Nova 8 2021 by novalehti

MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE

kasviksia lautaselle LISÄÄ

VOIKO

FEELIA

ruokakulttuuria omia?

tarjoaa kotiruokaa kodin ulkopuolella

UUTUUS 9/2021

YKSITTÄISPAKATTU

UUTUUS

YKSITTÄISPAKATTU

PÄÄKIRJOITUS

Tämän päivän ritari

iityin elokuun lopulla jäseneksi järjestöön, jonka historia ulottuu aina vuoteen 1248 asti, toisin sanoen aikaan, jolloin Suomessa siirryttiin vasta esihistoriallisesta ajasta historialliseen. Tältä keskiajalta yksi näkyvimpiä muistoja Suomessa on Turun tuomiokirkko, jonka lähistöllä nyt kokoontui viikonlopuksi yhteen alkujaan ranskalaisen Ludvig Pyhän alulle laittaman mestarikillan jäseniä. Vuosittainen suurkapituli on järjestön juhlavin tilaisuus, jossa myös uudet jäsenet saavat käätynsä. Korona on luonnollisesti siirtänyt myös kapituleja, mutta tänä vuonna Turussa kokoontuivat yhteen Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs eli Paistinkääntäjien Veljeskunta. Tämän kansainvälisen, alkuaan siis ranskalaisen järjestön toiminta keskittyy gastronomiaan, ruokailutapojen kunnioittamiseen sekä tietysti ruokakulttuurin vaalimiseen. Tavoitteena on saattaa maailmanlaajuisesti gastronomiasta kiinnostuneet harrastelijat ja ammattilaiset yhteen, sekä tietysti edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä, yhteisestä rakkaudesta ruokaan. Järjestön näkyvimpiä ja tunnetuimpia symboleja ovat käädyt eli kaulan ympärillä pidettävät koristeelliset nauhat ja ketjut. Ne kertovat eri värein jäsenen asemasta organisaatiossa. Voitte vain arvata, kuinka suurta iloa tuotti tavata kaikki herkuttelijat Aurajoen rannalla tämän pitkän ja uuvuttavan koronakauden jälkeen. Kokoonnuimme niillä samoilla paikoilla, missä 1200-luvulla ensimmäiset eurooppalaiset virtaukset saapuivat Suomeen. Turku on tietysti muuttunut täysin näiden vuosisatojen aikana, kuten tietysti myös hanhenpaistajien mestarikillasta alkunsa saanut järjestö. Mutta se on varmaa, että hyvästä ruoasta ja juomasta on nautittu kautta aikojen, niin nytkin. Myös itse haluan olla osa järjestöä, joka näitä jaloja arvoja kantaa eteenpäin – rakkaudesta ruokaan! Sain omat käätyni siis vasta hetki sitten, ritariksi lyönnin yhteydessä. Mutta sydämessäni olen aina ollut näiden arvojen kannattaja. Kotini on linnani, mutta tämän päivän ritarina haluan taistella asiakkaiden puolesta. Alan ammattilaisia ja ammattitaitoa ylistettiin myös Helsingissä, kun PRO2021palkinnot ojennettiin ammattikeittiö- ja ravintola-alan kirkkaimmille tähdille syyskuun alussa. Tilaisuus ehti siirtyä muutaman kerran, mutta vihdoin finalistit saivat ansaitsemansa huomion ja voittajat päästiin julistamaan ja palkitsemaan. Huolellisesti järjestetystä koronakuplasta huolimatta kaikilla juhlijoilla oli kuitenkin yksi yhteinen huoli. Työvoimapula on jo oikea haaste ja alan pitää löytää siihen yhdessä ratkaisuja, niin keittiössä kuin salinkin puolella. Toivottavasti vuoden loppu sujuu teillä kaikilla kuin keskiaikaiset voudin pidot tai gaalaillat, eli ruokaa on riittämiin ja iloa riittää pikkujoulujen ja muidenkin kokoontumisten myötä kaikille juhlijoille. Näyttää nimittäin vahvasti siltä, että se odotettu uusi normaali koittaa hyvinkin pian, vihdoinkin. Mukavia hetkiä lehden parissa!

Tämän päivän ritarina haluan taistella asiakkaiden puolesta.

Pasi Berggren, toimitusjohtaja

Nova on Meira Novan lehti foodservice-alan asiantuntijoille. Se antaa tietoa trendeistä, ajankohtaisista asioista ja tuotteiden käyttötavoista sekä tarjoaa vinkkejä ruokalistan suunnitteluun. Tervetuloa lukemaan!

PINNALLA Kulttuurisen omimisen käsite puhuttaa myös ruokakeskusteluissa. Lue lisää s.18

SEURAAVASSA NUMEROSSA: Näin hyödynnät hilloja ja marmeladeja ruoanlaitossa. Lehti 9/21 ilmestyy 28.10.

NOVA 8 • 2021

Tilaa syksyn uutuudet!

Karl Fazer Avec 200 g Me 22 kpl, MN 35519

6416453014305*

Karl Fazer Sitruunajogurtti 37 g Me 35 kpl, MN 35520

6416453019973*

Jaffa Julia 300 g Me 12 kpl, MN 35533

6416453554108*

Lehti julkaistaan myös sähköisenä osoitteessa issuu.com/novalehti

TEEMA Kasvispyöryköillä ja -pihveillä on helppo korvata lihaisat vastineet.

NÄIN MEILLÄ Kalajokilaakson hankinta rengas – yhteishankinta on toimiva ratkaisu.

FIKSU KEITTIÖ Katse keittiöhygieniaan – henkilökohtainen hygienia on avainasemassa.

GALLUP

Kiinnostavatko etnisten ravintoloiden makumaailmat?

JULKAISIJA: Meira Nova Oy SOK-yhtymä Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500 Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku. Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.

PÄÄTOIMITTAJA Pasi Berggren, toimitusjohtaja

KONSEPTI JA TAITTO Avidly

TOIMITUSNEUVOSTO Pasi Berggren, Petri Kanerva, Kati Korhonen, Arja Liimatainen, Terhi Liukkonen, Jenni Naakka, Leena Honkaniemi

PAINOPAIKKA PunaMusta

TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi

OSOITTEENMUUTOKSET Tiina Liimatainen, puh. 010 76 86586 tiina.liimatainen@meiranova.fi Aikakausmedia ry:n jäsen ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

NOVA 8• 2021

AINA J

Ä I S P Y K N A UURI SOPIV

PAKASTE

A J O D A K O V A S S HA

AVOKADOKUUTIO MN 103 971

SeaGood Oy Fort Deli / www.fortdeli.fi

Puh. 0207 981 150 / tilaukset@fortdeli.fi

NOVA 8 • 2021

AVOKADOVIIPALE MN 103 974

PUOLIKAS AVOKADO MN 104 905

UUTISET

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta.

PRO-palkinnot jaettiin F oodservice-alan ammattilaisten PRO-tunnustus palkinnot 2021 jaettiin syyskuun alussa Helsingin Finlandia-talossa. Gaalaa juhlittiin tänä vuonna erityisjärjestelyin. Tilaisuuteen pääsivät vain negatiivisen testituloksen Finlandia-taloon saapuessaan antaneet vieraat. Näin muodostettiin kaikille juhlijoille turvallinen koronakupla. PRO-palkintoja annettiin yhteensä 15 sarjassa. Meira Nova toimi sponsorina Ammattikeittiön kokki -sarjassa, jossa voiton vei vuoropäällikkö Jarmo Sultsi Leijona Cateringin Varuskuntaravintola Saharasta. Meira Novan asiakkaista palkittiin keittiöpäällikkö Jussi Kuuluvainen HOK-Elannon Happy Farmer -ravintolasta Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari -sarjassa sekä Ammattikeittiön päällikkö -sarjassa ravintolapäällikkö Johanna Kurki Unican Ravintola Linuksesta. Lämpimät onnittelut palkituille ja finalisteille!

MEIRA NOVAN ASIAKKAISTA PALKITTIIN

Jussi Kuuluvainen HOK-Elannon Happy Farmer -ravintolasta sekä Johanna Kurki Unican Ravintola Linuksesta.

NOVA 8• 2021

Vastuullisesti kuidusta Valitessasi mikroon ja uuniin soveltuvat kartonkiset annosrasiat voit käyttää samaa astiaa sekä ruoanlaittoon että tarjoiluun, mikä lisää työn tehokkuutta ja vähentää ruoka- ja pakkausjätettä. Tilaa ja testaa rasioiden soveltuvuus omalle tuotteellesi:

Kartonkirasia 1000 ml kartonki + PET 150 x 150 x 60 mm 140 kpl/ltk, 16 ltk/lava EAN LTK: 5060436124102 MN: 33649

Kartonkirasia 1200 ml kartonki + PET 218 x 155 x 60 mm 136 kpl/ltk, 16 ltk/lava EAN LTK: 5060436124119 MN: 33648

Kartonkirasia 1200 ml kartonki + PET 219 x 155 x 60 mm 136 kpl/ltk, 16 ltk/lava EAN LTK: 5060436124096 MN: 33647

UUTISET

AINUTLAATUISIA MAKUJA TUMMUVIIN ILTOIHIN MN 2485 Joulukinkku viipaloitu 2,5kg

Rapujuhlat

Rapu on hieno raaka-aine erilaisille terriineille ja pateille – makuyllätys on aina positiivinen!

MN 12998 Sorsaryynimakkara 2,5kg

MN 33983 Kylmäsavulohiterriini 600g

03 872 260 myynti@vehmaanmaut.fi www.vehmaanmaut.fi

NOVA 8• 2021

Roosa pulla – hyvä syy herkutella jo vuodesta 2015 Roosa pulla -kampanjaamme on helppo lähteä mukaan. Kun myyt meidän Roosa nauha -tuotteitamme, tuet samalla Syöpäsäätiön Roosa nauha -keräystä ja suomalaista syöpätutkimusta. Kampanja 1.9.-31.10.2021, tule mukaan! Vaasan Kanelikierrepulla Roosa sis. pussit

Vaasan Suloinen Kanelipulla Roosa

Kanelitäytteinen pulla. Nostatettu.

Kanelitäytteinen pulla. Sulattaen tarjoiluvalmis.

Pakkauskoko: 55x100g (92 g). Tuotenumero: 70201 Meira Nova: 1073520

Pakkauskoko: 45x75g (75 g). Tuotenumero: 217470 Meira Nova: 1006523

6 437005 068966

Vaasan Kaurasko Roosa sis. pussit

Vaasan Rukiinen Riisipiirakka Roosa sis. pussit

Rouheinen kauraleipä. Sulattaen tarjoiluvalmis.

Riisipiirakka rukiisella kuorella, Jäisenä paistovalmis.

Pakkauskoko: 10x310g (305 g). Tuotenumero: 200448 Meira Nova: 1072360

Pakkauskoko: 90x90g (65 g). Tuotenumero: 20120 Meira Nova: 1071040

6 416577 602518

www.lantmannen-unibake.fi 10

NOVA 8 • 2021

6 416577 011884

6 437005 052897

Kestävä arjen teko Bioska kehittää biomateriaaleja ja -tuotteita, jotka tukevat foodserviceammattilaisten työn ja arjen sujuvuutta eri ympäristöissä ravintoloista suurtalouskeittiöihin. Valmistamme tuotteemme kotimaisessa hiilineutraalissa tuotannossa muuttuvien asiakastarpeiden ja EU:n kompostoitumisstandardin EN 13432 mukaisesti. Bioskan yli 20 vuoden kokemus näkyy ruoka tuotteiden elinkaaren joka vaiheessa, mutta ympäristöön ei siitä jälkiä jää.

