Revista Food Magazine Ed.06

Ano 2 | Edição 06

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Food magazine

Momento de incerteza exige maior dedicação e planejamento, mas traz oportunidades para o empreendedor encontrar novas alternativas e melhorias nos processos de gestão

Como Como Enfrentar Enfrentar a Crise?

Crise? a A escolha escolha A do ponto ponto do

Gastronomia O Gastronomia O mercado mercado colombiana de colombiana de cafés cafés

Metade do seu sucesso depende da localização.

Confira algumas dicas para tomar a melhor decisão

Culinária mescla características das culturas espanhola, africana e indígena

Conheça a história e tendências da bebida, que faz parte do dia a dia do brasileiro

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Editorial

Setor mostra sua força e criatividade

EXPEDIENTE Direção Diogo Ortiz Gilmar Horacio Editora Tatiane Mouradian (Mtb 56238/SP) tatiane@foodmagazine.com.br Conteúdo Online Fernanda Schiavone

A queda no faturamento e no movimento tem estimulado empreendedores do setor a enxugar seus custos, melhorar seus processos e a desenvolver a criatividade para atrair clientes e aumentar o ticket médio. A crise econômica do País, que preocupa donos de bares e restaurantes, é tema desta edição. Além de dicas de como atravessar o momento, mostramos

Diretora de arte Daniela Ghidini daniela@foodmagazine.com.br

cases de quem tem conseguido manter a saúde de seu estabelecimento.

Designer Gabriel Marins Emerson Almeida

traz dicas e conselhos para acertar na escolha da localização, garan-

Publicidade e Atendimento ao Leitor contato@foodmagazine.com.br

ciado cafezinho. A bebida faz parte do dia a dia dos brasileiros e está

Administrativo e Financeiro Karen Santos financeiro@foodmagazine.com.br Comercial Alexandre Teixeira alexandre@foodmagazine.com.br Assinatura e informações sobre a Revista Food Magazine podem ser obtidas através do site: www.foodmagazine.com.br ou pelos telefones: + 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809

Para quem ainda vai abrir um negócio ou está buscando um novo ponto, é importante dar uma passada na seção “Seu negócio”, que tindo 50% do sucesso da empreitada.

E o que não pode faltar em seu estabelecimento é o famoso e apreganhando status de produto refinado. Especialistas contam um pouco da origem do café e apontam as principais tendências deste mercado. Outro assunto mais leve você encontrará na “Gastronomia pelo mundo” com a história, características e pratos típicos da Colômbia, culinária que se assemelha a outros países sul-americanos.

Não poderiam faltar as coberturas das principais feiras do setor, que ocorrem sempre nos meses de junho e julho: Fispal Food Service e Fipan. Ainda lançamentos e notícias do segmento e uma receita exclusiva de batata gratinada ao creme de catupiry e Espinafre.

Boa Leitura!

Periodicidade: Bimestral Tiragem: 10.000 Exemplares Circulação: Nacional Impressão: Gráfica Mundo Publicação: Grupo OC

Tatiane Mouradian Editora

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Online

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Conteúdo

Online No portal da Food Magazine você encontra tudo em um só lugar: tendências de mercado, lançamentos de produtos,

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dicas de gestão, entrevistas, sugestão de cursos e eventos, e demais informações que envolvem toda a cadeia do food service.

Academia gourmet traz cursos de culinária Ministrados por chefs neozelandês, japonês, francês e brasileiro, a culinária mundial está acessível a todos que quiserem aprender pratos exóticos – ou do cotidiano – na Academia Gourmet, no Tatuapé, em São Paulo. Os cursos de formação técnica têm carga horária de 420 horas e começa com ambientação na cozinha, habilidades iniciais.

Foie gras continua liberado em São Paulo A Justiça paulista negou recurso movido pelo presidente da Câmara Municipal de São Paulo, Antonio Donato (PT), pedindo a cassação da liminar que suspendeu temporariamente a lei que proíbe a produção e venda do foie gras na capital. A lei que proibia o produto feito com fígado de pato ou ganso superalimentado.

Seu buffet com comida fresca e saudável

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Restaurantes que oferecem serviço de buffet ou comida por quilo precisam ficar de olho nos balcões de distribuição, para garantir que os clientes se alimentem de maneira segura, sem contaminação. Confira como evitar a contaminação dos alimentos e deixar o consumidor se servir com tranquilidade.

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Editorial

Crise

x oportunidades

O Brasil tem vivido um de seus momentos políticos e econômicos mais conturbados dos últimos anos. A situação cria um efeito dominó. Os valores dos insumos sobem, a indústria, consequentemente, eleva o valor de seus produtos e corta gastos, muitas vezes, demitindo funcionários e baixando salários. O poder aquisitivo da população cai, e esta passa a consumir menos, gerando mais prejuízos para a indústria fornecedora e prestadores de serviços. O ciclo se repete e vira uma bola de neve.

Todos os setores estão sentindo os reflexos da crise. No food service, apesar da queda no faturamento, um comportamento observado é que as pessoas não deixaram de fazer sua alimentação fora de casa, uma condição necessária em tempos modernos, mas se viram obrigadas a diminuir o gasto médio em cada refeição, o que também tem impactado os negócios. Porém, temos que levar em conta que o que se observava nos estabelecimentos do mercado de alimentação fora do lar era muita informalidade e ausência, na maioria das empresas, de profissionalismo nos processos de gestão.

Se olharmos pelo aspecto positivo, pois ele existe em qualquer percalço, esta é a oportunidade do empresário se reinventar, otimizar seu negócio e seguir de forma mais assertiva. Enxergar seu cliente e o seu mercado de atuação por outros ângulos, trazer crescimento e melhoria para o setor. Porque quando a crise acabar, o food service, um dos segmentos que sentiu a turbulência mais rapidamente, será dos primeiros a se recuperar, seguindo muito melhor do que antes, mais forte e mais consistente.

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.

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Sumário

Gastronomia Colombiana

Como escolher o ponto

Saiba tudo sobre o café

Culinária mescla características

Metade do seu sucesso depende da

Conheça a história e tendências da

das culturas espanhola, africana

localização. Confira algumas dicas

bebida, que faz parte do dia a dia do

e indígena

para tomar a melhor decisão

brasileiro e não pode faltar em um

08

20

estabelecimento

26

04 Online

Fique por dentro:

Como enfrentar a crise?

14 Papo direto 24 Empresas e Negócios Cursos e eventos 32

Momento

de

incerteza

exige

dedicação e planejamento, mas

maior traz

oportunidades para o empreendedor encontrar novas alternativas e melhorias nos processos de gestão

16

Fispal 2015: Disposição para investir em tecnologia

40 Fipan 2015: Feira supera R$ 1 bilhão em negócios iniciados

42 Saindo do forno 44 flashes 48 fornecedores 50 RECEITA

SUMÁRIO foodmagazine.com.br

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Gastronomia pelo mundo

Foto: Pedro Szekely

Gastronomia

Colombiana Culinária mescla características das culturas espanhola, africana e indígena.

O milho está presente em muitas receitas, assim como a batata e a banana

Cartagena das Índias, Colômbia

A

culinária da Colômbia nasceu do sin-

climática que interfere nos tipos de alimentos

cretismo das comidas europeia, espe-

cultivados em cada região e nos costumes culi-

cialmente espanhola, já que foi colônia

nários. Assim como no Brasil, não há uma única

ibérica por muitos anos; da África, pois os afri-

identidade gastronômica no país. “A tempera-

canos desembarcaram em seu litoral nos sécu-

tura varia pela altitude, não pela época do ano,

los XVII e XVIII para realizar trabalho escra-

e cada região tem suas particularidades. No sul

vo, trazendo, consequentemente, sua cultura e

da Colômbia se come coelho da Índia, é uma

principalmente indígena, população nativa das

tradição milenar. Já a gastronomia do litoral

montanhas andinas.

pacífico é rica em peixes”, diz Oscar Bravo Mar-

O clima também diz muito sobre sua gastrono-

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tinez, um dos três sócios do Bar La Borgonha.

mia. A Colômbia tem uma localização particu-

O empresário ressalva que um hábito comum é

lar, está situada a oeste do Meridiano de Gre-

consumir sopa como entrada para o prato prin-

enwich, na linha do Equador, entre os Trópico

cipal, chamado ‘el seco’, independente de estar

de Câncer e o Trópico de Capricórnio. Por isso,

calor ou frio. Acompanham até pratos feitos. A

apesar da altitude que resulta em baixas tem-

diferença fica apenas na consistência. Nas cidades

peraturas, os locais próximos à linha do Equa-

quentes são mais aguadas e no clima de inverno

dor são quentes, resultando em uma variação

mais encorpadas.

