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Ano 2 | Edição 07

a o

b

Food magazine

A evolução das padarias Para atender ao aumento da demanda e à alta expectativa dos clientes, as padarias tiveram que se reinventar. E essa diversidade de ofertas trouxe desafios para o segmento

encante o cliente

Paulo Solmucci

Culinária Italiana

Um bom atendimento pode gerar um faturamento 40% maior

O presidente da Abrasel revela as expectativas para o food service

Conheça a história dessa culinária e a origem da massa e da pizza


a mais completa e moderna mídia do Food Service

Revista

Portal

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Editorial

Se reinventando a cada dia

EXPEDIENTE Direção Diogo Ortiz Gilmar Horacio Editora Tatiane Mouradian (Mtb 56238/SP) tatiane@foodmagazine.com.br Diretora de Arte Daniela Ghidini daniela@foodmagazine.com.br

A vida moderna mudou os hábitos alimentares do brasileiro e, por sua vez, as oportunidades de negócio. A alimentação fora do lar, até poucos anos, era foco de trabalhadores no horário de almoço ou para quem apenas buscava lazer. Com a demanda por refeições prontas também nos bairros residenciais, tanto no horário do almoço como da janta, de provedora do pãozinho do café da manhã,

Conteúdo Online Fernanda Schiavone fernanda@foodmagazine.com.br

a padaria passou a ser uma opção para atender um público em

Designer Gabriel Marins Emerson Almeida

para um estabelecimento administrar e executar tantas tarefas. Por

Publicidade e Atendimento ao Leitor contato@foodmagazine.com.br Administrativo e Financeiro Karen Santos financeiro@foodmagazine.com.br

locais com menos disponibilidade de restaurantes. Tanta diversidade trouxe um peso e responsabilidade, pois é difícil isso, nesta edição mostramos alguns dados desse setor, tendências, curiosidades e artifícios que facilitam a gestão e produção deste complexo negócio, hoje um dos mais importantes dentro do mercado food service. E os pães e massas também são assuntos da Gastronomia pelo mundo, que traz a culinária italiana, tão apreciada por nós brasileiros, que já incorporamos alguns pratos ao nosso cardápio diário. E em meio à relevância e importância do setor na vida dos brasileiros, principalmente em momentos de crise, quando o consumidor enxuga

Comercial Alvaro Simões alvaro@foodmagazine.com.br Shirley Matheus shirley@foodmagazine.com.br Assinatura e informações sobre a Revista Food Magazine podem ser obtidas através do site: www.foodmagazine.com.br ou pelos telefones: + 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809 Periodicidade: Bimestral Circulação: Nacional Publicação: Grupo OC

gastos, um dos principais itens que definem o sucesso de um empreendimento comercial é o atendimento, que pode ser até mais determinante que a qualidade do produto na fidelização do cliente. Este é o tema do Seu Negócio, que traz dicas preciosas de especialistas no assunto. Nesta edição, você também encontra a cobertura do Congresso Food Service Abia, que, além de conferências com informações e análises da situação atual do mercado, teve apresentações motivacionais, que deram um novo ânimo aos profissionais, para que enfrentem essa onda de desafios com garra e criatividade, pois de momentos como esse levamos a aprendizagem e experiência, e saímos mais fortes e confiantes para a próxima batalha. Afinal, em todos os mercados, não somente na panificação, é preciso se reinventar a cada dia. Boa Leitura!

Tatiane Mouradian Editora

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Online

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Conteúdo

Online exclusivo No portal da Food Magazine você encontra todas as novidades

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do setor, além de cases de sucesso e análises de especialistas, através de conteúdo exclusivo, atualizado diariamente.

Promoções e parcerias com fornecedores alavancam as vendas A Hamburgueria Achapa e a fornecedora de batata pré-frita congelada McCain uniram suas marcas para multiplicar os resultados. A ação, focada no happy hour, já trouxe retorno para a rede, que computou uma maior ocupação de suas lojas fora dos horários de pico.

Mercado Food service deve voltar a crescer a partir de março de 2016 Previsão da Abrasel mostra que, apesar da crise ter afetado o setor, estabelecimentos conseguem driblar entraves e apresentam um ritmo de queda menor neste terceiro trimestre, sendo que alguns chegaram até a ter incremento.

Papo Direto com Max Pires, palestrante do Garçom Vendedor

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Com mais de 25 anos de experiência no comércio, Max Pires iniciou sua carreira como office boy e, desde então, já tinha uma habilidade especial para conquistar pessoas. Atuou como garçom em diversos estabelecimentos de Niterói (RJ), sendo reconhecido pela sua excelência em atendimento e estratégias de motivação.

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Editorial

Evoluir é preciso Em todos os aspectos da vida é preciso evoluir para seguir adiante. Para enfrentarmos uma concorrência cada vez mais acirrada, uma das formas possíveis e de maior sucesso é a inovação. Um exemplo de inovação e adaptação são as padarias. Hoje em dia os estabelecimentos que vendem alimentos prontos ou não estão cada vez mais parecidos: todos vendem de tudo. Minimercados, mercearias, supermercados e até açougues vendem pães e outros produtos naturalmente encontrados em padarias. Em um cenário como esse, como ficam as padarias que tinham no pão um dos seus principais produtos? Inovam! E começam a oferecer novos produtos e serviços como: bufê de refeições, atendimento 24 horas, entrega de pizzas, etc. Além disso, investem em treinamento da equipe para ter um atendimento cada vez melhor dos clientes e é bem visível nas principais padarias do setor o investimento na qualidade e frescor dos produtos, assim

equipe treinada para atender às necessidades dos

como o investimento em estrutura.

clientes, muitas vezes de forma empreendedora,

Dessa forma, a padaria mantém-se relevante no

criando oportunidades e alternativas para nossos

mercado de transformação de alimentos, agregando

parceiros e, dessa forma, enfrentarmos o cenário

novos serviços, criando novos produtos e potenciali-

desafiador da economia atual.

zando seus pontos fortes junto ao seu público.

O mundo evolui, as instabilidades vêm e vão, mas ape-

Aplicamos muito dessa inteligência aqui no Gru-

nas os que se preparam e criam condições, sem duvi-

po OC, todos os nossos pilares – Agência, Editora, Consultoria de Resultados e Soluções Digitais –

dar do seu potencial, sem hesitar no caminho, chegam em seus objetivos, independentemente do tamanho

trabalham em perfeita sincronia, criando soluções

do desafio e das dificuldades que possam haver nele.

e produtos inovadores que atendam às novas ne-

É nisso que acreditamos e seguimos trabalhando fir-

cessidades dos nossos clientes.

me para criar um mundo melhor para nossos clien-

Para nos mantermos relevantes e competitivos,

tes e todos ao nosso redor. E você, está evoluindo e

agregamos valor aos nossos produtos com uma

travando o bom combate da forma correta?

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.

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Sumário

Gastronomia ITALIANA

EXPECTATIVAS PARA O FOOD SERVICE

COMO ENCANTAR O CLIENTE

Simples, mas rica e agradável,

O presidente da Abrasel fala sobre

Um bom atendimento fideliza e

essa culinária faz parte do dia a

desafios e expectativas para o setor

pode gerar um incremento de até

dia do brasileiro

nos próximos meses

40% no faturamento

08

14

24

04 Online

Fique por dentro:

A EVOLUÇÃO DAS PADARIAS

Empresas e Negócios 28

Elite Embalagens Formas de papel agilizam processos na cozinha

Para atender ao aumento da demanda e à alta expectativa dos clientes, as padarias tiveram que se reinventar.

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30

Tradicional no mercado de pesagem, empresa mostra sua história

Essa diversidade de ofertas gerou tendências para facilitar e agilizar a produção, como a utilização de congelados e a terceirização.

Balanças Micheletti

Cursos e eventos 32

Equipotel 2015: Confira a cobertura da feira

40

Congresso Food Service Abia: Conferências trazem conhecimento e motivação aos participantes

44 Saindo do forno 46 flashes 48 fornecedores 50 RECEITA

SUMÁRIO foodmagazine.com.br

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Gastronomia pelo mundo

Gastronomia

Italiana

Coliseu - Roma

Essa culinária simples, mas rica e agradável, feita com ingredientes naturais, tem como um seus principais ingredientes a massa, muito presente também em nosso cardápio, sem contar a pizza, que caiu no gosto do brasileiro

C

om mais de um século de história no

da mesa do brasileiro”, afirma Valter Bernardino,

Brasil, a gastronomia italiana é a cozinha

sócio do Lellis Trattoria Alameda Campinas.

estrangeira com mais expressão no País,

até pela enorme quantidade de imigrantes que aqui se estabeleceram. Atualmente, 7% dos estabelecimentos brasileiros são focados nesta culinária, ou seja, aproximadamente 100 mil, sem contar as quase 100 mil pizzarias. E na verdade, a comida italiana já foi incorporada ao nosso cardápio e está presente em praticamente todos estabelecimentos. Afinal, qual é o restaurante que não tem em seu cardápio um macarrão, uma lasanha ou outro tipo de massa? “A comida italiana virou hábito. Ela se tornou parte do cotidiano, caiu no gosto, se difundiu e hoje faz parte

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A gastronomia da Itália chegou ao Brasil juntamente com a imigração dos estrangeiros do País, que vieram atraídos pelo trabalho nas lavouras de café entre os anos 1880 a 1930, principalmente na cidade de São Paulo, conforme conta Pier Paolo Picchi, chef e proprietário do Restaurante Picchi. “Com a crise de 1929, o trabalho com café se tornou cada vez mais difícil e os italianos migraram para os centros urbanos das cidades. Muitas mulheres se tornaram cozinheiras e o gosto pela comida italiana foi aumentando, agradando paladares de todos que experimentavam”, completa Valter Bernardino.


