Nova 2/2022

MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE

2

HIENOSTUNUTTA MAKUA JA HAPOKKUUTTA

etikoilla 20

KUMPPANI

NÄIN MEILLÄ

Atria satsaa erityisesti siipikarjaan

Hotelli Lahden Seurahuoneella on pitkät perinteet

aikuistu koskaan. Siksi se sopiikin täydellisesti Munkkibaariin.

Kuorrutettu makeisbrändätty täytemunkki, jossa Dumle-toffeen makuinen täyte ja kuorrure

Järjettömän hyvää!

Laktoositon

Fazer Dumle munkki 12 x 106 g 975185 Fazer Dumle Munkki MN: 12x106g1006894 myyntierä

6413467518508*

975186 Fazer Dumle munkki 2kpl rasia 100 rasiaa / laatikko myyntierä

6413467518607*

Fazer Omar munkki 12 x 100 g MN: 1073218 Katso tuotetiedot

SULATTAMALLA VALMIS LAKTOOSITON

SULATTAMALLA VALMIS LAKTOOSITON

Fazer Munkkirinkilä 30 x 95 g

Fazer Berliininmunkki 12 x 115 g MN: 1073219

SULATUS JA PAISTO LAKTOOSITON, VEGAANINEN

SULATTAMALLA VALMIS LAKTOOSITON

Fazer Mansikkavaniljamunkki 36 x 100 g

Fazer Pieni Vadelmamunkki 20 x 47 g MN: 1073219

SULATUS JA PAISTO LAKTOOSITON

SULATTAMALLA VALMIS LAKTOOSITON

Fazer Suklaadonitsi 48 x 54 g MN: 1073205

Fazer Vaniljadonitsi 48 x 54 g MN: 1073203

Fazer Nami munkki 100 x 28 g MN: 1073169

SULATTAMALLA VALMIS

SULATTAMALLA VALMIS

SULATTAMALLA VALMIS

Etäpäivän ruokavalio

U

seat etätyöskentelyyn liittyvät keskustelut sivuavat jollakin tavalla myös työpäivän aikana nautittua ravintoa. Monet työikäiset ovat tottuneet syömään lounaan työpaikalla ja useimmiten työpaikan omassa henkilöstöravintolassa tai jossakin muussa lähiravintolassa. Etätyössä harvempi kuitenkaan on hyödyntänyt ravintoloita. Työn ja palaverien ohessa loihditaan maittavia ja ravintosisällöltään erinomaisia lounaita? Tuskin.

Ainakin omat kokemukseni kertovat jotakin aivan muuta. Osa kertoo jopa jättävänsä lounaan kokonaan väliin ja napostelevan voileipää, pullaa tai jotain muuta pitkin päivää. Salaatit jäävät vaatimattomiksi ja ruoanlaitosta on tullut tylsää, kun yrittää nopeasti pitää nälkää loitolla. Poikkeuksiakin varmasti on, mutta isossa kuvassa on huoli siitä, että aikuisten ruokavalio karkaa yhä kauemmaksi suositellusta.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos on viime aikoina ollut esillä ihan muissa asioissa, mutta jo ennen koronan ja etätyön alkamista tutkijat esittivät huolensa aikuisten ruokavaliosta FinRavinto 2017 -tutkimuksen pohjalta. Punaisen ja prosessoidun lihan käytössä miehet ylittivät roimasti suositukset ja toisaalta kasviksien, hedelmien ja marjojen kulutus jäi kauaksi tavoitteista. Tyydyttyneitä rasvahappoja ja rasvaa oli liikaa, ja hiilihydraatteja ja kuituja taas liian vähän. Myös vitamiinien saannissa oli puutteita.

Muutoksia on varmasti tapahtunut edellisen laajan tutkimuksen jälkeen ja myös ruokaviraston suosituksetkin ovat joiltakin osin muuttuneet. Mutta kyllä viimeiset pari vuotta ovat varmasti olleet monelle etätyötä tekevälle ruokailun osalta haasteelliset.

Mitä muistisääntöjä olisi kuitenkin hyvä pitää mielessä, kun miettii etätyöpäivän ruokavaliota? Ehkäpä helpoin tapa on yksinkertaisesti vain lisätä vihanneksia, juureksia, marjoja ja hedelmiä jokaiseen päivään. Punaista lihaa voi korvata muutamia kertoja viikossa vaikkapa kalalla tai broilerilla tai hyödyntää kasvimaailman uusia proteiinilähteitä, tarjontaa on jo paljon. Kannattaa muistaa kasviöljyt ja täysjyväviljaisen leivän yhteydessä kasviöljypohjaiset levitteet. Iltapäivän pullan voi vaihtaa toisinaan vaikka vihannestikuiksi kera hummuksen. Älä yritä muuttaa kaikkea kerralla, vaan vähän kerrallaan. Reseptejä on tarjolla paljon, kokeile niitä ja ”tuunaile” omaan makuun sopiviksi. Mutta aloita jo tänään, sillä elämme jo uutta normaalia, ja myös etätyöpäivän ruokavalion uusi normaali on syytä laittaa kuntoon.

Uskon, että moni etätyötä tekevä jo kaipaa sinne työpaikan lounasruokalaan, terveellisen ja maittavan ruoan pariin. Minä ainakin!

2

Elämme jo uutta normaalia, ja myös etätyöpäivän ruoka­ valion uusi normaali on syytä laittaa kuntoon.

Pasi Berggren, toimitusjohtaja

Nova on Meira Novan lehti foodservice-alan asiantuntijoille. Se antaa tietoa trendeistä, ajankohtaisista asioista ja tuotteiden käyttötavoista sekä tarjoaa vinkkejä ruokalistan suunnitteluun. Tervetuloa lukemaan!

TERMIN SELITYS

SEURAAVASSA NUMEROSSA:

Tiesitkö, että umami on viides perusmaku makean, suolaisen, happaman ja karvaan rinnalla? Makua voi aistia monissa tutuissa ruoissa, kuten esimerkiksi tomaatissa.

Teema-palstalla tutustumme monipuoliseen jogurttivalikoimaan.

Lehti 3/22 ilmestyy 2.3.

NOVA 2 • 2022

3

Keitetään yhdessä maistuvimmat lempikeitot Keittojuuret ovat aina maukkaita tuorekeittopohjia, joista syntyy herkullinen lounasratkaisu helposti. Puhtaat, tuoreet ja runsaat maut. Tiivisteet eivät sisällä ylimääräistä vettä, joten ne ovat kustannustehokkaita sekä helposti muunneltavissa erilaisia liemiä ja nesteitä hyödyntäen. Kaikki keittojuuret ovat Sydänmerkki-tuotteita.

8672 Keittojuuri Juuressose tuore tiiviste 2,5 kg

8671 Keittojuuri Kasvissose tuore tiiviste 2,5 kg

8673 Keittojuuri Tomaatti-linssi tuore tiiviste 2,5 kg

8670 Keittojuuri Komponentti tuore tiiviste 3 kg

*6412000086726*

*6412000086719*

*6412000086733*

*6412000086702*

KM

KM

G

L

LO

G

L

M

V

KM

G

L

Ilmoituksen tuotteet ei MN valikoimassa.

saarioinen.fi/foodservice

M

V

KM

G

L

M

V

Lehti julkaistaan myös sähköisenä osoitteessa issuu.com/novalehti

20 14

TEEMA Etikat ovat ruoan­laiton moniottelijoita.

Niillä saadaan ruokiin hapokkuutta, säilyvyyttä ja raikkautta.

PINNALLA Ravintola-alan työhyvinvoinnin kulmakivet

JULKAISIJA: Meira Nova Oy SOK-yhtymä Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500 Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku.

Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.

36

TRENDI Suklaatrendeissä korostuvat hyvinvointi ja nautinnollisuus.

30

PÄÄTOIMITTAJA Pasi Berggren, toimitusjohtaja

KONSEPTI JA TAITTO Avidly

TOIMITUSNEUVOSTO Pasi Berggren, Petri Kanerva, Kati Korhonen, Arja Liimatainen, Terhi Liukkonen, Jenni Naakka, Leena Honkaniemi

PAINOPAIKKA PunaMusta

TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi

GALLUP Olisiko uusille kausiherkuille tilaa?

OSOITTEENMUUTOKSET Tiina Liimatainen, puh. 010 76 86586 tiina.liimatainen@meiranova.fi ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

NOVA 2 • 2022

5

Appelsiinisuklaa Cold Brew 2 cl appelsiinisiirappia 2 cl Tazza-kastiketta 1 dl Paulig cold brew -tiivistettä 1 dl maitoa jäitä Sekoita lasin pohjalle appelsiinisiirappi, Tazza-kastike ja cold brew -tiiviste.

Lisää jäät ja maito ja sekoita.

Voit koristella lasin Tazza-kastikkeella valuttamalla sitä lasin reunoille ennen muiden ainesten lisäämistä.

Valmis kylmäuutettu kahvitiiviste Meira Nova tuotenumero: 32856

Sesongin helpoimmat kahvijuomat Cold Brew -tiivisteestä Kylmät kahvit ovat nyt suositumpia kuin koskaan, ja niiden myynti kasvaa kaikissa ikäryhmissä.

Heti käyttövalmiin Cold Brew -kahvitiivisteen avulla valmistat hyväkatteiset cocktailit ja mocktailit helposti ja nopeasti. Avattu tiivistepakkaus vie jääkaapissa vain maitopurkin verran tilaa.

Kysy lisää reseptejä Pauligin yhteyshenkilöltä tai asiakaspalvelusta professional.fi@paulig.com Oy Gustav Paulig Ab / p. 020 737 0000 / professional.fi@paulig.com / shop.pauligpro.com Paulig Coffee is a part of the Paulig PRO offering, which helps professionals to create flavourful, sustainable and successful businesses.

UUTISET

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta.

S-ryhmä kartoittaa luontohaittansa

yhteistyössä tutkijoiden kanssa

S

-ryhmä selvityttää oman vaikutuksensa luontoon uraauurtavassa hankkeessa. Kaupparyhmän luontojalanjäljen, eli sen toimintojen haitat luonnon monimuotoisuudelle, arvioi Jyväskylän yliopiston resurssiviisausyhteisö JYU.Wisdom. Menetelmän kehitystyön rahoittavat yhdessä S-ryhmä ja Sitra.

Yhteisen tutkimushankkeen tavoitteena on kehittää työkaluja yritysten ja organisaatioiden luontohaittojen arviointiin. Avoimesti julkaistavat menetelmät ja työkalut mahdollistavat tehokkaampien luontokatoa ehkäisevien toimenpiteiden suunnittelun esimerkiksi yritysten arvoketjuissa. ”Vaikka luontohaittojen vaikutukset esimerkiksi raaka-aineiden saatavuuteen on jo tunnistettu, meillä ei ole vielä ilmastomit-

tareiden kaltaisia työkaluja luontohaittojen mittaamiseen.

