Page 1


Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с ФГОС высшего профессионального образования по специальности 100700.62 Торговое дело (квалификация (степень) «Бакалавр»), утвержденным Приказом Министерства образования и науки Российской от 22 декабря 2009г., регистрационный № 787. Учебно-методический комплекс разработан Куклиной С.Б., ст. преподавателем кафедры коммерции и маркетинга факультета экономики ВятГГУ

Рецензент – В. В. Кислицына, канд. экон. наук, зав. кафедрой коммерции и маркетинга

Учебно-методический комплекс утвержден на заседании кафедры коммерции и маркетинга факультета экономики 01 ноября 2012 г., протокол № 2.

 Вятский государственный гуманитарный университет (ВятГГУ), 2012 г.  С.Б.Куклина , 2012 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Товароведение продовольственных товаров» 1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 1.1. Цели и задачи освоения учебной дисциплины Целями освоения учебной дисциплины являются освоение знаний, приобретение умений, формирование компетенций в области товароведения продовольственных товаров и развитие у студентов личностных качеств необходимых для профессиональной деятельности, в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 100700.62 Торговое дело        

Задачи дисциплины: Ознакомиться с объектом, предметом и задачами товароведения продовольственных товаров, как науки; Овладеть основными понятиями в области товароведения продовольственных товаров; Изучить основные группы продовольственных товаров, их потребительские свойства, пищевую ценность, ассортимент; Изучить условия и сроки хранения, реализации, транспортирования товаров; Изучить виды, формы и средства товарной информации продовольственных товаров; Овладеть навыками органолептического контроля качества, выявления дефектов и фальсификации продовольственных товаров; Формировать чувства ответственности за проделанную работу; Формировать активность студента по развитию познавательной деятельности и умению адаптироваться в современных экономических условиях. 1.2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров» входит в профессиональный цикл общепрофессиональных дисциплин вариативной части ФГОС ВПО уровня бакалавриата по направлению 100700 Торговое дело. Дисциплина логически и содержательно-методически связана:  с предшествующими дисциплинами: Математика, Экономика организаций, Статистика, Стандартизация, метрология, подтверждение соответствия, теоретические основы товароведения;  с сопутствующими дисциплинами: Коммерческая деятельность, Маркетинг, Безопасность жизнедеятельности  с последующими дисциплинами: Экология, Товароведение непродовольственных товаров, Правовое регулирование профессиональнй деятельности


Требования к знаниям, умениям, навыкам студента, необходимым для изучения дисциплины «Товароведение продовольственных товаров», в ходе освоения данной дисциплины студент должен: знать: 1. цели, задачи товароведения; 2. действующее законодательство в области регулирования торговой деятельности; 3. основополагающие товароведные характеристики и факторы, влияющие на них; 4. виды товарных потерь, причины их возникновения и порядок списания; 5. понятия классификации, ассортимента товаров; 6. показатели качества, номенклатуру потребительских свойств; уметь: 1. производить расчеты математических величин, определять показатели ассортимента; 2. рассчитывать товарные потери; 3. устанавливать градации качества; 4. работать с нормативными документами; 5. уметь осуществлять процессы сбора, передачи, обработки и накопления информации, пользоваться локальными и глобальными сетями ЭВМ владеть: 1.навыками распознавания и оценивания информации в нормативной документации; 2.навыками расшифровки информационных знаков и реквизитов маркировки 3.средствами реализации информационных процессов 1.3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате освоения дисциплины обучающийся должен демонстрировать следующие результаты образования: 1. ОК-1 Владение культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения 1) знать принципы целеполагания, особенности восприятия информации; 2) уметь логически рассуждать, анализировать, обобщать информацию, ставить цели и задачи; 3) владеть культурой мышления, навыками целеполагания. 2. ОК-7 Способность осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладанием высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности, способностью анализировать социально-значимые проблемы и процессы 1) знать основные профессиональные требования к будущей -5-


профессии; 2) уметь распознавать социально-значимые проблемы и процессы; 3) владеть основными профессиональными навыками в области товароведения продовольственных товаров. 3. ПК-2 Умение пользоваться нормативными документами в своей профессиональной деятельности, готовностью к соблюдению действующего законодательства и требований нормативных документов 1) знать нормативно-правовую базу товароведения; 2) уметь пользоваться нормативными документами, распознавать социально-значимые проблемы и процессы; 3) владеть опытом работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами, необходимыми для осуществления профессиональной деятельности, в том числе по оценке ассортимента и качества товаров. 4. ПК-3 Способность управлять ассортиментом и качеством товаров и услуг, оценивать их качество, диагностировать дефекты, обеспечивать необходимый уровень качества товаров и их сохранение, эффективно осуществлять контроль качества товаров и услуг, приемку и учет товаров по количеству и качеству. 1) знать ключевые понятия: ассортимент, классификация, качество, дефект; факторы, формирующие и сохраняющие качество; показатели ассортимента, основные направления формирования ассортимента; 2) уметь применять органолептические, измерительные методы оценки качества продовольственных товаров, диагностировать дефекты; 3) владеть навыками оценки и сохранения качества товаров, приемки товаров по количеству и качеству. 5. ПК-5 Способность осуществлять управление торгово-технологическими процессами на предприятии, регулировать процессы хранения, проводить инвентаризацию, определять и минимизировать затраты материальных и трудовых ресурсов, а также учитывать и списывать потери. 1) знать основные этапы торгово-технологического процесса, условия хранения и размещения продовольственных товаров, виды товарных потерь продовольственных товаров и причины их возникновения 2) уметь распознавать и анализировать социально-значимые проблемы и процессы в обеспечении качества продовольственных товаров; 3) владеть навыками определения режима хранения и размещения для различных групп продовольственных товаров, определения товарных потерь. 6. ПК-7 Способность идентифицировать товары для выявления и предупреждения их фальсификации 1) знать понятие идентификации товаров; 2) уметь выявлять признаки идентификации продовольственных товаров в нормативной и технической документации; 3) владеть навыками работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами по выявлению -6-


идентификационных признаков. 7. ПК-12 Готовность работать с технической документацией, необходимой для профессиональной деятельности (коммерческой, или маркетинговой, или рекламной, или логистической, или товароведной) и проверять правильность ее оформления 1) знать виды и категории документов в области товароведения; 2) уметь распознавать и оценивать информацию в документах для ее использования в профессиональной деятельности; 3) владеть навыками работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами. 2. КРАТКИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ Сведения о рекомендуемых к использованию преподавателем образовательных технологий и материально-техническом обеспечении учебной дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» № п/п 1

Образовательная технология, рекомендуемая к использованию в преподавании учебной дисциплины Технология проблемного обучения

2

Технология имитационного моделирования

3

Технология традиционного обучения

-7-

Рекомендуемые средства обучения Учебные копии технических регламентов, нормативных документов, Интернет ресурсы, ситуационные задания, натуральные образцы товаров, лабораторное оборудование и инвентарь, муляжи Натуральные образцы товаров, лабораторное оборудование и инвентарь, учебные копии технических регламентов, нормативных документов, ситуационные задания Конспекты лекций, медиа-ресурсы демонстрационные схемы, рисунки, натуральные образцы товаров, лабораторное оборудование и инвентарь, экскурсии на предприятия


Сведения о занятиях проводимых в интерактивных формах Общий объем (по РУП) в часах/ в процентах

№ п/п

Показатель

1

Занятия проводимые в интерактивных формах

очная 12час/22%

Заочная (5лет) Заочная (3,6г.) 3 час/ 25%

2час/20%

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» 3.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Общая трудоемкость дисциплины составляет: 4 зачетных единиц, 144 часа

№ п/п

Виды учебной работы очная

1

Трудоемкость (по ФГОС ВПО)

144

2

Аудиторные занятия, всего в том числе: Лекции Практические занятия Самостоятельная работа студентов всего в том числе: Контрольная работа Курсовая работа Вид промежуточного контроля

54

2.1. 2.2. 3 3.1. 3.2. 4

-8-

22 32 90

Общий объем (по РУП) в часах Заочная 3 г.6 мес. 5 лет 144 (из них 44 144 ч. переаттест.) 12 10 4 8 132

32 ЭКЗАМЕН ЭКЗАМЕН

2 8 90 30 ЭКЗАМЕН


3.2. Матрица соотнесения разделов / тем учебной дисциплины и формируемых в них профессиональных и общекультурных компетенций

КОМПЕТЕНЦИИ

+ + +

+ + +

+ + +

8 4 8 2 2 6 4 6 4 2

+ + + + + + + + + +

+ + + + + + + + + +

+ + + + + + + + + +

+ + + + + + + + + +

+ + + + + + + + + +

54

13

13

13

10

10

ПК - 7

ПК - 5

ПК - 3

3 3 2 46

ЧАСОВ

Σ

ПК 12

ИТОГО

ПК - 2

РАЗДЕЛ 1 Теоретические основы товароведения продовольственных товаров ТЕМА 1.1 ТЕМА 1.2 ТЕМА 1.3 РАЗДЕЛ 2. Товароведение продовольственных товаров ТЕМА 2.1 ТЕМА 2.2 ТЕМА 2.3 ТЕМА 2.4 ТЕМА 2.5 ТЕМА 2.6 ТЕМА 2.7 ТЕМА 2.8 ТЕМА 2.9 ТЕМА 2.10

КОЛИЧЕСТВО ОК - 7

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОК -1

РАЗДЕЛЫ / ТЕМЫ

ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО КОМПЕТЕНЦИЙ

+ +

3 4 4

+ + + + + + + + + +

+ + + + + + + + + +

7 7 7 7 7 7 7 7 7 7

10

12

81

8

-9-


3.3 . Содержание разделов / тем учебной дисциплины: «Товароведение продовольственных товаров» РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Тема 1.1. Предмет, цели и задачи дисциплины Объекты, предмет, цели, методы и задачи дисциплины. Классификация продовольственных товаров. Потребности человека, их классификация и роль в формировании ассортимента продовольственных товаров. Классификаторы продукции, их виды и целевое назначение. Тема 1.2. Химический состав пищевых товаров Понятие органических и неорганических пищевых веществ, усвояемые и неусвояемые пищевые вещества; характеристика белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ; пищевые добавки и их характеристика, методы их оценки; принципы и методы формирования и управления ассортиментом. Тема 1.3. Пищевые добавки Понятие пищевых добавок. Классификация. Расшифровка кода пищевых добавок. Характеристика отдельных групп: красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, противопенные вещества, подсластители, антислеживающие агенты РАЗДЕЛ 2. ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Тема 2.1. Плодоовощные товары Химический состав, пищевая ценность овощей. Классификация овощей. Краткая характеристика отдельных групп овощей. Требования к качеству, условия и сроки хранения свежих овощей. Химический состав и пищевая ценность плодов и ягод. Классификация. Краткая характеристика отдельных групп плодов и ягод. Требования к качеству, условия и сроки хранения плодов и ягод. Продукты переработки плодоовощных товаров: квашеные, соленые, сушеные, замороженные плодоовощные товары, консервы. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Грибы и продукты их переработки. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Тема 2.2. Зерномучные товары Зерно: строение, химический состав и пищевая ценность, виды, требования к качеству, условия и сроки хранения. Краткая товароведная характеристика круп и муки: пищевая ценность, химический состав, ассортимент, сорта, марки, требования к качеству, условия и сроки хранения. - 10 -


Макаронные изделия: пищевая ценность, технология производства, ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения макаронных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия: химический состав, схема производства, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, упаковка. Бараночные и сухарные изделия: производство, характеристика ассортимента, требования к качеству, условия и сроки хранения Тема 2.3. Молоко и молочнокислая продукция Молоко, сливки: пищевая ценность и химический состав, ассортимент, недопустимые пороки, требования к качеству, маркировка, упаковка, хранение. Кисломолочная продукция: кисломолочные напитки, сметана, творог. Химический состав и пищевая ценность, схемы производства, характеристика ассортимента, требования к качеству, маркировка, упаковка, хранение. Молочные консервы: сгущенные с сахаром, стерилизованные, сухие. Технология производства, ассортимент, упаковка, маркировка, требования к качеству, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика сыров: твердые и мягкие сычужные, кисломолочные, плавленые. Химический состав и пищевая ценность, схема производства, ассортимент, требования к качеству, сорта, дефекты, маркировка, условия и сроки хранения. Тема 2.4. Яичные товары Строение яйца. Химический состав, классификация, маркировка, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка. Яичные продукты: меланж, мороженный яичный белок, мороженый яичный желток, яичный порошок. Характеристика ассортимента, требования к качеству, условия и сроки хранения. Тема 2.5. Пищевые жиры Понятие и классификация пищевых жиров. Масло коровье: пищевая ценность, химический состав, характеристика ассортимента, сорта, требования к качеству, дефекты, упаковка, условия и сроки хранения. Растительные масла: способы производства, характеристика ассортимента, сорта, требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение. Маргариновая продукция: химический состав и пищевая ценность, схема производства, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Кулинарные жиры: понятие, ассортимент, схема производства, требования к качеству, упаковка, условия и сроки хранения. Животные топленые жиры: способы производства, характеристика ассортимента, требования к качеству, упаковка, хранение. Тема 2.6 .Мясо и мясные товары. 2.6.1. Мясо убойных животных и птицы Виды скота для убоя. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству мяса. Условия и сроки хранения. - 11 -


