Nova 3/2023

MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE

MISTÄ SYNTYY TERVEELLINEN JA HYVÄNMAKUINEN

välipala 20 PINNALLA Sesongit antavat suuntaviivat

NÄIN MEILLÄ HOK-Elannon ravintoloissa tehdään Makuloikkaa

3

Sulattaen valmiina sinulle!

• Vaasan sulattaen valmiit pullat saat tarjolle helposti • Voit reagoida menekkiin nopeasti • Hallitset hävikkiä sulattamalla tarpeen mukaan • Paistettu juuri oikein ja aina tasalaatuista www.lantmannenunibake.fi

UUTUUS!

Vaasan Valloittava Kardemummapulla Kardemummatäytteinen pulla. Sulattaen valmis.

Pakkauskoko: 40x90g I Tuotenumero: 221110 I Meira Nova: 1007184

Vaasan Valloittava Kanelipulla Kanelitäytteinen pulla. Sulattaen tarjoiluvalmis.

Pakkauskoko: 40x90g I Tuotenumero: 221111 I Meira Nova: 1006946

Vaasan Valloittava Toffeepulla Toffeetäytteinen pulla. Sulattaen tarjoiluvalmis.

Pakkauskoko: 40x90g I Tuotenumero: 222070 I Meira Nova: 1007066

Vaasan Viehkeä Kuningatarpulla Pulla kuningatarhillolla ja vaniljatäytteellä. Sulattaen tarjoiluvalmis.

Pakkauskoko: 45x75g I Tuotenumero: 222069 I Meira Nova: 1007065

Makuja on moneen makuun!

M

aku on tärkeä osa suomalaista ruokakulttuuria. Se heijastaa usein maamme luontoa ja vuodenaikojen vaihtelua ja tarjoaa meille elämyksiä, joita ei löydy mistään muualta. Marjat ovat hyvä esimerkki tästä. Niiden maku vaihtelee makeista mustikoista hapokkaisiin puolukoihin ja valoisat kesämme antavat niihin oman maukkaan vivahteensa. Ne ovat ehdottomasti osa suomalaista ruokaperinnettä ja niitä käytetäänkin monissa erilaisissa ruoissa, kuten hilloissa, mehuissa ja jälkiruoissa. Myös lihassa maku on yhtä tärkeää. Suomalaisessa ruoassa käytetään usein perinteisiä lihalajeja, kuten nautaa, sianlihaa ja broileria. Myös poroa ja riistaa käytämme toisinaan. Niissä kaikissa on ainutlaatuinen maku ja niitä voidaan valmistaa myös monilla eri tavoilla, nopeasti grillatusta fileestä aina hitaasti haudutettuun lihapataan asti.

Kasvikset ovat myös tärkeä osa suomalaista ruokakulttuuria. Niiden maku vaihtelee makeasta porkkanasta hapokkaaseen retiisiin, ja niitäkin voidaan käyttää ja valmistaa monilla eri tavoilla, kuten keittämällä, höyrystämällä ja paistamalla.

Kasvikset tarjoavat väriä ja makua suomalaiseen ruokaan, ja niiden käyttö on tärkeä osa terveellistä ruokavaliota.

Yhteenvetona voikin sanoa, että maku on merkittävin osa suomalaista ruokakulttuuria. Suomalainen ruoka on ainutlaatuinen yhdistelmä luonnon tarjoamia makuja ja perinteitä, ja se tarjoaa herkullisia elämyksiä niin paikallisille kuin vieraillekin.

Raaka-aineiden ja energian hintojen voimakas nousu viimeisen vuoden aikana on haastanut meidät kaikki ja pistänyt todella miettimään, minkälaisista raaka-aineista valmistamme sitä maukasta ja ravitsevaa ruokaa. Edullisempien tuotteiden kysyntä on kasvanut, mutta kyllä Suomessa halutaan silti valmistaa ja tarjota hyvän makuista ruokaa. Reseptiikkaa ja valmistusmenetelmiä on moni kuitenkin joutunut miettimään niin omassa kuin työpaikankin keittiössä.

Vuodesta toiseen nostamme ne samat sesonkituotteet ja maut esiin. Ei pääsiäistä ilman mämmiä tai joulua ilman kinkkua. Mutta ei myöskään Tampereen vierailua ilman mustaamakkaraa tai Kuopion matkaa ilman torilta hankittua kalakukkoa. Maku ratkaisee näissäkin ja toisinaan jakaa mielipiteitäkin, toinen rakastaa ja toinen inhoaa.

Kaikesta ei tarvitse tykätä, mutta kaikkea kannattaa kokeilla ja maistaa. S-ryhmän visioon ”arjesta juhlaa makusi mukaan” onkin helppo yhtyä, oli se oma maku sitten minkälainen tahansa.

Maukkaita hetkiä lehden parissa!

3

Suomalainen ruoka on ainut­ laatuinen yhdistelmä luonnon tarjoamia makuja ja perinteitä

Pasi Berggren, toimitusjohtaja

Nova on Meira Novan lehti foodservice-alan asiantuntijoille. Se antaa tietoa trendeistä, ajankohtaisista asioista ja tuotteiden käyttötavoista sekä tarjoaa vinkkejä ruokalistan suunnitteluun. Tervetuloa lukemaan!

HYÖDYNNÄ SATOKAUDET!

SEURAAVASSA NUMEROSSA:

Mikä kaikki satoon vaikuttaa ja mitä on hyvä ottaa huomioon hankintoja suunnitellessa?

Lue sato­kausiajattelusta s.14

Nova 4/23 -lehden Teemassa esitellään munkkeja ja donitseja Lehti ilmestyy 5.4.2023

NOVA 3 • 2023 3

SALAATTIKASTIKKEET PERINTEINEN SALAATTIKASTIKE Perinteet kunniaan! Mieto, mutta maukas salaattikastike viimeistelee salaatin kuin salaatin – kokeile vaikka!

ME 1 x 3 kg. Sydänmerkki-tuote MN: 1117706

TALON SALAATTIKASTIKE Makean täyteläinen, sinapilla ja tomaatilla maustettu salaattikastike on mm. vihersalaatille varma valinta.

ME 1 x 3 kg. Sydänmerkki-tuote.

MN: 1117705

HUNAJA-SINAPPISALAATTIKASTIKE Täyteläinen lempeän sinappinen monikäyttöinen kastike. Erityisen hyvää kalaa tai paahtopaistia sisältäviin salaatteihin.

ME 1 x 3 kg. Sydänmerkki-tuote.

MN: 1117704

*6417801492400*

*6417801492608*

*6417801492707*

Part of Orkla Group.

SeaGood Oy Fort Deli www.fortdeli.fi +358 207 981 150

Lehti julkaistaan myös sähköisenä osoitteessa issuu.com/novalehti

13

Välipala on tärkeä osa päivän ruoka­rytmiä. Monipuolinen valikoima tarjoaa tuotteet myös mukaan otettaviksi.

TERMI Tiedätkö, mikä on fytaattien tehtävä ravitsemuksessa?

Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku.

Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.

Kahvi- ja mausteyritys Meira on parempien hetkien asialla

42

PÄÄTOIMITTAJA Pasi Berggren, toimitusjohtaja

KONSEPTI JA TAITTO Avidly

TOIMITUSNEUVOSTO Pasi Berggren, Petri Kanerva, Marika Koskimäki, Arja Liimatainen, Terhi Liukkonen, Iina Loikala, Jenni Naakka, Leena Honkaniemi

PAINOPAIKKA Grano

TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi

TRENDI Bowlit koostuvat täyttävästä pohjasta, kasviksista tai marjoista ja proteiinista

RISTÖMER PÄ

I KK

JULKAISIJA: Meira Nova Oy SOK-yhtymä Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500

26

KUMPPANI

YM

20

VÄLIPALALLA ON VÄLIÄ

M

IL J

ÖMÄRK

T

Painotuote 4041 0955

OSOITTEENMUUTOKSET JA TILAUSTEN PERUUTUKSET Tiina Liimatainen, puh. 010 76 86586 tiina.liimatainen@meiranova.fi ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

NOVA 3 • 2023 5

UUTISET

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta.

Messuilla tavataan!

Meira Nova on mukana Fastfood, Café & Restaurant Expo -tapahtumassa 22.–23.3. Messukeskuksessa Helsingissä!

Tervetuloa tapaamaan meitä osastolle 2c42! Osastomme sijaitsee aivan Live Kitchen -tapahtuma-alueen läheisyydessä.

Fastfood, Café & Restaurant Expo on foodservice-alan ammattilaistapahtuma. Lue lisää tapahtumasta ja rekisteröidy mukaan osoitteessa ffcr-helsinki.com

Meira Novan tuotenäyttely lokakuussa!

M

eira Nova kokoaa asiakkaat ja yhteistyökumppanit yhteen jälleen syksyllä! Pidämme asiakastapahtumamme torstaina 5.10. Vantaalla, Sokos Hotel Flamingossa. Tarjolla on tuttuun tapaan herkullisia tuotteita, mielenkiintoista ohjelmaa sekä iloisia kohtaamisia.

Merkkaa jo päivä kalenteriin, lisätietoa myöhemmin!

NOVA 3 • 2023 7

PAREMPI PAIKKA

Meiranovalaisia vastuullisuustekoja kohti parempaa paikkaa.

Merkinnät ohjaavat vastuullisempiin valintoihin Meira Novan verkkokauppa auttaa vastuullisuusmerkittyjen tuotteiden valinnassa.

V

astuullisuusmerkinnät ovat tuotteisiin kiinnitettyjä symboleja tai merkkejä, jotka osoittavat tuotteen täyttävän tietyt ympäristö- ja/tai sosiaaliset standardivaatimukset. Ne antavat asiakkaalle tietoa toimitusketjun ja tuotteen valmistamisen vaikutuksista ympäristöön ja yhteiskuntaan.

Auditoinneilla varmistetaan toimitusketjun ja tuotteiden täyttävän kyseisen sertifikaatin vaatimukset vähintään riittävällä tasolla. Sertifikaatit ovat aina riippumattoman kolmannen osapuolen auditoimia.

Näin luottamus sertifikaattiin säilyy ja

MEIRA NOVAN ASIAKKAAN ON HELPPO TARKISTAA TUOTTEISSA OLEVAT VASTUULLISUUSMERKINNÄT VERKKOKAUPASSAMME.

tuloksiin voidaan luottaa.

Tunnetuimpia ympäristömerkkejä ovat muun muassa Joutsenmerkki ja Luomu.

Elintarviketeollisuuden merkkejä ovat muun muassa MSC, ASC, Reilukauppa, UTZ ja Rainforest Alliance. Tuotteissa on

myös kotimaisuudesta kertovia merkkejä, kuten avainlippu, Hyvää Suomesta ja Sirkkalehti.

Meira Novan asiakkaan on helppo tarkistaa tuotteissa olevat vastuullisuusmerkinnät verkkokaupassamme. Merkinnät ovat siellä näkyvillä, jos tuotteen toimittaja on tiedon vienyt Synkka-tuotetietopankkiin. Verkkokaupassa on mahdollista suodattaa tuotevalikoimasta esimerkiksi tietyn vastuullisuusmerkin saaneet tuotteet.

Suosimalla vastuullisuusmerkittyjä tuotteita voidaan omaa toimintaa ohjata vastuullisempaan suuntaan.