Mittareita kuitenkin tarvitaan pikaisesti, jotta voimme ymmärtää koko arvoketjumme haitat ja asettaa tavoitteita niiden vähentämiseksi”, SOK:n vastuullisuusjohtaja Nina Elomaa sanoo.

Avoimesti julkaistavat menetelmät ja työkalut mahdollistavat tehokkaampien luontokatoa ehkäisevien toimenpiteiden suunnittelun

NOVA 2 • 2022

7

8

NOVA 2 • 2022

KOLUMNI

Dubaissa asuva Niina Sillanpää tekee tuttavuutta Lähi-idän ruokakulttuuriin.

Pilkahdus Saudi-Arabiasta

S

vaalilla, joka juhlii Saudi-Arabian kulttuuria sekä kansaa, mutta audi-Arabia on myös lunastaa maan paikan maailmankansalaisena. Toissa kokenut merkitvuonna lanseerattu tapahtuma palasi kaudella 2021–2022 täviä muutoksia entistä suurempana. Festivaali sijoittuu maan pääkaupunkiin viime vuosina ja Riadiin ja koostuu 14 eri vyöhykkeestä, joilla kaikilla on oma monet perinteiset tavat ja teemansa. Ne kattavat kauden aikana yhteensä 7 500 erilaista käytännöt ovat väistyneet, musiikki-, taide-, urheilu- sekä ruokatapahtumaa ja aktivoinuuden modernimman kunintia. Riyadh Season on tuonut maahan ennennäkemättömiä gaskunnan tieltä. Turismille maa esiintyjiä kuten Cirque du Soleil, DJ Steve Ayoki tai Pitbull. avasi ovensa vuonna 2019, jolloin Viime vuonna Saudi-Arabiassa myös ajettiin ensimmäistä kertaa turistiviisumin saanti mahdollistettiin.

Formula ykkösiä!

Myös pukukoodia kevennettiin huomattavasti eikä turistina Riaydh Seasonin ruokaohjelma on erityisen vaikuttava ja naisten ole sittemmin tarvinnut enää pukeutua nilkkamittaiseen tuo mukanaan yli 200 ravintolaa mukaanlukien maailman kaapuun eli abayaan. Myös paikallisiin kohdistuvia lakeja kuuluisimpia ja trendikkäimpiä ravintoloita. Monille etenkin nykyaikaistettiin, autoilu sallittiin naisille kuten myös ulkomaanpaikallisille aiemmin lähes saavuttamattomissa olevat kulinaari­ matkailu ilman miespuolista esiliinaa. Nykyään monet paikalkokemukset tuodaan nyt ensi kertaa kotiovelle. Chef Masa lisnaiset pukeutuvat mustan kasvotkin peittävän burkhan sijaan Takayaman New Yorkista kotoisin oleva kolmen Michelin­ kauniisiin värikkäisiin abayiin ja hiukset peitetään vain kevyesti tähden modernia japanilaista tarjoava, ja yksi maailman kalhuivilla. Monet maailmankuulut ravintolat ovat jo avanneet toileimmista ravintoloista, BarMasa esiintyy vierailevana tähtenä mipaikkansa Riadiin ja nais­seu­rueet ovat täysin tavanomainen ja lupaa niin miljööltään kuin menultaankin alkuperäistä vasnäky ja osa asiakaskuntaa. taavaan kokemuksen. Julkkiskokki ja ravintoloitsija Wolfgang Reformin taustalla on maan uusi hallitsija prinssi Mohammed Puckin alunperin Los Angelesista kotoisin bin Salman, sekä maan Visio 2030 jonka oleva ja sittemmin kansaivälisesti mainetta niittavoitteena on hajauttaa riippuvuutta öljytutänyt italiaiseen keittiöön erikoistunut Spago loista. Tavoitteena on houkutella jopa 100 nähdään nyt ensi kertaa Riadissa. Aiemmin miljoonaa vierailijaa muun muassa maan Spago on avannut ovensa muun muassa viiteen UNESCOn perintökohteeseen vuoteen Riaydh Seasonin Vegasin Ceasar Palaceen ja Singaporen 2030 mennessä. Näiden lisäksi Punaisenmeruokaohjelma Marina Sandsiin, ja Budapestin toimipisteellä ren Neom-kehityshankkeeseen on investoitu on erityisen on erityismaininta Michelin­-oppaassa.

500 miljardia dollaria. Pinta-alaltaan Belgian McDonald’sissa käydessä sain kuitenkin kokoinen mega-city koostuu muun muassa vaikuttava ja tuo vielä pilkahduksen ”vanhasta” Saudi170 kilometrin pituisesta huipputeknologiaan mukanaan yli Arabiasta. Sisäänkäyntejä on kaksi, yksi nojaavasta autottomasta kaupunkiketjusta, 200 ravintolaa. ”sinkuille” ja toinen ”perheille”. Näin sinkkumaailman suurimmasta kelluvasta teollisuusnaisena jouduin hetken kyllä pohtimaan kumkaupungista sekä kymmenistä luksusresorteiksi masta ovesta minun kuuluu käydä sisään. Aiemmin kun säänrakenteilla olevista saarista. Halu kilpailla bisneksestä ja turistönä oli että naiset saivat liikkua ulkona ja käydä ravintoloissa teista vaikka Arabiemiraattien ja Monacon kanssa on todella ainoastaan isän tai aviomiehensä kanssa. Muutoksen vauhti on korkea eikä tämän toteuttamisessa ole säästelty kuluissa. todella vaikuttava enkä olisi kyllä osannut odottaa, että kentältä Megahankkeiden valmistumista odottaessa tulijoita houkutoimistolle minut ajaa naispuolinen Uber-kuski. Mahtavaa! tellaan myös viisikuukautisella Riyadh Season -kaupunkifesti-

NOVA 2 • 2022

9

Hurmaa

AIDOLLA

maulla

PANNA COTTA 25 annosta

1,000 kg Valio kuohukermaa laktoositon 0,750 kg Valio lakkahilloa tai muuta Valion täytettä tai hilloa 1,000 kg Valio Eila® maitojuomaa 0,020 kg liivatelehtiä Sekoita kuohukerma, täyte ja puolet maitojuomasta keskenään.

Lämmitä loput maidosta kattilassa ja sulata siihen kylmässä vedessä liotetut liivatelehdet. Sekoita muun massan joukkoon ja hyydytä kylmiössä noin 3h tai yön yli.

Valio kuohukerma 1 l laktoositon Meira Nova tnro 201003

10

NOVA 2 • 2022

Reseptin voi muokata vegaaniseksi vaihtamalla maitotaloustuotteet Valio Oddlygood® -tuotteisiin ja liivatelehti vegegeljauheeseen.

valio.fi/ammattilaiset

Meiranovalaisia vastuullisuustekoja kohti parempaa paikkaa.

PAREMPI PAIKKA

VASTUULLISEN HANKINNAN PERIAATTEET Meira Novalla vastuullisuus näkyy paitsi teoissa ja hankkeissa, myös konkreettisesti tuotteiden hankinnassa.

MEIRA NOVAN VASTUUL­LISUUS­ LINJAUKSET: • • • • • • • • •

Eläinten hyvinvointilinjaus Kahvi- ja teelinjaus Vastuullisen soijankäytön linjaus Vastuullisen palmuöljynlinjaus Kalalinjaus Kananmunalinjaus Muovin käytön linjaus Metsäkatolinjaus naudanlihalle Metsäkatolinjaus puuja paperituotteille

Hankintaa ohjaavat linjaukset ovat luettavissa Meira Novan nettisivuilla tavarantoimittajien osiossa: meiranova.fi/meira-nova/ tavarantoimittajille

Hankinnan vastuullisuuteen kuuluvat ympäristövastuun, sosiaalisen vastuun sekä taloudellisen vastuun osa-alueet. Vastuullisella hankinnalla on tärkeä rooli pyrkimyksissä säilyttää luonnon monimuotoisuutta, edistää kestävää kehitystä sekä ihmisoikeuksien toteutumista. Taloudellinen vastuu näkyy kustannustehokkuutena eri sidosryhmille.

Meira Novan hankintaa ohjaavat vastuullisuuslinjaukset. Linjaukset ottavat kantaa eläinten hyvinvoinnista aina vastuullisen soijan käyttöön tuotantoketjussa.

Meira Novan jokainen toimittaja sitoutuu linjauksiin hankintapuitesopimuksen kautta, oli kyseessä sitten ulkomainen tai kotimainen toimittaja. Vastuullisuuslinjausten lisäksi hankintaa ohjaa asiakaskohtaiset vaatimukset, kuten MOTIVA-kriteerit.

Terhi Liukkonen, hankintajohtaja Susanna Viitaniemi laatupäällikkö

NOVA 2 • 2022

11

Vaasan Kotipullasta on moneksi!

Vaasan Kotipulla on nostatettu ja voideltu pyöreä pulla, josta voit tuunata kaikenlaista.

Arjen työ on helppoa, kun samasta pakastepullasta syntyy laskiaispullat, voisilmäpullat, rahkapullat, punttipullat, munkit ja monet muut. Katso reseptit www.lantmannen-unibake.fi

Vaasan Kotipulla Vehnäpulla, valmiiksi voideltu.

Nostatettu.

Pakkauskoko: 40x80g (75 g) Tuotenumero: 25367 Meira Nova: 1073933

6 437005 052903

TERMIN SELITYS

Teksti: Krista Korpela-Kosonen • Kuva: Shutterstock

Umami Umamin maun aistii esimerkiksi soijakastikkeessa, lihassa, sienissä, tomaateissa ja juustossa.

U

mami on viides perusmaku makean, suolaisen, happaman ja karvaan rinnalla. Sen löysi vuonna 1908 japanilainen kemisti ja professori Kikunae Ikeda. Umami-sanassa yhdistyvät japanilaiset sanat ”umai” ja ”mi”, jotka yhdessä tarkoittavat herkullista ja maukasta makua. Viidenneksi perusmauksi umami nousi 2000-luvulla, kun sen makuaistimuksen aiheuttava reseptorimekanismi löydettiin.

Umamiin viitataan usein lihaisana ja täyteläisenä makuna. Umamin makua voi aistia monissa tutuissa ruoissa, kuten lihassa, sienissä, tomaateissa, juustossa, simpukoissa, katkaravuissa, ketsupissa, soijakastikkeessa ja aasialaisessa misotahnassa. Vauva tottuu umamin makuun jo äidinmaidossa.

