Mere øko-brød kræver fælles indsats Læs side 24 Smag på fremtiden Læs side 28 „De skal forelske sig i det grønne køkken“ Læs side 34
What’s
COOKING
„Vi er nødt til at have en holdning til det, vi serverer“ Fårup Sommerland har taget en lang række bevidste valg, der skal komme miljøet og gæsterne til gode – og den tendens ser man hos flere store attraktioner i Danmark. Læs side 18. Udgave 14 | marts 2024
What’s Cooking | marts 2024
2
What’s Cooking | marts 2024
Indhold 06 Vi sætter spot på råvarerne
08 Book en mark, Kantineprisen og Køkkenprisen – skal du være med? 16 Opskrift: Hotter der hitter 18 „Vi er nødt til at have en holdning til det, vi serverer“ 24 Mere øko-brød kræver fælles indsats 28 Smag på fremtiden 32 Opskrift: Salat med rabarbersalsa, kogt porre og varmrøget bryst af gris 34 „De skal forelske sig i det grønne køkken“ 38 Opskrift: Tomat-feta og bagte gulerødder med sprød gris
Foto: Landbrug & Fødevarer / Fotograf: Anders Schønnemann
Udgiver/salg: nord A/S, Skanderborgvej 232, 2., DK-8260 Viby J | Oplag: 6.000 Salgsansvarlig: Dennis Bækgaard Stotz, tlf.: 3697 0075, db@nordnord.dk Tekst: Mia Tolstrup, mt@nordnord.dk og Maria Foged, mf@nordnord.dk Layout: Mette Lind, ml@nordnord.dk | p-id: 10559 | Forsidefoto: Landbrug & Fødevarer Trykkeri: Jørn Thomsen Elbo | Vi tager forbehold for trykfejl Redaktionen sender en stor tak til Landbrug & Fødevarer, som har leveret interviews og billeder til størstedelen af artiklerne i magasinet.
4
DEN GRØNNE BØLGE
BREDER SIG
Foto: Landbrug & Fødevarer
„Vi giver dig det, du gerne vil have – vi sørger bare for, at det er den bedste kvalitet.“ Det udtaler Ole Vestergaard Roed i artiklen på side 18. Han er Food & Beverage Manager hos Fårup Sommerland, der i år åbner med et økologisk spisemærke i bronze og samtidig har stigende fokus på at bruge lokale aktører og råvarer, så vidt det er muligt. Tendensen til at højne kvaliteten på de hurtige måltider er stigende i både fastfoodog forlystelsesbranchen. Hvis du også ønsker et tættere samarbejde med dine lokale leverandører, kan du se nærmere på artiklen om Book en mark på side 8. Er du interesseret i at bruge mere grønt og mindre kød,
kan du finde inspiration i artiklen på side 28, hvor vi har sat lupiner, linser samt kejserhat og andre svampe på programmet. Det kræver faglige kompetencer at bringe velsmagen frem i råvarer som disse. Derfor har Landbrug & Fødevarer i et nyt projekt allieret sig med nogle af landets allerdygtigste kokke for at skabe en ambassadør effekt, der skal hjælpe det grønne på vej fra topgastronomien til caféer, restaurant- og hotelkæder – og i sidste ende til ’mandagsmad’. Det kan du læse mere om på side 34. Det kan godt betale sig at højne kvaliteten af det, du tilbyder dine gæster. For
analyser fra Landbrug & Fødevarer viser, at danskerne stiller flere krav til den mad, der serveres, når de spiser ude. Også i dagligvarehandlen vokser salget af de økologiske varer støt, og forbrugerne har som oftest et fint udvalg af varianter – dog ikke på brødhylderne, hvor de økologiske produkter glimrer med deres fravær. På side 24 kan du læse mere om et projekt, som Landbrug & Fødevarer har iværksat for at give danskerne flere økologiske brød at vælge imellem.
Rigtig god læselyst fra teamet bag What’s Cooking
What’s Cooking | marts 2024
VI SÆTTER SPOT PÅ RÅVARERNE
Foto: Landbrug & Fødevarer / Fotograf: Tue Fiig
En råvare opnår sin fulde værdi, når fagfolk inden for gastronomi og foodservice anvender deres kompetencer til at forvandle råvaren til en essentiel komponent i madlavningen. Den rette råvare kan udgøre det helt afgørende element, der skaber en eksklusiv madoplevelse for gæsterne. I 2024 sætter vi spot på råvarer, deres oprindelse og på de bæredygtige aspekter. Vi vil fejre kokkenes kreative mesterværker og de grønne menuer i topgastronomien, og igen i år skal vinderne af Årets Ret med Gris og Årets Ret med Fisk & Skaldyr fin-
6
des og hyldes. Det samme gør sig gældende for Kantineprisen og Køkkenprisen, som fortsat har til formål at anerkende og prise både de offentlige og private køkkener. Økologien vil atter være i fokus, og her vil vi arbejde med madudbuddet i attraktionsbranchen samt i udvalget af økologisk brød. Vi vil bidrage til at styrke sektorens kendskab til forskellige råvarekategorier. Med respekt for sæson, opvækst og terroir. For at følge med i alle vores spændende initiativer i 2024 opfordrer vi dig til løben-
de at besøge goderåvarer.dk. Her finder du detaljer og kan holde dig opdateret på vores aktiviteter. Du kan også finde mere information om udvalgte aktiviteter i dette nummer af What’s Cooking. Vi glæder os til endnu et spændende år. Landbrug & Fødevarer
Det handler om at smage Altid mere at smage er kernen i Knorr Professional sortimentet. Vi giver en håndsrækning til dig som fagperson, der åbner sanselige døre, så du kulinarisk kan sætte dit eget præg på menukortet.
Udforsk vores smagspalette her
Med Knorr Professional får du en grøn linje med en bred palette af bæredygtige, intense og karakterfulde basissmage til din skaberglæde. Mere innovativt. Mere kulinarisk. Mere bæredygtigt.
What’s Cooking | marts 2024
Foto: Landbrug & Fødevarer / Fotograf: Niels Hougaard
BOOK EN MARK, KANTINEPRISEN OG KØKKENPRISEN
SKAL DU VÆRE MED? Landbrug & Fødevarer har siden 2019 skabt rum til lokale råvarer, til business og til dig. Book en mark er til for at skabe fælles forretning mellem lokale, økologiske producenter og aftagere. Der er nu åbent for tilmeldinger. Yderligere belønner vi de madhåndværkere i Danmark, som er en inspiration for branchen – og du har nu mulighed for at indstille din egen kantine eller det offentlige køkken, som hylder de bæredygtige måltider med fokus på økologi, klimabevidsthed, verdensmål, sensorik og smag.
•
8
Foto: Foodture, Tæmpeh-produkter
BOOK EN MARK 2024
KANTINEPRISEN 2024
Book en mark samler årligt mere end 300 producenter og aftagere til samarbejde om lokale og økologiske råvarer. Økologiske producenter mødes med aftagere fra hele fødevareerhvervet, herunder blandt andet hoteller, grossister, dagligvarekæder og kantiner. Fokus er på forretning, gode matches og alle kategorier af økologi: grønt, mejeri, kød, drikkevarer og kolonialvarer. På Book en mark har du muligheden for at møde din næste leverandør eller aftager.
Arbejder du i Danmarks bedste kantine, og har I styr på økologien (min. 60%), smagen og bæredygtigheden? Kunne du tænke dig at teste formen af på et skarpt dommerpanel og til slut dyste til en COOK OFF mod andre dygtige kantinekokke ved Danmarks største kokkekonkurrence, Sol over Gudhjem, på Bornholm til juni, kan du indstille din kantine frem til den 22. april 2024.
Book en mark finder sted seks steder i landet i 2024: 27. februar: Tinglev, Sønderjylland 12. marts: Restaurant G.A.S.A, Odense 22. april: Turbinehallen, Aarhus 14. maj: Lille Østergaard, Brønderslev, Nordjylland 24. september: Bornholm (præcis lokation kommer snarest) 8. oktober: Spor 10 Jernbanebyen, København
Foto: Landbrug & Fødevarer / Fotograf: Niels Hougaard
KØKKENPRISEN 2024 De ansatte i de offentlige køkkener er en del af hverdagens økologiske helte, og dem vil vi gerne hylde for deres kæmpe arbejde med at sikre økologiske, sunde, bæredygtige og ikke mindst velsmagende måltider til glæde for patienter, beboere, elever og kolleger. Alle offentlige økologiske køkkener (med min. 60% økologi) kan indstilles frem til den 15. maj 2024. Læs mere om kriterierne, indstil dig selv eller nogen, du kender, og følg med på goderåvarer.dk Book en mark, Kantineprisen og Køkkenprisen er finansieret af Fonden for Økologisk Landbrug.
