What´s Cooking Efterår 2023

Page 1

Økologi og madglæde går hånd i hånd

Læs side 8

Uddannelse til ølsommelier giver god mening

Læs side 30

En bæredygtig kædereaktion er sat i gang

Læs side 36

What’s COOKING

skal smage som himlen

Mette Dahlgaard mestrer den grønne magi. Hun skabte et grøntsagsimperie i Tivoli, og nu er hendes vision at fremtrylle et gastronomisk paradis på Falster, båret af lokale råvarer. Mød hende i interviewet på side 14.

„Grønt
– og så bliver kødet irrelevant“
Udgave 13 | oktober 2023
I det kolde arktiske hav vokser fisk og skaldyr langsomt, hvilket giver en unik smag og konsistens, der tydeligt fornemmes på tallerkenen. DELIKATESSER FRA ISHAVET SK AB SMAGSOPLEVELSER FOR DINE GÆSTER MED DELIKATE & BÆREDYGTIGE FRISTELSER Royal Greenland FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO www.royalgreenland.com/dk/foodservice Kontakt din lokale konsulent for yderligere information om fisk og skaldyr fra Royal Greenland Jeppe Harbo Tjell National Account Manager Jylland og Fyn Tlf.: 2078 3593 jeht@royalgreenland.com Niels Pinderup Key Account Manager Jylland og Fyn Tlf.: 2211 7049 nipi@royalgreenland.com Michael Thomsen National Account Manager Sjælland og Bornholm Tlf.: 4199 8453 mika@royalgreenland.com Carina Hammarkvist Distriktschef Sjælland og Bornholm Tlf.: 2384 5781 carh@royalgreenland.com Facebook Royal Greenland DK - Fit for Foodservice & Gastro Instagram royalgreenland.dk.foodservice Nyhedsbrev https://www.royalgreenland.com/da/nyhedsbrev/ Scan og find hele vores sortiment her:

KOGT PÅ VEDVARENDE ENERGI

Sæt omtanke på menuen og servér

OSCAR® Signature fonder, bouilloner og saucer, som produceres på cirka 85% vedvarende energi.

Alle OSCAR® Signature fonder, bouilloner og saucer produceres af skandinaviske kvalitetsråvarer i Juuka i Finland på cirka 85 % vedvarende energi.

Som verdens største producent af fødevarer har Nestlé både et stort ansvar, men også en stor mulighed for at gøre en forskel, der kan mærkes.

På vej mod energineutral

Derfor har Nestlé sat som mål at halvere sin udledning af drivhusgasser i 2030 og blive energineutral i 2050. Det mål skal det nye biogasanlæg ved fabrikken i Juuka i Finland være med til at understøtte.

Fra spild til energi

6.000 tons grøntsager, urter og ben fra kylling, kalv og okse fra Finland, Sverige og Norge bruges hvert år til at lave smagfulde Signature fonder, bouilloner og saucer. Det giver en del bioaffald.

Biogasanlæg

Derfor har Nestlé sammen med Nevel, en virksomhed, der arbejder med forsyningsinfrastruktur, etableret et biogasanlæg lige ved siden af produktionen. Biogasanlægget er til dagligt er drevet af Nevel og har kapacitet til at bearbejde 19.500 tons bioaffald og generere 980.000 m3 biogas om året.

Bioaffald bruges til gødning

Biogassen fremstilles blandt andet af bioaffald fra produktionen af Signature fonder, bouilloner og saucer. En del af biogassen bruges derefter til at producere nye OSCAR® produkter, mens det afgassede bioaffald bruges af lokale landmænd til at gøde markerne, så der kan koges nye Signature fonder og bouilloner og produceres ny vedvarende energi.

Lokal, cirkulær økonomi

Med biogasanlægget sikres det, at restprodukter fra produktionen ikke går til spilde, men i stedet styrker den lokale, cirkulære økonomi og bidrager til en grønnere og mere bæredygtig energi- og fødevareproduktion.

Indhold

Udgiver/salg: nord A/S, Skanderborgvej 232, 2., DK-8260 Viby J | Oplag: 6.000

Salgsansvarlig: Dennis Bækgaard Stotz, tlf.: 3697 0075, db@nordnord.dk

Tekst: Mia Tolstrup, mt@nordnord.dk | Layout: Mette Lind, ml@nordnord.dk

nord-id: 9848 | Forsidefoto: Foto: Keen Heick-Abildhauge

Trykkeri: PE Offset | Vi tager forbehold for trykfejl

Redaktionen sender en stor tak til Landbrug & Fødevarer, som har leveret interviews og billeder til størstedelen af artiklerne i magasinet.

4
06 Den bæredygtige udvikling ses også på tallerkenerne 08 Økologi og madglæde går hånd i hånd 12 Opskrift fra Cook Off 2023: Grillet rugbrøds-naan 14 Mette Dahlgaard: ”Der skal være overskud til at køre ud på marken og høste grøntsager” 20 Grøn mad skal smage godt for at vinde indpas 24 Grisen har meget at give af 28 Opskrift fra Cook Off 2023: Ristet rugbrødspesto 30 Uddannelse til ølsommelier giver god mening 32 Opskrift fra Cook Off 2023: Kebab af glaskål med svampeglace 36 En bæredygtig kædereaktion er sat i gang
Foto: XXX Foto: Christina Birch

VELSMAG ER VEJEN FREM

„Vi skal ikke gøre grøntsagerne mystiske ved at fermentere og ædelforrådne dem. Folk skal kunne se, at det er en gulerod eller et salathoved, og så skal det bare smage som himlen – og så bliver kødet irrelevant.“ Sådan siger gastronomisk chef for Falsters Kyst, Mette Dahlgaard, i interviewet på side 14. Hun er især kendt for sin tid på restaurant Gemyse i Tivoli, hvor hun beviste, at grøntsagerne sagtens kan spille hovedrollen på tallerkenen.

Meyers Madhus og Landbrug & Fødevarer er enige. I projektet Økologi og Madglæde hjælper de offentlige køkkener med at bringe mere økologi ind i måltiderne, og

de ser i høj grad velsmag som motoren i den grønne omstilling på tallerkenen. Som de siger: „Vi får ikke folk til at spise kedelig mad, bare fordi det er 100 procent økologisk. Det skal smage godt og se dejligt ud.“ Du kan læse mere om projektet på side 8.

Økologi og bæredygtighed står også højt på dagsordenen hos mange af de store hotel-, restaurant- og kantinekæder. Bliv klogere på hvorfor i artiklen på side 36. Mange kantiner arbejder ligeledes benhårdt med den gastronomiske kvalitet, og derfor lod Landbrug & Fødevarer i juni de nominerede til Kantineprisen dyste ved en Cook Off i forbindelse med kokkekonkurrencen Sol

over Gudhjem. I dette nummer af What’s Cooking bringer vi opskrifterne på de tre elementer i vinderholdets ret, så du kan gøre dem kunsten efter.

Hvis du ønsker mere inspiration til at skabe velsmag, kan du fordybe dig i grisens overlegne smagsunivers på side 24. Selv et lille stykke af kødets konge kan løfte dine grøntsager til et nyt niveau. Hvis du vil tilføje endnu flere smagsnuancer til måltidet, kan du servere en øl til – lad dig inspirere på side 30.

Rigtig god læselyst

fra teamet bag What’s Cooking

What’s Cooking | oktober 2023
Foto venligst udlånt af Landbrug & Fødevarer, smaekpaasmagen.dk

DEN BÆREDYGTIGE UDVIKLING

SES OGSÅ PÅ TALLERKENERNE

Bæredygtighed er mere end blot en snak om vindmøller, vandvarmere og pillefyr. Det handler nemlig også om måltider og madglæde og dét at tage stilling til, hvad tallerkenen skal indeholde og præsentere. I en analyse udarbejdet af Landbrug & Fødevarer fra marts 2023 om danskernes holdninger til klima og bæredygtighed sættes måltiderne under lup. Her står det beskrevet, at de danske forbrugere har en præference for økologiske, lokale og nationale fødevarer frem for de udenlandske. Dog viser tallene, at forbruget har været dalende i 2022, hvilket med høj sandsyn-

lighed skyldes den høje inflation. På trods af at inflationen har gjort råvarerne dyrere, er det vigtigt at pointere, at der stadig er, og at der stadig var, en præference for de økologiske, lokale og nationale fødevarer hos forbrugerne. Vi kan derfor blot håbe, at der i tiden, mens inflationen falder, sker en stigning i forbrugernes køb af de bæredygtige fødevarer.

I denne efterårsudgave af What’s Cooking kan du blandt andet læse om, hvordan vi arbejder for at få flere økologiske og lokale råvarer ind i de offentlige køkkener, samt

hvordan foodservice kan være med til at drive den grønne omstilling på tallerkenen hos forbrugeren. Yderligere kan du læse mere om grisen som råvare, hvor fokus er på smag, alsidighed og klimaeffektivitet. Ønsker du mere viden og faglig inspiration, kan du se vores mange arrangementer samt finde flere indsigter og analyser på goderåvarer.dk.

