OD GOURMET - SEPTIEMBRE 2015

AÑO 1 NO. 2 OD GOURMET EDICIÓN ESPECIAL 2015

Panamá $. 3.50 ISSN 1995-6061

9 772 410 75 141 4

NUESTRA PORTADA Ceviches del Restaurante Camila’s Fotografía Rubén Alfú

@OceanDrivePA

Ocean Drive Magazine Panamá

www.oceandrive.com.pa

EDICIÓN ESPECIAL 2015

EDICIÓN ESPECIAL 2015

GERENTE EDITORIAL Myriam León Trocóniz mleon@oceandrive.com.ve

COORDINADORA EDITORIAL EN PANAMÁ Marilina Vergara mvergara@oceandrive.com.pa

ASISTENTE EDITORIAL EN PANAMÁ Marina Solís msolis@oceandrive.com.pa

DIRECTOR DE ARTE

Zuleyma Egaña Cáceres zegana@oceandrive.com.ve

DIRECTOR / EDITOR

Beverly Epelbaum de Cohen bcohen@oceandrive.com.ve

COORDINADOR DE ARTE Carlos Guerra cguerra@oceandrive.com.ve

DIRECTOR

Julieta Dubuc de Gutiérrez jdubuc@oceandrive.com.ve

COORDINADOR DE PRODUCCIÓN Y MONTAJE Yoel Vilera yvilera@oceandrive.com.ve

DIRECTOR COMERCIAL

Ricardo Gutiérrez rgutierrez@oceandrive.com.ve

GERENTE GENERAL

COLABORADORES EN PANAMÁ

José Carlos Blanco / Corina Briceño / Stefanie De Roux / Nicole Febres - Cordero / Elena Hernández Irene Larraz / Vanessa Restrepo de Rinkel / Marina Solís

Jensen Batista jensen@oceandrive.com.pa

FOTÓGRAFOS EN PANAMÁ Rubén Alfú

GERENTE DE VENTAS

Maribel Mederos mmederos@oceandrive.com.pa

RETOQUE DIGITAL

Corporación YOVI C.A.

EJECUTIVA SENIOR DE VENTAS

DISTRIBUCIÓN

Isabel Gimon igimon@oceandrive.com.pa

Panamex, S.A. Suscriptores VIP sectorizados del Panamá América Suscriptores VIP de La Estrella de Panamá

EJECUTIVO DE VENTAS Abraham Roa aroa@oceandrive.com.pa

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DIGITAL BRAND MANAGER

Ricardo Gutiérrez Dubuc rgutierrez@oceandrive.com.pa

DISTRIBUCIÓN Y CIRCULACIÓN Diana Scott distribucion@oceandrive.com.pa

ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD Gabriela Guerra gguerra@oceandrive.com.pa

ASESOR LEGAL INTERNACIONAL Steel Hector & Davis

OD GOURMET es una publicación especial con circulación en Panamá, Rep. de Panamá.

Es editada y producida por Grupo Editorial Shop In 98, C.A. Teléfono (507) 223-4977- Fax (507) 269-7257.

Dirección de redacción y ventas: Edif. Paitilla Office Tower, Oficina 701, Panamá, Republica de Panamá.

OD NAVIDAD no se hace responsable por el material gráfico, ni por las opiniones emitidas que hayan sido suministradas por colaboradores y anunciantes.

ISSN1995-6061

OD GOURMET es propiedad del Grupo Editorial Shop In 98, C.A. el contenido completo y todos los nombres de las secciones pertenecen a la compañía antes mencionada. No podrá ser utilizado ni reproducido (parcial o totalmente) ningún material de la publicación sin previa autorización por escrito del Grupo Editorial Shop In 98, C.A. ISSN1317-8598 Depósito Legal pp 200102CS1160

DEL

DIRECTOR

WILLIAMS SONOMA

Jensen Batista en el restaurante Azahar

Por todos es sabido que nuestro hermoso Panamá se destaca a nivel mundial por el Canal, el cual, por más de 100 años ha sido la principal bandera que internacionalmente nos posiciona como un punto de circulación y unión entre naciones.

Sin embargo, cada vez más, algo se está cocinando en nuestro país que, de seguro, en algunos años nos permitirá convertirnos en otro foco de atención en el mundo. Y esto es, nuestra gastronomía.

En Panamá está sucediendo lo que hace muchos años pasó en países como Perú y México, donde varios elementos del “ecosistema gastronómico” se activaron al máximo, aportando su grano de arena.

Los foodies y bloggers empiezan a proliferar, agregándole un sentido de inmediatez y actualidad a lo que sucede. Los grandes eventos como Panamá Gastronómica, Menú y Los Premios El Buen Tenedor sirven como vitrinas que magnifican el movimiento. La oferta de restaurante de todo tipo es cada vez mayor, inyectando así un sentido de competencia y conocimiento a los que participan en la industria.

Y las escuelas de gastronomía están haciendo su parte formando a los nuevos chefs.

En este ambiente de crecimiento y de paradigmas por derrumbar nos encanta contribuir con OD GOURMET, una publicación concebida por los creadores de OCEAN DRIVE, y que por segunda edición consecutiva aporta con una exquisitez editorial al destacar lo más In en la deliciosa industria del buen comer.

Sin duda alguna, en pocos años nuestra gastronomía será parte esencial de la “marca país” Panamá… algo que nos orgullece a todos los que vivimos en esta gran nación.

ALESSI

Jensen Batista Gerente General

DEL

EDITOR

Marilina Vergara en The Baking Panamá Una segunda edición de OD GOURMET en este año significa que la gastronomía está gozando de un buen momento. Y me parece que me quedo corta con este calificativo. Cada vez hay más propuestas en Panamá para experimentar, saborear y disfrutar de texturas y sabores. Y ni hablar de los ambientes de los restaurantes, cada uno más hermoso que el otro. En lo personal, me atrae mucho la parte social de las comidas, las conversaciones de sobremesa y los vínculos emocionales que se estrechan alrededor de una rica comida.

En casi todas las culturas, invitar a alguien a comer es una demostración de cariño y de generosidad. Compartir la mesa - ya sea en casa o en un restaurante - es un gesto de apertura y de comunión. Lo que colocamos en la mesa también adquiere un matiz especial por la dedicación que conlleva, la elección del menú, la preparación de los alimentos y la manera de servirlos. Justamente a esta parte dedicamos gran parte de la edición, a conocer la manera de trabajar de varios chefs, qué los inspira, qué los motiva y cuáles son los valores que cultivan a través de la cocina.

La mayoría tomó la decisión de dedicarse al mundo de la gastronomía influenciado por algún familiar, generalmente la madre o la abuela, es decir, que existen fuertes lazos sentimentales entre el trabajo diario y la historia familiar. Lo que abona más al hecho de que la comida es un eslabón que se mantiene de por vida con la casa familiar o con la infancia. Además, se trata de un oficio esforzado por el cual se debe sentir verdadera vocación para llegar a destacarse. Los cocineros trabajan siempre en equipo y aunque existen jerarquías, la humildad es una actitud primordial para lograr que el resultado final sea exitoso.

Admiro profundamente a los chefs por el carácter innovador que envuelve esa profesión y porque cada día les presenta la oportunidad de ser mejores, de reinventarse o redescubrirse; y porque cocinar es un sencillo acto de amor y entrega que ofrecen a los demás, casi siempre desconocidos, pero con quienes establecen una complicidad especial basada en el placer de comer.

Espero que tengan el mejor de los apetitos para degustar estas páginas

Marilina Vergara ALESSI

Coordinadora Editorial

INSHOP

La batidora de Alessi, diseñada por Stefano Giovannoni es inmediata en su funcionamiento, rápida en su limpieza, simple y arquetípica en su forma.

El rallador Cheese Please, creado por Gabriele Chiave y Lorenza Bozzoli para Alessi, posee orificios que permiten rallar “a tirones”, proceso particularmente indicado para quesos curados, como el parmesano o el pecorino.

Este centro de bebidas y vinera Avanti cuenta con un sistema autolock controls para prevenir cambios de ajustes accidentales; te permite mantener diferentes tipos de bebidas a niveles ideales de temperatura; pantalla digital e iluminación interior con luz Led. Kassa.

Un triturador de alimentos es la ayuda en la cocina que todos debemos tener. De Kitchen Aid, con este electrodoméstico ahorrarás tiempo valioso y podrás preparar platillos deliciosos para disfrutar con tus invitados. Kassa.

Las Creuset son una inversión para toda la vida, es de ese tipo de implementos que puedes pasar de generación en generación para que todos recuerden los buenos guisos compartidos en familia.

Con un diseño muy japonés, esta tetera de Stelton es para que te tomes el tiempo de llevar a cabo la elegante ceremonia de servir la milenaria bebida.

Los cubiertos Colombina Fish para servir y degustar platos a base de pescado - diseñados por Doriana y Massimiliano Fuksas - tienen mangos que presentan una particular textura que se inspira en las escamas de los peces. Alessi.

Para los que aman empezar el día con un buen café, la Impressa F50 de Jura es una máquina con funciones especiales, como por ejemplo, setear la hora a la que deseas tu bebida en la mañana. Kassa

Los vasos Govino permiten que sirvas los mejores cocteles, tienen la capacidad justa para mantener la celebración a tono.

Alterna Diseño.

Esta tostadora de Dualit ensamblada a mano en Inglaterra, es de calidad comercial y te permite tostar desde bagels hasta brioche. ¡Es formidable! www.surlatable.com

El Food ShowCase de Samsung hace de la organización y del consumo de alimentos lo más fácil posible para cada miembro del hogar; es cuatro veces más grande que un refrigerador convencional y permite encontrar lo que desees con un simple vistazo.

La clásica batidora de Kitchen Aid, la más famosa de la marca, ha sido diseñada para el uso doméstico de alto rendimiento, cuenta con una potencia de 325 watts, 10 velocidades, cabeza inclinable e índice FlourPower 9 tazas. Kassa.

INSHOP Hecho artesanalmente en Italia, este bowl para servir pasta le dará a tu mesa ese estilo familiar - tradicional que encantará a toda la familia. www.surlatable.com

En el arte de servir y entretener, el buen gusto adquiere diversos estilos. Una bandeja de madera con asas de cuero para una presentación impecable. Williams-Sonoma.

Una copa es una copa, pero estas en particular tienen una gota de cristal rojo en la base.

Demasiado exquisitas. Baccarat.

Para presentar tus dips, nada como esta bandeja de madera y recipientes de porcelana blanca. Sencilla y elegante. Williams- Sonoma.

Para disfrutar con tus invitados de una deliciosa limonada en la terraza, estos vasos son muy divertidos. www.surlatable.com

Le Creuset tiene sus fanáticos y este juego de aceitera y vinagrera complementa tus enseres para servir.

Con sólo escuchar la palabra “gratinado” se nos hace agua la boca. Pues este utensilio te ayudará a realizar este proceso. Euromarket.

Para que vayas al supermercado con mucho estilo y además contribuyas con el medio ambiente, este bolso de la marca Reisenthel es perfecto. Alterna Diseño.

¿Quiéres tener un buen tema de conversación en tu mesa? Con este Chef’n Butter Maker podrás hacer tu propia mantequilla en casa. Williams- Sonoma.

De la colección Colombina (diseñada por Doriana y Massimiliano Fuksas) estos platos le aportarán un estilo contemporáneo a tu mesa. Alessi.

La vajilla “Voyage en Ikat” de Hermès continúa con el gran tema anual de la marca, los viajes.

Ikat es una palabra que nace en Indonesia, donde significa “atar” y es un homenaje a quienes realizaron la Ruta de la Seda.

Una tetera que parece de casa de muñecas, para que puedas compartir en la terraza con tus amigas.

Zara Home.

PERFILES

Simone Trevisan “La cocina me escogió a mí” POR CORINA BRICEÑO • FOTOGRAFÍA RUBÉN ALFÚ Dice que fue criado en una sartén y que comenzó su formación desde pequeño. De padre y madre chefs, Simone Trevisan supo desde temprano que su destino estaba en la cocina. Cuando salía de la escuela pasaba el resto del día trabajando en el restaurante de sus padres. Luego completó sus estudios con varios cursos y entrenamientos que realizó en Estados Unidos, Aruba, Costa Rica y Venezuela.

De origen italiano, Trevisan vive en Panamá desde hace 20 años y hoy en día es el chef del restaurante Ditrani’s. Allí ofrece una propuesta culinaria que incluye una variedad de carnes de primera y una lista de platillos creados con ingredientes clásicos italianos, como por ejemplo el salmón

16 I OD gourmet

en crema de azafrán y cebollas caramelizadas al Brandy, la conchuela de langostinos o el risotto Frutti Di Mare.

“Lo que más me gusta de la cocina son las emociones que generan el paladar y el olfato, los sabores que nos trasladan a un lugar o nos traen un grato recuerdo. Además de eso, me gusta ofrecer nuevas experiencias gastronómicas para fijar nuevos recuerdos y gustos”, dice Trevisan. Uno de los platos que guarda en su memoria es la pizza que preparaba su abuelo en Padova, Italia. A lo largo de su trayectoria como cocinero ha comprobado que con pasión y dedicación se obtienen resultados increíbles. La creatividad es otra de las características que lo definen como profesional.

En Ditrani’s resaltan la atención y el servicio de calidad. Trevisan se ocupa personalmente de que todo esté en orden y recomienda a sus comensales los platos más distintivos de la casa, más un buen vino para maridar. En la cava del restaurante, ubicada entre el salón principal y el bar, hay una selección de 90 marcas importadas.

Aunque sus días transcurren con mucho trajín en la cocina de Ditranis, el chef no descarta un proyecto enfocado en la creación de un laboratorio de salsas y pastas. “Es una idea que estoy acariciando”, dice. Mientras tanto, su meta diaria es garantizar una experiencia Ditrani’s a cada uno de sus clientes.

edición especial 2015

PERFILES

Edna Cochez Vocación panadera POR CORINA BRICEÑO • FOTOGRAFÍA RUBÉN ALFÚ De chiquita solía comerse la masa cruda del tazón, cuando su mamá preparaba galletas de avena con pasa.

Amaba la cocina, se enamoró aún más cuando hizo una pasantía a los 18 años de edad en el antiguo Restaurante Casco Viejo, una experiencia muy importante en su vida, según cuenta. A pesar de sus claras inclinaciones hacia las artes culinarias, Edna Cochez estudió Ciencias Políticas en Estados Unidos y al regresar a Panamá trabajó en la banca por cinco años.

Aunque aprendió mucho como corredora de bolsa, se dio cuenta de que no disfrutaba lo que hacía. Entonces se inscribió en la Academia de Artes Culinarias de la chef Elena Hernández, quería dedicarse a algo que la apasionara. Luego regresó a Estados Unidos para estudiar en los más distinguidos institutos de panadería y pastelería. Fue esa la rama en la que se especializó.