Pizza Margherita

Pizza A mais famosa, e uma das primeiras a ser inventada, é a Pizza Margherita, preparada estritamente com tomate, mussarela, manjericão e azeite de oliva. A pizza consumida na Itália é um pouco diferente da redonda que comemos por aqui, a começar pela massa, já que o trigo euro-

“A comida italiana virou hábito. Ela se tornou parte do cotidiano, caiu no gosto, se difundiu e hoje faz parte da mesa do brasileiro”,

peu é mais rico e forte. Lá é feita uma fermentação longa, que dura de 24 a 48 horas, que torna

- Valter Bernardino, sócio do Lellis

a massa mais leve, pois quando chega ao corpo

Trattoria Alameda Campinas

já fermentou. No país europeu, a pizza é consumida como entrada e não como prato principal.

No Brasil temos 30 tipos de massa, na Itália são 600 Foto: Lellis Trattoria

formatos diferentes

Foto: Lellis Trattoria foodmagazine.com.br

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Gastronomia pelo mundo

Massa A massa não é de origem italiana, mas foi difundida pelos napolitanos, que criaram outra forma de preparo do produto. Há duas versões para a massa. Uma diz que ela veio da China, a outra dos árabes, que as usavam para as grandes viagens, como uma espécie de folha dura e seca, semelhante à de lasanha. Em 2.500a.C, os assírios e babilônios já conheciam o produto a base de cereais e água. O alimento chegou na Itália no século IX pela Sicília quando os árabes conquistaram o território, mas se popularizou em Nápole com o nome macarrone, que vem do grego macar, que significa feliz, pois dava energia. Somente no século XVIII foi adicionado o molho de tomate. O Brasil ocupa terceiro lugar no mundo na proLinguine Agli Scampi

dução de macarrão. O País que mais consome

Giardino Restaurante

é a Itália – 26 kg por habitante ao ano, seguida dos Estados Unidos e Brasil, com 6kg por habi-

Foto: Ricardo D’angelo

tante ao ano. Aqui, fazemos mais de 30 tipos de massas, na Itália são 600. Na verdade a massa é

“A massa se popularizou por ter um sabor agradável que não interfere no sabor do prato. A massa feita do bronze é mais porosa que no aço. A porosa absorve mais o molho, a lisa proporciona uma aparência mais bonita, mas o molho não adere” - Jamil Aun

a mesma, mudam os formatos. Alguns exemplos são a penne, farfalhe, conchiglia, fusili, espaghetti e cabelo de anjo. “A massa se popularizou por ter um sabor agradável que não interfere no sabor do prato. A massa feita do bronze é mais porosa que no aço. A porosa absorve mais o molho, a lisa proporciona uma aparência mais bonita, mas o molho não adere”, explica Jamil Aun, proprietário do Giardino Restaurante.

Opção de negócio A comida italiana se tornou um hábito do brasileiro e, desde que ofereça um bom produto, é uma alternativa de sucesso no setor food service. O investimento é relativo, pode variar de R$100 mil a R$1 milhão. Hoje, as margens de lucro giram em torno de 10 a 15% sobre o faturamento bruto, segundo informação de Pier Paolo Picchi. “Um bom negócio é sempre aquele que é ‘tocado’ com paixão e equilíbrio, resultados financeiros são consequência de uma boa administração geral. O segredo da culinária italiana está na paixão imposta em cada prato, em cada manipulação de ingrediente e em cada gesto. Tradição é um componente importante quando tratamos dela. Defender o melhor produto

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Jamil Aun e o Chef Alessandro Lupini, que assina o cardápio dos 20 anos do Giardino Restaurante


Capellini com alcachofrinhas, camarões pistola, açafrão e ervas do Restaurante Picchi

“Um bom negócio é sempre aquele que é ‘tocado’ com paixão e equilíbrio, resultados financeiros são consequência de uma boa administração geral” - Pier Paolo Picchi

Restaurante Picchi, localizado nos Jardins, em São Paulo

e em seu melhor momento, respeitando a sa-

que estar realmente convicto, pois é uma en-

zonalidade. Ser fiel à tradição e ter um bom

trega em tempo integral. Construir uma his-

planejamento administrativo”, ressalta.

tória é muito fácil, mas construir uma his-

Valter Bernardino também destaca que, independente do gênero, trabalhar com cozinha exige paixão e comprometimento, pois é um trabalho que demanda muitas horas de trabalho diário. “Trabalhar com comida é sempre prazeroso, olhar a expressão de satisfação de cada cliente saboreando o prato é uma grande felicidade. Primeiramente tem

tória marcada com muita dedicação e amor no que se faz e respeito ao próximo é muito difícil. Nós sempre batalhamos muito pelo nosso nome, nossa tradição. Estamos sempre dispostos a aprender algo novo, atingir novas metas, descobrir novos valores e conquistar novos clientes”, diz o sócio do Lellis Trattoria Alameda Campinas.

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Gastronomia pelo mundo

Pratos

Típicos Massa, tomate, queijos, pães, azeites, vinhos,

Foto: Ricardo D’angelo

Spaghetti alla Carbonara

além de temperos como orégano, manjericão, salsa, alecrim e sálvia, estão entre os ingredientes mais marcantes da Itália. O País é conheci-

Um dos pratos mais populares da Itália, é feito com ovos,

do mundialmente pelas massas, mas entre seus

guanciale –uma espécie de bacone, queijo pecorino ro-

pratos há uma variedade incrível de peixes.

mano e pimenta do reino.

Segundo Jamil Aun, proprietário do Giardino Restaurante, também há uma grande diversidade de saladas, porém, como as estações na Europa são bem demarcadas, no inverno não são encontrados legumes e verduras frescas. Alguns pratos variam conforme a região, e alguns alimentos, diferentemente do Brasil, não são encontrados durante o ano todo. “Alguns ingredientes também são encontrados aqui, porém a qualidade italiana de alguns são insubstituíveis e incomparáveis”, ressalva Picchi. Na Itália, tradicionalmente, os pratos são divididos em antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce. Assim, podemos citar alguns pratos como bresaola, carpaccio, berinjela a vinagrete e bruschetta como antipasto. No primeiro prato vem as massas e no segundo peixes, carnes, assados e grelhados. Para a sobremesa, são comuns o tiramisu, cannoli, petit gateau e tortinhos. Abaixo alguns exemplos de pratos típicos da Itália:

Tortellini de Bolonha Pedacinhos de massa fresca com ovos reche-

Foto: Ricardo D’angelo

ados com uma mistura moída de prosciutto -presunto curado a seco, envelhecido e temperado, mortadela, queijo parmesão e uma pitada de noz-moscada, de formato similar ao cappelletti. São servidos num caldo suave de carne ou galinha, polvilhados com parmesão.

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Tortelli Integral, Ricota e Espinafre al Burro e Salvia servido pelo restaurante Picchi


Tiramisù É um doce típico italiano que leva como principal ingrediente o queijo tipo marcarpone que possui de 60% a 75% de gordura, mas o gosto que se acentua na sobremesa é o do café.

Alcachofras à moda romana Este legume originário do Oriente é muito valorizado na cozinha regional italiana. Na receita à moda romana, o ingrediente cozinha lentamente em caldo suave com alho e salsa.

Carpaccio Prato criado na cidade de Veneza. A história diz

Cannoli

que foi feito a pedido de uma cliente, que só poderia comer carne crua de acordo com seu médico. Pelo tom que ficou, acharam bem parecido com as obras do pintor Vittore Carpaccio, daí a origem do nome.

É uma sobremesa proveniente da Sicília que consiste em uma massa doce frita em formato de tubo, recheada de um creme de ricota ou creme de baunilha, doce de leite e outros recheios.

Bresaola Um embutido típico do Norte da Itália, feito de

Bruschetta

carne bovina magra, salgada, temperada com ervas aromáticas e, depois, curtida e seca. Tem baixo

Criação século XV, a receita original leva somen-

teor de gordura e é bastante versátil.

te torrada, alho, pimenta, azeite e sal, mas há muitas variações em cima dela, a mais conheci-

Gnocchi Originalmente era feito de semolina. O tipo

da leva também tomate e manjericão.

Ciabatta

mais popular hoje em dia é de batata.

Risoto

Um tipo de pão preparado a partir da biga ou esponja, que é uma mistura de farinha, fermento e água feita algumas horas antes do preparo da

É um prato típico do norte da Itália que leva arroz frito na manteiga com cebola e diversos ingredientes a gosto.

massa propriamente dita. Como na sua composição existe uma grande percentagem de água, este pão apresenta um miolo bem mole e aerado.

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Papo Direto

Paulo

Solmucci Júnior Expectativas para o food service Paulo Solmucci Júnior, presidente executivo da Abrasel

E

ngenheiro mecânico com MBA em Administração pela UFRJ, o mineiro Paulo Solmucci Júnior está, desde 2008 a frente da Abrasel

(Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). A entidade, presente em 27 estados brasileiros, tem o objetivo de representar e desenvolver o setor food service, ajudando a criar um ambiente favorável para o desenvolvimento dos negócios no mercado. Solmucci é ainda membro do Fórum Permanente de Micro e Pequenas Empresas e do Conselho Nacional de Turismo e da UNECS – União Nacional das Entidades de Comércio e Serviços.

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“O hábito de consumir alimentação fora do lar está cada vez mais incorporado ao dia a dia do brasileiro, que passou a gastar menos com a crise, mas não deixou de comer fora de casa”

Como o mercado food service tem se comportado

Continua existindo uma tendência das pessoas cada

diante da crise?

vez mais buscarem alimentação fora do lar?

