. Skjær tomat i båter. Bland løk, paprika og tomat i en bolle, tilsett loff og vann. Kjør alt ﬁnt med en stavmikser. Sil gazpachoen. Tilsett olivenolje, eddik og majones og rør godt med en visp, smak til med salt og pepper. Sett kjølig i minst to timer. Kan lages dagen før og fryses ned. Server i glass med ﬁnhakket agurk.

Supper & salater

CÆSARSALAT 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

2 hoder hjertesalat eller romanosalat 2 kyllingﬁleter 3 fedd hvitløk 4 skiver loff i terninger 100 g bacon 200 g tomater 50 g parmesan, i tynne skiver 2 hardkokte egg Smør Olivenolje Salt Svart pepper SLIK GJØR DU

Krydre kyllingfiletene med salt og pepper. Stek dem i en varm stekepanne med smør og olivenolje og to fedd hvitløk. Stek filetene i cirka 8–10 minutter på hver side. Rist loffterninger gylne og sprø i smør og tilsett finhakket hvitløk. Stek bacon i en tørr, varm panne til det blir sprøtt. Vask salaten og del den opp i biter. Skjær tomatene i to. Vend salaten i dressingen. Skjær kyllingfileten i skiver. Anrett salaten på tallerkener. Fordel kylling, brødkrutonger, bacon,

Supper & salater

tomater og parmesan over salaten. Gni de kokte eggeplommene og de kokte eggehvitene gjennom en sil og dryss det over salaten. Avslutt med litt kvernet svart pepper.

CÆSARSALATDRESSING 2 eggeplommer 1 ts dijonsennep 2 fedd hvitløk 2 ansjosﬁleter, ﬁnhakket Saft av ½ sitron 1 dl soyaolje Salt Kajennepepper Ha eggeplomme, sennep, hvitløk, ansjos og sitronsaft i en bolle. Visp alt godt sammen. Visp oljen inn i blandingen i en tynn stråle. Smak til med salt og kajennepepper. Vend salaten i dressingen.

GRESK SALAT MED AVOKADO 4 PERSONER DETTE TRENGER DU

2 bifftomater Olivenolje Balsamico Basilikum 120 g fetaost 1 avokado 1 rødløk 16 svarte oliven Maldonsalt og nykvernet pepper SLIK GJØR DU

Kok opp vann i en kasserolle. Skjær ut stilken på tomatene og lag et kryss i toppen av tomatene med en skarp kniv. Legg tomatene i det kokende vannet. Ta dem opp etter cirka 30 sekunder og legg dem straks over i kaldt vann, gjerne isvann. Ta av skinnet på tomatene og del dem i to. Legg tomatene på et brett og hell over olivenolje, balsamico og hakket frisk basilikum. Krydre med salt og pepper. La tomatene ligge og marinere mens du skjærer avokado i tynne skiver. Skjær rødløk i tynne skiver og fetaost i små terninger. Legg tomatskivene på tallerkener. Dander avokado, fetaost, rødløk og oliven oppå tomatene. Bruk marinaden fra tomatene som saus og pynt med friske basilikumblader, salt og pepper. Denne retten kan også serveres som salat ved siden av kjøtt eller ﬁsk.

Supper & salater

KYLLING- OG KOKOSSUPPE 4 PERSONER DETTE TRENGER DU

1 hel kylling 1 gulrot, i biter 1 stilkselleri, i biter 1 løk 1 sjalottløk, i biter 1 hel hvitløk, delt i to 1 tomat, i biter 1 chili rød, delt i biter uten frø 2 sitrongress, i biter 1 bit ingefær, finhakket 8 sjampinjonger 1 lime 1 boks kokosmelk 2 ss korianderblader, finhakket 2 ss mynteblader, finhakket 1–2 ss ingefær, revet Olivenolje Salt og pepper SLIK GJØR DU

Skjær ut brystene på kyllingen og legg dem til side. Lag kraft: Hakk opp resten av kyllingen, legg kyllingbitene i en stor kasserolle og dekk med kaldt vann. Tilsett gulrot, stilkselleri, løk, sjalottløk, hvitløk og tomat i kraften. La det koke i cirka to timer. Skum av underveis. Sil kraften. Tilsett chili, sitrongress og ingefær, og la kraften koke videre. Skjær sjampinjong i skiver og press saften fra en halv lime over soppen. Skjær kyllingbrystet i små biter. Fres soppen i litt olivenolje. Tilsett kokosmelk i kyllingkraften, smak til med salt, og kjør suppen med en stavmikser. Fres kyllingbitene i en varm panne med litt olivenolje i cirka 30 sekunder. Tilsett hakket koriander, hakket mynte og revet ingefær, salt og pepper. Helt til slutt tilsetter du saften av en halv lime og litt revet ingefær i suppen. Legg kylling og sopp i bunnen av varme suppetallerkener. Skum opp suppen med en stavmikser og hell suppen over kyllingen. Pynt gjerne med noen friske korianderblader og noen skiver av den stekte soppen, og server.

Supper & salater

PĂŚre- og persillesuppe

Supper & salater

PÆRE- OG PERSILLESUPPE 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

2 ss smør 2 sjalottløk, ﬁnhakket 1 fedd hvitløk 3 stilker rosmarin 4 dl persillerot, i biter 1 dl sellerirot, i biter 2 dl pærer

2 dl hvitvin 10 dl kyllingkraft ½ dl kremﬂøte ½ dl melk Litt pæreeddik 2 stilker rosmarin Salt Litt vaniljeolje

SLIK GJØR DU

Rens løk og ﬁnhakk den. Ta ut spiren på hvitløken før du hakker den. Rens persille, selleri og pære og skjær i biter. Smelt smør i en gryte på middels varme og tilsett løk og hvitløk og la det frese i 2–3 minutter. Tilsett rosmarin, persille og selleri, og fres videre i 5–6 minutter. Tilsett pære og fres videre i 4–5 minutter. Sett opp varmen og tilsett hvitvin, la det koke inn til halvparten, uten at det svir seg. Tilsett kyllingkraft og la det koke opp, sett ned varmen og la suppen småkoke i cirka 45 minutter. Ta suppen bort fra varmen og tilsett melk og ﬂøte. Ta ut rosmarinstilkene og kjør suppen med en stavmikser eller i en blender. Sil suppen. Smak til med pæreeddik (eller annen eddik) og salt. Server suppen i skåler med litt vaniljeolje på toppen.

VANILJEOLJE 1 dl mandelolje, eller annen nøytral olje ½ vaniljestang Del vaniljestangen på langs og skrap ut kornene. Varm opp olje, vaniljestang og innmaten fra vaniljestangen i en kjele til kokepunktet. Ta oljen bort fra varmen og la den kjøle seg ned til romtemperatur. Hell over i en tett boks. Lages helst dagen før. Bør stå 24 timer for maksimal smak.

Supper & salater

OVNSBAKT TOMATSUPPE 4 PERSONER SETT OVNEN PÅ 200 °C

DETTE TRENGER DU

1 kg tomater 5 ss olivenolje 1 løk, i tynne skiver 2–4 hvitløkfedd, delt i to 1 par kvister timian, fersk 8 dl grønnsaksbuljong En liten håndfull basilikum, fersk 1 ts sukker Salt og pepper 1 sitron, saften av SLIK GJØR DU

Del tomatene i to og legg dem i en ildfast form sammen med olivenolje, løk, hvitløk og timian. Forvarm stekeovnen til 200 grader og la formen stå inne i cirka 30 minutter. Kok opp grønnsaksbuljongen og hold den varm. Hell alt i formen over i en blender, tilsett basilikum og kjør til alt blir til mos. Spe med buljongen til det blir passe konsistens. Press suppen gjennom en sil, før du smaker den til med sukker, salt, pepper og sitronsaft. Server suppen med hakket frisk basilikum og litt olivenolje på toppen.

____________________________________________________________ TIPS / Vil du ha en litt mildere suppe, kan du tilsette litt ﬂøte.

____________________________________________________________

Supper & salater

LØKSUPPE 4 PERSONER SETT OVNEN PÅ 150 °C

DETTE TRENGER DU

6 store løk 60 g smør 1 ss hvetemel 1,5 l hønsekraft/buljong 1 suppekvast (persille, timian, laurbærblad) Salt og pepper ½ baguette 300 g gruyèreost, revet SLIK GJØR DU

Rens løken og del den i to og skjær den i tynne skiver. Smelt smøret i en gryte, og brun løken lett. Dryss melet i under omrøring og la det surre i to minutter. Tilsett hønsekraft og suppekvast og la det koke opp. Skru ned varmen, og la det småkoke under lokk i 30 minutter. Ta opp suppekvasten og smak suppen til med salt og pepper. Rist skiver av baguetten. Hell suppen over i ildfaste boller og dekk med skiver av brødet. Dryss revet ost over. Sett suppebollene inn på 150 grader, og la dem stå i cirka 20 minutter til de er gyllenbrune.

Supper & salater

ASPARGES M/ MOUSSELINESAUS 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

24 store asparges 1 bunt små gulrøtter Kjørvel Estragon

MOUSSELINESAUS 2 ss sjalottløk, ﬁnhakket 2 dl hvitvin ½ dl kaldt vann 4 eggeplommer 100 g usaltet smør 1 sitron, saften av 1 dl kremﬂøte Salt og kajennepepper SLIK GJØR DU

Skrell aspargesen fra topp til rot. Knekk bort den nederste, bitre delen (2–3 cm). Vask dem godt i kaldt vann og la dem ligge i vann mens du lager sausen. Vask og rens gulrøtter, behold litt av den grønne stilken. Fres den ﬁnhakkede sjalottløken i litt smør i en kjele. Den skal ikke ta farge. Tilsett hvitvinen, og kok helt inn. Konsistensen skal være som en marmelade. Avkjøl. Tilsett ½ dl kaldt vann. Tilsett eggeplommene og pisk med en liten ballongvisp. Først uten varme til luftig konsistens. Deretter på varmen som til en eggedosis. Dette skal ikke koke. Når massen tykner, tilsettes kaldt smør i små terninger og sitronsaften. Pisk kremﬂøten luftig og vend den inn i den varme sausen. Smak til med salt og kajennepepper. Kok opp vann i en stor kjele og tilsett salt (20 gram havsalt pr. liter). Legg i aspargesen og la dem koke i 4–5 minutter. Ta aspargesen opp av vannet, og la dem renne av på et kjøkkenpapir. Kok gulrøtter i samme vannet i 2–4 minutter. Legg asparges og gulrøtter på varme tallerkener og ha den varme mousselinesausen over. Dryss over frisk kjørvel og estragon.

Supper & salater

Fisk & skalldyr

FISK & SKALLDYR LAKS MED LINSER________________________________________53 SASHIMI________________________________________________56 SLETTVAR_______________________________________________59 PIGGVAR________________________________________________62 PIGGVAR ASIAN STYLE____________________________________65 SALTBAKT PIGGVAR_______________________________________67 SJØTUNGE MED GRØNN PEPPER OG KÅL_______________________68 KAMSKJELL I DET GRØNNE_________________________________71 GRATINERT KLIPPFISKBRANDADE____________________________73 KLIPPFISKBRANDADE MED SKALLDYR OG

VINAIGRETTE_________74

STEKT TORSK MED ASPARGES OG SUKKERERTER________________77 FISH & CHIPS___________________________________________80 GRAVET LAKS____________________________________________83 SEIKAKER_______________________________________________84 FLYNDREFILET MED VENUSSKJELL___________________________87 STEKT GJØRS OG LØKKOMPOTT______________________________89 SKATEVINGER____________________________________________91 GRILLET KLIPPFISK MED BACALAOSAUS______________________92 RÅMARINERT MAKRELL_____________________________________95 STEKT ØRRET MED RABARBRA_______________________________96

Fisk & skalldyr

LAKS MED LINSER 4–6 PERSONER

DETTE TRENGER DU

900 g laks, ﬁlet 8 stilker bladpersille 2 ss olivenolje 3 ss sofrito, oppskrift side 151 1 l ﬁskekraft 8 dl linser, ferdig kokte 2 ss picada, oppskrift side 150 2 ts salt SLIK GJØR DU

Skjær laksen i cirka 1 cm brede biter. Plukk persillebladene fra stilken og hakk persillebladene ﬁnt. Varm en stekepanne med litt olje og fres sofrito i cirka 1 minutt. Tilsett ﬁskekraft, kok opp og tilsett de kokte linsene. Tilsett picada og la det surre på svak varme i 10 minutter. Salt laksebitene og bland dem forsiktig inn i den varme linseblandingen. Laksen blir da kokt i den varme pannen. Dryss over frisk persille og server.

Fisk & skalldyr

Ponzusaus

Fisk & skalldyr

SASHIMI 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

400 g lakseﬁlet Ponzusaus SLIK GJØR DU

Skjær lakseﬁlet i skiver på 3–4 millimeter, ikke for tynt, ikke for tykt, men tykt nok til at det blir litt tyggemotstand. Anrett på tallerken. Sausen helles over. Eller has ved siden av til å dyppe ﬁskestykkene i.

PONZUSAUS 3 cl sitron- eller limesaft 5 cl soyasaus 4 cl riseddik 1 ts sukker ½ ts finhakket ingefær ½ ts finhakket hvitløk 5 cl olivenolje Finhakk hvitløk og ingefær. Bland alle ingrediensene sammen i en bolle. Server i små skåler ved siden av rå fisk.. ___________________________________________________________ TIPS / Server gjerne med sesamfrø, vårløk, koriander og syltet ingefær.

___________________________________________________________

Fisk & skalldyr

SLETTVAR 4 PERSONER SETT OVNEN PÅ 180 °C

DETTE TRENGER DU

4 slettvarﬁlet med skinn Olivenolje Salt og pepper 1 l ﬁskekraft Kremet spinat, se oppskrift s. 170 Sherryeddiksaus SLIK GJØR DU

Legg slettvar i en ildfast form. Hell over olivenolje og krydre med salt og pepper. Hell over ﬁskekraft og stek i ovnen på 180 grader i cirka 12–14 minutter, til skinnet slipper. Anrett på varme tallerkener med spinatkremen først, deretter ﬁsken. Dra av litt av skinnet og hell sherryeddiksaus over. Pynt gjerne med litt urter. Server med kremet spinat.

SHERRYEDDIKSAUS 2 dl sherryeddik 3 dl fiskekraft 4 tomater, kjørt til puré 1 dl olivenolje eller 100 g smør Salt og pepper Varm opp sherryeddik i en kjele og kok inn til halvparten. Tilsett fiskekraft og kok inn til halvparten. Del tomater i fire og kjør til pure med en stavmikser. Sil tomatsausen og tilsett i sausen. Kok videre i 5 minutter. Rør inn olivenolje og smak til med salt og pepper.

Fisk & skalldyr

Piggvar

Fisk & skalldyr

PIGGVAR 4 PERSONER SETT OVNEN PÅ 180 °C

DETTE TRENGER DU

SABAYONNESAUS

4 piggvarkoteletter à 250–300 g Olivenolje Salt og pepper I bunt asparges 200 g sukkererter Sabayonnesaus Karse Litt pepperrot

2 eggeplommer 2 ss kaldt vann 4 ss revet pepperrot ¼ sitron, saften av 100 g kaldt smør Kajennepepper Salt

SLIK GJØR DU

Pensle fiskestykkene med olivenolje og grill dem på begge sider i en grillpanne i 4–5 minutter på hver side. Krydre dem med salt og pepper. Stek videre i ovn i cirka 5 minutter ved 180 grader. Fiskestykkene er ferdige når kjøttet løsner lett fra benet. Fjern skinnet med hjelp av en gaffel før servering. Skrell aspargesen og del den i to. Kok opp vann med litt salt. Kok sukkerertene og aspargesen i et par minutter, så i kaldt vann. Skjær sukkerertene i passende biter. Legg opp asparges og sukkererter på en tallerken, løsne fiskekjøttet fra benet og legg fisken pent opp på tallerkenen. Fordel sabayonnesaus over fisken og dryss over litt karse. Riv litt pepperrot over grønnsakene helt til slutt. Server med asparges og sukkererter og sabayonnesaus. SAUSEN

Pisk eggeplommer og vann sammen i en kjele. Pisk kaldt i 2 minutter til dobbelt størrelse. Sett kjelen på middels varme og pisk til blandingen blir kremaktig. Viktig at det ikke koker. Tilsett pepperrot og sitronsaft. Rør inn kaldt smør helt til slutt og smak til med salt og kajennepepper.

