Krásná, hrdá Valencie 42

Do typické valencijské paelly patří samozřejmě i artyčoky, šafrán a bílé víno. To červené slouží na zahánění žízně. Kostel sv. Štěpána, resp. sv. Kateřiny na náměstí Reina má prý nejnádhernější barokní věž v celém Španělsku. V akváriích Oceánia žije na 45 000 živočichů. Včetně žraloků a rejnoků, již vám proplouvají nad hlavami.

Je to ráj vodního ptactva vysedávajícího na políčkách s divnou zelenou trávou, což je ve skutečnosti rýže. A ne ledajaká. Na Pyrenejský poloostrov ji přinesli Arabové už v 8. století, ale pouze zrníčka té z Albufery mají zvláštní kulatý tvar. Představují ji totiž krátkozrnné odrůdy Bomba, Bahía a Sénia. Při vaření paelly možná radostí opravdu vykřiknete – to je bomba! Vyšší podíl amylózy ve škrobu zaručuje, že se rýže nelepí a zrnka nepraskají. Je důležité vědět, že do valencijské paelly patří jen králík a kuře, maximálně šneci. Žádné krevety! Každý Valenčan považuje svůj recept za nejlepší, což u nás bylo stejné se svíčkovou či bramboračkou od babičky, jakékoli další suroviny v paelle však nepřipouští. Hrdost na vlastní pokrm došla tak daleko, že Valencie požaduje registraci slova paella, takže se jinde ve Španělsku bude možná jednou prodávat pod názvem „rýžový pokrm z pánve“. Sami Španělé už na Světovém dni paelly (Paella Day Cup) pořádaném ve Valencii vždy v září nesoutěží, letos se tak na nejvyšší příčce umístil Francouz Eric Gil. Když mu místostarostka Sandra Gómezová předávala slavnostní pohár, nezapomněla podotknout: „Váš recept s kachnou a žampiony je skvělý, ale tady u nás se mohl vařit pouze tento jediný den.“  Viz: www.spain.info, www.visitvalencia.com

Zdánlivě jednoduše: speciální krátkozrnná rýže se vaří a dusí na velké pánvi s řadou nejrůznějších přísad, skoro by se chtělo říct, „co dům právě dal“. Princip pokrmu přitom spočívá v tom, co nejlépe zkombinovat chutě masa, zeleniny i koření, jakož i správně určit poměr mezi množstvím rýže a ostatními surovinami. To dokážou jen opravdoví mistři.

Že dva tvoří pár, což na běžný život stačí, vědí i malé děti. Ale už jejich rodiče bez zaváhání potvrdí, že až ve třech (a více) začíná pořádná legrace. To poznání přichází s věkem a vztahuje se paradoxně nejen na lidi, ale i na předměty každodenní potřeby. Při důkladnějším ohlédnutí do historie byste tak překvapeně zjistili, že i základní kusy jídelního náčiní – nůž a lžíce – hledaly po staletí dalšího do party. Už proto, že jisté laskominy na lžíci nenaberete. A když se je snažíte jazykem a rty (neslušně) slupnout ze špičky nože, více než káravé pohledy stolovníků zabolí, až se říznete. Již v biblických časech tak zbožní Židé napichovali zbytky jídel z hrnců hůlkami s hroty na konci, aby je nabídli jako oběť toho nejlepšího Jehovovi. V Římě se kolem roku 1050 při servírování ovoce či sladkostí zase používaly nože s několika úzkými čepelemi. Klikatá vývojová cesta od dřevěných vidlí na přehazování sena přes kovové dvojvidle používané ve středověké kuchyni při obracení pečeně (tak jako v mučírně) vedla až na královský dvůr. Tam si prvně uvědomili, že menší kousky masa se žvýkají lépe než pořádné kusance. Většinou se totiž jedlo tak, že jste si vložili pečeni nabodnutou na dýce do úst,

levačkou si ji před obličejem přidrželi a nožem ji těsně u rtů odkrojili. Na většině obrazů znázorňujících i poslední večeři Páně tak leží na stole právě jen nože. Strávníci si nosili své a měli je nejen pro hodování, ale i coby zbraň na opasku vždy po ruce.

MŮŽE ZA TO RICHELIEU Používání vidliček tak muselo počkat až do časů renesance typické důrazem na empirické poznání a pozemský život. V soupisu majetku krále Jindřicha VII. Tudora z roku 1509 figuruje kromě jiného truhlice s dvaadvaceti noži a stejným počtem vidliček s rukojetí z polodrahokamu chalcedonu. Francouzský dvůr pak seznámila s novou kulturou stolování roku 1533 Kateřina Medicejská, manželka krále Jindřicha II. Napichování kousků jídla mělo i hygienický dopad. Na prstech nezůstávaly mastné kusy pokrmů, které se navíc vyhnuly většinou nemytým rukám obsluhujícího služebnictva.

Lidé vždy využívali ostré předměty – pazourky, kusy lávového skla, hrany škeblí či kostí – stejně jako oheň a později kameny na mletí zrní k tomu, aby vytvořili ze surových potravin něco chutného a delikátního. Či alespoň stravitelného. Nástroje se vyvíjely s tím, co jsme v historii jedli, a současně určovaly náš přístup ke stolování, jak o něm a o jídle dnes přemýšlíme. Navzdory moderním kuchyňským přístrojům zůstávají nůž, lžíce a vidlička našimi nejčastějšími společníky.