Meld dig til på goderåvarer.dk, hvor du kan læse mere om indsatsen Book en mark.
What’s Cooking | marts 2024
GOOD FOOD GROUP GIVER SMAG TIL DET GRØNNE KØKKEN Good Food Group inspirer til lækre madoplevelser, der gør det lettere at træffe smagfulde valg i hverdagen. ANNONCE
Good Food Group blev grundlagt i Dan mark i 1951. I dag er det en international fødevarekoncern, som fremstiller, impor terer og sælger konventionelle og økolo giske plantebaserede fødevarer. Det for tæller Morten Holm, der er key account manager for Food Service:
10
fortæller, at den både inkluderer Private Labelløsninger og egne brands:
„Fra begyndelsen har vi produceret flere steder i Danmark, og selvom vi opererer internationalt nu, værner vi om at produ cere lokalt. Det er vigtigt, at vi bruger rå varer af høj kvalitet og fastholder lokale ar bejdspladser.“
„Vi står bag en lang række af anerkend te brands, der er startet selvstændigt, men nu er en del af Good Food Group. Vi dækker mange produktområder, blandt andet frugtbaserede fødevarer fra Skæl skør Frugtplantage, honning og sirup fra Jakobsens og dressinger, saucer, nødder og specialiteter fra Svansø. Det er en bred palette af lækre muligheder, som fulden der både det traditionelle, men også det nytænkende måltid.“
Varerne bliver solgt på 75 markeder i hele verden, for hos Good Food Group er por teføljen stor. Marketing koordinator for Food Service, Emma Matzen Pedersen,
Kvalitet kendetegner koncernen, og de sikrer den høje standard ved aktivt at in volvere sig i alle værdiled:
FØDEVARER FOR FREMTIDEN
„Vi påtager os ansvaret fra jord til bord for at skabe de bedste madoplevelser, og så dan har det været i mere end 60 år. Vi har en høj fødevarekvalitet, som dækker vores kunders behov, og samtidig er vi nysgerri ge på de muligheder, der er for at udvikle smagfulde produkter til fremtiden,“ forkla rer Morten Holm.
SMAGSGIVER TIL DET GRØNNE KØKKEN Good Food Group har specialiseret sig i at være smagsgiver i både det salte og søde køkken, hvor de tilbyder et bredt udvalg af lækre muligheder: „Der er en tendens til at spise mindre kød, og her kan vi med vores mange produkter være smagsgiveren i det grønne køkken. Vi rammer et bredt publikum, og inspirerer
til, hvordan man kan supplere det traditi onelle måltid på nye måder,“ siger Emma Matzen. Inspirationen bringer madglæden ind i køkkenerne, men den hjælper også med at mindske madspild, forklarer Morten Holm: „Vi viser på en let og inspirerende måde, hvor mange muligheder der er for at bru ge vores produkter, men også at et pro dukt kan bruges på flere måder. Blandt an det har vi udviklet en cremet mayonnaise, som på grund af sin høje syre både kan bruges som topping på rugbrødsmaden eller til salater og dressinger.“ „Det skaber stor værdi, at man kan skif te flere varer ud til fordel for én. Det ned
bringer madspild markant, at man ikke har flere produkter åbent samtidig, som bliver dårlige, før de er brugt op. Små ændrin ger gør en stor forskel, og det har vi altid fokus på.“
DET LETTE, LÆKRE VALG Good Food Group inspirerer både private og storkøkkener til at træffe grønnere og smagfulde valg. De valg skal være lette at tage og smage godt: „Vi udvikler og udvider hele tiden de kate gorier med lækre produkter, som kom plementerer de grønne valg. Uanset om man er på udkig efter dressing til salaten, blomsterhonning til bagningen, nødder til madlavningen, specialiteter til en hyggelig aften i hjemmekøkkenet eller noget helt
femte, er det vores mål at gøre det let at tage et grønnere og mere smagfuldt valg,“ siger Morten Holm. „Vi har et ønske om at give kunderne en ahaoplevelse, for eksempel når vi inspire rer til at bruge den sidste rest af kirsebær sovsen til osteanretningen. Det skal sætte tanker i gang, så man tænker ud af boksen og dermed får inspiration til at prøve nye ting af. Vores produkter tilfører det creme de, knasende, smagfulde element. Vi er toppingen, der løfter måltidet,“ slutter Emma Matzen.
What’s Cooking | marts 2024
Fokus på hygiejnisk design, betjeningsvenlighed og pladsbesparelse har været fundamentet for JEROS i 60 år.
Dermed indgår maskinen i det øvrige unik mulighed for fri tilgang fra alle tre sider.
Kun i en JEROS har man en konstruktion, der bevirker, at maskinen ikke fylder mere i lokalet, uanset om den står åben eller lukket.
tilknyttet opvaskeren, kan emner let trækkes ind fra siden og er særdeles ergonomisk at arbejde med.
. . . . Når kun det BEDSTE er godt nok !
PLADERENSER
OPVASKER
100 bageplader / 6 - 8 min. Rene & olieret / klar til brug. Brug DIN tid produktivt.
Unik, ergonomisk, hygiejnisk design. Rummer så meget - fylder så lidt. 9 størrelser - 9 kapaciteter
12 Industriel underbordsmodel 955
What goes around... comes around
Ses vi i Hal L?
der anvendes store mængder af transportkasser. Her gælder det om, dels at kunden oplever at få varerne leveret i pæne og rene kasser, men for virksomheden også at minimere, at der kommer returemballage der har effekt på hygiejnesikkerheden i produktionen. Transportkasser, der bruges til fødevarer, bør rengøres, både inden de sendes ud til kunderne og ved returnering for at eliminere risikoen for bakteriel forurening i køkken og produktionsområder. Det er vigtigt at sikre, at kasserne er korrekt rengjorte for at oprethol-
de hygiejnestandarder og undgå potentielle sundhedsfarer. Ved at automatisere vaskeprocessen med en industriopvaskemaskine bliver resultatet ensartet, der spares tid, og personalet frigøres til at fokusere på mere produktive opgaver.
JEROS Model 200XL, en kompakt løsning med kapacitet fra 250 - 300 Euronorm kasser i timen. Maskinen er monteret på hjul, så den kan skubbes til side, når den ikke er i brug. Maskinen fås med en kassevender, så den kan betjenes af bare 1 person og er modulopbygget, således den kan tilkobles afblæsermodul samt indlet/outlet rullebaner.
Maskinerne vasker med en temperatur på 52°C og efterfølgende slutskyl på 85°C, der sikrer der ingen bakterier er eller risiko for lesteria og salmonella. Steins Laboratorium som garanti for, at vi kan vaske bakteriefrit.
JEROS Model 9130 kan vaske 3 Euronormkasser i en vaske cyklus på mellem 3-6 minutter og samtidig anvendes til alle de løsning med stor kapacitet.
Servicevasker Grovopvasker Kassevasker Pladerenser Forskylle-/aflæggerborde www.jeros.com . jeros@jeros.com
®
What’s Cooking | marts 2024
ANNONCE
Kendetegn ved et svanemærket spisested • Fremmer mad med lav miljø- og klimabelastning • Serverer en høj andel økologisk mad og drikke • Serverer minimum en vegetarisk ret til frokost og middag • Kildesorterer affald og forebygger madspild
Flere private virksomheder får svanemærket deres kantiner.
