Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Daftar Isi KATA PENGANTAR............................................................................................ 7 EXECUTIVE SUMMARY..................................................................................... 9 BAB I

PENDAHULUAN............................................................................... 11

BAB II

SPESIFIKASI DAN STANDARD PRODUK........................................ 14

BAB III

PERALATAN DAN MESIN PRODUKSI MINYAK KELAPA................ 19

BAB IV

TEKNOLOGI PROSES PENGOLAHAN MINYAK KELAPA................ 27

BAB V

STANDARISASI SYARAT PRODUKSI.............................................. 47

BAB VI

PENGELOLAAN LIMBAH DAN PRODUK TURUNANNYA............... 53

BAB VII

KELAYAKAN USAHA....................................................................... 59

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................... 66

5

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Kata Pengantar Buku panduan ini merupakan salah satu bentuk dukungan teknis NSLIC/ NSELRED kepada Pemerintah Provinsi Gorontalo dalam menciptakan iklim usaha yang kondusif untuk peningkatan pendapatan masyarakat dan penciptaan lapangan kerja bagi laki-laki dan perempuan.

Panduan ini disusun secara praktis dan sederhana dengan pendekatan partisipatif. Para pemangku kepentingan dari kalangan pemerintah maupun non-pemerintah bersama-sama membahas aspek-aspek utama dan teknis yang perlu termuat dalam panduan ini dengan dibantu oleh tenaga ahli dari praktisi industri minyak kelapa dan seorang akademisi dari Universitas Negeri Gorontalo. Kedua pakar tersebut, masing-masing memiliki pengalaman yang luas dalam industri pengolahan minyak kelapa dan industri pengolahan pangan lainnya.

Panduan ini memuat standard dan spesifikasi mutu, mesin, proses pengolahan, pengelolaan limbah dan kelayakan usaha minyak kelapa.

Harapan kami, panduan ini dapat menjadi referensi bagi Industri Kecil dan Menengah (IKM) untuk memproduksi minyak kelapa yang memenuhi standard kualitas nasional sehingga dapat meberikan nilai tambah yang bermanfaat untuk pengembangan industri kelapa di Provinsi Gorontalo.

Materi dan aspek teknis dalam panduan ini telah melalui serangkaian diskusi dan pembahasan teknis serta uji coba penerapan panduan kepada tiga IKM pengolah minyak kelapa yang menjadi pilot standarisasi minyak kelapa dukungan proyek NSLIC/NSELRED.

7

8

Kami berharap dukungan teknis NSLIC/NSELRED kepada Pemerintah Provinsi Gorontalo melalui penyusunan “Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo� ini akan dapat memberi manfaat secara langsung bagi para IKM di bidang pengolahan minyak kelapa serta memberi manfaat tidak langsung kepada para pemangku kepentingan di daerah. Semoga pelaku usaha industri kecil menengah di bidang pengolahan minyak kelapa dapat segera meningkatkan kualitas dan kuantitas produk mereka serta mendapatkan akses pasar yang lebih luas.

Dr. Rino A. Sa’danoer Direktur Proyek

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Executive Summary National Support for Local Investment Climates (NSLIC)/National Support for Enhancing Local and Regional Economic Development (NSELRED) atau Proyek Dukungan Nasional untuk Pengembangan Iklim Usaha Daerah/Dukungan Nasional untuk Pengembangan Ekonomi Daerah dan Regional adalah Program Kerjasama antara Pemerintah Indonesia melalui Kementerian PPN/BAPPENAS dan Pemerinah Kanada melalui Global Affairs Canada (GAC).

Tujuan akhir Proyek NSLIC/NSELRED adalah berkontribusi bagi peningkatan lapangan kerja dan pendapatan masyarakat miskin, baik laki-laki maupun perempuan. Dalam mendukung tujuan tersebut, Proyek ini diharapkan dapat mendukung upaya-upaya pemerintah dalam hal: 1) Menangani hambatan-hambatan terkait peraturan/perizinan dalam mendukung iklim usaha; 2) Mempromosikan kerjasama usaha di tingkat daerah maupun nasional; 3) Mendukung peran nasional dalam pengembangan ekonomi lokal dan regional; 4) Peningkatan akses pelayanan pengembangan usaha bagi Koperasi dan UMKM. Hasil kajian rantai nilai komoditas kelapa yang dilakukan pada April 2018, merekomendasikan tiga intervensi utama dalam memperkuat pembangunan ekonomi lokal berbasis komoditas kelapa di Provinsi Gorontalo. Ketiga intervensi tersebut antara lain; 1) Peningkatan produktivitas kelapa melalui promosi Good Agricultural Practices (GAP);

9

10

2) Penguatan kapasitas IKM pengolah minyak kelapa yang memenuhi standard produk dan 3) Memperluas akses pasar produk turunan kelapa seperti air dan serabut kelapa.

Terkait dengan pengembangan komoditas kelapa sebagai produk minyak goreng, pemerintah Provinsi Gorontalo saat ini sedang menjalankan Program Bantuan Pangan Non Tunai Daerah (BPNTD). Program ini akan menjangkau 35.000 keluarga miskin setiap bulannya selama 5 tahun (2018-2022). Beberapa produk tersebut seperti minyak kelapa dan ikan olahan diharapkan dapat diproduksi sendiri oleh IKM-IKM yang ada di Provinsi Gorontalo.

Minyak kelapa yang diproduksi oleh IKM saat ini belum memiliki standard yang sama. Setiap IKM menerapkan proses produksi yang berbedabeda satu sama lain. Perbedaan cara produksi inilah yang berpotensi mengabaikan hak konsumen mendapatkan jaminan kepastian produk yang dibeli. Di samping itu, tidak adanya standard mutu berpotensi menghambat perluasan pemasaran produk.

Oleh karena itu, maka NSLIC/NSELRED memberikan bantuan teknis kepada pemerintah Provinsi Gorontalo untuk mendukung standarisasi mutu dan proses pengolahan minyak kelapa skala kecil dan menengah. Dukungan untuk mencapai standard mutu produk tersebut juga diharapkan dapat mendorong produk-produk minyak kelapa yang diolah oleh setiap IKM lokal untuk memenuhi Standard Nasional Indonesia sesuai PP 102/2000 tentang standarisasi nasional.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

11

BAB 1

Pendahuluan Selama ribuan tahun, kelapa telah menjadi salah satu bahan makanan yang digunakan oleh masyarakat negara tropis. Salah satu olahan kelapa adalah minyak kelapa. Penggunaan minyak kelapa secara umum sebagai minyak goreng dan bahan dasar untuk pembuatan minyak oles dan minyak urut. Selain itu, minyak kelapa dapat menjadi bahan pengganti butter pada pengolahan susu, keju dan es krim. Jika diproses lebih lanjut, minyak kelapa dapat digunakan sebagai margarine, shortening dan baking fat. Minyak kelapa juga dapat menjadi bahan lemak pada makanan bayi; spray oil untuk crackers, cookies dan cereal; bahan konfeksioneri seperti permen, toffee dan caramel. Selain itu, jika diolah dengan cara basah, minyak kelapa dapat menjadi bahan baku industri kosmetik dan obatobatan.

Untuk menghasilkan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Pengolahan minyak secara kering diawali dengan penjemuran dan pengasapan daging buah kelapa yang kemudian menghasilkan produk kopra. Dari kopra kemudian diproses lebih lanjut menjadi minyak kelapa. Pengolahan minyak kelapa dengan cara kering ini biasanya dilakukan oleh industri menengah dan besar yang membutuhkan investasi padat modal.

Pengolahan cara basah menggunakan bahan baku daging kelapa segar.

Secara tradisional, pengolahan minyak kelapa cara basah dilakukan

12

Bab 1. Pendahuluan

secara sederhana dengan memanaskan krim santan menggunakan wajan.

Pengolahan ini umumnya dilakukan skala rumah tangga untuk memenuhi kebutuhan minyak keluarga sehari hari atau dijual dengan skala industri rumah tangga. Dalam dua dekade terakhir, teknik pengolahan minyak goreng kelapa cara basah telah banyak berkembang seiring dengan perkembangan penelitian tentang kandungan Medium-Chain Triglycerides (MCTs) pada minyak kelapa segar.

Hasil pengolahan minyak kelapa cara basah saat ini dikenal dengan minyak klentik, VCO (Virgin Coconut Oil) dan CNO (Coconut Oil). Bahan baku semua jenis minyak ini adalah santan kelapa segar. Minyak dihasilkan dari pemecahan emulsi santan yang menghasilkan minyak, protein dan air. Minyak klentik dihasilkan dengan metode pemasakan tradisional menggunakan suhu tinggi mencapai 120oC. VCO diolah tanpa pemanasan tinggi, menggunakan prinsip fermentasi, penggunaan asam atau peralatan mekanis untuk memecah emulsi santan. CNO adalah minyak yang didapatkan dari fermentasi, penggunaan asam ataupun peralatan mekanis yang dilanjutkan dengan pemanasan suhu rendah untuk memaksimalkan pemisahan minyak sehingga mendapatkan rendemen yang lebih tinggi.

Berdasarkan kandungan asam laurat, VCO memiliki kandungan asam laurat lebih tinggi dibandingkan CNO dan minyak klentik.