NOVA 3 • 2023 9

KU

M KER AI N

UM

EN

UU

T TA K E S TÄ

VÄ

UUSI HEINZ

PROFESSIONAL

MA JONE E SI

Keittiön Täydellinen

Saatavilla myös 10L astiassa

PA

Heinz professional majoneesi 5L Meira Nova: 36969

KSU

KO O S

TU

M

ku m ppa ni

US

Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi

EsikEitetyt spagEtit nopeaan kypsennykseen

Esikeitetyt ja pakastetut spagetit on valmistettu korkealaatuisista durumvehnäjauhoista. Pasta on pakattu 50g keriin, joiden avulla annostelu onnistuu helposti.

tuotE on nopea kuumEntaa D’lis esikeitetty spagetti 1x5kg

D’lis esikeitetty kokojyväspagetti 1x5kg

. Kiehuvassa vedessä 75 sekuntia

Meira Nova: 1006802

Meira Nova: 1006803

. Lisäämällä suoraan kastikkeeseen

. Höyryuunissa 4 min

Tutustu koko pastavalikoimaamme Haugen-Gruppenin nettisivuilla.

10 NOVA 3 • 2023

Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi

KOLUMNI

Dubaissa asuva Niina Sillanpää tekee tuttavuutta Lähi-idän ruokakulttuuriin.

Pitkien perinteiden saksiniekat

E

xpat-elämä antaa paljon ja on tuonut lukemattomia rikkaita kokemuksia sekä paljon väriä elämään. Perinteitä ja yhteenkuuluvuuden tunteita tähän elämäntyyliin mahtuu kuitenkin vähemmän niin maanosan kuin ystäväpiirinkin vaihtuessa tasaisin väliajoin.

Taannoin Amerikassa vieraillessani sain kuitenkin kokea sydämen ja vatsan täydeltä traditioita. Visiitti Miami South Beachilla sijaitsevaan, neljän sukupolven läpikulkeneeseen ja lämminhenkiseen Joe’s Stone Crabs -ravintolaan oli kuin pilkahdus kotia kaukana kotoa ja ehkä yksi mieleenpainuvimmista ravintola­elämyksistä ikinä.

Joe Weiss tuli vaimonsa kanssa siirtolaisena Unkarista Amerikkaan 1900-luvun alussa ja tiettävästi perusti ensimmäisen kalaravintolansa 1913 Miami South Beachin eteläkärkeen, joka tuolloin oli jotakuinkin vain yhden soratien ympäröivää viidakkoa. Legenda Joen ravuista puolestaan syntyi vuonna 1921, kun Miamissa vieraileva äyriäisiin erikoistunut professori tutustutti Joen Florida stone crab -taskurapuun, joka ei tuolloin vielä kuulunut ruokapöytiin eikä ruokalistoille. Lämpimissä Floridan aluevesissä kasvavasta, aiemmin tuntemattomasta, mutta erityisen makeasta ja koostumukseltaan kiinteän mureasta merenelävästä syntyi Joen käsittelyssä röstiperunan, coleslawn ja majoneesin kera tarjoiltuna välitön hitti.

Florida stone crab ei ole ainoastaan herkullinen, mutta myös luontoystävällinen valinta, sillä sakset on ravun ainoa syötäväksi kelpaava osa, jonka se pystyy myös kasvattamaan takaisin. Ravustuskausi on tarkasti säännelty lokakuusta toukokuuhun, kuten myös minimimitat saksen koolle ja kuinka ne tulee irrottaa ja sitten palauttaa rapu turvallisesti takaisin kotiin.

Illalliskattaus Joe’ssa ei ollut vielä alkanut kun saavuin paikalle, joten päädyin istumaan ravintolan baariin, johon onnekseni myös tarjoiltiin rajallinen valikoima menusta.

Tilaan tottakai legendaarisia saksikkaita, jotka tarjoillaan jääpedillä panssari valmiiksi murrettuna. Ja onneksi näin, sillä ravun panssari on nimensä mukaan kivenkova ja sen murtamiseen tarvitaan kunnon vasara. Näillä kavereilla

riittää iskuvoimaa napsauttamaan halki vaikka kokonainen osteri. Ystävällinen baarimestari opastaa kuinka ensin tulee irrottaa nivelpalat, sitten kuoria saksiosa noin kaksi kolmannesta saksen kärkipäästä, ja panssariosasta kiinni pitäen upottaa se ohessa tarjoiltuun sinappimajoneesidippiin.

Sinapin kirpakkuus, majoneesin täyteläisyys ja raikkaan makea hieman hummerin makua muistuttava rapunen on todella ainutlaatuinen ja herkullinen kombo.

Ravintolasalin auettua paikka täyttyy nopeasti ja pian baarikin kuhisee innokkaita illallisvieraita pöytäänsä odottaen. Harjaantunut baarimestari, jonka kanssa nyt olen ehtinyt ystävystyä parin martinin ajan, tervehtii valtaosaa vieraista heidän etunimillään ja siirtyy kysymättä sekoittamaan heidän lempidrinkkejään vanhasta muistista. On selvää, että asiakaskunta koostuu valtaosin vakiovieraista, jotka henkilökunnan mukaisesti ovat olleet osa Joen tarinaa usean vuosikymmenen ajan. Illan mittaan tutustun myös Garyyn ja Lindaan, jotka kertovat käyneensä Joe’ssa 80-luvulta alkaen ja edelleen vähintään kahdesti vuodessa matkustavansa junalla 75 mailia Miamiin – varta vasten illalliselle Joe’ssa.

Olin Miamissa kaksi päivää ja ihastuin paikan tunnelmaan ja toki myös tähän uniikkiin merenherkkuun niin paljon, että minun oli pakko mennä samaan ravintolaan myös toisena iltanani. Kokemus oli kuin kopio ensimmäisestä ja jopa parempi, sillä tällä kertaa edellisillasta poiketen tulin paikalle korkein odotuksin jotka täyttyivät moninkertaisesti. Baarimestari Jeff tervehti minua heti kuin vanhaa ystävää ja kysyi retorisesti että laitetaanko martini.

Paikan taianomaista tunnelmaa on vaikea pukea sanoiksi.

Ihmisistä huokuu hyväntuulisuus, vaikka pöydän odotusaika voi olla hyvinkin pitkä. Aika kuluu baarissa kuulumisia tuttujen kanssa vaihtaessa aperitiivojen siivittämänä.

Yli 100 vuoteen Joe’s ei ottanut lainkaan varauksia, monista korkea-arvoisista julkkis-vakioasiakkaista huolimatta. Periaatteesta joustettiin vasta pandemian myötä ja nyt otetaan myös rajallinen määrä pöytävarauksia.

Michelin-tähtiä paikalla ei virallisesti ole mutta täyttää mielestäni kyllä kolmen tähden määritelmän: ”...worth a special journey just to visit. Rather than being a stop on the way to a destination, this restaurant is the destination.”

Tulen satavarmasti Garyn ja Lindan tavoin palaamaan Miamiin varta vasten illalliselle Joe’ssa.

NOVA 3 • 2023 11

Keittiösi kumppani

Feelia Itämeren Silakka-kaurapyörykkä

Feelia Foodservice www.feelia.fi

TERMIN SELITYS

Fytaatit Teksti: Krista Korpela-Kosonen • Kuva: Shutterstock

Täysjyväviljan ja palkokasvien sisältämät fytaatit heikentävät raudan ja kalsiumin imeytymistä.

M

onet ruoat sisältävät luonnostaan yhdisteitä, jotka voivat heikentää ravintoaineiden imeytymistä.

Kasviperäisissä ruoissa tällaisia ovat esimerkiksi fytaatit, joita on runsaasti etenkin täys­jyväviljassa ja palkokasveissa.

Fytaatin ravitsemuksellinen haitta liittyy siihen, että se sitoo ruoansulatuksessa monia kivennäisaineita heikosti imeytyvään muotoon. Esimerkiksi raudan, kalsiumin, sinkin ja magnesiumin imeytyminen on heikompaa, jos ruoassa on paljon fytaatteja. Tämä voi vähentää merkittävästi näiden kivennäisaineiden saantia aterialla. Asialla voi olla merkitystä erityisesti tilanteessa, jossa ravintoaineen

saanti on muutenkin niukkaa, kuten vaikkapa raudanpuutoksesta kärsivän ihmisen ruokavaliossa.

Täysjyväviljan ja palkokasvien fytaattipitoisuuteen voi vaikuttaa ruoanvalmistuksen aikana.

Raaka-aineiden prosessointi, kuten liottaminen ja idättäminen, hajottaa fytaattia, jolloin haitta kivennäisaineiden imeytymiselle vähenee. Hiivalla kohottaminen ja hapattaminen ovat hyviä keinoja laskea leipätaikinan fytaattipitoisuutta.

Fytaatit eivät ole yksinomaan haitallisia, vaan niillä on myös potentiaalisia terveyshyötyjä. Fytaatin tiedetään esimerkiksi olevan tehokas antioksidantti. Antioksidantit ovat yhdisteitä, jotka suojaavat elimistöä haitallisilta hapettumisreaktioilta.

Hiivalla kohottaminen ja hapattaminen ovat hyviä keinoja laskea leipätaikinan fytaattipitoisuutta NOVA 3 • 2023 13

Sesongit Teksti: Mari Cadaut Kuvitus: Shutterstock

antavat suuntaviivat Sesongit vaikuttavat raaka-aineiden saatavuuteen ja hintaan. Satokausien seuraaminen on myös asiakkaiden palvelemista parhaimmillaan. Mutta mikä kaikki satoon vaikuttaa ja mitä on hyvä ottaa huomioon hankintoja suunnitellessa?

S

atokausi tarkoittaa aikaa, jolloin kasvikset, marjat ja hedelmät ovat herkullisimmillaan ja parhaiten saatavilla. Ammattikeittiössä sesonkiajattelun avulla voidaan suunnitella ja tarjota asiakkaille ajankohtaisia ruokia, joissa ovat kunnossa niin maku, laatu kuin hinta.

Meira Novan hankintapäälliköt Jaakko Isoviita, Jarkko Knuutinen ja Jussi Kurri ovat sesonkien asiantuntijoita. He muistuttavat, että paras sesonki tarkoittaa tyypillisesti vuoden parasta hintaa, ja samalla asiakkaat saavat lautaselleen kauden laadukkaimmat raaka-aineet. ”Ravintolan näkökulmasta sesongin parasta -ajattelu on yksiselitteisesti vetovoimatekijä”, Isoviita kiteyttää.

Vaikka satokaudet vaikuttavat käytännössä kaikkiin hevi-tuotteisiin, niiden vaikutukset erityisesti hintaan vaihtelevat tuotteesta toiseen. Hankintapäälliköt nostavat esimerkiksi luumun, jonka hinta nousee rajusti, jopa yli tuplaksi parhaimman sesongin ulkopuolella. Toisaalta kasvihuoneissa kasvatettujen yrttien hinnat ovat verrattain tasaiset ympäri vuoden. Sääolosuhteet vaikuttavat kuitenkin ajoittain myös kasvihuonetuotteisiin. ”Tomaatteja ja kurkkuja ja muita kasvihuonetuotteita on tarjolla käytännössä ympärivuotisesti myös kotimaan satokauden ulkopuolella. Saatavuudessa on siis harvoin ongelmia, mutta niiden hintaan vaikuttaa suuresti esimerkiksi sähkön käytön määrä ja hinta. Sähkön tarpeen taas määrittelee lämpötila ja valoisuuden määrä”, Isoviita kertaa.

tilaisille satokausien hyödyntämisestä on tullut osa päivittäistä tekemistä, ja sesonkilähtöisyys on vahvasti läsnä.

Kehittymisen varaa toki löytyy aina, ja tällä tiellä Meira Nova haluaa olla tukena. ”Pyrimme tukemaan tätä käytäntöön saakka menevää ajattelua omassa viestinnässämme.”