• Undgår engangsartikler til daglig servering
Stor stigning i antallet af svanemærkede kantiner
• Begrænser brug af uønskede kemikalier • Begrænser forbruget af energi og vand • Oplærer medarbejdere i miljøarbejdet
Af Miljømærkning Danmark
På mindre end to år har mere end 50 kantiner opnået en certificering med Svanemærket. Et øget fokus på grøn omstilling og miljømæssig ansvarlighed spiller en væsentlig rolle i udviklingen. Siden marts 2022, hvor Svanemærket lancerede nye, skærpede krav til spisesteder, har der været stor interesse for at få certificeret især kantiner. Alene i 2023 er mere end 34 kantiner blevet certificeret med Svanemærket og skal dermed leve op til skrappe krav til mad, affald, kemikalier og indkøb, ligesom de arbejder for at begrænse forbruget af vand og energi. ”Den store vækst i antallet af svanemærkede kantiner vidner om, at flere virksomheder – både dem, der driver kantinerne, og dem, der har dem – har et stadigt større fokus på at bidrage til den grønne omstilling. Og her er Svanemærket et stærkt redskab til at reducere den samlede miljø- og klimabelastning, da
det ser på hele livscyklus – både på den mad, der bliver serveret, og den samlede drift,” siger Martin Fabiansen, direktør i Miljømærkning Danmark.
tiltag til at reducere miljø- og klimabelastningen,” siger Mette Balling Lisby, vicedirektør i Bygningsstyrelsen, i en pressemeddelelse.
Danmarksrekord i svanemærkede kantiner Bygningsstyrelsen og kantineleverandøren FOOD by Coor har en stor andel i væksten. Tidligere på året kunne de nemlig fejre, at de fik certificeret hele 25 af styrelsens kantiner med Svanemærket. Det er første gang i Danmark, at man certificerer så mange kantiner på én gang med Svanemærket:
Et tydeligt signal til medarbejderne Også flere private virksomheder får svanemærket deres kantiner. En af dem er rådgivningsvirksomheden Rambøll, der sammen med servicekoncernen ISS for nyligt fik certificeret alle Rambølls tre kantiner i Danmark med Svanemærket. Certificeringen er opnået ved bl.a. at øge andelen af økologi og mindske madspild.
”Bygningsstyrelsen har et særligt ansvar i forhold til den grønne omstilling i kraft af vores rolle som stor, offentlig ordregiver på facility management. Og der er rigtig meget at komme efter i arbejdet med fødevarer og kantinedrift. Bygningsstyrelsen stiller krav om, at vores leverandører skal indtænke grøn omstilling i driften, og Svanemærket er med til at sikre, at vi fastholder de nødvendige
L ÆS MER E PÅ SVA NE M ÆRK E T. D K / K A NT I NE R
Svanemærket er et tydeligt signal om kantinens miljø- og klimaindsats over for de mange medarbejdere, der spiser i de svanemærkede kantiner. Hele 93 % af danskerne kender nemlig Svanemærket, som er det officielle nordiske miljømærke.
Royal Greenland
FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO
DELIK ATESSER FRA ISHAVET
SK AB SMAGSOPLEVELSER FOR DINE GÆSTER MED DELIK ATE & BÆREDYGTIGE FRISTELSER I det kolde arktiske hav vokser fisk og skaldyr langsomt, hvilket giver en unik smag og konsistens, der tydeligt fornemmes på tallerkenen.
Scan og find hele vores sortiment her: Facebook Royal Greenland DK - Fit for Foodservice & Gastro Instagram royalgreenland.dk.foodservice Nyhedsbrev https://www.royalgreenland.com/da/nyhedsbrev/
Kontakt din lokale konsulent for yderligere information om fisk og skaldyr fra Royal Greenland Jeppe Harbo Tjell
Niels Pinderup
Michael Thomsen
Carina Hammarkvist
National Account Manager Jylland og Fyn Tlf.: 2078 3593 jeht@royalgreenland.com
Key Account Manager Jylland og Fyn Tlf.: 2211 7049 nipi@royalgreenland.com
National Account Manager Sjælland og Bornholm Tlf.: 4199 8453 mika@royalgreenland.com
Distriktschef Sjælland og Bornholm Tlf.: 2384 5781 carh@royalgreenland.com
www.royalgreenland.com/dk/foodservice
What’s Cooking | marts 2024
Hotter der hitter Til to personer
INGREDIENSER: 150 g blød og frisk chorizopølse 1 peberfrugt 1 tomat 1 rødløg, ca. 100 g 4 bambus- eller grillspyd Hotdogbrød – 8 stk. 35 g gær 1 knivspids sukker 1½ dl lunkent vand 50 g fuldkornsmel 250 g hvedemel 1 spsk. olivenolie ½ tsk. salt 1 kvist frisk rosmarin 1 æg Dressing 1 stor, syltet agurk, ca. 20 g ½-1 fed hvidløg ½ bundt forårsløg 1 dl skyr Salt og peber
16
FREMGANGSMÅDE:
sammen med skyr, og smag til med salt og peber.
HOTDOGBRØD Opløs gær og sukker i lunkent vand. Tilsæt det meste mel, og ælt 5 minutter. Tilsæt olie og salt, og ælt, til dejen slipper skålen. Tilsæt lidt mel ad gangen. Det er ikke sikkert, det hele skal bruges. Del dejen i 8 stykker, og rul dem ud til ca. 12 cm lange pølser. Tryk dem lidt flade, og lad dem hæve på bagepapir med et viskestykke henover i 30 minutter. Tænd ovnen på 180 grader. Skyl rosmarin, og nip bladene af. Pisk ægget let med en gaffel. Pensl brødene med æg, og drys med rosmarin. Bag i 15-20 minutter, til de er gyldne.
DRESSING Skær agurken i små tern. Pil og hak hvidløg. Skyl og snit forårsløg. Læg lidt forårsløg til side til at pynte med på toppen. Vend agurk, hvidløg og forårsløg
HOTDOG Tænd grillen. Skyl peberfrugt og tomat. Pil løg. Skær grøntsager i store tern og pølse i skiver på ca. 2 cm. Stik grøntsager og pølser på grillspyd. Grill spyddene, til grøntsager og pølse er gyldne og sprøde, ca. 12 minutter. Skær en rille i brødet, læg et grillspyd heri, og træk pinden ud, mens du klemmer let på brødet. Top med dressing og forårsløg.
What’s
COOKING anbefaler
Opskriften er udviklet af Betina Repstock og venligst udlånt af voresmad.dk.
What’s Cooking | marts 2024
18
„VI ER NØDT TIL AT HAVE EN HOLDNING TIL DET, VI SERVERER“ Bollen og bøffen i burgeren er økologisk, du kan ikke få appelsinjuice på hotellet – til gengæld kan du få solbær- og rabarbersaft eller koldt filtreret vand fra deres egen vandstation. I Fårup Sommerland har de taget en lang række meget klare og bevidste valg, der skal komme miljøet og gæsterne til gode – og ser man på tendenserne, så har den nordjyske forlystelsespark fat i den lange ende.
• „VI GIVER DIG DET, DU GERNE VIL HAVE – VI SØRGER BARE FOR, AT DET ER DEN BEDSTE KVALITET“ Om sommeren er skoven ved Fårup fyldt med glade gæster, der kommer for at have en god dag med familien, fyldt med grin og sjove oplevelser i forlystelserne. Flere og flere gæster lader madpakkerne blive hjemme og vælger at købe maden i parken, hvor de har et stort udvalg af spisesteder med noget for enhver smag. De helt store favoritter er pizza, burger, nuggets og pomfritter. Fårup Sommerlands gæster sætter intet mindre end 15 tons pomfritter og 9 tons kyllingenuggets til på en sæson. Og spørger man Ole Vestergaard Roed, Food & Beverage Manager hos Fårup Sommerland, så er det ikke noget, de har tænkt sig at ændre på: „Gæsterne vil have pomfritter og burgere – det kan vi ikke ændre på. Men vi kan
ændre på kvaliteten af råvarerne. Vores pomfritter er lavet af økologiske kartofler, og kyllingen til vores nuggets er lavet på dansk kylling. Vi er nødt til at have en holdning til det, vi serverer. Vores medarbejderne skal være stolte af det, de sælger, for de skal stå på mål for det.“ Fokus på økologi er langt fra nyt hos Fårup Sommerland, som i mange år har arbejdet aktivt med bevidste valg, når det kommer til deres råvarer. I 2024 åbner parken med et spisemærke i bronze, fordi mere end 30 procent af maden er økologisk – lige med undtagelse af deres pastarestaurant, som har et spisemærke i guld. På deres hotel er mere end 60 procent af maden økologisk og har derfor et spisemærke i sølv. Derudover vil en ny restaurant med 100 procent økologiske pizzaer snart blive åbnet i parken. Udover at tilvælge økologiske råvarer, så har de i parken også stigende fokus på at bruge lokale aktører og råvarer, så vidt det er muligt.
