Import #87

No 87 WINTER '21

4

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ INHALT

8

ΕΛΙΕΣ Στην Ελλάδα υπάρχουν διάφορες ποικιλίες ελιών. Ο καρπός των ποικιλιών που περιέχουν μικρό ποσοστό ελαιολάδου χρησιμοποιείται συνήθως για τη παρασκευή επιτραπέζιας ελιάς ενώ αντίθετα οι ποικιλίες με μεγάλο ποσοστό ελαιολάδου χρησιμοποιούνται για ελαιοποίηση.

OLIVEN In Griechenland gibt es verschiedene Olivensorten.

Die Früchte der Sorten, die einen geringen Anteil an Olivenöl enthalten, werden üblicherweise zur Herstellung von Tafeloliven verwendet, während im Gegenteil, die Sorten mit einem hohen Anteil an Olivenöl zum Ölen verwendet werden.

12

ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ & ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ

Το Αγιωργίτικο είναι η πιο αναγνωρίσιμη ελληνική ερυθρή ποικιλία τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Το Ξινόμαυρο είναι μια πολυδυναμική ποικιλία ευαίσθητη στην ξηρασία και στις ασθένειες, δύστροπο στη καλλιέργεια του, ακόμα και δύσκολο να ωριμάσει και να οινοποιηθεί.

AGIORGITIKO & XINOMAVRO Agiorgitiko ist die bekannteste griechische rote Sorte in Griechenland und im Ausland.

Xinomavro ist eine vielseitige Sorte, die empfindlich gegen Trockenheit und Krankheiten ist, schwer zu kultivieren und sogar schwer zu reifen und zu vinifizieren.

21

ΕΧΤRA KARTE Συνταγές με ελληνικά προϊόντα.

ΕΧΤRA KARTE Rezepte mit griechischer Produkte.

50

64

ΚΡΕΑΤΙΚΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ

ΚΟΡΙΝΘΙΑΚH ΣΤΑΦIΔΑ

Στην ελληνική κουζίνα, το κρέας είναι η πρώτη σου επιλογή. Δοκιμάστε αυτές τις συνταγές με την ιδιαίτερη γεύση. Όλο το μυστικό είναι στο σωστά ανοιγμένο κομμάτι κρέατος και φυσικά στο σωστό τύλιγμα.

Ο αποξηραμένος καρπός της σταφιδάμπελου, η περίφημη κορινθιακή σταφίδα, ήταν ο «μαύρος χρυσός» για την Ελλάδα του 19ου αιώνα.

FLEISCH MIT FÜLLUNG

KORINTHISCHE ROSINEN

Fleisch ist in der griechischen Küche ein wichtiger Bestandteil.

Probieren Sie diese Rezepte mit dem besonderen Geschmack. Das ganze Geheimnis liegt in den richtigen Schnitt und natürlich im fachgerechten Einrollen.

Die getrocknete Frucht der Rosine, die berühmte korinthische Rosine, war für Griechenland des 19.

Jahrhunderts das "schwarze Gold".

PRÄSENTATION.........................................................................................8 OLIVEN VERKOSTUNGSTEST.................................................................................12 Agiorgitiko & Xinomavro ΕXTRA KARTE..........................................................................................21 Rezepte mit griechischer Produkte BILDNGSABSCHNITT................................................................................46 Tipps für eine saubere Küche FESTSCHRIFT...........................................................................................50 Fleisch mit Füllung AKTUELLE - NACHRICHTEN.....................................................................60 FESTSCHRIFT GESCHMACK......................................................................64 Korinthische Rosinen. Schwarz, Griechisch und wertvoll

6

HERAUSGABE VERLAG: THEODOROS KYRIAKIDIS 74 Megalou Alexandrou, GR 562 24 Thessaloniki - Tel.: 2310/ 537.292, Fax: 2310/ 537. 511 e-mail: info@newlineadv.gr www.kartmenu.com HERAUSGEBER: THEODOROS KYRIAKIDIS ANZEIGENLEITUNG:EVAGELOS KYRIAKIDIS CHEFREDAKTEUR: EVAGELOS KYRIAKIDIS FREIE AUTOREN UND MITARBEITER: STELIOS GIARENIS, IRAKLIS ASPRIDIS, IOANNIS VASSILIOU, JENNY MAVROFRIDOU, ALEXANDROS KYRIAKIDIS, EVAGELOS KYRIAKIDIS, VASILIS GALANOS, FEY PAPADOPOULOU PARTNER: ATLAS, ATLAS FOOD, BOLOSSIS, KYRIAKIS, METEORA, MIKROULIS, NIKOLAOU, PAPAZOF, PREVENTIS, ALEXANDROS, EURAGORA, TSANTOS, TSILIFIS, TSOTSOGLOU, THRAKI, MEDITERRANEAN FOTOS: FOTIS KARAKASIS, www.shutterstock.com ÜBERSETZUNG: CRYSOVALANTOU KAPETA STAVROULA VANTSI