Jos ruoasta tuntuu puuttuvan vielä ripaus jotakin, se saattaa kaivata lisää juuri umamia. Umami korostaa ja tasapainottaa ruoan muita makukomponentteja ja antaa ruokiin lisää syvyyttä ja makua.

Moniin ruokiin umamin makua syntyy ajan kanssa ruoanvalmistuksen aikana. Esimerkiksi pitkään kypsytetyissä juustoissa ja ilmakuivatussa kinkussa on runsaasti umamia.

Umamia myydään myös valmiina mausteseoksena, joka on yhdistelmä luonnostaan umamipitoisia ainesosia, kuten tomaattia, sieniä, kalakastiketta ja soijakastiketta kuivattuna jauheena. Teollisissa elintarvikkeissa voidaan käyttää aromivahventeena natriumglutamaattia, joka tuo tuotteeseen umamin makua.

Umamiin viitataan usein lihaisana ja täyteläisenä makuna.

NOVA 2 • 2022

13

Teksti: Mari Cadaut • Kuvat: Shutterstock

Hyvinvointia ravintolatyöhön Millä tolalla ammattikeittiöiden ja ravintoloiden henkilöstön työhyvinvointi Suomessa on ja voiko sitä parantamalla parantaa myös alan houkuttelevuutta?

T

yöterveyslaitoksen mukaan työhyvinvoinnilla tarkoitetaan turvallista, terveellistä ja tuottavaa työtä, jota tehdään ammattitaitoisesti hyvin johdetussa organisaatiossa. Työn mielekkyys ja palkitsevuus ja työn yhteensovittaminen muun elämän kanssa kuuluvat olennaisena osana työhyvinvointiin.

Emilia Sarkia toimii Haaga-Heliassa johtamisen lehtorina. Pitkän linjan matkailu- ja palvelualan sekä henkilöstöhallinnon ammattilaisena Sarkialla on näkemystä foodservice-alan työhyvinvoinnin tilasta. Tulevien alan esihenkilöiden kouluttajana hän on paraatipaikalla levittämässä hyviä käytäntöjä toimialalle. ”Ennen pestiäni Haaga-Heliassa olin 10 vuotta HR-päällikkönä Scandicilla ja Hiltonilla. Pääsin pureutumaan henkilöstökokemukseen ja johtamiskulttuurin kehittämiseen, ja saimme paljon aikaan. Meidät palkittiin kahtena vuonna Suomen parhaana työpaikkana, mikä osaltaan osoittaa, että meidän toimialallamme on mahdollista olla aidosti hyvä työnantaja!”

Ravintola-alaa pidetään tyypillisesti fyysisesti raskaana ja kuormittavana, ja osin tämän maineen vuoksi alalla on työvoimapulaa. Sarkia huomauttaa, että työn fyysinen rankkuus ei ole ihan lähitulevaisuudessa muuttumassa, vaikka esimerkiksi robotiikasta on puhuttu jo jonkin aikaa. ”Ala on fyysisesti kuormittavaa, ja tuki- ja liikuntaelinsairaudet ovat yleisiä. Tässä ajassa olisin kuitenkin vielä enemmän huolissani psyykkisestä hyvinvoinnista. Pandemian aiheuttama taloudellisen turvallisuuden horjuminen ja elämän ennakoinnin vaikeus ovat tuoneet työpaikoille lisää

14

NOVA 2 • 2022

PINNALLA

stressitekijöitä. Tämä näkyy muun muassa siinä, että väkeä on lähtenyt alalta. Toki pulaa oli jo aiemminkin, mutta se on vielä korostunut entisestään”, Sarkia pohtii.

Jokainen voi vaikuttaa Työhyvinvoinnin ylläpitäminen ja edistäminen kuuluu ensisijaisesti organisaation johdon vastuulle. Kuitenkin jokainen vaikuttaa oman työyhteisönsä hyvinvointiin ja voi edesauttaa hyvinvoivan työyhteisön kehittymistä. ”Sosiaalinen kanssakäyminen oman työtiimin kanssa on hyvin tärkeää työhyvinvoinnissa. Viestiminen, työkavereiden tukeminen ja muiden auttaminen ovat tekoja, joita me kaikki voimme tehdä työhyvinvoinnin eteen. Kaikki voivat olla kivoja työkavereita toisilleen ja arvostaa toisten työtä – se tuo valtavasti keveyttä työn tekemiseen.”

Sarkia muistuttaa, että työyhteisön lisäksi yksilöllä on vastuu itsestään. Se tarkoittaa muun muassa riittävästä levosta huolehtimista ja sitä, että tekee vapaa-aikana asioita, jotka tukevat stressistä irtautumista.

Perehdytys luo pohjan

Liian usein luotetaan, että kokenut ammattilainen osaa tehdä työnsä, vaikka työpaikan käytäntöihin ja kulttuuriin pitäisi jokainen uusi työntekijä tutustuttaa.

Sarkian mukaan hyvin tehdyssä uusien työntekijöiden perehdytyksessä on paljon potentiaalia toiminnan kehittämiseen. ”Olen keskustellut perehdytyksestä paljon opiskelijoideni kanssa. Keskustelujen perusteella vaikuttaisi siltä, että perehdytysohjelmia kehittämällä voisi saada paljon hyvää aikaan. Liian usein luotetaan, että kokenut ammattilainen osaa tehdä työnsä, vaikka työpaikan käytäntöihin ja kulttuuriin pitäisi jokainen uusi työntekijä tutustuttaa. Olisi hyvä ottaa huomioon, että hyvä perehdytys on paitsi osa rekrytointiprosessia, myös työnantajamielikuvaa.”

Huonosti toteutettu tai väliin jätetty perehdytys voi aiheuttaa negatiivisia kokemuksia ja turhautumista, ja siksi ennenaikaisia työpaikan vaihtamisia. ”On tärkeää, että työntekijä tuntee itsensä tervetulleeksi ja kokee että hänellä ja hänen työllään on arvoa. Yksinjäämisen tunne on pahinta. Perehdyttämisessä voi ottaa käyttöön monenlaisia uusia toimintatapoja, vaikka kännykkävideoita. 100-sivuisia manuaaleja ei varmasti lueta”, Sarkia huomauttaa.

Pitkät työputket helmasyntinä Sarkia nostaa yhdeksi alan työhyvinvoinnin helmasynniksi liian pitkät työpäivät. ”Riittävät lepoajat unohtuvat työpaikoilla yhä joskus ja pitkiä päiviä tehdään vieläkin liikaa. Tällaista työtapaa siirretään sukupolvelta toiselle: lojaalisti tehdään pitkää vuoroa ja joustetaan omalla kustannuksella. Tämä on riskialtista myös työtapaturmien näkökulmasta.”

NOVA 2 • 2022

15

Sarkia peräänkuuluttaa johtamis­ kulttuuria, joka on välittävä, ennakoiva, kuunteleva ja osallistava.

”Vastuullinen ja ergonominen työaikasuunnittelu pitäisi saada hanskaan ja sijaisjärjestelyt kuntoon, jotta homma ei pyöri ainoastaan sillä, että joku joustaa. Työn ja elämän pitää olla työntekijöillä tasapainossa”, Sarkia muistuttaa.

Sarkia sanoo, että työkaluja tasapainoon ja jaksamiseen löytyy helposti esimerkiksi toimialalla tarjolla olevasta osa-aikatyöstä. Osa-aikatyö esitetään usein negatiivisena pätkätyöläisyytenä, vaikka se voi olla myös hyvä mahdollisuus tehdä työtä elämäntilanteen sallimissa puitteissa.

Johtamiseen tukea ja koulutusta Foodservice-alalla esihenkilöiksi kasvetaan usein tiimin sisältä. Hyvä ja tehokas työnteko ei kuitenkaan itsessään tuo vielä kenellekään johtamistaitoa. Esihenkilöt ovat lisäksi tyypillisesti kiinni arkisessa työssä, ja hyvä johtaminen jää helposti lapsipuolen asemaan. ”Esihenkilöiden pitäisi ehdottomasti saada riittävä koulutus ja kaikki mahdollinen tuki ja apu. Vähintään pitäisi tietää, mitä omassa tehtävässä tulee tehdä, mitä hyvä työn organisointi tarkoittaa, ja millaista on hyvä palautteen antaminen ja vastaanottaminen. Lisäksi organisaatiossa täytyy pitää huolta siitä, että esihenkilöillä on tavoitteet selvillä ja viestintä kunnossa.”

Sarkia sanoo, että tämän kaiken pitäisi lähteä yrityksen strategiasta ja yritystason tavoitteista. Kyse on resursoinnista; aika tulee ottaa oikeisiin asioihin. Lisäksi on pystyttävä antamaan riittävästi tukea organisaation sisällä. ”Esihenkilöt täytyy organisaatiossa kouluttaa tehtäviinsä!

Jos kukaan ei kerro, mitä hyvä johtaminen tarkoittaa ja mitä esihenkilön kuuluu tehtävässään tehdä, asiaan on vaikea tarttua.”

Sarkia muistuttaa, että esihenkilöt ovat tällä hetkellä hyvin uupuneita tällä toimialalla. Toimintatapojen ja johtamisen kehittäminen keventäisi heidän työtaakkaansa. Se taas varmasti vähentäisi alan vaihtajia.

Osallistaminen toimii Työhyvinvoinnin johtaminen on hyvin monitahoinen tehtävä, jossa yhdistyy suorituksen ja työajan johtaminen, työyhteisön toimivuus, viestintä sekä terveydestä ja hyvinvoinnista huolehtiminen. Aihe vaatii paljon työtä yrityksen sisällä. ”Ehdottaisin, että työhyvinvointityöhön otettaisiin työntekijät mukaan. Tehdään työhyvinvointikyselyjä ja kartoituksia, mutta osallistetaan ihmisiä myös muulla

16

NOVA 2 • 2022

tavalla. Tässä työssä pitäisi pitää huolta siitä, että työpaikan kulttuuri on sellainen, että kaikki uskaltavat sanoa, jos huomaavat epäkohtia. Avoimuus on hyvin tärkeää ja sitä pitää työpaikoilla kehittää.”

Sarkia peräänkuuluttaa johtamiskulttuuria, joka on välittävä, ennakoiva, kuunteleva ja osallistava. ”Siinä reagoidaan asioihin mieluummin liian aikaisin kuin liian myöhään. Ennakoimisella voitaisiin saada esimerkiksi ajoissa kiinni ne ihmiset, jotka harkitsevat lähtöä. Siinä ehtisi vielä kysyä, mitä minä voisin tehdä, ettet lähtisi. Myös se, että ihmiset saavat olla vaikuttamassa työtään koskeviin päätöksiin, on merkityksellistä sitouttamisen näkökulmasta.

