البهارات والاعشاب العطرية

‫االعشاب العطرية و البھارات‬ ‫االعشاب العطريةھي عبارة عن سيقان او اوراق النباتات ‪،‬ومثال الزعتر البري والبقدونس‬

‫اما البھارات فھي عبارة عن البذور او اللحاء او الثمرة للنباتات الجافة ومثال القرفة او الفلفل‬ ‫االسود‬

‫بالنسية لالعشاب العطرية النكھة موجودة في الزيت )الماء( لذلك اذا يبست او قدمت االوراق او‬ ‫الساق تقل نكھتھا وعادة الذي يملك رائحة اكثر يملك نكھة اكثر‬ ‫بالنسبة للبھارات اختار البھارات ذات النكھة )الشذا(االقوى النھا تعطي المذاق االطيب‬ ‫تخزين االعشاب العطرية والبھارات ‪:‬‬ ‫اغسل االعشاب العطرية وجففھا وذلك بعد شرائھا او قطفھا وقم بتنشيفھا وقم باجراءات تخزينھا‬ ‫في الثالجة ‪ .‬بالنسبة للبقدونس و الكزبرة اقطع اطرافھا و ضعھا في القطرميز مثل االزھار‬

‫ان تعرض االعشاب العطرية المجففة والبھارات للھواء والحرارة و الضوء يفقد زيتھا و يقلل‬ ‫نكھتھا ‪،‬لذلك تحفظ في علب محكمة االغالق ‪،‬في مكان بارد ومظلم‬ ‫اذا فتحت علب البھارات ولم تستطع ان تشم شيء او شممت رائحة عفنة يعني ذلك ان النكھة‬ ‫زالت‬ ‫من االفضل تجفيف االعشاب العطرية النھا تحفظ اطول من الطازجة ‪،‬كما انھا تستخدم افضل‬ ‫من الطازجة مع اليخنات والشوربات و الصلصات ‪ ،‬يمكن تجفيفھا بالمايكرويف او الفرن‬ ‫لتجفيفھا بالمايكرويف ضعھل لمدة دقيقة ‪ ،‬اما بالفرن لمدة ‪ ٣٠‬دقيقة ‪ ،‬ثم احفظھا في علب‬ ‫مظلمة باردة‬

‫لزيادة نكھة البھارات )قبل طحنھا( قم بتحميصھا وذلك بالطريقة التالية ‪:‬‬ ‫نضعھا بالمقالت مع الزيت ثم نقوم بطھوھا على نار ھادئة ونحركھا باستمرار لكن دون ان‬ ‫يصبح لونھا بني ثم نبردھا ثم نطحنھا ‪ ،‬واليك فيما يلي دليلك الى البھارات واالعشاب العطرية‬

