Forbrugerne stiller nye krav til produktionen
Læs side 8
Vinderen af årets Kantinepris er fundet
Læs side 18
Slagterprisen er tilbage
Læs side 32
„Kokkefaget er kendt for at være et hårdt fag, men sådan behøver det ikke at være.“
Sebastian Holberg sætter scenen for fremtidens gastronomi. Læs side 26.
FØLG OS
Jernved Mejeri blev grundlagt som et andelsmejeri i 1909 og har sidenhen gennemgået en bemærkelsesværdig transformation. Siden 1992 har vi fokuseret på osteproduktion og stræber efter at levere enestående oste. I 2023 skete der ændringer i ejerskabet, og vores nuværende mål er fortsat at skabe fantastiske oplevelser gennem vores osteproduktion.
Vadehavsserien
Dyk ned i vores stolte arv med "Vadehavsserien" – en kollektion af økologiske oste, der afspejler vores passion for kvalitet. Oplev vores skæreoste 10+ (Rylen), 30+ (Lærken) og 45+ (Sneppen), der hver især har unikke karaktertræk. Vores dessertoste inkluderer Vadehavsosten (rund fast ost med Viben som motiv), Kongeå Brie og Rødkitsbrie – alle skabt med omhu og dedikation.
For yderligere information er du velkommen til at kontakte mejerichef Morten K. R. Jensen på tlf. 75435311 eller via mail: morten@jernvedmejeri.dk.
Besøg os på Jernvedvej 242, 6770 Gredstedbro – eller kig forbi vores hjemmeside jernved-mejeri.dk
06 Fra mark til menu – råvarerne er tæt på
08 „Tiden for anonymt, historieløst kød er nok ved at være slut for mange“
16 Opskrift: Color Bowl
18 Kantineprisen 2024: Sine Andersen og
Lena Steffie Clausen triumferer
24 Planteværket: Vi ser mere og mere samarbejde på tværs
26 Dansk triumf til Bocuse D’or Europe: Sebastian Holberg sætter scenen for fremtidens gastronomi
30 Opskrift: Friske risruller med sprødt grønt og oksekød
32 Slagterprisen 2024: En hyldest til faglighed, ansvarlighed og det gode håndværk
36 Opskrift: Æblekage med rosmarinflødeskum
38 Plantebranchen: Danskernes aftensmad bliver grønnere
Udgiver/salg: nord A/S, Skanderborgvej 232, 2., DK-8260 Viby J | Oplag: 5.500
Salgsansvarlig: Dennis Bækgaard Stotz, tlf.: 3697 0075, db@nordnord.dk
Tekst: Birgitte Klahn, bk@nordnord.dk | Layout: Mette Lind, ml@nordnord.dk p-id: 10560 | Forsidefoto: Rasmus Palsgaard
Trykkeri: Jørn Thomsen ELBO | Vi tager forbehold for trykfejl
Redaktionen sender en stor tak til Landbrug & Fødevarer, som har leveret interviews og billeder til størstedelen af artiklerne i magasinet.
„Tiden for anonymt, historieløst kød er nok ved at være slut for mange,“ fastslår Anders Nicolajsen, chefkonsulent for Gastronomi & Foodservice hos Landbrug & Fødevarer, og hans ord rammer kernen af en voksende tendens. Fremtidens tallerkener bliver ikke blot grønnere, men også mere gennemsigtige, svarende til forbrugernes stigende krav om bæredygtighed og oprindelsesgaranti. I denne udgave dykker vi ned i de mest aktuelle tendenser og udfordringer i foodservice-sektoren på side 8 og 9.
Den grønne bølge er mere end bare en trend; den er en stærk drivkraft bag etableringen af organisationer som Planteværket og Plantebranchen. Disse to branchefællesskaber arbejder målrettet for at promovere plantebaserede produkter og deres plads på markedet. På siderne 24-25
og 38-39 kan du læse om deres ambitiøse visioner og de konkrete skridt, de tager for at revolutionere vores madkultur.
Men midt i al denne grønne entusiasme er danskernes kærlighed til kød stadig intakt. Der er stadig en plads til kød på vores tallerkener, så længe det er produceret med omtanke for både dyrevelfærd og miljø. Vi dedikerer siderne 32-35 til at udforske slagterfaget nærmere og fejre genkomsten af Slagterprisen i 2024 – nu i en gentænkt form.
Vi retter også spotlightet mod gastronomi og bæredygtighed i storkøkkener. På siderne 18-21 finder du en dybdegående artikel om køkkenchef Sine Andersen og souschef Lena Steffie Clausen, der den 22. juni vandt Kantineprisen ved Sol over Gudhjem. Læs om deres inspirerende tilgang
og de bæredygtige principper, der har gjort deres kantine til en prisvinder.
Gå ikke glip af siderne 26-29, hvor vi præsenterer Europas bedste kok, Sebastian Holberg. Han deler ud af sin omfattende viden, erfaringer og banebrydende ideer, der har sikret hans team denne eftertragtede titel.
Denne udgave af What’s Cooking sætter fokus på fremtidens madscene, hvor gennemsigtighed, bæredygtighed og etisk produktion er nøgleordene. Vi undersøger, hvordan grønne retter og kød kan sameksistere og berige vores gastronomiske landskab.
Rigtig god læselyst fra hele teamet bag What’s Cooking
Kære læser,
I hjertet af det danske landskab, omgivet af marker og skove, finder vi de råvarer, der danner fundamentet for vores kulinariske rejse. Som branchefolk, kokke og madentusiaster ved vi, at det er dygtige fagfolks hænder, der for alvor bringer råvarernes potentiale til live. Med de rette ingredienser kan vi skabe madoplevelser, der både overrasker og begejstrer.
I år har vi særligt fokus på danske råvarer, deres oprindelse og de bæredygtige værdier, de repræsenterer. Vi fejrer kokkenes kreative mesterværker og grønne menuer, samtidig med at vi anerkender den vigtige rolle, som lokalt og ansvarligt produceret kød og fisk spiller i en sund og bæredygtig kost.
Økologiske og lokale råvarer er fortsat en central del af den grønne omstilling. De er ikke kun til gavn for miljøet, men støtter også vores lokale producenter. På Lolland kan du for eksempel finde lokalproduceret quinoa eller kuglehvede, begge rige på fibre og protein. Disse råvarer kan nemt finde vej til din menu og skabe uforglemmelige madoplevelser. Vi opfordrer dig til at række ud til din grossist eller selv udforske, hvad der findes lige i nærheden – måske er de bedste råvarer tættere på, end du tror. Samarbejde og gennemsigtighed er nøglen til at skabe solide produkter, og hos Landbrug & Fødevarer står vi klar med råd og vejledning.
Vi har en række spændende aktiviteter og events på programmet for efteråret, herunder Fødevaredagen 2024, hvor
vi overrækker Slagterprisen og sætter fokus på bæredygtighed, handling og innovation i fødevarebranchen. Når vi nærmer os november, skal Årets Ret med Fisk og Skaldyr samt Årets Ret med Gris kåres ved et stort awardshow. Og der er meget mere i vente! For at følge med i vores initiativer resten af året, anbefaler vi, at du besøger goderaavarer. dk og tilmelder dig vores nyhedsbrev. Du kan også læse mere om årets aktiviteter i dette nummer af What’s Cooking.
Gode hilsner og god læselyst, Landbrug & Fødevarer
5 TOP TRENDS, DER TAGER DIN MENU
IND I FREMTIDEN
Gå ikke glip af de hotteste menu-trends lige NU.
Dyk ned i vores On Trends Menus 2024 inspirationsunivers og få idéer og teknikker til at sætte fx Flavour Shock, Feel-Good food og Plant Powered Proteins på menuen. Læs også om fremtidens gæstepersonas, få spændende opskrifter og meget mere.
SCAN KODEN OG DOWNLOAD MAGASINET
„TIDEN
Der vil stadig være plads til kød i fremtiden, men det bliver i mindre mængder, hvor kødet i højere grad vil være en smagsgiver til de grønne ingredienser – snarere end hovedbestanddelen. Dette nye perspektiv på brugen af kød er en del af en større bevægelse mod mere bæredygtighed, gennemsigtighed og bevidste valg i foodservicebranchen. •
„Jeg vil gerne slå fast, at der også vil være plads til kødet på fremtidens tallerkner. Restauranternes gæster efterspørger simpelthen fortsat retter der indeholder kød, og de lader sig ikke kue, når der vælges menu. De vælger det, de mest har lyst til. Men noget af det, vi ser, når vi kigger ud på hoteller, restauranter og i kantinerne, er en strømning mod det grønne som hovedelement på tallerkenen – men ikke rent vegetariske eller veganske måltider. Gæsterne frasiger sig ikke kød. Tværtimod kan vi se, at gæsterne er interesserede i kød og animalske produkter, men det skal være råvarer med omtanke, som er med til at fremelske smagen i det grønne. Kød med historie er ved at blive det grønnes nye bedste ven,“ fortæller Anders Nicolajsen, som er chefkonsulent for Gastronomi & Foodservice hos Landbrug & Fødevarer.
