Nova 1 2022

Page 1

MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE

1

LEIPÄPÖYTÄ

ilman gluteenia 18

MIKKELISSÄ

ERGONOMIA

panostetaan vastuullisuustyöhön

kuntoon keittiöissä


aikuistu koskaan. Siksi se sopiikin täydellisesti Munkkibaariin. Kuorrutettu makeisbrändätty täytemunkki, jossa Dumle-toffeen makuinen täyte ja kuorrure

Järjettömän hyvää! Laktoositon

Fazer Dumle munkki 12 x 106 g 975185 Fazer Dumle Munkki MN: 12x106g1006894 myyntierä

6413467518508*

975186 Fazer Dumle munkki 2kpl rasia 100 rasiaa / laatikko myyntierä

6413467518607*

Fazer Omar munkki 12 x 100 g MN: 1073218 Katso tuotetiedot

SULATTAMALLA VALMIS LAKTOOSITON

SULATTAMALLA VALMIS LAKTOOSITON

Fazer Munkkirinkilä 30 x 95 g

Fazer Berliininmunkki 12 x 115 g MN: 1073219

SULATUS JA PAISTO LAKTOOSITON, VEGAANINEN

SULATTAMALLA VALMIS LAKTOOSITON

Fazer Mansikkavaniljamunkki 36 x 100 g

Fazer Pieni Vadelmamunkki 20 x 47 g MN: 1073219

SULATUS JA PAISTO LAKTOOSITON

SULATTAMALLA VALMIS LAKTOOSITON

Fazer Suklaadonitsi 48 x 54 g MN: 1073205

Fazer Vaniljadonitsi 48 x 54 g MN: 1073203

Fazer Nami munkki 100 x 28 g MN: 1073169

SULATTAMALLA VALMIS

SULATTAMALLA VALMIS

SULATTAMALLA VALMIS


Katse eteen!

K

un olimme pari vuotta sitten kääntymässä uudelle vuosikymmenelle, pohdiskelin normaalia enemmän, minkälaisia tavoitteita tuleville vuosille ja ehkäpä koko vuosikymmenelle olisi hyvä asettaa. Kuinka paljon historia määrittelee tulevaisuuttamme, muuttuuko maailma paremmaksi paikaksi elää? Vähänpä tiesin tulevasta, sillä jo parin kuukauden jälkeen olimme täysin uudistuneessa tilanteessa. Syyn kaikki tietävät, ei siitä sen enempää, mutta itseäni kiehtoo nyt entistäkin enemmän ajatus siitä, miten tehdään pidemmälle tähtääviä päätöksiä, miten sitoudutaan niihin yhdessä ja ennen kaikkea miten nämä päätökset muutetaan teoiksi. Vuodenvaihde on aina myös hyvä hetki pysähtyä miettimään mitä on jo saatu aikaiseksi. Meira Novalla vuosi 2021 oli uuden strategian ensimmäinen vuosi ja sen muutosohjelmat värittivät vahvasti päiviämme. Saimme paljon aikaiseksi ja toteutetut muutokset alkoivat jo tuottamaan selvää asiakashyötyä, mutta työ toki jatkuu vielä tulevinakin vuosina. Strategiamme lupaus; olla sinulle ostamisen paras kumppani, ohjaa päivittäistä tekemistämme, mutta antaa myös isomman viitekehyksen uudistumisellemme. Päivittäin toteutamme tuhansia tilauksia ja kymmeniätuhansia tilausrivejä ja haluamme, että ihan jokainen niistä onnistuu virheettömästi ja tuottaa lisäksi lisäarvoa asiakkaallemme. Sitähän parhaalta kumppanilta voi olettaa. Joskus virheitä toki sattuu ja kaikki asiat eivät muutu hetkessä, mutta kun suunta ja tahtotila on selvä, yleensä myös muutosta saadaan aikaiseksi. Virheistä voi ja täytyykin oppia, sillä Meira Novan ammattilaiset haluavat tuottaa asiakkailleen aina kilpailukykyistä palvelua ja ylivoimaista helppoutta. Virheistä puheenollen, yhtenä edistymisen mittarina voin kertoa, että olemme pystyneet jopa näinä haastavina aikoina vähentämän toimitusriveihin suhteutettujen asiakasreklamaatioiden määrää yli 25 % vuoden 2019 tasoon verrattuna. Haluan kiittää asiakkaita vuodesta 2021 ja toivottaa menestyksekästä vuotta 2022. Minä ja me novalaiset lupaamme tähdätä kohti yhä parempaa ja olemme varmoja siitä, että se näkyy monella tavalla teille ja myös muille yhteistyökumppaneillemme. Tulkoon siis vuodesta erinomainen, riippumatta siitä miten pandemiat ja variantit meitä kohtelee. Nyt eletään jo uutta normaalia, joten nollataan mittarit ja suunnataan mieli ja katse positiivisesti eteenpäin! Ps. Kuka muuten keksi eggs Benedict -annoksen? Sisäsivuilta löytyy tähän vastaus, vai löytyykö?

1

Meira Novan ammattilaiset haluavat tuottaa asiakkailleen kilpailu­kykyistä palvelua ja ylivoimaista helppoutta

Pasi Berggren, toimitusjohtaja

Nova on Meira Novan lehti foodservice-alan asiantuntijoille. Se antaa tietoa trendeistä, ajankohtaisista asioista ja tuotteiden käyttötavoista sekä tarjoaa vinkkejä ruokalistan suunnitteluun. Tervetuloa lukemaan!

TILAA ALKAVAN VUODEN SESONKITUOTTEET!

SEURAAVASSA NUMEROSSA:

Muistathan tilata Runebergin päivän, ystävänpäivän ja laskiaisen tuotteet ajoissa!

Teema-palstalla kurkistetaan Meira Novan valikoimissa oleviin etikoihin ja niiden käyttö­tapoihin.

Aikataulut löydät Tilaajainfosta.

Lehti 2/22 ilmestyy 2.2.

NOVA 1 • 2022

3


JUHLAPÖYTÄ ON KATETTU

Meira Novan Tuotenäyttelyt 2022 Helsinki 26.4. | Tampere 4.5. | Oulu 10.5. | Mikkeli 19.5.


Lehti julkaistaan myös sähköisenä osoitteessa issuu.com/novalehti

18 27

TEEMA Gluteenittomuus kiinnostaa myös muista kuin keliakiaan liittyvistä syistä.

GALLUP Kiinnittävätkö asiakkaat huomiota ravintoloiden sisustukseen?

JULKAISIJA: Meira Nova Oy SOK-yhtymä Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500 Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku. Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.

28

TULOSSA Tulossa-liitteestä löydät tulevan kauden uutuustuotteet.

30

PÄÄTOIMITTAJA Pasi Berggren, toimitusjohtaja

KONSEPTI JA TAITTO Avidly

TOIMITUSNEUVOSTO Pasi Berggren, Petri Kanerva, Kati Korhonen, Arja Liimatainen, Terhi Liukkonen, Jenni Naakka, Leena Honkaniemi

PAINOPAIKKA PunaMusta

TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi

TUOTE Rapeat, kuohkeat ja täyttävät blinit ovat oikeaa talviruokaa.

OSOITTEENMUUTOKSET Tiina Liimatainen, puh. 010 76 86586 tiina.liimatainen@meiranova.fi ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)

NOVA 1 • 2022

5



UUTISET

Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta.

Maatilojen lukumäärä vähenee, mutta maatalousmaa säilyy käytössä

M

aatalous- ja puutarhayritysrekisterin ennakkotietojen mukaan Suomessa oli 44 700 maatalous- ja puutarha­yritystä vuonna 2021. Maatalousja puutarhayritysten lukumäärän väheneminen jatkui edellisvuosien tahtiin, nyt vähennystä vuoteen 2020 verrattuna oli reilut 900 tilaa, kertoo Luonnonvarakeskus (Luke).

Maatalous- ja puutarhayritysten käytössä on 2,3 miljoonaa hehtaaria peltoa, josta vuokrapeltoa oli 850 000 hehtaaria. Vuokratun pellon määrä kasvoi vajaalla 77 000 hehtaarilla. Kymmenessä vuodessa tilojen keskimääräinen pinta-ala on kasvanut 41 hehtaarista 51 hehtaariin.

Vähennystä vuoteen 2020 verrattuna oli reilut 900 tilaa.

Suomalaisten D-vitamiinitasot nousseet

Pohjoismaisen Embla-ruoka­ kilpailun Suomen ehdokkaat valittu

S

P

uomalaisten aikuisten D-vitamiinitasot ovat nousseet selvästi viimeisten vuosikymmenien aikana, osoittaa Oulun yliopistossa tehty seurantatutkimus. Tutkijoiden mukaan suotuisaa kehitystä selittävät paitsi kansalliset D-vitamiinisuositukset, myös elintarvikkeiden täydennysohjelma, jonka myötä D-vitamiinia on alettu lisäämään nestemäisiin maitovalmisteisiin ja rasvalevitteisiin. Selvimmin D-vitamiinitasot nousivat niillä henkilöillä, joilla oli seurannan alkaessa matalimmat D-vitamiinitasot. Tutkimuksessa havaittiin myös, että rasvalevitteiden D-vitaminoinnilla ei ollut samanlaista vaikutusta veren D-vitamiinitasoihin kuin D-vitamiinin lisäämisellä maitoon. Näyttöä saatiin myös kalan syönnin hyödyistä.

ohjoismainen Embla-ruokakilpailu pidetään tänä vuonna Norjassa maaliskuussa. Kilpailuun ilmoittautui Suomesta 70 hakijaa, joista kansallinen tuomaristo valitsi kilpailijat loppukilpailun sarjoihin. Kilpailun valintakriteeristön kerrotaan pohjautuvan pohjoismaisuuteen, kestävyyteen, inspiroivuuteen, ainutlaatuisuuteen ja rehtiyteen. Embla-ruokakilpailun on perustanut Pohjolan Talonpoikaisjärjestön Keskusneuvosto NBC. Kilpailu on myös osa Uusi pohjoismainen ruoka III -ohjelmaa ja Pohjoismaiden ministerineuvosto on mukana tukemassa sitä. Kilpailuun osallistuvat Islanti, Tanska, Norja, Ruotsi, Suomi, Ahvenanmaa, Färsaaret ja Grönlanti. Suomen edustajat kilpailussa esitellään MTK:n verkko­sivuilla www.mtk.fi/-/embla_ehdokkaat. Osallistujat kaikista kilpailijamaista Embla-kilpailun verkkosivuilla emblafoodaward.com. NOVA 1 • 2022

7


PAREMPI PAIKKA

Meiranovalaisia vastuullisuustekoja kohti parempaa paikkaa.

Oma väki mukaan

VASTUULLISUUSTALKOISIIN Meira Novan henkilöstöltä kaivataan ideoita vastuullisuus­ tekoihin. Aloitteista on luvassa palkinto.

Meira Novalla halutaan innostaa omaa henkilökuntaa mukaan miettimään vastuullisuus- ja ympäristöasioita ja tätä edistääkseen kehitystyöryhmä kerää henkilöstöltä vastuullisuuteen ja ympäristöön liittyviä aloitteita. Aloitteita saa tehdä joko anonyymisti tai ylpeästi omalla nimellään. ”Aloitteita toivotaan matalalla kynnyksellä, ei tarvitse ehdottaa valmista ratkaisua vaan riittää, että ehdotetaan jonkin asian selvittämistä”, laatupäällikkö Susanna Viitaniemi kertoo. Kaikki aloitteet käsitellään ja kommentoidaan kehitystyöryhmän toimesta, ja toteuttamiskelpoiset aloitteet nostetaan ryhmän toteutettavaksi. Aloitteiden käsittelyä ja toimen­ piteitä myös seurataan järjestelmällisesti. ”Jokainen omalla nimellään aloitteen tehnyt palkitaan pienellä muistamisella kiitoksena tehdystä aloitteesta. Palkkio toimitetaan, kun aloite on käsitelty ryhmässä.”