Desde hace 12 años fundó su propio negocio, junto con otros tres socios. “Se dio la oportunidad de licitar 18 I OD gourmet

para una cafetería interna en la empresa Dell, en la antigua base de Howard y el resto es historia…”, dice Cochez. A partir de ahí comenzó a hacer catering, mesas de postre para bodas y también pan y dulces artesanales para los restaurantes y cafeterías de la zona. The Panama Baking Factory es el nombre de su empresa. Además, es chef del restaurante The Upper Crust, ubicado en el mall Multiplaza. “Fue una idea compartida entre mi esposo y yo, nos apoyamos en mi conocimiento en panadería, cocina global y nuestro amor por la comida, hicimos algo de lo que ambos nos sentimos muy orgullosos”, afirma la chef.

Junto a su equipo se ocupa de preparar un menú saludable con ingredientes frescos. Todo es hecho en casa, desde el pan, las sopas, las ensaladas, los aderezos, hasta los postres. “También debe haber buen café, panameño por supuesto, tratamos de impulsar productos panameños cuando sea posible y apoyar a los productores locales”. Para Cochez no es suficiente sentir amor por la

cocina, llevar un negocio implica encargarse de que todo marche bien y supervisar a los más de 50 empleados que trabajan en Panama Baking Factory y The Upper Crust.

“Es una gran responsabilidad”.

Edna disfruta cocinar un domingo en familia. Prepara el menú con postre incluido y recibe a sus invitados para comer y conversar. Su trabajo se basa en un modelo de negocio que le permite hacer lo que más le gusta y a la vez atender a su familia con dedicación y cariño. En un futuro espera ampliar la planta de Panama Baking Factory, pues el espacio se le quedó chico. Sus panes artesanales son tan exitosos que su cartera de clientes crece cada día más. También ha pensado abrir una segunda sucursal de The Upper Crust con una cocina más amplia y una gran variedad de platos. Su iniciativa más reciente ha sido el evento Pop-Up Bread Market, que ha llamado la atención de todos los que aprecian un buen pan, con sabor y textura inigualables. edición especial 2015

PERFILES

Sergio Landero Joven promesa de la cocina panameña POR CORINA BRICEÑO • FOTOGRAFÍA RUBÉN ALFÚ “Ser cocinero es como ser un mago, tomas tres ingredientes y nace algo completamente nuevo”, dice Sergio Landero. A la edad de 27 años es socio y chef ejecutivo del restaurante Dainer 16. Decidió estudiar cocina porque era lo que quería hacer por el resto de su vida.

Su mamá fue, en parte, la que le inculcó el amor por la profesión que tiene ahora. Con ella aprendió a cocinar hasta que tuvo edad para ingresar al Instituto Superior de Alta Cocina de Panamá. “Nunca me vi haciendo otra cosa que no fuese cocinar y ver a la gente satisfecha con lo que hago”, dice el chef.

En su restaurante, ubicado en el caserón número 16 de San Francisco, encanta a los comensales con sus conocidos chicken & waffles, provocativas hamburguesas y desayunos de corte americano, todo en porciones muy generosas. También hay propuestas con sabor panameño como el bistec encebollado con tortillas.

20 I OD gourmet

Este año, Landero tuvo la oportunidad de representar a Dainer 16 en el Burger Challenge, una competencia que reta a varios chefs panameños a preparar la mejor hamburguesa de la ciudad. La Panamá Viejo Burger fue la que preparó en la ronda final, servida con carne de res mezclada con chorizo, queso mozarella con chicharrón y raspadura, hongos salteados con eneldo y mayonesa de aguacate con un toque de miel. Aunque no resultó ser el ganador, Sergio se llevó los aplausos de los asistentes y el apoyo de sus fieles compañeros, quienes corearon su nombre para darle ánimos.

“Fue una experiencia única enfrentarse cara a cara con grandes chefs y pasar a la final del evento. Fue muy gratificante para mí”, recuerda. Además de encargarse de la cocina de Dainer 16, Landeros forma parte de la Fundación Proyecto Paila, una organización sin fines de lucro creada por cinco chefs panameños, cuyo obje-

tivo es ayudar a los más necesitados con lo que mejor saben hacer: cocinar. También promueven el producto local de los microempresarios con el fin de preservar la herencia cultural y el patrimonio agroalimentario. Para ello, planifican actividades, recaudan fondos y organizan cenas dirigidas a la población con menos recursos.

Aunque no revela sus planes futuros, dice que están en el archivo “Top Secret”. Sergio afirma que sus proyectos involucran nuevas propuestas que pisarán fuerte en el mercado gastronómico. “Quizás suenen como una idea local, pero pronto se convertirán en los favoritos de la gente”, asegura. En su opinión, el panameño ha ido incrementando su cultura gastronómica. “Cada día que pasa vemos más personas que prefieren comer bien a comer barato. Hoy por hoy, mucha gente busca nuevas opciones y cada vez hay más. No veo que eso deje de ser así por las próximas décadas”. edición especial 2015

PERFILES

Rafael Ciniglio Una vida en la cocina

POR CORINA BRICEÑO • FOTOGRAFÍA RUBÉN ALFÚ En la planta baja del edificio de Las Américas está la Vinoteca. Desde hace cuatro años Adriana Ciniglio se encarga de la gerencia del restaurante y su padre, de la cocina. A sus 70 años de edad, Rafael Ciniglio no ha perdido el ímpetu y sigue siendo el que manda detrás de cada plato. Con la filipina blanca sale al encuentro de sus invitados, ofrece el menú y regala una sonrisa todos los días. Las recetas que prepara tienen sabor italiano y guardan mucha tradición.

Algunas son de la abuela Rafaela, otras han logrado mantenerse 50 años después.

Ciniglio cocina desde joven. Aprendió mucho en el conocido restaurante de Las Américas, cuyo propietario fue su padre. Luego lo hizo en La Trattoria, también de la familia, y ahora en la Vinoteca. Allí continúa sirviendo la corvina corte especial con hongos frescos salteados y el spaghetti con albóndigas de la nonna y pomodoro, am22 I OD gourmet

bos muy solicitados. Cada plato tiene un maridaje sugerido por el chef. Además de su pasión por la cocina, los vinos son su hobby. Adicional a las enseñanzas paternas, Ciniglio estudió en el Culinary Institute of America en Nueva York y también hizo varias especializaciones en Italia.

“Yo me iba a jubilar, pero entonces mi hija Adriana me dijo que quería ser la gerente del restaurante y así yo me ocuparía de la comida y los vinos. Nuestra cocina es pequeña, al igual que el lugar, tenemos espacio para 40 personas y una cava de vino con 60 etiquetas diferentes”, cuenta Ciniglio sentado en una de las mesas de su restaurante. El ambiente es clásico y muy acogedor.

En una pizarra ubicada sobre la barra anotan las cenas maridaje que organizan con frecuencia. Las sillas y mesas tienen acabado de madera y una parte del piso simula una mesa de ajedrez.

Ciniglio recomienda platos especiales, de esos que no están en la carta. Le gusta innovar en la cocina y sorprender a los comensales con unos raviolis de langosta o de zapallo. Siempre le preguntan qué hay de nuevo y eso lo inspira. En la Vinoteca todo se hace en casa, desde las pastas hasta los postres, como el helado de chocolate y el tiramisú. Para el chef nunca pueden faltar el queso parmesano, la pancetta y los hongos. También le gusta combinar los mariscos con las pastas y preparar salsa Pomodoro con tomates naturales y bien frescos.

Son más de 50 años de experiencia llenos de esfuerzo y dedicación. Ciniglio no solo tiene el talento en las venas, está convencido de que la cocina es técnica, práctica y arte. “Eso es lo que hace a un chef diferente del otro. Es fácil abrir un restaurante, lo difícil es mantenerlo”. Sin embargo, él sigue ahí, en el mismo edificio que construyó su padre hace 52 años. edición especial 2015

DOÑA PAULA ESTATE TORRONTÉS TAITTINGER CHAMPAGNE BRUT RESERVE CAMPO VIEJO RESERVA MAR DE FRADES ALBARIÑO CHIVAS REGAL EXTRA FREIXENET CAVA CORDON NEGRO BRUT SANTA RITA MEDALLA REAL GRAN RESERVA

FOTOGRAFÍA: Rubén Alfú / LOCACIÓN: Home Interiors MOBILIARIO: Diesel Social Kitchen: El placer de socializar.

POR STEFANIE DE ROUX

GOURMET

Swing

Antes en Panamá tenías contados los restaurantes a donde ir, no tenías ni que hacer reservación porque siempre había espacio. La comida era bastante normal y el servicio de mediocre a malo.

El día que abrió Fridays fue todo un acontecimiento, las largas filas para poder conseguir una mesa y que te cantaran un pollo con una ala.

Se veía el inicio del crecimiento de nuestro país.

Aceleramos el tiempo hasta 2015 y definitivamente muchas cosas han cambiado, ya que el entusiasmo por ir a este tipo de cadenas es menos, por la cantidad de opciones que existen en nuestro país.

Ahora te voy a dar varias opciones que puedes encontrar, dependiendo de tu gusto, estilo de vida, antojo o compañía. ¡SALUDABLE! SÍ, ES POSIBLE Quiero empezar por la parte saludable, que es la parte que ahora mismo más disfruto, ya que es un estilo de vida que he ido adoptando poco a poco y he notado grandes cambios en mí. En Panamá cada día hay más opciones de comida super sana, aunque en todo restaurante se puede comer sano, depende de lo que pidas y cómo lo pidas, siempre está la tentación. En fin, en este tipo de restaurante puedes comer delicioso y sin preocuparte de qué vas a pedir, ya que todo es sano.

Uno nuevo que acaba de abrir, con comida sana y fresca es Real Food Café. Esta ubicado dentro de ProHealth Shop, la mejor manera de llegar es en Vía Israel entrando por Hogar y Salud, es una casa pequeña donde jamás pensarías que funciona un restaurante.

Apenas entras Prohealth verás que ofrecen una gran variedad de productos sanos para la venta y luego está el restaurante. Tiene un ambiente relajado y familiar. El menú no es muy grande, pero siempre están innovando, creando platos diferentes y deliciosos para que comas ahí o pases a buscar.

Mi plato favorito es el Mexican Bowl. Cuando lo ves, se ve pequeño pero créanme que cuando se lo terminan, si es que logran terminárselo, quedan bien satisfechos, sin sentirse adormecidos.

Este lugar es genial para compartir solo o en compañía de dos o tres amigos, ya que el espacio es bastante reducido.

LA BEBIDA MÁS AROMÁTICA Otro lugar que me encantó y que disfruté mucho entre amigas es el café de Nina Concept Store. La comida estuvo demasiado rica y en un ambiente sumamente relajado y muy buena atención. Nina lo pueden disfrutar para una tarde de café o como hice yo, para un almuerzo con amigas.

Hablando de cafés, te recomiendo Café Unido. Ya tienen tres sucursales, en Casco Antiguo, Coco del Mar y Marbella. La de Coco del Mar me gusta más por lo acogedor que es, tiene un ambiente delicioso y muy invitador.

Ahora, si buscas tomarte un “café” más cerca al fin de semana porque has tenido una semana bastante estresada, te recomiendo Te Café; si vas en la tarde, es muy cómodo y te ofrecen una copita de vino, que nunca cae mal.

Este es uno de mis lugares favoritos para ir con amigas por lo céntrico y práctico. No solo es un sitio para tomar café, si no que también tienen desayunos y almuerzos.

En Casco Antiguo hay varios lugares que son una delicia y que muy pocas personas conocen.

Si lo que buscas es comerte una buena pizza, mi favorita sin lugar a dudas es la de Il Carpaccio, ubicado en Plaza Catedral. Te puedes sentar afuera y disfrutar de una tarde deliciosa, degustando un buen vino y la mejor pizza.

DESAYUNOS, PIZZAS Y MÁS Saliéndome del Casco, les queria recomendar otra pizza, la de Café Mar, que abrió en Balboa Boutiques. Está demasiado buena y la hacen con cualquiera que sea tu especificación. Ademas, el ambiente de Café Mar está súper chévere.

Lo que probé fue el desayuno y de verdad que estuvo demasiado bueno. Todo sin excepción estuvo divino y perfecto. Algo que para mí es muy importante es la porcion de los platos, cuando te sirven esas porciones tan grandes de verdad que con solo verlo hasta se te pasma el hambre o comes de más.

Regresando a Casco Antiguo, dos restaurants nuevos que están muy buenos son AKI, de comida japonesa, a un costado de Tantalo. El ambiente es perfecto para disfrutar entre amigos, la comida es para compartir y pedir varios platos, casi que puedes disfrutar el menú completo, además que la atención está muy buena. Y el otro es Caliope, donde me gustaron varias cosas. Para empezar, el servicio es perfecto, lo cual hace que la experiencia sea muy agradable; los meseros han probado los platos, así que te pueden recomendar y dar una explicación real de qué es cada uno. El pulpo estuvo riquísimo, al igual que la pasta que estaba al dente, perfecto.

Lo que más disfrutamos es que al final de la noche dimos unas sugerencias y tanto el chef como el mesero no lo tomaron personal, si no que fue un intercambio de ideas muy intelectual que seguro ayudará al restaurante a seguir mejorando y creciendo. Este restaurante lo recomiendo para ir en tu date night.

Finalmente, Donde José no lo he podido probar ya que cada vez que llamamos son meses de espera para poder conseguir un cupo.

Este lugar es super especial, ya que es bien pequeño, solo cuenta con 6 mesas, atención y menú muy personalizados. Donde José lo recomiendo para salir en una cita de aniversario con tu pareja, como ya sabes la fecha, el reservar con meses de anticipación no debe ser problema.

COMO DE LA FAMILIA Ahora los restaurants clásicos, esos que nunca tienes que leer el menú porque ya sabes lo que quieres, el mesero también sabe lo que quieres y te saluda por tu nombre. Esos restaurantes me encantan. En Grapes, el tuna tartar es del más allá cerrando con un crepe de dulce de leche tan delicioso que pedir solo uno es imposible.

Mostaza es una reliquia en Casco Antiguo. La corvina, langosta o filete son un pedido seguro y para cerrar, el flan de la casa con dulce de leche (si, tengo debilidad por el dulce de leche) es para chuparse los dedos.

Fuera de Casco Antiguo, Vinoteca, antiguo Americas, es riquísimo.

La atención es como estar en familia. El restaurante es pequeño, así que te consienten muchísimo y lo más rico de todo es que la pasta es hecha fresca todos los días al igual que las salsas que lo acompañan.

También tenemos La Posta, ahora que reabrió sus puertas, no me pregunten cómo lo logran pero tiene el mismo ambiente, sabor y olor.

Es un restaurante que sabes que no importa lo que pidas, siempre va a estar muy bueno. Me encanta este lugar para celebrar en familia, por lo relajado, sin perder su elegancia.