Årsagerne til denne omstilling er mangfoldige, men en af grundene, som Anders Nicolajsen fremhæver, er kort og godt: Snusfornuft.
„Mange er simpelthen blevet bevidste om, at man kan lave gode, gennemregnede menuer på den her måde. Det giver simpelthen god mening for køkkenøkonomien, for storytellingen og for smagen. Og er slet og ret en snusfornuftig måde at skabe en bæredygtig menu.“
Foodservicebranchen er med helt fremme i skoene og gør sig klar til en ny virkelighed – kvalitet fremfor volumen. Det betyder også, at der lige nu kommer mere fokus på at have kendskab til det kød, der serveres. Og ifølge Anders Nicolajsen er der mange point at hente hos gæsterne, hvis man har styr på sin historie:
„Det kan jo være noget så enkelt som at vide, hvor kødet kommer fra, hvordan dyrets liv har været, og om der er tænkt over økologi, håndværket og naturligheden. Det hele skaber værdi og iscenesætter restauranterne positivt som fagfolk med styr på
råvarerne. Tiden for anonymt, historieløst kød er nok ved at være slut for mange.“
Generelt er foodservicebranchen lige nu på vej mod øget transparens angående oprindelse, økologi, klima og dyrevelfærd, og det kan godt betale sig at få styr på sin historie og fortælling. For i takt med at flere og flere af danskernes måltider bliver spist ude eller indkøbt som take-away, bliver gennemsigtighedskravene til de professionelle køkkener større.
„De krav, som danskerne normalt stiller til detailhandlen, vandrer nu over til foodservice på en måde, vi ikke har set før. Der kommer krav om, at kokkene kan videregive information om råvarer, oprindelse, sundhed, og produktion. Groft sagt har der tidligere været en tendens til, at man afleverede den kritiske forbrugerhjerne i garderoben sammen med jakken, når man spiste ude, men det ændrer sig altså nu,“ forklarer Anders Nicolajsen.
PROGRESSIV TILGANG TIL ESG
Udviklingen mod øget transparens skal også forstås i lyset af EU’s nye ESG-reguleringer, som fremover kræver, at større virksomheder afrapporterer deres bæredygtighedsindsatser. Dette vil også påvirke de mindre producenter, da store selskaber vil kræve data fra deres leverandører.
„Der er generelt en god, progressiv tilgang til ESG i branchen. Det er klart, det vil ændre den måde, vi anskuer foodservice, at forbrugeren kan kigge ind på den måde. Det vil blandt andet rydde lidt op i de glitrende fortællinger, som er nemme at skrive, men svære at udføre. Der vil komme mere lys ind i køkkenerne,“ siger Anders Nicolajsen.
ESG-afrapporteringen vil altså ikke kun skabe mere gennemsigtighed, men også redefinere konkurrencen i branchen, hvor ægte bæredygtighed og ordentlighed bliver de nye konkurrenceparametre fremfor tomme floskler.
„Man skal ikke være nervøs over den her udvikling – grundlæggende handler det mest om, at man har styr på sin fortælling og kan sætte ord på den. Kort og godt handler det om ordentlighed og redelighed.“
Og her, mener Anders Nicolajsen, at vi kommer til at lære meget af de kommende generationer af kokke og fødevareproducenter, som allerede fokuserer meget på bæredygtighed og transparens.
„Den næste generation kommer til at være opflasket med den her transparens. De kommer til at være bedre rustet til at fortælle historierne om madens oprindelse og betydning for klima og miljø. Desuden er de yngre generationer mindre kompromissøgende – de er mere villige til at fravælge noget, hvis det ikke lever op til deres standarder,“ forklarer Anders Nicolajsen og afslutter:
„Grønnere tallerkner, større gennemsigtighed og fokus på bæredygtighed – det er retningen, foodservice for alvor er begyndt at gå i. Og det bliver positivt.“
Oplev den perfekte blanding af design, funktionalitet og bæredygtig belysning. 5 timers opladningstid og op til 14 timers funktionstid
Find dem her:
Marenco Baker y bager halvfabrikata i høj kvalitet . Du pakker ud, smører op, pynter og sætter på hylderne - det bliver ikke meget nemmere.
Du sparer en masse tid og får et langt større produktudvalg.
Friskbagt i Odense og leveret lige til din butik sdør.
Gammeldags kærnet smør med Læsø Sydesalt fra Aabybro Mejeri
Vinder af Gourmetprisen 2023.
Dommerne udtaler:
De velvoksne 2,5 % salt markerer sig tydeligt, men det balanceres til dels af en flot syre - og dels kommer saltsmagen til sin ret, så snart smørret rammer et stykke brød. Det er i samspillet med brødet, at produktet virkelig skinner! Konsistensen er fast, og den holder sin form, også når den får noget temperatur. Klassisk smørsmag, men med mange fine nuancer. En intens brødsmør på meget højt niveau.
Prøv vores gammeldags kærnet smør - skabt med stolthed og tradition.
Scan og se hvordan smøret bliver skabt eller se mere på ryaais.dk
Royal Greenland FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO
I det kolde arktiske hav vokser fisk og skaldyr langsomt, hvilket giver en unik smag og konsistens, der tydeligt fornemmes på tallerkenen.
Scan og find hele vores sortiment her:
Facebook Royal Greenland DK - Fit for Foodservice & Gastro Instagram royalgreenland.dk.foodservice Nyhedsbrev https://www.royalgreenland.com/da/nyhedsbrev/
Kontakt din lokale konsulent for yderligere information om fisk og skaldyr fra Royal Greenland
Jeppe Harbo Tjell
National Account Manager
Jylland og Fyn Tlf.: 2078 3593 jeht@royalgreenland.com
Niels Pinderup
Key Account Manager
Jylland og Fyn Tlf.: 2211 7049 nipi@royalgreenland.com
Michael Thomsen
National Account Manager
Sjælland og Bornholm Tlf.: 4199 8453 mika@royalgreenland.com
www.royalgreenland.com/dk/foodservice
Carina Hammarkvist
Distriktschef
Sjælland og Bornholm Tlf.: 2384 5781 carh@royalgreenland.com
I fødevareindustrien er renlighed og sikkerhed afgørende, og den danske virksomhed JEROS har siden 1963 været en pioner inden for specialfremstillede industriopvaskemaskiner. Med fokus på kvalitet, sikkerhed, effektivitet og hygiejne tilbyder JEROS den ideelle løsning til virksomheder, der ønsker at sikre, at deres produktionsudstyr er skinnende rent og hygiejnisk.
ANNONCE
„Renlighed og sikkerhed er hjørnestenene i fødevareindustrien, og JEROS har i årtier leveret den kvalitet, der er nødvendig for at opretholde disse standarder,“ siger Evita Rosdahl.
JEROS opvaskemaskiner er kendt for deres holdbarhed og bæredygtighed, hvilket gør dem til en langsigtet investering. De har en lang levetid og garanterer reservedele i op til 20 år. Dette betyder færre driftsstop og lavere vedligeholdelsesomkostninger. Desuden har JEROS gennem 40 år haft et tæt samarbejde med Bøge Storkøkken, der installerer og servicerer maskinerne. Partnerskabet sikrer, at man som kunde altid har adgang til ekspertservice og vedligeholdelse,
hvilket yderligere forlænger maskinernes levetid og effektivitet.
„Når du investerer i JEROS opvaskemaskiner, investerer du i en løsning, der er designet til at holde og yde optimalt i mange år frem,“ udtaler Evita Rosdahl.
Med avancerede sikkerhedsfunktioner sikrer JEROS, at opvasken først begynder ved korrekt temperatur. Dette betyder, at rengøringen effektivt fjerner bakterier. JEROS opvaskemaskiner er løbende kontrolleret af Eurofins Steins Laboratorium, hvilket garanterer et konstant højt hygiejneniveau.
Effektivitet er en hjørnesten i JEROS’ designfilosofi. Maskinerne udvikles med fo-
kus på minimalt forbrug af vand, energi og rengøringsmidler – uden at gå på kompromis med effektiviteten. Dette sikrer en bæredygtig løsning, der sparer ressourcer og skåner miljøet.