Innostavaa on, että alalla on paljon esihenkilöitä, jotka toimivat näin ja haluavat oppia lisää ja toimia yhä paremmin.”

Palveluala kunniaan ja rinta rottingille Sarkia sanoo painokkaasti, että yhteiskunnan arvostus asiakaspalvelua ja siihen liittyvää työtä tekeviä kohtaan pitää saada kuntoon. Vaikka ruoka ja juoma ovat hyvinkin trendikkäitä aiheita, alan työtehtävien arvostus ei ole samalla tasolla. Tämäkin näkyy työhyvinvoinnissa. ”Tarvitsemme lisää yhteiskunnan arvostusta ja ammattiylpeyttä: kerrotaan rinta rottingilla siitä, mitä tehdään työksemme.

Meidän pitäisi osata paremmin kertoa tarinoita siitä, miten hieno tämä meidän jokapäiväisiin tarpeisiimme liittyvä ala on. Tarina täytyy paketoida merkityksellisyyteen: tällä alalla pystyy tekemään toisen ihmisen päivästä paremman. Asiakkaallehan tätä tehdään – kaikilla pitäisi olla yhteisenä tavoitteena onnellinen asiakas!” ­

SARKIAN TYÖHYVINVOINTIKEHOTUKSET ORGANISAATIOILLE 1. Pidä huolta, että tavoitteet ja prosessit ovat selvät.

2. Huolehdi riittävästä ja asiallisesta työyhteisöviestinnästä ja työyhteisötaidoista.

3. Huolehdi tauoista, työpäivien pituuksista ja riittävästä ajasta palautumiseen.

4. Hoida yhteistyömallit kuntoon työterveydenhuollon kanssa.

5. Katso, että esihenkilöillä on riittävät tiedot ja taidot johtaa hyvinvointia ja itseään.

6. Osallista tiimiä ja huomioi onnistumiset.

G

M

Sama maittava ruoka helposti nautittavassa muodossa Feelian rakennemuunneltujen tuotteiden ansiosta pystyt tarjoamaan nielemisvaikeuksista kärsivälle asiakkaalle normaalia ruokalistaa vastaavaa ruokaa, joka on valmistettu sileistä aterianosista. Näin asiakas saa samanlaisen maittavan makuelämyksen kuin muutkin ruokailijat ja virkistävää vaihtelua ruokavalioonsa.

Valmistus: Aseta vakuumipussi ritilän tai reikävuoan päällä yhdistelmäuuniin ja kuumenna höyrytoiminnolla +100 °C noin 15 minuuttia. Lämmitysajat ovat ohjeellisia.

Feelia Broileripyree Feelia Makkarapyree Feelia Naudanlihapyree Feelia Porsaanlihapyree

600 g x 8 600 g x 8 600 g x 8 600 g x 8

6430031892550 6430031892611 6430031892635 6430031892673

32982 32985 32986 32988

Yhteystiedot Feelia Oy Pölkkytie 2 92930 Pyhäntä Foodservice-myynti: 040 623 9433 www.feelia.fi

NOVA 2 • 2022

17

FIKSU KEITTIÖ

Fiksu keittiö -palstalla jaetaan vinkkejä paremman huomisen ja työkulttuurin puolesta.

Teksti: Mari Cadaut • Kuva: Shutterstock

Huomio siivousvälineisiin Hyvä hygienia on aina erittäin tärkeää tiloissa, joissa käsitellään elintarvikkeita.

Keittiön siivoussuunnitelma onkin puhtaan ja turvallisen ammattikeittiön perusta – ja tärkeä osa omavalvontaa. Keittiöhygienia kattaa perussiivouksen lisäksi henkilöhygienian, tarvittavat desinfioinnit sekä puhtauden seurannan.

Pintojen ja työvälineiden siivous ja ruoan kanssa tekemisissä olevien pintojen desinfiointi ovat keittiöissä jokapäiväistä työtä. Aina ei kuitenkaan tule ajatelleeksi, että itse siivousvälineet voivat olla keittiötilojen suurimpia bakteerinlähteitä. Likaisilla välineillä ei saa aikaan puhdasta jälkeä, ja pahimmillaan välineillä tulee siirtäneeksi bakteereja paikasta toiseen.

Siivousvälineissä on hyvä ottaa käytännöksi värikoodaus, jonka avulla välineitä käytetään aina samoissa tiloissa ja ristikontaminaation mahdollisuus pienenee. Tämän lisäksi osa siivousvälineistä kaipaa säännöllistä desinfiointia. Nyrkkisääntönä voidaan pitää sitä, että ruoan kanssa tekemisissä olevien pintojen puhdistamiseen käytettävät välineet on hyvä käsitellä desinfektioliuoksessa säännöllisesti. Näin välineet pysyvät raikkaina ja keittiö hygieenisempänä.

Lisäksi oleellista on valita oikeat siivousvälineet oikealle pinnalle.

Silloin siivoaminen on sujuvaa ja työn tulokset parempia. Hyvillä välineillä päivittäinen siivous on miellyttävä rutiini, joka pitää bakteerit poissa ja keittiön hohtavana!

NOVA 2 • 2022

19

HAPOKKUUTTA JA RAIKKAUTTA

etikoilla Teksti ja ruoat: Sanna Maikkula • Kuvat: Kristian Ahlroth

Etikat ovat ruoanlaiton moniottelijoita.

Viinietikat tuovat säilykkeisiin ja ruokiin oman hienostuneen makunsa, väkiviinaetikka puhdasta hapokkuutta korostaen raaka-aineiden omaa makua.

E

tikasta tulee helposti ensimmäisenä mieleen säilöntä, mutta tosiasiassa se on keittiön yleismauste. Etikkaa voi käyttää hyvin laajasti sekä suolaisessa että makeassa ruoanlaitossa. Se tuo ruokiin hapokkuuden ja säilyvyyden lisäksi raikkautta. Rasvaisuuden se pyöristää ja pehmentää. Pieni määrä etikkaa marenkimassassa ja kermavaahdossa sakeuttaa nopeammin ja tekee rakenteesta tiiviimmän. Etikan ansiosta uppomunan valkuainen hyytyy nopeammin ja liha mureutuu marinoituessaan.

Ravintoarvoltaan etikka on pieni, varsinkin kun sitä nautitaan pieniä määriä, mutta sen tärkein terveysvaikutus perustuu siihen, mitä sillä voi korvata. Esimerkiksi salaatinkastikkeiden majoneesin voi korvata etikalla, kasviksille ripotella suolan sijasta etikkaa ja maustaa uunilohen kerman sijasta etikkamausteliemellä. Etikka on siis vähäkalorinen ja maukas lisä moneen ruokaan.

Hienostunutta makua viinietikoilla Viinietikoita on valmistettu viinirypäleitä tuottavissa maissa jo pitkään. Esimerkiksi Rajamäen valko- ja punaviinietikat valmistetaan italialaisista viineistä. Valmistustapana käytetään luonnollista käymismenetelmää, joten etiketeissä saa lukea raaka-aineena olleen tuotteen nimi, viini.

20

NOVA 2 • 2022

TEEMA

NOVA 2 • 2022

21

Kevyen raikasta valkoviinietikkaa voi käyttää salaatinkastikkeeksi sellaisenaan tai vaikkapa valkosipulilla tai chilillä maustettuna. Sitä käytetään myös perinteisten, hienojen voieli emulsiokastikkeiden valmistuksessa. Valkoviinietikkaa voi sipaista marinadiksi kalan pintaan, jolloin se mureuttaa ja auttaa ottamaan muut maut vastaan. Valkoviinietikasta, vedestä ja yrteistä tehdyssä salaatinkostukkeessa voi nopeasti pyöräyttää kokonaiset tai pilkotut salaatinlehdet juuri ennen tarjoilua.

Punaviinietikka on erinomainen tuote riistan marinointiin ja perinteisiin silakka- ja silliherkkuihin. Sitä voi käyttää monipuolisesti myös salaatinkastikkeisiin ja kasvisten marinointiin. Herkullinen kastike esimerkiksi hirvipaistille tai juustosalaatille syntyy punaviinietikasta, metsämarjoista, öljystä ja sokerista. Punasipulin pikkelöinti punaviinietikassa on todella suosittua. Käytetäänpä punaviinietikkaa myös shrub-makusiirappiin, josta voi valmistaa raikkaan juoman kivennäisveteen tai kuohuviiniin sekoitettuna.

Omenaviinietikan viehätys piilee sen hennon makeassa kirpeydessä. Omenaviinietikka parantaa omenasäilykkeiden säilyvyyttä, mutta sopii myös monenlaisiin hedelmähillokkeisiin ja marinoituihin soseisiin tai vaikkapa luumu-, raparperija omenachutneyhin. Omenaviinietikka sopii hyvin barbeque­ lihoille, joille se antaa hapokkuutta ja makeutta. Etikkaa kannattaa sumuttaa pullosta muutaman kerran kypsennyksen aikana, jolloin tuotetta saadaan lihan päälle sopiva määrä.

Omenaviinietikka sopii myös kastikkeisiin, kuten kylmään avokadokastikkeeseen ja lämpimään kurpitsasosekastikkeeseen. Aasialaisiin pataruokiin omenaviinietikka on oivallinen lisä, koska se muistuttaa riisiviinietikkaa.

Kaikissa viinietikoissa on maistettavissa raaka-aineena olleen viinin aromi. Tämän vuoksi ne sopivat maustamisessa jopa viinin korvikkeeksi.

Väkiviinaetikka on keittiön luottotuote Väkiviinaetikka ei leimaa ruokaa omalla maullaan vaan tukee raaka-aineiden omaa makua. Se tuo ruokiin myös hapokkuutta ja raikkautta.

Väkiviinaetikkaa on käytetty perinteisesti säilöntään. Säilöntäherkkuja voi tehdä niin vihanneksista, juureksista, sienistä, lihoista ja kaloista kuin marjoista ja hedelmistäkin.

Säilöntäsesongin ulkopuolella väkiviinaetikka on keittiön perusvaruste ja luottotuote, joka sopii samoihin tarkoituksiin kuin viinietikatkin, kun etikalta ei toivota omaa makua.

Perinteistä 1-2-3-säilöntä- ja pikkelöintilientä, jossa on yksi osaa etikkaa, kaksi sokeria ja kolme vettä, voi käyttää myös lihan pinnan kostuttamiseen. Näin lihaan saadaan hapokkuutta ja makeutta. Kun liemen lisäksi lihan valelee vielä soijakastikkeella, tulevat mukaan suolaisuus, karvaus ja umami. Nämä viisi perusmakua tukevat lihan omaa luonnollista makua sekä lihalle lisättäviä mausteita.

