M. Furger, Ch. Biswas (Hrsg.): Der Kult um unser Essen.

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ISBN 978-3-03810-090-4 www.nzz-libro.ch NZZ Libro ist ein Imprint der Neuen Zürcher Zeitung

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Inhalt Vorwort

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Einleitung

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Die Macht der Industrie

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Rüebli aus der Kanone Von Michael Furger Wir essen uns zu Tode Von Gordana Mijuk Die globale Tomate Von Birgit Voigt

Der Zirkus um unsere Nahrung

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Zu Tisch

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Die grosse Verführung Von Michael Furger und Franziska Pfister Essen wird zur Religion Von Nina Streeck Der schöne Schein Von Franziska Pfister

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Die perfekte Mahlzeit Von David Streiff Corti Geschmack vergisst nie Von Dominik Flammer So isst die Welt Von Martin Amrein und Marina Bräm

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Die Zukunft der Ernährung

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Rind aus dem Labor Von Andreas Hirstein Bis zum Schwänzli Von Daniel Meier Flinte, Salz und Thymian Von Christina Hubbeling

Richtig essen

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Anhang

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Nahrung für den Geist Von Theres Lüthi Kleine Kostfibel Aufgezeichnet von Roberto Zimmermann Gesund und günstig Von Thomas Brunner und Luca Casetti

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Herausgeber- und Autorenverzeichnis Sachregister Firmenregister Bildnachweis

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Vorwort Von Felix E. Müller Chefredaktor NZZ am Sonntag

Es erscheint auf den ersten Blick als paradox, wenn die Nahrung zu einem zentralen Thema einer Überflussgesellschaft gehört. Dass für Arme oder Hungernde das Essen enorm wichtig ist, liegt auf der Hand. Aber wo sich die Auslagen in den Läden unter der Last des Angebots biegen, wo in den Delikatessenabteilungen Spezialitäten aus jeder Weltgegend erhältlich sind, wo die Qualität des Angebots besser ist als vermutlich je zuvor in der Geschichte der Menschheit, da müsste doch die Ernährung eine Nebensache sein.

Doch das Gegenteil ist der Fall: Nur wenige Themen geniessen im Leben des modernen westlichen Menschen einen höheren Stellenwert als alles, was mit der Ernährung zusammenhängt. Dafür gibt es objektive Gründe. So nimmt die Zahl von Allergien und Unverträglichkeiten für gewisse Nahrungskomponenten zu, wenn auch über die Ursachen dieses Trends keine wissenschaftliche Einigkeit besteht. Dies hat die Produktion von spezialisierten Nahrungsmitteln zur Folge. Doch auch zivilisatorische Einflüsse fördern den Stellenwert des Themas. So hämmern uns Ärzte und Gesundheitsbehörden ein – und dies zu Recht! –, dass Übergewicht schädlich und der Blick auf den Body-Mass-Index Bürgerpflicht sei. Und das vorherrschende Körperideal vor allem für junge Frauen sorgt dafür, dass diese häufig keinen einzigen Brocken Nahrung unbedacht zu sich nehmen.

Doch «richtiges» Essen hat längst auch eine politische und philosophische Komponente. Wer politisch korrekt isst, muss auf die Herkunft der Lebensmittel achten, auf deren Herstellung, den Verzicht von Pestiziden, auf die Transportwege, den Wasserverbrauch, die artgerechte Tierhaltung und eine faire Entlöhnung der Bauern.

Deswegen beschliessen manche, sich vegetarisch zu ernähren. Der Veganer schliesslich ernährt sich aus letztlich philosophischen Überzeugungen vegan. Ihm geht es nicht nur um ein langes Leben durch gesunde Ernährung, sondern gar um ein gutes Leben, durchaus auch in einem spirituellen Sinn gemeint.

Weil das Thema Ernährung im Leben der modernen westlichen Menschen eine zentrale Rolle spielt, hat die NZZ am Sonntag im Jahr 2014 beschlossen, in einer zehnteiligen Serie unser Essen in all seinen Facetten zu beleuchten. Das grosse Echo, das diese Serie auslöste, veranlasste uns, die Beiträge neu aufzubereiten, mit weiteren Texten zu ergänzen und in Buchform zu veröffentlichen. Ich danke allen Beteiligten für ihre herausragende Leistung.

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Einleitung

Wir Allesfresser Der australische Koalabär hat einen ziemlich übersichtlichen Speiseplan. Was aussieht wie Eukalyptus, riecht wie Eukalyptus und schmeckt wie Eukalyptus, ist Futter. Alles andere interessiert ihn nicht. Darum verschwendet der Koalabär wenig Zeit und Energie damit, sich Gedanken über sein Essen zu machen.

Der moderne Mensch hat einen ziemlich komplizierten Speiseplan. Was aussieht wie Essen, ist meistens noch etwas anderes: eine politische Haltung, ein Gesundheitsprogramm, ein Requisit für die Selbstdarstellung. Der Mensch von heute verschwendet viel Zeit und Energie dafür, sich Gedanken über sein Essen zu machen.

Unser Verhältnis zur Nahrung ist anstrengend geworden. Es gibt in diesem Land eine Nahrungskrise besonderer Art: Wir wissen nicht mehr, was wir essen sollen. Jahrhundertealte Gewissheiten und Gewohnheiten haben ihre Gültigkeit verloren. Kaum ein Nahrungsmittel ist heute noch unverdächtig. Jede Frucht, jede Wurst könnte ungesund, unverträglich, unfair produziert oder ihr Konsum moralisch verwerflich sein. An die Stelle der alten Weisheiten treten verheissungsvolle Trends, dringliche Ratschläge, Appelle ans Gewissen und vielleicht auch bald staatliche Massnahmen.

Der Bund will mit einer nationalen Strategie unseren Salzkonsum auf unter 5 Gramm pro Tag senken. In Bern und Basel werden Unterschriften gesammelt, um vegane Menüs in Kantinen politisch durchzusetzen. Wir sind als Gesellschaft offenbar an einem Punkt angelangt, an dem uns das Gespür für unser Essen verlassen hat.

Von Michael Furger

Wie unleugbar die Nahrungskrise geworden ist, zeigt sich schon darin, dass die Hälfte der Schweizer und ein Drittel der Schweizerinnen übergewichtig sind und gleichzeitig 3,5 Prozent der Bevölkerung an Essstörungen wie Magersucht leiden. Hätten wir ein unverkrampftes Verhältnis zu unserer Nahrung, würden DesignEsswaren, die Gesundheit und eine schlanke Figur versprechen, keinen reissenden Absatz finden, Ernährungsratgeber würden in Buchhandlungen nicht ganze Regalwände füllen. Und es gäbe nicht über hunderttausend Konsumenten, die bei der Ernährungsberatungs-Plattform E-Balance Hilfe suchen würden. Eine Gesellschaft mit normalem Essverhalten würde wahrscheinlich auch nicht übers Wochenende oder in Koch-Shows die Nahrungszubereitung als grosses Ereignis inszenieren und im Alltag hastig Fertiggerichte

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aus der Plasticschale in sich hineinschaufeln. Essen hat aufgehört, bloss Essen zu sein. Es ist zu einem Problem und zugleich zu einem Kult geworden. Wie konnte das passieren?

Im Grunde – und das ist tröstlich – können wir nicht viel dafür.

Die Biologie ist schuld. Der Mensch ist ein Allesfresser. Um unseren komplizierten Organismus in Gang zu halten, müssen wir die unterschiedlichsten Nährstoffe aus vielen Quellen zusammensuchen.

Das unterscheidet uns vom genügsamen Koalabären.

Der Mensch ringt mit einem Problem, das der amerikanische Ernährungspsychologe Paul Rozin vor 40 Jahren als das AllesfresserDilemma bezeichnet hat. Es beschreibt die Zerrissenheit zwischen zwei Trieben: Neophobie, die Furcht vor Neuem, und Neophilie, die vorsichtige Offenheit gegenüber Neuem. Die Neophilie treibt uns an, stets neue Nahrungsquellen zu erschliessen. Die Neophobie hingegen hindert uns daran, Dinge in uns hineinzustopfen, die uns schaden.

Das Allesfresser-Dilemma bestimmt unser Essverhalten noch heute, oder man müsste sagen: mehr als je zuvor. Die Neugier nach neuen Esswaren und die stete Furcht vor schädigender Nahrung regulieren nicht nur unseren Speiseplan. Sie sind auch der Auslöser für jeden neuen Trend und am Ende auch der Motor, der die globale Nahrungsmittelindustrie antreibt, stets neue Produkte auf den Markt zu werfen. Das macht die Sache immer komplizierter: je grösser die Auswahl, desto grösser die Krise, nicht mehr zu wissen, was richtig ist.

Das vorliegende Buch soll helfen. Wir sagen bewusst: Es soll helfen – nicht vorschreiben. Was man essen will, muss jede und jeder für sich entscheiden. Aber über sein Essen entscheiden kann nur, wer darüber Bescheid weiss. Bescheid, was wir essen, wie es hergestellt wird, wie der Körper darauf reagiert, wer über unsere Nahrung bestimmt und weshalb wir jene Esswaren lieben und kaufen und andere nicht. Es geht darum, die alte Sicherheit im Umgang mit unserem Essen zurückzugewinnen. Wieder zu wissen, was man isst.

Sachliche Informationen übers Essen zu gewinnen ist schwierig. Zu diesem Schluss sind wir gekommen, nachdem wir als Journalistinnen und Journalisten der NZZ am Sonntag über Monate zu diesem Thema recherchiert haben. Wir haben Industriebetriebe besucht, mit Managern, Produktionsleitern, aber auch mit Wissenschaftern und Konsumentenschützern gesprochen, und wir haben Lebensmittel und ihre Inhaltsstoffe analysiert.

Unser Essen wird weitgehend industriell hergestellt. Doch die Produzenten tun gerne so, als verkauften sie Produkte, welche die

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Grossmutter auf dem Holzherd selbst zubereitet hat – mit Zutaten aus dem eigenen Gemüsegarten. Was wirklich drin ist in unserer industriell gefertigten Nahrung, verschleiern die Hersteller mit Kunstgriffen wie beispielweise dem «clean labelling». Der Begriff beschreibt die Strategie, die Zutaten auf der Packung möglichst nicht beim Namen zu nennen, sondern mit anderen Begriffen zu verschleiern. Für Zucker gibt es Dutzende von wohlklingenden Namen, die sich auf Etiketten gut machen. Es ist nichts einzuwenden gegen ein Produkt, das Zucker enthält, selbst wenn es eine Pizza ist.

Aber es muss draufstehen. Nur so kann man entscheiden, ob man es essen will.

Verhängnisvoll daran ist, dass die Nahrungsmittelindustrie damit das Vertrauen zerstört, auf das sie so dringend angewiesen ist.

Denn wenn das Dilemma des Allesfressers heute sein Gutes hat, dann das, dass er sich für seine Nahrung interessiert. Er will wissen, weshalb nur ganz wenige Gemüse- und Getreidesorten angebaut werden, obwohl die Natur eine viel grössere Fülle zu bieten hat. Er will herausfinden, warum sein Müsliriegel keine echten Fruchtstücke enthält, sondern nur industriell zusammengeklebte Formfrüchte. Und er will vielleicht auch Klarheit darüber, welche Unmengen von Fleischabfällen anfallen für das eine Filet, das er sich als zurückhaltender Fleischesser hin und wieder gönnt. Wer sich für sein Essen interessiert, will auch wissen, ob all die Food-Trends und die Gesundheitsnahrung irgendetwas nützen und ob es am Ende vielleicht gar nicht so teuer ist, sich gut und gesund zu ernähren.

In diesem Buch wird man die Antworten darauf finden. Wir hoffen, sie sind ein erster Schritt, um die Sicherheit im Umgang mit unserem Essen wieder zurückzuerlangen.

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Die Macht der Industrie

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Rüebli aus der Kanone Schnell, günstig und stets verfügbar. Die Lebensmittelherstellung in der Schweiz ist zu einer hocheffizienten Industrie geworden, dominiert von wenigen grossen Unternehmen. Die meisten Konsumenten sind ahnungslos. Denn um die Herstellung unseres Essens wird noch immer ein Geheimnis gemacht.