Foto: Pedro Szekely

Casona del Museo, Cartagena das Índias -

“A temperatura varia pela alti­tude, não pela época do ano, e cada região tem suas particularidades.”

Colômbia

- Oscar Bravo Martinez, sócio-proprietário do Bar La Borgonha.

Riqueza de alimentos As altas temperaturas propiciam o cultivo de banana da terra, utilizada verde ou madura, e de uma grande variedade de batatas. Martinez revela que a banana madura ou semi-madura é usada para cozinhar. Já o bolo de banana precisa ser feito com a banana muito madura, a fim de deixá-lo mais doce. Para fritar é necessário estar verde, pois se estiver madura absorve muita gordura. Para fazer patacones tem que ser muito verde, assim como para o ajiaco, também chamado de sancocho, porque muda consideravelmente o sabor. Na sopa ela fica doce se estiver madura. “A banana da terra lá é muito grande devido ao clima que é mais tropical, embora tenha cidades mais frias por causa da altitude, mas como estamos no trópico, tem muita variedade de frutas, semelhante à região amazônica aqui no Brasil”, comenta.

Muito popular, os patacones são pedaços de bananas fritas, as quais precisam estar muito verdes

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Gastronomia pelo mundo

Restaurante Colombiano La Gorgona

A riqueza do solo da região e clima diferenciado propiciam o desenvolvimento de diferentes tipos de batata, como a papa criolla, que é muito pequena, redonda, com um sabor muito particular e intenso, diferente das consumidas no Brasil. É utilizada na produção do ajiaco ou consumida frita. Para fritar as “papas” sabanera e tuquerreñha são as indicadas por serem mais resistentes para pratos que precisam de uma batata mais consistente. Característica oposta tem a papa pastusa, utilizada para fazer purê.

O milho também é abundante, herança indígena,

Fotos: Restaurante La Gorgona

presente em muitos pratos colombianos, com diferentes formas de cozimento e preparo. O proprietário do La Borgonha descreve uma dessas variedades: “Tem um tipo de massa para fazer empanadas em que se coloca o milho para fermentar por dez dias.

O procedimento guarda o sabor do fermento e a massa fica mais forte e agridoce”.

Cozinha artesanal O milho também é base para uma das principais

Arepas feitas artesanalmente

receitas, a arepa, presente por toda Colômbia, que costuma ser servida como acompanhamento de outros pratos ou somente com queijo e manteiga juntamente com um café ou chocolate quente, tão comum como nosso pão francês. É um pãozinho de massa de farinha de milho, em formato redondo e achatado, podendo ser frito ou assado. “É uma massa muito versátil. As massas com milho são uma boa opção para pessoas com intolerância ao glúten, o milho é mais digestivo que o trigo”, acrescenta Martinez. “É o nosso pão. Claro que com a globalização eles consomem hoje o pão de trigo, tradicional da Eu-

Bar La Borgonha

ropa, mas a tradição do milho é muito forte, principalmente no interior. Os bolinhos são feitos numa chapa quente e no carvão ou forno. Na Colômbia e Venezuela se consome arepa a partir de uma farinha pré-cozida de milho, porque é mais fácil. No restaurante fazemos com o milho mesmo, cozinhamos, moemos e preparamos os bolinhos. Isso resulta em uma arepa com sabor e textura melhor, temos uma cozinha mais artesanal, que resgata a tradição na forma de fazer. Não gosto de usar produtos industrializados, prefiro processar o alimento puro e utilizar temperos tradicionais”, avalia.

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“Na Colômbia e Venezuela se consome arepa a partir de uma farinha pré-cozida de milho, porque é mais fácil. No restaurante fazemos com o milho mesmo, cozi­ nhamos, moemos e preparamos os bolinhos. Isso resulta em uma arepa com sabor e textura melhor, temos uma cozinha mais artesanal, que resgata a tradição na forma de fazer. Não gosto de usar produtos industrializados”

Conheça outros

pratos típicos: Foto: Pedro Szekely

Bandeja Paisa: Traz um pratão com arroz, feijão, carne moída, torresmo,

Empanadas:

ovo frito, patacones, chorizo, arepa (tortilha de milho) e

Essa comida típica da Colômbia pertence à gastronomia da

abacate. Recebe este nome porque é servido em uma ban-

Argentina, México e de outros países da América do Sul.

deja, simplesmente por ultrapassar os limites geométricos

São pastéis feitos com farinha de milho e água, assados ou

de um prato.

fritos, que recebem recheios diversos, arroz com frango, carne e legumes, entre outros. Acompanha, muitas vezes,

Patacones:

ají, um molhinho típico, a base de pimenta.

É um prato feito a base de banana-da-terra amassada, frita e tem­perada, muito popular na Colômbia, Panamá e Venezuela.

Lechona: É um prato feito com carne de porco, ervilhas, cebola, arroz, en-

Tamales:

tre outras especiarias. Tudo é cozido em um forno de tijolos ao ar livre, por cerca de 10 horas. Pode ser consumido com arepas

Trata-se de uma massa feita a partir do milho, cozida a vapor envolvida em folhas de bananeira, abacate ou milho. As folhas de bananeira são de uso comum na cozinha tradicio-

Ajiaco ou Sancocho:

nal, elas dão sabor e remontam ao jeito de fazer de antiga-

É uma sopa feita à base de milho, batatas e aipim, às vezes

mente. Hoje utiliza-se plástico ou papel alumínio também.

banana também, além de vegetais variados, que mudam de

São utilizadas também nos “quesillos” (queijo enrolado nes-

acordo com a época do ano e a região. Pode-se preparar com

tas folhas). A massa é recheada com carne, queijos, batata,

peixe, carne e frango.

arroz, frutas, legumes ou pimentas.

Foto: Hector Anaya

Foto: Hector Anaya

Bandeja Paisa

Ajiaco ou Sancocho

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doces e bebidas:

Foto: Divulgação

As sobremesas colombianas são menos doces que as preparadas no Brasil, de acordo com Oscar Bravo. Algumas delas são o arroz doce, o pudim de leite, bolinhas de tamarindo – a fruta é consumida seca com açúcar, alguns tipos de cocada e, sorvetes, um comum é o de lulo, uma fruta típica. “Chamamos de helado de paila o sorvete feito como antigamente na panela de cobre girando até formar a sobremesa, ela fica mais cremosa. É a forma original de se fazer, ainda praticada no sul do país e em locais turísticos, pois desperta o interesse. No início era feito com gelo das montanhas, claro que hoje é feito com gelo de água filtrada”, conta Martinez.

Há muitas variedades de frutas, algumas bem popula-

Foto: Divulgação

Helado de paila

res no nosso vizinho sulamericano, mas consideradas exóticas aqui, por serem raras e caras, como a uchuva, conhecida como physallis. “Cresce como mato”, ressalta. Desta fruta e da amora se fazem marmeladas, consumidas acompanhadas de queijo, assim como fazemos com a goiabada, também comum no país. Figo e morango são outras frutas bastante utilizadas.

Entre as bebidas, o rum colombiano é bastante famoso e reconhecido internacionalmente. Um deles é o Ron Viejo de Caldas. A cachaça também, especialmente no interior, pois o cultivo da cana é muito forte. O café cultivado na Colômbia é muito apreciado e conhecido por ser um dos melhores do mundo, mais aromático por causa do solo vulcânico dos Andes, que é rico em minerais.

Foto: Divulgação

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Papo Direto

WALDIR CICERELLE

Como a indústria define os preços Waldir Cicerelle, gerente executivo de Inteligência Comercial da JBS

O aumento dos preços dos alimentos tem preocupado empreendedores e profissionais do setor food service, que estão fazendo malabarismos para equilibrar os custos e repassar o mínimo possível ao cliente. O custo da carne tem s ido um dos mais elevantes. Por isso, entrevistamos o especialista em princing da JBS, detentora das marcas Friboi e Seara, que esclareceu algumas dúvidas em relação à definição dos preços por parte da indústria.

Como a indústria define os preços de seus produtos?

A Indústria precifica seus produtos baseada em seus

Em momentos de crise e aumento de preços, o que muda nessa definição?

custos e valor percebido de suas marcas junto ao

No cenário de crise é fundamental ser mais asser-

consumidor. Hoje trabalhamos com diversas infor-

tivo na sua política de preços para tentar preservar

mações de mercado que nos possibilita estabelecer o

suas margens. Devemos analisar os custos como

preço correto para cada um dos mercados e canais.

também o potencial de compra dos consumidores, evitando adotar preços que desestimulem o consumo. Procuramos escolher os melhores mercados

Quais são os fatores analisados na definição do pricing?

