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2014年3月15日-31日 第150期
東灣版
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「有機，天然 自由放養」 到底是些什麼概念？
作者/Sara Boboltz 譯者/鍾穎嫻
現代人注重健康，「新鮮」一詞已不足以滿足 人們對食材品質的要求，因此各種新的健康概念應 運而生，常見的就有「有機」（organic），「自由 放養」（Free-Range），「天然」（natural）…加上 食品包裝上琳琅滿目的證書標籤，簡直讓人眼花繚 亂，應接不暇。 那麼，「有機」、「自由放養」這些概念到底 是什麼意思呢？它們之間的區別在哪兒？蔬菜水果 跟肉類的「有機」是一樣的嗎？為什麼很少聽說過 「有機海鮮」？今天就由老中帮你們一次過分門別 類，弄個明白。
蔬菜水果（Fruits ＆ Vegetables） 有機（Organic） 在美國，任何農產品都必須擁有USDA認證的 「Organic」標籤才能算得上是真正的有機產品。但 是，餐館卻可以隨意在自己的功能表上標誌其供應 的食物是「有機」的 – 儘管它們使用的原材料並沒
有通過USDA有機認證。 嚴格來說，一種產品「有機」應指它擁有「有 機認證證書」，但實際上只有極少一部分產品是達 標的。所以如果一份功能表上白紙黑字寫著它使用 的是「有機認證」的食材，那這些食材的種植環境 應當是嚴格限制農藥使用，且無任何複合肥料的。 然而，「有機」也可以指「非轉基因（not genetically modified）」。但也有人指責USDA這是 為了滿足對有機產品日益增長的需求而淡化了「有 機」的標準。 時令（Seasonal） 顧名思義，「時令食材」指的是當地當季出產 的農產品。美國的國土幅員遼闊，不同地區的地理 氣候條件差異很大，因此同一種蔬菜或水果在不同 的地區的收穫時節也可能差異很大，比如加州可全 年種植草莓，但在紐約卻只有在六月份能草莓才會 成熟。 但是，很多連鎖餐廳卻都在全國範圍內統一以
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「時令」來行銷/促銷他們季節限定版的菜式，這顯 然不符合部分地區的自然規律。所以如果你真的在 追求當季最新鮮時令的食材，點餐時你應該問問原 材料產自哪裡。 採集 （Foraged/Gathered） 這一標籤通常只貼在蘑菇、栗子、和各種莓等 食材上，而並非所有水果和蔬菜，它意思是這些食 材都是從當地森林裡手工採集來的，並不是來自其 他大型供應商。 但「採集」這種行為經常會掉入當地衛生監管 的灰色地帶，有些地區的衛生部門就禁止餐廳供應 非認證供應商提供的食材。 採集其實是一種綠色實踐，它在不改造土地的 情況下，順應當地時節提供新鮮食材。但同時，過 分的採集也可能導致野生動物缺少足夠的食物。
(本文接第六版)