STØRRE KRAV TIL PLANLÆGNING OG KOKKE Ole fortæller, at valget om at købe lokalt og økologisk til tider kræver ekstra planlægning. Et konkret eksempel er, at de hos en dansk producent af økologiske kartofler skal aftage mindst 30 tons kartofler, hvilket er betydeligt mere, end de har brug for i sommerlandet ved Blokhus. Fårup Sommerland er en del af en sammenslutning af flere danske forlystelsesparker, hvor de regelmæssigt samles for at udveksle idéer, udfordringer og udviklingsmuligheder. Her samarbejder de bl.a. også om indkøb, hvilket gør det muligt netop at håndtere større bestillinger af f.eks. økologiske kartofler eller kylling og dele mængderne mellem sig. Ole fortæller, at deres ønske om at servere gode, friske og sæsonbestemte råvarer fra lokale leverandører ofte også sætter krav til kokkene, der skal tilberede maden:
What’s Cooking | marts 2024
„Størstedelen af vores grøntsager til hotellet får vi fra Tranum Naturbrug, som ligger lige ved siden af Fårup Sommerland – og vi serverer det, de har til at gro på deres mark. Det stiller krav til kokkenes evne til at omstille sig og planlægge menuen, alt efter hvad vi får af råvarer. F.eks. har vi fået meget regn i 2023, hvilket har givet ekstra store spidskål. Kålhovederne har været for store til detailhandlens krav – men for os er størrelsen på kålen, som vi bruger i vores salater, ikke afgørende. Det har betydet, at vi har kunnet aftage
20
de store kålhoveder, som ofte ellers vil blive kasseret.“ Ifølge Ole Vestergaard Roed er de begrænsede og omskiftelige muligheder, der opstår ved at bruge lokale aktører og sæsonens råvarer, noget, der kræver kreativitet og engagement fra kokkenes side, hvilket booster deres faglige stolthed.
STIGENDE TENDENS GØR OP MED „DYRT OG DÅRLIGT“ Fårup Sommerland er langtfra de eneste,
der tager aktive valg om at højne kvaliteten på de hurtige måltider, der serveres til sultne gæster i forlystelses- og attraktionsbranchen. Anders Nicolajsen, der er chefkonsulent hos Landbrug & Fødevarer, fortæller, at tendensen har været undervejs i nogle år: „Tidligere projekter har været med til at skubbe til fastfood-restauranter, som i langt højere grad i dag laver deres burgere med økologisk kød og hjemmebagte burgerboller. Det er blevet helt normalt at
STØTTET AF FONDEN FOR ØKOLOGISK LANDBRUG
Projektet, som Fårup Sommerland deltager i, er støttet af Fonden for økologisk landbrug og kører i 2023 og 2024. Projektet er ledet af Landbrug & Fødevarer og har til formål at udvikle og udbrede brugen af økologiske, lokale og bæredygtige fødevarer i forlystelser og attraktioner i Danmark. Projektet er inddelt i forskellige faser, hvor der skabes viden, inspiration, sparring og samarbejder på tværs af aktører og lokale producenter. I 2024 inviteres deltagerne bl.a. på studietur og møder lokale producenter og leverandører, og til en konferencedag med indlæg fra aktører og inspiration fra andre som f.eks. Roskilde Festival, der har god erfaring med bæredygtige omstillinger i de hurtige måltider.
at være dyrt og dårligt. Men flere aktører som f.eks. Fårup Sommerland, København ZOO, Givskud Zoo og Tivoli i København er i gang med en spændende udvikling, hvor mere grønt, lokale fødevarer, sundhed og økologi fylder meget mere end før. De er virkelig ambitiøse og formår at rykke på kvalitet og lokale råvarer, når det kommer til maden, de serverer for deres gæster,“ fortæller Anders om den tendens, som ses hos nogle af de store attraktioner i Danmark lige nu.
sterne har lyst til at komme igen, anbefale det til andre eller måske opgradere til et sæsonkort,“ fortæller Anders og tilføjer afslutningsvis, at det er et helt nyt lag af konkurrenceparametre og en stærk måde at drive forretning på: „Alle vinder: Gæsterne får bedre mad, attraktionerne får gladere gæster og sælger flere sæsonkort, de lokale landmænd sælger flere økologiske råvarer, og vi tager vigtige skridt mod et mere bæredygtigt forbrug, også når vi er langt ude i en skov.“
HELT NYE KONKURRENCEPARAMETRE
bestille en gourmet-burger, som enten er halvt eller delvist økologisk, og hvor der er tænkt lidt ekstra over råvarerne.“ Sammen med sine kollegaer hos Landbrug & Fødevarer står Anders Nicolajsen bag et projekt, der skal være med til at højne netop kvaliteten af maden i forlystelsesparker og attraktioner i Danmark. Et projekt, som Fårup Sommerland også er med i. „I mange år har kvaliteten af mad-udbuddet i f.eks. forlystelsesparkerne haft ry for
Analyser foretaget af Landbrug & Fødevarer peger på, at danskerne er blevet mere kvalitetsbevidste, og at de stiller flere krav til maden, der serveres. Alt tyder på, at den tendens kun vil vokse i de kommende ti år. Samme tendens ses hos de tyske turister, som hvert år kommer til Danmark for bl.a. at besøge vores forlystelsesparker. „At alt kaffe hos Fårup Sommerland er økologisk og med økologisk dansk mælk, eller at melet i deres pizzaer er økologisk, er ikke nødvendigvis det afgørende for at tiltrække gæster, men det er med til at give en god helhedsoplevelse og et måltid, der for mange forbrugere opleves som høj kvalitet. Og det er netop helhedsoplevelsen, der er afgørende for, om gæ-
Ole Vestergaard Roed Food & Beverage Manager hos Fårup Sommerland
What’s Cooking | marts 2024
20 ÅR: FOODEXPO FEJRER JUBILÆUM Fødevareuniverset Foodexpo fylder 20 år og markerer jubilæet med mange nye tiltag. ANNONCE
Når årets Foodexpo afholdes i Herning fra 17.-19. marts bliver det noget særligt. Det fortæller Carina Kirkegaard, projektleder ved MCH Messecenter Herning.
chen. Vi samler hele branchen, så det er her, man oplever det nyeste, bliver inspireret og netværker.“
„Foodexpo er et fagligt mødested for føde varebranchen, som har eksisteret siden 2004. Vi har 10 messer bag os, så i år fejrer vi både fødselsdag og jubilæum med velkomstdrinks, romkugler, og jubilæumsmiddag for udstillerne og samarbejdspartnere.“
Bæredygtighed er i fokus på årets messe, hvor klima, økologi, energi og lokale råvarer bliver debatteret:
BÆREDYGTIGE AFTRYK
„I dag fokuserer Foodexpo ikke kun på fødevarer, men præsenterer alt fra storkøkkenudstyr, møbler og interiør til IT- og betalingsløsninger. Man kan også deltage i foredrag, workshops og konkurrencer. Vi er vokset markant siden 2004 og er nu Nordens største messe for fødevarebran-
22
„Foodexpo er et stort samlingssted med en forpligtelse til at introducere mulighederne. Vi samler dem, der allerede beskæftiger sig med emnet, så de kan inspirere andre til at gå en bæredygtig vej. På den digitale udstillerplatform, MCH365, kan de besøgende gå på opdagelse i bæredyg tige nyheder og se alle initiativer, så de på forhånd kan planlægge besøget,“ forklarer Carina Kirkegaard.
NYE OMRÅDER Outdoor og Butikstorvet er nye områder på Foodexpo. Outdoor viser, hvordan man forlænger udeserveringssæsonen på sin restaurant, café eller hotel. Derfor kan man i år opleve alt fra glamping og shelters til varmelamper og udendørsmøbler. På Butikstorvet bliver detailhandlen samlet: „Vi har udviklet et spændende event- og udstillingsområde med stande, spisested, foredragsscene og arbejdende torve boder. Her er plads til hygge og at netværke med brancheforeningerne, så det glæder vi os meget til at præsentere,“ slutter Carina Kirkegaard.
GA
ET
NOMISK KVA LI RO T T S
VINDER
GOURMETPRISEN
2023
IM
EJ
ERIP
K RODU
TE
R
Gammeldags kærnet smør med Læsø Sydesalt fra Aabybro Mejeri Vinder af Gourmetprisen 2023.
