Page 1

nieuwezijds

nummer 5 / 2013

joris bijdendijk

Koken om de biodiversiteit te bevorderen, bij restaurant Bridges van hotel The Grand passie en idealen samen laten komen. aan de Oudezijds Voorburgwal. Hij ontwikkelde het concept, gebaseerd op het Dat doet Bijdendijk onder andere in de gedachtegoed van Slow Food, samen met Youth Food Movement, een netwerk van zijn leermeester Ron Blaauw. “Het moet consumenten, chefs, producenten en een plek worden waar Amsterdammers boeren die de handen ineenslaan voor een zich prettig voelen,” zegt Bijdendijk. Een eerlijk, milieuvriendelijk voedselsysteem. volkskeuken in een van de chicste hotels “Ik hoorde onlangs van een bijzondere van de stad - dat klinkt als een onmogelijroggesoort uit Groningen. Het kostte me ke opgave. “Ik hoop dat iedereen zijn drem- maanden de boer op te sporen. Zo’n man heeft geen website, doet niet aan markepelvrees overwint, want wat we aanbieden is echt betaalbaar,” zegt Bijdendijk. ting of pr. Die taak nemen wij dan van ze “Negentig procent van de kaart is van over, zodat het voor anderen makkelijker Tekst: Annemiek Verbeek Nederlandse origine. Wij hebben hier zo is hun weg naar deze producten te vinden.” Foto: Karoly Effenberger veel prachtige producten, ambachtelijk gemaakt, verfijnd van smaak. Bijna allemaal Chefs nemen samen af voor de export, dood- en doodzonde. Onze In de keuken van restaurant Bridges hangt van kleine leveranciers. geen geur van angst. Het personeel bereidt boterhammencultuur zit in de weg, op gasrustig de lunch voor. Ze hoeven van hun tronomisch gebied blijven we twee stappen baas dan ook geen tirannieke uitbranders achterlopen. Daar ga ik of welke andere Koken met wat er is te verwachten. “Waarom zou ik?”, vraagt chef weinig aan veranderen, maar omdat Lokaal gemaakte, authentieke producten of chef en geboren Amsterdammer Joris we als koks hoog in de voedselketen staan, ingrediënten; Bijdendijk vindt het een sport Bijdendijk (29) retorisch. ‘De Viking’ was de kunnen we wel voorkomen dat soorten, om ze op te sporen. Bijzondere vissoorbijnaam van de boomlange Bijdendijk toen gewassen en ambachten verdwijnen.” ten, Twentse duifjes (“De Franse gaat van hij meedeed aan de Franse editie van het het menu zodra de eerste leg binnenkort televisieprogramma MasterChef, waarin uitkomt”), unieke vleessoorten (“Nagelhout, ‘Prachtige Nederlandse hij het kokend, grillend en pocherend tot ooit van gehoord? Van de platte bil van de producten zijn bijna de finale schopte. Hij belichaamt weinig koe, gepekeld en gedroogd aan de lucht”) allemaal voor export. clichés die aan het vak kleven, is rustig en en gekke kruiden (“In het Vondelpark staan Zonde.’ vriendelijk. Aan twee clichés voldoet hij zo veel waanzinnige kruiden, je kunt daar wel: hij is kneiterambitieus en bijna obseseen fantastische lunch bijeenplukken”). Hij gaat met straffe pas voor in zijn keuken sief met eten bezig. Chefs voor biodiversiteit en haalt de deksel van het aquarium. Een Dat is nooit anders geweest; kok moest en Hij zag het van dichtbij; het ‘prachtige Noordzeekreeft laat zich gewillig uit het zou hij worden. Hij volgde zijn eigen pad: hij kaaswinkeltje’ van zijn stiefmoeder werd water tillen. “Kijk eens naar dit prachtdeed de Hogere Hotelschool en puzzelde weggeconcurreerd, de slager in de buurt eigenhandig een koksopleiding in elkaar. waar hij opgroeide moest de deuren sluiten. exemplaar. Die heb ik als bijvangst opgeBluf en doorzettingsvermogen zijn daarin “Het doet me persoonlijk pijn als ik zie dat kocht. Vissers mogen het niet overboord vaste ingrediënten gebleven. Voor een de kleintjes het niet redden. Ik betaal graag gooien, maar het is lastig om het op regusalaris van afgerond nul euro mocht hij aan meer voor een duurzaam gevangen vis, liere veilingen te verkopen. Ik vind het juist de slag bij Ron Blaauw. waardoor de kleinschalige visser zijn kop verrassend om bijvangst op te kopen. Wat Een paar jaar later stapte hij in de auto boven water houdt. Ik ben er ook heel erg zit erbij, wat kan ik ervan maken? Ik ben om op de route Parijs-Lyon een locatie te voor om ambachtelijke producten, net als flexibel, ik kook met wat er is. De natuur is vinden waar hij zijn kookkunsten verder kon in Frankrijk, met een keurmerk te bescherniet voorspelbaar, dus soms gaan dingen verfijnen. Eindhalte werd Montpellier, waar anders, dat is de lol.” men. Deze producten zijn simpelweg niet hij zich in rap tempo tot souschef omhoog Anders dan zijn werkwijze doet vermoeden is in grote volumes te produceren, daarvoor kookte bij het sterrenrestaurant van de Bijdendijk geen idealist. Of noemt hij zichzelf is het te tijds- of arbeidsintensief. In ons befaamde tweelingbroers Jacques en niet zo. “Een goed product - dat is en blijft voedselsysteem is massaliteit synoniem Laurent Pourcel. het uitgangspunt. Ik ga mijn klanten ook niet met uniformiteit. Wij werken nu in groepvermoeien met de afkomst van het eten op jes van zo’n vijf chefs direct samen met Boterhammencultuur hun bord. Koks zijn niet op de wereld om de leveranciers in onze eigen regio, daardoor En nu is hij na tweeënhalf jaar “oui, bien mensen op te voeden. Maar als iemand gekrijgen zij meer zekerheid. Ze kunnen imsure Chef” terug op zijn geboortegrond, mers best van weinig afzet leven, als de ïnspireerd is door wat hij ziet, hoort of proeft, koper maar bereid is goed te betalen.” dan is dat mooi meegenomen.” nu om zelf als chef aan de slag te gaan

Koken om biodiversiteit te stimuleren: chef Joris Bijdendijk doet het in restaurant Bridges. “Chefs staan hoog in de voedselketen, wij kunnen voorkomen dat gewassen uitsterven.”

Chef met een missie 22

23

Ddjorisbijdendijk  
Ddjorisbijdendijk  

Dwarse Denker, chef-kok, Joris Bijdendijk, Bridges Restaurant, vis, Nieuwezijds Magazine, duurzaamheid, voedsel

Advertisement