Grafts4sdGs by Crafts4sdgs

Crafts 4 SDGs

Nairobi

Målet var at give dem evnerne til at udfordre og udvikle deres fag i en mere bæredygtig retning. At dele erfaringer og forståelser - og sammen løse nogle af verdens største problemer.

At bruge fødevarer og kommunikation til at ændre praksis og inspirere andre. At fortælle historierne, der kan reformere, hvordan vi tilbereder, spiser og forbruger fødevarer i fremtiden.

Med verdensmålene som guide udviklede eleverne helt nye opskrifter og sammensatte retter, der kunne mere end bare smage godt. De kunne starte en samtale mellem mennesker.

Ved det kenyanske folkemøde People’s Dialogue Festival serverede eleverne over 3000 smags-samtaler.

De inspirerede, de lærte, de underviste. Dette er nogle af deres tanker og opskrifter.

I marts 2023 deltog kenyanske og danske elever fra FGU og HRS i en 10 dages workshop i

Hvad er verdensmålene?

Verdensmålene blev vedtaget af alle FN’s 193

medlemslande i 2015 med det formål at tackle nogle af verdens største udfordringer og sikre en mere bæredygtig fremtid for alle.

Verdensmålene handler om den fremtid, vi ønsker at leve i – en bedre, mere retfærdig og bæredygtig verden. En verden, hvor der ikke er fattigdom og sult. Hvor alle kan leve et sundt og godt liv i trivsel. Hvor alle børn kommer i skole, og drenge og piger er lige. Det handler om at sikre rent vand og bæredygtig energi til alle, ordentlige job og

uddannelser, en grønnere planet, hvor vi passer på naturen, havet og klimaet. Og hvor der er fred og sikkerhed for alle.

Vi har 15 år til at nå de ambitiøse mål, og derfor hedder verdensmålene også ”2030 dagsordenen”. Vi er lige nu halvvejs, men langt fra på sporet til at nå målene. Så der skal handling til - og det er præcis, hvad eleverne har fokus på i dette projekt.

“Vi kan bruge verdensmålene som guide til en ordentlig og mere gennemtænkt produktion og adfærd, der hvor vi arbejder.

Målene giver os en ramme at tænke og handle ud fra.

ChefNora,KenyaUtaliiCollege

Fisk og Vandet

Det betyder utroligt meget, at vi, der køber og bruger ﬁsk og skaldyr, er med til at fremme bedre forhold for både selve økosystemet, men også for de mennesker, der lever i og af dette.

Fiskeri bliver overalt mere og mere kommercielt og forholdene for den “lille” lokale ﬁsker bliver stadigt værre.

Manglen på ﬁsk kan være med til, at de små ﬁskere selv bliver nødt til at bruge metoder som bundtrawl eller net i yngleområderne.

Det oplevede de danske elever på tæt hold, da de besøgte Lake Naivasha i Kenya. For hvem har retten til ﬁskene i en sø?

Større både og ikke bæredygtige fangstmetoder kan stærkt reducere ﬁskebestanden i et område.

En negativ spiral, der kan medføre, at det f.eks bliver ulovligt at ﬁske uden en licens og/eller båd. Det kan fjerne selve livsgrundlaget for de små samfund, der lever af ﬁskeriet.

At passe på vores have, søer og ﬂoder er at passe på mennesket

“Vi bliver jo nødt til at støtte den type fiskeri, der er positivt. Ikke kun for bestanden af fisk, men også for at gøre det bedre for de tusinder, der lever direkte af fiskeri i vores floder, søer og have.”

Mark, FGU Midt- og Østsjælland. Marts 2023

Når vi køber lokalt og vælger produkter, der er fanget skånsomt, arbejder vi med ﬂere verdensmål på en gang.

Vi skaber beskæftigelse og bedre vilkår for de ﬁskere, der arbejder i det område, vi køber fra. Og vi passer på miljøet, så der også er ﬁsk at fange i fremtiden.

En af løsningerne, som de danske og kenyanske elever arbejdede med, var at udnytte “billige” ﬁsk eller ﬁsk, som ikke var efterspurgte.

“Så må vi jo gøre dem lækre“.

Restauranter og hoteller køber jo kun de der fancy ﬁsk, som slet ikke kommer fra den del af verden, hvor de selv er.

