Виноградная столица России
20
Дмитрий Волков, директор филиала «Бонниер Бизнес Пресс» в Краснодаре, о дегустации красного сухого вина из автохтонного сортового винограда «цимлянский черный» коллекции «Номерной резерв»: «В бокале – сильный интересный яркий аромат, ничем не уступающий традиционным классическим винным сортам. Вино не пустое, крепко сбитое, терпкое, но в меру. Пожалуй, удовлетворены этим напитком будут как любители более легких, так и более танинных вин».
№ 16
лето 2011
рубрика
Дело вкуса станиц, где до начала XX века они назывались «хрупкая кисть» («цимлянский черный») и «рогатая кисть» («плечистик»). Эти два сорта всегда высаживали вместе: «плечистик» имеет цветы женского типа и поэтому обязательно требует опыления. Урожай собирали в конце сентября — середине октября, когда в ягодах накапливалось достаточное количество сахара. Виноград оставляли подвяливаться под навесами или на чердаках до начала холодов, а затем перетирали на деревянных терках, после чего мезгу помещали в чаны. Поскольку ферментация проходила уже глубокой осенью, из-за низкой температуры брожение протекало медленно, а потом и вовсе останавливалось. Когда температура воздуха падала до 1–2 градусов, вино переливали в бочки и оставляли до весны. Всю зиму оно очень слабо бродило и постепенно осветлялось. В марте вино разливали по бутылкам, закупоривали корковыми пробками, обвязывали горлышки проволокой или шпагатом и заливали смолой. Бутылки укладывали в специально вырытые ямы, перекладывая соломой или просто пересыпая землей, и оставляли еще на 5–6 месяцев: с наступлением тепла вино в бутылках начинало снова бродить. Правда, надо заметить, при таком способе не все бутылки «доживали» до того светлого дня, когда они должны были украсить чей-нибудь праздник: одни взрывались, в других из-за плохой герметизации пропадало вино. Сама технология не гарантировала стабильного качества: были и очень неудачные образцы, и действительно великолепные вина — бархатистые, с терново-вишневыми тонами и тонким ароматом чайной розы или шиповника, восхищавшие в свое время Пушкина, Лермонтова, Тургенева, Льва Толстого и Чехова. Интересен и хорош собой Уже в cоветское время посадки «цимлянского черного» составляли половину всех промышленных насаждений на Дону. Но там, где он высаживался вместе с «плечистиком», заготовка посадочных материалов нередко велась без учета сортов. В результате за несколько десятилетий «плечистик» расплодился и стал преобладать над «цимлянским черным». Урожайность смешанных посадок резко упала, и культивирование этого сорта стало убыточно, в результате чего многие виноградарские хозяйства стали отказываться от возделывания «цимлянского черного». Ситуацию также усугубила филлоксера, которая периодически отмечалась на Дону вплоть до начала 1980-х годов. Но, благодаря ста-
Дело вкуса_1.indd 20
24.06.11 14:37