Kestävä

Helppokäyttöinen

Kustannustehokas

100%:sti kompostoituva

497601

497646

497655

497657

497628

497630

497631

Bioska ruoka näytepussi 2 L 10 x 50 kpl

Bioska 30 L biojätepussi 15 x 20 kpl

Bioska 75 L biojätesäkki 20 x 10 kpl

Bioska 150 L biojätesäkki 20 x 5 kpl

BioskaPlus 75 L ruskea 20 x 10 kpl

BioskaPlus 140 L ruskea 25 x 7 kpl

BioskaPlus 240 L ruskea 15 x 7 kpl

EAN 6 414631 019906

EAN 6 414631 019913

EAN 6 414632 019967

EAN EAN EAN EAN 6 414632 019936 6 414631 025969 6 414631 025990 6 414631 025983

Kestävä arjen teko

bioska.fi

NOVA 8• 2021

Maistuvaa monipuolisesti UUTUUS

Kypsä kuorellinen halkaistu peruna

Pe ru na -b ro ile rs al aa tt i

Myyntierä 3 × 5 kg Tuotenumero MN 35210 EAN 6416438 011107 • paahdettuna ja maustettuna pääruoan lisäkkeenä • sellaisenaan tai paahdettuna salaatin komponenttina

Ca ju n- pe ru na sa la at ti

Kypsä kuorellinen palaperuna

UUTUUS

Myyntierä 3 × 5 kg Ei Meira Novan Valikoimissa EAN 6416438 011138 • keitto-, pata- ja laatikkoruoissa • vaihtoehto ranskanperunalle RESEPTIT OSOITTEESSA WWW.JEPO.FI

Kypsä uuniperuna n. 250 g

Täyt et yt uu ni pe ru na t

• Kokeile kylmiä (savukala- tai kinkkutäyte) ja lämpimiä (esim. jauheliha- tai kasvistäyte) täytteitä • Halkaise perunat pituussuunnassa ja levitä puolikkaille esim. jauheliha-kasvistäytettä ja juustoraastetta. Gratinoi uunissa.

Studio PAP

Myyntierä 3 × 5 kg Tuotenumero MN 50612 EAN 6416438 012159

KOLUMNI

Itävallassa asuva kirjailija Kaarina Goldberg tarkastelee kolumnissaan Euroopan tapoja ja tuulahduksia.

Vettä ja kahvileipää O

kodin hiilihapotuslaitteet olivat nekin taas kovasti huudossa. hi on hirmuhelteiden ja Jääkuutiot ja poreileva vesi hellivät helteessä hikoiluonnonmullistusten kesä. levia. Ravintolaterasseilla näkyi väkeä siemailemassa Pitkin Eurooppaa kamppailtiin G’spritzte-klassikkoa, kivennäisvedellä kevennettyä valkoukkosmyrskyjä, tuhotulvia viiniä. Myös iloisenvärisillä, katkeropohjaisilla drinkeillä oli sekä metsäpaloja vastaan. menekkiä. Tuntuu melkein uskomatItävallan yli puoli vuotta kestänyt ravintoloiden korona tomalta, että Wienissä sulku lamaannutti monet yrittäjät. Muutama vuosi sitten selvisimme parin kuukauden avatut Vollpension-kahvilat ovat kuitenkin pysyneet pystyssä. kuumuudesta pelkällä säikähLukaalit ovat niittäneet mainetta kotitekoisilla kakuillaan ja dyksellä. Vaikka kuivuus kulotti viihtyisällä tunnelmallaan. Slogani ”kuin mummolassa” ei puistojen nurmikoita, antoivat lehlupaa liikoja, sillä ikäihmiset vastaavat tosiaankin paikkojen tevät puut kaivattua varjoa. Kaupungin leivontapuolen tarjonnasta. sadat juomavesipisteet vilvoittivat lämmöstä kärsiviä. KävelyNuoren vakihenkilökunnan lisäksi Vollpension-kahviloissa kaduille tuodut kymmenet juoma- ja sumusuihkulaitteet olivat työskentelee tuntityöperiaatteella eläkeläisiä, jotka leipovat ahkerassa käytössä ja varsinkin lasten ilona. asiakkaiden iloksi omia bravuurejaan, auttavat tarjoilussa Loppukeväästä Itävallan koronarajoituksia lievennettiin. tai toimivat muuten vain kahviloiden ”hyvinä henkinä”. Hotellit ja ravintolat avasivat vihdoin ovensa covid-rokoSalien sisustus on kuin ote entisajan mummolan olohuotetuille, negatiivisen testituloksen näyttäville tai koronan jo neesta. On samettisohvia, pitsiliinoja, koriste-esineitä ja sairastaneille. Maskipakko koski enää julkisia tiloja. Wien ristipistotauluja, antiikkia ja kitshiä charmikkaasti sekaisin. suurkaupunkina noudatti omaa, tiukempaa linjaa – ja nouKotoisan kahvilan ideana on ollut yhdistää ja hyödyntää dattaa yhä. Täällä joutuu vieläkin käyttämään kasvomaskia nuorten ja ikääntyneiden monipuolista yleisissä kulkuneuvoissa. osaamista sekä tarjota eläkeikäisille Helteellä janottaa. Kuumuus nosti virItävallan yli mahdollisuus lisätienesteihin, lieventää vokkeiden myyntiluvut huippuunsa. ”Juo puoli vuotta mukavalla työyhteisöllä senioreiden kaksi litraa vettä päivässä”, neuvottiin. yksinäisyyttä ja luoda cafésta leppoisa Tokkopa kukaan pärjäsi paahteessa kestänyt ravintoniin pienellä nestemäärällä. Täkäläinen loiden koronasulku tapaamispaikka kaikenikäisille. Uudenlainen, lämminhenkinen konAlppien perukoilta johdettu hanavesi lamaannutti septi tuntuu purreen. Paikkojen suosio on on tunnetusti puhdasta ja raikasta. Silti monet yrittäjät. kasvanut niin, että yritys on laaajentanut moni tarttuu mieluummin kotimaiseen, toimintaansa nettiin. Kahvilan kakkuja poreilevaan pulloveteen. Useilla paikaltoimitetaan nykyään myös suoraan kotiin. Kaupan valilisilla kivennäisvesilähteillä on komea menneisyys. Niiden koimista löytyy ”mummon” kakkureseptikirjoja, paikan ympärille on jo keisariajalla rakennettu terveyskylpylöitä. nimikkokahvikuppeja, esiliinoja tai käytännöllisiä leivontaToki täällä pelkkää soodavettäkin juodaan, mutta hienostuvälineitä. Videokurssejakin on tarjolla. Mummin ja vaarin nut, mineraalipitoinen Mineralwasser on silti arjen ykkönen. opastuksella aloittelijastakin kehittyy taitava jauhopeukalo. (Maitoahan eivät täkäläiset aikuiset yleensä nauti, vaikka Retkeä varten Vollpensionista voi tilata 65 eurolla täyteenkahvin sekaan sitä lorauttavatkin). pakatun piknik-korin, joka sisältää runsaat ja maukkaat Maustetut pullovedet ilmestyivät markkinoille jo pariseneväät juomineen. Tyylikkäiden korien ja ruokailuvälineiden kymmentä vuotta sitten. Tämän kesän makuvesiuutuutena lainasta maksetaan pantti, jonka tietenkin saa takaisin korin lanseerattiin niin kutsuttu mikrojuoma, veteen sekoitettavia, palautettuaan. kuution muotoisia hedelmämehu-uutteita. Vanhat tutut, joka

NOVA 8• 2021

KOTIMAINEN PUNAJUURIPIHVI

KOTIMAINEN PUNAJUURIPIHVI, KYPSÄ

Suomalainen punajuuri 59%, suomalainen keräkaali, suomalainen palsternakka, suomalainen sipuli, rypsiöljy, suomalainen perunahiutale, suomalainenhärkäpapu, sakeuttamisaineet (E461, E407a), omenamehutiiviste, jodioitu suola, mustapippuri

KotIMaiset pUnajuUripihvIt, kaURAriSotto jA Kylmä piparjuURIkaSTIkE 2,400 kg Apetit kotimaisia punajuuripihvejä Kaurarisotto 0,200 kg Apetit sipulikuutioita, pakaste 0,010 kg Valkosipulia 1,000 kg Kaurajyviä 0,005 kg Rosmariinia, kuivattu 2,000 l Kasvislientä 0,300 kg Apetit kotimainen pinaatti paloina, pakaste 0,300 kg Kaurafraichea 0,003 kg Suolaa Piparjuurikastike 0,100 kg Piparjuuritahna 0,050 l Sitruunamehua 0,800 kg Smetanaa (laktoositon) 0,030 kg Hunajaa 0,050 l Sitruunamehua 0,003 kg Suolaa 0,050 kg Kevätsipulia, hienonnettu

AnNOSMÄÄrÄ 20 Laita punajuuripihvit jäisenä tai kohmeisena GN 1/1-vuokaan. Paista yhdistelmäpaistolla 160 asteessa, kosteus 30 %, 20–25 minuuttia. Kuullota rypsiöljyssä kattilassa sipulikuutioita, valkosipulia ja kaurajyviä hetki. Lisää joukkoon rosmariini ja kasvisliemi. Kypsennä risotto. Kun jyvät ovat kypsiä ja liemi imeytynyt, lisää joukkoon pinaatti ja kaurafraiche. Hauduta hetki ja mausta suolalla. Sekoita kaikki piparjuurikastikkeen ainekset keskenään ja tarjoile kylmänä kastikkeena punajuuripihvien ja risoton kanssa.

www.apetitammattilaiset.fi

PaKkaUs: 4 kg (A 60 g) apEtit tUoteNro: 3965779 eaN: 6430103965779 MeIRA NovA tUotEnRo: 1006778 KasviksiA 88%. LiSäTtyä SuOlaA 0,8%.

TERMIN SELITYS

ADI Teksti: Krista Korpela-Kosonen • Kuva: Shutterstock

kertoo, kuinka paljon lisäainetta on liikaa

Elintarvikkeissa hyödynnettävien lisäaineiden turvallisuus on tarkkaan tutkittu. ADI-arvo kuvaa lisäaineen hyväksyttävää päivittäistä saantia.

isäaineet lisätään elintarvikkeisiin tarkoituksella. Niiden avulla voidaan estää bakteereiden ja homeiden kasvua, muuttaa tuotteen rakennetta tai parantaa sen väriä tai makua. Ennen kuin lisäaine hyväksytään käyttöön, sen on läpikäytävä perusteellinen turvallisuusarviointi. EU:ssa lisäaineiden turvallisuutta arvioi Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA. Hyväksytyt lisäaineet varustetaan E-koodilla. Samalla arvioidaan, voiko lisäaineen runsas käyttö aiheuttaa ihmiselle haittavaikutuksia. Jos haittoja havaitaan, lisäaineelle määritellään ADIarvo. Se kuvaa, kuinka paljon lisäainetta ihminen voi päivittäin syödä ilman merkittäviä terveyshaittoja (ADI = Acceptable Daily Intake). ADI-arvoja käytetään apuvälineenä, kun lainsäädännössä määrätään, missä elintarvikkeissa ja miten paljon kutakin lisäainetta saa käyttää. Tällä pyritään varmistamaan, ettei yksittäisen lisäaineen

määrä ylitä hyväksyttävää saantirajaa tavanomaisessa ruokavaliossa.