8

NOVA 1 • 2022

TEHOA KIERRÄTYKSEEN Ensimmäisten joukossa aloitteen teki Meira Novan tarveanalyytikko Heikki Jäämies, jonka aloite koski toimistotilojen jätteiden kierrätyksen tehostamista. Heikin ehdotus on jo edennyt käytännön toimiin. ”Jätteiden kierrätys on nyt otettu tarkasteluun, taukotilaan on ostettu uusia jäteastioita ja astioiden sijoittelua on mietitty tarkoituksenmukaisemmaksi. Uskon, että muutosten myötä henkilökunnallamme on entistä helpompi lajitella toimistolla syntyvät jätteet oikein”, Susanna Viitaniemi kertoo.


Itävallassa asuva kirjailija Kaarina Goldberg tarkastelee kolumnissaan Euroopan tapoja ja tuulahduksia.

KOLUMNI

Talven tuoksua Perinteinen kiinalainen lääketiede kuten myös nunna ja tietäjä Kuinka ihanaa olikaan, kun kolme Hildegard Bingeniläinen (1098–1179) ylistävät kastanjan terviikkoa kestäneen joulukuisen veellisyyttä. Jopa keisari Kaarle Suuri, joka vaikutti Euroopassa koronasulun jälkeen pääsin taas 1200 vuotta sitten, määräsi alaisensa istuttamaan kastanjapuita. Wienin keskustaan samoilemaan. Vatsat täyttävä terho oli tuolloin köyhälistön ruokaa, jonka peruna Ei haitannut viima, ei räntäsade. syrjäytti vasta 1600-luvulla. Tänään kastanjaa arvostetaan. Kaupungin äänet ja tuoksut viesYkkösluokan jättikokoisista luomuterhoista pyydettiin Wienissä tittivät maailman olevan kaikesta syksyllä yli 15 euroa kilolta. Pienempiä tuontipapanoita sai tosin ”pahasta” huolimatta mallillaan. jo kilon alle kympillä. Nenääni tulvahti kutsuvasti paahKastanja sopii tuhtien liharuokien kaveriksi. Syksyinen Martindettujen kastanjoiden aromi. Kävepäivän hanhi, joka täällä nautitaan punakaalin ja Knödel-perulykadun kulmassa näkyikin nostalginen, namykyn kanssa, saa monissa keittiöissä kastanjapyrettä seunoenmusta kastanjakärry, josta sai ostaa mukaansa vastapaahrakseen. Ankka, kana, kalkkuna ja talven riistaruoatkin tarjotaan dettuja terhoja. usein kastanjamuusi-lisukkeella. Jotkut kokit täyttävät linnut yrttien Pakkohan niitä oli hakea tuutillinen. Hintakaan ei hirvittänyt: ohella omena- tai luumu-kastanjasoseella ja viimeistelevät lopuksi tänä vuonna yhdeksän pähkinän tötterösta pyydetään kolme annoksen glaseeratuilla terhoilla. euroa. Isomman, 13 terhon pussin, saa neljällä eurolla. Valmista sosetta myydään lähikaupassa pakasteena tai Maroni, kuten itävaltalaiset syötäviä jalokastanjoita nimittävät, säilykkeenä. Arkinen ateria saa uutta vivahdetta, kun lautaselle ovat perinteinen, täkäläinen syys- ja talvikauden herkku. Suurin pursottaa pähkinäistä pyrettä tai vaihtaa salaatin leipäkrutongit osa Itävallassa nautittavista kolmesta miljoonasta kilosta kaspannussa ruskistettuihin kastanjoihin. tanjoita tuodaan Italiasta. Terhot kypsyvät kyllä täälläkin, mutta Kastanjapohjaisia pastaruokia löytyy talvisaikaan monen kasvislähinnä vain maan leudoissa eteläosissa sekä idässä, Unkarin ravintolan listalta. Gluteeniton jalokastanjajauhe alankojen tuntumassa. Kotimaisia viljelijöitäkään sopiikin hyvin ruoanlaittoon ja leivontaan. Itse ei ole riittävästi. Pähkinät viedään kuulemma lisään sitä mielelläni lettutaikinaan. heti käsistä, sillä lähi- ja luomuruoan kysyntä on Konditorioissa meitä houkuttaa tunnettu sveitkasvanut ja vanhat reseptit nousseet kunniaan. siläinen jälkiruoka, vermicelles, joka on muun Jalokastanjapuu vaatii parikymmentä vuotta tuotNenääni tulvahti muassa sokeria, vaniljaa ja kermaa sisältävä, taakseen kunnon sadon. Uusia alan yrittäjiä ei siis kutsuvasti paahperunapuristimen läpi prässätty keko kastanjasynny yhdessä yössä. dettujen kastanpyrettä. (Italian sana vermicelli tarkoittaa ”pieniä Tärkkelyspitoinen kastanja maistuu makeahmatoja” ja niitähän makeat, tippaleipämäiset kolta. Se sisältää monia vitamiineja ja on myös joiden aromi. kasat – kuten samannimiset nuudelitkin – muisoiva kuidun lähde. Pähkinöihin kuuluvia terhoja tuttavat.) Imelähköt terhot tuovat aromia ja ei saa kuitenkaan syödä raakoina, vaan ne on pähkinäistä purupintaa höttöisiin kreemeihin ja kypsennettävä ennen nauttimista. Kotioloissa jätskiannoksiinkin. Suklaalla kuorrutetut napostelupuolisen tuntia 200-asteisessa uunissa riittää. kastanjat ovat wieniläisen suklaatehdas HeindKastanjoiden pikakypsennys onnistuu lin talvinen erikoisuus, joita ”terveellisten” mikrossa muutamassa minuutissa, kun makupalojen fanit oikein odottavat syksyisin. lorauttaa niiden sekaan tilkan vettä ja Vanha kansa sanoi kastanjalehtiteen säätää laitteen tehon täysille. Tärkeää on lievittävän yskän oireita. Pitääköhän muistaa tehdä terhojen suippoihin päihin paikkansa? Ehkä. En ole sitä vielä rohdoksi ristiviillot, etteivät ne räjähdä kuumeteskokeillut. saan.

NOVA 1 • 2022

9


KAIKILLE KAHVEILLE.

KAIKILLE KAHVINJUOJILLE.

GLUTEENITON • Oddlygood® Barista on kehitetty yhteistyössä ammattilaisbaristojen kanssa hyvin vaahtoutuvaksi ja se sekoittuu tasaisesti kaikkiin kahvityyppeihin aina perinteisestä vaaleasta suodatinkahvista tummaan paahtoon. • Valmistettu Suomessa kotimaisesta gluteenittomasta puhdaskaurasta. • Kasvipohjainen ja sopii vegaaneille. • Kokeile tuotetta myös ruoanlaitossa ja leivonnassa Valio Oddlygood® Barista kaurajuoma 1 l UHT gluteeniton Meira Nova tnro 32385


TERMIN SELITYS

Ruokaneofobinen ihminen suhtautuu pelokkaasti uusiin ruokiin.

Teksti: Krista Korpela-Kosonen • Kuva: Shutterstock

Ruoka-

neofobia

E

päluuloisesti uusiin ruokiin suhtautuva ihminen ei välttämättä ole nirso, vaan hän voi kärsiä ruokaneofobiasta eli uusien ruokien pelosta. Ruokaneofobinen ihminen ei mielellään maista uusia, tuntemattomia ruokia, mutta myös niiden katselu ja koskettaminen voi olla hänelle äärimmäisen hankalaa. Ruokaneofobiaa esiintyy sekä lapsilla että aikuisilla, mutta lapsilla se on huomattavasti yleisempää. Ominaisuus on pitkälti perimän säätelemä. Ruokaneofobia voi kohdistua periaatteessa mihin tahansa ruokaan tai raaka-aineeseen. Sen on havaittu olevan sekä lapsilla että aikuisilla yhteydessä esimerkiksi vähäisempään kasvisten käyttöön. Uusien ruokien pelko saattaa kaventaa ruokatottumusten monipuolisuutta, jos pelko kohdistuu hyvin monenlaisiin ruokiin.

Täsmälliset tuoteselosteet voivat rohkaista

Sosiaaliset ruokailutilanteet, kuten koulussa, työpaikalla tai ravintolassa syöminen, voivat aiheuttaa ruokaneofobiselle paineita. Toisaalta ravintoloilla ja ruokapalveluilla on mahdollisuus omalla toiminnallaan myös hälventää uusien ruokien pelkoa. Epäluuloinen ruokailija voi rohkaistua maistamaan, kun aterian osat tarjotaan selkeinä komponentteina. Myös täsmälliset tuoteselosteet voivat toimia rohkaisijana. Uusien ruokien pelko ei välttämättä seuraa ihmistä koko elämän ajan, vaan siitä voi oppia poiskin. Kärsivällisyys kannattaa, sillä uusiin ruokiin totuttelu voi vaatia aikaa. Jos uuden ruoan maistaminen tuntuu ensialkuun vaikealta, tutustumisen voi aloittaa muiden aistien avulla. Ruokaneofobian vastakohta on ruokaneofilia, jolle on ominaista vaihtelunhalu, uutuushakuisuus ja mieltymys uudenlaiseen ruokaan. NOVA 1 • 2022

11


On ehdottoman tärkeää ottaa työn­tekijät mukaan keittiön kehittämiskohteiden tarkasteluihin.”

12

NOVA 1 • 2022


PINNALLA

Ammattikeittiöiden ergonomia

Teksti: Mari Cadaut • Kuvat: Shutterstock

- työhyvinvointia monipuolisesti Ammattikeittiötyö on monella tavalla kuormittavaa. Fyysisyyden lisäksi työpäivässä on läsnä aikapaine ja sen aiheuttama kiire. Keittiölaitteet uudistuvat ja kehittyvät jatkuvasti, ja valmistustavat saattavat muuttua nopeastikin. Jos työympäristöä ja -prosesseja ei tarkastella aika ajoin ja suunnitella huolella, työ lisää työhyvinvointia kuormittavaa rasitusta.