Na última década o setor cresceu muito, 50% acima

O hábito de consumir alimentação fora do lar está

do PIB (Produto Interno Bruto), e foi aumentando

cada vez mais incorporado ao dia a dia do brasi-

sua participação no PIB, representando 2,7%. No fi-

leiro, que passou a gastar menos com a crise, mas

nal de 2014 começamos a sentir o enfraquecimento

não deixou de comer fora de casa. Esse hábito foi

da atividade. No 1º trimestre tivemos uma queda de

motivado por três fatores: o aumento significativo

2,4%, caindo ainda mais no 2º trimestre – 6,34%. Essa

da renda na última década, a presença da mulher

queda não é uniforme, varia de acordo com o con-

no mercado de trabalho e o encarecimento da

sumo per capita. Os estabelecimentos com ticket de

empregada doméstica. Antes o mercado food ser-

R$30 a 70 caíram 30%, já os de R$20 a 30 estão está-

vice atendia mais ao lazer. E saímos do consumo

veis. Restaurantes que conseguem oferecer até R$15

só para quem trabalha, houve um crescimento do

até tiveram crescimento de 10%.

consumo nos bairros.

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“Nossa visão é que continuará piorando até o final do ano e em março de 2016 deve voltar a crescer. O setor sempre foi muito criativo para aproveitar oportunidades. Quem conseguir agradar e mimar o cliente terá um momento melhor”

Acredita que esse cenário vai se reverter em quanto tempo? Nossa visão é que continuará piorando até o final do Têm ocorrido muitas demissões?

ano. Teremos no 3º trimestre uma queda menor e em

Pela primeira vez, estamos tendo redução de emprego

março de 2016 deve voltar a crescer.

- 4,7%, que vinha aumentando constantemente. Não pode baixar salário, então os estabelecimentos estão tendo que produzir mais com menos mão de obra.

Há alguma oportunidade a ser gerada com a crise? Quem está com ticket abaixo de R$15 está até crescendo. A crise não é para todo mundo, tem quem ganha

Como o setor está reagindo à crise?

com a crise. O setor sempre foi muito criativo para

O primeiro esforço é ganhar produtividade, produzir

aproveitar oportunidades. Quem conseguir agradar e

mais com menos. Também fazer uma engenharia de cardápio, reinventando pratos de R$30 a 70. Quem oferece opções mais baratas, de até R$25, consegue

mimar o cliente terá um momento melhor. O cliente não quer gastar mais, então a opção é realocar recursos do que o cliente valoriza pouco.

se posicionar. Quem trabalhar nessa faixa tem mais chances de passar por esse período de transição. Tem que controlar cada centavo e entender seus processos.

Por que temos tanta informalidade no segmento? A informalidade no setor é exagerada, 65% dos estabelecimentos não tem nem CNPJ. É grave, se já

Essa redução de custo pode acarretar em diminui-

era dramático antes da crise, creio que não mude

ção da qualidade?

a curto prazo. Existe muita desinformação e medo

O consumidor brasileiro está cada vez mais exigen-

de se tornar formal, o que vai continuar enquanto

te, se economizar, perde o cliente. O que acontece é a valorização de produtos mais baixos, mas não pode abrir mão da qualidade.

o poder público não entender que cada CNPJ que surge não é uma oportunidade de multar. A carga tributária não é o maior problema, o que inviabiliza é a fiscalização agressiva, as novas empresas, antes de serem multadas, precisam de apoio.

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FIQUE POR DENTRO

A Evolução das

Padarias Para atender ao aumento da demanda e à alta expectativa dos clientes, as padarias tiveram que se reinventar

O

setor de panificação e confeitaria é um

pelas empresas de panificação no atacado tiveram

dos mais promissores da alimentação

um reajuste médio de 8,71%, a alta do salário médio

fora do lar, apesar de estar registrando

do setor foi de 18,2%, o custo com embalagens au-

desaceleração desde 2010. O índice de cresci-

mentou em 13,3% e a energia elétrica 14,8%. O gasto

mento em 2014 foi de 8,02%, segundo ano con-

com pessoal também subiu, de 2010 a 2014, 50,2%.

secutivo que o setor apresenta uma elevação inferior a 10%, a menor taxa dos últimos oito anos. Os dados fazem parte do levantamento do ITPC (Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria) em parceria com a Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria), através de pesquisa em mais de 1.200 empresas de todo o País, abrangendo representantes do setor de todos os portes.

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Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer, 52% dos clientes que frequentam padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os produtos panificados. Isso torna a operação das empresas um desafio maior. Para atender a alta expectativa de seus frequentadores, elas tiveram que se reinventar. A diversificação foi a alternativa encontrada por padarias, que hoje ofertam uma variedade de produtos e serviços que vão

Apesar do crescimento não ter sido tão vigoroso, o

da conveniência a refeições, uma tendência em

faturamento das empresas de Panificação e Con-

todo país para preencher a ausência de demanda

feitaria cresceu, entre 2010 e 2014, 46,5%. Somente

no horário de almoço. “Percebemos que muitas

em 2014, as cerca de 63 mil padarias presentes em

padarias tem se reestruturado fisicamente para

todo território brasileiro receberam cerca de 41,5

chamar a atenção dos consumidores, tornando-

milhões de clientes diários e faturaram R$ 82,5 bi-

-se cada vez mais aconchegantes na procura por

lhões. Por outro lado, os gastos também subiram,

serviços rápidos e de extrema qualidade”, afirma

em média, 11,5%. Os preços dos produtos adquiridos

Luciano Braile, diretor da Nilpan.


Foto: Padaria Bella Paulista

A diversificação foi a alternativa encontrada por padarias, que hoje ofertam uma variedade de produtos e serviços que vão da conveniência a refeições, uma tendência em todo país para preencher a ausência de demanda no horário de almoço

Estratégias para a diversificação A diversidade de oferta de produtos nas padarias tem gerado uma necessidade de artifícios para facilitar o dia a dia, como a terceirização e a utilização de produtos prontos ou semi-prontos. Esta é uma realidade diante de profissionais especializados, além dos elevados encargos de um funcionário. “Os custos operacionais nas empresas tem subido muito acima da velocidade das vendas. Sendo assim, a necessidade do aumento da produtividade é cada vez mais evidente. Vale ressaltar que o cliente está cada vez mais exigente e demandando maior variedade e frescor. Para atendê-lo, estas soluções são de grande valia, pois conseguem agilidade e produção a qualquer hora do dia, oferecendo assim alimentos frescos”, sublinha Emerson Amaral, diretor técnico do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC).

Emerson Amaral, diretor técnico do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC)

“Os custos operacionais nas empresas tem subido muito acima da velocidade das vendas. sendo assim, a necessidade do aumento da produtividade é cada vez mais evidente.” foodmagazine.com.br

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Outro ponto é a necessidade de significativos investimentos em equipamentos de acordo com as normas vigentes, principalmente a NR12. Neste caso, a terceirização isenta deste volume de investimento inicial. Por isso, muitas empresas do setor funcionam como “ponto quente”, padarias que não manipulam nem produzem nada, apenas comercializam.

“É

mais fácil montar a área de vendas, pois na produção tem toda vistoria da Anvisa. Terceirizar é não ter gasto com mão de obra, equipamentos, água, luz e espaço”, ressalta Samara Trevisan Coelho, professora do curso de extensão universitária Mestre Padeiro Internacional, do Centro Universitário Senac - Santo Amaro. Assim como algumas padarias trabalham apenas como ponto de comercialização, outras resolveram baixar as portas e somente fabricarem para abastecer estabelecimentos. Além dos produtos frescos, elas também ofertam, assim como as grandes indústrias, pães congelados, que tem se apresentado hoje como uma tendência forte e crescente. O mercado aprimorou as técnicas de congelamento e hoje oferece toda a variedade de opções, o que há algum tempo não era possível. “Há uma linha de congelados com alta qualidade. Hoje existe tecnologia para trabalhar com alta produção e ter uma vitrine sempre fresca. Temos todos os produtos da linha de padaria prontos congelados, permitido pelo avanço da tecnologia e conhecimento técnico”, diz Samara.

- Samara Trevisan Coelho, professora do Centro Universitário Senac - Santo Amaro

“Há uma linha de congelados com alta qualidade. Hoje existe tecnologia para trabalhar com alta produção e ter uma vitrine sempre fresca” As misturas pré-prontas, apesar de ainda utilizar mão de obra e espaço, agilizam os processos, não exigem tanto conhecimento técnico e reduzem o número de funcionários. Existem tanto pré-misturas mais acessíveis como de alta qualidade. É possível atingir o objetivo de ter uma vitrine com variedade e qualidade através das misturas. Entretanto, o consultor Fabiano Xavier, proprietário da FX Consultoria, alerta: “Acredito que haverá crise nos ‘segmentos’ de panificação. Aqueles empresários que apostarem em diversidade maquiada, ou seja, modelos diferentes de pães feitos com a mesma massa, poderão ter queda nas vendas”

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Tendências Na contramão do desenvolvimento das padarias multifacetárias, vem ocorrendo o aumento das padarias boutique que produzem pães artesanais, especialmente em São Paulo, pois, como destaca Fabiano Xavier, as padarias modernas estão perdendo sua identidade e personalidade. “Vemos muita pasteurização, mas pouca segmentação. Acredito que haverá um mercado muito grande para a segmentação. Pães com fermento natural, farinhas hipoalergênicas, já são realidade há décadas na Europa e Estados Unidos. Lojas de cupcakes, de pão de queijo, de brigadeiros, confeitarias voltadas somente para diet e light, padarias totalmente integrais”. Para Samara Trevisan, a oferta de produtos específicos, especialmente com apelo mais saudável, como massas sem glúten e lactose, é uma tendência, que só não é ainda mais explorado por conta de custo. “A fécula de batata, por exemplo, ideal para substituir a farinha de trigo, que custa R$2 o quilo, está R$22”, exemplifica.