Beskæftigelse betyder mad på bordet. Bedre vilkår betyder øget trivsel. Det betyder mere lokal vækst og flere muligheder for den enkelte. At passe på vores fisk og fiskere betyder altså en bedre fremtid.

I Danmark har vi smørﬁsk og tun på kortet og i Kenya er der laks. Det virker fjollet.

Upopulær ﬁsk er ikke dårlig ﬁsk

En udfordring ved de mindre og mere ben-fyldte ﬁsk er, at de ikke tager sig så ﬂot ud på tallerkenen. Men så må vi jo bruge dem på andre måder.

Rimet, gravad eller syltet ﬁsk kan f.eks være helt fantastisk som snack eller forret.

Som en “falsk tatar” eller salat, og her kan alle typer ﬁsk bruges. F.eks sild og brislinger i Danmark eller tilapia i Kenya.

Du kan altså sagtens købe et par line-fangede ﬁsk fra den lokale ﬁsker og lave verdensklasse-smag.

Se opskrifterne bagerst i hæftet

Madspild

At arbejde med vores spild, vores forbrug og vores måde at se os selv, er måske det område, hvor vi som fagpersoner arbejder direkte ind i ﬂest af verdensmålene.

Ordentlig løn med ordenlige forhold til de billigste hænder sikres ved at købe råvarer, der er lokalt forankret. At sikre sig at fødevare-produktionen ikke

ødelægger natur-ressourcerne, så de lokale ikke kan trives. Og at varen bruges bedst.

Arbejde skaber mad på bordet, mad skaber tryghed, tryghed skaber mulighed, mulighed skaber udvikling, udvikling skaber arbejde.

Hvad betyder vores nuværende måde at arbejde på for resten af verden, og for de svageste og mest sårbare iblandt os?

Det oplevede de danske og kenyanske elever, da de inden for samme bygrænse i Nairobi mødte både ekstrem fattigdom, sult, mistrivsel og ulighed, men også velfungerende økolandbrug, overproduktion af mad, sløsethed med råvarer og en manglende optimering eller forståelse af hygiejne. Gigantiske hoteller og enorme buffeter. Eleverne satte sig for at tænke på en ret som en cirkulær ting. At forstå råvarens rejse. Ikke fra jord til bord, men endnu længere….

Fra spire til skrald

Tænk på to!

Eleverne var optaget af hinandens hverdag:

Hvordan arbejder I i et kenyansk køkken, og omvendt i et dansk?

Og hvordan kan man overhovedet ændre på noget i den arbejdsgang.

Eleverne relaterede også

denne tanke til andre produktioner og reﬂekterede over den måde, vi er forbrugere på derhjemme.

Deres dialoger og indsigt gav et utroligt ærligt og enkelt svar.

Et framework til direkte handling.

Tænk på to!

I sin enkelhed er denne grundtanke, at man skal bestræbe sig på, at enhver råvare anvendes mindst to gange.

F.eks. tøj, mad, elektronik.

Vi kan drastisk mindske

vores forbrug ved at bruge “Tænk på to”.

At man allerede inden en rest opstår, har en plan for, hvordan man kan lave retten om og sælge den igen.

Tomatsalat til tomatsuppe.Tomatsuppe til pizza sauce.

Eksempel: Ugali-kugler

Eleverne udviklede opskriften på ugali-kugler, da de oplevede, at der altid var kødrester, sukuma (kål) og

ugali tilbage på buﬀeten. Da de talte med kokkene på hotellet og på kokkeskolen Kenya

Utalii College ﬁk de at vide, at resterne enten blev brugt i gryderetter og ellers smidt ud. Kokkene tilføjede, at retter der virkede som om, de var lavet af rester, ikke blev spist, så det løste ikke problemet.

Men hvad hvis man kunne lave en produktion, der kunne gemmes/ fryses, og som ville være en efterspurgt ret? Noget, som gæsterne var vilde med. Noget nemt og lækkert. Disse ugali-kugler kan serveres som snacks i kantinen eller som den perfekte streetfood med masser af næring og smagspower.

Og det problem kender vi også i Danmark.

Elevernes løsning var at skabe mere salgsbare varer af resterne, så det også blev en økonomisk gulerod for virksomhederne til at gøre det.

Se opskrifterne bagerst i hæftet.