Editorial

Redaktionell

Η πιο συχνή φράση που ακούμε τελευταία τόσο για τα εστιατόρια, όσο και για όλους τους τομείς είναι ότι «Στο μέλλον τίποτε δεν θα είναι όπως πριν». Πρόσφατα έπεσε στα χέρια μου μια μελέτη που αναλύει τις εξελίξεις στον παγκόσμιο χώρο της εστίασης, επιχειρώντας απαντήσεις σε ερωτήματα όπως: Πώς θα είναι το μέλλον μετά από το άνοιγμα των εστιατορίων; Ποιες είναι τώρα οι ανάγκες και ποιες είναι οι νέες ιδέες; Πώς λειτούργησαν, όμως, στο lockdown (ενδεικτικά) επιχειρηματίες και σεφ για να κρατήσουν τα εστιατόρια ζωντανά, με ενέργειες οι οποίες εν πολλοίς συνεχίζονται: -Εφάρμοσαν το Take Away και το Delivery, ακόμη και στη γειτονιά τους, ακόμη και μόνοι, χωρίς προσωπικό.

-Δημιούργησαν kit γεύματος με τα Μενού τους, με συσκευασμένα όλα τα απαραίτητα υλικά, το οποίο παραδίνεται στο σπίτι, με οδηγίες για όσους θέλουν να τα παρασκευάσουν στην κουζίνα τους.

-Διέθεσαν κουπόνια εκπτώσεων για μετά το άνοιγμα.

-Μια πιτσαρία στην Ιταλία άρχισε να στέλνει σε όλη τη χώρα τη βάση της (περίφημης) πίτσας της μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και τις οδηγίες, για σύνθεση και ψήσιμο της πίτσας στο σπίτι. Με αυτά τα δεδομένα, κρίνεται το μέλλον των εστιατορίων, αλλά και η φύση της ελληνικής εστίασης, το ίδιο το DNA της γαστρονομικής μας κουλτούρας. Ζούμε σε παράξενους καιρούς, δύσκολους και απρόβλεπτους, αλλά μήπως διαφαίνονται ευκαιρίες;

Der häufigste Satz, den wir in letzter Zeit für die Gaststätte als auch für alle Branchen hören, lautet: "In Zukunft wird nichts mehr wie vorher sein".

Ich bin kürzlich auf eine Studie gestoßen, die die Entwicklungen in der Gastronomie weltweit analysiert und versucht, Fragen zu beantworten wie: Wie sieht die Zukunft nach der Wiederöffnung der Gaststätte aus?

Welche Bedürfnisse gibt es jetzt, und welche sind die neuen Ideen?

Aber wie genau haben Unternehmer und Köche (indikativ) während des Lockdowns reagiert, um die Restaurants am Leben zu erhalten, mit Maßnahmen, die größtenteils weiterhin durchgeführt werden: -Sie haben Take Away und Delivery eingeführt, sogar in der Nachbarschaft, selbst, wenn sie ganz allein ohne Personal waren.

-Sie haben auf Basis Ihrer Menükarte eine Mahlzeitbox fertiggestellt, für die Lieferung an die Haustür. Da sind alle notwendigen Zutaten drin mit Anweisungen für die Zubereitung in der eigenen Küche.

- Sie boten Rabattgutscheine an, zum Verwenden nach der Wiederöffnung.

-Eine Pizzeria In Italien fing an, den Basisteig ihrer (berühmten) Pizza zusammen mit allen Zutaten und mit Anweisungen zum Selbermachen und Backen zu Hause, an das ganze Land zu versenden.

Bei diesen Fakten, geht es nicht nur um die Zukunft der Gaststätte, sondern auch um diese der griechischen Gastronomie, des DNA unserer gastronomischen Kultur.

Wir leben in seltsamen Zeiten , in schwierigen und unvorhergesehene. Aber vielleicht sind Chancen zu erkennen?