22

NOVA 2 • 2022

TEEMA

LUO UUSIA MAKUELÄMYKSIÄ SÄILÖMÄLLÄ Säilöntä on helppo ja herkullinen keino ottaa luonnon maut talteen, ja luoda aivan uusia makuelämyksiä. Tässä muutama vinkki!

• omenaa, sipulia, chiliä, rusinoita, inkivääriä ja kanelia hunaja-omenaviinietikkaliemessä • pehmeitä kuivattuja aprikooseja ja savumanteleita omenaviinietikkaliemessä

• paprikaa, valkosipulia ja tuoretta basilikaa valkoviinietikka-hunajaliemessä

• kesäkurpitsaa, sitruunankuorta ja tuoretta minttua vaaleassa balsamietikkaliemessä

• kesäporkkanoita ja tuoretta rosmariinia yrtti-valkoviinietikkaliemessä

• silakkafileitä, chiliä, limenlehtiä ja -mehua, inki­ vääriä ja sitruunaruohoa väkiviinaetikkaliemessä

• manteleita, pähkinöitä ja kuivattuja karpaloita punaviinietikka-siirappiliemessä

• kirsikkatomaatteja, valkosipulia ja tuoretta timjamia väkiviinaetikkaliemessä

• punasipulia ja valkosipulinkynsiä punaviinietikka-hunajaliemessä

• lohiviipaleita, sipulia, valkosipulia ja tilliä väkiviinaetikkaliemessä

NOVA 2 • 2022

23

Väkiviinaetikkaan pätee sama sääntö kuin viinietikoihin: luonnollisella käymismenetelmällä valmistettujen etikoiden nimeen saa liittää sen aineen nimen, josta etikka on tehty. Siksi esimerkiksi Rajamäen Väkiviinaetikka on nimenomaan väkiviinaetikkaa. Etikka sisältää alkoholia kuitenkin vain vähän, alle 0,4 prosenttia.

Tässä artikkelissa on puhuttu yleisesti etikoista, kuten arkikielessä usein tehdään, mutta virallisesti nimellä ”etikka” kutsutaan synteettisesti, ei luonnollisella käymismenetelmällä, valmistettuja tuotteita. Tällaista etikkaa ei saa nimetä viini- tai väkiviinaetikaksi.

Lähteet: Berner Oy:n HoReCa-elintarvikkeiden asiakkuuspäällikkö ja keittiömestari Matti Hurttia sekä Rajamäen.fi

POIMINTA MEIRA NOVAN VALIKOIMASTA: Tarkemmat tuotetiedot valmistajilta ja nettikaupastamme.

152020 Rajamäen väkiviina­etikka 10l Berner

24

152162 Filos valkoviinietikka 4l E.Gavrielides

152184 Filos punaviinietikka 4l E.Gavrielides

35906 Filos väkiviinaetikka 4l E.Gavrielides

35907 Filos omenasiiderietikka 4l E.Gavrielides

152168 Balsamicoviinietikka 4 x 2l E.Gavrielides

1521451 Rajamäen omena­ viinietikka 8 x 0,4l Berner

1521452 Rajamäen valko­ viinietikka 8 x 0,4l Berner

1521453 Rajamäen vaalea balsamietikka 8 x 0,4l Berner

152023 Rajamäen väkiviinaetikka 6 x 1,5l Berner

152179 Balsamico-viinietikka 6 x 500ml E.Gavrielides

NOVA 2 • 2022

152188 Filos valkoviini­etikka 6 x 1l E.Gavrielides

152026 Rajamäen luomu väkiviinaetikka 8 x 0,4l Berner

1521450 Rajamäen punaviinietikka 8 x 0,4l Berner

152161 Balsamico tumma Oro 2l Alis S.r.l.

TEEMA

TIESITKÖ?

Balsamico ei ole viinietikkaa, koska sen raaka-aineet ja valmistusprosessi ovat täysin erilaiset. Balsamico valmistetaan viinirypälemehusta, kun taas viinietikka valmistetaan käyttämällä viiniä, kunnes se happamoituu. Balsamicoon käytettävää rypälemehua keitetään noin vuorokausi, jonka aikana rypäleiden hiiva aloittaa käymisprosessin. Kypsytys tapahtuu puutynnyreissä, joiden säännöllisin väliajoin vaihdetut puulajit antavat balsamicolle makua. Balsamicoa voidaan valmistaa rypälemehusta ja viinietikasta, mutta silloin se ei ole perinteistä ja aitoa balsamicoa.

Aitoa balsamicoa valmistetaan Italian Modenassa.

Euroopan Unioni myönsi vuonna 2000 tuotteelle suojatun alkuperänimityksen ”Aceto balsamico tradizionale di Modena”. Parhaimpien balsamicojen litrahinta saattaa kivuta moneen sataan euroon. Ruoanlaitossa balsamico on yhtä monipuolinen tuote kuin etikkaperheen jäsenetkin.

152025 Rajamäen väkiviinaetikka 8 x 0,4l Berner

152163 Filos Deluxe tumma balsamicokastike 6 x 500ml E.Gavrielides

152135 Balsamico valkoinen 12 x 500ml Alis S.r.l.

152159 Crema di Balsamico 12 x 500ml Alis S.r.l.

152189 Balsamico metsämarja 6 x 250ml Alis S.r.l.

152198 Balsamico viikuna 6 x 250ml Alis S.r.l.

NOVA 2 • 2022

25

YLPEÄSTI VASTUULLISUUS­ MARATONILLA

Teksti: Minna Takkunen• Kuvat: Atria

Laadukkaan kotimaisen lihan nimeen vannova Atria satsaa erityisesti siipikarjaan.

Siivekkäiden hyvinvointi on yhtiölle ykkösjuttu.

26

NOVA 2 • 2022

N

ykyään asiakas ratkoo enemmän ruokailuun kuin ruoan ostamiseen liittyviä asioita”, Atria Foodservicen myyntijohtaja Kim Westerling kiteyttää ammattikeittiöissä tapahtuneen muutoksen.

Syöminen ei ole samaan tapaan kiinni ruoan valmistamisesta kuten aiemmin, vaan nälän tyydyttämisestä. Ruoan kotiin tilaaminen, mukaan otettavat annokset ja välipalatyyppinen syöminen tahdittavat yhä useamman arkea. ”Kaikkialla voi syödä”, Westerling summaa.

Tämä heijastuu voimakkaasti myös ammattikeittiöiden tekemisiin.

Siinä missä esimerkiksi broileria hankittiin aiemmin raakana, nyt kauppansa tekevät kypsät ratkaisut. Niitä voi käyttää monipuolisesti ja helposti syötävien vaihtoehtojen, kuten täytettyjen leipien ja salaattien, kasaamiseen.

Broileri on käypä esimerkki valaisemaan markkinatilannetta myös siksi, että sen kysyntä lautasilla on kasvanut viidentoista vuoden aikana neljän prosentin vuosivauhtia.

Atria on tarttunut kysynnän kasvavaan huutoon historiansa muhkeimmalla investoinnilla. Jahka Nurmoon nouseva tehtaan laajennus valmistuu, 2024 avattavaksi kaavailtu tuotantolaitos lisää yrityksen siipikarjatuotantoa neljälläkymmenellä prosentilla nykyisestä.

KUMPPANI

Broilerin kysyntä lautasilla on kasvanut viidentoista vuoden aikana neljän prosentin vuosivauhtia.

NOVA 2 • 2022

27

Kotimaisen ruoan nälkä Atrian portfolioon on toki katettu paljon muutakin kuin siipikarjaa. Puhtaan kotimaisen lihan aromi on kerännyt myös kansainvälistä tunnustusta. Atrian suomalainen ulkofileepihvi makurasvalla voitti marraskuussa 2021 maailman parhaan pihvin arvo­nimen World Steak Challenge -kisassa Dublinissa. Voittoisa pihvi oli nurmi­rehulla ruokittua ayrshire-nautaa Karvialta. Ykkössija napsahti jo kolmannen kerran.

28

NOVA 2 • 2022

Laadukkaaseen lihaan ja huolelliseen käsityöhön panostetaan myös Atrian Helsingin Ullanlinnaan perustamassa Gastrogrill Muré -pihviravintolassa. ”Kasvikset ja juurekset ovat ruokalistalla lihan parhaina kavereina”, Westerling kertoo paikan ruokafilosofiasta.

Ajan trendin ja myös ravitsemussuositusten kanssa linjassa kasvisten osuutta on lisätty Atrian tuotteissa.

KUMPPANI

Puhtaan kotimaisen lihan maku on kerännyt myös kansainvälistä tunnustusta.

”Hybridituotteiksi kutsumamme tuotteet, kuten kasviksilla täytetyt lihapullat, on tehty uudella tapaa, mutta niissä on tuttu lihan maku”, vastuullisuuspäällikkö Maria Hammarberg kertoo. ”Haluamme Atrialla, että ihmiset syövät terveellisesti – niin kasviksia kuin lihaa, oikeassa suhteessa.”

Kasvisten lisäämisen rinnalla syöjiä kiinnostaa ruoan kotimaisuus. ”Ruoan alkuperä kiinnostaa enemmän kuin aiemmin”, tuoteryhmäpäällikkö Miia Halmesmäki kertoo.

Kotimaisen ruoan puhtautta ja laatua arvostetaan, samoin kotimaista työtä ja tuotantoketjua. Halmesmäen mukaan ravintolat näkevät, että kotimaisuus on myös kilpailuvaltti.

Jäljet johtavat sylttytehtaalle Omasta maasta ponnistava alkutuotanto on ollut Atrian toiminnan ytimessä vuodesta 1903. Alkujaan Kuopion Karjanmyynti­ osuuskuntana aloittaneen yrityksen toiminnan tavoitteena oli taata talonpojille mahdollisuus toimeentuloon.

Etelä-Pohjanmaalle eli Atrian keskeisiin maisemiin yritys laajeni 1914, kun Karjanmyyntiosuuskunta Itikka perustettiin. Moni muistaa vuosikymmenien varrelta Itikan makkaran. Makkaran lisäksi yhtiö tehtaili sylttyä ajan hengessä. Nykyisiä valmisruokien edeltäjiä, kuten maksalaatikkoa ja veripalttua, on valmistettu 1930-luvulta lähtien. Siipikarja tuotiin valikoimiin 1940-luvulla.