Gode hilsner, Landbrug & Fødevarer

6
Foto: Landbrug & Fødevarer / Fotograf: Tue Fiig

Optimal hygiejne, minimalt CO2-aftryk

Tork CO2- neutrale dispensere

Fra maj 2023 vil 27 eksisterende Tork dispensere være CO2-neutrale

CO2

kilder i produk tionen, og den resterende CO2-udledning er kompenseret med

virksomhed, som samtidig hjælper dig med at nedbringe dit miljøaf tr yk

What’s Cooking | oktober 2023
Tork, et Essity
brand

ØKOLOGI OG MADGLÆDE GÅR HÅND I HÅND

Det er et ambitiøst projekt at omstille et professionelt køkken til økologi. Men indsatsen bærer frugt – ikke kun i form af mere økologi og et reduceret klimaaftryk, men også fornyet faglig stolthed blandt personalet. Det viser erfaringerne fra projektet Økologi og Madglæde, hvor Meyers Madhus og Landbrug & Fødevarer hjælper offentlige køkkener med at bringe mere økologi ind i måltiderne.

Overalt i Danmark tilbereder de offentlige køkkener hver dag tusindvis af måltider til daginstitutioner, sociale tilbud, plejehjem, rådhuskantiner m.m. De indkøber mange tons fødevarer og udgør dermed et stort potentiale i forhold til at øge økologiandelen og samtidig reducere klimaaftrykket, hvilket står højt på dagsordenen i alle landets kommuner. Derfor igangsatte Meyers Madhus og Landbrug & Fødevarer sidste år projektet Økologi og Madglæde, der er støttet af Fonden for økologisk landbrug og forventes at føre til et øget årligt indkøb af økologiske varer på 690 tons.

„I Meyers Madhus har vi igennem mange år samarbejdet med både private og offentlige køkkener om deres økologiomstilling. Vi har gjort os nogle gode erfaringer, som vi deler med de offentlige køkkener, der deltager i projektet, mens Landbrug & Fødevarer står for at arrangere gårdbesøg, hvor køkkenerne kan lære de lokale producenter bedre at kende,“ fortæller seniorprojektleder Trine Ring Olesen fra Meyers Madhus.

Velsmag er motoren for alt forandringsarbejde i fødevarebranchen. Vi får ikke folk til at spise kedelig mad, bare fordi det er 100 procent økologisk, godt for klimaet eller ernæringsmæssigt optimalt. Det skal smage godt og se dejligt ud.

INDKØBSANALYSER ER EN ØJENÅBNER

I 2023 har 90 køkkener fra 12 kommuner deltaget i projektet. For nogle er det første skridt på vejen, mens andre sigter mod at opgradere det økologiske spisemærke, de allerede har. Forløbet indledes med, at Meyers Madhus foretager en indkøbsanalyse for hvert enkelt køkken. „Det batter virkelig, når vi viser dem, hvad de har købt, hvor stor en del der er økologisk, og hvad tingene koster. Det kan f.eks. åbne øjnene for, at man både kan spare penge og højne den kulinariske kvalitet ved at erstatte koncentrater og granulater med

8
• „

fond, som man selv koger natten over,“ fortæller Trine Ring Olesen.

SUCCES KRÆVER ENIGHED

I HELE ORGANISATIONEN

På baggrund af indkøbsanalyserne skræddersyer Meyers Madhus et forløb af køkkenfaglig rådgivning og kurser. Her kan køkkenmedarbejderne f.eks. få køkkenteknisk viden om at arbejde med bælgfrugter, ligesom de kan hente inspiration til at lave målgruppens livretter i en ny version med mindre kød og mere økologisk grønt. De klædes også på til f.eks. at hjælpe plejehjemsbeboerne med at forstå, hvorfor der er bælgfrugter i frikadellerne, eller give børnehavepædagogerne tips til at fortælle de små om dagens grønne menu. I løbet af året foretager Meyers Madhus løbende indkøbsanalyser, følger deltagernes indsats og holder dem ajour med deres udvikling.

„Projektet er ikke bare et kursus, men et ambitiøst helhedsgreb, hvor vi går ind i hele den organisation, som køkkenet er forankret i. Omstillingen sker både i sam-

arbejde med ledelsen, køkkenmedarbejderne og de tværfaglige medarbejdere fra de institutioner, som køkkenerne betjener. Vi har alle med om bordet, for omstillingen bliver kun en succes, hvis man får taget snakken om behov, ønsker og målsætninger, og hvis alle er enige om, at det er denne retning, man vil gå,“ udtaler Trine Ring Olesen.

GÅRDBESØG SKABER FORSTÅELSE FOR RÅVARERNE

Økologi og Madglæde involverer ikke blot hele organisationen omkring køkkenerne, men også de landmænd, som kan forsyne dem med lokale, økologiske råvarer i sæson. Landbrug & Fødevarer arrangerer inspirationsture og gårdbesøg, hvor deltagerne ”får jord under neglene”, som seniorkonsulent i Landbrug & Fødevarer, Kristian Ploug Grut, udtrykker det:

„Deltagerne lærer producenterne at kende og får en forståelse for, hvor de økologiske råvarer kommer fra, hvorfor de kan være anderledes at arbejde med end de

konventionelle, og hvorfor der måske er en prisforskel – hvilket ofte kan være en barriere i forhold til den økologiske omstilling. I juni havde vi et gårdbesøg på en kartoffelproduktion, hvor producenten fortalte, at de små kartofler udgør 70 procent af det, køkkenerne efterspørger, men kun 20 procent af det, som er på planten. Det skaber et stort madspild i landbruget, som køkkenerne kan være med til at afhjælpe.

VIL I OGSÅ OMSTILLE TIL ØKOLOGI?

I 2024 er det igen muligt for offentlige køkkener at søge om deltagelse i Økologi og Madglæde. Hvis du vil vide mere, er du velkommen til at kontakte Kristian Ploug Grut på krpg@lf.dk eller Trine Ring Olesen på trol@meyers.dk.

På meyers.dk kan du desuden læse mere om økologirådgivning til private restauranter og kantiner, og på goderaavarer.dk kan du komme helt tæt på de danske fødevareproducenter og deres arbejde med foodservice.

What’s Cooking | oktober 2023
Foto: Meyers
Foto: Meyers

Det er det smukke i projektet, at det skaber dialog i forsyningsleddet og forståelse for hinandens arbejde.

Det er det smukke i projektet, at det skaber dialog i forsyningsleddet og forståelse for hinandens arbejde.“

KOMPETENCELØFT GIVER

GNISTEN TILBAGE

Gårdbesøgene, den køkkenfaglige rådgivning og kurserne giver et stort kompetenceløft til deltagerne. Det er alfa og omega for projektet, pointerer Trine Ring Olesen: „Vores tilgang er drevet af velsmag, som er motoren for alt forandringsarbejde i fødevarebranchen. Vi får ikke folk til at spise kedelig mad, bare fordi det er 100 procent økologisk, godt for klimaet eller ernæringsmæssigt optimalt. Det skal smage godt og se dejligt ud, og derfor har vi meget fokus på at styrke køkkenfolkenes madglæde.“

Det er i høj grad lykkedes, vurderer Kristian Ploug Grut: „Nogle af deltagerne har

kun nogle få kolleger i køkkenet, og de har brug for faglig sparring. De synes, det er fedt at få udviklet deres kompetencer, og vi kan se, at de får en faglig stolthed og gnist tilbage, som de måske ikke har haft i et stykke tid.“

Trine Ring Olesen nikker genkendende til den oplevelse og understreger, at de fornyede kompetencer også kan bidrage til at fjerne frygten for forandring: „Køkkenmedarbejderne elsker at lave mad til borgerne og gøre dem glade. Så selv om de ønsker at omstille til økologi, kan de ofte være bekymrede for, hvad det vil betyde for borgerne. Er det noget for dem? Bliver de mætte? Det er fantastisk at se den bekymring overgå til en følelse af stolthed omkring deres fag, kunnen og evner.“

10 „
KRISTIAN PLOUG GRUT Foto: Meyers Foto: Meyers
Den nye innovative opladningsvogn, der sparer dig tid og plads
Spar penge i forhold til løsninger med olielamper eller stearinlys For mere information: info@securit-nordic com eller 61901010 Illuminate good t imes
Spar tid hver dag

Cook Off 2023

Et element fra årets vinder

Grillet rugbrøds-naan

Til otte-ti personer

NU KAN DU SELV LAVE

VINDERRETTEN FRA COOK OFF 2023

Den 24. juni dystede de nominerede til Kantineprisen 2023 i en Cook Off ved det store kokkeevent Sol over Gudhjem. Trofæet gik til køkkenchef Stefan Hansen og hans team fra Gorrissen Federspiel for deres grønne, mættende og velafbalancerede ret. Nu kan du gøre dem kunsten efter, for i dette nummer af What’s Cooking bringer vi opskrifterne på rettens tre elementer. Du kan finde de øvrige elementer på side 28 og 32, og du kan læse mere om Cook Off i artiklen på side 36.

12
Annonce

What’s COOKING

anbefaler

INGREDIENSER:

200 g vand

140 g kefir

200 g finblendet rugbrød

20 g gær

2 æg

16 g salt

8 g sukker

50 g maltsirup

550 g hvedemel

150 g blendet ost (Havgus)

FREMGANGSMÅDE:

Rør vand, kefir, rugbrød og gær sammen, til gæren er opløst, og du har en tynd grød. Tilsæt æg, salt, sukker og maltsirup, og rør det godt sammen. Tilsæt melet, og rør det til en ensartet masse. Rør osten i til sidst.