‫اسم البھار‬

‫النكھة‬

‫استخدامه‬

‫فلفل حلو‬

‫حلو‬

‫لحوم بقر‪،‬البصل ‪،‬القرع ‪،‬الجزر‪ ،‬الخبز‬

‫الحبق )الريحان (‪basil‬‬

‫السوس‪،‬القرنفل‬

‫البندورة‪،‬الجبنة‪،‬دجاج‪،‬بيض‪،‬سمك‪ ،‬خضروات‬

‫ورق الغار ‪bayleaf‬‬

‫صنوري‬

‫اليخنات)شوربات سميكة(‪،‬شوربة ‪،‬حبوب ‪،‬الرز‬

‫الكروياء ‪caraway‬‬

‫رائحة نفاذة‬

‫الملفوف‬

‫الھيل ‪cardamom‬‬

‫حلو‬

‫مواد محمصة‬

‫فلفل كايين ‪cayenne‬‬

‫حار اكثر من‬ ‫االسود و‬ ‫االبيض‬

‫اي شيئ يستخدم فلفل االحمر‬

‫بقدونس‬ ‫افرنجي)سرفيل(‬ ‫‪chervil‬‬

‫عرق‬ ‫سوس‪،‬بقدونس‬

‫بيض ‪،‬سلطة‪ ،‬جزر‪ ،‬سمك‬

‫اوراق ثوم يابس ‪chives‬‬

‫بصل‬

‫سلطات‪ ،‬كريمات ‪،‬مخلالت‬

‫كوزبرة ‪cilantro‬‬

‫الذع‬

‫صلصالت ‪،‬حبوب ==‬

‫قرفة ‪cinnamon‬‬

‫حلو حار‬

‫حلويات‪ ،‬خبز‪ ،‬فواكه‬ ‫شوربات‪ ،‬خبز‪ ،‬لحم بقر‬

‫قرنفل ‪cloves‬‬ ‫الكمون ‪cumin‬‬

‫كثير التوابل‬

‫شوربة الحبوب – دجاج‪ -‬نقانق‬

‫الشبت )البقلة(‪dill‬‬

‫ذو رائحة نافذة‬

‫سمك ‪،‬جبنةالكريمة‪،‬كريم حامض‬

‫فلفل جاف ‪dried chili‬‬

‫حار جدا‬

‫بيتزا‪ ،‬معكرونة ‪،‬سلطات‬

‫الشمار ‪fennel‬‬

‫عرق سوس‬

‫سلطات ‪،‬كعكة التفاح‪،‬اكل البحر‪،‬النقانق‬

‫ثوم ‪garlic‬‬

‫الذع‬

‫كل اللحوم‪ ،‬رز‪ ،‬معكرونة ‪،‬خضروات‬

‫زنجبيل ‪ginger‬‬

‫الذع‬

‫مخلالت ‪،‬عملية الخبز ‪،‬البندورة‪ ،‬بصل ‪،‬شوربات‬

‫النعنع ‪mint‬‬

‫كثير البھارات‬ ‫حلو‬

‫الشاي‪ ،‬البازالء ‪،‬السكاكر‬

‫الخردل ‪mustard‬‬

‫حار‬

‫مرق السلطة‪ ،‬نقانق‪ ،‬صلصات‬

‫جوزة الطيب‪nutmeg‬‬

‫حلو‪ ،‬الذع‬

‫الكاستر‪،‬الصلصة‪،‬السبانغ‪،‬الجزر‪،‬الخبز‪،‬شراب‬ ‫البيض‬

‫توابل )أوريغانو(‬

‫مر‬

‫القرع‪،‬بندورة‪،‬سمك‪،‬بطاطا‬

‫الفلفل االحمر ‪paprika‬‬

‫حار معتدل‬

‫بيض‪،‬يخنة‪،‬رز‪،‬بطاطا‬

‫بقدونس ‪parsley‬‬

‫مفلفل‬

‫دجاج‪،‬بيض‪،‬سمك‪،‬معكرونة‪،‬بطاطا‪،‬رز‪،‬خضروا‬ ‫ت‬

‫الفلفل ‪pepper‬‬

‫حار‬

‫لحوم‪،‬خضروات‪،‬رز‪،‬معكرونة‬

‫بذور الخشخاش‬

‫حلو‬

‫مرق السلطة‪،‬فواكه‪،‬كعك‬

‫اكليل الجبل ‪ rosemary‬صنوري‪،‬ليموني‬

‫لحم غزال‪،‬لحم بقر‪،‬سلمون‪،‬الفطر‪،‬بطاطا‬

‫الزعفران‪saffron ‬‬

‫طبي‬ ‫‪ medicinal‬‬ ‫نعنع متعفن‬

‫االرزية)رز‪،‬لحمة‪،‬جبنة(سمك‪،‬رز‪،‬لحم الغزال‬

‫صعتر بري‪savory ‬‬

‫تقاطع الزعتر‬ ‫والنعنع‬ ‫معتدل‬

‫خبزيات‪،‬تونة‪،‬سمك‪،‬معكرونيات‪،‬باذنجان‪،‬سوشي‬

‫الطرخون‪tarragon ‬‬

‫عرق سوس‬

‫دجاج ‪،‬خضروات‬

‫الزعتر‪thyme‬‬ ‫كركم‪turmeric ‬‬

‫الذع‪،‬نعنع على‬ ‫ليمون‬ ‫صفات صبغية‬

‫الكاري ‪ ،‬الدجاج‬

‫الفانيال‪vanilla ‬‬

‫حلو‬

‫فطيرة‪،‬ايس كريم‪،‬مشروبات الحليب‪،‬سمك‪،‬مخبوز‬

‫الميرمية‪sage ‬‬

‫السمسم‪sesame ‬‬

‫تحضير زيوت التتبيل ‪:‬‬

‫سمك زيتي‪،‬دجاح‪،‬المرق‬ ‫الحبوب ‪ ،‬دجاج‬