Minyak kelapa yang diperdagangkan selayaknya mengikuti standard mutu yang dipersyaratkan dalam perdagangan. Standard mutu dapat memberikan jaminan keamanan konsumsi, memberikan kepastian mutu produk dan menghargai nilai produk sesuai mutu yang dihasilkan. Selain itu, standard juga memastikan ketersediaan pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia; menciptakan perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab dan mewujudkan tingkat kecukupan pangan dengan harga wajar dan terjangkau sesuai kebutuhan masyarakat. Standarisasi produk merupakan satu tahapan pada penjaminan mutu dan keamanan pangan

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

13

yang dibuktikan dengan sertifikasi produk yang dikeluarkan oleh lembaga sertifikasi yang kompeten.

Buku panduan ini disusun untuk membantu industri rumah tangga yang mengolah minyak kelapa dengan cara basah. Tujuan dibuat panduan ini adalah agar hasil minyak kelapa menjadi lebih baik, lebih sehat dan memenuhi standard minimal yang ada. Harapannya, dengan panduan ini industri rumah tangga mampu menghasilkan minyak kelapa berkualitas dan mendapatkan keuntungan yang lebih baik.

Tujuan dibuat panduan ini adalah agar hasil minyak kelapa menjadi lebih baik, lebih sehat dan memenuhi standar minimal yang ada. Harapannya, dengan panduan ini industri rumah tangga mampu menghasilkan minyak kelapa berkualitas dan mendapatkan keuntungan yang lebih baik.

14

Bab 2. Spesifikasi dan Standard Produk

BAB 2

Spesifikasi dan Standard Produk Minyak kelapa memiliki warna yang bening hingga kuning pucat. Semakin baik proses pengolahan akan semakin bening minyak yang dihasilkan.

Proses pemanasan tinggi memberikan efek perubahan warna bening menjadi kekuningan. Hal ini terjadi karena rusaknya komponen karotenoid yang secara alami terdapat pada minyak kelapa. Dengan proses yang tepat, kerusakan komponen ini akan semakin sedikit sehingga minyak yang dihasilkan akan lebih kaya komponen nutrisi. Proses pemanasan juga memberikan kontribusi bau minyak masak dengan trace rasa dan bau blondo pada minyak yang dihasilkan.

Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara basah dapat dikategorikan dalam tiga bentuk; yaitu Virgin Coconut Oil (VCO), Virgin Coconut Cooking Oil (VCCO) dan minyak klentik. VCO adalah minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa dengan cara basah ataupun cara kering, dengan pemanasan tidak lebih dari 60oC atau tanpa pemanasan, dan tidak menggunakan bahan tambahan makanan dalam bentuk apapun, dengan warna minyak yang dihasilkan jernih air dan memiliki aroma kelapa segar.

VCCO adalah minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa dengan proses seperti pada pembuatan VCO namun untuk tujuan penggunaan

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

15

penggorengan dan pemasakan. Minyak klentik adalah minyak yang diolah dengan cara fermentasi dan pemanasan, berwarna pucat kekuningan dan memiliki aroma minyak masak.

Spesifikasi ketiga jenis minyak tersebut disajikan pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Standard Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741 - 2013 Item Spesifikasi Warna

VCO Bening

Rasa minyak kelapa segar Rasa

Aroma

Bebas dari rasa tengik, asam, atau rasa bahan tambahan

Aroma kelapa segar

VCCO Bening hingga kuning pucat

Rasa minyak kelapa segar Bebas dari rasa tengik, asam dan rasa bahan tambahan

Aroma kelapa segar

Minyak Klentik Kuning pucat hingga kekuningan Rasa minyak goreng yang dipanaskan, dengan kecenderungan rasa blondo masak Aroma minyak masak dengan sisa aroma blondo

Standarisasi produk merupakan satu tahapan pada penjaminan mutu dan keamanan pangan yang dibuktikan dengan sertifikasi produk yang dikeluarkan oleh lembaga sertifikasi yang kompeten. Standard mutu minyak goreng kelapa telah tertuang dalam SNI dan standar Mutu VCO tertuang dalam SNI.

16

Bab 2. Spesifikasi dan Standard Produk

Tabel 2.2. Standard Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 2013 No 1.

Kriteria

Satuan

Persyaratan

Keadaan

1.1

Bau

-

1.2

Warna

-

Normal

1.

Kadar air dan bahan menguap

% (b/b)

Maks. 0.15

2.

Bilangan asam

mg KOH/g

Maks. 0.6

3.

Bilangan Peroksida

mek O2/kg

Maks 10

4.

Minyak pelican

-

Negatif

5.

Asam linolenat (C18:3) dalam komposisi asam lemak minyak

%

Maks. 2

6.

Cemaran logam

Normal

6.1

Kadmium (Cd)

mg/kg

Maks. 0.2

7.2

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 0.1

7.3

Timah (Sn)

mg/kg

Maks. 40.0/250.0*

7.4

Merkuri (Hg)

mg/kg

Maks. 0.05

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 0.1

7.

Catatan: - pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik * dalam kemasan kaleng

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Tabel 2.3. Standard Mutu Virgin Coconut Oil Berdasarkan SNI - 7381-2008 No 1

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan 1.1 Bau

Khas kelapa segar tidak tengik

1.2 Rasa

Normal khas minyak kelapa

1.3. Warna

Tidak berwarna hingga kuning pucat

2

Air dan senyawa yang menutup

%

Maks 0,2

3

Bilangan Iod

g iod/ 100 gr

4,1 – 11,00

4

Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat)

%

Maks 0,2

5

Bilangan peroksida

mg ek/kg

Maks 2,0

6

Asam lemak 6.1 Asam kaproat (C6:0)

%

ND-0,7

6.2 Asam kaprilat (C8:0)

%

4,6 – 10,0

6.3 Asam kaprat (C10:0)

%

5,0 – 8,0

6.4 Asam laurat (C12:0)

%

45,1 – 53,2

6.5 Asam miristat (C14:0)

%

16,8 – 21

6.6 Asam palmitat (C16:0)

%

7,5 – 10.2

6.7 Asam stearat (C18)

%

2,0 – 4,0

17

18

Bab 2. Spesifikasi dan Standard Produk

No

7

8

9

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

6.8 Asam oleat (C18:1)

%

5,0 – 10,0

6.9 Asam linoleat (C12:0)

%

1,0 – 2,5

6.10 Asam linolenat (C18:3)

%

ND – 0,2

Cemaran mikroba

Koloni/ml

Maks 10

7.1 Angka lempeng total

mg/kg

Maks 0,1

8.1 Timbal (Pb)

mg/kg

Maks 0,4

8.2 Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks 5,0

8.3 Besi (Fe)

mg/kg

Maks 0,1

8.4 Cadmium (Cd)

mg/kg

Maks 0,1

Cemaran arsen (As)

mg/kg

Maks 0,1

Cemaran logam

Catatan: ND: No Detection (Tidak Terdeteksi)

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

19

BAB 3

Peralatan dan Mesin Produksi Minyak Kelapa

Beberapa jenis alat dan mesin produksi minyak kelapa yang digunakan dalam pengolahan minyak kelapa cara basah disajikan pada tabel 3.1. dan 3.2. Peralatan dan mesin yang digunakan dapat diaplikasikan pada usaha skala rumah tangga.

Tabel 3.1. Peralatan yang Digunakan Pada Pengolahan Minyak Kelapa Peralatan

Gambar

Fungsi

Spesifikasi

Loyang stainless

Wadah kelapa parut untuk pemerasan santan secara manual

Kapasitas 10-50 liter, mengikuti kapasitas produksi harian

Kain saring

Menyaring santan pada pemerasan kelapa secara manual dan memisahkan gumpalan krim dari air pada metode sentrifugasi dengan double jacket

Kain dengan pori kecil untuk memaksimalkan penyaring­an

20

Bab 3. Peralatan dan Mesin Produksi Minyak Kelapa

Peralatan

Penyaring

Gambar

Fungsi Menyaring santan dari ampas

Spesifikasi

Bahan stainless

Transparan, bahan plastik food grade atau kaca Secara ideal, wadah fermentasi bisa dirakit dengan bahan aluminium, transparan pada satu sisi dan memiliki keran pengeluaran skim fermentasi dan atau kran pengeluaran minyak

Wadah fermentasi

Wadah fermentasi santan

Ladle

Memisahkan minyak dari wadah fermentasi

Bahan stainless

Corong

Mengisi minyak hasil penyaringan dalam botol atau wadah lain

Bahan stainless dengan diameter yang berbeda.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Peralatan

Gambar

Fungsi

Spesifikasi

Botol

Wadah mengemas minyak kelapa

Plastic food grade, botol kaca bening atau gelap (lebih dianjurkan botol berwarna gelap)

Kertas saring

Menyaring partikel partikel yang terikut dalam proses pemisahan minyak dari wadah fermentasi

Kertas saring whatman

Panci stainless diameter berbeda

Modifikasi sederhana untuk wadah double jacket dan double boiler. Panic ini harus dua ukuran dimana ukuran lebih kecil untuk krim santan, dan ukuran yang lebih besar sebagai jacket tempat es batu

Stainless steel kapasitas loyang dua ukuran yang berbeda yang dapat disusun

Memikser krim santan pada teknik sentrifuse

Mikser tangan (hand mixer) dengan kecepatan maksimal 360 rpm

Mikser

21

22

Bab 3. Peralatan dan Mesin Produksi Minyak Kelapa

Peralatan

Gambar

Fungsi

Spesifikasi

Double Boiler

Pengeringan minyak dan pemisahan minyak VCCO pada metode sentrifuse dengan double jacket

Dapat dimodifikasi menggunakan dua buah dandang berbeda ukuran. Dandang yang kecil untuk krim santan dan wadah besar untuk air.