Lad dejen hæve til lidt over dobbelt størrelse. Det tager 1-1,5 timer, alt efter temperaturen.

Drys lidt mel på bordet, og brug en kagerulle til at rulle dine naan ud til den ønskede tykkelse. Stefan Hansen anbefaler cirka en halv centimeter. Derefter skal fladbrødene direkte på grillen. Hvert brød skal have cirka 30 sekunder på hver side på en brandvarm grill.

What’s Cooking | oktober 2023
Foto: Keen Heick-Abildhauge

„DER SKAL VÆRE OVERSKUD TIL AT KØRE UD PÅ MARKEN OG HØSTE GRØNTSAGER“

Allerede tidligt i sin karriere fandt Mette Dahlgaard magien. På en mark med salathoveder dækket af morgendug. I et køkken, hvor alle løftede i flok. Hun tog den med sig og dryssede den ud over restaurant Gemyse, hvor Tivolis gæster lærte, at grønt kan være fantastisk. Nu er hendes vision at fremtrylle et gastronomisk paradis på Falsters kyst.

Vi har mødt hende til en snak om friske råvarer i sæson, en hård, men også kærlig branche og ønsket om at sprede ringe i vandet. •

14 Foto: Christina Birch

HVORFRA STAMMER DIN INTERESSE FOR MAD?

Den går langt tilbage. Min far har to brødre, som begge er kokke. Den yngste af dem er kun 12 år ældre end mig, og efter han havde fået sit svendebrev, stod han ofte i køkkenet hos min farmor og farfar og lavede mad til selskaber. Så sad jeg på køkkenbordet og hjælp ham. Min to onkler kæmpede også ofte om at lave mad til julefrokoster og andre festlige arrangementer i familien. Det var en fornøjelse at spise hos dem og få ting, man ikke fik til hverdag.

SÅ DET VAR RET NATURLIGT FOR DIG AT BLIVE KOK?

Jeg har altid tænkt, at jeg skulle lave noget med mad. Men jeg fik at vide af mine onkler, at jeg ikke skulle blive kok. Det var alt for hårdt, og arbejdstiderne var elendige. Derfor valgte jeg en professionsbachelor i ernæring og sundhed på Suhrs Seminarium. Jeg valgte en linje, der hed produktudvikling, som gav mulighed for at være hands on – det med bare at sidde på sin bagdel ligger ikke godt til mig.

an, der lige havde fået en Michelin-stjerne. HVORDAN VAR DET AT KOMME IND I RESTAURATIONSBRANCHEN?

Det var en helt anden verden. Meget passioneret og koncentreret. Jeg var meget betaget af det, og efter en måned måtte jeg sige til Aarstiderne, at det andet trak mere. Jeg brugte ti uger på at overbevise Bo om, at han skulle give mig en læreplads. Jeg tilbød blandt andet at arbejde i weekenderne, og det blev min vej ind.

Et halvt år før jeg blev udlært, valgte Bo at lukke Paustian for at åbne Geist på Kongens Nytorv. Imens restauranten blev bygget, arbejdede jeg et par måneder på Daniel i New York, som har to Michelin-stjerner i dag. Da jeg kom hjem, gjorde jeg min uddannelse færdig hos Jakob de Neergaard på Søllerød Kro. Tre dage efter jeg blev udlært, startede jeg på Geist, som

det hele tiden havde været planen.

HVORFOR VILLE DU GERNE TILBAGE

TIL BO OG DE ANDRE FRA PAUSTIAN?

Der var rigtig gode forhold og en god stemning. Alle mødte ind på arbejde og var enige om, at vi skulle gøre vores ypperste for, at i dag skulle være mindst lige så god som i går. Det var meget familiært, og vi spiste og hyggede os sammen. Bo var god til at se mennesker, og man kunne altid komme og sige, hvordan man havde det. Selv om Geist var fem gange større end Paustian, var der en virkelig god kultur. Vi havde travlt, men det gjorde ikke noget, for vi løftede i fælles flok – og det gør jeg stadig i dag. Selv om jeg nu er gastronomisk chef, er jeg ikke for fin til at stå i opvasken eller gøre rent i køkkenet. Hvis vi gør det sammen, bliver vi hurtigere færdige.

METTE DAHLGAARD

Jeg skrev mit bachelorprojekt hos Aarstiderne på Krogerup Avlsgård, og efterfølgende ansatte de mig som produktudvikler. Senere gik jeg i kokkelære hos dem, og jeg elskede at være der. Hver dag kunne jeg gå ud på marken og høste friske grøntsager, og jeg opdagede, hvor lidt der skal til for at få friske råvarer til at smage fantastisk. Hos Aarstiderne lavede jeg mad til teambuilding, til de ansatte og til måltidsposerne, som var forløberen for de kendte måltidskasser. Men de havde ingen restaurant, hvor jeg kunne få den a la carte-erfaring, som uddannelsen kræver. Så efter halvandet år tilbød de at betale min løn i en måned, mens jeg gik i lære hos Bo Bech på Pausti-

For mig har restaurationsbranchen en meget stor fleksibilitet, hvor jeg måske nok skal arbejde nogle weekender og aftener, men til gengæld har jeg fri på alle mulige andre dejlige tidspunkter.
What’s Cooking | oktober 2023
Foto: Christina Birch

HVORDAN UDVIKLEDE DU DIG I DIN TID PÅ GEIST?

Jeg blev ret hurtigt gjort til souschef, selvom jeg var helt nyudlært. Jeg kendte kulturen, og jeg havde flair for det. Jeg trives vildt godt med at have ansvar – og når man tager ansvar, så får man ansvar.

Jeg var på Geist fra 2010 til 2017, og i den periode havde min mand og jeg fået to børn. Mange sagde til mig, at et 8-16-job er lykken, når man har familie. Jeg tænkte, at det måtte jeg hellere prøve af, så jeg tog et job som produktudvikler.

HVORDAN TRIVEDES DU MED ET 8-16-JOB?

Efter to måneder sagde min mand, at jeg måtte finde et andet job. Jeg var en

afskygning af mig selv, en dårlig mor og irriterende at være gift med. Jeg følte mig bagud på arbejdet hele ugen, og i weekenden, hvor man skulle puste ud, havde jeg travlt med rengøring og vasketøj. Jeg var slet ikke til stede. For mig har restaurationsbranchen en meget stor fleksibilitet, hvor jeg måske nok skal arbejde nogle weekender og aftener, men til gengæld har jeg fri på alle mulige andre dejlige tidspunkter – og altid på mine børns fødselsdage.

HVORDAN KOM DU VIDERE DERFRA?

Heldigvis er branchen en stor, kærlig familie. De så, at jeg ikke var glad, og de rigtige mennesker talte sammen, hvilket førte til, at jeg blev ansat som gastronomisk chef på Gemyse i Tivoli.

DU BLEV FOR ALVOR KENDT SOM FRONTFIGUR FOR GEMYSE – HVAD BETYDER DEN TID FOR DIG?

Jeg er meget stolt af, at det lykkedes mig at forvandle en gammel højborgerlig forretning til noget nær et grøntsagsimperie. Det var en vild rejse. Jeg satte mit aftryk på Gemyse, som havde stor betydning for mit CV. Jeg elsker Gemyse – men det var også et hårdt sted at arbejde. Så da jeg fik tilbuddet om at blive gastronomisk chef på Falsters Kyst i 2022, var det på tide. Min mand og jeg havde også allerede snakket om, at vi gerne ville ud, hvor der var lidt mere luft.

FALSTERS KYST

Falsters Kyst er et selskab, der rummer traktørstedet Pomle Nakke, spisehallen Hesnæs Havn med bl.a. bageri og konditori samt restaurant Kongsnæs, hvor der kan afholdes selskaber.

Læs mere på www.falsterskyst.com

HVAD

LÆGGER DU VÆGT PÅ

I DIT ARBEJDE?

Det er supervigtigt for mig at skabe en god arbejdsplads, hvor medarbejderne har det godt. Vi møder glade ind og går glade hjem – ikke mindst i højsæsonen, hvor her kommer ekstremt mange gæster, for ellers kan det være modbydeligt hårdt. Vi har valgt at holde lukket to dage om ugen, så vi ikke driver rov på medarbejderne.

HVAD ER DIN TILGANG

TIL AT VÆLGE RÅVARER?

Det er mig meget magtpåliggende, at vi bliver mere grønne i vores gastronomiske profil og bruger de råvarer, som er i sæson. At vi køber kylling, æg, fisk osv. hos de lokale producenter. På den måde sætter vi det mindste aftryk på verden. Vi dyrker selv 10-15 hektar med grøntsager, og jeg vil gerne opnå, at vi bliver stort set selvforsynende i vores primære sæson. Det kan være svært at fastholde de gode valg, når man har travlt. Så er det nemmere at ringe efter en stor lastbil. Men der skal

Foto: Christina Birch
16

være overskud til at køre ud på marken og høste grøntsager, for når man bruger det, som der er lige nu, får man det allerbedste produkt. Det er endnu en grund til, at vi holder lukket to dage om ugen i højsæsonen.