Monipuolisuus kohtuullistaa saantia Esimerkiksi makeutusaine aspartaamin (E951) ADI-arvo on 40 milligrammaa painokiloa kohden päivässä. 70-kiloinen henkilö voi juoda aspartaamilla makeutettua virvoitusjuomaa yli neljä litraa päivässä ennen kuin ADI-arvo ylittyy. Pienikokoisella lapsella ADI-arvo tule vastaan huomattavasti pienemmällä virvoitusjuomamäärällä. Monipuolisesti koostetussa ruokavaliossa lisäaineiden saanti pysyy yleensä kohtuullisena. Jos yksittäistä lisäainepitoista elintarviketta nautitaan paljon kerralla tai lisäainepitoisten elintarvikkeiden osuus ruokavaliossa on suuri, ADI-arvojen ylittyminen on mahdollista. Kun lisäaineella ei havaita turvallisuustutkimuksissa terveyshaittoja suurinakaan käyttömäärinä, sille ei anneta lainkaan ADI-arvoa. Lähde: Ruokavirasto, Duodecim Terveyskirjasto

NOVA 8 • 2021

83 % wc-tutkimuksen* vastaajista:

H Y V Ä L A AT U I N E N P A P E R I K Ä S I P Y Y H E P A R A N TA A R A V I N T O L A N M I E L I K U V A A

Vanha sanonta väittää, että sellainen keittiön siisteys kuin wc-tilan kunto. Tätä ajatusta on helppo omakohtaisestikin myötäillä. Asian vahvistukseksi saatiin alkuvuonna julkaistusta tutkimuksesta* myös kovaa faktaa. Tärkeintä on puhdas wc Kotimainen pehmopaperivalmistaja Metsä Tissue teettää säännöllisesti tutkimuksen suhtautumisesta yleisiin wc-tiloihin Suomessa ja muualla Euroopassa. Uusin tutkimus valmistui viime talvena ja paljasti kansalaisten mielipiteet keskellä pandemia-aikaa. Tärkeintä on wc:n puhtaus. Suomalaisista vastaajista jopa 87 % on sitä mieltä, että yleisvaikutelma koko ravintolasta kohentuu, kun wc-tila on puhdas. Persoonallinen suunnittelu mukaan lukien hygieniaratkaisun toimivuus vahvistavat mielikuvaa. Paperinen käsipyyhe on ylivoimaisesti suosituin – ja myös THL:n suosittelema – tapa kuivata kädet wc-käynnin jälkeen. Myös paperin laadulla on iso merkitys. Vastaajista 83 % arvioi käsityksen ravintolasta paranevan, kun tarjolla on hyvälaatuinen käsipyyhe. Mitä paperin laatu on Käyttäjä kokee paperin laadun käsituntuman ja käyttökokemuksen mukaan. Parhaimmissa käsipyyhkeissä on yhden sijaan kaksi tai kolme pehmopaperikerrosta. Pyyhe tuntuu pehmeältä ja kestävältä ja samalla imukykyiseltä eikä ärsytä herkkää-

kään ihoa. Vähemmän paperiarkkeja riittää kuivaamiseen, joten kulutus on pienempi. Hyvä annostelija tukee kokemusta. Metsä Tissuen Katrin-tuotteissa on valintaa helpottamassa kolme laatuluokka: Plus, Classic ja Basic. Näistä Katrin Plus -tuotteet soveltuvat laatuodotuksien puolesta vaativimpaan käyttöön. Niiden ominaisuudet ovat kaikilta osin erinomaiset. Plus-tuotteiden pääraaka-aineena on puhdas ensikuitu pohjoisesta metsästä. Joutsenmerkki kertoo kestävistä ratkaisuista Kaikilla suomalaisilla, Mäntässä valmistetuilla Katrin-käsipyyhkeillä on Joutsenmerkki. Se tarkoittaa muun muassa, että kuidut ovat peräisin vastuullisesti kasvatetuista metsistä ja energiantarve ja päästöt on minimoitu kaikissa tuotantovaiheissa. Lisäksi laadukkailla tuotteilla ja toimivalla hygieniajärjestelmällä pystytään vähentämään paperin kulutusta. Vastuulliset valinnat antavat mielenrauhaa. Puhtaat hygieniatilat ja toimiva kokonaisratkaisu jäävät tutkitusti asiakkaiden mieleen ja kertovat, että heitä arvostetaan. Ravintolaan palataan tällöin todennäköisemmin uudelleen. * Kantar TNS / Metsä Tissue Washroom Survey 2021 -tutkimus

K AT R I N O N C L E A N & G R E E N . L U E L I S Ä Ä K AT R I N . C O M .

NOVA 8 • 2021

Vastuullisia tuotteita suomalaisesta Metsästä Metsä Tissuen pehmopaperituotteet ovat osa miljoonien suomalaisten arkipäivää. Nykyään Katrin-, Lambi-, Serla- ja SAGA-tuotemerkeistä tunnetun Metsä Tissuen historialliset juuret ovat Mäntässä, jossa yhtiö aloitti tehdastoimintansa jo 150 vuotta sitten. Metsä Tissue on maailman ainoa suomalaisomisteinen pehmopaperin valmistaja. Yhtiö on osa Metsä Groupia, jonka emoyhtiöön Metsäliitto Osuuskuntaan kuuluu noin 100 000 suomalaista metsänomistajaa. Hyvin hoidettu pohjoinen metsä kasvaa enemmän kuin sitä käytetään. Metsä Groupin kestävä arvoketju metsästä lopputuotteeksi asti takaa, että Katrin on aina laadukas ja vastuullinen valinta.

Ruoassako seuraava kulttuurisen omimisen keskustelu?

NOVA 8 • 2021

PINNALLA

Teksti: Mari Cadaut• Kuvat: Shutterstock

Erityisesti muotimaailmaa viime vuosina puhuttanut kulttuurisen omimisen käsite liikkuu hiljalleen Suomessakin ruokakeskusteluihin. Miten ajatus kulttuurisesta omimisesta sopii ruokakulttuuriin ja resepteihin? Ammattikeittiöissä aiheelle kannattaa uhrata hetki ajattelua.

ykykulttuurin tutkija Tuija Saresma on ollut tekemisissä kulttuurisen omimisen kanssa erityisesti sukupuolentutkimuksen taustansa kautta. Intersektionaalisuus, kysymys rodullistamisesta, köyhyydestä ja etnisyydestä sekä erityisesti vallasta ja sen käytöstä ovat kulttuurisen omimisen keskiössä. ”Kulttuurisessa omimisessa on kyse siitä, että ajatellaan valtakulttuurin omivan tai varastavan itselleen marginalisoitujen ihmisryhmien tapoja, esimerkiksi pukeutumista tai aineetonta omaisuutta”, Saresma valottaa. ”Valtakulttuurin jäsenet omivat näitä ajattelematta ja kyseenalaistamatta. Kysymys on siis vallasta tai kulttuurisesta hyväksikäytöstä ja mukana on ajatus pyrkimyksestä taloudelliseen hyötyyn.” Saresma huomauttaa, että Suomessa ei ole tyypillisesti totuttu tällaiseen poliittiseen ja rotuun liittyvään keskusteluun. ”On totuttu ajattelemaan, että meillä ei ole ongelmia missään suhteessa, niinpä nämä keskustelut eivät liity meihin. Suomessa on oltu haluttomia näkemään, miten olemme kohdelleet saamelaisia. Tähänkin liittyy

NOVA 8 • 2021

vahvasti kulttuurinen omiminen, esimerkiksi Kallialan ja Peteliuksen saamelaishahmot ja missikisoissa nähty feikkisaamelaispuku. Näistä puhumista on pidetty niuhottamisena.” Saresma sanoo, että ihmisten tuohtumisen voi nähdä reaktiona siihen, että asiaa ei haluta ajatella. Kansallispuvuissa ja muissa kulttuurin tunnuksissa onkin verraten helppoa sanoa, mikä on autenttista ja mikä ei. Mutta miten tällainen keskustelu sopii ruokaan, jonka vaikutteet ovat monesti vahvasti sekoittuneet ja reseptit hyvin usein tekijänsä näkemyksiä? ”Ruoka ei ole yhtä konkreettinen asia kuin vaikka vaatteet. Ei ole yksiselitteistä sääntöä tai sopivuuskoodia ja riistoelementtikin puuttuu silloin, kun ihmiset kokkaavat kotonaan. Kulttuuriset vaikutteet liikkuvat, leviävät, yhdistyvät ja muuntuvat. Tämä kaikki kuuluu kulttuuriin, eikä siinä ole mitään pahaa.” Saresman mielestä on kuitenkin hyvin tervetullutta, että aihetta pohditaan myös ruoasta puhuttaessa, ja tiedostetaan, että asia voi olla mahdollisesti ongelmallinen. ”Nyt ollaan hyvin varovaisia kohujen vuoksi, mutta minusta tämä on terveellinen välivaihe. Se saa ihmiset pohtimaan monimutkaisia kysymyksiä. Jossain vaiheessa löytyy varmasti se keskitie, jolle keskustelu asettuu, koska tämä ei voi jatkua ikuisuuksia. Jokainen voi laittaa omassa keittiössään mitä haluaa, eikä reseptien vaihdossa ole mitään pahaa. On kuitenkin hyvä olla varovainen, kun taloudellinen hyöty astuu kuvaan”, Saresma pohtii.

Hyötyminen ja valta avainasemassa Ammattimaisesti tai sivutyönään bloggaavat ruokakirjoittajat ovat ammattikeittiöiden ohella asemassa, jossa resepteistä voi saada taloudellista hyötyä. Vaimomatskuu-blogia kirjoittava Jella Bertell kirjoittaa blogiaan suomen lisäksi englanniksi, ja on siksi ryhtynyt pohtimaan reseptien alkuperää ja niiden esiin tuomista entistä enemmän. ”Olen kirjoittanut blogia kahdeksan vuotta suomeksi. Kun aloin kirjoittaa englanniksi, konkretisoitui, että suomeksi kirjoittamiseeni sisältyy oletus siitä, mikä olen. Eli suomalainen blogia pitävä kotikokki. Englanniksi kirjoittaessa oman asemani selventäminen muuttui oleellisemmaksi ja päädyin katsomaan asioita uudelta kulmalta”, Bertell kertoo. Kun Bertellin blogi liittyi englanninkieliseen blogimaailmaan, se liittyi samalla englanninkieliseen kes-

NOVA 8 • 2021

kusteluun kulttuurista, rakenteellisesta rasismista ja omimisesta. ”Olen seurannut englanninkielistä ruokamaailmaa ja länsimaista ruokasisältöä pitkään ja törmännyt niissä viime vuosien aikana enenevässä määrin kulttuurisen omimisen käsitteeseen. Pohdin myös päivätyössäni kuvaamataidon opettajana kulttuuriteemoja. Ruokaan liittyviä asioita aloin miettiä entistä enemmän noin vuosi sitten. Silloin Bon Appetit -mediassa oli skandaali siitä, kuinka rodullistettuja ihmisiä tuotiin sisältöihin taustalle ikään kuin väriläiskiksi ja kävi ilmi, että he saivat myös valkoisia vähemmän palkkaa.” ”Keskustelu on saanut minut tiedostamaan, että minunkin blogini asetelmassa on elementtejä hyötymisestä ja vallasta. Olenhan valkoinen keskiluokkainen suomalainen, joka saa satunnaisesti tuloja blogistaan”, Bertell sanoo. Taloudellisella hyödyllä onkin iso rooli lainaamisen ja omimisen erossa. Lainaamista tapahtuu kaikilla kulttuurin osa-alueilla koko ajan. Reseptit muuttuvat jo lähtömaassaan, kulttuurit sekoittuvat ja muodit muokkaavat ruokaa. ”Omimista ei ole, kun annetaan omistajuus sille maalle, josta ruoka tulee. Myönnetään, kun se tulee jostain muualta, eikä väitetä omaksi”, Saresma huomauttaa. Saresma näkee, että kun englanninkielisessä maailmassa ja blogeissa asia on esillä, se yleistyy meilläkin ennen pitkää.