Von Michael Furger

Abb. links Rüeblisortieranlage Agrokonzern Fenaco in Bätterkinden (BE).

Da ist es also. Hoch über dem Luzerner Reusstal steht es auf einer Wiese. Schneeweiss das Gefieder, feuerrot der Kamm. Ein Prachtstück von einem Huhn, wie es da durchs Gras wackelt und Biokörner pickt. Bauer David Bründler hat extra einen Wintergarten vor den Stall gebaut. Kleine Sonnensegel sind aufgespannt. Abends fährt ein Lichtprogramm die Beleuchtung im Stall stufenweise herunter. In der Hühnerwelt ist das ein Fünfsterne-Luxusresort.

Das Huhn, das hier logiert, heisst Lohmann Dual. Das ist natürlich kein richtiger Name. Das ist der Name der Zuchtlinie. Lohmann Dual ist der neue Star der internationalen Geflügelszene. Das sogenannte Zweinutzungshuhn, entwickelt von der Firma Lohmann aus dem deutschen Cuxhaven. Lohmann ist der grösste Legehennenzüchter der Welt. Jedes dritte Hühnerei, das auf dieser Erde gegessen wird, hat ein Lohmann-Huhn gelegt. Am neuen Supervogel haben die Forscher fünf Jahre lang herumgetüftelt. Nun soll es den Fleisch- und Eiermarkt revolutionieren. Bei Bauer Bründler in der Luzerner Provinz lässt Coop eine Testherde gackern.

Rüebli aus der Kanone

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Lohmann Dual liefert Fleisch und Eier. Das ist sensationell, denn in den letzten 50 Jahren hat die Lebensmittelindustrie die Produktion dieser beiden Nahrungsmittel getrennt und dafür jeweils eigene Turbohühner gezüchtet: solche, die viele Eier legen, aber kaum Fleisch ansetzen, und solche mit Muskelpaketen, die aber wenig Eier in der richtigen, kochbuchkompatiblen Grösse liefern. Daraus ergab sich ein Problem: In diesem System sind männliche Küken von Legehennen nutzlos, weil sie zu mager sind und keine Eier legen. Sie werden vergast, gehäckselt und zu Tierfutter gepresst.

Allein in der Schweiz sterben so jährlich gegen 2,5 Millionen Küken. Es ist das letzte grosse Problem in der Nutztierhaltung. Beim Dual-Huhn hingegen müsste man die männlichen Küken nicht mehr schreddern. Man könnte sie mästen und ein paar Wochen später als Poulets verkaufen.

Eine verschwiegene Branche

Nichts beschreibt unsere Beziehung zum Essen besser als dieses Huhn. Der Schweizer Konsument möchte ein gutes, ethisch korrektes Produkt. Dem Tier soll es gut gehen. Dafür zahlt er gerne etwas mehr. Aber am Ende sind das Huhn und das Ei trotz Sonnensegel und Wintergarten doch nichts mehr als Industrieprodukte. Auch das Lohmann-Wunderhuhn wird nach einem Jahr zu Biogas oder Wurst verarbeitet, obwohl es noch über 90 Prozent seines Lebens vor sich hätte. Denn nach einem Jahr legt es weniger Eier, die Schalen werden dünner. Futter frisst es weiterhin. Das rechnet sich nicht mehr. Das Huhn hat als Produktionseinheit ausgedient. Jedes Jahr wird der gesamte Legehühnerbestand der Schweiz ausgelöscht. Das sind total fast 2,5 Millionen Tiere. Der Grund: fehlende Effizienz.

Effizienz ist das Schlüsselwort der Lebensmittelindustrie. Wer sich aufmacht, um zu erfahren, wie unser Essen hergestellt wird, trifft auf ein komplexes, perfekt durchorganisiertes System, angetrieben von 60 000 Menschen, die täglich dafür sorgen, dass Zehntausende von Produkten zuverlässig in die Läden und Restaurants kommen. In diesem System werden Rüebli wie Armbrustbolzen an Messgeräten vorbeigeschossen, Eier mit Mikrofonen auf Risse abgehört und Rahmcornets von einem Röntgengerät durchleuchtet.

Sogar der geschlachteten Kuh wird mit einer Edelstahlmaschine vollautomatisch das Fell abgezogen. Es dauert nur Sekunden.

Effizienz ist das eine, Diskretion das andere. Auch heute noch sind viele Unternehmen – zum Glück nicht alle – nur daran interessiert, die Bilderbuchseite der Nahrungsherstellung zu zeigen. Falls sie die Türen ihrer Fabrikhallen öffnen, wollen sie bestimmen, was man sehen, fotografieren und manchmal auch was man sich ins

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Die Macht der Industrie

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6,8 Prozent beträgt der Anteil an den Haushaltsausgaben, die in der Schweiz auf Nahrungsmittel entfallen. Im Zweiten Weltkrieg waren es noch 35 Prozent.

8,5 Kilogramm Rüebli isst jeder Schweizer pro Jahr. Es ist das beliebteste Gemüse der Schweiz.

Notizbuch schreiben darf. Die meisten Fotos, die bei der Recherche dieses Textes aufgenommen wurden, mussten den Kommunikationsapparaten der Firmen zur Bewilligung vorgelegt werden. Einige Unternehmen – etwa die Aromastoffhersteller – lehnten Anfragen mit freundlichen Floskeln ab, andere führten uns in leergeräumte Labors und vor stillstehende Produktionsanlagen und inszenierten eine Show, als ginge es darum, einen Werbespot zu drehen.

Noch immer machen Firmen ein Geheimnis um die industrielle Produktion unseres Essens. Gerade so, als glaube der Konsument tatsächlich, die Spaghettisauce im Ladenregal werde von einer italienischen Mamma von Hand in einem Kupferkessel angerührt.

Das ist schwer zu verstehen, denn kaum eine Branche ist derart stark auf das Vertrauen der Konsumenten angewiesen wie die Nahrungsmittelproduzenten. Auch weil kein anderes Produkt so viel mit unserer natürlichen Welt zu tun hat. Nichts hat die Natur in den letzten Jahrzehnten so verändert wie die landwirtschaftliche Massenproduktion, die sich unseren Essgewohnheiten ständig angepasst hat. Gibt es einen besseren Beweis dafür als das Zweinutzungshuhn und all seine auf Spitzenleistung gezüchteten Vorgänger? Essen ist Industrie.

Sandwiches im Baukastensystem

Industrieessen kommt aus Industriebauten, die grau und klotzförmig sind und keine Fenster haben. Häuser wie grosse Duplo-Steine, hingesetzt neben eine Autobahn. Im Innern stehen gewaltige Maschinen, die Namen tragen wie «Aramis». So heisst einer der drei Musketiere im Roman von Alexandre Dumas. Es ist auch der Name der modernsten Brotbackmaschine der Schweiz, einer 70 Meter langen Schlange aus Edelstahl und blauen Kunststoff-Förderbändern, ausgerüstet mit Infrarotsensoren und Touchscreen-Bildschirmen.

Die Migros-Bäckerei Jowa hat sie 2014 in Betrieb genommen.

In einer Halle im aargauischen Gränichen brummt und ruckelt Aramis vor sich hin, formt Teigstränge, portioniert sie, rollt Kugeln und fügt sie zu Kränzen. Es sieht ein bisschen aus wie Ballett, wenn sich die Portionen im Takt der Maschine zu Kreisen gruppieren.

Aramis backt das meistverkaufte Brot der Schweiz: den Krustenkranz, der Migros-Verkaufsschlager seit Jahrzehnten. Die grossen Filialen stellen ihn selbst her in ihren offenen Backstuben, die kleineren Läden werden mit tiefgefrorenen Aufback-Kränzen beliefert.

Sie kommen aus dem Ofenrohr von Aramis. 2500 Stück pro Stunde, 42 pro Minute.

Jowa ist die grösste Bäckerei des Landes. Jedes dritte Brot, das in der Schweiz gegessen wird, kommt aus ihren Öfen. Häufig weiss der

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Diese Firmen dominieren den Markt

Brot

Fleisch

Jowa (Migros) Beliefert sämtliche Migros betriebe (inkl. Restaurants und Tankstellen).

Liefert über Grosshandel an private Läden, Gastronomie und Systemgastronomie.

Bell (Coop) Produziert Eigenmarke und alle CoopFleischprodukte. Beliefert Detaillisten, Metzgereien, Gastronomie, Systemgastronomie und Industrie.

Coop-Bäckerei Beliefert Coop-Betriebe. Betreibt gemeinsame Produktion für Tiefkühlprodukte mit Bäckerei Hiestand.

Micarna (Migros) Migros (inkl. Migrosrestaurant, Tankstellenshops usw.). Beliefert Metzgereien, Gastronomie und Systemgastronomie.

Gewerbliche Bäckereien Bäckereien für Fertigprodukte wie Hiestand beliefern Detaillisten, Gewerbe, Gastronomie und Systemgastronomie.

Ernst Sutter AG (Fenaco) Beliefert Fenaco-Läden (Volg, Landi, Tankstellenshops usw.) sowie andere Detaillisten, Metzgereien und Gastronomie.

1 % Übrige 33 % Gewerbl.

Bäckereien

15 % Übrige 33 % Jowa

33 % CoopBäckerei

41 % Bell

14 % Sutter 30 % Micarna

Quelle: Schätzungen von Betrieben, Branchenverbänden und Nielsen.

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Die Macht der Industrie

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Milch

Gemüse

Emmi Grösste Molkerei der Schweiz. Stellt die Hälfte des Schweizer Joghurts her: eigene Marke (Emmi, Toni, Cristallina) sowie für Coop, Nestlé (Hirz, LC1) und Teile des Migros-Joghurt-Sortiments.

Allgemein 1200 grössere Landwirte produzieren rund 95 Prozent der Gemüse. Knapp die Hälfte davon wird von Migros und Coop weiterverkauft. 12 Prozent von anderen Detailhändlern. Der Rest geht an Gross verbraucher (Spitäler usw.).

Elsa-Mifroma (Migros) Stellt Molkereiprodukte für die Migros und andere Abnehmer her. Marktanteil bei Joghurt: 35 Prozent.

Cremo Beliefert Detailhandel, Gastronomie und Industrie.

10 % Cremo

Fenaco Bezieht das Gemüse von den Bauern und verkauft es – verarbeitet oder unverarbeitet – weiter an Detaillisten, Gastronomie, Gewerbe und Industrie. Marktanteil bei Kartoffeln: 55 Prozent, bei Rüebli 40 Prozent.

10 % Übrige

20 % ElsaMifroma

60 % Emmi

40 % Grossverbraucher

48 % Migros Coop

12 % Detailhandel

Rüebli aus der Kanone

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Die globale Tomate Über 50 000 Pflanzenarten sind essbar, doch nur gerade 30 Pflanzenarten stillen den Hunger der Welt. Denn die Produktion von Samen für Getreide, Obst und Gemüse hängt zunehmend von einigen wenigen Saatgutkonzernen ab. Die Vielfalt des Saatguts wird stetig kleiner.

Von Birgit Voigt

Wer den grünen Schatz der Menschheit besuchen will, muss an den Eisbären vorbei. Auf Spitzbergen, dem Archipel auf halber Strecke zwischen dem norwegischen Festland und dem Nordpol, hat sich der Svalbard Seed Trust 130 Meter tief in den felsigen Untergrund eingegraben. Rund 825 000 Varianten von Samensorten landwirtschaftlich bedeutsamer Feldfrüchte sind im Tunnelsystem der futuristischen Anlage geborgen. Bei minus 18 Grad lagern Kisten voller luftdicht verpackter Körner in den Hochregallagern. Platz hätte es insgesamt für mehr als 4 Millionen Muster, sagt der Finanzdirektor des Global Crop Diversity Trust, Michael Koch.

Der Svalbard-Bunker ist Ausdruck einer weltweiten Bewegung, die den landwirtschaftlichen Sortenreichtum der Erde erhalten will. Finanziert von der norwegischen Regierung und Spendengeldern dient dieser Safe im ewigen Eis als Sicherheitskopie und letzte Reserve für die 1750 Saatgutbanken, die rund um den Globus Proben ihrer lokalen Pflanzen hüten. Oft sind diese Institute bedroht. Wie in Syrien, wo die Saatgutbank von Aleppo durch den Bürgerkrieg Schaden genommen hat, oder auf den Philippinen, wo erst ein Taifun und wenige Jahre darauf ein Brand die staatliche Samenbank

Die globale Tomate

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Drei Getreide liefern uns die Kalorien

Über 50 000 Pflanzenarten sind essbar.