Timbangan digital

Menimbang bahan baku dan hasil produksi

Timbangan 5 kg atau 10 kg

Wajan stainless steel

Memasak minyak klentik dan blondo

Bahan stainless steel

Kompor

Sumber panas untuk pemasakan minyak klentik dan blondo

Bahan bakar gas

Pengukur liter

Mengukur minyak yang dihasilkan

Stainless steel atau plastic food grade

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

23

Beberapa mesin bermanfaat untuk menggantikan fungsi-fungsi beberapa alat di atas. Standard mesin dan peralatan produksi yang ideal untuk proses kerja yang lebih efisien, efektif dan hiegienis yang dapat digunakan dalam proses pengolahan kelapa adalah sebagai berikut: Tabel 3.2. Daftar Mesin dalam Pengolahan Minyak Kelapa Mesin

Mesin Pemarut Kelapa

Mesin Pemarut Kelapa Mesin pemeras santan kelapa

Gambar

Fungsi dan Spesifikasi Fungsi : memarut kelapa Type : PK-1 Dimensi : 60 x 30 x 80 cm Daya : 1/4 Hp Kapasitas : continuous Berat : 35 Kg

Memeras santan kelapa dari kelapa parut Fitur Sprial propelling & extruding Sari & Ampas terpisah otomatis Body Stainless Stell Speksifikasi: Type : LZ-0.5 Dimensi : 80x32x75 Kapasitas Kelapa : 200 – 500

Butir Kapasitas Santan : 40-50 L Watt : 1.500 Voltage : 220 V Origin : RRC

24

Bab 3. Peralatan dan Mesin Produksi Minyak Kelapa

Mesin

Gambar

Fungsi dan Spesifikasi

Mesin pemarut dan pemeras santan

Merk : SHARK PAPER Model : SPP-001 Material : Stainless Steel Kapasitas Parut : 170 butir/jam (Tergantung Operator) - Dimensi : 80 x 65 x 100 cm

Mesin pendingin cepat

Mendinginkan santan untuk memisahkan skim dan krim Model

: KAT 08 PC-VCO Panjang : 1200 mm Lebar

: 800 mm Tinggi

: 1000 mm Kapasitas : 50 ltr Bahan Stainless Steel 304Daya : Kompresor 1 hp, Pompa 1/2 hp

Mesin mixer cepat

Memikser santan hingga memudahkan pemisahan krim yang mengandung minyak yang menggumpal Kapasitas : 90 -100 liter/jam Dimensi : 122 x 80 x 200 Bahan : stainless steel Kecepatan : 1100 – 1500 rpm Motor listrik : 2 PK

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Mesin

Gambar

Fungsi dan Spesifikasi

Mesin penghangat cepat

Menghangatkan santan yang telah menggumpal karena pendinginan Model : KAT 07 PC-WM Panjang : 750 mm Lebar : 750 mm Tinggi : 1200 mm Bahan : Stainless Steel 304 Pemanas : Heater 2800 Wt Power 450 Wt Kapasitas : 100 Ltr

Mesin sentrifuse

Mengsentrifuse krim santan Kapasitas 36l/proses Waktu proses : 15 – 25 menit Penggerak : 1500 W Dimensi : 90 x 90 x 224 Putaran Bahan : stainless steel

Evaporator vakum

Mengurangi kadar air VCO Fitur • Kontrol suhu otomatis • Full Stainless Steel • Kontrol Panel • Digital Control Temperature • Kontrol Tekanan • Tabung double jacket Spesifikasi Mesin Evaporator Vakum Kapasitas : 25 Liter/ Proses • Daya : Dinamo Listrik 1 HP + ¼ HP • Putaran : 40 Rpm • Suhu Kerja : d 60° C

25

26

Bab 3. Peralatan dan Mesin Produksi Minyak Kelapa

Mesin

Gambar

Fungsi dan Spesifikasi • Bahan • Tebal • Tanki • Dimensi

: Stainless Steel : 2 Mm : Double Jacket : 122 x 60 x 120 Cm

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

27

BAB 4

Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa

4.1. Pemilihan Bahan Baku Bahan baku untuk pengolahan minyak kelapa adalah kelapa dalam tua yang telah berusia 12-13 bulan. Kelapa pada tahap usia ini memiliki kandungan minyak paling tinggi yang dibutuhkan dalam pengolahan minyak. Pada pemilihan bahan baku, seleksi bahan baku sesuai persyaratan usia menjadi salah satu titik kritis pengolahan minyak. Kelapa pada usia ini biasanya dicirikan dengan kulit sabut dan kulit tempurung kelapa yang telah berwarna coklat. Jika bahan baku kelapa yang digunakan belum sesuai kriteria usia 12-13 bulan, rendemen minyak yang dihasilkan sedikit. Sementara itu, bila bahan baku kelapa lebih dari 13 bulan, minyak yang dihasilkan lebih cepat rusak. Hal ini karena kelapa telah memasuki tahapan germinasi, yang ditandai dengan mulai terbentuknya gandos kelapa (Haustorium).

28

Bab 4. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa

Gambar 4.1. Bahan baku biji kelapa dan haoustorium (Bawalan dan Chapman, 2006) Biji kelapa yang digunakan adalah kelapa segar utuh. Tidak boleh ada retak karena kelapa yang retak rentan dengan pertumbuhan jamur yang dapat mempengaruhi kualitas minyak yang dihasilkan. Bila kelapa tidak langsung digunakan dan masih disimpan, sebaiknya disimpan dalam ruang berlantai semen, dengan ventilasi yang baik dan terlindung dari panas dan hujan. Buah kelapa sebaiknya tidak diletakkan langsung di tanah atau semen karena dapat meningkatkan kelembaban kelapa yang akan mempercepat kerusakan. Buah kelapa sebaiknya disimpan pada palet berongga sehingga bila ada buah yang retak, air kelapa akan mengalir ke bawah dan tidak menggenang di sekitar biji kelapa. Kelapa yang telah dikeluarkan sabut harus segera diolah, paling lambat 7 hari setelah pengupasan. Spesifikasi bahan kelapa yang baik untuk diolah menjadi minyak disajikan pada Tabel 4.1.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

29

Tabel 4.1. Spesifikasi Kelapa untuk Bahan Baku Olahan Minyak Kelapa Item Spesifikasi

Spesifikasi

Usia buah

12-13 bulan

Warna kulit buah permukaan

Coklat pada seluruh

Warna sabut dan tempurung permukaan

Coklat pada seluruh

Lama penyimpanan setelah panen

Tidak lewat 7 hari

Kondisi buah

Utuh, tidak retak atau pecah dan belum terbentuk gandos (Haoustorium)

Buah kelapa yang akan diolah menjadi minyak kemudian dikupas untuk menghilangkan sabut dan tempurung. Setelah dikupas dan dilepaskan dari tempurungnya, daging kelapa sebaiknya diparut. Pemarutan bertujuan untuk mengecilkan ukuran partikel daging kelapa yang akan lebih memudahkan proses ekstraksi santan. Ekstraksi santan dapat dilakukan secara manual ataupun menggunakan mesin press dengan prinsip tekanan atau berulir. Beberapa mesin menggabungkan mesin pemarut dan pemeras untuk efisiensi peralatan (untuk jenis-jenis peralatan dan mesin yang digunakan dapat dilihat pada Bab 3). Untuk memaksimalkan hasil ekstraksi minyak, pemerasan santan dilakukan dua kali. Santan yang dihasilkan selanjutnya siap untuk diolah menjadi minyak kelapa. Tahapan proses persiapan dan ekstraksi minyak kelapa disajikan pada Tabel 4.2.

30

Bab 4. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa

Tabel 4.2. Tahapan Proses Persiapan dan Ekstraksi Minyak Kelapa Proses

Hal yang Harus Dilakukan

Pemilihan kelapa

Kelapa yang digunakan harus benar-benar kelapa tua yang berusia 12-13 bulan. Kelapa telah dikeluarkan sabutnya dan kulit sabut telah berwarna coklat.

Pembelahan dan Pemarutan

Membelah kelapa menjadi 2 bagian dan memarutnya pada pemarut kelapa dengan tipe rotary dengan tidak mengeluarkan tempurung atau membelah menjadi 4 bagian, mengeluarkan daging dari tempurung dan memarut daging buah kelapa dengan tipe parutan daging buah kelapa yang sudah dikeluarkan dari tempurung.

Pemerasan santan pertama

Ekstrak santan pertama dapat dilakukan secara manual dengan tangan atau dengan mesin pemeras santan. Mesin pemeras santan bisa menggunakan tipe hydraulic, vertical screw, horizontal screw tipe press.