Fisk & skalldyr

PIGGVAR ASIAN STYLE 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

4 piggvarkoteletter 1 gulrot 1 stangselleri 1 bit ingefær 1 chili 4 fedd hvitløk 4 ss riseddik 2 ss soyasaus Koriander til pynt SLIK GJØR DU

Stek piggvaren i varm panne med olivenolje til skinnet slipper. Skjær gulrot og stangselleri i biter og fres i panne med olivenolje. Skjær ingefær i skiver og chili i biter, og fres dem i olivenolje sammen med hele hvitløkfedd. Bland sammen riseddik og soyasaus og varm opp. Server piggvar uten skinn i varme, dype tallerkener og hell over saus og grønnsaker. Pynt gjerne med koriander eller persille.

Fisk & skalldyr

SALTBAKT PIGGVAR 4 PERSONER SETT OVNEN PÅ 200 ˚C

DETTE TRENGER DU

1 piggvar 2 kg grovt salt 1 hel hvitløk i fedd (10–12) Timian 3 dl vann SLIK GJØR DU

Dekk en ildfast form med salt. Legg fisk, hvitløk og timian på saltet og pakk det inn med resten av saltet. Hell over vann til slutt. Settes i ovnen på 200 grader i 30 minutter. Bruk en kniv og fjern forsiktig saltlokket over fisken. Pakk ut fisken og fjern skinnet. Server med med smørdampet kål, olivenolje, nykvernet svart pepper og limebåter.

SMØRDAMPET KÅL 1 kålhode, sommerkål el. annen kål 50–100 g smør Salt og pepper Del kålen i ﬁre på langs og fjern den harde stilken. Del kålbladene opp i biter. Blansjer kålen i lettsaltet, kokende vann i et par minutter, så i kaldt vann. Varm opp kålen i smør og smak til med salt og pepper.

Fisk & skalldyr

SJØTUNGE MED GRØNN PEPPER OG KÅL 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

4 sjøtunger 1 kål Olivenolje og smør til steking Salt og pepper 3 dl ﬁskekraft 1 ss grønn pepper på glass 1 ts timian ½ sitron 1 dl olivenolje Litt frisk karse SLIK GJØR DU

Ta forsiktig av bladene på kålen, skjær av stilken. Kok opp saltet vann i en kjele og kok kålbladene i 5–6 minutter. Avkjøl kålbladene i kaldt vann. Rens og vask sjøtungen. Flå skinnet av og skjær av hodet. Tørk fisken i kjøkkenpapir. Ha smør og olje i en stekepanne og stek fisken i 3–4 minutter på hver side. Øs over stekefettet under steking. Kok ut pannen med fiskekraft. Tilsett hakket grønn pepper, hakket timian, saften av ½ sitron og rør inn olivenolje. Smak til med salt og pepper. Varm kålen med litt smør i en kjele og smak til med salt og pepper. Server sjøtungen på tallerken med kål og saus over. Dryss over litt frisk karse.

Fisk & skalldyr

KAMSKJELL I DET GRØNNE 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

12 store kamskjell (tas ut av skjellene og renses) 500 g spinat 1 potte basilikum Olivenolje 2 gulrøtter 2 sjalottløk Salt og pepper SLIK GJØR DU

Rens kamskjell og snitt kamskjellet på den ene siden. Plukk og vask spinat og basilikum. Kok spinat og basilikum i saltet vann i 2–3 minutter. Avkjøl i isvann. Kjør spinat og basilikum til puré i en hurtigmikser. Varm opp og tilsett litt olivenolje, smak til med salt og pepper. Vask og rens gulrot og løk, skjær i tynne strimler. Varm olivenolje i en stekepanne og tilsett gulrot og løk. Fres på sterk varme til det er sprøtt, må ikke bli brent. Stek kamskjellene med litt olivenolje i en varm stekepanne. Salte og pepre. Ikke stek mer enn ½ minutt på hver side. Anrett kamskjell på tallerkener med varm saus i bunnen. Legg litt sprø løk og gulrot under hvert kamskjell og avslutt med sprø løk og gulrot på toppen av hvert kamskjell.

Fisk & skalldyr

GRATINERT KLIPPFISKBRANDADE 4 PERSONER VANN UT FISKEN I 3 DØGN SETT OVNEN PÅ 200 °C DETTE TRENGER DU

400 g klippfiskfilet (utvannet vekt, ca. 1 kg) 1 l melk (til koking av fisken) 1 kvist frisk timian 2 store hvitløkfedd, knust 3 dl olivenolje extra virgin 3 poteter, kokte 1 ts kajennepepper Salt 100 g svarte oliven, hakket/tapenade Brødkrum og revet parmesan til gratinering Klaret smør 1 lite glass med pimientos del piquillo, kjør til puré Hvitpepper fra kvern SLIK GJØR DU

Kok opp melken med timian og knust hvitløk. Sett på lokk, la den trekke i 15 minutter. Del den utvannede klippfisken i skiver på 2 centimeter, og legg dem i melken. La dette trekke på svak varme til fisken er kokt. Varm opp olivenoljen i en kasserolle. Ta fisken ut av melken med en hul øse, og legg den over i miksebollen. Pass på å fjerne alle rester etter skinn og bein. Timian og hvitløk skal heller ikke med. Sil av melken. Kjør det kokte fiskekjøttet og poteter i miksebollen, bruk grind! Start med lav hastighet. Etter hvert som massen blir homogen, tilsettes den varme olivenoljen i flere omganger. Øk hastigheten på maskinen og kjør så lenge at massen blir «fluffy» og hvit. Bruk litt av den kokte melken for å korrigere konsistensen. Tilsett kajennepepper og mer salt til slutt. Legg oliventapenade (se oppskrift s. 150 i bunnen av en ildfast form og hell over fiskemassen. Strø over brødkrum og revet parmesan. Hell over klaret smør og gratiner i ovn ved 200 grader i cirka 15 minutter. Kjør pimientos til puré med en stavmikser. Server den gratinerte brandaden med en skje pimientospuré på toppen. NB! Det er viktig at massen spes maksimalt med olje og litt av melken, og at den går lenge nok i maskinen (10 minutter eller mer). Smak til med salt og hvitpepper, og server enten kald eller varm. Fisk & skalldyr

KLIPPFISKBRANDADE MED SKALLDYR OG VINAIGRETTE 4 PERSONER DETTE TRENGER DU

1 porsjon klippﬁskbrandade, oppskrift side 74 300 g sjøkreps-, evt. hummer- eller krabbekjøtt 16 tynne skiver grillet toast/baguette

VINAIGRETTE 1–2 ss sherryeddik 2 dl olivenolje 1 ss mynte, finhakket 1 ss persille, finhakket 1 sjalottløk, finhakket Salt og pepper SLIK GJØR DU

Bland sherryeddik, olivenolje, hakkede urter og hakket løk. Smak til med salt og pepper. Rens sjøkrepsen og del den opp i mindre biter. Bland sjøkrepsen i vinaigretten. Legg opp brandade på tallerkener og fordel sjøkrepsen over. Avslutt med litt vinaigrette over og grillet toast.

Fisk & skalldyr

STEKT TORSK MED ASPARGES OG SUKKERERTER 4 PERSONER DETTE TRENGER DU

4 torskeﬁleter Salt, grovt evt. maldon 1 bunt asparges 1 pakke sukkererter Olivenolje Salt og pepper Soyasmør SLIK GJØR DU

Skrap av ﬁskeskjell på ﬁskeskinnet med en kniv. Salt torsken. Vask av saltet på torsken etter 10–15 minutter og tørk den med et kjøkkenpapir. Skrell aspargesen og del den i to. Kok opp vann med litt salt, og kok sukkerertene og aspargesen i et par minutter, så i kaldt vann. Skjær sukkerertene i passende biter. Stek torsken med skinnsiden ned i en panne med olivenolje på middels sterk varme. Cirka 10 minutter. Torsken er ferdig når den slipper skinnet. Varm opp litt olivenolje i en kjele og tilsett asparges og sukkererter. Fres et par minutter, og smak til med salt og pepper. Legg grønnsakene opp på en varm tallerken. Legg torsken over grønnsakene med skinnsiden opp. Hell smørblandingen over og server med potetmos ved siden av, oppskrift side 177.

SOYASMØR 200 g smør 4 ss soyasaus 1 fedd hvitløk, finhakket 1 sjalottløk, finhakket 2 ss revet ingefær 1 liten bunt persille, finhakket Brun smøret i en kjele til det er lys brunt, pass på så du ikke brenner det. Tilsett soyasaus, hakket hvitløk, hakket sjalottløk og revet ingefær. Rett før servering tilsetter du hakket persille i smørblandingen.

Fisk & skalldyr

Fish & Chips

Fisk & skalldyr

FISH & CHIPS 6 PERSONER

DETTE TRENGER DU

900 g torskeﬁlet, i pene biter/strimler Pommes frites, se side 176 Tartarsaus, se side 149 Sitron

TEMPURADEIG 90 g hvetemel 60 g maisenna 1 egg ¾ dl ﬂøte 1 ½ dl vann 3 ts bakepulver Soyaolje til fritering SLIK GJØR DU

Bland alle ingrediensene til tempurarøren. Varm opp olje til fritering i en kasserolle med høye kanter. Dypp torsken i tempurarøren og friter i varm olje til ﬁsken er gyllen og sprø. La ﬁsken renne av seg på kjøkkenpapir. Strø over litt salt. Server med tartarsaus, pommes frites og sitronbåter.

Fisk & skalldyr

GRAVET LAKS 4–6 PERSONER

DETTE TRENGER DU

1 lakseﬁlet 150 g salt, grovt 150 g sukker 20 g svart pepper, grovknust 1 potte med frisk dill SLIK GJØR DU

Bland sammen salt, sukker og pepper i en bolle. Legg lakseﬁleten i en form med kanter. Hell over salt- og sukkerblandingen. Strø over frisk dill og sett til marinering i kjøleskapet i ﬁre til seks timer.

Fisk & skalldyr

SEIKAKER 4 STORE SEIKAKER

DETTE TRENGER DU

500 g seifilet, eller filet av annen fisk, ikke frossen 1 ½ ts salt 1 ½ dl melk eller matfløte 1 liten purre, hakket 1–2 hvitløkfedd, finhakket 1 ss potetmel ½ ts pepper Smør og olje til steking SLIK GJØR DU

Mal fiskefiletene i kvern. Ha farsen i en bolle og tilsett saltet som røres godt inn slik at deigen blir fast. Melken has i litt av gangen, slik at farsen også blir helt glatt. Hakk purren og finhakk hvitløken og ha dette i farsen sammen med potetmel og pepper. Del farsen i fire like store deler og form disse til kaker. Disse stekes i en middels varm panne med en blanding av smør og olje, cirka 4–5 minutter på hver side. Server med stekte poteter (oppskrift side 176), coleslaw (oppskrift side 174) og remulademiks (oppskrift side 147).

Fisk & skalldyr

FLYNDREFILET MED VENUSSKJELL 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

600 g flyndrefilet I kg venusskjell, eventuelt blåskjell 1 fedd hvitløk 1 sjalottløk Olivenolje 1 dl kraft av skjell 50 g smør 4 ss olivenolje 2 ss bladpersille, finhakket SLIK GJØR DU

Vask skjellene. Fres hakket hvitløk og hakket sjalottløk i litt olivenolje i en stor kjele. Hell i skjellene og sett på lokk. La skjellene trekke til de åpner seg. Rens skjellene og sil kraften. Varm opp kraften og rør inn smør og olivenolje. Trekk ﬁsken i saltet vann i 30 sekunder. Legg opp ﬁsken i dype skåler. Legg over skjell og hakket bladpersille. Hell over saus og server.

Fisk & skalldyr

STEKT GJØRS OG LØKKOMPOTT 4 PERSONER DETTE TRENGER DU

600 g gjørsﬁlet Salt og pepper Smør og olivenolje til steking Rødvinssaus SLIK GJØR DU

Skrap fisken for skjell med en skjellskrape eller en sløv kniv og lag noen snitt i skinnet. Gni fisken inn med salt og pepper og del den inn i fileter på 150 gram. Stek gjørsen med skinnsiden ned i en varm panne med smør og olje i 5–6 minutter. Snu og stek den andre siden i cirka 1 minutt. Legg opp kompotten på tallerkener, gjørsfilet på toppen og varm rødvinssaus rundt. Pynt gjerne med friske urter.

LØKKOMPOTT 4 sjalottløk, i tynne skiver 1 fennikel, i tynne skiver 1 ts sukker Olivenolje Salt og pepper Skjær løk og fennikel i tynne skiver og stek i en varm panne med olivenolje til det blir sprøtt, men ikke svidd. Tilsett sukkeret og smak til med salt og pepper.

RØDVINSSAUS 3 dl rødvin 1 sjalottløk, ﬁnhakket 1dl olivenolje 1 ss smør Salt og pepper Varm litt olivenolje i en kjele og fres ﬁnhakket sjalottløk. Tilsett rødvin og la det koke inn til halvparten. Rør inn olivenolje og én spiseskje smør i rødvinen, og smak til med salt og pepper.

Fisk & skalldyr

SKATEVINGER 4 PERSONER

DU TRENGER

4 stk 150 g skateﬁlet 1 gulrot 1 purre, bare det hvite 1 liten bunt gressløk, kuttes i fyrstikkstørrelse 1–2 stangselleri 1 kålhode 1 sjalottløk, hakket 4 ss sherryeddik 2 ss soyasaus 8 ss olivenolje 3 ss estragon, ﬁnhakket Salt og pepper SLIK GJØR DU

Vask og snitt gulrot, purre, gressløk og stangselleri i tynne strimler. Legg i kaldt vvann og la det ligge der til du skal servere maten. Del kålen i fire på langs og fjern den harde stilken. Del kålbladene opp i biter. Blansjer sommerkål, eller annen kål i lettsaltet kokende vann i et par minutter, så i kaldt vann. Varm litt olivenolje i en kjele og fres en finhakket sjalottløk et par minutter til den er blank og fin. Tilsett sherryeddik og kok til nesten all væske har fordampet. Tilsett soyasaus og olivenolje og smak til med salt og pepper. Trekk skaten i saltet vann og litt eddik i cirka 10 minutter (½ dl eddik til 1 l vann). Varm opp kålen i litt olje og smak til med salt og pepper. Varm opp sausen og tilsett finhakket estragon. Server skatevinger med kål, saus og grønnsakstrimler på toppen.

Fisk & skalldyr

GRILLET KLIPPFISK MED BACALAOSAUS 4 PERSONER VANN UT KLIPPFISKEN I 3 DØGN

DETTE TRENGER DU

800 g utvannet klippﬁsk 2 dl olivenolje 1 gul paprika 1 rød paprika 1 grønn paprika 1 fennikel 1 fedd hvitløk Salt og pepper Basilikum 4 tomater Litt timian Olivenolje 16 svarte oliven SLIK GJØR DU

Brenn paprika med en skibrenner og vask av det brente under kaldt vann. Bruk en ren oppvaskbørste. Rens paprika og skjær dem i små terninger. Rens fennikel og skjær i små terninger. Del et fedd hvitløk og ta ut spiren, hakk fint. Varm olje i en gryte på middels varme og fres grønnsakene og hvitløken i 20 minutter. Skjær av toppen og bunnen på tomatene. Ta ut innmaten med en kniv og skjær av skinnet. Kjør innmaten og skinnet til saus, bruk en stavmikser. Sil tomatsaus over i grønnsakene og la det koke videre, jo lenger jo bedre. Skjær tomatene i små terninger til brunoise, hell over olivenolje og frisk timian. Tilsett tomatene, hakket basilikum og oliven. Smak til med salt og pepper. Smør tørrfiskfiletene inn med olivenolje, dryss over salt og stek i en grillpanne i 2 minutter på hver side. Legg sausen på varme tallerkener og legg tørrfisken oppå. Server.