Маркировка мяса. Разделка туш для розничной торговли. Товароведная характеристика субпродуктов: понятие, ассортимент, категории, требования к качеству, упаковка, хранение. Мясо птицы: химический состав и пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента, категорий, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. 2.6.2. Мясная продукция Мясные полуфабрикаты: ассортимент, требования к качеству, упаковка, условия и сроки хранения. Колбасные изделия: вареные, сосиски, сардельки, ливерные, фаршированные, копченые, полукопченые, студни, зельцы, мясные хлеба, паштеты, мясные копчености. Пищевая ценность, химический состав, схема производства, характеристика ассортимента, сорта, требования к качеству, упаковка условия и сроки хранения. Мясные консервы: пищевая ценность, схема производства, ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Тема 2.7. Рыба и рыбная продукция Пищевая ценность, химический состав, строение тела рыбы. Классификация и характеристика видов. Товароведная характеристика живой, охлажденной, мороженной рыбы. Способы разделки, виды замораживания, требования к качеству, деление на сорта, условия и сроки хранения. Гастрономические рыбные товары: соленые, маринованные, сушеные, вяленые, копченые. Пищевая ценность, технологии (способы) производства, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству и деления на сорта, упаковка, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика икры: химический состав, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Рыбные консервы и пресервы: схема производства, характеристика ассортимента, упаковка, маркировка, деление на сорта, условия и сроки хранения. Тема 2.8. Кондитерские товары 2.8.1. Крахмал, сахар и плодово-ягодные кондитерские изделия Товароведная характеристика крахмала: пищевая ценность, виды крахмала, требования к качеству, упаковка, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика сахара: схемы производства, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика меда: химический состав, пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Фруктово-ягодные кондитерские изделия: характеристика ассортимента, способы производства, деление на сорта, требования к качеству, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика мармелада: ассортимент, производство, требования к качеству, упаковка. Товароведная характеристика пастилы: производство, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. - 12 -


2.8.2. Кондитерские товары Понятие, химический состав, пищевая ценность, классификация кондитерскх товаров. Шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, восточные сладости: схема производства, характеристика ассортимента, требования к качеству, условия и сроки хранения. Тема 2.9. Вкусовые товары 2.9.1. Вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы Общая характеристика вкусовых товаров: понятие, классификация, действие на организм человека. Пряности, приправы: характеристика ассортимента, применение, требования к качеству, условия и сроки хранения. Чай, кофе: химический состав, производство, сорта, ассортимент, требования к качеству, упаковка, условия и сроки ранения. 2.9.2. Алкогольные и безалкогольные напитки Этиловый спирт: химический состав, пищевая ценность, схема производства, виды спирта, требования к качеству, хранение. Водка: схема производства, характеристика ассортимента, требования к качеству, условия и сроки хранения. Коньяки: схема производства, ассортимент, условные обозначения, требования к качеству, хранение. Ликероводочные изделия: понятие, схема производства, характеристика ассортимента, требования к качеству, условия и сроки хранения. Виноградные вина: схема производства, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, условия и сроки хранения. Слабоалкогольные напитки: пиво, квас. Технологии производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Безалкогольные напитки: производство, характеристика ассортимента, требования к качеству, хранение. Тема 2.10. Пищевые концентраты Пищевая ценность, химический состав, технология производства, классификация и значение пищевых концентратов. Пищевые концентраты обеденных блюд, для детского и диетического питания, сухие завтраки: классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, упаковка, условия и сроки хранения.

- 13 -


3.4. Тематический план учебной дисциплины: «Товароведение продовольственных товаров» а) аудиторные занятия:

РАЗДЕЛ 1 Теоретические основы товароведения продовольственных товаров 1.1. Предмет, цели и задачи дисциплины

1.2.

1.3.

ЗАОЧНАЯ

РАБОТЫ

1

1

1

1

1

Лекция Практическое занятие

2

Химический состав пищевых товаров

Лекция

1

Практическое занятие

2

Пищевые добавки

Практическое занятие

2

Лекция

4

2

Практическое занятие

4

2

РАЗДЕЛ 2. Товароведение продовольственных товаров 2.1. Плодоовощные товары

- 14 -

2

(3,6) ЛЕТ)

ВИД УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

ЗАОЧНАЯ (5 ЛЕТ)

РАЗДЕЛЫ / ТЕМЫ УЧЕБНОЙ

ОЧНАЯ

ЧАСОВ ТЕХНОЛОГИЯ ОБУЧЕНИЯ

Репродуктивное и проблемное изложение Изучение нормативных документов с использованием частичнопоисковых, активных и интерактивных методов обучения Репродуктивное и проблемное изложение, решение задач с использованием алгоритма Репродуктивное и проблемное изложение, Изучение пищевых добавок с помощью частичнопоисковых методов обучения

ФОРМА ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

Устный опрос, письменный анализ ситуаций с применением нормативных документов

Устный опрос, оценка выполнения практического задания Устный анализ выполнения практической работы, письменное тестирование по разделу 1

Репродуктивное и Устный опрос, проблемное оценка изложение, выполнения Изучение практического ассортимента задания товаров, оценка их качества с


Лекция;

2

Практическое занятие

2

Молоко и кисломолочные продукты

Лекция; Практическое занятие;

4 4

2.4.

Яичные товары

Практическое занятие

2

2.5.

Пищевые жиры

Лекция

2

2.6.

Мясо и мясные продукты

Лекция; Практическое занятие

4 2

2.2.

2.3.

Зерномучные товары

- 15 -

2

2

2

2

2

2

использованием частичнопоисковых, активных и интерактивных методов обучения решение задач Репродуктивное и проблемное изложение, Изучение ассортимента товаров, оценка их качества с использованием частичнопоисковых, активных и интерактивных методов обучения Репродуктивное и проблемное изложение, Изучение ассортимента товаров, оценка их качества с использованием частичнопоисковых, активных и интерактивных методов обучения решение задач Изучение ассортимента товаров, оценка их качества с использованием частичнопоисковых, методов обучения Репродуктивное и проблемное изложение Репродуктивное и проблемное изложение, Изучение ассортимента товаров, оценка их качества с использованием частично-

Письменный опрос по т. 2.1, 2.2, оценка выполнения практического задания

Устный опрос, оценка выполнения практического задания

Устный анализ выполнения практической работы

Письменное тестирование по т. 2.3, 2.4, 2.5 Устный опрос, оценка выполнения практического задания


2.7.

Рыба и рыбная продукция

Лекция; Практическое занятие

2 2

2.8.

Кондитерские товары

Практическое занятие

4

2.9.

Вкусовые товары

Лекция Практическое занятие

2 4

2.10.

Пищевые концентраты

Практическое занятие

2

Итого:

54 - 16 -

поисковых, активных и интерактивных методов обучения решение задач Репродуктивное и проблемное изложение, Изучение ассортимента товаров, оценка их качества с использованием частичнопоисковых, методов обучения решение задач Репродуктивное и проблемное изложение, Изучение ассортимента товаров, оценка их качества с использованием частичнопоисковых, активных и интерактивных методов обучения решение задач Репродуктивное и проблемное изложение, Изучение ассортимента товаров, оценка их качества с использованием частичнопоисковых, активных и интерактивных методов обучения Изучение ассортимента товаров, оценка их качества с использованием частичнопоисковых методов обучения 12

10

Оценка выполнения практического задания Письменное тестирование по т. 2.6, 2.7

Устный опрос, оценка выполнения практического задания

Устный опрос, оценка выполнения практического задания

Оценка выполнения практического задания, письменное тестирование по т. 2.8, 2.9, 2.10.


б) самостоятельная аудиторная работа

№п/п

РАЗДЕЛЫ / ТЕМЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1.

ВИД УЧЕБНОЙ РАБОТЫ (ФОРМА

РАЗДЕЛ 1 Теоретические основы товароведения продовольственных товаров Предмет, цели и Работа с текстом, задачи дисциплины нормативными документами, написание конспекта, анализ ситуаций, связанных с оценкой качества товаров

1.2.

Химический состав пищевых товаров

1.3.

Пищевые добавки

РЕЗУЛЬТАТ

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ)

Работа с текстом, решение задач с использованием алгоритма Работа с нормативными документами, таблицами, справочным материалом, анализ потребительских и качественных характеристик товаров с различными пищевыми добавками

РАЗДЕЛ 2. Товароведение продовольственных товаров - 17 -

Сформиованные компетенции: ОК-1 1) знать принципы целеполагания, особенности восприятия информации; 2) уметь логически рассуждать, анализировать, обобщать информацию, ставить цели и задачи; 3) владеть культурой мышления, навыками целеполагания; ОК-7 1) знать основные профессиональные требования к будущей профессии; 2) уметь распознавать социальнозначимые проблемы и процессы; 3) владеть основными профессиональными навыками в области товароведения продовольственных товаров; ПК-2 1) знать нормативно-правовую базу товароведения; 2) уметь пользоваться нормативными документами, распознавать социальнозначимые проблемы и процессы; 3) владеть опытом работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами, необходимыми для осуществления профессиональной деятельности, в том числе по оценке ассортимента и качества товаров; ПК-12 1) знать виды и категории документов в области товароведения; 2) уметь распознавать и оценивать информацию в документах для ее использования в профессиональной деятельности; 3) владеть навыками работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами


2.1.

Плодоовощные товары

2.2.

Зерномучные товары

2.3.

Молоко и кисломолочные продукты

2.4.

Яичные товары

2.5.

Пищевые жиры

Работа с текстом, справочным материалом, схемами, написание конспекта; изучение ассортимента и оценка качества товаров с использованием натуральных образцов, лабораторного оборудования и инвентаря, нормативных документов; решение задач по оценке качества товаров Работа с текстом, таблицами, схемами, написание конспекта; изучение ассортимента и оценка качества товаров с использованием натуральных образцов, лабораторного оборудования и инвентаря, нормативных документов; решение задач по оценке качества товаров Работа с текстом, таблицами, схемами, написание конспекта; изучение ассортимента и оценка качества товаров с использованием натуральных образцов, лабораторного оборудования и инвентаря, нормативных документов; решение задач по оценке качества товаров Работа с текстом, схемами, написание конспекта; изучение ассортимента и оценка качества товаров с использованием натуральных образцов, лабораторного оборудования и инвентаря, нормативных документов; Работа с текстом, справочным материалом, схемами, написание - 18 -

Сформиованные компетенции: ОК-1 1) знать особенности восприятия информации; 2) уметь логически рассуждать, анализировать, обобщать информацию, 3) владеть культурой мышления ОК-7 1) знать основные профессиональные требования к будущей профессии; 2) уметь распознавать социальнозначимые проблемы и процессы; 3) владеть основными профессиональными навыками в области товароведения продовольственных товаров; ПК-2 1) знать нормативно-правовую базу товароведения; 2) уметь пользоваться нормативными документами, распознавать социальнозначимые проблемы и процессы; 3) владеть опытом работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами, необходимыми для осуществления профессиональной деятельности, в том числе по оценке ассортимента и качества товаров; ПК-3 1) знать ключевые понятия: ассортимент, классификация, качество, дефект; факторы, формирующие и сохраняющие качество; 2) уметь применять органолептические, измерительные методы оценки качества продовольственных товаров, диагностировать дефекты; 3) владеть навыками оценки и сохранения качества товаров ПК-5 1) знать условия хранения и размещения продовольственных товаров, виды товарных потерь продовольственных товаров и причины их возникновения 2) уметь распознавать и анализировать социально-значимые проблемы и процессы в обеспечении качества продовольственных товаров; 3) владеть навыками определения режима хранения и размещения для различных групп продовольственных товаров, определения товарных потерь


2.6.

Мясо и мясные продукты

2.7.

Рыба и рыбная продукция

2.8.

Кондитерские товары

2.9.

Вкусовые товары

2.10.

Пищевые концентраты

конспекта; ПК-7 1) знать понятие идентификации Работа с текстом, товаров; справочным материалом, 2) уметь выявлять признаки схемами, написание идентификации продовольственных конспекта; товаров в нормативной и технической изучение ассортимента и оценка качества товаров с документации; 3) владеть навыками работы с использованием действующими федеральными натуральных образцов, законами, нормативными и лабораторного техническими документами по оборудования и выявлению идентификационных инвентаря, нормативных признаков. документов; решение ПК-12 задач по оценке качества 1) знать виды и категории документов в товаров области товароведения; Работа с текстом, 2) уметь распознавать и оценивать справочным материалом, информацию в документах для ее таблицами, схемами, использования в профессиональной написание конспекта; деятельности; изучение ассортимента и 3) владеть навыками работы с оценка качества товаров с действующими федеральными законами, использованием нормативными и техническими натуральных образцов, документами лабораторного оборудования и инвентаря, нормативных документов; решение задач по оценке качества товаров Работа с текстом, справочным материалом, схемами, написание конспекта; изучение ассортимента и оценка качества товаров с использованием натуральных образцов, нормативных документов; решение задач по оценке качества товаров Работа с текстом, справочным материалом, схемами, написание конспекта; изучение ассортимента и оценка качества товаров с использованием натуральных образцов, нормативных документов; Работа с текстом, справочным материалом, написание конспекта; изучение ассортимента и оценка качества товаров с - 19 -


использованием натуральных образцов, нормативных документов

в) занятия в интерактивных формах

№ п/п

Общий объем (по РУП) в часах

РАЗДЕЛЫ / ТЕМЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ очная

1.1

2.1. 2.2. 2.3. 2.6. 2.8. 2.9.

РАЗДЕЛ 1 Теоретические основы товароведения продовольственных товаров Предмет, цели и задачи дисциплины РАЗДЕЛ 2. Товароведение продовольственных товаров Плодоовощные товары Зерномучные товары Молоко и кисломолочные продукты Мясо и мясные продукты Кондитерские товары Вкусовые товары

Заочная (5 лет)

Заочная (3,6г.)