Työkaluja satokausien seuraamiseen onkin jo paljon tarjolla. Kurri muistuttaa, että Meira Novalla on sivuillaan pitkän aikavälin suunnittelua tukeva satokauden kalenteri, joka näyttää suuntaviivat sille, mitä vuoden aikana tapahtuu. Lisäksi ostajat tekevät viikkotiedotetta, joka suosittelee sesongin parhaita tuotteita. Viikkotiedotteessa on viimeisin tieto siitä, mitä juuri nyt sesongissa tapahtuu, ja sitä seuraamalla hyvää tietoa esimerkiksi odottamattomista tapahtumista sesongissa.

Kotimaan satokauden tunnettuus on ammattilaisten keskuudessa laajaa, kun puolestaan ulkomaisten raaka-aineiden sesongit voivat olla osin vieraampia. ”Asiakkaamme tietävät esimerkiksi hyvin, että talvi on Välimeren alueelta tulevien sitrushedelmien kautta, ja että syksyllä kannattaa ostaa kotimaisia omenia. Harvinaisempien hedelmien ja vihannesten osalta tietoisuus voi olla hiukan matalampi, mutta toisaalta niitä harvoin ostetaan suuria määriä, joten hinta ei ole aivan niin merkittävä tekijä”, pohtii Kurri.

Raaka-aineiden satomääriä ei voi koskaan ennustaa aukottomasti.

Satokausiymmärrys kasvussa jatkuvasti Sesongeista on puhuttu viime vuodet taajaan mediassa. Isoviita, Knuutinen ja Kurri näkevät, että ravintola-alan ammat-

14 NOVA 3 • 2023

Energiakriisi saattaa nostaa tietoisuutta Energiakriisi ja inflaatio nostavat raaka-aineiden hintoja.

Satokausien tehokkaalla hyödyntämisellä nousevia kustannuksia voi hillitä samalla, kun tarjoaa asiakkaalleen parhaita mahdollisia raaka-aineita.

PINNALLA

”Uskoisin, että sesonkiajattelu on suunnittelussa yhä vahvemmin läsnä, kun hintojakin on mietittävä aiempaa enemmän. Tässä on jopa mahdollisuus suureen muutokseen hiukan samaan tapaan kuin mitä ruoan verkkokaupalle tapahtui korona-aikana”, Isoviita huomauttaa.

Suosittelussa korvaavat tuotteet Raaka-aineiden satomääriä ei voi koskaan ennustaa aukottomasti. Säitä ja luonnonmullistuksia ei voi kontrolloida ja usein niiden vaikutukset ulottuvat asiakkaan lautaselle saakka. Silloin on hyvä löytyä mukautuvuutta ja joustavuutta ruokalistoista. ”Hyvänä esimerkkinä säiden merkityksestä on tyypillisesti helmikuun puoliväliin ajoittuva parin viikon jakso, jolloin Espanjan säät saattavat olla hyvin epäsuotuisia jäävuorisalaatille, mikä sitten vaikuttaa tuotteen saatavuuteen, laatuun ja hintaan – joskus jäävuorisalaattia ei saada edes rahalla.

Tällaisessa tapauksessa suosittelemme usein muita tuotteita”, Isoviita kertoo.

Joskus tilanne voi olla päinvastainen ja sato hyvän sään vuoksi kasvaa odotettua suuremmaksi. ”Muutaman vuoden takaa löytyy esimerkki, joka pääsi isosti mediaankin, eli kesäkurpitsatalkoot. Pitkä kesän hellejakso näkyi todella hyvänä kesäkurpitsasatona ja kurpitsaa tuli niin sanotusti ovista ja ikkunoista. Hinta oli todella alhainen, koska kesäkurpitsasta oli ylitarjontaa”, muistelee Knuutinen.

Kaikkia luonnon kepposia ei välttämättä hedelmiä ja vihanneksia ravintolalleen hankkiva osaa edes ajatella.

Hedelmien hankinnasta vastaava Kurri muistuttaa, että Etelä-Amerikasta saapuvien tuotteiden saatavuuksiin voivat vaikuttaa myös Atlantin sääolosuhteet, jotka pahimmillaan myöhästyttävät laivoja useita päiviä.

NOVA 3 • 2023 15

Satokauden taitteet hankaloittavat

Joustavuus on valttia

Euroopan satokauden taitteet vaikuttavat lopputalvesta niin laatuun, hintaan kuin saatavuuteenkin. Taite ajoittuu hiukan tuotteesta riippuen helmi-maaliskuun tienoille. ”Esimerkiksi ennen kuin Hollannin kasvihuoneet taas keväällä alkavat tuottamaan paprikaa, tarjolla on usein Espanjan loppusadon paprikoita, joissa on paljon laatu- ja saatavuushaasteita. Tämä luonnollisesti nostaa helposti hintaa ennen uuden satokauden alkamista. Nämä ovat juuri niitä asioita, joita me pyrimme ennakoimaan ja viestimään hyvissä ajoin. Ja samalla tietysti suosittelemaan korvaavia tuotteita”, Knuutinen kertoo.

Satokauden täysimääräisessä hyödyntämisessä joustavuudesta on sekä rahallista että laadullista hyötyä. Sellaiset listat, joissa pystytään tarvittaessa vaihtamaan vaikkapa toinen hedelmä jälkiruoalle tai kasvis lisukkeeseen, hyödyntävät satojen vaihtelut ja vähintäänkin lieventävät saatavuusongelmista koituvia kuluja. ”Tämä ajattelumalli on jo todella yleistä. Totta kai on tilanteita, joissa on syystä tai toisesta pidemmälle laadittuja listoja, joissa satojen mukaan joustaminen on hankalaa, mutta yhä useammin myös tämä asia osataan ravintoloissa ottaa huomioon”, Isoviita summaa.

COMPASS GROUP SUUNNISTAA SESONKIEN MUKAAN asiassa todella paljon.” Sievisen näkemyksen mukaan ihmiset Compass Groupin valikoimapäällikkö Sanna Sievinen on ovat hyvin valveutuneita sesonkitietoisuudessaan. Siksi myös vastuussa muun muassa valikoimakehitystiimistä, joka tekee ravintoloiden on oltava asiassa kartalla. keskitetyt valikoimat yrityksen ravintoloille. Satokaudet ovat ”Mielestäni ihmisten kiinnostus se­sonkeihin on koko ajan hänen työssään oleellinen työkalu ja Sieviselle tuttu juttu jo lisääntynyt, mikä on loistava juttu! Sesonkien huomioiminen on muutaman vuosikymmenen ajalta. meille asiakkaan huomioon ottamista ja se lisää myös asiakas”Meidän tiimissämme hallinnoidaan raaka-aineita ja viestyytyväisyyttä. Vähittäiskaupassa on tätä nykyä valtavasti tartitään ravintoloillemme, millaisia hevi-tuotteita milloinkin kanjolla sesongin kasviksia ja eri lajikkeita, ja asiakkaat haluavat nattaa ostaa. Me pidämme huolta siitä, että ravintolat tietävät, nähdä niitä myös meidän valikoimassamme.” missä tuotteissa on saatavuushaasteita, mitä Saatavuuskatkoihin tai olosuhteista johtuei kannata valita ja vaikkapa missä on juuri Compass Groupin vaan raaka-aineen laadun heikkenemiseen nyt hyvä hinta”, Sievinen kertoo. ravintoloissa on eri Compass Groupissa osataan reagoida Compass Groupissa nähdään satokauden kausille erilaisia joustavasti. Yrityksellä on ravintoloille oma raaka-aineiden käyttö nimenomaan ruoan ruokalistoja, joissa viikoittainen tiedote, joissa pystytään kommulaatu- ja makukysymyksenä. ”Sesongin tuotteet ovat yleensä parhaimsesongit on helppo nikoimaan myös sadon yllättävät muutokset. ”Tarpeen mukaan pystymme reagoimaan millaan ja maukkaimmillaan ja sellaisia ottaa huomioon. nopeastikin, jos raaka-aineessa on saatahaluamme tarjota asiakkaillemme. Asiakvuusongelmia tai vastaavasti yllättävän suuri kaamme ovat myös tottuneet vähittäiskaupan sato. Asiakkaamme toivovat hyvissä ajoin tiedon pääruoista, laajaan valikoimaan, ja osaavat kaivata erilaisia sesongin niinpä verkkosivuilla ruokalistat on tyypillisesti noin viikkoa raaka-aineita. Niinpä meilläkin pitää näkyä laajasti kauden etukäteen.” kasviksia esimerkiksi syyskaudella erilaisia kurpitsoja”, Sievinen Jos reagoinnin on oltava sitäkin nopeampaa, esimerkiksi sanoo. lisäkesalaattipöydän valikoimassa pystytään hyvin Compass Groupin ravintoloissa on eri kausille erilaisia ruohelposti ottamaan huomioon raaka-ainetilanne kalistoja, joissa sesongit on helppo ottaa huomioon. hyvinkin nopealla aikajänteellä. ”Sesongit näkyvät meillä muun muassa kasvisruoissa, ”Sesongit ja satokauden muutoksiin reagointi erilaisissa ruokaisissa salaateissa ja lisäkesalaateissa. Meillä on meille jo ihan arkipäivää – meille on tärkeää on myös lämpimiä kasvislisäkkeitä, joissa on superhelppo että ravintoloissamme on asiakkaille tarjolla ottaa huomioon kauden hevit. Ja esimerkiksi kesällä minusta on juuri ne maukkaimmat, ajankohtaiset tosi kiva korostaa jälkiruoissa sitä, mikä sesonki on milloinkin satotuotteet”, Sievinen summaa. menossa. Vaikkapa raparperit ja marjat näkyvät meillä itse

16 NOVA 3 • 2023

Täytteillä kaikkea hyvää pääsiäiseen

Valion hilloilla ja paistonkestävillä täytteillä saat helposti sesongin jälkiruokiin ja leivontaan herkullista makua sekä väriä. Juhlakauden parhaimmat herkut valmistuvat tietysti laktoosittomana.

Kokeile!

Valio rahkajogurttitäyte 10 kg laktoositon Meira Nova tnro 84690

valio.fi

Siivupakkauksemme uudistuivat!

SELVÄSTI EROTTUVAT VÄRIT Pakkausuudistuksen myötä myös 700 gramman kylmäsavu- ja graavisiivut ovat saaneet uudet, upeat värit. Värit erottavat kylmäsavu- ja graavipakkaukset sekä kirjolohi- että lohipakkaukset toisistaan selkeästi. Kylmäsavu- ja graavituotteemme valmistetaan aina tuoreesta raaka-aineesta, ei pakasteesta. Tätä on korostettu graavi- ja kylmäsavupakkaustemme ”premium”-tekstillä.

Tuotteet ovat syöntivalmiita.

GRAAVILOHIFILEE, siivu

GRAAVIKIRJOLOHIFILEE, siivu

KYLMÄSAVUKIRJOLOHIFILEE, siivu

KYLMÄSAVULOHIFILEE, siivu

n. 1000 g vak myyntierä n. 4 kg Tuotenro 3905

n. 750 g vak myyntierä n. 4 kg Tuotenro 3901

n. 750 g vak myyntierä n. 4 kg Tuotenro 3902

n. 900 g vak myyntierä n. 5 kg Tuotenro 3906

Maukkaat reseptit saat osoittesta: kalaneuvos.fi

Nova-lehden gallupissa tiedustellaan ravintola-alaan littyviä mielipiteitä ja mieltymyksiä.

GALLUP

Suositko satokauden tuotteita?

Kysyimme Tampereella, kuinka sesongin raaka-aineisiin suhtaudutaan kotikeittiöissä ja ravintolakäynneillä.

