ENTRE CHEFS
POR ÁNGELA ORÁA FOTOGRAFÍA JUAN TORO
LAS MIL CARAS DEL SUSHI SE TRATA DE UN LUGAR DE COMIDA JAPONESA SENCILLO, MODERNO Y COOL. OFRECE UN VARIADO MENÚ, DESTACÁNDOSE EL SUSHI MULTISÁPIDO Y POCO CONVENCIONAL. SIN DUDA, ES EL SITIO IDEAL PARA SABOREAR UN ESTILO PARTICULAR CON MARCADA TENDENCIA TROPICAL EN LA VIBRANTE URBANIZACIÓN DE ALTAMIRA, hay un lugar que encierra en su interior un discreto hotel, tiendas de lujo y varios restaurantes en boga. Se trata del Altamira Village, una isla de concreto concebida arquitectónicamente al mejor estilo Middle East. Allí se encuentra Soya, un local que abrió bajo perfil el mes de marzo. El arquitecto responsable del diseño interior fue el experimentado Benigno Armas, quien recreó en el local de generoso techo un limpio diseño. Se destaca al fondo el nombre del restaurante en letras gigantes de color rojo intenso y, de lado, un mural con las ramas del árbol de cerezo, emblemático de la cultura nipona. El lugar privilegiado es la barra de sushi. Desde allí se aprecia la calidad de la materia prima y la forma precisa, minuciosa e higiénica de elaborar las delicadas piezas. Después de todo, con los ojos también se come. El responsable de la cocina y de la frescura de los ingredientes es el chef Manuel Zerpa, quien trabajó 15 años en el Ávila Tei. Con la misma pasión que se dedicó al karate (llegó a ser cinturón negro), confiesa que la gastronomía japonesa ha sido un estímulo inagotable. Zerpa y el propietario de Soya, Bernardo Bermúdez, han hecho excelente yunta en la selección de platos especiales. Hay 29 rolls fuera de los convencionales y algunos de los platillos más gourmet se preparan con soybean paper, lámina que parece de papel y hecha de alga con dos
tipos de sésamo. El equipo se esmera cortando las lajas de pescado que combinan con imaginación y ponen especial cuidado en la presentación y selección de los ingredientes que componen cada plato. El pescado es una carne sumamente delicada. El frescor es su fortaleza y también su punto más vulnerable. Bermúdez hace énfasis en que garantiza buen mero, pargo, atún, róbalo, salmón, saba, huevas de salmón y kani (carne de cangrejo). También destaca como punto de honor la limpieza y la textura del arroz (nacional), el cual se cocina en una arrocera de estilo tradicional japonés. “La parte más importante de hacer buen sushi es crear un equilibrio entre el arroz y el pescado. Si no están en completa armonía, el sushi no tendrá buen sabor”, dice Zerpa. Los indispensables a probar son los rolls, como el Asia Crunch (lleva nueces y salmón), Aero (atún, salmón, pescado blanco, cangrejo y ebi), Tuna (queso crema, cebollín, atún abrazado y piña), Cuatro Sabores (cangrejo, salmón, atún, cebollín y queso crema), Potable (langostinos crunch, tope de aguacate y virutas de papa frita con salsa dragón), Bob Marley (lleva un gratinado de queso y anguila) y el Sushi Pizza.
EN VENEZUELA EXISTE LA PREFERENCIA DEL SUSHI CON QUESO CREMA, MAYONESA Y SE HACEN VERSIONES UTILIZANDO PLÁTANO, CARNE MECHADA, PIÑA Y OTRAS FRUTAS
ETIQUETA DEL SUSHI
• Comer el sushi de un bocado, aunque pueden aceptarse hasta dos bocados. No se puede colocar la pieza en el plato si se mordió
por la mitad. • No exagerar con la salsa de soya. Empapar el sushi en salsa de soya es una falta de respeto, porque implica que los sabores originales no son buenos sin la salsa. Usar sólo cantidades pequeñas para reforzar el sabor. • Usa la toallita que, en realidad, se llama “oshibori”. Es la toalla pequeña y húmeda que se utiliza para limpiarse los dedos, tanto antes de la comida como durante la misma. Después de utilizada, se dobla y se coloca en su contenedor. Puede volver a usarse durante la comida e, incluso, es de buena educación limpiarse la cara con ella. • Usar los dedos en vez de los palitos. Aunque la mayoría de las personas usan los palitos, el sushi tradicionalmente se come con los dedos. Intenta no usar tenedores o cuchillos. El sushi no es un bistec. • Limpiar el plato, ya que se considera de mala educación dejar granos de arroz en la vajilla.
COORDENADAS
DIRECCIÓN: Centro Comercial Altamira Village, terraza Norte. TELÉFONO: (0212) 735.06.11 TWITTER: @soyaccs