Etwa 7000 davon werden angebaut oder gesammelt.

30 Arten decken 95 % der Nahrungsenergie ab.

3 Getreide liefern 60 % der Nahrungsenergie: Weizen, Mais und Reis.

Quelle: The EU Seed and Plant Reproductive Material Market in Perspective: A Focus on Companies and Market Shares. European Parliament, 2013.

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häufen sich. Im März 2014 verklagte eine brasilianische Anbauvereinigung Monsanto auf Schadenersatz, weil auch in ihren BT-Maisfeldern die Käferlarven wüteten.

Das Auftreten resistenter Wurzelbohrer erstaunt keinen Naturwissenschafter. So sieht Evolution aus – das stete Wettrüsten aller Protagonisten in Feld, Wald und Wiese. Natur ist Verdrängungswettbewerb. Die Anpassung von Pflanzen an Schädlinge, Krankheit, Klimawandel hört niemals auf. Züchterische Verteidigung ist oft nur möglich durch Rückgriff auf wilde oder kultivierte Varianten, die in anderen Zeiten oder Weltregionen Widerstandskraft gegen ein Problem entwickelt haben.

Aus der Schweiz kommt ein schönes Beispiel, wie der Erhalt von alten Sorten vorrückenden Schädlingen Paroli bieten kann. Vor 15 Jahren trat in Uganda erstmals ein veränderter, aggressiver Getreidepilz auf, genannt UG99. Er verursachte grosse Ernteverluste und breitete sich schnell bis nach Asien aus. Bei ihrer systematischen Suche nach widerstandsfähigen Sorten entdeckten Forscher, dass eine ganze Reihe von Bündner Gerstensorten aus den 1920erJahren gegen UG99 hohe Resistenz zeigte. Diese starken Gene wurden in moderne Weizensorten eingekreuzt, die nun besser gewappnet sein sollten. Klarer kann man den Nutzen der Kultivierung alter Sorten und Wildrassen nicht belegen.

Streit um Nutzungsrecht

Innerhalb der Saatgutindustrie haben alle Protagonisten den Wert der Vielfalt inzwischen erkannt. Die Saatgutbank auf Spitzbergen wird auch von Syngenta finanziert. Erbitterter Streit herrscht hingegen in Bezug auf die Frage, wer den gehorteten Reichtum wie nutzen kann. Hier prallen die Interessen der Chemie-Agrarunternehmen auf eine Front von Züchterverbänden und Nichtregierungsorganisationen.

Die Problematik lässt sich beispielhaft an einem Streit um eine Peperoni zeigen, den der Konzern Syngenta vor dem europäischen Patentamt austrägt. Seit einem Jahr halten die Basler ein Patent auf eine Sorte des beliebten Gemüses, der ein Schädling namens Weisse Fliege nichts anhaben kann. Syngenta konnte in jahrelanger Züchterarbeit die Fliegenresistenz einer Wildvariante aus Jamaika auf die Kulturvariante übertragen. Doch gegen das Patent auf dieses Gen laufen viele Interessenvertreter Sturm.

Niels Louwaars, Direktor des niederländischen Züchterverbandes Plantum, fasst die Argumente gegen Patente auf Pflanzen und deren Eigenschaften zusammen: Abgesehen von ethischmoralischen Bedenken gegen Patente auf Lebewesen seien Pflan-

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Der schöne Schein Die Alpen glitzern in der Abendsonne, der Bauer kommt mit dem blitzsauberen Traktor vom Feld, und die italienische Nonna kocht Pasta für uns: Werber wissen, wann uns das Wasser im Mund zusammenläuft.

Bei Esswaren entscheidet nicht nur der Geschmack. Die Vermarktung trägt entscheidend dazu bei, ob sie gekauft werden.

Von Franziska Pfister

Der Confiseur taucht den Schwingbesen tief in die cremige braune Schokolade. Behutsam hebt er ein Praliné in die Höhe, mustert es prüfend. Ein zufriedenes Lächeln huscht über sein Gesicht. In der Werbung entführt uns der Schokoladenhersteller Lindt & Sprüngli in die Backstube, wo junge Männer mit schneeweissen Kitteln und hohen Hauben bedächtig in Schüsseln rühren. Pure Handarbeit – sagen die Bilder. Die Wirklichkeit sieht anders aus. Eine Hightechmaschine in der Fabrik im Zürcher Vorort Kilchberg spuckt 1200 fertige Kugeln aus – pro Minute. Der erste Mensch, der eine Lindor-Kugel in die Hand nimmt, ist vermutlich jener, der sie sich in den Mund steckt.

Ist das schon eine Werbelüge oder bloss ein Spiel mit der Illusion? Kein Zweifel, wir lassen uns gern einlullen von schönen Bildern.

Denn Essen ist für uns viel mehr als reine Nahrungsaufnahme. Essen ist alles zusammen: Gefühle, Lust, Freude, Trost. Wer hungrig einen Supermarkt betritt, verlässt ihn mit mehr Esswaren, als er kaufen wollte. Nahrungsmittelkonzerne und Detailhändler zielen auf

Der schöne Schein

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unsere Instinkte: Sie haben ausgeklügelte Strategien entwickelt, um zu steuern, was wir kaufen. Und das gelingt ihnen immer besser, denn sie haben gelernt, uns zu lesen, zu verstehen – und zu ködern.

Werbung ist ihr wichtigstes Lockmittel. Der Schokoriegel ist erfunden, Limonade und Joghurt gibt es in jeder erdenklichen Geschmacksrichtung. Wir leben im Überfluss und verlieren den Überblick. Die Hersteller müssen sich voneinander abheben und ihre Produkte in Szene setzen, um im Verdrängungskampf zu bestehen.

«Ihrem Wesen nach ist Werbung darauf angelegt, die Darstellung von Esswaren zu überhöhen», sagt Roman Hirsbrunner. «So wie der Gastgeber den Tisch für seine Gäste schöner deckt als für sich selbst. Schliesslich soll Werbung Lust darauf machen, in den Riegel zu beissen oder einen Schluck Saft zu nehmen.» Hirsbrunner ist Werber und Mitinhaber bei Jung von Matt Limmat. Die Agentur spielt in der Schweizer Werbebranche ganz vorne mit. Jedes Jahr räumt sie Preise für ihre Kampagnen ab. Zu den Kunden zählen die Migros, die Schokoladenmarke Cailler oder die Brauerei Eichhof.

Romantisiertes Landleben

Dem Klischee des lauten Werbers entspricht Roman Hirsbrunner jedoch gar nicht. Er tritt zurückhaltend auf und achtet sorgfältig darauf, Superlative zu vermeiden. Die eigene Branche betrachtet er mit kritischer Distanz: Viele Spots würden sich ähneln, sagt Hirsbrunner. «Die Konsumenten sind auf die immer gleichen Bilder konditioniert. Hier ergeben sich Chancen für Marken, die den Mut haben zu überraschen.»

Tatsächlich scheint es, als hätten die Werber schon vor 100 Jahren den richtigen Knopf gefunden. Den müssen sie nur drücken, und schon läuft uns das Wasser im Mund zusammen. Als Kulisse vieler Werbespots für Esswaren dienen saftig grüne Wiesen, weidende Kühe, ein Alpenpanorama. Wir mögen diese romantische Szenerie, sie stillt unser Bedürfnis nach ruraler Idylle. Darum lässt es sich kaum ein Detailhändler nehmen, uns auf den Bauernhof zu entführen. Da stakst ein Hahn herum, der Hofhund wedelt mit dem Schwanz, der Bauer fährt im frisch geputzten Traktor vor. Und natürlich scheint immer die Sonne.

Auch Aldi und Lidl bedienen unsere Sehnsucht nach dem Leben auf dem Land. Zu Hause in Deutschland verkaufen die Discounter ihre Produkte über den Preis, und der kann nicht tief genug sein. In der Schweiz zieht das nicht, haben beide schnell gemerkt. Aldi hat seine Werbung in Oberriet im Kanton St. Gallen gedreht, auf dem Hof von Hans Graf. Seine Rüebli erntet Bauer Graf mit genau jenem Traktor, der auch im Fernsehen zu sehen ist. Den direkten Weg

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Der Zirkus um unsere Nahrung

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vom regionalen Produzenten zum Kunden aufzuzeigen, das ist Reto Furrer, dem Werbeleiter von Aldi Suisse, ein Anliegen. Die Schweizer Konkurrenz schaut stets misstrauisch auf den Tiefpreiskönig aus Deutschland.

Reto Furrer ist um die 40 und arbeitet schon fast zehn Jahre für Aldi. Früher war er Primarlehrer, jetzt ist er Manager und sitzt in einem modernen Konferenzzimmer. Vor dem Fenster erstreckt sich auf 141 000 Quadratmetern Aldis riesiges, neu gebautes Distributionszentrum in Schwarzenbach, Kanton St. Gallen. Die Baufirma hat hier Stützpfähle 19 Meter tief in den Boden gerammt, damit der Boden nicht nachgibt unter den 40-Tonnen-Lastwagen, die hier Tag für Tag vorfahren und Waren für die Filialen abholen.

Hinter Reto Furrer ist die Wand tapeziert mit Werbeplakaten, die bedruckt sind mit bunten Fotos: Fleischstücke, Streichkäse, Weinflaschen – und daneben ein gelb-roter Stern mit einem Preis in der Mitte. Stopper heissen die Signete in der Sprache der Werber, weil sie unser Auge magisch anziehen.

«Der Bauch ist schneller als der Kopf», sagt Furrer. Es ist der universale Grundsatz der Nahrungsmittelwerbung. Wir können die Rüebli des Aldi-Bauern zwar sehen, aber nicht anfassen oder riechen. Deshalb muss die Reklame sie möglichst verlockend zeigen.

Sie soll uns dazu bringen, genau diese Rüebli verspeisen zu wollen, weil sie besonders frisch aussehen und besonders knackig. Früchte sind in der Werbung stets geschnitten, Kuchen und Käse portioniert.

Beim Dreh von Werbespots helfen ganze Truppen von Spezialisten, die Esswaren aufzupeppen. Manche basteln sie gar selbst. Die Glace, die so rund und gelb in der Schale liegt, sieht zwar höchst verführerisch aus, sie ist jedoch ungeniessbar. Echte Glace ist nicht «kamerafähig», sie würde unter den heissen Scheinwerfern sofort schmelzen. Deshalb mischen Techniker, sogenannte Foodstylisten, eine Ersatzmasse aus Fett, Stärke und Farbe an. Mit der Pinzette stecken sie kleine Schokosplitter in die Kugeln, damit das Ganze möglichst authentisch wirkt.

Wenn in einem Werbefilm pralle Beeren in Joghurt purzeln, wird das mit hochempfindlichen Spezialkameras aufgezeichnet und für uns in Zeitlupe abgespielt. Nur so kommen die Spritzer richtig zur Geltung. Das Joghurt ist übrigens auch nicht echt, denn es wäre nicht flüssig genug, um die gewünschte Optik hinzubekommen. In der Schüssel befinden sich stattdessen Fett, Wasser und Farbe. Und die Cremehaube auf dem Kaffee? Die präparieren die Food-Stylisten mit Rasierschaum. Echter Milchschaum würde sich nach wenigen Sekunden auflösen.

Der schöne Schein

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Die Lebensmittelbranche ist der wichtigste Werbekunde Die grössten Werbekanäle für Esswaren und Getränke im Jahr 2013 (Total Werbeumsätze in der Schweiz: 4,2 Mrd. Fr.) Radio 4 %

Fernsehen und Radio

223 Mio. Fr.

Fernsehen 96 %

Presse

Fachpresse 16 %

160 Mio. Fr.

Tages-, Wochenpresse 43 %

Wirtschaftspresse 41 %

Kino 7 %

Plakat und Kino

43 Plakate 93 %

Quelle: Stiftung Werbestatistik Schweiz.

