「匿」空間說明冊

匿－舊居空間改造 基地空間說明

N

現居地

院子

主要路線

基地與周遭空間的關係－平面圖

基地 (舊住)

N

現居地

現居地 約21坪

基地 (舊住)

院子

主要路線

外婆家與基地尺寸標示

鄰居家

外婆家

外婆家全景－平視觀看

鄰居家

外婆家

鄰居家

外婆家－俯角觀看

鄰居家

N

基地（外婆家舊住）－俯視

二樓高度可觀看到的田野風光

紅圈處為苗栗知名地標－新東橋 （該橋晚上會有不同的霓虹燈，圖為夜晚景色）

N

由此觀 看

基地（外婆家舊住）－由側邊田地平視觀看

匿－舊居空間改造 空間說明

外婆家

鄰居家

實際可行走處

N

主要路線

基地進入方式（由院子觀看視角）

由此

觀看

鄰居家

外婆家

實際可行走處

N

由此觀看

主要路線

基地進入方式

基地 (舊住)

外婆家與基地－立體側視圖

主要路線

設計理念

❖ 創作起因：阿婆做菜已經將近一甲子，一直希望能夠利用現在居住的地方開設一間餐。而 我在調查哪些區域可以改造時，對於舊家閒置的空地有了一些想法，這片空地是由廚房、 客廳、餐廳所組成的開放式空間，後來改建導致舊家的空地閒置了近三十年之久，在現今 寸土寸金的社會，擁有一片能夠自行使用的土地是非常難能可貴的，因此想將其設、規 劃、結合成具客家風情的特色餐館。在幫助阿婆圓夢的同時，也讓記憶中最美好的味道繼 續傳承下去。 ❖ 設計概念：將阿婆舊家的閒置空間改造成客家特色餐廳，結合自身經驗、該空間的過去以 及回憶做連結，透過此餐廳完成阿婆的夢想，同時也向他人傳達環境與人之間獨特的情 感。 1. 阿婆與基地記憶的連結 民國前外公家人來這定居,外公從小住在這 阿婆於民國63年嫁給外公後就定居於舊址。民 國78年改建後完成後,便開始居住於新建地。 ● 仿三合院：舊住在改建之前是傳統客家三合院，孩子們時常在中庭休息玩樂，阿婆也會 在中庭曬製梅乾菜、蘿蔔絲等菜乾。因此將空間改造成類似三合院的形式，使用原先的 磚瓦製牆，讓該空間更回歸於原先的樣貌。 ● 爐灶：阿婆與母親的回憶，小時候下課阿婆就會烤一些地瓜或蒸粄食；由於天然瓦斯尚 未盛行而煮水洗澡，隔天就會使用灰燼烤地瓜。 ● 扶桑花：鄰居家之間當作圍籬分隔用，阿婆和母親小時候都很常見，現在因欄杆多樣性 漸漸沒人使用，因此想再次將扶桑花籬笆運用在空間中。 ● 老樹：阿婆家附近的百年老樹，從外公小時候開始就在，後來阿婆帶著媽媽去看、我小 時候媽媽帶我去看，現在換弟弟去看。意指雖然人不能常在，但那棵老樹隨著時間依然 佇立於此，而我們透過幾十年仍然能看見那棵樹生生不息屹立於此地。 →在餐廳空間中種樹：觀樹是一代代下來記憶的重疊之處，因此希望顧客來的時候能與 其作連結，也盼傳承與環境的情感。 →選用樹植｜紫花風鈴木（風鈴木）： －因為花期盛開於每年12~2月而有逢年木的稱號，一團團花朵成簇聚集著齊綻放 ，像是象徵每年春節時團圓的家庭成員。 －該樹植屬紫葳科(Bignoniaceae)風鈴木屬(Tabebuia)落葉喬木，花朵盛開時葉片掉 落，屬於觀賞性極強的植栽。樹幹通直，小枝直立或斜上升生長，可避免隨性歪 斜 生長的問題。樹皮為灰白色成縱裂紋，無花香不會引起香味敏感的人不適。 －其需栽種於20～30℃光線充足的地方，適應能力強可長至12公尺。紫花風鈴木 相較同屬的洋紅風鈴木生長較慢，約三至五年會開花。為更適合作為近距離觀賞 之 花樹，會定期修剪枝枒使其不生長過高。