‫كل اللحوم‪،‬جبنة الماعز‪،‬التين‪،‬شوربات‬

‫زيوت التتبيل تصنع مرق سلطة عظيمة كما انھا جيدة جدا من اجل خبز الفواكه و طبخ الزيت‬ ‫والقلي‪ . ‬استخدم زيوت طبيعية مثل الجوز او زيت الزيتون او الكانوال‬ ‫زيوت االعشاب العطرية الطازجة ‪:‬‬ ‫الريحان )الحبق(و البقدونس و الكوزبرة والزعتر واكليل الجبل و االوريغينو كلھا تشكل زيوت‬ ‫تتبيل عظيمة والتي ستبقى في البراد لمدة شھر واحد ‪:‬‬ ‫= قطع االعشاب العطرية بشكل خشن ثم اخلطھا بالخالط‬ ‫= اضف كمية من الزيت تعادل كمية العشب العطري ليتحول لديك المزيج الى معجون‬ ‫= ضع المزيج في قطرميز واضف اليه كوب زيت اضافي‬ ‫= حركه حتى يختلط وضعه في البراد‬

‫زيوت البھارات ‪:‬‬ ‫استخدم الخردل )الرشاد(والكاري والكمون والقرفة والزعفران لتحضر زيوت بھارات فائقة‬ ‫المذاق الشھي‬ ‫= حضر عجينة باستخدام ملعقة كبيرة من البھارات البودرة مع ملعقة صغيرة من الماء‬ ‫= ضعھا في وعاء زجاج وضف اليھا فنجان من الزيت‬ ‫= اخلط حتى يمتزجوا‬ ‫= اتركه لمدة يوم ثم قم بتصفية الزيت من خالل قماش واحتفظ بالزيت بالثالجة‬

‫زيوت الجذور ‪:‬‬ ‫مثل الثوم ‪،‬الفجل الحار ‪،‬الزنجبيل لتحفظ بالثالجة لمدة اسبوعان‬ ‫=استخدم مبشرة الجبنة لبشر الجذر في السلطانية‬ ‫= في حوض زجاجي اضف ملعقة كبيرة من الجذر مع كوب من الزيت‬ ‫= حركه حتى يختلط ثم ضعه في الثالجة‬ ‫خل التتبيل ‪:‬‬ ‫يمكن ان يستخدم خل التتبيل مع زيوت التتبيل في المرق والسلطة وفي اضافة النكھة‬ ‫للخضروات المطبوخة‬

‫الريحان)الحبق( و الكروياء و الكايين و اوراق الثوم المعمر و الكزبرة والكاري و‬ ‫الشبت)البقلة( و الشمار و الثوم و الفجل الحار والنعنع و الطرخون والزعتر البري كلھا خالت‬ ‫جيدة‬ ‫= استخدم خل معتدل‬ ‫= استخدم ربع فنجان من االعشاب العطرية مع فنجان من الخل‬ ‫= ضعھم في وعاء وحركھم كل يوم‬ ‫= اتركه لمدة اسبوعين حتى تنحل النكھة في الخل‬ ‫= الخل سيدوم سنة كاملة بوجود او عدم وجود الثالجة‬ ‫خلطات التتبيل ‪:‬‬ ‫خلطات التتبيل ضرورية في اللحوم و الخضار ‪ ،‬على كل حال الطعام المتبل في البقاليات‬ ‫يحتوي حتى ‪ %٩٠‬ملح و ذلك لتقليل كلفة المنتج يمكنك ان تصنع خلطات المتبالت بصوديوم‬ ‫اقل ونكھة اكثر‪ ،‬و فيما يلي نقدم الخلطات التالية‬ ‫خلطة لكل الغايات ‪:‬‬ ‫جزء من كل مايلي‬ ‫ريحان )حبق( – ورق الغار – نبات العترة )مردقوش( – بقدونس – الميرمية – الزعتر‬ ‫خلطة سمك ‪:‬‬ ‫جزء من كل ما يلي‬ ‫الريحان)حبق( – الشبت)البقلة( – الشمار – نبات الخزامى – بلسم الليمون – اكليل الجبل‬ ‫خلطة اللحم ‪:‬‬ ‫جزء من كل مايلي‬ ‫ورق الغار – ثوم – نبات العترة )مدقوش( – بقدونس – اكليل الجبل – زعتر‬ ‫خلطة الدجاج ‪:‬‬ ‫جزء من كل ما يلي‬ ‫ثوم – السرفيل – بقدونس ‪ -‬الميرمية‬ ‫خلطة الباقة‪:‬‬ ‫= ورق الغار ) واحدة فقط (‬