Kukaan ei odota, että esimerkiksi kouluissa tehtäisi samanlaista risottoa kuin kotona tai ravintoloissa.

NOVA 8• 2021

”Jos Amerikassa keskustelu kulttuurisesta omimisesta näkyy ruoan yhteydessä, kyllä se varmaan tännekin tulee. Siksi kannattaa hiukan miettiä asiaa. On hyvä tiedostaa tilanne ja laajentaa tarpeen mukaan omaa ruokasivistystään. Ei ole huono asia, että annetaan krediitit sinne, minne ne kuuluvat.”

Huomio nimeämiseen Bertell on pohtinut alkuperää laajasti blogissaan muun muassa gazpacho-keiton versioinnin yhteydessä. ”Gazpacho oli minulle väylä avata asiaa. Mietin millä tavalla annoksia blogeissa tai vaikka ravintoloissa nimetään: onko se paikkansapitävää vai harhaanjohtavaa. Mitä yleisempi joku ruoka on, sitä vähemmän selvitetään, mitä se oikeasti on tai on ollut. Vaikka valta-asema puuttuu suomalaisen kotikokin ja espanjalaisen tai por-

NOVA 8 • 2021

tugalilaisen ruokakulttuurin välillä, kaikilla jotka tekevät nettiin sisältöä, on periaatteessa valtaa. Kaikki nettiä lukevat ihmiset eivät ole lähdekriittisiä.” ”Reseptien nimeäminen on tärkeää, kun haluaa ohjata kävijöitä blogiinsa. Halusin avata myös tätä puolta, hakukoneita ja algoritmeja. Niitä harva verkkosisältöjen lukija miettii”, Bertell huomauttaa. Ruokalajien nimeäminen houkuttelee asiakkaita myös ravintoloihin. Vaikkapa kouluravintoloissa tarjotaan risottoa tai tortilloja, joita ei ole tehty perinteisellä reseptillä. Lounasravintoloiden listoilla saattaa olla etnisiä ruokalajeja, joissa on alkuperäisestä tuttuja elementtejä, mutta joita siitä kulttuurista tullut ihminen ei tunnistaisi omakseen. ”Risotoksi sanottu asia on kulkenut suomalaisuuden läpi! Koulurisotossa näkyy kuinka kulttuuri vaikuttaa, se on sovellettu versio, jossa ei ole parmesaania tai valkoviiniä. Minusta tässä esimerkissä ei ole suurta vaaraa: italialaiset eivät tule suomalaisiin kouluravintoloihin syömään, eivätkä niissä ruokailijat odota aitoa ruokakokemusta. Näen sitä paitsi paljon hyvää koulujen eri maiden ruokaviikoissa, ne opettavat ihmisiä syömään ennakkoluulottomasti”, Saresma toteaa. Ravintoloiden päivittäisessä työssä ja ruokalistasuunnittelussa on kuitenkin hyvä ottaa huomioon eri ruokakulttuurit, niiden lainaaminen ja ruoan nimeäminen. On täysin mahdollista, että henkilökunta voi joutua vastaamaan asiakkaiden kysymyksiin reseptin alkuperästä, käytettyjen raaka-aineiden aitoudesta tai muiden kulttuurien piirteiden taloudellisesta hyödyntämisestä. ”Kukaan ei odota, että esimerkiksi kouluissa tehtäisi samanlaista risottoa kuin kotona tai ravintoloissa. Kuitenkin voisi miettiä, miten ruokia nimetään tai pohtia hienosäätöä siihen, miten annokset esitellään – väärinnimeämisestä voisi ainakin luopua, varsinkin kun tarkoitus on sivistää ruokakulttuureista. Olisiko paikkaansa pitävin nimi sitten vaikka koulurisotto tai koulutortillat, jotka ohjaisivat ajatukset suoraan oikeanlaiseen ruokakokemukseen?” Bertell pohtii. ”Minusta kyse on yksinkertaisesti kunnioituksesta. Omiminen syntyy monesti tietämättömyydestä. Tulee toimittua epäkunnioittavasti, kun ei tiedä tai tajua pohtia asioita muun kuin oman näkökulman ja aseman kautta. Jos tiedostettaisiin enemmän, millainen toiminta voi olla epäkunnioittavaa ja miksi, tahattomia loukkauksia syntyisi vähemmän”, Bertell summaa. Saresma huomauttaa, että lähiruokaa ja ekologisuutta mietitään jo paljon. Voisiko reseptien nimeäminen ja taustoittaminen olla seuraava pohdinnan paikka?

take away

NOVA 8• 2021

Kasviksia KIITOS!

Teksti ja ruoka: Sanna Maikkula Kuvat: Kristian Alhroth

Kasvispyörykät ja -pihvit ovat suosittua lounasruokaa. Niillä on helppo korvata lihaisat vastineet. Tuotteita valmistetaan monipuolisesti erilaisista kasviksista.

NOVA 8 • 2021

asvispohjaisten tuotteiden kysyntä ja tarjonta ovat kasvussa. Valmiit kasvispyörykät ja -pihvit ovat saaneet osansa nosteesta. Kasvisruokavaliota noudattavien lisäksi tuotteet kiinnostavat myös niin kutsuttuja fleksaajia. Fleksaajat määrittelevät itsensä kaikkiruokaisiksi sekasyöjiksi, jotka vähentävät vapaaehtoisesti lihan syöntiä ja lisäävät kasviksia. ”Tuoteryhmään on tullut vaihtoehtoja paljon lisää. Kilpailu alalla on hyvä asia, koska tuotteet kehittyvät yhä paremmiksi”, sanoo Finduksen avainasiakaspäällikkö Teija Syväluoma. Hänen mukaansa kasvispyöryköiden ja -pihvien laatu onkin parantunut kovasti viime vuosina. Valmiit kasvispyörykät ja -pihvit ovat yleisimmin lounasruokaa. Niitä tarjoavat pääasiassa henkilöstö-, lounas- ja pikaruokaravintolat, julkisen puolen keittiöt ja erilaiset ketjut, kuten huoltoasemat. Näissä kasvispyöryköitä ja -pihvejä sisältävä vaihtoehto voidaan valita monesta syystä.

TEEMA

NOVA 8 • 2021

TEEMA

Kasvispyöryköissä ja -pihveissä on pehmeää rasvaa, runsaasti kuituja ja ravintoaineita.

”Usein asiakkaat hakevat tuttua ja turvallista, ja näissä tuotteissa sitä on niiden muoto. Saatetaan myös haluta kokeilla jotakin uutta, syödä terveellisemmin ja kevyemmin, vähentää lihaa ja lisätä kasviksia tai välttää kokonaan lihan syöntiä esimerkiksi eettisistä syistä. Myös hiilijalanjäljen pienentäminen voi olla syy valita kasvisruoka”, Syväluoma kertoo.

Mehukasta ja maukasta Valmiita kasvispyöryköitä ja -pihvejä on helppo tarjota. Valmistuksessa on vain noudatettava pakkauksen ohjeita, eli kuumennuksen on oltava oikean mittainen ja se on tehtävä oikeassa lämpötilassa. Tuotteiden valmistaja on testannut antamansa ohjeet, ja näin varmistanut, että ne toimivat. ”Ohjeita noudattamalla tuotteet pysyvät mehukkaina ja maukkaina mahdollisimman pitkään. Kasvispyörykät ja -pihvit kannattaa lämmittää pienissä erissä, eli mahdollisimman lähellä syöntihetkeä, jotta ne olisivat parhaimmillaan”, Syväluoma vinkkaa. Tarjoiltaessa tuotteiden houkuttelevuus ja värikkyys ovat tärkeitä. Kasvispyörykät ja -pihvit ovat itsessään melko värittömiä, joten niiden päälle kannattaa ripotella esimerkiksi yrttejä, pieneksi pilkottuja värikkäitä kasviksia tai pieni määrä chiliä. ”Kasvispyörykät ja -pihvit sopivat mihin tahansa ruokaan, johon normaalisti käytettäisiin lihaisia pyöryköitä ja -pihvejä. Usein ne ovat arkiruokaa, mutta koska kasvikset kestävät hyvin mausteita, voi niistä valmistaa myös etnisiä ruokia. Kannattaa kokeilla rohkeasti erilaisia tapoja käyttää tuotteita”, Syväluoma sanoo.

NOVA 8 • 2021

KASVISPYÖRYKÖITÄ JA -PIHVEJÄ LIHAN TILALLE Kasvispyörykät ja -pihvit sopivat hyvin ruokiin, joihin tavallisesti käytettäisiin lihaisia pyöryköitä ja pihvejä. Tässä muutamia esimerkkejä: • Lindströminpihvi » Punajuuripihvi • Gyros lihalla » Gyros kasvispyöryköillä • Lihapulla-pastalaatikko » Kasvispyörykkäpastalaatikko

• Fish and chips » Paneroidut kasvispihvit ja ranskalaiset • Dipattavat lihapullat » Falafelit ja hummus tai tsatsiki • Lihapullilla täytetty leipä » Kasvispyöryköillä tai -pihvillä täytetty leipä • Hampurilainen jauhelihapihvillä » kasvishampurilainen • Lihapullapizza » Kasvispyörykkäpizza

NOVA 8 • 2021

Terveellinen valinta Kasvispyörykät ja -pihvit ovat terveellisiä. Esimerkiksi Finduksella yli puolet tuotteen raaka-aineesta on tuoreita kasviksia. Rasvan laatu on pääosin pehmeä; tuotteesta riippuen sitä on 5-13 prosenttia. Tyydyttyneen rasvan osuus on todella alhainen, vain ½-1 ½ prosenttia. Kasvispyöryköissä ja -pihveissä on myös runsaasti kuitua. Finduksella määrä on 4–6,3 prosenttia, eli osa tuotteista ylittää runsaskuituisen tuotteen 6 prosentin rajan. Edellisten lisäksi kasvispyörykät ja -pihvit sisältävät esimerkiksi Cja K-vitamiinia, kalsiumia ja kaliumia. Moni suomalainen ei vielä syö suositeltua puolta kiloa kasviksia päivässä. Syväluoman mukaan kasvispyörykät ja -pihvit voi ja pitääkin sisällyttää tuohon määrään. ”Kannattaa kuitenkin huomioida, että tuotteet eivät ole kokonaan kasvista, vaan sitä on noin puolet”, Syväluoma sanoo. Finduksen kasvispyörykät ja -pihvit ovat pääosin vegaanisia; vain yhdessä on kananmunaa. Myös kehitteillä olevat tuotteet tulevat olemaan vegaanisia. Syväluoman mukaan tämä johtuu siitä, että vegaaniset tuotteet käyvät kaikille.