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Hin und wieder fliegt ein Werbeschwindel auf. Und das kann sehr peinlich sein. Unilever hat es erlebt. Der britische Konsumgüterriese zeigte in einem TV-Spot für seine Pastasaucen-Marke Bertolli eine Gruppe italienischer Grossmütter mit Kittelschürze und Kopftuch, die in einer riesigen Pfanne mit Tomatensauce rühren. «Bertolli, bella Italia und traditioneller Kochgenuss», preist sich die Marke an. Ein Fernsehteam prüfte es nach und suchte in Italien nach den Frauen. Nach einer längeren, erfolglosen Mission bekamen sie den Tipp, doch mal nach Spanien zu reisen und sich dort nach ihnen umzuschauen.

Dort stöberten die Fernsehleute tatsächlich eine «Nonna» aus dem Film auf. Es stellte sich heraus, dass sie aus einem kleinen spanischen Dorf stammt. Die Bertolli-Werber hatten bei ihr vorgesprochen und gefragt, ob sie gemeinsam mit ihren Nachbarinnen in dem Werbefilm mitwirken möchte. Gedreht worden ist in einer Fabrik unweit der Ortschaft. Normalerweise wird dort Zuckerrübensirup hergestellt, nicht Tomatensauce. Doch Unilever sei das einerlei gewesen, schreibt Thilo Bode, Chef der deutschen Verbraucherschutzorganisation Foodwatch, im Buch Die Essensfälscher.

Die Industrie steckt nicht nur beachtliche Energie in die Werbung, sondern auch in die Verpackung. Zwei Drittel unserer Kaufentscheidungen treffen wir erst im Laden. Dort gilt: auffallen um jeden Preis, Emotionen wecken mit grellen Farben, ausgefallenen Formen und besonderem Material. Die Verpackung ist ein Code, den wir gelernt haben zu lesen. Steckt eine Tafel Schokolade in einem hochformatigen Karton, erwarten wir hohe Qualität. Kommt sie im quer bedruckten Papiermantel daher, einen günstigen Preis. Das alles erfassen wir in Sekundenbruchteilen, bevor wir die Marke überhaupt erkannt haben.

Nicht immer verfangen die Anstrengungen. Sogar Grosskonzerne, die Milliarden für die Vermarktung ausgeben, scheitern mit Produkten, weil die Verpackungsdesigner falschlagen. Wie schmerzhaft Flops für Multis sein können, zeigt die Aufhübschung von Frigor.

2006 beauftragte Nestlé den Stararchitekten Jean Nouvel, eine moderne Verpackung für die Schokotäfelchen zu entwerfen. Die neue Frigor-Schachtel war aus Plastic und kostete im Laden 40 Prozent mehr, was prompt einen Proteststurm auslöste. Zur Verteidigung schickte der Konzern einen Manager in den Kassensturz, der von höheren Rohstoffpreisen redete und anmerkte, dass die Schweizer Kehrichtverbrennungsanlagen ungenügend ausgelastet seien. Damit war das Ende der Neugestaltung besiegelt, und Nestlé kramte widerwillig die alte Verpackung hervor. Das Frigor-Debakel soll das Unternehmen rund 40 Millionen Franken gekostet haben.

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Flower Power für ein Süssgetränk: In den 1970er-Jahren warb ein Blumenmädchen für Sinalco.

Die gelbe Limonade aus Deutschland war damals eine Weltmarke.

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Der Zirkus um unsere Nahrung

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Illusion und Wirklichkeit: Confiseure aus der Fernsehwerbung für Lindor-Kugeln (oben) und die maschinelle Produktion in der Fabrik der Firma Lindt & Sprüngli.

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Die Zukunft der Ern채hrung

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Flinte, Salz und Thymian Die Rückkehr der Jäger und Sammler, «One-Hand-Food» und Cocina Novoandina: Wenn es um Nahrung geht, folgt ein Trend dem anderen. Wohin bewegt sich unsere Esskultur als Nächstes?

Von Christina Hubbeling

Wenn das eintrifft, was Li Edelkoort prophezeit, dann werden bald Massen von Menschen durch die Wälder streifen, um Pilze zu sammeln. Sie werden fischen und sogar Hirsche oder Wildschweine jagen. «Der Konsument wird zum Selbstversorger», sagt Edelkoort, und sie kann von sich behaupten, ein ziemlich gutes Gespür für die Zukunft zu haben. Edelkoort gilt als eine der international führenden Trendforscherinnen.

Für das Gespräch über die Food-Trends von morgen lädt sie an ihren Firmenhauptsitz nach Paris ein. Es ist einer von drei Standorten ihres Unternehmens, neben Tokio und New York. In den USA erfuhr Edelkoort etwa, dass seit Neuestem junge Menschen, die sonst rein vegetarisch leben, Fleisch und Fisch essen, wenn sie die Tiere selber aus dem Wasser gezogen beziehungsweise mit der Flinte erlegt haben. «Die Leute wollen wieder einen direkten, nahen und ehrlichen Bezug zu den Lebensmitteln haben», folgert Li Edelkoort. Sie bezeichnet diese ursprüngliche Form der Ernährung als «paläontologisches Essverhalten» oder «nomadic food». Sicher ist zumindest: Wer sich auf diese Art ernährt, lebt gesünder. Denn jeder Entwicklungsschritt in unserem Essverhalten verursacht ein Mehr an gesundheitlichen Problemen.

Laut Edelkoort verändert sich aber nicht nur, was wir essen, sondern auch, wo wir essen. Wir werden zu Nomaden in unserem eigenen Haus – einmal essen wir auf dem Balkon, einmal in der Küche,

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einmal im Bett und dann und wann sogar am Esstisch: «Es ist an der Zeit, nicht nur das Essverhalten, sondern auch die Art und Weise, wie man isst, zu überdenken», sagt Trendforscherin Edelkoort.

«Warum muss ich in einem Restaurant eigentlich kerzengerade an einem Tisch sitzen? Warum kann ich nicht auf tiefen Stühlen an tiefen Tischen sitzen und mich entspannen?»

Soft Health – gesundes Essen zum Geniessen

Essen ist heute nicht mehr nur eine Lebensnotwendigkeit, sondern ein Genuss und ein Kulturgut, das sich ständig verändert. Essgewohnheiten widerspiegeln punktgenau den Zustand einer Gesellschaft. Während sich die Modebranche mindestens im Halbjahrestakt neu zu erfinden versucht, sind Food-Trends eine längerfristige Angelegenheit: Es dauert mehrere Jahre, bis sich ein Trend, ausgehend von einer kleinen Gruppe von Trendsettern, in der breiten Öffentlichkeit festgesetzt hat.

Nehmen wir zum Beispiel die Themen Bio und Veganismus.

Noch in den 1990er-Jahren wurden Menschen, die im Reformhaus einkauften, milde belächelt und als Sonderlinge abgestempelt.

20 Jahre später ist Bio nicht nur normal, sondern schon fast schon zwingend geworden. Und wer hätte noch vor zehn Jahren gedacht, dass sich dereinst die strikte, einschränkende vegane Ernährungsform derart etablieren wird, dass sogar Supermärkte und Restaurants nicht nur Vegetarisches, sondern immer mehr auch Veganes im Angebot führen?

Erklären lassen sich solche Wendungen im Essverhalten nicht mit einem sich wandelnden Geschmackssinn, sondern nur mit soziologischen und psychologischen Veränderungen beziehungsweise Ansprüchen. «Trends und neue Entwicklungen zeigen Bedürfnisse und Sehnsüchte auf», schreibt Hanni Rützler in ihrem Food Report 2015 des Zukunftsinstituts in Wien. Einen der Trends, die die österreichische Food-Expertin ausmacht, bezeichnet sie als «Soft Health». Gemeint sind Konzepte für eine gesunde Ernährung, die in kulinarischer Hinsicht wieder ansprechender und genussvoller wird. «Dem Genuss muss man auch eine Chance geben», sagt sie.

Wir werden also in Zukunft weiterhin biologisch, vegetarisch und immer mehr auch vegan leben – und dies in vollen Zügen geniessen. Fast noch wichtiger als das Thema Bio wird die Regionalisierung der Nahrungsmittel sein. Das Bewusstsein dafür, dass wir unserem Planeten mehr Sorge tragen müssen, wenn wir nicht in eine Katastrophe hineinschlittern wollen, wächst in den Köpfen jener Menschen, die bewusst leben und konsumieren. Und Bio bedeutet leider nicht zwingend auch ökologisch, denn viele biologisch

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Die Zukunft der Ernährung

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erzeugte Produkte werden aus fernen Destinationen importiert.

Wer für die Umwelt Gutes tun will, kauft Lebensmittel, die nicht nur biologisch, sondern auch in der Region erzeugt worden sind.

Zukunftsforscherin Hanni Rützler sagt dazu: «Der Trend zum Regionalen verhilft kreativen Konzepten zu einem neuen Boom.» In der Schweiz bedeutet dies: Die regionale alpine Küche ist gerade dabei, sich neu zu erfinden. Es reicht nicht mehr, ein Käseplättli, ein Fondue oder ein Raclette aufzutischen. Der Konsument erwartet mehr.

Gefragt sind innovative Ideen.

Urban Farming – Hühner in der Grossstadt

Es könnte in folgende Richtung gehen: Wir besinnen uns auf unsere Kultur und Gewohnheiten zurück und werden dabei selbst zum Produzenten. Bereits sind in allen grossen Städten Westeuropas fleissige Hobbygärtner am Werk. Diese «urban gardeners» züchten auf Balkonen und in ihren gemeinschaftlichen Stadtgärten eigenes Gemüse. Do it yourself ist das Schlagwort der Zukunft. Das bedeutet weit mehr, als nur ein bisschen Salat anzupflanzen. Das Geerntete will schliesslich auch verarbeitet werden. Wir kochen also ein, machen aus Erdbeeren Konfitüre, aus Äpfeln und Zwetschgen Kompott. Gemüse wird fermentiert, Brot selbst gebacken und Milch zu Frischkäse verarbeitet. Tätigkeiten, die über Jahrtausende etwas ganz Normales, weil Lebensnotwendiges waren, werden zum Luxus. Hanni Rützler sagt dazu: «Das Label ‹hausgemacht› vermittelt nicht nur reine Inhaltsstoffe, sondern man kann sich dadurch auch als Macher zeigen, der alte Kulturtechniken beherrscht.»

Die städtischen Gärtner werden immer mehr zu eigentlichen Bauern, zu sogenannten «urban farmers». Man hält sich mitten in der Stadt seine eigenen Hühner, die man selbstverständlich mit biologischem Futter versorgt. In der Freizeit macht man Jagd auf Tauben. Schon seit einigen Jahren gibt es in Paris, London, Zürich oder Berlin Imker, die auf Dächern und städtischen Innenhöfen Bienenvölker halten und hervorragenden Stadthonig imkern. Es ist nicht auszuschliessen, dass man demnächst auch im urbanen Umfeld Schafe blöken und Geissen meckern hört.

Nicht nur das Essen und Kochen zu Hause verändern sich rasant, auch beim Restaurantbesuch haben wir heute andere Bedürfnisse als noch vor wenigen Jahrzehnten. Der Ess- und Genussexperte Jürg Landert führt in Zürich eine Agentur für Gastro-Consulting.

Er weiss, wie wichtig das Ambiente und die Wohlfühlatmosphäre in einem Restaurant sind: «Noch in den 1970er-Jahren hatte das Restaurant allein die Aufgabe, die Grundbedürfnisse zu befriedigen, also den Hunger zu stillen und den Durst zu löschen. Alles andere

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Ernährungstrends früher und heute 1960er-Jahre Es lebe das kalte Buffet und die gute Hausmannskost. Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung der Nachkriegsjahre wird das Essen allmählich elaborierter und edler. Nachdem 1951 in den USA der Kugelgrill erfunden worden ist, schwappt nun die hohe Kunst des Grillierens langsam nach Europa über. Das Gericht der Stunde: Fleischvogel mit Kartoffelbrei, in dessen Mitte ein Saucen-See, dazu Erbsen aus der Dose.

1970er-Jahre Skifahren ist angesagt, und abends trifft man sich zum Fondueplausch. In den 1970er-Jahren sind auch die Anfänge der Nouvelle Cuisine verankert: grosse Teller, kleine Portionen, eine neue, leichtere Art der Zubereitung.