Es increíble cómo ha crecido la gastronomía y que, poco a poco, el servicio, aunque muy lentamente, sí hay restaurantes que están haciendo un esfuerzo por mejorar.

También es que las personas cada día viajan más, haciendo que el panameño sea más y más exigente con lo que come.

edición especial 2015

TARAPACA, CARMEN, NAVARRO CORREAS Y LA POSTOLLE, DISTRIBUIDOS POR GLOBAL BRANDS.

FOTOGRAFÍA: Rubén Alfú / FOOD STYLIST: Vivianne Amar / LOCACIÓN: Home Interiors MOBILIARIO: Poggenpohl, MODELO: Segmento chapa de madera y laca alto brillo EQUIPOS PARA COCINA: Miele, modelos: M Touch Series.

POR NICOLE FEBRES - CORDERO FOTOGRAFÍAS RUBÉN ALFÚ

Detrás de una

taza de café El mundo del café es tan amplio e interesante que, para comprenderlo, hay que ir mucho más allá del análisis de los hábitos de consumo. Si bien es cierto la mayoría lo asocian como una bebida estimulante que consumen a diario por su contenido de cafeína, detrás de una taza de capuccino, espresso o macchiato, hay una compleja historia y arduo trabajo humano de cultivo y procesamiento.

ALBERTO BERMÚDEZ

CAFÉ PANAMEÑO: CALIDAD MUNDIAL En Panamá se produce un café de primera categoría y es conocido por su calidad a nivel mundial. En este país se logra cultivar un café de especialidad de los mejores del mundo gracias a la diversidad climática de las plantaciones en la provincia de Chiriquí, donde se superan los 1.200 metros de altura. Los microclimas favorecen la producción de este grano principalmente en las regiones de Volcán, Renacimiento y Boquete, donde las fincas cuentan con un cuidadoso método de cultivo realizado por manos expertas y hábiles de los indígenas de la etnia Ngöbe- Buglé.

De esta zona se obtiene el tipo de café arábico considerado como uno de los más selectos por sus cualidades aromáticas y por su sabor, además, suelen ser de los más cotizados del mundo. El café Geisha, una variedad de esta rama de café que se cultiva desde hace más de 40 años en el país, ha llegado a convertirse en el más caro del mundo. Expertos señalan que Panamá puso en el “mapa de los cafés” esta especialidad originaria de Etiopía y que gracias a este se dio a conocer como país cafetero. No obstante, es difícil realizar una comparación entre Panamá y otros países productores de café, ya que lo que se produce en el país se destaca por su calidad, mas no por la cantidad. La preferencia de los paladares más selectos del mundo permite a los productores panameños de café gourmet vender prácticamente la totalidad del cultivo, siendo los mayores compradores los países de Norte América y Asia.

La Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP) se encarga de promover la producción de café especializado panameño a nivel mundial. Esta organización sin fines de lucro prepara año a año el evento “The Best of Panama”, una cata internacional donde participan jueces de Estados Unidos, Taiwán, Japón, Korea y Australia. La sede es la ciudad de Boquete y se realizan 3 días de cata a puerta cerrada para evaluar la producción por tipos de café y por procesos.

Sin duda, es un lujo para los panameños tener un acceso tan rápido y cercano a uno de los cafés más cotizados del planeta, y considerado por los expertos, como uno de los mejores del mundo.

UN ESPECIALISTA La pasión por el buen café es una de las principales características de Alberto Bermúdez, un joven emprendedor que realizó estudios en Administración de Negocios y Mercadeo, conocimientos que terminó aplicando en la rama de la gastronomía.

Su amistad con el reconocido chef panameño Mario Castrellón los llevó a asociarse para montar el restaurante Maito, caracterizado por apoyar el consumo de productos locales y por cultivar su propio huerto orgánico. Este involucramiento con proveedores panameños despertó su curiosidad sobre el mundo del café y fue así como decidió realizar un curso intensivo en The American Barista & Coffee School en Portland, Oregon, donde aprendió a profundidad el tema del “roasting” o tueste del grano, preparación y catas.

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edición especial 2015

CAFETERÍAS ESPECIALIZADAS SUGERIDAS POR ALBERTO BERMÚDEZ •HEART ROASTERS en Portland •Blue Bottle Coffee con sucursales en San Francisco, Nueva York, Los Angeles y Tokio •Panther Coffee en Miami •StumPtown Coffee en Nueva York, Portland, Seattle y Los Angeles

Esto lo impulsó a concretar la idea de abrir una cafetería local que ofrezca precisamente uno de los productos más cotizados del mundo, el café gourmet panameño. Luego de varios meses de pulir detalles y de buscar los mejores proveedores locales emprendieron el reto, “escogimos el local justo a dos cuadras de Maito, empezamos a cerrar tratos con las fincas y comprar el café verde de la mejor calidad, así nació el primer local: Unido Coffee Roasters en Coco del Mar”.

Esta cafetería se caracteriza por ofrecer café de especialidad que ellos mismos tuestan semana a semana en un centro de producción donde además empacan.

Alberto está directamente involucrado en toda la calidad de café que sale a los locales y, según señala, esa es la clave que garantiza la mejor oferta: “Hemos sido embajadores del café de especialidad en Panamá, no fue fácil al inicio, la gente se quejaba del sabor por estar acostumbrados a otra cosa… ha sido una curva de aprendizaje muy interesante”. Su principal objetivo fue dar a conocer en la ciudad el café panameño de especialidad que incluye: infusiones, preparaciones, tueste, entrenar a baristas, etc… En dos años han abierto 3 cafeterías más, en Marbella, Casco Antiguo y Costa del Este, todas con el mismo concepto amigable y acogedor. Un complemento importante es la oferta gastronómica fresca, creativa y sencilla que incluye desayunos, ensaladas, sándwiches, wraps, entre otras delicias.

En los locales se ofrecen siempre al menos cuatro variedades de café entre los que se encuentran el Catuai de Finca Elida Estate; el Pacamara de la Finca Hartmann; Caturra de Carmen Estate; el famoso Geisha de Hacienda La Esmeralda; un decafeinado de Kotowa, entre otros. Además sirven el blend “Harpía”, una creación original de la cafetería que obtuvieron luego de más de tres meses de pruebas. El resultado es una mezcla armoniosa que contiene tres tipos de granos, de

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tres fincas diferentes, un café balanceado para tomar como espresso solo o con leche.

Otra parte importante para el éxito del negocio es el manejo de la responsabilidad social. Fundación Unido se encarga de la relación con las fincas y con los recolectores. La comunidad indígena de Chiriquí que participa en la recolección es la principal preocupación de la empresa, es por esto que en las haciendas se están armando espacios para que los niños se queden en las facilidades aprendiendo y con un debido plan de alimentación diario. Para lograr este objetivo, el 10% de las ventas está destinado a estos proyectos, ya que uno de los criterios para comprar café no solo es la calidad del producto sino las buenas prácticas humanitarias.

TENDENCIA MUNDIAL Existe actualmente una tendencia mundial denominada “la tercera ola del café”, una nueva etapa de cafeterías especializadas que tuestan su propio café y que buscan destacar conceptos como calidad, variedad, orígenes, métodos de elaboración y sobre todo la presencia de un barista, persona encargada de la preparación de cada taza.

Estos locales brindan al consumidor la experiencia de probar un café cuidadosamente preparado por manos profesionales para poder apreciar los aromas y sabores de esta bebida. Es cada vez más común encontrar en cualquier ciudad del mundo lugares que ofrecen un café de mucha mejor calidad de la que se encuentra en el mercado de las cafeterías convencionales, atendidas exclusivamente por expertos en el tema que brindan información de lo que están sirviendo.

Según explica este joven empresario, Unido es parte de esta “tercera ola” donde todos pueden tener acceso a degustar de la calidad y singularidad del café panameño.

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POR CORINA BRICEÑO

Félix Cuevas Un campeón de la coctelería Un sombrero y un par de tirantes son los accesorios imprescindibles de Félix Cuevas cuando se viste de bartender. La noche de la final del World Class Panamá 2015, la competencia de coctelería más prestigiosa del país, usó boina y corbata de color blanco, tirantes rojos y camisa negra. Su look revivió la época de la prohibición, cuando Estados Unidos emitió una Ley Seca que se extendió por trece largos años. Entonces surgieron los bares clandestinos, llamados Speakeasy, donde expendían licores de forma ilegal. Esa fue la temática elegida por Cuevas para superar la prueba final del concurso y llevarse el reconocimiento como bartender del año.

POCO A POCO La primera vez que se inscribió en el programa Learning For Life de la empresa Diageo, que capacita a jóvenes emprendedores en el arte de la coctelería, Félix obtuvo el tercer lugar. Al año siguiente le llegaría la oportunidad de ocupar el primer puesto, luego de seis meses de arduo entrenamiento. “Le puse mucho corazón, trabajo y esfuerzo. El primer día dije: “esta vez sí me lo gano”, recuerda. Cuevas es bartender desde hace más de 10 años.

A pesar de su amplia experiencia en el ramo de la hotelería y los restaurantes, nunca había tomado una coctelera para mezclar un trago. Sin embargo, le gustó tanto hacerlo que decidió convertirse en un profesional. “La coctelería es como la medicina, es innovadora y por eso hay que mantenerse actualizado constantemente”, dice.

Hoy en día, además de obtener el título de World Class Panamá 2015, es bartender a tiempo completo en la Taberna Rasputín. También ofrece sus servicios en fiestas y eventos, donde prepara las recetas de su autoría. En septiembre viajará a la competencia mundial de bartenders, en Suráfrica, a representar a Panamá. “Quiero dar lo mejor de mí, mi objetivo, al igual que los 57 participantes que asistirán, es ganar. Si no lo logro, quiero dejar una muy buena impresión y hacerles saber que en Panamá hay coctelería de alto nivel”, comenta Cuevas. En su opinión, un buen bartender debe estar bien preparado y ser humilde, escuchar y aprender de los demás.

“Hay que aceptar lo que venga y ver los errores como una enseñanza. Las personas que son muy egocéntricas, sufren más ante la derrota”, afirma.

Para Félix lo más gratificante hasta ahora ha sido cumplir las metas que se propone.

La coctelería no solo es su profesión, es también su pasión. Ponerle empeño a todo lo que hace es su filosofía, por eso dice con certeza y una sonrisa en su rostro: “Ya estoy aquí, soy el campeón de 2015”.

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Dulce Compañía Pasteleros de altura María Fernanda Ríos, Oriol Balaguer, Carolina García y Rachel Pol

María

Fernanda

Ríos González

Las dulces manos detrás de los cakes POR VANESSA RESTREPO DE RINKEL FOTOGRAFÍA RUBÉN ALFÚ

Dice el refrán que a nadie le amarga un dulce y debe ser cierto ya que los postres y pasteles son el complemento perfecto de una cena y la pieza central de piñatas, bodas y bautizos, en los decoran el lugar con sus hermosos diseños.

Y es que la pastelería viene desde la Antigua Roma y época de Jesucristo, cuando ya se hacían preparaciones dulces a base de miel de abejas y frutos secos.

Este arte se ha venido perfeccionando a través del tiempo, desarrollando hoy día las más espectaculares recetas pasteleras en diseños de ensueño, deleitando paladares y recreando vistas.

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En esto es una experta la chef María Fernanda Ríos González, propietaria de Sweets by Mafer.

Esta panameña entró oficialmente al cremoso mundo pastelero hace unos años.

Sin embargo, recuerda que desde niña le encantaban los postres, hacer dulces de frutas y ron ponche con su mamá para Navidad.

También aprovechaba cualquier fin de semana para hornear un cake de cajeta.

“Le dije a mi mamá en alguna ocasión que sería pastelera cuando fuera grande, pero nunca pensé que mi sueño de niña se haría realidad”, comenta María Fernanda.

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DEL AUDIO A LA COCIDA Claramente su vena culinaria siguió latente cuando, al entrar a estudiar producción de audio en Argentina, decide también inscribirse en un curso de sushi a través del cual terminó de enamorarse de la cocina. “Cuando empecé las clases se abrió un nuevo mundo que no conocía, en donde podía ser creativa y no habían limitaciones, más que las impuestas por uno mismo. Desde ese primer día me terminé de apasionar por la gastronomía y encontré lo que verdaderamente quería ser”, expresa.

Así que convencida de que quería convertirse en chef, María Fernanda se gradúa en 2009 de Artes Culinarias del Instituto Superior Mariano Moreno de Buenos Aires para luego regresar a Panamá a tomar clases de repostería con la chef Elida Parada en su escuela Arte Azúcar, en donde aprendió las bases para la elaboración de cakes personalizados trabajados con materiales enteramente comestibles.

En 2012, un año antes de fundar su empresa, viajó a Toronto a especializarse en diseño de cakes, en el Bonnie Gordon College of Confectionary Arts.

CREATIVIDAD, PERSEVERANCIA Y PACIENCIA Sweets by Mafer abrió con la idea de brindar postres y cakes para diferentes celebraciones personalizando cada uno de ellos a las exigencias y gustos de sus clientes.

Según María Fernanda, para lograr estas hermosas creaciones no solo se necesitan ingredientes de calidad, exactitud en las cantidades y técnicas culinarias, sino también mucha creatividad, paciencia y perseverancia ya que este arte requiere de práctica y determinación para asegurar que el producto final sea impecable.

“La creatividad está en todos lados y la inspiración llega en momentos que uno no espera. Siempre tengo una libreta a mano para dibujar algún diseño que se me venga a la mente o anotar alguna idea de un nuevo postre.

Cuando tengo un evento temático investigo, leo libros de cocina, veo fotos en Pinterest, visito blogs y hablo con mis clientes para lograr una sintonía total y poder crear el concepto y los postres perfectos”, explica.

Entre sus ingredientes preferidos se encuentran el jengibre, la maracuyá y cómo ambos se combinan con el chocolate blanco. También le gusta el agua de flor de naranja, ya que según ella, tiene un toque muy especial.

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Cada uno de ellos se utiliza en cantidades precisas a la hora de la preparación.

Sin embargo, para María Fernanda este proceso no debe limitar la creatividad de sus elaborados y dulces diseños.

Por esto, y pese haber aprendido mucho sobre las reacciones de los ingredientes más importantes en la escuela de cocina, cada vez que intenta algo nuevo es una lluvia de aprendizaje.

“Es ensayo y error y mucha lectura, pero cuando conoces muy bien las técnicas e ingredientes que estás utilizando, siempre puedes encontrar una manera para llevar a la realidad la idea que tienes”.

POSTRES Y MÁS POSTRES… La pastelería le apasiona. Es en donde considera se siente completamente libre, trabajando en lo que ama.

Los que más disfruta hacer son los cheesecakes ya que según cuenta, se puede hacer lo impensable con ellos, utilizando ingredientes no tradicionales, logrando un resultado original.