E

rgonomian avulla työhyvinvointia voi kehittää ammattikeittiöissä hyvin monella tapaa. Ergonomia yhdistetään tyypillisesti työskentelyasentoihin ja -tapoihin tai vaikkapa taakkojen nostamiseen sekä lihasten ja nivelten rasittumiseen. Ergonomialla on kuitenkin paljon muutakin annettavaa työpäivien näkyviin kimurantteihin pulmiin ja toisaalta sellaisiin asioihin, joihin löytyisi helpotus, vaikka työntekijä ei edes osaa moista kaivata. Ruokapalveluiden lehtori Tiina Tuovinen KaakkoisSuomen ammattikorkeakoulu Xamk:sta on paneutunut ergonomiaan ja työhyvinvointiin koko työuransa ajan jo elintarvike-ekonomian ja kodin teknologian opinnoista lähtien. ”Ergonomia jaotellaan kolmeen: fyysiseen, kognitiiviseen ja organisatoriseen. Fyysinen ergonomia on työympäristön ja työpisteiden sekä muun muassa välineiden sopeutusta työntekijän anatomiaan ja fysiologiaan. Kognitiivinen puolestaan

NOVA 1 • 2022

13


tarkastelee tietojärjestelmiä ja sitä, miten tilanteessa. Myös uusia työntekijöitä kanYhdessä kehittäminen nattaa hyödyntää, kun he vielä näkevät ne vastaavat ihmisten taitoja. Organisaon paljon parempi tapa torinen ergonomia tarkoittaa esimerkiksi asiat tuorein silmin. Tuovisen mukaan parantaa toimintaa kuin keittiöissä työskentelevät ovat tyypillisesti työaikoja, työn järjestämistä ja prosesseja”, ylhäältäpäin sanelu.” tekijäkansaa, jotka sopeutuvat nopeasti Tuovinen kertaa. vallitseviin olosuhteisiin. Tuovisen näkemys on, että ergonomiset asiat pyritään ottamaan huomioon ”Kehittämisen kulttuuri pitäisi saada ammattikeittiöissä, ja asia on yleisesti kasvuun työpaikoilla. Usein käy niin, että hyvin tiedossa. Käytännön esteitä voi kuitenkin tulla esimertyöntekijät ottavat esihenkilön kanssa puheeksi jonkin kehittäkiksi siitä, että tiloja ei pystytä uusimaan ergonomian ehdoilla misen kohteen, mutta jos se ei johda konkreettisiin toimenpiteisiin, kiinnostus asioiden edistämiseen vähenee huomattavasti. ja käytäntöjä joudutaan sopeuttamaan olemassa oleviin tiloihin. Samalla ergonomian tarkasteleminen säännöllisesti voi jäädä Työpaikoilla olisikin hyvä tarkastella, miten kehittävää työntutkimusta tehdään.” muiden työtehtävien jalkoihin. Tuovinen vinkkaa, että ammattikeittiöissä olisi hyvä mallinRatkaisut löytyvät yhdessä taa, miten työprosessi menee. Tuovinen toimi Xamk:n Tuottava ja tehokas ammattikeittiö ”Kun työntekoa tarkastellaan, löytyy varmasti kehittämisen -hankkeen projektipäällikkönä. 2016–2018 toteutettu hanke jalkohteita, mutta se vaatii aktiivista perehtymistä ja antautumista kautui ammattikeittiöihin etsimään ratkaisuja ja kehittämään uudelle ajattelulle. On ehdottoman tärkeää ottaa työntekijät ammattikeittiöiden ergonomiaa yhdessä työntekijöiden kanssa. mukaan näihin tarkasteluihin – yhdessä kehittäminen on paljon ”Työntekijän tai esihenkilön ei kannata tyytyä olemassa oleparempi tapa parantaa toimintaa kuin ylhäältäpäin sanelu”, viin olosuhteisiin, vaikka esimerkiksi työtilat olisivat vanhat. TieTuovinen muistuttaa. toa on ammattikeittiöiden ergonomiasta paljon saatavilla, muun ”Mallintaminen, esimerkiksi työprosessien valokuvaaminen muassa Työterveyslaitoksen ergonomiaopas kertoo, miten työpisja videointi sekä tekijöiden haastattelu, näyttää hyvin nopeasti, teitä kannattaa suunnitella.” missä ergonomia ei ole kohdillaan.” Tuovinen huomauttaa, että omalle toiminnalle sokeutuu helTuovinen vinkkaa, että työpaikoilla voisi olla vaikkapa käyposti, ja siksi ulkopuolisen näkemys voi olla hyvä apu monessa tössä älykännykkä, jolla saa hyviä kuvia. Silloin työntekijä voisi

14

NOVA 1 • 2022


työpäivänsä aikana ottaa kuvan, kun tulee vastaan jokin asia, joka ei ole hyvin. Näiden kuvien avulla asioita voitaisiin käsitellä hyvin konkreettisesti palavereissa.

Muutoksessa prosessi heti kuntoon

merkiksi turhaa tavaraa tai ovatko kulkuväylät vapaina ja pääseekö keittiökärryillä työpisteelle. Keittiöön kertyy helposti turhaa tavaraa, joka tahtoo tukkia työpisteitä. Jos tätä ei tarkastella säännöllisesti, keittiössä sopeudutaan tilanteeseen, joka estää tehokasta työskentelyä”, Tuovinen kertoo.

Tärkeä hetki ergonomian kannalta on esimerkiksi silloin, Laitteiden ominaisuudet käyttöön kun hankitaan uusi laite tai valmistustapa muuttuu. Silloin pitäisi kaikilla työpaikoilla muistaa tarkastella työpisMonet keittiöiden laitteet, esimerkiksi yhdistelmäuunit kehittyteen toimintaa ja työn sujuvuutta. Työn uudistaminen vaavät nopeasti. Niihin suunnitellaan toimintoja ja ominaisuuksia, tii työtä, joka ei voi olla yksin työntekijän vastuulla. joiden on määrä helpottaa, nopeuttaa ja tehostaa ammattikeittiöiden arkea. Kuitenkin vaikutus voi olla jopa ”Kokonaisuutta pitää tyypillisesti tarkastella juuri muutoksissa – päinvastainen, jos kognitiivista ergonomiaa ei muutokset liittyvät hyvin vahvasti oteta huomioon. Astia huuhdellaan ergonomiaan. Muutoksia nykypäi”Laitevalmistajat kouluttavat laitteiden ja käännetään vän ammattikeittiössä tapahtuu koko käyttöön. Sen lisäksi työpaikoilla olisi hyvä, altaaseen ylösalaisin, ajan, esimerkkinä vaikkapa siirtymiettä esihenkilöt aktiivisesti seuraisivat, annetaan olla ja sen nen valmista ja tarjoile -menetelmästä miten laitteita käytetään ja ovatko niiden jälkeen reunat lähtevät kylmävalmistusmenetelmään.” ominaisuudet hallussa. Mikäli ominaisuuvaivatta puhtaiksi. det ovat liian vähällä käytöllä, kannattaa Tuovisen mukaan monet tämän järjestää lisäkoulutuksia. Silloin, kun laithetken muutokset vaativat tarkastelua teiden hyvät käyttöominaisuudet eivät mene prosiitä, miten työn teko pysyy mukana. sesseihin saakka, hukataan selkeää rahaa.” ”Tällaisia ovat esimerkiksi kestävä ajattelu ja ruokahävikin vähentäminen, erityisTuovinen toivoisi, että työpaikoilla tehtäisiin ruokavaliot ja asiakaslähtöinen ajattelu, säännöllisiä prosessi- ja ergonomiatarkasteluja ja raaka-aineiden laadun tarkastelu. Nämä kannustavaa valvontaa. Ja tähän kaikkeen otettaisiin työntekijät mukaan. kaikki vaikuttavat prosessiin ja sitä kautta ”Ergonomian huomioonotto ammattikeittiöissä ergonomiaan.” parantaa työhyvinvointia, helpottaa suunnittelua, Yhdeksi työkaluksi Tuovinen suosittelee säännöllisiä keittiökävelyjä. selkeyttää valmistusprosesseja ja parantaa ruoan laatua. Hävikkikin vähenee ja ”Keittiökävelyissä katsotaan miten työpisteet on järasiakkaan lautaselle päätyvä ruoka on jestetty ja löytyykö niiltä esioptimaalista.”

Astian reunat puhtaaksi Xamk:n Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -projektissa paneuduttiin muun muassa siihen, miten astian reunoihin palanut ruoka saadaan pois niin, että prosessi helpottuu ja kaikessa otetaan huomioon kestävä ajattelu. Ruokapalveluiden lehtori Tiina Tuovinen pitää tätä hyvänä esimerkkinä siitä, mihin kaikkeen ergonomia liittyy. Astioiden reunoihin palaneet ruoat vaativat paljon puhdistukselta. Tarvitaan fyysistä työtä hankaamisessa, paljon vettä liottamiseen sekä monenlaisia puhdistusaineita. ”Tähän pulmaan ratkaisu löytyi minun kummitätini tavoista. Tein lapsuudessa ruokaa kummitätini kanssa, vaikkapa nyt karjalanpaistia. Häneltä opin, että uuniastiaa ei kannata liottaa

niin, että se täytetään vedellä ja jätetään likoamaan. Sen sijaan astia huuhdellaan ja käännetään altaaseen ylösalaisin, annetaan olla ja sen jälkeen reunat lähtevät vaivatta puhtaiksi”, Tuovinen kertoo. Toimintatapa todettiin hyväksi myös ammattikeittiöissä. Altaissa rasvaisina pitkin päivää lilluvat pakit jäivät historiaan, kun Tuovisen kummitädin metodit otettiin käyttöön. Kaikkien mielestä yksinkertainen kikka oli huippuhyvä uudistus ja se lopulta muutti prosesseja valtavasti. Fyysinen hankaus sekä turha veden ja kemikaalien käyttö olivat historiaa hankkeen päättyessä.

NOVA 1 • 2022

15


Valmis kylmäuutettu kahvitiiviste

Vietnamise Cold Brew Coffee

Meira Nova tuotenumero: 32856

2 dl Cold Brew -kahvitiivistettä 2 rkl kondensoitua maitoa jäitä Täytä lasi puolilleen jäillä. Mittaa Cold Brew -kahvitiiviste ja kondensoitu maito lasiin ja sekoita. Vinkki: Jos haluat juoman kerrostuvan kuten kuvassa, lisää ensin lasin pohjalle kondensoitu maito. Täytä lasi puolilleen jäillä ja lisää kahvitiiviste varovasti lusikan avulla juoman pinnalle.

Sesongin helpoimmat kahvijuomat Cold Brew -tiivisteestä Kylmät kahvit ovat nyt suositumpia kuin koskaan, ja niiden myynti kasvaa kaikissa ikäryhmissä. Heti käyttövalmiin Cold Brew -kahvitiivisteen avulla valmistat hyväkatteiset cocktailit ja mocktailit helposti ja nopeasti. Avattu tiivistepakkaus vie jääkaapissa vain maitopurkin verran tilaa. Kysy lisää reseptejä Pauligin yhteyshenkilöltä tai asiakaspalvelusta professional.fi@paulig.com

Oy Gustav Paulig Ab / p. 020 737 0000 / professional.fi@paulig.com / shop.pauligpro.com Paulig Coffee is a part of the Paulig PRO offering, which helps professionals to create flavourful, sustainable and successful businesses.


FIKSU KEITTIÖ

Fiksu keittiö -palstalla jaetaan vinkkejä paremman huomisen ja työkulttuurin puolesta.

n a i m o n o g r E pikkuniksit Teksti: Mari Cadaut • Kuva: Shutterstock

Keittiössä toistuvat työliikkeet, kumara työasento, raskaiden taakkojen liikuttelu ja seisominen kuormittavat etenkin tuki- ja liikuntaelimistöä.

Työergonomian huomioon ottaminen on työnantajan velvollisuus. Lisäksi työntekijä voi edistää fyysistä työhyvinvointiaan monella tapaa. Katso siis työpisteelläsi kuntoon ainakin nämä.

1

Valmistusastiat ja -pakit: säilytä hyllyt järjestyksessä ja samankokoiset astiat päällekkäin. Kun pidät eniten käytetyt astiat vyötärön korkeudella, vähennät paljon päivittäistä nostelua.