Ampas hasil perasan pertama masih mengandung minyak sehingga dilanjutkan untuk perasan kedua.

Pemerasan santan kedua

Ampas dari perasan pertama dicampurkan dengan air dengan perbandingan 2:1 untuk memudahkan mengekstraksi sisa minyak yang masih terdapat pada ampas kelapa.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Proses

Hal yang Harus Dilakukan

Pencampuran santan pertama dan kedua

Mencampurkan santan pertama dan kedua dengan mengaduk campuran santan selama 10 menit.

31

Gambar 4.2 menunjukkan skema kerja pengolahan kelapa butir menjadi santan sebagai bahan baku pengolahan minyak kelapa metode basah.

Tempurung Kelapa

Kelapa segar tanpa kulit sabut kelapa

Inspeksi Kualitas

Pembelahan

Air Kelapa

Daging Kelapa

Pemarutan

Pemerasan santan (manual atau menggunakan mesin)

Ampas Kelapa

Pencampuran air

Pemerasan santan

Krim Santan

Santan

Ampas Kelapa

Pencampuran Santan

Santan

Gambar 4.2. Tahapan proses ekstraksi santan kelapa

32

Bab 4. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa

Ilustrasi tahapan utama dalam mempersiapkan santan kelapa adalah sebagai berikut:

Gambar 4.3. Tahapan Persiapan Dan Ekstraksi Santan Kelapa (Bawalan dan Chapman, 2006) 4.2. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Santan yang dihasilkan dari proses ekstraksi selanjutnya dapat diolah menjadi minyak kelapa. Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan untuk menghasilkan minyak kelapa. Metode tersebut adalah sebagai berikut: A. Pengolahan Minyak Kelapa dengan Metode Fermentasi Spontan Fermentasi secara umum adalah penambahan yeast atau enzim, atau mikroorganisme pada suatu bahan untuk mendapatkan produk tertentu.

Namun demikian, pada fermentasi spontan santan dalam pembuatan minyak kelapa, tidak ada bahan tambahan yang diberikan pada santan.

Secara alami, santan yang didiamkan selama 16-24 jam akan terjadi pemisahan minyak, air dan protein. Pemecahan emulsi santan diduga berkaitan dengan enzim dan bakteri asam laktat yang secara alami terdapat pada daging kelapa. Pengolahan minyak kelapa dengan metode fermentasi adalah teknik pengolahan paling murah karena tidak membutuhkan investasi peralatan modern, tetapi metode ini menghasilkan minyak dengan bau dan rasa asam, dengan kandungan

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

33

asam lemak bebas (free fatty acid) tinggi. Hal ini menyebabkan kualitas minyak berkurang. Kandungan asam lemak bebas pada minyak yang diolah dengan metode ini mencapai 33%-38% yang jauh melewati batas minimum untuk minyak VCO. Minyak yang dihasilkan dengan metode ini masih dapat diolah untuk VCCO dan minyak klentik dengan pengontrolan beberapa titik kritis untuk menjaga kualitas minyak yang dihasilkan. Proses pengolahan minyak kelapa dengan teknik fermentasi disajikan pada gambar 4.4.

Santan Kelapa

Pemeraman (16-24 jam)

Skim Santan Terfermentasi

Blondo

Pemisahan Minyak

Minyak Kelapa

Minyak dan blondo

Penyaringan

Pemanasan

Pengeringan Minyak

Minyak klentik

VCO

Gambar 4.4. Bagan Alir Pengolahan Minyak Kelapa dengan Metode Fermentasi Spontan Tahapan proses pengolahan minyak kelapa dengan metode fermentasi spontan adalah sebagai berikut:

34

Bab 4. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa

Tabel 4.3. Tahapan Proses Pengolahan Minyak Kelapa Metode Fermentasi Spontan Proses

Hal yang Harus Dilakukan Mendiamkan santan dalam wadah selama 16-24 jam dimana suhu lingkungan dijaga o pada suhu 35-40 C

Pemeraman santan

Catatan: jika skim santan akan digunakan untuk olahan produk selanjutnya seperti minuman, pemeraman dua tahap perlu dilakukan. Pada tahap pertama didiamkan dalam lemari es atau ice box selama 3 jam.

Setelah memisahkan krim dan skim, krim o selanjutnya diperam lagi pada suhu 35-40 C selama 13-21 jam.

Pemisahan minyak yang terbentuk dapat dilakukan menggunakan sendok atau penyendok sup (ladle). Minyak pada tahap ini adalah minyak grade A yang bisa diolah menjadi VCO dan VCCO. Pemisahan minyak dan blondo

Catatan: keluarkan air dan endapan dan dibuang pada tangki pengelolaan limbah.

Pisahkan sisa minyak dan blondo dalam satu wadah untuk diolah menjadi minyak klentik.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Proses

Pengeringan minyak

Hal yang Harus Dilakukan Pengeringan minyak dilakukan untuk mengurangi kadar air minyak yang dapat mempercepat proses kerusakan.

Pengeringan dilakukan dengan memanaskan pada double boiler atau vaccum dryer dapat menghentikan proses fermentasi. Proses ini juga membantu mengurangi bau asam pada minyak.

Catatan: Jika minyak dikeringkan dengan incubator atau vaccum dryer, proses penyaringan perlu dilakukan lebih dulu.

Penyaringan minyak

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan partikel partikel blondo yang terikut dalam minyak. Salah satu teknik penyaringan yang bisa digunakan adalah menggunakan kapas dan kertas saring. Untuk skala pengolahan yang lebih besar membutuhkan penyaring yang dapat meningkatkan laju penyaringan.

Pemanasan blondo

Blondo yang terbentuk masih mengandung minyak yang perlu diekstraksi untuk meningkatkan rendemen minyak. Minyak yang dihasilkan adalah minyak grade B yang bisa diolah menjadi minyak klentik.

Minyak grade B juga dimanfaatkan untuk produk perawatan kulit dan sabun herbal.

Suhu pemanasaan blondo tidak boleh lebih

35

36

Bab 4. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa

Proses

Hal yang Harus Dilakukan o

dari 90 C. Minyak yang terbentuk segera dipisahkan untuk menjaga minyak dari perubahan warna kekuningan. Blondo yang dihasilkan mengandung protein yang tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran makanan atau campuran pupuk organik.

Penyimpanan dan pengemasan

Minyak kelapa sebaiknya dikemas dalam botol kaca berwarna gelap yang kering. Jenis botol ini lebih dapat memperpanjang umur simpan produk karena melindungi produk dari cahaya. Jika minyak akan digunakan atau dipasarkan, penggunaan botol plastic PET dapat dilakukan.

Selama proses fermentasi, terjadi perubahan pada santan dimana pada tahap akhir fermentasi minyak akan terpisah dari blondo dan air. Gambar 4.5. menunjukkan perubahan yang terjadi pada santan.

Blondo Minyak Blondo Skim santan terfermentasi Endapan

Gambar 4.5. Perubahan santan pada teknik fermentasi spontan (a) tahap awal (b) tahap transisi (c) tahap akhir (Bawalan and Chapman, 2006)

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

37

Keberhasilan metode fermentasi spontan sangat dipengaruhi bahan baku yang digunakan. Penggunaan kelapa yang belum tua, menyebabkan minyak sulit terbentuk. Hal ini terjadi karena pada kelapa yang belum tua, masih banyak protein yang mengikat minyak dan air sehingga sulit untuk dipecah.

Titik kritis pengolahan minyak kelapa dengan metode fermentasi adalah pada suhu lingkungan fermentasi yang harus dijaga pada suhu 3540oC dengan kelembaban relatif lingkungan maksimal 75%. Untuk memaksimalkan kondisi tersebut, ruang fermentasi sebaiknya memiliki kabinet untuk tempat meletakkan santan, dan pemanas elektrik dengan thermostat untuk menjaga kondisi suhu ruang ideal. Setelah santan diletakkan pada ruang fermentasi, santan harus ditutup untuk menghindari kontaminasi jamur, yeast dan bakteri.

B. Pengolahan Minyak Kelapa Metode Modifikasi Sentrifugasi Sederhana dan Fermentasi Pengolahan minyak kelapa metode modifikasi sentrifugasi sederhana dan fermentasi adalah pengembangan dari metode fermentasi. Metode ini mempersingkat waktu fermentasi dari 12 jam menjadi maksimal 8 jam. Pada waktu fermentasi spontan 8 jam tersebut, minyak telah terpisah dari blondo dan dapat dipisahkan seperti pada teknik pengolahan dengan fermentasi. Pada skala rumah tangga, penggunaan alat sentrifuse membutuhkan investasi lebih tinggi. Alternatif yang dapat dilakukan sebagai pengganti sentrifuse adalah mikser kue yang lebih praktis dan terjangkau.