También le encantan las mesas de postres con las que puede desarrollar todo tipo de temas.

Todas estas delicias, elaboradas con detalle y delicadeza, llevan su sello personal. Así se lo demuestra a cada cliente que busca sus postres.

No obstante, María Fernanda tiene el cuidado de tomar en cuenta los deseos de quien requiere sus servicios. “Hay mucha información en internet y los clientes muchas veces quieren replicar lo que ven en fotos de otras personas, así que hay que buscar el equilibrio para lograr que el cliente tenga su evento soñado y a la vez poner uno su toque en cada plato o postre”, explica la chef.

Sus principales clientes son las novias que planifican su boda soñada, las madres que preparan con cariño el cumpleaños de su bebé y las mujeres que esperan con ilusión la llegada de su hijo, entre otros. “Cada cliente tiene su historia y es lo más importante a considerar ya que me inspira para dar lo mejor de mí”, dice.

María Fernanda considera que todos los caminos que se le presentaron la llevaron a desarrollarse en la pastelería. Desde su trabajo en el Club Hebreo en donde inició este arte con el chef Philippe Leulieux hasta el Hotel Bristol en donde trabajó en el área de eventos con Cuquita Arias. “Yo simplemente me dejé llevar”, finaliza.

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Oriol Balaguer

Dulce arte

POR MARILINA VERGARA

La trayectoria de Oriol Balaguer (1971, Calafell, Tarragona) es impresionante.

Su marca no suena mucho en esta parte del mundo, pero su nombre es referente internacional en el mundo de la pastelería. Ha desarrollado un nuevo estilo y concepto de la cocina del dulce, de la pastelería y de la bombonería.

Observando a su padre pastelero, empezó a imitarlo desde chico jugando con la masilla. En 2003 decide lanzar su propia marca, la cual ha crecido en base al diseño, la innovación, la creatividad y la pasión que le imprime a sus creaciones.

Los postres de Balaguer son verdaderas obras de arte, piezas que costaría romper en aras de probar su sabor, pero que seguro vale la pena el acto de destrucción.

Cursó estudios en la Escuela de Pastelería de Barcelona. Posteriormente, se formó en las mejores pastelerías de España y Bélgica. Formó parte por siete años 36 I OD gourmet

del staff de el Bulli junto a Ferran Adrià y Albert Adrià. En 2002 inaugura el primer estudio de pastelería y bombonería de España.

Ha obtenido los premios como Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2014, Mejor Pastelero-Repostero de España 2008, Mejor Tienda Gastronómica de Madrid 2008, Premio Profesional del año 2006, Mejor Web Gastronómica de España 2005, Mejor Pastelero de Cataluña 2003, Mejor Postre del Mundo 2001, Mejor Libro del Mundo 2000, Mejor Pastelero de Restaurante Español 1997, Mejor Postre de España 1997, M.M.A.P.E. 93 y Mejor Maestro Artesano Pastelero Español 1993.

Lo entrevistamos unos días antes de que viajara a Panamá para participar del Fórum Internacional de Pastelería, que se llevará a cabo en el marco de Panamá Gastronómica. edición especial 2015

OD GOURMET: ¿Cuál fue la mayor lección aprendida de tu padre?

ORIOL BALAGUER: la humildad, esa fue la mayor lección; el amor y sentir el oficio, estar enamorado de lo que haces.

OD: ¿Cuál es la técnica que mejor se debe dominar en pastelería?

OB: la mejor técnica que debemos dominar es la humildad, la capacidad de sacrificio y formación para ser los mejores.

OD: ¿De qué manera te ha influido toda la tradición pastelera en tu familia en tus actividades de hoy?

OB: la tradición familiar me ha servido al llevar en la sangre este increíble oficio y por consiguiente, tener la fortuna de dedicarme a ello por haberlo vivido más o menos en casa.

OD: ¿Cómo hacer para conservarse saludable y delgado con tantas delicias?

OB: equilibrio. Tan sencillo como eso, disfrutar de la gastronomía, me gusta y disfruto como un niño comiendo y degustando gastronomía PERO equilibro. (Ahora me voy al centro de formación) hay que hacer deporte diariamente... Básico para estar bien y crear mejor.

OD: ¿Con todo lo que has logrado, qué es lo primero que le dices a los que empiezan en el mundo de la gastronomía?

OB: FORMACIÓN, FORMACIÓN, FORMACIÓN, este es un oficio que sin pasión no se entiende y que si se dedican a ello, sean los mejores.

OD: ¿De tus creaciones, cuáles son las que más te gustan?

OB: la mejor creación que he hecho nunca y que no se vea como un tópico son mis dos hijos Pol y Jan.

OD: ¿Alguien te aconsejó estudiar Bellas Artes?

OB: siempre me gustó el dibujo y fue aconsejado por mi madre. De todas maneras fue un intento lo de las bellas artes.

OD: ¿Cómo alimentas la creatividad?

OB: no hay recetas para la creatividad, estoy 25 horas al día pensando en Gastronomía. Observar, viajar, compartir, transmitir, conocer otras disciplinas y alimentarse de ellas. Observar todo lo que te envuelva. Pruebas y más pruebas, ensayo y error, cuestionarse todo...

OD: ¿Cómo reconoces cuando estás ante un buen ingrediente? Por ejemplo, cómo saber si se trata de un cacao de calidad?

OB: la experiencia del viajar y el probar llega a cultivar el paladar para saber diferenciar lo que es bueno de lo que es excepcional. Degustar, degustar, degustar.

OD: ¿Conservas siempre los mismos proveedores o sueles cambiar?

OB: siempre hay que cuestionarse qué puedes mejorar. Pero como trabajo con los mejores productores del mundo, no cambio demasiado, pero siempre hay que tener la inquietud de que podemos mejorar y no dormirnos…

OD:¿Cómo está la pastelería en España, qué tanto se ha desarrollado en comparación a otros países europeos?

OB: la pastelería en España en relación al resto del mundo está en su mejor momento: escuelas, creatividad, ilusión y amor por la gastronomía. Pero no tenemos que dormimos, ya que hay quienes nos llevan muchos años… edición especial 2015

OD: ¿Cómo es tu manera de trabajar con el resto del equipo en la cocina?

OB: mi manera de trabajar es transmitir a mi equipo la pasión diaria por este oficio, cuestionarme todo lo que hago, ya que lo puedo mejorar y rodearme de un equipo espectacular.

OD: ¿Te has convertido en una marca reconocida dentro del mundo gastronómico, cuáles han sido sus ingredientes del éxito?

OB: eso no se busca, es el día a día a lo largo de tu trayectoria. El rigor y la calidad es el único camino para llegar a la excelencia.

OD: ¿Se debe ser obsesivo para alcanzar la perfección?

OB: si quieres algo hay que lucharlo y buscarlo, ser tenaz y obsesivamente riguroso si no, te quedas a medio camino.

OD: ¿Con qué bebida recomiendas acompañar un trozo de pastel de chocolate de Oriol Balaguer?

OB: con CHICHA. Jajajaja OD: ¿Con qué acompañarías el croissant de mantequilla?

OB: con una copa de cava.

OD: En relación a tu marca, existe alguna innovación para implementar a mediano plazo?

OB: sí, tenemos algunas novedades y noticias que daremos próximamente, por qué no, tal vez demos alguna noticia en el Foro Internacional de Pastelería en Panamá Gastronómica 2015.

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Carolina García

Arte en la cocina Carolina García es la segunda cabeza de La Cocina de Sofy, pastelería y negocio de catering cuyo catálogo de productos se extiende desde boquitas y delicatessen hasta carnes, pastas y arroces. Con el eslogan de utilizar como ingrediente principal el detalle, el comercio liderado por Sofy Guzmán de Durán ofrece además, Sofy’s Shop, un almacén de productos dentro del establecimiento. ¿QUIÉN ES CAROLINA? Graduada en Artes Culinarias en la Escuela de Hostelería en Barcelona, más tarde se especializa en panadería y pastelería profesional en la Escuela de Cocina Mausi Sebess de Buenos Aires, Argentina. Trabajó en Más Merecumbé previo a ocupar el

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POR MARINA SOLÍS FOTOGRAFÍA RUBÉN ALFÚ

puesto de sous chef en La Cocina de Sofy, donde lleva poco más de dos años creando nuevos sabores.

Carolina siempre quiso ser cocinera. “No me imaginaba estudiando otra cosa”, comenta. De hecho, relata cómo desde pequeña su curiosidad gastronómica la llevó a experimentar en la cocina, ayudando en todo el proceso, desde pelar zanahorias hasta encargarse de la producción completa de galletas para poner a vender entre sus vecinos.

Al igual que aquél que quiere entrenarse en algo, sus primeros días jugando y experimentando en un fogón vieron caramelos cristalizados, chocolates quemados y grumos, pero la perseverancia y el tiempo dieron resultado, “practicar y trabajar mucho es el secreto”, apunta.

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LA COCINA DE SOFY DIRECCIÓN: Calle 69 Este, San Francisco TELÉFONO: 3013366 E-MAIL: ventas@lacocinadesofy.com WEB: www.lacocinadesofy.com ESCULTURAS DE AZÚCAR Sobra decir que a Carolina le apasiona la repostería y la pastelería pues con pasión, esta arquitecta de sabores nos ilustra su labor como un arte que requiere de mucha técnica y precisión.

Expone no tener preferencia entre los sabores dulces y los salados al momento de una nueva invención. Para no dejar que ideas nuevas se le escapen procura plasmarlas en papel o hacérselas saber a alguien más, pero su principal fuente imaginativa proviene de sus clientes, explica.

Por lo que sí muestra predilección es por el dulce de zanahoria. “Nunca me cansaré de esta receta”, puntualiza, quien expresa haber invertido muchos años en perfeccionar la receta y en buscar la forma para llevarla a un nivel industrial, sin alterar la esencia de aquél pastel de zanahoria casero que hacía en casa de sus padres.

LA ESENCIA La mejor arma que tiene un cocinero son sus cinco sentidos y el saber alejarse de la materia prima que haga el trabajo más complicado. Para que los ingredientes de una creación logren despertar increíbles placeres y sensaciones no necesitan camuflarse con sustancias que le roben sabor, “solo unirse con otros buenos ingredientes”, aclara Carolina, quien asimismo argumenta la importancia de componentes que mantengan sus propiedades organolépticas (características físicas que tiene la materia en general). ¿Pero el rey de los ingredientes? La mantequilla. La diferencia de contar o no contar con ella puede alterar significativamente el producto final. “No hay galleta, bizcocho o icing que no se beneficie de una buena mantequilla”, afirma Carolina, quien además proclama que el resto de sucedáneos del lácteo, están fuera de lugar.

En la repostería, como en todo, partiendo de una base sólida, siempre habrá elementos sorpresas que agregar. Lo mismo sucede con las innumerables técnicas existentes para hacerse paso y desenvolverse en el arte culinario. De acuerdo al segundo mando de La Cocina Sofy, la temperatura es una de las más importantes, y con mayor precisión que quienes se desenvuelven entre fogones. edición especial 2015

EL AMBIENTE En el campo, la logística de cada acontecimiento es el mayor desafío que se suele presentar. Cada trabajo y cada cliente es diferente al anterior y en un negocio de catering la prioridad es siempre la satisfacción de quien contrate el servicio.

Para lograrlo es imprescindible cuidar cada detalle de principio a fin, desde el momento en el que se emite una cotización hasta día del evento en sí.

Un factor imprescindible para alcanzar un desenlace deseado es un equipo de trabajo. Esforzarse en grupo es un mandato, pues por más ideas revolucionaria que tenga un cocinero, ejecutarlas sería una misión de alta dificultad sin ellos.

“Para llevar un equipo hay que ser parte del mismo, dar el ejemplo, saber delegar, saber cuándo tomar decisiones claves y sobre todo llevar el día a día en armonía, con muchas sonrisas y siempre enseñando y corrigiendo humildemente”, recalca la sous chef.

Al momento de trabajar, ninguna energía es desaprovechada, ni siquiera aquella provocada por el estrés de organizar una celebración. A Carolina es ese estrés el factor que la alimenta y la impulsa a realizar un mejor trabajo. “Lo importante es resolver y no ahogarse en un vaso de agua cuando algo falla, es inevitable trabajar con un margen de error, ya que nadie es perfecto, pero sí podemos ser humildes y aprender de cada situación para que no se repita”, señala.

El que los errores sucedan no evita la obsesión de los cocineros en la eterna búsqueda de perfección en el resultado proveniente del horno, que antes de ser esa magia derritiéndose en la boca, era solo una mezcla de sustancias dispersas en una superficie.

En el entorno gastronómico internacional, Carolina presenta a Perú como uno de los países que mejor impresión le han dejado y, aterrizando en el ámbito nacional, declara que el nivel de pastelería en Panamá ha evolucionado a una velocidad vertiginosa en los últimos años. Aunque abunda talento nacional, piensa que una debilidad existente en el istmo es el sacrificar el sabor por la estética, “en nuestra cultura a la gente le gusta gozarse el dulce, tiene que saber aún mejor de lo que se ve”, finaliza.

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Rachel Pol “Todo sabe mejor cuando tienes con quien compartirlo” POR CORINA BRICEÑO FOTOGRAFÍA RUBÉN ALFÚ

La pastelería fina es perfumada y elaborada. Por eso ella se esmera en crear cajas de regalo con bombones de chocolate, macarons y confitería artesanal para eventos exclusivos, bajo su firma Rachel Pol Pastry, creada en 2009. Lo que más le obsesiona de la pastelería es la manera en la que los ingredientes se conjugan y reaccionan entre sí.

“Es una ciencia. Una vez que la conoces y sabes cómo funciona, puedes buscar otros cambios, crear tus propias recetas y ponerte creativo”, dice Rachel Pol. Cuando prepara sus postres se inspira en el concepto del evento y crea una carta especial para cada ocasión, lo que le permite jugar con texturas y diferentes diseños decorativos. “Siempre entrego lo mejor de mí utilizando las técnicas más avanzadas que he aprendido de los mejores chefs pasteleros del mundo”, afirma. Además de ser repos40 I OD gourmet

tera, estudió en Notter School of Pastry Arts en Orlando, Florida, y tomó varios cursos en Chicago, Nueva York y San Francisco. Rachel es propietaria del restaurante Tomato, un local de comida saludable cuyo menú incluye sopas, ensaladas y emparedados. Parte de su trabajo diario es coordinar y supervisar toda la operación de las tres sucursales que tienen y del centro de producción. Pol cuenta que emprendió el negocio con su socio Abad Goon 12 años atrás, en un espacio con 6 mesas. Ambos viajan constantemente para conocer las tendencias más saludables del mercado y adaptarlas al gusto del panameño.