“Vemos muita pasteurização, mas pouca segmentação. Acredito que haverá um mercado muito grande para a segmentação. Aqueles empresários que apostarem em diversidade maquiada, ou seja, modelos diferentes de pães feitos com a mesma massa, poderão ter queda nas vendas” - Fabiano Xavier

ENTRAVES LEGISLATIVOS A professora do Centro Universitário Senac cha-

Outra falha da legislação é a não exigência de

ma a atenção para alguns problemas enfrenta-

um profissional para fiscalizar os processos,

dos pelos padeiros e confeiteiros em relação a

assim como em restaurantes. Para abrir uma

ausência de padronização dos rótulos dos pro-

padaria basta fazer um curso de poucas ho-

dutos, já que a legislação brasileira é ampla e não

ras de manipulação de alimentos e higiene na

exige uma descrição detalhada das informações

cozinha, o que não é suficiente, na opinião de

técnicas. Ela explica que a porcentagem de pro-

Samira. “O desafio é os empresários entende-

teína em uma farinha, por exemplo, faz toda

rem que não é só uma questão de investimen-

a diferença no resultado de cada tipo de pão.

to. O banheiro, por exemplo, não pode ficar

“Chocolate também tem pouca opção. Não tem

próximo à produção devido ao risco grande

uma padronização, o que acarreta na qualidade

de contaminação. É importante ter uma mão

do produto final. O profissional tem que conhe-

de obra especializada, um chef padeiro, mes-

cer a matéria-prima, com a qual está trabalhan-

mo para quem trabalha com pré-misturas,

do. Lá fora é comum ter as informações deta-

para ser responsável pela produção”, finaliza.

lhadas, porcentagem de cacau, de gordura, etc”.

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FIQUE POR DENTRO

Produtos Especiais Cream cheese para cheesecake Inédito no mercado, o cheesecake da linha Deli de Recheios da Puratos obedece a uma receita original, preparada com o cream cheese Philadelphia, e já vem pronto. Basta espalhar na base e levar direto ao forno. A cobertura fica por conta da criatividade dos profissionais confeiteiros. Pronto para o consumo e fornecido em embalagens tipo “balde” com 4,2kg, o recheio cheesecake não precisa de nenhuma adição e ainda oferece a facilidade do congelamento. É possível fazer 10 tortas, por exemplo, colocar apenas duas em exposição e congelar as demais.

Mistura de bolos de maça e banana A linha de cakes cremosos da Puratos ganha dois novos sabores: maça e banana. Elaboradas com a tecnologia Acti Fresh*, preparo exclusivo da Puratos Bélgica, que dá uma textura fofa aos bolos e garante seu frescor prolongado, as novas versões Satin Maça e Banana contêm a fruta desidratada em pó e em pedaços, incorporando esse valor nutricional aos bolos que produz. Além disso, o Satin Banana é elaborado com farinha integral e a nutritiva farinha de banana verde. Fabricado no Brasil, o Satin Maça e Banana é uma pré-mistura muito próxima da receita artesanal, tanto em textura e sabor como em maciez. É ideal para a elaboração de bolos e como base para tortas, muffins, brownies, waffles, rocamboles, massa flora, cookies, entre as muitas opções.

Açúcar de coco O açúcar de coco da Copra chega ao mercado como uma excelente opção ao açúcar de cana e adoçantes artificiais, pois além ter apresentar índice glicêmico muito baixo (35), enquanto o açúcar refinado tem 90 de índice glicêmico, mel 83 e açúcar mascavo 80. Pode ser utilizado em bebidas frias e quentes e em preparações culinárias, como doces e bolos, sem deixar retrogosto, pois é um adoçante 100% natural e sem conservantes.

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Salgados congelados A Forno de Minas lança o Burek, um salgado assado, no

cebola, cenoura e alho poró), palmito (palmito, queijo e

formato de canudo, feito com a crocante massa phillo, dis-

azeitona preta) e calabresa (lingüiça calabresa, queijo, cebola

ponível com recheios de frango e presunto e queijo. A em-

e alecrim). Já a tartelete, com creme de baunilha, vem con-

presa também traz uma nova linha de salgados, compos-

gelada. É preciso assá-la e fazer o acabamento decorativo,

ta por quiches, tarteletes e pastel de forno. A princípio, os

com frutas variadas, chocolate, merengue, chantilly, etc, de

lançamentos serão destinados exclusivamente para o food

acordo com o sabor desejado. O pastel de forno tem recheio

service. As quiches poderão ser encontradas nos sabores

de carne (bovina e suína, tomate, azeitonas, ervilhas frescas

lorraine (queijo e bacon), vegetariano (abobrinha italiana,

e ervas aromáticas).

Pasta saborizante Ideal para a produção em baixa escala, a pasta saborizante

na elaboração de pratos da alta gastronomia. Possui grande

da Blend Coberturas rende de quatro a oito vezes mais que a

quantidade de fruta, semelhança na cor e equilíbrio na do-

pasta italiana e é capaz de saborizar até nove quilos de massa.

çura, sem a característica de “goma”, o que garante uma ex-

O produto não possui açúcar e está disponível em dez sabo-

celente palatabilidade. Disponível nos sabores abacaxi, ama-

res: avelã, banana, baunilha, coco branco, frutas vermelhas,

rena, damasco, frutas vermelhas, hot fudge, limão siciliano e

leite condensado, limão siciliano, milho verde, morango

maracujá. Já as coberturas diets (300g), nos sabores amora,

silvestre e pistache. A empresa também oferece as cober-

chocolate, damasco, maracujá e morango, têm a mesma apli-

turas tradicionais, embaladas em stand up pouch de 300g,

cação das coberturas tradicionais e são indicadas para dietas

podem ser utilizadas em sorvetes, produtos de confeitaria e

com ingestão controlada de açúcares e de redução calórica.

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Porta macaron Outro lançamento da Blend Coberturas é o porta macaron Macadó da Silikomart que a Blend está trazendo com exclusividade ao Brasil. Com sua estrutura separada para cada macaron, ele não permite que sofram danos ao ficarem em exposição ou quando transportados, além do fechamento hermético, que protege-os da umidade. Disponível em dois tamanhos, com capacidades para seis ou doze macarons, sua base pode ser encontrada em oito cores diferentes e a tampa transparente permite a perfeita visualização do produto. O Macadó pode ser customizado com adesivos, fitas ou qualquer outro elemento decorativo desejado.

Novos temperos A Ajinomoto traz novos sabores de Sazón - Alecrim e Alho. Os temperos proporcionam cor e sabor aos alimentos. Além disso, realçam e complementam receitas. Podem ser encontrados nas versões 450g e 900g.

Mistura para pães light Com as misturas da linha light da Nilpan, tanto o pão integral quanto o multicereais, obtem-se pães de fibras macios e saborosos com redução de calorias. Seu preparo é bem fácil e prático, necessitando somente da adição de água e fermento biológico. Ambos contêm somente os açúcares e gorduras dos próprios grãos, sendo uma excelente fonte de fibras. Junto à mistura, segue material de embalagem como os sacos plásticos e etiquetas adesivas com todas as informações nutricionais do produto pronto, além de material exclusivo para decoração dos pães.

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Seu Negócio

Como encantar o cliente Pesquisas mostram que o fator emocional, estimulado por um ambiente agradável e um bom atendimento, fidelizam mais que a qualidade do produto e preço, podendo gerar um incremento de até 40% no faturamento

O

espaço e a comida atrai um cliente até um estabelecimento, mas é a qualidade do atendimento que o fideliza. De acordo com Max Pires, palestrante do curso

Garçom Vendedor, um treinamento correto pode aumentar de 30 a 40% as vendas, com a mesma equipe e receita. Pesquisa do IFB (Instituto Food Service Brasil), realizada em 2014, concluiu que a ligação de um cliente a um restaurante está relacionada ao fator emocional, ou seja, a experiência vivida naquele ambiente e a recepção tem peso maior que a qualidade da comida e o preço. “É o que marca a experiência que o consumidor teve, faz ele voltar e recomendar o restaurante. Com a grande concorrência no mercado e a alta exigência dos clientes, um bom atendimento é essencial para ter um negócio de sucesso”, ressalta Tuany Mitsueda, proprietária da Villa Roma Pizzaria. Max Pires revela que 70% das pessoas que não voltam é pelo tratamento que recebeu. “Empresários investem fortunas na

“Empresários investem fortunas na estrutura e pecam no atendimento. O cliente quer ter uma experiência nada mais que encantadora, quer se sentir especial” Max Pires, palestrante do curso Garçom Vendedor

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estrutura e pecam no atendimento. O cliente quer ter uma experiência nada mais que encantadora, quer se sentir especial, não importa o produto que ele está adquirindo”. E o melhor de tudo é que essa excelência quase não exige investimento, basta realizar um treinamento adequado para a equipe e motivá-la a dar o melhor. Com ajuda dos especialistas, elaboramos algumas dicas para aprimorar o treinamento de sua equipe e aumentar o faturamento, mantendo a mesma receita.