HVORFOR SPILLER GRØNTSAGERNE SÅ STOR EN ROLLE FOR DIG?

Allerede dengang hos Aarstiderne i Krogerup skabte det magi for mig at gå ud på marken og plukke et salathoved dækket af dug. Tænk, at du kan plante et lille frø, og hvis du forstår at bearbejde det med respekt, så bliver det fantastisk. Her på Falsters Kyst kan folk godt blive lidt mistænksomme, når jeg foreslår, at vi kun skal køre grøntsager. Men hvis vi kunne i Tivoli, så kan vi også her. Vi skal ikke gøre grøntsagerne mystiske ved at fermentere og ædelforrådne dem. Folk skal kunne se, at det er en gulerod eller et salathoved, og så skal det bare smage som himlen – og så bliver kødet irrelevant. Grøntsager har så stor diversitet. De kan være livlige, fyldige og smage af alt muligt. Det er en palet, der har været overset i mange år, men hvis man tror på, at grøntsagerne er vejen frem, skal vi nok nå i mål.

Det er supervigtigt for mig at skabe en god arbejdsplads, hvor medarbejderne har det godt. Vi møder glade ind og går glade hjem – ikke mindst i højsæsonen.

METTE DAHLGAARD

HVAD ER DIN AMBITION FOR FALSTERS KYST?

Den store vision er at skabe et gastronomisk paradis på Falsters kyst, båret af vores lokale grøntsager – så ville jeg være lykkelig.

Samtidig vil vi gerne lave et meningsfuldt aftryk på lokalsamfundet. Når vi bruger de lokale producenter, bidrager vi til egnsudviklingen og skaber ringe i vandet. Vi har også en agenda om at uddanne og fastholde den lokale arbejdskraft. Vi arbejder på at lave vores egne uddannelser, og vi

OM METTE DAHLGAARD

• 41 år.

• Opvokset i Nykøbing Mors.

• Bachelor i ernæring og sundhed fra Suhrs Seminarium.

• Inden hun gik i kokkelære, var hun produktudvikler hos Aarstiderne.

• Har været i kokkelære hos Aarstiderne og hos Bo Bech på Paustian, og hun blev i 2010 udlært kok fra Søllerød Kro under køkkenchef Jakob de Neergaard.

• Har bl.a. arbejdet som køkkenchef på Geist og gastronomisk chef for Gemyse i Tivoli.

• Den 1. april 2022 tiltrådte hun som gastronomisk chef for Falsters Kyst.

har en stor bredde at spille på – lige fra marken til køkkenet, bageriet og restauranten. En ordentlig uddannelse er enormt vigtig, for i dag er der så stor mangel på arbejdskraft i branchen, at mange nyud-

lærte bliver kastet direkte ud i en stilling som souschef uden den nødvendige viden om ledelse, økonomi og kommunikation. Det er skrækkeligt, og det vil vi gerne sætte fokus på.

What’s Cooking | oktober 2023
Foto: Christina Birch

Smagsop levelser kun

naturen ka n fremtrylle!

Møde & Goodiebag

B ook et møde med en af vores distriktschefer og få en lækker goodiebag til en værdi af 400 kr.

Bodil Riber Rasmussen

+45 61 20 89 32

Fyn, Syd- og Midtjylland

Marianne Stubben

+ 45 23 35 25 55

Midt- og Nordjylland

Claus Engstrøm

+ 45 61 20 16 18

Sjælland, Lolland/Falster og Bornholm

GRØN MAD SKAL SMAGE GODT FOR AT VINDE INDPAS

Markedet for planterige fødevarer er i vækst, men danskerne taler stadig mere om den grønne omstilling på tallerkenen, end de handler på den. Forandringen kræver inspiration og velsmag – og det kan restauranter, kantiner og offentlige køkkener bidrage med.

Danskerne lægger i stigende grad ærter, bønner, linser, kerner, frugt, grønt, køderstatninger og plantebaserede drikke i indkøbskurven. Det viser markedsanalyser fra Landbrug & Fødevarer. Forbrugernes interesse er i høj grad drevet af klimadebatten, vurderer chefkonsulent Ebbe Korsgaard Andersen:

„Debatten gør, at folk siger, at de gerne vil tilvælge de grønne alternativer, hvis man spørger dem. Men indtil videre bliver der talt endnu mere om det, end der bliver handlet. Det tager mange år at rykke på folks spisevaner. Hvis man ser historisk på listen over de ti mest populære retter i Danmark, er der meget lille udskiftning. Langt hen ad vejen skyldes det nok, at man i en travl hverdag rækker ud efter det kød og tilbehør, man er vant til. Det kræver overskud at prøve noget nyt.“

FOODSERVICE KAN VÆRE PRIMUS MOTOR

Landbrug & Fødevarer har fået foretaget flere undersøgelser, som alle taler deres tydelige sprog: Hvis danskerne skal tilvælge de planterige måltider, skal de frem for alt smage godt.

„Folk har brug for et repertoire af velsmagende retter, som de er trygge ved at lave. Her spiller foodservice en virkelig vigtig rolle. Både offentlige køkkener, kantiner og private restauranter kan være primus motor for at lære danskerne, at de grønne retter kan smage fantastisk,“ påpeger Ebbe Korsgaard Andersen.

Han tilføjer, at foodservice ligeledes kan være med til at drive den grønne omstilling på fødevareområdet ved at servere – og dermed indkøbe – de planterige fødevarer: „Foodservice har mulighed for at aftage nogle store voluminer, hvilket kan skabe den efterspørgsel, som skal til, for at det bliver rentabelt for landmændene at dyrke linser, quinoa, bønner osv.“

PLANTEVÆRKET – DIN GENVEJ

TIL PLANTEPRODUCENTERNE

Ønsker man at tilberede grønnere måltider i sin restaurant, kantine eller sit offentlige køkken, kræver det de rigtige leverandører. Her er hjælp at hente i Planteværket, som er Landbrug & Fødevarers branchefællesskab for virksomheder, der producerer planterige fødevarer. Planteværket tæller alt fra de landmænd, som dyrker råvarerne, til de virksomheder, som forarbej-

der dem til f.eks. plantefars, plantedrikke, tempeh og meget mere.

Landbrug & Fødevarer rådgiver virksomhederne om bl.a. fødevarelovgivning, afsætning på det danske marked samt eksport, ligesom de hjælper med at source råvarer og skaffe nye kunder. „Vi har mange spændende producenter med i netværket, og hvis man sidder i foodservice og er på jagt efter nye, planterige produkter, er man velkommen til at tage fat i os, og så hjælper vi med at formidle kontakt. På goderaavarer.dk kan du ligeledes finde en oversigt over økologiske producenter i hele landet, som er klar til at levere lokale planteafgrøder og planterige produkter til offentlige køkkener,“ fortæller Ebbe Korsgaard Andersen.

VEGANSK, VEGETARISK, PLANTEBASERET ELLER PLANTERIGT?

Landbrug & Fødevarer indkøber desuden markedsdata og forsyner Planteværkets medlemmer med statistikker, forbrugeranalyser og markedsindsigter. „Vi har bl.a. udført en kvalitativ undersøgelse, hvor vi har spurgt forbrugerne, hvordan de opfatter ordene ’vegansk’, ’vegetarisk’, ’plantebaseret’ og ’planterigt’. Det kan hjælpe

20

virksomhederne til at finde ud af, hvilke ord de skal bruge til at markedsføre deres produkter. Man kender det måske fra kantinen, at det ikke fungerer lige så godt at sige ’vegetardag’ som ’vi serverer en lækker kartoffelret med ristede nødder og friske urter’,“ siger Ebbe Korsgaard Andersen.

Folk har brug for et repertoire af velsmagende retter, som de er trygge ved at lave. Her spiller foodservice en virkelig vigtig rolle.

EBBE KORSGAARD ANDERSEN, CHEFKONSULENT, LANDBRUG & FØDEVARER

DE GRØNNE ALTERNATIVER

KAN ØGE OMSÆTNINGEN

Markeds- og forbrugerundersøgelserne viser en stigende interesse for de planterige fødevarer, hvilket også kan gøre det lukrativt for foodservice at komme med på den grønne vogn. „Hvis man ikke har et godt alternativ til kødretterne, kan man gå glip af meget salg uden at vide det. Forestil dig en gruppe venner, som leder efter et sted at spise. Hvis en af dem er vegetar, så mister du ikke kun den ene kunde, men hele gruppen. Så selv om kun tre procent af danskerne er vegetarer, kan de have stor indflydelse på din omsætning – og dertil kommer et stort segment, som er klar til at vælge de grønne retter af lyst,“ udtaler Ebbe Korsgaard Andersen og slutter med en venlig provokation:

„Hvis jeg havde et spisested, ville jeg bruge de planterige retter til at vise, hvor dygtig en kok jeg var. Man skal virkelig have styr på sin faglighed og sine grundsmage for at lave en velsmagende ret med grøntsager – det er ikke ligetil.“

VIL DU VIDE MERE?

Du kan læse mere om Planteværket og ’Klar til at levere’ på goderaavarer.dk. Hvis du har spørgsmål, er du velkommen til at kontakte Ebbe Korsgaard Andersen på ebka@lf.dk.