1980er-Jahre Nach der Nouvelle Cuisine kommt die Fusionsküche auf, auch als «East meets West» bekannt: die Kombination unterschiedlicher Esskulturen. Fast-Food-Ketten erobern die ganze Welt. Wer im Trend liegen will, geht zum Chinesen oder isst Pasta und Pizza im italienischen Restaurant.

1990er-Jahre Die Generation Golf nimmt in der Znünipause ein Milky Way zu sich. In ganz Westeuropa spriessen Tapas- und Sushi-Bars aus dem Boden. Abends treffen sich Studenten in illegalen, verrauchten Bars und trinken Wodka-Red-Bull. Und bereits jetzt führt auch das letzte Restaurant mindestens ein vegetarisches Gericht auf der Speisekarte. Der letzte Schrei in der Gastronomie ist die molekulare Küche: Kochkunst und naturwissenschaftliche Disziplinen wie Chemie und Physik werden vereint. Lebensmittel kommen in völlig neuer Form daher.

2000er-Jahre Die Globalisierung löst eine Gegenbewegung aus: Man besinnt sich zurück auf die gutbürgerliche Küche und zelebriert das Authentische. Die Slow-Food-Bewegung steht für genussvolles, bewusstes, regional verankertes Essen. Hackbraten und Älplermagronen mit Apfelmus feiern ihr grosses Comeback.

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2010er-Jahre Essen muss ethisch korrekt sein. Aus den Vegetariern sind Veganer geworden. Bio-Food hat sich längst etabliert und auch im Gastgewerbe Einzug gehalten. Gemüse und Früchte werden wieder selbst angepflanzt, auf dem Wochenmarkt einkaufen ist en vogue. Man kocht mit selbst gesammelten Wildkräutern. Weil jeder mindestens eine Lebensmittelunverträglichkeit hat, führen nun auch Grossverteiler zahlreiche Allergikerprodukte im Sortiment wie laktosefreie Milch oder glutenfreie Getreideprodukte. Vor lauter Korrektheit und Ethik geht der Genuss etwas verloren.

spielte keine Rolle», sagt er. Heute hingegen sei ein Restaurant weit mehr: «Ein Restaurant ist ein sozialer Ort, wo man Leute kennenlernt und wo es ums Sehen und Gesehenwerden geht; aber auch ein Wohnzimmer, ein Pausenraum, eine Galerie. Architektur und Design spielen dabei eine zunehmend wichtige Rolle.»

Jürg Landert unterscheidet dann auch drei Ansprüche, die ein Restaurant heute erfüllen muss, um erfolgreich und zukunftsorientiert zu wirtschaften: Erstens muss das Speise- und Getränkeangebot überzeugen, zweitens muss eine gute Dienstleistung gewährleistet sein, und drittens müssen Raumgestaltung und Ambiente zum Zeitgeist passen. Dazu gehören Architektur, Design, Lichtgestaltung, Beschallung und auch der Duft im Lokal.

In Sachen Design sind für den Gastro-Experten asiatische Städte, allen voran Städte wie Hongkong oder Tokio, wegweisend. «Das Lokal der Zukunft ist auch eine Kunstgalerie», sagt Landert. Gemeint ist nicht, dass die Restaurants gerahmte Aquarelle in einer adretten Reihe zum Verkauf aufhängen sollen. Gemeint sind Lokale, die selbst zum begehbaren Kunstobjekt werden. Als Beispiel führt Landert das Szenerestaurant Bibo an, der «place to be» in der schillernden Metropole Hongkong. Die Küche des «Bibo» ist französisch, die Gestaltung eine Mischung aus hochkarätiger Gegenwartskunst und Street-Art. Ob wir nun quer durch die Stadt fahren, um im richtigen Szenerestaurant einzukehren, oder ob wir zum Stadtgärtner, Stadtbauern oder Stadtimker werden – all diese Tätigkeiten sind mit einem zeitlichen Aufwand verbunden. Und Zeit wird immer knapper und kostbarer. Daher wird sich unser Essverhalten in Zukunft auch immer mehr je nach Wochentag unterscheiden.

Am Wochenende und in den Ferien werden der Genuss und die Zubereitung von Essen in hohem Masse zelebriert. Dann werden wir zu Selbstversorgern, zu Jägern und Sammlern. Dann haben wir

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Zeit, um das Handy abzuschalten, die Schürze umzubinden und eigenes Brot zu backen. Oder um die Angelrute einzupacken und fischen zu gehen, die Natur zu entdecken und die Ruhe zu geniessen.

One-Hand-Food – freie Hand zum Telefonieren

Unter der Woche hingegen muss es schnell gehen. Sehr schnell.

Dann ist Convenience-Food oder sogenanntes One-Hand-Food gefragt. Das Zeitalter der Digitalisierung und der ständigen Erreichbarkeit hat natürlich auch seine Auswirkungen auf das tägliche Essverhalten. «Der Begriff One-Hand-Food ist beim Beobachten von Menschen entstanden, die mit einer Hand ihr Smartphone halten, um eine E-Mail zu tippen, während sie mit der anderen Hand ihr Mittagessen zu sich nehmen», erklärt Jürg Landert.

Angesichts dieser Entwicklung sieht Gastro-Experte Landert mittelfristig schwarz für die traditionellen Restaurants und Landbeizen: «Der ‹Hirschen›, der ‹Ochsen› oder der ‹Löwen› werden es immer schwerer haben», sagt er. Was es hingegen immer geben werde, sind Zeitgeist-Restaurants, in denen man sich am Abend trifft und in denen man auch bereit ist, für gutes Essen einen stattlichen Preis zu zahlen. Auf der anderen Seite wird es wegen der zunehmenden «Sandwichisierung» immer mehr Schnellverpflegungsstätten an Hochfrequenzlagen geben. Alles dazwischen wird laut Landert mit hoher Wahrscheinlichkeit über kurz oder lang verschwinden.

Sushi und Sashimi galten um die Jahrtausendwende als die angesagten Gerichte, Sushi-Bars schossen für ein paar Jahre auch in der Schweiz wie Pilze aus dem Boden. Wir werden in Zukunft weiterhin rohen Fisch essen, aber, so die Sicht der Gastro-Experten, nicht auf japanische Art zubereitet, sondern im Stil der Anden: Ceviche, in Limettensaft marinierter roher Fisch, ist die Speise aus der neuen Küche der Anden, genannt Cocina Novoandina. Wer in Sachen Food-Trends die Nase vorn haben will, sollte die südamerikanische Berggastronomie unbedingt ausprobieren.

Ob wir in Zukunft Ceviche essen werden oder nur noch Selbstgekochtes oder vielleicht sogar gebratene Insekten, was in gewissen Kreisen als der letzte Schrei gilt, sei dahingestellt. Sicher ist: Essen ist immer auch eine Gefühlssache. Das wird auch in Zukunft so bleiben. Als Konsument will man sich beim Lunch oder beim Nachtessen auch gut fühlen. Essen soll ethisch korrekt sein und weder der eigenen Gesundheit noch der Umwelt schaden.

«Mise en place» – Baukasten für Freizeitköche

Ein perfektes Beispiel dafür, wie unser Konsumverhalten in Zukunft ausschauen könnte, demonstriert ein Laden im Zürcher

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Seefeldquartier: Mise en Place heisst das Geschäft, das weit mehr ist als ein gewöhnlicher Lebensmittelladen. Hinter diesem für die Schweiz einzigartigen Konzept stecken Thomas Zimmermann und Cäcilia Schwegler, die sich bei der Entwicklung ihrer Geschäftsidee in Skandinavien inspirieren liessen.

Bei Mise en Place gibt es jede Woche 17 verschiedene Gerichte zu kaufen. Nicht etwa fixfertig gekocht, sondern im Stadium vor der Zubereitung, als Sammlung der Zutaten. Kochen muss man dann selber. Die einzelnen Menüs werden, ansprechend fotografiert, im Grossformat angepriesen, das jeweilige Rezept inklusive einer ausführlichen Anleitung zum Kochen, unterteilt in verschiedene Arbeitsschritte, erhält man bei der Kasse. Da sämtliche Zutaten bereits abgewogen, portioniert und abgepackt sind, muss man nicht lange rechnen, sondern kann nur noch zugreifen. Jedes Menü hat seine eigene Theke, wenn nötig mit dazugehörendem Kühlschrank. So bleibt alles schön übersichtlich. Einfacher und inspirierender geht es nicht.

Es ist selbstredend, dass die Produkte vorwiegend aus biologischem Anbau und zum allergrössten Teil aus der Region stammen.

Bei Mise en Place erhalten die Kunden nicht nur schöne Anregungen, sondern sparen viel Zeit, da der Einkauf in wenigen Minuten erledigt ist. So bleibt den urbanen Nomaden genügend Zeit, um nach dem Kochen und Essen die Hühner zu füttern, den Gemüsegarten zu wässern oder im Wald nach essbaren Wurzeln, Beeren und Wildkräutern Ausschau zu halten.

Lesetipp Hanni Rützler: Food Report 2015. Zukunftsinstitut GmbH, Frankfurt am Main 2012.

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Kleine Kostfibel

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Gesund und g端nstig

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Nahrung für den Geist Ein Hamburger oder eine Cremeschnitte ist für sich genommen nicht gefährlich. In ihrer Gesamtheit aber enthält die heutige Ernährung zu wenige Omega-3-Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Dies erhöht nicht nur das Risiko für Herzkrankheiten, sondern beeinträchtigt auch Psyche und Verhalten.

Von Theres Lüthi

Abb. links Kaltwasserfische wie Sardinen enthalten wertvolle Omega-3-Fettsäuren.

Schlechte Ernährung macht krank. Und sie macht dumm. Dümmer, als es die Natur für uns Menschen eigentlich vorgesehen hat. Davon ist Steven Gaulin, Professor an der University of California in Santa Barbara, überzeugt. Der Anthropologe erforscht, wie sich Essen auf unser Denkorgan auswirkt. Nun hat er Daten erhalten, die aufhorchen lassen.

Gaulin hat in 28 Ländern der Welt die Milch von stillenden Müttern auf Fettsäuren untersucht. Das Fettsäureprofil der Muttermilch, so seine Annahme, widerspiegelt die Ernährungsgewohnheiten eines Landes. Die Werte verglich Gaulin anschliessend mit den Pisa-Testresultaten des jeweiligen Landes. Diese geben Auskunft über die schulischen Leistungen der 15-Jährigen. Die Auswertung, die 2014 in einer Fachzeitschrift publiziert worden ist, hat Erstaunliches zutage gefördert.

In den Ländern mit den höchsten Werten von Omega-3-Fettsäuren in der Muttermilch schnitten die Jugendlichen in den Pisa-Tests am besten ab. Diese Fettsäuren sind vor allem in Fischen und Al-

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gen enthalten. Genau umgekehrt verhielt es sich mit Omega-6-Fettsäuren, die in grossen Mengen in pflanzlichen Ölen und industriell gefertigten Lebensmitteln zu finden sind. Je mehr von diesen Fettsäuren in der Milch vorhanden waren, umso schlechter waren die Pisa-Resultate. Am aufschlussreichsten aber war das Verhältnis der beiden Fettsäuren. Je mehr Omega-3-Fettsäuren im Vergleich zu Omega-6-Fettsäuren gemessen wurden, umso klüger waren die Kinder. Dies war in asiatischen Ländern wie Japan, Korea oder Singapur der Fall (siehe Grafik S. 172). Schlecht abgeschnitten haben dagegen Brasilien und Argentinien. Auch die USA waren nicht sonderlich gut positioniert. «Die Fettsäuren in der Muttermilch vermögen die Pisa-Testresultate eines Landes besser vorherzusagen als das Bruttoinlandsprodukt oder die Bildungsausgaben», sagt Gaulin.

Diät für Häftlinge

Dem Wissenschafter ist natürlich bewusst, dass die Korrelation noch lange nicht beweist, dass die Omega-3-Fettsäuren die schulischen Leistungen der Kinder auch tatsächlich mitverantworten.