Diversos fatores são levados em conta na precificação

e canais, além de estimular um mix de venda de maior valor agregado.

da carne, como escalas de abate e disponibilidade de boi no mercado, custo da matéria-prima, custos de produção, nível de estoque, demanda do mercado, cenário competitivo e posição da concorrência, tendência e sazonalidades.

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Como a indústria pode colaborar com o atual momento e oferecer produtos mais baratos que sejam alternativas para a redução de gastos?

Foto: JBS

Linha de produção da JBS em Campo Grande (MS) O ideal é o cliente do food service optar por for-

Esses aumentos são avisados com antecedência ao

necedores que tenham um portfólio de produ-

transformador de alguma forma para que ele possa

tos completo, sendo uma solução para o cliente.

planejar seu cardápio?

Hoje a JBS atua com todas as proteínas e com diversas opções de produtos e marcas para atender a todas as necessidades de nossos consumidores.

O cliente do food service consegue com isso fazer adaptações em seu cardápio, trazendo alternativas de produtos que preservem sua margem.

O transformador tem encontrado dificuldade em

Temos informado nossa equipe de vendas sobre o cenário mercadológico e tendências do mercado. Os aumentos geralmente ocorrem após a variação do custo, que pode ser acompanhado em diversos informativos de mercado.

Quais são as suas dicas em relação ao cardápio?

manter seus preços atrativos diante do aumento dos

Neste momento o cliente do food service deve traba-

custos. Qual conselho daria a esses empreendedores?

lhar com um leque maior e opções em seu cardá-

Existem alternativas de substituição e adequação de cardápio que podem ser utilizadas neste mo-

pio fazendo alterações semanalmente, se necessário, conforme o custo e margem.

mento. O ideal é o transformador analisar junto ao vendedor quais as melhores opções para o seu perfil de cliente.

Qual a diferença de precificação do varejo para o food service?

Os dois canais seguem o mesmo critério, já que os

Tem ocorrido realmente um aumento grande e

custos de matéria-prima são os mesmos.

constante na matéria-prima e outros custos?

Temos sofrido nos últimos meses um aumento considerável do custo da matéria-prima e de produção.

O cliente do food service precisa se adaptar a esta nova realidade de preços das proteínas, evitando desperdícios em suas operações e buscando trabalhar com um mix mais rentável.

O momento atual desestimula o investimento no mercado food service?

Acreditamos que este canal deve continuar crescendo em função de hábitos de consumo. As pessoas devem continuar sendo estimuladas a fazer a refeição fora do lar mesmo em momentos de crise. foodmagazine.com.br

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FIQUE POR DENTRO

Como Como Enfrentar Enfrentar a crise? crise? a O momento de incerteza econômica do País afeta todos os brasileiros e exige maior dedicação e planejamento por parte do empreendedor. Por outro lado, traz oportunidades para encontrar novas alternativas e estimular a criatividade e melhorias nos processos de gestão

C

om os preços nas alturas e aumentos constantes,

Mais do que a elevação dos gastos

controlar as finanças está cada vez mais difícil para

e serviços, a queda do movimento e, principalmente, do

com matéria-prima

o empreendedor, assim como para todos os brasi-

ticket médio, tem obrigado os transformadores a serem

leiros. Com a elevação das despesas e desemprego, o consumi-

criativos para atrair e agradar a clientela. A combinação

dor também encontra dificuldades e, igualmente ao empresá-

de controle de gastos internos, redução de desperdício e

rio, quer reduzir seus gastos, cortando despesas, especialmente

burocracia, aperfeiçoamento da gestão administrativa, fi-

com lazer. Consequentemente, o mercado de alimentação fora

nanceira e de pessoal com a negociação com fornecedores,

do lar é um dos que mais sentem o reflexo da crise.

promoções para o cliente e um marketing mais agressivo

De acordo com dados da Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – SP), houve uma queda de 10% no primeiro trimestre e de 8% no segundo trimestre em relação aos três primeiros meses do ano, e 13% em relação ao mesmo período em 2014. Na visão da entidade, apenas con-

tem sido a melhor saída. Repassar todos os aumentos ao consumidor não é uma boa estratégia. Prestar outros serviços e criar novos produtos também é uma opção. “Momentos de crise forçam o empresário a melhorar, evitar desperdícios e enxugar custos”, completa Maricato.

tendo ou até reduzindo os custos,repassando essas reduções para o cardápio, haverá solução ainda para este ano. “Diminuiu um pouco o movimento, o que é natural, porque o setor é o primeiro a ser atingido, pois as pessoas cortam lazer, mas também é o primeiro a se recuperar”, diz Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP, que prevê um horizonte

“Momentos de crise forçam o empresário a melhorar, evitar desperdícios e enxugar custos”

positivo até o final de 2015. “Estou razoavelmente otimista.

Para daqui seis meses devemos sair da crise e a Abrasel está colaborando, atuando junto ao governo”.

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- Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP

“O empresário sempre procura alternativas, mas as margens vão ficando cada vez mais estreitas. Como não dá para repassar todos os custos ao consumidor, acabam vivendo na informalidade”.

Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP

Informalidade Na tentativa de sobreviver, muitos estabelecimentos estão

dedor, o que tem sido ainda mais difícil no momento atu-

vivendo na ilegalidade, o que, para o presidente da Abrasel-

al. Para auxiliar nesta questão, a entidade tem promovido

-SP, é uma concorrência desleal e prejudicial para o merca-

encontros com autoridades do governo com o objetivo de

do food service e para a economia do País.

reduzir impostos e estimular o desenvolvimento do setor.

“O empresário sempre procura alternativas, mas as margens

“Temos o papel de passar informação, orientar e ajudar, ten-

vão ficando cada vez mais estreitas. Como não dá para re-

tando evitar custos dos três poderes, para que eles não one-

passar todos os custos ao consumidor, acabam vivendo na

rem com mais custos a atividade. Que pensem que os custos

informalidade. Ele para de pagar imposto e se entrega a essa

geram informalidade e perda de negócios, que recolhem im-

situação, ou o que é pior, fecha as portas. Estou otimista com

postos e geram empregos. Nos reunimos com deputados, ve-

o projeto Simplifica Brasil, que vai evitar o aumento de cus-

readores, governadores e presidente para fazer esse discurso.

tos que levam muitos restaurantes a fecharem as portas”.

O setor food service pode ser uma das alavancas para o País

A Abrasel reconhece os altos custos que oneram o empreen-

sair da crise”. declara Maricato.

Promoções e parcerias com fornecedores Valter Sanches, proprietário da Genuíno Choperia, tem equilibrado seu faturamento investindo em promoções no happy hour e fazendo parceria com fornecedores para o

genuíno Choperia

patrocínio de ações. O empresário também tem mantido o estoque mais controlado e baixo, para evitar desperdícios com o vencimento de mercadorias, e teve que diminuir sua folha de pagamento, dispensando cinco de seus 31 funcionários.

“Não dá para repassar ao cliente, fizemos um reajustem em abril somente. Focamos no controle de estoque e reduzimos custos com alimentos e bebidas, procurando promoções. Exclui oito pratos do cardápio que não tinham giro e criei seis pratos novos com produtos mais baratos que estão em fase de teste. Os novos pratos têm um giro maior e margem de lucro melhor”, explica Sanches.

Entre as promoções estão o chopp e caipirinha em dobro durante o happy hour, quando também oferece 50% de descontos nos destilados, além do combo promocional, que combinam um prato com uma bebida para estimular o consumo. “Ainda assim o movimento caiu. O cliente está gastando menos, consumindo petiscos mais baratos. O gasto médio caiu de R$70 para R$56”, conta.

Foto: Genuino Choperia

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“Não dá para repassar ao cliente, fizemos um reajustem em abril somente.

Focamos no controle de estoque e reduzimos custos com alimentos e bebidas, procurando promoções.

Exclui oito pratos do cardápio que não tinham giro e criei seis pratos novos com produtos mais baratos que estão em fase de teste. Os novos pratos têm um giro maior e margem de lucro melhor”, - Valter Sanches, proprietário da Genuíno Choperia

Foto: Divulgação

De olho nas ofertas Lilian Varella, proprietária do bar Drosophyla, cortou tudo que estava saindo menos ou sendo caro do cardápio e sempre verifica o que está mais barato no Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), frutas da época e as ofertas da semana. A empresária focou em promoções de terça a quinta, que divulga nas redes sociais.

“Abro de terça a sábado. De terça, quarta e quinta faço promoções. Na terça quem compra um drink ganha uma taça.