GROVOPVASKEREN
– MESTER I HÅRDE OPGAVER
I restaurationsbranchen, hvor en klassisk servicevasker ofte ikke er tilstrækkelig, skiller JEROS’ grovopvasker sig ud som den ultimative løsning til håndtering af vanskelige rengøringsopgaver. Denne maskine er udviklet til at tackle store mængder fedt, madrester og andet genstridigt snavs, som traditionelle opvaskemaskiner ikke kan klare. Store fødevarevirksomheder som Gaudium, Aamanns Smørrebrød
og McDonald’s anvender JEROS grovopvasker – både for deres overlegne ydeevne og pålidelighed, men også på grund af den praktiske rummelighed og anvendelighed.
Som eksempel har man hos Gaudium udskiftet tunnelopvaskere og serviceopvaskere med grovopvaskere, hvilket har medført massive besparelser på vand og energi, fordi de tidligere løsninger ikke var beregnet til den type opvask, der skulle køres igennem – herunder store mængder kasser og bakker. Samtidig har det været med til at højen effektiviteten i køkkenet – ikke mindst på grund af det unikke design, der gør opvaskeren tilgængelig fra alle tre sider, så opvasken nemt kan trækkes igennem
„Vores grovopvaskere er udviklet til at klare selv de hårdeste opgaver i restaurationsbranchen, hvor andre maskiner må give op. De kan klare alt fra tønder til bakker,“ forklarer Evita Rosdahl.
Med et design, der sikrer minimal nedetid og en dokumenteret høj hygiejnestandard, er JEROS’ grovopvasker det foretrukne valg for mange i fødevareindustrien. JEROS’ fokus på ergonomi i arbejdsmiljøet betyder også, at operatørernes arbejdsvilkår forbedres, hvilket reducerer risikoen for arbejdsrelaterede skader.
SPECIALFREMSTILLEDE LØSNINGER
TIL ALLE BEHOV
Med JEROS som samarbejdspartner får
man ikke kun en leverandør, men en dedikeret partner, der arbejder for at afdække og opfylde dine behov. Deres dybdegående viden om fødevareindustrien og innovative tilgang til teknologi sikrer, at man altid får topmoderne løsninger, der skaber værdi i hverdagen. Hvis man vil sikre høj effektivitet, fremragende hygiejne og langvarig kvalitet i sin fødevareproduktion, er JEROS opvaskemaskiner derfor et oplagt valg. Med robuste og pålidelige løsninger, der er designet til at imødekomme de hårdeste rengøringsopgaver, sætter JEROS en ny standard for industriopvask.
INGREDIENSER:
SYLTEDE RØDLØG
70 g rødløg
1 dl eddike
½ dl vand
2 spsk sukker
MARINADE
3 spsk soya sauce
1 finthakket lille fed hvidløg
1 lime, ubehandlet
15 g revet ingefær
1 spsk flydende honning
ANDET TILBEHØR
2 dl quinoa
75 g babyspinat
1 stor gulerod, ca. 200 g
200 g aspargesbroccoli
1 håndfuld hasselnødder, ca. 45 g
KØD
1 spsk olie
100 g bøf skåret af oksetyksteg, ca. 1½ cm tyk
SYLTEDE RØDLØG – DAGEN FØR
• Skold en beholder eller et glas der kan tåle varme og som kan slutte tæt
• Rens og skær rødløg i tynde skiver (evt. på et mandolinjern). Læg skiverne i beholderen
• Kog eddike, vand og sukker i en lille gryde i 5 minutter
• Hæld den varme syltelage over rødløgene og lad det stå på køkkenbordet til afkøling
• Når afkølet, sættes de på køl
MARINADE
• Riv skal og pres saften fra lime
• Bland alle ingredienserne i en skål
ANDET TILBEHØR
• Kog quinoaen som anvist på pakken.
• Stop kogningen når de er al dente. Held evt. overskydende vand fra og tilsæt ca. halvdelen af marinaden til den kogte quinoa, bland og lad det trække
• Skyl babyspinaten
• Skræl gulerod og riv den groft på et rivejern
• Blancher aspargesbroccoli kort
• Rist hasselnødderne hele på den pande du har tænkt dig at stege kødet på. Når skallen begynder at falde af og nødderne får lidt farve, tager du dem af varmen
• Hak nødderne groft, når de er kølet og afskallet
KØD
• Varm panden med olie. Brun kødet 1 minut på hver side. Det skal syde.
• Steg i ca. 2 min på hver side, tag kødet af og lad det hvile i ca. 5 min
• Skær kødet i tynde skiver
SERVERING
Placer quinoaen i bunden af en dyb tallerken. Tilføj nu aspargesbroccoli, spinat, revet gulerod og kød og hæld resten af marinaden over. Top med syltede rødløg og drys med hasselnødder
venligst udlånt af voresmad.dk.
Der var fokus på smagsoplevelser, bæredygtighed og aktiv storytelling, da landets ypperste kantineteams fik muligheden for at dyste mod hinanden om årets Kantinepris. Kantineprisen hylder de kokke, der serverer fremragende og bæredygtig kvalitetsmad i landets kantinemiljøer – og i år blev det køkkenchef Sine Andersen og souschef Lena Steffie Clausen fra koncernen Compass Group ved Alfa Development, der løb med sejren.
Kampen om Kantineprisen kulminerede i en storslået Cook-Off ved Danmarks største kokkekonkurrence, Sol Over Gudhjem, hvor et panel af elitekokke uddelte de afsluttende point. Før den forrygende finale blev der afviklet et grundigt juryforløb, hvor en fagjury, bestående af brancheeksperter, foretog uanmeldte besøg hos de nominerede kantiner. Her blev hele kantineoplevelsen gennemgået med lup i ugerne op til konkurrencen. For at blive nomineret til prisen skulle kantinerne på forhånd opfylde en lang række krav, herunder som minimum at have det økologiske sølvmærke, arbejde bæredygtigt og aktivt bekæmpe madspild – og i det, og meget mere – excellerede Sine Andersen og Lena Steffie Clausen.
Siden de i december 2021 slog dørene op til kantinen ved Alfa Development, har Sine og Lena været et dynamisk makkerpar.
„Det var et drømmescenarie at få lov til at åbne et køkken fra bunden, indrette det og sætte vores eget præg på det. Vi anlagde endda en køkkenhave lige uden for døren, hvilket sikrer os friske, hjemmedyrkede urter året rundt,“ fortæller Lena begejstret.
Ambitionerne har altid være tårnhøje. Sine og Lena deltog også i kampen om Kantineprisen i 2023, men nåede ikke til finalen. Alligevel var de overbeviste om, at deres kantine var noget særligt, og lod sig ikke slå ud. De tog kampen op igen –og denne gang vandt de.
„Men da vi så blev udråbt som vindere i år, var det alligevel, som om det ikke helt gik ind med det samme,“ siger Sine: „Jeg så bare, at Lena pludselig havde tårer i øjnene. Jeg tror, jeg sagde: ’Står du og tuder, Clausen?’“, griner Sine. „Men vi er selvfølgelig sindssygt glade og stolte over sejren.“
Til det supplerer Lena: „At blive anerkendt for alt det hårde arbejde, vi har lagt i det – det er jo fantastisk. Det her har vi virkelig knoklet for.“
Kantinen ved Alfa Development drives kun af de to, og derfor måtte alle forberedelserne til den afsluttende konkurrence ved Sol over Gudhjem naturligvis foregå sideløbende med den daglige drift af kantinen. Og træningen var intens, for konkurrencen var hård.
GRØNNE AMBITIONER OG TYDELIG STORYTELLING
Sine og Lena er begge kompromisløse, når det gælder bæredygtighed, og at de kan udfolde deres grønne ambitioner, skyldes ikke mindst huset, de arbejder i:
„Alfa Development arbejder jo netop med bæredygtigt byggeri, så de støtter os hundrede procent i at udvikle på vores ›
grønne, bæredygtige initiativer. Der er vi jo sindssygt heldige, at vi arbejder i et hus, der virkelig er frontløbere på det felt,“ fortæller Sine.
Blandt initiativerne i køkkenet finder man alt fra kompostmaskiner til egen køkkenhave, en klar politik om at begrænse madspild – og ikke mindst Lenas særlige signaturknækbrød, der fremstilles af brødrester. Et knækbrød, der både er ekstremt populært blandt kantinens gæster, og som også blev præsenteret og imponerede til finalen på Bornholm.
