Cartila

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FASE DE LA ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE: FASE 2: SELECCIONAR Y EVALUAR LA INFORMACIÓN SOBRE PRE-PROCESO Y PROCESOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Elaborado por: John Jairo Bernal C.C. 80.138.598 Nicolás Mauricio Angulo C.C. 79.953.728 Estebenson Martínez Alcaraz C.C. 80.031.797

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia –UNAD José Acevedo Y Gómez

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERIA

Bogotá D.C. Diciembre de 2016

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FASE DE LA ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE: FASE 2: SELECCIONAR Y EVALUAR LA INFORMACIÓN SOBRE PRE-PROCESO Y PROCESOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Elaborado por: John Jairo Bernal C.C. 80.138.598 Nicolás Mauricio Angulo C.C. 79.953.728 Estebenson Martínez Alcaraz C.C. 80.031.797 Luis Antonio Sierra Moreno C.C. 79.836.979

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia –UNAD José Acevedo Y Gómez

Introducción a la ingeniería 90014_8 Tutor Margarita Gómez Bogotá D.C. Diciembre de 2016

Contenido Objetivos ............................................................................................................................................4 1.

Ficha técnica (alimento procesado de origen vegetal) ...............................................................5

2.

Diagrama de Proceso Bocadillo ..................................................................................................6

1.

Ficha técnica (alimento procesado de origen animal) ................................................................9

2.

Diagrama de proceso y manejo de residuos (Tocineta)............................................................11

5. Identificación de las operaciones unitarias y de los procesos unitarios (Tocineta) ......................13 Conclusiones ....................................................................................................................................14 Referencias bibliográficas ................................................................................................................15

Objetivos Adquirir los conocimientos y destrezas para la elaboraciĂłn de fichas tĂŠcnicas en procesos de alimentos de origen vegetal y animal.

Poder identificar y elaborar el diagrama de flujo elemental de bloques en los procesos requeridos para la elaboraciĂłn de productos de origen animal y vegetal.

Identificar los procesos unitarios durante el proceso de los alimentos de origen vegetal y animal.

Identificar las etapas en las cuales el producto de origen animal casi no ha sido procesado.

Adquirir el conocimiento para poder establecer cuan hay un proceso unitario o una operaciĂłn unitaria.

1. Ficha técnica (alimento procesado de origen vegetal)

Bocadillo de guayaba

Grupo: 90014_8

Aprobado por: Margarita Ortega

NOMBRE DEL PRODUCTO (% materias primas e insumos) Características fisicoquímicas

características nutricionales

Características microbiológicas

Características sensoriales

Presentación y empaque Almacenamiento y vida útil del producto

ECBTI Ingeniería de Alimentos Introducción a la Ingeniería de Alimentos Fecha: Versión: Octubre 10 de 2016

Bocadillo de guayaba Pulpa 50 % Azúcar 50 % Pectina 2% Olor: característico Color : rojo naranja Sabor: característico de dulce de guayaba Textura: firme Se hacen mediciones de humedad, pH, acidez y solidos solubles Carbohidratos 74,9% Agua 25% Minerales 0,1% Calorías 120 Sodio 30mg Vitamina A 2% Vitamina C 15% Calcio 2% Hierro 2% Método de recuento de bacterias aerobias Mesófilos: se efectúa según norma NTC 4519 M. de recuento de mohos y levaduras: se efectúa según norma NTC 4132 M. de recuente de Clostridium sulfitos reductores. Se efectúa según norma NTC 4834 M. de recuento de coliformes en placa. Según efectúa según norma: NTC 4458 M. de recuento de Escherichia coli. Se efectúa según norma NTC 4458 M. de detección de salmonella. Se efectúa según norma NTC 4574 Tenemos en cuenta las características propias del producto final

Envoltura en vinipel por 50g Envoltura en vinipel por 280g Envoltura en vinipel por 480g Temperatura ambiente no mayor a 30°C Se debe almacenar en un lugar seco y fresco, para evitar el revenimiento, que favorece el crecimiento de hongos. 30 días en temperatura ambiente, no mayor a 30°C.