8

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ | PRÄSENTATION

Ελιές Oliven Στην Ελλάδα υπάρχουν διάφορες ποικιλίες ελιών. Ο καρπός των ποικιλιών που περιέχουν μικρό ποσοστό ελαιολάδου χρησιμοποιείται συνήθως για τη παρασκευή επιτραπέζιας ελιάς ενώ αντίθετα οι ποικιλίες με μεγάλο ποσοστό ελαιολάδου χρησιμοποιούνται για ελαιοποίηση. Γιατί τόσα ονόματα και είδη; Από ό,τι φαίνεται, η ελιά έχει διάφορους τρόπους να αποκτά ονόματα και χαρακτηρισμούς: ο πρώτος είναι ο γεωγραφικός, ο δεύτερος εξαρτάται από τη βοτανική ποικιλία του δέντρου και ο τρίτος έχει να κάνει με την επεξεργασία.

In Griechenland gibt es verschiedene Olivensorten. Die Früchte der Sorten, die einen geringen Anteil an Olivenöl enthalten, werden üblicherweise zur Herstellung von Tafeloliven verwendet, während im Gegenteil, die Sorten mit einem hohen Anteil an Olivenöl zum Ölen verwendet werden.

Warum so viele Namen und Arten?

Anscheinend hat der Olivenbaum verschiedene Möglichkeiten, Namen und Bezeichnungen zu erhalten: Die erste ist geografisch, die zweite hängt von der botanischen Vielfalt des Baumes ab und die dritte hat mit der Verarbeitung zu tun.

9

Πράσινες Χαλκιδικής, αλμάδες Μεγαλόκαρπες ελιές (ονομάζονται και χονδροελιές και γαϊδουροελιές). Τις μαζεύουν γύρω στον Οκτώβριο. Η ίδια ποικιλία καλλιεργείται στην Εύβοια και στο Άργος. Οι αλμάδες, διατηρούνται σε χοντρό αλάτι, μέχρι να ξεπικρίσουν. Μπορεί να είναι και πράσινες και πιο σκούρες καφέ. Ποικιλία: Χαλκιδικής και χονδροελιά Χαλκιδικής, ΠΟΠ. Γεύση: Έντονη, φρουτώδης, με σάρκα κρουστή και πλούσια.

Grüne von Chalkidiki, Almades Großfruchtige Oliven (auch Groboliven und Eseloliven genannt). Sie werden gegen Oktober geerntet. Die gleiche Sorte wird in Evia und Argos angebaut.

Die Almaden werden in grobem Salz aufbewahrt, bis sie nicht mehr bitter schmecken. Sie können sowohl grün als auch dunkler braun sein.

Sorte: Chalkidikis und Grobolive von Chalkidiki POP (geschützte Ursrungsbezeichnung) Geschmack: Intensiv, fruchtig, voll und mit reichhaltigen Fruchtfleisch.

Κονσερβολιά Αμφίσσης Μαζεύονται από τα μέσα Δεκεμβρίου έως και τις αρχές Μαρτίου, όταν έχουν πάρει το μελανό χρώμα τους πάνω στο δέντρο. Συντηρούνται σε αλατόνερο (άλμη) για μερικές εβδομάδες και μετά γίνονται ξιδάτες ή συντηρούνται σε λάδι. Ποικιλία: Κονσερβολιά ΠΟΠ Αμφίσσης Γεύση: Ελαφρώς αλμυρή, ήπια πικάντικη, με γεύση που αναδίδεται και από τη μύτη, και σάρκα καθόλου λιπαρή και πολύ ψωμωμένη Konservolia aus Amfissa Die Ernte findet von Mitte Dezember bis Anfang März statt, wenn sie schon am Baum eine schwarze Farbe bekommen haben. Sie werden einige Wochen in Salzwasser (Salzlösung) aufbewahrt und dann werden sie mit Essig zubereitet oder sie verbleiben in Öl.

Sorte: Konservolia von Amfissa, PDO Geschmack: Leicht salzig, fein würzig, Geschmack, der auch von der Nase ausgeht, und Fleisch gar nicht fettig sondern schön kräftig.

Αμφίσσης πράσινες, ολόκληρες Μαζεύονται τον Σεπτέμβριο, όσο είναι ακόμη άγουρες και πράσινες, αλλά έχουν ήδη βγάλει τους χυμούς τους. Μένουν για 8-10 μήνες στην άλμη για να ξεπικρίσουν, χωρίς να τσακιστούν ή να χαραχτούν. Ποικιλία: Κονσερβολιά ΠΟΠ Αμφίσσης Γεύση: Φρουτένια, πικάντικη Amfissis, grün, ganze Frucht Sie werden im September geerntet, solange sie noch unreif und grün sind, haben aber schon ihre Säfte voll entwickelt. Sie bleiben 8-10 Monate in der Sole, um Ihre Bitterkeit zu verlieren, ohne dass sie eingekerbt oder eingehackt werden.