Teksti ja kuvat: Henna Lusa

Minna-Riikka Tuohiniitty

S

atokausiajattelu on minulle tuttua, olen jonkin verran seuraillut asiaa. Puolisoni on kohtuullisen hyvin kärryillä kauden vihanneksista ja hän suosii niitä. Kotikeittiössä käytämme esimerkiksi kaalia sen satoaikaan, ja talvella tomaatit ja kurkut jäävät helposti kauppaan, kun ne eivät ole hyvälaatuisia. Ravintolan valinnassa ykköskriteerinämme on raaka-aineiden alkuperä – haluamme suosia lähiruokaa ja kotimaisia raaka-aineita. Satokauden tuotteiden käyttö ei vaikuta valintaan yhtä paljon. Mutta jos tarjolla on ravintola, joka mainostaa käyttävänsä kauden tuotteita, voi se toimia yhtenä syynä ravintolavalintaan.

Marita Hannula

S

atokausien seuraaminen ei ole minulle tuttua, en viljele mitään enkä kotikäytössä suosi erityisesti kausituotteita.

Juuri nyt on niin pahanmakuisia tomaatteja kaupoissa, että en osta niitä ollenkaan. Olen kaalin ystävä, mutta sen kanssa pitäisi olla lammasta ja ruoan kypsytysaika on niin pitkä, että en viitsi ryhtyä keittämään ja hauduttamaan.

Olen ollut pitkään leski ja eläkkeeni on niin pieni, että käyn todella harvoin ravintolassa syömässä. Yksin en halua mennä, ja ruoka on ravintolassa kallista. Sillä ei ole siis minulle merkitystä, onko ravintoloiden ruokalistoilla kauden kasviksia vai ei.

Helga Rantanen

O

len kaupassa töissä, joten seuraan satokausia niin työn kautta kuin kotonakin. Kotona selailen Yhteishyvä-lehteä, josta saan myös tietoa siitä, mitä kasviksia milloinkin kannattaisi suosia. Nyt, kun käynnissä on sitruskausi, ei satokausiajattelu näy juurikaan kotikeittiössä. Kesällä ja keväällä se puolestaan näkyy todella paljon valinnoissani.

Ravintolassa käyn melko harvoin ja paikan valitsen yleensä sen perusteella, mitä minun tekee mieli juuri silloin syödä.

Usein lautaselle valikoituu pastaruokaa. Olisi kyllä hienoa, että ravintoloissa tutkittaisiin ja käytettäisiin kauden kasviksia.

Se toisi vaihtelua, ja ruoka voisi olla silloin myös edullisempaa ja paremman makuista.

NOVA 3 • 2023 19

Vauhdissa MUKANA

Teksti ja ruoat: Sanna Maikkula • Kuvat: Kristian Ahlroth

Välipalat ovat monille tärkeä osa päivän ruokarytmiä. Välipalan olisi hyvä olla terveellinen ja lautasmallin mukainen.

Valmisvälipaloja valitessa kannattaa kiinnittää huomiota ravintoaineiden määrään.

I

20 NOVA 3 • 2023

hmisten elämänrytmi on nykyään usein kiireinen. Työ, harrastukset ja perhe vievät suuren osan ajasta. Tämä näkyy myös ruokailutottumuksissa. Välipalat korvaavat yhä useammin perinteisiä aamu-, lounas- tai iltaruokailuhetkiä. Tätä kutsutaan välipalaistumiseksi tai on the go -syömiseksi.

Ihmiset syövät usein siirtyessään paikasta toiseen, kuten matkalla harrastuksiin tai työpaikalle. Tällöin tartutaan helposti syötävään ja mukana kulkevaan tuotteeseen, jonka voi nauttia vaikkapa bussissa tai junassa.

Välipalaistuminen koskee kaikkia ikä- ja kohderyhmiä. Kiireinen elämänrytmi näkyy niin sinkuissa kuin perheissä, nuorissa ja vähän vanhemmissakin.

TEEMA

Hyvä ja terveellinen välipala syntyy kasviksista, täysjyvä­ viljasta ja proteiinista.”

NOVA 3 • 2023 21

Jogurtin ja rahkan rasvan määräksi suositellaan enintään yksi gramma sadassa grammassa.”

Ravintoloille ja kahviloille välipalaistuminen on suuri mahdollisuus. Osa onkin jo napannut tämän omakseen rakentamalla omia välipalahyllyjä usein heti sisäänkäynnin yhteyteen. Asiakkaat nimittäin toivovat, että tuotteet ovat helppo löytää ja ostaa.

Asiakkaita kannattaakin kuunnella, sillä siten löytyvät oikeat ratkaisut niin tarjonnan kuin esillepanojen suhteen.

Lautasmalli käyttöön välipalallakin Välipalat ovat tärkeä osa päivän ruokarytmiä. Välipaloista saadaan tarvittua lisäenergiaa pääaterioiden välissä, eikä nälkä näin ollen kasva liian suureksi ennen seuraavaa pääateriaa. Välipala on paikallaan varsinkin, jos pääaterioiden väli venyy liian pitkäksi.

Terveellinen välipala on ravitseva ja sopivan kokoinen, muttei korvaa lounasta ja illallista.

Terveellinen välipala pitää vireyttä yllä ja auttaa jaksamaan. Välipalan kannattaa olla myös yksinkertainen, nopea ja helppo koota. Jos ravintola tai kahvila haluaa valmistaa välipalat itse, ovat esimerkiksi leipä, juusto, leikkeleet, vihannekset, hedelmät, pähkinät ja erilaiset maitotuotteet hyviä aineksia välipalan valmistukseen. Leivän päällä on hyvä käyttää pehmeää rasvaa sisältäviä kasvimargariineja.

Välipalan voi koota kätevästi lautasmalli-ideaa lainaten. Hyvä ja terveellinen välipala syntyy kasviksista, viljatuotteista ja proteiinista. Rasvakin kannattaa muistaa. Kasvikunnan aineksia ovat vihannekset, juurekset, marjat ja hedelmät. Viljojen olisi hyvä olla täysjyväviljavalmisteita, kuten leipää, puuroa, muroja, mysliä, korppuja, hiutaleita ja leseitä. Maito, piimä, viili, jogurtti, rahka, juusto, tofu, lihaleikkeleet, kanamuna, pähkinät, siemenet ja kasvislevitteet, kuten hummus, taas ovat hyviä proteiinin lähteitä.

Lautasmallin mukaan voi koota myös muut päivän pienemmät ateriat, kuten aamu- ja iltapalan.

22 NOVA 3 • 2023

VÄLIPALOJA LAUTASMALLIN MUKAAN • Vispipuuroa ja maitoa, täysjyväleipää avokadolla • Karjalanpiirakka keitetyllä kananmunalla tai raejuustolla, omena • Marjakiisseliä, sämpylä juustolla ja kurkulla • Maustamatonta jogurttia, sokeroimatonta mysliä ja marjoja, banaani • Marjasmoothie, ruisleipää juustolla ja tomaatilla, pähkinöitä • Hedelmäsalaattia, kauraleipää, leikkelettä ja paprikaa • Tuorepuuroa, marjoja ja suolatonta maapähkinävoita • Porkkanasämpylä juustolla ja tomaatilla, nektariini • Ohrarieskaa yrttituorejuustolla ja paprikalla, porkkana • Ruisleipää, paistettu kananmuna, kurkkua ja appelsiini Lähde: ruokatieto.fi

TEEMA

NOVA 3 • 2023 23

Valitse valmisvälipalat viisaasti Makeiset, sipsit, limsa ja energiajuomat sopivat välipalaksi vain satunnaisesti. Ne eivät pidättele nälkää kovinkaan pitkään, ja sisältävät runsaasti energiaa mutta niukasti ravintoaineita.

Valmiita välipalatuotteita valitessa onkin hyvä kiinnittää huomiota niiden rasva-, suola-, kuituja sokeripitoisuuteen. Osa terveellisenoloisistakin välipaloista saattaa olla tuhteja esimerkiksi energian tai sokerin suhteen. Tuotteiden ravintoaineet ja niiden määrät kannattaakin selvittää valmistajalta ennen ostopäätöstä. Suositeltavista eri tuoteryhmien rasvan, suolan, kuidun ja sokerin määristä on hyvä olla tietoinen.

Esimerkiksi täytetty leipä, patonki tai wrappi saisi suositusten mukaan sisältää rasvaa enintään 15 grammaa sadassa grammassa, josta tyydyttynyttä rasvaa tulisi olla enintään 30 prosenttia rasvasta. Suolaa näissä tuotteissa saisi olla enintään gramma sadassa grammassa ja kuitua pitäisi löytyä vähintään kaksi grammaa.

Lusikoitavan jogurtin tai rahkan rasvan määräksi suositellaan enintään yksi gramma per sata grammaa. Jos rasvaa kuitenkin on yhdestä viiteen grammaa, saisi tyydyttynyttä rasvaa olla enintään gramma. Sokereita jogurtissa ja rahkassa saisi olla enintään 10 grammaa ja suolaa 0,25 grammaa.

MUISTATHAN! Riittävä proteiininsaanti kannattaa muistaa myös välipalalla. Se nimittäin koostuu helposti vain leivästä ja muista hiilihydraattipitoisista ruoka-aineista.

Proteiini pitää yllä kylläisyyden tunnetta ja etenkin liikkujilla proteiineja tulisi olla joka aterialla, myös välipaloilla, jotta lihaksilla olisi rakennusaineita pitkin vuorokautta. Hyviä proteiininlähteitä välipalalla ovat esimerkiksi maito, piimä, viili, jogurtti, rahka, juusto, tofu, kanan­ muna, lihaleikkele, pähkinät, siemenet ja kasvislevitteet, kuten hummus.

POIMINTA MEIRA NOVAN VALIKOIMASTA: Tarkemmat tuotetiedot valmistajilta ja nettikaupastamme.

42203 Go loimulohirieska kolmioleipä 165gx6 Evertaste

42269 Go juusto-meetvursti kolmioleipä 160gx6 Evertaste

3239 Eväs muna-kinkkuruis­ leipä 150gx2 Saarioinen

34366 Eväs meetvursti-munakaspatonki 190gx2 Saarioinen

36163 Go kylmäsavukinkku foccacia 145gx4 Evertaste

36461 Vuohenjuusto-pesto bagel 170gx2 Salico

35216 Greendeli vege-chili wrap 270gx2 Salico

36242 Panini ohutleipärulla kinkku&aura 250gx3 Snellman

24 NOVA 3 • 2023

TEEMA

114693 Marli mustikkakeitto 200gx15 Eckes-Granini

809021 Marli marjainen smoothie + D&C -vitamiinit 2,5 dl Eckes-Granini

809022 Marli hedelmäinen smoothie + D&C -vitamiinit 2,5 dl Eckes-Granini

202113 Profeel proteiinijuoma mansikka 2,5dlx15 Valio

33523 Aito kauravälipala mansikka 150gx6 Fazer Lifestyle Foods

33606 Aito kauravälipala mustikka 150gx6 gluteeniton Fazer Lifestyle Foods

21923 Profeel proteiinirahka mansikka 175gx12 Valio

219039 Profeel proteiinirahka vadelma 175gx12 Valio

115119 Alpro Greek Style mansikka-vadelma 150gx6 Danone

115118 Alpro Greek Style mango soijavalmiste 150gx6 Danone

32440 Elovena kaura-puolukka välipalakeksi (10x30g)x6 RavintoRaisio

34386 Elovena tumma suklaa välipalakeksi 30gx60 RavintoRaisio

NOVA 3 • 2023 25

26 NOVA 3 • 2023

KUMPPANI

Teksti: Minna Takkunen Kuvat: Meira

Parempien hetkien asialla

P

Suomalaisten kahvi- ja maustehyllyissä paikkansa yli sadan vuoden ajan vakiinnuttanut Meira uusiutuu kestävällä tavalla.

aljon on Suomessa kahvikupillisia kumottu siitä lähtien, kun Meira muutti funkistyyliä henkivään tehtaaseensa vuonna 1935 Helsingin Vallilassa. Yhtiö aloitti kahvin paahtamisen vuonna 1914 kaupungin keskustassa Erottajalla. Mausteet tuotiin kahvin rinnalle heti aloittamista seuraavana vuonna. Katrinanimisenä markkinoille tuotua, sittemmin Kulta Katriinana tunnettua kahvia on paahdettu jo vuodesta 1937.