Kasvispyöryköiden ja -pihvien laatu on parantunut kovasti viime vuosina.

POIMINTA MEIRA NOVAN VALIKOIMASTA: Tarkemmat tuotetiedot valmistajilta ja nettikaupastamme.

1059418 Kasvispihvi 55g/4,3kg Saarioinen

1059455 Kasvis-fetapihvi 80g/4kg Saarioinen

1059977 Juures-voipapupyörykkä 20g/4,5kg Saarioinen

1059465 Punajuuripyörykkä 22g/4kg Apetit

105571 Punajuuripihvi 60g/4kg Findus

105581 Falafel 15g/4kg Findus

1059327 Falafel mini 7g /5kg Findus

1059329 Kasvispyörykkä 15g/5kg Findus

1059583 Kasvispihvi kypsä 90g/6kg Lagerblad

1059618 Falafelpihvi 60g/5,4kg Lagerblad

1059626 Herne-punajuuripihvi 60g/5,4kg Lagerblad

1059630 Kasviskofta 40g/6kg Lagerblad

1059631 Falafelpyörykkä 16g /6kg Lagerblad

1059642 Mustapapuburgeripihvi 120g/4,8kg Lagerblad

NOVA 8 • 2021

TEEMA

1059644 Kikherne-porkkanapihvi 50g/5,5kg Lagerblad

1059648 Halloumi-punajuuripihvi 120g/4,8kg Lagerblad

105355 Porkkanapihvi 60g/3,4kg Apetit

105356 Kasvispihvi 62g/3,4kg Apetit

105574 Kasvispyörykkä 22g/3,6kg Apetit

1006646 Kasvispihvi Mexican 75g/4kg Apetit

1006778 Kotimainen punajuuripihvi 60g/4kg Apetit

1059045 Mustapapupihvi 120g/4kg Apetit

1059424 Porkkananappi 12g/4kg Apetit

1059433 Pinaatti-raejuustonappi 12g/4kg Apetit

1059438 Bataatti-juurespihvi 62g/4kg Apetit

1059457 Porkkanapyörykkä 20g/4kg Apetit

1059458 Kasvis-kvinoapihvi 74g/4kg Apetit

1059460 Kasvispihvi Marokko 40g /4kg Apetit

1059464 Kasvisjauhispyörykät 13g/4kg Apetit

NOVA 8• 2021

Helposti hyvää ja maukasta

100% VEGAANIRUOKAA

Soijaproteiinipohjaiset foodservice vegaaniset tuotteet sisältävät runsaasti proteiinia. Vegaanipyörykät 3 kg, Pakaste MN 1059015 ME 1, ME/LA 80 L, G, M, K orkla.fi/foodservice

*7330382434777*

Muotoiltava vegaanimureke 3 kg, pakaste MN 1006462 ME 1, ME/LA 80 L, G, M, K

*7310241165776*

Vegaaniprinssinakki 3 kg, Pakaste MN 1059017 ME 1, ME/LA 80 L, G, M, K

*7310241514772*

NOVA 8 • 2021

KUMPPANI

Kätevästi

maistuvaa kotiruokaa Teksti: Minna Takkunen • Kuvat: Feelia

Valmisruokatalo Feelia on kasvanut kohisten siitä lähtien kun yhtiön kaikki pelimerkit laitettiin asiakkaiden toiveiden toteuttamiseen.

eelian tehtailta Pyhännältä ja Kokkolasta kuljetetaan kaikkialle Suomeen sekä Pohjoismaihin lisäaineettomia valmisruokia, joissa maistuu kotiruoan mehevyys. Miten sellainen makumaailma on mahdollista saada aikaan? Vastaus löytyy autoklaavitekniikasta, jossa ruoka kuumennetaan ensin erittäin korkeassa lämpötilassa ja sen jälkeen jäähdytetään nopeasti, jolloin bakteerien ja itiöiden kasvu lakkaa, ja kaikki tämä ilman lisättyjä lisä- ja säilöntäaineita. ”Tuotteet säilyvät jopa kuusi kuukautta. Tämä tuo ammattikeittiöille jouston varaa ja säästöjä, kun ruokaa ei tarvitse laittaa tarjolle aina samaan aikaan samaa määrää. Jos avaamattomia tuotteita jää varastoon, ne voidaan käyttää seuraavan ruokalistakierron yhteydessä”, Feelian toimitusjohtaja Jukka Ojala kertoo. Samalla hävikki pienenee merkittävästi. Ojalan mukaan tuotteiden valmistamiseen tarvitaan huomattavasti vähemmän henkilökuntaa, joten valmistus on kustannustehokasta. Tehokkuus ja tuotteista koituvat säästöt tuovat kilpailuetua asiakkaille. Joustavuus on etenkin kuntapuolen keittiöissä tervetullutta, sillä kouluissa osa oppilaista jättää kouluruoan syömättä, ja kuitenkin ruokalistat on tyypillisesti suunniteltava useiksi viikoksi kerralla. Pitkään hyvänä säilyvät annokset ovat myös oivallinen vararuokajärjestelmä.

Jyvätuotteet vaihtuivat ahaa-elämykseen Feelian perustaja oli tutustunut autoklaavitekniikan nerokkuuteen ja puntaroi, josko siitä olisi kokonaisen uuden yrityksen kipinäksi. Feelian alkutaipalella valmistettiin ruokateollisuuden tarpeisiin riisituotteita, kuten irtoriisiä ja riisipuuroa. Valikoimassa oli myös erilaisia kypsennettyjä viljanjyviä. Liiketoiminta ei kuitenkaan ottanut ratkaisevasti tulta alleen.

NOVA 8• 2021

Valtaosa annoksiin käytettävistä kasviksista tulee alle Käänne kupli keittotuotteiden muodossa. Varsinkin kahden tunnin kuljetusmatkan säteeltä. 80 prosenttia ilman nestettä valmistettavat keittokonsentraatit alkoivat tehdä kauppansa. Niiden vuonna 2012 saatu patentti Feelian käyttämistä raaka-aineista on kotimaisia. on voimassa vuoteen 2027. Vielä merkittävämpi käänne Neliömäärä on kasvanut vauhdilla koitti 2013. Iso merkkipaalu Feelian polulla on ollut oman tehtaan ”Ymmärsimme, että meidän kannattaa tarjota asiakkaille palveluita ja ratkaisuja, ei yksistään tuotteita.” rakentaminen Pyhännälle. Sen toteutumisesta toimitusjohtaja kiittelee Pyhännän kuntaa. Eli sen sijaan, että Feelia olisi valmistanut ja kaupannut itse ideoimiaan tuotteita, yhtiössä päätettiin keskittyä ”Pyhäntä tukee yrittäjiä. Kunta rakensi ensimmäisen vain asiakkaiden tarpeiden perusteella kehitettyihin kontehtaamme. Se valmistui 2013, laajennus siihen tehtiin septeihin. 2016 vuoden lopulla. Tehdas kävi kuitenkin lopulta liian Tuotteita valmistetaan lähtökohtaisesti vähintään pieneksi ja tontille ei enää voinut laajentaa.” 1000 kilon erissä. Niinpä Feelia rakensi 2018 Pyhännälle uuden tehtaan Yhtiö alkoi kasvaa raketin lailla, ja nyt tuotevalikoiomaan taseeseen. Tänä vuonna tehdasta laajennettiin massa on 200 tuotetta. Muutaman noin 5000 neliömetrillä. Yhteensä ihmisen tiimistä on kasvanut 58 työnneliöitä on nyt 8000. tekijän joukko. Feelian omistaa vuonna Tähtäin on myös Suomen rajojen ulkopuolella, Pohjoismaissa. 2017 perustettu Fodelia-hallintayhtiö, Vienti Ruotsiin saatiin käynnistetjoka on listautunut pörssiin. Klassikot kuten lohityä kolme vuotta sitten. Proaktiivisessa yrityksessä ei keitto, kaalilaatikko ”Olimme ruokamessuilla. Viiarkailla tuotteiden valmistuksen lopetja kinkkukiusaus tamistakaan, mikäli menekki on kehmeisenä päivänä, juuri ennen kuin katoavat vauhdilla noa. Ojala mainitsee, että vuosien luukkuja oltiin sulkemassa, meitä nälkäisiin suihin. varrella tuotteet, jotka eivät kierrä tarlähestyi pari ruotsalaista myyntiSekä perunamuusi, peeksi hyvin on pudotettu tuotannosta. päällikköä. Kuusi kuukautta myöjonka laatua ja hemmin aloimme viedä tuotteita muunneltavuutta Säräkasviksia kaikkialle Ruotsiin”, Ojala kertoo uuden väyvaltakuntaan län avanneesta hetkestä. asiakkaat kiittelevät. Feelian maistuvia ja terveellisiä ruokia Laajentumista on tuonut myös popsitaan etenkin kouluissa ja hoivaKokkolassa toimivan Beofoodin kodeissa. Yrityksen asiakkaista 60 prosulautuminen Feeliaan viime senttia on koulu- ja hoivakeittiöitä. vuonna. Kokkolan tehtaalla valmistetaan muun muassa lihapyöNäiden lisäksi Feelian makuja on ryköitä ja kasvispihvejä. Kasvava tarjolla muun muassa liikenneasemilla, innostus kasvisten lisäämiseen kahviloissa, lounas- ja henkilöstöravintoloissa sekä kauppojen palvelutisyhdistyy luontevasti tuotteissa. keillä. Nettikauppa on auki myös kuluttaja-asiakkaille. ”Beofoodin myötä olemme kehittäneet fleksaustuotteita. Esimerkiksi perinteisissä lihapullissa on mukana Keittojen lisäksi listoilla on kiusauksia, pataruokia, kasviksia ja juureksia.” laatikoita ja kastikkeita. Yksi suosituimmista tuotteista Feelia on panostanut systemaattisesti ympäristön on säräkasvisten nimellä kulkeva, esikypsennetty kasvissekoitus. Porkkana, lanttu ja palsternakka on hunnutettu huomioimiseen tuotannossa. Kaikki Pyhännän-tehtaan yrttiöljyllä ja pakattu vakuumiin. Lisuke valmistuu vartuotteet valmistuvat biokaasun avulla, ja viimeisimmän tissa, uunissa tai grillissä. Konseptista on jalostettu eri laajennuksen yhteydessä tehtaalle rakennettiin vedenkiertojärjestelmä. asiakkaiden tarpeiden pohjalta erilaisia versioita. Ensi vuonna Feelialla on suunnitelmissa lähteä Myös sellaiset klassikot kuten lohikeitto, kaalilaatikko mukaan kotiateriapalveluihin. ”Ikäihmisten kotona asuja kinkkukiusaus katoavat vauhdilla nälkäisiin suihin. mista halutaan rohkaista, olemme mukana tässä suunSekä perunamuusi, jonka laatua ja muunneltavuutta asiakkaat kiittelevät. tauksessa.”

NOVA 8 • 2021

Uutuus RUOAN-

laittoon

VALIO RUOKA 15 % on uusi kotimainen laktoositon kasvirasvasekoite, jonka ruoanvalmistusominaisuudet ovat loistavat ja maku erinomainen. Palmuöljytön Valio Ruoka 15 % on valmistettu suomalaisesta rypsiöljystä. Tuotteella on sydänmerkki.

Ratkaisuna

MENESTYKSEN

ainekset

valio.fi/ammattilaiset

Valio Ruoka 15 % 1 l laktoositon Meira tnro 35321

MAKUA

kahviin!