Sorte: Konservolia aus Amfissa, PDO Geschmack: Fruchtig, würzig

10

Καλαμών, ξιδάτες Η πιο γνωστή ποικιλία βρώσιμης ελιάς τόσο στον ελλαδικό χώρο όσο και στο εξωτερικό. Μεγάλες καλλιέργειες υπάρχουν στη Μεσσηνία, στη Λακωνία, αλλά και στη Ρούμελη. Ξεπικρίζουν σε άλμη και διατηρούνται σε λάδι και ξίδι. Εντυπωσιάζουν με τη μαύρη γυαλιστερή φλούδα, το θαυμάσιο σχήμα και την έντονη γεύση τους. Ποικιλία: Καλαμών ΠΟΠ Γεύση: Πλούσια, γεμάτη, φρουτώδης και κρουστή σάρκα Kalamon, Essigoliven Die bekannteste essbare Olivensorte in Griechenland aber auch im Ausland. Es gibt große Anbaugebiete in Messinia, Lakonien, aber auch in Roumeli. Die Oliven kommen erst in Salzwasser, zur Entziehung der Bitterkeit , dann werden sie in Öl und Essig aufbewahrt. Sie beeindrucken mit ihrer schwarz glänzenden Haut, ihrer wunderbaren Form und ihrem intensiven Geschmack.

Sorte: Kalamon, POP (geschützte Ursrungsbezeichnung) Geschmack: Reichhaltig, vollmundig, fruchtig , fleischig mit schöner Kruste

Θρούμπες Θάσου Μαζεύονται ώριμες, μαύρες, όταν η επιφάνειά τους έχει ζαρώσει ελαφρώς. Μένουν μόνο στο αλάτι για περίπου δύο μήνες, για να ξεπικρίσουν. Τις βρίσκουμε και με άλλες ονομασίες, όπως σταφιδοελιές, ζούπες, ζαρωτές και χαμάδες. Ποικιλία: Θρούμπα ΠΟΠ Θάσου Γεύση: Πυκνή, ελαφρώς γλυκιά Thrumbes von Thassos Sie werden reif geerntet, wenn ihre Oberfläche schwarz und leicht faltig ist. Damit sie nicht mehr bitter schmecken, bleiben sie nur im Salz für etwa zwei Monate. Wir finden sie auch unter anderen Namen wie Rosinenoliven, Supes, Sarotes und Chamades.

Sorte: Throumpa PDO vonThassos Geschmack: praller Geschmack, leicht süßlich.

Ψιλολιες Κρήτης μαυροπράσινες Η συγκομιδή τους γίνεται προς το τέλος Νοεμβρίου, όταν αρχίζουν να ωριμάζουν αλλά είναι ακόμη μικρούλες. Συντηρούνται στην άλμη. Ποικιλία: Κορωνέικη από ελαιόδεντρα Σητείας και Χανίων Γεύση: Πικάντικη και έντονη Psilolies aus Kreta, schwarz grün Sie werden Ende November geerntet, wenn sie gerade zu reifen beginnen, aber noch klein sind. Sie werden in Salzlake aufbewahrt.

Sorte: Koroneiki aus Olivenbäumen von Sitia und Chania Geschmack: Würzig und intensiv.

11

Θρουμπολιες Αμφίσσης, ανάλατες Ο καρπός αφήνεται να ζαρώσει πάνω στο δέντρο και μαζεύεται από τα τέλη Δεκεμβρίου μέχρι τα μέσα Ιανουαρίου. Οι θρούμπες είναι γνωστές και ως σταφιδοελιές, ζούπες, ζαρωτές και χαμάδες (γιατί σε πολλές περιοχές, τα παλαιότερα χρόνια, τις μάζευαν όταν ωρίμαζαν τόσο ώστε έπεφταν μόνες τους από το δέντρο) Ποικιλία: Κονσερβολιά ΠΟΠ Αμφίσσης. Γεύση: Πυκνή νοστιμιά ελιάς, φρουτένια αλλά και γλυκιά, με άρωμα ώριμων μαύρων φρούτων. Σάρκα κρουστή. Η φλούδα ζαρωμένη, μα γυαλιστερή και λεπτότατη.

Throumbolies von Amfissa, ungesalzen Die Früchte bleiben am Baum bis sie runzelig werden und werden dann ab Ende Dezember bis Mitte Januar geerntet. Diese Oliven sind auch als Rosinen-oliven, Supes, Runzeloliven oder Chamades bekannt (weil sie früher in vielen Gebieten erst dann geerntet wurden, als sie so reif waren, dass sie ganz von selbst vom Baum fielen).

Sorte: Amfissis PDO, Konservolia Geschmack: Dichtes Olivenaroma, fruchtig aber auch süß, mit Aroma von reifen roten Früchten.