Dommerne udtaler: De velvoksne 2,5 % salt markerer sig tydeligt, men det balanceres til dels af en flot syre - og dels kommer saltsmagen til sin ret, så snart smørret rammer et stykke brød. Det er i samspillet med brødet, at produktet virkelig skinner! Konsistensen er fast, og den holder sin form, også når den får noget temperatur. Klassisk smørsmag, men med mange fine nuancer. En intens brødsmør på meget højt niveau. Prøv vores gammeldags kærnet smør - skabt med stolthed og tradition.
Scan og se hvordan smøret bliver skabt eller se mere på ryaais.dk
Aabybro Mejeri Siden 1888
What’s Cooking | marts 2024
MERE ØKO-BRØD KRÆVER FÆLLES INDSATS Der er langt mellem de økologiske brød på dagligvarebutikkernes hylder, og det har fået Landbrug & Fødevarer til at iværksætte et projekt, der skal styrke produktion og salg af økologisk brød.
•
I de danske dagligvarebutikker vinder økologiske varer indpas, og især ved basisvarer som frugt og grønt, mælkeprodukter og mel stiger antallet af produkter, og salget vokser støt. Kigger du derimod på hylderne med brød, er billedet noget anderledes. Her glimrer de økologiske muligheder ved deres fravær, og det undrer chefkonsulent ved Landbrug & Fødevarer, Ebbe Korsgaard Andersen: „Det er bemærkelsesværdigt, når man sammenligner med andre basisvarer – ikke mindst mel, som er en vigtig forudsætning for brødproduktion. Her findes masser af økologiske varianter og i øvrigt et højt salg til forbrugerne.“ Derfor har Landbrug & Fødevarer iværksat et projekt i 2024, der skal giver danskerne flere økologiske varianter at vælge imellem, når de køber brød i deres lokale dagligvarebutik.
24
Projektet involverer en fælles indsats på tværs af værdikæden, hvor de forskellige aktører, der arbejder i brødsektoren, herunder leverandører, producenter og dagligvarekæderne, samarbejder om at få flere økologiske brødvarianter i butikkerne. „Vi samler alle dem, der arbejder inden for området. Hensigten er, at hvis vi samler alles viden og erfaringer, så kan vi i fællesskab lykkes,“ fortæller han.
SAMARBEJDE SKABER SUCCES I første kvartal af 2024 har Landbrug & Fødevarer foretaget interviews med de forskellige aktører for at afsøge, hvad der udfordrer den økologiske brødproduktion. En melding hos producenterne lyder blandt andet på, at når nye produkter skal lanceres hos dagligvarekæderne, så skal varen kunne mønstre høje salgstal allerede fra begyndelsen:
„Det er et svært marked at komme ind på, og derfor er der ikke et stort incitament for at være innovativ,“ siger Ebbe Korsgaard Andersen. Derfor bydes projektet også velkommen hos de forskellige aktører, hvor flere af dem allerede har forsøgt at implementere økologiske varianter med begrænset held. Næste trin i projektet er at drage nytte af den fælles viden og erfaring, der er på tværs. Her faciliterer Landbrug & Fødevarer en række workshops, hvor aktørerne deler viden, holdninger og erfaringer for at kunne skabe synergi og samarbejde. „Selv store virksomheder som Kohberg eller Schulstad har sværere ved at lancere et nyt produkt som enkeltvirksomheder, end hvis de samarbejder med andre. Men når dagligvarekæderne står klar i den anden ende af en produktlancering, så er der større chancer for succes.“
Foto: Pixabay / Sabine Schulte
RUGBRØD HAR EN SÆRLIG STATUS Som et led i projektet skal parterne i fællesskab ud i butikkerne og sælge brødet i en testperiode på fire uger. Her har Landbrug & Fødevarer allieret sig med eksperter indenfor nudging (red.: metode til at fremme en bestemt adfærd), der blandt andet skal bidrage med viden om mennesker i købssituationer, så brødet også kommer ned i danskernes indkøbsvogne. Undersøgelser fra Landbrug & Fødevarer viser, at forbrugerne tilvælger økologiske produkter, fordi de opfatter dem som sunde. Men brød – og især rugbrød – opfattes generelt som en sund fødevare i den danske befolkning, uafhængigt af om det
er økologisk eller ej. Muligvis derfor prioriterer danskerne ikke i lige så høj grad økologien, når det kommer til netop denne produktkategori. „Vi er en nation, der er opvokset på rugbrød, og det har en særlig status i vores præferencer. Brød generelt opfattes som sundt – og så tænker man mindre over, om det er økologisk eller ej,“ fortæller Ebbe Korsgaard Andersen og tilføjer:
BEGEJSTRING FOR INITIATIVET Landbrug & Fødevarer forventer, at projektet afsluttes i sidste kvartal i 2024, hvorefter erfaringer, ny viden og resultater deles. Ifølge Ebbe Korsgaard Andersen er der entusiasme for det kommende arbejde: „Jeg har været overvældet over mængden af begejstring fra de forskellige aktører, og det fortæller mig, at der er stor velvilje overfor projektet og ikke mindst økologien.“
„Modsat for eksempel frugt og grønt er brød også et forarbejdet produkt, og derfor er vigtigheden af økologien sværere at gennemskue for forbrugeren, hvilket også kan have indflydelse.“
What’s Cooking | marts 2024
FØLG OS
ØKOLOGISKE OSTE
Over 100 års erfaring Jernved Mejeri blev grundlagt som et andelsmejeri i 1909 og har sidenhen gennemgået en bemærkelsesværdig transformation. Siden 1992 har vi fokuseret på osteproduktion og stræber efter at levere enestående oste. I 2023 skete der ændringer i ejerskabet, og vores nuværende mål er fortsat at skabe fantastiske oplevelser gennem vores osteproduktion. Vadehavsserien Dyk ned i vores stolte arv med "Vadehavsserien" – en kollektion af økologiske oste, der afspejler vores passion for kvalitet. Oplev vores skæreoste 10+ (Rylen), 30+ (Lærken) og 45+ (Sneppen), der hver især har unikke karaktertræk. Vores dessertoste inkluderer Vadehavsosten (rund fast ost med Viben som motiv), Kongeå Brie og Rødkitsbrie – alle skabt med omhu og dedikation.
For yderligere information er du velkommen til at kontakte mejerichef Morten K. R. Jensen på tlf. 75435311 eller via mail: morten@jernvedmejeri.dk. Besøg os på Jernvedvej 242, 6770 Gredstedbro – eller kig forbi vores hjemmeside jernved-mejeri.dk
OSCAR® SAUCER UDVIKLET AF KOKKE - TIL KOKKE OSCAR® Sauce Espagnole, OSCAR® Rødvin Sauce og nyheden OSCAR® Peber Sauce er klar til brug som grundsauce i din opskrift. OSCAR® Paprika Sauce er klar til servering efter en let opvarmning. Alle saucerne kan fungere som en base, du kan bygge videre på. Mulighederne er mange. Dine fordele: • Du sparer arbejdsgange og tid i køkkenet og er garanteret et ensartet produkt hver gang. • Du har en fast menukalkulation. • OSCAR® saucer opbevares uåbnet ved stuetemperatur. Når de er åbnet, skal de opbevares på køl, max. 3 dage
Produkter lavet på op til 80% vedvarende energi For at leve op til Nestlé Professionals grønne målsætning om at halvere udledning af drivhusgasser i 2030 og blive energineutral i 2050, har Nestlé Professional, sammen med forsyningsvirksomheden Nevel, etableret et biogasanlæg lige ved siden af produktionen i Juuka, Finland. Anlægget omdanner bioaffaldet til biogas, som vi genbruger til opvarmning og produktion i fabrikken. Restprodukterne bruges af lokale landmænd til at gøde markerne.
What’s Cooking | marts 2024
SMAG
PÅ FREMTIDEN Kan man spise lupiner, hvad er en kejserhat, og er linser det nye sort? Det, og mange andre spørgsmål, svarer Ebbe Korsgaard Andersen på i denne artikel. Ebbe er en af de dygtige eksperter hos Landbrug & Fødevarer, der har fingeren på pulsen, når det kommer til planter og planterige fødevarer. I denne artikel giver han os et særligt indblik i nogle af de nye spændende afgrøder, som han mener, at vi kommer til at se meget mere til i de professionelle køkkener i de kommende år.