„En anden ting, vi gør for at minimere madspild, er, at vi har helt klare linjer om, at maden i buffeten ikke bliver stående fremme, så den efterfølgende skal kasseres. Til gengæld tilbyder vi så at tilberede mad specifikt til dem, der måtte komme lidt senere til frokost. På den måde kan vi også bedre tilpasse og imødekomme særlige behov,“ siger Sine.
Samtidig sørger de for at skabe lækre, grønne menuer, der er nøje afstemt, så
hele menuen harmonerer. Lena forklarer: „Vi har en forholdsvis lille buffet med fem ting at vælge i mellem. Til gengæld kan vi servere nogle lidt mere eksklusive retter – i går serverede vi for eksempel vagtelæg. Det er sådan noget, der begejstrer gæsterne, når vi kan spille lidt med musklerne på den måde. Og vi sørger altid for at salaterne passer til resten af maden. Generelt har vi stor fokus på den grønne del af tallerkenen.“
Men selvom menuerne er udarbejdet med stor omhyggelighed, er de ikke blege for at placere rester på bordet også:
„Hvis vi for eksempel har nogle frikadeller, der skal spises, så sætter vi dem frem, selvom de måske ikke er helt afstemt med resten – og så sætter vi et lille skilt på, hvor der måske står rester eller stop madspild, så der er helt klar kommunikation.“
Både Sine og Lena fremhæver netop gennemsigtighed i madlavningen – og tydelighed i kommunikationen om rejsen fra jord til bord – som noget af det, der har været med til at hente sejren hjem.
„Det er nok et punkt, hvor vi gør noget lidt anderledes. Vi er også aktive på Instagram, hvor vi deler indhold og for eksempel forklarer, hvordan vi bruger alle dele af råvarerne, eller hvordan vi bruger kompostmaskinen i vores egen grønsagsproduktion,“ siger Sine og Lena uddyber:
„Vi oplever også, at gæsterne virkelig har taget det til sig, de læser de små skilte, vi sætter ud sammen med maden, og de kommer til os og stiller os spørgsmål om råvarerne. Vi får meget ros for at være så tydelige i vores tiltag. Det har høj prioritet for os at være synlige og tilgængelige som kokke.“
NATUREN BESTEMMER
Når Lena og Sine fastlægger menuen, er det først og fremmest naturen, vejret og sæsonen, der bestemmer. Hvis kålen i haven skal bruges, kommer der kål på menuen. Men alligevel er der plads til at tænke kreativt og finde på nye spændende koncepter, der både udfordrer og inspirerer.
„Noget af det fede ved en kantine af den her størrelse, hvor vi laver mad til omkring 100 mennesker, det er, at vi aldrig behøver lade os begrænse af, at vi ikke kan nå at lave det, vi gerne vil. Det giver os virkelig muligheden for at være kreative og skabe en helstøbt oplevelse. Forleden, da vi havde dansk maddag, kunne jeg endda nå at lave æblesaft af nogle æbler, vi skulle have brugt. Vi har ressourcerne og overskuddet til at få det til at hænge sammen,“ fortæller Lena og Sine tilføjer:
„Og så har vi et fantastisk samarbejde med vores leverandører. Jeg kan altid lige ringe til vores grøntmand eller fiskemand og høre, hvad de kan tilbyde lige nu. De er så gode til at dele deres viden med os –der henter vi også inspiration.“
Samtidig er både Sine og Lena enige om, at de, i kraft af deres arbejde i kantinen, har et ansvar for at gå forrest i omstillingen til en grønnere fremtid, både gennem brug af økologiske råvarer, men også gennem indkøbsaftaler, der står i direkte relation til bæredygtighed.
„Det er også en af grundene til, at jeg elsker at være her hos Alfa Development –de er fuldkommen kompromisløse i deres tilgang til bæredygtighed – og det matcher virkelig vores tilgang.“
For både Sine og Lena er der en enorm stolthed i at servere sund og nærende mad med en stor variation af grøntsager – og måske præsentere gæsterne for nye retter og råvarer. Og så deler de to kvinder
et håb om, at hele branchen vil tage bæredygtighedsmål endnu mere alvorligt i fremtiden. Herunder at flere virksomheder vil indføre klare standarder og mål for kantinedriften, så kantiner ikke presses til at følge en fast skabelon, hvor overskriften kun er budget, men i langt højere grad får muligheden for at indrette menuen efter ansvarlighed og bæredygtighed.
„Lidt firkantet sagt, så ville det rykke rigtig meget, hvis endnu flere virksomheder fik kridtet skoene, og meldt ud til de ansatte, at der altså ikke er rullepølse på bordet hver eneste dag,“ smiler Lena, og Sine afslutter:
„Hvis jeg kunne ønske noget for fremtiden i vores branche, så ville det være, at der generelt kom endnu tydeligere mål for,
hvad kantinerne skal leve op til. Bæredygtighed, grønne tallerkner og lækker mad kan sagtes følges ad.“
Med deres utrættelige arbejde og innovative tilgang til kantinedrift er Sine Andersen og Lena Clausen ikke bare vinderne af Kantineprisen 2024 – de er også lysende eksempler på, hvordan kreativitet og bæredygtighed kan gå hånd i hånd i fødevarebranchen.
Kantineprisen 2024 er finansieret af Fonden for Økologisk Landbrug og NextGenerationEU.
En voksende befolkning og et stigende behov for fødevarer gør det nødvendigt at gentænke fødevareproduktionen. Anders Thomsen, CEO ved NordicFlexHouse og manden bag BioPods, har en vision:
En voksende befolkning og et stigende behov for fødevarer gør det nødvendigt at gentænke fødevareproduktionen. Anders Thomsen, CEO ved NordicFlexHouse og manden bag BioPods, har en vision:
„Vi ønsker at revolutionere fødevareproduktionen ved at gøre den mere effektiv og tilgængelig. Med BioPods kan vi producere væsentligt mere på meget mindre plads –selv i byområder,” forklarer Anders Thomsen.
BioPods er et bio-cirkulært containersystem, som bringer fødevareproduktionen helt tæt på forbrugeren. Det er op til 28 gange mere produktivt end traditionel frilandsproduktion og kan placeres næsten overalt – fra de koldeste egne i Grønland til de varme områder i Sydeuropa.
„Med BioPods kan vi dyrke grøntsager i alt slags vejr – og selv i miljøer med ekstreme
temperaturer og vandmangel,” uddyber Anders.
BioPods primære marked er Danmark, med fokus på restauranter, kantiner, hoteller, skoler, universiteter, hospitaler, byggeri, detailhandel, gartnergårde mm. Dyrkningsmetoden er baseret på, at der ikke anvendes jord; i stedet benyttes hampmåtter eller kokos som grobund. Vandet genbruges, og der anvendes organisk gødning. En vækstcyklus tager cirka 30 dage fra såning til høst.
Et godt eksempel på BioPods potentiale er samarbejdet med Michelin-restauranten Alchemist i København.
„Her opfyldes restaurantens specifikke behov for både urter, mikrogrønt og spiselige blomster, samtidig med at BioPods også leverer insekter og fisk til projekter
i vores testkøkken”, udtaler kommunikationschef Lena Ilkjaer ved Alchemist.
Et andet eksempel på BioPods potentiale er samarbejdet med Danmarks største landbrugsskole, Asmildkloster i Viborg. Her bruges BioPod containeren til undervisningsformål og til produktion af grøntsager til skolens kantine.
„Arbejdet med containeren giver et spændende læringsmiljø, hvor eleverne kan koble deres landbrugsfaglige viden med praktiske erfaringer. På den måde bliver vores elever i stand til at efterspørge og udvikle konkrete teknologiske alternativer, der kan hjælpe os med at løse fremtidens fødevareudfordringer,” udtaler projektleder Janneke Nkemka Pedersen på Asmildkloster Landbrugsskole.
Fremtiden for fødevareproduktion er her – og den er både bæredygtig og lokal.
Fremtidens tallerkner bliver grønnere og grønnere, og netop den hastigt voksende grønne bølge har dannet grobunden for Planteværket – et branchefællesskab, der er sat i verden for at støtte og vejlede de virksomheder, der arbejder med planterige fødevarer.