Motive a equipe Primeiro de tudo, mantenha seus funcionários motivados. Uma equipe desmotivada trabalha 100% rendendo 30%. “O que faz a pessoa agir é a motivação. Não adianta ter um atendimento excepcional para o cliente e tratar mal o funcionário. Se eu não ganhar o coração de um funcionário, não ganho o do cliente. Somente pelo salário um funcionário será médio, tenho que despertá-lo ou não extraio o melhor dele. Saber quem é seu funcionário, preferências, sonhos, o que faz na folga. Ele é o seu primeiro cliente”, afirma o palestrante do curso Garçom Vendedor.

SAIBA OUVIR Para oferecer um bom atendimento é essencial saber ouvir. Tanto os clientes, com reclamações, sugestões, pedidos e elogios, quanto os próprios funcionários, que são o principal ponto de contato com o cliente. “Diariamente passam muitos clientes na Villa Roma e nós proprietários não conseguimos ouvir todos eles para saber sua

Tuany Mitsueda, proprietária da

opinião, então os funcionários nos passam tudo e cria-

Villa Roma Pizzaria

mos as estratégias para melhorar sempre”, conta Tuany.

FAÇA O CLIENTE SE SENTIR ESPECIAL Transforme um simples jantar em uma experiência marcante. Quando as pessoas saem de casa elas querem ter um momento de descontração. Não querem ter nenhum tipo de preocupação, por isso, tem que fazer o máximo para tudo sair conforme o esperado, fazer sugestões do cardápio e garantir que o pedido saia exatamente como o esperado. “A agilidade é um diferencial para que cada minuto do cliente dentro da nossa casa seja agradável. Acreditamos que nosso dever é solucionar qualquer problema ou demanda que o cliente possa ter, de maneira que supere suas expectativas”, acrescenta a proprietária da Villa Roma Pizzaria.

MOSTRE CONHECIMENTO Pesquisas e a prática revelam que 80% dos profissionais não conhece seu produto, não vai à cozinha, não interage com a equipe de produção. Isso diferencia o estabelecimento, mostra ao cliente que ele está diante de um profissional preparado para atendê-lo, fazendo-o sentir confiança.

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CRIE UMA ABORDAGEM CONTAGIANTE Antes de tudo, é muito importante sorrir sempre. É a melhor maneira de agradecer aos clientes por terem te escolhido e de criar um ambiente alto astral. “Faça uma abordagem calorosa – ‘Muito boa tarde’, ‘Seja bem vindo’, ‘Aceita um suco ou refrigerante?’. Dê algumas opções ao invés de apenas perguntar se gostaria de beber algo. Pergunte se é a primeira vez do cliente no restaurante, apresente a casa e os principais pratos, exaltando a qualidade com adjetivos. Depois pergunte se gostou do prato e descreva as sobremesas, mostrando conhecimento e domínio do produto e do restaurante. Fale com brilho no olhar para convencer o cliente a ir na sua dica. Tenha garçons treinados e um atendimento padronizado”, sugere Max Pires.

Saiba identificar a receptividade do cliente É importante saber o momento e o cliente que está disponível e receptivo para receber informações. O palestrante Max Pires conta que em seu treinamento ensina aos profissionais uma programação neurolinguística para que o garçom possa identificar quando e com quem pode fazer uma determinada abordagem através da fisionomia e perfil do cliente.

INVISTA EM TECNOLOGIA A tecnologia pode contribuir positivamente para o negócio, economizando muito tempo para fazer o pedido e otimizando os processos padrões. Porém, Pires ressalva que, apesar de muito favorável, nada substitui uma pessoa bem treinada. “Só tecnologia não fideliza e não oferece este momento encantador”. Villa Roma Pizzaria, localizada no Tatuapé, em São Paulo

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Lançamento na Equipotel 2015! A Cavalcante Agroindustrial amplia sua gama de produtos voltados ao mercado Food Service com o Azeite de Amendoim Extra Virgem e a Farinha de Amendoim sem Glúten

O óleo de amendoim é rico em ômega-6, um renovador celular, e vitamina E, um nutriente antioxidante que fortalece as células, atuando contra o envelhecimento precoce. Tais propriedades não são perdidas quando exposto a altas temperaturas, podendo ser aquecido até 220ºC, enquanto outros tipos de óleos vegetais resistem até 180ºC.

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Empresas e Negócios

Formas descartáveis A elite embalagens atua há 16 anos no food service com a fabricação de formas de papel forneáveis

F

undada em 1999, ainda com o nome de Nobile, a Elite Embalagens era, inicialmente, focada na produção de formas forneáveis de papel apenas para

panetone e galupe. Um ano depois, adotaram o nome atual e aos poucos a variedade de produtos foi aumentando de acordo com as oportunidades identificadas no mercado. Hoje, a empresa, que sempre foi voltada exclusivamente ao setor food service, trabalha com mais de 80 modelos de formas descartáveis de papel, próprias para assar o produto em forno convencional, ir para o freezer ou micro-ondas. “As formas de papel são 100% biodegradáveis e todo o material descartado na produção é doado para uma cooperativa de reciclagem. A maioria das empresas só entrega em grandes quantidades e tem pouca variedade de modelos. Vimos aí uma oportunidade. Temos uma variedade de modelos e tamanhos muito acima da média, abrangência nacional e não temos limite mínimo de quantidade por pedido. Fabricamos todas as nossas formas e estamos sempre desenvolvemos modelos novos, conforme a necessidade dos nossos clientes, todas com um ótimo acabamento, pois também pode servir como embalagem para o produto final, saindo do forno direto para a vitrine”, ressalta Maria Carolina Albergaria, proprietária da Elite Embalagens. Maria Carolina Albergaria,

Economia e praticidade

proprietária da Elite Embalagens

O uso de produtos descartáveis é uma tendência cada vez mais

Podem ser utilizadas para fazer qualquer tipo de massa.

forte no mercado. As formas de papel economizam tempo, di-

São úteis também para quem produz alimentos com e sem

nheiro, água e mão de obra, pois não precisam ser untadas nem

glúten na mesma cozinha, eliminando o risco de contami-

lavadas como as de alumínio tradicionais. Saindo do forno, as

nação com resíduos da farinha de trigo. “O que sempre re-

formas podem ser descartadas ou até servir de embalagem para

comendamos é que o cliente teste a massa em nossa forma

o produto final. Embora sejam de papel, elas não pegam fogo

para ver se gosta do resultado como um todo. Por isso, não

ao entrar em contato com o calor do forno, só não podem en-

temos pedido mínimo, o cliente pode comprar uma quan-

trar em contato com a chama em si.

tidade menor para testar sem problemas”, afirma Carolina.

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Empresas e Negócios

Doce Fado dá uma nova cara ao mercado de doces e pães portugueses no Brasil

N

o ano de 2011, o chef português Paulo Cordeiro atravessou o Atlântico trazendo para o Brasil mais de 25 anos de experiência em confeitaria e

panificação portuguesa. Radicado em Curitiba, o profissional conheceu a tradicional família Romanelli, uma das mais tradicionais no ramo de indústria e distribuição de alimentos no país, e fundou, em 2014, a Doce Fado – Padaria e Doçaria Portuguesa. Com pouco mais de um ano de atuação e com dois pontos de venda na cidade de Curitiba, a Doce Fado se destaca ao produzir e distribuir produtos que se mantêm fiéis às tradições seculares da doçaria e padaria portuguesa. Para garantir a qualidade dos produtos, a empresa importa diversos ingredientes diretamente de Portugal, mantendo a ligação com o país de origem e os sabores inconfundíveis. Atualmente, a Doce Fado trabalha com mais de 30 produtos em sua linha de produção, que podem ser consumidos nas lojas ou levados para casa, com destaque para os tradicionais Pastel de Belém (Pastel de Nata), Pastel de Santa Clara e Toucinho do Céu. “Sinceramente, nós não esperávamos tanto sucesso em menos de um ano. Para ter uma ideia, chegamos a produzir 7 mil unidades do Pastel de Belém por semana”, conta Cordeiro.

Expansão Portuguesa Motivada pelo sucesso em Curitiba, a Doce Fado prepara

De acordo com o empresário, o projeto de expans��o está

um processo de expansão com novas unidades próprias e,

sendo tratado com muito carinho e atenção pela Doce

posteriormente, com uma rede de franquias. Já no próximo

Fado, tudo para que a qualidade dos produtos e o histórico

mês de outubro, a padaria e doçaria portuguesa vai inaugu-

de sucesso seja mantido em todo o país. “Não adianta ex-

rar sua terceira loja na capital paranaense, que está sendo

pandir por expandir. Queremos que a Doce Fado se con-

implantada na Mercadoteca, primeiro mercado gastronô-

solide como uma referência da gastronomia portuguesa no

mico da cidade. “Na unidade da Mercadoteca já vamos tra-

Brasil. Para atingir esse objetivo, estamos trabalhando com

balhar com uma unidade modelo para o nosso processo de

muita tranquilidade para que todos os nossos pontos de

expansão. Ela será um piloto para os pontos de venda que

venda, sejam eles próprios ou franquias, possam oferecer

queremos espalhar pelo Brasil nos próximos anos”, explica

produtos de excelência”, completa Romanelli.

Leonardo Romanelli, sócio-proprietário da Doce Fado.

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Empresas e Negócios

A

Micheletti teve sua história iniciada em meados de 1938 com Giovanni Micheletti, um jovem imigrante italiano re-

cém-chegado no Brasil que começou a trabalhar

Tradição no Mercado

de Pesagem

como eletricista. Um dia, quando estava em sua oficina, viu passar um caixeiro viajante com uma balança em suas mãos. Se interessou pelo equipamento e, então, começou a pesquisar e a desenvolver esse produto. Sua primeira empresa foi instalada na região do Brás, em São Paulo, logo após ter desenvolvido seu primeiro projeto de balança mecânica. Em abril de 1954, a Micheletti sofreu um incêndio que destruiu a sua sede, fato noticiado em todos os jornais da época. Mesmo com todo prejuízo, o senhor Giovanni não desistiu e reabriu a empresa, em uma nova sede, localizada na Av Conselheiro Carrão. Hoje, a Micheletti está na sua terceira geração administrativa.

