Gusto

INTRODUCCION El sentido del gusto desempeña un papel importante para la alimentación y, por lo tanto, para la supervivencia de las especies, el gusto es, pues, un sistema que permite el control de la ingesta de los organismos y un mecanismo vital de adaptación evolutiva. ¿QUE ES EL GUSTO? El gusto es el conjunto de sensaciones que se originan en los receptores gustativos, pero hay que tener muy en cuenta que en la percepción de los sabores influyen las sensaciones olfatorias y las sensaciones somatoestesicas generadas en la boca por la textura de los alimentos.

Los receptores gustativos responden a una gran variedad de componentes moleculares de los alimentos que dan origen a cinco sensaciones: dulce, salado, acido, amargo, umami (palabra japonesa que significa sabor agradable o delicioso). Se denomina ageusia a la disminución o perdida del sentido del gusto y puede ser causado por medicamentos o una lesión en la vía gustativa (P.C: facial, glosofaringeo, vago) BOTON GUSTATIVO Las células receptoras del gusto se agrupan en unas formaciones bucofaringeas denominadas botones gustativos y estos se localizan en las papilas linguales (caliciformes, fungiformes, foliadas) pero también hay botones gustativos en el paladar, la orofaringe e incluso la laringofaringe. Las papilas linguales se encuentran distribuidas por la superficie de la mucosa lingual.

• Papilas fungiformes: dorso y bordes laterales de la lengua • Papilas caliciformes: las mas grandes, delante del surco terminal de la lengua • Papilas filiformes: abundantes parte posterior de los bordes laterales El numero de botones gustativos varia dependiendo del tipo de papila, papilas filiformes escasos botones gustativos, papilas caliciformes abundantes botones gustativos.

Las células ubicadas en el botón gustativo se extienden a través del epitelio, desde la lamina basal hasta el poro gustativo. La base del botón es penetrada por fibras nerviosas aferentes. Los botones gustativos varían en su cantidad de células, entre 50 y 150 celulas. Existen 2 tipos de células: celulas alargadas y celulas basales CELULAS ALARGADAS Son las responsables de la recepción de estímulos gustativos y se extienden desde la lamina basal hasta el poro donde se estrechan y emiten microvellosidades. Existen 3 tipos CELULAS ALARGADAS TIPO I Son las mas numerosas, desempeñan un papel parecido a la glia del sistema nervioso, y posiblemente son las receptoras del sabor salado.

CELULAS ALARGADAS TIPO II Denominada también célula receptora, su membrana presenta receptores para los sabores dulce, amargo y umami. Cada célula de tipo II solo tiene receptores para uno de los sabores mencionados, por lo tanto hay al menos tres tipos de celulas receptoras CELULAS ALARGADAS TIPO III También llamada célula presinaptica, son las celulas sobre las cuales las terminales nerviosas hacen sinapsis y también responden directamente a los sabores ácidos CELULAS BASALES Son celulas madre, forma redonda, se sitúan en la base del botón gustativo, regeneran continuamente la población celular, pues debido al contacto con los alimentos las celulas alargadas tienen un promedio de 10-14 días de vida