1 1

1

1

1

3

2

2 2 1 2 1 2 2 12

Итого:

г) самостоятельная внеаудиторная работа

РАЗДЕЛ 1 Теоретические основы товароведения продовольственны х товаров Предмет, цели и задачи дисциплины

1.1.

Изучение материала учебнометодических и информационных источников, нормативных документов, конспекта лекций

- 20 -

ЗАОЧНА Я(3,6Г.)

ЗАОЧНА Я(5ЛЕТ)

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ЧАСОВ ОЧНАЯ

РАЗДЕЛЫ / ТЕМЫ

Вид учебной работы (форма самостоятельной работы)

Результат

Сформированные компетенции: ОК-1 1) знать принципы целеполагания, особенности восприятия информации; 2) уметь логически рассуждать, анализировать, обобщать информацию, ставить цели и задачи; 3) владеть культурой мышления, навыками целеполагания; ОК-7 1) знать основные профессиональные


1.2.

1.3.

2.1.

Химический состав Изучение пищевых товаров материала учебнометодических и информационных, справочных источников, конспекта лекций Пищевые добавки Изучение материала учебнометодических и информационных источников, конспекта лекций, самостоятельное распознавание на маркировке товаров пищевых добавок

РАЗДЕЛ 2. Товароведение продовольственны х товаров Плодоовощные товары

Изучение материала учебнометодических и информационных источников, - 21 -

требования к будущей профессии; 2) уметь распознавать социально-значимые проблемы и процессы; 3) владеть основными профессиональными навыками в области товароведения продовольственных товаров; ПК-2 1) знать нормативноправовую базу товароведения; 2) уметь пользоваться нормативными документами, распознавать социальнозначимые проблемы и процессы; 3) владеть опытом работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами, необходимыми для осуществления профессиональной деятельности, в том числе по оценке ассортимента и качества товаров; ПК-12 1) знать виды и категории документов в области товароведения; 2) уметь распознавать и оценивать информацию в документах для ее использования в профессиональной деятельности; 3) владеть навыками работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами Сформированные компетенции: ОК-1 1) знать особенности восприятия информации; 2) уметь логически рассуждать, анализировать, обобщать информацию, 3) владеть культурой


2.2.

Зерномучные товары

2.3.

Молоко и кисломолочные продукты

2.4.

Яичные товары

2.5.

Пищевые жиры

2.6.

Мясо и мясные продукты

2.7.

Рыба и рыбная продукция

конспекта лекций, идентификация товаров на основе собственных наблюдений и сбора данных Изучение материала учебнометодических и информационных источников, конспекта лекций, идентификация товаров на основе собственных наблюдений и сбора данных Изучение материала учебнометодических и информационных источников, конспекта лекций, идентификация товаров на основе собственных наблюдений и сбора данных Изучение материала учебнометодических и информационных источников, конспекта лекций Изучение материала учебнометодических и информационных источников, конспекта лекций Изучение материала учебнометодических и информационных источников, конспекта лекций, идентификация товаров на основе собственных наблюдений и сбора данных Изучение материала учебнометодических и - 22 -

мышления ОК-7 1) знать основные профессиональные требования к будущей профессии; 2) уметь распознавать социально-значимые проблемы и процессы; 3) владеть основными профессиональными навыками в области товароведения продовольственных товаров; ПК-2 1) знать нормативноправовую базу товароведения; 2) уметь пользоваться нормативными документами, распознавать социальнозначимые проблемы и процессы; 3) владеть опытом работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами, необходимыми для осуществления профессиональной деятельности, в том числе по оценке ассортимента и качества товаров; ПК-3 1) знать ключевые понятия: ассортимент, классификация, качество, дефект; факторы, формирующие и сохраняющие качество; 2) уметь применять органолептические, измерительные методы оценки качества продовольственных товаров, диагностировать дефекты; 3) владеть навыками оценки и сохранения качества товаров ПК-5 1) знать условия хранения и размещения продовольственных товаров, виды товарных потерь


2.8.

Кондитерские товары

2.9.

Вкусовые товары

2.10 Пищевые . концентраты

информационных источников, конспекта лекций Изучение материала учебнометодических и информационных источников, конспекта лекций, идентификация товаров на основе собственных наблюдений и сбора данных Изучение материала учебнометодических и информационных источников, конспекта лекций, идентификация товаров на основе собственных наблюдений и сбора данных, написание и подготовка доклада со слайдовым сопровождением Изучение материала учебнометодических и информационных источников, конспекта лекций, написание и подготовка доклада со слайдовым сопровождением

- 23 -

продовольственных товаров и причины их возникновения 2) уметь распознавать и анализировать социальнозначимые проблемы и процессы в обеспечении качества продовольственных товаров; 3) владеть навыками определения режима хранения и размещения для различных групп продовольственных товаров, определения товарных потерь ПК-7 1) знать понятие идентификации товаров; 2) уметь выявлять признаки идентификации продовольственных товаров в нормативной и технической документации; 3) владеть навыками работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами по выявлению идентификационных признаков. ПК-12 1) знать виды и категории документов в области товароведения; 2) уметь распознавать и оценивать информацию в документах для ее использования в профессиональной деятельности; 3) владеть навыками работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами


4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ Раздел 1. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров» Тема 1.1 «Предмет, цели, задачи дисциплины» Аудиторные занятия Лекция «Предмет, цели, задачи дисциплины» План лекции: 1.Товароведение продовольственных товаров как наука: понятие, предмет, цели, задачи 2.Классификация продовольственных товаров Самостоятельная аудиторная работа: № п/п 1

2

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание каждого студента группы)

для

Групповая

Форма самостоятельной работы Написание конспекта, работа с текстом, таблицами, нормативными документами. Решение ситуационных задач

Форма отчетности Конспект для подготовки к экзамену Сверка полученных результатов

Практическое занятие 1. «Изучение нормативной документации на продовольственные товары» План практического занятия: Задание по аудиторной самостоятельной работе: Задание 1. Ознакомиться с климатическими режимами хранения продовольственных товаров. Дать анализ ситуациям, связанных с режимами хранения продовольственных товаров. Задание 2. Ознакомиться с нормативными документами на различные продовольственные товары и решить ситуационные задачи по выявлению показателей качества и отклонений от них. Самостоятельная внеаудиторная работа: № п/п

1

Вид самостоятельной работы

Форма самостоятельной работы

Общая (единое Изучение задание для каждого материала студента группы) учебнометодических и информационных источников, нормативных документов, конспекта лекций по теме - 24 -

Срок сдачи

Форма отчетности

Текущий контроль знаний в виде устного опроса 2 неделя семестра


Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Предмет, цели, задачи дисциплины» Вопросы для самостоятельного изучения: 1. Дайте определения основополагающих терминов: товароведение, продукция, товар. 2. Укажите цели и задачи товароведения. 3. Что является предметом товароведения? 4. Какова классификация продовольственных товаров? Литература: 1, 3, 6 Вопросы для самопроверки: 1. Что такое товароведение? 2. Какие основные понятия связаны с дисциплиной товароведения продовольственных товаров? 3 Что является целью товароведения продовольственных товаров, какие задачи поставлены для ее достижения? 4. Как классифицируются продовольственные товары по назначению? 5. Как классифицируются продовольственные товары по происхождению? характеристик товара и их отличие от стоимостной характеристики? Форма текущего контроля по теме – устный опрос, проверка выполнения практической работы 1. Материалы текущего контроля – устные вопросы: 1.Что такое товароведение? 2.Укажите цели и задачи товароведения. 3.Как классифицируются продовольственные товары по назначению? Приведите примеры. 4.Как классифицируются продовольственные товары по происхождению? Приведите примеры. Тема 1.2 «Химический состав пищевых товаров» Аудиторные занятия Лекция «Химический состав пищевых товаров» План лекции: 1. Вода: характеристика, содержание в пищевых товарах, нормы потребления, качественная оценка. 2. Белки: характеристика, классификация, содержание в пищевых продуктах, нормы потребления. 3. Жиры: характеристика, содержание в пищевых товарах, нормы потребления, классификация. 4. Углеводы: характеристика, содержание в пищевых товарах, нормы потребления, классификация. 5. Витамины, минеральные соли: характеристика, содержание в пищевых товарах, роль для организма. - 25 -


6. Ферменты, красящие и ароматические вещества: характеристика, содержание в пищевых товарах, роль для организма. Самостоятельная аудиторная работа: № п/п 1

2

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание каждого студента группы)

для

Форма самостоятельной работы Написание конспекта, работа с текстом, таблицами, алгоритмом.

Групповая Решение задач

Форма отчетности Конспект для подготовки к экзамену Сверка полученных результатов

Практическое занятие 2 «Химический состав пищевых товаров» План практического занятия: Задание по аудиторной самостоятельной работе: Задание 1. Изучить энергетическую ценность основных пищевых компонентов (белков, жиров, углеводов) и их усвояемость. Задание 2. Используя алгоритм, решить задачи по определению энергетической ценности различных продуктов. Самостоятельная внеаудиторная работа: № п/п

1

Вид самостоятельной работы

Форма самостоятельной работы

Общая (единое Изучение задание для каждого материала студента группы) учебнометодических и информационных источников, конспекта лекций по теме

Срок сдачи

3 неделя семестра

Форма отчетности

Текущий контроль знаний в виде устного опроса

Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Химический состав пищевых товаров» Вопросы для самостоятельного изучения: 1.Перечислите основные компоненты продовольственных товаров. 2.Какова их роль для организма человека? 3.Какова норма их суточного потребления? 4.Дайте характеристику воды, белкам, углеводам, жирам, витаминам, минеральным веществам, ферментам, красящим веществам. Литература: 1, 3, 5, 9, 12 Вопросы для самопроверки: 1. В каких продуктах содержится минимальное количество воды? 2. В каких продуктах содержится максимальное количество воды? 3. Какие вещества обуславливают энергетическую ценность? 4. Какие вещества обуславливают биологическую ценность? - 26 -


5. Какие аминокислоты называют незаменимыми? 6. Какие минеральные вещества относят к макроэлементам, а какие к микроэлементам? 7. Перечислите жиро-и водорастворимые витамины? 8. Перечислите свойства белков, жиров, углеводов. 9. Какова роль ферментов? Форма текущего контроля по теме – устный опрос, проверка выполнения практической работы 2 Материалы текущего контроля – устные вопросы: 1. Какова роль для организма человека белков, жиров, углеводов? 2.Какова роль для организма человека витаминов, минеральных веществ? 3.Что такое авитаминоз, гипервитаминоз, каковы их последствия для организма? 4.Обозначьте содержание воды в различных продуктах, как это сказывается на потребительских свойствах и качестве. 5.В каких продуктах содержатся незаменимые и заменимые аминокислоты? 5.Какие виды углеводов рекомендованы для больных сахарным диабетом? Тема 1.3 «Пищевые добавки» Аудиторные занятия Практическое занятие 3. «Пищевые добавки» План практического занятия: Задание по аудиторной самостоятельной работе: Задание 1. Ознакомиться с классификацией и характеристикой пищевых добавок. Изучить нормативные документы (СНиП) по применяемым в РФ пищевым добавкам. Дать характеристику некоторым из низ. Результаты оформить в таблицу. Задание 2. Используя образы маркировок различных продовольственных товаров, охарактеризовать используемые пищевые добавки. Самостоятельная аудиторная работа: № п/п

Вид самостоятельной работы

1

Общая (единое задание каждого студента группы)

для

2

Групповая, индивидуальная

- 27 -

Форма самостоятельной работы Работа с текстом, таблицами, нормативными документами Изучение информации по наличию пищевых добавок на маркировке продовольственных товаров, их характеристика

Форма отчетности Выполнение практической работы 3 Анализ полученных результатов, письменное тестирование по разделу 1


Самостоятельная внеаудиторная работа: Вид № самостоятельной п/п работы 1 Общая (единое задание для каждого студента группы)

2

По выбору студента (студент выбирает задание из предложенного перечня)

Форма самостоятельной работы Изучение материала учебнометодических и информационных источников, нормативных документов Подготовка и написание реферата

Срок сдачи

Форма отчетности

3 неделя семестра

Конспект по теме для подготовки к экзамену

4 неделя семестра

Реферат, объем 8-10 стр.

Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Пищевые добавки» Вопросы для самостоятельного изучения: 1.Понятие пищевых добавок и их значение в формировании потребительской стоимости продуктов. 2.Классификация пищевых добавок. 3.Характеристика пищевых добавок. Литература: 1, 3, 5, 9, 12 Вопросы для самопроверки: 1. Какова роль красителей для пищевых продуктов? 2. В чем разница между натуральными и синтетическими красителями? 3. Какова роль консервантов для пищевых продуктов? Перечислите природные консерванты. 4. Какова роль антиоксидантов для пищевых продуктов? 5. В чем разница между стабилизаторами и эмульгаторами? 6.Какова роль усилителей вкуса и запаха? Примерная тематика рефератов и рекомендации по их написанию: 1. Новые виды пищевых добавок в ассортименте продовольственных товаров. 2. Проблемы безопасности продовольственных товаров с использованием пищевых товаров. 3. Роль современных пищевых добавок в улучшении потребительских свойств продовольственных товаров. 4. Применение пищевых добавок натурального происхождения в продуктах питания. Тема реферата должна быть раскрыта. Необходимо показать ее актуальность, а также проблемы и пути их разрешения. Материал реферата готовится на основе современных источников, действующих законодательных актов и нормативных документов. Реферат должен иметь титульный лист, список используемой литературы и других информационных источников, объем 8-10 стр. - 28 -


Форма текущего контроля по теме – письменное тестирование по разделу 1. Материалы текущего контроля – Примерные тестовые задания: К бакалейным товарам относят: 1.растительное масло, рыба, молоко 2.растительное масло, чай, соль 3.мясо, рыба, молоко Какие минеральные вещества относят к макроэлементам: 1.кальций, калий, фосфор 2.калий, кальций, йод 3.железо, магний, йод Авитаминоз – это: 1.перенасыщение организма витаминами 2.отсутствие витаминов в организме 3.недостаточное потребление организмом витаминов Пищевые добавки, защищающие продукты от порчи, вызываемые микроорганизмами, называются: 1.антиокислители 2.консерванты 3.стабилизаторы Раздел 2. «Товароведение продовольственных товаров» Тема 2.1 «Плодоовощные товары» Аудиторные занятия Лекция «Плодоовощные товары» План лекции: 1. Общая характеристика. Пищевая ценность. 2. Товароведная характеристика свежих овощей. 3. Товароведная характеристика свежих плодов. 4. Продукты переработки плодоовощных товаров. 5. Грибы и продукты их переработки. Самостоятельная аудиторная работа: № п/п 1

2

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

Групповая, индивидуальная

- 29 -

Форма самостоятельной работы Написание конспекта, работа с текстом, иллюстрациями, таблицами, инструкциями по выполнению практической работы Изучение натуральных образцов, определение их товароведных

Форма отчетности

Конспект для подготовки к экзамену

устный опрос, проверка выполнения практической работы 4


характеристик с использованием лабораторного оборудования и инвентаря, работа с нормативными документами, решение задач по оценке качества товаров

Практическое занятие 4 «Плодоовощные товары» План практического занятия: Задание по аудиторной самостоятельной работе: Задание 1. Изучить натуральные образцы картофеля и дать им товароведную характеристику по признакам классификации. Результаты оформить в таблицу. Задание 2. Определить хозяйственно-ботанический сорт и товарный сорт по органолептическим показателям качества и в соответствии с нормативной документацией. Задание 3. Решить задачи по оценке качества картофеля Задание 4. Изучить натуральные образцы яблок и дать им товароведную характеристику по признакам классификации. Результаты оформить в таблицу. Задание 5. Определить помологический сорт и товарный сорт по органолептическим показателям качества и в соответствии с нормативной документацией. Задание 6. Решить задачи по оценке качества яблок. Самостоятельная внеаудиторная работа: № п/п 1

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

Форма самостоятельной работы Изучение материала учебнометодических и информационных источников, нормативных документов, конспекта лекций по теме и ассортимента плодоовощных товаров торговых предприятий

Срок сдачи 5 неделя семестра

Форма отчетности Текущий контроль знаний в виде устного опроса, решение задач по оценке качества плодоовощных товаров

Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Плодоовощные товары» Вопросы для самостоятельного изучения: 1. Что относится к плодоовощным товарам? Какова их пищевая ценность и роль для - 30 -


организма человека? 2. Классификация и характеристика плодов: косточковых, семечковых, ягод, ореховых, субтропических и тропических. 3. Классификация и характеристика овощей: вегетативных и плодовых 4. Каковы условия и сроки хранения плодов и овощей? 5. Оценка качества плодов и овощей. 6. Классификация и характеристика продуктов переработки плодов и овощей 7. Характеристика грибов Литература: 1, 3, 5, 9, 12 Вопросы для самопроверки: 1. Перечислите положительные свойства плодов и овощей. 2. Что относится к вегетативным, плодовым овощам? 3. Перечислите представителей клубнеплодов, корнеплодов 4. Перечислите представителей тыквенных и томатных? 5. Как подразделяются овощи по товарным сортам? 6. Назовите представителей тропических и субтропических плодов. 7. Как подразделяются плоды по товарным сортам? 8. Перечислите и охарактеризуйте виды переработки плодов и овощей? 9. Каковы условия хранения продуктов переработки овощей и грибов? Форма текущего контроля по теме – устный опрос, проверка выполнения практической работы 4, решение задач Материалы текущего контроля – устные вопросы: 1.Какие полезные компоненты содержатся в плодоовощных товарах? 2.Как различается по форме морковь и огурцы? 3.Что относится к капустным овощам? 4.Перечислите представители семечковых и косточковых плодов 5.Назовите представителей тропических и субтропических плодов. 6.Каковы влажностные и температурные условия хранения плодов и овощей? 7. Как классифицируются грибы? примеры задач: 1) 16 сентября на базу «Фрукты – овощи» поступила партия неупакованного картофеля «Раджа» в количестве 86 т. При качественной приемке выявлено: клубней с трещинами, глубиной 5 мм, длиной 10-20 мм – 6,3 кг; поврежденных проволочником в 2-3 местах – 3,6 кг; поврежденных фитофторой – 8,4 кг. Определить точечную и объединенную пробы. Дать заключение о качестве и определить товарный сорт. 2) В магазин поступила партия яблок поздних сроков созревания в количестве 13 ящиков по 20 кг в каждом. Определить выборку, точечную, объединенную пробу. Дать заключение о качестве и определить товарный сорт, если при приемке в объединенной пробе оказалось плодов: размером по наибольшему поперечному диаметру 60 – 55 мм – 19 кг, остальные размером 45 – 48 мм; с 1 – 2 засохшими повреждениями плодожоркой – 2,2 кг; - 31 -


с нажимами общей площадью 6 см2 – 1,2 кг; перезревших – 2 кг. Тема 2.2 «Зерномучные товары» Аудиторные занятия Лекция «Зерномучные товары» План лекции: 1. Товароведная характеристика зерна. 2. Краткая товароведная характеристика круп. 3. Краткая товароведная характеристика муки. 4. Товароведная характеристика макаронных изделий. 5. Хлеб и хлебобулочные изделия. 6. Бараночные и сухарные изделия 7. Самостоятельная аудиторная работа: № п/п 1

2

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

Групповая, индивидуальная

Форма самостоятельной работы Написание конспекта, работа с текстом, иллюстрациями, таблицами, инструкциями по выполнению практической работы Изучение натуральных образцов, определение их товароведных характеристик с использованием лабораторного оборудования и инвентаря ,работа с нормативными документами, решение задач по оценке качества товаров

Форма отчетности Конспект для подготовки к экзамену

Устный опрос, проверка выполнения практической работы 5

Практическое занятие 5 «Зерномучные товары» План практического занятия: Задание по аудиторной самостоятельной работе: Задание 1. Изучить натуральные образцы круп и дать им товароведную характеристику по признакам классификации. Результаты оформить в таблицу. Задание 2. Решить задачи по оценке качества круп Задание 3. Изучить натуральные образцы макаронных изделий и дать им товароведную характеристику по признакам классификации. Результаты оформить в таблицу. - 32 -


Задание 4. Решить задачи по оценке качества макаронных изделий Задание 5. Изучить натуральные образцы хлебобулочных изделий и дать им товароведную характеристику по признакам классификации. Результаты оформить в таблицу. Задание 6. Решить задачи по оценке хлебобулочных изделий. Самостоятельная внеаудиторная работа: № п/п 1

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

Форма самостоятельной работы Изучение материала учебнометодических и информационных источников, нормативных документов, конспекта лекций по теме и ассортимента зерномучных товаров торговых предприятий

Срок сдачи 7 неделя семестра

Форма отчетности Текущий контроль знаний в виде письменного тестирования по т. 2.1, 2.2, решение задач по оценке качества зерномучных товаров

Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Зерномучные товары» Вопросы для самостоятельного изучения: 1. Что относится к зерномучным товарам? Какова их пищевая ценность и роль для организма человека? 2. Охарактеризовать строение зерна, перечислить его виды. 3. Дать характеристику крупам. 4. Перечислить этапы производства муки и дать характеристику ассортименту. 5.Перечислить этапы производства макаронных изделий и дать характеристику ассортименту. 6.Перечислить этапы производства хлебобулочных изделий и дать характеристику ассортименту 7.Перечислить этапы производства бараночных и сухарных изделий и дать характеристику ассортименту. 8.Требования к качеству зерномучных товаров, условия и сроки хранения и маркирования Литература: 1, 3, 5, 9, 12 Вопросы для самопроверки: 1. В чем разница между перловой и ячневой 2. Чем отличается гречневая ядрица от продела? 3. Как отличается по цвету мука разных сортов? 4. Причины возникновения в муке посторонних привкусов и запахов. 5. Перечислите подтипы макаронных изделий? - 33 -


6. Что является основным сырьем для производства хлеба? 7. Как подразделяются хлеб по способу выпечки? 8. Чем отличаются булочные изделия от сдобных? 9. Каковы условия и сроки хранения хлебобулочных изделий? Форма текущего контроля по теме – письменное тестирование, проверка выполнения практической работы 5, решение задач Материалы текущего контроля – Примерные тестовые задания: Какие овощи относят к вегетативным? 1. клубнеплоды, тыквенные, корнеплоды 2. клубнеплоды, луковые, корнеплоды 3. клубнеплоды, луковые, томатные На чем основано консервирование овощей квашением: 1. спиртовое брожение 2. уксуснокислое брожение 3. молочнокислое брожение На какие виды делится пшеничная крупа: 1. продел, ядрица, колотая 2. Артек, Полтавская, манная 3. целая, дробленая, шлифованная На какие сорта делится ржаная мука: 1. крупчатка, высший, первый 2. сеяная, обдирная, обойная 3. высший, первый, второй примеры задач: 1) 2) Определить объем выборки, точечную, объединенную, среднюю пробу, навеску поступившей на продовольственную базу партии рисовой крупы. в количестве 200 мешков по 50 кг, если при оценке ее качества в отобранных навесках обнаружено: - содержание: нешелушеных зерен – 0,045 г; - минеральная примесь – 0,0125 г; - дробленые зерна – 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении и на маркировке указан высший сорт? 2) При качественной приемке партии макарон из муки в/с, группы А, длиной 250 мм, диаметром = 6 мм, в количестве 3 картонных коробок, массой нетто 10 кг обнаружено: в одной коробке 1,8 кг макарон длиной 10-13 см; - в другой - 0,5 кг такой же длины. Определить вид макарон и дать заключение о их качестве. Тема 2.3 «Молоко и кисломолочные продукты» Аудиторные занятия Лекция «Молоко и кисломолочные продукты» План лекции: 1. Молоко, сливки: краткая товароведная характеристика. 2. Кисломолочная продукция: ассортимент. Диетические кисломолочные напитки. - 34 -


3. Сметана, творог и творожные изделия. 4. Молочные консервы. 5. Сыры Самостоятельная аудиторная работа: № п/п 1

2

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

Групповая, индивидуальная

Форма самостоятельной работы Написание конспекта, работа с текстом, иллюстрациями, таблицами, инструкциями по выполнению практической работы Изучение натуральных образцов, определение их товароведных характеристик с использованием лабораторного оборудования и инвентаря, работа с нормативными документами, решение задач по оценке качества товаров

Форма отчетности Конспект для подготовки к экзамену

Устный опрос, проверка выполнения практической работы 6

Практическое занятие 6 «Молоко и кисломолочные продукты» План практического занятия: Задание по аудиторной самостоятельной работе: Задание 1. Изучить натуральные образцы молока и сливок и их идентификационные признаки, дать им товароведную характеристику по признакам классификации. Результаты оформить в таблицу. Задание 2. Изучить натуральные образцы кисломолочных продуктов и их идентификационные признаки, дать им товароведную характеристику по признакам классификации. Результаты оформить в таблицу. Задание 3. Провести органолептическую оценку качества сгущенного молока, а также расшифровать маркировку на упаковочной банке. Результаты оформить в таблицу. Задание 4. Решить задачи по оценке качества молочных и кисломолочных товаров Самостоятельная внеаудиторная работа: № п/п 1

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

Форма самостоятельной работы Изучение материала учебно- 35 -

Срок сдачи 8 неделя семестра

Форма отчетности Текущий контроль знаний в виде


методических и информационных источников, нормативных документов, конспекта лекций по теме и ассортимента молочных и кисломолочных товаров торговых предприятий

устного опроса, решение задач по оценке качества молочных и кисломолочных товаров

Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Молоко и кисломолочные продукты» Вопросы для самостоятельного изучения: 1. Химический состав и пищевая ценность молока и сливок 2. Ассортимент молока 3. Ассортимент сливок 4. Требования к качеству, маркировка, упаковка, хранение, транспортировка молока и сливок 5. Классификация кисломолочных продуктов 6. Ассортимент диетических кисломолочных напитков 7. Сметана, творог, творожные изделия: химический состав, ассортимент, требования к качеству, хранение. 8. Молочные консервы: пищевая ценность, производство, ассортимент, требования к качеству, маркировка, хранение. 9. Сыры: пищевая ценность, производство, ассортимент, требования к качеству, маркировка, хранение Литература: 1, 3, 5, 9, 12 Вопросы для самопроверки: 1. В чем отличие пастеризованного молока и сливок от стерилизованных? 2. Каковы отличительные особенности топленого молока? 3. Как подразделяются кисломолочные продукты по типу брожения? 4. Что используется в закваске для получения простокваши, ацидофилина, кефира? 5. Что является сырьем для получения сметаны? 6. Что относится к творожным изделиям? 7. В чем отличие твердых и мягких сычужных сыров?овке молочных консервов 8. Каковы особенности маркирования сыров? Форма текущего контроля по теме – устный опрос, проверка выполнения практической работы 6, решение задач Материалы текущего контроля – Устные вопросы: 1. Перечислите дефекты вкуса и запаха молока и сливок, каковы причины их образования. 2. Перечислите дефекты вкуса и запаха диетических молочных напитков, каковы - 36 -