„Det er faktisk kun to år siden vi startede, men vi vokser hurtigt. Vi deltog på FoodExpo i Herning i år, og vi har også holdt Book en mark, Grønt Akademi, Green Food Summit og Grønt klimatopmøde for henholdsvis producenter, dagligvarehandlen og landets kommuner, regioner og hospitaler. Vores budskab bliver taget fantastisk godt i mod, når vi er ude og fortælle. Vi kommer jo netop ikke og siger, at vi vil ændre fuldkommen på danskernes madvaner, vi håber bare på at kunne justere lidt på sammensætningen på tallerkenen,“ fortæller Lærke Kirstine Lund, som er sektorchef for planter og planterige Fødevarer hos Landbrug & Fødevarer og initiativtager bag Planteværket.
Visionen er helt klar: Planteværket ønsker at bidrage til en kost med flere planter –og gøre det nemmere at finde frem til alle de gode råvarer, der dyrkes på dansk jord. Lærke Kirstine Lund forklarer:
„Vi er meget bevidste om værdikæden og fokuserer meget på det danske råvaregrundlag. Vi vil gerne være med til at sikre, at marker og væksthuse bliver brugt til at dyrke lige præcis de råvarer, vi skal bruge herhjemme. Rigtig mange af de virksomheder, der er med i Planteværket, har den jordforbindelse, så at sige.“
Hos Planteværket står Lærke og hendes team af eksperter klar til at hjælpe store såvel som små virksomheder på det voksende marked for planterige fødevarer.
„Vores opgaver spænder vidt. Det kan være alt fra spørgsmål om lovgivning –hvad må man for eksempel skrive om råvarer og produkter? – til at forbinde de forskellige parter. Ved vi for eksempel, at en restaurant leder efter mikrogrønt, tofu eller hybridprodukter , så kan vi pege dem i retning af lokale producenter, der er specialister i lige netop dét.“
FOKUS PÅ DEN GODE SMAG
Samtidig oplever de hos Planteværket et stigende fokus på gastronomi og den gode smag i planterig kost. For hvis danskerne skal tage de planterige retter til sig, er det altafgørende, at smagen er i orden, og at man som forbruger ikke føler, man skal gå på kompromis med den gode madoplevelse.
„I vores branchefællesskab har vi flere virksomheder som producerer råvarer, der scorer højt på smag. Svampe for eksempel – deres fylde, og den umami og kokumi, de tilfører maden. Det giver nogle smage, som virkelig bliver efterspurgt i øjeblikket.“
I det hele taget fylder smage med stort S meget hos os. Det ser vi også hos de medlemmer af Planteværket, der producerer forarbejdede fødevarer. De tænker i, hvad der kan understrege og styrke smag
– ofte med brug af nogle af fiduserne fra det asiatiske køkken.
På samme måde fylder fermentering, fortæller Lærke Kirstine Lund:
„Fermentering er en strategi, som dygtige kokke har mestret i mange år. Det, vi hos Planteværket kan gå ind og gøre i den proces, er, at understøtte virksomheder, som gerne vil i gang med at fermentere og være med til at finde afgrøder, der kan bruges i den sammenhæng.“
POTENTIALE I DE OFFENTLIGE
KØKKENER
Foruden den gode smag, ser man hos
Planteværket også et klart potentiale i at gøre maden, der serveres i de offentlige køkkener, endnu mere rig på planter.
„Der bliver faktisk serveret en million måltider hver dag i de offentlige køkkener – så hvis de offentlige køkkener tilbereder og serverer flere måltider med planter, så rykker det virkelig noget.“
Samtidig er Planteværket også i god dialog med de private kantiner, for her oplever de, at man ofte er gode til at gå foran i den grønne udvikling.
„Hvis man bliver præsenteret for for eksempel tempeh, hestebønner eller savoy-
kål flere gange på sin arbejdsplads, så øger det sandsynligheden for, at man selv vil begynde at lede efter de varer i supermarkedet. Det ser vi allerede sker,“ fortæller Lærke Kirstine Lund. Derfor ser hun også meget optimistisk på den udvikling, der er i gang:
„Som jeg ser det, er krigen mellem kød og planter afblæst. Vi ser mere og mere samarbejde på tværs – aldrig før har landmændene og gartnerne talt så meget med de mennesker, der faktisk skal bruge afgrøderne. Det er et stort tog, der skal køres i gang, det er store hjul, der skal sættes i omdrejninger. Men vi er på vej,“ fastslår hun.
Sebastian Holberg Svendsgaard, der har erfaring fra topprofilerede restauranter som Geranium, Dining by Jyrk og Babette, har endnu engang sat Danmark på det gastronomiske verdenskort, med commis Phillip Nielsen fra Treetop i Vejle ved sin side.
Da han og teamet i marts løb med sejren til Bocuse d’Or Europe i Trondheim, formåede de ikke alene at sikre sig en guldmedalje, men cementerede også Danmarks status i international gastronomi.
Og en nøje udvælgelse af ingredienser og en dyb respekt for de særegne nordiske råvarer var en afgørende faktor i denne prestigefyldte sejr.
NORSKE RÅVARER – INSPIRERET AF NORDISK MYTOLOGI
En af de mest fascinerende aspekter ved Bocuse d’Or er netop kokkenes evner til at kreere innovative, udsøgte retter ud fra specifikke, på forhånd udvalgte, råvarer.
I Trondheim skulle deltagerne arbejde med typiske, norske råvarer: Tallerkenserveringen skulle således opbygges om udskæringer af rensdyr og akvavit, mens fadserveringen skulle opbygges om skrei og skaldyr.
Rensdyrkød er meget typisk for den arktiske region, mens LINIE Aquavit er intet mindre end verdens mest berømte akvavit. Det kendetegnende krydderi, kommen, er lokalt hentet på Inderøya i Trondheim-regionen, mens der var fisket skrei fra Lofoten og kammuslinger fra Frøya. Med andre ord var der lagt op til en helt igennem nordisk smagsoplevelse. Temaet for den danske servering var da også inspireret af nordisk mytologi, specifikt af guden Frej, der
særligt er kendt for at få planter til at spire og gro. Mytologien blev ikke kun afspejlet i de æstetiske valg, men også i valget af råvarer og smagskombinationer, som bar præg af naturens overflod og minimalismens rene linjer.
„Vi lod os inspirere af Frej og den nordiske mytologi, fordi det naturnære udtryk passede perfekt til de råvarer, vi arbejdede med. Det gav også mulighed for at kombinere det storslåede og det minimalistiske i et samlet udtryk,“ fortæller Sebastian Holberg Svendsgaard, der også fremhæver, at brugen af den nordiske mytologi skal ses som en hyldest til det nordiske køkkens ophav.
KOMPLEKS FORBEREDELSE
Sejren var selvsagt også et produkt af intens træning og forberedelse – og der skulle vise sig en del udfordringer på vejen.
„Rensdyret var en stor udfordring at arbejde med, da ingen af os havde erfaring med det før. Fordi det er så rigt på protein, kan det hurtigt blive tørt. Selvom det minder meget om eksempelvis lam, så kræver det træning at mestre tilberedningen til perfektion. Det skal serveres rødt for at smage bedst, og at ramme den præcision er afgørende for at undgå, at kødet bliver kedeligt,“ siger Sebastian Holberg Svendsgaard, der også forklarer, at kombinationen af rensdyr og akvavit skabte en unik og autentisk smagsoplevelse, der lå tæt på det nordiske køkkens rødder.
„Vi havde ret store vanskeligheder med at finde de rette råvarer til at øve os på. Det lykkedes os kun at skaffe skrei et par gange, så resten af tiden måtte vi træne med almindelig torsk. Heldigvis kan torsk og skrei godt sammenlignes. Skrei er lidt fastere i kødet og lidt mere salt, men ellers minder det om almindelig torsk. Og jeg har jo altid haft en særlig kærlighed til havet, det er nok en passion jeg udviklede under min tid på Babette, hvor jeg virkelig lærte at sætte pris på fiskens diversitet og kvalitet,“ forklarer Sebastian Holberg Svendsgaard og tilføjer:
– noget Sebastian Holberg ser frem til med lige dele optimisme og ydmyghed. Han ved, at processen for at kunne levere på øverste hylde handler om innovation, kreativitet og omhu – og ikke mindst et godt og positivt arbejdsmiljø:
„Jeg lægger stor vægt på at skabe en god atmosfære i køkkenet, hvor vi kan eksperimentere uden for meget pres. Kokkefaget er kendt for at være et hårdt fag, men sådan behøver det ikke at være. I Trondheim blev det også bemærket, at vi var et tæt sammenknyttet hold, og at vi havde det godt sammen. Vejen til succes kan godt være præget af god stemning og en god tone.“
Vi lod os inspirere af Frej og den nordiske mytologi, fordi det naturnære udtryk passede perfekt til de råvarer, vi arbejdede med. Det gav også mulighed for at kombinere det storslåede og det minimalistiske i et samlet udtryk.