2

Työpiste: tarkista säännöllisesti, ovatko kaikki tarvittavat välineet työpisteelläsi ja onko pisteelle kerääntynyt tavaraa, joita siinä ei tarvitse. Vähennät askeleita ja huonoja asentoja ja lisäksi pidät huolta riittävästä työskentelytilasta.

3

Kuljetus- ja hyllyvaunut: käytä pyörällisiä vaunuja kuljettamiseen ja säilytykseen. Näin vähennät kantamista, nostelemista ja kumartelemista. Taakka kulkee vaunussa kevyemmin ja saat esimerkiksi näppärästi pakattua hyllyt pesupisteen vieressä ja kuljetettua hyllyt pyörillä paikoilleen.

LISÄÄ ERGONOMIASTA KEITTIÖTYÖSSÄ:

www.ttl.fi/tyoymparisto/ ergonomian-tietopankki/keittiotyo/ NOVA 1 • 2022

17


LEIPÄÄ JA SÄMPYLÖITÄ

ei gluteenia Teksti ja ruoat: Sanna Maikkula • Kuvat: Kristian Ahlroth Kuvausastiat: E.Ahlström ja studion rekvisiitta

Gluteenittomat tuotteet ovat keliakiaa sairastavalle välttämättömiä. Gluteenittomuus kiinnostaa myös muista kuin keliakiaan liittyvistä syistä.

18

NOVA 1 • 2022

R

uokavalio on ainoa keino hoitaa keliakiaa eli sairautta, jossa elimistö ylireagoi gluteeniin. Keliaakikko ei voi syödä tuotteita, joissa on vehnän, rukiin tai ohran proteiinia, gluteenia. Sitä on myös näiden viljalajien muunnoksissa ja risteytyksissä, kuten speltissä ja ruisvehnässä. Gluteenia on vältettävä korvaamalla tavallinen leipä, pasta, leivonnaiset ja aamiaishiutaleet gluteenittomilla vaihtoehdoilla. Niitä valmistetaan perinteisesti riisistä, maissista, tattarista ja gluteenittomasta, puhtaasti käsitellystä kaurasta. Lisäksi keliaakikko saa hyvää vaihtelua ruokavalioonsa hirssillä, quinoalla, teffillä, durralla ja amarantilla. Keliaakikolle gluteenipitoisen ruoan nauttiminen voi aiheuttaa hyvin monenlaisia oireita, joista klassisia ovat vatsakrampit, ripuli ja oksentelu. Osa keliaakikoista kokee, etteivät he saa gluteenista mitään näkyviä oireita. Gluteeni aiheuttaa kuitenkin keliaakikolle aina suolinukan vaurion, jonka seurauksena ruoasta saatavien ravintoaineiden imeytyminen häiriintyy. Tämän takia gluteenittomasta ruokavaliosta ei saa lipsua. Keliaakikkojen lisäksi voidaan katsoa olevan ainakin kaksi ryhmää, jotka noudattavat gluteenitonta ruokavaliota terveytensä vuoksi: vilja-allergikot ja gluteeniherkät. Gluteeniherkkyydessä on kyse usein samankaltaisista oireista kuin keliakiassa, ilman suolinukan vaurioita ja keliakialle tyypillisiä vasta-aineita. Vilja-allergiassa taas voi herkistyä oikeastaan mille tahansa viljan proteiinille, myös gluteenille. Yhä yleisempää on, että gluteenittomia tuotteita suositaan myös muista kuin keliakiasta johtuvista syistä.


TEEMA

Gluteenittomia tarjottavia valmistettaessa tulisi välttää kontaminaatiota.” NOVA 1 • 2022

19


Gluteenin välttelystä ei ole terveelle ihmiselle mitään tieteellisesti todistettua hyötyä, mutta moni kokee voivansa sen avulla paremmin. Energisempi ja keveämpi olo sekä vatsan turvotuksesta eroon pääsy mainitaan usein syynä gluteenittoman ruokavalion noudattamiseen.

Näin huomioit keliaakikon Suomalaisissa ammattikeittiöissä tunnetaan keliakia ja gluteenittoman ruokavalion vaatimukset poikkeuksellisen hyvin. Gluteeniton vaihtoehto löytyy listalta lähes aina ja leipääkin saa melkein paikasta kuin paikasta. Asiakkaaseen, jolla on erityistoiveita gluteenittomuuden suhteen, tulee aina suhtautua vakavasti, sillä taustalla saattaa olla keliakia. Ravintolan luotettavuutta asiakkaan silmissä lisäävät muun muassa gluteenittomuuteen perehdytetty henkilökunta ja tuotteiden oikeanlainen käsittely. Gluteenitonta ruokavaliota noudattava asiakas kaipaa makuelämyksiä ja valinnan mahdollisuuksia siinä missä muutkin asiakkaat. Usein gluteenittomasti syövä ohjaa, mihin kahvilaan tai ravintolaan lähdetään. Hyvä gluteenittomien leivonnaisten valikoima on esimerkiksi kahvilalle erottautumiskeino. Vitriini kannattaa rakentaa houkuttelemaan kaikkia aisteja. Siellä olisi hyvä olla monipuolisesti erilaisia gluteenittomia leivonnaisia, ja esillepanoon kannattaa panostaa. Leipäpöydästä ei kukaan tahdo syödä jäistä sämpylää tai päivästä toiseen samoja tuotteita.

Gluteenittomasti asiakkaalle saakka Turvallisuus on tärkein asia, joka ammattikeittiöissä tulee muistaa käsiteltäessä gluteenittomia leipiä ja sämpylöitä. Mitään sellaista ei tule tarjota, mitä ei pystytä varmasti tarkistamaan gluteenittomaksi. Lisäksi tärkeää on varmistaa gluteenittomuus asiakkaalle saakka. Gluteenittomia tarjottavia valmistettaessa tulisi välttää kontaminaation muodossa esiintyvää pientä määrää gluteenia. Kontaminaatioriski voi olla esimerkiksi tavallisen leivän muruset leikkuulaudalla, jauhopöly avoimista pakkauksista tai friteerausöljy. Leipäpöydässä tulisi aina olla keliaakikoille oma voipaketti ja -veitsi. Kaikkien keittiöön saapuvien tuotteiden pakkausten tulisi olla ehjiä eikä pakkauksen pinnalla saisi olla esimerkiksi vehnäjauhopölyä.

Gluteenittomia tuotteita suositaan myös muista kuin keliakiasta johtuvista syistä.”

20

NOVA 1 • 2022

TIESITKÖ? Gluteenin merkitys leivonnassa on suuri, sillä se antaa taikinalle sitkon. Sitko varmistaa, että leivonnaisen rakenteesta tulee hyvä, ei mureneva, mutta silti kuohkea ja koossa pysyvä. Gluteenittomassa leivonnassa gluteeni voidaan korvata esimerkiksi psylliumilla tai ksantaanilla.


TEEMA

NOVA 1 • 2022

21


Ammattikeittiöille suunnatut gluteenittomat leivät ja sämpylät on usein pakattu yksittäis­ pak­kauksiin, jotka mahdollistavat tuotteiden lämmityksen ja esillepanon ilman riskiä kontaminaatiosta. Yksittäispakkaukset sopivat ammattikeittiöille erityisen hyvin kätevyytensä ja turvallisuutensa vuoksi. Keliaakikoille soveltuvat leivät ja sämpylät on hyvä säilyttää suljetuissa alkuperäispakkauksissa.

Jos leivonnainen siirretään alkuperäisestä pak­ kauksesta uuteen puhtaaseen astiaan, tuoteselosteen tulee siirtyä mukana. Gluteenittomille leivonnaisille kannattaa olla oma tila, kuten kaappi tai varasto. Ne voidaan säilyttää myös erikseen merkityissä astioissa tai erillisellä hyllyllä gluteenia sisältävien raaka-aineiden yläpuolella. Myös esimerkiksi vitriinissä gluteenittomat leivonnaiset tulee pitää erillään tavallisista tuotteista.

POIMINTA MEIRA NOVAN VALIKOIMASTA: Tarkemmat tuotetiedot valmistajilta ja nettikaupastamme. Kaikki tuotteet gluteenittomia. Tuotteet pakasteita, jos ei muuta mainittu.

22

072561 Kiviarinarieska 10 x 210g Moilas

1072558 Tumma leipä viipaloitu 8 x 600g Moilas

1075321 Hampurilaissämpylä 27 x 80g Moilas

1072265 Viipaleleipälajitelma 40 x 65g Rollfoods

1072291 Saariston viipaleleipä­lajitelma 40 x 85g Rollfoods

1075963 Sämpylälajitelma 24 kpl / 2,48kg Rollfoods

1075965 Vaalea sämpylä 20 x 100g Rollfoods

1075966 Auringonkukkasämpylä 40 x 70g Rollfoods

1075967 VHH-sämpylä 20 x 140g Rollfoods

075973 Hot dog -sämpylä 17 x 75g Rollfoods

1075976 Tumma katesämpylä 20 x 40g Rollfoods

1006614 Kaura-porkkanasämpylä 8 x 4kpl/280g Fazer Leipomot

1006814 Juustosämpylä 8 x 3kpl/215g Fazer Leipomot

1072004 Focaccina rosmariini 10 x 95g Multicatering

1072041 Fiber kuituleipä viipaloitu 8 x 500g Fria Bröd

1072042 Kauraleipä viipaloitu 8 x 500g Fria Bröd

1072046 Tumma hapanjuurileipä viipaloitu 8 x 500g Fria Bröd

107248 Rouheinen vuokaleipä viipaloitu 8 x 400g Semper

1072009 Kaura vuokaleipä viipaloitu 8 x 400g Semper

60969 Siemenleipä tuore 30 x 165g/3 kpl Fazer Leipomot

60971 Juuresleipä tuore 30 x 165g/3 kpl Fazer Leipomot

NOVA 1 • 2022


TEEMA

MISTÄ TIETÄÄ SISÄLTÄÄKÖ LEIPÄ GLUTEENIA? Se selviää pakkauksen ainesosa­luette­ losta. Suomen lainsäädännön mukaan ainesosaluetteloon tulee merkitä gluteenia sisältävät viljat omalla nimel­ lään: vehnä, ruis, ohra, kaura, speltti, kamutvilja ja viljatuotteet. Gluteeniton kaura, eli kaura, jonka joukossa ei ole jäämiä vehnästä, rukiista tai ohrasta, on mainittava erikseen. Jos kauran gluteenittomuutta ei ole vahvistettu, on kyseessä tavallinen kaura, joka ei sovellu gluteenittomaan ruokavalioon. Myös mahdolliset pienet jäämät on mainittava ainesosa­luette­lossa. Esimerkiksi: ”Saattaa sisältää pieniä jäämiä vehnää”. Viime­kädessä varmuuden tuotteen soveltuvuudesta saa valmistajalta.

NOVA 1 • 2022

23


24

NOVA 1 • 2022


KUMPPANI

KIILLOLLA ON KATSE

tulevaisuudessa Teksti: Minna Takkunen• Kuva: Kiilto

Yli satavuotias perheyritys on laajentunut ja uudistunut jatkuvasti. Nyt Kiillolla edistetään kiertotaloutta.