Die Schale ist faltig, aber glänzend und sehr fein.

12

ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ | VERKOSTUNGSTEST

Αγιωργίτικο Agiorgitiko του Βασίλη Γαλανού | vom Vasilis Galanos

Είναι η πιο αναγνωρίσιμη ελληνική ερυθρή ποικιλία τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Η πολυδυναμική αυτή ποικιλία ερυθρού σταφυλιού, έχει την ικανότητα να παράγει μεγάλη γκάμα κρασιών, από φρέσκα φρουτώδη εκχυλισμένα ερυθρά και ροζέ κρασιά με χαμηλές τανίνες, απαλά ερυθρά με μέτριο σώμα, σ υ μ π υ κ νω μ έ ν α τα ν ι κά κρ ασ ι ά μ ε εξαιρετικό δυναμικό παλαίωσης, αλλά ακόμα και ενδιαφέροντα γλυκά κρασιά. Αναμφισβήτητα η Νεμέα, έχει τη μερίδα του λέοντος στην καλλιέργεια του Αγιωργίτικου, όπου παράγονται οίνοι ΠΟΠ(Προσ τατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) Νεμέα, αλλά καλλιεργείται ευρέως και στην υπόλοιπη Πελοπόννησο όπου συμμετέχει στην παραγωγή οίνων ΠΓΕ(Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης). Ενθαρρυντικά δείγματα της ποικιλίας, συναντάμε στην Αττική και σε διάφορες περιοχές της Βορείου Ελλάδος, κυρίως στη Δράμα και Καβάλα. Η περιοχή της Νεμέας, που πολλοί την αποκαλούν «Μικρή Βουργουνδία», δίνει γοητευτικά κρασιά με έντονο χρώμα και αρώματα κόκκινων φρούτων και γλυκών μπαχαρικών. Πολλά από τα ωραιότερα και ακριβότερα κρασιά της Ελλάδος, είναι αποτελέσματα μονοποικιλιακών εμφιαλώσεων Αγιωργίτικου, αλλά και χαρμάνια με Cabernet Sauvignon και Syrah.

Es ist die bekannteste griechische rote Sorte in Griechenland und im Ausland. Diese vielseitige rote Rebsorte bietet die Möglichkeit, eine breite Palette von Weinen zu produzieren, darunter aus frischen Früchten extrahierte Rot- und Roséweine mit niedrigem Tanningehalt, weiche Rotweine mit mittlerem Körper, konzentrierte Gerbstoffe mit ausgezeichnetem Alterungspotential und sogar interessante Süßweine.

Zweifellos hat Nemea den Löwenanteil am Anbau von Agiorgitiko, wo Nemea-Weine mit gU (geschützte Ursprungsbezeichnung) hergestellt werden, aber es wird auch im Rest des Peloponnes weit verbreitet angebaut, wo es an der Herstellung von Weinen mit ggA (Zeichen für geographisch geschützt) beteiligt ist. Ermutigende Sorteproben finden sich in Attika und in verschiedenen Gebieten Nordgriechenlands, hauptsächlich in Drama und Kavala.

Die Gegend von Nemea, die viele "Kleine Burgundy" nennen, bietet charmante Weine mit intensiven Farben und Aromen von roten Früchten und süßen Gewürzen.

Viele der schönsten und teuersten Weine Griechenlands sind das Ergebnis einer sortenreinen Abfüllung von Agiorgitiko, aber auch einer Mischung mit Cabernet Sauvignon und Syrah.

13

Στην τυφλή δοκιμή Αγιωργίτικου και Ξινόμαυρου που πραγματοποιήθηκε στο Canteen, δοκιμάσαμε συνολικά 23 ετικέτες και ξεχωρίσαμε 15 ετικέτες που συγκεντρώσανε τις ψηλότερες βαθμολογίες. Στην ομάδα επαγγελματιών του κρασιού που δοκίμασε τα δείγματα, συμμετείχαν: Αλέξανδρος Μπουζίκας (ASI Diploma Sommelier / Wine Consultant -καλύτερος Έλληνας Οινοχόος 2017), Στέφανος Κόγιας (DipWSET, Owner Wine Style), Γιώργος Παπαδόπουλος (Sommelier Danai Beach Resort Villas), Δημήτρης Μότσος (DipWSET, Wine Consultant), Θεολόγος Πλακόπουλος (Sommelier Danai Beach Resort & Villas), ,Δημήτριος Σιώτας (Wine Consultant), Βασίλης Γαλανός (Certified Sommelier, Wine Consultant, Wine & Food editor).