причины их образования. 3. Перечислите дефекты вкуса и запаха сметаны и творога, каковы причины их образования. 4. Перечислите дефекты вкуса и запаха сыра, каковы причины их образования. примеры задач: Дайте заключение о качестве сыра брускового Голландского, имеющего следующие качественные показатели: тонкая, ровная корка; выраженный сырный вкус, слегка кисловатый; тесто слегка плотное, рисунок расположен равномерно, глазки щелевидной формы. Тема 2.4 «Яичные товары» Аудиторные занятия Практическое занятие 7. «Яичные товары» План практического занятия: Задание по аудиторной самостоятельной работе: Задание 1. Определить свежесть яйца овоскопированием. Задание 2. Определить свежесть яйца по удельному весу раствора поваренной соли. Задание 3. Определить свежесть яйца выливкой. Результаты выполненных заданий 1, 2, 3 оформить в таблицу. Самостоятельная аудиторная работа: № п/п

Вид самостоятельной работы

1

Общая (единое задание каждого студента группы)

для

2

Групповая, индивидуальная

Форма самостоятельной работы Работа с текстом, таблицами, нормативными документами Изучение натуральных образцов, определение их товароведных характеристик и качества с использованием лабораторного оборудования и инвентаря, работа с нормативными документами

Форма отчетности Выполнение практической работы 7

Анализ полученных результатов, практической работы 7

Самостоятельная внеаудиторная работа: № п/п 1

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

Форма самостоятельной работы Изучение материала учебнометодических - 37 -

Срок сдачи 9 неделя семестра

Форма отчетности Конспект по теме для подготовки к экзамену


и информационных источников, нормативных документов, ассортимента яичных товаров торговых предприятий, написание конспекта

Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Яичные товары» Вопросы для самостоятельного изучения: 1. Строение яйца, пищевая ценность 2.Классификация яиц, требования к качеству, маркировка, хранение 3.Характеристика яичных продуктов Литература: 1, 3, 5, 9, 12 Вопросы для самопроверки: 1. Какие основные показатели качества положены в основу деления куриных яиц на категории? 2. Перечислите дефекты яиц. 3. Каков из способов исследования яиц дает более точные показатели – овоскопирование или выливка? Тема 2.5 «Пищевые жиры» Аудиторные занятия Лекция «Пищевые жиры» План лекции: 1. Понятие и общая классификация пищевых жиров 2. Товароведная характеристика масло коровьего. 3. Товароведная характеристика растительных масел. 4. Товароведная характеристика маргариновой продукции. 5. Товароведная характеристика кулинарных жиров. 6. Товароведная характеристика животных топленых жиров. Самостоятельная аудиторная работа: № п/п 1

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

- 38 -

Форма самостоятельной работы Написание конспекта, работа с текстом, иллюстрациями, таблицами

Форма отчетности Конспект для подготовки к экзамену,


Самостоятельная внеаудиторная работа: Вид № самостоятельной п/п работы 1 Общая (единое задание для каждого студента группы)

Форма самостоятельной работы Изучение материала учебнометодических и информационных источников, нормативных документов, конспекта лекций по теме и ассортимента пищевых жиров торговых предприятий

Срок сдачи 10 неделя семестра

Форма отчетности Текущий контроль знаний в виде письменного тестирования по т. 2.3, 2.4, 2.5

Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Пищевые жиры» Вопросы для самостоятельного изучения: 1. Общая классификация пищевых жиров 2. Химический состав, ассортимент, качество, упаковка и хранение коровьего масла 3. Химический состав, способы получения, ассортимент, качество, упаковка и хранение растительного масла 4. Химический состав, способ получения ассортимент, качество, упаковка и хранение маргариновой продукции 5. Ассортимент, качество, упаковка и хранение кулинарных и животных жиров Литература: 1, 3, 5, 9, 12 Вопросы для самопроверки: 1. Как подразделяются пищевые жиры по происхождению? 2. Чем отличается сливочное масло от топленого? 3. Для чего осуществляется процессы гидратации и дезодорации растительных масел? 4. В чем отличие столового маргарина от любительского? 5. Чем отличается кулинарный жир от животного? Форма текущего контроля по теме – письменное тестирование Материалы текущего контроля – Примерные тестовые задания: Кисломолочный продукт, получаемый закваской молочнокислого стрептококка 1. простокваша 2. ацидофилин 3. кефир Плесень на поверхности или внутри имеется у сыров: 1. твердых сычужных 2. мягких сычужных - 39 -


3. рассольных К столовым относят яйца: 1. срока хранения до 7 дней 2. срока хранения до 25 дней 3. срока хранения до 120 дней Образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла называется: 1. тумак 2. присушка 3. штафф Тема 2.6 «Мясо и мясные товары» Аудиторные занятия Лекция «Мясо убойных животных и птицы» План лекции: 1. Виды мяса. Химический состав, качественная оценка, условия и сроки хранения мяса. 2. Маркировка мяса. Разделка туш для розничной торговли. 3. Товароведная характеристика субпродуктов 4. Товароведная характеристика мяса птицы Лекция «Мясная продукция» План лекции: 1. Краткая товароведная характеристика мясных полуфабрикатов. 2. Колбасные изделия: колбасы вареные, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, студни, зельцы. 3. Колбасные изделия: копченые и полукопченые колбасы. 4. Мясные изделия из свинины, говядины, баранины. 5. Товароведная характеристика мясных консервов Самостоятельная аудиторная работа: № п/п 1

2

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

Групповая, индивидуальная

- 40 -

Форма самостоятельной работы Написание конспекта, работа с текстом, иллюстрациями, таблицами, инструкциями по выполнению практической работы Изучение натуральных образцов, определение их товароведных характеристик с использованием лабораторного оборудования и инвентаря, работа с

Форма отчетности Конспект для подготовки к экзамену

Устный опрос, проверка выполнения практической работы 8


нормативными документами, решение задач по оценке качества товаров

Практическое занятие 8 «Мясо и мясная продукция» План практического занятия: Задание по аудиторной самостоятельной работе: Задание 1. Изучить и зарисовать в тетрадь схемы торгового разруба говядины, телятины, свинины и баранины. Задание 2. Провести органолептическую оценку качества образцов вареных колбас по стандарту. Результаты оформить в таблицу. Задание 3. Решить задачи по оценке качества мясных товаров Самостоятельная внеаудиторная работа: Вид № самостоятельной п/п работы 1 Общая (единое задание для каждого студента группы)

Форма самостоятельной работы Изучение материала учебнометодических и информационных источников, нормативных документов, конспекта лекций по теме и ассортимента мясных товаров торговых предприятий

Срок сдачи 11 неделя семестра

Форма отчетности Текущий контроль знаний в виде устного опроса, решение задач по оценке качества мясных товаров

Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Мясо и мясные товары» Вопросы для самостоятельного изучения: 1. Перечислите виды мяса, пищевую ценность 2. Каковы требования к качеству, маркировке, хранению мяса? 3. Понятие субпродуктов, пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, упаковке, хранению. 4. Пищевая ценность, классификация, ассортимент мяса птицы, требования к качеству, маркировке, упаковке, хранению. 5. Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов, требования к качеству, упаковке, хранению. 6. Пищевая ценность, особенности производства колбасных изделий. 7. Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке, хранению. 8. Ассортимент мясных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке, - 41 -


хранению. 9. Мясные консервы: пищевая ценность, особенности производства, ассортимент. Требования к качеству, упаковке, маркировке, хранению. Литература: 1, 3, 5, 9, 12 Вопросы для самопроверки: 1. Мясо какой категории упитанности не допускается для продажи в торговых организациях, а используется для промпереработки в общественном питании? 2. Какие части говяжьей туши содержат наибольшее количество костей? 3. Какие из субпродуктов содержат витамины? 4. С какими дефектами обработки печень. Почки, мозги не допускаются в розничную торговлю? 7. По каким показателям мясо птицы имеет преимущество перед мясом убойных животных? 8. Какие показатели качества мясных консервов относятся к показателям «безопасности»? 9. Что представляет собой серый налет на поверхности сырокопченых колбас при хранении, и как поступить с такими колбасами? 10. В чем отличие грудинки от корейки? Форма текущего контроля по теме – устный опрос, проверка выполнения практической работы 8, решение задач Материалы текущего контроля – Устные вопросы: 1. Как отличить размороженное мясо от охлажденного? 2. Мускулатура какой части убойного животного дает наиболее нежное мясо? 3. По каким признакам можно отличить говяжью печень от свиной? 4. Что такое бройлеры, и чем их мясо отличается от мяса кур? 5. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов? 6. Какие свинокопчености реализуют с костями и шкурой? примеры задач: 1. Дайте заключение о свежести говядины, если ее поверхность местами увлажненная, мышцы на разрезе красные, слегка, слегка липкие, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно, запах слегка кисловатый, жир желтого цвета, недостаточно твердый, сухожилия матово-белые, недостаточно плотные. 2. В магазин поступила партия сосисок Русские. При оценке качества в выборке обнаружено: сосиски чистые, без жировых отеков; фарш на разрезе розовый, с незначительной пористостью; вкус и запах, свойственные данному сорту сосисок; консистенция сочная; 3% со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок Тема 2.7 «Рыба и рыбная продукция» Аудиторные занятия Лекция «Рыба и рыбная продукция» План лекции: 1. Рыба: пищевая ценность, химический состав, строение тела рыбы. - 42 -


2. Классификация и характеристика рыбы. 3. Товароведная характеристика живой, охлажденной, мороженной рыбы. 4. Гастрономические рыбные товары: соленые, маринованные, сушеные, вяленые, копченые. 5. Товароведная характеристика икры. 6. Рыбные консервы и пресервы. Самостоятельная аудиторная работа: № п/п 1

2

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

Групповая, индивидуальная

Форма самостоятельной работы Написание конспекта, работа с текстом, иллюстрациями, таблицами, инструкциями по выполнению практической работы Изучение натуральных образцов, определение их товароведных характеристик с использованием лабораторного оборудования и инвентаря, работа с нормативными документами, решение задач по оценке качества товаров

Форма отчетности Конспект для подготовки к экзамену

Проверка выполнения практической работы 9, письменное тестирование по т. 2.6. 2.7

Практическое занятие 9 «Рыба и рыбная продукция» План практического занятия: Задание по аудиторной самостоятельной работе: Задание 1. Провести органолептическую оценку качества образцов рыбы по стандарту. Результаты оформить в таблицу. Задание 2. Решить задачи по оценке качества рыбных товаров Самостоятельная внеаудиторная работа: № п/п 1

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

Форма самостоятельной работы Изучение материала учебнометодических и информационных источников, - 43 -

Срок сдачи 12 неделя семестра

Форма отчетности Текущий контроль знаний в виде письменного опроса (тестирование),


нормативных документов, конспекта лекций по теме и ассортимента рыбных товаров торговых предприятий

решение задач по оценке качества рыбных товаров

Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Рыба и рыбная продукция» Вопросы для самостоятельного изучения: 1. Перечислите химический состав и пищевую ценность рыбы. 2. Каково основное строение рыбы? 3. Какова классификация рыбы? 4. Дайте характеристику основным видам промысловых рыб. 5. Перечислить требования к качеству, маркировке, упаковке, транспортированию, хранению живой, охлажденной и мороженой рыбы. 6. Охарактеризовать классификацию посола, копчения и сушки рыбы. 7. Дать характеристику ассортименту соленых рыбных товаров, копченой, сушеной и вяленой рыбы. Требования к их качеству, упаковке, хранению. 8. Дать товароведную характеристику икре, перечислить требования к качеству, маркировке, упаковке, хранению. 9. Перечислить и охарактеризовать этапы производства рыбных консервов и пресервов 10.Дать характеристику ассортименту рыбных консервов и пресервов, оценке их качества, требованиям к маркировке, упаковке, хранению. Литература: 1, 3, 5, 9, 12 Вопросы для самопроверки: 1. Какие наиболее часто встречающиеся способы разделки рыбы охлажденной и мороженой вы знаете? 2. Что относится к неликвидным отходам рыбы? 3. Какая вяленая рыба по способу разделки чаще всего поступает в продажу? 3. Как копчение влияет на цвет, пищевую ценность и сохраняемость рыбы холодного копчения? 4.Какие показатели качества рыбных консервов относятся к показателям «безопасности»? Форма текущего контроля по теме – письменное тестирование по т. 2.6, 2.7, проверка выполнения практической работы 9, решение задач Материалы текущего контроля – Примерные тестовые задания: Какие мясные полуфабрикаты относятся к рубленным? 1. антрекот, эскалоп, бефстроганов, гуляш; 2. бифштекс, фрикадельки, пельмени, котлеты; 3. лангет, вырезка, бифштекс натуральный, котлеты - 44 -


Почему мясные консервы хранят длительное время? 1. добавляют консерванты; 2. подвергают стерилизации; 3. сырье предварительно бланшируют; К какому семейству относятся кета и горбуша? 1. осетровые; 2. лососевые; 3. карповые. Признаки отличия рыбы холодного копчения: 1. цвет кожи золотистый, цвет мяса темный, консистенция плотная; 2. цвет кожи темный, цвет мяса светлый, консистенция сочная, нежная, крошливая примеры задач: 1. В магазин поступила партия охлажденного крупного судака в ящиках по 75 кг. При оценке качества в объединенной пробе установлено, что рыба чистая, жабры у нее темно-красного цвета, на поверхности багрово-красная окраска, консистенция слегка ослабевшая. Возможна ли реализация данной рыбы? 2. Дайте заключение о качестве сельди соленой неразделанной с содержанием жира 10%, соли – 11%, если в бочке в 120 кг обнаружено 3 кг рыбы с подкожным пожелтением жира, не проникшим в толщу мяса; 20 кг рыб со слегка лопнувшим брюшком. Определите вид сельди по содержанию жира и соли. Дайте заключение о качестве. Тема 2.8 «Кондитерские товары» Аудиторные занятия Практическое занятие 10. «Кондитерские товары» План практического занятия: Задание по аудиторной самостоятельной работе: Задание 1. Изучить органолептические показатели качества карамели. Задание 2. Определить количество начинки в карамели. Задание 3. Изучить органолептические показатели качества шоколада. Задание 4. Изучить органолептические показатели качества конфет Задание 5. Решить задачи по оценке качества кондитерских товаров Самостоятельная аудиторная работа: № п/п