•
LUPIN - DEN NYE DRENG I KLASSEN Det kan være, at du, ligesom mange andre, forbinder lupiner med farverige blomster fra danske haver og grøftekanter. Men lupin er ikke kun et farverigt indslag på en dansk sommerdag – for flere af sorterne er også spiselige og en kilde til proteiner og velsmag. Faktisk indeholder lupinens bønner mere protein end mange af de mere gængse bønnesorter, som vi bruger i Danmark. I store dele af verden har de protein- og fedtholdige bønner fra lupinplantens bælge i mange år været en fast del af madlavningen, som f.eks. snacks, malet til mel eller brugt i gryderetter på samme måde, som vi bruger andre typer af bønner. Hos vores tyske naboer er lupiner langt fra et sjældent syn, hvor plantens bønner findes i mange forskellige afskygninger i supermarkederne. Flere af de velsmagende og spiselige sorter trives godt herhjemme i det danske klima, og Ebbe Korsgaard Andersen er sikker på, at det også er én af de mange nye råvarer, vi kommer til at
28
se meget mere til herhjemme de kommende år, hvor fokus på mere bæredygtige og klimavenlige fødevarer bliver efterspurgt endnu mere.
„
Fermenteringsprocesser kan tilføre en ny smag, tekstur og næringsværdi til grøntsager og andre fødevarer ved hjælp af mikroorganismer. EBBE KORSGAARD ANDERSEN LANDBRUG & FØDEVARER
ET LILLE FRØ MED STORE FORDELE Fra én proteinholdig fødevare til en anden: Linser. Kendt for deres mangfoldighed i farver og former, er linserne stadig mere udbredte herhjemme, end lupinerne er. Udover det imponerende proteinindhold, de alsidige anvendelsesmuligheder i madlavningen og deres gavnlige virkning på tarmfloraen har linser endnu en klar fordel – de er klimavenlige og kan dyrkes her i Danmark.
„Lige nu sker der rigtigt meget i forhold til at dyrke linserne i Danmark, og flere og flere landmænd dyrker nu linser på deres marker. Under normale forhold gror særligt sorterne Anicia (grønne) og Red Flash (røde) rigtigt godt i det danske klima,“ fortæller Ebbe. For professionelle køkkener er linserne nemme at bruge som supplement og erstatning i retter, hvor kødet enten skal minimeres eller helt erstattes. Og hvis man så også benytter linser, der er dyrket lokalt her i Danmark, så er det noget, der kan måles meget positivt i CO2-aftrykket. „Mange større virksomheder står i de kommende år overfor at skulle dokumentere deres CO2-udledning, herunder også deres underleverandører. Og dét sætter krav til, hvilke råvarer der er på menuen i f.eks. deres kantine,“ slutter Ebbe. Køen af fordele slutter ikke her. For udover at have et relativt lille CO2-aftryk spiller linser en afgørende rolle for landmændene, økologien og sædskiftet. For
linser kan gøde sig ved at binde kvælstof fra luften i deres rødder. Denne naturlige proces forbedrer jordens næringsstofindhold og struktur, hvilket gør jorden mere frugtbar og gavnlig for efterfølgende afgrøder. Denne egenskab gør linser særligt attraktive for økologiske landmænd, der kan undvære kunstgødning og integrere linser som en fast del af en sund sæd skifteproces.
KULINARISK INNOVATION: SVAMPE OG FERMENTERING En af de råvarer, som Ebbe Korsgaard Andersen spår, at vi kommer til at se rigtigt meget til de kommende år, er svampe. Og det er ikke kun champignoner og østershatte, der kommer til at spille en meget større rolle på madscenen – det er alverdens variationer fra svamperiget som pindsvinepigsvamp, enoki, shiitake, bøgehat og kejserhat – for bare at nævne nogle få. Ebbe fortæller, at der er mange gode grunde til, at vi kommer til at se svampe i alle afskygninger i de professionelle køkkener fremover: „Svampe kan det, som kød kan: der er noget at tygge på, der er umami, protein – og så mætter det. Svampe har sit eget rige, og de har mere tilfælles med bøf end en plante. Det gør det ekstra spændende i forhold til den omstilling, vi står overfor.“
Foto: Foodture, Tæmpeh-produkter
Ifølge Ebbe er det ikke kun de svampe, vi kan plukke, der bliver en fast del af kokkenes hverdag. For meget tyder allerede nu på, at svampefermentering og andre fermenteringsprocesser bliver en endnu større del af måden at tilberede og behandle blandt andet grøntsager på. ›
What’s Cooking | marts 2024
Foto: Foodture, Tæmpeh-produkter
„Fermenteringsprocesser kan tilføre en ny smag, tekstur og næringsværdi til grøntsager og andre fødevarer ved hjælp af mikroorganismer. Tempeh, koji, mælkesyrebakterier og filamentøse svampe er blot nogle af de ældgamle processer, som kommer til at skabe helt nye smage og muligheder i madverdenen fremover,“ fortæller han.
SMAGEN AFGØRES AF KOKKEN – IKKE KUN AF RÅVARERNE Når det kommer til de nye og spændende råvarer som lupiner, svampe, linser og de komplekse fermenteringsprocesser, er nøglen til succes ikke kun råvarerne selv, men derimod kokkenes faglige ekspertise. Ifølge Ebbe fra Landbrug & Fødevarer er opgaven med at tilberede disse råvarer og frembringe deres smagspotentiale en
30
udfordring, der kræver viden og kompetencer. Mens mange professionelle kokke er mestre i at tilberede traditionelle råvarer og afgrøder, står mange overfor en ny udfordring, når de arbejder med relativt nye råvarer. Dette gælder især for fermenteringsprocesserne, der kræver dybdegående viden og erfaring. For lupiner, svampe, linser og de mange forskellige fermenteringsprocesser er den store udfordring knyttet til kokkenes evne til at bringe smagen i spil. Så selvom råvarerne spiller en rolle, er det i sidste ende tilberedningen og kokkenes faglighed, der løfter opgaven og gør de nye råvarer til en kulinarisk succes.
Foto: Pure Dansk
Foto: Foodture, Tæmpeh-produkter
MØD OS PO PÅ FOODEX
6 STAND 416 HAL E 24 TS 20 17.-19. MAR
SE HELE KOLLEKTIONEN PÅ WWW.KENTAUR.COM
What’s Cooking | marts 2024
Salat med rabarbersalsa, kogt porre og varmrøget bryst af gris Til fire personer
INGREDIENSER: Bryst af gris 400 g varmrøget bryst af gris – fjern sværen, og skær kødet i 4 stykker 2 l fritureolie 4 spsk. honning 2 ubehandlede lime – skal og saft Salsa 1 stængel rabarber, 100 g – skyllet, skrællet og skåret i fine tern 3 store bananskalotteløg, 100 g – skrællede og finthakkede 3 blommetomater, 200 g – skyllet og skåret i små tern 1 fed hvidløg – skrællet og finthakket 1 rød chili – skyllet, befriet for kerner og finthakket 1 lime – saft og skal ½ dl honning
32
½ dl olivenolie 4 kviste grøn mynte – ribbede og hakkede Salt Porrer 2 porrer, 500 g – skyllede, rensede og skåret i tynde skiver ½ dl olivenolie ½ tsk. salt Friskkværnet sort peber Salatblade 2 mini-romainesalat Pynt 2 spsk. stegte løg 4 kviste grøn mynte – ribbede
What’s
COOKING anbefaler
FREMGANGSMÅDE: BRYST AF GRIS
SALSA
SALAT
Varm olien op til 180 grader i en friture koger eller en gryde. Pisk honning og lime sammen i en skål, der også kan rumme kødet. Stil til side. Frituresteg kødet, indtil det er gyldent. Tag kødet op, og læg det på fedtsugende papir, skær det i mindre stykker, og kom det i skålen med limehonningblandingen inden servering.
Bland alle ingredienserne til salsaen. Smag til med salt.
PORRER
Pluk bladene forsigtigt fra roden, og læg dem i koldt vand. Skyl dem grundigt, og tør dem i et rent viskestykke.
Svits porreskiverne på panden i olivenolie ved middel varme. Steg, indtil væsken er væk, og porrerne bliver bløde uden at tage farve. Smag til med salt og peber.
Servér salatblade med salsa, stykker af grisebryst, svitsede porrer, og pynt af med ristede løg og grøn mynte.
SERVERING
Opskriften er venligst udlånt af smaekpaasmagen.dk.
What’s Cooking | marts 2024
„DE SKAL FORELSKE SIG I DET GRØNNE KØKKEN“ 58 mio. kroner er sat af til et banebrydende projekt, der over de næste år skal udvikle og udbrede plantebaserede fødevarer i Danmark. Landbrug & Fødevarer har fået en del af kagen, og de har store ambitioner: I samarbejde med nogle af de bedste kokke i landet vil de inspirere fagfolk i hotel-, café- og kæderestauranter til, hvordan de skal få endnu flere grønne retter på menuerne.