Makukahvi on ylellinen arkiherkku ja elämysten buustaaja. Kahvin maustamistrendeistä kertoi Ann-Marie von Bell Meiralta.

Teksti: Taija Oksanen•Kuvat: Shutterstock

MALTTI ON VALTTIA

Suomalaiset ovat kiistatta kahvijuoja kansaa, ja kahvi kuuluu niin arkeen kuin juhlaan. Kahviin voi lisätä makua maustamalla valmiin kahvin tai purut ennen keittämistä. Purujen maustamisessa kannattaa olla maltillinen, jotta kahvin ja veden suhde pysyy optimaalisena. Kahvin purujen maustamiseen sopivat esimerkiksi kardemumma, kaneli ja vanilja sekä erilaiset jauheet.

MAUSTETTU KAHVI MAISTUU KUUMANA JA KYLMÄNÄ

Valmiin kahvin maustaminen onnistuu hyvin siirapeilla ja kastikkeilla. Kahvijuomiin sopivat esimerkiksi mantelimaito ja kahviin sopiva kookosjuoma. Kookos nostaa kahvin makua ja juoma toimii hyvin sekä kylmänä että kuumana.

NOVA 8 • 2021

MAAILMAN MAUT KAHVISSA

Esimerkiksi Keniassa kasvanut kahvi saa makuunsa vivahteen mustaviinimarjaa ja Tansaniassa sitrusta. Kolumbialaisesta kahvista löytyy karamellisia ja pähkinäisiä aromeja, brasilialaisesta suklaan makua. Näitä aromeja kannattaa hyödyntää myös kahvin maustamisessa.

TRENDI

MAUSTE LOIKKAA RUOASTA KAHVIIN

Kahvia ja pullaa – herkkuhetkiin kahvi saa usein kaveriksi makeaa syötävää. Yhtä hyvin kahvin kanssa sopii suolainenkin syötävä. Mainio tapa miettiä makuyhdistelmiä, on napata ruokaan hyvin sopiva maku mausteeksi kahviin. Vadelmapiirakan kanssa nautittavan kahvin voi maustaa salmiakkisiirapilla. Juustolautasen tai vaikka vuohenjuusto focaccian kanssa nautittu espresso maustuu hasselpähkinäsiirapilla.

ANN-MARIEN SUOSIKKIVINKKI KAHVIJUOMAAN: ”Raakalakritsijauhe pohjalle, lisätään kahvi ja kookosbaristajuoma.”

KAHVI TÄYDENTÄÄ ELÄMYKSEN

Makukahvi voi korvata kokonaan jälkiruoan ja miksei kahvi toimisi myös ennen ateriaa? Esimerkiksi Italiassa cappuccino on perinteisesti nautittu aamulla, nyt nuoret juovat sitä ennen ateriaa. Toisaalta makukahvi voi tarjota ylellisen herkkuhetken tauottaen kiireisen arjen. Mauste kahvissa täydentää elämyksen, esimerkiksi retkellä nokipannukahvin seassa tuoksuva ja maistuva maustepippuri tai muskottipähkinä, jouluna kaneli tai kardemumma. NOVA 8• 2021

Yhdessä isommaksi

Teksti: Krista Korpela-Kosonen Kuvat: Tuuli Nikki

Kalajokilaakson hankintarengas huolehtii kymmenen suomalaisen kunnan elintarvikehankintojen kilpailuttamisesta. Yhteishankinta on pienille kunnille taloudellisesti toimiva ratkaisu.

oukossa pienikin voi olla iso. Tämä on havaittu Haapaveden kaupungissa, joka on yhtenä kymmenestä suomalaisesta kunnasta mukana Kalajokilaakson hankintarenkaassa. Hankintarengas huolehtii kunnallisten ruokapalveluiden elintarvikehankintojen kilpailuttamisesta. ”Mukana on sekä isoja että pieniä kuntia. Pienen kunnan etu on, että yhteisten elintarvikehankintojen volyymit saadaan kasvamaan niin isoksi, että hinta pysyy maltillisena. Jos pieni kunta kilpailuttaisi erikseen elintarvikehankintansa, se häviäisi taloudellisesti”, sanoo Kalajokilaakson hankintarenkaan elintarvikeryhmän puheenjohtaja Arja Mertala, joka työskentelee Haapaveden kaupungin ruoka- ja puhdistuspalvelupäällikkönä. Mertalan mukaan hankintarenkaan juuret ulottuvat 1980-luvulle. Haapavesi on ollut mukana renkaassa 1990-luvun puolivälistä saakka. Haapaveden lisäksi Kalajokilaakson hankintarenkaaseen kuuluvat tällä hetkellä Ylivieskan, Nivalan, Kalajoen, Oulaisten ja Haapajärven kaupungit, Merijärven, Sievin ja Alavieskan kunnat sekä Jokilaaksojen koulutuskuntayhtymä. ”Vuosien mittaan mukana on ollut keskimäärin kymmenen kuntaa. Välillä joku on jäänyt pois, mutta joku muu on tullut tilalle. Olemme avoimia, jos uusia kuntia haluaa liittyä mukaan. Kesken kauden uusia ei kuitenkaan oteta”, Mertala sanoo.

NOVA 8 • 2021

NÄIN MEILLÄ

NOVA 8• 2021

Tarpeet on helppo yhdistää Kalajokilaakson hankintarenkaan elintarvikehankintojen arvo on vuositasolla lähes viisi miljoonaa euroa. Kolmevuotinen kilpailutuskausi päättyy tällä erää helmikuussa 2023. Sen jälkeen sitä on mahdollista jatkaa kahdella optiovuodella. Mertalan mukaan kilpailutusprosessi on sen verran raskas, ettei sitä voi viedä kovin lyhyellä kaudella läpi. Kilpailutettavia tuoteryhmiä on kaikkiaan kuusi: teolliset elintarvikkeet, pakasteet, liha, kala, tuore leipä sekä maito ja maitotuotteet. ”Olemme itse laatineet valikoimaluettelot. Mukana on tuotteita, joita tarvitsemme ja joita asiakkaamme taritsevat. Asiakkainamme on ihmisiä vauvasta vaariin, joten tuoteluettelon on oltava sen mukainen.” Elintarvikehankinnoissa painotettavia asioita ovat muun muassa laatu, toimitusvarmuus ja tavarantoimittajan luotettavuus. Myös eri väestöryhmien ravitsemussuositukset pitää huomioida. ”Hinnalla pääsevät kilpailemaan ne, jotka täyttävät meidän vaatimuksemme. Laadun kartoituksella pyrimme siihen, että saisimme mahdollisimman paljon kotimaisia tuotteita”, Mertala sanoo. Kalajokilaakson hankintarenkaan elintarvikehankintojen kilpailutuksesta huolehtii käytännössä elintarvikeryhmä, jossa on mukana edustaja kahdeksasta kunnasta. He ovat kuntien ruokapalvelupäälliköitä tai ruoka- ja puhdistuspalvelupäälliköitä. Apuna käytetään tarvittaessa myös hankinta-asiantuntijoita. Mertala kehuu yhteistyötä kuntien välillä ainutlaatuiseksi.

”Yhteistyö on todella tärkeää. Eri kuntien tarpeet ja toiveet on helppo yhdistää, kun yhteistyötä on jo niin pitkään takana. Me kilpailutamme, mutta emme päätä. Päätökset hankinnoista tehdään osallistuvissa kunnissa.”

Kuntakohtaiset ruokalistat Mertalan mukaan kunnallisissa ruokapalveluissa tuotetaan tyypillisesti aterioita päiväkotien, koulujen ja oppilaitosten tarpeisiin, ikäihmisten asumispalveluihin sekä terveydenhuoltoon. Vaikka eri ruokailijaryhmien ravitsemussuositukset ja makumieltymykset jonkin verran eroavat toisistaan, erilaisten ryhmien tarpeet pystytään kuitenkin hyvin huomioimaan ja yhdistämään elintarvikehankinnoissa. ”Ruokalistat laaditaan kuntakohtaisesti”, Mertala kertoo. Haapaveden kaupungin ruokapalveluissa valmistuu päivittäin noin 2500 ruoka-annosta. Tällä hetkellä ruokatuotantoa on kahdessa keskuskeittiössä. Ensi vuoden alkupuolella valmistuu uusi koulu, jonka yhteyteen saadaan uusi keskuskeittiö. Sen myötä siirrytään yhden keskuskeittiön malliin. ”Koululaisille valmistamme lounaan, varhaiskasvatukseen sen lisäksi aamu- ja välipalan, ja ikäihmisille päivän kaikki ateriat.” Haapavedellä yhteisen hankintarenkaan suurimpana hyötynä pidetään kuntien välistä yhteistyötä sekä yhteishankinnoista saatavaa volyymietua. ”Saamme pienenä kuntana hintaa maltilliseksi hankinnoissa.”

Soten vaikutukset ratkaisematta

Elintarvikehankinnoissa painotettavia asioita ovat muun muassa laatu, toimitusvarmuus ja tavarantoimittajan luotettavuus.

Mertala kertoo, että sosiaali- ja terveydenhuollon uudistus eli sote-uudistus aiheuttaa kunnissa tällä hetkellä pohdittavaa myös elintarvikehankintojen osalta. Kalajokilaakson hankintarenkaassa ei vielä tiedetä, miten potilasruokapalvelut ja ikääntyneiden ruokapalvelut järjestetään soten tulemisen myötä. ”Jääkö kuntien toteutettavaksi vain varhaiskasvatuksen ja koulujen ruokapalvelut? Kaikki on vielä tällä hetkellä avoinna.” Mertala uskoo, että ratkaisut löytyvät ennen elintarvikehankintojen seuraavan kilpailutuksen aloitusta. Uutta kilpailutusta pitää alkaa valmistella reilu puoli vuotta ennen edellisen sopimuskauden päättymistä. Jos nykyisen kauden optiovuodet otetaan käyttöön, seuraavan kilpailutuksen valmistelu on aloitettava kevään 2024 aikana.

Tavarantoimittajille kiitosta Hankintarenkaan elintarvikeryhmän yhteydenpito on tiivistä kilpailutuksen aikana. Kun sopimuskausi rullaa, kokoontumisia on vähemmän. Usein ne tapahtuvat jonkun

NOVA 8 • 2021

Erilaisten ryhmien tarpeet pystytään kuitenkin hyvin huomioimaan ja yhdistämään elintarvikehankinnoissa.

tavarantoimittajan johdolla. Mertala pitää hankintarenkaan ja tavarantoimittajien yhteistyötä toimivana ja sujuvana. ”Tavarantoimittajat ovat mielipiteestämme kiinnostuneita. Olemme omalla laillamme isoja. Olemme olleet mukana esimerkiksi tuotekehitysprojekteissa.” Mertala jakaa tavarantoimittajille kiitosta aktiivisesta yhteydenpidosta ja yhteistyöstä erityisesti koronapandemiasta johtuvien poikkeusolojen aikana. Kun koululaisten piti pandemian aikana Suomessakin siirtyä ensimmäisen kerran etäkouluun, tavarantoimittajilta tuli nopeasti ideoita, mitä koululaisten ruokana voisi tarjota etäjaksoilla. ”Tavarantoimittajat ovat olleet hyvin edistyksellisiä poikkeusolojen ennakoinnissa. He ovat tarjonneet monenlaista apua ja ratkaisuja muuttuvien tilanteiden hoitamisessa. Nämä ovat olleet tosi tervetulleita. Tällaista harjoitusta ei ole ollut koskaan aiemmin, kyllä tästä on opittu kaikenlaista.