2. 餐點特色 客家在地佳餚，以及使用爐灶灰燼烤的食材。 餐點設計成九宮格式，讓來此用餐的顧客可以一次品嘗到多種客家傳統、經典的好味道。 客家料理有許多鮮艷顏色的菜餚，如使用艾草製成的艾草粄、滷成深紅色的梅干扣肉，因而 將菜單分成＂紅色系、綠色系以及彩色系＂，料理則會依照當季食材有所變動，把無菜單料理 的驚喜感和食材在地化結合。以未知性作為餐點特色，同時以每日制定餐單，減少剩食及不必 要的食材浪費。 3. 空間的配置 進入基地中第一個撞見的會是爐灶，依時節悶烤地瓜、芋頭等食材；一樓室內空間設置廚房、 用餐區以及廁所；一樓室外空間則種下象徵傳承感情的樹，顧客能從室內用餐區中觀賞該樹。 由樓梯上二樓開放式空間後可看到空中菜園，半閣樓式空間於活動日時為工作坊，平時作為 休息室，供顧客們休息，也可以於準備的本子中抒寫下心情或是分享過往的記憶，讓回憶和情 感與樹一起生生不息的傳承下去；開放式用餐區可以欣賞田野風光等。 與田間的周圍架設扶桑花籬笆，將阿婆的記憶再次呈現也為環境增加美同時防範安全。

餐廳企劃書

餐廳企劃書 餐廳資料分析 ●

企業概要：將阿婆舊家的閒置空間作為改造基地，融入自身經驗、該空間乘載的記憶以 及過往做連結，改造成客家特色料理餐廳。透過此餐廳完成阿婆的夢想，同時向他人傳 達環境與人之間獨特的情感。餐點則以客家料理結合鶴岡村在地農作物作為餐廳主要

口味。 ● STP市場分析與產品定位策略： Segmentation 市場區隔

Targeting 市場目標

Positioning 市場定位

喜愛客家美食的顧客(主要客 群)喜好新鮮感、特殊餐廳的 顧客(潛在客群)。

以未知性作為餐點特色，同時 以 每日制定餐單，減少剩食及 不必 要的食材浪費。

一個載與故事性以及休閒舒 適的餐廳。

● 競爭狀態：方圓一公里內有許多學校、醫院、工廠，要以何種獨特性和理念與其他餐館 做出區別性進而吸引群眾？ →將地方載入故事性，豐富餐廳理念。 ● 經營理念：賦予餐廳故事性使顧客能夠留下不同印象，也能將個人經驗留於此地；以色 系劃分菜單把無菜單料理的驚喜感和食材在地化結合。將環境設置為可以長時間待座 的空間，不追求翻桌率而是希望用餐者可以在此以不同形式品嘗客家料理和不同的感 受。 ● 產品：客家在地佳餚，以及使用爐灶灰燼烤的食材。 餐點設計成九宮格式使用餐的顧客可以一次品嘗到多種客家傳統、經典的菜餚。 ● 定價：依時節另計。 ● 店面：舊家未用的土地翻新後成為店面。 ● 行銷策略：著手於品牌形象以及顧客經營。 目標

