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JULIO 25-AGOSTO 7/2019

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COCINA Y NUTRICION

¿Dulce de leche, cajeta, arequipe, manjar o fanquito ?

Existe un alimento que se come alrededor del mundo, pero en ciertas partes de América Latina se consume prácticamente a diario, es un básico, que dependiendo del lugar se consume y llama de diferentes formas. En otros países del exterior se le puede conocer como: milk caramel spread (E.U.A.), doce de leite (Brasil/Portugal) o confiture de lait (Francia), por lo que en español se traduciría como caramelo de leche untable, dulce de leche o mermelada de leche, respectivamente.

En lo que sí coinciden todos es en los ingredientes base para su elaboración: leche y azúcar; aunque algunos agregarán extras como: esencia de vainilla, bicarbonato, sal, canela, maicena o incluso huevo.

Al ser un ingrediente dulce, es utilizado como un elemento de repostería en una gran cantidad de recetas, también es un sabor que se agrega a ciertos alimentos y golosinas, pero del mismo modo, cada región tiene una forma favorita para consumirlo.

Arequipe

Dulce de Leche En Venezuela y gran parte de Colombia, a este dulce se le conoce como arequipe y tiene un color un poco más claro que el dulce de leche. Para estas naciones que comparten otra riqueza culinaria, las arepas, resultan un excelente acompañante para untar arequipe y conseguir una deliciosa combinación dulce-salado.

En el caso particular de Venezuela (aunque también se consume bastante en Colombia), cuentan con una versión de su tradicional postre “las marquesas” con arequipe. Y en Colombia, uno de los postres favoritos son los frutos conocidos como brevas, a las cuales el arequipe les va como anillo al dedo y como no, las famosas obleas con arequipe.

Manjar/Manjar blanco Tal vez sea la forma más popular de llamarlo, pues es como se le conoce en la mayoría de los países en que es consumido: Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Ecuador, Puerto Rico, República Dominicana, España y los países de Centroamérica.

En la región rioplatense, el dulce de leche está presente prácticamente en cualquier alimento dulce, ya sea en pan, pasteles o golosinas, pero existe una en particular que se conoce por todo el mundo: el alfajor con dulce de leche.

Cajeta- Fanguito

Distinto a los demás países donde el dulce de leche se prepara con leche de vaca, en México se prepara con leche de cabra y se le conoce como cajeta. Otro distintivo para la cajeta es que, a comparación de las otras preparaciones, ésta es de un color más obscuro y de consistencia más firme, un tanto pegajosa. La forma tradicional de ofrecer la cajeta para su compra es por medio de envases de madera, un aspecto que también le aporta un sabor bastante particular.

Lo que sí comparte con el resto es la forma de consumirlo, prácticamente va con todo lo dulce (y lo no tan dulce).

En Cuba, este alimento surgió más como un invento local para poder conseguir un postre de forma fácil y práctica preparado en casa, pues en la isla se prepara únicamente con leche condensada cocinada dentro de una olla de presión. Se le llama fanguito y desde hace años sigue encantando a cualquiera que lo prueba así, sin más que una cuchara para degustarlo.

Con galletas, con pan, con fruta, con helado, con chocolate, con licor, con cuchara, con el dedo… como sea, ¡amamos el dulce de leche!

A diferencia del dulce de leche, el manjar es de textura un poco más densa, granulosa inclusive, pero de color muy similar. Así se le conoce en Chile y Ecuador, donde en el primero la forma más popular de comerlo tal vez sea por medio de los populares cuchuflís, una especie de churro de masa dulce crocante relleno de manjar, presente en todas partes, desde restaurantes hasta en las calles chilenas. Si hablamos del pan de cada día, en Ecuador son muy consumidas de sus panaderías las conocidas tantawawas, panes grandes de trigo con forma de muñecos casi siempre rellenos de arequipe.

Manjar Blanco Lo que distingue al manjar blanco del resto -además del color-, es que a éste se le añade canela y limón como aromatizantes. Perú y Panamá son los países donde más se consume.

Los peruanos cuentan con un histórico postre hecho a base de este manjar blanco: el suspiro de limeña; y los ecuatorianos cuentan con otros postres que se realizan básicamente con los mismos ingredientes que el manjar blanco donde la única diferencia está en el tiempo de cocción, se trata de los bocadillos y los huevitos de leche.

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Cocinando con amor (Viene p.10)

Además de llevar la cocina mexicana del mar a Estados Unidos, desde que inició en 2015, Cala ha contribuido a mejorar la vida de las personas de la comunidad en la que se inserta. Cámara les da a todos sus empleados de tiempo completo seguro médico, y además segundas oportunidades, pues el 70% de las personas que trabajan con ella provienen de programas de reinserción laboral para exconvictos.

Si alguien sabe de segundas oportunidades esa es Cristina Martínez. Una chef mexicana del Estado de México que cruzó el desierto para llegar a Estados Unidos hace diez años huyendo de la violencia de su expareja. “Yo emigré en el 2009, atravesé la frontera con todas las dificultades,

con la lluvia, el aire, el viento, con mucha sed, y con muchos deseos de llegar a este país”, dice Cristina en un video del consulado de México en Filadelfia, ciudad en la que se asentó.

Su primer obstáculo fue el idioma, pero logró darse a entender al trabajar en la cocina de un restaurante, de la que fue despedida cuando se enteraron de que era indocumentada. Así que, por necesidad, y para sentirse un poco más cerca de casa, fue que decidió emprender su negocio de barbacoa, un plato tradicional del Estado de México a base de cordero que cocinaba en el departamento en el que vivía. “El ritual de comer barbacoa el fin de semana es una parte importante para la vida.

Cuando llegué a Filadelfia me dio mucha tristeza no encontrar este hogar que es la barbacoa. Por medio de la comida encontramos nuestro hogar”, explica en

su propio episodio de Chef’s Table, una serie de Netflix.

Después de que en 2016 la revista Bon Appétit situara a su restaurante South Philly Barbacoa como uno de los mejores nuevos restaurantes en la ciudad, Cristina empezó a utilizar la popularidad ganada para denunciar las condiciones de trabajo de los inmigrantes. Y ya logró que el alcalde de Filadelfia firmara un documento que reconoce las contribuciones positivas que hacen los trabajadores sin papeles, independientemente de su estatus migratorio.

Este año ha sido nominada también a los premios de la Fundación James Beard, y por su activismo se convirtió en una de las 10 finalistas para el Basque Culinary World Prize, que reconoce a los chefs con iniciativas centradas en demostrar el poder de gastronomía como motor de cambio. Tomado de El Pais.com

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