Fisk & skalldyr

RÅMARINERT MAKRELL 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

2 makrellﬁleter 1 dl riseddik 3 ts sukker 1 ts salt 1 rød chili 1 gulrot 1 liten bit ingefær 1 lime, revet skall av SLIK GJØR DU

Bland riseddik, sukker og salt og la ﬁsken trekke i marinaden i 20 minutter. Finhakk chili, gulrot og ingefær. Skjær makrell i pene biter og legg opp på et serveringsfat. Pynt med ﬁnhakkede grønnsaker og riv lime over til slutt. Server som en forrett.

Fisk & skalldyr

STEKT ØRRET MED RABARBRA 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

4 små eller 2 store ørretfileter, uten skinn og bein 1 purre 1 ss smør 2 dl kremfløte 1 liten bunt gressløk, finhakket Olivenolje Salt og pepper SLIK GJØR DU

Skjær purren i biter. Kok den i vann og smør til den er mør. Tilsett kremﬂøte og kok inn. Tilsett gressløk og smak til med salt og pepper rett før servering. Stek ørretfileten i olivenolje et par minutter på hver side. Krydre med salt og pepper. Legg opp purre med krem på en varm tallerken. Legg opp ﬁsken og med en skje rabarbrakompott på toppen.

RABARBRAKOMPOTT 2 stilker rabarbra 1 ss honning 1 dl bringebær Salt Olivenolje Skrell rabarbraen, skjær den i biter og fres den i olivenolje i en varm panne. Tilsett honning, hele bringebær og litt salt.

Fisk & skalldyr

100

Kjøtt

KJØTT

LAMMECARRÉ____________________________________________101 PEPPERBIFF____________________________________________102 KYLLING MED ESTRAGONSAUS______________________________105 RISOTTO MED KYLLINGLEVER______________________________107 HVALBIFF MED GRØNN PEPPERSAUS_________________________111 ANDEBRYST MED FERSKEN_________________________________113 RISOTTO MED KYLLING OG SAFRAN_________________________114 KÅLRULETTER___________________________________________116 KJØTTKAKER____________________________________________121 LAPSKAUS, BRUN________________________________________122 KYLLINGLEVERPATÉ______________________________________125 BIFF TARTAR___________________________________________126 HAMBURGER_____________________________________________129 CLUB SANDWICH_________________________________________130 LAPSKAUS, LYS_________________________________________133 KYLLINGSCHNITZEL MED KAPERS, BASILIKUM OG TOMAT_______135 STEKTE PØLSER OG SJAMPINJONG__________________________137

101

102

Kjøtt

LAMMECARRÉ 4 PERSONER SETT OVNEN PÅ 180 °C

DETTE TRENGER DU

2 lammecarreer 2 ss smør 1 ss olje 4 fedd hvitløk 5 timianstilker Salt og pepper SLIK GJØR DU

Skjær bort sener på lammekjøttet og skrap kotelettbein med en skarp kniv. Bind opp kjøttet med hyssing mellom hvert bein. Salte og pepre lammekjøttet. Stek carreen i en varm panne med smør og olje på sterk varme de første 2 minuttene, skru ned varmen og stek videre i 2 minutter. Tilsett hele hvitløkfedd og timian. Stek videre i ovn ved 180 grader i cirka 8–10 minutter. La kjøttet hvile 5–10 minutter. Skjær carreen i koteletter mellom ribbeina og server med gresk agurksalat og gratinerte tomater, se oppskrifter s. 170.

Kjøtt

103

PEPPERBIFF 4 PERSONER SETT OVNEN PÅ 180 °C

DETTE TRENGER DU

4 indreﬁleter à 200 g 2 ss grovknust hvit pepper 2 ss grovknust svart pepper 4 fedd hvitløk Smør og olje til steking SLIK GJØR DU

Knus hel pepper i en morter. Varm en panne med olivenolje og smør. Vend biffene i knust pepper og legg dem i den varme pannen og tilsett ﬁre hele, uskrelte hvitløkfedd. Strø over litt salt. Stek biffene i ﬁre–fem minutter på begge sider. Stek dem videre i ovn på 180 grader i fem minutter. Ta biffene ut av pannen. La dem hvile fem minutter og hold dem varme. Server pepperbiffen med sjalottløkkrem, smørdampede aspargesbønner og potetgull, se oppskrifter side 177 og 181.

SJALOTTLØKKREM 8 store sjalottløk 1 kg grovt salt 2 dl hvitvin 25 g smør 2 ss crème fraîche Salt og pepper Skjær av tuppen på sjalottløkene og ta av det ytterste laget. Hell grovt salt i en jerngryte, legg i sjalottløken og dekk med salt. Sett gryten i ovnen på 180 grader i cirka 40 minutter. Ta løken ut av saltet. Press løken ut av skallet og knus den med gaffel i en kasserolle. Tilsett hvitvin og kok inn. Rør inn smør, crème fraîche, salt og pepper. Server til pepperbiff.

104

Kjøtt

105

106

Kjøtt

KYLLING MED ESTRAGONSAUS 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

ESTRAGONSAUS

1 kylling, ca. 2 kg 1 liten bunt grønne asparges 1 liten bunt små gulrøtter 8 vårløk 8 sjalottløk, stjerneløk 1 romanesco 8 små poteter 1 hel hvitløk Smør og olje til steking

3 eggeplommer 2 ss crème fraîche 2½–3 dl hønsebuljong, kyllingkraft Salt Kajennepepper ¼ sitron, saften av 3 ss frisk estragon, hakket

SLIK GJØR DU

Stykk opp fuglen i lår og bryst. Gå inn i leddet på låret og skjær av lårklubbene. Skjær av ryggbenet, men behold brystene på skroget (skrog og avskjær, lår og vinger brukes til kraft.). Vask grønnsakene og kutt i passende biter. Kok grønnsakene hver for seg i to minutter i saltet vann. Kjøl ned i kaldt vann. Dette er for å beholde farge og smak på grønnsakene. Pakk inn kyllingbrystene i plastfilm og aluminiumsfolie, la det trekke i det samme vannet som ble brukt til å koke grønnsakene. Vannet er på 100 grader når du legger i brystene, skru av varmen. La brystene trekke i 45–60 minutter, vannet vil da være på 70 grader. Ta ut kyllingbrystet og fjern aluminiumsfolien. Klem på kjøttet. Hvis det er bløtt, er det rått, hvis det er hardt som en tennisball, er det tørt – et sted imellom er det perfekt. Øvelse gjør mester! Skjær brystfiletene av skroget, krydre det med salt og pepper. Brun brystfiletene i en varm panne med litt smør og hele hvitløkfedd. Ta brystfiletene ut av pannen og kok ut pannen med to øser hønsebuljong (se oppskrift s. 147) og tilsett hakket estragon. Visp eggeplommer og crème fraîche sammen i en kasserolle på svak varme. Tilsett hønsebuljongen, som er kokt inn med estragon. Smak til med salt, kajennepepper og sitronsaft. Visp til kokepunktet. Legg grønnsakene i den varme sausen. Skjær opp brystfiletene. Fordel grønnsakene utover på varme tallerkener. Legg på kyllingfilet og hell varm saus over.

Kjøtt

107

108

Kjøtt

RISOTTO MED KYLLINGLEVER 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

400 g kyllinglever 4 dl risottoris 8 dl vann 1 fedd hvitløk, finhakket 2 ss sjalottløk, finhakket 1 dl tørr hvitvin 2 ss sjalottløk, finhakket 2 ss balsamico 4 ss olivenolje 2 ss bladpersille, finhakket 100 g parmesan revet 100 g smør Salt og pepper SLIK GJØR DU

Renskjær kyllinglever. Fjern senetråder. Stek kyllingleveren i en stekepanne med litt olivenolje, 5–6 minutter. Krydre med salt og pepper. Behold dem rosa stekt, ta dem ut av pannen og over på en tallerken og hold dem varme mens du lager risottoen. Fres hvitløk og sjalottløk i en vid kjele med litt olivenolje. Tilsett hvitvinen og la den fordampe. Rør i risen og tilsett én og én øse med kokende vann etter hvert som risen absorberer vannet. Hell nytt vann i når det tykner. Rør i risen til den er mør. Koketiden er cirka 18 minutter, avhengig av kvaliteten på risen. Varm litt olivenolje i en panne, tilsett ﬁnhakket sjalottløk og la den surre til den er blank, tilsett balsamico og kok ut pannen. Vend inn kyllingleveren og ﬁnhakket bladpersille. Vend inn revet parmesan i risottoen og kaldt smør. Arbeid dette godt inn i massen, som skal være glatt og kremaktig. Smak til med salt og pepper. Øs den varme risottoen over på varme tallerkener. Legg på kyllinglever og pynt med persilleblader.

Kjøtt

109

Hvalbiff

110

Kjøtt

111

112

Kjøtt

HVALBIFF MED GRØNN PEPPERSAUS 4 PERSONER DETTE TRENGER DU

4 hvalbiffer Svart pepper, knust Smør og olivenolje til steking SLIK GJØR DU

Vend biffene i pepper. Stek dem i smør og olivenolje i en varm panne i cirka 3 minutter på hver side. La dem hvile 5 minutter før servering. Legg opp saus på en varm tallerken. Skjær opp hvalbiffen i pene skiver og legg dem på sausen. Pynt med persille og hell på stekeskyen fra pannen. Server med potetkake, oppskrift side 177.

GRØNN PEPPERSAUS 1 ss grønn pepper (på glass) 4 ss rømme 4 ss kremﬂøte 1 ss dijonsennep Salt Kok ﬂøte og rømme med grønn pepper. Tilsett sennep helt til slutt. Smak til med salt.

Kjøtt

113

114

Kjøtt

ANDEBRYST MED FERSKEN 4 PERSONER SETT OVNEN PÅ 180 °C

DETTE TRENGER DU

4 andebryst Salt og pepper 2 ss rapsolje 8 halve fersken SLIK GJØR DU

Trim andebrystene for fett rundt kantene. Gni brystene godt inn med salt og pepper. Legg to og to bryst sammen og bind brystene sammen med kjøkkenhyssing. Begynn på langs, deretter på tvers. Varm olje i en stekepanne og stek andebrystene, først på den ene siden i cirka 2 minutter til de har fått en brun og gyllen farge. Snu brystene og stek videre i cirka 2 minutter på den andre siden. Legg brystene i en ildfast form og stek videre i ovn ved 180 grader i 10–15 minutter, la brystene hvile i cirka 10 minutter før du skjærer kjøttet i skiver. Stek fersken i samme pannen som du stekte andebrystene, stek på middels varme til de er brune og ﬁne på begge sider. Skjær opp andebrystene og server med fersken, potetmos og teriyakisaus, se oppskrifter side 177 og 149.

Kjøtt

115

RISOTTO MED KYLLING OG SAFRAN 4 PERSONER DETTE TRENGER DU

400 g kyllingfilet 4 dl risottoris 8 dl vann 4 ss olivenolje 1 fedd hvitløk, finhakket 2 ss sjalottløk, finhakket 1 dl tørr hvitvin 1 ts safran 2 ss sjalottløk, finhakket Balsamico 2 ss basilikum, grovhakket 100 g parmesan, revet 100 g smør Salt og pepper SLIK GJØR DU

Renskjær kyllingfiletene. Fjern skinn og fett og skjær i biter. Stek kyllingbitene i en stekepanne med litt olivenolje, 5–6 minutter. Krydre med salt og pepper. Hold dem varme mens du lager risottoen. Fres hvitløk og sjalottløk i en vid kjele med litt olivenolje. Tilsett hvitvinen og la den fordampe. Rør ut safran i litt varmt vann og ha det i løkblandingen. Rør inn i risen og tilsett én og én øse med kokende vann etter hvert som risen absorberer vannet. Hell på nytt vann når det tykner. Rør i risen til den er mør. Koketiden er cirka 18 minutter, avhengig av kvaliteten på risen. Varm litt olivenolje i en panne, tilsett finhakket sjalottløk og la den surre til den er blank, tilsett balsamico og kok ut pannen. Vend inn kyllingfilet og hakket basilikum. Vend inn revet parmesan i risottoen og kaldt smør. Arbeid dette godt inn i massen, som skal være glatt og kremaktig. Smak til med salt og pepper. Øs den varme risottoen over på varme tallerkener. Legg på kylling og pynt med basilikum.

116

Kjøtt

117

KÅLRULETTER 4 PERSONER SETT OVNEN PÅ 200 °C

DETTE TRENGER DU

1–2 savoykål 1 ss smør 1 løk, finhakket 1 fedd hvitløk, finhakket 2 egg 1 kg kjøttdeig, bruk gjerne lam ½ dl fløte 3 ss brødkrumme 3 ss rosmarin, finhakket 2 ss karve, valgfritt 2 ss salt 2 ss rapsolje

4 dl stjerneløk 2 gulrøtter, i terninger 1 sellerirot, i terninger 1 løk, i biter 4 fedd hvitløk, hakket Salt 1 ss tomatpuré 2 dl rødvin 1 l kyllingkraft 2 laurbærblad 1 ss karve, valgfritt 6 timianstilker Litt mykt smør

SLIK GJØR DU

Ta forsiktig av bladene på savoykålen, skjær av stilken. Kok opp saltet vann i en stor kjele og kok kålbladene i 5–6 minutter. Avkjøl kålbladene i kaldt vann. Tørk kålbladene når de er avkjølt. Varm smør i en stekepanne på middels varme. Tilsett hakket løk og hakket hvitløk. La det surre til den er blank og myk, cirka 3–4 minutter. Avkjøl. Pisk egg i en bolle, tilsett den avkjølte løken, kjøttdeig, ﬂøte, brødkrumme, rosmarin, karve og salt. Bland godt. Rull 8 kjøttboller av deigen og pakk dem inn i den kokte kålen. Legg skjøten ned på en tallerken. Sett kaldt mens du forbereder sausen og tilbehøret. Varm rapsolje i en stekepanne på middels sterk varme. Tilsett stjerneløk, gulrot, selleri, løk og hvitløk og litt salt. Fres grønnsakene i cirka 3 minutter til de har fått litt farge. Tilsett tomatpuré og stek videre i 2 minutter. Tilsett rødvin og la det koke inn til pannen nesten er tørr. Tilsett kyllingkraft og kok opp. Sil kraften fra grønnsakene, ta vare på grønnsakene. La kraften koke videre og tilsett laurbærblad, karve og timian. Sett ned varmen og la det småkoke i cirka 45 minutter, helt til sausen tykner. Smak til med salt. Smør en ildfast form med litt mykt smør. Legg de innpakkede kålrulettene utover i formen, legg grønnsakene rundt. Hell over sausen. Dekk med aluminiumsfolie og sett formen inn i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Ta av aluminiumsfolien og stek videre i 25 minutter. Øs saus over kålrulettene underveis med en skje. Server kålruletter rett fra formen med hjemmelaget potetmos, oppskrift side 177. 118

Kjøtt

119

Kjøttkaker

120

Kjøtt

121

122

Kjøtt

KJØTTKAKER 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

BRUN SAUS

Brun saus 500 g kjøttdeig 2 dl melk 2 skiver loff, uten skorpe 1 sjalottløk, finhakket 2 fedd hvitløk, finhakket 2 ss bladpersille, finhakket 2 ss kjørvel, finhakket Salt og grovmalt svart pepper Smør og olivenolje til steking

4 ss smør 4 ss hvetemel 6 dl kjøttkraft 2 sjalottløk, ﬁnhakket Salt og pepper

RØRTE TYTTEBÆR 500 g tyttebær 200 g sukker

SLIK GJØR DU

Skjær skorpen av to skiver loff. Bløtlegg skivene i 2 dl melk. Bland kjøttdeig, hakket sjalottløk, finhakket hvitløk, finhakket bladpersille og kjørvel. Press ut melken av loffen og tilsett i farsen. Jobb det godt sammen og smak til med salt og grovkvernet svart pepper. Varm en jerngryte med litt olivenolje og smør. Lag pene kaker med to spiseskjeer som du først har dyppet i kaldt vann. Stek kakene på middels sterk varme til de har fått fin farge. Stek dem på alle sider slik at de blir pent brune over det hele. Ta ut kjøttkakene av gryten og lag brun saus i samme gryte. Legg kjøttkakene tilbake i sausen og la dem koke i 20–30 minutter på svak varme slik at sausen får god smak. Server kjøttkakene med kokte poteter, kålstuing, ertestuing og rørte tyttebær, se oppskrifter s. 173 SAUS

Smør og hvetemel brunes godt på middels varme i gryten hvor du stekte kjøttkakene. Husk å røre hele tiden så ikke blandingen svir seg. Når jevningen er blitt brun og ﬁn, sper du på med kjøttkraft og hakket løk. La det koke i cirka 20 minutter. Smak til med salt og pepper. BÆR

Rens tyttebær. Hell tyttebær og sukker i en bolle til en kjøkkenmaskin. Bruk en grind og rør i cirka 20 minutter. Hell over på glass. Frys gjerne ned i plastbokser.