De quarta, quem comprar uma ‘caipiroska’, leva outra. Na quinta o cliente que pedir o balde com quatro long neck ganha a quinta. De sexta e sábado ainda não quero mexer”, conta. “Estamos mantendo o preço das bebidas, que é o meu forte, e segurei ao máximo na alimentação. Prefiro tirar algo do que subir o preço. Só vou aumentar se não tiver saída.Também ainda não mexi no número de funcionários”, completa a empresária.

Foto: Divulgação

A empresária está apertando e controlando os custos, pois não acredita ainda em uma melhora em curto prazo. Porém, sabe que vai atravessar mais este momento difícil, pois em quase 30 anos de atuação no mercado passou por várias crises, inclusive a dos anos 80, período em que a inflação atingiu patamares exorbitantes. “Como todos também sentimos a crise, está pesada, mas a primeira coisa que estou colocando e penso é que ‘enquanto uns choram outros vendem lenços’, é assim que posso fazer”, diz otimista, destacando que a crise é uma oportunidade de inovar, mudar e sair da zona de conforto.

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“Como todos também sentimos a crise, está pesada, mas a primeira coisa que estou colocando e penso é que ‘enquanto uns choram outros vendem lenços’, é assim que posso fazer”, Lilian Varella, proprietária do bar Drosophyla

Drosophyla Com redução de custos e promoções no happy hour, o bar tem conseguido segurar os preços e manter os funcionários

DICAS DICAS 1 2 3 4 5 6 7

Reveja seu cardápio constantemente e elimine os pratos com menor saída ou custos altos Faça compras semanalmente para aproveitar as melhores ofertas e evitar o acúmulo de mercadorias Tenha um estoque reduzido, a fim de manter o controle e evitar desperdícios Aproveite os alimentos em oferta e adapte a seu cardápio, Faça promoções e crie atrativos para seu cliente Descubra outras áreas de atuação dentro de seu negócio, ampliando a oferta de produtos e as vias de ganho.

Invista em melhores equipamentos e maior informatização que otimizem os processos

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Como escolher a localização de seu estabelecimento

O ponto comercial é decisivo para o sucesso de um negócio.

Tão importante quanto a comida e o atendimento, se mal definido pode comprometer sua operação

M

etade do sucesso de seu negócio depende da escolha certa da localização. O ideal é escolher um local de acordo com seu perfil de negócio, e não o contrário. Adaptar o negócio para

um ponto comercial específico não é a melhor opção. Por isso, antes de ir à busca de um imóvel, tenha definidos claramente seu plano de negócios e seu cardápio, tópicos apresentados em edições anteriores da Food Magazine, que direcionarão qual seu público-alvo e espaço apropriado.

“O ponto trivial é que você precisa antes definir o cardápio e saber qual a estrutura física necessária, onde esse cliente se encontra e a rotina do local. O cliente que você busca tem que estar naquele lugar. Um cardápio caro em uma região que não valoriza certos serviços ou que não tem aquele pode aquisitivo, não pode dar certo”, alerta Karyna Muniz Ramalho, consultora do Sebrae.

A especialista ressalta ser essencial primeiro pensar no plano de negócios, não somente na abertura, mas também ao longo da operação para realizar mudanças estratégicas e restaurações adequadas. Mesmo com tudo muito bem traçado, é possível identificar falhas, novas oportunidades ou um nicho pouco explorado que não tenha percebido anteriormente em sua pesquisa. O plano de expansão também deve ser bem definido antes da escolha do ponto. Confira mais algumas dicas:

Analise o perfil do consumidor Faça um mapeamento da região para conhecer os nichos de atuação e horários de maior demanda. Pesquise e torna-se um consumidor, visitando os estabelecimentos locais e conhecendo os produtos e serviços oferecidos. Observe em quais horários esse público consome e o movimento durante vários dias e em horas alternadas.

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Karyna Muniz Ramalho, consultora do Sebrae

“Você precisa antes definir o cardápio e saber qual a estru­tura física necessária”

“Em uma mesma região podem haver perfis diferentes, como a Berrini (centro empresarial na capital paulista), com executivos de vários níveis. Um local pode ter demanda para lazer nos finais de semana, para happy hour se estiver perto de empresas e centros comerciais, ou para restaurante por quilo na hora do almoço, como também padarias. O movimento se divide mais ou menos em 70% de segunda a sexta e 30% aos finais de semana. Veja quais empresas estão instaladas na região e qual a demanda de entretenimento, se é uma área residencial ou zona mista, se o bairro tem mais solteiros ou famílias com crianças. Tem que enxergar o todo, o formato de praticidade e conveniência dos moradores, se buscam uma alimentação saudável, etc”, sugere Karyna.

Em uma mesma região podem haver públicos diferentes, como na Berrini, centro empresarial na capital paulis­ta que concentra executivos de vários níveis Foto: Divulgação

Verifique as facilidades de acesso A facilidade para chegar em seu estabelecimento contará muito. Verifique opções de linhas de ônibus e de metro se seu potencial cliente chegará de transporte público.

Se seu público-alvo costuma se transportar de carro, é importante fazer convênio com estacionamentos ou oferecer serviços de vallet. Porém, o ideal é oferecer as duas opções e ampliar o acesso, até porque deve pensar também em como seus funcionários chegarão, pois isso evitará problemas com atrasos e dificuldade para contratar, prejudicando o andamento do negócio.

Busque muitas opções sem pressa Levante várias alternativas de pontos para poder comparar

Foto: Divulgação

e definir o melhor lugar para o negócio. Não decida com pressa, o ponto é uma escolha sem volta. Tenha a cabeça fria para não cair na pressão de proprietários e corretores. Pesquise os preços da região para não fazer um mau negócio e conseguir um preço atraente. Fique atendo às cláusulas do contrato e ao período de vigência da locação.

Verifique se o preço é compatível com sua capacidade de investimento, com o prazo de retorno e o movimento esperado. Dê preferência para lojas no nível da rua e sem recuo, para aumentar a visibilidade Evite lojas em frente a pontos de ônibus, porque a aglomeração compromete a visibilidade. Conheça a movimentação e o ruído do entorno, e evite locais que transmitam sensação de inse-

A facilidade para chegar em seu estabelecimento contará muito.

Verifique opções de linhas de ônibus e de metro e faça convênio com estacionamentos ou disponibilize o serviços de vallet

gurança, como praças mal iluminadas. foodmagazine.com.br

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SEU NEGÓCIO

Veja a concorrência como um sinal positivo Locais com grande fluxo de pessoas ou a presença de concorrentes nas proximidades trazem mais visibilidade e um número maior de potenciais clientes. Áreas menos conhecidas demandam esforço maior de divulgação.

“Concorrência é relativa. Se tem é porque tem demanda, mas em também em alguns locais já tem quem domina. Porém, é ainda mais difícil desbravar um território virgem, que não foi explorado. Tem pontos negativos e positivos. Se não tem concorrência é porque ainda não é um mercado e você deve explorar a região deste o início e trazer o cliente pra lá. O cliente pode ter critérios de fidelização em outros estabelecimentos, mas se ele conhece uma qualidade superior, pode migrar, por isso, você tem que se destacar”, opina Karyna.

Foto: Divulgação - Centeno Digital

Cheque a lista de documentos obrigatórios

Fique atento a fachada

Tenha em mente tudo que precisará ao escolher o imó-

A fachada é muito importante, pois ela é seu primeiro

vel para não ter prejuízos e complicações. A consultora

contato, sua vitrine, que atrairá o cliente. É sua marca

do Sebrae ressalta que o empresário pode se enganar ao

e demonstra sua identidade própria. Você pode utili-

comprar ou alugar um local onde já possuía um restau-

zar alguns recursos visuais de visual merchandising,

rante, ou outros na vizinhança, e acreditar que por isso

sugeridos no “Receita do Sucesso”, cartilha elaborada

o Plano Diretor da região permite este tipo de comércio

pelo Sebrae para auxiliar os empreendedores do se-

ou que o local não terá problemas com regulamentação.

tor. Confira algumas dicas:

Porém, esses estabelecimentos podem ser irregulares, é preciso checar isso antes. Imóveis tombados também podem trazer problemas.

Antes de fechar negócio, fique atento aos documentos que precisará obter para o funcionamento de seu estabelecimento, junto a alguns órgãos fiscalizadores, entre eles, a prefeitura do seu município, a Vigilância Sanitária e o PROCON. Alguns deles são:

• Mantenha todos os itens da fachada em perfeitas condições de conservação e limpeza.

• As cores da fachada, nomes, símbolos, luminosos e letreiros merecem atenção especial, pois transmitem muitos significados e podem ajudar ou atrapalhar na atração dos clientes. É importante que sejam coerentes com a proposta do estabelecimento.

• Atente-se à legislação municipal (quando houver) em relação à metragem dos luminosos, letreiros e o seus

• CCM – Cadastro de Contribuintes Mobiliários – Prefeitura.

conteúdos.