Вид самостоятельной работы

1

Общая (единое задание каждого студента группы)

для

2

Групповая, индивидуальная

- 45 -

Форма Форма самостоятельной отчетности работы Работа с текстом, Выполнение таблицами, практической нормативными работы 10 документами Изучение Анализ натуральных полученных образцов, определение результатов, их товароведных практических работ характеристик и 10


качества с использованием лабораторного оборудования и инвентаря, работа с нормативными документами, решение задач по оценке качества товаров

Самостоятельная внеаудиторная работа: Вид № самостоятельной п/п работы 1 Общая (единое задание для каждого студента группы)

Форма самостоятельной работы Изучение материала учебнометодических и информационных источников, нормативных документов, ассортимента яичных товаров торговых предприятий, написание конспекта

Срок сдачи 14 неделя семестра

Форма отчетности Устный опрос, конспект по теме для подготовки к экзамену

Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Кондитерские товары» Вопросы для самостоятельного изучения: 1. Дать товароведную характеристику крахмалу, перечислить требования к качеству, упаковке, хранению. 2. Описать схемы производства сахара-рафинада и сахара-песка. 3. Дать характеристику ассортимента сахара-рафинада и сахара-песка, перечислить требования к качеству, упаковке, хранению. 4. Дать характеристику меду, перечислить требования к качеству, упаковке, хранению 5. Дать характеристику ассортименту фруктово-ягодных кондитерских изделий, перечислить требования к качеству, упаковке, хранению 6. Дать характеристику ассортименту мармелада и пастилы, перечислить требования к качеству, упаковке, хранению 7. Описать схемы производства шоколада, охарактеризовать его химический состав и энергетическую ценность 8. Дать характеристику ассортименту шоколада, перечислить требования к качеству, упаковке, хранению 9. Описать схемы производства конфет и карамели - 46 -


10.Дать характеристику ассортименту конфет и карамели, перечислить требования к качеству, упаковке, хранению 11.Охарактеризовать ассортимент восточных сладостей, требования к их качеству. условия хранения Литература: 1, 3, 5, 9, 12 Вопросы для самопроверки: 1. К какой группе химических веществ относится крахмал? 2. Перечислите дефекты сахара и каковы причины их возникновения? 3. С какими начинками карамель быстрее подвергается порче и почему? 4. Чем вызывается засахаривание варенья? 5. Чем отличается повидло от желе? 6. Чем отличается фруктово-ягодный мармелад от пата и желейного мармелада? 7. Что является основным сырьем для приготовления шоколада? 8. Назовите дефекты шоколада, при наличии которых он не допускается в продажу. 9. Чем отличаются конфеты от карамели? 10. На какие группы делят восточные сладости? Форма текущего контроля по теме – устный опрос, проверка выполнения практических работ 10, решение задач Материалы текущего контроля – Устные вопросы: 1. Что положено в основы деления крахмала на сорта? 2. С какими дефектами повидло не допускается в продажу? 3. В каких условиях и в течение каких гарантийных сроков хранят мармелад, пастилу? 4. Что такое белый шоколад? 5. Что такое грильяж? 6. Почему халва имеет волокнистое строение? примеры задач: 1. На базу поступила партия меда натурального во флягах в количестве 90 шт., массой нетто 38 кг каждая. При анализе среднего образца обнаружено вспенивание на поверхности, слабый спиртовый запах, содержание воды – 27%. Дайте заключение о качестве меда. 2. В магазин поступила партия карамели леденцовой «Барбарис» в завертке в количестве 120 ящиков массой по 18 кг каждый. При анализе средней пробы установлено: этикетка чистая с четкой маркировкой, поверхность карамели сухая, без трещин, окраска равномерная, вкус и запах без посторонних, форма без деформаций, но имеются неровные срезы швов. Дайте оценку качества карамели. Тема 2.9 «Вкусовые товары» Аудиторные занятия Лекция «Вкусовые товары» План лекции: 1. Общая характеристика вкусовых товаров. 2. Пряности. 3. Приправы. - 47 -


4. Чай. 5. Кофе. Самостоятельная аудиторная работа: № п/п 1

2

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

Групповая, индивидуальная

Форма самостоятельной работы Написание конспекта, работа с текстом, иллюстрациями, таблицами, инструкциями по выполнению практической работы Изучение натуральных образцов, определение их товароведных характеристик с использованием лабораторного оборудования и инвентаря, работа с нормативными документами, решение задач по оценке качества товаров

Форма отчетности Конспект для подготовки к экзамену

Устный опрос, проверка выполнения практических работ 11

Практическое занятие 11 «Вкусовые товары» План практического занятия: Задание по аудиторной самостоятельной работе: Задание 1. Изучить ассортимент отдельных видов пряностей и дать им товароведную характеристику. Задание 2. Провести органолептическую оценку качества чая. Задание 3. Изучить маркировку алкогольных напитков и выявить в ней товароведную характеристику. Задание 4. Провести органолептическую оценку минеральной воды. Задание 5. Решить задачи по оценке качества вкусовых товаров. Самостоятельная внеаудиторная работа: № п/п 1

Вид самостоятельной работы Общая (единое задание для каждого студента группы)

Форма самостоятельной работы Изучение материала учебнометодических и информационных источников, - 48 -

Срок сдачи 16 неделя семестра

Форма отчетности Текущий контроль знаний в виде устного опроса


2

По выбору студента (студент выбирает задание из предложенного перечня)

нормативных документов, конспекта лекций по теме и ассортимента вкусовых товаров торговых предприятий Подготовка и написание реферата

17 неделя семестра

реферат объемом 6-8 страниц

Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Вкусовые товары» Вопросы для самостоятельного изучения: 1. Что относится к вкусовым товарам? 2. Дать характеристику ассортименту пряностей, перечислить требования к их качеству, условиям и срокам хранения 3. Дать характеристику ассортименту приправ, перечислить требования к их качеству, условиям и срокам хранения 4. Описать схему производства чая, охарактеризовать его пищевую ценность 5. Дать характеристику ассортименту чая, перечислить требования к его качеству, условиям и срокам хранения 6. Описать схему производства кофе, охарактеризовать его пищевую ценность 7. Дать характеристику ассортименту кофе, перечислить требования к его качеству, условиям и срокам хранения Литература: 1, 3, 5, 9, 12 Вопросы для самопроверки: 1. Как классифицируют чай? 2. По каким показателям качества оценивают кофе? 3. Чем отличается ваниль от ванилина? 4. В чем заключается пищевая ценность пряностей? 5.На какие товарные сорта делится поваренная соль? 6.Каково назначение минеральных вод. Форма текущего контроля по теме – устный опрос, проверка выполнения практических работ 11 Материалы текущего контроля – Устные вопросы: 1. Какова закономерность изменения аромата и вкуса чая от высших сортов до самого низшего? 2. Что такое кофейный напиток, и чем он отличается от кофе по составу и вкусовым свойствам? 3. Чем отличается ваниль от ванилина? 4. Чем характеризуется йодированная соль? - 49 -


Примерная тематика рефератов и рекомендации по их написанию: 1. Крепкие алкогольные напитки: история создания, особенности производства, ассортимент, показатели качества, особенности маркирования, хранения. 2. Виноградные вина: особенности производства, классификация и ассортимент, показатели качества, особенности маркирования, хранения. 3. Слабоалкогольные напитки: история создания, особенности производства, ассортимент, показатели качества, особенности маркирования, хранения. 4. Безалкогольные напитки: классификация, характеристика ассортимента, пищевая ценность, требования к качеству, упаковке, маркировке, хранению. Тема реферата должна быть раскрыта. Необходимо показать ее актуальность, а также проблемы и пути их разрешения. Материал реферата готовится на основе современных источников, действующих законодательных актов и нормативных документов. Реферат должен иметь титульный лист, список используемой литературы и других информационных источников, объем 8-10 стр. Тема 2.10 «Пищевые концентраты» Аудиторные занятия Практическое занятие 12. «Пищевые концентраты» План практического занятия: Задание по аудиторной самостоятельной работе: Задание 1. Изучить ассортимент пищевых концентратов. Задание 2. Определить соблюдение сроков их реализации. Самостоятельная аудиторная работа: № п/п

Вид самостоятельной работы

1

Общая (единое задание каждого студента группы)

для

2

Групповая, индивидуальная

Форма самостоятельной работы Работа с текстом, таблицами, нормативными документами Изучение натуральных образцов, определение их товароведных характеристик и качества с использованием лабораторного оборудования и инвентаря, работа с нормативными документами

Форма отчетности Выполнение практической работы 11

Анализ полученных результатов, практической работы 11, письменное тестирование по т.2.8, 2.9. 2.10.

Самостоятельная внеаудиторная работа: № п/п

Вид самостоятельной работы

Форма самостоятельной работы - 50 -

Срок сдачи

Форма отчетности


1

Общая (единое задание для каждого студента группы)

Изучение материала учебнометодических и информационных источников, нормативных документов, ассортимента яичных товаров торговых предприятий, написание конспекта

20 неделя семестра

Конспект по теме для подготовки к экзамену

Перечень вопросов для самостоятельного изучения и рекомендации по выполнению заданий Тема: «Пищевые концентраты» Вопросы для самостоятельного изучения: 1. Понятие пищевых концентратов, их пищевая ценность 2. Охарактеризовать ассортимент пищевых концентратов обеденных блюд, перечислить требования к их качеству, упаковке, хранению 3. Охарактеризовать ассортимент сухих завтраков. Сухих продуктов детского и диетического питания Литература: 1, 3, 5, 9, 12 Вопросы для самопроверки: 1. Что относится к пищевым концентратам обеденных блюд? 2. Каковы особенности сухих продуктов детского питания? 3. Что относится к сухим завтракам? Форма текущего контроля по теме – письменное тестирование Материалы текущего контроля – Примерные тестовые задания: Какой сахар-рафинад имеет высокую крепость, медленно растворяется? прессованный в мелкой фасовке; прессованный со свойствами литого; литой. Из чего готовят белый шоколад? 1. из карамельной массы; 2. с крахмалом на сахарном сиропе; 3. из какао-масла без какао-массы. Укажите сорта черного чая: 1. букет, высший, первый; 2. букет, экстра, высший, первый, второй; 3. букет, экстра, высший, первый, второй, третий

- 51 -


5.ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНОЙ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. 2. 3. 4. 5.

Основная литература Березина В.В. Товароведение и экспертиза качества плодоовощных товаров и грибов. – М.: ИТК «Дашков и К», 2012. – 200с. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: ИРПО; ИЦ «Академия», 2006, 304с.. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров – М.: ИРПО; ИЦ «Академия»,2010, - 163с. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов – М.: ИРПО; ИЦ «Академия»,2012, - 128с. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров - М.:ИНФРА- М, 2011, - 416с. Дополнительная литература

1. Иванова

Т.Н. Идентификация и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения - М.:ИНФРА- М, 2012, - 352с

2. Коснырева Л.М. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров - М.:ИНФРА- М, 2010, - 280с. 3. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров – М.: ИРПО; ИЦ «Академия»,2008, - 320с. 4. Куликова Н.Р. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров - М.:ИНФРА- М, 2011, - 380с. 5. Николаева М.А., Товарная экспертиза Текст / Николаева М.А. – М.: Деловая литература, 2011 6. Новикова А.М., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст] : А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. – М.: ИРПО; ИЦ «Академия», 2011. 7. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: Учебник.2-е изд., перераб. и доп. – М.:ИНФРА- М, 2009, - 752с. (Высшее образование) 8. Г.Н., Кругляков. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов [Текст] : Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – М.: ИКТЦ «Маркетинг», 2001. – 488 с. 9. Чепурной И.П., Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст] / И.П. Чепурной. – 2-е изд. – М.: ИТК «Дашков и К», 2005. – 460 с. 10.Отраслевые и профессиональные журналы: «Спрос», «Коммерсант», «Гастроном», «Питание и общество», «Впрок», «Товаровед продовольственных товаров». 11.Нормативные документы на конкретные виды продукции (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ, СанПин и др.), технические регламенты.

- 52 -


6. СИСТЕМА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ОСВОЕНИЯ СТУДЕНТАМИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» И ФОРМЫ ТЕКУЩЕГО, ПРОМЕЖУТОЧНОГО И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ Проверку качества учебной работы студентов при освоении ими учебной дисциплины обеспечивает балльно-рейтинговая система оценки компетенций, знаний студентов. Балльно-рейтинговая система основывается на интегральной оценке результатов всех видов учебной деятельности студентов. 6.1Шкала баллов по учебной дисциплине В соответствии с Положением о бально-рейтинговой системе оценки знаний студентов ВятГГУ по учебной дисциплине предусмотрены следующие виды контроля качества знаний студентов: - текущий контроль; - межсессионная (рубежная) аттестация; - промежуточная аттестация - экзамен; - рейтинговый балл по дисциплине Шкала баллов по учебной дисциплине № П/П 1.