Kjøtt

123

BRUN LAPSKAUS 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

800 g storfekjøtt, bog eller høyrygg 5 dl oksekraft 1 persillerot 1 løk 4 gulrøtter ½ kg poteter Salt og pepper Smør til steking Persille, ﬁnhakket SLIK GJØR DU

Skjær kjøttet i terninger. Brun det godt i en varm panne med smør. Ikke brun alt på en gang, gjør det i ﬂere omganger. Krydre med salt og pepper. Ha kjøttet over i en gryte når det er ferdig brunet. Tilsett kraft og kok opp. La det småkoke en times tid til kjøttet begynner å bli mørt. Tilsett grønnsaker skåret i biter, og la det småkoke videre på middels varme til alt er helt mørt. Rør av og til slik at lapskausen ikke brenner seg i bunnen. Smak til med salt og pepper. Server med hakket persille.

124

Kjøtt

125

126

Kjøtt

KYLLINGLEVERPATÉ 6 PERSONER SETT OVNEN PÅ 140 °C

DETTE TRENGER DU

200 g kyllinglever 2 ½ dl melk 1 ½ dl kremﬂøte 2 hele egg 2 eggeplommer 1 fedd hvitløk 10 g salt SLIK GJØR DU

Del hvitløken i to og fjern den innerste stilken/kjernen. Finhakk hvitløken. Skjær av fett og sener på kyllingleveren og ha den over i en foodprosessor. Kjør den i ett minutt, før du tilsetter melk, ﬂøte, hele egg, eggeplommer, salt og ﬁnhakket hvitløk. Kjør til alt er godt blandet. Sil røren før du heller den over i porsjonsformer. Sett formene i vannbad og stek dem i ovn ved 140 grader i 20 minutter.

Kjøtt

127

BIFF TARTAR 1 PERSON

DETTE TRENGER DU

280 g oksefilet, finhakket 1 eggeplomme 1 ss kapers, finhakket ½ ss dijonsennep ½ ss worcestersaus ½ ss ketsjup 3 dråper tabasco 3 ss druekjerneolje 1 ss sjalottløk, finhakket 1 ss persille, finhakket SLIK GJØR DU

Finhakk okseﬁleeten med en skarp kniv. Ha alle ingrediensene i en bolle og bland godt. Form deigen til en ﬁn kake. Server på en tallerken med grønn salat og pommes frites ved siden av.

128

Kjøtt

129

130

Kjøtt

HAMBURGER 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

700–800 g karbonadedeig 4 ss dijonsennep 4 ss løk, ﬁnhakket Salt og nykvernet pepper Olje til steking 4 skiver ost, helst Brie de Meaux Tomat Relish Dijonsennep SLIK GJØR DU

Bland karbonadedeig med sennep, hakket løk, salt og pepper. Fukt hendene med kaldt vann og form 4 store burgere. Ikke arbeid deigen for mye. Stekes i en varm panne med olivenolje i cirka 5 min på hver side. Skjær hamburgerbrødet i to og smør dijonsennep og tomatblandingen utover bunnen. Legg burger på toppen og en skive brie. Pynt med frisk oregano. Legg på topplokket og server.

Kjøtt

131

CLUB SANDWICH 4 SANDWICHER

DETTE TRENGER DU

8 brødskiver, gjerne loff eller landbrød 1–2 kyllingbryst, stekt eller grillet 2 fedd hvitløk Smør og olje til steking 4 skiver bacon 4 egg 6 ss aioli eller majones 2 avokado, i skiver 2 tomater, i båter Salt og pepper SLIK GJØR DU

Rist eller grill brødskivene. Krydre kyllingbrystene med salt og pepper og stek dem i en stekepanne med smør og olje og et par hele fedd med hvitløk til de er gjennomstekte. Sprøstek baconet og stek eggene på begge sider i samme panne. Smør de grillede brødskivene med aioli eller majones, se oppskrifter s. 145 og 148. Legg lagvis avokado, kylling skåret i skiver, tomat i skiver og stekt egg. Avslutt med sprøstekt bacon på toppen. Server med pommes frites og en blandet salat med fransk vinaigrette ved siden av.

132

Kjøtt

133

134

Kjøtt

LYS LAPSKAUS 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

2 saltede svineknoker 1 ss svart pepper 3 laurbærblad 2 gulrøtter 1 kålrot, liten 1 persillerot 1 purre 8 poteter Salt og pepper Persille, ﬁnhakket SLIK GJØR DU

Ha svineknokene, pepper og laurbærblad i en gryte. Dekk med vann, kok opp, skum av og la det småkoke i 1 ½ time. Skrell grønnsakene og potetene og skjær alt i terninger. Ta opp knokene av kokevannet, skjær av ønsket fett og skjær kjøttet opp i mindre biter. Kok grønnsakene møre i kokekraften fra svineknokene. Når grønnsakene er ferdig kokt, tilsetter du kjøttet og varmer opp. Smak lapskausen til med salt og pepper. Server med hakket persille.

Kjøtt

135

136

Kjøtt

KYLLINGSCHNITZEL MED KAPERS, BASILIKUM OG TOMAT 4 PERSONER DETTE TRENGER DU

4 kyllingbryst 2 egg 4 dl brødkrumme Salt 1 dl rapsolje 4 ss smør 2 fedd hvitløk 4 stilker timian 1 potte frisk basilikum Kapersmajones Marinerte tomater, se side 174 SLIK GJØR DU

Skjær kyllingfiletene på langs, slik som du skjærer et rundstykke, ikke skjær helt igjennom og brett fileten ut til dobbelt størrelse, bank den flat. Filetene skal sitte sammen som en sommerfugl. Pisk egg sammen i en bolle, fordel utover på en tallerken. Fordel brødkrumme utover på en annen tallerken. Varm olje i en stekepanne (bruk gjerne to panner) på middels varme. Krydre kyllingfilet med salt. Dypp kyllingfileten i egg, så i brødkrumme. Stek kyllingen i den varme pannen, 1–2 minutter på hver side til den har fått en fin og gyllen farge. Tilsett smør, hele fedd hvitløk og timiankvister. Sett opp varmen og stek kyllingen videre 1–2 minutter på hver side til den er brun og fin i fargen. Legg kyllingen over på en rist. Legg opp retten lagvis på tallerken. Begynn med marinerte tomater, basilikumblader, kapersmajones og kyllingschnitzel, tomater, basilikumblader og kapersmajones. Pynt gjerne med noen hele kapers på toppen.

KAPERSMAJONES 2 ss kapers, ﬁnhakket 4 dl majones, oppskrift side 148 Bland hakket kapers og majones i en bolle. Kapersmajones holder en uke i kjøleskap. Kjøtt

137

138

Kjøtt

STEKTE PØLSER OG SJAMPINJONG 4–6 PERSONER

DETTE TRENGER DU

2 pølser, rå 1 dl olivenolje 12 fedd hvitløk 1 stilk frisk rosmarin 1 stilk frisk timian 1 dl tørr sherry 500 g hvite sjampinjonger 1 ss bladpersille, ﬁnhakket SLIK GJØR DU

Ta av skinnet på pølsene og del opp pølsen i valnøttstore boller. Varm olje i en stekepanne på middels sterk varme og fres kjøttbollene til de er gylne og ﬁne. Rens hvitløk, del i to og ta ut spiren. Tilsett hvitløk, rosmarin og timian i pannen med kjøttbollene og fres videre i fem minutter. Tilsett sherry og eventuelt litt vann. Rør godt, sett til side. Rens soppen og del den i to. Fres soppen i en varm panne med litt olje til den er brun og gyllen, cirka 5 minutter. Hell soppen over kjøttbollene og la det surre i 15 minutter. Hakk persille. Smak til med salt og pepper og dryss over persille rett før servering. Server med dijonsennep og teriyakisaus (oppskrift side 149).

Kjøtt

139

Stekte pølser og sjampinjong

140

Kjøtt

Saltbakte poteter

KjĂ¸tt

141

142

Sauser & dipper

SAUSER & DIPPER

BARBECUESAUS__________________________________________144 HAMBURGERDRESSING_____________________________________144 COCTAILSAUS___________________________________________144 AIOLI_________________________________________________145 KETSJUP_______________________________________________145 RØDVINSSAUS___________________________________________145 BRUN SAUS_____________________________________________146 SANDEFJORDSMØR MED EGG OG KAPERS______________________146 SABAYONNESAUS_________________________________________146 GRØNN PEPPERSAUS______________________________________146 TOMATSAUS_____________________________________________147 REMULADEMIKS__________________________________________147 HØNSEBULJONG__________________________________________147 FRANSK VINAIGRETTE____________________________________147 MAJONES_______________________________________________148 PONZUSAUS_____________________________________________148 SOYASMØR______________________________________________148 TERIYAKISAUS__________________________________________149 TARTARSAUS____________________________________________149 PICADA________________________________________________150 VANILJEOLJE___________________________________________150 PESTO_________________________________________________150 TAPENADE______________________________________________150 SOFRITO_______________________________________________151 SJALOTTLØKKREM________________________________________151 TOMAT RELISH__________________________________________151 VANILJEKREM___________________________________________152 KARAMELLSAUS__________________________________________152 SJOKOLADESAUS_________________________________________152

143

BBQ-saus

144

Sauser & dipper

145

BARBECUESAUS

HAMBURGERDRESSING

_________________________________________________

4 PERSONER _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

146

6 rødløk, hakket 2 fedd hvitløk, ﬁnhakket 2 dl brunt sukker 4 ½ dl appelsinjus, ferskpresset 2 dl brun sirup, eller molasse 1 dl honning 1 dl ingefær fersk, hakket 4 sitrongress, hakket ¼ dl sherryeddik 2 ss dijonsennep 1 ss worcestersaus 4 ½ dl ketsjup 2 bokser tomater, hakkede Salt

DETTE TRENGER DU

SLIK GJØR DU

DETTE TRENGER DU

Rens hvitløken, del i to og ta ut spiren. Klem hvitløk, sitrongress og ingefær ﬂate med en hammer eller bunnen på en kjele. Skjær så i biter, hvitløken ﬁnhakkes. Varm opp en stor kasserolle og tilsett olje. Tilsett hakket løk og fres i 5 minutter til løken er mørk gyllenbrun. Tilsett hvitløk og fres videre i 3 minutter, tilsett sukker, appelsinjus og sirup og la blandingen koke videre i 3 minutter. Tilsett honning, ingefær og sitrongress og rør godt. Tilsett sherryeddik, sennep, worcestersaus og ketsjup. Tilsett tomater og kok videre i 30 minutter, smak til med salt. Sil sausen og avkjøl. Sausen holder én uke i kjøleskap, seks måneder i fryser.

1,5 dl kremﬂøte 1 ss ketsjup 1 ss worcestersaus 1 ts konjakk 4 dråper tabasco 1 ts hakket estragon 1 ts hakket gressløk

2 dl majones 1 dl Heinz ketsjup 2 ts paprikapulver 1 ts worcestersaus 1 liten bunt dill, hakket Salt SLIK GJØR DU

Rør alt sammen. Smak til med litt salt.

COCKTAILSAUS _________________________________________________

SLIK GJØR DU

Bland kremﬂøte, ketsjup, worcestersaus, konjakk og tabasco i en bolle og tilsett friske hakkede urter.

Sauser & dipper

KETSJUP

AIOLI

¼ L KETSJUP

_________________________________________________

SETT OVNEN PÅ 230 °C _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

8 store tomater, gjerne bifftomater (ca. 1 kg) 1 ½ dl rapsolje 2 fedd hvitløk, ﬁnhakket 1 dl løk, ﬁnhakket 2 dl brunt sukker 2 dl cidereddik 2 ½ ss eddik 7 % 3 ss salt Pepper SLIK GJØR DU

Del tomatene i ﬁre, og legg dem utover i en ildfast form eller på en stekeplate. Fordel 2 spiseskjeer rapsolje over tomatene. Stek tomatene i ovnen på 230 grader i 15 minutter. Press tomatene igjennom en sikt. Varm 2 spiseskjeer rapsolje i en kjele på middels varme. Tilsett hakket hvitløk og hakket løk, fres i cirka 5 minutter til løken er blank og myk. Tilsett tomat, brunt sukker og cidereddik. Sett opp varmen og fres blandingen under stadig omrøring i 5–10 minutter. Pass på så det ikke brenner seg. Hell blandingen over i en blender, tilsett resten av rapsoljen. Sil blandingen. Smak til med eddik 7 % og salt og pepper. Hell ketsjupen over i et glass og oppbevar i kjøleskap. Holder seg en uke i kjøleskap.

Sauser & dipper

DETTE TRENGER DU

4–5 fedd hvitløk, uten spire og skall 4 eggeplommer Salt Kajennepepper 3 dl olivenolje Litt varmt vann, ca. 1–2 ss SLIK GJØR DU

Knus hvitløken til puré. Bruk en morter eller en foodprosessor. Tilsett eggeplommene, salt og kajennepepper. La oljen renne i en tynn stråle ned i massen. Rør hele tiden med en visp til det blir en tykk masse. Dette kan du også gjøre i en foodprosessor. Avslutt med å ha i litt varmt vann. Oppbevar sausen i lufttett boks eller glass i kjøleskapet. Aioli kan også lages i en foodprosessor. Bruk samme fremgangsmåte. Aiolien er holdbar én–to uker i kjøleskapet.

RØDVINSSAUS _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

3 dl rødvin 1 sjalottløk, ﬁnhakket 1dl olivenolje 1 ss smør Salt og pepper SLIK GJØR DU

Varm litt olivenolje i en kjele og fres ﬁnhakket sjalottløk. Tilsett rødvin og la det koke inn til halvparten. Rør inn olivenolje og én spiseskje smør i rødvinen, og smak til med salt og pepper.

147

BRUN SAUS _________________________________________________

SANDEFJORDSMØR MED EGG OG KAPERS 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

4 ss smør 4 ss hvetemel 6 dl kjøttkraft 2 sjalottløk, ﬁnhakket Salt og pepper SLIK GJØR DU

_________________________________________________

DETTE TRENGER DU

3 dl kremfløte, evt. matfløte 200 g smør 1 sitron, saften av 2 egg hardkokte, hakket 4–5 ss persille, finhakket 2 ss kapers hakket (valgfritt) Salt og pepper SLIK GJØR DU

Kok opp ﬂøte i en kasserolle, la det koke inn til halvparten. Pisk inn smøret, litt av gangen. Tilsett sitronsaft, hakket egg, hakket persille og eventuelt hakket kapers. Smak til med salt og pepper.

TIPS / Du kan tilsette hakkede

friske urter, tomat, sennep eller ﬂøte.

SABAYONNESAUS

_______________________________________________

_________________________________________________

DETTE TRENGER DU

GRØNN PEPPERSAUS _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

1 ss grønn pepper (på glass) 4 ss rømme 4 ss kremﬂøte 1 ss dijonsennep Salt SLIK GJØR DU

Kok ﬂøte og rømme med grønn pepper. Tilsett sennep helt til slutt. Smak til med salt.