• Alvará de Funcionamento – Prefeitura.

• Adeque a calçada e o interior do estabelecimento de

• Contrato de Locação do Imóvel.

acordo com as legislações de acessibilidade.

• Alvará do Corpo de Bombeiros mediante vistoria.

Lembre-se que as micro e pequenas empresas recebem tratamento diferenciado em: • CMVS – Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária: alvará sanitário e licença de funcionamento.

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Empresas e negócios

Padaria drive thru estima chegar a 50 unidades em 2015

Foto: Divulgação Pão Express

A

s longas filas nos estabelecimentos tradicionais, falta de vagas para estacionar e a correria do dia a dia são al-

guns dos fatores que impulsionam o mercado delivery. Cientes desta tendência, os empresários Adriano Massi e Jhonathan Ferreira cria-

“Sabemos que a padaria é um dos estabelecimentos mais procurados no mercado e decidimos unir com a praticidade de um serviço drive thru”

ram, em 2013, a rede Pão Express.

A padaria, no modelo drive thru, tornou-se fran-

- Jhonathan Ferreira, Pão Express

quia no ano seguinte e hoje já possui quatro unidades em funcionamento. As lojas oferecem

De acordo com o diretor de expansão da rede,

todos os produtos de uma padaria convencional,

Everton Didone, a projeção para 2015 é que 50

com a funcionalidade de um drive thru. A mar-

unidades estejam em funcionamento até o final

ca possui três diferentes modelos de negócios à

do ano. “O nosso foco principal neste momento

disposição do franqueado: o tradicional, o con-

é levar a rede a todas as capitais do país”, conta.

tainer e as lojas de shopping.

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A Pão Express possui uma unidade própria e

“Sabemos que a padaria é um dos estabelecimen-

quatro franqueadas. Sua meta é chegar a 50 uni-

tos mais procurados no mercado e decidimos unir

dades através do sistema de franquias. O inves-

com a praticidade de um serviço drive thru”, diz Jho-

timento inicial em uma loja da rede é de R$ 90

nathan. Segundo o Sindicato dos Industriais de Pa-

a 150 mil, considerando já o capital de giro. A

nificação e confeitaria de São Paulo (Sampapão), 15

taxa de franquia é de R$ 25 mil, com variação,

milhões de pãezinhos são consumidos diariamente.

de acordo com número de habitantes da cidade.

Só na unidade piloto da Pão Express, situada

O faturamento médio mensal por unidade varia

em São José do Rio Preto (SP), são vendidos, em

entre R$60 e 80 mil, sendo cerca de 25% a 30% o

média, 1.200 pães por dia. Com um faturamento

lucro. Assim, estima-se um prazo de retorno do

mensal de cerca de R$ 70 mil, a lucratividade da

investimento de 16 a 24 meses em média. O ter-

loja chega a 30%. Além da loja do interior paulis-

reno necessário para a implantação do estabele-

ta, a rede possui unidades em Cuiabá, Goiânia e

cimento é, aproximadamente, de 200 a 300m².

Lauro de Freitas, na Bahia.

Cada unidade tem cerca sete funcionários.

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Sucesso com food trucks faz empreendedor abrir restaurante fixo

A

regularização do comércio de rua e seus custos mais baixos de operação motivaram Alex Abbud Righi a apostar no

mercado de food trucks. Há um ano, ele investiu em duas unidades do La Polenta, que, neste período, já venderam mais de dez toneladas de polentas cremosas e fritas em diversos eventos pelo estado de São Paulo. Diante do sucesso, irá inaugurar neste mês de agosto um restaurante em um ponto fixo na Chácara Santo Antônio, zona sul da capital paulista.

“Os custos da operação em um food truck são

Foto: La Polenta

relativamente baixos, porque o número de funcionários é enxuto e não há gastos com o aluguel de uma sede fixa. Já a vantagem do restaurante fixo é fidelizar a clientela e oferecer mais opções no cardápio”, avalia o sócio do La Polenta.

Foram aplicados cerca de R$ 200 mil para adaptar as duas unidades móveis, customização realizada pela Truckvan. “Iniciamos com uma barraca de comida, depois adquirimos o trailer e o deixamos fixo no Butantan Food Park. Após seis meses compramos um food truck sobre chassi de caminhão para ser itinerante e conquistar novos clientes a cada evento, reforçando a imagem da nossa marca para públicos diferentes”, conta.

Foto: La Polenta

“Os custos da operação em um food truck são relativamente baixos, porque o número de funcionários é enxuto e não há gastos com o aluguel de uma sede fixa.

Já a vantagem do restaurante fixo é fidelizar a clientela e oferecer mais opções no cardápio” - Alex Abbud Righi, La Polenta

Foto: La Polenta

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Bebidas

Café Presente em todos os encontros e estabelecimentos, a bebida movimenta bilhões de dólares somente no Brasil, hoje o maior produtor e segundo consumidor do mundo Fotos: Divulgação Café Santa Monica

S

egunda maior commodity do mundo, o café movimenta 100 bilhões de dólares somente no Brasil, superando o mercado cervejas. O País é o maior produtor de

café do mundo e está prestes a se tornar o maior consumidor.

“Produzimos 35% do café mundial e consumimos cerca de 20 milhões de sacas por ano, perdemos somente para os Estados Unidos. Em breve, em dois ou três anos, devemos nos tornar o maior consumidor do mundo”, afirma Rafael Branco Peres, sócio-diretor do Café do Centro.

O brasileiro tem uma ligação forte com a bebida, que é sinônimo de encontro com os amigos e reunião de negócios. Apesar da posição do produto no mercado e dia a dia do brasileiro, na opinião de Josiane Batista, diretora da JJ Food Solutions, o mercado interno, por não ter conhecimento da riqueza nutricional do café, não explora com eficiência este segmento. “Produtos à base de café deveriam ser mais produzidos e com certeza seriam deliciosos, e eficazes em vários ramos”.

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No Brasil, as primeiras plantações de café, que foi a base de nossa economia por um bom tempo, surgiram em 1720

Origem

Arthur Moscofian Jr, presidente do Café Gourmet Santa Monica

Existem várias histórias sobre a origem do hábito de consumir café. A mais relevante, segundo Arthur Moscofian Jr, presidente do Café Gourmet Santa Monica, e Rafael Branco Peres, vem da Etiópia. “Diz a lenda que um pastor observava as cabras quando notou que elas ficavam alegres e felizes quando mastigavam certa fruta, que era o café. Ele começou a fazer a infusão na água quente e percebeu que a bebida tirava o sono. Passou a cultivar o café no monastério, há cerca de mil anos”, conta o sócio-diretor do Café do Centro.

Já no Brasil, as primeiras plantações de café surgiram em 1720. O produto foi a base de nossa economia por muito tempo. “Os árabes não queriam difundir pelo mundo as mudas de café pelo seu alto preço e raridade. Porém, quando os holandeses as trouxeram para o continente sul americano, um militar brasileiro contrabandeou algumas mudas para o Brasil, iniciando assim nossa história com o café”, relata Moscofian.

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Fotos: Divulgação Café Santa Monica

A Fazenda Santa Monica, localizada no Sul de Minas Gerais, na região de Machado, é pioneira na cultura de café gourmet

Produtos especiais O mercado de café tradicional cresce de 1 a 2% ao ano,

diferença enorme entre as regiões produtoras de cafés no

um crescimento orgânico que apenas acompanha a evo-

Brasil, associado a variedade e ao processo de colheita. Al-

lução da população. Já os especiais crescem de 25 a 30% ao

guns cafés chegam a alcançar valores bem acima da média do

ano no Brasil. “Cresce o consumidor mais exigente, que

mercado”, diz Josiane Batista.

quer mais qualidade do que preço. Os produtos especiais são uma tendência de mercado, seja de vinhos, cervejas, azeites ou água, tudo está mudando, é onde está o novo consumidor”, justifica Peres.

“O Brasileiro não quer mais um produto genérico, busca nos produtos especiais uma referência, um conceito de vida que lhe proporciona prazer e da satisfação. Quase todo segmento de mercado busca no diferencial de quali-

Segundo os especialistas, as vendas de café gourmet crescem

dade, um ponto importante para conquistar cada vez mais

mesmo em períodos de crise, cenário que se estabelece como

o consumidor, e o café não poderia ser diferente. No caso

tendência no segmento. “O mercado de café tradicional ain-

específico do Brasil, o fator essencial foi o aumento do

da é o preferido dos brasileiros, porém esta preferência vem

poder aquisitivo de comprar do brasileiro, que permitiu

mudando a cada ano devido a busca por uma qualidade su-

a ele a busca por uma qualidade de vida mais saudável”,

perior encontrada nos cafés especiais e gourmets. Existe uma

acrescenta a diretora JJ Food Solutions.