Kahviin hullaantuneessa maassa klassikkojen kuten vaalea­paahtoisen Kulta Katriinan ja nuortenkin uudestaan löytämän Saludon rinnalle on 2010-luvulla tullut etenkin tummapaahtoisia kahveja ja kansainvälinen Segafredo-brändi. ”Kahvilat ovat isossa roolissa kahvikulttuurin kehittymisessä. Kahvin rooli hemmottelutuotteena on vahvistunut”, yhtiön strategia-, vastuullisuus- ja viestintäjohtaja Heidi Päiväniemi kertoo.

Teknologia ja kahvikulttuuri on muuttunut, mutta yksi pysyy: laadun ja oikean maun takaavaan, aistinvaraiseen maistamiseen ei kone kykene. Noin kymmenen hengen tiimi vastaa Meiralla siitä, että sään ja satokausien vaihteluille herkkä raaka-aine jalostuu

nautittavaksi laadukkaana ja maultaan halutunlaisena.

Satoja kupillisia päivittäin arvioivia maistajia tarvitaan koko joukko. Päiväniemi kertoo, että kahvin maistamisen taito karttuu ajan kanssa. Tiimi myös luo yhdessä uusia kahvi­ makuja.

Maustepuolellakin korkea laatu on lähtökohta. ”Hankimme raaka-aineet aina tuoreimmasta sadosta, emme osta jäännöseriä.”

Meiraan on miellytty myös työnantajana.

Asiakasmarkkinointipäällikkö Susanna KoromaNyströmin mukaan kuvaavaa on, että ensin tullaan kesätöihin, jonka jälkeen moni on jäänyt yritykseen.

Paahtamisen makua Meira siirtyi 2002 osaksi Massimo Zanetti Beverage Groupia. Tämä viitoitti tien oman valikoiman entistä vahvemmalle kehittämiselle ja myös toiminnan laajentamiselle. Kansainvälinen konserni on yksi Euroopan suurimmista kahvialan yrityksistä. Vahvasti paikallinen liiketoiminta on jatkunut Meirassa, ja samalla kasvua haetaan viennistä Baltiaan ja Pohjoismaihin. Meira on konsernin ainoa yritys, jolla on maustebisnestä.

NOVA 3 • 2023 27

Yhtiö on kuivien mausteiden markkinajohtaja Suomessa. ”Kahvissa olemme vahva kakkospeluri”, Päiväniemi luonnehtii.

Kahvipakettien virta muodostaa Meiran liiketoiminnasta valtaosan, kahdeksankymmentä prosenttia. Viidennes koostuu mausteista, kastikkeista ja leivonta-aineksista.

Tuotteet ja laadut ovat pääosin samat kuluttaja- ja foodservice-puolella, pakkauskoot vain vaihtelevat. ”Teemme myös asiakkaille räätälöityjä kahvikonsepteja avaimet käteen -periaatteella”, Koroma-Nyström vinkkaa.

Muutamaa Segafredo-tuotetta lukuun ottamatta kaikki Meiran tuotteet valmistetaan edelleen samoissa, historiallisissa tiloissa Vallilassa. Seudulla liikkuville on tuttu tehtaalta kiemurteleva, paahdettujen kahvipapujen tuoksu. ”Seitsemässä kerroksessa toimiminen tuo esimerkiksi logistiikkaan oman mausteensa”, Päiväniemi kuvailee. Rakennuksen retroja tavarahissejä operoivat tehtävään erikoistuneet hissimiehet. Kiinteistön julkisivua suojeleva Museovirasto valvoo kiinteistön julkisivun säilyttämistä.

Vastuullisuus isossa roolissa Uudistumista edustaa liiketoiminnan kehityksen rinnalla Meiran oma vastuullisuusohjelma, jonka lähtökohtana on

28 NOVA 3 • 2023

vaikutusarviointi YK:n kestävän kehityksen tavoitteista käsin.

Meiran tieteeseen perustuvat päästövähennystavoitteet ovat myös puolueettoman Science Based Target Initiative -asiantuntijapaneelin hyväksymät. ”Olemme määrittäneet tavoitteet ja tiekartan kohti Pariisiin ilmastosopimuksen mukaista 1,5 asteen skenaariota toimintamme päästöjä koskien vuoteen 2030 mennessä. Koska toimintamme päästöistä yhdeksänkymmentäkahdeksan prosenttia tapahtuu arvoketjussamme, sitoutamme ilmastotyöhön myös kumppanimme.”

Meiralla on uniikki sijainti kehittyvällä Vallilan alueella keskellä kaupungin vilinää. Päiväniemi tähdentää, että tehtaan ympäristövaikutuksista kannetaan vastuu. Esimerkiksi tuotanto­tilojen katolle asennetut katalysaattorit suodattavat kaasuja ja hajuja.

Vastuullinen hankinta on osaltaan viitoittanut Meiran tietä jo pitkään. Suomen ja oman ensimmäisen Reilun Kaupan kahvinsa Meira lanseerasi 1999. ”Vuonna 2022 kaikesta hankkimastamme raakakahvista kahdeksankymmentäkolme prosenttia oli vastuullisuussertifioitua. Tavoitteemme on sata prosenttia vuoden 2023 loppuun mennessä.”

Muutamaa Segafredotuotetta lukuun ottamatta kaikki Meiran tuotteet valmistetaan edelleen samoissa, historiallisissa tiloissa Vallilassa.

Myös ravitsemusvastuullisuus on Meiralle tärkeää. Valikoimassa on useita mausteseoksia, joissa ei ole lisättyä suolaa. Kastikkeissa puolestaan on kattava valikoima Sydänmerkkituotteita, joissa on kolmekymmentä prosenttia vähemmän suolaa ja sokeria, kuten vuoden 2019 tuoteinnovaationa palkittu Meira Juuresketsuppi.

Meiralla tartuttiin haasteeseen ja kehitettiin dippi­ sarja, joka saa aidon makunsa yrteistä ja mausteista ilman arominvahventeita ja lisättyjä aromeja. Suurin osa vieläpä kolmekymmentä prosenttia vähemmällä suolalla ja sokerilla.

Chilit, dipit ja kastikkeet maistuvat

Joulun alla 2021 Meiran tehtaan paahtimotuotannon kattorakenteissa riehunut tulipalo oli tuhoisa. Työntekijöiden aktiivinen ote tiukassa tilanteessa kuvaa meiralaisten sitoutumista yritykseen ja työ­yhteisöön. ”Yhteinen sisu ja kekseliäisyys auttoivat eteenpäin. Työn­ tekijät halusivat itse toimia esimerkiksi yövahteina tulipalon sammuttamisen jälkiseurannassa”, Koroma-Nyström kertoo.

Jo viisi viikkoa tulipalosta yrityksellä oli vaihto­ehtoinen tuotantomalli, jossa pavut paahdetiin kumppanilla ja Vallilassa pakattiin lopputuotteet. Maustetuotannon puolella katkos kesti vain kaksi päivää. ”Foodservice-tiimi sai myös erittäin hyvää palautetta siitä, miten Meira hoiti haastavan tilanteen. Olen hirmuisen ylpeä meidän jengistä”, Koroma-Nyström kertoo. Viime kesästä lähtien tehtaalla on jälleen paahdettu ja pakattu kahvia entiseen malliin.

Siinä missä kahvimaku on laajentunut, myös mausteiden käyttö on Suomessa muuttunut. Yhä tulisempi ruoka maistuu kuluttajille ja chilimausteet ovat suosittuja. Kestosuosikki mustapippurin ohella mausteyrttejä hyödynnetään aiempaa monipuolisemmin, ja esimerkiksi kurkuman ja juustokuminan käyttö on yleistynyt.

Päiväniemen mukaan kastikkeilla maustaminen, lisukkeena käyttäminen, on kasvussa. Niillä saadaan täyteläisyyttä ja umamia. ”Majoneesit ovat ottaneet isompaa roolia ketsuppien ja sinappien rinnalla myös ravintoloissa”, Koroma-Nyström sanoo.

Välipalaistumisen ja snackingin trendeihin solahtavat Meiran herkkudipit lanseerattiin vuonna 2021. Kuluttajat toivoivat konseptitutkimuksessa vähemmän keinotekoisia makuja ja vieraita ainesosia.

Tulipalosta selvittiin kumppanien avulla, sisulla ja kekseliäisyydellä

NOVA 3 • 2023 29

TULOSSA-LIITE 3/2023 Huomaathan, että kaikkia tuotteita ei ole vielä Meira Novan valikoimassa.

Liitteestä löydät yhteistyö­ kumppanei­demme uutuustuotteita tulevalle kaudelle. Tutustu ja kysy lisätietoa Meira Novan yhteyshenkilöltäsi!

LEIKEPERHEEMME HERKULLISET UUTUUDET

Klassikkomaku kardemmumma on Valloittavan pullaperheen uutuus

Vaasan Valloittava Kardemummapulla Pakkauskoko: 40x90g Tuotenumero: 221110 Meira Nova: 1007184

LEIKEUUTUUDET NYT AVATTAVISSA MEIRA NOVAN VALIKOIMAAN

Avattu Meira Novan valikoimaan

5260 PANEROITU KASVISLEIKE 70G

8231 PANEROITU KIRJOLOHIMUREKELEIKE 70G

5261 PANEROITU PORSAANMUREKELEIKE 70G

Kypsä. Pakaste. n. 80 kpl x 70 g = 5,6 kg MAIDOTON. LAKTOOSITON. EI SISÄLLÄ KANANMUNAA

Kypsä. Pakaste. n. 80 kpl x 70 g = 5,6 kg MAIDOTON. LAKTOOSITON. EI SISÄLLÄ KANANMUNAA.

Kypsä. Pakaste. n. 80 kpl x 70 g = 5,6 kg MAIDOTON. LAKTOOSITON. EI SISÄLLÄ KANANMUNAA.

1007184 lagerbladfoods.fi

TULOSSA-LIITE 3/2023 1/2023

Out of this world

UUTUUS tulossa 1.3.2023

Ota kylmän kahvin trendi haltuun uusilla kaurapohjaisilla Frezzoilla.

FREZZA OAT CHOCO ORANGE 250 ML PET EAN: 6411300657391 FREZZA VANILLA CARAMEL 250 ML PET EAN: 6411300656592

Frezza Oat Vanilla Caramel on herkullinen yhdistelmä pehmeää vaniljaa ja karamellin makua.

Frezza Oat Choco Orange yhdistää makean suklaan ja raikkaan appelsiinin ihanaksi kahvijuomaksi.

Molemmat uudet maut ovat täyteläisen kermaisia kaurajuomia, joissa aitoa espressoa.

Lisätietoa ja inspiraatiota Frezza-juomien tarjoiluun: www.pauligpro.com/fi Tilaa myynninedistämismateriaalit osoitteesta: professional.fi@paulig.com tai puh. (09) 020 737 0007

Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses.

MAKU, JOKA LÄHTI IHAN KÄSISTÄ!

T

UU

!