Tasaisesti kasvavassa yrityksessä koitti uusi aikakausi vuonna 1990, kun Itikka ja Lihakunta yhdistyivät. Pörssiin yritys listautui 1991. Tuotemerkkinä 1960-luvulla lanseerattu Atria otettiin 1994 koko yhtiön nimeksi.

Pitkän ja laajan linjan lihaosaamista Alansa jätin Foodservice-asiakkaisiin kuuluu toimijoita kaikkialta Suomesta. ”Vaikka olemme iso tekijä, muistamme että olemme palvelualalla”, Westerling korostaa. Vuorovaikutteisuus ja herkkyys kuuntelemisessa on edellytys sille, että asiakkaita voidaan aidosti

auttaa. Atria miettii yhdessä asiakkaidensa kanssa, miten prosesseja saisi tehokkaammaksi, ruokalistat houkutteleviksi ja bisneksen kannattamaan.

Atrian tarjoama, tutkitun tiedon ja lihaosaamisen yhdistelmä tuo arkeen kilpailuvaltin, jota etenkään pienemmillä toimijoilla ei omasta takaa ole usein mahdollista tuottaa.

Tuotevalikoiman skaala on laaja. Tarpeen mukaan voi valita niin raa’an ruhon osan tai jalostetumman tuotteen. ”Esimerkiksi lounaspöydän kestohitin possun kasslerin saa tuoreena maustamattomana tai maustettuna, tai kypsänä, vaikkapa viipaloituna. Valmiimpien ratkaisujen suosio kasvaa ja korona on vauhdittanut tätä muutosta”, Halmesmäki kertoo.

Haastavista ajoista huolimatta Atrialla uskotaan kodin ulkopuolella tapahtuvan syömisen kasvavan. Westerlingin mukaan foodservice on Atrialle merkittävä kasvukanava.

Vastuullisuustekoja tutkitun tiedon varassa Atrian tavoitteena on hiilineutraali ruokaketju vuoteen 2035 mennessä. Hammarberg kertoo, että tuotannon päästöjen vähentäminen on tekemisen keskiössä.

Vastuullisuuslaivaa johdetaan tiedolla. Yhteistyössä tutkimuskumppanien, kuten Luken ja VTT:n kanssa selvitetään yhteismitallisia laskentametodeja ja erilaisten tuotantomenetelmien vaikutuksia.

Tieteellisen tiedon karttumiseen kuuluu verkkaus, mutta suuntaviivat ovat selvillä. ”Olemme maratonmatkalla ja olemme sillä ylpeästi. Päästöjenvähennystahtimme on Pariisin ilmastotavoitteisiin nähden nyt kohtuullisella tasolla”, Hammarberg sanoo.

Yksi isoimmista päästölähteistä on rehuntuotantoketju, jonka päästöjä Atrialla on mahdollisuus vähentää oman rehutehtaan prosessien kautta.

Vastuullisuudesta kertoo myös se, että siipikarjan rehun koostumus pitää linnut terveinä. Suomalaisessa broilerintuotannossa ei tarvitse käyttää antibiootteja. ”Kasvatustavalla voitetaan tautipaine. Antibioottiresistenssi on todellinen, globaali uhka joten asia on merkittävä.”

Eläinten hyvinvointi on Atrialle iso arvo. Toimialalla on tehty yhteisiä päätöksiä, joiden ansiosta eläimet ovat terveitä.

Hiilijalanjälkeä on pienennetty myös vähentämällä pakkausmateriaalien määrää. Atrialla mietitään jatkuvasti kierrätettävien asioiden määrää ja laatua.

NOVA 2 • 2022

29

Aitoja kohtaamisia Teksti: Taija Kivimäki • Kuvat: Tomi Setälä

Lahden Seurahuoneella

30

Solo Sokos Hotel Lahden Seurahuone on kuin yhdistelmä erilaisia tiloja, joka tarjoilee historiaa ja nykypäivää, tunnelmia ja yllätyksiä mahdollistaen elämyksiä monenlaisille asiakasryhmille. Legendaarisella hotellilla on pitkät perinteet.

NOVA 2 • 2022

NÄIN MEILLÄ

S

olo Sokos Hotel Lahden Seura­ huoneessa juhlistetaan tänä vuonna hotellin 130-vuotista taipaletta. Juhlavuoden aikana taltioidaan historiaa haastattelemalla hotellin vanhoja työntekijöitä.

Tarinat ovat kulkeneet aiemminkin sukupolvelta toiselle, nyt niitä saadaan lisää. Mitähän tarinoita mahtaakaan kertoa esimerkiksi saunottaja? Liikemieshotelli on kestinnyt ja majoittanut niin valtioiden suurmiehiä, urheilulegendoja ja muusikoita, kuin Lahden Sibeliustalon vierailevia kapellimestareita. Kokousväki, juhlijat ja lomailijat saavat kaikki nauttia hotellin lämpimästä ilmapiiristä ja Lahden tarjoamista elämyksistä.

NOVA 2 • 2022

31

Leipurinliikkeestä hotelliksi Lahden ensimmäisen ravintolan perusti leskirouva Carolina Moesböll vuonna 1871, saatuaan luvan harjoittaa Lahden kylässä leipurinliikettä ja ”siinä sivussa pitää ruoka- ja kahvikauppaa reissaaville”. Samaan aikaan rakennettiin Riihimäki–Pietari-rataa, jonka myötä Lahti alkoi kasvaa ja samalla kasvoi tarve majoitus- sekä muonituspaikoille.

Moesböllin kuoleman jälkeen ravintolanpito vuokrattiin Taavi Wainiolle, joka sai vuonna 1892 kuvernööriltä luvan myydä ruokaa, teetä ja kahvia sekä mallasjuomia, alkoholipitoisuudeltaan alle 22 %, 22 asteen lämpötilassa. Kerrotaan luvan ehtona olleen, että ravintolan nettovoitto tulisi käyttää yleishyödyllisiin tarkoituksiin.

Vuosikymmenten aikana Seurahuone on kasvanut nykyiseen kokoonsa, tarjoten vierailijoille tänä päivänä 183 erilaista huonetta.

Hienot hetket eivät ole sattumaa Hotellinjohtaja Marika Haavisto on luotsannut hotellia vuodesta 2018, jota ennen hän toimi hotellipäällikkönä vuodesta 2001 alkaen. ”Aito kiinnostus ja sydämelliset kohtaamiset jokaisen hotellin työntekijän kanssa luovat hotelli­ vieraille vau-kokemuksen. Haluamme olla aina askeleen edellä ja keräämme jatkuvasti palautetta

32

NOVA 2 • 2022

luontevissa tilanteissa”, Haavisto sanoo.

Korona on haastanut hotellialankin. Ensimmäisen pandemiakevään aikana hotellin työntekijät työllistyivät muihin Osuuskauppa Hämeenmaan toimipaikkoihin. ”Ollessaan poissa hotellista työntekijämme ymmärsivät entisestään työnsä arvon – meidän jengi todella tykkää ihmisistä ja haluaa palvella.”

Erinomaisen palvelun lisäksi lukuisat yksityiskohdat on mietitty tarkasti. Hotellivierailu alkaa suunnittelusta, jolloin nettisivujen täytyy olla selkeät, toimivat ja ajankohtaiset. Tasokas ruoka ja juoma sekä laadukkaat majoitustilat ovat olennainen osa elämystä. Ruokailijoita palvelevat hotellin erilaiset ravintolat.

Lähiruokaa, street foodia ja räätälöityjä juhla-aterioita Seurahuoneella vieraita hemmottelee hotelliaamiaisen ja tilaus- ja kokousravintola Hämesalin lisäksi Trattoria Seurahuone kyljessään kesäravintola Pihatto, cocktaileistaan tunnettu Bar & Bistro Seurahuone ja rento Kuja Street Food Lahti.

Aamiaisen erikoisuuksia ovat kuuluisa alusta asti ravintolan keittiössä valmistettu munakokkeli ja valmiiksi purkissa olevasta taikina-annoksesta itse paistettavat vohvelit. Aamiaisella on panostettu lähiruokaan.

Aito kiinnostus ja sydämelliset kohtaamiset jokaisen hotellin työntekijän kanssa luovat hotellivieraille vau-kokemuksen.

Haluamme olla aina askeleen edellä. ”Suoraan kennosta syötävä herkullinen hunaja tulee kaikkein lähimpää, nimittäin rakennuksen katolla on kaksi mehiläispesää”, Haavisto kertoo.

Hämesalissa nautitaan suomalaisista raaka-aineista taidolla tehtyä ruokaa. Ravintolalla on Suomen paistinkääntäjien kilpi, joka on osoitus pitkäaikaisesta laadukkaasta ravintolatoiminnasta. Hämesalissa järjestetään isoja ja pieniä räätälöityjä juhlia ja buffet-lounaita, esimerkiksi äitien- ja isänpäivinä sekä jouluna.

Hotellin pääravintola Trattoria yhdistelee konstailemattomasti hyvän ruoan ja viinin. Juhlavuoden aikana Trattorian listalla tullaan näkemään klassikkoannoksia vuosikymmenten varrelta.

– Marika Haavisto, hotellinjohtaja Solo Sokos Hotel Lahden Seura­huone

NOVA 2 • 2022

33

Kujan sisustus on täysin kierrätys­ huonekaluista ja -tavaroista koottu.

Pihatto on Lahden ensimmäinen ulkoravintola. Siellä järjestetään muun muassa teemajuhlia, kuten tunnelmallisia rapujuhlia ja ”all you can eat” -buffet illallisia.

Kuja on muuttanut muotoaan Aleksanterinkadun ja Vapaudenkadun yhdistävästä ajotiestä moderniksi ravintolaksi, jossa DJ viihdyttää asiakkaita viikonloppuisin. Sisustus on täysin kierrätyshuonekaluista ja -tavaroista koottu. Kujan seiniä ja muita rakenteita koristavat graffitit, kuvat ja muut yksityiskohdat, kuten lyhtypylväiden väliseen naruun heitetyt tennarit.

Tavaratalon tilojen uusi elämä hotellina Hotellin tilantarpeeseen syntyi helpotusta, kun Seurahuoneen päärakennusta vastapäätä olevan Sokos-tavaratalon tyhjä kerros muutettiin hotellikäyttöön. Korkeaan tilaan syntyi sisustusarkkitehdin johdolla yhteensä 50 persoonallista huonetta, Seurahuone Loft House.

Liukuporrasaukko hyödynnettiin rakentamalla 15 kaksikerroksista huonetta, joissa alakerrassa on kerrossänky, oleskelutilaa ja kylpyhuone, yläkerrassa parisänky ja wc.

Combi-huoneita väliovella on kahdeksan, myös kolme huonetta on mahdollista yhdistää väliovien avulla.