Proses pengolahan dimulai dengan memisahkan krim dan skim santan. Santan didiamkan selama 3 jam pada suhu rendah atau dalam refrigerator. Gunanya untuk memisahkan krim dan skim santan. Skim santan dapat diolah menjadi minuman atau madu tiruan. Krim santan selanjutnya dimikser dengan kecepatan penuh selama 1 jam. Pada

38

Bab 4. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa

saat pemprosesan ini, kepala mikser tidak boleh terendam sepenuhnya dalam santan. Karena putaran mikser berfungsi menarik udara yang akan memecah emulsi santan. Setelah santan dimikser, santan ditutup dan didiamkan pada ruang fermentasi selama 8 jam. Waktu fermentasi yang lebih pendek akan mengurangi terjadinya pembentukan asam pada minyak yang dihasilkan. Bagan alir pengolahan minyak dengan metode modifikasi sentrifugasi dan fermentasi disajikan pada gambar 4.6.

Santan Kelapa

Skim Santan

Pemisahan skim dan krim

Krim Santan

Pemikseran

Pemeraman (8 jam) Skim Santan terfermentasi

Pemisahan Minyak

Minyak Kelapa

Minyak dan blondo

Penyaringan

Pengeringan minyak Blondo

Pemanasan

Minyak klentik

VCO

Gambar 4.6. Bagan Alir Pengolahan Minyak Kelapa Metode Modifikasi Sentrifugasi Fermentasi

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

39

Tahapan proses pengolahan miyak dengan metode ini disajikan pada tabel berikut: Tabel 4.4. Tahapan Proses Pengolahan Minyak Kelapa dengan Metode Modifkasi Sentrifuse Fermentasi Proses

Hal yang Harus Dilakukan

Pemisahan skim dan krim

Krim dan skim dipisahkan dengan mendiamkan santan kental pada suhu ruang selama 1 hingga 3 jam di refrigerator. Krim yang didapatkan diolah menjadi minyak dan skim dapat diolah menjadi produk minuman skim kelapa

Pemikseran krim santan

Krim santan selanjutnya diaduk menggunakan mixer tangan dengan kecepatan penuh pada kecepatan 360 rpm selama 1 jam. Selama proses pengadukan, kepala mikser tidak boleh terendam semua dalam santan. Udara yang masuk dalam proses putaran tersebut dapat membantu pemecahan emulsi santan.

Pemeraman santan

Mendiamkan santan di wadah yang ada selama 8 jam dengan suhu lingkungan tetap dijaga pada suhu 35-40oC

Pemisahan minyak dan blondo

Pemisahan minyak yang terbentuk dapat dilakukan menggunakan sendok atau wadah pengaduk yang dapat mengambil minyak dengan efisien. Minyak pada tahap ini adalah

40

Bab 4. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa

Proses

Hal yang Harus Dilakukan minyak grade A yang bisa diolah menjadi VCO dan VCCO .

Catatan: keluarkan air dan endapan dan dibuang pada tangki pengelolaan limbah.

Pisahkan sisa minyak dan blondo dalam satu wadah untuk diolah menjadi minyak klentik.

Pengeringan minyak

Pengeringan minyak dilakukan untuk mengurangi kadar air minyak untuk mengurangi proses kerusakan. Pengeringan dilakukan dengan memanaskan minyak menggunakan double boiler atau vaccum dryer. Selain dapat menghentikan proses fermentasi. Proses ini juga membantu mengurangi bau asam pada minyak.

Catatan: Jika minyak dikeringkan dengan incubator atau vaccum dryer, maka perlu dilakukan proses penyaringan lebih dahulu.

Penyaringan minyak

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan partikel partikel blondo yang terbawa dalam minyak. Salah satu teknik penyaringan yang dapat dilakukan adalah menggunakan kapas dan kertas saring. Untuk skala pengolahan yang lebih besar, dibutuhkan alat penyaringan yang lebih besar agar mampu meningkatkan laju penyaringan.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Proses

Hal yang Harus Dilakukan

Pemanasan blondo

Blondo yang terbentuk masih mengandung minyak yang perlu diekstraksi untuk meningkatkan rendemen minyak. Minyak yang dihasilkan adalah minyak grade B yang bisa diolah menjadi minyak klentik.

Minyak grade B juga dimanfaatkan untuk produk perawatan kulit dan sabun herbal.

Suhu pemanasaan blondo tidak boleh lebih dari 90oC. Minyak yang terbentuk segera dipisahkan untuk menjaga minyak dari perubahan warna kekuningan. Blondo yang dihasilkan mengandung protein yang tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran makanan atau campuran pupuk organik.

Penyimpanan dan pengemasan

Minyak kelapa sebaiknya dikemas dalam botol kaca berwarna gelap yang kering. Jenis botol ini lebih dapat memperpanjang umur simpan produk karena melindungi produk dari cahaya. Jika minyak akan digunakan atau dipasarkan, penggunaan botol plastik PET dapat dilakukan.

41

42

Bab 4. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa

D. Pengolahan minyak kelapa metode sentrifugasi dengan pendinginan dan pemanasan dalam dua wadah bersusun (Sentrifuse Double jacket) Pengolahan minyak kelapa dengan metode sentrifuse dengan double jacket merupakan pengembangan teknik sentrifuse sederhana yang lebih efektif dan efisien. Metode ini memadukan prinsip pendinginan lemak dan sentrifuse untuk memisahkan skim dan krim santan. Dengan teknik ini, rendemen minyak yang dihasilkan lebih banyak dibandingkan kedua metode sebelumnya. Metode ini juga sangat aman karena tidak menggunakan panas tinggi sehingga menghasilkan minyak dengan komponen alami yang lebih banyak. Metode ini dapat diaplikasikan pada pengolahan skala industri dengan investasi peralatan sentrifugasi rpm tinggi dengan dua wadah bersusun (double jacket) untuk wadah santan dan dua penanak bersusun (double boiler) kapasitas besar untuk pengeringan minyak. Penggunaan double boiler bisa diganti menggunakan vacuum dryer.

Tahap awal pengolahan minyak kelapa adalah memisahkan krim dan skim santan. Santan didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang atau 3 jam pada suhu dingin. Krim yang terbentuk selanjutnya diaduk dalam wadah double jaket. Prinsip double jacket adalah menggunakan dua buah wadah aluminium yang disusun. Wadah di bagian bawah diletakkan es batu yang akan mengelilingi wadah di bagian atas. Fungsi es batu adalah untuk menurunkan suhu santan sehingga krim santan akan menggumpal. Santan diletakkan di bagian atas lalu di aduk hingga krim menggumpal terpisah dari skim. Untuk menghasilkan VCO, krim yang telah terpisah di sentrifuse hingga minyak terpisah. Untuk menghasilkan VCCO, krim santan dipanaskan dalam double boiler sampai minyak terpisah. Pemanasan dilakukan selama 2 jam dengan o suhu krim dijaga tidak melewati 60 C. Minyak yang terbentuk kemudian dipisahkan. Blondo dan sisa minyak yang sulit dikeluarkan bersama blondo, dipanaskan untuk menghasilkan minyak klentik.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Gambar 4.7. Double Boiler dan Prinsip Double Jacket

Santan kelapa

Skim Santan

Pemisahan skim dan krim

Krim Santan

Skim Santan

Pemikseran dalam wadah tersusun (double jacket)

Gumpalan

Sentrifuse

Penyaringan Blondo mentah

Blondo masak

Pemanasan dengan wajan

Pemanasan dengan double boiller

VCO

Pengeringan minyak

VCO

Minyak klentik

Gambar 4.8. Bagan Alir Pengolahan Minyak Kelapa dengan Metode Sentrifuse Double Jacket

43

44

Bab 4. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa

Tahapan proses pengolahan minyak kelapa dengan metode modifikasi sentrifuse double jacket adalah sebagai berikut: Tabel 4.5. Tahapan Proses Pengolahan Minyak Metode Sentrifuse Double Jacket Proses

Hal yang Harus Dilakukan

Pemisahan skim dan krim

Krim dan skim dipisahkan dengan mendiamkan santan kental pada suhu ruang selama 1 jam atau selama 3 jam di refrigerator. Krim yang didapatkan diolah menjadi minyak dan skim dapat diolah menjadi produk minuman skim kelapa.

Pemikseran krim santan

Krim santan selanjutnya diaduk 25 menit pada kecepatan 1200 rpm. Bila menggunakan mixer tangan dengan kecepatan 360 rpm, lama pengadukan dilakukan selama 1 jam. Pengadukan dilakukan dalam wadah bersusun (double jacket) dimana wadah pertama diisi es baru hingga menyelimuti dinding wadah kedua.

Krim santan dimasukkan dalam wadah kedua kemudian diaduk sampai lemak santan membeku dan terpisah dari skim.

Sentrifuse

Untuk menghasilkan VCO krim yang membeku diaduk lagi dengan mixer pada suhu ruang hingga minyak terpisah.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

Proses

Pemasakan krim

Pengeringan minyak

Hal yang Harus Dilakukan Untuk menghasilkan VCCO minyak dipanaskan dalam wadah bersusun (double boiler), dimana wadah pertama untuk mendidihkan air sebagai penghantar panas, dan wadah kedua berisi krim santan. Pemanasan dilakukan selama 2 jam sampai minyak terpisah. Blondo yang terbentuk dipanaskan dengan wajan untuk menghasilkan minyak klentik dan blondo masak.

Pengeringan minyak dilakukan untuk mengurangi kadar air minyak untuk memperlambat proses kerusakan.

Pengeringan dilakukan dengan menggunakan incubator, double boiler atau vaccum dryer.