K

emiallisista raaka-aineista kehitettyjen, asiakkaiden arkea helpottavien tuotteiden valmistaminen on ollut Kiilto Oy:n toimintaa yhtiön yli sadan vuoden olemassaolon ajan. Niin on myös jatkuva kehittyminen. ”Rohkea uudistuminen on ollut mukana heti yhtiön historian alusta asti”, myyntipäällikkö Lea Uuksulainen kertoo. Aluksi suomalaisen perheyrityksen tuotantovalikoimassa syntyi maaleja, kiillokkeita, vahoja ja liimoja erityisesti kenkätehtaiden ja huonekalukauppiaiden tarpeisiin. Puhtaustuotteisiin laajennettiin 80-luvulla. Nyt Kiillolla on neljä eri liiketoiminta-aluetta: rakentaminen, teollisuuden liimat ja palonesto, ammattihygienia ja kuluttajatuotteet. Ammattilaisille suunniteltujen Kiilto Pro ja Erisan Pro -tuotteiden ohella tunnettuja kuluttajatuotemerkkejä ovat Kiilto, Erisan, Serto ja Linna. ”Tällä hetkellä kaikilla liiketoiminta-alueilla on vahva vihreiden innovaatioiden pääfokus, joka perustuu sekä asiakkaiden muuttuneisiin tarpeisiin että koko maailman tilanteeseen.” Kansainvälistyminen alkoi 1987 Ruotsiin perustetusta tytär­yhtiöstä. Yritysostot Pohjoismaissa, kuten tehtaan ostaminen Tanskassa, ovat viime vuosina tuoneet lisäkasvua. Kiillon Suomen tuotantolaitokset sijaitsevat Lempäälässä, Turussa ja Hankasalmella.

NOVA 1 • 2022

25


Ratkaisuja erilaisiin tiloihin ja tilanteisiin

Yhteistyötä ja ennakointia

Kiilto on ammattipuhtaus- ja hygieniatuotteissa food­ service-sektorin markkinajohtaja. Asiakkaisiin kuuluu muun muassa ravintoloita, catering-yrityksiä, oppilaitoksia ja sairaaloiden ammattikeittiöitä. Asiakkaiden toimintaympäristöt vaihtelevat niin tilojen kuin arjen tilanteiden näkökulmasta runsaasti, joten ymmärrys kunkin asiakkaan täsmällisistä tarpeista on välttämätön. Toimivia ratkaisuja haetaan yhdessä. Uuksulainen valaisee esimerkeillä. ”Ravintolan keittiön tilat saattavat usein olla neliömäärältään pienet. Silloin kun käytössä on vähemmän tilaa, kiinteät konetiskiaineet voidaan asentaa seinälle.” Isoissa matkustajalaivoissa ympäristö taas saattaa olla sellainen, että tilatut tavarat saapuvat suurissa konteissa, ja pesuaineet kulkeutuvat putkistoa pitkin eri kerroksiin suoraan astianpesukoneisiin. Kiinteät ratkaisut ja suljetut, koneelliset ja automaattiset annostelujärjestelmät ovat toimivia myös sen vuoksi, että työpaikoilla on kasvavassa määrin erikielisiä työntekijöitä. Kaikkien kannalta kätevät, selkeästi ja yksiselitteisesti toimivat ratkaisut helpottavat kaikkien työtä. ”Se on samalla työturvallisuuskysymys”, Uuksulainen muistuttaa.

”Tuotekehityksemme on Suomessa, joten voimme nopeastikin ryhtyä kehittämään ratkaisuja asiakkaiden kanssa , Uuksulainen kertoo. Eräs esimerkki yhdessä asiakkaan kanssa kehitetystä tuotteesta on Kiilto Forte, vettä, aikaa ja vaivaa säästävä yleispesuaine. Uuksulainen kertoo asiakkaan ehdottaneen, että voisiko puhdistusaine olla geelimäinen. Pieni määrä ainetta riittää vaikkapa puuropadan puhdistamiseen, eikä esimerkiksi useamman sadan litran vetoista astiaa tarvitse täyttää vedellä liottamista varten. Asiakkaita palvelee tehokkaasti myös Kiillon päätös tarjota teknisen palvelun ammattilaiset omasta talosta. ”Saamme paljon kiitosta asiakkailta siitä, että meillä on oma tekninen palvelu.” Arjen tohinassa on huomattu, että ennakoiva toiminta asiakkaiden koneiden huollossa ja ylläpidossa kannattaa. Koko maan kattava Kiillon organisaatio toimii myös koko pohjoisen Suomen alueella.

Tuotetiedot digipalveluna

Ravintolan keittiön tilat saattavat usein olla neliömäärältään pienet. Silloin kun käytössä on vähemmän tilaa, kiinteät konetiskiaineet voidaan asentaa seinälle.”

Menneisyyteen ovat jääneet ne ajat, jolloin asiakas kertoi tarvitsevansa jopa satoja tuotetiedotteita paperille tulostettuina. Kun tuotetietoihin ja ohjeistuksiin tuli päivityksiä, paperiset versiot vanhenivat samantien. ”Ryhdyimme miettimään, mikä olisi kätevämpi, ympäristöystävällisempi ja taloudellisesti järkevämpi tapa toimittaa tietoja asiakkaille.” Ratkaisuksi luotiin digitaalinen Hyginet®-palvelu. Kehittelyprosessissa oli mukana Kiillon asiakkaita. Digitaalisessa palvelussa tiedot ovat aina saatavilla, niitä voidaan muokata ja päivittää helposti ja ne kulkevat kätevästi aina mukana. Kustannussäästöjä kertyy niin asiakkaille kuin Kiillolle. Palvelu toimii samalla asiakkaan omien tietojen tallennusalustana. ”Sinne voi tallentaa esimerkiksi pintapuhtausnäytteiden tuloksia. Hyginet®-palvelun voi myös synkronoida asiakkaan järjestelmien kanssa. Kyseessä on siis myös työnjohdollinen asia.” Palvelua kehitetään tällä hetkellä entistäkin monipuolisemmaksi.

26

NOVA 1 • 2022

Yhteisen ympäristömme asialla

Turvallisia, kestäviä ja vastuullisia toimia kehitetään yhdessä asiakkaiden kanssa. Yrityksen tavoitteena on olla vuoteen 2028 mennessä hiilineutraali. Kiillolla on tutkittu muutaman vuoden ajan, millä tavalla yrityksistä kertyvää muovia voisi kerätä ja kierrättää. Muovinkeräyspilotteja on toteutettu Tampereen ja Turun seudun yritysten kanssa. Nyt yritysmuovien kiertotaloutta kehitetään julkisen puolen toimijoiden kanssa. Kotkan ja Haminan kaupunkien kanssa käynnistettiin keräyspilotti kesällä 2021. Kiillon useilla tuotteilla on Joutsenmerkki, ja oman Natura-sarjan tuotteiden valmistuksessa on käytetty teollisuuden kasviperäisiä sivuvirtoja, kuten sokeriruokoa. Alaa uudistavasta hengestä kertoo myös se, että Kiilto on mukana hiljattain Turun yliopistoon lanseeratun kiertotalouden professuurin perustamisessa. Yritys tekee tavoitteellista yhteistyötä myös Itämeren suojeluhankkeisiin keskittyvän John Nurmisen Säätiön kanssa. ”Toivon, että asiakkaat tarkastelisivat kokonaisuutta, eivätkä antaisi vain hinnan määrätä. Olisi hienoa, että meillä Suomessa olisi tulevaisuudessakin neljä vuodenaikaa ja maailmassa hyvät elinolosuhteet tulevilla sukupolvilla”, Uuksulainen sanoo.


GALLUP

Nova-lehden gallupissa tiedustellaan ravintolaasiakkaiden mielipiteitä ja mieltymyksiä.

Sisustuksen merkitys ravintolakokemukseen Teksti ja kuvat: Juha-Pekka Honkanen

Kysyimme oululaisilta, kiinnittävätkö he huomiota lounas- ja iltaravintoloiden sisustukseen.

Samuli Luttinen

R

avintoloiden sisutuksessa kokonaisuus on yksityiskohtia tärkeämpi. Toki esimerkiksi valaistuksessa voi olla jokin kiinnostava asia, johon katse tarttuu. Kyllä sen huomaa, jos sisustusta on yhtään enemmän mietitty. Ketjuravintoloissa haetaan usein jotain teemaa. En pidä sitä erityisen hienona, mutta kyllä kokonaisuuteen panostaminen myös jää mieleen. Ei kaiken tarvitse olla uutta, vaan se teema voi olla kierrätysmateriaalien käyttämistä ja niiden tuunaamista yksilöllisesti. Sen huomaa aina ja hyvällä tavalla, jos on tehty jotain itse. Minulle on kuitenkin tärkeintä se mitä syödään – ravintola valitaan aina ruoka edellä.

Johanna Kehusmaa

R

uoka ja palvelu ovat sisustusta tärkeämpiä. Lounastauolla aika käytetään keskusteluun työkavereiden kanssa, mutta illallisella kiinnitän yksityiskohtiin todella paljon huomiota. Valaistus on tärkeä osa sitä. Sillä voi luoda hienon tunnelman, mutta toisaalta sillä voidaan myös pilata se. Kirkas valaistus ei ainakaan ole mitään, mitä kaipaisin ravintolaillalta. Ravintolan sisustamisessa onnistuminen kyllä huomataan. Silloin on ollut jokin persoonallinen idea, se on toteutettu huolella ja työssä on käytetty laadukkaita materiaaleja. Myös musiikki on osa miljöötä. Se jää mieleen, jos musiikki pauhaa ja on ristiriidassa muun tunnelman kanssa. On myös tärkeä muistaa, ettei huonekalujen ulkonäkö ole ainoa oleellinen asia. Tuoleilla pitää olla miellyttävä istua ja pöytien oltava riittävän isoja. Vaikka kaikki muu olisi hienosti, epämukava ruokailu ei houkuttele palaamaan uudelleen.

Henri Petteri Laakkonen

P

idän siitä, että sisustuksessa on valittu oma linja ja siitä pidetään kiinni. Olen koulutukseltani puuartesaani ja koulussa opiskeltiin muotoilua ja eri tyylisuuntia. Avopuolisoni myös patistaa katsomaan sisutusohjelmia televisiosta. Minulle tärkeintä on hyvä design – on se sitten pöydissä, tuoleissa, valaisimissa tai missä tahansa. On hienoa, jos rakennuksella tai esineillä on oma historiansa ja vielä parempaa, jos vanha miljöö on otettu ravintolana aivan uuteen käyttöön. Maailmalla on ollut aika rajunkin näköisiä paikkoja, joissa ruoka on yllättänyt positiivisesti ja näin päin sen pitääkin olla. Mielestäni lounaspaikkojen kannattaa silti panostaa sisustukseen. Ei se tarkoita, että tilasta pitää tehdä jokin viimeisen päälle stailattu illallisravintola – kunhan jokin oma ajatus on tuotu näkyväksi. NOVA 1 • 2022

27


Tulossa -LIITTEESTÄ

löydät yhteistyökumppanei­ demme uutuustuotteita tulevalle kaudelle. Tutustu tuotteisiin ja kysy lisätietoa Meira Novan yhteyshenkilöltäsi! Huomaathan, että kaikkia liitteen tuotteita ei ole vielä Meira Novan valikoimassa.