Im Blindtest von Agiorgitiko und Xinomavro, der in der Kantine stattfand, haben wir insgesamt 23 Labels getestet und 15 Labels ausgewählt, die die höchsten Punktzahlen erzielten. An der Gruppe der Weinfachleute, die die Proben probierten, nahmen teil: Alexandros Bouzikas (ASIDiploma Sommelier / Weinberater - Bester griechischer Winzer 2017), Stefanos Kogias (DipWSET, Inhaber Wine Style), Giorgos Papadopoulos (Sommelier Danai Beach Resort Villas), Dimitris Motsos (DipWSET, Weinberater), Theologos Plakopoulos (Sommelier Danai Beach Resort & Villas) , Dimitrios Siotas (Weinberater), Vasilis Galanos(zertifizierter Sommelier, Weinberater, Wine & Food editor).

Χινόμαυρο Xinomavro

Το Ξινόμαυρο είναι η «ντίβα» του Ελληνικού αμπελώνα. Είναι μια πολυδυναμική ποικιλία ευαίσθητη στην ξηρασία και στις ασθένειες, δύστροπο στη καλλιέργεια του, ακόμα και δύσκολο να ωριμάσει και να οινοποιηθεί. Από την άλλη, είναι μια ποικιλία που προσφέρει κρασιά ψηλής ποιότητας, με μεγάλη πολυπλοκότητα και μεγάλο δυναμικό παλαίωσης που θυμίζουν πανάκριβα Nebbiolo και ενίοτε Pinot Noir. Τα κρασιά από Ξινόμαυρο, χαρακτηρίζονται από έντονες ξηρές τανίνες και ψηλή οξύτητα, καθιστώντας απαραίτητη την παλαίωση και ωρίμαση τους σε δρύινα βαρέλια. Δύο είναι οι βασικές 'σχολές' κατηγορίες- Ξινόμαυρων: Η παραδοσιακή , που δίνει κρασιά με χαρακτηριστικά αρώματα φυτικότητας ,ντομάτας, φράουλας, αποξηραμένων φρούτων και νότες από λάχανο, με ψηλή οξύτητα και επιθετικές τανίνες-ακόμα και μετά από αρκετά χρόνια παλαίωσης-, και τα μοντέρνα, εκχυλισμένα Ξινόμαυρα, με βαθύ χρώμα και περισσότερα συμπυκνωμένα φρουτώδη αρώματα, επίσης ψηλή οξύτητα αλλά λιγότερο επιθετικές τανίνες. Το Ξινόμαυρο είναι η πιο ευγενής και πιο διαδεδομένη ποικιλία της Βορείου Ελλάδος την οποία τη συναντούμε σε αρκετές περιοχές όπως Nάουσα, Γουμένισσα, Αμύνταιο, Γρεβενά, Σιάτιστα, Βελβεντό, Aγιον Oρος, Oσσα, Ιωάννινα, Μαγνησία, Καστοριά και Τρίκαλα. Τέσσερις είναι όμως οι ΠΟΠ περιοχές: ΠΟΠ Νάουσα όπου παράγεται Ξηρός, Ημίξηρος και ημίγλυκος ερυθρός οίνος. ΠΟΠ Γουμένισσα όπου η Νεγκόσκα πρέπει να συμπληρώνει τουλάχιστον 20% στο Ξινόμαυρο, να διαβρέχονται και να οινοποιούνται μαζί και το κρασί που προκύπτει να παλαιώσει σε ξύλο βελανιδιάς για δώδεκα τουλάχιστον μήνες. ΠΟΠ Αμύνταιο όπου παράγεται Ξηρός, Ημίξηρος ερυθρός, αφρώδης ροζέ ξηρός και ημίγλυκος οίνος, και ΠΟΠ Ραψάνη, όπου το Ξινόμαυρο αναμιγνύεται με τις ποικιλίες Κρασάτο και Σταυρωτό. Τέλειος γευστικός σύντροφος σε πολλά παραδοσιακά πιάτα, ιδιαίτερα αυτά με έντονες σάλτσες ντομάτα, όπως μοσχαράκι κοκκινιστό αλλά και λουκάνικα και ψητά σχάρας.

Xinomavro ist die "Diva" des griechischen Weinbergs. Es ist eine vielseitige Sorte, die empfindlich gegen Trockenheit und Krankheiten ist, schwer zu kultivieren und sogar schwer zu reifen und zu vinifizieren.

Auf der anderen Seite ist es eine Sorte, die hochwertige Weine mit großer Komplexität und großem Alterungspotential bietet, die an teure Nebbiolo und manchmal Pinot Noir erinnern. XinomavroWeine zeichnen sich durch intensive trockene Tannine und einen hohen Säuregehalt aus, weshalb sie in Eichenfässern veraltet werden und reifen müssen.