2.

3.

Показатели Виды текущей аттестации Выполнение практических работ Практическое занятие 1. «Изучение нормативной документации на продовольственные товары» Практическое занятие 2 «Химический состав пищевых товаров» Практическое занятие 3. «Пищевые добавки» Практическое занятие 4 «Плодоовощные товары» Практическое занятие 5 «Зерномучные товары» Практическое занятие 6 «Молоко и кисломолочные продукты» Практическое занятие 7. «Яичные товары» Практическое занятие 8 «Мясо и мясная продукция» Практическое занятие 9 «Рыба и рыбная продукция» Практическое занятие 10. «Кондитерские товары» Практическое занятие 11 «Вкусовые товары» Практическое занятие 12. «Пищевые концентраты» контрольное решение задач по теме: «Плодоовощные товары» «Зерномучные товары» «Молоко и кисломолочные продукты», «Пищевые жиры» «Яичные товары» «Мясо и мясные продукты», «Рыба и рыбная продукция» «Кондитерские товары», «Вкусовые товары» Выступление с докладом, подготовка реферата - 53 -

Норма баллов

3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

4 4 4 4 4 4 4


4. 5.

6.

7.

Активность на занятиях (устные опросы, самостоятельная работа) Межсессионная аттестация - контрольное тестирование:  по разделу 1, разделу 2 темам 2.1-2.5;  по разделу 2, темам 2.6 - 2.10,

2

15 10

Итого Промежуточная аттестация:  Теоретическая часть  Практическое задание Всего баллов за экзамен

80

14 6 20

Рейтинговый балл по дисциплине

100

6.2. Фонды оценочных средств для проведения текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации Сводные данные по оценке компетенций № п/ п

Результат (освоенные компетенции)

1

ОК-1

2

ОК-7

3

ПК-2

Основные показатели оценки результата

знает принципы целеполагания, особенности восприятия информации; умеет логически рассуждать, анализировать, обобщать информацию, ставить цели и задачи; владеет культурой мышления, навыками целеполагания знает основные профессиональные требования к будущей профессии; умеет распознавать социальнозначимые проблемы и процессы; владеет основными профессиональными навыками в области товароведения продовольственных товаров знает нормативно-правовую базу товароведения; умеет пользоваться нормативными документами, распознавать социальнозначимые проблемы и процессы; владеет опытом работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами, необходимыми для осуществления профессиональной деятельности, в том числе по оценке ассортимента и качества товаров. - 54 -

Виды контроля

т, р, п, и

т, р, п, и

т, р, п, и

Формы и методы контроля

Номер раздела / темы

Устный опрос, оценка выполнения практического задания, контрольное решение задач, тестирование Устный опрос, оценка выполнения практического задания, контрольное решение задач, тестирование Устный опрос, оценка выполнения практического задания, контрольное решение задач, тестирование

раздел 1, темы 1.1, 1.2, 1.3; раздел 2, темы 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2. 8, 2.9, 2.10 раздел 1, темы 1.1, 1.2, 1.3; раздел 2, темы 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2. 8, 2.9, 2.10 раздел 1, темы 1.1, 1.2, 1.3; раздел 2, темы 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2. 8, 2.9, 2.10


4

ПК-3

5

ПК-5

6

ПК-7

7

ПК-12

знает ключевые понятия: ассортимент, классификация, качество, дефект; факторы, формирующие и сохраняющие качество; показатели ассортимента, основные направления формирования ассортимента; умеет применять органолептические, измерительные методы оценки качества продовольственных товаров, диагностировать дефекты; владеет навыками оценки и сохранения качества товаров, приемки товаров по количеству и качеству. знает основные этапы торговотехнологического процесса, условия хранения и размещения продовольственных товаров, виды товарных потерь продовольственных товаров и причины их возникновения умеет распознавать и анализировать социально-значимые проблемы и процессы в обеспечении качества продовольственных товаров; владеет навыками определения режима хранения и размещения для различных групп продовольственных товаров, определения товарных потерь. знает понятие идентификации товаров; умеет выявлять признаки идентификации продовольственных товаров в нормативной и технической документации; владеет навыками работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами по выявлению идентификационных признаков знает виды и категории документов в области товароведения; умеет распознавать и оценивать информацию в документах для ее использования в профессиональной деятельности; владеет навыками работы с действующими федеральными законами, нормативными и техническими документами.

1.

- 55 -

т, р, п, и

т, р, п, и

т, р, п, и

т, р, п, и

Устный опрос, оценка выполнения практического задания, контрольное решение задач, тестирование

раздел 2, темы 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2. 8, 2.9, 2.10

Устный опрос, оценка выполнения практического задания, контрольное решение задач, тестирование

раздел 2, темы 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2. 8, 2.9, 2.10

Устный опрос, оценка выполнения практического задания, контрольное решение задач, тестирование

раздел 2, темы 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2. 8, 2.9, 2.10

Устный опрос, оценка выполнения практического задания, контрольное решение задач, тестирование

раздел 1, темы 1.2, 1.3; раздел 2, темы 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2. 8, 2.9, 2.10


6.2.1. Текущий контроль знаний студентов Примерные задания для проведения текущего контроля представлены в разделе 4 УМК. 6.2.2. Межсессионная аттестация Межсессионная аттестация проводится в форме тестирования по итогам изучения тем разделов Примерные задания для подготовки к межсессионной аттестации: Примерные вопросы контрольного тестирования по итогам изучения раздела 1, раздела 2, тем 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5 К бакалейным товарам относят: 1. растительное масло, рыба, молоко 2. растительное масло, чай, соль 3. мясо, рыба, молоко Какие минеральные вещества относят к макроэлементам: 1. кальций, калий, фосфор 2. калий, кальций, йод 3. железо, магний, йод Авитаминоз – это: 1. перенасыщение организма витаминами 2. отсутствие витаминов в организме 3. недостаточное потребление организмом витаминов Пищевые добавки, защищающие продукты от порчи, вызываемые микроорганизмами, называются: 1. антиокислители 2. консерванты 3. стабилизаторы Какие овощи относят к вегетативным? 1. клубнеплоды, тыквенные, корнеплоды 2. клубнеплоды, луковые, корнеплоды 3. клубнеплоды, луковые, томатные На чем основано консервирование овощей квашением: 1. спиртовое брожение 2. уксуснокислое брожение 3. молочнокислое брожение На какие виды делится пшеничная крупа: 1. продел, ядрица, колотая 2. Артек, Полтавская, манная 3. целая, дробленая, шлифованная На какие сорта делится ржаная мука: 1. крупчатка, высший, первый 2. сеяная, обдирная, обойная 3. высший, первый, второй

- 56 -


Кисломолочный продукт, получаемый закваской молочнокислого стрептококка 1. простокваша 2. ацидофилин 3. кефир Плесень на поверхности или внутри имеется у сыров: 1. твердых сычужных 2. мягких сычужных 3. рассольных К столовым относят яйца: 1. срока хранения до 7 дней 2. срока хранения до 25 дней 3. срока хранения до 120 дней Образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла называется: 1. тумак 2. присушка 3. штафф Примерные вопросы контрольного тестирования по итогам изучения раздела 2, тем 2.6, 2.7, 2.8, 2.9, 2.10 Какие мясные полуфабрикаты относятся к рубленным? 1. антрекот, эскалоп, бефстроганов, гуляш; 2. бифштекс, фрикадельки, пельмени, котлеты; 3. лангет, вырезка, бифштекс натуральный, котлеты Почему мясные консервы хранят длительное время? 1. добавляют консерванты; 2. подвергают стерилизации; 3. сырье предварительно бланшируют; К какому семейству относятся кета и горбуша? 1. осетровые; 2. лососевые; 3. карповые. Признаки отличия рыбы холодного копчения: 1. цвет кожи золотистый, цвет мяса темный, консистенция плотная; 2. цвет кожи темный, цвет мяса светлый, консистенция сочная, нежная, крошливая Какой сахар-рафинад имеет высокую крепость, медленно растворяется? 1. прессованный в мелкой фасовке; 2. прессованный со свойствами литого; 3. литой. Из чего готовят белый шоколад? 1. из карамельной массы; 2. с крахмалом на сахарном сиропе; 3. из какао-масла без какао-массы. Укажите сорта черного чая: 1. букет, высший, первый; 2. букет, экстра, высший, первый, второй; 3. букет, экстра, высший, первый, второй, третий - 57 -


6.2.4.Материалы для проведения промежуточной аттестации Примерный перечень вопросов к экзамену 1. Товароведение продовольственных товаров как наука: понятие, предмет, цели, задачи. 2. Характеристика методов консервирования продовольственных товаров. 3. Вода: характеристика, содержание в пищевых товарах, нормы потребления, качественная оценка. 4. Белки: характеристика, классификация, содержание в пищевых продуктах, нормы потребления. 5. Жиры: характеристика, содержание в пищевых товарах, нормы потребления, классификация. 6. Углеводы: характеристика, содержание в пищевых товарах, нормы потребления, классификация.Витамины, минеральные соли: характеристика, содержание в пищевых товарах, роль для организма. 7. Ферменты, красящие и ароматические вещества: характеристика, содержание в пищевых товарах, роль для организма. 8. Пищевые добавки: понятие, классификация, использование. 9. Красители, усилители вкуса и аромата: понятие, характеристика видов, нормы применения. 10.Вещества, регулирующие консистенцию пищевых продуктов и способствующие увеличению срока годности продуктов: понятие, характеристика видов, нормы применения. 11.Свежие овощи: пищевая ценность, качественная оценка, классификация, деление на помологические и товарные сорта, недопустимые дефекты, условия и сроки хранения. 12.Свежие плоды: пищевая ценность, качественная оценка, классификация, деление на помологические и товарные сорта, недопустимые дефекты, условия и сроки хранения. 13.Продукты переработки плодоовощных товаров: квашеные, сушеные, маринованные, замороженные, консервы, продукты переработки томатов. Качественная оценка, условия и сроки хранения. 14.Грибы, продукты их переработки: пищевая ценность, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения. 15.Зерно, крупы: химический состав, пищевая ценность, ассортимент круп, деление на сорта, номера, марки, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка. 16.Мука: классификация, ассортимент, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка. 17.Макаронные изделия: процесс производства, классификация и ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты. 18.Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность, производство, классификация и ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, транспортировка, дефекты. 19.Бараночные и сухарные изделия: ассортимент, особенности производства, качественная оценка, условия и сроки хранения. - 58 -


20.Молоко, сливки: химический состав и пищевая ценность, классификация, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование. 21.Кисломолочная продукция: ассортимент. Диетические кисломолочные напитки: химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование. 22.Классификация кисломолочных продуктов. Сметана, творог, творожные изделия: химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование. 23.Молочные консервы: пищевая ценность, классификация и ассортимент, особенности производства, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 24.Сыры: особенности технологии, химический состав и пищевая ценность, классификация, ассортимент, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 25.Яйцо и яичные продукты: пищевая ценность, химический состав, классификация, особенности производства яичных продукции, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 26.Пищевые жиры: классификация. Животные топленые жиры: химический состав и пищевая ценность, производство, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка. 27.Классификация пищевых жиров. Растительные масла: производство, пищевая ценность, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка. 28.Масло коровье: химический состав и пищевая ценность, качественная оценка, деление на сорта, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 29.Маргариновая продукция, кулинарные жиры: химический состав и пищевая ценность, особенности производства, классификация, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, дефекты. 30.Мясо: виды скота для убоя, химический состав мяса, классификация и маркировка мяса, разделка туш для розничной торговли, качественная оценка, условия и сроки хранения, транспортировка. 31.Субпродукты: ассортимент, пищевая ценность, химический состав, принципы деления на категории, качественная оценка, условия и сроки хранения. 32.Мясо птицы: пищевая ценность, классификация, принципы деления на категории, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование, дефекты. 33.Мясные полуфабрикаты: пищевая ценность, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка, дефекты, транспортирование. 34.Колбасные изделия: колбасы вареные, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, студни, зельцы. Пищевая ценность и химический состав, особенности производства, ассортимент, принципы деления на сорта, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование. 35.Колбасные изделия: копченые и полукопченые колбасы. Пищевая ценность, химический состав, особенности производства, принципы деления на сорта, - 59 -


качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование. 36.Мясные изделия из свинины, говядины, баранины: ассортимент, особенности производства, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка. 37.Мясные консервы: пищевая ценность, ассортимент, принципы деления на сорта, дефекты, качественная оценка, маркировка, условия и сроки хранения, упаковка, транспортирование. 38.Рыба: пищевая ценность, химический состав, строение тела рыбы. Классификация и характеристика по видам и семействам, по образу жизни, размеру и массе, жирности, полу, времени лова, термической обработке. 39.Живая, охлажденная, мороженая рыба: характеристика способов охлаждения и замораживания, пищевая ценность, классификация и ассортимент, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, транспортирование. 40.Гастрономические рыбные товары: соленые и маринованные. Характеристика способов посола и маринования, процесс созревания рыбных товаров, пищевая ценность, качественная оценка, деление на сорта, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 41.Гастрономические рыбные товары: сушеные, вяленые, копченые. Пищевая ценность, способы получения, качественная оценка, деление на сорта, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 42.Нерыбные продукты моря: пищевая ценность и химический состав, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения. 43.Икра: химический состав и пищевая ценность, ассортимент, качественная оценка, деление на сорта, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 44.Рыбные консервы и пресервы: ассортимент, пищевая ценность, схема производства, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 45.Крахмал: виды, пищевая ценность, химический состав, качественная оценка, условия и сроки хранения. 46.Сахар: пищевая ценность, химический состав, классификация, особенности производства сахара, качественная оценка, условия и сроки хранения. 47.Мед: пищевая ценность, химический состав, классификация, особенности производства сахара, качественная оценка, условия и сроки хранения. 48.Фруктово-ягодные кондитерские изделия: ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка. 49.Мармелад: пищевая ценность, способы производства, ассортимент, качественная оценка, упаковка, условия и сроки хранения. 50.Пастила: пищевая ценность, способы производства, ассортимент, качественная оценка, упаковка, условия и сроки хранения. 51.Сахаристые кондитерские изделия: пищевая ценность, способы производства, ассортимент, качественная оценка, упаковка, условия и сроки хранения. 52.Мучные кондитерские изделия: пищевая ценность, способы производства, ассортимент, качественная оценка, упаковка, условия и сроки хранения.