KALAPOHJAISET JA GLUTEENITTOMAT

SYDÄNMERKKIMUREKETUOTTEET

Lounaalla syödään nyt kevyemmin! Houkuttelevat uutuustuotteet nopeuttavat ja helpottavat työtä keittiössä. Tuotteissa valmiiksi kaunis paistopinta ja mehukas rakenne! Atria Sydänmerkki Haukimurekepyörykkä pakaste 5,4kg/15g Atria Sydänmerkki Kirjolohimurekepihvi pakaste 5,4kg/40g

HYVÄ RUOKA, PAREMPI MIELI ATRIA FOOD SERVICE atria.fi/foodservice • FS-asiakaspalvelu@atria.com • Myynti: 010 316 8712, 0800 198 500

Aidot ranskalaiset

GLUTEENITTOMAT MACARONIT

Ei MN valikoimassa

HÄRKÄPAPUSUIKALE U U T U U S M A U T Beanit® tuoteperhe on saanut uusia herkullisia makuja! Uudet härkäpapusuikaleen maut, Chili sekä Inkivääri-sitruunaruoho, tekevät

tuotteen

käytöstä

entistäkin

helpompaa

ja

monipuolisempaa. Uutuudet ovat herkullisimmillaan esimerkiksi texmex -suosikeissa ja aasialaisissa ruoissa sekä wokeissa ja raikkaissa salaateissa. Tuotteet ovat saatavilla 250g pakkauksissa. Tipiak Macaronit ovat täysin gluteenittomia ja niiden mantelipitoisuus on markkinoiden korkeimpia. Valmistuksessa käytetään vain luonnollisia raakaaineita eivätkä ne sisällä keinotekoisia maku- tai väriaineita. Kananmunat ovat vapaan kanan kananmunia.

Tipiak French macarons 36 kpl – gluteeniton EAN:3450350093073

6 ERI MAKUA / 6 KPL PER MAKU suklaa • vadelma • pistaasi • sitruuna • vanilja • karamelli-merisuola Ei valittu Meira Novan valikoimaan toistaiseksi

FSMYYNTI@HAUGEN-GRUPPEN.COM / WWW.HAUGEN-GRUPPEN.FI

Beanit® Härkäpapusuikale

Beanit® Härkäpapumuru

CHILI 250g

INKIVÄÄRI-SITRUUNARUOHO 250g

ME 4X250g, EAN 6430043012366

ME 4X250kg, EAN 6430043012281

Ei MN valikoimassa

Ei MN valikoimassa

horeca.beanit.fi


UUTUUS!

FAZER KIIREETÖN OHRANJYVÄLEIPÄ 9 x 400 g

FAZER KIIREETÖN KAURANJYVÄCIABATTA 35 x 75 g

Huumaavan hyvä Kiireetön leipäuutuus, jossa ihanan pehmeä sisus ja rapea kuori. Käsin viilletty pinta viimeistelee ulkonäön.

Sämpyläuutuus Kiireetön-sarjaan. Sisältää pehmeitä, mutta erottuvia kauranjyviä, jotka antavat tuotteelle lempeän kauraisan maun.

SULATUS JA PAISTO

Myyntierän EAN: 6413467517907

SULATUS 60 min

PAISTO 10–12 min 220 °c

Myyntierän EAN: 6413467518300 MN koodi: 1006892

JÄISENÄ UUNIIN PAISTO 5–6 min 220 °c

TAI SULATUS 90 min

fazerpro.fazer.com

UUTTA INSPIRAATIOTA KEITTIÖÖN SPICE UP! Pätkitty täysjyvänuudeli 3 x 4 kg EAN-koodi: 6430011814565 Katso reseptejä: spiceup.fi Ei Meira Novan valikoimissa.

Uudet Elovena Kaurajuomat. 100% suomalaista, gluteenitonta kauraa.

Elovena Kaurajuoma 1,5 % 1 l ME: 10 x 1 l MN: 35748

raisioammattilaisille.fi elovena.fi

Elovena Kaurajuoma Kahviin 1 l ME: 10 x 1 l Ei MN-valikoimassa


Keitetään yhdessä maistuvimmat lempikeitot Keittojuuret ovat aina maukkaita tuorekeittopohjia, joista syntyy herkullinen lounasratkaisu helposti. Puhtaat, tuoreet ja runsaat maut. Tiivisteet eivät sisällä ylimääräistä vettä, joten ne ovat kustannustehokkaita sekä helposti muunneltavissa erilaisia liemiä ja nesteitä hyödyntäen. Kaikki keittojuuret ovat Sydänmerkki-tuotteita.

8672 Keittojuuri Juuressose tuore tiiviste 2,5 kg

8671 Keittojuuri Kasvissose tuore tiiviste 2,5 kg

8673 Keittojuuri Tomaatti-linssi tuore tiiviste 2,5 kg

8670 Keittojuuri Komponentti tuore tiiviste 3 kg

*6412000086726*

*6412000086719*

*6412000086733*

*6412000086702*

KM

KM

G

L

LO

G

L

M

V

KM

G

L

M

V

KM

G

L

M

V

Ilmoituksen tuotteet ei MN valikoimassa.

saarioinen.fi/foodservice

NOVA 1 • 2022

31


Tutustu uuteen, monipuoliseen delivalikoimaamme Tarjoile kevään juhlissa tarjottavaksi suolaisia ja makeita piirakoita, kakkuja ja suklaisia rahkoja. Delivalikoimamme sisältää erilaisia valmisruokia, jotka valmistetaan tilauksesta suurelta osin käsityönä Valkeakosken Delikeittiössämme sekä muilla valmistuspaikkakunnillamme. Valikoima vaihtelee jaksottain. Ajantasaisen valikoiman parhaat käyttövinkit löydät saarioinen.fi/ammattilaiset DELIVALIKOIMA: Lisäke • 5512 Deli Perunamuusi 3,0 kg Laatikot • 5500 Deli Lihakaalilaatikko 2,7 kg Pasta ja Wok • 5504 Deli Broiler-Caesarpasta 2,0 kg • 5501 Deli Teriyaki-kana wok 1,5 kg Pihvit • 5513 Deli Jauhelihapihvi pannupaistettu n. 140 g, 2 kg Jaettavat suolaiset piirakat • 5505 Deli Lämminsavukirjolohipiirakka 2 kg • 5507 Deli Kinkki-paprikapiirakka 2 kg • 5506 Deli Pinaatti-fetapaprika 2 kg • UUTUUS Deli Poro-pekonipiirakka 2 kg Jälkiruoat • 5508 Deli Juustokakku 2 kg • 5509 Deli Mustikkapiirakka 2 kg • 5510 Deli Puolukka-valkosuklaarahka 1,5 kg • 5511 Deli Mango-persikkarahka 1,5 kg • UUTUUS Deli Suklaa-karpalorahka 1,5 kg Levitteet ja täytteet • UUTUUS Deli Paprikahummus 1 kg • UUTUUS Deli Munakoisotahna 1 kg Ilmoituksen tuotteet ei MN valikoimassa.

32

NOVA 1 • 2022

saarioinen.fi/foodservice


Ota mestarien tuoreet taidonnäytteet valikoimiisi!

Siinä maistuu hyvä

Vaasan Mestarin -leivät ovat herkullisia uutuuksia. Käsittelemme taikinaa ja kehitämme reseptejä niin, että kaikki leipämme olisivat leipien parhaimmistoa ja säilyisivät hyvinä mahdollisimman pitkään. Emme säästele maussa. Taikinoidemme koti on Joutsenossa.

Vaasan Mestarin Hapanjuurileipä

Vaasan Mestarin Myslileipä • Juureen leivottu, ilman lisättyä leivinhiivaa • Rustiikkinen ulkonäkö, rapea kuori ja pehmeä sisältä • Runsaasti siemeniä sekä omenaa ja aprikoosia

• Juureen leivottu, ilman lisättyä leivinhiivaa • Rapea kuori ja pehmeä sisältä • Runsaskuituinen, 6,5 % kuitua • Leivän pinnalla ja pohjassa ruisrouhetta

Myyntierä: 12x405 g sis. pussit

Myyntierä: 8x405 g sis. pussit 6 416577 016650

6 416577 016742

Vaasan Mestarin 7-kauran leipä

Vaasan Mestarin Siemenleipä

• Kauraa monessa eri muodossa:

• Runsaasti siemeniä ja jyviä koko leivän ympärillä

- Kaurajuurta, kaurahiutaleita, kaurakuitua, idätettyä kauraa, kaurajauhoa, kaurarouhetta ja kauraleseitä

• Juureen leivottu • Runsaskuituinen, 6,3 % kuitua Myyntierä: 10x405 g sis. pussit

6 416577 016681

- Pellavansiemeniä, auringonkukansiemeniä unikonsiemeniä, hirssiä, idätettyjä rukiinjyviä

• Juureen leivottu • Runsaskuituinen, 8,3 % kuitua Myyntierä: 9x405 g sis. pussit

6 416577 016773

Uutuuksia, ei vielä Meira Novan valikoimassa.

www.lantmannen-unibake.fi

31730335_Tukkuilmoitukset_2021_mestarit_MeiraNova_200x142.indd 1

11.11.2021 16.27

NOVA 1 • 2022

33


Uutta uutta!

Uutuustuotteina SallaCarte tuotevalikomaan ovat saapuneet pikkulehtiset pinaatti ja rucola sekä salaattisekoitukset Napolitana ja Provence. Raikkaat uudet salaatit täydentävät hienosti salaattisekoitustemme sarjaa ja tuovat monipuolisuutta tuoteperheeseemme. SallaCarte® tuotteilla se on mahdollista – helppoa ja herkullista!

Provence ja Napolitana eivät vielä Meira Novan valikoimissa. Pyydä lisä­ tietoa Meira Nova yhteys­ henkilöltäsi.

Salico Oy

Babypinaatti MN:35432

Rucola MN:35431

Napolitana

Provence

Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki myynti@salico.fi p. 044 321 5095 | salico.fi


K AT R I N - U U T U U D E T K O L M I N K E R TA I S TA P L U S - L A AT U A

Tutustu Katrin-uutuuksiin, jotka ovat parasta kolminkertaista Katrin Plus -laatua. Katrin-pehmopaperit tehdään vastuullisesti kasvatetusta pohjoisesta metsästä. K AT R I N O N CLEAN & GREEN

496908 73117 Katrin Plus Hand Towel Non Stop M3, Easy Pick Easy Pick -pakkaus toimii samalla annostelijana. Sopii hyvin myös talouspaperiksi. Ei MN-valikoimassa. 3-kertainen, valkoinen, arkin koko 20,3 x 25,5 cm, 120 ark / pkt, 8 pkt / säkki, 50 säkkiä / lava

TUTUSTU TULOSSA-LIITTEEN UUTUUSTUOTTEISIIN

73580 Katrin Plus Toilet 280 Uusi pehmeämpi kolminkertainen laatu. 3-kertainen, valkoinen, 35 m / 280 ark / rll, rullan leveys 11,5 cm, 2 rll / pkt, 40 rll / säkki, 36 säkkiä / lava

Kysy lisätietoa Meira Novan yhteyshenkilöltäsi! Huomaathan, että kaikkia liitteen tuotteita ei ole vielä Meira Novan valikoimassa. Kaikki Meira Novan yhteyshenkilöt löydät nettisivuiltamme osoitteessa: www.meiranova.fi/yhteystiedot/myynti


Mikkelissä vahvistetaan vastuullisuustyötä

36

NOVA 1 • 2022


Teksti: Krista Korpela-Kosonen Kuvat: Maarit Lahikainen

NÄIN MEILLÄ

Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluissa panostetaan systemaattiseen vastuullisuustyöhön osana Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmaa.

itkä ovat kaikkein tärkeimmät ja vaikuttavimmat vastuullisuustoimenpiteet, joihin kannattaisi panostaa? Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluissa on etsitty kysymykseen määritietoisesti vastauksia osana Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmaa. Marraskuussa 2020 käynnistynyt kehitysohjelma tukee julkisia ruokapalveluja tuottavia toimijoita toteuttamaan strategista ja konkreettista vastuullisuustyötä. Maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa ja EkoCentrian koordinoimassa kehitysohjelmassa on mukana kaikkiaan kymmenen ruokapalvelutoimijaa eri puolilta Suomea. Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma jatkuu heinäkuuhun 2023 saakka. »

NOVA 1 • 2022

37


Iliquatiniataa Laore Esed re tionsequisim ad dolortin veliquamcon eummolortion erciduisit zzriusto.