•
34
Foto: Landbrug & Fødevarer / Fotograf: Anders Schønnemann
„ „Vores mål er tydeligt: Vi vil demonstrere, at det er fuldt ud muligt at skabe lækre og velsmagende oplevelser med grønne råvarer. ANDERS NICOLAJSEN CHEFKONSULENT FOR GASTRONOMI & FOODSERVICE Foto: Landbrug & Fødevarer / Fotograf: Anders Schønnemann
MANGEL PÅ MÆTHED OG SMAG Vi ved alle, at fremtiden kommer til at byde på lidt mindre kød og meget mere grønt. Men på trods af danskernes øgede snak og viden om plantebaseret mad, så spiser vi danskere kun marginalt mere grønt, end vi gjorde for år tilbage. Det viser flere analyser, som er lavet i samarbejde med analysebureauer. Analyserne viser også, at nogle af de største årsager til det er, at flere opfatter plantebaseret mad som noget, der mangler smag og ikke mætter. Men det grønne køkken behøver hverken at mangle smag eller mætte mindre – og i et nyt projekt arbejdes der på at ændre danskernes opfattelse af det grønne køkken. Det hele starter ved at klæde de store kæderestauranter og hotelkæder godt på til opgaven.
VELSMAGENDE OPLEVELSER MED GRØNNE RÅVARER Anders Nicolajsen er selv uddannet kok, og så er han chefkonsulent for Gastronomi
& Foodservice hos Landbrug & Fødevarer. Han står i spidsen for et af de projekter, der har fået økonomisk støtte fra Plantefonden, som er en del af en ny og bane brydende national handlingsplan, der faktisk er den første af sin slags på verdensplan. Plantefonden er en ambitiøs indsats fra politisk side og har til formål at udbrede plantebaseret mad gennem forskellige projekter og tiltag. Dette specifikke projekt, som Plantefonden har bevilliget penge til, tager sin begyndelse i gastronomiens top, hvor inspiration, innovation og indflydelse trives særligt godt. „Vores mål er tydeligt: Vi vil demonstrere, at det er fuldt ud muligt at skabe lækre og velsmagende oplevelser med grønne råvarer. Indsatsen ønsker at forvandle det grønne fra at være blot en del af kosten til at være uimodståeligt lækkert. Inden årets udgang stræber vi efter at have etableret en underskov af dygtige fagfolk, der er in-
spirerede og udrustede til at forvandle det grønne til en uundværlig del af danskernes kulinariske univers. De skal forelske sig i det grønne køkken.“ Ligesom vi så det med Det Nye Nordiske Køkken, der begyndte hos kokkene i topgastronomien i starten af 00’erne med ønsket om at fremme lokale og sæsonbestemte råvarer samt bæredygtighed, er det i dag blevet udbredt til Hr. og Fru Danmark. Håbet er, at dette ambitiøse projekt kan starte en lignende rejse inden for det grønne køkken.
„HVIS MAN RYKKER DEM EN SMULE, SÅ RYKKER MAN EN MASSE“ Anders Nicolajsen fortæller, at projektet består af forskellige faser. Én af faserne er et kokketræf, hvor nogle af landets mest anerkendte og dygtige kokke skal deltage. På kokketræffet skal kokkene lave velsmagende og helt nye grønne retter til gæsterne, som bl.a. er fagfolk fra de helt store hotel- og kæderestauranter i Danmark. ›
What’s Cooking | marts 2024
„Alle kigger på, hvad der sker i topgastronomien – og derfor tager vi fat i det lag. Vi ønsker at skabe en ambassadøreffekt, så vi allierer os med nogle af de allerdygtigste kokke i landet både fra restauranter med og uden Michelinstjerner. De er innovationseksperter, og deres nysgerrighed og eksperimenterende adfærd kan skabe en udvikling for det grønne og inspirere deres kollegaer til, hvordan de selv kan løfte de grønne retter op til endnu større kulinariske oplevelser,“ fortæller han og tilføjer: „Det er muligt at hjælpe det grønne godt på vej fra Michelin til cafémenu og ultimativt til ’mandagsmad’, hvis topkokkene får en platform til at udfolde sig på, hvor de kan være til inspiration for andre.“ Når deltagerne i projektet har været gennem det strategiske forløb, er de blevet inspireret af topkokke, de har været på udflugter og mødt lokale og dygtige producenter og har haft mulighed for at sparre med en masse kollegaer i branchen. Det skulle samlet set gerne klæde dem på til at skabe en endnu stærkere forretningsmodel. Og spørger man Anders Nicolajsen, så skal der ikke de helt store ændringer til, for at det gør en forskel: „Der er utroligt meget talent ude i restau rationsbranchen. Kæderne er allerede eksperter i at omsætte gode idéer til store mængder. Og det behøver ikke være alt eller intet. Der er plads til store mængder af det grønne, og kød, hvor det giver god mening. Hvis vi kan inspirere en kæderestaurant med 30 restauranter til at reducere bare lidt af deres kødudvalg på menuen, tænke mere på dyrevelfærd og lokalitet og inkludere flere fantastiske grønne serveringer, så rykker det virkelig! Hvis man rykker dem en smule, så flytter man en masse.“
36
Velsmagende retter med masser af grønt
FAKTA
Plantefonden er en organisation, der støtter udviklingen af plantebaserede fødevarer i Danmark. Den har modtaget 675 mio. kr. til udvikling og projekter i perioden 2023-2030. De tildeler midler til projekter, der fremmer en bæredygtig og plantebaseret madkultur. I den første runde har 36 projekter tilsammen fået 58,2 mio. kr. for at styrke sektoren.* Projektet, som Anders Nicolajsen fra Landbrug & Fødevarer er en del af, er et af de 36 projekter. Det specifikke projekt er henvendt til kokke i HoReCa og skal inspirere, udvikle og udbrede lokalproducerede grøntsager på menukortet. Projektet løber hele 2024 og består af forskellige tiltag. *Kilde: https://plantefonden.lbst.dk/
Tork PaperCircle Verdens første service for genbrug af papirhåndklæder Vi gør det ikke for at spare penge. Det er vores ansvar at investere i en bedre og mere cirkulær fremtid. Vi gør det for bæredygtigheden, fordi det giver mening” Jan Grimstrup Larsen
Hoteldirektør, Hotel Nyborg Strand
I hjertet af Danmark, i naturrige omgivelser og med Storebælts blå bølger som nærmeste nabo finder man Hotel Nyborg Strand - et af landets største konferencehoteller. Her føler man et særligt ansvar for at gøre tingene på en mere bæredygtig måde og skabe en mere positiv indvirkning på miljøet. Som et led i hotellets bæredygtighedsarbejde har man, i samarbejde med Tork, valgt Tork PaperCircle® verdens første genbrugsservice for papirhåndklæder – en løsning, hvor brugte papirhåndklæder genanvendes i nye papirprodukter.
“Vi er stolte af, at være med til at genanvende en ressource, der ellers vil gå til spilde. Samarbejdet med Tork er et godt eksempel på, hvor vigtigt gode partnerskaber er, hvis du virkelig vil booste den bæredygtige udvikling” Jan Grimstrup Larsen Hoteldirektør Hotel Nyborg Strand
Med Tork PaperCircle træder I ind i den cirkulære økonomi, hvor I bruger affald som en ressource. I sender samtidig et stærkt signal til medarbejdere og gæster om, at I arbejder aktivt med at opnå jeres bæredygtighedsmål.