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Fotos: Divulgação Café Santa Monica

Fotos: Divulgação Café Santa Monica

Após muitos anos de estudos sobre café no Brasil e no exterior, Arthur Moscofian Jr. criou o café Gourmet Santa Monica em 1985. Em suas viagens pela Europa e pelo Brasil, conheceu torrefadoras e fazendas diversas, as quais lhe permitiram descobrir que o melhor café para expresso utiliza grãos 100% arábica. O Café Gourmet Santa Monica resulta dessas pesquisas que tinham por objetivo principal a ideia de oferecer às pessoas um café premium de qualidade única

Fotos: Divulgação Café Santa Monica

Fotos: Divulgação Café do Centro

“Cresce o consumidor mais exigente, que quer mais qualidade do que preço. Os produtos especiais são uma tendência de mercado, seja de vinhos, cervejas, azeites ou água, tudo está mudando, é onde está o novo consumidor”, Rafael Branco Peres, sócio-diretor do Café do Centro foodmagazine.com.br

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Food Service Em determinados locais, como padarias e cafeterias, a bebida tem representatividade maior, mas qualquer ponto que oferece alimento fora de casa tem, e precisa ter, o produto. “O cliente registra uma experiência boa do estabelecimento se gostou do café”, destaca Rafael Branco Peres.

O executivo explica que o brasileiro durante muitos anos se acostumou a consumir um produto de baixa qualidade.

“Nós produzimos o melhor café, mas o exportamos e conConsiderando o consumidor e a mais nobre seleção de

sumimos aqui o de baixa qualidade. O brasileiro consome

grãos, a Brown Café está entre os melhores cafés do Brasil

um café de baixa qualidade em casa e conheceu cafés de

por possuir notas de caramelo e chocolate em seu sabor,

boa qualidade fora do lar, em cafeterias e padarias, que se-

além do excepcional equilíbrio entre o gosto adocicado

lecionam uma qualidade melhor. Quem transforma o café

e cítrico, resultando em um produto de gustação

compra um produto melhor, um café bom é um fideliza-

incomparável. Esse distinto café é cultivado a uma

dor. Um café bom ou ruim torna-se referência de um local

altitude de mais de 1.200 metros em uma propícia região

e marca, que vende mais caro, então tem que ter um valor

do cerrado mineiro e seguindo um rigoroso processo de

agregado que justifique”.

preparo, da escolha da muda até a secagem em terreiros suspensos. Dessa forma, o produto final alcança uma uniformidade e fica livre de contaminações.

O mercado de cápsulas é uma tendência. O Café do Centro fabrica 13 tipos de cápsulas e mais de 50 tipos produtos superiores e gourmet. Entre as novidades estão as cápsulas dos Cafés de Origem, nas versões Paraná, Mogiana, Espírito Santo, Bahia, Sul de Minas e Cerrado Mineiro. Além do sabor, as embalagens também merecem destaque, pois fazem alusão à cultura das fazendas das regiões cafeicultoras do Brasil. Certificado pelo selo RAC (Rainforest Alliance Certified), a empresa, que ano que vem completa um centenário, foi premiada em 2014 com “Melhor Café Cereja Descascada do Serrado”. Suas cápsulas são compatíveis com as máquinas Nespresso.

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Food Magazine quinta-feira, 6 de agosto de 2015 16:26:06

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Cursos e Eventos

Disposição para investir em tecnologia

Foto: Divulgação Fispal Food Service

Visitantes da Fispal Food Service 2015, que recebeu um grande volume de público qualificado, mantêm intenção de investir em tecnologia e capacitação para enfrentar panorama econômico

I

ntegrada com a Fispal Sorvetes e a Fispal Café, a Fispal

Destaque para o panorama do setor desenhado por uma

Food Service 2015, maior feira de alimentação fora do

pesquisa realizada em parceria pela Abrasel e Fispal Food

lar na América Latina, apontou algumas tendências do

Service que apontou, dentre outros, a manutenção do pú-

setor para os próximos meses. Tecnologia, eficiência, pro-

blico que se alimenta fora do lar no Brasil, porém com

dutos de qualidade superior, inovação e retenção de con-

uma pequena redução real no faturamento, da ordem de

sumidores foram conceitos constantemente escutados no

2,39% (descontando-se a sazonalidade do período). “Esta-

pavilhão do Expo Center Norte, em São Paulo, durante os

mos notando uma migração do consumidor de um ticket

quatro dias da feira, de 09 a 12 de junho, e refletiram-se tam-

mais alto para um ticket mais em conta, mas o hábito de

bém nas sete iniciativas de capacitação realizadas durante a

se alimentar fora do lar permanece”, afirma Clélia.

feira, além dos lançamentos das 1.450 marcas presentes.

O estudo indicou ainda que o setor continua investindo, uma

Segundo a diretora da feira, Clélia Iwaki, “após um ano atí-

vez que quatro em cada 10 empresários declararam realizar

pico com a Copa do Mundo, o setor de alimentação fora do

investimentos em seus negócios, em volume superior a 15%

lar demonstrou vitalidade e está pronto para enfrentar o

do seu faturamento. “A feira foi um forte indicativo disto, até

atual momento econômico com energia e criatividade. Em

porque a tecnologia é um caminho rápido e seguro para se

parceria com importantes instituições do segmento, nossa

ganhar eficiência e qualidade, tanto no atendimento, como

programação focou em dois pilares principais: a apresen-

no produto em si. Com isso, nos próximos meses, nossa ex-

tação de conteúdo relevante e a capacitação. Creio que em

pectativa inicial de R$ 550 milhões de negócios gerados na

ambos os aspectos fomos bem sucedidos, com grande in-

feira - apontada em pesquisa de 2014 com os expositores –

teresse e participação de nossa cadeia produtiva”.

deve ser superada”, ressalta a diretora da Fispal Food Service.

“após um ano atípico com a Copa do Mundo, o setor de alimentação fora do lar demonstrou vitalidade e está pronto para enfrentar o atual momento econômico com energia e criatividade” - Clélia Iwaki, diretora da feira

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O atual momento da gastronomia brasileira é tema de debate O setor food service vem sofrendo com o aumento dos preços das matérias-primas e com a diminuição do público que faz suas refeições fora de casa. E este foi o assunto central das apresentações do Espaço Gestão e Conhecimento, organizado pela Abrasel, que abordou a crise no País e discorreu sobre como os estabelecimentos do setor podem lidar com a situação, entre outros temas relevantes para o setor.

A palestra “O atual momento da gastronomia brasileira”, durante o segundo dia da feira, que contou com a participação de Josimar Melo, crítico de gastronomia; Lauraent Suaudeau, chef e consultor gastronômico; e Ricardo Castilho, jornalista da revista Prazeres da Mesa.

Os especialistas destacaram a importância de criar saídas para momentos de adversidade e ressaltaram que crises são motivadoras. “Se tem crise tem respostas, basta procurar soluções criativas”, garantiu Josimar Melo. “A crise

Foto: Fispal

impulsiona novas ideias”, completou Lauraent Suaudeau.

Food Service -

Repassar todo este aumento de custo ao cliente não é a meRicardo Castilho, jornalista da revista Prazeres da Mesa

lhor opção neste momento de redução do público. Então, a alternativa é analisar e adaptar o cardápio aos produtos que estão em oferta e às frutas da estação, tendo em vista oferecer o menor preço sem perder a qualidade. “Faça compras todos os dias, fazer substituições dá trabalho, mas tem que encontrar soluções. Tenha planilhas de todos os pratos, tudo muito bem planejado e controlado para obter o maior lucro possível”, aconselha Ricardo Castilho.

Foto: Divulgação Fispal Food Service

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Cursos e Eventos

Novidades para a cozinha A Day Home trouxe três novos produtos para seu portfólio: Botijões térmicos da Zahav, importados da China, que conservam bebidas, como leite, chá e café, por até oito horas, e está disponível em vários tamanhos com capacidade de até 12 litros, ideal para cozinhas com grande fluxo de funcionários. Outras novidades são o liquidificador profissional da marca americana Hamilton Beach, que possui alta potência, resistência e durabilidade; e as prateleiras para câmara fria da Cambro, que oferece garantia vitalícia contra corrosão e ferrugem.