Rachel también tiene un programa, que se transmite por Mall TV, llamado: Soy Rachel, soy foodie. Un proyecto culinario, único en la televisión panameña, en el cual viaja, edición especial 2015

descubre, prepara recetas y aprende sobre cocineros y restaurantes. Resalta los más conocidos, y otros que no lo son tanto, pero valen oro por la sazón de sus platos. Un programa para foodies como ella y para los que les gusta cocinar: “Quiero que cada familia panameña se siente a disfrutar de la mesa juntos y sepan de dónde vienen los alimentos que consumen”.

CHOCOLATERA DE CORAZÓN Si hay algo que le apasiona a esta pastelera es experimentar con el chocolate en su cocina. Se declara fan de este alimento de los dioses. Dice que tiene vida propia, pues cada bocado guarda un significado único. Desde hace dos años puso sus manos en el proyecto Cacao en Bocas y fabrica chocolate artesanal del grano a la barra. Con las ganancias contribuye con la creación de centros de estimulación infantil en las comarcas cacaoteras, la educación sobre el uso sostenible de la tierra, el mejoramiento de las condiciones de los pobladores y la garantía de que los productores reciban un trato justo por los productos que siembran.

Con esta iniciativa, Rachel se propone elevar la cultura del cacao en Panamá. “Este proyecto me tomará toda la vida y verá sus frutos en las próximas generaciones”, dice con certeza.

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A sus labores diarias, proyectos a largo plazo y encargos dulces, Rachel suma los momentos que comparte con su familia, sobre todo los domingos cuando el día comienza con un gran desayuno que preparan entre todos. Sus hijas pican los vegetales o revuelven la mezcla de las panquecas, ponen la mesa y luego recogen los platos. En la tarde salen a disfrutar de actividades al aire libre como ir al parque, al Cerro Ancón o al Causeway.

“La cocina en casa es un espacio para compartir, para ser creativos, para aprender y equivocarse. En la cocina profesional aprendes a trabajar en equipo, a complacer los gustos de tus clientes y ser humilde. Para mí la cocina es una terapia de relajación y expresión, y aunque paso largas trabajando sola durante la noche, todo sabe mejor cuando tienes con quien compartirlo”, apunta Rachel.

Dividir el día entre tantas tareas no es fácil y dice no lograrlo sin su agenda. Para su familia siempre hay espacio, lo más importante es brindarles tiempo de calidad. Esa es la enseñanza que hasta ahora le ha dejado su carrera como profesional de la pastelería.

En su cocina, donde nunca falta la mantequilla, ha encontrado la inspiración para darle un toque dulce a la vida.

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POR VANESSA RESTREPO DE RINKEL FOTOGRAFÍAS RUBÉN ALFÚ

El secreto Para cada chef es un reto conquistar paladares y crear platos mágicos. En ellos despliegan su creatividad, conocimiento culinario y eses el toque personal que marca la diferencia.

En esta edición de OD GOURMET los chefs Hernán Correa Riesen, Glenda Gentile de Abuchaibe, Marcello Mastria y Álvaro Perrino revelan 10 de sus ingredientes favoritos, que le aportan el toque personal a sus creaciones haciéndolas muy especial

del sabor

Hernán Correa Riesen Restaurante Riesen, El Cangrejo Hernán Correa Riesen heredó el gusto por la cocina de su abuela, con quien cocinaba desde chico. Esta inclinación lo llevó a obtener el Técnico Superior en Artes Culinarias en The Panama International Hotel School y en George Brown College, en Toronto, Canadá.

En 2010 trabajó en el recién inaugurado restaurante Luna, luego en The Chefs’ House en Canadá en 2011 y en el Ciao del Hard Rock Hotel Panamá Megápolis en 2012.

Hace dos años y medio y con tan solo 20 años de edad abrió Riesen, un restaurante especializado en comida panameña basada en productos nacionales.

“Cambiamos el menú mensualmente para utilizar siempre productos frescos y con más sabor. La idea es incentivar al público a que asista a los mercados y consuma el producto local”, afirma el chef.

Para complacer a sus exigentes comensales Hernán confía ciegamente en sus ingredientes favoritos: 1. Lengua de res: Mi proteína favorita y el platillo favorito que me preparaba mi abuela de niño. En Riesen la cocinamos al vacío durante 48 horas.

2. Pulpo: el rey de las aguas panameñas. Soy alérgico a los crustáceos por lo que el pulpo es lo que más disfruto del mar. El nuestro lo pescan en San Blas artesanalmente con arpón y pulmón.

3. Culantro: Lo utilizamos tanto en gastronomía como en postres y cocteles. Es un ingrediente que nos identifica. Le da sabor a Panamá a la comida y eleva el sabor de cualquier preparación a la cual se agregue.

4. Ají dulce: La base del sofrito panameño. Siendo tan similares los ingredientes de toda Latinoamérica, el sabor de nuestro ají dulce nos distingue del resto de los países. Nos gusta rostizarlo en el horno lentamente para que desarrolle su verdadero sabor ahumado y dulce.

5. Cebolla: Es la base de la gastronomía. Lo primero que va al fuego en cualquiera de mis recetas. Es la base de los fondos de cocción o caldos, algo que disfruto mucho hacer.

6. Puerro: Mi vegetal favorito. Considero que va bien con todo. Queda excelente salteado, como puré o rostizado al grill.

7. Tomillo: Mi hierba aromática preferida. Con tan solo un poco da armonía y elegancia a los platillos y salsas. Muy fácil de cultivar en casa también.

8. Achiote: Aporta color y sabor. Nos hace reencontrarnos con nuestras raíces y tradiciones. Elemento clave en gran parte de las recetas de la cocina panameña.

9. Ajo: En Riesen lo blanqueamos dos veces en agua y un vez en leche. Luego lo rostizamos lentamente en el horno. El sabor es completamente diferente al habitual. Muy delicado y sabroso brindando un perfil único a cualquier receta.

10. Raspadura: Una manera muy interesante de agregar dulce natural a las recetas sin tornarse empalagoso, como a veces pasa con la azúcar refinado. Su textura compacta hace que ayude mucho a espesar salsas también. Es ideal para bebidas y cocteles.

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Glenda Gentile de Abuchaibe Gentile Café Gourmet, Costa del Este El romance entre Glenda Gentile de Abuchaibe y la cocina comenzó desde que hizo su primer arroz con almendras. Tenía 11 años en ese entonces cuando inventaba recetas y convidaba a sus familiares y amigos para que las probaran.

Graduada en Administración de Empresas, su pasión por la cocina la llevó tanto a abrir un negocio de catering el cual sigue deleitando paladares, como a formalizar su profesión de chef al realizar un diplomado en la Academia de Artes Culinarias.

Hoy, su amor por este mundo de sabores lo refleja en cada plato que ofrece en Gentile Café Gourmet, su restaurante de comida internacional y mediterránea.

En su cocina Glenda le apuesta siempre a los siguientes ingredientes: 1. Albahaca: Es una hierba aromática que me encanta por su refrescante y especial sabor. Es muy versátil en su uso.

2. Vino/Jerez: Por su toque y aroma, da a las comidas un grado de personalidad.

3. Cebolla: El ingrediente más importante en la gran mayoría de platos, por el aroma que la caracteriza. Le proporciona un gusto natural a las comidas. edición especial 2015

4. Ajo: Posee un fuerte y muy personal olor y sabor que impregna con su particular gusto y aroma, para ser utilizado en la preparación de la mayoría de los platos.

5. Limón: Es la base de la mayoría de mis recetas. Su sabor es irreemplazable, por su grado de acidez natural. El toque de limón es único en los platos.

6. Aceite de Oliva: Para mí es sinónimo de frescura y exquisitez. Su sabor es inigualable y sencillamente espectacular. Es natural y con muy buenos aportes para la salud.

7. Orégano: Tiene un característico sabor y aroma que fascina, y al mezclarlo, no choca con otras hierbas o condimentos.

8. Nueces: De mis frutos secos preferidos por su crocante y encantador sabor, que le da textura a mis recetas.

9. Almendras: Me fascinan porque con ellas logro el toque especial y crocante en la mayoría de mis platos.

10. Aceitunas: Me encantan por su intenso y complejo sabor amargo, dulce, agrio y salado, que toca todos los puntos del paladar.

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Marcello Mastria Restaurante Luna, Marbella Amante de la cocina y los viajes, Marcello Mastria estudió tres años en la Escuela Hotelera de San Remo en donde también comenzó su carrera gastronómica, la cual le dio la oportunidad de viajar por el mundo y de aprender a ser Chef Ejecutivo.

Su talento en esta profesión le ha permitido cocinarle a políticos, presidentes y celebridades como el difunto príncipe Rainiero de Mónaco y la tenista Steffi Graf.

Ahora Marcello vino desde Italia para deleitarnos con sus exquisitas recetas preparadas en Luna, restaurante que compró hace un año.

Aquí nos confiesa los ingredientes que no pueden faltar en su cocina: 1. Aceite de oliva extra virgen: Ligero, nutritivo y adaptable a todas las comidas.

2. Albahaca: Una especie perfumada que no molesta el paladar.

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3. Queso parmesano: Arregla cualquier salsa para pastas y risottos.

4. Vinagre balsámico: Se puede usar en entradas, platos fuertes y postres.

5. Crema de batir: Es una gran ayuda en la cocina.

6. Ajo: No puede faltar en muchos platos y salsas. Sabiendo usarlo, es un ingrediente fabuloso.

7. Salsa demi glace: Hecha con hueso de res para completar la carne roja.

8. Chalote y cebolla: En mi parecer es un ingrediente ligero y de mucho sabor.

9. Tomate: No puede faltar en una cocina y sirve como decoración.

10. Vinos blanco y rojo: Son ingredientes muy importantes para saborizar todas las proteínas de mar y tierra.

Álvaro Perrino Restaurante Azafrán, San Francisco Se podría decir que en casa de Álvaro Perrino se peleaban por cocinar. Tanto el pequeño Álvaro como sus padres y hermanos cocinaban todo el tiempo. Este gusto por la cocina lo llevó a graduarse de la escuela Sant Pol de Mar en Barcelona para luego trabajar en diferentes cocinas de España.

Años más tarde, decidió venir a Panamá en donde trabajó con Pedro Masoliver en el restaurante Café Balear y luego trece años en El Bodegón como chef y socio.

Hace un año abrió junto a su esposa, Cristina Alemán, el restaurante Azafrán en donde el comensal puede disfrutar de una cocina de autor y mundial. “Azafrán es una cocina libre, sin ataduras ni reglas, solo sabrosa y de calidad”, expresa el chef.

Para esto, Perrino se apoya en sus ingredientes predilectos: edición especial 2015

1. Aceite de oliva: Me crié con ese sabor en las comidas.

2. Ají chombo: Me fascina el picante.

3. Albahaca: Por su aroma, solo olerlo me da hambre.

4. Cilantro: Brinda aroma y frescura en los platos.

5. Curry: Da sabor y potencia de sabores.

6. Leche de coco: Ofrece textura y sabor a las comidas, sobre todo a los guisos.

7. Limón: Me fascina lo cítrico.

8. Fresas: Mi fruta favorita.

9. Quesos: Si son de cabra, mejor.

10. Pescados y mariscos: Son mi perdición.

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POR JOSÉ CARLOS BLANCO FOTOGRAFÍA ABDELITOH TROY www.buenaspintas.com

¿En serio?

Una de las maravillas de la actual pujanza de la industria artesanal es que ha creado en el consumidor una curiosidad inaudita que se corresponde a la perfección con el amplio espectro de sabores, olores y colores que aporta a los sentidos el mundo de la cerveza. Olvídese del cliché del líquido dorado, helado y refrescante de las tardes de piscina, hoy en día los cerveceros están dándole una vuelta a todo lo que siempre habíamos pensado. No solo se están fabricando más tipos de cervezas diferentes que nunca en la historia, sino que se están resucitando estilos de cerveza extintos hace décadas e incluso siglos, y también dándole carácter global a productos que hasta el día de hoy eran extremadamente locales y minoritarios.

DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA En este último apartado, uno de los éxitos más arrolladores es el de las cervezas ácidas o sour beers. Fabricadas y consumidas en su gran mayoría en Bélgica y otros países centroeuropeos como Alemania, su sabor seco, refrescante y de final ácido, así como su fina carbonatación recuerdan más a un vino o a una sidra que a una cerveza.

Aunque existen ejemplos muy representativos y con larga historia (caídas en el olvido en algún punto del siglo XIX y ahora renaciendo de sus cenizas) provenientes de tierras germanas como la Gose o la Berliner Weisse, sin duda alguna la estrella de este peculiar estilo, con el permiso de las Rojas de Flandes, son las Cervezas lámbicas de Bruselas (Bélgica). Lo que las diferencia de las ales y lagers a las que estamos habituados es que en vez de realizar una fermentación aséptica utilizando levadura cervecera y protegiendo al mosto de cualquier otro microorganismo, las lámbicas pasan por un proceso de fermentación espontánea, en la cual las levaduras salvajes y bacterias presentes en el medio ambiente realizan tipos de fermentación con matices acéticos y lácticos proporcionando su característico gusto ácido.

AÑOS ANTES El proceso realizado durante siglos para fermentar estas cervezas empieza enfriando el mosto en unas piscinas metálicas poco profundas situadas al aire libre donde ciertos microorganismos ambientales empiezan a inocular el líquido y posteriormente en barriles de madera -usados año tras año, generación tras generación- que presentan en su interior las levaduras salvajes que transforman el mosto en cerveza. Es común añejar durante varios años las lámbicas en estos barriles, dándoles la madera con el paso del tiempo un carácter más suave y parecido al coñac.

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¿Esto es cerveza?

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Es un procedimiento común mezclar lámbicas jóvenes y añejadas, creando unos blends denominados Gueuze, que son embotellados típicamente en botellas de vino de 75 cl y que se refermentan en botella para crear su característica y fina aguja. También es muy habitual mezclar las lámbicas con fruta fresca para matizar el gusto ácido y darle toques frescos y frutales, utilizándose principalmente cerezas o frambuesas, etiquetadas respectivamente como Kriek o Framboise, aunque también se utilizan ocasionalmente otras como fresa, uva o melocotón.

MÁGICA FERMENTACIÓN Si uno lo piensa, las lámbicas de hoy en día deben tener un gusto muy similar a la amplia mayoría de la cerveza fabricada en la antigüedad, antes de que Louis Pasteur descubriera qué demonios eran las levaduras y cómo se podía controlar su uso para fabricar vino, pan o cerveza.

En tiempos remotos, el proceso de fermentación era totalmente desconocido: los microorganismos naturales presentes en el ambiente eran los que hacían el trabajo sucio y los humanos agradecían el regalo a los dioses o la madre naturaleza. Por ello, las lámbicas no solo satisfacen nuestros sentidos, sino que nos transportan en el tiempo, ya que la fermentación espontánea aún conserva esa faceta ancestral, mágica y milagrosa.