STAND NR. L 9030 Vil I høre mere om, hvordan Tork PaperCircle fungerer i praksis, så mød os på Foodexpo stand nr. L 9030
Vi hjælper jer gerne med at opnå jeres bæredygtighedsmål Ring på 48 16 82 44 Læs mere på tork.dk/papercircle
What’s Cooking | marts 2024
Tomat-feta og bagte gulerødder med sprød gris Til fire personer
INGREDIENSER: Urtebrød 1 dl vand 1 dl letmælk ¼ pakke gær ¼ tsk. sukker ¼ tsk. salt 40 g durummel 225 g tipo-mel eller hvedemel Et par kviste frisk timian og rosmarin Olivenolie Tomat-feta 500 g tomater (gerne cherrytomater) 3 fed hvidløg 1 spsk. olivenolie 200 g fetaost 3 kviste frisk timian eller 1 spsk. tørret Salt og peber
38
Bagte gulerødder 600 g gulerødder 50 g ristede boghvedekerner eller andre kerner 1 bakke karse, 20 g 1 spsk. olivenolie Salt og peber Sprød gris 600 g hakket gris og kalv, 8-12 % fedt 1 bundt salvie, 30 g 2 fed hvidløg 1 tsk. salt og lidt peber 1 æg 1 dl panko-rasp, 45 g 1 dl mel 1 spsk. olie
What’s
COOKING anbefaler
FREMGANGSMÅDE: URTEBRØD
TOMAT-FETA
Tænd ovnen på 250 grader. Rør gær ud i vand og mælk. Rør lidt mel, salt, sukker, timian og rosmarin i gærblandingen. Tilsæt resten af melet lidt ad gangen, og rør, til dejen er smidig. Lad dejen hæve 15 minutter. Del dejen i 4 stykker, og rul dem ud til store boller. Lad dem hæve 15 minutter. Bag ved 250 gader i 10-12 minutter.
Skyl tomater og pres hvidløg. Kom tomater i et ovnfast fad Vend tomater i hvidløg og olie. Drys med smuldret feta, timian, salt og peber. Bag ved 200 grader i ca. 30 minutter.
BAGTE GULERØDDER Vask eller skræl gulerødderne. Kom dem i et ovnfast fad. Vend dem i olie, og drys med salt og peber. Bag ved 200 grader i ca. 25 minutter. Der må gerne være bid i dem. Vend de færdige gulerødder med klippet karse og ristede kerner.
SPRØD GRIS Skyl og hak salvie, og pres hvidløg. Rør det i kødet sammen med salt og peber. Form 8 kugler. Pisk ægget let sammen i en skål. Kom melet i en anden skål og pankorasp i en tredje skål. Vend kuglerne først i mel, så i æg, og til sidst i panko-rasp. Varm olie på en pande ved god varme. Steg kuglerne på alle sider, til de er gyldne og sprøde, 7-8 minutter i alt.
Opskriften er udviklet af kok Casper Sobczyk og venligst udlånt af smaekpaasmagen.dk.
What’s Cooking | marts 2024
Bagasse Boxes & Bowls Uncoated octabagasse Bagasse, max +100°C recommended for short-term use & storage / 100% Recycled PET, max +70°C
Customisable
Renewable material
Octabagasse Bowl 650ml 205650 183x183x42mm Bagasse 50pcs/cu | 6cu/sku
Recycled material
Stackable
Octabagasse Bowl 900ml 205651 183x183x60mm Bagasse 50pcs/cu | 6cu/sku
Microwave safe
Antifog
Octabagasse Lid 650/900ml
192515 191x191x35mm Recycled PET 50pcs/cu | 6cu/sku Fits 205650-51, 205654-55
Vi hjælper dig til at blive “Byens Bedste Bager” Marenco Bakery bager halvfabrikata i høj kvalitet. Du pakker ud, smører op, pynter og sætter på hylderne - det bliver ikke meget nemmere. Du sparer en masse tid og får et langt større produktudvalg. Friskbagt i Odense og leveret lige til din butiksdør.
Marenco.dk 40
MØBLER TIL DE VIGTIGSTE ØJEBLIKKE Inspireret af dine betydningsfulde øjeblikke, designer vi møbler til familiens og vennernes vigtigste stunder. Vores fokus er på kvalitet, der varer livet igennem og skaber tryghed omkring dine mest vigtige øjeblikke. Møbler, der fortæller historien om dine mest værdifulde øjeblikke. BRUUNMUNCH FORDELSKLUB Bliv medlem af vores eksklusive fordelsklub, og få automatisk adgang til spændende produktlanceringer, unikke kampagner og eksklusive konkurrencer. Nyd desuden rabat på udvalgte produkter året rundt. Få helt op til 30% rabat Vi ser frem til at byde dig velkommen. Med venlig hilsen Henrik Bruun & Jacob Munch
Scan QR-koden
What’s Cooking | marts 2024
RELEVANTE
LEVERANDØRER Når du gerne vil give dine gæster en god oplevelse, kræver det råvarer af høj kvalitet samt det rigtige køkkenudstyr m.m. Her giver vi dig et overblik over nogle af de virksomheder, som kan hjælpe med at levere det, du har brug for.
•
Kongeå oste, økologiske vadehavsoste,
WMF Kaffemaskiner og kaffe
Foodexpo er Nordens største messe for
økologisk brie, Svenbo (dansk Emmental),
Nimand A/S
fødevarebranchen og er for dig, der lever
Danbo, Havarti og Maribo
Thistedvej 62
for og arbejder med mad
Jernved Mejeri A/S
9400 Nørresundby
Foodexpo
v/ Laila og Ole Jørn Frederiksen
www.nimand.com
MCH Messecenter Herning
Jernvedvej 242
Tlf.: 7020 9944
Vardevej 1
6771 Gredstedbro
7400 Herning
www.jernvedmejeri.dk
foodexpo@mch.dk
Tlf.: 7543 5311 / 2153 1666
Tlf.: 9926 9926
Aabybro Mejeri
Duni Group tilbyder bæredygtige, innovative
Tork tilbyder bæredygtige og professionelle
Smør og Ryå is
og miljørigtige kvalitetsprodukter såsom
hygiejne- og aftørringsløsninger og software-
Brogårdsvej 148
servietter, duge, stearinlys og emballage
løsninger til datadrevet rengøring
9440 Aabybro
og pakkesystemer til takeaway
Essity Denmark A/S
www.ryaais.dk
Duni A/S
Gydevang 33
Tlf.: 9824 1004
Lyngby Hovedgade 39,
3450 Allerød
2800 Kgs. Lyngby
www.tork.dk
dk.dunigroup.com
Tlf.: 4816 8244
Tlf.: 4484 8422
42
Marenco.dk
Din faglige konditor- og kagespecialist
Designer og producent af funktionelt
Alt-i-én betalingsløsning:
P. Kofod ApS
arbejdstøj i høj kvalitet
Det skal være nemt og hurtigt at
Hønnerupvej 92
Kentaur A/S
tage imod alle slags betalinger
5591 Gelsted
Blytækkervej 20
Loomis Pay
pkofod@marenco.dk
7000 Fredericia
Litauen Allé 1
www.marenco.dk
www.kentaur.com
2630 Taastrup
Tlf.: 6596 2650
Tlf.: 7594 1177
www.loomispay.dk Tlf.: 7026 4242
Svanemærket er Danmarks officielle
Få god smag i dine retter med basisråvarer
Fisk og skaldyr
miljømærke for kantiner, restauranter
af høj kvalitet fra bl.a. Knorr, Hellmann’s,
Royal Greenland
og storkøkkener
The Vegetarian Butcher og Maille
Hellebarden 7
Miljømærkning Danmark
Unilever Food Solutions A/S
9230 Svenstrup J
Göteborg Plads 1
Ørestads Boulevard 73
www.royalgreenland.com/foodservice
2100 Nordhavn
2300 København S
Tlf.: 9815 4400
www.svanemærket.dk
www.unileverfoodsolutions.dk
Tlf.: 7230 0450
Tlf.: 4328 4300
®
Kvalitetsfødevarer såsom marmelade, frugt-
Passion for fødevarer og kaffe
Mere end 55 års know-how inden
grød, saft, grøntsager, honning, pasta,
Nestlé Professional Food A/S
for produktion af servicevaskere,
specialiteter, condiments og desserter
Industrivej 36
grovopvaskere og tunnelmaskiner
Good Food Group A/S
4683 Rønnede
JEROS® A/S
Herredsvej 30A
www.nestleprofessional-nordic.com
Nyborgvej 8
7100 Vejle
Tlf.: 5679 2222
5750 Ringe
www.goodfoodgroup.com
www.jeros.com
Tlf.: 7571 1800
Tlf.: 6362 3913
What’s Cooking | marts 2024
NIMAND
®
Nimand A/S | Telefon 70209944
xpo ts e d Foo 9. mar -1 4 . 7 1 202 128 K8 H MC
WMF 1500F kaffemaskine Filterkaffe af hele bønner, kop og fra 4 liter beholder. “Kaffe på et splitsekund.” Verdensnyhed! 100% fuldautomatisk selvrensning. 44
www.wmf.dk