Recuperado de:http://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/veleno-bocadillo-veleno-266886917 http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-bocadillo-de-guayaba-4268697

2. Diagrama de Proceso Bocadillo Recepción

Selección

Escoger la guayaba que tenga el grado de maduración adecuado

Lavado y Desinfección

Se lava la fruta sana, con agua limpia, para retirar impurezas

escaldado

Durante 10 minutos, a °T. constante de 95 °C

Extracción de pulpa

Se hace mediante maquinaria (Despulpadora), sepacion de las semillas

Formulación

Balance de materias primas en las cantidades necesarias

Cocción

Se lleva la pulpa a 50 C, adicionamos el azucar, llevamos a punto de evaporacion y revolvemos constante mente hasta obtener la textura deseada

Punteo

Se continua con la cocción hasta obtener los 75 Bx

Moldeo

Se lleva a los respectivos moldes de acero de acuerdo con las especificaciones solicitadas

Empaque

Se empaca deacuerdo con las especificaciones en papel celofan

Etiquetado

Se etiqueta deacurdo con lo establecido en la resolución 5109 de 2005

Almacenamiento

Almacenar en un lugar fresco, con una temperatura no mayor a los 30 C

3. Descripción de las etapas del proceso de obtención del producto de origen Vegetal Recepción Selección

Limpieza y desinfección Escaldado

Despulpado Formulación

Cocción

Punteo

Moldeo

Empaque

Etiquetado

Almacenamiento

Se recibe la guayaba que se va a usar en la preparación del bocadillo.

Se hace una selección de las guayabas con un grado de madurez adecuado y se desechan las que no sirven Se lava la guayaba seleccionada con agua limpia y clorada con una concentración de 1 gota por cm3 Se introduce la fruta en agua a una temperatura de 95°C, con el fin de eliminar microorganismos y darle el sabor olor y color definitivo.

En forma artesanal se hace uso de la licuadora y un colador.

Se debe pesar la pulpa obtenida, anteriormente y adicionar azúcar, pectina y ácido cítrico o jugo de limón, de acuerdo a la formulación.

Se pone la pulpa en una olla apropiada o marmita, cuando la temperatura alcance los 50°C se deben adicionar la panela o endulzante seleccionado, agitando continuamente para evitar que se pegue.

Se continúa con la cocción hasta alcanzar entre 72 y 75° Brix, (refractómetro), al finalizar se agrega jugo de limón.

Se vierte la mezcla obtenida en moldes previamente engrasados, para evitar que se pegue, los moldes de acuerdo al tamaño requerido Luego de haberse enfriado y tenga la dureza adecuada se desmolda y porciona en las presentaciones estimadas, después se envuelve en papel celofán.

Se colocan las etiquetas en forma manual o mecánica, la cual debe contener la información requerida (lote, fecha de elaboración, fecha de vencimiento etc.)

Se debe almacenar en un sitio fresco y limpio a una temperatura que no supere los 30°C

Recuperado de: http://controlcalidadcfbj.blogspot.com.co/2012/05/proceso-de-elaboracion-de-concentrados.html

4. Identificación de la etapa del proceso de elaboración hasta donde se puede obtener un producto mínimamente procesado o pre-procesado Punteo: Se continúa con la cocción hasta alcanzar entre 72 y 75° Brix, (refractómetro), al finalizar se agrega jugo de limón.

5. Identificación de las operaciones unitarias y de los procesos unitarios (Bocadillo) Etapa de Operación Unitaria proceso Selección Clasificación: Es la separación de materiales sólidos por tamaños. En alimentos es la separación de productos de acuerdo a una o más características físicas como color, tamaño, forma, peso o biológicas como grado de madurez.

Escaldado Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta operación. - permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta temperatura a zonas o cuerpos de baja temperatura Despulpado Tamizado:Separación de fracciones de sólidos por tamaños, empleando mallas metálicas trenzadas.

Cocción Transferencia de calor: El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta operación. - permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta temperatura a zonas o cuerpos de baja temperatura Mezclado: Combinación de dos o más sustancias sean sólidos, líquidos o gases.

Evaporación: Concentración de soluciones por cambio de fase del solvente a vapor.

Punteo

Proceso Unitario

Consiste en el tratamiento térmico que se realiza sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus características organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los diferentes métodos de cocción depende del sistema o vía de la transferencia de calor. Los diferentes métodos para cocinar un alimento se muestran en la tabla siguiente:

Transferencia de calor:El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta operación. - permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta temperatura a zonas o cuerpos de baja temperatura Mezclado:Combinación de dos o más sustancias sean sólidos, líquidos o gases.

Recuperado de: LECTURA UNIDAD II: Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos. https://es.scribd.com/doc/107084785/PROYECTO-CARNICOS

1. Ficha técnica (alimento procesado de origen animal) Ficha técnica del producto procesado de origen animal Programa Ingeniería de Alimentos - UNAD Versión

Elaborado Por:

01-2016

Nicolás Mauricio Angulo Buelvas

Aprobado Por: Fecha de Elaboración

05-10-2016

Nombre del producto

Tocineta o Panceta Ahumada

Descripción del producto

Producto cárnico procesado curado, crudo o cocinado ahumado o no. No embutido elaborado con el costillar deshuesado del cerdo con la adición de sustancias de uso permitido

lugar de elaboración Composición nutricional

Presentación y empaques comerciales Características organolépticas

Forma de consumo

Condiciones de manejo y conservación

Recuperado de NTC 1325 (Quinta Actualización) Numeral 3.1.7.1 Km 5 autopista Medellín (complejo industrial) Cantidad por 100 gramos Calorías 541 Grasas totales 42 g Ácidos grasos saturados 14 g Ácidos grasos poliinsaturados 4,5 g Ácidos grasos Monoinsaturados 19 g Ácidos grasos Trans 0 g Colesterol 110 mg Sodio 1.717 mg Potasio 565 mg Hidratos de carbono 1,4 g Fibra alimentaria 0 g Azúcares 0 g Proteínas 37 g Vitamina A 37 IU Vitamina C Calcio 11 mg Hierro 1,4 mg Vitamina D 42 IU Vitamina B6 Vitamina B12 1,2 µg Magnesio 33 mg

0 mg 0,3 mg

Recuperado de: https://goo.gl/pS0tbW Bolsa de polietileno de baja densidad calibre 3, resellable Empaque al vacío por 125gr.

Empaque al vacío por 250gr.

Empaque al vacío según requerimientos del cliente Sabor: característico del tocino Olor: Propio del tocino Color. Rojo pálido y la grasa es blanca o color crema.

Textura: solida Recuperado de: https://carnicosdamazcomed.wordpress.com/2012/11/27/3/ Producto listo para freír y ser consumida.

Puede ser consumida por toda la población mayor de 7 años a cualquier hora del día.

Recuperado de: https://carnicosdamazcomed.wordpress.com/2012/11/27/3/ El producto debe mantenerse refrigerado y después de abierta debe consumirse en el menor tiempo posible.

Recuperado de: https://carnicosdamazcomed.wordpress.com/2012/11/27/3/

Formulación y Materias primas

Materia prima cárnica Panceta de cerdo con o sin piel de 20 x 30 cm aproximadamente, con un espesor de al menos 3 cm y con un contenido graso del 65%. Verificar que la panceta posea una textura firme, olor característico y color blanco cremoso en la porción del tejido graso y rosado característico para el tejido muscular, además que esté libre de pelo y sin signos de alteración.

Aditivos • Agua • Azúcar • Eritorbato de sodio • Sal de cura • Sal fina Composición de la mezcla de sales de curado para la elaboración de tocineta

Precio Sugerido Vida Útil Requisitos mínimos y normatividad

Recuperado de: http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf P - 60 Empaque al vacío por 125gr - $4.000,oo Empaque al vacío por 250gr. - $8.000,oo Acordado según requerimientos del cliente 30 días a una temperatura entre 0°C y 4°C Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325, sobre el porcentaje sobre masa cruda, procesadas cárnicas no enlatadas Resolución 2905 de 2007

Características Microbiológicas

Recuperado de NTC 1325 (Quinta Actualización) Tabla 4

2. Diagrama de proceso y manejo de residuos (Tocineta) Inicio

Lavado y Secado Vía seca

Vía Humeda

Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado

Preparar la salmuera e inyectar el 10%

Frotar vigorosamente la panceta con la mezcla de curado y dejar reposar de 20 a 30 min. Repetir esta operación

Cubrir la panceta con el resto de la salmuera y se deja reposar por 7 días a 4ºC

Lavar con agua y secar

Cubrir la pieza con la mezcla de curación y mantenerla en refrigeración por 3 semanas

Lavar la pieza de panceta con agua y frotar la superficie con un cepillo para eliminar las sales cristalizadas

R1

Cocinar durante 2 h a 60ºC sin humo.

Ahumar por 1,5 horas hasta alcanzar 57ºC de temperatura una interna

Calcular rendimiento y costo

Análisis sensorial

Determinar nitritos y fostatos

R2

No

si Tajado

Segun lo establecido en la ficha tecnica

Entre 3 y 4 mm de grosor

Empaque y etiquedao

Almacenar

Refrigerado entre 0°C - 4°C

R1: Solución salina neutra desechar en drenaje con abundante agua.

R2: Restos de carne hueso y tejido conectivo enviar a incineración o composteo.

R3: Líquido de lectura, reservar y llevar al depósito de residuos para su tratamiento.

Recuperado de: http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdfP – 64

R3

3. Descripción de las etapas del proceso de obtención del producto de origen animal Elaboración de tocino por vía seca Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado en un recipiente, pesar tres porciones de la mezcla de curado Equivalentes al 10% del peso de la panceta.

Frotar vigorosamente la panceta con una porción de la mezcla de curado y dejar reposar de 20 a 30 min.

Transcurrido ese tiempo retirar el exudado y frotar nuevamente la pieza de carne con otra porción de la mezcla de sales.