S UU

Läm m tai v itä loun älip a alak aksi si

Filos tuoteperheen tuotteilla valmistat värikkäät salaatit helposti ja nopeasti

Värikäs salaattisekoitus halloumi-juustolla Valmista värikäs välimerellinen salaattisekoitus hyvissä ajoin ennen tarjoilua ja anna makujen imeytyä.

Tutustu myös muihin ruokaisien salaattien resepteihin osoitteessa www.filos.fi/ammattilaiset/

Jalosta salaattimix aurinkokuivatuilla tomaattisuikaleilla, tuoreilla kirsikkatomaateilla, babypinaatilla ja oliiviviipaleilla. Mausta Filos sitruuna ekstra-neitsytoliiviöljyllä ja Hengstenberg appelsiini balsamico biancolla. Friteeraa Filos halloumi-kuutiot tai paista pannulla ja lisää salaatin joukkoon.

Reseptin tuotteet:

36456 Filos laktoositon halloumi-juusto 750 g 948886 Filos vihreä oliiviviipale 1,25/1 kg 94635 Royal aurinkokuivattu tomaattikuutio öljyssä 2,4/1,3 kg 36035 Filos ekstra-neitsytoliiviöljy sitruuna 1 l 36472 Hengstenberg balsamico bianco appelsiini 250 ml

www.filos.fi

FOOD SERVICE

Tarjoamme vahvat brändit suureen ruokajuhlaan

Valikoimamme tarjoaa monipuolisesti liha- ja tuotetyyppejä, joista koostat mehevän ja maistuvan pääsiäismenuun.

Mukaan mahdutimme myös erinomaisia käyttövalmiita tuotteita, jotta aikaa jää niin esillepanoon kuin asiakaspalveluun.

2794 Kariniemen Kananpojan Fileepihvi, miedosti suolattu n. 2 kg/vuoka, vähintään 17 kpl Meira Nova ..................2794 EAN myyntiyksikkö ......2377279400007

2253 Kariniemen Kalkkunan Paistileike, marinoitu n. 2,3 kg/vuoka, 24 kpl Meira Nova ..................2253 EAN myyntiyksikkö ......2377225300009

2365 Kariniemen Uunipaistettu broilerinliha, pakaste 4 x 1,5 kg/ltk.

Meira Nova ..................1016605 EAN myyntiyksikkö ......6407720223650

7619 HK Ylikypsä Naudan rinta n. 2 kg Meira Nova ..................1993 EAN myyntiyksikkö ......2391761900004

HKSCAN FINLAND OY FOOD SERVICE Asiakaspalvelu 010 570 130 hkscanpro.fi hkscan.com

TEHDÄÄN PÄIVÄN PARHAAT RUOKAHETKET YHDESSÄ.

Kespro

Wihuri

Valio Aimo

Meiranova

21453329

2149060

8058830

239211

Patu

Kespro

Wihuri

Valio Aimo

Meiranova

Patu

TFT Tuotenro

21819267

2149078

8078945

35695

117806

214021

TFT Tuotenro

Kespro

Wihuri

Valio Aimo

Meiranova

Patu

TFT Tuotenro

214030

21819266

2149086

8078944

35694

117807

214013

RUOKATARINA

Tiesitkö miten perinteikäs ruoka-annos on kehitetty tai mistä se on saanut nimensä? Nova-lehti selvittää ruokaklassikoiden taustoja.

Mies ja pihvi

Chateaubriand

Kerrankin ruokatarina, jonka nimen alkuperä tiedetään täsmälleen.

Toki tähänkin tarinaan liittyy epäselviä kohtia, kuten se, onko chateaubriand alun perin intiaanien keksintö.

K

iistämätöntä on, että chateaubriand-niminen pihvi on saanut nimensä varakreivi Francois René Chateaubriandin (1768– 1848) mukaan. Tiedetään myös, että itse ruokalajin kehitti hänen keittiömestarinsa Montmirel.

Epäselvää sen sijaan on, mistä kosmopoliitti vara­ kreivi sai idean sisäfileen takimmaisesta päästä leikattuun pihviin.

Francois René Chateaubriand oli ehtivä mies.

Hän oli kirjailija, poliitikko ja diplomaatti. Kirjailijana mies oli erittäin tunnettu. Itse asiassa häntä pidetään Ranskan kirjallisuudessa romantiikan aikakauden pioneerina. Esimerkiksi Victor Hugo ja lordi Byron pitivät häntä esikuvanaan.

Matkoistaan hän kirjoitti myöhemmin matkakertomuksen sekä kolme romaania, joista Atala-niminen kirja on intiaanikertomus. Hänen väitetään asuneen jonkin aikaa Amerikan alkuperäisheimojen luona, ja uskotaan, että tämän kokemuksen aikana hän sai idean myös nimeään kantavan pihvin reseptiin. Tätä tietoa tosin ei ole voitu vahvistaa.

Itse pihvin uskotaan kuitenkin syntyneen ensimmäistä kertaa Lontoossa, jonne Chateau­ briand myöhemmin päätyi diplomaatiksi. Siellä hänen kuuluisa keittiömestarinsa kehitti sitten ruokalajin, joka saa edelleen veden herahtamaan kulinaristien kielelle.

Pihvin idea?

Chateaubriand osallistui politiikkaan, mutta pakeni Ranskan vallankumousta Amerikkaan. Hän matkusteli mantereella noin vuoden verran.

HISTORIALLISET LISUKKEET Chateaubriand-pihvin kanssa voi herkutella esimerkiksi duchess-perunoiden kera, joka on myös ranskalaisen keittiön klassikko.

Perunaresepti on peräisin 1700-luvulta.

Kaksikko on hyvä esimerkki siitä, että hyvä ruokalaji maistuu vaikka vuosisadat vaihtuvat.

NOVA 3 • 2023 35

Makuloikassa

maistuu laatu 36 NOVA 3 • 2023

NÄIN MEILLÄ

Teksti: Krista Korpela-Kosonen Kuvat: Tomi Setälä

H

HOK-Elannon ravintoloissa aloitettu Makuloikka vie ravintolaruoan maun ja laadun uudelle tasolle.

OK-Elannon ravintoloissa on aloitettu Makuloikaksi kutsuttu kehitystyö. Tavoitteena on parantaa ravintolaruoan makua ja laatua, jotta siitä tulee entistä kilpailukykyisempää alan muiden toimijoiden vastaaviin ruokatuotteisiin verrattuna. ”Meillä on jo pitkään kehitetty ruokaa hyvään suuntaan, mutta Makuloikka on silti iso työsarka. Tarkoitus on parantaa ravintoloidemme ruoan laatua kautta linjan”, sanoo HOK-Elannon ruoan ja keittiötyön kehityspäällikkö Jussi Kuuluvainen.

Päävastuu Makuloikan mukaisesta kehitystyöstä on ruoka­ ryhmällä, johon kuuluu Jussi Kuuluvaisen lisäksi kolme HOK-Elannon ravintoloiden keittiöpäällikköä. Ruokaryhmän tehtävä on tukea ja sparrata ravintoloiden keittiömestareita ja henkilökuntaa muun muassa tuote- ja konseptikehityksessä sekä ruokalistavaihdoksissa. Käytännössä ravintoloiden Makuloikka ajoitetaan ruokalistauudistuksen yhteyteen. ”Kun ruokalista vaihdetaan, siinä samalla on helppo viedä läpi muitakin uusia toimintamalleja”, Kuuluvainen perustelee.

Makuloikka hyvässä vauhdissa HOK-Elannon klassikkoravintolat Kappeli ja Salve ovat jo hyvässä vauhdissa oman Makuloikkansa kanssa. Kappeli avattiin mittavan uudistuksen jälkeen vappuna 2022. Uudistuksen yhteydessä ravintola sai muun muassa oman leipomon. Merihenkinen kortteli­

NOVA 3 • 2023 37

Makuloikassa on kyse jatkuvasta kehitystyöstä, jolla ylläpidetään ravintolaruoan hyvää tasoa.

ravintola Salve raikasti sisustustaan ja ruokalistaansa viime vuoden loppupuolella. Salven suositut silakat löytyvät uudeltakin ruokalistalta. ”Pyrkimyksenä on tehdä klassikkoravintolassa niin hyvä lista, että sitä ei tarvitse kovin usein päivittää. Lisäksi voidaan nostaa esiin sesongin tuotteita, kuten Kappelissa talvikauden blinit ja kevään parsat.”

Espanjalaisravintola Casa Largo sai uudistetun ruokalistansa tammikuussa. Kuuluvaisen mukaan tavoitteena oli rakentaa melko pysyvä klassinen espanjalainen ruokalista, jossa muutamat tapakset vaihtuvat myös sesonkien mukaan.

Italialaisravintola La Famiglian uusi ruokalista otetaan käyttöön maaliskuussa. Takana on isompi konseptikehitys. Ruokalistan pääpaino on tietynlaisessa pysyvyydessä, mutta sesongitkin huomioidaan. ”Esimerkiksi listan risotto elää sesongissa ja vaihtuu viidesti vuodessa. Samoin tiramisuun tuodaan sesongin makua mukaan neljä kertaa vuodessa.”

Ravintola Memphisin ja Vltavan listauudistuksen ja Makuloikan aika koittaa toukokuussa. Vaikka Makuloikka on monin paikoin jo aloitettu, missään ravintolassa ei olla sen kanssa vielä valmiita ja tavoitetasossa. Kuuluvaisen mukaan kehitystyön onnistumista voidaan arvioida 1–2 vuoden kuluessa. ”Jos myynti ja asiakastyytyväisyys ravintoloissa kasvaa, voidaan sanoa, että loikka on onnistunut.”

Lukujen taakse pitää katsoa Makuloikan mukaisessa ruokalistan kehitystyössä pitää huomioida monia asioita. Kaikki alkaa datan, kuten myyn-

38 NOVA 3 • 2023

tilukujen ja asiakaspalautteiden, tutkimisesta. Pelkät luvut eivät kuitenkaan kerro suoraan, mitä niiden takana on. Kuuluvaisen mukaan ruokaryhmän kokemuksesta ja ammattitaidosta on etua lukujen tulkinnassa. ”Hyvin myytyäkin annosta pitää tulkita kriittisesti: onko se niin hyvä, että se tekee tästä ravintolasta menestyvän. Joku voi olla ykköstuote myynnillisesti, muttei välttämättä laadullisesti. Luvut eivät voi ohjata kehitystä yksinään, mutta niistä saa tukea päätöksiin.”

Vaikka tavoitteena on ykkösluokan laatu, Makuloikkaa ei voi tehdä hinnalla millä hyvänsä. Kohonneet raaka-ainekustannukset on välttämätöntä huomioida ruokatuotteiden uudistuksessa, samoin keittiön koko, laitteistus, läpäisykyky ja työn määrä. ”Vaikka halutaan tehdä Makuloikkaa, annoksista ei voi tehdä keittiön kapasiteettiin nähden liian monimutkaisia.”

Fiilikselläkin on väliä Ravintola-alan vaikeana jatkuva henkilöstötilanne voi olla HOK-Elannon ravintoloille Makuloikan läpiviennin kannalta sekä haaste että mahdollisuus, Kuuluvainen arvelee. Toisaalta tekemisen tason nosto voi olla ravintolalle rekrytointivaltti, ja uusi työntekijä voidaan heti perehdyttää uusille tekemisen tavoille. Toisaalta vaihdokset henkilökunnassa sitovat kokeneiden ammattilaisten työaikaa perehdytykseen. ”Meillä henkilöstötilanne on pahimmasta vaiheesta onneksi nyt jo parantunut. On vaatinut paljon keittiömestareilta, että samaan aikaan kun tekee ruokaa, pitää pystyä myös kouluttamaan uusia ammattilaisia.”