Es gibt zwei Hauptschulen - Kategorien von Xinomavro: Die traditionelle, die Weine mit charakteristischen Aromen von Vegetation, Tomaten, Erdbeeren, Trockenfrüchten und Kohlnoten mit hohem Säuregehalt und aggressiven Tanninen - auch nach mehreren Jahren des Alterns - liefert. und das moderne, extrahierte Xinomavro mit tiefer Farbe und konzentrierten fruchtigen Aromen, ebenfalls mit hohem Säuregehalt, aber weniger aggressiven Tanninen.

Xinomavro ist die edelste und am weitesten verbreitete Sorte Nordgriechenlands, die wir in verschiedenen Gebieten wie Naoussa, Goumenissa, Amynteo, Grevena, Siatista, Velvento, Berg Athos, Ossa, Ioannina, Magnesia, Kastoria und Trikala finden.

Es gibt jedoch vier gU-Bereiche: gU Naoussa, in denen trockener, halbtrockener und halbsüßer Rotwein hergestellt wird.

GU. Goumenissa, wo Negoska mindestens 20% in Xinomavro absolvieren muss, um gemeinsam benetzt und vinifiziert zu werden und der resultierende Wein mindestens zwölf Monate in Eichenholz reift.

GU. Amynteo, wo trockener, halbtrockener roter, sprudelnder Rosé-trockener und halbsüßer Wein hergestellt wird, und gU Rapsani, wo Xinomavro mit den Sorten Krasato und Stavroto gemischt wird.

Perfekter Geschmacksbegleiter in vielen traditionellen Gerichten, insbesondere solchen mit intensiven Tomatensaucen wie geschmortem Rindfleisch, aber auch Würstchen und gegrilltem Fleisch.

14

KTIMA ALPHA ROSE 2019 Το Κτήμα Άλφα ροζέ 2019, μέσα από το διάφανο βολβοειδές μπουκάλι, αναδεικνύει ένα απαλό ροζέ του σολομού χρώμα, προσφέροντας στην μύτη φινετσάτα αρώματα φράουλας, ροδιού, φραγκοστάφυλου, ροδάκινου και έναν απαλό υπαινιγμό εσπεριδοειδών και βοτάνων. Ξηρό, στρογγυλό με αξιοσημείωτη υφή και μια συνεχή, ισορροπημένη διαδρομή μεταξύ των φρούτων και της οξύτητας μέχρι την ελκυστική φρουτώδη επίγευσή του. Μια εξαιρετική επιλογή με θαλασσινά, γαρίδες, γεμιστές πιπεριές Φλωρίνης και λαδερά πιάτα της Ελληνικής κουζίνας αλλά και ιδιαίτερα απολαυστικό by the glass.

Ktima Alfa Rosé 2019 hebt durch die transparente Knollenflasche eine weiche Roséfarbe des Lachses hervor und bietet der Nase elegante Aromen von Erdbeere, Granatapfel, Stachelbeere, Pfirsich und einen sanften Hauch von Zitrusfrüchten und Kräutern. Trocken, rund mit einer bemerkenswerten Textur und einem kontinuierlichen, ausgewogenen Weg zwischen Frucht und Säure bis zu ihrem attraktiven fruchtigen Nachgeschmack. Eine ausgezeichnete Wahl mit Meeresfrüchten, Garnelen, gefüllten Florin-Paprika und öligen Gerichten der griechischen Küche, aber auch sehr angenehm im Glas.

PDO (g.U.) Rose, Fruchtig 100% Xinomavro 12°C Amyndeon Frisch

KATOGI AVEROF- INIMA XINOMAVRO 2015

BOUTARI - GRANDE RESERVE 2013

Τα φρούτα του Ίνιμα -στη βλάχικη τοπική διάλεκτο του Μετσόβου, ίνιμα θα πει καρδιά-προέρχονται από την περιοχή Ρουντίνα της Νάουσας. Το κρασί μετά την διαδικασία της ζύμωσης μεταφέρεται σε δρύινα γαλλικά βαρέλια 300 lt, όπου και παραμένει με τις λάσπες του για διάστημα δύο μηνών ενώ ακολουθεί απολάσπωση και συνέχεια της παλαίωσης για ακόμα δέκα μήνες τουλάχιστον. Λαμπερό ρουμπινί χρώμα, αρώματα ζουμερών κόκκινων φρούτων, γλυκόριζας και λουλουδιών μαζί με την αρμονική συνεργασία οξύτητας και τανινών είναι τα κύρια χαρακτηριστικά του ποιοτικού αυτού Ξινόμαυρου.

