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NTR
Domingo 12 de Septiembre de 2010
Sazones de tradición Chiles en nogada 12 porciones Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos. Grado de dificultad: media Para los chiles: 3 cucharadas de aceite de maíz 2 dientes de ajo sin piel finamente picados 1 cebolla finamente picada 1 taza de carne de cerdo finamente picada 1 taza de carne de res finamente picada 1 taza de puré de tomate (de preferencia natural) 1/4 taza de pasas 1/4 taza de almendras sin piel picadas 2 piezas de acitrón picadas 2 duraznos cortados en cubitos 2 manzanas golden cortadas en cubitos 2 peras cortadas en cubitos 1 plátano macho maduro cortado en cubitos Sal y pimienta negra molida (en cantidad al gusto) 12 chiles poblanos asados, sin piel y desvenados Para el capeado: 4 huevos (separadas claras y yemas) 1 cucharada de harina 1 taza de aceite de maíz
Para la nogada:
100 nueces de castilla frescas (remojar desde un día antes para quitarles la piel) 1/2 litro de leche 1/2 taza de queso de cabra (puede sustituirse por queso crema) 1 copita de oporto (jerez)
Para decorar:
1 granada limpia Perejil chino picado (en cantidad al gusto)
Preparación: En una sartén con el aceite caliente, freír el ajo y la cebolla. Luego, agregar las carnes. Cuando ya esté bien dorada, incorporar el puré, las pasas, las almendras y el acitrón. Después, añadir el durazno, la manzana y la pera. Una vez cocido todo esto, poner el plátano macho. Es importante seguir ese orden para evitar que se sobrecuezan. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego cuando haya espesado y reservar tapado para que repose en su vapor. Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes para que tome sabor), rellenar los chiles previamente abiertos por un costado. Reservar. Para el capeado, en un tazón batir las claras a punto de nieve y luego mezclar bien con las yemas usando una espátula. Pasar los chiles por un poco de harina y enseguida por el huevo. Introducir en una sartén con el aceite bien caliente para que se doren por todos lados. Escurrir el exceso de aceite colocándolos sobre papel absorbente de cocina. Reservar hasta servir. Para la nogada, en un tazón chico remojar las nueces, ya sin piel, en la leche por unas dos horas para que se suavicen. Después, licuar junto con el lácteo, el queso y el oporto. Para servir, bañar el chile, ya frío, con la nogada y decorar con granos de granada y perejil. Nota: La nogada es muy delicada, por eso se recomienda sólo cocinar la que se va a consumir de inmediato, ya que aun dentro del refrigerador se puede cortar. Receta proporcionada y elaborada por Érika Zambrano Iannilli, chef de los restaurantes Madre Oaxaca y Iannilli.