‫= نبات العترة)مردقوش( ) غصين واحد (‬ ‫= قشرة البرتقال ) قطعة واحدة (‬ ‫= بقدونس ) غصين واحد (‬ ‫= زعتر ) غصين صغير واحد (‬ ‫= صعتر بري‬ ‫خلطة الخضروات ‪:‬‬ ‫جزء من كل ما يلي‬ ‫الكرفس – السرفيل – الشبت)بقلة( – ورق الشمار – بلسم الليمون – فليفلة حمراء – بقدونس‬ ‫– طرخون‬ ‫خلطة السباكيتي ‪:‬‬ ‫جزء من كل ما يلي‬ ‫ثوم – نبات العترة )مدقوش( – االوريغانو – البقدونس – اكليل الجبل – ميرمية – صعتر‬ ‫بديل الملح ‪:‬‬ ‫جزء كل مما يلي‬ ‫الريحان)حبق( – السرفيل – ‪ -lovage‐ ‬االوريغانو – البقدونس – اكليل الجبل – الصعتر –‬ ‫الزعتر – الطرخون‬ ‫خلطة الصلطة ‪:‬‬ ‫جزء مما يلي‬ ‫الريحان)حبق( – بذور الكرفس – السرفيل – الشبت)بقلة( – بلسم الليمون – نبات‬ ‫العترة)مردقوش( – بقدونس‬ ‫خلطة الشوربة ‪:‬‬ ‫ربع كوب مما يلي‬ ‫الريحان)حبق( – ورق الغار – الكرفس – اوراق نبات القطيفة – االوريغانو – بقدونس –‬ ‫ميرمية – صعتر – زعتر‬ ‫حديقة االعشاب العطرية ‪:‬‬ ‫امزج مع التحريك‬

‫‪ ٢‬ملعقة صغيرة رقائق البقدونس المجفف‬ ‫نصف ملعقة صغيرة ثوم بودرة‬ ‫نصف ملعقة صغيرة ريحان)حبق(‬ ‫نصف ملعقة صغيرة نبات العترة)مدقوش(‬ ‫نصف ملعقة صغيرة فلفل حلو‬ ‫ربع ملعقة صغيرة فلفل اسود‬ ‫االيطالية المثيرة ‪:‬‬ ‫امزج مع التحريك‬ ‫نصف ملعقة صغيرة رقائق البقدونس المجفف‬ ‫نصف ملعقة صغيرة االوريغانو‬ ‫نصف ملعقة صغيرة الخردل)رشاد( المجفف‬ ‫نصف ملعقة صغيرة بذور الكرفس‬ ‫ربع ملعقة صغيرة فلفل اسود‬ ‫صناعة المخلالت ‪:‬‬ ‫المكونات الرئيسية للمخلالت ھي الزيت و الخل ‪،‬المخلالت تضيف نكھة الى اللحمة والخضار ‪،‬‬ ‫من االفضل ان نخلل اللحوم لمدة ‪ ٢‬ساعة‬ ‫= ضع اللحمة او الخضار في كيس بالستيك ثم ضعه في الثالجة‬ ‫= استخدم مزيج من زيوت التوابل و الخل او حاول اتباع الوصفة التالية‬ ‫ربع كوب من زيت الزيتون‬ ‫ربع كوب اكليل الجبل‬ ‫ربع كوب زعتر‬ ‫ربع كوب بقدونس‬ ‫ربع كوب بصل‬

‫كن متاكدا بان االعشاب العطرية مؤذية اذا كانت رائحتھا سيئة واليك بعض االعشاب التقليدية‬

‫اليانسون مفيد لمعالجة االرق ‪.‬‬ ‫البابونج يھدئ االم المعدة ويريح من القلق ‪.‬‬ ‫القرنفل و الزعفران يستخدم كمثير للشھوة الجنسية ‪.‬‬ ‫الزنجبيل يستخدم لزيادة الطاقة ‪.‬‬ ‫الكمون و الشمار والكزبرة يستخدم في حاالت عسر الھضم ‪.‬‬ ‫الزعتر و الميرمية و الزنجبيل يريح من نزالت البرد و اعراض االنفلونزا ‪.‬‬ ‫اكليل الجبل ينشط الدورة الدموية ‪.‬‬