148

2 eggeplommer 2 ss kaldt vann 4 ss revet pepperrot ¼ sitron, saften av 100 g kaldt smør Kajennepepper Salt Pisk eggeplommer og vann sammen i en kjele. Pisk kaldt i 2 minutter til dobbelt størrelse. Sett kjelen på middels varme og pisk til blandingen blir kremaktig. Viktig at det ikke koker. Tilsett pepperrot og sitronsaft. Rør inn kaldt smør helt til slutt og smak til med salt og kajennepepper.

Sauser & dipper

TOMATSAUS

HØNSEBULJONG

8 PORSJONER

GIR CIRKA 2½ L KRAFT

_________________________________________________

DETTE TRENGER DU

2 dl olivenolje 1 fedd hvitløk 2 ss løk, ﬁnhakket 2 bokser tomater i biter, eller 500 g friske tomater 1 ts salt 1 ts pepper 1 ts sukker

Avskjær fra 1 høne/ kylling 2 gulrøtter 6–8 sjalottløk 2 stilkselleri, eller en liten sellerirot 1 hel hvitløk 12 sherrytomater Frisk estragon Salt

SLIK GJØR DU

Rens hvitløk, del i to og ta ut spiren. Varm olivenolje i en panne på sterk varme, tilsett hvitløk og fres i et par sekunder. Tilsett ﬁnhakket løk og fres videre i 5 minutter. Tilsett tomater og la det koke inn til det har kokt inn til halvparten. Smak til med salt, pepper og sukker. Tomatsausen holder fem dager i kjøleskap, seks måneder i fryseren.

Vask og skrell grønnsakene. Skjær dem i grove stykker. Legg avskjæret i en stor kjele og legg i grønnsakene og urtene. Tilsett kaldt vann til det dekker og la det koke i 3–4 timer. Skum av ofte. Sil kraften/buljongen, gjerne i et kjøkkenklede eller et papirﬁlter. Salt forsiktig og avkjøl.

FRANSK VINAIGRETTE _________________________________________________

REMULADEMIKS _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

½ dl crème fraîche ½ dl majones 2 ss hakket sylteagurk 2 ss hakket løk 2 hardkokte egg, hakket 2 ss hakket kapers

1 ½ ss dijonsennep 1 ss sherryeddik 2 dl soyaolje Salt Pepper Sjalottløk, finhakket Gressløk, finhakket (evt. finhakket persille, koriander og kjørvel)

SLIK GJØR DU

Bland alle ingrediensene til remuladen, og server ved siden av seikakene.

Rør sammen sennep og eddik. Tilsett oljen i en tynn stråle mens du visper kraftig. Smak til med salt og pepper. Rør inn gressløk og sjalottløk rett før servering.

DETTE TRENGER DU

Sauser & dipper

149

MAJONES _________________________________________________

SOYASMØR 4 PERSONER _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

4 eggeplommer 4 dråper tabasco 1 ss worcestersaus Kajennepepper Salt Pepper 4 ss dijonsennep 4 dl nøytral olje (druekjerne, raps eller soya) Litt varmt vann, 1–2 ss SLIK GJØR DU

Rør eggeplommene sammen i en glassbolle og la det stå et par minutter. Bland inn tabasco, worcestersaus, kajennepepper, salt, pepper og sennep. Pass på at eggeplommene og oljen har samme temperatur. La oljen renne i en tynn stråle ned i eggeblandingen. Rør hele tiden med en visp til det blir en tykk masse/konsistens. Avslutt med å ha i litt varmt vann. Oppbevar sausen i lufttett boks eller glass i kjøleskapet. Majones kan også lages i en foodprosessor. Bruk samme fremgangsmåte. Majonesen er holdbar én–to uker i kjøleskapet.

DETTE TRENGER DU

200 g smør 4 ss soyasaus 1 fedd hvitløk, finhakket 1 sjalottløk, finhakket 2 ss revet ingefær 1 liten bunt persille, finhakket SLIK GJØR DU

Brun smøret i en kjele til det er lys brunt, pass på så du ikke brenner det. Tilsett soyasaus, hakket hvitløk, hakket sjalottløk og revet ingefær. Rett før servering tilsetter du hakket persille i smørblandingen.

PONZUSAUS _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

3 cl sitron- eller limesaft 5 cl soyasaus 4 cl riseddik 1 ts sukker ½ ts ﬁnhakket ingefær ½ ts ﬁnhakket hvitløk 5 cl olivenolje SLIK GJØR DU

Finhakk hvitløk og ingefær. Bland alle ingrediensene sammen i en bolle. Server i små skåler ved siden av rå ﬁsk..

150

Sauser & dipper

TERIYAKISAUS

TARTARSAUS

CIRKA 1 LITER SAUS

4 PERSONER

_________________________________________________

DETTE TRENGER DU

3 dl kyllingkraft 3 dl soyasaus 6 dl sukker 2 ½ dl honning 2 ss ingefær, hakket 1 dl sitrongress, grovhakket

2 egg, hardkokte 1 ss dijonsennep 1 sitron 2 ½ dl olivenolje 1 ss cornichons, finhakket ¼ bunt bladpersille, finhakket 1 sjalottløk, finhakket 1 ss estragon finhakket 1 ts Piment d’Espelette

SLIK GJØR DU

Klem ingefær og sitrongress ﬂate ved hjelp av en hammer eller en morter. Varm opp kyllingkraft, soyasaus og sukker i en kjele. Tilsett honning, knust ingefær og sitrongress. Kok opp og la det små koke i 15 minutter. Sil sausen og sett den kaldt. Sausen holder 15 dager i kjøleskap og seks måneder i frys.

Sauser & dipper

SLIK GJØR DU

Kjør harddkokte eggeplommer, sennep og saften av én sitron i en mikser. Tilsett olivenolje i en tynn stråle mens mikseren går. Fortsett til det tykner og får majoneskonsistens. Tilsett hakkede eggehviter, cornichons, persille, sjalottløk, estragon og piment. Rør godt sammen og server ved siden av ﬁsh & chips.

151

PICADA

PESTO

1 BOKS

_________________________________________________

DETTE TRENGER DU DETTE TRENGER DU

5 ss safran 6 fedd hvitløk 6 dl bladpersille blader 2 dl olivenolje 2 dl hasselnøtter, ristet uten skall

1 potte frisk basilikum 3 dl olivenolje 3–4 hvitløkfedd, hakket 50 g pinjekjerner 25 g revet parmesan SLIK GJØR DU

SLIK GJØR DU

Pakk safran inn i aluminiumsfolie og rist forsiktig i en varm panne i noen sekunder. Pass på så den ikke svir seg. Rens hvitløk, del i to og ta ut spiren. Legg hvitløk og persille i en bolle og tilsett ristet safran og olivenolje. Kjør til puré med en stavmikser. Tilsett hasselnøtter og kjør videre med stavmikser til en ﬁn masse. Hell på glass og sett kaldt, holder én uke i kjøleskap, seks måneder i fryser. Picada er en aromatisk saus som er mye brukt i det spanske kjøkken. Det er en basesaus for mange oppskrifter.

Ha basilikum, olje og hakket hvitløk i en blender. Kjør på full hastighet. Tilsett pinjekjerner og parmesan. Kjør det raskt sammen. Hell pestoen over i en tett beholder og oppbevar kjølig.

TAPENADE _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

2 ss olivenolje 2 sjalottløk, ﬁnhakket 4 ss svarte oliven, god kvalitet SLIK GJØR DU

VANILJEOLJE _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

Varm olivenolje i en panne og fres sjalottløken i et par minutter til den er blank og myk. Bland løk med oliven og kjør til puré med en stavmikser.

1 dl mandelolje, eller annen nøytral olje ½ vaniljestang SLIK GJØR DU

Del vaniljestangen på langs og skrap ut kornene. Varm opp olje, vaniljestang og innmaten fra vaniljestangen i en kjele til kokepunktet. Ta oljen bort fra varmen og la den kjøle seg ned til romtemperatur. Hell over i en tett boks. Lages helst dagen før. Bør stå 24 timer for maksimal smak. 152

Sauser & dipper

SOFRITO

TOMAT RELISH

½ LITER

_________________________________________________

DETTE TRENGER DU DETTE TRENGER DU

8 fedd hvitløk 1 dl olivenolje 6 løk, ﬁnhakket ½ ts timian, tørket ½ ts rosmarin, tørket 1 laurbærblad ½ kg tomater ½ ts salt SLIK GJØR DU

Rens hvitløk, del i to og ta ut spiren. Kjør hvitløk til puré i en liten blender eller med en stavmikser. Varm olivenolje i en panne på middels sterk varme og fres hvitløkpureen til den har blitt gyllen i fargen. Kjør den hakkede løken til puré som du gjorde med hvitløken. Tilsett løkpureen i stekepannen med hvitløken og fres videre i et par minutter. Tilsett krydder, sett ned varmen og la det surre til løken har blitt gyllen og brun. Skjær tomater i biter og kjør med en stavmikser til saus, sil tomatsausen. Tilsett halvparten av tomatsausen i løkblandingen og la det koke i 30 minutter. Tilsett resten av tomatsausen og la det koke i 30 minutter. Smak til med salt og pepper. Sofritoen holder fem dager i kjøleskap, seks måneder i fryser.

Sauser & dipper

2 tomater 2 sjalottløk 4–6 cornichons, sure agurker ½ dl olivenolje Salt og pepper. SLIK GJØR DU

Hakk tomater, sjalottløk og agurk. Ha det i en bolle med olivenolje og rør det godt sammen. Smak til med salt og pepper.

SJALOTTLØKKREM _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

8 store sjalottløk 1 kg grovt salt 2 dl hvitvin 25 g smør 2 ss crème fraîche Salt og pepper SLIK GJØR DU

Skjær av tuppen på sjalottløkene og ta av det ytterste laget. Hell grovt salt i en jerngryte, legg i sjalottløken og dekk med salt. Sett gryten i ovnen på 180 grader i cirka 40 minutter. Ta løken ut av saltet. Press løken ut av skallet og knus den med gaffel i en kasserolle. Tilsett hvitvin og kok inn. Rør inn smør, crème fraîche, salt og pepper. Server til pepperbiff.

153

VANILJEKREM

KARAMELLSAUS

_________________________________________________

DETTE TRENGER DU

3 eggeplommer 2 egg 160 g sukker 40 g maisenna 4 dl melk 1 vaniljestang

100 g smør 100 g sukker 1 dl kremﬂøte

SLIK GJØR DU

Pisk sammen eggeplommer, hele egg og sukker i en bolle til det blir hvitt. Tilsett maisenna i eggedosisen. Kok deretter opp melken med vaniljestangen som du har delt på langs. Bland inn den varme melken, litt etter litt, i eggedosisen under stadig omrøring, og la den småkoke til den tykner. La kremen stå kaldt med tett plastﬁlm over inntil du skal bruke den. Bruk ﬁngrene og klem ut resten av frøene i vaniljestangen. Fjern stangen. Pisk opp vaniljekremen før bruk.

SLIK GJØR DU

Smelt smør og sukker i en panne til du får en lys karamell. Lag saus av karamellen ved å tilsette 1 dl lettpisket kremﬂøte. _________________________________________________

TIPS / Du kan steke epler, pærer

eller ananas i karamellsausen, før du tilsetter kremen. _________________________________________________

SJOKOLADESAUS _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

100 g sjokolade 1 dl kremﬂøte SLIK GJØR DU

Smelt sjokoladen over svak varme og rør inn kremﬂøten. Holdes varm til servering.

154

Sauser & dipper

155

GjĂ¸rs

Sauser & dipper

157

186

Kaker & desserter

KAKER & DESSERTER MARENGS PASSION_________________________________________187 BELGISKE VAFLER_________________________________________189 GRANOLA MED BÆR OG YOGHURT______________________________190 MADELEINE_______________________________________________193 MAKRONER________________________________________________194 SJOKOLADESUFFLÉ_________________________________________198 BLØTKAKE________________________________________________200 BOLLER MED KREM_________________________________________203 SJOKOLADE- OG SITRONTERTER______________________________206 BROWNIES________________________________________________208 CRÊPES SUZETTE__________________________________________211 SJOKOLADEKAKE UTEN MEL__________________________________212 VANILJEIS_______________________________________________215 SUKSESSTERTE____________________________________________219 CRÈME BRULÉE____________________________________________220 PASJONSFRUKTSUFFLÉ______________________________________223 JORDBÆRTERTE MED VANILJEKREM____________________________225 KARAMELLPUDDING_________________________________________227

”DET ER SOM EN KJÆRESTE SOM JEG ALDRI VIL GI OPP”

187

188

Kaker & desserter

MARENGS PASSION 8 PERSONER SETT OVNEN PÅ 100 °C

DETTE TRENGER DU

4 eggehviter 125 g sukker 125 g melis 16 pasjonsfrukt 6 ss sukker Vaniljekrem SLIK GJØR DU

Start med marengsen. Pisk eggehviter, sukker og melis i en kasserolle på middels varme til marengsen har en temperatur på 60 grader, pisk hele tiden. Bruk et termometer. Pisk marengsen kald i en kjøkkenmaskin. Marengsen skal bli ganske kompakt. Tegn sirkler på et bakepapir, snu bakepapiret og legg det på et stekebrett. Fyll en sprøytepose med marengsen, klipp et tynt hull eller bruk en kakesprøyte-tut. Sprøyt først ut åtte stykk rutete gitter i sirklene du har tegnet, fortsett med 16 stykk runde bunner. Stek marengsen i ovnen på 100 grader i 1 time. Lag vaniljekremen på side 152. Del pasjonsfrukten i to og skrap ut innholdet. Varm opp pasjonsfruktinnholdet og sukker i en liten kasserolle til sukkeret er oppløst. Avkjøl. Ha vaniljekrem i en sprøytepose. Legg opp marengs på tallerken. Sprøyt vaniljekrem rundt kanten på marengsen, legg litt pasjonsfruktsaus i midten. Legg på et marengslokk, og gjenta en gang til. Avslutt med gitter på toppen og litt pasjonsfruktsaus rundt på tallerkenen. Server umiddelbart. ____________________________________________________________________________________________________

Marengsen kan lages i forkant. Den må oppbevares i en lufttett boks, for den blir myk i fuktig luft. TIPS /

____________________________________________________________________________________________________

Kaker & desserter

189

190

Kaker & desserter

BELGISKE VAFLER 6 PERSONER

DETTE TRENGER DU

500 g hvetemel 50 g sukker ½ ts salt 20 g tørrgjær 4 egg 3 dl vann 3 dl melk 1,5 dl øl 100 g smør SLIK GJØR DU

Bland hvetemel, sukker, salt og tørrgjær. Tilsett egg, vann og melk. Rør godt sammen til en klumpefri røre. Tilsett øl. Smelt smør i en kasserolle til det har fått en nøttebrun farge. Tilsett i vaffelrøren og rør det godt inn. Sil røren og sett den til heving to–tre timer. Stek vaﬂene i et varmt vaffeljern. Server varme vaﬂer med sjokoladesaus, krem, bær og gjerne eplekompott (oppskrift side 183).

Kaker & desserter

191

GRANOLA MED BÆR OG YOGHURT 4 PERSONER SETT OVNEN PÅ 180 °C

DETTE TRENGER DU

4 ½ dl store havregryn 2 dl mandelﬂak ½ dl gresskarkjerner 2 dl kokosnøttﬂak Salt 1 ½ dl nøytral olje 1 dl brunt sukker 1 ½ dl maple syrup (lønnesirup) 1 dl rosiner, gule Gresk yoghurt med vaniljesmak Friske frukter og bær SLIK GJØR DU

Bland havregryn, mandler, gresskarkjerner, kokosnøttﬂak og litt salt i en bolle. Varm opp olje, sukker og maple syrup, rør til sukkeret er oppløst. Hell sukkerblandingen over det tørre og bland godt. Fordel granola utover på et stekebrett, bruk gjerne bakepapir under. Bak i ovn ved 150 grader i cirka 15–20 minutter. Rør i blandingen underveis, den skal være tørr og gyllen i fargen. Ta granola ut av ovnen og bland inn rosiner og avkjøl. Server med yoghurt, friske frukter og bær.