What’s Cooking | oktober 2023
Foto: Unsplash.dk

FÅ SUCCES MED ØKOLOGISK RUGBRØD

Bag lækre, nybagte og økologiske rugbrød på mel dyrket, høstet og malet i Danmark. Gør det nemt og tidseffektivt i et travlt køkken med Valsemøllen Signatur® produktserie af økologiske rugbrødsblandinger og rugprodukter.

Besøg Valsemøllens bageunivers for fagfolk. Få inspiration, opskrifter, online bagekurser og bagehacks - fra fagfolk til fagfolk

DIG VORES GRATIS ONLINE BAGEKURSUS

22
UDVALG AF DANSK OG ØKOLOGISK MEL
STORT
DANSK MEL WWW. valsemollen.com/foodservice Valsemøllen for fagfolk valsemollen for fagfolk
Dansk Økologisk Kernemax 100/0 Varenr. 3424004 Dansk Økologisk Rugmild 100(0 Varenr. 3421004 Dansk Økologisk Softkernerugbrød 100/0 Varenr. 3420004 Dansk Økologisk Solsikkerugbrød 100/0 Varenr. 3416004 SCAN OG TILMELD

Svanemærket er Nordens officielle miljømærke, og hele 9 ud af 10 nordiske forbrugere kender mærket.

Svanemærket spisested:

• Fremmer mad med lav miljø- og klimabelastning

• Servere en høj andel økologi

• Begrænser forbrug af energi og vand

• Begrænser brug af uønskede kemikalier

• Forebygger madspild

• Undgår engangsartikler til daglig servering

Svanemærket – et valg for fremtiden

Den grønne omstilling sker her og nu – og der er brug for, at alle er med. Som virksomhed kan I bruge Svanemærket på mange områder – ét af dem er ved at certificere jeres kantine, restaurant eller storkøkken.

Når et spisested skal forbedre sit samlede miljø- og klimaregnskab, kræver det fokus både på den mad, der serveres, og på den daglige drift. Det handler med andre ord om at tænke hele vejen rundt.

Svanemærket har en helhedsorienteret tilgang og ser på hele livscyklus. Svanemærkede spisesteder lever derfor op til strenge krav til energi, vand, mad, affald, kemikalier og indkøb for at reducere miljø- og klimabelastningen i hele spisestedets livscyklus.

Svanemærket er det officielle nordiske miljømærke og en af verdens skrappeste miljøcertificeringer. Hele 9 ud af 10 nordiske forbrugere kender mærket.

What’s Cooking | oktober 2023
LÆS MERE PÅ SVANEMÆRKET.DK/SPISESTEDER

GRISEN HAR MEGET AT GIVE AF

Grisekød anvendes i meget stor udstrækning i både de professionelle køkkener og de danske hjem. Mens en stor del af danskerne opfatter det som lidt kedeligt, hæver de professionelle kokke hænderne i en hyldest til kødets konge. Netop den begejstring kan være med til at åbne danskernes øjne for grisekødets mange fortrinligheder. Sammen med to eksperter fra Landbrug & Fødevarer zoomer vi i denne artikel ind på den alsidige råvare med de krøllede afkroge.

HOLDNINGER: KOTELET-KEDELIG

ELLER GASTRONOMISK GENIAL?

Landbrug & Fødevarer har tidligere foretaget flere analyser, som viser, at mange danskere opfatter grisekødet som lidt kedeligt. De forbinder det med klassiske retter som frikadeller og medister eller i værste fald med tørre koteletter, der ikke smager af noget. Dette gælder især den yngre generation, og derfor benytter Landbrug & Fødevarer bl.a. sociale medier som TikTok til at skabe dialog og give tips til tilberedningen af julens flæskesteg og sommerens grillpølser.

Blandt professionelle kokke er grisen til gengæld berømmet som kødets konge på grund af sin store gastronomiske al-

sidighed. De har virkelig fået øjnene op for, at grisen har mange krøllede afkroge, som de kan være kreative med. På den måde er de med til at gøre deres gæster opmærksomme på, at grisen har meget mere at give af, og inspirere dem til selv at udforske grisekødets potentiale derhjemme.

SMAG: ET OVERLEGENT UNIVERS

Når kokkene er så begejstrede for grisen som råvare, skyldes det blandt andet, at den er sprængfyldt med smag. Sammen med sensoriker Lisbeth Andersen har Landbrug & Fødevarer udført studier, der har identificeret over 600 forskellige smage i grisekød. Der kommer endnu flere nuancer til, hvis man tilføjer parametre som

økologi, dyrevelfærd, racer og de forhold, som grisen er vokset op under.

Takket være sine smagsmæssige egenskaber er grisen utroligt velegnet som det lille stykke kød i en ellers grøn ret. Eftersom grisekødet bidrager med både fedme, syre, umami og kokumi, har det en unik evne til at løfte grøntsagerne til et nyt niveau.

UDSKÆRING OG TILBEREDNING: EXCEPTIONELT ALSIDIG

De færreste restauranter sætter koteletter, mørbrad og filet på menukortet i dag. I stedet fokuserer de på mere skæve og smagfulde udskæringer som slaget, bryststykket, trynen, halen eller edderkoppen, der er et forholdsvist ukendt,

24

men meget mørt og smagfuldt lille stykke kød på grisens nøgleben. Mange kokke elsker at lege med de forskellige udskæringer, hvilket blandt andet har vist sig i Landbrug & Fødevarers kokkekonkurrence Årets Ret med Gris. Her er deltagerne de seneste år kommet med fantasifulde løsninger som croissanter med spæk, saucer på stegte griseben og briocheboller bagt med svinefedt.

Grisen er modtagelig for alle tilberedningsmetoder og kan således både steges, koges, bages og braiseres. I modsætning til andre kødtyper udmærker den sig ved at ændre smag, alt efter hvordan den tilberedes. For eksempel smager et langtidsdampet stykke grise-

kød helt anderledes, end hvis man braiserede det.

Et stigende antal restauranter ønsker at følge grisen hele vejen fra mark til menu. Det betyder, at de vil se, hvor den lever, og selv udbene og udskære den i deres eget køkken. Det kræver dog meget plads at modtage et helt dyr, og derfor arbejder Landbrug & Fødevarer i samarbejde med slagterierne på at kunne tilbyde en convenience-løsning, hvor restauranterne i stedet får en halv eller kvart gris. Der arbejdes desuden på at klæde kokke og andre fagfolk på til at mestre teknikker som gourmetsaltning og udskæring. Det højner ikke blot den faglige stolthed, men også evnen til at bruge hele dyret og dermed mindske madspild.

KLIMA: ET BEDRE KØDVALG FOR KLIMAET

Grisen er – sammen med kylling – et bedre kødvalg for klimaet. I 2021 udgav Rådet for Sund Mad en ny vejledning til at hjælpe med at kommunikere korrekt om klima og kostråd. Her er det tydeligt, at grisen har meget at byde på som en del af en mere bæredygtig kost. Mange kokke mener, at grisen rent smagsmæssigt kan noget andet end f.eks. kylling og derfor giver mere oplevet værdi for CO2-pengene.

VÆRDIER: SMAG, DYREVELFÆRD, ØKOLOGI OG LOKALE RÅVARER

På trods af at grisekødet ligesom mange andre fødevarer har været udfordret af inflation og priskrise, er det stadig en råvare, som anvendes i meget stor udstrækning i både de professionelle køkkener og de danske hjem. Selv om pengepungen kan være udfordret, er smag stadig det vigtigste parameter, når både kokke og private forbrugere vælger råvarer. Her brillerer grisen som sagt i allerhøjeste grad.

DYK NED I GRISENS SMAGSUNIVERS

På goderaavarer.dk/koed/gris/ smag kan du finde to smagshjul, der hjælper dig med at sætte ord på smagen af gris og løfte denne råvare over for dine gæster. Du får også en oversigt over, hvilket tilbehør der matcher bedst med grisekødet.

What’s Cooking | oktober 2023 ›
Køkkenchef Bjarke Jeppesen – tidligere køkkenchef på Restaurant Resume og nu køkkenchef på Treetop Restauranten på Munkebjerg Hotel i Vejle – står bag denne ret, der vandt Årets Ret med Gris i 2022.

Dernæst kommer en række andre værdier, som ligeledes har større betydning end prisen: Dyrevelfærd, økologi og lokale, danskproducerede råvarer. Her kan man med fordel gå efter det dyrevelfærdsmærkede kød eller øko-mærket, som både er garant for høj dyrevelfærd og et minimum af tilsætningsstoffer. Vælger man tilmed dansk kød, er man sikker på kvalitet og godt kød, da vores griseproduktion herhjemme er kendetegnet ved en høj grad af hygiejne og kvalitetskontrol. Samtidig støtter man det lokale håndværk, som hele tiden bliver bedre og bedre. Selv når det kommer til forædlede produkter som for eksempel skinke, kan vi sagtens måle os med lande som Italien og Spanien.

26
Kilder: Anders Nicolajsen, chefkonsulent i Gastronomi & Foodservice hos Landbrug & Fødevarer Eva Kunnerup Mohrsen, chefkonsulent i Markedsføring hos Landbrug & Fødevarer Foto venligst udlånt af Landbrug & Fødevarer, smaekpaasmagen.dk Foto venligst udlånt af Landbrug & Fødevarer, smaekpaasmagen.dk

Find inspiration og skab den perfekte stemning med Duni’s efterår/vinter sortiment.