SEBASTIAN HOLBERG SVENDSGAARD „
Men at fremskaffe råvarerne for at få den rette træning blev en stor udfordring for det danske hold. Mens både skrei og rensdyr er forholdsvis almindelige i Norge, er de sjældnere i Danmark, hvilket gjorde træningen kompliceret. Holdets store viden om råvarernes kvaliteter og kendetegn blev derfor afgørende for at kunne skaffe de rette substitutter.
„Det var værre med rensdyrudskæringerne. Vi måtte ringe rundt til alle slagterier uden held, indtil vi til sidst fandt en dame i Helsingør, der havde rensdyrkød i sin fryser. Hun tilbød også bjørnekød, men det takkede vi pænt nej til,“ fortæller Holberg med et smil i stemmen. For Holberg og holdet bruger kun det mest nødvendige.
„Vi bruger selvsagt en masse tid på at teste, eksperimentere og finde nye sammensætninger, der kan imponere og inspirere. Når vi har noget til overs, så giver vi det videre, så det ikke går til spilde. Der har vi en klar holdning til madspild. Vi sørger også for at give råvarer videre, som er lige ved at være på dato. Det handler om at bruge vores ressourcer med sund fornuft,“ påpeger Sebastian Holberg Svendsgaard, der på denne måde også demonstrerer sin bevidsthed om bæredygtig gastronomi.
Sejren i marts er også en direkte kvalificering til verdensmesterskaberne i Bocuse d’Or, der finder sted i Lyon i januar 2025
I august begynder holdet at arbejde mere intensivt med eksempelvis at teste nye garniturer og udvikle idéer til Lyon i en atmosfære præget af leg og eksperimenteren. Men hen over sommeren, skal hovederne have ro.
„Lige nu lægger vi det lidt fra os, det er vigtigt, at vi giver os selv tid og plads til at udvikle vores idéer. Hjernen skal have plads og fred for at arbejde kreativt,“ afslutter Sebastian Holberg Svendsgaard, der ser frem til at tage kampen op igen i Lyon – og håber på endnu en dansk sejr.
Til to personer
Kødet
1 spsk ristet sesamolie
100 g hakket oksekød, 4-7%
75 g babyspinat
1 tsk salt
friskkværnet peber
Grønt
1 stor gulerod, ca. 170 g
½ mango, ca. 130 g
1 stor snackpeberfrugt ca. 155 g
1 avocado, ca. 190 g
8 spsk hoisin sauce
120 g sorte bønner fra dåse
Tilbehør
8 stk rispapir
KØDET
• Varm olien op på en pande
• Steg det hakkede oksekød ved høj varme
• Skyld babyspinaten og tilsæt det til kødet på panden så det falder sammen. Gem evt. halvdelen som friskt og sprødt element i forårsrullen
• Smag til med salt og peber
GRØNT
• Skræl gulerod og mango og fjern kernerne fra peberfrugten. Befri avocadoen fra skræl og sten
• Skær mango, peberfrugt og avocado i tynde strimler på ca. 10 cm i længden
• Riv gulerod
• Blend drænede bønner og hoisin sauce til en lind masse
• Læg alle grøntsagerne på et fad, kød og spinat i en skål og ligeledes saucen
• Fyld et fad med koldt vand der passer i diameter til rispapir. Vend kort ét rispapir i det kolde vand og tag den derefter op. Læg den på en glat overflade og fordel kød og grøntsager her på. Top med bønne hoisin sauce inden du folder. Fold de to ender ind over fyldet og fold derefter den lange side ind over fyldet og rul
Slagterprisen 2024 vender tilbage med fornyet styrke og et bredere fokus. Eva Kunnerup Mohrsen, chefkonsulent i Landbrug & Fødevarer, fortæller at Slagterprisen er efterspurgt af branchen og på tværs af detailformater. Prisen er en vigtig anerkendelse der hylder håndværket og faglighed –og en pris, der giver stolthed hos dem, der hver dag gør en forskel. I år er der desuden et fokus på rekruttering, der er en udfordring for branchen.
”Slagterprisen hylder de bedste i branchen, håndværket og passionen er stadig fundamentet. Samtidig har vi i år sat et ekstra fokus på rekruttering, som er en udfordring for branchen. Det er vigtigt at vi også i fremtiden har dygtige passionerede slagtere, som er stolte af deres håndværk, så vi som forbrugere bliver guidet til store madoplevelser hjemme med smag, umami og kødets rolle på en grønnere middagstallerken” siger Eva Kunnerup Mohrsen, chefkonsulent Landbrug & Fødevarer.
TRADITION OG FORNYELSE
Slagterprisen fra Landbrug & Fødevarer har siden år 2000 været en eftertragtet
hædersbevisning i fødevarebranchen. Efter en timeout i 2023 er prisen stærkt tilbage.
Med prisen i 2024 er der kommet et skarpere fokus på rekruttering og samtidig stadig håndværk, passion og faglighed. Prisen er igen delt op i to kategorier: én for slagtere i supermarkeder og hypermarkeder og én for privatslagtere.
„Ved at opdele prisen i to kategorier kan vi anerkende de mange dygtige slagtere på tværs af forskellige typer forretninger. Der er så mange mennesker, der gør et fantastisk stykke arbejde og fortje-
ner denne hyldest,“ siger Eva Kunnerup Mohrsen.
FREMTIDENS FAGFOLK
Rekruttering til slagterfaget er et kerneelement i den gentænkte pris.
„Manglen på nye slagtere er en stor udfordring, som vi tager meget alvorligt. Et af kriterierne i supermarkeder og hypermarkeder for at blive nomineret til prisen er derfor, at kandidaten skal have mindst én elev, så vi kan sikre fremtidens faglærte slagtere,“ siger Eva Kunnerup Mohrsen. Hos Privatslagtere er ’de unge slagtertalenter’ i fokus.
Generelt er der udfordringer med rekruttering til branchen og med at få uddannet nok gourmet- og delikatesseslagtere. Med Slagterprisen 2024 ønsker Landbrug & Fødevarer at sætte fokus på de gode karrieremuligheder, der findes for dygtige slagtere. Landbrug & Fødevarer har, i samarbejde med FødevareDanmark, valgt
at fokusere på de ’unge slagtertalenter’ –og give en særlig anerkendelse til de mest lovende slagtertalenter under 30 år.
„Ved at hylde de bedste ’unge slagtertalenter’ håber vi at inspirere den næste generation. Vi ser en diversitet blandt de nominerede, og vi håber, at det skaber bred
DE NOMINEREDE I KATEGORIEN PRIVATSLAGTER ’DET UNGE SLAGTERTALENT’ ER:
• Tilde Teglgaard Lund, Stoholm, Viborg Slagter, Viborg
• Jacob Sebastian Riber, Slagter Frimann, Roskilde
• Ida Schellerup Andersen, C.S. Pølsemageri, Vejen
interesse blandt de unge,“ forklarer og Eva Kunnerup Mohrsen og understreger betydningen af denne investering i fremtiden:
„Hvis vi ikke løser udfordringen med manglen på fagfolk inden for de næste 10-15 år, risikerer vi at miste vigtige kompetencer i branchen. Det ville være en katastrofe for dansk slagterhåndværk,“ advarer hun. „Og endnu større for os forbrugere, når vi skal inspireres og guides til madoplevelser hjemme hos os selv.“
Slagterprisen 2024 er dermed ikke kun en hyldest, men også et strategisk værktøj for fremtidssikring af håndværket, der kombinerer tradition med nødvendige og meningsfulde fornyelser.
HÅNDVÆRK, DYREVELFÆRD
OG DEN GRØNNE OMSTILLING
Håndværk og faglig viden står stadig i centrum. „Prisen handler om at hylde de allerbedste i branchen. Det er dem, der gør en forskel ude i butikkerne og sikrer, at forbrugerne får fremragende madoplevelser,“ understreger Eva Kunnerup Mohrsen. Samtidig er den grønne omstilling også en integreret del af Slagterprisen 2024.
Den grønne omstilling med masser af grønt, smag og mindre, men bedre kød er allerede i fuld gang. Slagteren demonstrerer at han/hun lever op til bæredygtighed i sin forretning ved at minimere madspild, tænke i sæson og bruge hele dyret. Samtid skal slagteren være nytænkende i sin
tilgang indenfor faget f.eks. med måltidsløsninger der lever op til nye grønnere forventninger.