Posiblemente no sea el tipo de cerveza más fácil ante la cual caer rendido, y difícilmente será un amor a primera vista, o a primer gusto en este caso, pero por su bajo contenido de alcohol, su final seco y avinagrado y su baja cantidad de gas se hace muy adecuado para nuestro clima caluroso y tropical siendo una bebida ligera y refrescante que seguramente irá poco a poco ganando un lugar en su paladar. La recomendación sería empezar por las variedad frutales o, por qué no, degustarla “à la belge” utilizando un poco de azúcar para endulzarla. Definitivamente si vale la pena darle una oportunidad. ¡Salud!

J os

Para más información sobre la cerveza artesanal visita www.buenaspintas.com edición especial 2015

CascoAntiguo Guía Gastro Turística

*CALIOPE En un ambiente acogedor, este restaurante de comida fusión gourmet está lleno de colores vibrantes, representativos de la mitología griega, dándole énfasis a su nombre, que corresponde a la más imponente de las nueve musas.

El crudo de mar, el cordero Robes - Pierre, Octopussy y el postre “La sorpresa” están entre los platos más destacados de su carta.

Construida a finales del siglo XVII, la Iglesia de San Francisco fue renovada casi en su totalidad en 1918, después de su deterioro por dos incendios, en 1737 y 1756. Es la iglesia más grande del Casco Antiguo después de la Catedral.

Antes de su construcción en 1904, el sitio donde se erige el Teatro Nacional era ocupado por un antiguo convento donde se realizaban presentaciones públicas hasta 1862, cuando el gobierno del General Tomás Cipriano de Mosquera lo destinó como cuartel militar.

*GRAPES Ofrece comida internacional de alta calidad y vanguardia en un ambiente clásico del Casco Antiguo, dentro de lo que se cree que fue uno de los primeros edificios del área alrededor del año 1660.

La Compañía de Jesús era una iglesia construida en 1741 para acoger un colegio que posteriormente fue transformado en universidad; en 1781 fue destruida por un incendio y años más tarde, en 1882, un terremoto debilitó aún más su estado.

*PAULA NANI Elegante restaurante instalado en el corazón del Casco Viejo con comida mediterránea con fusión peruana. Ofrece un concepto único con vista al mar.

Sus platillos más recomendados, la degustación de ceviches y el tataki de atún.

El Casco Antiguo debe su nombre a la muralla protectora que lo rodeaba cuando en 1671, la destrucción de Panamá La Vieja a manos de Henry Morgan, forzó el traslado del núcleo urbano hasta este punto.

*PUERTA DE TIERRA STEAK HOUSE Su ambiente cálido, con un toque moderno, preserva el estilo histórico que caracteriza el lugar. No te puedes ir sin antes pedir el tartar de atún (aguacate, aderezo de limones en conserva y salsa ponzu); el hot dog de maduro (relleno de entraña, queso emmental, hilos de papas y salsas), la entraña y el cheese cake de oreo.

La Catedral Metropolitana fue construida por etapas: Entre 1688 y 1796, levantaron la estructura más simbólica del Casco y el único edificio colonial con cúpula fue una tarea que duró 108 años.

*VEGGIE MOON En una hermosa casa restaurada del Casco, su ambiente es íntimo, con capacidad para no más de cincuenta personas, brinda una carta de comida vegetariana que incluye exquisiteces de pescados, mariscos y una respetable selección de pastas.

POR MARÍA TERESA SPIEGEL DE LÓPEZ

Welcome

to my Home

MARÍA TERESA SPIEGEL

Soy una convencida de que en mi otra vida fui party planner, y si no, eso es lo que voy a ser en la que viene o algo de eso hay. Los que me conocen saben que pocas cosas me causan tanta emoción como compartir en mi casa con la gente que quiero.

Para mí celebrar no es ningún sacrificio. Cuando dicen celebración levanto la mano de primerita. Y como de celebrar se trata, para mí no hay ni reglas ni protocolos, la única regla es que todo mundo esté lo suficientemente cómodo para pasarla bien, así que, si lo tuyo es el saco y corbata bienvenido, y si lo del otro es el short y la chancleta ¡bienvenido también! Para mí lo importante es que, al cruzar la puerta de mi casa, te sientas tan cómodo como si estuvieses en la tuya.

Pero para hacer de esta experiencia algo especial, hay un par de cosas que nunca pueden faltar: 1. Flores, flores, flores, y más flores. Es que nada trae la belleza exterior al interior como un par de flores frescas. Y hoy en día con un poquito de imaginación y muy poco dinero, puedes hacer maravillas.

2. Velas o difusores. El olfato en un sentido que tenemos subestimado pero es el olfato el que nos transporta a momentos de nuestra vida que con nostalgia recordamos. Y no hay mejor manera de quedar en la memoria de la gente que con el olor de nuestra casa. Jasmín es un olor que particularmente me encanta. No es tan fuerte que te empalague, ni tan suave que no se sienta, es simplemente perfecto.

3. Iluminación. Aunque no lo crean, es otra cosa que las personas tenemos subestimada, no se trata de prender la luz y ya, se trata de prender la luz correcta para dar el ambiente que se quiere. No demasiado claro, no demasiado oscuro.

4. Música. Es que la música de fondo es indispensable y con la creciente gama de sitios de música en internet, ya solo pones el mood en el que andas y te saca un playlist entero.

Y por último, pero no menos importante, galletas en el horno, sí, galletas en el horno, nada dice más alto “Welcome to my Home” como el olor de freshly bake cookies y es que no importa si haces la masa o la compras, lo importante es que las hornees justo antes de llegar los invitados y si las puedes poner en la entrada como un recibimiento, mejor aún.

No importa el tono de la reunión, son estos los detalles que hacen el momento especial e inolvidable.

VISITA SU BLOG: http://jeanspearlsandfood.blogspot.com

POR MARILINA VERGARA

Brinner Cambio de horario, mismo sabor

La comida es un placer que no tiene límites, aunque en realidad los marcamos por razones de salud y de estética. Con las redes sociales ocurre lo que ya sabemos, que el mundo de la comida se hace aún más infinito y variado, y las tendencias se expanden como lo que son, una experiencia que todos quieren vivir.

El brinner (breakfast + dinner) o el desayuno como cena no es una novedad, sin embargo, como concepto, el término se ha expandido de tal forma que se ha colado en los temas de conversación de los foodies, entrenadores, nutricionistas, curiosos y amantes del buen comer.

Hay quienes afirman que esta ola - como tal - empezó en Estados Unidos y que luego cruzó hasta Inglaterra, considerada la meca de esta deliciosa corriente.

De acuerdo a un sondeo realizado por la firma Birds Eye, el 44% de los londinenses comen después de las 6:00 pm platillos que tradicionalmente están pensados para el desayuno.

La hora en que comamos no tiene mayor importancia, siempre y cuando consumamos alimentos frescos, que nos aporten valor nutricional y sin exagerar en las porciones. Es decir, ingerir grandes porciones de comida frita o azucarada no es saludable en la mañana y mucho menos por la noche.

La idea de “desayunar por la noche” ha calado tan bien en las ciudades no porque sea original (quién no ha llegado a su casa y se sirve un cereal con leche para cenar?), sino porque es práctico (hacer un desayuno conlleva pocas habilidades culinarias, los ingredientes están por lo general a la mano), es rápido y económico. Adicional, para algunos puede ser divertido comer huevos revueltos con vegetales en la noche; es trendy y un buen desayuno siempre te dejará satisfecho.

IDEAS DE SABORES Si quieres tener un brinner, las redes sociales están inundadas de recetas. La imaginación culinaria te lleva a mezclar huevos con toda la variedad de quesos, vegetales, embutidos, carnes o salmón. Los nutricionistas los recomiendan porque los huevos son una excelente fuente de proteína, vitamina D y su ingesta ayuda a controlar el colesterol. Los alimentos ricos en fibra ayudan a la función intestinal y a que el cuerpo se centre

edición especial 2015

en el descanso durante la noche, por lo tanto, frijoles y legumbres pueden estar presentes en las propuestas de brinner.

Los pancakes también te ofrecen una gran versatilidad, ya que los puedes hacer con quinoa, linaza, avena, cereal, ricotta o combinar con las frutas de tu preferencia. Avena con nueves, pasitas, cramberry o canela es otra opción para cenar de la misma manera en la que desayunas. O yogurt con frutas y germen de trigo o granola y miel.

PARADAS EN LONDRES En Estados Unidos, los IHOP son famosos por su pancakes, wafles y crepes, así que en uno de sus locales puedes tener un buen brinner, una calórica cena con estas ricuras.

Del otro lado, el Cereal Killer Café es el primer lugar especializado en cereales del Reino Unido. Abrió en 2014, pero el éxito ha sido tal que acaban de abrir una sucursal y en octubre lanzarán su primer libro de cocina (suponemos que de recetas a base de cereal). Alan y Gary, hermanos mellizos, son los fundadores de este colorido lugar en donde la mejor decoración son los más de 120 diferentes clases de cereales. En el menú los tienen divididos por origen del producto o de la marca, están los de Estados Unidos, los de Reino Unido y los de otros sitios como Francia, Australia, España y Venezuela.

Si tienes planeado ir a Londres por estos días, en Cereal Killer Café la dinámica es la siguiente: eliges el cereal, luego la leche de entre más de 30 variedades y luego el topping (más de 20 opciones). Además, para que la experiencia sea de nostalgia total y sientas que retornas a tu niñez, el local mantiene una interesante muestra de memorabilia de los años 80 y 90.

Otros sitios casuales para degustar desayuno en horas nocturnas es The Waffle House, Duck and Waffle y The Breakfast Club. Pero si la salida en busca del brinner la visualizas más elegante, lugares como The Wolseley y The Delaunay - en la capital inglesa - ofrecen sus famosos huevos Benedictos hasta la medianoche.

CON INFORMACIÓN DE: http://www.thekitchn.com http://www.huffingtonpost.co.uk http://www.standard.co.uk/

POR IRENE LARRAZ

Bogotá para

‘foodies’

El boom gastronómico de Bogotá se viene cocinando a fuego lento y con la perseverancia de grandes chefs que han hecho de Colombia un país cuyos sabores estaban en el olvido, pero que hoy presume entre las grandes cocinas del mundo.

LA CANDELARIA DE LOS SABORES COLONIALES El barrio de La Candelaria ha vivido un renacer gastronómico con nuevas propuestas y modernización de las viejas. La Sociedad es uno de estos últimos. Ubicado en una casona del año 1700, detrás de la Puerta Falsa, donde se dice que se puede conseguir uno de los mejores Ajiacos Santafereños –el platillo bogotano por excelencia -, se encuentra este restaurante que fusiona la cocina colombiana tradicional con tintes modernos. No faltan los clásicos nacionales, como el calentao montañero de arroz, papa y carne o la Bandeja Paisa. Y la mejor parte: tienen una exquisita carta de café.

Si quiere seguir explorando los sabores añejos de la ciudad colonial no se pierda el restaurante de la Casa del Marqués San Jorge, en el interior del Museo Arqueológico de Bogotá.

Escondido en una galería de La Candelaria está Madre, un restaurante joven y fresco que ofrece pizzas en horno de leña. No deje de probar la pizza Dolores: berenjena, alcachofa, pimentón y mozzarella de búfala.

La opción más sofisticada del barrio la ofrece L’Artisan, un nuevo restaurante francés en la cúpula de la sede de la Alianza Francesa, desde donde se puede contemplar el cerro de Monserrate mientras se prueba un filete de merluza con camarones en salsa de coco y albahaca.

MUSEO NACIONAL, HISTORIA RENOVADA Entre la calle 26B y 30, la carrera cuarta ha sido un epicentro de la bohemia bogotana plagada de restaurantes internacionales que completan una oferta excepcional en el barrio de La Macarena, como El Mat, una de las últimas apuestas que aúna cocina india, turca, peruana y todas las anteriores al mismo tiempo. Por ejemplo, en su carta figuran las Gyosas de foie gras con shiitakes en mantequilla ahumada y kiwi, la combinación de seis cocinas en un solo plato.

Pero si algo ha destacado en la gastronomía de La Macarena en los últimos meses

60 I OD gourmet

es su expansión a los aledaños del Museo Nacional, donde además del ya clásico restaurante cinco tenedores Donostia (cocina de mercado en un lugar amplio y moderno, ideal para terminar la cena con un coctel), acaban de abrir los restaurantes Misia y Ocio.

Si en Donostia la comida está en constante cambio e invención, en Misia, la chef colombiana Leonor Espinosa propone un arriesgado concepto del piqueteadero de la cocina popular, donde se pueden encontrar fritos costeños, butifarra, longaniza de gallina ahumada y los ‘vinagres’ típicos de la costa que se echan a las sopas y al arroz.

Ocio, por su parte, ofrece una cocina autóctona de autor, en la que se destacan sus siete sopas y su crema de maíz o los indios de camarón en sopa de leche de coco. La recomendación del chef: arriesgarse con el picante.

CHAPINERO REFRESCANTE Chapinero es el barrio de la oferta joven, arriesgada y comprometida con la recuperación de los ingredientes locales con técnicas de vanguardia. Es el caso de El Ciervo y el Oso, donde vegetarianos y carnívoros se sientan juntos a la mesa. Elegido restaurante revelación de Bogotá en 2013, están en constante renovación y acaban de estrenar su nueva carta basada en la cocina tradicional colombiana.

A pocos minutos de allí, en una acogedora casona esquinera se encuentra otro de los restaurantes insignia de Chapinero: Salvo Patria. La apuesta de esta pequeña nación gastronómica es brindar una oferta de productos frescos, cafés de origen, pesca de anzuelo, vegetales de huertas agroecológicas, pollos de corral y carnes maduradas en casa. En su menú se destacan las exclusivas recetas de café como la jarra Chemex (un método de preparación por goteo que extrae cafés sin notas amargas) o el sifón Hario (un delicioso y bello método de extracción que data del siglo 18).

Más cosmopolita es la propuesta de Gordo, un restaurante ubicado en los límites de la llamada zona G. Sus creadores se inspiraron en Brooklyn para diseñarlo y el ambiente neoyorquino se siente desde la música, hasta los pisos de madera y la extensa barra que alberga hasta 16 comensales. De entrada, los chicharrones con limón y ají y el mac and cheese no decepcionan, pero la reina del menú es la hamburguesa, hecha con cuatro tipos de carne, lo que le da una consistencia y un sabor únicos.

edición especial 2015

QUINTA CAMACHO, BARRIO DE ÉLITE Uno de los barrios tradicionales de Bogotá que han logrado sobrevivir a la ola modernizadora de grandes torres y edificios es Quinta Camacho. Este también es el hogar de una distinguida oferta culinaria para los más exigentes.