Folkemødet i Kenya

Samtalerne og tankerne, som eleverne havde delt gennem turen, blev vist frem på det kenyanske folkemøde. Her serverede eleverne smagsprøver og deltog i dialog-events. Her var en platform at stå på og samtale fra. Detersimpelthensåvildtatgå fraatværeelev,somskallytte,til atværeensomandrelyttertil.

Deterjosindssygt,hvor megetmad,vismiderud…

Hvorforlæreralleikkeom detheriskolen?

Nårvidelererfaringerog samarbejderi uddannelserne,sågørvi undervisningenbedre. Atbyggepartnerskaberog dannerelationererdet mestnødvendigeforatnå verdensmålene.

Jegtænkteikkeover,atdetvalg jegtræﬀerisupermarkedetharså storbetydningforlivetrundtom iverden.

Jegmener,viharlærtså meget,såhurtigtogjegvil aldrigglemmedette. Fornuharjegset,hvordan

enandendelafverdenser ud.

Ogdetherviser,hvor utroligtvigtigtdeter,at ungemøderungeog samarbejderbådelokalt, menidengradogså globalt. Dekanimegethøjeregrad tænkeløsninger,somer relevantefordem,endvi somunderviserekan.

Thomas, Elev Kenya Utalii College Jonas, Faglærer FGU Hovedstaden Vinny, Elev FGU Hovedstaden Jakob, Elev Hotel og Restaurantskolen

Ugali er en hjørnesten i det kenyanske og østafrikanske køkken.

Både som en del af en varieret kost, men også som grundlaget for næring for de tusindvis af yderst fattige, der sulter.

Når f.eks World Food Program arbejder med at få ﬂere og nye ernærings-positive råvarer ud til underernærede mennesker, rammer det tit lokal modstand. Smagene er nemlig ikke genkendelige.

Og som mennesker er vi tit bange for det, vi ikke kender.

Eleverne kom frem til, at det er vigtigt at bygge moderne retter og nye smage op om genkendelige ting, for at vi som mennesker kan forstå det.

Ugali 4 dl majsmel

6-8 dl vand

Kog vandet op.

Skru derefter ned til medium varme, og tilsæt majsmel

lidt ad gangen under konstant omrøring. Rør rundt til melet er opløst og har absorberet vandet. Husk at blive ved med at røre rundt, indtil du har en stiv majsbolle.

Lad nu gryden stå på kogepladen i et minut. Rør herefter.

Lad den igen stå et minut, og rør efterfølgende. Gør dette nogle gange til ugalien begynder at lugte som brændt popcorn.

For at turde at udvikle os, skal vi forstå vejen. Derfor kiggede de på retter med ugali.

Sprøde Ugali-kugler med urtemayo

Brassieret ged/gederilette

2 løg

1 hvidløg, hel 3 stk gulerod

½ bdt timian

1 stk gedebov

7 peberkorn

½ l tamarin

3 stk laurbærblade

500 g kogt ugali

Gederilette

Tag din gedebov og fjern senerne. Vask dine grøntsager og skær dem ud i grove stykker.

Skær din bov ud i grove stykker og steg den af i en gryde sammen med dine grøntsager.

Hæld tamarin og vand i gryden, så det dækker dit kød og urter.

Lad det brassiere i min. 2,5 time.

Panering

Pisk dine æg sammen. Tag mel, rasp og din æggemasse i tre forskellige skåle. Tag dine kugler og vend først i mel, derefter æg, og så rasp. Læg dem evt. på frys igen en halv time, så de holder formen.

Panering

4 æg

500 gr rasp (af tørt gammelt brød)

500 gr kikærtemel

½ l neutral olie

Hæld væsken fra dit kød og grøntsager op i en gryde og lad det reducere ned, til det får en tyk konsistens.

Tag dit kød og riv det i strimler. Tag din reduktion af fond og bland sammen med dit revede kød. Smag til med salt og peber.

Varm din olie op til 175 grader og fritér dem, til de er gyldne. Læg dem på

fedtsugende papir. Serveres med urtemayo.

Tip 1

Ta’ din ugali og vej op i portioner på ca 40 gr. Lav dem til små pandekager, placer din rilette i midten og rul sammen til kugler.

Du kan bruge alle typer kødrester til fyldet. Bare det kan holde sammen og holde smag.

Grøn Mayo

500 gr spinat

500 gr urter (hvad du har i skuﬀen eller på altanen)

½ l neutral olie

1 dl æggeblommer

1 tsk salt

1 spsk sennep

saft fra en citron

Varm din olie op til 70 grader.