Wie er ist aber eine wachsende Schar von Forschern der Meinung, dass unsere Ernährung – und vor allem die darin enthaltenen Fettsäuren, Vitamine und Mineralien – für die Funktionsweise unseres Gehirns entscheidend ist. «Jeder weiss, dass eine ungesunde Ernährung Krankheiten wie Übergewicht, Diabetes und Herzleiden fördert», sagt John Stein. Weit weniger akzeptiert sei der Zusammenhang zwischen Ernährung und Gehirn. «Doch es besteht kein Zweifel daran, dass die Nahrungsmittel, die wir zu uns nehmen, direkten Einfluss auf unseren Denkapparat haben – auf unsere Kognition, unsere Psyche und sogar unser Verhalten.»

John Stein ist der Inbegriff eines in die Jahre gekommenen Oxford-Professors. Wir treffen ihn in einer hippen Brasserie im Herzen des Universitätsstädtchens. Mit zerzausten grauen Haaren und einer Brille, die etwas schief auf seiner Nase sitzt, doziert der Physiologe auf hohem Niveau über das Unheil, das die moderne Ernährung über den Menschen bringt. Man kann sich ihn aber durchaus auch als empathischen Zuhörer vorstellen. Stein hat in den letzten Jahren viel Zeit mit jungen Männern verbracht, die mit dem Gesetz in Konflikt geraten sind. Für ihn steht fest, dass schlechte Ernährung zumindest teilweise für ihr auffälliges Verhalten verantwortlich ist: «Die meisten Häftlinge kommen aus benachteiligten Familien, die viel Stress ausgesetzt sind und sich zudem ungesund ernähren. Das stellt ihr Gehirn schlecht auf.»

Erste Belege für diese These fand eine Untersuchung, die das in Oxford domizilierte Institute for Food, Brain and Behaviour an

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Richtig essen

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37 Prozent weniger gewalttätige Zwischenfälle gibt es, wenn Häftlinge mit einem Mix von Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen und Mineralien versorgt werden.

21:1 Dies ist das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren in unserer Nahrung.

Vor 50 Jahren lag es noch bei 3 : 1.

200 Gefangenen im Aylesbury-Gefängnis nordwestlich von London durchführte. In der Studie hatten die Gefangenen täglich entweder eine Tablette mit Omega-3-Fettsäuren, den Vitaminen B, C, D und E sowie verschiedenen Mineralien erhalten oder aber eine identisch aussehende Tablette ohne Nährstoffe. Weder die Häftlinge noch die Forscher durften wissen, wer welches Präparat einnahm. Ein Jahr später wurden die Daten ausgewertet: Bei den Häftlingen, die die Nahrungszusätze bekommen hatten, reduzierte sich die Zahl der gewalttätigen Auseinandersetzungen um einen Drittel.

Um die statistische Aussagekraft zu verbessern, wurde 2010 an der University of Oxford unter der Leitung von John Stein eine Nachfolgestudie gestartet, diesmal mit 1000 Häftlingen im Alter zwischen 18 und 23 aus drei Gefängnissen in England und Schottland. Zusätzlich zu den Gewalttaten wurden die Blutwerte der Insassen sowie die kognitiven Leistungen analysiert. Auch wenn die Studie noch nicht publiziert ist, verrät Stein, dass die bisher vorliegenden Daten die These bestätigen. «Der gewaltmindernde Effekt der Nahrungszusätze ist weit grösser, als er mit irgendeiner anderen Behandlung jemals erzielt wurde», sagt er.

Doch wie ist das möglich? Können ein paar Fettsäuren einen Menschen tatsächlich zur Vernunft bringen? Auch wenn die Forscher noch nicht im Detail verstehen, worauf der Effekt beruht, vermutet Stein, dass die falsche Zusammensetzung der Fettsäuren in der Nahrung die Funktion der Gehirnzellen beeinträchtigt. «Unsere Nervenzellen sind von der Evolution für ihre Funktionen präzis ausgestattet worden», sagt Stein. Die Membranen, die die Nervenzellen umgeben, sind aus verschiedenartigen Fettsäuren zusammengesetzt. «Das richtige Verhältnis ist entscheidend für die Stabilität und Flexibilität der Membranen und sorgt zum Beispiel dafür, dass die Ionenkanäle sich rasch öffnen und wieder verschliessen können.» Dies ist für die Weiterleitung von Reizen wichtig. Omega3-Fettsäuren, allen voran die Docosahexaensäure (DHA), finden sich in hoher Konzentration am synaptischen Spalt, dort, wo Nervenzellen miteinander kommunizieren. Sie beeinflussen die Flexibilität von Zellmembranen positiv, Omega-6-Fettsäuren dagegen machen sie unbeweglicher.

Und genau hier liegt die Crux. Hielten sich die Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren im Speiseplan des Menschen bis vor Kurzem etwa die Waage, hat sich deren Verhältnis in den letzten 50 Jahren in weiten Teilen der Welt dramatisch verändert. Auch Omega6-Fettsäuren gehören zu den essenziellen Fettsäuren, sie erfüllen im Körper lebenswichtige Aufgaben und müssen mit der Nahrung zugeführt werden – aber nicht in dem Mass, in dem es der moder-

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Anhang

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Herausgeber- und Autorenverzeichnis Martin Amrein, geboren 1981, studierte Wissenschaftsgeschichte an den Universitäten Bern und Cambridge sowie Biologie an der Universität Zürich. Er war Volontär beim Bund und beim Tages-Anzeiger und Wissenschaftsredaktor bei der Aargauer Zeitung und der Neuen Zürcher Zeitung. Seit Januar 2014 ist er Redaktor im Ressort Wissen der NZZ am Sonntag.

Chanchal Biswas, geboren 1972, lic. oec. HSG, Studium der Volksund Betriebswirtschaft an der Universität St. Gallen. Parallel dazu Tätigkeit bei der Neuen Zürcher Zeitung. 2002–2007 Wirtschaftsredaktor der NZZ am Sonntag, seit 2010 stv. Chefredaktor.

Marina Bräm, geboren 1980, absolvierte die Grafikfachklasse in Biel und studierte an der Zürcher Hochschule der Künste Scientific Visualization und Erkenntnis-Visualisierung. Als Grafikerin arbeitete sie in Werbeagenturen und wechselte 2011 als Infografikerin zum Beobachter. Sie ist heute Lehrbeauftragte für Infografik. Seit 2013 ist sie zuständig für die Infografik bei der NZZ am Sonntag und Inhaberin eines Designstudios.

Thomas Brunner, geboren 1976, studierte Psychologie an den Universitäten Basel und Iowa State, USA. Nach seiner Assistenzzeit und dem Doktorat in Basel arbeitete er zwei Jahre am Link Institut für Markt- und Sozialforschung in Luzern, bevor er sich als Postdoc an der ETH Zürich auf das Konsumentenverhalten im Lebensmittelbereich fokussierte. Seit 2012 ist er Professor für Konsumentenverhalten an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften in Zollikofen.

Luca Casetti, geboren 1985, studierte Soziologie, Religionswissenschaften und Publizistik in Freiburg und Zürich. Seine Masterarbeit schrieb er über die Ressourcen und Restriktionen eines ethischen Konsums am Beispiel der Slow-Food-Bewegung in der Deutschschweiz. Heute arbeitet er als wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften in Zollikofen im Fachbereich Konsumentenverhalten.

Dominik Flammer, geboren 1966, studierte Betriebswirtschaft an der HWV St. Gallen. Er war Wirtschaftskorrespondent bei der Schweizer Nachrichtenagentur SDA sowie Redaktor und Ressortleiter bei der Weltwoche. Er ist Mitinhaber der Agentur Public History

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Research und arbeitet als Buch- und Drehbuchautor. Nebst der Wirtschaftsgeschichte beschäftigt er sich schwergewichtig mit der Geschichte der Nahrungsmittel und hat dazu mehrere Bücher geschrieben, beispielsweise Schweizer Käse und Das kulinarische Erbe der Alpen.

Michael Furger, geboren 1973, studierte Geschichte, Germanistik und Europäische Volksliteratur an den Universitäten Zürich und Salzburg. Daneben war er als Redaktor bei Lokalzeitungen tätig.

Er war Inlandredaktor bei der Schweizer Nachrichtenagentur SDA und Redaktor im Ressort Zürich der Neuen Zürcher Zeitung. Seit 2008 ist er Redaktor im Ressort Hintergrund der NZZ am Sonntag.

Daneben ist er als Lehrbeauftragter für Publizistik an der Universität Zürich tätig.

Andreas Hirstein, geboren 1968, studierte Physik an der Universität Bonn und an der ETH Lausanne. Danach war er Redaktor beim Schweizerischen Elektrotechnischen Verein (heute Electrosuisse) und beim Tages-Anzeiger sowie freier Mitarbeiter bei schweizerischen und deutschen Zeitungen. Seit 2002 ist er Redaktor im Ressort Wissen der NZZ am Sonntag, seit 2008 ist er Ressortleiter.

Christina Hubbeling, geboren 1974, studierte Jura, Geschichte und Germanistik an der Universität Zürich. Seit 2005 ist sie Redaktorin im Ressort Stil der NZZ am Sonntag. Ihr Spezialgebiet ist FoodJournalismus und Food-Styling. 2014 veröffentlichte sie ihr Kochbuch Esprit de Campagne, eine Selektion der schönsten Rezepte, die seit 2011 im Stil der NZZ am Sonntag als Kolumne erscheinen.

Angelika Jacobs, geboren 1983, studierte Biologie an der PhilippsUniversität Marburg und doktorierte an der Universität Basel im Bereich Epigenetik. Sie absolvierte eine Ausbildung in Wissenschaftsjournalismus am Medienausbildungszentrum in Luzern sowie Stagen bei der Onlineredaktion von Spektrum der Wissenschaft und bei der NZZ am Sonntag. Derzeit ist sie als Wissenschaftsredaktorin an der ETH Zürich tätig.

Theres Lüthi, geboren 1965, studierte Biologie an der Universität Basel und doktorierte im Bereich Neurobiologie. Danach studierte sie Wissenschaftsjournalismus an der New York University und war anschliessend als Wissenschaftsredaktorin bei der Neuen Zürcher Zeitung und bei der Weltwoche tätig. Seit 2006 ist sie Redaktorin im Ressort Wissen der NZZ am Sonntag.

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Daniel Meier, geboren 1972, absolvierte eine Lehre als Autoelektriker. Nach einem Volontariat bei einer Lokalzeitung und dem Grundkurs an der Journalistenschule MAZ arbeitete er als Wirtschaftsredaktor für Der Bund, Sonntags-Zeitung, Tages-Anzeiger und Facts sowie als Korrespondent für Finanz und Wirtschaft in Frankfurt.

Ab 2007 leitete er das Wirtschaftsressort beim Blick und später im Newsroom der Blick-Gruppe. Seit 2013 ist er Redaktor im Ressort Hintergrund der NZZ am Sonntag.

Gordana Mijuk, geboren 1973, studierte Germanistik und Philosophie an der Universität Zürich. Nach einem Auslandsaufenthalt in England stieg sie bei der Nachrichtenagentur AP in Bern ein, ging später als Wirtschaftsredaktorin zur Aargauer Zeitung und stiess 2006 als Lokalredaktorin zur Neuen Zürcher Zeitung. Berufsbegleitend absolvierte sie ein Executive MBA an der Fachhochschule Kalaidos in Zürich. Seit 2010 ist sie Redaktorin im Hintergrundteil der NZZ am Sonntag.

Franziska Pfister, geboren 1974, absolvierte eine kaufmännische Lehre bei einer Bank und schloss die Fachschule Nordwestschweiz mit einem Bachelor of Arts ab. Sie stieg in den Journalismus als Redaktorin der Finanz-Nachrichtenagentur SDA/AFX ein. Danach war sie Wirtschaftsredaktorin bei der Basler Zeitung und Finanz und Wirtschaft. Seit 2011 ist sie Redaktorin im Ressort Wirtschaft der NZZ am Sonntag.

Nina Streeck, geboren 1974, studierte Volkswirtschaft in Münster, Freiburg und Zürich und absolvierte journalistische Praktika. Sie war als Volontärin der Georg-von-Holtzbrinck-Schule für Wirtschaftsjournalisten beim Handelsblatt, bei der Wirtschaftswoche und bei DM tätig. Danach war sie Wirtschaftsredaktorin bei der Bilanz und der Weltwoche. Nach einem Zweitstudium der Philosophie und Theologie arbeitet sie heute als wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Biomedizinische Ethik und Medizingeschichte der Universität Zürich und ist Redaktorin im Ressort Wissen der NZZ am Sonntag.