Para Micheletti, que há 77 anos fornece balanças para o food service, além das instalações modernas e alta tecnologia, a principal engrenagem de uma empresa são os colaboradores De olho nas necessidades do mercado A Micheletti atua no food service desde o início de sua formação e, sempre atenta às mudanças ocorridas no mercado, especialmente na última década, sempre adéqua seus equipamentos para atender em termos de design, leitura de peso e utilização de inox, preocupação que, segundo Mônica Micheletti, diretora da empresa, mantém a Micheletti entre as referências em pesagem. “Nós desenvolvemos produtos de acordo com a necessidade e o avanço tecnológico que o mercado exige. Possuímos uma equipe especializada que pesquisa as peculiaridades de cada setor e desenvolve produtos que se adéquam a eles”, diz. “Os produtos são embalados com todo o cuidado necessário para que não danifique o equipamento e chegue ao cliente impecáveis. Nosso diferencial é o cuidado que temos ao realizar a embalagens dos produtos, pois alguns equipamentos são sensíveis e qualquer impacto um pouco mais forte pode danificá-los”, completa Mônica.

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Variedade de modelos A Micheletti Balanças é forte atuante em três segmentos de pesagem no mercado, são eles:

Balanças Mecânicas A medida de massa em uma balança com funcionamento mecânico é realizada mediante a comparação direta entre dois objetos, um de massa conhecida e outro de massa desconhecida. Du-

Mônica Micheletti, diretora da

rante muito tempo as balanças mecânicas foram

empresa. Ao fundo, foto de seu

utilizadas, porém com os avanços tecnológicos e

avô, fundador da Micheletti

com a busca por maior precisão, as balanças eletrônicas tornaram-se mais populares.

Balanças eletrônicas Uma das formas de funcionamento ocorre da seguinte maneira: sob o prato há um equipamento denominado de célula de carga, que sofre uma compressão quando um corpo é colocado sobre o prato. A célula de carga, também chamada de dínamo atua como um transdutor, captando a intensidade de compressão e transformando essa energia mecânica recebida em pulso elétrico. Quanto maior a pressão recebida maior será o sinal elétrico produzido. O pulso elétrico gerado pela célula de carga é imediatamente enviado para o indicador da balança. Com o desenvolvimento da eletrônica foi possível o aperfeiçoamento

“Entendemos que para uma empresa poder crescer no

dos diversos tipos de balança, além da invenção de

mercado não basta apenas ter instalações modernas, alta

novos sistemas de pesagem. Algumas modernas ba-

tecnologia, estruturas organizacionais bem definidas e

lanças eletrônicas permitem não só a pesagem rápida

planejamentos estratégicos. Cada organização, como um

e eficiente de mercadorias, como também o cálculo

todo, só irá crescer quando todas as engrenagens estiverem

simultâneo de seu preço em função do peso obtido.

funcionando adequadamente, e as engrenagens de maior

Balanças Híbridas

importância dentro desse processo são os colaboradores.

As balanças híbridas ou eletromecânicas, e a

mos a qualidade nos produtos e o excelente atendimento

junção de elementos mecânicos e eletrônicos,

aos clientes. A família Micheletti, como nos intitulamos,

possuem maior resistência de impacto por sua

hoje em dia é formada por todos esses colaboradores, que

plataforma ter redução mecânica e proteção da

com muito esforço, fazem com que a nossa empresa cresça

célula de carga contra impactos.

cada dia mais”, afirma Mônica.

Essa interação é de extrema importância para não perder-

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Geração de negócios e mais de 160 horas de conteúdo gratuito confirmam sucesso da feira

A

feira foi palco de negócios e acordos setoriais do setor de hospitalidade, com intensa participação do segmento

de alimentação fora do lar. Com 1.500 marcas apresentadas por 360 expositores - dentre eles mais de 150 estreantes - a Equipotel 2015 consolidou-se ao longo de seus quatro dias como a maior feira para o setor de hospitalidade em toda América Latina, proporcionando boas chances de negócios para visitantes e expositores. A organizadora Reed Exhibitions Alcantara Machado registrou a presença de 50.756 visitantes qualificados, que passaram pelo Pavilhão do Anhembi de 14 a 17 de setembro. Pesquisa pré-evento apontou que cerca de 15% dos visitantes tinham poder/intenção de compra superior a R$100 mil, o que soma mais de R$400 milhões de chance de investimento no setor a partir do evento.

Fotos: Divulgação Equipotel

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Expositores comemoram negócios fechados durante o evento “Os negócios fechados no segmento hoteleiro estão nos trazendo um bom retorno, as vendas já ultrapassaram os R$ 2 milhões. Participamos há dez anos e sempre recebemos um retorno extremamente positivo”, avalia o gerente de vendas da Harus(1), Maurício Garcia. Para a Dayhome(2), a feira amplia a visibilidade no mercado. “Até este terceiro dia, recebemos mais de 250 pedidos, a maioria de novos clientes que ainda não conheciam a empresa. Estamos confiantes de que o último dia do evento será ainda melhor”, acreditava a gerente de Vendas Fabiana Saez.

1

A Bematech escolheu a feira para comemorar o crescimento da empresa no segmento hoteleiro. “Mesmo num ano difícil para o setor, temos conseguido crescer 90% nossa participação na rede hoteleira, que precisa de sistemas de gestão para melhorar a governança”, contou o gerente comercial André Noer. “É a feira que damos uma importância maior e que faz parte do nosso planejamento estratégico. Este ano, sentimos que o movimento de público foi melhor em relação a contatos efetivos, que podem gerar negócios”, completa. Pela primeira vez na Equipotel, a Nutella(3) apresentou sua linha de produtos para atender o canal de food service. Segundo a direção da fabricante Ferrero, “a participação na Equipotel foi bastante positiva. O estande e a marca tornaram-se referência no evento e muitos contatos comerciais foram realizados. O destaque foi a aceitação do segmento de food service quanto aos produtos (embalagens de 15 g e 650 g) e as receitas apresentadas. A marca conseguiu reforçar o conceito de que Nutella se adapta perfeitamente às diversas combinações do café da manhã em hotéis, pousadas,

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restaurantes e demais estabelecimentos”. Outra tendência consolidada que pôde ser vista na feira é o investimento em food trucks como nova opção de alimentação fora do lar. “Trouxemos para o público da Equipotel, no espaço do FoodTruck do Saber, um pouco da nossa experiência como fabricantes de implementos/carrocerias e as diversas aplicações para desenvolver esse tipo de negócio”, explica Renata Curupaná, gerente comercial da Universal Carrocerias. São Paulo foi o primeiro Estado a ter licença de food truck e muitos pequenos empresários estão apostando no crescimento desse modelo de negócio para comida de rua. Atualmente, temos 30 carros da Universal circulando pelo país. Em 2016, devemos aumentar em 25% a nossa frota de veículos. Durante a nossa participação na feira, junto com o Sebrae, fizemos palestras e trouxemos clientes, como o Rolando Massinha, que foi pioneiro no serviço de comida de rua”.

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Cursos e Eventos

Mais de 160 horas de conteúdo gratuito Além das novidades apresentadas nos estandes, a programação neste ano foi composta por workshops, apresentações e palestras que juntas somaram mais de 160 horas de conteúdo gratuito para os visitantes da Equipotel. Entre os exemplos, as Ilhas do Conhecimento Food Service e Hotelaria, palestras da Equipotel Conference, em parceria com o Sebrae e instalações de mais de 20 novos projetos, com os quais o público pôde conhecer boas práticas do mercado, inovações e lançamentos para diversos segmentos como mobiliário, vestuário, decoração e equipamentos para cozinha e técnicas culinárias – como foi o caso das disputadas Ilhas Gourmet, parceria com a APC – Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil - limpeza e outras atividades da indústria da hospitalidade. A área ligada à alimentação fora do lar mais do que dobrou desde a última edição da Equipotel, em 2014. Esta edição também recebeu o Carving Studio, no qual foi possível ver de perto a técnica de escultura em alimentos e entrar em contato com especialistas. “O que pudemos concluir nesta edição é que este é um setor que não parou de crescer, independentemente de fatores externos. Em um cenário mais desafiador, estas são empresas e empreendedores, visitantes e expositores, que vieram até a Equipotel procurar novos fornecedores, mais produtividade, conhecimento e tecnologia para seus trabalhos”, acredita o vice-presidente da Reed Exhibitions Alcantara Machado, Paulo Octávio Pereira de Almeida.

“O que pudemos concluir nesta edição é que este é um setor que não parou de crescer, independentemente de fatores externos. Em um cenário mais desafiador, estas são empresas e empreendedores, visitantes e expositores, que vieram até a Equipotel procurar novos fornecedores, mais produtividade, conhecimento e tecnologia para seus trabalhos” - Paulo Octávio Pereira de Almeida, vice-presidente da Reed Exhibitions Alcantara Machado

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Novidades para 2016 A 54ª edição da Equipotel acontecerá no São Paulo Expo (antigo Centro de Exposições Imigrantes), em 2016, entre 19 a 22 de setembro. O São Paulo Expo será o maior centro de exposições, congressos e convenções da América do Sul, com 100 mil m² e um investimento de R$ 400 milhões. O projeto da GL events prevê a construção, ampliação e modernização de um complexo arquitetônico multifuncional, capaz de sediar feiras de negócios e de público, congressos e eventos corporativos nacionais e internacionais, além de eventos culturais, sociais, esportivos e de entretenimento. Ao longo de 53 edições, a Equipotel já esteve “hospedada” em diferentes locais. Antes de chegar ao Anhembi, em 1993, era uma feira itinerante realizada junto com o Conotel - Congresso Nacional de Hotéis.