ARJA MERTALA Ruoka- ja puhdistuspalvelupäällikkö, Haapaveden kaupunki Elintarvikeryhmän puheenjohtaja, Kalajokilaakson hankintarengas

”Olen perinteisen kotiruoan ystävä. Syys sesongin ruokasuosikkeja ovat satokauden kasvikset, marjat ja kotimaiset omenat. Ne täytyy syödä silloin, kun ne ovat maukkaimmillaan. Perunasta tulee tehtyä kaikkea mahdollista, sitä syödään meillä joka päivä. Saamme mieheni kanssa välillä myös aikuiset lapset vieraaksemme ruokailemaan. Ateria on parhaimmillaan nautittuna yhdessä perheen kanssa.”

NOVA 8• 2021

Ruokaa rakkaudella. Valikoimistamme löytyy kattavasti tuoreita ja raikkaita valmiiksi leikattuja tuore vihanneksia ja hedelmiä sekä salaatteja Horeca-asiakkaidemme tarpeisiin. Tuotteidemme avulla säästät aikaa, vaivaa ja rahaa. Tuotantomme toimii modernissa tehtaassa Helsingin Kivikossa, jossa teemme huippulaadukkaita tuotteita pitkällä kokemuksella. SallaCarte® tuotteilla se on mahdollista – helppoa ja herkullista!

KIERRÄTYSMUOVIPULLOILLA

PIENEMPI HIILI-

JALANJÄLKI

NOVA 8 • 2021

C0 M100 Y76 K13

Monipuolisesta leikkelevalikoimastamme löydät sopivat vaihtoehdot keittiösi kaikkiin tarpeisiin. Kokeile myös valmiiksi kuutioituja ja viipaloituja tuotteita. Riko myös rohkeasti rajoja ja tarjoa vaikkapa pannukakun kaveriksi suolaisia vaihtoehtoja tai yhdistä suolaisiin makeita elementtejä!

SUOLAINEN PANNUKAKKU JA KANAMOUSSE

Annoksia 10 kpl, valmistusaika alle 60 min

0,050 g Atria Hunajapaahdettu Kanaleikkele n. 1 kg/n. 10 g 0,130 g vehnäjauho 0,001 g leivinjauhe 0,360 g täysmaito 0,001 g suola 0,050 g juokseva hunaja 0,065 g kananmuna (1 kpl) 0,050 g voi sulatettuna 0,150 g ranskankerma 0,050 g mascarpone tuorejuusto 0,005 g suola

VINKKI! KAMPANJOI MUKAAN OTETTAVIA TUOTTEITA Hyödynnä nopean syömisen kasvava trendi. Kampanjoi uusia mukaan otettavia tuotteita, kuten Atrian syyssadon piirakoita ja suolaisia pannukakkuja. Muistathan aina myös fiksut ja ekologiset takeaway-pakkaukset.

1. Valmista pannukakkutaikina. Sekoita vehnäjauho ja leivinjauhe. Lisää jauhoihin maito ja sekoita tasaiseksi. Lisää suola, hunaja ja kananmuna ja sekoita vielä. Anna taikinan levätä noin tunnin ajan. 2. Valmista kanamousse. Hienonna kanaleikkeleet (50 g). Vatkaa ranskankerma kuohkeaksi, lisää mascarpone tuorejuusto, suola ja hienonnettu kana. Sekoita massa tasaiseksi. Siirrä kylmään maustumaan. 3. Paista pannukakut annosvuoissa (halk. 10–12 cm) kiertoilma uunissa 185 asteessa noin 15 minuuttia tai kunnes taikina on kypsä ja pinnalta kauniisti paistunut. Pannukakun voi paistaa myös pellillä ja leikata annospaloiksi jälkikäteen (paistoaika em. pidempi). 4. Lisää lämpimän pannukakun päälle nokare kanamoussea ja mustaherukkahyytelöä. Koristele annos 2–3 siivulla kananleikettä. Viimeistelyyn lisäksi: 0,240 g Atria Hunajapaahdettu Kanaleikkele n. 1 kg/n. 10 g 0,150 g mustaherukkahyytelö

TOIMIVAT RATKAISUT NOPEAN SYÖMISEN TARJONTAAN ATRIA KANA FILEET JA LEIKKELEET • Atria Hunajapaahdettu Kanaleikkele n. 1kg/n. 10g • Atria Artesaani Mureaksi Paahdettu Kanafilee 165g • 1863 Atria Kanapalvi 300g tai n. 1,6kg (viipale 10g)

C89 M0 Y96 K30

Muista Atria Murea ja Atria Crispy Chicken -tuotteet nopean syömisen tarjonnassa. Katso ideat atria.fi/foodservice

Yhteystiedot: Atria Suomi Oy PL 900, 60060 Atria Vaihde puh. 0204 728 111 Food Service -myynti puh. 0800 198 500 www.atria.fi/foodservice

• 1016713 Atria Paahdettu Kanan Fileekuutio (15x15mm) irtopakaste 2,5kg • 1822 Atria Vuolu Kanafilee n1,4kg • Atria Paahdettu Kanan Paistiviipale Irtopakaste 5kg/2,5kg NOVA 8• 2021

MAIsTUVA JA nopeampi LOUNAS ON pro!

Pro Lohikiusaus Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35467

Näillä liharuoilla on Hyvää Suomesta -merkki:

Pro Lihakaalilaatikko Myyntierä 3,0 kg Meira Nova 35464

Pro Broilerikiusaus Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35465

Pro Nakkiperunamuusi Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35468

Pro Kalkkuna-kanakastike Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35469

Pro Kinkkukiusaus Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35466

Tutustu koko Pro-valmisruokien tuotevalikoimaan! PRO-valmisruoissa kiinnitämme herkullisen maun lisäksi erityistä huomiota ruoan ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin: rasvan hyvään laatuun ja suolan vähäisempään määrään. Ainekset ovat suomalaista naudan- ja possunlihaa, broileria, maitoa, ruokakermaa ja perunaa. Ja mahdollisimman vähän lisäaineita.

Kaikki PRO-valmisruoat sopivat erinomaisesti lounastarjoiluun – saat tasalaatuista arkiruokaa pöytään 15–20 minuutissa. Koska ruoat toimitetaan tuoretuotteina vakuumipusseissa, sinun on helpompi jaksottaa tekeminen ja valmistushävikki pysyy paremmin hallinnassa.

Snellmanin Kokkikartano Oy Asiakas- ja myyntipalvelu puh. 09 7749 5744 asiakaspalvelu@snellman.fi | www.snellmanpro.fi

GALLUP

Nova-lehden gallupissa tiedustellaan ravintolaasiakkaiden mielipiteitä ja mieltymyksiä.

Katariina Mäntykenttä

Teksti ja kuvat: Juha-Pekka Honkanen

tsin etnisistä ravintoloista erilaisia makumaailmoita. Tykkään niistä kaikista poikkeuksetta. Intialaista, nepalilaista ja thaimaalaista ruokaa yhdistää hyvä maustaminen. Ei ruoka ole välttämättä voimakasta, mutta se on maukasta, ja kaikissa näissä on kuitenkin aivan omanlaisensa makumaailma. Syön lihaa, mutta etenkin intialaisissa ja nepalilaisissa ravintoloissa kasvisruoat ovat todella hyviä ja maukkaita vaihtoehtoja löytyy useita. Matkoilta kaipaan katukeittiöitä. Ruoka on niissä niin uskomattoman edullista, helposti ostettavaa ja onhan se autenttista, kun ruoka tehdään siinä silmien edessä. Niissä tarjoillaan usein myös välipalahenkisiä pienempiä ruokia: Erilaisia pieniä palleroita, joista ei ole varsinaiseksi ateriaksi, mutta ovat helppoja napata mukaan.

Petri Ollikainen

apanilainen ruoka on oma suosikkini. Se oli sitä jo aiemmin, mutta matka Japaniin vain vahvisti tunnetta. Sushi oli yllättävän samanlaista kuin Suomessa – meillä on hyviä sushiravintoloita eikä matkan jälkeen jäänyt kaipaamaan laadukkaampaa ruokaa. Japanissa sai myös friteerattuja tempuroita ja täytteet olivat eksoottisempia kuten raakaa mustekalaa. Thaimaalaisen ruoan eron huomaa selvemmin, kun syö paikan päällä. Annokset ovat tulisempia ja mausteisempia, korianteria käytetään selvästi reilummin. Thaimaalainen ruoka on todella hyvää ja pidän myös intialaisesta ruoasta. Käyn näissä ravintoloissa lounailla, mutta useimmiten iltaisin ja asioiksemme syömässä. Ei ruoan tarvitse olla erityisen tulista, kunhan tulee vaihtelua suomalaiseen ruokaan: Eri tyylistä, eri makuja ja erilaista rakennettakin. Työpaikallani ruoka tulee keskuskeittiöltä, eikä listalla erityisiä teemapäiviä näykään.

Kutsuvatko etniset ravintolat? Kyselimme Oulussa, minkä maan keittiön antimet saavat veden herahtamaan kielelle.

oku voisi sanoa minua nirsoksi ruoan suhteen, mutta kyllä nämä kiinalaiset, intialaiset, japanilaiset ja meksikolaiset – mitä näitä nyt onkaan – uppoavat hyvin. Lounasaikaan hinta-laatusuhde on vähintäänkin kohdallaan. Noin 12 euroon saa tuoretta naanleipää ja ruoka on ennen kaikkea hyvin tehtyä eikä mitään lämmitettyä tusinaruokaa. Kunnon raaka-aineet maistaa ja näkeehän sen silmilläkin, onko kyseessä etnisen ravintolan laadukas riisi vai ketjulounaspaikan mössö. Suosikkipaikkani on nepalilainen ravintola, johon tutustuin aikanaan usean kaverin suositeltua sitä. Muutenkin parhaat paikat löytyvät usein juuri tällä tavalla: hyvästä paikasta puhutaan paljon. Matkoilla tarkastan esimerkiksi TripAdvisorin suositukset. Toinen kotikaupungin suosikki on nuudelipaikka ja sielläkin pätevät samat asiat – tuoreita kasviksia ja oikeita, laadukkaita raaka-aineita.

Matti Möttönen NOVA 8• 2021

U UT

N Un E N e

a I TO 1.9. alk H A lla

PA atavi

MA M TU

Nautinnollista matkaa! PAULIG CAFÉ SINGAPORE on saanut inspiraationsa vehreästä suurkaupungista, jonka kopitiam-kahviloissa paikalliset kokoontuvat nauttimaan hyvästä kahvista ja päivän kuumimmista puheenaiheista. Tasapainoinen ja tummasuklainen, tummapaahtoinen kahvi sopii erinomaisesti maidon kanssa nautittavaksi.

Avattavissa Meira Novan valikoimiin.

PAAHTOASTE 450 g papu, suodatinkahvi 425 g, 100g ja 300g annospussit, Ice Coffee 235 ml

Saatavilla myös kätevinä annospusseina!

35511 Paulig Café Singapore PKJ 300gx18 35512 Paulig Café Singapore HJ 100x36

Makujen juhlaa rennolla otteella Katetaan pöytään salonkikelpoiset makkarat ja mehevät lihatuotteet. Lisukkeena tarjoillaan loppukesän upeaa juuressatoa.