JUSSI KUULUVAINEN Ruoan ja keittiötyön kehityspäällikkö HOK-Elanto, kauppa- ja ravintolakehitys

”En odota tältä vuodelta mitään tiettyä ruoka- tai ravintolaelämystä. Minulle elämys on ennen kaikkea jotakin, mitä en ole osannut odottaa, vaan se onnistuu yllättämään positiivisesti. Hyvä ruokaelämys voi tulla vastaan ihan missä tahansa. Se voi yksinkertaisimmillaan olla vaikka veriappelsiini, joka maistuu aidossa ympäristössä ihan erilaiselta tai sukulaisen tekemä lihakeitto, jonka lihaisista luista keitetty liemi on aivan ravintolatasoa.”

NOVA 3 • 2023 39

Pyrkimyksenä on tehdä klassikkoravintolassa niin hyvä lista, että sitä ei tarvitse kovin usein päivittää.”

Kuuluvainen painottaa, että ravintolan Makuloikka ei ole kiinni pelkästään keittiön tekemisistä.

Yhtä lailla merkitsee ravintolan palvelukokonaisuus ja fiilis, joka asiakkaalle välittyy. Tärkeää on esimerkiksi se, miten tarjoilijat ottavat Makuloikan omakseen ja kertovat siitä asiakkaille.

Jatkuvaa laadun kehitystä Kuuluvainen kertoo, että Makuloikka ei ole projekti, jolla on selkeä alku ja loppu. Pikemminkin kyse on jatkuvasta kehitystyöstä, jolla ylläpidetään ravintolaruoan hyvää tasoa. ”Asiakkaat tottuvat nopeasti seuraavaan saavutettuun laatutasoon. Siitä on pyrittävä jatkuvasti kehittymään eteenpäin ennen kuin asiakkaat sitä edes vaativat. Vain siten pystyy säilyttämään asiakkaiden mielikuvissa aseman laadukkaana ravintolana.”

HOK-Elannon ravintoloilla on tyypillisesti ollut paljon kanta-asiakkaita. Kuuluvaisen mukaan pel-

40 NOVA 3 • 2023

kästään heidän vakuuttamisensa uudesta tekemisen tasosta ei kuitenkaan riitä Makuloikan onnistumiseen. ”Ravintoloissamme näkyy ja maistuu jo selvästi, että tekemisen tasoa on nostettu. Haasteena on viestiä asiasta niille potentiaalisille asiakkaille, jotka eivät ole käyttäneet ravintoloitamme tai joilla on ennakkoon jokin mielikuva ravintoloistamme. Ei riitä, että teemme asioita eri tavalla, jos ihmiset eivät sitä tiedä ja maista. Haluamme saada ihmiset testaamaan.”

Keinoja uusien asiakkaiden tavoittamiseksi onneksi on. Kuuluvainen kertoo, että ravintolaruoan maun ja laadun profiilin nosto näkyy esimerkiksi HOK-Elannon viestinnässä, markkinoinnissa ja rekrytoinneissa. Ihan ensimmäiseksi pyritään hurmaamaan oma henkilöstö. ”Olemme vahvistaneet sisäistä viestintää ja kerromme ravintoloiden kuulumisista ja uusista ruokalistoista ensin sisäisesti. Kaikki lähtee siitä, että olemme itse ylpeitä tekemisistämme.”

Näissä pöydissä eletään, koetaan ja tunnetaan.

Lautasliina on paljon enemmän kuin pieni pala paperia.

Se on yksityiskohta, osa kokemusta.

Missä pöytä, tunteet ja ihmiset, siellä myös lautasliina.

Fiblon – Lautasliinatehdas on oman alansa muurahainen – kokoonsa suhteutettuna ylivoimaisen vahva tekijä.

Tuotteet valmistetaan Suomen Porissa vastuullisesti ja ympäristöä kunnioittaen.

Lähituotanto varmistaa läpinäkyvän tuotantoketjun ja vähentää hiilijalanjälkeä.

Tarpeen mukaan mukautuvat valmistuserät ja personoinnin yksilöllisyys takaavat, että luonnon resursseja käytetään viisaasti ja asiakkaan rahoja kustannustehokkaasti. www.fiblon.com

puh. 020 123 6600

bowl Kuvat: Shutterstock

Kun kulhosta tuli

Ensin oli poke bowl, sitä seurasi buddha bowl ja nyt koko Suomi syö mitä erilaisempia kulhoruokia. Hyvä kulho koostuu vatsaa täyttävästä pohjasta, kasviksista tai marjoista ja proteiinista. Bowlin kruunaa näyttävät koristeet, jotka valitaan kulhon teemaan sopiviksi.

1

POKE BOWL

Kulhoon kootun ruokatrendin aloitti poke bowl.

Alun perin Havaijilta kotoisin oleva ruokalaji on saanut nimensä poke-sanasta, joka tarkoittaa leikkaamista. Jos Havaijilla tilaat poken, saat raakaa suikaloitua kalaa.

Poke bowl voi puolestaan sisältää kalaa, tofua tai vaikka kanaa. Pohjalta löytää usein riisiä ja kasvikset ovat esimerkiksi avokadoa, edamamepapuja ja mangoa. Päälle ripotellaan usein seesamin siemeniä.

2

TEXMEX BOWL

Texmex-ruoan – ja erityisesti tacojen – ystävät ovat kopioineet sushi bowlin ideaa omaan lempiruokaansa. Tacojen makuja on ”siistimpi” syödä kulho­ruokana kuin tacona.

42 NOVA 3 • 2023

3

SUSHI BOWL

Monet sushin ystävät ovat siirtyneet sushikulhojen pariin. Sushi bowl syntyy, kun kulho kootaan samoista aineksista kuin sushit. Kulho on niin paljon helpompi valmistaa ja kulhossa riittää syötävää mahan täydeltä.

4

BUDDHA BOWL

Buddha bowl on poke bowlin vegeversio. Wikipedian mukaan ensimmäistä kertaa Buddha bowl -nimistä ruokalajia maisteltiin vuonna 2013 Torontossa. Buddha bowlissa proteiinina käytetään tavallisemmin tofua tai kikherneitä. Pohjalta löytyy usein kvinoaa.

5

SMOOTHIE BOWL

Tuoreilla marjoilla ja pähkinöillä koristellut smoothie kulhot ovat erinomainen aamiainen, brunssiruoka tai iso jälkiruoka. Smoothie bowliin sujahtavat mainiosti pakastemarjat tai hieman pehmenneet banaanit. Koristelu ja näyttävyys on tärkeää!

6

PUURO BOWL

Iso kulhollinen puuroa, näyttävät koristeet ja mausteeksi vaikkapa maapähinävoita – voisiko aamua paremmin aloittaa? Puuro bowl on valloittanut maailmaa mitä parhaana aamiaisena, joka saa arjenkin tuntumaan ylelliseltä.

NOVA 3 • 2023 43

RONDA

kulhojen uusi

sukupolvi

Duni tuote koodi

Meira Nova Tuotteen Nimi

1

196010

36425

Kulho, Ronda Wide, ruskea, kartonki/PLA, Ø 150 x 150 x 45 mm, 500 ml 5 x 50

2

196011

36427

Kulho, Ronda Wide, ruskea, kartonki/PLA, Ø 150 x 150 x 60 mm, 700 ml 5 x 50

3

196012

36428

Kansi kulhoille 196010/196011, Ronda Wide, ruskea, kartonki/PLA, Ø 150 mm 5 x 50

4

197180

36444

Kansi kulhoille 196010/196011/197179, Ronda Wide, kirkas, rPET, Ø 166 mm 5 x 50

5

196013

36429

Kulho, Ronda Wide+, ruskea, kartonki/PLA, Ø 184 x 184 x 49 mm, 900 ml 6 x 50

6

196014

36430

Kulho, Ronda Wide+, ruskea, kartonki/PLA, Ø 184 x 184 x 66 mm, 1300 ml 12 x 25

7

196015

36431

Kansi kulhoille 196013/196014, Ronda Wide+, ruskea, kartonki/PLA, Ø 184 mm 6 x 25

8

197182

36445

Kansi kulhoille 196013/196014/197181, Ronda Wide+, kirkas, rPET, Ø 200 mm 6 x 50

9

196018

36433

Kulho, Ronda Short, ruskea, kartonki/PLA, Ø 90 x 90 x 60 mm, 240 ml 16 x 25

10

196020

36434

Kulho, Ronda Short, ruskea, kartonki/PLA, Ø 90 x 90 x 84 mm, 360 ml 16 x 25

11

196022

36435

Kansi kulhoille 196018-196021, Ronda Short, ruskea, kartonki/PLA, Ø 90 mm 16 x 25

12

196024

36438

Kulho, Ronda Short, ruskea, kartonki/PLA, Ø 97 x 97 x 100 mm, 480 ml 16 x 25w

13

196026

36439

Kansi kulhoille 196024/196025, Ronda Short, ruskea, kartonki/PLA, Ø 98 mm 16 x 25

14

196028

36440

Kulho, Ronda Slim, ruskea, kartonki/PLA, Ø 117 x 117 x 110 mm, 750 ml 15 x 35

15

196030

36441

Kulho, Ronda Slim, ruskea, kartonki/PLA, Ø 117 x 117 x 135 mm, 950 ml 15 x 35

16

197183

36446

Kulho, Ronda Slim, ruskea, kartonki/PLA, Ø 117 x 117 x 52 mm, 350 ml 15 x 35

17

197185

36447

Kulho, Ronda Slim, ruskea, kartonki/PLA, Ø 117 x 117 x 74 mm, 550 ml 15 x 35

18

196032

36442

Kansi kulhoille 196028-196031/197183-197186, Ronda Slim, ruskea, kartonki/PLA, Ø 117 mm 21 x 25

19

196034

36443

Kulho, Ronda Fold, ruskea, kartonki/PLA, Ø 95 x 85 x 93 mm, 750 ml 10 x 65

20

196016

36432

Kulho, Ronda Short, ruskea, kartonki/PLA, Ø 85 x 85 x 52 mm, 190 ml 12 x 25

FIKSU KEITTIÖ

Fiksu keittiö -palstalla jaetaan vinkkejä paremman huomisen ja työkulttuurin puolesta.

Teksti: Terhi Paavola • Kuvat: Shutterstock

Pihistä tai panosta On fiksua käyttää raaka-aineita taloudellisesti ja tarkoituksenmukaisesti.

Hyvää makua ja maistuvaa ruokaa voi valmistaa tuhannella eri tavalla.

H

yvän ruoan lähtökohta on laadukkaat raaka-aineet, mutta niitäkin on hyvin eri hintaisia. Siksipä fiksussa keittiössä saatetaan joskus raaka-aineiden kohdalla pihistää ja toisinaan panostaa. Toisinaan pihistämisessä on järkeä ja joissakin tilanteissa raaka-aineisiin kannattaa panostaa.

Vaihtoehtoiset raaka-aineet Esimerkiksi sokerilaatuja on useita erilaisia. Vaikkapa jälkiruokaa valmistaessa voi miettiä onko erikoissokeri välttämätön vai voisiko sen korvata tavallisella sokerilla.

Tuoreyrtit tuovat ruokaan ihanaa makua ja ovat myös näyttäviä, mutta kuivatut yrtit saattavat sopia toisiin ruokiin jopa paremmin kuin tuoreet. Satokauden ulkopuolella erikoishedelmät saattavat olla hyvinkin hintavia, silloin kannattaa pohtia hedelmän korvaamista satokauteen kuuluvalla hedelmällä tai vaihtoehtoisesti käyttää purkkihedelmiä.