Catatan: Jika minyak dikeringkan dengan incubator atau vaccum dryer, proses penyaringan perlu dilakukan lebih dulu.

Penyaringan minyak

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan partikel-partikel blondo yang terikut dalam minyak. Salah satu teknik penyaringan yang dapat digunakan adalah menggunakan kapas dan kertas saring. Untuk skala pengolahan yang lebih besar dibutuhkan alat penyaring yang dapat meningkatkan laju penyaringan.

45

46

Bab 4. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa

Proses

Penyimpanan dan pengemasan

Hal yang Harus Dilakukan Minyak kelapa sebaiknya dikemas dalam botol kaca berwarna gelap yang kering. Jenis botol ini lebih dapat memperpanjang umur simpan produk karena melindungi produk dari cahaya. Jika minyak akan digunakan atau dipasarkan, penggunaan botol plastik PET dapat dilakukan.

Pengolahan minyak kelapa dengan metode sentrifuse dengan double jacket merupakan pengembangan teknik sentrifuse sederhana yang lebih efektif dan efisien. Metode ini memadukan prinsip pendinginan lemak dan sentrifuse untuk memisahkan skim dan krim santan.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

47

BAB 5

Standarisasi Syarat Produksi

5.1. Syarat Lokasi Produksi Lokasi pengolahan minyak kelapa cara basah harus mendukung kemudahan proses produksi. Selain itu lokasi yang dipilih juga harus menghindari potensi cemaran bau, cita rasa ataupun bahan berbahaya lain yang dapat menurunkan kualitas minyak yang dihasilkan. Syarat lokasi pengolahan minyak kelapa adalah sebagai berikut: 1. Tersedia sumber air dan jumlah air yang cukup untuk proses produksi dan untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan. Air yang kontak langsung dengan bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum 2. Dekat dengan sumber bahan baku. Hal ini agar kelapa segar yang telah dikupas dapat dibawa ke lokasi pengolahan dalam sehari setelah dikupas 3.

Jauh dari sumber bau atau bahan yang memiliki bau yang kuat (misalnya; peternakan atau industri kimia) yang dapat mengurangi kualitas minyak dan kenyamanan pekerja 4. Tersedia sumber listrik dengan daya minimal 3500 VA atau cukup dan aman untuk menyalakan peralatan dan mesin pengolahan.

48

Bab 5. Standarisasi Syarat Produksi

5. Tersedia sistem pengelolaan limbah yang baik. Limbah pengolahan minyak kelapa mencakup limbah padat dan cair. Pengelolaan limbah yang baik membantu mengurangi pencemaran lingkungan. Selain itu, pengelolaan limbah yang tepat dapat membantu meningkatkan nilai ekonomi masyarakat. Limbah cair yang dihasilkan diolah dalam kolam pembuangan limbah, limbah padat diolah menjadi pakan ternak atau produk ikutan lain yang lebih memiliki nilai tambah.

5.2. Syarat Bangunan Produksi Minyak kelapa hasil pengolahan cara basah umumnya digunakan sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Karenanya, persyaratan untuk bangunan yang digunakan dalam pengolahan makanan harus mengacu pada: 1. Pintu dan jendela memiliki gorden yang dapat menyaring debu 2. Dinding dan plafon di cat 3. Lantai beton atau ubin 4. Memiliki ventilasi yang baik 5. Sistem penerangan yang baik dengan cukup cahaya di setiap ruangan 6. Kamar mandi dan toilet terpisah dari ruang pengolahan 7. Ruang kerja yang cukup luas untuk pergerakan karyawan 8. Pintu masuk ruang pengolahan harus terpisah dengan ruang masuk umum seperti kantor, ruang pamer, dapur, dst.

9. Terdapat wastafel di depan ruang produksi untuk memudahkan sanitasi karyawan 10. Penataan ruang pengolahan mengikuti tahapan produksi untuk mengurangi kontaminasi Usulan penataan bangunan untuk produksi minyak kelapa cara basah disajikan pada gambar 5.1.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

49

c

b

d

f

a

e

g

Gambar 5.1. Penataan bangunan produksi minyak kelapa (a) (b) ruang pemarutan dan ekstraksi santan (c) ruang mikser santan (d) ruang fermentasi (e) ruang pengemasan dan pengepakan (f) kantor (g) display produk 5.3. Praktek Pengolahan yang Baik dan Sanitasi dalam Pengolahan Pangan Praktik pengolahan yang baik atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah petunjuk dan serangkaian prosedur yang harus diikuti untuk memastikan produk diolah dengan baik, bebas dari kotoran, cemaran dan mikroorganisme patogen, sehingga aman untuk dikonsumsi manusia. Jika GMP tidak dilaksanakan dengan baik, kontaminasi terhadap produk dapat terjadi selama proses produksi, pengemasan, penanganan bahan dan penyimpanan.

50

Bab 5. Standarisasi Syarat Produksi

Daging kelapa mentah dan santan adalah bahan dengan kandungan asam rendah, tinggi kadar air dan nutrisi sehingga sangat rentan terhadap cemaran mikroorganisme. Lingkungan, peralatan dan karyawan adalah sumber kontaminasi yang hars selalu dijaga kebersihannya. Sanitasi lingkungan, peralatan dan karyawan perlu dilakukan untuk meminimalisir risiko kontaminasi. Beberapa aturan sanitasi yang perlu dilakukan dalam pabrik pengolahan minyak kelapa adalah sebagai berikut: Sanitasi Lingkungan Pengolahan 1. Membersihkan lingkungan pengolahan setiap hari 2. Membersihkan semua area unit produksi setiap selesai pengerjaan 3. Setiap minggu lakukan pengepelan basah dengan penyikatan dan bahan antibakteri pada semua area produksi 4. Menyemprotkan bahan pembasmi serangga (insektisida) 2 minggu sekali untuk mencegah serangga dan hama 5. Air kelapa dan skim santan harus langsung dialirkan ke tempat pengelolaan limbah untuk mencegah terjadinya fermentasi dan berkembang bau 6. Ampas harus segera dipisahkan dari segera dari unit produksi (ampas yang tidak segera dikeringkan akan rusak, berbau dan meningkatkan kontaminasi mikrobia setelah 4 jam) 7. Tempurung dan sabut segera dikeluarkan dari ruang produksi segera setelah proses produksi 8. Ruang fermentasi harus memiliki kipas penghisap udara (Exhaust fan) untuk sirkulasi udara yang baik 9. Area pengemasan dilengkapi dengan meja alumunium dan harus dibersihkan setiap selesai pengerjaan. Semua sisa minyak di meja atau di lantai dibersihkan menggunakan sabun dan air 10. Area kerja harus dilengkapi sandal untuk karyawan yang dapat dicuci setiap saat untuk menjaga kebersihannya.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

51

Sanitasi Peralatan 1. Semua peralatan yang harus bersih sebelum digunakan, dan dibersihkan setelah digunakan 2. Peralatan pembersihan harus bebas dari sisa detergen, serat sikat, ampas 3. Pembersihan akhir peralatan harus menggunakan air panas. Jika tidak tersedia air panas harus menggunakan air dengan campuran bahan klorin 4. Pastikan tidak ada sisa daging kelapa dan partikel lainnya pada peralatan pemeras santan 5. Pisau dan peralatan pemarut harus dibersihkan rutin setiap 4 jam dengan air dan sabun di setiap akhir produksi. Gunakan air panas atau air klorin di setiap akhir pencucian untuk mengurangi risiko kontaminasi mikroorganisme.

Sanitasi Karyawan 1. Karyawan yang bekerja harus dalam kondisi sehat dan tidak menderita penyakit menular 2. Karyawan harus bebas dari penyakit pernafasan seperti flu, amandel, pneumonia, TBC, penyakit pencernaan seperti diare, disentry, tifus, hepatitis B dan C, penyakit kulit seperti jerawat, infeksi telinga scabies dan beberapa jenis infeksi kulit 3. Karyawan yang mendapat penyakit seperti di atas harus dipindahkan dari ruang produksi sampai karyawan tersebut sembuh 4. Karyawan menggunakan masker, penutup kepala, seragam, celemek dan sepatu boots. Semua peralatan kerja ini harus mudah dibersihkan dan digunakan kembali. Ilustrasi peralatan kerja karyawan disajikan pada gambar 5.2.

5. Karyawan harus mencuci tangan segera sebelum bekerja, setelah menyentuh kepala, mulut hidung, telinga dan semua bagian tubuh yang tidak tertutupi, setelah menggunakan toilet, setelah makan, merokok, minum, bersin, setelah mengunakan tusuk gigi, menyentuh sampah, lantai tana dan setelah menyentuh bahan kimia.

52

Bab 5. Standarisasi Syarat Produksi

Gambar 5.2. Ilustrasi perlengkapan yang harus digunakan karyawan dalam proses produksi (Bawalan dan Chapman, 2006)

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

53

BAB 6

Pengelolaan Limbah dan Produk Turunannya

Limbah dalam pengolahan minyak kelapa mencakup limbah padat dan cair. Limbah cair yang dihasilkan adalah air kelapa, skim santan dan skin santan terfermentasi. Sedangkan limbah padat terdiri dari ampas dan blondo.