Hak dine urter og put ned i en blender og hæld din lune olie udover.

Blend det hele i fem minutter.

Sigt igennem et klæde, og sæt derefter olien på køl, til den er helt kold.

Rengør din blender.

Hæld æggeblommer, sennep, salt og citronsaft i blenderen og kør i 30 sek.

Tilsæt din olie stille og roligt, til din mayo bliver tyk og lækker.

Serveres som dip til dine Ugali Kugler

Fish Curry som ﬁngermad

1 ds kokosmælk

6 dl ris sticky rice

2 spsk karry

1 spsk salt

2 dl koncentreret ﬁskefond

Kog dine ris op med kokosmælk og vand. Lad dem koge i fem minutter og derefter trække under låg, til de er møre. Daggamle

ris kan også bruges: kog kokosmælk op og bland de kogte ris i. Lad dem varme godt igennem, men pas på, de ikke er for våde.

Tip 1

1 tilapia (ﬁlet uden skind)

5 gr korianderfrø

5 gr spidskommen

5 gr fennikelfrø

5 gr salt

5 gr sukker

½ lime/citron

Hæld dine ris over i en form eller et fad og pres dem helt ﬂade.

Put dem i fryseren, til de er “skraldfrosne”, tag dem ud og skær dem i den størrelse, du vil have dine serveringer.

Steg dem i olie ved høj varme, til de bliver sprøde og gyldne.

Ris skal bruges ordentligt, og aldrig smides ud. For selvom ris er billigt, er det faktisk meget bekosteligt at producere. Du kan derfor lave denne opskrift med daggamle ris ,der koges op igen.

Topping

Mayonnaise opskriften

smagt til med karry og gurkemeje.

Tag dine krydderier og blend dem sammen med sukker og salt.

Dæk din ﬁsk i din krydderi blanding, lad den stå i køleskabet i 1 dag.

Skær ﬁsken i små tern og bland op med friske krydderurter.

Smag til med lime eller citron.

Ristet kokos og friske

krydderurter

Anret din ﬁsk på toppen af din stegte ris. Pynt med karry mayo og ristet kokos.

Tip 2

Skindet fra ﬁsken kan du fjerne og tørre i ovnen med lidt salt eller stege det. Så har du lidt sprødt at pynte med.

Mandazi med mangocurd

Mandazi

2 dl mælk (gammel mælk/ ﬂøde eller yoghurt)

50 gr gær

350 gr hvedemel

½ dl sukker

1 æg

1 tsk kanel

1 tsk kardemomme

1 tsk bagepulver

½ l olie

Lun mælk op og rør gær ud i den.

Rør alle de tørre ingredienser sammen og tilsæt dem til mælken, vend ægget i og rør sammen til dejen er smidig. Lad det hæve en time under et klæde.

Klip dem ud i ti stykker og lad dem hæve i en halv time.

Fritér dem ved 180 grader, til de bliver gyldenbrune.

Dryp dem af på fedtsugende papir og køl af.

Mangocurd

1 dl limesaft

1 dl mangopuré

100 gr sukker

3 æg

60 gr koldt smør

Skal fra en lime

Tag limesaft, mangopuré, sukker og æg, pisk sammen og varm op til

70 grader. Rør langsomt rundt til massen tykner.

Skær det kolde smør ud i tern og pisk det ud i den varme masse.

Køl ned og put på sprøjtepose.

Sort løgsukker

Hvis du har løgskaller liggende, kan du bruge dem til at lave sort løgsukker, du kan rulle dine kugler i.

Brænd dine løgskaller, til de bliver helt sorte. Derefter blender du dem, til det bliver en pulver.

Tag dine mandazi’er og lav et lille hul i. Sprøjt din mangocurd i og rul

dem i din løgsukker.

Gamle ﬂadbrød med gårsdagens kartoﬂer

Chapati

2 dl koldt vand

1 tsk. salt

350 g hvedemel

Olie til stegning

Mukimo pesto

75 gr kogte kartoﬂer

1 bdt grov spinat

1 fed hvidløg

3 dl neutral olie

80’er salat

150 gr ananaskirsebær

½ bdt koriander

½ bdt mynte

2 spsk god olivenolie

Chapati tortilla chips

4 chapatis

½ l olie

Bland vand med salt og tilsæt hvedemel lidt ad gangen.