David Streiff Corti, geboren 1981, studierte Geschichte und Englische Literatur an der Universität Zürich. Daneben arbeitete er regelmässig auf der Sportredaktion der Neuen Zürcher Zeitung und der NZZ am Sonntag. Er machte die Ausbildung zum Gymnasiallehrer im Fach Geschichte. Seit Juni 2011 ist er Redaktor im Ressort Stil der NZZ am Sonntag.

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Birgit Voigt, geboren 1961, studierte Volkswirtschaft an der Universität Zürich und absolvierte ein Nachdiplomstudium in den USA in politischer Wissenschaft. Sie war Wirtschaftsredaktorin der Basler Zeitung, der Wirtschaftszeitung Cash und von 1997 bis 1999 Ressortchefin der Wirtschaftsredaktion des Tages-Anzeigers. Ende 1999 qualifizierte sie sich für eine neunmonatige Fellowship an der Stanford-Universität in Kalifornien und blieb danach als Korrespondentin in Silicon Valley für Cash tätig. Seit 2002 ist sie Wirtschaftsredaktorin bei der NZZ am Sonntag.

Roberto Zimmermann, geboren 1967, studierte Englisch und Geschichte an der Universität Basel. Er stieg als Redaktor bei den Zeitschriften Tele und Facts in den Journalismus ein und arbeitete als Leiter des Ressorts Gesellschaft beim Magazin Meyer’s. Danach war er Redaktor bei der Sonntags-Zeitung sowie beim Blick und Projektleiter bei Bolero Men. Seit 2007 ist er Redaktor, seit Juli 2013 Ressortleiter Stil/Z der NZZ am Sonntag.

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Sachregister Abfall 61, 72, 147, 153 Adipositas/adipös 32, 33, 35, 39, 40, 41, 42 Algen 73, 148, 175 Alkohol, alkoholisch 38, 61, 92, 139, 177, 182, 187, 189 Allergie, Allergiker 7, 20, 161 Aminosäure 28, 185 Ammoniak 28 Anbau, anbauen 27, 47, 52, 54, 55, 163 Antibiotika 26, 167 Antioxidantien 73, 76, 177, 181 Apfel 61, 111, 121, 159 Apfelmus 61, 108, 160 Aprikose 25 Aroma, aromatisieren 59, 61, 63, 66, 68, 72, 76 Aromastoff 60, 61, 63, 71 Arzt, ärztlich 7, 37, 38, 113, 176 Aspartam 40, 72 Atkins 31 Authentizität, authentisch 85, 99, 104, 108, 160 Avocado 171 Bäcker, Bäckerei 17, 18, 20, 21, 24, 25, 120 Bakterie 49, 61, 73 Bärlauch 15, 116 Bauer 7, 15, 19, 24, 15, 26, 27, 28, 46, 47, 52, 53, 54, 55, 81, 83, 84, 85, 100, 101, 105, 125, 128, 143, 159, 161 Bier 88, 187, 192, 193 Bio, biologisch 16, 28, 54, 72, 80, 81, 158, 161 Biochemie, biochemisch 38, 137 Biologie, biologisch 9, 28, 143, 158, 159, 163 Birne 65, 107 bitter, Bitterkeit 62, 63, 72 Blut 21, 148, 151, 152, 169, 171, 176, 178, 179 Blutwurst 105, 111, 120, 155 Blutgruppendiät 181 Body-Mass-Index 7, 177 Bottarga 99, 104, 105 Bouillon 53, 71, 76, 194, 151

Bratwurst 111, 121, 194 Broccoli 52, 54, 115, 117, 192, 193 Brot 17, 18, 20, 24, 42, 55, 73, 81, 101, 105, 116, 117, 120, 123, 138, 159, 187, 189, 192, 193, 194 Brotbackmaschine 17, 22 Butter 76, 100, 104, 105, 107, 113, 114, 115, 138, 189, 192, 193, 194 Cervelat 21, 22, 24 Chili 112, 114, 115, 117 Chips (Pommes-Chips) 27, 32, 36, 37 , 59, 60, 75, 76, 77 Cola 32, 35, 37, 40, 42, 59, 72, 73, 192, 193, 194 Convenience 29, 115, 162, 193 Darm 29, 40, 43, 65, 152, 176, 177, 183, 185 Delikatesse 7, 24, 116, 131 Design 8, 59, 60, 61, 65, 71, 76, 87, 107, 161, 176 Dessert 73, 80, 81, 100, 194 Detailhandel 19, 21, 27, 89 Detox 181, 182 Diabetes 32, 33, 40, 168, 175 Diät 31, 81, 101, 168, 181 Dünger 25, 26, 28, 47, 130 Eis 24, 45 Eiweiss, Protein 28, 61, 65, 100, 140, 144, 147, 153, 178, 183, 184 , 185 Energie 8, 35, 51, 85, 87, 148, 171, 177, 178, 181, 182, 183 Energydrink 37, 194 Erbgut 49, 52, 176, 177 Erdbeere 60, 61, 64, 66, 70, 112, 159, 193 Ethik 161, 198 Etikette 10, 77 Familie 42, 168, 190, 192, 193, 194 Farbe/färben 24, 41, 62, 70, 71, 72, 85, 87, 93, 138 Farbstoff 36, 61, 65, 76, 141, 176 Fasten 80, 114, 115, 181, 182, 183 Fast-Food 27, 35, 36, 42, 132, 160

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Fertiggericht 8, 29, 70, 72, 74, 95 Fertigprodukt 18, 20, 171, 172, 188, 189 Fett 29, 31, 33, 35, 36, 38, 41, 42, 43, 60, 64, 72, 73, 74, 76, 79, 85, 114, 139, 147, 152, 153, 170, 184, 188, 189 Fettgewebe 177, 181, 182, 183 Fettleibigkeit 33, 35, 42, 124 Fettsäure 125, 137, 147, 167, 168, 169, 170, 171, 172, 173, 174, 175, 177, 178 Filet 10, 99, 100, 139, 148, 152, 153 Fisch 42, 99, 104, 105, 108, 117, 121, 123, 125, 126133, 139, 157,162, 167, 173, 174, 175, 184, 188, 189, 194, 195 Fitness 38, 74, 80, 93 Fleisch 15, 16, 18, 21, 24, 26, 70, 71, 73, 124, 125, 126-133, 137, 138, 139, 142, 143, 144, 147, 148, 149, 151, 152, 153, 154, 157, 172, 176, 185, 187, 188, 189, 190, 195 Fondue 108, 120, 159, 160 Forschung 33, 41, 53, 54, 55, 71, 75, 89, 138, 142, 175, 178 Frucht 10, 42, 45, 60, 61, 63, 64, 70, 73, 76, 80, 85, 88, 116, 121, 126-133, 161, 176, 188, 189, 190, 192, 193, 194, 195 Fructose 38, 79 Frühstück 37, 38, 61, 74, 101, 174, 192, 193, 194 Futter, füttern 8, 16, 25, 38, 117, 125, 143, 153, 159, 163, 172 Gastronomie 18, 19, 27, 29, 80, 117, 154, 160, 162 Gaumen 64, 71, 100, 111, 113 Gebäck 36, 38, 72, 92, 117, 120 Geflügel 15, 143, 152, 153, 172, 192, 193, 194 Gehirn 38, 62, 89, 168, 169, 171, 177, 179 Gemüse 17, 19, 27, 42, 45, 47, 51, 52, 54, 70, 71, 73, 76, 88, 115, 116, 117, 126-133, 176, 177, 181, 183, 184, 188, 189, 190, 192, 193, 195 Gen, genetisch 36, 49, 51, 52, 54, 61, 72, 73, 175, 179, 184 Genuss 40, 74, 81, 87, 99, 111, 139, 158, 159, 160, 161 Gerste 38, 51, 88, 116 Geruch, Geruchssinn 60, 62, 63 Geschmack 24, 35, 36, 46, 59, 60, 62, 63, 64, 65,

70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 79, 83, 84, 100, 105, 108, 111, 112, 113, 116, 120, 121 Geschmacksverstärker 63, 65, 71, 72, 74, 75, 76 Gesundheit 8, 10, 32, 33, 52, 71, 72, 74, 80, 81, 94, 125, 157, 162, 171, 174, 177, 178, 179, 184, 188 Getränk 35, 36, 37, 40, 41, 42, 47, 59, 72, 73, 74, 86, 88, 89, 90, 92, 161, 181, 187, 188, 189, 190 Getreide 10, 25, 45, 46, 50, 51, 61, 125, 126-133, 161, 183, 189 Gewürz 24, 61, 65, 71, 72, 76, 115, 116, 117 Gift, giftig 33, 38, 49, 63, 174, 181, 182 Glace 32, 33, 61, 64, 65, 68, 70, 71, 73, 74, 85, 192, 193, 194 Glutamat 63, 70, 71, 72 Gluten, glutenfrei 79, 80, 161, 183 Grossverteiler 21, 26, 27, 92, 119, 161 Grundnahrungsmittel 25, 114 Hackfleisch 29, 147 Hamburger 21, 32, 34, 35, 36, 37, 41, 65, 93, 94, 124, 137, 138, 140, 144, 167, 174 Hefe 69, 70, 72 Himbeere 61 Honig 38, 61, 79, 117, 159 Hormon, hormonell 26, 38, 175, 177 Huhn 15, 16, 17, 26, 70, 127, 137, 139, 152, 153, 159, 163, 172, 176 Hunger 7, 37, 40, 45, 99, 124, 125, 133, 143, 148, 159 Industrie, industriell 9, 10, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 24, 28, 29, 33, 35, 37, 38, 41, 47, 51, 59, 60, 61, 64, 65, 70, 72, 73, 75, 76, 77, 87, 89, 94, 130, 148, 168, 172, 174, 175, 178, 183 Ingenieur 20, 60, 77 Innereien 116, 151, 155 Intoleranz 40, 80 Joghurt 19, 24, 25, 37, 38, 60, 61, 66, 74, 76, 84, 85, 94, 189, 192, 193, 194, 195 Junkfood 33, 41, 74 Kaffee 24, 37, 60, 74, 85, 93, 171, 187, 189, 190, 192,

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193, 194 Kakao 73 Kalb 26, 80, 93, 120, 139, 148, 152, 154 Kalorien 34, 35, 36, 37, 40, 46, 50, 72, 93, 124, 125, 126, 133, 182, 183, 184, 188 Kartoffeln 19, 24, 25, 27, 29, 75, 76, 77, 100, 101, 108, 112, 116, 119, 160, 188, 189, 192, 193, 195 Käse 20, 29, 33, 69, 70, 73,79, 85, 105, 112, 114, 115, 116, 117, 119, 120, 159, 187, 189, 192, 193, 194, 195 Ketchup 37 Kirsche 61, 65, 111, 121 Klimaerwärmung 38, 41 Knochen 31, 147, 151, 152, 153 Kohlenhydrate 63, 100, 101, 178, 183, 184 Konfitüre 159, 192, 193, 194 Konserve 28, 35 Konservierungsstoff 24, 72 Konsum 8, 40, 60, 123, 124, 126, 127, 128, 131,137, 139, 142, 148, 150, 154, 173, 174, 176, 177, 187, 195 Konsument 8, 15, 16, 17, 25, 26, 35, 36, 41, 42, 47, 54, 60, 70, 71, 74, 75, 76, 77, 80, 84, 88, 93, 93, 117, 148, 149, 151, 157, 159, 162, 190, 195 Konsumentenschutz 9, 41, 191 Körper 7, 9, 36, 37, 38, 40, 41, 62, 79, 81, 142, 169, 175, 177, 179, 182, 183 Krankheit 29, 32, 33, 43, 46, 51, 113, 125, 144, 167, 168, 171, 175, 178, 179 Krebs 32, 40, 176, 177, 185 Kreislauf 28, 33, 125, 137, 170 Kuh 16, 21, 24, 26, 27, 84, 124, 148 Kultur 51, 53, 107, 111, 114, 115, 124, 157, 158, 159, 160 Label 10, 27, 81, 159 Labor 17, 24, 25, 27, 38, 60, 65, 70, 75, 77, 137, 138, 144, 147, 148 Lachs 125, 171, 175, 192, 193 Laktose 38, 79, 80, 161 Lamm 42, 151, 154 Landwirtschaft, landwirtschaftlich 17, 25, 28, 45, 46, 49, 54, 117, 119, 123, 137, 143 Lasagne 23, 29, 33, 88, 194 Lebenserwartung 124, 125