”Lähdimme kehitysohjelmaan mukaan saadaksemme sparrausta ja asiantuntija-apua toimintamme eri osa-alueiden kehittämiseen vastuullisuusnäkökulmasta. Kehitysohjelma on aikataulutettu ja siinä on erilaisia välitehtäviä, mikä osaltaan varmistaa, että vastuullisuusasiat etenevät määrätietoisesti”, kertoo palvelujohtaja Mia Hassinen Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluista. Hassisen mukaan kehitysohjelman työpajat ja tehtävät ovat antaneet laaja-alaisesti tietoa vastuullisuuden osa-alueista. Usein vastuullisuuspuheissa korostuu ympäristövastuun rooli, mutta laajaan kokonaisuuteen kuuluu paljon muutakin, kuten taloudellinen, sosiaalinen ja kulttuurinen vastuu.

38

NOVA 1 • 2022

”Tämä on laittanut ajattelemaan ja puntaroimaan, mitkä ovat arvot, joita painotamme, kun mietimme vastuullisuutta. Välillä asiat ovat jopa ristiriitaisia keskenään. Kaikkeen ei pysty vaikuttamaan samaan aikaan.”

Kotimaisia raaka-aineita ja sesonkituotteita Hassinen kertoo, että tällä hetkellä vastuullisuustavoitteet näkyvät eniten elintarvikehankinnoissa. Ruoan alkuperä on ollut jo vuosia Mikkelin ruokapalveluissa tärkeä arvo. Kaikki hankittava liha, maito, kananmunat, marjat, tuore leipä ja tuore peruna ovat 100-prosenttisesti kotimaisia. Ruokajuomana tarjottava maito on suomalaista rasvatonta luomumaitoa.


Lähdimme kehitys­ ohjelmaan mukaan saadaksemme sparrausta ja asiantuntija-apua toimintamme eri osa-alueiden kehittämiseen vastuullisuusnäkökulmasta. – Mia Hassinen, palvelujohtaja, Mikkelin ruoka- ja puhtauspalvelut

Tuoreiden kasvisten hankinnassa tavoitteena on sesonginmukaisuus. Kun kasvisten saatavuus ja hinta sen mahdollistavat, käytössä on kotimaisia raaka-aineita ja lähituotteita. Puurohiutaleet ja kasvisliemijauhe valitaan käyttöön luomutuotteina. Satunnaisesti ja saatavuuden mukaan hyödynnetään myös muita luomuraaka-aineita. ”Meillä on tällä hetkellä käynnissä hankintojen ja ruokalistojen analyysi vastuullisuusnäkökulmasta. Tarkastelemme, löytyykö yksittäisiä elintarvikkeita, joille olisi saatavilla vastuullisuusnäkökulmasta parempi vaihtoehto”, Hassinen kertoo. Esimerkiksi liha- ja kalaliemijauheet on tarkoitus vaihtaa ulkomaisesta kotimaiseen tuotteeseen. Hassisen mukaan liemijauheet ovat volyymituotteita, joiden menekki on vuositasolla useita satoja kiloja. ”Tässä olisi mahdollisuus kotimaisuusasteen lisäämiseen”, Hassinen sanoo. Käden käänteessä vaihto ei kuitenkaan onnistu, sillä ensin on testattava, miten tuotevaihto vaikuttaa eri ruokalajien makuun, rakenteeseen ja suolapitoisuuteen. ”Kyseessä on useamman kuukauden mittainen prosessi. Ruoan maun ja suolan määrän on pysyttävä hallinnassa. Tätä on testattava ensin pienemmissä ja sitten suuremmissa tuotantoerissä.” Vastaavanlaista testausta toteutettiin, kun kasviruokien laktoositon kasvirasvasekoite vaihdettiin kotimaiseen kaurapohjaiseen tuotteeseen, ”kasvikermaan”. Vaihdon myötä moni kasvisruoka voidaan nyt valmistaa täysin vegaanisena. Samalla kaurapohjaisella tuotteella korvattiin lisäksi dieettiruokien soija- ja riisikerma.

NOVA 1 • 2022

39


Lautaselle lisää lähikalaa Ruokalistoja tarkastellaan myös isompana kokonaisuutena. Käytännössä se tarkoittaa muun muassa sitä, että naudanlihan osuutta on tarkoitus jossain määrin vähentää. ”Olemme tehneet päätöksen, että emme tässä vaiheessa pyri kokonaan eroon naudanlihasta emmekä edes kovin voimakkaasti vähennä sen käyttöä. Näin sen vuoksi, että tämä on maaseutualuetta, jossa karjankasvatus ja maidontuotanto ovat tärkeitä elinkeinoja. Aluetalous ja ihmisten elinkeino – taloudellinen ja sosiaalinen vastuu – painavat tässä enemmän.”

40

NOVA 1 • 2022

Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelman myötä ruokalistalle on tuotu lisää kotimaista järvikalaa. Tuotekehitysyhteistyötä tehtiin vuoden 2021 aikana paikallisen kumppanin, Järvi-Suomen Kalatuotteen, kanssa. Kehitystyön tulos on lähijärvikalapihvi, josta 50 prosenttia on Mikkelin seudun vesistöistä pyydettyä lahnaa ja 25 prosenttia kotimaista kirjolohta. ”Lähijärvikalapihvi on hyvä tuote lapsille ja ikäihmisille, sillä se on ruodoton. Pihvi on ollut aika lailla tykätty. Sitä tarjottiin ruokalistalla ensimmäisen kerran joulukuussa ja kevätkaudella se tulee tarjolle kahteen kertaan. Menekki on kerralla 800–900 kiloa”, Hassinen kertoo.


Ruokahävikki systemaattiseen seurantaan Vuoden 2022 aikana Mikkelin ruokapalveluissa on tavoitteena saada käyntiin aikaisempaa systemaattisempi, digitaalisesti toteutettu ruokahävikin seuranta. Ensisijainen pyrkimys on, että ruokahävikkiä syntyisi toiminnassa mahdollisimman vähän. Nollatasoon ei ole Hassisen mukaan realistista pyrkiä. ”Meidän on taattava, että ruokaa riittää jokaiselle ruokailijalle. Tällä hetkellä lahjoitamme ylijäänyttä ruokaa muutamille yhteistyökumppaneille, jotka jakavat sitä hyväntekeväisyyteen. Tämä käytäntö jatkuu varmasti myöhemminkin.” Vastuullisuusnäkökulmia pyritään huomioimaan myös ruokakuljetuksissa. Ruokakuljetukset ostetaan alihankintana. Nykyisen sopimuksen mukaan yhdellä jakelureitillä tulee olla käytössä biokaasulla kulkeva jakelu­ auto. Seuraavan kerran kuljetukset kilpailutetaan vuonna 2023. ”Todennäköisesti lisäämme vaatimusta, että useampi jakelureitti on ajettava sähkö- tai biokaasuautolla. Mikkelissä tehdään biokaasua, joten se on täällä paikallinen polttoaine”, Hassinen sanoo. Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluissa käytettävät pesu- ja puhdistusaineet ovat ympäristömerkittyjä. Kun kone- ja laitehankintoja tehdään, yksi valintakriteereistä on veden ja energian kulutus. Työmenetelmiäkin kehitetään vastuullisuusnäkökulmasta. Yksi uudistuksista on kemikaalivapaa lattioiden puhdistusmenetelmä. Veden käyttöön ja mekaniikkaan perustuvaa menetelmää on ajettu sisään pari vuotta.

Henkilöstön hyvinvointi on vastuullisuusasia Ruoka- ja puhtauspalveluiden henkilöstölle viestitään jatkuvasti vastuullisuustyön tavoitteista ja toimenpiteistä. Kun uudenlaisia työmenetelmiä otetaan käyttöön, niistä järjestetään täsmäkoulutusta. Hassisen mukaan hyvä työnantajapolitiikka ja henkilöstön hyvinvointi ovat tärkeä osa vastuullisuutta. Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluissa on käynnissä läpi talven kestävä hyvinvointiprojekti yhteistyössä työterveyshuollon kanssa. Henkilöstölle järjestetään luentoja erilaisista hyvinvoinnin teemoista. 20 henkilön testiryhmä saa lisäksi henkilökohtaista ohjausta fysioterapeutilta. ”Keittiö- ja siivoustyö on keskiraskasta työtä, jossa kroppa on koko ajan kovilla. Tarkoitus on tutkia, miten tehostettu tuki ennaltaehkäisee työkyvyn alenemista”, Hassinen kuvailee. Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluissa työskentelee 143 henkilöä. Palveluita tuotetaan Mikkelin kouluille, päiväkodeille, kulttuuri- ja liikuntapalveluille sekä EteläSavon sosiaali- ja terveyspalveluiden kuntayhtymälle Essoten palvelutaloihin ja eri yksiköihin. Keittiöverkko koostuu 43 keittiöstä, ja vuosittain valmistetaan noin kaksi miljoonaa ateriaa. ”Kuntien taloustilanne kautta Suomen on aika lailla heikko. Niin myös Mikkelissä. Aina on uhkana, että vaikeassa taloustilanteessa palveluita ryhdytään ulkoistamaan. Vastuullisuustyöhön panostaminen on yksi keino perustella, että kunnan omana toimintana pystytään toimimaan kilpailukykyisesti. Haluamme osoittaa olevamme toimija, joka kannattaa pitää omana toimintana myös jatkossa”, Hassinen sanoo.

MIA HASSINEN Palvelujohtaja Mikkelin ruoka- ja puhtauspalvelut

”Kotimainen liha, maito ja marjat sekä sesonginmukaiset tuoretuotteet ovat vastuullisia valintoja, joita pyrin tekemään jokapäiväisessä elämässäni. Kokolihan käyttöä olen vähentänyt, ja tilalle on tullut kalaa ja broileria. Ruokahävikin hallinta on perheessämme ajankohtainen asia. Aikuiseksi kasvaneet lapset ruokailevat välillä kotona, välillä taas eivät. On pitänyt miettiä keinoja, miten hyödyntää ylijäänyt ruoka.”

NOVA 1 • 2022

41


Teksti: Krista Korpela-Kosonen Kuva: Duni

Kauniisti KATTAEN 1

Kattauksissa nähdään nyt paljon luontokuoseja ja maanläheisiä värejä. Kattaustrendeistä kertoo Key Account Manager Pia Stenström Dunilta.

LUONTO ON LÄSNÄ MYÖS KATTAUKSISSA

Rauhoittavat luontokokemukset ovat koronan myötä nousseet isoon arvoon ihmisten arjessa. Tämä näkyy myös lautas- ja pöytäliinoissa, joissa nähdään tänä vuonna paljon luontoja lehtikuoseja sekä hempeitä kukkakuoseja. Vahva käsin tekemisen trendi tulee esille myös kattauksissa. Laadukkaat kertakäyttöiset lautasliinat näyttävät lähes kankaisilta ja niiden kukkakuosit vesivärein maalatuilta. Graafisissa kuoseissa arvostetaan yksinkertaisuutta.