Fotos: Daniela Ghidini

Botijões térmicos da Zahav

Liquidificador profissional Hamilton Beach

Tecnologia inteligente Um dos lançamentos da Prática é o primeiro micro-ondas profissional, da linha Finisher, cuja potência substitui três equipamentos convencionais. De finalização rápida, programa até cem receitas e está disponível em quatro cores - inox, preto, azul e vermelho. Como em todos os seus equipamentos, a empresa preza pela robustez e maior vida útil. Outro lançamento é o TSI, uma versão ainda mais inteligente do TS. O equipamento realiza diversos tipos de cocção ao mesmo tempo, fazendo tudo sozinho, e permite atualizar as receitas programadas. A empresa trouxe também para o Brasil os fatiadores da marca italiana Sirman, que proporcionam um deslizar e manuseamento fácil, que reduz ao máximo as sobras, evitando o desperdício.

Micro-ondas profissional, da linha Finisher

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Fatiadora e interfolheadora de laticínios Lotis 240

Fatiadora eficiente A ABM Sudamérica trouxe a fatiadora e interfolheadora de laticínios Lotis 240, que produz 240 fatias de queijo por minuto. O equipamento já intercala as fatias com plásticos para evitar que elas grudem uma na outra. Também permite definir espessura e velocidade, especificações que podem ser programadas.

Fogões industriais A Metalúrgica Roa reforçou sua marca apresentando sua linha de fogões industriais e seu lançamento de cinco bocas com forno.

Linhas modulares A Cozil destacou a mini câmara de armazenamento de alimento compacta e a câmara desmontável. A vantagem é a flexibilidade para ser incorporado em qualquer espaço. A empresa, que tem uma linha compacta para espaços reduzidos, como estabelecimentos em shopping centers e food trucks, apresentou também sua linha gourmet de cocção compacta e modular, que se adapta a locais menores.

Mini câmara de armazenamento de alimento compacta

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Equipamentos para massas Fotos: Daniela Ghidini

A Skymsen – Metalúrgica Siemsen, que atua há 52 anos no Sul do País, possui uma ampla linha de produtos para o mercado de bares e restaurantes, especialmente para panificadoras e sorveterias. Um dos lançamentos apresentados na feira é a máquina de abrir massa de pizza. Abre de seis a oito massas de 30cm. A Siensem também lançou o liquidificador de baixa rotação para massas mais pesadas em monobloco sem solda que elimina porosidades e garante uma melhor higienização, evitando que com o tempo proliferem bactérias provenientes de restos de comida. O Máquina de

equipamento, que tem um baixo nível de ruído e motor de

abrir massa

alta performance que permite o uso contínuo, já pertencia

de pizza

a linha da Siensem, a novidade agora é a tampa com sensor que evita acidentes, muito comuns na cozinha.

Gestão à distância A Casa Magalhães, que atua nacionalmente há 49 anos, apresentou ao mercado o Easy @ssist, uma plataforma de atendimento para dispositivos móveis, que permite que o cliente faça o pedido através do sistema. O software promove maior interatividade com clientes e maior velocidade no atendimento através de dispositivos móveis - smartphones e tablets IOS e Android – e está disponível tanto na versão para o cliente como para o garçom. A empresa possui escritórios em São Paulo e Fortaleza, mas tem representantes em todas as capitais brasileiras.

Lousas personalizadas

Decoração personalizada

sob medida A Carlos Tanzilo fabrica artigos diferenciados para restaurantes. Um dos destaques foram as lousas personalizadas, que podem ser feitas sob medida, com diversas temáticas. Há anos no mercado, a empresa garante um rápido prazo de entrega.

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caixas térmicas Fotos: Daniela Ghidini

com grades personalizadas

Caixas térmicas multiuso A Bruving criou um protótipo para feira, que dependendo da resposta do consumidor, será comercializado. A empresa faz diversos testes até chegar ao produto que atende melhor ao transformador. A novidade desse ano são as caixas térmicas com grades personalizadas para cada formato de marmita de isopor utilizada, solucionando o problema do transporte de alimento. Outra criação da Bruving são as caixas com divisão para quente e frio, permitindo o transporte de diferentes alimentos em uma mesma térmica.

Com o retorno positivo do público em relação aos protótipos, a empresa pretende lançar esses produtos.

240 litros de suco por hora A Orange Xpress expôs sua tradicional máquina automática extratora de suco, a única da categoria em aço inox 304 escovado, que produz 240 litros por hora e tem capacidade para 40 frutas, como laranja, tangerina e limão, por minuto.

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Foto:Fispal Food Service

Foto: JJ Foods

Soluções em café Participando pela primeira vez da Fispal Food Service, a JJ Foods apostou alto e montou o maior estande da feira.

Um dos destaques do espaço foram as máquinas automáticas suíças Franke Coffee Systems que a JJ Foods trouxe para o Brasil. Robustas e eficientes, as máquinas são equipadas com telas altamente resistentes e bem desenhadas, e têm um toque sensível que facilita o manuseio. Produzem mais café que as tradicionais, levando em consideração a grande quantidade de grãos e o sistema que mói o café no momento exato do preparo. Além disso, a quantidade precisa de pó evita desperdícios e permite um aumento

Foto: JJ Foods

de até 25% na produção e receita do cliente.

Tendências em sorvetes Para atender ao público que se preocupa com uma alimentação saudável, a Blend Coberturas apresentou três tipos de sorvete soft italiano: tradicional, sem açúcar, e sem lactose e gordura.

Foto: Duvulgação - Blend

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Foto: Pedro Ribeiro

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Cursos e Eventos

Fipan 2015 Feira Internacionalde Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos recebe mais de 60 mil visitantes e supera R$ 1 bilhão de negócios iniciados entre máquinas, insumos e produtos expostos nos 320 estandes da feira

M

ais de 60 mil profissionais dos setores de panificação e confeitaria, oriundos de 1.018 cidades e 45 países, estiveram presentes, de

17 a 20 de julho, na Fipan 2015, que reuniu 320 expositores, totalizando 450 marcas, em uma área de 36 mil metros quadrados no Expo Center Norte, em São Paulo. “Apesar da internet, feiras ainda são polos importantes para os encontros de negócios e oportunidades de relacionamento. A Fipan, com sua especialização de setor, chama pessoas de todo Brasil e tem uma marca forte e tradição”, afirma Sergio Lerrer, gestor de comunicação da Topema Cozinhas Profissionais.

Os visitantes puderam degustar e observar o funcionamento dos produtos lançados

“Foram um bilhão de reais em negócios iniciados na nossa feira, a maior setorial da América Latina e a quinta maior do mundo”, diz Antero José Pereira, presidente do Sampapão, sigla que agrega os Sindicato e Associação dos Industriais da Panificação e Confeitaria de São Paulo e o Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria, escola técnica de panificação mantida pelo sindicato.

Durante a feira, foram lançados vários produtos que estarão à venda nas panificadoras e no mercado de food service de São Paulo e do Brasil. “O grande ponto da Fipan foi o contato dos expositores com nossos visitantes, que puderam ver, degustar e observar o funcionamento dos produtos lançados na área de gastronomia, máquinas e equipamentos, tecnologia e informática, aprendendo, inclusive, a decorar bolos e

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tortas, preparar pães diferenciados e conhecer lançamentos que ajudarão bastante no seu negócio”, continua ele.

Houve concurso entre os expositores e o food truck da Seara foi um dos locais mais visitados. As categorias dos concursos foram Projeto e Decoração, Ação Promocional e Item Diferenciado (painel, vitrine e display). E os três primeiros colocados, foram, respectivamente: Moinho Santa Clara, FEMSA e Vigor; Mirela, Vigor e BV Financeira e Festpan, Seara e Bunge.

A Fipan 2016 já tem data. Acontecerá de 26 a 29 de julho, no Pavilhão Branco, do Expo Center Norte. A edição desse ano teve o apoio da Aipesp, Abip, Sindustrigo, Fiesp, Fecomércio e Cipan.

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Mauri traz novos sabores de recheios Pensando em facilitar a produção de receitas pelos profissionais do mercado de food service, a Mauri amplia sua linha de recheios com novos sabores: morango cremoso, doce de leite e goiabada.

Com textura extremamente cremosa, os recheios apresentam cores apetitosas e ótima consistência, proporcionando ainda mais praticidade na hora do manuseio de preparar uma receita.

O produto pode ser aplicado de diversas maneiras em recheios e coberturas de bolos, tortas, rocamboles, sonhos, donuts, massas folhadas, entre muitos outros. A marca conta também com recheios de banana, brigadeiro, chocolate com coco, coco, ameixa preta, baunilha, leite condensado, nozes, frutas vermelhas, maracujá, chocolate trufado e limão.