Leverandør til det professionelle køkken

Maxigastro leverer professionelt udstyr til storkøkkener, kantiner, restauranter, caféer og andre madglade.

Vores udvalg er stort, vi har faktisk adgang til over 25.000 varenumre, og så leverer vi altid med gratis fragt.

Så uanset om du skal bruge en ovn, en kaffemaskine, et køleskab eller måske en ny emhætte, så kan vi hjælpe dig.

Du kan handle direkte på vores webshop og du er naturligvis også altid velkommen til at kontakte os på telefon 91255230

www.maxigastro.dk - Telefon 91255230

What’s Cooking | oktober 2023
MAXIGASTRO.DK

Cook Off 2023

Et element fra årets vinder

Ristet rugbrødspesto

Til otte-ti personer

INGREDIENSER:

80 g rugbrød

1 bundt løvstikke

30 g rucola

1 fed hvidløg

1 spsk. maltsirup

40 g ost (Havgus)

1 dl god olie

1 spsk. eddike

Salt og peber

28

NU KAN DU SELV LAVE VINDERRETTEN FRA COOK OFF 2023

Den 24. juni dystede de nominerede til Kantineprisen 2023 i en Cook Off ved det store kokkeevent Sol over Gudhjem. Trofæet gik til køkkenchef Stefan Hansen og hans team fra Gorrissen Federspiel for deres grønne, mættende og velafbalancerede ret. Nu kan du gøre dem kunsten efter, for i dette nummer af What’s Cooking bringer vi opskrifterne på rettens tre elementer. Du kan finde de øvrige elementer på side 12 og 32, og du kan læse mere om Cook Off i artiklen på side 36.

What’s COOKING

FREMGANGSMÅDE:

Skær rugbrødet i tern, og rist dem helt sprøde og gyldne i ovnen med lidt olie og salt. Det tager cirka 25 minutter ved 150 grader. Blend det ristede rugbrød og de øvrige ingredienser sammen til en pesto.

Ved Cook Off blev pestoen pyntet med dobbeltbælgede ærter, som var grillet og vendt i en olie på figenblade og syltede grønne jordbær.

Foto: Keen Heick-Abildhauge

What’s Cooking | oktober 2023
anbefaler

ØLSOMMELIER GIVER GOD MENING

Danskernes interesse for øl vokser støt, og det samme gør udvalget af specialøl. Derfor er Comwell Hotels begyndt at uddanne ølsommelierer, der kan give hotelkædens gæster kompetent rådgivning.

For ti år siden behøvede Comwells restauranter og barer ikke at indkøbe meget andet end pilsner og classic for at imødekomme gæsternes ønsker i forhold til øl. Men i takt med at efterspørgslen på specialøl er steget, har hotelkæden fået langt flere forskellige øl i hanerne, ligesom en række af Comwells tjenere og bartendere er blevet efteruddannet til ølsommelierer:

„Specialøl er et virkelig stort marked i dag. Gæsterne er villige til at bruge flere penge på øl, end de var før i tiden, og ofte ved de også noget om det. Hvis vi fortsat skal være interessante for gæsterne, bliver vi nødt til at have nogle flere varer på hylderne. Det handler ikke om at have 20 forskellige slags øl, men måske at have de fem rigtige, som passer til den mad, vi serverer – og at personalet kan give gæsterne den rådgivning og historiefortælling, som de efterspørger,“ udtaler Frederik Jelstrup, der er hoteldirektør på Comwell Bygholm Park i Horsens samt Food & Beverage Manager for hele hotelkæden.

SPÆNDENDE AT KOMBINERE ØL OG GASTRONOMI

Fra januar til marts 2022 blev det første hold af Comwells ølsommelierer uddannet. En af dem var Patricia Monsrud, der i sit hverv som tjener på Comwell Sorø mest havde beskæftiget sig med vin. Da hendes chef spurgte, om hun havde lyst til at uddanne sig til ølsommelier, takkede hun straks ja:

„Jeg kan rigtig godt lide nye udfordringer og at prøve kræfter med nye dele af gastronomien. Samtidig irriterede det mig, at når gæsterne spurgte ind til de øl, vi havde, så kunne jeg kun fortælle dem, hvad der stod på flasken. Så uddannelsen var en god mulighed for at kunne guide gæsterne sikkert gennem deres valg af øl og for at kunne præsentere et alternativ for dem, der ikke drikker vin.“

Uddannelsen foregik over ni uddannelsesdage, hvor deltagerne blev ført gennem alle øllets processer og fik viden om,

hvordan brygningen foregår både praktisk og teoretisk. Til den afsluttende eksamen blev de testet i deres nye færdigheder med bl.a. teori, blindsmagninger og øllets samspil med maden.

Det handler ikke om at have 20 forskellige slags øl, men måske at have de fem rigtige, som passer til den mad, vi serverer – og at personalet kan give gæsterne den rådgivning og historiefortælling, som de efterspørger.

„Det er virkelig spændende at arbejde med øl og gastronomi, for der gælder ikke de samme regler for produktionen af øl, som der gør med vin. Hvis du har malt, humle, vand og gær, kan du kalde det øl. Du må tilsætte mange forskellige ingredi-

30 UDDANNELSE
TIL

enser, og derfor kan øl bidrage med mange flere smagsnuancer til måltidet,“ forklarer Patricia Monsrud og fortsætter:

„Samtidig giver kuldioxiden i øllet en lettere oplevelse, hvorimod man godt kan føle

sig lidt tung i det, når man har drukket fem glas vin til en middag. Alkoholprocenten er som regel også lidt lavere i øl, så på den måde bliver man også knap så påvirket.“

GOD RÅDGIVNING

GIVER GENSIDIG GLÆDE

Som ølsommelier sætter Patricia Monsrud en ære i at finde og præsentere den bedste øl for de gæster, hun betjener: „Det er så givende, når man kan guide gæsterne til den bedste løsning. Især hvis man har udfordret dem lidt og spurgt, om de ikke skal prøve noget nyt, hvis de for eksempel har bestilt en pilsner. Når de så går derfra med et smil, så bliver jeg virkelig glad og stolt.“

Denne gensidige glæde er en af de vigtigste årsager til, at Comwell fortsat tilbyder deres vintjenere og bartendere at videreuddanne sig til ølsommelierer, fortæller Frederik Jelstrup:

„Vi lever af at give vores gæster gode oplevelser. Det kræver, at alt, hvad de ser, smager, hører og føler, er afstemt. Når de spørger til øllet, kan vores ølsommelierer tage en faglig kompetent snak og fortælle de gode historier. Nogle gange opstår der nærmest et fællesskab mellem gæsten og ølsommelieren. Derudover er det generelt utroligt vigtigt for os at uddanne vores medarbejdere, så de føler sig værdsatte. Når vi har glade medarbejdere, får vi også glade gæster. Så ølsommelier-uddannelsen giver bare god mening på alle måder.“

VIL DU VIDE MERE?

Hvis du også ønsker at blive ølsommelier eller at videreuddanne de ansatte i din restaurant, kan du læse mere om uddannelsen på

www.koldcollege.dk/kursusoversigt/oelsommelier.

What’s Cooking | oktober 2023
Patricia Monsrud er ølsommelier på Comwell Sorø. Foto: Kuno Junker, Comwell Hotels

Cook Off 2023

Et element fra årets vinder

Kebab af glaskål med svampeglace

Til otte-ti personer

FREMGANGSMÅDE:

Begynd med glacen, da den skal laves på forhånd. Blend champignonerne groft, og hæld dem i en dyb gastrobakke pakket tæt med film og en plade ovenpå. Sæt dem i ovnen på 100 grader natten over. Derefter skal glacen reduceres kraftigt, så 1 liter bliver til 1 dl. Sluk for varmen, og lad glacen trække med tørret kombu tang i 30 minutter. Smag glacen til med sesamolie af høj kvalitet.

Glaskål bages med skræl i 2-3 timer ved 160 grader, til de er helt møre. Lad glaskålene køle af. Skræl og skær dem i tykke skiver på 1,5-2 centimeter. Tør skiverne i ovnen cirka 45 minutter ved 150 grader. Vend dem, og tør dem 1 time ved 110 grader.

Pensl skiverne med glacen. Når de har suget glacen, skal skiverne sættes på et 22 cm spyd som en kebab. Rul kebabben,og pak den tæt i husholdningsfilm, så den sætter sig som en perfekt rund rulle. Efter et døgn skal kebabben tørres igen i cirka

2-3,5 timer ved 120 grader. Når den er kølet af, rulles den i husholdningsfilm igen, så den er klar til servering.

For at lave saucen skal du først koge kefir, så den skiller. Derefter sigtes vallen fra og reduceres til det halve. Lav en 50/50-blanding af kefir-valle og fermenteret skorzonerrodsjuice. Kog blandingen forsigtigt op, og montér den med smør. Du må prøve dig lidt frem med mængderne, da det er et spørgsmål om smag og konsistens. Saucen skal tykne let, og smagen skal have tilpas syre samt en lækker rundhed fra smørret. Smag saucen til med creme fraiche og kefir.