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Dentre os mil lançamentos que foram apresentados na Equipotel 2015, há diversas opções para atender todo o setor

Rational Apresentaram o SelfCookingCenter 5 Senses, uma central de cocção inteligente que possui cinco sentidos, pois sente, reconhece, pensa, aprende e se comunica com o cozinheiro. Com o equipamento é possível preparar diversos tipos de alimentos ao mesmo tempo, sem transferência de cheio ou sabor. Através do processo Efficient CareControl, realiza a higienização de forma 100% automático.

Dellabruna A empresa reuniu alguns exemplares de sua extensa linha de móveis para hotéis e restaurantes. Destaque para o lançamento da cadeira Tiffany, fabricadas no Brasil em alumínio com 5 anos de garantia. A DellaBruna está presente nas principais feiras do setor e participa da Equipotel há 12 anos. Os produtos são de fabricação própria e atendem importantes redes como Fogo de Chão, Vento Haragano, Montana, America, Grupo Novilho de Prata e Rancho Português.

MultGrill A Equipotel 2015 foi a oportunidade da empresa realizar o pré-lançamento dos equipamentos Salamandra e Salamandra Dupla, utilizadas para gratinar todo tipo de alimento, preparar uma torrada, um pãozinho com queijo ou com manteiga no café da manhã. Compacto, aquece rapidamente e tem fácil utilização e limpeza.

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Engefood Lançou o Mind Maps, tecnologia trazida de Chicago com exclusividade no Brasil que traz um conceito de fazer uma leitura do que o chef está pensando, facilitando e otimizando os processos. É um forno combinado programável com sistema inteligente, que faz a cocção de diversos tipos de alimentos ao mesmo tempo, sem transferência de sabor ou cheiro, proporcionando ganho de tempo. Outra novidade é a máquina para sorvetes e pasteurizadora Chef Cream.

MVF Lavadoras As lavadoras da MVF Lavadoras são feitas para durar por longos anos. Seu sistema foi desenvolvido para facilitar a manutenção do equipamento sem que o cliente fique dependente de uma assistência técnica autorizada. A empresa recebeu recentemente o selo do Inmetro que atesta a qualidade do produto e atendimento às normas de segurança.

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Aceno Digital O Aceno Digital é um sistema eletrônico para os clientes chamarem o garçom que garante mais eficiência e agilidade no atendimento. A otimização do processo se traduz em aumento do consumo e satisfação do cliente. A empresa, que foi uma das primeiras a desenvolver o sistema no Brasil, já realizou mais de duas mil instalações e possui 60 pontos de revenda pelo país.

Max Work Uniformes Umas das novidades é a Dolma com transpasse dentro dos padrões da Anvisa. Nas costas possui pregas que aumentam a mobilidade dos braços. A Max Work fabrica uniformes sob medidas a partir de tecidos leves e indicados para quem trabalha em cozinhas profissionais. Atende clientes como Boi Preto, Jardineira, Villa’s Churrascaria, Varanda Grill e Terraço Itália. Há cinco anos no mercado, participa da Equipotel pela primeira vez e já percebeu o potencial das feiras do setor. A previsão é de um crescimento de 7% das vendas.

ITW Perfecta A empresa apresentou a Ecomax 603, que lava 60 gavetas com 18 pratos por hora, além do mini forno Slim.

Onion Criado por uma Startup reconhecida pela Sansung Ocean e pela Fapesp, que incentivam o fomento da tecnologia, o aplicativo Onion Menu foi desenvolvido paras bares, hotéis e restaurantes. Através da ferramenta, o cliente pode consultar o cardápio, fazer o pedido e até pagamento. O sistema é ideal para reduzir gastos com mão de obra e problemas com garçons extras, além de evitar erros de comunicação, resultando em clientes mais satisfeitos.

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Cursos e Eventos

ABIA 2015 Congresso Food Service

V

oltado para bares, restaurantes, fast food, padarias, churrascarias, rotisseries, etc, e representantes da indústria

fornecedoras deste setor, que soma 1,5 milhão estabelecimentos em todo o Brasil, se encontraram no Congresso Food Service Abia (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação) no último dia 07 de outubro, em São Paulo. Das 08:00 às 18:00hs, uma série de conferências, que contou com a participação de palestrantes nacionais e internacionais,

Evento trouxe conhecimento e motivação para profissionais do mercado de alimentação, que, assim como tantos outros setores, enfrentou desafios no último ano

debateu diversos temas de interesse do mercado de alimentação, com destaque para as tendências e desafios em tempos de crise. O encontro foi patrocinado pela Forno de Minas, Mr.Bey, Itambé, Gomes da Costa, Brasil Kirin, Camil, Bunge, Ajinomoto Food Service, Ateliê do Sabor, entre outras empresas.

O desafio de oferecer alimentação saudável em larga escala Intitulada de “Tendências de Consumo e Food Service”, a palestra abordou as tendências do mercado de alimentação. Raul Amaral, coordenador técnico da Plataforma de Inovação Tecnológica do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), apresentou o estudo do Lohas-Lifestyle of Healthy and Sustainability, batizado de evangélicos da alimentação, que mostra que o consumidor hoje mudou, quer saber o que está consumindo, está ávido por informação e busca qualidade, segurança, sabor e preço. Amaral disse que, atualmente, o sal, o açúcar e a gordura são ingredientes marginalizados e o desafio

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do mercado é oferecer o saudável em larga escala. O executivo questiona o trabalho que daria para medir a quantidade de sódio e calorias, por exemplo, em todos os pratos, pois acredita que em breve haverão leis no Brasil obrigando este tipo de informação por parte dos estabelecimentos, assim como já acontece em outros países, e o mercado precisa estar preparado para isso. No Espírito Santo já existe uma lei estadual que proíbe bares e restaurante de deixarem o sal nas mesas. O especialista utilizou como case um estabelecimento da região em que o garçom resolveu a questão circulando pelo salão com um colar feito de sachês de sal, gerando uma situação engraçada, para mostrar como podemos utilizar a criatividade e atender ao cliente sem descumprir a lei. Luciano Pires, escritor e proprietário da Café Brasil

Meu Everest - Tornando possível o impossível

“Coloque uma data no seu sonho. Sonhos com data marcada se transformam em meta” - Luciano Pires

Luciano Pires, escritor e proprietário da Café Brasil,

“A hora que você coloca a mão no problema

contou, de forma bastante descontraída, motivando

ele se torna menor. Passei a ir para a academia

a plateia a superar desafios, a história de seu sonho

diariamente, contratei um personal, e eu odia-

de escalar o Monte Everest, a montanha mais alta da

va malhar. A mágica estava naquele e-mail que

Terra, com quase nove mil metros de altura, locali-

recebi (da empresa que organiza a excursão).

zada no Himalaia. “Todos temos sonhos, mas, para

Nele tinha algo muito simples: data. Meu sonho

torná-los objetivos realizados é preciso agir. Des-

passou a ser uma meta e tudo passou a fazer sen-

de criança sonhava em ir para o Everest, dormia e

tido porque eu tinha uma meta. Coloque uma

acordava pensando nisso”, revelou.

data no seu sonho. Sonhos com data marcada se

O escritor relatou como foi essa transição do im-

transformam em meta”.

possível para o real, fazendo um paralelo das lições dessa aventura que podem ser trazidas para vida e, inclusive, para o mundo dos negócios. Como 75% do conhecimento adquirido na vida é implícito, não está escrito em nenhum lugar, está na experiência das pessoas, ele decidiu compartilhar informações e histórias com quem já tinha vivido seu sonho. Entrou também em contato com uma empresa que organizava excursões para o Everest, que aprovou sua viagem e definiu uma data.

A Food Magazine apoiou e marcou presença neste importante encontro do setor food service

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O empresário se preparou fisicamente, comprou equipamentos e roupas necessárias e se informou sobre tudo. Preveniu-se para os maiores contratempos que poderia enfrentar. No entanto, no grande momento, descobriu que o que mais o perturbou e colocou em risco seu objetivo foi algo tão pequeno em sua imaginação, que nem fez parte do seu preparo físico e psicológico: o banheiro. Teve dificuldades que enfrentar a rotina diária, que quase o fez desistir. E conclui: “O maior desafio da vida são os pedregulhos e não as montanhas, você precisa ver onde está colocando suas energias”. Outra lição que essa experiência trouxe, e que ele repassa em suas palestras motivacionais, que já incentivaram até a seleção brasileira na Copa de 2002, é que descer faz parte da subida, que a cada descida você fica mais forte. Em uma escalada, a partir de uma certa altura, o corpo começa a reagir, momento que causa a morte de muitos. Uma estratégia dos alpinistas é, assim que verificam sinais de que o corpo não está reagindo bem, descer um pouco a montanha, permanecer por um tempo em uma altitude menor, e só então voltar a subir. A prática faz com que o corpo tenha tempo de se adaptar. Ou seja, para chegar ao topo da montanha, é preciso aceitar que muitas vezes terá que voltar para trás, para Os participantes do congresso também tiveram a oportunidade de degustarem produtos de algumas das empresas patrocinadoras. Destacaram-se alimentos saudáveis e de rápido preparo

então, seguir adiante mais forte. “Para o alpinista, descer é estratégia. Nada resiste a um passo de cada vez, pequeno, mas constante e sistemático. Não dê ouvido a quem diz que é impossível. Escolha o olhar crítico, não o da negação”, aconselhou.