Viehättävä Lounge-tila kutsuu hotellivieraita rentoutumaan ja vaikka pelailemaan yhdessä takan ääreen. Iso ruutu mahdollistaa niin kisakatsomot, kokoukset kuin synttärit ja muutkin juhlat.

Oman keitaan muodostaa sisäpuutarha suihkulähteineen, keidas syntyi kattoikkunan alle ja kiinteän muurin sisäpuolelle. Sisäpuutarhaa ympäröi seitsemän huonetta, joista on näkymä ja sisäterassi puutarhalle. ”Vieraamme ovat usein kommentoineet sisäpuutarhaa sanoin ihan kuin etelässä!”, Haavisto kertoo.

Historia on Loft Housessakin näkyvissä esimerkiksi käytävien tauluissa, joissa mainostetaan muun muassa Salpausselän hiihtoja vuonna 1939. Vanhat sukset ja kelkka ovat päässeet sisustukseen mukaan. Designastioissa taas komeilee Seurahuoneen päärakennus.

Kuntosali peittosi yökerhon Hotelli Seurahuone palvelee vieraitaan tekemällä yhteistyötä Finnkinon ja kuntokeskus Fressin kanssa.

34

NOVA 2 • 2022

”Finnkinolla on hyvät kokoustilat ja meiltä järjestyy tarjoilut asiakkaiden toiveiden mukaan. Ennen hotellilla kuului olla oma yökerho. Tänä päivänä hotelliasiakkaat kysyvät ennemmin kuntosalin perään.”

Muutaman kerran vuodessa hotellin tilat muuntautuvat vielä yökerhoksikin. Suurimmat vuosittaiset juhlat juhlitaan koulun päättäjäispäivänä ja joulupäivänä, jolloin mykyiset ja entiset lahtelaiset kokoontuvat yhteen.

Seurahuoneella tilat suunnitellaan monikäyttöisiksi.

Aamiaistilaa tarvittiin lisää ja nyt aamiaistilan jatkeeksi ollaankin remontoimassa uutta 100 hengen juhlatilaa. ”Uudessa juhlatilassa halutaan vaalia Seurahuoneen vanhaa historiaa ja henkeä, kalusteet ja astiat on valittu tar-

kasti hengen mukaisesti, nykyaikaa unohtamatta”, Haavisto kertoo.

Vuoden 2022 unelmamatkakohde Lahti sai hienoa julkisuutta, kun yhdysvaltalainen uutiskanava CNN nosti kaupungin yhdeksi vuoden 2022 unelmakohteeksi. Uutiskanava listasi 22 unelmien matkakohdetta kuluvalle vuodelle ja Lahti pääsi unelmakohteiden joukkoon vetonaulanaan kauniit metsät, puistot, vaellusreitit ja näköalapaikat.

Muutakin kunniaa on tullut. Lahti on saanut ensimmäisenä kaupunkina Suomessa Euroopan vih-

reä pääkaupunki -palkinnon. Palkinnon se ansaitsi luopumalla hiilivoimasta ja tarjoamalla asukkaille ilmaisia matkalippuja ja ruokaa palkintona ympäristöystävällisyydestä. Myös Lahden hanavesi mainitaan, Unesco on sertifioinut sen maailman parhaaksi juomavedeksi.

Haavisto kertoo, että Seurahuoneella nautitaan nyt hotellin juhlavuodesta ja luodaan samalla katsetta tulevaisuuteen. ”Suomi-matkailu on nyt nosteessa. Koronan lieventyessä ihmiset matkustavat taas enemmän, niin ulkomaille kuin kotimaan kohteisiin.”

NOVA 2 • 2022

35

ON MONEEN SOPIVA IKISUOSIKKI

Teksti: Krista Korpela-Kosonen Kuva: Shutterstock

Suklaatrendeissä korostuvat nyt hyvinvointi, nautinnollisuus ja vastuullisuus.

1

Suklaatrendeistä kertoi tuotekehitysjohtaja Heli Anttila Fazer Makeiset Oy:stä.

MAITOSUKLAA MAISTUU PARHAITEN

Suomalaiset syövät suklaata keskimäärin 6,5–7 kiloa henkeä kohden vuodessa. Parhaiten meille maistuu maitosuklaa, mutta myös tumman suklaan kulutus on ollut kasvussa. Valkoista suklaata Suomessa syödään

36

NOVA 2 • 2022

vähemmän kuin monissa muissa Euroopan maissa. Joulu on suklaan kulutuksessa sesonkiaikaa, jolloin suositaan etenkin konvehteja. Myös ystävänpäivä ja pääsiäinen lisäävät suklaan kulutusta. Tutut suklaamaut ovat suosittuja vuodesta toiseen, mutta suomalainen kuluttaja maistelee mielellään myös uutuuksia. Suklaan täytteiden makusuosikkeina korostuvat mansikka, vadelma, tryffeli, toffee ja jogurtti.

TRENDI

2

HYVINVOINTIA JA NAUTINTOA

Hyvinvointi ja terveellisyys nousevat tällä hetkellä esiin myös suklaatrendeissä. Kuluttajat kaipaavat muun muassa vegaanisia ja vähemmän sokeria sisältäviä vaihtoehtoja. Hyvinvointitrendi

selittää myös tumman suklaan suosion kasvua. Tumma suklaa sisältää flavanoleja, joilla on terveydelle hyödyllisiä vaikutuksia.

Hyvinvoinnin vastapainona suklaatrendeissä korostuvat myös nautinnollisuus ja elämyksellisyys. Kuluttajat toivovat täyteläisiä makuelämyksiä, joissa voi olla hyvin vahvojakin makuja yhdistettynä toisiinsa. Yllättävät makuyhdistelmät kiinnostavat, kuten esimerkiksi makean suklaan ja suolaisen rapean popcornin liitto.

4 3

KAAKAON VASTUULLISUUS KIINNOSTAA

Vastuullisuus on vahva trendi myös suklaan kulutuksessa.

Vastuullisuuden merkitys on viime vuosina vahvistunut ja se on edelleen vahvistumassa. Kuluttajat haluavat tietää miten ja mistä raaka-aineista suklaa on valmistettu ja millä tavoin siinä käytetty kaakao on kasvatettu.

Noin 70 prosenttia koko maailman kaakaosta on peräisin Länsi-Afrikasta, ja sieltä tulee valtaosa myös Fazerin hankkimasta kaakaosta. Vastuullisesti hankittu kaakao on jäljitettävissä viljelijälle saakka.

Vastuullisuustrendiin liittyy lisäksi kuluttajien toive saada ilman palmuöljyä valmistettua suklaata. Fazerilla on aloitettu systemaattinen työ sen eteen, että palmuöljy voidaan korvata makeis- ja suklaatuotteissa muilla raaka-aineilla siten, että makuelämys säilyy toivotunlaisena.

SOPII SUOLAISEEN JA MAKEAAN

Suklaa on monipuolinen raaka-aine, jota voidaan hyödyntää leivonnassa, jälkiruoissa, kylmissä ja lämpimissä juomissa sekä ruoanlaitossa. Suklaa sopii erilaisiin rakenteisiin. Esimerkiksi jälkiruoissa voi yhdistellä pehmeää, kovaa, moussemaista ja rapeaa rakennetta. Se tuo ruokalajiin elävyyttä.

Ruoanlaitossa chili ja suklaa ovat klassinen ja toimiva yhdistelmä. Suklaa sopii hyvin yhteen myös marjaisten ja hedelmäisten makujen kanssa. Suklaa on mainio makuelementti esimerkiksi liharuokien kastikkeisiin. Suklaata voi lisätä pieninä hippusina myös juustoiseen salaattiin.

Monissa kahviloissa ja ravintoloissa tarjotaan kahvin kanssa suklaakonvehti. Se on oivallinen pieni makupala kahvin kanssa nautittavaksi. Osana hotellien kokoustarjoilua kannattaa kokeilla myös suklaameditaatiota, jossa rauhallisia hengitysharjoituksia tehdään samalla, kun pala tummaa suklaata sulaa suussa.

NOVA 2 • 2022

37

Santa Maria Cheddar Cheese Sauce uudessa pakkauksessa Tuttu Santa Maria Cheddar Cheese Sauce -kastike on nyt uudessa kätevässä pinottavassa pakkauksessa, joka on helppo avata ja sulkea!

Kastikkeen voi käyttää esimerkiksi dippinä, täytteenä ja toppingina kuumana tai kylmänä ja säilyttää omassa avatussa pakkauksessaan.

Cheddar-kastikkeen tuotanto on siirretty USA:sta Eurooppaan, näin saadaan parempi toimitusvarmuus ja pienempi CO 2 -vaikutus.

Meira Nova tuotenumero 35847 SM Cheddar Cheese Sauce 3000 g x 3

Oy Paulig Finland Ab / p. 020 737 0000 / professional.fi@paulig.com / shop.pauligpro.com

GALLUP

Nova-lehden gallupissa tiedustellaan ravintolaasiakkaiden mielipiteitä ja mieltymyksiä.

Maistuvatko kausiherkut?

Teksti ja kuvat: Elisabet Seppälä

Kysyimme Turussa kausiherkuista ja olisiko vielä tilaa uusille tulokkaille.

K

ausiherkut ovat mieleen ja kuuluvat meidän kulttuuriin.

Oma suosikkini on laskiaispulla, Runebergin torttu ja mämmi joka syödään kermalla ja sokerilla, nämä kaikki ovat onneksi vuoden alussa ajankohtaisia. Hankin kausiherkut pääosin kaupasta, turkulaisena suosin paikallisen Salosen Leipomon versioita. Herkut syödään siis lastenlasten kanssa, kaupasta ostettuna ja kotona. Minna Canthin leivos voisi olla uusi kausiherkku, voisiko olla vaikka toscakakun tyyppinen makea mutta modernilla twistillä? Nuorena aviovaimona päätin ilahduttaa miestä Runebergin tortulla, mutta kostutus unohtui ja se oli katastrofi! Lapsuudesta taas laskiaispulla herättää ihania muistoja siitä, miten sitä isoäidin kanssa kastettiin kahviin, silloin ei pullassa saanut olla hilloa eikä mantelimassaa.

Eija Luoto

Monica Molin

R

akastan perinteisiä kausiherkkuja ja pyrin syömään niitä nimenomaan sesonkiaikaan. Suosikkejani ovat laskiaispullat ja eri juhlapyhiin liittyvät suolaiset ruoat, kuten joulun laatikot ja lammas pääsiäisenä. Laskiaispullan ja sen modernimman version laskiaisrullan ostan mieluiten yliopiston kampusalueelta sijaitsevasta Fabbes Caféesta, jonka omistajan tunnen. Olen myös iloinen siitä, että saamme vaikutteita ulkomailta, nyt juhlimme myös Suomessa kanelipullan päivää ja joulupöytään on saapunut uusia herkkuja ulkomaalaisten perheenjäsenten myötä.