Pengelolaan limbah cair dilakukan dengan penampungan pada kolam limbah untuk mengendapkan padatan dan mengalirkan air limbah pada tempat pembuangan. Penyaringan limbah berulang dengan memanfaatkan limbah sabut kelapa dapat dilakukan untuk mendapatkan limbah cair yang aman dialirkan pada saluran pembuangan air.

Pengelolaan limbah padat berupa tempurung dan ampas kelapa dilakukan dengan mengumpulkan pada karung-karung pengemas untuk kemudian didistribusikan pada industri yang membutuhkan seperti pengolahan pakan ternak dan pengolahan arang tempurung kelapa.

Limbah pengolahan minyak kelapa secara umum masih memiliki nutrisi yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan pendapatan masyarakat.

54

Bab 6. Pengelolaan Limbah dan Produk Turunannya

Air kelapa misalnya, dapat digunakan sebagai pupuk atau olahan kecap air kelapa. Ampas untuk tepung kelapa dan blondo untuk pembuatan ke kering blondo.

6.1. Limbah Cair Limbah cair yang dihasilkan dalam proses pengolahan minyak kelapa cara basah adalah air kelapa dan skim santan. Air kelapa juga dapat diolah menjadi nata de coco, minuman ringan air kelapa, kecap air kelapa atau dapat digunakan untuk membantu proses pemerasan santan cara basah. Pada industri kecil, pengolahan minyak kelapa umumnya jarang diikuti dengan pengolahan nata de coco dan pengolahan minuman ringan air kelapa. Jika memungkinkan limbah air kelapa dapat dijual ke pabrik pengolahan nata de coco atau minuman ringan air kelapa. Jika tidak memungkinkan, air kelapa dapat diolah menjadi kecap air kelapa yang juga dapat meningkatkan nilai ekonomi masyarakat.

Pembuatan kecap air kelapa diawali dengan proses penghalusan bahan rempah lalu dicampurkan dengan air kelapa dan dimasak selama 2 jam sampai mengental. Kecap kemudian dikemas dalam botol dan disterililisasi. Komposisi bahan baku kecap air kelapa adalah sebagai berikut: - Air kelapa - Gula merah - Kedelai bubuk - Kluwak - Laos - Bawang putih - Sereh - Daun jeruk purut

2 liter 800 g 200 g 120 g 40 g 30 g 4 batang 7 lembar

- Daun salam - Penyedap rasa - Natrium benzoate - Pehkak - Kemiri - Wijen - Garam

4 lembar 10 g 0.4 g 6g 20 g 20 g secukupnya

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

55

Cara pembuatan kecap air kelapa disajikan pada gambar 6.1.

Pekak dan wijen

Penyangraian

Kluwak, bawang

Gula

Penghalusan

Penghalusan

Pengirisan dan penghalusan

Air kelapa

Pencampuran

Bubuk kedelai, sereh, laos, garam

Pemasakan 2 jam

Kecap air kelapa

Pengemasan botol

Sterilisasi

Kecap air kelapa

Skim santan segar dapat diolah menjadi minuman atau awetan coconut skim milk. Untuk skala industri kecil skim santan dapat diolah menjadi madu kelapa. Cara pengolahan madu kelapa adalah dengan mencampurkan 1 liter skim kelapa segar dengan 200 gram gula pasir.

Campuran ini kemudian dimasak dengan api kecil sampai mengental dengan tekstur dan warna menyerupai madu.

56

Bab 6. Pengelolaan Limbah dan Produk Turunannya

Pekak dan wijen

Pekak dan wijen

Penghalusan

Penghalusan

Pekak dan wijen

Gambar 6.2 . Bagan Alir Proses Pengolahan Madu Skim Kelapa 6.2. Limbah Padat Dua jenis limbah padat yang dihasilkan dalam pengolahan kelapa adalah ampas dan blondo kelapa. Kedua limbah padat ini masih memiliki kandungan gizi yang baik untuk makanan ataupun untuk pangan. Pada industri pangan yang menerapkan sistem GMP dengan sanitasi yang baik, ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung kelapa yang dapat digunakan sebagai bahan campuran pada industri makanan seperti pada pengolahan roti, biskuit dan cake. Ampas kelapa untuk pengolahan tepung kelapa sebaiknya dari kelapa yang dikeluarkan kulit ari daging kelapa yang disebut testa. Adanya sisa testa pada ampas kelapa membuat warna tepung kelapa yang dihasilkan berbintik kecoklatan karena sisa testa. Sementara tepung ampas kelapa yang diinginkan pasar adalah yang berwarna putih bersih. Bila penerapan GMP dan sanitasi belum maksimal, ampas kelapa dapat diolah menjadi pakan ternak.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

57

Setelah proses ekstraksi santan, ampas kelapa harus segera dikeringkan. Ampas kelapa yang dibiarkan lebih dari 4 jam akan mengakibatkan terjadinya pembentukan bau apek dan kontaminasi mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan.

Ampas

Pengeringan

Pendinginan

Pengemasan

Tepung Kelapa

Gambar 6.3. Bagan Alir Proses Pengolahan Tepung Kelapa Pengolahan tepung kelapa dimulai dengan mengeringkan ampas kelapa. Semakin baik proses pengeringan semakin baik kualitas tepung kelapa yang didapatkan. Kelapa yang dikeringkan kemudian didinginkan dan dikemas untuk siap dipasarkan.

Limbah kelapa lainnya adalah blondo kelapa. Blondo adalah konsentrat protein yang masih mengandung lemak, hasil samping dari pengolahan minyak kelapa yang dipanaskan. Blondo sering digunakan sebagai campuran olahan makanan seperti pada pengolahan tumisan sayur dan pepes. Blondo juga dapat digunakan

58

Bab 6. Pengelolaan Limbah dan Produk Turunannya

sebagai bahan campuran kue untuk meningkatkan kandungan protein kue tersebut. Untuk diolah sebagai bahan baku kue, kandungan minyak blondo perlu dikurangi. Cara sederhana untuk mengurangi minyak pada blondo adalah dengan mencuci blondo dengan air panas dan memerasnya. Pencucian blondo dilakukan 4 kali untuk memaksimalkan jumlah minyak yang dikeluarkan. Blondo yang sudah dikeluarkan minyak selanjutnya dikeringkan dan dihaluskan dengan menggunakan blender kering untuk mendapatkan tekstur halus seperti tepung.

Blondo

Pencucian Dilakukan berulang sebanyak 4 kali

Pemerasan air

Tepung

Gambar 6.4. Pembuatan Tepung Blondo

Tepung blondo dapat digunakan untuk mengganti sebagian tepung pada berbagai makanan seperti cake, cookies dan roti. Secara umum, penggantian tepung blondo sebesar 40% dapat diterima konsumen pada produk cookies dan cake. Kandungan nutrisi blondo yang tinggi, terutama kandungan protein blondo menjadikan tepung blondo sebagai salah satu bahan pangan yang menjanjikan.

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

59

BAB 7

Kelayakan Usaha

Analisis kelayakan usaha perlu dilakukan untuk melihat apakah usaha yang akan dilakukan menguntungkan atau tidak. Analisis usaha dihitung dengan pendekatan metode pengolahan yang digunakan adalah metode sentrifuse double jacket sederhana, dimana pengolah minyak kelapa menggunakan mesin pemarut kelapa, mesin pemeras santan dan mikser tangan. Beberapa asumsi yang digunakan adalah sebagai berikut: - Harga rata rata buah kelapa segar Rp 1500/butir - Harga minyak VCO paling rendah dimarketplace Rp 120.000/liter - Harga Minyak VCCO Rp 30.000/liter - Harga minyak klentik Rp 20.000/liter - Rendemen minyak 1 liter/10 butir kelapa dengan hasil 500 ml VCO premium 300 ml VCCO dan 200 ml minyak klentik.

- Upah tenaga kerja Rp 120.000/hari dengan tenaga kerja 4 orang - Listrik dan air Rp 75.000/hari - Bunga modal dan asuransi 20%/tahun - Hari kerja efektif 24 hari/bulan, 288 hari/tahun A. Modal Investasi Pengolahan minyak kelapa dengan metode sentrifuse double jacket sederhana membutuhkan modal investasi sebesar Rp 301.655.000.