“No momento que sou tomado pela emoção saio do estado automático e presto mais atenção no que está sendo dito. E quando gera emoção eu acredito ser importante aquela informação” - Daniel Castello

Inovação em tempos de crise Daniel Castello, diretor associado da Galunion Con-

mos a empresa em movimento. Você precisa ter o

sultoria e Gestão, disse que o maior inimigo da crise

hábito de mudar. Inovação é um fluxo, é a crença

é o medo, que paralisa. “A crise precisa ser enfrentada

de que posso sempre fazer melhor. E me faz sair da

de frente. Ela atinge os extremos, é ruim para uns e

crise muito melhor que o concorrente”.

boa para outros. É diferente para cada um e a saída também, é perigoso seguir os outros, a porta é pequena, por isso, a situação pede inteligência. E pedalar mais forte na direção errada é caminhar para o fim”.

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Para fazer o seu cliente prestar atenção no que tem a dizer, assim como seus funcionários, é necessário criar emoção. Castello apresentou como exemplo dois comerciais, do leite Ninho e da escola de lín-

O consultor falou sobre a importância da inovação,

guas CNA, que ilustraram a mensagem que queria

pois uma gera a outra, e não precisam ser grandes

passar. “No momento que sou tomado pela emoção

invenções, qualquer ação que gere valor novo para

saio do estado automático e presto mais atenção no

sua empresa. “A inovação de hoje é a base da inova-

que está sendo dito. E quando gera emoção eu acre-

ção de amanhã. Quando entendemos isso coloca-

dito ser importante aquela informação”.

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Saindo do Forno

La Rioja amplia linha gourmet de vegetais grelhados A importadora La Rioja lança pimentão grelhado em embalagens de vidro de 290g. Ideal para servir como antepasto, o produto produzido no Peru é elaborado com pimentões piquillo frescos, selecionados e conservados em óleo de girassol e vinagre de cana para realçar o sabor. A linha também conta com alcachofra e mix de vegetais grelhados que, devido à sua praticidade, também podem ser usados no preparo de canapés, além de complementar saladas e diversos pratos culinários.

La Violetera lança Óleo de Oliva Gourmet Voltado para os chefs e cozinheiros que querem dar às suas receitas um toque de saúde e sabor, o Óleo de Oliva La Violetera chega ao mercado como uma opção aos produtos convencionais. Extraído diretamente das oliveiras, o óleo de Oliva da La Violetera mistura óleo de oliva refinado com azeite extra virgem, formando uma combinação perfeita para o uso culinário. Rico em Ômega 9, responsável pela boa saúde do coração, pois auxilia na redução do colesterol ruim, o produto pode ser utilizado tanto a frio, no preparo de emulsões e para temperar saladas, transferindo o gosto da oliva para os alimentos, como também para frituras de imersão, cozidos e refogados, realçando o sabor original dos alimentos sem deixar residual de óleo no paladar. O ponto de fumaça do produto varia de 220º C a 240 º C, por isso pode ser aquecido a altas temperaturas sem perder suas propriedades. Além disso, sua textura mais líquida confere aos alimentos um aspecto mais sequinho e crocante, proporcionando um resultado agradável na finalização dos pratos. O produto é ideal para ser utilizado no preparo de bolos light, diet e sem lactose. Com embalagem diferenciada, está disponível nos tamanhos 250 ml, 500 ml, 750 ml e 5,03L.

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Flashes

Melhor PF do Brasil fica em São Paulo O restaurante PF Bistrô acaba de ganhar o Prêmio Ticket PF do ano. O estabelecimento, localizado no bairro Itaim Bibi, na zona sul, venceu com uma opção de costela bovina com molho encorpado de melaço, cuscuz de couve-flor com pimenta de bico

Foto: PF Bistrô

e quiabo palha. O prato foi criado pelos donos, que priorizaram ingredientes nacionais fáceis de encontrar e uma receita descomplicada, mas saborosa. Em 2014, o PF Bistrô já havia ficado entre os cinco melhores. Para conquistar o título, o prato passou pelo crivo da chef curadora Ana Luiza Trajano.

Abrasel SP lança mais um benefício para o setor de alimentação fora do lar A Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Seccional São Paulo) lançou a CAM. BR – Câmara de Mediação dos Bares e Restaurantes. O serviço oferece um canal de comunicação efetivo entre os clientes e comunidade com os estabelecimentos para que as reclamações e sugestões de serviços e funcionamento sejam resolvidas por diálogo entre as partes. Através dos serviços prestados via Câmara de Mediação, a Abrasel-SP espera diminuir o número de multas elevadíssimas, aplicadas aos estabelecimentos pelo Psiu, Procon, Anvisa, Ibama, DRT, Decon, fiscos, Secretárias da Saúde, entre outras. Outro objetivo é colaborar com o Poder Judiciário, reduzindo o número de processos que são ajuizados, que, de acordo com o levantamento recente, chegaram ao volume de mais de cem milhões. O procedimento será eletrônico e sem custos para as partes, através do e-mail para camarademediacao@abraselsp.com.br.

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Pesquisa ABF revela que redes de food service cresceram 12% em 2014 O segmento alimentação do franchising mostra ser bastante consistente num momento em que o mercado vive um período de retração econômica. A constatação é fruto da 9ª Pesquisa Setorial das Redes de Franquias de Alimentação 2014, que acaba de ser divulgada pela ABF – Associação Brasileira de Franchising.

9º Seminário Setorial de Food Service ABF e Pós-NRA 2015

Foto: ABF

Segundo o balanço anual do franchising em 2014, o segmento Alimentação faturou R$ 25,635 milhões, o equivalente a 20,1% da receita total do setor, que atingiu R$ 128 bilhões. Em unidades franqueadas, o segmento contabilizou 21.720 pontos de venda (PDVs) no ano passado. Encomendado pela ABF e realizado pela ECD Food Service, a Pesquisa Setorial aponta um crescimento considerável do segmento. Em um universo de 260 redes associadas, com receita da ordem de R$ 21,692 milhões no ano passado, 73 marcas respondentes somaram um faturamento de R$ 13,575 milhões. A amostra pesquisada representa, portanto, 62,85% da receita total de franquias associadas e 9.134 unidades, ou 48,68%, de um total de 18.763 PDVs do segmento associado.

nhada com os dados de crescimento do setor no 1º trimestre deste ano. Na recente pesquisa divulgada pela ABF, o franchising cresceu 9,2% no período. O segmento continua sendo um dos que mais emprega no sistema de franquias. As redes de food service responderam por 158.034 postos de trabalho criados, o equivalente a cerca de 2% dos mais de 1 milhão de empregos diretos gerados pelo franchising em 2014, setor que cresceu no ano passado 7,7% e alcançou um faturamento da ordem de R$ 128 bilhões, de acordo com o balanço anual feito pela ABF. O levantamento apontou ainda que Alimen-

O levantamento indicou ainda que o ticket médio va-

tação permanece sendo um dos mais expressivos e

riou positivamente 4,9%. Indicando otimismo, as re-

consolidados segmentos do franchising e, isolada-

des pesquisadas têm uma expectativa de crescimento

mente, é o principal em receita, com maior fatia na

de 10% para o segmento em 2015. A projeção está ali-

composição do faturamento total.

Subway® entra para o Guinness World Records A Subway® acaba de conquistar o reconhecimento no Guinness World Records, depois que 1481 pessoas elaboraram, simultaneamente, sanduíches da marca. A ação recorde, intitulada “Most people making sandwiches simultaneously”, aconteceu durante a convenção anual mundial da marca em Las Vegas (EUA), onde era comemorado o aniversário de 50 anos da rede.

Foto: Divulgação foodmagazine.com.br

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Guia de fornecedores Agora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service

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receitas

Contrafilé ao molho secreto do L’Entrecôte de Paris com batatas fritas lutosa

Ingredientes do Molho • 100g de fígado de galinha • 1 colher de sopa de manteiga (bem cheia) • 1/2 cebola (picada) • 2 colheres de sopa de alho-poró (picado) • 1 colher de chá de pimenta-do-reino (moída)

Modo de preparo • Rale a cenoura, pique a cebola e o alho poró • Limpe o fígado retirando todas as veias aparentes, depois corte-o em pedaços pequenos • Em uma panela funda no fogo médio derreta a man-

• 1 xícara de cenoura ralada (1/2 cenoura média) • 2 colheres de farinha de trigo • 200ml de caldo de carne (caseiro ou um cubo industrializado) • 1 colher de sopa de mostarda Dijon • 200ml de creme de leite fresco

teiga e refogue a cebola picada e, assim que estiver

• Ramos de tomilho a gosto

dourada, acrescente o fígado

• 1 colher de chá de sal

• Quando o fígado estiver cozido, acrescente a pimenta-do-reino e o alho-poró • Acrescente então a cenoura ralada e mexa enquanto ela

• 4 colheres de sopa de vinho do Porto • 1/4 de uma xícara de chá de cebolinha picada • 800g de contrafilé

refoga de 2 a 3 minutos • Acrescente a farinha de trigo e mexa sem parar até que a farinha esteja torrada, com a coloração marrom claro • Assim que a farinha estiver torrada, acrescente o caldo de carne, o tomilho, a mostarda, o vinho do Porto e o sal • Cozinhe por mais 20 minutos e então bata tudo com

Acompanhe com batatas fritas Lutosa

um mixer ou no liquidificador • -Acrescente o creme de leite, acerte o sal e a pimenta-do-reino e reserve o molho na panela tampada • -Sirva o molho sobre carnes grelhadas, este molho combina principalmente com cortes bovinos

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