行銷策略

策略實施

確立特色餐廳形象

● 口碑行銷

● 與部落客合作 ● 經營Google評論

數位行銷

● 網路搜尋引擎優化 SEO ● 客戶關係管理CRM

● 透過SEO可以大幅提高點擊流 量

● SWOT（強落危機）分析：

內部組織

外部環境

有益

有害

S／優勢

W／劣勢

食材較少被浪費或過期 每日配套餐點的獨特性

難以菜色做廣告行銷 顧客對未知性菜單的認可性

O／機會

T／威脅

不同於一般餐廳的菜單形式 消費者追求新鮮感 透過網路媒體做宣傳

經營型態容易被其他店取代 疫情下內用餐飲業營收下降

餐廳內部配置資料 ● ● ● ● ● ● ●

人員推估：烹飪員２人、櫃台1人（內場／無客人時進行配餐）、收送餐人員２人（外場）。 財務損益表預算/開店成本分析表：成本預算200萬內。 餐廳容納人數：分隔座位滿客人數36人（約14桌）。 動線安排：入店後安排入座，在給予菜單書冊。 設計主題和風格：磚瓦牆刷米黃色、屋頂為磚紅色。 設計色調和用料：米黃色色調、暖色燈光。 廚房設施：矮雙門冰箱（冷藏與冷凍）上方可作為桌面使用、兩口快炒爐台（天然雙管）、 活動式鍋爐、飯鍋、配餐／打包用檯面、送餐梯、無須冷藏食品之擺放空間。 ● 餐廳前置作業：確認每日所需食材及份量→廠商配送食材／菜園採稙需用食材→送至 餐廳廚房→食材分類配置→置入餐廳冰箱→烹飪及送餐 餐廳清場動線：回收餐盤→分類廚餘與垃圾→清洗碗盤與消毒→垃圾打包至住家菜園 廁旁垃圾桶內→早晨由垃圾車處理垃圾

餐廳規則 ● 一樓桌位共12桌（四人桌*4、兩人桌*4、一人桌*4），可容納28人。 ● 二樓桌位共2桌（四人桌*2，可合併），可容納8人。 ● 平日開放一樓用餐區，假日開放一二樓用餐區；工作坊為多功能使用空間，不開放用 餐。 ● 工作坊：客家菜包製作體驗活動等。 ● 以預約制進行接客，每日一樓預留三桌進行彈性接客。 ● 預約時先進行菜色色系選擇，以供每日備料的準確性和避免浪費食材。

菜單設計 1. 九宮格餐點：餐點設計成九宮格式，用餐的顧客可以一次品嘗到多種客家傳統、經典的菜 餚。 將菜單分成＂紅色系、綠色系、黃色系以及彩色系＂，料理則會依照當季食材有所變動，把無 菜單料理的驚喜感和食材在地化結合。 2. 公館鄉在地農產：依時節進行菜色置入

3. 客家粄食料理 特殊節日 / 農曆

應景粄製品

除夕拜天公、祭祖（12 / 30） 元宵敬神祭祖（01 / 15） 元宵新丁粄會（01 / 15） 祭天穿日（01 / 20） 清明掛紙（1-3月） 天上聖母（03 / 23） 土地公生誕（04 / 08） 端午祭祖（05 / 05） 中元祈福（07 / 15） 中秋祭祀（08 / 15） 重陽敬祖（09 / 09） 冬至祭祀（11-08） 婚宴壽慶（1-12月）

甜/鹹粄、紅粄 粄圓、豬龍粄 新丁粄（紅粄） 甜粄 艾粄、發粄 紅粄 老鼠屎粄（米篩目） 包粄粽 包粽子、紅粄、粢粑 芋粄 粄圓 粄圓 甜粄、紅粄、粄圓

餐盤配置

( 圖為示意圖 )

粄食

粄食

爐灶料理

飲品

酸菜／梅乾菜

蛋類

水果

主餐

時蔬

時蔬

時蔬

主食

菜色設計 主食／白飯、地瓜飯、鹹米苔目、粄條、油蔥酥拌麵 時蔬／季節蔬菜 爐灶料理／地瓜、芋頭粄、各色系菜包 紅色系： 主餐／梅干控肉、紅糟肉 粄食／新丁粄、客家甜湯圓、牛汶水、甜粄 時蔬／梅干炒菜 飲品／虎頭柑茶、紅棗茶 綠色系： 主餐／鹹炒五花蒜苗、韭菜花炒鹹豬肉、蒼蠅頭 粄食／艾草粄（甜）、粽子、客家菜包（艾草） 時蔬／炒酸菜 飲品／擂茶（可作為飲品） 米黃色系： 主餐／薑絲炒大腸、桔醬肉片（白豬肉／油雞）、老蘿蔔乾雞湯 粄食／發粄、客家菜包（南瓜）、客家菜包（原味）、客家鹹湯圓、水粄 時蔬／悶筍 飲品／東方美人茶、金桔茶 彩色系： 主餐／豬肺鳳梨炒木耳、客家小炒、塔香茄子、鴨血炒韭菜、彩椒匯雙魷 粄食／概括各種粄食（紅綠米色系） 時蔬／依當日蔬菜做配置 飲品／依當日茶飲做配置