Elaboración de tocino por vía húmeda La salmuera líquida se prepara disolviendo en el agua todos los ingredientes de la formulación.

De esta salmuera se inyecta un 10% del peso de la panceta procurando una distribución uniforme de la salmuera en la panceta.

La pieza inyectada se cubre con el resto de la salmuera y se deja reposar por 7 días en condiciones de refrigeración.

Cubrir la pieza con la mezcla de curación Transcurrido ese tiempo, la panceta se lava con restante y mantenerla en refrigeración por 3 agua y se seca. semanas.

Se considera que la etapa de salado está El ahumado que se realiza es en la misma forma terminada después de tres semanas. Lavar la que el procedimiento en seco. pieza de panceta con agua y frotar la superficie con un cepillo para eliminar las sales cristalizadas. Secar con toallas de papel.

Colocar la panceta salada en un ahumador, cocinar durante 2 h a 60º C sin humo y con la chimenea abierta. Aumentar gradualmente la temperatura hasta llegar a 68-70°C e iniciar el ahumado por 1.5 horas cerrando la chimenea hasta alcanzar una temperatura interna de 57º C y un color dorado característico de esta clase de productos.

Recuperado de: http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf P – 60 – 61

4. Identificación de la etapa del proceso de elaboración hasta donde se puede obtener un producto mínimamente procesado o pre-procesado.

Elaboración de tocino por vía seca Se considera que la etapa de salado está terminada después de tres semanas. Lavar la pieza de panceta con agua y frotar la superficie con un cepillo para eliminar las sales cristalizadas. Secar con toallas de papel.

Elaboración de tocino por vía húmeda La pieza inyectada se cubre con el resto de la salmuera y se deja reposar por 7 días en condiciones de refrigeración.

Transcurrido ese tiempo, la panceta se lava con agua y se seca.

Se considera un producto mínimamente procesado o pre-procesado al llegar a este punto en su elaboración ya bien sea por vía seca o vía húmeda

5. Identificación de las operaciones unitarias y de los procesos unitarios (Tocineta) Etapa proceso

de Operación Unitaria

Curado

Osmodeshidratación: Deshidratación por medio de azúcares o sales afines con los alimentos.

Secado

Secado: Disminución de humedad en sólidos y gases, por evaporación del agua, en el primer caso y por adsorción

Cocción

Transferencia de calor: El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta operación. permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta temperatura a zonas o cuerpos de baja temperatura

Proceso Unitario

Consiste en el tratamiento térmico que se realiza sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus características organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los diferentes métodos de cocción depende del sistema o vía de la transferencia de calor.

Los diferentes métodos para cocinar un alimento se muestran en la tabla siguiente:

Refrigeración Transferencia de calor: El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta operación.

Recuperado de:LECTURA UNIDAD II: Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos. https://es.scribd.com/doc/107084785/PROYECTO-CARNICOS

Conclusiones Se aprende a diferenciar cada uno de los procesos, en la producción de alimentos procesados.

Conocer los procesos que ayudan a obtener alimentos de calidad, para el consumo humano.

Identificar las materias primas, utilizadas para obtener alimentos procesados.

Identificar un producto procesado de un producto no procesado.

Poder identificar de una manera organizada los procesos que se realizan para determinada actividad.

Se puede determinar cuando el proceso es unitario ya que son las que requieren trasformaciones químicas y que involucran una o varias operaciones unitarias.

De las operaciones unitarias podemos concluir que son todos los procesos físicos de transformación donde puede existir un intercambio de energía.

Referencias bibliográficas Introducción a la tecnología de alimentos del área de planta piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.

Gómez, M. (2013). Material Didáctico Introducción a la Ingeniería de Alimentos.

Lectura Unidad 2. Principios Ingenieriles y tecnológicos de los procesos alimentarios. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Bogotá Colombia. Disponible en:https://drive.google.com/a/unad.edu.co/file/d/0B3Rtnm0HLHVMWUd4RUpzTjRqN2M/view?u sp=sharing Jiménez, S. (2008). Leche: de la producción al consumo, Modulo 03, derivados Lácteos (pp. 5-92).

Real Académica de Ciencia Veterinaria en España. Disponible en: http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/formacion/publi/Curso_Leche_RACVE_ 3.pdf Pérez M. y Col (2013). Manual de Prácticas de laboratorio Tecnología de Carnes, (pp. 7-110).

Universidad Autónoma Metropolitana. México D.F. Disponible en: http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf Cristian Rojas (05/2012). Proceso de elaboración de concentrados. S.html control de calidad 149641-01. http://controlcalidadcfbj.blogspot.com.co/2012/05/proceso-de-elaboracion-deconcentrados.html http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211617/IPA/leccin_27_operaciones_y_procesos_unitario s.html