____________________________________________________________________________________________________

TIPS / Du kan oppbevare granola i en lufttett boks, holdbarhet opptil 1 uke. ____________________________________________________________________________________________________

192

Kaker & desserter

193

194

Kaker & desserter

MADELEINE CA. 40 SMÅ KAKER SETT OVNEN PÅ 220 °C

DETTE TRENGER DU 60 g hvetemel 75 g melis 40 g hasselnøtter, malte 35 g mandler, malte 4 eggehviter 100 g smør SLIK GJØR DU Bland sammen hvetemel, melis og malte nøtter i en bolle. Brun smøret forsiktig i en kasserolle, det skal ikke bli brent. Pisk eggehvitene stive og bland forsiktig i det tørre. Bland inn det varme, brunede smøret til slutt. Hell deigen over i en sprøytepose og fyll i små former, bruk gjerne silikonformer. Stekes ved 220 grader i 8 minutter.

Kaker & desserter

195

MAKRONER 40 MAKRONER SETT OVNEN PÅ 140 °C

DETTE TRENGER DU

150 g mandelmel (malte mandler) 150 g melis 150 g sukker 50 g vann 100 g eggehviter (3–4 egg) Konditorfarge Sjokoladekrem SLIK GJØR DU

Bland mandelmel og melis i en bolle. Kok opp sukker og vann til 110 grader. Pisk 50 gram eggehvite til marengs i en kjøkkenmaskin. Tilsett det varme sukkervannet i marengsen og pisk videre til det er avkjølt. Når marengsen er cirka 45 grader, tilsetter du resten av eggehvitene (upisket), konditorfarge, mandelmel og melis. Bland alt godt sammen med en slikkepott. Fyll opp en sprøytepose og sprøyt ut små makroner på silikonmatte eller bakepapir på et stekebrett. Stek i ovn på 140 grader i cirka 12 minutter. Avkjøl.

____________________________________________________________________________________________________

SLIK LAGER DU VANNBAD / Bruk en kjele halvfull med vann og en bolle i glass

eller stål som passer over kjelen. Varm opp vannet til rett under kokepunktet. Bollen skal ikke være nede i vannet, men varmes av vanndampen. ____________________________________________________________________________________________________

196

Kaker & desserter

197

Makroner

198

Kaker & desserter

SJOKOLADEKREM TIL MAKRONER MØRK SJOKOLADE 100 g sjokolade, 70% 120 g kremfløte Hakk sjokoladen og smelt den over vannbad eller i mikroovn. Varm opp kremfløte. Rør forsiktig inn kremfløten i sjokoladeblandingen til den er elastisk og smidig. Fyll i sprøytepose og fyll makronene. HVIT SJOKOLADE 80 g hvit sjokolade 160 g kremfløte Hakk sjokoladen og smelt den over vannbad eller i mikroovn. Varm opp kremfløte. Rør forsiktig inn kremfløten i sjokoladeblandingen til den er elastisk og smidig. Sett kjølig i tre timer. Pisk opp til kremkonsistens. Fyll i sprøytepose og fyll makronene med sjokoladekrem og sett dem sammen. Sett kaldt og server dagen etter.

Kaker & desserter

199

SJOKOLADESUFFLÉ 6 PERSONER SETT OVNEN PÅ 210 °C

DETTE TRENGER DU

150 g sjokolade, 70 % 4 egg 100 g sukker 200 g kremﬂøte (20 cl) 1 toppet ts maisenna 1 toppet ts kakao, 100 % Smør og sukker til å smøre formene SLIK GJØR DU

Pensle suffléformer med mykt smør, og strø med sukker. Sett formene kaldt. Hakk sjokoladen og smelt den forsiktig over vannbad, se side 194. Skill eggene. Pisk eggehvitene forsiktig i en kjøkkenmaskin, og tilsett sukker litt etter litt. Bland kremfløte, maisenna og kakao i en kjele, og kok opp mens du pisker. Tilsett litt av fløteblandingen i sjokoladeblandingen og rør inn til en smidig masse. Tilsett så resten slik at det blir en smidig og elastisk masse. Bruk en slikkepott. Rør deretter inn eggeplommene, én om gangen. Bland sjokoladeblandingen inn i den mykt piskede eggehviten ved hjelp av en slikkepott. Fyll suffléformene og sett dem kaldt. Ta suffléformene ut av kjøleskapet 10 minutter før de skal stekes. Stek dem ved 210–220 grader i cirka 10 minutter. Ta suffleene ut av ovnen og server dem umiddelbart. Dryss over litt melis og server med en kule vaniljeis.

200

Kaker & desserter

201

BLØTKAKE SETT OVNEN PÅ 150 °C

DETTE TRENGER DU

4 egg 160 g sukker 100 g potetmel 90 g hvetemel 1 ½ ts bakepulver Vaniljekrem, oppskrift side 225 6 dl kremﬂøte, pisket Sukker Jordbær, bringebær, blåbær Banan Rørte jordbær til dynking av kaken SLIK GJØR DU

Smør en rund kakeform, 24 cm i diameter. Pisk egg og sukker til eggedosis. Sikt potetmel, hvetemel og bakepulver og vend det tørre forsiktig inn i eggedosisen med en slikkepott. Hell røren over i formen. Stekes ved 150 grader i cirka 45 minutter. Pisk krem og smak til med litt sukker. Del sukkerbrødet i tre lag. Legg det nederste sukkerbrødet på et fat. Smør rørte jordbær utover bunnen. Ha deretter på vaniljekrem, banan i skiver, friske bær og til slutt pisket krem. Legg på et lag til med sukkerbrød og gjenta prosessen. Legg til slutt på det øverste laget med sukkerbrød og fordel pisket krem utover med en kniv, og legg masse friske bær på toppen.

202

Kaker & desserter

203

204

Kaker & desserter

BOLLER MED KREM 22–24 BOLLER SETT OVNEN PÅ 210 °C

DETTE TRENGER DU

1100 g hvetemel 200 g sukker 50 g fersk gjær eller 1 pose tørrgjær 4 ts malt kardemomme 2 ts vaniljesukker 2 ts bakepulver 6,5 dl melk 200 g smør Egg til pensling, sammenvispet Kremﬂøte Melis SLIK GJØR DU

Smuldre gjæren i en bolle. Bland alt det tørre i en bakebolle. Smelt smøret i en kasserolle, tilsett melk og varm til det er ﬁngervarmt, cirka 37 grader. Hell væsken over gjæren og rør til gjæren er oppløst. Hell gjærblandingen over det tørre og kjør deigen (i en kjøkkenmaskin, bruk eltekrok) til den blir seig og smidig. Dekk bollen med plastfolie og la deigen heve til den er dobbelt så stor. Kna deigen godt sammen, del den i 24 like store emner og trill ut ﬁne boller. Sett bollene på en bakeplate dekket med bakepapir eller bakeduk. Legg over et håndkle og la bollene etterheve i cirka 30 minutter. Pensle dem raskt og forsiktig med sammenvispet egg og stek bollene ved 210 grader i cirka 10 minutter. Server de nybakte bollene med pisket krem og syltetøy eller rørte bær. Dryss over et tykt lag melis.

Kaker & desserter

205

Sitronterte

206

Kaker & desserter

207

SJOKOLADE- OG SITRONTERTER 12 SMÅ ELLER 1 STOR TERTE SETT OVNEN PÅ 160 °C

TERTEBUNN DETTE TRENGER DU

120 g smør 90 g melis 1 egg 30 g mandelmel (malte mandler) 235 g hvetemel

pott. Til slutt tilsetter du resten av kremen og blander godt inn til en elastisk og blank sjokoladekrem. Når kremen er cirka 35–40 grader, rører du inn smør i terninger. Hell sjokoladekremen over i tertene og sett kaldt et par timer. Pynt gjerne med litt bladgull.

SLIK GJØR DU

Bland sammen smør, melis, egg og en tredel av melet til en ﬁn og jevn deig. Bland inn resten av melet. Elt deigen minst mulig. Pakk deigen inn i plastfolie og legg den kjølig (kan lages dagen før). Kjevl deigen ut eller trykk den ut i en terteform. Forstek tertebunnen i ovnen på 160 grader i cirka 10 minutter.

SJOKOLADEKREM 350 g sjokolade, 70 % 250 g (2 ½ dl) kremfløte 1 ss honning eller glukose 50 g smør Hakk sjokoladen og smelt den i en bolle over vannbad. Kok opp kremfløte og honning i en kjele. Tilsett en tredjedel av den varme kremfløten i den smeltede sjokoladen og bland godt med en slikkepott. Massen skal bli elastisk og smidig før du tilsetter enda en tredjedel av kremfløten og fortsetter og blande med en slikke208

SITRONKREM 3 egg 150 g sukker Saft og revet skall av 3 sitroner 150 g smør Visp sammen egg og sukker i en bolle. Tilsett saften og skallet fra sitronene. Visp blandingen til tykk krem over vannbad. Skjær smøret opp i små biter. Ta bollen vekk fra vannbadet og rør inn smøret. La kremen hvile i kjøleskap. Kremen kan gjerne lages dagen i forveien. Fyll tertebunner med sitronkrem og pynt gjerne med marsipanblomster. ________________________________________________

SLIK LAGER DU VANNBAD / s. 194. _________________________________________________

Kaker & desserter

209

BROWNIES 8 PERSONER SETT OVNEN PÅ 160 °C

DETTE TRENGER DU

3 egg 120 g sukker 120 g brunt sukker, demerara 90 g mørk sjokolade, 60 % 170 g smør 40 g hvetemel 10 g kakaopulver Nøtter, valgfritt – macadamia, pekannøtter, valnøtter Sjokoladeperler SLIK GJØR DU

Pisk egg og sukker lett sammen, det skal ikke bli eggedosis. Hakk opp sjokoladen og del opp smøret. Ha sjokolade og smør i en kasserolle og varm det forsiktig til det smelter. Bruk gjerne vannbad, se s. 194. Bland sjokoladeblandingen med egg og sukker. Tilsett siktet hvetemel og kakao-pulver, bland godt. Hell røren over i en liten langpanne fôret med bakepapir. Du kan også bruke en rund form, 20 cm. Dryss over hakkede nøtter og sjokolade. Stekes ved 160 grader i 20 minutter. Server kaken kald med vaniljeis eller karamellsaus, se oppskrift s. 152.

210

Kaker & desserter

211

212

Kaker & desserter

CRÊPES SUZETTE 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

Pannekakerøre Appelsinsalat Vaniljeis, se side 215

PANNEKAKERØRE 3 egg 250 g hvetemel ¼ ts salt 2 ss sukker 5 dl melk Revet skall av 1 appelsin Revet skall av 1 sitron Smør til steking SLIK GJØR DU

Rør sammen eggene, vend inn siktet hvetemel, tilsett salt, sukker og spe med melken til glatt røre. Tilsett revet skall av sitron og appelsin. Dersom røren blir for tykk, kan man justere med melk. Pannekakene stekes på middels varme til de er gylne. Pannekakene skal være tynne. Pakk inn appelsinsalaten i pannekakene og anrett dem pent på tallerken. Legg en skje vaniljeis i midten og anrett med saus fra appelsinsalaten. Server mens pannekaker og appelsinsalat er lune og iskremen kald! Desserten kan også ﬂamberes med likør. Da bør likøren varmes før man tenner og ﬂamberer.

APPELSINSALAT 4 røde appelsiner fra Sicilia, eller vanlige oransje 2 ss sukker 4 ss Grand Marnier Skjær av appelsinskallet slik at det hvite på innsiden av skallet skjæres helt bort. Skjær deretter ut appelsinﬁleter/båter og press ut saften. Kok inn appelsinsaften med 2 ss sukker til det tykner og tilsett likøren. Legg appelsinbåtene i sausen.

Kaker & desserter

213

SJOKOLADEKAKE UTEN MEL 6–8 PERSONER SETT OVNEN PÅ 180 °C

DETTE TRENGER DU

4 egg 80 g brunt sukker, demerara 120 g saltet smør 200 g mørk sjokolade 1 kopp espresso SLIK GJØR DU

Smør en form godt med smør. Bruk en rund form eller en avlang brødform. Pisk eggeplommer med sukker til eggedosis. Pisk eggehvitene stive. Smelt smør med sjokolade over svak varme til sjokoladen har smeltet (bruk gjerne mikroovn). Tilsett forsiktig én kopp espresso i sjokoladeblandingen. Bland så sjokoladeblandingen inn i eggedosisen. Bland forsiktig inn de stivpiskede eggehvitene til slutt. Hell blandingen over i en smurt form. Stek i ovn på 180 grader i 15 minutter. Server med karamelliserte nøtter og pisket krem eller is ved siden av.

KARAMELLISERTE NØTTER 50 g mandler 50 g valnøtter 50 g pistasjnøtter 100 g sukkerbiter, helst brune Peruche Smelt sukkerbitene til lys karamell i en kasserolle. Pass på at det ikke blir brent! Rør inn nøttene i karamellen og hell det over på et bakepapir. Pass på ﬁngrene, det er meget varmt. Avkjøl og grovhakk med kniv. Oppbevar i en tett boks.

214

Kaker & desserter

215

216

Kaker & desserter

VANILJEIS 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

5 dl melk 2,5 dl kremﬂøte 2 vaniljestenger (Tahiti eller Bourbon) 6 eggeplommer 200 g sukker SLIK GJØR DU

Del vaniljestengene på langs og skrap ut frøene. Kok opp melk, ﬂøte, vaniljestenger og frø. Ta kjelen til side og la det trekke i 20 minutter under lokk. Pisk egg og sukker til eggedosis. Tilsett melk- og vaniljeblandingen i eggedosisen under omrøring. Ta denne blandingen over i en kasserolle og varm opp til cirka 80 grader under omrøring til den tykner. NB! Må ikke koke! Sil blandingen over i en bolle og avkjøl. Kjør i iskremmaskin til den er ferdig.

Kaker & desserter

217

Suksessterte

218

Kaker & desserter

219

220

Kaker & desserter

SUKSESSTERTE TIL ÉN HØY KAKE MED FIRE BUNNER SETT OVNEN PÅ 175 °C

DETTE TRENGER DU

BUNN 10 eggehviter 3 dl sukker 400 g mandler

GUL KREM 10 eggeplommer 2 dl kremﬂøte 250 g sukker 2 ts vaniljesukker, eller 1 vaniljestang 200 g smør Påskeegg til pynt SLIK GJØR DU

Pisk eggehviter og sukker hvitt. Bland forsiktig i malte mandler, eventuelt hasselnøtter. Stekes i smurte former (18 eller 20 cm i diameter hvis du ønsker ﬁre bunner og en høy kake) på 175 grader i underkant av 30 minutter. Velger du en form som er 24 cm i diameter, må du øke steketiden litt. Bland eggeplommer, kremﬂøte, sukker og vaniljesukker i en kjele. Kok opp blandingen. La det koke til det tykner. Rør godt med en sleiv eller slikkepott hele tiden. Det er veldig viktig at den ikke brenner seg. Tilsett smør i små klumper til slutt. Avkjøl kakebunnene. Del hver kakebunn i to, og legg den første delen på et fat. Smør på gul krem og legg på et nytt lag. Fortsett til du har satt sammen hele kaken til et tårn. Pynt gjerne med sjokolade eller friske bringebær på toppen. Sett kjølig. Hvis du ikke vil lage en høy kake, kan du lage to kaker i stedet.