- 60 -


53.Шоколад и какао-продукты: пищевая ценность, химический состав, классификация, особенности производства, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты. 54.Карамель, конфеты, ирис, драже: особенности производства, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты. 55.Восточные сладости: характеристика, пищевая ценность, ассортимент, условия и сроки хранения. 56.Товароведная классификация вкусовых товаров. Пряности: классификация, пищевая ценность, химический состав, качественная оценка, условия и сроки хранения. 57.Классификация вкусовых товаров. Приправы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения. 58.Чай, кофе: пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, особенности производства, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка. 59.Общая схема производства спиртов, характеристика видов, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка. 60.Водки: схема производства, ассортимент, качественная оценка, дефекты, условияи сроки хранения, упаковка. 61.Ликеро-водочные изделия: общая схема производства, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка. 62.Виноградные вина: общая схема производства, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка. 63.Слабоалкогольные напитки: особенности производства, ассортимент, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения. 64.Безалкогольные напитки: пищевая ценность, ассортимент, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, маркировка. 65.Пищевые концентраты: классификация, ассортимент, пищевая ценность, особенности производства, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка. 66.Пищевые концентраты обеденных блюд: пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка. 67.Пищевые концентраты для детского и диетического питания: пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качественная оценка, условия исроки хранения, упаковка. 68.Сухие завтраки: пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка.

- 61 -


6.3. Материалы, устанавливающие содержание и порядок проведения итоговой аттестации Содержание учебной дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» входит в перечень вопросов государственного экзамена, проводимого в соответствии с «Положением об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений Российской Федерации», утвержденным приказом Минобразования РФ от 25.03.2003 № 1155, и программы государственной аттестации выпускников направления подготовки: 100700.62 Торговое дело, утвержденной на заседании ученого совета факультета. Примерный перечень вопросов к государственному экзамену по учебной дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» 1. Свежие овощи: пищевая ценность, качественная оценка, классификация, деление на помологические и товарные сорта, недопустимые дефекты, условия и сроки хранения. 2. Свежие плоды: пищевая ценность, качественная оценка, классификация, деление на помологические и товарные сорта, недопустимые дефекты, условия и сроки хранения. 3. Продукты переработки плодоовощных товаров: квашеные, сушеные, маринованные, замороженные, консервы, продукты переработки томатов. Качественная оценка, условия и сроки хранения. 4. Зерно, крупы: химический состав, пищевая ценность, ассортимент круп, деление на сорта, номера, марки, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка. 5. Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность, производство, классификация и ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, транспортировка, дефекты. 6. Молоко, сливки: химический состав и пищевая ценность, классификация, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование. 7. Кисломолочная продукция: ассортимент. Диетические кисломолочные напитки: химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование. 8. Классификация кисломолочных продуктов. Сметана, творог, творожные изделия: химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование. 9. Сыры: особенности технологии, химический состав и пищевая ценность, классификация, ассортимент, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 10.Яйцо и яичные продукты: пищевая ценность, химический состав, классификация, особенности производства яичных продукции, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 11.Пищевые жиры: классификация. Животные топленые жиры: химический состав и пищевая ценность, производство, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка. - 62 -


12.Классификация пищевых жиров. Растительные масла: производство, пищевая ценность, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка. 13.Масло коровье: химический состав и пищевая ценность, качественная оценка, деление на сорта, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 14.Мясо: виды скота для убоя, химический состав мяса, классификация и маркировка мяса, разделка туш для розничной торговли, качественная оценка, условия и сроки хранения, транспортировка. 15.Субпродукты: ассортимент, пищевая ценность, химический состав, принципы деления на категории, качественная оценка, условия и сроки хранения. 16.Мясо птицы: пищевая ценность, классификация, принципы деления на категории, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование, дефекты. 17.Мясные полуфабрикаты: пищевая ценность, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка, дефекты, транспортирование. 18.Колбасные изделия: колбасы вареные, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, студни, зельцы. Пищевая ценность и химический состав, особенности производства, ассортимент, принципы деления на сорта, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование. 19.Колбасные изделия: копченые и полукопченые колбасы. Пищевая ценность, химический состав, особенности производства, принципы деления на сорта, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование. 20.Мясные изделия из свинины, говядины, баранины: ассортимент, особенности производства, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты, упаковка, маркировка. 21.Мясные консервы: пищевая ценность, ассортимент, принципы деления на сорта, дефекты, качественная оценка, маркировка, условия и сроки хранения, упаковка, транспортирование. 22.Рыба: пищевая ценность, химический состав, строение тела рыбы. Классификация и характеристика по видам и семействам, по образу жизни, размеру и массе, жирности, полу, времени лова, термической обработке. 23.Живая, охлажденная, мороженая рыба: характеристика способов охлаждения и замораживания, пищевая ценность, классификация и ассортимент, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, транспортирование. 24.Гастрономические рыбные товары: соленые и маринованные. Характеристика способов посола и маринования, процесс созревания рыбных товаров, пищевая ценность, качественная оценка, деление на сорта, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 25.Гастрономические рыбные товары: сушеные, вяленые, копченые. Пищевая ценность, способы получения, качественная оценка, деление на сорта, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 26.Икра: химический состав и пищевая ценность, ассортимент, качественная оценка, деление на сорта, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. - 63 -


27.Рыбные консервы и пресервы: ассортимент, пищевая ценность, схема производства, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, транспортирование. 28.Сахар: пищевая ценность, химический состав, классификация, особенности производства сахара, качественная оценка, условия и сроки хранения. 29.Мед: пищевая ценность, химический состав, классификация, особенности производства сахара, качественная оценка, условия и сроки хранения. 30.Сахаристые кондитерские изделия: пищевая ценность, способы производства, ассортимент, качественная оценка, упаковка, условия и сроки хранения. 31.Мучные кондитерские изделия: пищевая ценность, способы производства, ассортимент, качественная оценка, упаковка, условия и сроки хранения. 32.Шоколад и какао-продукты: пищевая ценность, химический состав, классификация, особенности производства, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, дефекты. 33.Товароведная классификация вкусовых товаров. Пряности: классификация, пищевая ценность, химический состав, качественная оценка, условия и сроки хранения. 34.Классификация вкусовых товаров. Приправы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения. 35.Чай, кофе: пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, особенности производства, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка. 36.Общая схема производства спиртов, характеристика видов, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка. 37.Водки: схема производства, ассортимент, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка. 38.Ликеро-водочные изделия: общая схема производства, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка. 39.Виноградные вина: общая схема производства, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка. 40.Слабоалкогольные напитки: особенности производства, ассортимент, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения. 41.Безалкогольные напитки: пищевая ценность, ассортимент, качественная оценка, дефекты, условия и сроки хранения, маркировка. 42.Пищевые концентраты: классификация, ассортимент, пищевая ценность, особенности производства, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка. 43.Пищевые концентраты обеденных блюд: пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка. 44.Пищевые концентраты для детского и диетического питания: пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка. 45.Сухие завтраки: пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качественная оценка, условия и сроки хранения, упаковка.

- 64 -


Примерные задачи к экзамену 1. Определить энергетическую ценность 100 г сливочного масла, если в 100 г продукта содержится:  0,6 г белка;  82,5 г жира;  0,9 г углеводов. Усвояемость сливочного масла – 98%. 2. Определить энергетическую ценность 500 г кефира, если в 100 г продукта содержится:  белка – 2,9 г;  жира – 2,5 г;  углеводов – 3,9 г. 3. Средний образец от партии томатов, поступивших в магазин, имеет следующие отклонения качества (%): перезревших и раздавленных – 5, с легкими опробковевшими образованиями на поверхности – 2, размерами менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (для плодов округлой и округло-плоской формы – 3%), плодов с зарубцевавшимися трещинами – 3. остальные показатели качества отвечают требованиям действующего стандарта полностью. Дать заключение о качестве образца. 4. Масса свежих яблок 1-го сорта поздних сроков созревания составляет 25 кг, из них 3 кг имеют по два засохших повреждения плодожоркой. Определите процент яблок с дефектом. Соответствует ли это допустимым нормам для яблок 1-го сорта по стандарту. 5. В продовольственный магазин поступила партия риса шлифованного. По сопроводительным документам крупа по качеству соответствует высшему сорту. При анализе качества установлено, что в навеске 25 г содержится: не шелушенных зерен – 0,02 г; сорной примеси – 0,1 г; пожелтевших ядер – 0,4 г; риса дробленого – 2,5 г. Дайте заключение о качестве крупы. 6. При оценке качества пшеничной муки оказалось следующее: по количеству сырой клейковины мука соответствует 1-му сорту, по количеству зольных веществ – 2-му. Ваше заключение о качестве муки. 7. При проверке партии макарон группы А, 1-го класса, расфасованных в 10 картонных коробках массой нетто по 20 кг обнаружено: в 3-х коробках крошки 2,5 кг и деформированных изделий 3 кг. Установите, соответствует ли данная партия макарон требованиям стандарта. 8. В магазин поступило 10 лотков ржаного формованного заварного хлеба из обойной муки по 26 штук в каждом лотке. При приемке хлеба оказалось, что форма хлеба правильная, цвет коричневый, на поверхности крупные трещины и подрывы шириной до 1,5 см, мякиш липкий, не пропеченный. Дайте заключение о качестве хлеба. - 65 -


9. Дайте заключение о доброкачественности партии яиц, имеющих следующие показатели: у 10% яиц скорлупа загрязненная, воздушная камера не более 4 мм, масса одного яйца не менее 44 г. 10. Дать качественную оценку любительского сливочного масла, у которого при проверке обнаружены привкус и запах рыбы, на таре была плесень. Заключение выполнить в виде таблицы. Название показателей при балльной оценке масла

Оценка в баллах по стандарту

Оценка в баллах

Оценка в баллах фактически

Заключение о сорте масла

11. Пользуясь стандартом, сделайте заключение о качестве мясных консервов «свинина тушеная», имеющих следующие показатели: консервы упакованы в металлическую тару, на таре имеются царапины, маркировка – 107К99 (дать расшифровку). 12. Дайте заключение по стандарту о сорте сыра Российского круглого, имеющего вкус с легким привкусом горечи, консистенцию нежную, пластичную, тесто с мелкими глазками, корку ровную без парафина и повреждений. Решение оформите в виде таблицы. Показатели

Оценка в баллах по стандарту

Скидка баллов

Сумма у оцениваемого сыра

Заключение о качестве

13. Пользуясь стандартом, определите возможность реализации и сорт живой рыбы по следующим показателям качества: естественная окраска обесцвечена, движения вялые, плавает, в основном на боку, спинке или лежит на дне. 14. При оценке качества консервов «Шпроты в масле» определены такие фактические показатели качества: вкус и запах приятные, свойственные этому виду консервов, консистенция суховатая, рыба целая, правильно уложенная в банки, при выкладывании из банок рыба не разламывается, в отдельных банках 20% рыбок с лопнувшими брюшками, в 2% проверяемых банок масло прозрачное над белковым отстоем, в 10% банок незначительное наличие взвешенных частиц, головы удалены ровным срезом, хвостовые плавники удалены, в 10% банок есть рыбы с оставленными хвостовыми плавниками. Дайте заключение о качестве товара и обоснуйте, исходя из требований стандарта. 15 На базу поступила партия меда натурального во флягах в количестве 90 шт., массой нетто 38 кг каждая. При анализе среднего образца обнаружено вспенивание на поверхности, слабый спиртовый запах, содержание воды – 27%. Дайте заключение о качестве меда.

- 66 -


16. Используя стандарт, определите качество сахара-песка по следующим показателям: сахар-песок белого цвета, без блеска, без постороннего вкуса и запаха, массовая доля влаги – 0,15%, сахарозы – 99,55%. 17. По документам сроки хранения и условия хранения партии шоколада «Аленка» не нарушены. При вскрытии тары обнаружено его «поседение». Дайте заключение о качестве данной партии. 18. В магазин поступила партия карамели леденцовой «Барбарис» в завертке в количестве 120 ящиков массой по 18 кг каждый. При анализе средней пробы установлено: этикетка чистая с четкой маркировкой, поверхность карамели сухая, без трещин, окраска равномерная, вкус и запах без посторонних, форма без деформаций, но имеются неровные срезы швов. Дайте оценку качества карамели. 19. В магазин поступила партия сухого ординарного натурального вина «Ркацители». При определении его качества установлено: массовая доля этилового спирта – 10%, сахара – 0,25 г/дм, титруемая кислотность – в соответствии с требованиями стандарта, содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту – 2 г/дм. Дайте заключение о качестве вина и возможности его реализации.

- 67 -

100700 62 торг дело товаровед прод тов каф комм куклина печать