Sementara biaya tetap yang dibutuhkan per tahun adalah biaya penyusutan Rp 62.878.333,- serta biaya bunga modal dan asuransi 20% yaitu Rp 60.331.000. Jumlah modal dan biaya tetap yang dibutuhkan adalah sebagai berikut:

Item Belanja

Mesin pemarut kelapa (unit) mesin pemeras santan (unit) Kompor (unit) Panci Alumunium diameter 32 cm Panci aluminium diameter 28 cm Saringan Stainless (unit) Wadah fermentasi (unit) Sendok Sup/ladle (unit) Corong 24 cm (unit) Mikser tangan (unit) Timbangan (unit) Wajan stainless steel 32 cm (unit) Selang plastik (meter) Bangunan pabrik (jt/m3)

Jumlah Biaya

No

1

2

3 4

5

6

7

8 9 10 11 12

13 14

600.000 500.000 450.000 25.000 75.000 25.000 125.000 750.000 300.000 450.000 15.000 4.000.000

2 8 8 5 10 5 5 2 1 2 2 64

24.000.000

1

8.500.000

Harga/Unit (Rp)

1

Jumlah

1 5

1 1 5 2 3

1

1

3

5 3

5

5

Umur Alat (Tahun)

301.655.000

30.000 256.000.000

125.000 625.000 1.500.000 300.000 900.000

750.000

125.000

3.600.000

1.200.000 4.000.000

24.000.000

8.500.000

Nilai Investasi (Rp)

62.878.333

30.000 51.200.000

125.000 625.000 300.000 150.000 300.000

750.000

125.000

1.200.000

240.000 1.333.333

4.800.000

1.700.000

Penyusutan/ Tahun (Rp)

Tabel 7.1. Biaya Investasi Pengolahan Minyak Kelapa

60.331.000

6.000 51.200.000

25.000 125.000 300.000 60.000 180.000

150.000

25.000

720.000

240.000 800.000

4.800.000

1.700.000

Bunga Modal Dan Asuransi (22%/Tahun) (Rp)

60 Bab 7. Kelayakan Usaha

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

61

B. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap yang dibutuhkan adalah sebagai berikut: Tabel 7.2. Biaya Tidak Tetap Pada Pengolahan Minyak Kelapa No

Item Belanja

Jumlah

Harga/Unit (Rp)

Jumlah Biaya (Rp)

1

Kelapa 300 butir/ hari

300

1.500

450.000

2

Gas 0.3 kg (tabung/hari)

0.3

185.000

55.500

3

selang plastik (meter)

0.5

15.000

7.500

4

Kain saring (meter)

1

20.000

20.000

5

Botol VCO 1 liter ml

15

1.500

22.500

6

Botol VCCO 1 liter

9

2.500

22.500

7

plastik pengemas Minyak klentik

6

1.000

6.000

8

label dan kemasan sekunder/dus VCO (paket)

24

1.750

42.000

9

Air dan lisrik (hari)

1

75.000

75.000

10

Tenaga kerja (orang)

4

30.000

120.000

Total biaya produksi /hari Total biaya produksi /bulan Total biaya produksi /tahun

821.000 21.346.000 256.152.000

Total biaya yaitu biaya tetap (penyusutan + bunga modal dan asuransi) dan biaya tidak tetap adalah sejumlah Rp 424.991.333.

62

Bab 7. Kelayakan Usaha

C. Analisis Pendapatan dan Keuntungan Jika pengolahan minyak kelapa per hari membutuhkan 300 butir kelapa maka per tahun akan dibutuhkan sekitar 86.400 butir kelapa. Dengan asumsi 10 butir kelapa dapat menghasilkan 500 ml VCO, 300 ml VCCO dan 200 ml minyak klentik, maka dari 86.400 butir kelapa akan dihasilkan 8.640 liter minyak dengan perincian; 4.320 liter VCO, 2.592 liter VCCO dan 1.728 liter minyak klentik. Bila harga jual minyak VCO adalah Rp 120.000/ liter, VCCO sekitar Rp 30.000/liter dan minyak klentik Rp 20.000/liter maka ilustrasi potensi keuntungan yang didapatkan adalah sebagai berikut :

No

Variabel

1

Total biaya

tidak tetap dan

biaya tetap/tahun

2

Jumlah produksi

VCO 4.320 liter

dengan harga

Rp 120.000/liter

3

Jumlah produksi

VCCO 2.592 liter

dengan harga

Rp 30.000/liter

4

Jumlah produksi

minyak klentik

1.728 liter dengan

harga Rp 20.000/

Jumlah / Unit

Jumlah Harga (Rp)

1

382.637.333

Jumlah Modal (Rp)

Jumlah Penjualan (Rp)

4.320

120.000

518.400.000

2.592

30.000

77.760.000

1.728

20.000

34.560.000

liter Jumlah

382.637.333 630.720.000

Jumlah keuntungan per tahun (selisih jumlah penjualan dan jumlah modal)

248.082.667

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

63

D. Analisis Kelayakan Usaha Untuk mengetahui kelayakan usaha pengolahan minyak kelapa perlu melihat empat variable berikut: 1.BEP BEP (Break Even Point) adalah analisis yang dilakukan untuk mengetahui tingkat volume dan harga produk sehingga usaha pengolahan tidak menerima keuntungan atau kerugian. Pendekatan yang digunakan adalah hasil VCO adalah 80% dari total hasil minyak, VCCO 12% dan minyak klentik 8%. Dengan menggunakan data persentase hasil produksi dan persentase jumlah modal, Nilai BEP produksi usaha minyak kelapa adalah sebagai berikut: BEP Volume Produksi VCO = (80% x jumlah modal)/harga

= (80% x Rp 382.637.333)/Rp 120.000/liter

= 1.530.55 liter

BEP Volume Produksi VCCO = (12% x jumlah modal)/harga

= (12% x Rp 382.637.333)/Rp 30.000/liter

= 1.530.55 liter BEP Volume Produksi minyak klentik = (80% x jumlah modal)/harga

= (8% x Rp 382.637.333)/

Rp 20.000/liter

= 1.530.55 liter Artinya pada tingkat volume produksi VCO 2.833,28 liter, VCCO 1.699,97 liter dan minyak klentik 1.699,97 liter maka usaha ini tidak akan untung dan tidak akan rugi. Dengan produksi sebanyak 60 liter VCO, 9 liter minyak VCCO dan 6 liter minyak klentik per hari, BEP dapat dicapai pada produksi hari ke 48 atau sekitar 2 bulan efektif.

64

Bab 7. Kelayakan Usaha

BEP Volume Produksi VCO = (80% x jumlah modal)/harga

= (80% x Rp 382.637.333)/4320 liter

= Rp 70.858, BEP Volume Produksi VCCO = (12% x jumlah modal)/harga

= (12% x Rp 382.637.333)/2592 liter

= Rp 17.714, BEP Volume Produksi minyak klentik = (80% x jumlah modal)/harga

= (8% x Rp 382.637.333)/1728 = Rp 17.714, Artinya pada tingkat harga VCO sebesar Rp 70.858/ liter, VCCO Rp 17.714/liter dan minyak klentik Rp 17.714/liter maka usaha ini tidak akan untuk dan tidak akan rugi.

2. B/C Ratio B/C ratio adalah ukuran perbandingan antara hasil penjualan dengan total biaya sehingga diketahui kelayakan usahanya. Nilai BC ratio lebih besar dari 1 maka usaha yang digagas layak untuk dilaksanakan.

B/C Ratio = Hasil penjualan/ Total biaya

= Rp 630.720.000,- / Rp 382.637.333, = 1,65 Artinya setiap satuan biaya yang dikeluarkan akan memperoleh hasil sebesar 1,65 kali lipat sehingga usaha pengolahan minyak kelapa ini layak untuk dikembangkan.

3. ROI ROI (Return of Investment) merupakan ukuran perbandingan antara keuntungan dengan total biaya

Panduan Standarisasi Mutu dan Proses Pengolahan Minyak Kelapa di Provinsi Gorontalo

65

ROI = (Keuntungan/Total biaya) x 100%

= (Rp 248.082.667 / Rp 382.637.333) x 100%

= 64,83%

Artinya, dengan nilai ROI sebesar 64,83% maka setiap pembiayaan usaha sebesar Rp 100 akan memperoleh keuntungan sebesar Rp 64,83.

Dengan demikian, usaha pengolahan minyak kelapa ini sangat efisien dalam penggunaan modal.

4. Perhitungan Pengembalian Modal Menghitung waktu yang diperlukan sehingga modal bisa kembali harus memperhatikan keuntungan, penyusutan alat dan jumlah modal. Rumus yg dapat digunakan adalah sebagai berikut: Pengembalian modal

=

Keuntungan + penyusutan x 100% jumlah modal investasi

=

Rp 248.082.667,- + Rp 62.878.333,- x 100%

Rp 301.655.000

= 103%

Dari perhitungan tersebut menunjukkan bahwa modal usaha pengolahan minyak kelapa akan terlunasi sebesar 103% setiap tahun. Berarti seluruh modal investasi sudah akan terlunasi setelah dilakukan pengolahan minyak kelapa selama 1 tahun.

66

Daftar Pustaka

Daftar Pustaka http://www.tokomesinusaha.com/mesin-evaporator-vacuum/ http://grahamesin.com/mesin-centrifugal-minyak-vco.html#Berikut_ adalah_keunggulan_mesin_Centrifugal_Minyak_VCO http://grahamesin.com/mesin-mixer-vco.html http://www.kat37.com/media.php?hal=detail&id=680 Bawalan, D.D and Chapman, K.R. 2006. Virgin Coconut Oil: Production Manual for Micro and Village Scale Processing. Thammada Press.

Bangkok Hartoyo, T. 2004. Kecap dari Air Kelapa. Trubus Agrisarana. Surabaya Rindengan B dan Novarianto, H. 2007. Virgin Coconut Oil; Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Penebar Swadaya. jakarta

NSLIC/NSELRED Project: World Trade Center (WTC) 5, 10th floor Jl. Jenderal Sudirman Kav. 29-31 Jakarta 12920, Indonesia Tel: +62 21 5262282, +62 21 526 8668 www.nslic.or.id

NSLIC Project

@NslicNselred