exlpore kult jménem ottolenghi

V naprosté tichosti a bez povyku způsobil revoluci v kuchyni střední třídy, a to nejen v Anglii.

Yotam Ottolenghi letos slaví 20 let na gastro scéně a pokud jste o něm ještě nikdy neslyšeli, vězte, že my v redakci už nevaříme s nikým jiným.

Muž, díky němuž se sumac, za'atar, nakládané citrony, melasa z granátových jablek nebo růžová harissa dostaly do regálů supermarketů i našich skříněk s kořením. Po jeho vzoru, a přečtení některé z jeho již deseti kuchařek, jsme si zvykli servírovat jídlo doprostřed stolu na několika talířích a přijali jsme fakt, že obsahuje více semínek granátového jablka a pistácií, než jsme si kdy mysleli, že sníme za týden. Nejslavnější šé uchař a majitel londýnských restaurací Nopi a Rovi, autor kuchařek, ale i sloupků pro The New York Times Magazine nebo The Guardian's Feast Magazine, gastro guru s číslem 2,3 milionů sledujících na instagramu. Pokud jste opravdu milovníky jídla, nemůžete jeho kuchyni uniknout ani v Čechách. Dost možná se vám již stalo, že vám hostitel na otázku, co se podává, dal jednoslovnou odpověď: „O olenghi“. To se zatím povedlo jen Augustu Esco erovi, Elizabeth David, Julii Child nebo naší Magdaleně Dobromile Re igové. ⟶

Čtyřiapadesátiletému O olenghimu se během dvou desetiletí podařilo vytvořit okamžitě rozpoznatelnou značku (a chuť) nadnárodní kuchyně. I jeho osobní pověst je proslulá jakousi až znepokojivě podivnou genialitou. Když v roce 2002 otevřel v Londýně svou první kavárnu, těžko by někdo předvídal, jaký vliv bude mít na současnou kulturu stravování.

Jeho styl je těžké zaškatulkovat, je založen na receptech, které spojují vlivy Blízkého východu, Středomoří a severní Afriky, aniž by byly nepříjemně autentické pro jednu kulturu, a to nutno dodat přinejmenším zpočátku zahrnovalo ambiciózní seznam těžko dostupných surovin. To, že dnes v supermarketu seženeme sumac a melasu z granátového jablka, že si pochutnáváme na brokolici se zuhelnatělou zeleninou nebo že naše stolování stále více připomíná multikulturní piknik se stovkou jídel, je pouze výsledkem O olenghiho efektu. Jeho vliv přiznává i řada českých majitelů restaurací a kaváren. Já nedám dopustit na římský kmín a za'atar a miluji pečená rajčátka s vychlazeným jogurtem. Jsou z knihy Simple, kterou napsal na popud přátel kritizujících složitost receptů. „Můj druh vaření není supertechnický,“ komentuje O olenghi. „Lidé se mě často ptají: ‚Když je tam 16 ingrediencí, můžu nějakou ubrat?‘ Já říkám: ‚Samozřejmě, že můžeš ubrat ingredience.‘ Jídlo je v mnoha ohledech velmi shovívavé, můžete si s ním hrát a nic hrozného se nestane. Existuje

„Jídlo je v mnoha ohledech velmi shovívané, můžete si s ním hrát a nic hrozného se nestane.

Existuje náboženství jídla, kterého se snažím nebýt součástí.“

náboženství jídla, kterého se snažím nebýt součástí.“

Zajímavé a dost neobvyklé je Ottolenghiho vzdělání, které jistě do velké míry ovlivnilo také jeho modus vivendi. Po absolvování vojenské služby byl zařazen do neortodoxního programu na univerzitě v Tel Avivu, který sdružoval výjimečně nadané studenty, aby prováděli interdisciplinární výzkum. Přezdívalo se mu „program géniů“ a jeho zakladatel, filozof Jehuda Elkana, často vařil pro své studenty u sebe doma a spojoval hostinu, pohostinnost a diskuzi v jakési sympozium. Učil je prosazovat se tam, kde cítí vášeň.

V roce 1997 se Ottolenghi přestěhoval do Londýna, k nelibosti rodičů opustil akademickou půdu a stal se kuchařem. Vaření začínalo být naštěstí cool a běžnou životní cestou pro chytré děti, které se ztratily a hledaly něco kreativního a jiného.

Dnes jsou v čele jeho expandujícího impéria čtyři lidé: Ottolenghi, Angličan Noam Bar, s nímž otevřel svůj první podnik, Sami Tamimi, palestinský šéfkuchař, a Švýcarka Cornelia Stäubli.

V příštím roce plánují první výpad do zahraničí. „Otevřeme bistro v Paříži. Francouzi se od Italů liší tím, že jsou opravdu ochotní zkoušet různá jídla, mají dlouhou tradici v milování asijské, severoafrické a blízkovýchodní kuchyně,“ vysvětluje Ottolenghi.

„Myslím, že jim bude chutnat.“ rajčátka povýší římský kmín a jogurt na explozi chutí i barev. 2, 3 Ottolenghi je autorem již deseti kuchařek, majitelem čtyř deli-bister a tří restarací. 4 Letošní 20. narozeniny slaví limitovanou kolekcí delikates, jako jsou například kostkovaný anglický Battenberg cake, pralinky z bílé čokolády se směsí kokosu, makadamových ořechů a zázvorových sušenek nebo limetkové lanýže. 5,6 Čtyřiapadesátiletému Ottolenghimu se podařilo vytvořit okamžitě rozpoznatelnou značku a chuť nadnárodní kuchyně.