Leder 21, 153 Light 40, 183, 184 Linsen 171 Lobby 37, 41 Low Carb 181, 184 Magen 29, 43, 80, 137, 152 Mais 46, 49, 50, 51, 52, 107, 133, 172, 193 Mandeln 61, 64, 74, 115 Margarine 170, 178 Markt, vermarkten 9, 15, 18, 19, 20, 25, 26, 27, 33, 35, 36, 37, 40, 47, 49, 53, 60, 65, 72, 80, 83, 87, 93, 147, 152, 154 Mast / mästen 16, 26, 137 Mayonnaise 73, 76, 170 Mehl 42, 73, 100, 107, 153 Methan 137 Metzgerei 18, 116, 153, 154 Milch 21, 25, 61, 72, 88, 93, 114, 115, 120, 124, 125, 126-133, 161, 168, 172, 184, 189, 190, 192, 193, 194 Mineralien 168, 169 Mineralstoffe 167, 175 Molkerei 19, 21, 24, 25 Monokultur 47, 49 Moral, moralisch 8, 51, 79, 80 Mund 36, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 74, 75, 76, 100 Muskel 16, 138, 139, 140, 142, 144, 147, 152, 183 Müsli 10, 60, 61, 73 Muttermilch 167, 168, 172, 182 Nachhaltigkeit 28, 154 Nährstoff 9, 63, 169, 174, 177, 178, 179, 188 Nase 59, 60, 62, 63, 151 Natur, natürlich 17, 26, 28, 46, 49, 61, 63, 70, 71, 88, 137, 138, 139, 144, 147, 148, 167, 182 Nitrit 24, 72 Nudel 29, 187, 188, 192, 193, 194 Nuss 37, 74, 80, 171, 175, 189, 190, 192, 193 Nutztier 16, 25, 26, 137, 143, 144, 145 Obst 45, 47, 73, 116, 176, 177, 181, 183 Ökologie, ökologisch 79, 142, 143, 158 Olivenöl 104, 105, 108, 112, 113, 114, 115, 121

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Omega-3 125, 147, 167, 168, 169, 170, 171, 172, 174, 175, 177, 178 Omega-6 168,169, 170, 172, 173, 175, 178 Orangensaft 60, 192, 193, 194 Organismus 9, 138, 139, 147, 173 Paläo-Diät 80 Papierabfälle 59 Pasta 23, 29, 83, 87, 103, 104, 160, 192, 193, 194 Patent 28, 51, 53, 54 Peperoni 51, 53, 54, 100, 192,193 Pestizid 7, 25 Pfeffer 76, 108, 117, 119 Pflanze 45, 46, 47, 49, 51, 52, 53, 54, 117, 144, 172, 185 Pflanzenart 45, 46, 50, 52 Pflanzenschutz 47, 49, 60 Pizza 10, 32, 37, 60, 74, 94, 99, 108, 160, 192, 193, 194 Pökelsalz 24, 72 Politik 31, 32, 38, 41, 43, 125 Pommes Frites 24, 27, 34, 35, 36, 170 Poulet, Pouletbrust, Pouletschenkel 16, 68, 70, 152, 192, 193 Praliné 64, 83, 116, 120 Protein, Eiweiss 28, 61, 65, 100, 140, 144, 147, 153, 178, 183, 184 , 185 Qualität, qualitativ 7, 24, 27, 61, 71, 87, 99, 105, 108, 114, 117 Raclette 114, 115, 119, 120, 159 Randen 64, 116, 138 Ravioli 29, 112 Regulierung 37, 41 Reis 42, 46, 47, 50, 188, 189, 195 Resistenz 49, 51, 53 Restaurant 16, 18, 20, 21, 33, 35, 105, 108, 152, 154, 158, 159, 160, 161, 162 Rind 21, 26, 70, 71, 99, 100, 127, 137ff, 172 Rohrzucker 25, 119 Rösti 101, 194 Rüebli 15, 16, 17, 19, 27, 84, 85

Saatgut 25, 27, 45, 47, 48, 49, 51, 52, 54 Saison, saisonal 76, 77, 79, 101, 190 Salat 33, 67, 121, 151, 154, 159, 192, 193, 194, 195 Salatsauce 37, 73, 76 Salz, salzig, ungesalzen 8, 29, 31, 33, 35, 37, 36, 41, 62, 70, 72, 75, 76, 104, 107, 157, 183, 188, 189, 190 Samen 45, 52, 54, 117 Sandwich 17, 20, 111, 162, 192, 193, 194 sauer, Säure 62, 63, 72, 73, 182 Schaf 124, 137, 143, 159 Schimmelpilz 61, 73 Schinken 72, 176, 192, 193, 194 Schlachthof 21 Schlachtabfälle 21, 151 Schokolade 32, 33, 36, 37, 59, 60, 62, 64, 65, 72, 73, 74, 75, 79, 83, 84, 87, 89, 120, 174, 194, 195 Schokoladen-Drink 33, 37, 73 Schwarte 24, 153 Schwein 26, 27, 105, 119, 121, 127, 137, 138, 143, 144, 147, 151, 152, 153, 154, 155, 194 Selbstversorger 157, 161 Show, Kochshow 8, 17, 80 Snack 36, 37, 72, 75, 188 Softdrink 42, 124, 184 Soja 46, 52, 172 Speck 24, 194 Speichel 62, 75, 76 Speiseplan 8, 9, 79, 100, 112, 123, 169 Spinat 171, 192, 193, 194 Sport, sportlich 27, 31, 33, 80, 92, 93, 138 Staat, staatlich 8, 32, 41, 45, 93, 123, 124, 127, 138 Stall 15, 21, 26 Stärke, stärkehaltig 20, 27, 77, 85 Steak 26, 33, 105, 137, 147, 148, 194 Steinzeitdiät 178 Steuer 41, 43 Stickstoff 28, 29, 143 Stoffwechsel 40, 181, 182, 184 Supermarkt 36, 37, 38, 79, 83, 88, 115, 158 Suppe 33, 35, 37, 60, 70, 71, 72, 74, 92, 114, 192, 193 Sushi 105, 160, 162

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süss, Süsse 36, 37, 38, 40, 62, 63, 72, 75, 184, 188, 189 Süssgetränk 36, 37, 40, 42, 92, 188, 190 Süssigkeit 37, 73 Süssstoff 40, 72, 183, 184 Technologie 52, 53, 55, 179 Tee 61, 171, 189, 190 Teig 17, 23, 29, 73, 107, 112 Teigwaren 73, 168, 188, 195 Tiefkühl 18, 60, 73, 74, 94, 100, 170 Tier, tierisch 16, 21, 26, 38, 79, 100, 125, 132, 137, 139, 140, 142, 143, 144, 145, 147, 148, 149, 151, 152, 153, 154, 157, 184 Tierstudie, Tierexperiment 170, 173 Tierfutter 16, 25, 38, 143, 153 Tierhaltung 7, 16, 26, 143, 148, 149 Tierwohl 21 Tod, tödlich 31, 124, 137, 139 Tomate 45, 46, 52, 54, 70, 72, 87, 108, 130, 171, 184, 192, 193, 194 Tradition, traditionell 87, 111, 112, 115, 116, 117, 119, 120, 121, 154, 162 Transport, transportfähig 7, 46 , 114 Trend, trendig 7, 8, 9, 10, 92, 95, 111, 113, 117, 124, 151, 154, 157, 158, 159, 160, 162, 174 Trendforscher 60, 157, 158 Übergewicht, übergewichtig 7, 8, 31, 32, 33, 35, 38, 39, 42, 43, 124, 168, 175, 177, 184 Unterernährt 32, 124 Unverträglichkeit 7, 80, 161

Vitamin 42, 73, 137, 141, 147, 167, 168, 169, 171, 174, 175, 177, 178, 179, 185 Wasser, wässern 7, 21, 40, 42, 61, 64, 73, 83, 84, 85, 125, 144, 148, 153, 157, 163, 189, 190 Wasserstoff, Wasserstoffperoxid 25, 28 Weide, weiden 27, 84, 137, 143 Wein 62, 73, 85, 88, 101, 125, 151, 192, 193, 194 Weizen 20, 42, 46, 47, 51, 54, 55, 116 Werbung 37, 41, 83, 84, 85, 87, 89, 90, 91, 93, 94 Wettbewerb 28, 49, 51, 55, 93 Wissenschaft, wissenschaftlich 7, 9, 38, 40, 41, 46, 49, 51, 89, 99, 100, 138, 139, 142, 144, 147, 148, 160, 168, 175, 179, 181, 182, 187, 191, 195 Wurst 8, 16, 21, 24, 72, 73, 105, 111, 116, 120, 121, 152, 153, 154, 155, 187, 194 Zelle 52, 59, 70, 73, 137, 138, 139, 140, 141, 142, 144, 147, 169, 176, 177, 183 Zitrone 104, 108 Zitronensäure 73 Zitronensaft 64, 76 Zopf 20, 120, 192, 193, 194 Zucht, züchten, Züchter 15, 16, 17, 46, 47, 51, 52, 53, 54, 55, 119, 139, 140, 142, 143, 159 Zucker 10, 25, 29, 31, 33, 35, 36, 37, 38, 40, 41, 42, 70, 71, 72, 73, 74, 76, 107, 112, 117, 119, 171, 183, 184, 190 Zuckerrübe 87, 119 Zunge 36, 62, 63, 64, 100, 151, 152, 154 Zusatzstoff 59, 60, 65, 70, 71, 72, 73, 76, 77, 176 Zwiebel 27, 76, 104, 108

Vanille 59, 61, 65, 71, 72, 107 vegan, Veganer 7, 8, 79, 80, 100, 102, 158, 161, 185 Vegetarier, vegetarisch 7, 26, 80, 100, 132, 142, 157, 158, 160, 161, 185 Verdickungsmittel 36, 65, 67, 73, 75, 76 Verkauf, verkaufen 9, 16, 17, 19, 20, 21, 25, 26, 27, 28, 42, 47, 65, 70, 74, 84, 88, 92, 94, 95, 120, 152, 153, 154, 161 Verpackung 20, 41, 71, 74, 80, 87

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Firmenregister

Aldi 84, 85 Bell 18, 21, 22, 24 Bischofzell keine Burger King 35, 93, 94 Centravo 153 Coop 15, 18, 19, 20, 21, 25, 26, 27, 28, 88, 153, 154 Cremo 19 Danone 36, 37 Elsa-Mifroma 19 Emmi 19, 24, 25 Ernst Sutter 18 Fenaco 15, 18, 19, 25, 27 Foodwatch 38, 87, 93 Frisco 64, 65 Givaudan 60 Jowa 17, 18, 20, 22, 25 Kellogg 37, 75 Landi 18, 27 Lidl 84 Lindt & Sprüngli 83 Maggi 33, 71, 92, 93 Mars 36, 37 McDonald’s 21, 25, 27, 36, 80, 132 Micarna 18, 152 Migros 17, 18, 19, 20, 25, 26, 29, 47, 84, 88, 95, 138, 152, 153, 154 Mondelez 37 Monsanto 47, 48, 49, 51 Nestlé 19, 25, 33, 36, 37, 38, 41, 71, 74, 75, 87, 93, 175, 177, 178, 179 Pepsico 37 Ramseier 42, 92 Rivella 42 Steffen Ris 27 Syngenta 47, 48, 51, 53, 55 Umami 62, 63 Unilever 36, 37, 87 Volg 18, 27, 115 Zweifel 76, 77

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Bildnachweis

B端ttner, Dominic 14, 22, 23 Lindt & Spr端ngli 91 Sinalco 90 Schwarzwald, Oliver 58, 66, 67, 68, 69 Marvin Zilm 98, 102, 103, 106, 109 Klein, Johann, Adam 118 oben Gourdault, Jules 118 unten David Parry 136, 146 Blend Images/Gallery Stock 166

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