Áurea Alimentos lança sobremesa láctea sabor leite condensado Na gramatura de 395g, o produto é feito à base de leite, soro de leite e açúcar. Apresenta 40% menos gordura que o leite condensado, 12% menos calorias e 40% menos gorduras saturadas. Quando aplicada tende a ser menos doce, ou seja, menos enjoativa. A sobremesa láctea sabor leite condensado foi desenvolvida especialmente para elaboração do tradicional pudim de leite, além de preparar diversas outras receitas.

Outro quesito favorável do produto é sua embalagem em Pouch, por ser a embalagem mais sustentável do mundo, pois ocupa menos espaço no descarte do lixo, consome 60% menos plástico na sua fabricação, emite menos gases em sua fabricação e acondiciona mais produto em gôndola quando comparada as embalagens cartonadas (TP).

Geleia diet Bom Princípio agora também em porção individual

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Visando atender ao mercado de hotéis e restaurantes, a Bom Princípio Alimentos apresenta sua geleia diet em prática porção individual de 15 g. Além dessa novidade, toda a linha de geleias em blister passou por uma renovação visual, com um layout mais claro, direto e atrativo, onde a imagem maior da fruta evidencia de fato a intensidade do sabor de cada uma das geleias.

Unilever Food Solutions CRIA nova linha de sachês Hellmann’s Após pesquisa com consumidores, a Unilever Food Solu-

Por meio de uma pesquisa quantitativa solicitada pela Uni-

tions, divisão da companhia voltada para o desenvolvimen-

lever em 2013 e realizada pelo instituto Ipsos com 252 con-

to de produtos e soluções para o mercado de alimentação

sumidores, a marca descobriu que a maioria possui o há-

fora do lar, lançou novas embalagens de sachês para a linha

bito de abrir dois sachês de ketchup ou maionese, mas não

de maionese, ketchup e mostarda Hellmann’s. Os produtos

consumi-los por inteiro, o que gera o desperdício de cerca

contribuem para evitar o desperdício, além de possuírem

de 35% do produto e, consequentemente, prejuízo para os

uma inovadora tecnologia de abertura.

donos dos estabelecimentos.

“Fizemos diversos estudos para conseguir desenvolver uma

A partir dessa constatação, as novas embalagens de ketchup

embalagem que atendesse os consumidores mais exigentes

e maionese passaram de 8g para 12g o equivalente a um sa-

e ajudasse os estabelecimentos a se diferenciarem. Agora,

che e meio, ou seja, a proporção certa em apenas um pro-

além do produto ter o porcionamento correto, é muito mais

duto. No caso de mostarda, a pesquisa identificou que o con-

fácil de abrir”, afirma Rodrigo Bertoncini, diretor de marke-

sumo médio é de 8g, quantidade que foi adotada nos novos

ting da Unilever Food Solutions.

sachês do produto.

Reafirmando o compromisso da Unilever com práticas sustentáveis, o lançamento também foi desenvolvido para diminuir a quantidade de lixo dos estabelecimentos. Estudos da companhia estimam que ao trocar os dois sachês de 8g por um da nova embalagem, que possui 12g do produto (maionese e ketchup), a redução da quantidade de lixo é de 44%. Para a embalagem de mostarda a redução é de 56%.

Outra situação confirmada pela pesquisa foi a dificuldade em abrir a embalagem de sachê. Diante disso, a Unilever Food Solutions implementou nos sachês uma nova tecnologia inovadora que facilita a abertura. Para promover o lançamento, Hellmann’s criou o filme ‘A luta acabou’ brincando com situações nas quais os consumidores travam uma verdadeira “batalha” para abrir um sachê.

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Flashes

3ª edição do Rio Wine and Food Festival comemora 450 da cidade

O evento, pioneiro no Brasil, tem como objetivo atrair

Além da programação base, fazem parte do even-

o grande público em torno do vinho e da gastrono-

to degustações, incluindo provas de vinhos raros,

mia, desmistificando e democratizando a bebida. De

jantares harmonizados, promoções em lojas, bares,

28 de setembro e 4 de outubro, o festival estará em

restaurantes e supermercados. Chefs internacio-

toda a cidade, da zona norte à zona sul, desde o mais

nais também serão convidados. Além disso, como

chique restaurante até o mais carioca dos botecos.

de costume, o concurso de melhor sommelier do

O Rio Wine and Food Festival oferecerá uma programação extensa nos sete dias de evento, com diversas ações ligadas ao universo do vinho e da gastronomia, como seminário na FGV, concurso de design de rótulos, Wine Bus, Well Comunidade Drink - nas comunidades pacificadas, concurso de design de garrafas e rótulos, workshops, cursos, treinamento e exposições.

Cachaça mineira ganha prêmio em concurso mundial A cachaça Prosa Mineira, de Santa Rita de Caldas, região Sul de Minas, recebeu a medalha Gran Ouro no Concurso Mundial de Bruxelas, edição Brasil, com a cachaça Prosa Mineira Ouro, que é armazenada por três anos em tonéis de amburana, uma madeira típica brasileira que confere à bebida traços levemente amadeirados e um pouco adocicados. Outro rótulo da marca, a cachaça Carvalho, também foi premiada com a medalha de ouro.

A etapa brasileira utiliza as mesmas técnicas e ferramentas de avaliação do Concurso Mundial de Bruxelas, o maior do mundo para vinhos e destilados.

Neste ano, o número de inscritos atingiu a marca de 419 rótulos, sendo 215 de vinhos e 204 de destilados, o que representa um crescimento de 35% em relação ao ano passado, quando foram inscritos 160 rótulos de vinhos e 82 de destilados.

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Rio, em parceria com a ABS-Rio, e a entrega do já consagrado “Troféu Vinha Velha”, que traz ao público as personalidades que se destacaram no mundo do vinho, estão na agenda do festival, que está disponível em: www.riowineandfoodfestival.com.br

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Flashes

Regulamentação da gorjeta de garçons é vetada O Projeto de Lei n° 1.048/91, aprovado na Câmara dos Deputados, que regulamentava a profissão de garçom e tornava obrigatório o pagamento de 10% de gorjeta à categoria como taxa de serviço, foi vetado integralmente pela presidente Dilma Rousseff.

Se o texto tivesse sido sancionado, os clientes seriam obrigados a pagar os 10% gostando ou não do serviço, se o comércio e o sindicato de garçons estivessem de acordo. A profissão de garçom estava há 24 anos à espera da regulamentação.

Na justificativa do veto enviada ao Senado, a presidente argumentou que a proposta aprovada pelos congressistas era inconstitucional. Dilma destacou que, antes de tomar a decisão, ela ouviu os ministérios da Justiça, da Fazenda, do Planejamento, do Trabalho, da micro e pequena Empresa, além da Secretaria-Geral e da Advocacia-Geral da União.

Cardápios em braile poderão ser obrigatórios A versão em braile dos cardápios de restaurantes, bares e lanchonetes, já prevista em algumas cidades e estados, poderá se tornar uma realidade em todo o País.

O projeto de lei (PLC 48/2011), da

deputada Luiza Erundina (PSB-SP), já está pronto para votação no Plenário do Senado.

No recurso para votação em Plenário, os autores argumentaram que o projeto é inexequível, porque “lanchonetes e similares de pequeno e médio porte ficam sujeitas a penalidades desproporcionais aos benefícios” da medida.

Para quem não respeitar a exigência do cardápio em braile, o texto determina a aplicação de multa de R$ 100, reajustada com base no índice de correção dos tributos federais. A cada reincidência será cobrado o dobro da multa anterior.

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receitas

Batata Gratinada ao Creme de Catupiry® e Espinafre

Ingredientes • 1 embalagem de Requeijão Catupiry® (410g) • 2 xícaras (chá) de leite • Sal e noz moscada ralada a gosto • 4 batatas médias cortadas em rodelas médias (cerca de 500g) • 1 xícara (chá) de espinafre cozido e refogado • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de preparo Numa panela grande, junte o Requeijão Catupiry®, o leite, sal e noz moscada.

Dicas

Leve ao fogo brando, mexendo até o Catupiry® dissolver completamente.

As batatas não devem ficar cozidas demais

Junte as batatas e cozinhe em fogo brando, panela semi

(no fogo), porque vão continuar seu cozi-

tampada, até ficarem cozidas, porém firmes.

mento no forno.

Num refratário retangular médio (com cerca de

Variações

10x20cm) distribua metade das batatas com um pouco de caldo do cozimento, o refogado de espinafre e cubra com as batatas e o caldo restante.

Salpique o queijo parmesão e leve ao forno médio-alto (200ºC) preaquecido por cerca de 15 minutos ou até gratinar.

Substitua o espinafre por escarola ou brócolis cozidos e refogados.

Substitua a batata por batata doce.

Rendimento: 5 a 6 porções Tempo de Preparo: 10 minutos Tempo de Cozimento: 35 minutos

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