Der er også kommet større fokus på dyrevelfærd, som er et krav fra forbrugerne. „Forbrugerne bliver mere og mere opmærksomme på dyrevelfærd. Samtidig ved vi fra analyser (LF Madtracker), at 8 ud af 10 middagstallerkner indeholder kød, så det er jo enormt vigtigt, at det kød, der kommer på tallerknerne, er af høj kvalitet og tilvejebragt med omtanke. Vi skal som branche sikre, at vi møder den efterspørgsel på en ansvarlig måde,“ siger Eva Kunnerup Mohrsen.
NYE KRAV TIL SLAGTERNE
I takt med at danskerne spiser mere ude og køber mere takeaway end tidligere, stiller det også nye krav til de danske slagtere. De skal kunne konkurrere på nye parametre, f.eks. på måltidsløsninger.
„Måltidsløsninger er blevet utroligt vigtige; forbrugerne forventer et bredt og varieret udbud. De efterspørger både de kendte klassikere men er også nysgerrige på nye retter, hvor kød kombineres med spændende grøntsager. Dette stiller krav om faglighed og innovation hos slagterne,“ forklarer Eva. Derved bliver slagteren også en nøglespiller i at bringe traditionelle madoplevelser til næste niveau.
ANERKENDELSE OG INITIATIV
Eva Kunnerup Mohrsen fremhæver, at Slagterprisen også bidrager til at skabe synlighed og anerkendelse af fagligheden i branchen.
„At blive nomineret og måske endda vinde prisen betyder virkelig meget for de deltagende slagtere. De føler stolthed og glæde over, at deres arbejde anerkendes,“ bemærker hun og understreger, at slagterfaget er langt mere end blot at skære kød:
„Det handler om at give forbrugerne en helhedsoplevelse af gode madoplevelser. Slagterne skal kunne vejlede om alt fra tilberedning til servering, og det kræver en dybtgående faglig viden på højt niveau,“ siger hun.
EVA KUNNERUP MOHRSEN CHEFKONSULENT, LANDBRUG & FØDEVARER „
Prisen handler om at hylde de allerbedste i branchen. Det er dem, der gør en forskel ude i butikkerne og sikrer, at forbrugerne får fremragende madoplevelser.
Slagterprisen 2024 er dermed ikke blot en anerkendelse, men et initiativ til at forme og fastholde fremtiden for dansk slagterhåndværk, hvor faglighed, bæredygtighed og nytænkning går hånd i hånd.
Til otte personer
INGREDIENSER:
¼ l piskefløde
3 stilke frisk rosmarin
1 kg æbler, fx Belle de Boscoop
eller Guldborg
1 dl hvidvin
50 g rørsukker
½ vaniljestang
150 g æblekagerasp
Smør
150 g mandel makroner
4 spsk mandelflager
anbefaler
DAGEN FØR: Læg rosmarinstilke i fløde i en skål i køleskabet natten over. Skræl æblerne og skær dem i grove tern. Kom æblerne i en gryde med ½ dl vand, vin, sukker og en flækket vaniljestang. Lad det simre i ca. 10 minutter. Smag evt. til med mere sukker og lad det køle af.
Rist raspen i smør på en pande og afkøl helt. Knus makroner og vend med rasp. Kom nu lag af æblemos og raspblandingen i en skål. Dæk til og lad stå og blive kold.
Lige inden servering fjernes rosmarinstilkene fra fløden. Pisk til skum og fordeles på toppen med et drys mandelflager.
Sprøde tofunuggets, saftige plantebøffer eller måske delikate, krydrede svampedeller?
Mulighederne for at sammensætte en lækker, grøn menu til frokost eller aftensmad er mange, og flere og flere ønsker inspiration til at komme med på den grønne bølge, når det kommer til den ugentlige madplan.
En tredjedel af danskerne har faktisk som minimum én kødfri dag om ugen og andelen af institutioner og virksomheder, der følger trop med tiltag som kødfri mandag er stigende. I takt med at flere og flere vælger de plantebaserede fødevarer til, vokser udvalget af plantebaserede varer også på supermarkedernes hylder og i
frysediskene rundt om i landet. Den plantebaserede fødevarebranche vokser med rivende fart.
I marts 2019 blev foreningen Plantebranchen etableret – netop med det formål at repræsentere de fødevarevirksomheder, der ønsker at gå forrest i den bæredyg-
tige, plantebaserede fødevareproduktion. Og foreningen har, ligesom hele den plantebaserede branche, udviklet sig med forrygende hastighed på de bare fem år, den har eksisteret.
I dag har Plantebranchen allerede 82 medlemmer – fra KMC i Brande til Rootly i København.
„Det magiske ved en plantebaseret tilgang er, at vi kan løse fødevaresystemets udfordringer ved at brødføde langt flere mennesker på langt mindre areal. Det er afgørende, at vi spiser grønnere af hensyn til vores egen og planetens sundhed,“ udtaler Stella Staunstrup, der er sekretariatschef ved Plantebranchen.
Interessen for planterige fødevarer i nutidens Danmark er da også støt stigende. Det vidner både medier og adskillige markeds- og forbrugeranalyser, blandt andet foretaget af Landbrug og Fødevarer, om. Så sent som i 2010 havde kun 17% af den danske befolkning taget den ugentlige kødfrie dag til sig – i dag drejer det sig
om 35% procent. Ser man udelukkende på unge mellem 18-34 år gælder det faktisk mere end halvdelen.
Udviklingen skal også ses i lyset af, at forbrugerne i stigende grad er begyndt at se retter uden kød eller andre animalske produkter, som et aktivt tilvalg af det bugnende udvalg af udsøgte plantebaserede alternativer. De grønne madvarer hitter, og væksten i markedet for planteproducerede madvarer er derfor enorm. Som eksempel kan nævnes, at Danmark faktisk har Europas næsthøjeste salg af plantebaserede mælkealternativer pr. indbygger – kun overgået af Sverige. Dermed udgør plantedrikke, produceret af mandel, havre eller ris, nu syv procent af Danmarks samlede marked for mælk. Og samtidig med at danskerne ændrer vaner rundt om i køkkenerne derhjemme, så er efterspørgslen på grønne retter også eksploderet i storkøkkener over hele landet – både på restauranter, i institutioner og i kantiner over hele Danmark.
En af mærkesagerne hos Plantebranchen er lige nu „grøn moms“, hvor man foreslår
reducerede momssatser for plantebaserede fødevarer. Pris er nemlig en stærk faktor i indkøbssituationen. Grøn moms er dermed et tiltag, som skal gøre grønne fødevarer mere tilgængelige for danskerne, og her foreslår man to forskellige modeller: Enten en model med nedsat moms på plantebaserede mælkeprodukter, proteiner og fedtstoffer, eller en model med nedsat moms på alle fødevarer, der ikke indeholder animalske bestanddele.
Det magiske ved en plantebaseret tilgang er, at vi kan løse fødevaresystemets udfordringer ved at brødføde langt flere mennesker på langt mindre areal PLANTEBRANCHEN
„Vores momsforslag er tilrettelagt som plug’n’play, fordi det tager hensyn til den måde, som skattesystemet er skruet sammen på. De to modeller er skræddersyet til implementering og vil være lette at indfø-
re, så vi på kort sigt vil se en positiv effekt på både folkesundheden og den grønne omstilling,“ udtaler Stella Staunstrup.
Hos Plantebranchen er en række af landets progressive og fremtidsorienterede plantebaserede virksomheder samlet – og alle deler de visionen om at gøre verden grønnere gennem mad. Målet hos Plantebranchen er at fremme udvikling, produktion og salg af grønne fødevarer, som dyrkes med respekt for klima, natur og menneskers helbred – uden at gå på kompromis med anvendelighed, god smag og høj kvalitet.
På de følgende sider kan du møde et udvalg af Plantebranchens medlemmer og blive klogere på nogle af pionererne inden for det plantebaserede fødevaremarked.
Bag verden et bedre sted med Agrain maskmel
ANNONCE
I den konstant foranderlige kulinariske verden er ingredienser, der både fremmer smag og ernæring, og samtidig bidrager til bæredygtighed, sjældne. Agrain maskmel er sådan en ingrediens, og den kan forvandle dit køkken og tage dit bagværk til nye højder.
Agrain maskmel er designet til at give dine kulinariske kreationer en unik aroma og forbedret tekstur. Maskmelet, der er fremstillet af rester fra ølbrygning, tilføjer både dybde i smag og naturlig farve, hvilket kan give hverdagsprodukter et særligt twist.