VAHVAT YHTEISTYÖSSÄ

INSPIROIDU KOTIMAISISTA LAADUKKAISTA RAAKA-AINEISTA: 2511 1005876 5606 5542

HK Rypsiporsas® Ylikypsä kylki n. 2,5 kg (HK 7475) HK Rypsiporsas® Pluma, kypsä, pakaste (HK 7433) HK Maakarit® Bratwursti n. 2 kg /vuoka (HK 5606) HK Maakarit® Makkaramestarin suosikki n. 2 kg/vuoka (HK 5542)

HKSCAN FINLAND OY FOOD SERVICE Asiakaspalvelu 010 570 130 hkscanpro.fi NOVA 8• 2021 hkscan.com

P R O F E S S I O N A L

FIKSU KEITTIÖ

Fiksu keittiö -palstalla jaetaan vinkkejä paremman huomisen ja paremman työkulttuurin puolesta.

KATSE

Hygienia on elintarvike turvallisuuden tärkein osa-alue. Hygienian tukijärjestelmät kuuluvat omavalvontajärjestelmään, mutta säännöksistä riippumatta jokaisen ammattikeittiön työntekijän on syytä omaksua muutamat hyvät käytännöt.

RUOAN JÄÄHDYTYKSEN tulee hoitua nopeasti: lämpö tilan olisi jäähdytettäessä pudottava 3 asteeseen korkeintaan 90 minuutissa.

Tekstit: Mari Cadaut • Kuva: Shutterstock

keittiöhygieniaan

enkilökohtainen hygienia on avainasemassa. Kädet on syytä pestä aina ennen elintarvikkeeseen koskemista ja uuteen työvaiheeseen siirtymistä sekä tietysti wc-käyntien jälkeen. Kontaminaatioriskin vuoksi myös esimerkiksi oma puhelin olisi hyvä jättää töissä rauhaan. Suojahanskat vaihdetaan, kun käsiteltävä elintarvike vaihtuu. Kontaminaatioriskin vuoksi keittiössä pukeudutaan aina työvaatetukseen, johon kuuluvat myös umpinaiset keittiötyöhön sopivat työkengät. Keittiöstä tulee löytyä eri leikkuulaudat ja muut tarpeelliset välineet raaoille ja kypsennetyille elintarvikkeille. Lisäksi erilaisia tuotteita käsitellään eri välineillä. Näin vältytään ristikontaminaatiolta. Ruoan lämpötilan tarkkailu on tärkeä osa hygieniaa: hyvä muistisääntö on välttää 6 ja 60 asteen välisiä lämpötiloja. Ruoan jäähdytyksen tulee hoitua nopeasti: lämpötilan olisi jäähdytettäessä pudottava 3 asteeseen korkeintaan 90 minuutissa. Sulatus puolestaan hoidetaan rauhallisesti sulatus- tai jääkaapissa, jotta lämpötila ei muutu nopeasti ja anna tilaa mikrobeille. Ruoka pitää säilyttää joko muovikelmulla tai kannella peitettynä. Merkitse lisäksi avatut elintarvikepakkaukset huolellisesti päivämäärin ja siirrä tarpeen mukaan säilytysastioihin.

NOVA 8 • 2021

Filos jyväpasta www.filos.fi

uuniruokiin, salaatteihin ja orzottoihin! Filos orzo jyväpasta 500g MN: 35345

Herkullinen ja helppo kasvis-orzotto

• 500g Filos orzo jyväpastaa • 2 tl Royal aglio, olio & pepperoncinoa • 200g Royal mietoa pepperonia • 200g Royal aurinkokuivattua tomaattia öljyssä • 2 rkl Filos Deluxe balsamietikkaa • 2 rkl Filos ekstra-neitsytoliiviöljyä • Filos fetajuustoa • tuoreita yrttejä Kaada aurinkokuivatuista tomaateista pari ruokalusikallista öljyä pannulle. Paahda hetki aglio, olio & pepperoncion kuumahkossa öljyssä ja lisää pepperonit viipaloituna ja kokonaiset tomaatit. Vähennä lämpöä ja mausta balsamietikalla ja öljyllä. Anna maustua muutama minuutti ja sekoita keitetyn pastan kanssa. Viimeistele tuoreilla yrteillä ja murskatulla fetajuustolla.

Royal aurinkokuivattu tomaatti öljyssä 2,4/1,3kg 52 NOVA 8 • 2021 MN: 94629

Royal viipaloitu pepperoni 2,36/1,3kg MN: 949115

Royal aglio, olio & pepperoncino 195g MN: 1117226

Ravintolakokemus syntyy hyvästä hygieniasta

60%

Hyvää hygieniaa jokaisessa vaiheessa – keittiöstä aina asiakkaalle asti Hyvän hygienian edistäminen ja asiakkaiden vakuuttaminen jokaisessa vaiheessa on kriittistä; kätevästi asetellusta saippua-annostelijasta keittiössä puhdistusliinoihin pintojen pyyhintään noutopisteessä ja ruokailu- ja saniteettitilojen siisteys.

kuluttajista odottaa enmmän ravintolahygienialta1

Lue lisää tork.fi/cleancare

”Missä näistä julkisista tiloista arvelet odotusten olevan suurimmat?” Essityn 2020–2021 Covid-19:ää

koskeva Essentials Initiative -tutkimus

NOVA 8• 2021

PAULIG PRESENTS

Monipuolinen nacho-lautanen valmistuu hetkessä.

NACHO-LAUTASEN AVULLA TARJOAT HELPPOA PIKKUSYÖTÄVÄÄ MIHIN VUOROKAUDEN AIKAAN TAHANSA. KLASSIKKO PITÄÄ PINTANSA JA ON NYT SUOSITUMPI KUIN KOSKAAN!

✗ ✗ ✗ ✗

Lautasen valmistaa nopeasti ja helposti

✗

Helppo take away -myytävä

Valmistus ei vaadi erikoisosaamista Vaihtelemalla täytettä annos sopii moneen ruokavalioon Tarjoa nacho-lautanen välipalaksi, iltapalaksi, lisukkeeksi, jaettavaksi, naposteluun, juoman kylkeen.

Lisää ideoita omalta Paulig-myyjältäsi ja www.santamaria.fi. Tilaa tarvikkeet tukustasi! 68933

NACHO CHIPS 12X475G TEX MEX

949017

YELLOW BANANA CHILI 3065/1750Gx2

1117241 TACO MIETO MAUSTEKASTIKE 3,7KG OTA YHTEYTTÄ NIIN KERROMME LISÄÄ!

VASTAUS

Miksi? Miten? Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin.

Meira Novan vastuullisuuskatsaus julkaistiin Meira Novan ensimmäinen vastuullisuuskatsaus ilmestyi kesällä. Katsaus kokoaa yksien kansien väliin vastuullisuuden tärkeimmät teot ja hankkeet, sekä Meira Novalla että S-ryhmässä.

Miksi vastuullisuuskatsaus tehtiin? Meira Novalla on pitkään tehty työtä vastuullisuuteen liittyvissä asioissa sekä yhteistyössä SOK:n vastuullisuus yksikön kanssa että Meira Novan sisällä. Halusimme koota nämä asiat yhteen yksien kansien väliin ja viestiä niistä asiakkaillemme ja muille sidosryhmille.

Mitä asioita katsaus pitää sisällään? Katsaukseen on koottu ajankohtaisia ja konkreettisia Meira Novan tekemiä vastuullisuutekoja esimerkiksi hävikin vähentämiseksi, energian säästämiseksi ja kierrätyksen edistämiseksi. Kerromme myös, miten Meira Nova on toiminut vastuullisena työnantajana. Oman huomion saavat myös ympäristöpäämäärät ja -tavoitteet sekä toimenpiteet vastuullisen hankinnan edistämiseksi. Katsauksessa on myös käyty läpi viisi vastuullisuuden kärkihanketta, joita Meira Nova painottaa lähivuosina. Näitä ovat • vastuullisuuden, terveellisyyden ja hyvinvoinnin edistäminen • hiilinegatiivinen Meira Nova vuonna 2025 • kohti kiertotaloutta • ihmisoikeuksien edistäminen arvoketjussa ja omassa toiminnassa • avoimuuden ja läpinäkyvyyden edistäminen Katsauksessa on myös oma osionsa koko S-ryhmän vastuullisuudesta ja eettisistä periaatteista.

Susanna Viitaniemi Laatupäällikkö Meira Nova Oy

Olet aloittanut elokuussa Meira Novan laatupäällikkönä. Millaisia vastuullisuuteen liittyviä asioita kuuluu toimenkuvaasi? Tehtäväni Meira Novalla on huolehtia, että Meira Novan hankkimat tuotteet ja suorittamat prosessit täyttävät eri sidosryhmien laatu-, vastuullisuus sekä viranomaisvaatimukset. Meira Novalla käynnistetään syksyn aikana Vastuullisuusja ympäristöasioiden kehitysryhmä. Toimin ryhmän vetäjänä yhdessä logistiikan kehittämispäällikkö Jari Saviniemen kanssa. Kehitysryhmän työ ei kuitenkaan ole vain kahden ihmisen projekti, vaan vastuullisuusja ympäristöasioiden eteenpäin vieminen on koko Meira Novan henkilöstön yhteinen asia. Vastuullisuuskatsauksessa kerrotut Meira Novan kärkihankkeet ovat kehitysryhmän selkäranka. Kärkihankkeet pilkotaan pienemmiksi tavoitteiksi, joita lähdetään viemään eteenpäin kulloinkin tarvittavan vastuuhenkilön kanssa. Kehitysryhmä tekee tiivistä yhteistyötä SOK:n vastuullisuusryhmän kanssa.

Kuinka usein katsaus ilmestyy? Katsaus ilmestyy vuosittain. Siihen kootaan edellisen vuoden tapahtumat sekä näkymät kuluvaan vuoteen.

Meira Novan vatuullisuuskatsaus löytyy osoitteesta meiranova.fi/meira-nova/vastuullisuus

NOVA 8• 2021

KÄSIN TEHTY PANINI

Kotimaista, tuoretta leipää – Runsaasti täytteitä Uudistettu rukiinen leipä! Uudistettu resepti! Gluteeniton Kanapanini 235g Glutenfri kycklingpanini

Rökt Lax-panini med råg

12 kpl

myyntierä

Tuotekoodi 35354

Tuotekoodi 35353

Kanapanini 235g

Kinkku-Salamipanini 235g Skinka-Salamipanini

12 kpl

Kycklingpanini

12 kpl

myyntierä

Tuotekoodi 19908

Tuotekoodi 19907

Kebab-Valkosipulipanini 235g Kebab-Vitlökpanini

Rukiinen Savulohipanini 235g

Kana-AURA®juustopanini 235g Kyckling-AURA®ostpanini

Rukiinen Kinkku Original -panini 235g Skinka Original -panini med råg 12 kpl

myyntierä Tuotekoodi 34893

BBQ Kana-Pekonipanini 235g BBQ Kyckling-Baconpanini

12 kpl

Tuotekoodi 19909

Tuotekoodi 199076

Tuotekoodi 19917

myyntierä

Mozzarellapanini 235g runsaskuituisella leivällä / med fiberrikt bröd

Vege-BBQ-panini 235g

myyntierä

Gluteeniton Kinkkupanini 235g Glutenfri skinkpanini

12 kpl

Tuotekoodi 33842

Tuotekoodi 33841

Tuotekoodi 19941

myyntierä