Black Bear es una casa restaurada al estilo de los años 50 y un pequeño jardín que hace aún más acogedora la visita. La mayoría de los platos son para compartir, como el magret de pato ahumado o los takoyakis, buñuelos rellenos de pulpo. La oferta la complementa un novedoso family meal, que es la variante de la mesa del chef en la que se busca crear la fantasía de que uno está en el comedor de su casa.

Vecino de Black Bear es Cacio & Pepe donde se puede degustar comida italiana con “una interpretación americana y contemporánea de la comida mediterránea”. El resultado sorprende: Bajo ese concepto logran platos exquisitos como los canelloni de rabo de toro, la pizza rabo de toro o la pizza Cacio & Pepe, con suero de cebolla, queso manchego, pecorino, doble crema y miel.

Y en la trilogía de Quinta Camacho no puede faltar el impresionante Juana la Loca, de comida española y mediterránea, cuyo diseño y calidad arquitectónica ofrece una experiencia tanto para los ojos como para el paladar. El impacto visual de los espacios sin duda abre el apetito, y entre las recomendaciones para satisfacerlo están los sabrosos langostinos con calamar, las alcachofas al carbón y la crema catalana con corazón de arequipe.

LA INFALTABLE ZONA G El recorrido gastronómico no es completo si no tiene una parada en la Zona G. Precisamente se dice en la ciudad que el nombre de zona G le fue otorgado porque la mayoría de los restaurantes que allí se ubicaron tienen un reconocible toque ‘Gourmet’.

Justo en el límite entre esta zona y Quinta Camacho ubicaron Bruto, una apuesta de los chefs Felipe Arizabaleta y Emilia Castellanos, con un menú influenciado por la cocina vasca.

En la carta se destacan la tradicional morcilla de burgos con pimientos asados, las manitas de cerdo y el recomendado solomillo de cerdo con cuscús y verduras asadas.

Ya en el corazón de la zona G se ubica uno de los restaurantes más aclamados por la crítica capitalina, creado por los hermanos Jorge y Mark Raush: Criterión. Allí la comida francesa es reina y señora, con platos como la Tartare Francesa, o el Vol-Au-Vent de mollejas de ternera, o el fricassée de hongos salvajes.

Y en el mismo sector, de la mano de la nueva estrella de la alta cocina, Juan Manuel Baedición especial 2015

rrientos, se puede tocar, literalmente, El Cielo. Este joven de 32 años fue escogido este año como el chef revelación, por la revista La Barra, especializada en gastronomía y culinaria.

El Cielo se define como un restaurante de “cocina creativa o de autor basada en las raíces de la cocina colombiana”, pero además desde su concepción aplica conceptos neurocientíficos para “crear experiencias que estimulan los sentidos y despiertan emociones”: la llamada cocina molecular. Entre la gama de platos se puede encontrar desde confite de nitrógeno líquido, hasta morcilla envigadeña (oriunda de Envigado, Antioquia) con salsa de queso azul, en unas presentaciones impecables que hacen de la visita una verdadera experiencia celestial.

USAQUÉN, CON UN TOQUE DE CAMPO En el siglo XIX Usaquén era una zona grandes haciendas agrícolas de la sabana de Bogotá que hoy son barrios que, si bien cuentan con una excelente oferta de servicios y entretenimiento, conservan aún un encantador aire campestre.

En ese entorno priman los estandartes de la cocina fusión, platos provocativos y ambientes acogedores. 80 sillas es uno de ellos, especializado en pescados y mariscos ofrece una gama de platos sencillos, bajo el concepto de “regresar a los principios básicos culinarios”. La sencillez, sin embargo, no quiere decir simpleza, las propuestas elaboradas por el chef escocés Andrew Blackbourn imprimen un toque de sofisticación a cada plato. Recomendado el ceviche a la criolla, que tiene un toque el famoso suero costeño, propio del Caribe colombiano.

Y por Usaquén 14 Inkas cuenta con una barra especializada en ceviches, un espacio minimalista diseñado por el arquitecto Giancarlo Mazzanti. El pulpo al olivo, el tiradito de maracuyá y una amplia gama de vinos y piscos, enriquecen el menú.

Para cerrar el recorrido con broche de oro, en la localidad vecina de Chía, se encuentra Andrés Carne de Res. La oferta gastronómica se pasea por las principales regiones gastronómicas colombianas, una extensa carta de sopas, arepas tradicionales y, por supuesto, carnes.

Desde la cálida comida del Caribe, hasta los sólidos sabores de Nueva York, pasando por los sorprendentes platillos de los Andes colombianos y los fascinantes sabores de Italia, Francia y Perú, la Bogotá de los mil sabores ofrece un poco para todos los gustos (y billeteras). Aunque advertimos, es casi inevitable que este delicioso e hipercalórico recorrido deje al comensal con un par de kilos más.

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POR ELENA HERNÁNDEZ @elenahernandez

#ConsumeLoTuyo La primera vez que visité la ciudad de Lima, Perú, en 2007 me llamó la atención que desde que llegué al aeropuerto sentí que los peruanos son personas muy cordiales, te dan la bienvenida a su país y de una vez te hablan de su cocina.

El taxista que nos llevaba hasta el hotel en la zona de Miraflores, nos contaba que en el país existen distintos tipos de cocinas regionales: La de costa, la de sierra y la de selva y que además, contaban con cocinas de influencias foráneas como la cocina Nikkei (peruano-japonesa), Chifa (peruano-china) y la criolla, resultado del mestizaje de la cocina indígena con la española. “¿Ya ha probado el ceviche peruano señorita?” – preguntó Luis, nuestro taxista, mientras pasábamos frente a una valla gigantesca que mostraba a Gastón Acurio promoviendo la cerveza nacional.

Este viaje que realizaba a Perú, con Gastón como mi anfitrión, tenía como objetivo asistir a una cena que organizaban un grupo de chefs peruanos a beneficio de la reconstrucción de un importante puerto pesquero que recién había sido destruido por un terremoto.

Visité el mercado de Surquillo, que me impresionó por su buena organización, variedad de productos y limpieza, pero sobre todo, por la destreza de las señoras torneando alcachofas frescas en vivo, un producto netamente local. Es importante resaltar que, predominaban los restaurantes de cocina peruana, no sé exactamente la proporción vs restaurantes de cocinas étnicas, pero me atrevería a apostar que los triplican fácilmente.

ME LLAMO GASTÓN, ME LLAMO PERÚ Desde “huariques”, restaurantes de comida rápida, hasta fine dining, la cocina del país está representada en todas sus versiones.

El recorrido por el taller experimental de Acurio en el barrio de Barranco fue memorable, entrar a su oficina y admirar el enorme tablero negro donde el chef se había tomado la tarea de escribir en tiza blanca cada uno de los ingredientes peruanos existentes, entre ellos, sus cientos de variedades de papas y ajíes.

Y así como Gastón, un grupo de audaces cocineros que lideran las cocinas peruanas han llevado la bandera de su país a muchos rincones del mundo, promoviendo sus productos, su herencia culinaria y convirtiendo su gastronomía en un fenómeno social sin precedentes. Es de esa forma que Perú se convierte en el powerhouse gastronómico que es hoy, admirado por los más grandes chefs del planeta.

Luego de ese primer viaje a Lima estuve tres veces más, asistiendo a la feria internacional Mistura, visitando restaurantes, mercados, tiendas gourmet y comprendiendo que el modelo gastronómico peruano no se puede “copiar y pegar” por muchas razones, pero se puede tomar en esencia la idea de que la gastronomía es un elemento a potenciar para darle valor al país, en muchos aspectos.

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PANAMÁ, CRISOL DE SABORES En el aspecto turístico, una industria que en nuestro país representa el segundo ingreso más importante después del Canal, la gastronomía panameña tiene el potencial de elevarse al nivel de cualquier otra cocina y convertirse en uno de los atractivos para el turista que nos visita.

Con dos océanos que recorren miles de kilómetros a lo largo de ambas costas, una selva casi virgen y montañas con sus diversos microclimas, nuestro país tiene su alacena natural aquí mismo en casa. En años recientes, hemos visto cómo ha evolucionado el cocinero panameño y cómo ha finalmente florecido el orgullo por trabajar con productos nativos, explorar nuestras raíces culturales y darle un giro al concepto de cocina panameña.

La influencia afro-antillana, española, china, colombiana y hasta las costumbres que adquirimos de los gringos, nos ponen a disposición un lienzo para pintar de muchos colores y cocinar con muchos sabores.

PRODUCTOS LOCALES FRESCOS Algo muy alentador, al menos para mí, es que recientemente la Alcaldía de Panamá ha presentado proyectos de renovación del Mercado del Marisco y el Mercado San Felipe Neri, dos sitios imprescindibles para abastecernos de productos locales y que idealmente deberían estar funcionando perfectamente bien.

Los mercados bien administrados y mantenidos son excelentes puntos de interés para el turista. No he visto en mis viajes un Mercado de Mariscos que tenga en su parte exterior una vereda “cevichera” como la nuestra, en donde locales y turistas puedan degustar y disfrutar de las impresionantes vistas que ofrece la Cinta Costera. edición especial 2015

LA GASTRONOMÍA PANAMEÑA TIENE EL POTENCIAL DE ELEVARSE AL NIVEL DE CUALQUIER OTRA COCINA Y CONVERTIRSE EN UNO DE LOS ATRACTIVOS PARA EL TURISTA QUE NOS VISITA

Otra buena noticia es la próxima inauguración de Sabores del Chorrillo, al pie del estadio Maracaná en la Cinta Costera 3 y bordeando el barrio donde tradicionalmente se prepara el mejor pescado frito del país. Ahora, estos puestos de comida ubicados en un tipo de “food court” al aire libre, permitirán a los cocineros más reconocidos del Chorrillo revivir una tradición culinaria de origen afro-antillano que se estaba perdiendo y ponerla a disposición de todos. ¡Esto sí es emocionante!

El Casco Viejo renovado no tiene nada que envidiarle a ningún otro. La oferta de restaurantes y hoteles boutiques ha crecido a alta velocidad en los últimos años. Para mí esta es otra de nuestras potencias gastronómicas, donde sólo hacer un recorrido a pie es interesante para conocer por ejemplo, cafés donde se pueden degustar un geisha de Boquete, vinotecas y tiendas de vino, cervecerías artesanales, una fonda tradicional, un restaurante que ofrece cocina de mercado, y otro donde el chef sirve productos nativos en su menú.

RECORRIENDO LA CIUDAD Ciudades como Bogotá, que tienen sus barrios gastronómicos bien demarcados en un mapa, pueden servir de inspiración para que nuestra ciudad también sea organizada. Costa del Este, el área más nueva de la ciudad, cada día se enriquece con sitios para comer. Allí encontramos desde foodtrucks hasta sitios especializados en brunch, restaurantes étnicos y cafés para todos los gustos. San Francisco también es un barrio con una de las mayores concentraciones de restaurantes y tiendas gourmet de la ciudad. Tenemos potencial para organizar tours gastronómicos por los distintos barrios, recorriendo y degustando un poco de todo.

Hay tanto por hacer en Panamá que el futuro es muy alentador, y todo se puede

edición especial 2015

lograr con la voluntad de todos los actores en esta gran tarea que es convertir a nuestra ciudad en un destino gastronómico importante.

Necesitamos más cocineros que sientan orgullo por lo nuestro, que contagien a sus comensales con ese entusiasmo por lo nacional y que incentiven a su personal de servicio a brindar lo mejor de sí, pues ellos son la cara del país.

EN UN ESPEJO Alentamos a las autoridades a que pongan sus ojos en los modelos que se han implementado en otras ciudades como Lima, Bogotá, Medellín, entre otras, y se convenzan del gran potencial que tiene la gastronomía no solo en el aspecto turístico, si no porque el gran éxito de promover el consumo de lo nuestro es poder apoyar al productor, al pescador y al ganadero local, a tener una mejor calidad de vida.

Y así un día, al turista que llegue a Tocumen y se monte en un taxi, le hablarán del serén o del rondón, o le darán el dato de dónde comer el mejor pescado frito.

SOBRE LA AUTORA Elena Hernández, chef panameña apasionada por la gastronomía especialmente la de su país. Estudió en Paris, en Le Cordon Bleu, donde obtuvo el Grand Diplome de Cocina y Pastelería en 1990 y desde entonces ha trabajado en diversos sitios (hoteles, restaurantes, universidades).

En 2002 funda la Academia de Artes Culinarias, una escuela de cocina que entrena a personas interesadas en incursionar en la cocina profesional y también dictan cursos de cocina para aficionados. Desde 2010 organiza el evento ferial Panamá Gastronómica, en el cual participan reconocidos chef nacionales e internacionales.

POR CORINA BRICEÑO FOTOGRAFÍA CORINA BRICEÑO Y GEOVANNI HENRÁNDEZ

Evento Gourmet Mixology Brunch desde el Canal de Panamá José García, Cuquita Arias de Calvo, Félix Cuevas, Jorge Chanis y Carlos Prato

Luego del éxito de la primera edición, el Mixology Brunch, un evento impulsado por el food blogger Jorge Chanis, se celebró por segunda ocasión en el restaurante Alantic & Pacific co. ubicado en el Centro de Visitantes de Miraflores, en el Canal de Panamá. Con un menú diseñado por la chef panameña Cuquita Arias de Calvo, más los cocteles del mixólogo Félix Cuevas, ganador del World Class Panamá 2015, los asistentes disfrutaron de un brunch muy variado, con vista a las esclusas de Miraflores.

“Cuando estoy en el Canal de Panamá, pienso en la comida panameña, por eso me inspiré en crear un menú con opciones frescas que incluyen desayuno chino, tortillas panameñas, distintos tipos de ensalada, sushi… Todo con la idea de representar las diferentes etnias y grupos culturales que existen en Panamá”, explicó Cuquita Arias de Calvo sobre el brunch, dividido en varias estaciones al estilo buffet.

Para amenizar la velada, la violinista Melanie Taylor interpretó varios temas en vivo. El brunch terminó con el postre, acompañado de mini malteadas de café Geisha.

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edición especial 2015

POR MIGUEL BERNAL

Cuatro aplicaciones

que todo foodie debe tener Los profesionales de la cocina, aprendices, innovadores, curiosos y, los llamados foodies, son algunos de los que usan las redes sociales y aplicaciones móviles para compartir sus platos favoritos. Esta práctica digital permite a los fanáticos del buen comer crear comunidad, generar inteligencia colectiva y descubrir nuevas herramientas tecnológicas para reseñar el mundo gastronómico.