2

MAANLÄHEISET VÄRIT KIINNOSTAVAT

Kattausten väreinä valloittavat nyt maanläheiset ja murretut värit. Tämän vuoden uusi väri on poltetun tiilen sävyissä hehkuva terra. Suosittu mandariinin sävy vaihtuu hillitympään oranssiin. Hempeät kukkakuosit tuovat kattauksiin pastellivärejä ja lehtikuosit vihreän sävyjä. Kiivi on kattausvärinä raikas ikisuosikki.

3

ENTISTÄ EKOLOGISEMPIA MATERIAALEJA

Ekologisuus halutaan huomioida myös kattauksissa. Dunin vuoden 2022 uutuuksia ovat lautasliinat ja tabletit, jotka ovat sidosaine mukaan lukien täysin biopohjaista, uusiutuvaa materiaalia. Biopohjaisia sidosaineita saadaan perunatärkkelyksestä, sitruunankuoresta sekä maissi- ja vehnäviljelmien sivutuotteista. Uusien kattaustuotteiden hiilidioksidipäästöt ovat 17–19 prosenttia pienemmät muihin vastaaviin tuotteisiin verrattuna.

42

NOVA 1 • 2022


TRENDI

4

KYNTTILÄT KRUUNAAVAT KATTAUKSEN

Kynttilä on tunnelmanluoja, joka antaa kattaukselle viimeisen silauksen. Iso ryhmä pöytäkynttilöitä tekee kattauksesta näyttävän näköisen. Kynttilöiden väreinä suositaan valkoista ja vaniljaa, mutta juhlakattauksiin toivotaan myös kultaa ja hopeaa. Ladattavat led-kynttilät ovat pitkäikäisiä ja turvallisia käytössä. Niiden väriä on mahdollista vaihtaa tilaisuuden, teeman ja vuodenajan mukaan.

5

PALJASTA PINTAA JA ISOJA LAUTASLIINOJA

Paljaan pöydän trendi jatkuu edelleen. Suosittuja ovat lisäksi poikkiliinat, jotka voi kattaa pitkin pöytää tai poikittain pöydän yli. Koronapandemia on lisännyt myös tablettien suosiota. Niiden avulla pöytään saadaan helposti rajattua yhden hengen ruokailualue, jossa aterimet eivät osu pöytäpintaan. Hotelleissa ja ravintoloissa suositaan paljon isoja, 40 x 60 senttimetrin, kokoisia lautasliinoja. Ne tuovat kattaukseen yksinkertaista näyttävyyttä, eivätkä vaadi monimutkaisia taitoksia. Hyvin usein kattaukseen kuuluu myös desinfioiva käsipyyhe, jolla asiakas voi pyyhkiä kädet ennen ruokailun aloitusta.

NOVA 1 • 2022

43


TÄYTELÄISET PULJONKI KASTIKKEET HETI KÄYTTÖVALMIINA

Béarnaise Classic

Hollandaise Classic

1 l tetra Meira Nova 1117122 EAN 6416796729720

1 l tetra Meira Nova 1117118 EAN 6416796729904

Luumutomaattikastike

Madeirakastike

Pippurikastike

Punaviinikastike

Cheddarjuustokastike

1 l tetra Meira Nova 111971 EAN 6416796729140

1 l tetra Meira Nova 33415 EAN 7613039506226

1 l tetra Meira Nova 1117179 EAN 6416796727559

1 l tetra Meira Nova 1119304 EAN 6416796727306

1 l tetra Meira Nova 1117185 EAN 6416796727580

Puljonki Oy c/o Nestle Finland Oy Keilasatama 5, 02150 Espoo Asiakaspalvelu p. +358 (0)20 766 1160 www.nestleprofessionalfood.fi

Keittiömestarin Punaviinikastike

Kermainen Äyriäiskastike

Kermainen Paprikakastike

1 l tetra Meira Nova 111979 EAN 6416796728693

1 l tetra Meira Nova 35269 EAN 7613287534507

1 l tetra Meira Nova 35249 EAN 7613287650696


RUOKATARINA

Tiesitkö miten perinteikäs ruoka-annos on kehitetty tai mistä se on saanut nimensä? Nova-lehti selvittää ruokaklassikoiden taustoja.

Benedictin munat Kuva: Shutterstock

– krapula-aamun neronleimaus

Lähes kaikille on tuttua hutera olo, jonka johdosta syntyy erikoisia mielitekoja. Tavallisesti nämä makuerikoisuudet eivät jää historiankirjoihin, mutta yksi tällai­nen on jäänyt kulinaristien keittokirjoihin. Se on eggs Benedict eli Benedictin munat.

Tarina – ja tietysti näitäkin on useampia – menee näin. Vuonna 1894 newyorkilainen pörssivälittäjä Lemuel Benedict kärsi krapulasta – ja sen myötä erikoisesta ruokamieli­teosta. Hän marssi suosikkiruokapaikkaansa Waldorf-hotelliin ja tilasi yhteen annokseen kaikkea sitä, mitä hänen teki mieli. Hotellin kuuluisa mestarikokki Oscar Tschirky ihmetteli hetken tilausta, mutta maistettuaan annosta, hänkin innostui. Annos koostui voidellusta paahtoleivästä, rapeasta pekonisiivusta, kahdesta pehmeäksi haudutetusta uppomunasta ja kauhallisesta hollandaisekastiketta. Lautaselle koottu annos sekä poisti krapulan että maistui hyvältä, ja näin klassikko oli syntynyt.

Vuosien varrella annosta on kehitelty ja siitä on syntynyt useita uusia versioita, joilla tietysti on myös omat nimensä. Klassikossa paahtoleipä on usein korvattu muffinilla ja erilaisissa versioissa pekoni on vaihdettu kinkuksi tai loheksi.

JA SITTEN SE TOINEN TARINA Kuten tavallista, myös Benedictin munien historiasta on useampi tarina. Sen mukaan erikoinen annos syntyi jo 1860-luvulla amerikkalaisessa Delmonico’s ravintolassa. Tässä Benedict onkin rouva LeGrand Benedict, jolle ei kelvannut mikään ravintolan ruokalajeista ja häntä varten kehitettiin oma erikoisannos.

NOVA 1 • 2022

45


JEPO PERUNA

Maistuvaa monipuolisesti Herkulliset perunaruuat helposti ja nopeasti

Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi | www.jepo.fi

VILJELIJÄT US

DI

L A ADUN

Studio PAP

I JEL L I V •

OO K Ä J E

Viikolla 7 vietetään valtakunnallista perunaviikkoa. Teemaviikon suunnittelu kannattaa aloittaa ajoissa.

Tarjoa viikon kunniaksi herkulliset perunaruoat ja lisäkkeet trendikkäästi erilaisissa muodoissaan. Katso ohjeet: jepo.fi — Perunaviikon vinkit

TA

Perunaviikko 2022

valmistat myös herkulliset perunalohkot ja valmiista viipaleista saat maukkaat täytteet paistoksiin ja pizzoihin. Monikäyttöiset, kotimaiset JEPO perunat valmistetaan tarkoin valikoiduista perunalajikkeista raakaainetta kunnioittaen. Kypsät perunat valmistetaan hellävaraisesti kypsentämällä ne ympäristöystävällisesti biokaasulla tuotetulla höyryllä matalassa lämpötilassa. JEPO perunoissa ovat tallella kaikki tärkeät ravintoaineet, hyvä maku, rakenne ja aromit.

S OP IM

MEIRANOVAN VALIKOIMISTA löydät laadukkaat ja heti käyttövalmiit JEPO kypsät ja raa’at perunatuotteet. Valmiiksi kuorituilla ja pilkotuilla perunoilla loihdit helposti monipuoliset perunaruuat lounaalle ja à la carteen hävikkiä minimoiden. Käytä keittoihin, laatikoihin, salaatteihin ja kasvisruokiin. Tarjoa erilaisina lisäkkeinä maustamalla paistetut tai paahdetut perunat mausteseoksilla ja -kastikkeilla, gratiineja ja uuniperunoita unohtamatta. JEPO uuniperunoista


TUOTE

Esittelyssä sesonkituotteita ja poimintoja Meira Novan valikoimasta sekä tuotteiden uudenlaisia käyttötapoja.

Blinit

tarjoillaan tirisevinä suoraan pannulta

Teksti: Taija Kivimäki • Kuva: Shutterstock

Rapeat, kuohkeat ja täyttävät blinit ovat oikeaa talviruokaa.

A

lkuvuoden herkkuihin kuuluvat happaman suolaiset, pinnalta rapeat ja sisältä kuohkeat blinit täytteineen. Venäjällä blinejä syödään etenkin laskiaisen aikaan, paastoon valmistautuen. Suomessa blinit ovat talven herkkua, jo tammikuusta alkaen. Blinireseptit vaihtelevat raaka-aineiden suhteen paljonkin. Tärkeintä blinitaikinan teossa on taikinan kohotus hiivan avulla, mielellään useampaan kertaan. Nesteenä käytetään useimmiten vettä, maitoa tai jotakin hapanmaitotuotetta, jauhoina tattarijauhoja tai tattarijauhojen ja vehnäjauhojen sekoitusta. Munia voidaan käyttää vähemmän tai enemmän ja taikinan sekaan voidaan lisätä esimerkiksi olutta. Paistoon tarvitaan valurautainen blinipannu ja runsaasti voita. Kirkastettu voi kestää tavallista voita korkeamman paistolämpötilan ja sopii siksi erinomaisesti blinien paistoon. Blinit tarjoillaan vastapaistettuina.

Litteä vai paksu? Vanhan venäläisen uskomuksen mukaan paras miniä oli se, joka osasi paistaa ohuita blinejä hiivalla kohotetusta taikinasta. Venäläisittäin blinit paistetaankin perinteisesti ohuiksi letuiksi, Suomessa on totuttu paksumpiin pannukakkumaisiin blineihin.

Blinejä voi paistaa monenlaisista jauhoista, kuten vehnä-, tattari-, ruis- ja hirssijauhoista sekä niiden sekoituksista. Muinaiset slaavilaiset paistoivat lätyt aina arvostetuimmista eli kalleimmista jauhoista.

Auringon symboli Blinit ovat alun perin olleet seremoniallinen, aurinkoa symboloiva ruoka slaavilaiskulttuurin Maslenitsa-juhlassa. Maslenitsaa vietetään Suomen laskiaisen kanssa samoihin aikoihin. Venäjällä blineillä on pitkä perinne ja venäläisten mukana blinit ovat päätyneet suomalaisten ruokapöytiin. 1800-luvulla blinit olivat aatelisten herkku ja tavallisen kansan juhlaruoka.

Pino blinejä, kulhokaupalla päällisiä Tärkein blinin päällinen on voi, jonka kuohkea blini imaisee hyvin sisäänsä. Perinteisiä blinin lisukkeita ovat esimerkiksi mäti, smetana, sipuli, pilkottu suolakurkku, sienisalaatti ja graavi- tai kylmäsavustettu lohi. Blinit ovat täyttäviä ja niistä saa helposti koko aterian. Viimeiset blinit voi tarjoilla makean täytteen, kuten hillon ja smetanan kanssa. Blinikesteissä voidaankin tarjoilla useampaa täytettä, joista jokainen voi valita mieleisensä. NOVA 1 • 2022

47