Agrain maskmel findes i tre varianter med forskellige aromaprofiler, der er velegnede
til at anvende i en bred vifte af både søde og salte produkter - herunder brød, kager, wienerbrød og pasta.
BEDRE TEKSTUR OG UDBYTTE
Hvis man erstatter en del af det almindelige mel med maskmel i en opskrift, vil det øge hydreringskapaciteten, hvilket resulterer i forbedret tekstur og et højere udbytte. Agrain maskmel males og blandes efter industristandarder, hvilket garanterer konsistens og høj kvalitet hver gang.
Maskmel er også rig på næringsstoffer og indeholder op til 20 g protein og 50 g fibre pr. 100 gram. At erstatte kun 10 % almindeligt mel med Agrain-mel i din opskrift er
en god måde at booste næring og imødekomme efterspørgslen efter sundere mad – uden at gå på kompromis med smag eller tekstur.
BÆREDYGTIG UPCYCLING
Matteo Biasibetti, Technical Application Manager hos Deimos Group (Italien), forklarer, hvorfor Deimos valgte at bruge Agrain maskmel i deres pizzadej.
„Ved at integrere Agrain maskmel i klassiske opskrifter får fødevareproducenter øget næringsværdi, som fuldkornsprodukter, uden at gå på kompromis med smag, tekstur eller dejens bearbejdelighed,“ siger Matteo.
Desuden stemmer inkorporering af upcyclet maskmel i dit kulinariske repertoire med den voksende tendens til bæredygtig praksis i fødevareindustrien. Udnyttelse af et biprodukt, der ellers ville gå til spilde, bidrager til et mere bæredygtigt fødevaresystem – noget, der bliver stadig vigtigere for nutidens bevidste forbrugere.
KAN SÆNKE MILJØAFTRYKKET
For eksempel bruger den danske brødproducent Kohberg Agrain maskmel til at lave rugbrød med et mindre miljøaftryk.
„Det var et spændende og nyt råmateriale at arbejde med for os,“ siger Preben Helleberg Jensen, produktudvikler hos
Kohberg. „Det faktum, at det var et genbrugsmateriale, som vi så fik værdi ud af at bruge igen – det gav bare lidt mere mening. Det faktum, at det også er indkøbt inden for landets grænser, talte direkte til Kohbergs værdier.“
Maskmelets unikke egenskaber gør det til et fremragende valg for kokke og fødevareproducenter, der ønsker at skubbe grænserne for konventionel madlavning og tilbyde noget helt exceptionelt.
Med Agrain maskmel får dit brød ikke kun mere smag og flere fibre, men også ekstra næringsstoffer, der løfter dit bagværk til nye højder.
Vores mel er udviklet til at give dine kreationer en unik aroma og tekstur. Og i enhver ret, hvor mel indgår, kan du erstatte noget af det traditionelle mel med Agrain maskmel og forbedre både smagen og næringsværdien.
Godt for gastronomien. Og godt for kloden.
Kontakt Selçuk Yildirim på syi@circularfoodtech.com for at høre mere. www.agrainproducts.dk
I 2024 har Planteløftet sendt live fra fire forskellige offentlige køkkener, der har omfattende erfaringer med grønne måltider og menuer. Og folkene bag er ovenud taknemmelige for, at seerne både oplever at få mange konkrete grønne madlavningstips, et fællesskab samt mod til selv at introducere flere grønne retter i daginstitutioner, på hospitaler, på plejehjem, i rådhuskantiner og på uddannelsesinstitutioner.
KØKKENERNES EGEN
ERFARING GIVES VIDERE
„Vores ambition med Planteløftet, er at give alle de offentlige køkkener et samlingspunkt, hvor alle kan være med online. Og hvor rigtige fagpersoner fra rigtige køkkener fortæller om deres grønne ups and downs og konkret viser deres grønne
ANNONCE
vinderretter – simpelthen fordi de offentlige køkkener er den største og vigtigste arena for, at vi får grundlagt en skøn, velsmagende og grøn madkultur“, fortæller Trine Krebs, Grøn Chef i Food Organisation of Denmark og initiativtager til Planteløftet.
OFFENTLIGE MÅLTIDER RYKKER
VORES MADKULTUR
Med en million offentlige måltider hver dag, er måltider til børn, ældre, medarbejdere og omsorgskrævende medborgere, det sted, hvor flest danskere eksponeres for smagen og synet af planterige retter. Forskningen viser, at det er det lange seje træk med at se, smage og nyde mad i fællesskaber over lang tid, som forandrer en madkultur.
KØKKENERNE HAR BRUG FOR OPBAKNING
„Mit hjerte svulmer over af at tænke på, hvor engagerede, dygtige og vidende medarbejderne er, og hvor stor opbakning de får fra omsorgspersonale og kollegaer – for det er vigtigt, at køkkenet har opbakning fra ledelse og kollegaer, ellers bliver det alt for surt at lave mad og formidle at grøn mad er lækkert, velsmagende og mættende,“ fortsætter Trine Krebs.
VIL DU VIDE MERE OM PLANTELØFTET?
Planteløftet er et samarbejde mellem Food Organisation of Denmark, Madfællesskabet, Landbrug og Fødevarer, Planteværket og Kost og Ernæringsforbundet – og du kan læse mere om projektet og tilmelde dig fremtidige webinarer på thefoodproject.dk/projekter/planteloeftet2024/
Når du gerne vil give dine gæster en god oplevelse, kræver det råvarer af høj kvalitet samt det rigtige køkkenudstyr m.m. Her giver vi dig et overblik over nogle af de virksomheder, som kan hjælpe med at levere det, du har brug for.
Kongeå oste, økologiske vadehavsoste, økologisk brie, Svenbo (dansk Emmental), Danbo, Havarti og Maribo
Jernvej Mejeri ApS Jernvedvej 242 6771 Gredstedbro www.jernvedmejeri.dk
Tlf.: 7543 5311 / 4162 8155
WMF Kaffemaskiner og kaffe Nimand A/S Thistedvej 62 9400 Nørresundby www.nimand.com
Tlf.: 7020 9944
Økologi, kvalitet & smag Naturmælk
Gerrebækvej 24 6360 Tinglev www.naturmaelk.dk
Tlf.: 7464 2801
Aabybro Mejeri
Smør og Ryå is Brogårdsvej 148 9440 Aabybro www.ryaais.dk
Tlf.: 9824 1004
Duni Group tilbyder bæredygtige, innovative og miljørigtige kvalitetsprodukter såsom servietter, duge, stearinlys og emballage og pakkesystemer til takeaway
Duni A/S
Lyngby Hovedgade 39, 2800 Kgs. Lyngby dk.dunigroup.com
Tlf.: 4484 8422
Din faglige konditor- og kagespecialist
P. Kofod ApS Hønnerupvej 92 5591 Gelsted pkofod@marenco.dk www.marenco.dk
Tlf.: 6596 2650
Planteløftet 2024 – gratis inspiration til offentlige køkkener, live!
En del af Food Organisation of Denmark
Vigerslev Allé 18
2500 Valby www.thefoodproject.dk/projekter/planteloeftet-2024/webinarer-2024/
Tlf.: 3139 3264
Designer og producent af funktionelt arbejdstøj i høj kvalitet
Kentaur A/S
Blytækkervej 20
7000 Fredericia www.kentaur.com
Tlf.: 7594 1177
Agrain transformerer mask til nærende, aromatisk og funktionelt mel, der tilbyder unikke aromaer, autentiske farver og forbedret ernæring.
Agrain v/ Circular Food Technology Aps Pilestræde 35B 1. tv. 1112 København K www.agrainproducts.dk
Tlf: 3119 0201
Få god smag i dine retter med basisråvarer af høj kvalitet fra bl.a. Knorr, Hellmann’s, The Vegetarian Butcher og Maille
Unilever Food Solutions A/S
Ørestads Boulevard 73 2300 København S www.unileverfoodsolutions.dk
Tlf.: 4328 4300
Passion for fødevarer og kaffe
OSCAR A/S
Industrivej 36
4683 Rønnede www.oscarnordic.com
Tlf.: 5679 2222
Mere end 55 års know-how inden for produktion af servicevaskere, grovopvaskere og tunnelmaskiner
JEROS® A/S
Nyborgvej 8
5750 Ringe www.jeros.com
Tlf.: 6362 3913
Fisk og skaldyr Royal Greenland
Hellebarden 7 9230 Svenstrup J www.royalgreenland.com/foodservice
Tlf.: 9815 4400
BioPod container NordicFlexhouse ApS Lautruphøj 1-3 2750 Ballerup www.biopodcontainer.dk
Tlf.: 5225 0493