Inden servering grilles kebabben hårdt, mens den pensles med glacen. Til sidst skal den på en varm pande med smør og sesam og stege stille, til den er færdig.

Servér kebabben med saucen, og top med grillede, syltede mini-courgetter, fermenterede hvide ribs og revet ost (Havgus 12).

32

INGREDIENSER:

Kebab

12 store glaskål

Glace

2,5 kg champignon

30 g tørret kombu tang

½ spsk. sesamolie af høj kvalitet

What’s COOKING

anbefaler

NU KAN DU SELV LAVE VINDERRETTEN FRA COOK OFF 2023

Den 24. juni dystede de nominerede til Kantineprisen 2023 i en Cook Off ved det store kokkeevent Sol over Gudhjem. Trofæet gik til køkkenchef Stefan Hansen og hans team fra Gorrissen Federspiel for deres grønne, mættende og velafbalancerede ret. Nu kan du gøre dem kunsten efter, for i dette nummer af What’s Cooking bringer vi opskrifterne på rettens tre elementer. Du kan finde de øvrige elementer på side 12 og 28, og du kan læse mere om Cook Off i artiklen på side 36.

Sauce

1 dl reduceret kefir-valle

1 dl fermenteret skorzonerrodsjuice

120 g smør

2 spsk. creme fraiche

2 spsk. frisk kefir

En smule salt

What’s Cooking | oktober 2023
Foto: Keen Heick-Abildhauge

PLADERENSER

100 bageplader / 6 - 8 min.

Rene & olieret / klar til brug.

Brug DIN tid produktivt.

Fokus på hygiejnisk design, betjeningsvenlighed og pladsbesparelse har været fundamentet for JEROS i 60 år

Kun i en JEROS har man en konstruktion der bevirker, at maskinen ikke fylder mere i lokalet, uanset om den står åben eller lukket.

Dermed indgår maskinen i det øvrige workflow i produktionen og byder en unik mulighed for fri tilgang fra alle tre sider.

Med et forskylle- og aflæggerbord tilknyttet opvaskeren, kan emner let trækkes ind fra siden og er særdeles ergonomisk at arbejde med.

kun det BEDSTE er godt nok !

Unik, ergonomisk, hygiejnisk design.

Rummer så meget - Fylder så lidt.

9 størrelser - 9 kapaciteter

Certified by:

. . . . Når
Industriel underbordsmodel 955

What Goes Around... Comes Around

Catering, Diner Transportable, Slagter og Bager med flere filialer, alt sammen noget, hvor der anvendes store mængder af transportkasser. Her gælder det om, dels at kunden oplever at få varerne leveret i pæne og rene kasser, men for virksomheden også at minimere at der kommer returemballage der har effekt på hygienesikkerheden i produktionen.

Transportkasser, der bruges til fødevare, bør rengøres både inden de sendes ud til kunderne og ved returnering for at eliminere risikoen for bakteriel forurening i køkken og produktionsområder. Det er vigtigt at sikre, at kasserne er korrekt rengjorte for at oprethol-

de hygiejnestandarder og undgå potentielle sundhedsfarer. Ved at automatisere vaskeprocessen med en industriopvaskemaskine bliver resultatet ensartet, der spares tid, og personalet frigøres til at fokusere på mere produktive opgaver.

Maskinerne vasker med en temperatur på 52°C og efterfølgende slutskyl på 85°C, der sikrer der ingen bakterier er eller risiko for lesteria og salmonella.

JEROS er certificeret af Eurofins Steins Laboratorium, som garanti for vi kan vaske bakteriefrit.

JEROS Model 200XL, en kompakt løsning med kapacitet fra 250 - 300 Euronorm kasser i timen. Maskinen er monteret på hjul, så den kan skubbes til side, når den ikke er i brug. Maskinens fåes med en kassevender, så den kan betjenes af bare 1 person og er modulopbygget, således den kan tilkobles afblæsermodul samt indlet/outlet rullebaner.

JEROS Model 9130 kan vaske 3 Euronormkasser i een vaskecyklus på mellem 3 - 6 minutter og samtidig anvendes til alle de andre emner man bruger i sin fremstilling. En særdeles fleksibel løsning med stor kapacitet.

What’s Cooking | oktober 2023
® Servicevasker Grovopvasker Kassevasker Pladerenser Forskylle/aflæggerborde www.jeros.com . jeros@jeros.com

EN BÆREDYGTIG KÆDEREAKTION ER SAT I GANG

Bæredygtighed og økologi har efterhånden bredt sig fra toprestauranterne til hotel-, restaurant- og kantinekæderne. Her har tendensen virkelig grobund for at vokse, og derfor arbejder Landbrug & Fødevarer på at gøde samarbejdet mellem kæderne og de producenter, som kan levere de ønskede råvarer til dem. Det skete blandt andet i forbindelse med årets udgave af kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem. Her dystede de nominerede til Kantineprisen 2023 også i deres egen Cook Off – netop for at vise, at gastronomien i allerhøjeste grad blomstrer i de store køkkener. •

De nyeste trends spirer oftest i madverdenens øvre lag. Således har bæredygtighed og økologi allerede slået rod blandt topgastronomiens talentfulde kokke, der tager sig tid til at eksperimentere med råvarerne til glæde for en eksklusiv skare af gæster. Nu har tendensen også spredt sine frø til store hotel-, restaurant- og kantinekæder som Comwell, Scandic, Cofoco, Madklubben og Meyers Madhus. Det fortæller chefkonsulent hos Landbrug & Fødevarer, Anders Nicolajsen:

„Når vi taler med kædernes kokke, er det tydeligt, at økologi, bæredygtighed og ansvarlighed er rykket helt op i toppen af deres ønskeliste. De er villige til at handle på det og flytte deres forbrug. Nogle er allerede nået rigtig langt, og andre skal måske først til at i gang. Men det kommer til at gå stærkt.“

GRØNNE VALG GIVER BONUS PÅ BUNDLINJEN

De store kæder repræsenterer langt størstedelen af de måltider, som danskerne indtager. De bespiser flere millioner mennesker hvert år og er dermed utroligt indflydelsesrige i den grønne omstilling, pointerer Anders Nicolajsen:

„Nogle vil måske sige, at udviklingen går for langsomt. Men det er nogle store skibe, der skal vendes, og hver gang de rykker sig bare lidt, så ændrer det rigtig meget ude i verden. Kæderne er opmærksomme på, at de har et ansvar og en stemme, og at det er nødvendigt med en synlig agenda omkring økologi, bæredygtighed og lokale råvarer.“

En grøn dagsorden har ikke kun betydning for kloden, men også for kædernes bundlinje. Danskerne bliver nemlig mere og mere bevidste om, hvor deres råvarer kommer fra, og samtidig dropper de i stigende grad madlavningen til fordel for at spise ude eller købe takeaway. „Når forbrugerne bliver til gæster, tager de deres

What’s Cooking | oktober 2023
Foto: Keen Heick-Abildhauge

krav om økologi og bæredygtighed med fra supermarkedet til restauranterne. Det er en tendens, som breder sig meget hurtigt i hele landet lige nu,“ udtaler Anders Nicolajsen.

LANDBRUGET SIGER JA TAK TIL AT LEVERE

For at mætte deres store kundegruppe foretager kæderne indkøb for millionvis af kroner på ugentlig basis. Dermed kan de i høj grad bidrage til at drive produktionen af lokale, økologiske råvarer fremad.

„Når Cofoco for eksempel vælger at købe danske gulerødder, så aftager de mange tons om året. Så det betyder noget, hvilke tendenser der rykker ude hos dem,“ påpeger Anders Nicolajsen og fortsætter: „Landbruget vil gerne producere de lokale, bæredygtige, økologiske produkter, men har afventet et marked, som vil aftage dem. Nu har de store kæder sendt en ønskeliste ud, og landmændene har sagt et rungende ’ja tak’ til at levere.“

DIALOG FREMMER SAMARBEJDET MED PRODUCENTERNE

Når de store kæder flytter deres forbrug over til de danske producenter, følger der nogle krav med om bl.a. leveringssikkerhed, mængder og en stabil kvalitet. „Det er vigtigt, at de sætter ord på deres ønsker, og at landmændene bliver klar til at opfylde dem. Det kan nogle gange kræve

en oversættelse, og det sker bedst ved at mødes og snakke sammen,“ udtaler Anders Nicolajsen.

Den dialog faciliterede Landbrug & Fødevarer blandt andet ved en masterclass, som blev afholdt i forbindelse med dette års udgave af Sol over Gudhjem. Dagen før den store kokkekonkurrence var cirka 40 repræsentanter fra de store hotel-, restaurant- og kantinekæder samt en række producenter inviteret til en dag med økologi og bæredygtighed i fokus.

„Både kæderne og producenterne kunne fortælle om, hvordan de arbejder med økologi og bæredygtighed, hvilke udfordringer de oplever, og hvilke mulige løsninger de ser. For eksempel er det en udfordring for mange køkkener at vælge lokalt og økologisk i januar og februar, når de har serveret kål i flere måneder. Så tænker de, at de må importere. I den forbindelse fik vi blandt andet en snak om mulighederne for at hengemme og henkoge sommerens afgrøder, samtidig med at vi kunne sende producenterne et budskab om, at branchen ønsker sig et større udvalg i de skrabede måneder. Her hørte vi bl.a. fra en stor økologisk gulerodsproducent, som har fundet ud af at forlænge sæsonen ved at dække jorden med halm og plastic. Derved fungerer jorden som et køleskab, og gulerødderne kan høstes senere,“ beretter Anders Nicolajsen.