Lisää edullista, mutta maistuvaa Padat ja kastikkeet ovat suosittuja lounasruokia. Niiden valmistuksessa voi jauhelihaa jatkaa soijarouheella tai lisätä

joukkoon juuresraasteita makua tuomaan. Muista aina kertoa raaka-aineet, jos jatkat tuttua kotiruokaa esimerkiksi soijalla. Se on tärkeää tietoa ruoka-allergikolle.

Pakasteet käyttöön Satokauden ulkopuolella kannattaa harkita pakastevihannesten käyttöä tuoreiden vihannesten sijaan. Pakastevihanneksia käyttämällä myös varastonhallinta helpottuu, kun raaka-aineet säilyvät pidempään kuin tuoreet.

Muista satokaudet!

Pihi kokki luottaa satokauteen. Silloin hedelmät ja vihannekset ovat sekä herkullisimmillaan että edullisimmillaan.

Satokauden aikana pihistäminen ja panostaminen onnistuvat siis samanaikaisesti.

MUISTATHAN! • Suosi suuria pakkauskokoja ja mieti mahdol­lisen jäljelle jäävän raaka-aineen käyttö­ mahdollisuudet seuraavien päivien ruoissa.

• Mieti myös henkilöstöresursseja, sillä joskus pidemmälle esivalmistettu valmis­tuote (esimerkiksi kypsä liha tai lisukkeet, kuten keittopohjat) säästävät työaikaa ja hävikkiä.

NOVA 3 • 2023 45

GREENI0US! Nappaa mukaan ja nauti!

Greendeli ateriat ja välipalat ovat helppo ratkaisu näläntaltuttajaksi missä ja milloin vain. Tuoteperhe pitää sisällään laajan valikoiman erilaisia leipätuotteita kuten bageleita, wrappeja, patonkeja, kolmioleipiä ja panineja. Greendeli yhdistää herkulliset maut vihreyttä unohtamatta.

Tuotteet on valmistettu Helsingin Kivikossa.

Greendeli® Vege-Chili Wrap 270 g MN 35216 Greendeli® Vuohenjuusto-Pesto Bagel 170 g MN 36461

GREENDELI ® – GOOD TO GO Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki myynti@salico.fi puh. 044 321 5095 | salico.fi

SMOOTHIET UUDELLA

ä l l i t s i w t

PÄÄRYNÄ • BANAANI • LAKRITSI

SMOOTHIE 250 ML

HEDELMÄÄ & LAKRITSIA MANGO • ANANAS • MINTTU

SMOOTHIE 250 ML

HEDELMÄÄ & MINTTUA

MUSTIKKA • PÄÄRYNÄ • VANILJA

SMOOTHIE 250 ML

HEDELMÄÄ & VANILJAA

JEPO PERUNA

ammattikeittiöille EDUT AMMATTIKEITTIÖILLE

JEPO KYPSÄT PERUNAT

KAIKKI TUOTTEET WWW.JEPO.FI

Kypsä annosperuna

Kypsä muusiperuna

Kypsä pikkuperuna

MEIRA NOVA 50610 5 × 3 kg EAN 6416438 011152

MEIRA NOVA 50611 5 × 3 kg EAN 6416438 010155

MEIRA NOVA 50618 5 × 3 kg EAN 6416438 011251

Kypsä kuutioperuna 10 mm

Kypsä kuutioperuna 15 mm

Kypsä kuutioperuna 20 mm

MEIRA NOVA 50613 5 × 3 kg EAN 6416438 013156

MEIRA NOVA 50617 5 × 3 kg EAN 6416438 013859

MEIRA NOVA 50607 5 × 3 kg EAN 6416438 013958

Kypsä palaperuna

Kypsä viipaleperuna 5 mm

Kypsä suikaleperuna 6 mm

MEIRA NOVA 50615 5 × 3 kg EAN 6416438 017154

MEIRA NOVA 50614 5 × 3 kg EAN 6416438 014153

MEIRA NOVA 50616 5 × 3 kg EAN 6416438 016157

JEPO KYPSÄT PERUNATUOTTEET valmistetaan Sous Vide menetelmällä ilman lisäaineita.

Säilyvyys 30 päivää pakkauspäivästä (+ 2 ... +6 °C).

Jepuan Peruna Oy Pensalantie 120 | 66850 Jepua (06) 789 8700 | info@jepo.fi

Studio PAP

• Säästä energiaa ja työaikaa • Laatikkoruokiin puolet vähemmän nestettä • Hävikki pienenee • Pidempi säilyvyys

VASTAUS

Miksi? Miten? Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin.

Tarkkaan valittu prosessi Meira Novan aktiiviseen valikoimahallintaan kuuluu, että jokainen tuote varastoidaan ja toimitetaan asiakkaalle mahdollisimman huolellisesti valitun prosessin mukaisesti. Näin varmistetaan tuotteiden saatavuus ja asiakastyytyväisyys.

Meira Novan tuotteet toimitetaan asiakkaille joko Tuusulan logistiikkakeskuksemme kautta tai eri puolilla maata sijaitsevia terminaaleja hyödyntäen. Tuotteemme kulkevat siis erilaisten logististen prosessien kautta ennen kuin ne päätyvät asiakkaalle.

Miten prosessi valitaan tuotteelle?

Tavoitteena on, että kullakin tuotteella mahdollisimman optimaalinen ja kustannustehokas prosessi ja sitä kautta varmistaa tuotteen saatavuus ja asiakastyytyväisyys.

Lähtökohtana on, että suurivolyymiset ja pitkään säilyvät tuotteet varastoidaan meillä ja pienivolyymiset tuotteet sekä lyhyen päiväyksen tuotteet kulkevat niin kutsutun tehdas-terminaaliprosessin kautta eli ne toimitetaan tavarantoimittajalta suoraan terminaaliin. Kun uusi tuote avataan Meira Novan valikoimaan, valitaan prosessi volyymiennusteen ja säilyvyyden mukaan.

Valinnassa huomioidaan myös toimittajan mahdollisuus toimittaa tuote tehdas-terminaaliprosessiin.

Miksi prosessia joudutaan välillä vaihtamaan?

Vaikka prosessi määritellään huolellisesti samalla kun tuote otetaan valikoimaan, saattavat olosuhteet joskus muuttua myöhemmin niin, että prosessin vaihtaminen

Petri Kanerva Tuotantopäällikkö Meira Nova

Kati Korhonen Valikoimahallintapäällikkö Meira Nova

tulee tarpeelliseksi. Meira Novan logistiikka seuraa tuotteiden menekkitilannetta tarkasti ja tekee kuukausittain raportin valikoimahallintaan. Se käy yhdessä hankinnan kanssa läpi tuotteet, joiden menekki on muuttunut erityisen paljon. Jos tuotteen menekki on pienentynyt huomattavasti, pohditaan, siirretäänkö se esimerkiksi pois omasta varastostamme varastoitavaksi toimittajalla ja sieltä suoraan kuljetettavaksi terminaaliin. Hyvin huonosti kiertäviä tuotteita voidaan myös ehdottaa valikoimasta poistettaviksi etenkin, jos niillä on parempimenekkinen korvaava tuote. Vastaavasti voidaan siirtää menekkiään reilusti kasvattanut pitkään säilyvä tuote tai päiväystuotteiden osalta riittävän varastokierron saanut tuote varastoitavaksi Meira Novan varastossa.

Miten vaihdos näkyy asiakkaalle?

Muutos aiheuttaa tuotteen saatavuudessa maksimissaan parin päivän katkon. Muutoksesta ja sen ajankohdasta tiedotetaan hyvissä ajoin asiakkaille, joilla tuote on valikoimassa. Näin asiakas voi varautua ottamalla ennakolta reilummin tuotetta omaan varastoon. Pyrimme myös huomioimaan muutoksen ajankohdassa, mikäli asiakkaalla on esimerkiksi kampanja tai vastaava, jolloin tuotetta erityisesti tarvitaan. Kausituotteiden prosessia ei luonnollisesti muuteta kesken kauden.

NOVA 3 • 2023 49

TUOTE

Esittelyssä sesonkituotteita ja poimintoja Meira Novan valikoimasta sekä tuotteiden uudenlaisia käyttötapoja.

Teksti: Taija Kivimäki • Kuva: Shutterstock

Puuro hellii vatsaa ja makuhermoja Kaurapuuroa voisilmällä vai tuorepuuroa kinuskilla?

Marja- ja hedelmämehuista ja keitoista valmistuu marjaiset ja hedelmäiset herkkupuurot. Vispipuurot syntyvät jauhoista tai mannasuurimoista vatkaamalla.

P

Proteiinilisä pitää nälkää

uuroja voi valmistaa erilaisista viljoista ja viljavalmisteista. Kun vielä varioidaan nesteen, mausteiden ja lisukkeiden kanssa, ei ihan heti tylsisty! Lisäksi puurojen terveysvaikutukset ovat hyvä motivaattori puuron syömiseen. Täysjyväviljan kuidut hellivät vatsaa ja auttavat estämään matala-asteista tulehdusta ja sitä kautta monia kroonisia sairauksia, kuten diabetesta ja sydän- ja verisuonitauteja. Kuidun lisäksi viljoista saa energiaa, vitamiineja ja mineraaleja. Kauran beetaglukaani alentaa kolesterolia.

Viljoissa on varaa valita Kotimaiset viljat kaura, ohra, ruis ja vehnä ovat meille tuttuja puuron raaka-aineita. Gluteenittomat puurot syntyvät esimerkiksi perunasta, riisistä, hirssistä ja tattarista. Myös kaura on luontaisesti gluteeniton, mutta sen gluteenittomuus täytyy varmistaa tuotantoprosessin osalta.

Puuroa voi keittää jauhoista, mutta useimmiten puuro kuitenkin valmistetaan hiutaleista tai suurimoista. Suurimot ovat jonkin verran tai kokonaan kuorittuja kokonaisia tai rikottuja jyviä. Suurimot sopivat pitkään haudutettaviin puuroihin. Hiutaleet ovat esikypsytettyjä ja litistettyjä suurimoita. Mitä ohuempia hiutaleet ovat, sitä nopeammin ne kypsyvät. Leseet ovat jyvän ulointa kuoriosaa, joten ne sisältävät paljon kuitua.

Puuro sopii mainiosti kaikille päivän aterioille. Puuroaterian voi täydentää proteiinipitoisemmaksi kananmunalla.

Valkuainen tai koko muna lisätään puuroon haudutuksen loppuvaiheessa.

Esimerkiksi puurobuffet voisi sisältää raejuustoa, rahkaa, pähkinöitä, maapähkinävoita, banaania ja muita hedelmiä sekä marjoja.

Tuorepuuro tekeytyy itsekseen Tuorepuuroja valmistetaan laittamalla hiutaleet illalla nesteeseen turpoamaan, ja aamulla puuro on valmis nautittavaksi. Tuorepuurosta saa näyttäviä annoksia, kun jättää puuron omaksi kerroksekseen, lisää esimerkiksi jogurtin tai kinuskikastikkeen keksikerrokseksi ja päälle kokoaa marjat, hedelmät tai muut rouheammat ainekset.

Nesteellä makua ja näköä Puuron voi keittää esimerkiksi veteen, maitoon tai mehuun.

Kookosmaito tuo oman makunsa vaikkapa kaura-, riisi- tai mannapuuroon ja tekee puurosta samalla vegaanisen.

Kookoshiutaleet puuron seassa tai päällä korostavat kookosmaitoon valmistetun puuron makua.

Tuorepuurosta saa näyttäviä annoksia lisäämällä päälle marjat, hedelmät tai muut rouheammat ainekset.

NOVA 3 • 2023 51