Kaker & desserter

221

CRÈME BRÛLÉE 6 PERSONER SETT OVNEN PÅ 120 °C

DETTE TRENGER DU

1 vaniljestang 4 dl kremﬂøte 2 ½ dl melk 75 g sukker 5 eggeplommer 100 g brunt sukker, demerara SLIK GJØR DU

Del vaniljestangen på langs, og skrap ut frøene. Varm ﬂøte, melk, vaniljestang og frø og litt av sukkeret i en kasserolle. Pisk egg og resten av sukkeret sammen i en bolle. Hell den varme melken over eggene under kraftig pisking. Varm så opp blandingen til den tykner, den må ikke koke. Ta ut vaniljestangen og sil blandingen. Fyll kremen i ildfaste porsjonsformer, og sett dem i ovnen i 40 minutter ved 120 grader, til kremen har satt seg. Avkjøl. Strø over et jevnt lag med brunt sukker, og karamelliser med en brenner rett før servering.

222

Kaker & desserter

223

224

Kaker & desserter

PASJONSFRUKTSUFFLÉ 6 PERSONER SETT OVNEN PÅ 180 °C

DETTE TRENGER DU

8 pasjonsfrukt 4 eggeplommer 70 g sukker 5 eggehviter Smør og sukker til å smøre formene Melisdryss SLIK GJØR DU

Del pasjonsfruktene i to. Skrap ut innholdet og kjør dette i en mikser. Sil pasjonsfruktsaften. Smør og sukre suffléformer. Pisk eggeplommene med 40 gram sukker i en bolle. Stivpisk eggehvitene med resten av sukkeret, cirka 30 gram, i en stor bolle. Tilsett sukkeret i tre omganger, etter hvert som det skummer. Pisk ikke for lenge. Skummet skal være fast og henge på vispen, men det skal ikke være for stivt. Bland en tredel av de piskede eggehvitene forsiktig inn i eggeplommene. Vend deretter dette tilbake i resten av de stivpiskede hvitene sammen med pasjonsfruktsaften. Vend inn lett og forsiktig. Fordel røren i suffléformene. Stek i ovnen i 10–12 minutter på 180 grader. Suffleene skal doble seg i volum. Ta suffleene ut av ovnen og server dem umiddelbart. Dryss over litt melis og server gjerne is eller sorbet ved siden av.

Kaker & desserter

225

226

Kaker & desserter

JORDBÆRTERTE MED VANILJEKREM 2 SMÅ ELLER 1 STOR TERTE SETT OVNEN PÅ 160 °C

DETTE TRENGER DU

TERTEDEIG 120 g smør 90 g melis 1 egg 30 g mandelmel (malte mandler) 235 g hvetemel 1–2 kurver med jordbær SLIK GJØR DU

Begynn med tertedeigen. Bland sammen smør, melis, egg og en tredel av melet til en ﬁn og jevn deig. Bland inn resten av melet. Elt deigen minst mulig. Pakk deigen inn i plastfolie og legg den kjølig (kan lages dagen før). Kjevl deigen ut eller trykk den ut i en terteform. Forstek tertebunnen i ovnen på 160 grader i cirka 10 minutter. Fordel vaniljekremen i bunnen av terten. Jordbær deles i ﬁre og legges pent oppå kremen. Her kan du pynte med det du har av frukt og bær.

VANILJEKREM 3 eggeplommer 2 egg 160 g sukker 40 g maisenna 4 dl melk 1 vaniljestang Pisk sammen eggeplommer, hele egg og sukker i en bolle til det blir hvitt. Tilsett maisenna i eggedosisen. Kok deretter opp melken med vaniljestangen som du har delt på langs. Bland inn den varme melken, litt etter litt, i eggedosisen under stadig omrøring, og la den småkoke til den tykner. La kremen stå kaldt med tett plastﬁlm over inntil du skal bruke den. Bruk ﬁngrene og klem ut resten av frøene i vaniljestangen. Fjern stangen. Pisk opp vaniljekremen før bruk. Kaker & desserter

227

228

Kaker & desserter

KARAMELLPUDDING 6–8 PERSONER SETT OVNEN PÅ 95 °C

DETTE TRENGER DU

KARAMELL 300 g sukker 1 ½ dl vann 90 g smør 6 g salt 1,2 dl kremﬂøte

PUDDING 3,75 dl melk 1,25 dl kremﬂøte 1 vaniljestang 80 g sukker 5 eggeplommer 1 egg SLIK GJØR DU

Begynn med karamellsausen. Smelt sukker og vann i en kasserolle til brun karamell. Tilsett ﬂøte, smør og salt og rør inn i karamellen. Avkjøl. Hell sausen i porsjonsformer. Del vaniljestangen i to på langs og skrap ut frøene. Kok opp melk og ﬂøte sammen med vaniljestangen og frøene. Bland sukker og egg i en bolle til eggedosis. Hell i den varme melken, litt av gangen og pisk godt. Sil blandingen og hell den over i formene med karamellsausen i bunn. Stek karamellpuddingen i stekeovnen ved 95 grader til massen stivner. Steketiden er avhengig av formens størrelse. Når puddingen er skjelvende og geléaktig, er den ferdig. Avkjøl karamellpuddingen. Rett før servering heller du litt karamellsaus på toppen av karamellpuddingen.

Kaker & desserter

229

Agurksalat, gresk 170 A

Aioli 145 Andebryst med fersken 113 Appelsinsalat 183 Asiasuppe med sjøkreps 29 Asparges med mousselinesaus 49 Asparges med vinaigrette 20 Asparges og sukkererter 77 Aspargesbønner 177 B

Barbecuesaus 144 Belgiske vaﬂer 189 Biff tartar 126 Blomkål, gratinert 165 Bløtkake 200 Boller med krem 203 Brandade 73 Brownies 208 Brun saus 146

Gazpacho 32 Granola med bær og yoghurt 190 Gratinert blomkål 165 Gratinert klippﬁsk-brandade 73 Gratinerte tomater 170 Gravet laks 83 Gresk agurksalat 170 Gresk salat med avokado 36 Grillet hjertesalat 173 H

Hamburger 129 Hamburgerbrød 169 Hamburgerdressing 144 Hjertesalat, grillet 173 Hønsebuljong 147 Hvitløksuppe med tigerreker 30

Cæsarsalat 35 Club Sandwich 130 Cocktailsaus 19 Coleslaw 174 Couscous 161 Crème brulée 220 Crêpes Suzette 211

Jordbærterte med vaniljekrem 225

Eplekompott 183 Ertestuing 173 Estragonsaus 105 F

Fish & chips 80 Fisk 51 Fiskesuppe med torsk 23 230

Fløtegratinerte poteter 176 Focaccia 174 Fransk vinaigrette 147

Kaker 185 Kålruletter 116 Kålstuing 173 Kamskjell i det grønne 71 Kapersmajones 135 Karamellpudding 227 Karamellsaus 152 Ketsjup 145 Kjøtt 99 Kjøttkaker 121 Klippﬁskbrandade, gratinert 73 Klippﬁskbrandade med skalldyr og vinaigrette 74

Kremet spinat 170 Kylling med estragonsaus 105 Kylling- og kokossuppe 39 Kyllingleverpaté 125 Kyllingschnitzel med kapers, basilikum og tomat 135 A

Laks med linser 53 Laks, gravet 83 Lammecarré 101 Lapskaus, brun 122 Lapskaus, lys 133 Løksuppe 46 M

Madeleine 193 Majones 148 Makroner 194 Marengs Passion 187 Marinerte tomater 174 Minestronesuppe 26 Mousselinesaus 49 O

Ovnsbakt tomatsuppe 45 P

Pære- og persillesuppe 43 Pasjonsfruktsufﬂé 223 Pepperbiff 102 Pesto 150 Picada 150 Piggvar Asian Style 65 Polenta- og parmesangrateng 167 Pølser, stekte med sjampinjong 137 Pommes frites 176 Ponzusaus 56 Poteter, stekte 176 Potetgull 181

Potetmos 177 Q

Quiche Lorraine 163 Rekecocktail 19 Remulademiks 147 Rørte tyttebær 121 Røsti med rå poteter 178 Røstipotet 181 Sabayonnesaus 62 Salater 17 Saltbakte poteter og sjalottløk 177 Sandefjordsmør med egg og kapers 146 Sashimi 56 Saus, brun 146 Sauser 141 Seikaker 84 Sherryeddiksaus 59 Sitronterter 206 Sjalottløkkrem 102 Sjokoladekake uten mel 212 Sjokoladesaus 152 Sjokoladesufﬂé 198 Sjokoladeterter 206 Sjøtunge med grønn pepper og kål 68 Skalldyr 51 Slettvar 59 Sofrito 151 Soyasmør 148 Spinat, kremet 170 Stekt torsk med asparges og sukkererter 77 Stekte poteter 176 Suksessterte 219 Supper 141

Tapenade 150 Tartarsaus 149 Tartiﬂette 181 Teriyakisaus 149 Tomater, gratinerte 170 Tomater, marinerte 174 Tomatsaus 147 Tomatsuppe, ovnsbakt 45 Torsk, stekt 77 Tortilla 178 Vaﬂer, belgiske 189 Vaniljeis 215 Vaniljekrem 152 Vaniljeolje 43 Vinaigrette, fransk 147

231

BARE MAT © Gursli Berg Forlag 2013 Kokk og fagansvarlig: Kristin Jacobsen Foto: Stian Broch. www.stianbroch.com Omslag og bokdesign: Kristine Lillevik /&CO Satt med: Sanchez Slab Repro: Løvaas Lito Papir: 130 g Amber Graphic Trykk og innbinding: EDNAS PRINT Printed in Slovenia ISBN 978-82-999284-2-7 Takk til Gastronaut for lån av utstyr At Home Lilleaker for lån av utstyr Grønn Lilleaker for lån av utstyr Jacobs på Holtet for gode råvarer Hege Bømark for lån av kjøkken Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtale om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Gursli Berg Forlag, Maridalsveien 282b, 0872 Oslo www.gursliberg.no

232

Pesto og picada

233

234

158

Bunntekst

TILBEHØR

COUSCOUS______________________________________________161 QUICHE LORRAINE_______________________________________163 GRATINERT BLOMKÅL_____________________________________165 POLENTA- OG PARMESANGRATENG___________________________167 HAMBURGERBRØD_________________________________________169 GRATINERTE TOMATER____________________________________170 GRESK AGURKSALAT______________________________________170 KREMET SPINAT_________________________________________170 GRILLET HJERTESALAT___________________________________173 ERTESTUING____________________________________________173 KÅLSTUING_____________________________________________173 FOCACCIA______________________________________________174 MARINERTE TOMATER_____________________________________174 COLESLAW______________________________________________174 STEKTE POTETER________________________________________176 POMMES FRÎTES_________________________________________176 FLØTEGRATINERTE POTETER_______________________________176 ASPARGESBØNNER________________________________________177 POTETMOS______________________________________________177 SALTBAKT LØK__________________________________________177 SALTBAKTE POTETER_____________________________________177 POTETKAKE_____________________________________________177 TORTILLA______________________________________________178 RØSTI MED RÅ POTETER__________________________________178 RØSTIPOTET____________________________________________181 POTETGULL_____________________________________________181 TARTIFLETTE___________________________________________181 APPELSINSALAT_________________________________________183 EPLEKOMPOTT___________________________________________183

159

Couscous

160

Tilbehør

161

162

Tilbehør

COUSCOUS 8 PERSONER

DETTE TRENGER DU

500 g couscous 10 mynteblader 1 bunt bladpersille 4 sitroner 1 dl rødvinseddik 1,5 dl varmt vann 2 dl olivenolje 3 ss worcestersaus 10 dråper tabasco 6 tomater 1 agurk, skrelt SLIK GJØR DU

Start med couscousen. Hakk mynte og persille. Press 4 sitroner. Visp sammen eddik, varmt vann, sitronsaft, olivenolje, worcestersaus og tabasco. Bland dette med couscous og urter i en form og sett i kjøleskapet over natten. Skrell agurken, ta ut innmaten og skjær den i små terninger. Del tomatene, ta ut innmaten, og skjær dem i terninger. Bland dette inn i couscousen når den er ferdig svellet.

Tilbehør

163

164

Tilbehør

QUICHE LORRAINE 8 PERSONER SETT OVNEN PÅ 160 °C

DETTE TRENGER DU

PAIBUNN 500 g hvetemel 350 g smør 1 dl vann 5 g salt 1 eggeplomme

FYLL 200 g skinke 100 g gruyèreost 200 g bacon 6 egg 3 ½ dl kremﬂøte 1 ½ dl melk Salt og pepper Muskatnøtt SLIK GJØR DU

Bland hvetemel og smør sammen i en bolle. Bland inn vann, salt og eggeplomme. Bland alt godt sammen uten å kna deigen for mye. Pakk deigen inn i plastfilm og la den hvile i cirka én time. Skjær skinke og gruyèreost i små terninger. Skjær bacon i små biter. Stek baconbitene i en tørr stekepanne til de er sprø og fine. Pisk sammen egg i en bolle, tilsett kremfløte og melk. Smak til med salt, pepper og revet muskatnøtt. Kjevl ut paideigen og dekk en paiform med den. Forstek bunnen i 8–10 minutter på 160 grader. Ta formen ut av ovnen og fordel skinke, bacon og ost utover bunnen. Hell over egg/ fløteblandingen. Stek videre i ovn i cirka 40 minutter på 160 grader.

Tilbehør

165

166

Tilbehør

GRATINERT BLOMKÅL 6 PERSONER

DETTE TRENGER DU

2 blomkål 7 dl melk 2 ss smør 2 ss hvetemel 1 nellikspiker 1 liten løk 1 ts revet muskatnøtt 1 laurbærblad 2 ts hvit pepper, nykvernet 2 ss olivenolje 2 dl parmesan, revet Salt SLIK GJØR DU

Varm opp melken i en kjele. Smelt smør i en annen kjele på middels varme. Når smøret er smeltet, tilsetter du hvetemel og pisker inn med smøret. Tilsett den varme melken gradvis mens du pisker kraftig, slik at det ikke klumper seg. Stikk en nellikspiker inn i løken og tilsett i den varme sausen sammen med revet muskat og laurbærblad. La sausen småkoke på svak varme i cirka 20 minutter. Pass på så den ikke brenner seg, rør innimellom. Sil sausen og smak til med salt. Del opp blomkålen i små buketter og kok dem i vann i 8 minutter. Hell av vannet, og la blomkålbukettene renne av seg i en sil. Krydre med salt, hvit pepper og bland med olivenolje. Legg blomkålblandingen i ildfaste former og hell over sausen. Strø over revet parmesan og sett formen inn i ovnen under grill et par minutter. La det stå til den har fått en gyllen og ﬁn farge.

Tilbehør

167

168

Tilbehør

POLENTA- OG PARMESANGRATENG 6 PERSONER DETTE TRENGER DU

8 dl vann 2 dl polenta 2 ½ dl kremﬂøte 2 ½ dl parmesan, revet 2 ss smør Salt Til gratinering: 6 ss parmesan, revet SLIK GJØR DU

Kok opp vann i en kjele og tilsett polenta. Rør underveis. La det koke i 2 minutter, tilsett kremfløte og la det koke i 2 minutter. Tilsett revet parmesan og smør, rør godt i polentaen til den tykner, smak til med salt. Hell polentablandingen over på et stekebrett eller over i ildfaste former. Den skal være et par centimeter tykk. La den sette seg i 5 minutter før du strør over revet parmesan. Gratiner under grill i ovnen til den har fått en fin farge. Server til kjøtt eller fisk. Smaker også godt kald.