Ælt dejen godt igennem, gerne på en røremaskine i op til 5-7 min.

Del dejen i 6-8 lige store stykker og rul hvert dejstykke ud til et ﬂadt brød vha. en kagerulle.

Steg undervejs brødene på en middelvarm/varm pande med ca. 2 tsk. olie pr. brød.

2 bdt urter (basilikum, koriander, persille, hvad du nu har liggende)

Saft fra en lime

2 knivspids salt

2 knivspids sukker Skær dine ananaskirsebær i kvarte.

Riv eller skær dine daggamle chapatis ud i passende størrelser, alt efter din smag.

Fritér dem ved 170 grader til de bliver sprøde og læg dem på fedtsugende papir.

Pil hvidløg.

Skyl spinat og urter, slyng det for vand og hak det.

Put det i en blender sammen med din olie.

Tilsæt kartoﬂer lidt ad gangen, til konsistensen bliver homogen og til massen er sprøjtefast. Smag til med salt og peber.

Put på sprøjtepose.

Skyl og hak dine urter, hak gerne stilke fra koriander med. Bland det hele sammen og

rør op med olie, sukker og salt.

Anretning: Læg dine chips på et fad eller tallerken. Sprøjt din mukimo pesto på som små dutter og pynt af med din 80’er salat.

Spandauer mandazi

Mandazi

At lave flere retter med samme råvare sparer tid og ressourcer. Syltet bananskræl og sirup

Brug Mandazi opskriften, MEN

når den rulles ud, skal den foldes med smør: Rul dejen ud til ca 1 cm tykkelse, smør med blødt smør, så hele stykket er dækket. Fold så din dej en gang og rul den ud igen til 1 cm tykkelse. Gentag dette min. 3 gange.

Til sidst skæres dejen i ﬁrkanter på 4x4 cm. Fold hjørnerne ind til midten ,så du får den karakteristiske spandauer form. Pensel dine mandazi med dit smeltede smør og din bananskræl sirup. Lad dem hæve en time.

Creme: 100 gr søde kartoﬂer

2 stk platan

1 dl ﬂøde

100 gr smeltet smør Sukker

Skal fra en lime

Limesaft

100 gr sukker

100 gr vand

Skrællen fra dine to bananer Skær din bananskræl i små tern, tilsæt

sukker og vand og kog op. Bring din bananskræl i kog til din sukkerlage

bliver tyk. Den må ikke tage farve.

Kog dine søde kartoﬂer og dine plataner, til de er møre.

Blend dem med piskeﬂøde og smag den til med sukker, limeskal og limesaft.

Bag dine “spandauere” ved 180 gr i 10-15 min. til de begynder at få farve.

Sprøjt din creme i midten og pynt af med dine bananskræl stykker.

Løg, løg og løg

Inspireret af HRS kurset Smagen i Centrum.

Løg Snask

2 alm. løg

2 spsk smør

salt og peber

1 dl eddike

2 spsk sukker

Skræl løgene, og skær dem i skiver. Smelt smørret i en gryde, kom løgene i og lad dem riste ved moderat varme, indtil de er helt brune. Det tager cirka 15-20 min.

Skrab jævnligt bunden af gryden, efterhånden som løgene bruner, og vend det gyldne ’bundskrab’ med i løgene. Tilføj et par skefulde vand undervejs, hvis der er fare for, at det brænder på.

Smag til med eddike og sukker.

Brændte løg

Skær løgene midt over fra top mod bund og pil skallen af.

Smør skæreﬂaden af løget med lidt olie.

Kom løgene på en brandvarm pande med skæreﬂaden nedad, og lad dem stege, indtil de er helt brændte. Pres gerne løgene ned mod panden et par gange under stegningen.

Når løgenes skæreﬂader er helt sorte, kommes de i et ildfast fad, krydres med salt og peber, og bages møre i ovnen ved 170º i 15-20 minutter.

Når løget er kølet lidt af, kan det skilles i sine lag og bruges som “kopper” at servere i.

Syltede rødløgsbåde

1 rødløg

2 dl eddike

1 dl. sukker

1 spsk grov sennep Skær løget i små både, kog eddike og sukker op og læg løget i lagen.

Lad det varme sammen i 1 min og sluk så for blusset. Lad løgene køle af i sylte-lagen.