Herkkuperinteitä on mukava myös viedä eteenpäin lapsille ja lapsenlapsille. Yhtä hävinnyttä herkkua olen jäänyt kaipaamaan, nimittäin Svenska Dagenin eli ruotsalaisuuden päivänä syötävää Kustaa Adolfin leivosta, sitä ei taida enää oikein mistään saada.

Miska Koivumäki

K

yllä kausiherkut maistuvat ja niitä on mukava aina odotella.

Laskiasipullat ja Runebergin tortut ovat selkeät lyhyen ajan kausiherkut, jäätelösesonki taas kestää keväästä syksyyn. Vegaanina joudun tekemään hieman taustatutkimusta siitä, mistä omaan ruokavalioon sopivat kausiherkut löytyvät. Turussa hankimme ne useimmiten Leipomo Saloselta tai lähikorttelin Kosken Leipomosta.

Myös Turun kauppatorilla Leipomo Tannisella on ollut vegaanituotteita. Hankinnoissa suosin aina paikallisia yrittäjiä.

Kausiherkut syödään useimmiten kotona, kahden pienen lapsen kanssa ei näinä aikoina ole tullut vietettyä kahviloissa aikaa. Lapset muistavat sesonkiherkut parhaiten kaiken muun sesonkiin liittyvän oheistoiminnan vuoksi, he tietävät, että herkkuja on kohta tarjolla kun pääsiäistiput otetaan esille.

NOVA 2 • 2022

39

KOTIMAISET NONNA’S -KASTIKKEET

CHEDDAR-KASTIKE Meira Nova 1 117 018

PASSIO-SITRUSVINAIGR

ETTE Meira Nova 1 117 019

Nonna’s-kastikkeet syntyivät tarpeesta saada laadukkaita, ravinEESI SAVUCHILIMAJON 978 110 1 va Meira No

tolatasoisia ja kotimaisia kastikkeita. Kehitimme reseptejä yhdessä alan ammattilaisten kanssa, joten tuoteissamme maku on aina kohdallaan. Valikoimassamme on jo useita eri makuja majoneeseja, vinaigrettejä sekä muita kastikkeita. Kehitämme myös jatkuvasti lisää uusia tuotteita ja valmistamme kaikki

VEGAANI AIOLI

-MAJONEESI Meira Nova 1 110 977

kastikkeemme aina pienissä erissä. Näin takaamme tuotteiden tuoreuden ja laadun.

SeaGood Oy Fort Deli / www.fortdeli.fi Puh. 0207 981 150 / tilaukset@fortdeli.fi

VASTAUS

Miksi? Miten? Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin.

Pandemia haastaa hankintaa Millaisia haasteita koronapandemia on tuonut maitotaloustuotteiden ja lihan hintatasoon ja saatavuuteen? Meira Novan hankinnan asiantuntijat kertovat.

Mistä tuotealueista vastaatte Meira Novan hankinnassa?

Erika: Vastuullani on maitotaloustuotteet, mukaan luettuna tuontijuustot. Lisäksi vastaan tuorekaloista, tuoreesta leivästä ja leipomotuotteista sekä tuoreista, lihan tapaan käytettävistä kasvis/ proteiinivalmisteista.

Kimmo: Vastuullani on tuore liha, lihavalmisteet ja valmisruoka

Millaisia haasteita koronapandemia on tuonut maitotaloustuotteiden hankintaan?

Tällä hetkellä maitoraaka-aineesta on Euroopassa todellinen pula, millä on ollut vaikutuksensa tuotteiden saatavuuteen ja hintoihin.

Korona-aikana tuotteiden kysyntä laski ja lisäksi raaka-aineen saanti vähentyi.

Markkinassa on suurta pulaa raakamaidosta, joka aiheuttaa hintapaineita. Lisäksi energian ja logistiikan kustannukset ovat nousseet reilusti.

Euroopan tuottajat ovat suurissa vaikeuksissa nousseiden kustannusten vuoksi, mikä tulee edelleen vaikuttamaan hankintahintoihin. Saatavuuden varmistamiseksi asiakkaillemme, olemme tässä poikkeuksellisessa markkinatilanteessa hyväksyneet hankintahintojen nousun joissakin tapauksissa.

Kotimaan toimittajilla hintojen nousu on ollut maltillisempaa.

Hintojen korotuspainetta ovat aiheuttaneet raaka-aineen, pak­ kauskulujen, energian ja logistiikan kasvaneet kustannukset.

Miten korona on näkynyt liha-alalla?

Kuten maitotaloustuotteissa, lihan hintoihin vaikuttavat muun muassa energian ja pakkausmateriaalien kustannusten nousu.

Merkittävin yksittäinen kustannustekijä on rehun hinnan nousu, myös koronaan liittyvät tuotantolaitoksiin kohdistuvat suojaustoimenpiteet ovat kustannustekijä, joilla tuotantoa pyritään suojaamaan ja varmistamaan toiminnan jatkuvuus.

Lisääntyneestä kasvipohjaisten tuotteiden suosiosta huolimatta lihan kulutus on pysynyt melko vakaana. Lihalajeista broilerin kulutus on edelleen voimakkaimmin kasvussa.

Erika Korpelainen, hankintapäällikkö Kimmo Tuira, ryhmäpäällikkö

Kotimaisen naudanlihan tuotanto on ollut jo pidempään laskussa ja tästä syystä saatavuudessa on ollut paikoin haasteita, jotka ovat heijastuneet myös valmistaviin pieniin ja keskisuuriin tuotantolaitoksiin. Tuotannon ja kysynnän välinen tilanne aiheuttaa merkittäviäkin hintapaineita ja hinnannousuja.

Osa asiakkaista tulee todennäköisesti kompensoimaan hinnannousua korvaavilla edullisemmilla raaka-aineilla ja myös tuontilihan käyttöönottoa varmasti ainakin harkitaan, vaikka hintataso on nousussa myös EU:n alueella.

Mitä Meira Novalla on tehty saatavuusja hintahaasteiden helpottamiseksi?

Saatavuuden varmistamiseen panostetaan meillä hankinnassa monin eri keinoin. Yhteistyö ja vuoropuhelu tavarantoimittajien kanssa on ensiarvoisen tärkeää etenkin nyt kun koronan vaikutukset muuttavat kysyntää nopeillakin aikatauluilla. Lisäksi Relexennustetyökalumme on myös keskeisessä roolissa saatavuuden osalta.

Meira Novan Noste 2025 -strategian mukaisesti valikoimien hallinta ja hankintojen tehostaminen ovat tekemisemme keskiössä. Kilpailutamme tuotteita jatkuvasti ja käymme hintaneuvotteluja yhteistyökumppaniemme kanssa.

Miten toivotte asiakkaan huomioivan tilanteen?

Vaikka tuotteiden menekkien arvioiminen on varmasti haasteellista jatkuvasti muuttavissa tilanteissa, olisi tärkeää, että saisimme ennusteita tulevista tuotetarpeista ja niihin liittyvistä menekkiarvioista. Niiden avulla pystymme varmistamaan mahdollisimman hyvän saatavuuden.

Koronan aiheuttama epävarma tilanne tulee jollain aikajänteellä tasaantumaan ja kysyntä lähtee kasvamaan voimakkaasti, muun muassa tuoretuotteiden osalta saatavuudessa saattaa olla aluksi paikoin haasteita ennen kuin elintarviketeollisuuden tuotanto normalisoituu.

Elämme poikkeuksellista aikaa, mutta yhdessä tekemällä tästä selvitään!

NOVA 2 • 2022

41

K AT R I N O N CLEAN & GREEN

Huipputason hygieniaratkaisut voivat täyttää korkeimmat vastuullisuusstandardit Käytännölliset ja ympäristövaikutuksia pienentävät Katrin-annostelijaratkaisut pitävät julkiset wc-tilat aina hygieenisinä ja siten turvallisina. Tiesitkö, että vastuulliset pehmopaperituotteemme valmistetaan aina 100 % jäljitettävästä materiaalista? Samoin kaikki mustat annostelijamme on tehty kierrätysmuovista. Kaikilla Katrin-käsipyyhkeillä on Joutsenmerkki.

Siivitä makumatkat keväisiin tunnelmiin HKScanin käyttövalmiilla Kariniemen® siipikarjatuotteilla valmistat sesongin maistuvimmat annokset helposti ja nopeasti.

PINK BOWL – RAPEAKSI PAISTETTUA KANAA JA PINKKIÄ MAJONEESIA annosmäärä 10 1,2 kg

Kariniemen Kananpojan paneroitu pihvi, pakaste (1006695)

PINKKIMAJONEESI

0,2 kg täysmajoneesia 0,05 kg punajuurimehua LIME-PUNAKAALIRELISH

0,6 kg 0,1 kg 0,1 kg

punakaalisuikaleita punasipulisuikaleita limen mehua ja raastettua kuorta

SWEET CHILI-NUUDELIT

0,5 kg 0,1 kg 0,2 kg

riisinuudelia sweet chili-kastiketta porkkanasuikaleita

SEESAMI-PINAATTI

0,1 kg pinaattia 0,02 kg seesamiöljyä LISÄKSI

chili-seesaminsiemeniä limelohkoja tuoretta korianteria ruohosipulia Sekoita majoneesi ja punajuurimehu keskenään kastikkeeksi. Liota nuudelit pehmeäksi kuumalla vedellä. Valuta, lisää joukkoon porkkanasuikaleet ja sweetchilikastike. Hauduta pinaatti seesamiöljyssä. Paista kanat rapeaksi rasvakeittimessä tai uunissa.

Kokoa annos tarjoiluvalmiiksi.

VASTUULLISIA VALINTOJA HYVÄÄ MAKUA ARVOSTAVALLE 4136

Kariniemen Kananpojan paistipala (HK 7617)

7341

Kariniemen Kalkkunan fileesuikale, miedosti suolattu 3 kg (HK 7341)

1016605

Kariniemen Uunipaistettu broilerinliha, pakaste 4 x 1,5 kg (HK 2365)

1016615

Kariniemen Kananpojan sisäfileepala, kypsä, pakaste 2 x 2,5 kg (HK 7748)

1006695

Kariniemen Kananpojan paneroitu pihvi, pakaste 2 x 2 kg (HK 7261)

HKSCAN FINLAND OY FOOD SERVICE Asiakaspalvelu 010 570 130 hkscanpro.fi hkscan.com