Tilbehør

169

HamburgerbrĂ¸d

170

TilbehĂ¸r

HAMBURGERBRØD 16 SMÅ BRØD SETT OVNEN PÅ 180 °C

DETTE TRENGER DU

1 kg hvetemel 5,5 dl melk 50 g smør, romtemperert 50 g sukker 10 g salt 1 egg 25 g gjær Egg til pensling Valmuefrø eller sesamfrø SLIK GJØR DU

Bland alle ingrediensene i bollen til kjøkkenmaskinen, bruk en eltekrok. Elt i kjøkkenmaskinen i cirka 15 minutter, da skal alt være godt blandet. Dekk bollen med plast og sett deigen til heving på et lunt sted. Deigen skal heve til dobbel størrelse, og det kan ta 40–50 minutter. Ta deigen ut på kjøkkenbenken og strø mel over. Del deigen i to og del opp hver i åtte biter. Rull dem til boller, legg bollene på et stekebrett med bakepapir. Ha litt mel på hånden og klem bollene ﬂate. Dekk med et rent kjøkkenhåndkle og la dem heve til dobbel størrelse, cirka 30 minutter. Når de er ferdig hevet, pensler du dem forsiktig med pisket egg. Strø over sesamfrø eller valmuefrø. Stek midt i ovnen ved 180 grader i cirka 20 minutter. ____________________________________________________________________________________________________

TIPS / Denne deigen kan du bruke til å lage minibrød til kanapeer, form

dem til små brød, stekes litt kortere i ovnen, cirka 8–10 minutter. ____________________________________________________________________________________________________

Tilbehør

171

KREMET SPINAT

GRATINERTE TOMATER

_________________________________________________

4 PERSONER _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

500 g spinat 2 dl kremﬂøte 1 ts sukker 1 muskatnøtt 1 fedd hvitløk, ﬁnhakket Salt og pepper

DETTE TRENGER DU

SLIK GJØR DU

Plukk og vask spinatbladene i kaldt vann. Kok i rikelig saltet vann i 1 minutt, og avkjøl i isvann. La spinatbladene renne av i en sil. Kok opp ﬂøte i en kjele til tykkere konsistens. Bland inn spinaten og varm opp. Smak til med sukker, muskatnøtt, hvitløk, salt og pepper.

Legg kjeksen i en liten plastpose og knus den til brødrasp med en kjevle. Skjær tomatene i to og fjern innholdet med en liten skje. Legg tomatene i en ildfast form. Hell over olivenolje, krydre med salt og pepper. Stek i ovnen ved 160 grader i 15–20 minutter. Ta tomatene ut av ovnen og sett varmen på 180 grader. Strø over osten og kjeksen og sett tilbake i ovnen. Stek tomatene videre i 10 minutter, avslutt gjerne et par minutter under grillen slik at tomatene får ﬁn farge. Server tomatene ved siden av kjøtt eller ﬁsk, som en forrett, eller ved siden av litt brød til aftens.

GRESK AGURKSALAT 4 PERSONER _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

3 dl gresk yoghurt 2 agurker 1 ss salt ½ sitron, saften av 1 ss olivenolje ½ fedd hvitløk 2 ss dill, hakket Salt og pepper

4 kjeks 4 store tomater 2 ss olivenolje Salt og pepper 1 pakke kremost, gjerne hvitløk

SLIK GJØR DU

Vask agurken og riv den på et rivjern. Salt agurken med 1 ss salt, la agurken renne av seg i en sil i en time. Bland agurk og yoghurt i en bolle, tilsett sitronsaft og olivenolje. Riv hvitløk over i blandingen og tilsett hakket dill. Smak til med salt og pepper.

172

Tilbehør

Gratinerte tomater

TilbehĂ¸r

173

Grillet hjertesalat

174

TilbehĂ¸r

GRILLET HJERTESALAT

KÅLSTUING

6 PERSONER

4 PERSONER

_________________________________________________

DETTE TRENGER DU

1 dl mynteblader 1 ss grov sennep 3 ss sherryeddik 3 eggeplommer 2 dl olivenolje Salt 6 hjertesalat

600 g hodekål, nykål eller spisskål 4 dl kremﬂøte 4 ss rømme 1 ts revet muskat Salt og pepper

SLIK GJØR DU

Start med å lage dressingen. Bland mynteblader, sennep, sherryeddik og eggeplommene i en bolle. Kjør med stavmikser mens du tilsetter olivenoljen i en stråle til alt er godt blandet, smak til med salt. Del hjertesalaten i to på langs. Varm en stekepanne med litt olivenolje på middels varme og fres hjertesalaten i cirka fem minutter til den har blitt gyllen og ﬁn på begge sider. Strø over litt salt. Del den stekte hjertesalaten i to på langs og legg dem over på et fat eller en tallerken. Fordel sausen over hjertesalaten og server. Denne retten kan serveres som en forrett, eller ved siden av kjøtt eller ﬁsk.

SLIK GJØR DU

Skjær opp kålen til kålstuing og kok den med litt vann i en trykkoker. Avkjøl i kaldt vann. Varm opp ﬂøte og rømme i en kjele. Klem ut vannet av kålen og tilsett i ﬂøteblandingen, riv over litt muskat og smak til med salt og pepper. Legg opp kålstuing på varme tallerkener. Legg poteter og kjøttkaker over og hell over sausen til slutt. Dryss over hakket bladpersille.

ERTESTUING 4 PERSONER _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

2 pakker frosne petits pois, ca. 500 g 100 g smør Salt og hvit pepper SLIK GJØR DU

Kok petits pois i lettsaltet vann i ett minutt. Ha de varme ertene over i en blender. Tilsett smør, og kjør til en glatt og ﬁn puré. Smak til med salt og hvit pepper. Vil du ha en litt grovere ertestuing, kan du tilsette halvparten av ertene med ringerikserter.

Tilbehør

175

FOCACCIA

COLESLAW

6 PERSONER

4 PERSONER

SETT OVNEN PÅ 200 °C

_________________________________________________

DETTE TRENGER DU DETTE TRENGER DU

500 g hvetemel 15 g salt 25 g sukker 1,75 dl vann 1,75 dl melk 25 g gjær 25 g smør, romtemperert 2 ss ﬁnhakket frisk rosmarin Olivenolje Maldonsalt Rosmarin til pynt SLIK GJØR DU

Bland hvetemel, salt og sukker i en bakebolle, bruk gjerne en kjøkkenmaskin. Varm opp vann og melk til 37 grader og løs opp gjæren. Hell over i det tørre, og rør sammen. Tilsett smør og hakket rosmarin og kjør til en smidig og elastisk deig. Legg bakepapir i bunnen av en form og trykk deigen utover i formen. Sett til heving i cirka én time. Lag ﬁngermerker i deigen rett før du setter den inn i ovnen på 200 grader i cirka 15 minutter. Hell over olivenolje når du tar formen ut av ovnen og dryss over litt salt og frisk rosmarin.

1 ½ dl majones ½ dl matﬂøte 1 ½ ss eddik 2 ½ ss sitronsaft 3 ss sukker Salt og pepper 1 l revet kål 1 revet gulrot 2 ss hakket sjalottløk SLIK GJØR DU

Rør sammen majones, ﬂøte, eddik, sitronsaft og sukker. Smak til med salt og pepper. Bland dressingen med kål, gulrot og løk. La coleslawen stå og trekke i kjøleskapet til den skal serveres.

MARINERTE TOMATER 4 PERSONER _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

8 tomater 2 dl olivenolje 2 ts salt 1 ts svart pepper, nykvernet SLIK GJØR DU

Skjær tomatene i 1–2 cm tykke skiver og legg dem utover i en form. Hell over olivenolje, salt og pepper. La det marinere i 15 minutter.

176

Tilbehør

Focaccia

TilbehĂ¸r

177

FLØTEGRATINERTE POTETER

POMMES FRITES

6 PERSONER

_________________________________________________

4 PERSONER

SETT OVNEN PÅ 120 °C _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

3 dl kremﬂøte 2 dl melk 1 fedd hvitløk Muskatnøtt, revet ½ ts hvit pepper 8 middels store poteter Salt SLIK GJØR DU

Kok opp fløte og melk med hvitløk. Tilsett revet muskat og nykvernet pepper. Skrell og skiv potetene. Bruk mandolin eller kniv til å skjære passe tykke og jevne skiver. Kok potetskivene i fløtemelken i cirka åtte– ti minutter. Skivene skal være møre, men hele. Smak til med litt salt. Hell poteter og fløtemelk over i en ildfast form og stek videre i ovn på 120 grader cirka én time til den har blitt gyllenbrun.

DETTE TRENGER DU

4–6 store poteter, gjerne bakepoteter 6–7 dl rapsolje, solsikkeolje eller frityrolje Salt SLIK GJØR DU

Vask potetene og skrell dem hvis du vil. Skjær potetene i staver, skyll dem i kaldt vann og tørk dem med et kjøkkenpapir. Legg potetstavene i kjelen når oljen er varm. Ikke stek alle potetene samtidig, for da vil det bruse veldig og ta lengre tid. Stek dem til de er gylne og sprø. Ta dem ut med en hullsleiv, legg dem på et kjøkkenpapir og dryss på litt salt.

STEKTE POTETER 4 PERSONER _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

12 poteter Smør og olje til steking Salt og pepper Bladpersille, ﬁnhakket SLIK GJØR DU

Vask potetene og skjær av endene. Del hver potet i to. Stek dem i smør og olje i en stekepanne til de har fått farge på begge sider. Stek dem videre i ovn på 180 grader i cirka 20 minutter, til de er gjennomstekte. Krydre med salt og pepper. Dryss over bladpersille rett før servering.

178

Tilbehør

SALTBAKTE POTETER OG SJALOTTLØK

POTETKAKE

4 PERSONER

SETT OVNEN PÅ 180 ˚C

SETT OVNEN PÅ 180 °C

_________________________________________________

4 PERSONER

_________________________________________________

DETTE TRENGER DU DETTE TRENGER DU

600 g små poteter, gjerne cherie eller amandine 12 sjalottløk Grovt salt

7 poteter 2 løk Olivenolje Salt og pepper SLIK GJØR DU

SLIK GJØR DU

Skjær av tuppen på 12 sjalottløk og ta av det ytterste laget. Hell grovt salt i en jerngryte, legg i poteter og dekk med salt. Legg et lag med sjalottløk over og dekk med salt. Sett gryten i ovnen på 180 grader i cirka 40 minutter. Ta ut løken og potetene av saltet. Press løken ut av skallet, og del potetene i to. Server ved siden av kjøtt og ﬁsk.

POTETMOS _________________________________________________

Vask og skrell poteter. Skjær i tynne skiver, bruk gjerne en mandolin eller en kniv. Legg potetskivene i taksteinmønster i en varm panne med olivenolje. Legg løk oppå potetskivene. Sett inn i ovn på 180 grader i 2–3 minutter. Legg på et nytt lag med potetskiver og sett inn i ovnen igjen i 2–3 minutter. Snu potetkaken og stek videre til den er blitt gyllen og ﬁn på begge sider.

SMØRDAMPEDE ASPARGESBØNNER _________________________________________________

DETTE TRENGER DU DETTE TRENGER DU

800 gram poteter (10–12 poteter) Vann til koking 2 ½ dl melk, varm 2 ss smør Salt og pepper

400 g aspargesbønner 2 ss smør 1 sjalottløk, ﬁnhakket Salt og pepper

SLIK GJØR DU

Vask og skrell potetene og skjær dem i mindre biter. Kok dem møre i usaltet vann. Hell av vannet og damp potetene tørre. Mos potetene i kjelen med en rotmoser eller en gaffel. Spe med varm melk og smør. Smak til mosen med salt og pepper.

Rens bønnene ved å skjære av endene. Kok dem i saltet vann i to–tre minutter. Avkjøl dem raskt i kaldt vann slik at de beholder den grønne fargen. Varm opp litt smør i en kjele og varm opp aspargesbønnene. Tilsett ﬁnhakket sjalottløk, og smak til med salt og pepper. Server ved siden av kjøtt eller ﬁsk.

Tilbehør

179

RØSTI MED RÅ POTETER

TORTILLA

4 PERSONER

SETT OVNEN PÅ 180 °C

SETT OVNEN PÅ 200 °C

_________________________________________________

DETTE TRENGER DU

6–8 poteter, helst amandine Olivenolje, smør til steking 1 sjalottløk, ﬁnhakket Salt og pepper

2 ss olivenolje 6 poteter 2 løk 1 fedd hvitløk Salt og pepper 5 egg

SLIK GJØR DU

Skrell potetene og høvle dem på en mandolin i tynne skiver. Skjær så potetskivene i tynne strimler med en stor kniv. Varm en teﬂonpanne med olivenolje, og fordel potetstrimlene som en potetkake. Bland inn den ﬁnhakkede sjalottløken. Salte og pepre. La det steke i cirka 5 minutter, snu potetkaken ved hjelp av en tallerken, og stek videre på den andre siden. Sett den i ovnen ved 180 grader i 5 minutter. Potetkaken skal være gyllen og sprø på begge sider. Server med egg og bacon og revet parmesan.

180

SLIK GJØR DU

Vask og skrell potetene og skjær dem i biter (2 cm). Rens løken og skjær i store biter. Rens hvitløk, del i to og ta ut spiren. Finhakk hvitløken. Varm opp olivenolje i en varm stekepanne. Tilsett poteter og stek potetene i cirka 15 minutter til de har fått ﬁn farge, pass på så de ikke brenner seg. Vend potetene underveis. Tilsett løk og stek videre i 10 minutter. Tilsett hakket hvitløk, salt og pepper. Pisk sammen 5 egg i en bolle og hell det over potetene. La det steke videre i 3–5 minutter. Snu omeletten ved hjelp av en tallerken og stek videre i 3–5 minutter. Sett gjerne pannen i ovnen på 200 grader i cirka 5 minutter. Server med aioli.

Tilbehør

Tortilla

TilbehĂ¸r

181

Tartiﬂette

182

Tilbehør

RØSTIPOTET 4 PERSONER _________________________________________________

TARTIFLETTE 6 PERSONER SETT OVNEN PÅ 180 °C _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

8–10 kalde kokte poteter 3 ss smør ½ ts salt SLIK GJØR DU

Riv potetene på det grove råkostjernet. Brun halvparten av smøret i en rommelig stekepanne og ha potetene i. Dryss på salt og klapp potetene til med stekespaden. Stek kaken på svak varme til den kan snus, cirka 5 minutter. Hvelv kaken over på et lokk eller på en tallerken. Ha resten av smøret i pannen og skyv kaken ned i pannen igjen slik at den ustekte siden kommer ned. Stek den videre i 5 minutter.

POTETGULL 4 PERSONER _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

8 mandelpoteter 1 l soyaolje, druekjerne- eller rapsolje Salt

DETTE TRENGER DU

750 g poteter 3 dl ﬂøtemelk Olivenolje 2 løk, i skiver 200 g skinke Salt og pepper 250 g Reblochon eller Epoisse ½ dl hvitvin SLIK GJØR DU

Skrell poteter og skjær i skiver. Kok opp potetskivene med ﬂøtemelk i 8–10 minutter. Varm litt olivenolje i en stekepanne og fres løken til den blir blank og myk i 2 minutter. Skjær skinke i små biter. Smør en ildfast form. Bland potetblandingen med stekt løk og skinke, smak til med salt og pepper. Hell blandingen over i den ildfaste formen. Skjær osten i skiver og fordel over potet blandingen. Hell over hvitvin. Stekes i ovn, 200 grader i 40 minutter. Server gjerne salat ved siden av.

SLIK GJØR DU

Skrell potetene og skjær dem i tynne skiver. Resultatet blir best med mandolin. Skyll potetene i vann og tørk dem godt med kjøkkenpapir. Varm opp oljen i en kasserolle med høye kanter. Ha potetskivene i oljen og friter dem til de er gylne og sprø. Ikke friter alt på en gang, gjør det i ﬂere omganger. Legg dem over på et kjøkkenpapir og dryss salt over med en gang. Tilbehør

183

184

Tilbehør

EPLEKOMPOTT 4 PERSONER _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

8–10 epler, syrlige 1 ½ dl brunt sukker 1 dl vann SLIK GJØR DU

Rens eplene og skjær dem i grove biter. Ha eplebitene, sukker og vann i en kasserolle. Kok opp og la det småkoke til eplebitene er blitt helt møre, cirka 30 minutter–1 time. Avkjøl.

APPELSINSALAT _________________________________________________

DETTE TRENGER DU

4 røde appelsiner fra Sicilia, eller vanlige oransje 2 ss sukker 4 ss Grand Marnier SLIK GJØR DU

Skjær av appelsinskallet slik at det hvite på innsiden av skallet skjæres helt bort. Skjær deretter ut appelsinﬁleter/båter og press ut saften. Kok inn appelsinsaften med 2 ss sukker til det tykner og tilsett likøren. Legg appelsinbåtene i sausen.

Tilbehør

185