The Food Mirror Los amantes de la comida tienen en The Food Mirror una aplicación móvil de cabecera. Ideada para subir imágenes relacionadas al mundo de los alimentos, esta plataforma ofrece a sus usuarios la oportunidad de conseguir tendencias gastronómicas y, además, de publicar comentarios que ayuden a mejorar la experiencia de otros foodies, sin importar donde se encuentren. En esta red se puede encontrar desde el plato más suculento hasta el mejor lugar para comprar una fruta. Lo importante es que el usuario tome una fotografía, haga sus comentarios, otorgue una categoría y comparta su experiencia en el newsfeed. Creada en España pero utilizada en diferentes países, The Food Mirror está disponible en español e inglés para dispositivos con sistema operativo Android. Y aunque algunos pudieran confundirla con Instagram, ha logrado captar a una gran comunidad que experimenta, describe y comparte online.

Cookbooth En Cookbooth los chefs, foodies y bloggers especializados comparten lo que comen y cocinan todos los días. La aplicación -que puede descargarse en iOS y Android- permite a los usuarios y marcas crear y subir, paso a paso, foto-recetas mientras son preparadas. Esta herramienta archiva en la nube las imágenes en forma de libretas digitales que pueden publicarse en diferentes canales. Además, ofrece a los creadores de contenido la posibilidad de añadir filtros fotográficos, comentarios y crear un perfil que describa con detalle sus gustos, ingredientes utilizados y las mejores prácticas que aplican en sus cocinas. Entrar en contacto directo con chefs es una de las ventajas que ofrece esta red social, que posee un potente buscador online y un sistema de notificaciones que mantiene alerta a los buenos paladares en todo el mundo. Una app indispensable para los que comparten su eslogan: You are what you cook.

Mixology Los mejores platos deben ir acompañados de las mejores bebidas y, por esa razón, la aplicación Mixology es una herramienta necesaria para los amantes de la coctelería.

La app se descarga gratuitamente en dispositivos iOS y Android y permite a sus usuarios revisar más de 7 mil recetas de cócteles clasificadas por nombre, licores y hasta mezcladores, según hayan sido subidas al sistema. Al igual que una guía, esta plataforma también permite aprender terminología de bartenders, encontrar las mejores técnicas de preparación y, por supuesto, seguir recomendaciones de lugares. Cócteles, martinis, tragos cortos, bebidas calientes, ponches y bebidas sin alcohol, son algunas de las categorías utilizadas para localizar y compartir contenido desde Mixology a otras redes sociales. La versión paga de la aplicación ofrece la posibilidad de subir y personalizar recetas propias.

Tastemade El mundo foodie es una mezcla perfecta entre comida y lugares. Siguiendo esa premisa, los creadores de Tastemade decidieron poner al alcance de todos una aplicación multimedia que permite grabar en videos cortos la experiencia de comensales y viajeros en diferentes restaurantes del mundo. De esta manera, los usuarios publican reseñas muy completas que servirán a otros como recomendaciones para probar o evitar un lugar de comida. La app es gratis, fácil de usar y puede descargarse en sistemas operativos iOS y Android. Además, ofrece muchas opciones de música de fondo para agregar a los videos y una navegación muy intuitiva para conseguir una reseña audiovisual divertida y con mucha calidad. Tastemade no sólo ayuda a hacer videos desde el smartphone, también sugiere nuevos lugares con apoyo de usuarios que comparten sus experiencias culinarias y estilo de vida en esta plataforma móvil.

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POR NICOLE FEBRES - CORDERO

Ecuador Diversidad de lujo

A TRAVÉS DE UN BREVE VISTAZO POR TIERRAS ECUATORIANAS SE PUEDE EXPLORAR TODO EL ENCANTO DE CUATRO CIUDADES QUE OFRECEN INFINITAS POSIBILIDADES PARA UN VIAJE LLENO DE CONFORT, AVENTURA Y ESTILO

Si se observa el mapa de Sudamérica es muy fácil encontrar un pequeño territorio llamado Ecuador. Este país está lleno de matices y de una riquísima variedad de paisajes como montañas, playas y selva. En el pasado, el turismo estaba reducido a ser un destino de tránsito o de negocios, sin embargo la oferta de innovadores hoteles y tours de primera categoría ha empezado a darle un giro a la actividad turística que surge con fuerza en este tierra conocida como la mitad del mundo.

QUITO: PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD La sierra ecuatoriana tiene sin duda una enorme riqueza cultural. Al recorrer la ciudad de Quito es muy fácil conocer y disfrutar de un auténtico panorama colonial. La capital cuenta con uno de los centros históricos mejor conservados de América Latina y fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1978, además ha sido premiado en varias ocasiones como uno de los destinos líderes de América del Sur. Disfrutar de todo el esplendor de Quito es posible. El hotel boutique Casa Gangotena es considerado un sitio de alta categoría para hospedaje, ya que encierra toda la comodidad sin dejar a un lado el espíritu histórico de la ciudad. Este elegante y sofisticado hotel está ubicado en una restaurada mansión del centro histórico con una espectacular vista de la Plaza San Francisco y a muy corta distancia del centro colonial. Su decoración mantiene muchos elementos de Art Nouveau y Art Deco originales de su construcción de mediados del siglo pasado, lo cual convierte a cada una de las 31 habitaciones en verdaderas obras de arte.

La riqueza de la oferta turística incluye atracciones como paseos en tren, visitas al monumento de la mitad del mundo, recorridos por grandes centros comerciales y una degustación gastronómica de primer nivel. Una de las propuestas más innovadoras es el restaurante Patria que se especializa en cocina tradicional ecuatoriana en un ambiente que procura rescatar la esencia de un mercado local y fusionarlo con la cocina moderna. Una visita a este sitio es parte del recorrido cultural de la ciudad.

CUENCA: EL ENCANTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA Gracias a su arquitectura, a sus producciones artísticas y literarias, a su locación privilegiada y a sus tradiciones gastronómicas y culturales, Cuenca fue declarada también Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco.

En esta pequeña ciudad de la región sierra se encuentran servicios de alojamiento acogedores y llenos de comodidad. Un compromiso de calidad y hospitalidad es lo que ofrece la Mansión Alcázar Boutique Hotel, una edificación colonial transformada en un lujoso establecimiento de hospedaje.

Las instalaciones y la ubicación satisfacen hasta a los viajeros más exigentes.

Este sitio se caracteriza por organizar actividades como presentaciones musicales y catas de vino. Cuenta con su propio bar y con un restaurante gourmet de primera.

La gastronomía en Cuenca es un factor imperdible. Uno de los lugares más afamados y concurridos, que se ha llegado a convertir en ícono culinario, es el restaurante Tiesto´s. La mezcla entre tradición y creatividad se ve reflejada en cada uno de los platos del menú que incluye carnes, mariscos y vegetales cocinados a la perfección en posillos de barro. Estas piezas se utilizaban en la cocina ancestral y el sitio busca recuperar estas raíces para ofrecerlas al comensal.

Paisajes, historia, creatividad gastronómica y un clima privilegiado es lo que se puede encontrar en esta agradable ciudad de la cordillera ecuatoriana.

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edición especial 2015

GUAYAQUIL: LA PERLA DEL PACÍFICO La costa ecuatoriana tiene un encanto particular y una buena prueba de ello es la ciudad de Guayaquil. Es la más grande y poblada del país, y se la conoce como “La Perla del Pacífico” por su gran capacidad portuaria y por la belleza de su entorno geográfico. Esta urbe, moderna e histórica a la vez, ofrece un abanico de opciones a cualquier turista que la visite.

Un paseo por el majestuoso río Guayas, el barrio las Peñas, el malecón 2000, La Catedral y el Cerro Santa Ana son algunos de los sitios que se deben visitar en esta ciudad. Como toda gran metrópoli se pueden encontrar reconocidas cadenas de hoteles internacionales, sin embargo, si se quiere vivir una experiencia más personalizada, una buena opción es el Hotel Boutique Mansión del Río, que combina elementos culturales e históricos para convertirlo en un magnífico espacio de alojamiento. Se encuentra ubicado en un agradable complejo turístico conocido como Puerto Santa Ana situado frente al río en una zona céntrica de la urbe.

Como toda ciudad costera, los mariscos son una excelente opción para escoger al momento de comer. El ceviche, la sopa de mariscos y el sango de camarones son algunas de las especialidades que se pueden encontrar en los mejores restaurantes. También se puede disfrutar de buena gastronomía realizando un paseo a la playa más cercana que se encuentra tan sólo a 45 minutos de distancia.

Otro gran atractivo turístico para quienes disfrutan de las compras y de la excelencia gastronómica que ofrecen las grandes ciudades, está a sólo 15 minutos del centro. Plaza Lagos Town Center es un complejo al aire libre lleno de tiendas, cafés y restaurantes de primer nivel bajo un concepto arquitectónico único.

GALÁPAGOS: LAS ISLAS ENCANTADAS El archipiélago de Galápagos es mundialmente conocido por ser un magnífico destino paradisiaco. En este Parque Nacional se pueden encontrar especies únicas en el mundo, playas de arena blanca, agua cristalina, túneles de lava y una exclusiva flora y fauna. Recorrer las islas encantadas puede convertirse en un viaje inolvidable.

Una de las islas más grandes de las que conforman esta región es la llamada Isabela, considerada como una de las más hermosas y menos pobladas. Toda la paz y tranquilidad de la naturaleza se pueden encontrar en esta joya volcánica que ofrece a los turistas pocas opciones de hospedaje, pero con un valor agregado inigualable. Este es el caso del Hotel Boutique Iguana Crossing ubicado frente al mar en una extensa playa de arena blanca. Con un diseño minimalista e innovador, este sitio con tan sólo 12 habitaciones, ofrece una estadía llena de confort donde se puede deleitar con una vista espectacular y al mismo tiempo degustar la excelencia de una cocina gourmet ecuatoriana con platos típicos de la costa.

El espíritu aventurero cobra vida en Galápagos, ya que se puede disfrutar de un sinnúmero de actividades como recorridos por las diferentes islas, caminatas a volcanes, paseos en kayak, snorkel, entre otras. Para los amantes del buceo existen tours de lujo en yates exclusivos como el Galápagos Aggressor, donde por una semana entera se puede realizar un extraordinario paseo que lo sumerge en el mundo marino de uno de los complejos oceánicos más ricos, diversos y mejor conservados del planeta.

edición especial 2015

OD gourmet I 67

POR CORINA BRICEÑO FOTOGRAFÍAS ESTEBAN RODRÍGUEZ

Alejandro Cuellar

Cocina natural y creativa Dice que descubrió tarde su pasión por las artes culinarias.

Abandonó sus estudios de administración y tampoco quiso cumplir el sueño de sus padres de ser músico. Alejandro Cuellar estudió en la escuela Gato Dumas en Buenos Aires y hoy es una de las figuras más relevantes de la gastronomía colombiana. En 2014 obtuvo el reconocimiento de “Chef Revelación”, entregado por “Premios La Barra” y también fue elegido como uno de los colombianos más destacados de 2014 por la revista Don Juan.

A sus 30 años de edad, Cuellar, nacido en Bogotá, tiene su propia empresa de Catering llamada 5 Sentidos y también una huerta con el nombre de Santa Beatriz, ubicada en el pueblo de La Calera.

Allí siembra todas las verduras y hortalizas que luego emplea en la preparación de sus recetas. En el espacio de casi 3 mil hectáreas, también hay conejos, truchas, gallinas y 10 colmenas de abeja de donde se extrae miel natural. Todo se hace en casa, por eso Cuellar se identifica con la cocina silvestre. En cada plato no solo hay sabor, también hay una composición casi arquitectónica que resalta por su belleza y colorido. Su propuesta es creativa y a la vez irreverente.

Las hierbas y flores comestibles son una constante en su mesa.

Su pasión por la fotografía y amplios conocimientos en diversas tendencias artísticas le han permitido innovar en todo lo que se propone. “Me gusta mezclar en el ensamblaje de mis platos, pongo en práctica la teoría del color, la estructura sensorial y musical. Si hay algo que me gusta de esta profesión es transmitir un sentimiento.

Al igual que el sexo, la comida provoca la producción de dopamina.

Es gratificante generarle felicidad a las personas”, dice el Chef.

A su regreso de Argentina, Cuellar inició una pasantía en el restaurante Tao Cocina Studio y en menos de 6 meses se convirtió en chef ejecutivo. Tenía 21 años. Al retirarse abrió 5 Sentidos Catering, participó como chef ejecutivo en Bogotá Wine & Food Festival y también trabajó en el conocido restaurante Leo Katz, uno de los más prestigiosos de la ciudad. Además de continuar al frente de su empresa, organiza eventos privados y corporativos en su huerta con el fin de elaborar propuestas culinarias congruentes con el mensaje que la compañía desee transmitir. Escribe para la revista Credencial, al igual que para su blog, también llamado 5 Sentidos, y actualiza sus redes sociales constantemente para mostrarle a sus seguidores, los platos que prepara y que despiertan el apetito.

CUELLAR FUE NOMBRADO “CHEF REVELACIÓN” EN 2014 POR “PREMIOS LA BARRA”

¿TE ANIMAS A PROBAR ALGUNAS RECETAS DE ALEJANDRO CUELLAR? ARROZ CON LECHE Ingredientes (para 4 persona) • 200 gr de arroz • 1 litro de leche entera • 2 cucharadas de leche condensada (opcional) • 100 gr de azúcar • 40 gr de mantequilla • 3 ramas de canela • Canela en polvo • 1 limón • 1 caja de arándanos • 1 atado de yerbabuena • Esencia de vainilla PREPARACIÓN Pon en una olla a calentar a fuego bajo la leche con el azúcar, las ramas de canela y una tira de cáscara de limón (sacar con pela papas o rallar por la parte fina). Una vez hirviendo, agrega el arroz y cocina por una hora a fuego lento, revuelve cada 10 minutos para que no se pegue. Retira el limón con las astillas de canela y agrega la mantequilla con la leche condensada y un chorrito de leche, revolvemos. Terminamos con canela en polvo y unos arándanos en vez de uvas pasas, decoramos con hojas de hierbabuena.

LANGOSTINOS CON TOCINETA Y SALVIA (ENTRE GAMBAS Y ZANAHORIAS Ingredientes (para 10 personas) • 20 langostines ó 16 • 20 gambas • 20 lonjas de tocineta (bacon) • 20 hojas de salvia • 20 palillos • 1 kilo de zanahoria • aceite de oliva • Sal y pimienta PREPARACIÓN Limpiamos los langostinos, les ponemos una hoja de salvia y enrollamos una lámina de tocineta. Cerramos con un palillo. Pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas, las cocinamos en abundante agua hirviendo. En una sartén doramos los langostinos hasta que la tocineta quede crocante, retiramos y reservamos en una bandeja de horno y salpimentamos. En la misma sartén agregamos las zanahorias ya cocidas por unos minutos, agregamos agua y procesamos junto con 5 hojas de salvia para hacer un puré.

Retiramos los palillos y calentamos en el horno a 250 °C los langostinos, calentamos el puré en una olla. Para servir ponemos una cucharada de puré seguido de 2 langostinos.