SOL OVER GUDHJEM

Sol over Gudhjem er Danmarks største og mest veletablerede kokkekonkurrence. Den afholdes hvert år i Gudhjem på Bornholm og tiltrækker foodies, turister og journalister fra hele verden. Årets udgave blev afholdt den 24. juni. Du kan læse mere på sogk.dk.

38
Foto: Keen Heick-Abildhauge

KÆDERNE OG TOPRESTAURANTERNE

KAN INSPIRERE HINANDEN

Formålet med masterclassen var i høj grad, at kædeaktørerne, uanset hvor langt de var nået med den grønne omstilling, kunne gå derfra med en følelse af at have set kollegerne i øjnene og ville i samme retning. Med den holdning – og klædt på med den nyeste viden – var de klar til at indtage Sol over Gudhjem den følgende dag og gå i dialog med deltagerne i kokkekonkurrencen.

Nogle vil måske sætte spørgsmålstegn ved, om det giver mening at blande repræsentanter fra de store hotel-, restaurant- og kantinekæder med gastronomiens spidser. Det gør det i høj grad, mener Anders Nicolajsen: „Når fagfolk omgås med fagfolk, bliver de meget konstruktive og drevet af at skabe forandring. Det er det bedste fra to verdener. Kæderne kan arbejde stort og strategisk med de økologiske målsætninger, hvilket også kan inspirere toprestauranterne til at tage den dagsorden alvorligt. Omvendt kan de in-

spirere kæderne med deres kreative løsninger. De kan noget forskelligt, og der er ingen grund til, at nogen af dem skal sætte deres lys under en skæppe.“

KANTINERNE RYKKER IND

I GASTRONOMIENS SUPERLIGA

Kantinernes kompetencer blev i særlig grad fremhævet ved Sol over Gudhjem, da Landbrug & Fødevarers kantinepris for første gang var en del af det prestigefyldte event. Her dystede repræsentanter fra de tre nominerede kantiner mod hinanden

What’s Cooking | oktober 2023
Foto: Keen Heick-Abildhauge

ved en Cook Off, hvor de både skulle vise det professionelle dommerpanel og de mange tilskuere, at de kunne lave mad til mange med udgangspunkt i lokale, økologiske råvarer.

„Det er vigtigt for Landbrug & Fødevarer, de involverede fonde samt fagjuryen, at Kantineprisen hele tiden udvikler sig og afspejler virkeligheden. De sidste par år har kantinerne arbejdet benhårdt, og i dag tilbyder mange af dem den samme gastronomiske kvalitet som restauranterne. De vil gerne tages alvorligt og have mulighed for, at deres kokke kan vise, hvor dygtige de er. Sol over Gudhjem er en fantastisk platform til det, og derfor blev vi enige med dem om at lave Cook Off, hvor kokkene fra kantinerne kan konkurrere på lige fod med kokkene fra restauranterne,“ fortæller Anders Nicolajsen og slutter:

„Det er exceptionelt svært at vinde Kantineprisen, for de nominerede udvælges ud fra et kæmpe felt. Cook Off udgør kun 20 procent af den samlede score. Kantinerne vurderes også ud fra en række forskellige kriterier og bedømmelsesprocesser, der bl.a. også omfatter et uanmeldt jurybesøg og en bedømmelse af deres råvarer og koncept. Det er meget mere end en kokkekonkurrence.“

Når fagfolk omgås med fagfolk, bliver de meget konstruktive og drevet af at skabe forandring. Det er det bedste fra to verdener.

ANDERS NICOLAJSEN LANDBRUG & FØDEVARER

KANTINEPRISEN

Siden 2004 har Landbrug & Fødevarer uddelt Kantineprisen for at hylde de af landets kantiner, der går forrest for at skabe den bedste spiseoplevelse. I år var konkurrencen endnu mere prestigefyldt, dels fordi konkurrencen satte ekstra fokus på økologi, sensorik og smag, og dels fordi de tre nominerede kantiner dystede i en Cook Off ved Sol over Gudhjem. Her gik køkkenchef Stefan Hansen og hans team fra Gorrissen Federspiel hjem med trofæet. Den endelige vinder af Kantineprisen blev offentliggjort ved Fødevaredagen på Hindsgavl Slot den 19. september (efter redaktionens afslutning). Læs mere om Kantineprisen på goderaavarer.dk

40
Sol over Gudhjem 2023 - Fotograf Torben Ager-8639

VINDER

IMEJERIPRODUKTER

Gammeldags kærnet smør med Læsø Sydesalt fra Aabybro Mejeri Vinder af Gourmetprisen 2023.

Dommerne udtaler:

De velvoksne 2,5 % salt markerer sig tydeligt, men det balanceres til dels af en flot syre - og dels kommer saltsmagen til sin ret, så snart smørret rammer et stykke brød. Det er i samspillet med brødet, at produktet virkelig skinner! Konsistensen er fast, og den holder sin form, også når den får noget temperatur. Klassisk smørsmag, men med mange fine nuancer. En intens brødsmør på meget højt niveau.

Prøv vores gammeldags kærnet smør - skabt med stolthed og tradition.

Scan og se hvordan smøret bliver skabt eller se mere på ryaais.dk

Siden
Aabybro Mejeri
1888
GOURMETPRISEN 2023
GASTRONOMISK KVALITET

LEVERANDØRER

Når du gerne vil give dine gæster en god oplevelse, kræver det råvarer af høj kvalitet samt det rigtige køkkenudstyr m.m. Her giver vi dig et overblik over nogle af de virksomheder, som kan hjælpe med at levere det, du har brug for.

Securit-Nordic ApS

Vi leverer løsninger fra Securit og Peleman; de originale kridtmarkere og alverdens skilte samt menukortholdere, afspærringssystemer og belysning.

Securit-Nordic ApS

Herstedøstervej 29D

2620 Albertslund

www.securit-nordic.com

Tlf.: 6190 1010

WMF Kaffemaskiner og kaffe

Nimand A/S

Thistedvej 62 9400 Nørresundby www.nimand.com

Tlf.: 7020 9944

Køl/frys, koge-/stegeudstyr, ventilation til storkøkken, kantine og restauranter

MAXIGASTRO

Lone Kellermanns Vej 7 2450 København SV

www.maxigastro.dk

Tlf.: 9125 5230

Aabybro Mejeri

Smør og Ryå is Brogårdsvej 148

9440 Aabybro

www.ryaais.dk

Tlf.: 9824 1004

Duni Group tilbyder bæredygtige, innovative og miljørigtige kvalitetsprodukter såsom servietter, duge, stearinlys og emballage og pakkesystemer til takeaway

Duni A/S

Lyngby Hovedgade 39, 2800 Kgs. Lyngby dk.dunigroup.com

Tlf.: 4484 8422

Tork tilbyder bæredygtige og professionelle hygiejne- og aftørringsløsninger og softwareløsninger til datadrevet rengøring Essity Denmark A/S

Gydevang 33

3450 Allerød

www.tork.dk

Tlf.: 4816 8244

42
RELEVANTE

Svanemærket er Danmarks officielle miljømærke for kantiner, restauranter og storkøkkener

Miljømærkning Danmark

Göteborg Plads 1

2100 Nordhavn

www.svanemærket.dk

Tlf.: 7230 0450

Valsemøllen tilbyder et stort sortiment af dansk og økologisk mel, gryn, specialmel og melblandinger, der sikrer gode bagerutiner og lækkert, vellykket bagværk – hver gang

Valsemøllen A/S

Havnegade 58

6700 Esbjerg

www.valsemollen.com

Tlf.: 7610 3300

Fisk og skaldyr

Royal Greenland

Hellebarden 7

9230 Svenstrup J

www.royalgreenland.com/foodservice

Tlf.: 9815 4400

Good Food Group A/S

Kvalitetsfødevarer såsom marmelade, frugtgrød, saft, grøntsager, honning, pasta, specialiteter, condiments og desserter.

Good Food Group A/S

Herredsvej 30A

7100 Vejle

www.goodfoodgroup.com

Tlf.: 7571 1800

Passion for fødevarer og kaffe

Nestlé Professional Food A/S

Industrivej 36 4683 Rønnede

www.nestleprofessional-nordic.com

Tlf.: 5679 2222

Mere end 55 års know-how inden for produktion af servicevaskere, grovopvaskere og tunnelmaskiner

JEROS® A/S

Nyborgvej 8

5750 Ringe

www.jeros.com

Tlf.: 6362 3913

What’s Cooking | oktober 2023 ®
www.wmf.dk INGEN RENGØRING! WMF 1500S+ kaffemaskine med automatisk rengøring. Starter selv, sover selv, rengør sig selv - også den friske mælk Altid driftsklar! NIMAND® Nimand A/S | Telefon 70209944 Kopper/time: 180 stk. Leasing fra: 1.280,Pris fra: 62.370,Kr.

Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.