Από σταφύλια επιλεγμένων αμπελώνων, περιορισμένης παραγωγής, παλαιώνει για δύο χρόνια σε δρύινα βαρέλια εκ των οποίων το 50% καινούρια και δύο χρόνια στη φιάλη. Βαθύ γκρενά χρώμα, στην μύτη ξεχωρίζουν φυτικά αρώματα κόκκινων φρούτων, σύκου, αποξηραμένης ντομάτας και δρυός. Στο στόμα μια κλασική Νάουσα με στιβαρές τανίνες και τραγανή οξύτητα να τονίζει την φρεσκάδα του φρούτου Ένα από τα κρασιά της Νάουσας που αυτό που την κάνει ακόμα πιο ελκυστική, είναι η πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής

Die Früchte von Inima - im lokalen Dialekt von Metsovo bedeutet Inima Herz sie stammen aus der Gegend von Roudina in Naoussa. Fermentation in 300 lt französische Eichenfässer überführt, wo er zwei Monate lang im Schlamm verbleibt, gefolgt von der Extraktion und Fortsetzung der Reifung für mindestens weitere zehn Monate. Helle rubinrote Farbe, Aromen von saftigen roten Früchten, Lakritz und Blüten sowie das harmonische Zusammenspiel von Säure und Tanninen sind die Hauptmerkmale dieses hochwertigen Xinomavro.

Aus Trauben ausgewählter Weinberge mit begrenzter Produktion reift er zwei Jahre in Eichenfässern, davon 50% neu und zwei Jahre in der Flasche. Tiefgraue Farbe, in der Nase stechen Pflanzenaromen von roten Früchten, Feigen, getrockneten Tomaten und Eichenholz hervor. Im Mund ein klassischer Naoussa mit starken Tanninen und knackiger Säure, um die Frische der Früchte hervorzuheben. Einer der Weine von Naoussa, der sie noch attraktiver macht, ist das sehr gute Preis-Leistungs-Verhältnis.

Rot, Fruchtig, Robust

100% Xinomaro PDO (g.U.) Naoussa

1 Jahre

16-18 °C

100% Xinomavro PDO (g.U.) Naoussa

Rot, Würzig, Robust 2 Jahre

16-18°C

16

KECHRIS - XINOMAVROS 2016 Με ένα single vineyard Ξινόμαυρο από αμπελοτόπι της Γουμένισσας, και μια προσεκτική οινοποίηση, η οικογένεια Κεχρή προσθέτει στην γκάμα κρασιών και ποιοτικής ρετσίνας, ένα αξιόλογο κρασί που μπορεί να προσελκύσει την προσοχή ακόμα και φανατικών της ποικιλίας. Αρώματα μαύρου κερασιού, σμέουρου, κράνου & ντομάτας συνυπάρχουν με νότες βιολέτας και γλυκών μπαχαρικών. Στο στόμα γλυκόξινο φρούτο, νωπές τανίνες, υποστηρικτική οξύτητα και αξιοσημείωτη σε διάρκεια επίγευση.

Mit einem einzigen Weinberg Xinomavro aus einem Weinberg von Goumenissa und einer sorgfältigen Weinbereitung erweitert die Familie Kechri das Angebot an Weinen und Qualitätsretsina, einem bemerkenswerten Wein, der selbst Fans der Sorte auf sich aufmerksam machen kann. Aromen von Schwarzkirsche, Himbeere, Kranichbeere und getrocknete Tomate koexistieren mit Noten von süßen Gewürzen. Im Mund süß-saure Früchte, frische Tannine, unterstützende Säure und bemerkenswerter Nachgeschmack.

Rot, Fruchtig, PGI (g.g.A.) 22-24°C 100% Xinomaro Robust Goumenisa

KTIMA ALPHA XINOMAVRO 2016 RESERVE VIEILLES VIGNES Από κλήματα που ξεπερνάνε σε ηλικία τα 100 χρόνια το κρασί αυτό τροφοδοτεί την μύτη με εντυπωσιακή πυκνότητα φρούτο. Δίπλα στα ώριμα μαύρα κεράσια, βατόμουρα, μύρτιλα, αρόνια, δαμάσκηνα και γλυκόριζα εμφανίζονται με το πέρασμα της ώρας βοτανικές και φυτικές νότες που περιβάλλονται από ένα λεπτό στρώμα γλυκών μπαχαρικών. Εξαιρετικά κομψό και γενναιόδωρο στον ουρανίσκο με σταθερή δομή και απροσδόκητη για τον όγκο του κομψότητα και ωριμότητα τανινών. Ένα ξινόμαυρο που αντιπροσωπεύει ένα εξαιρετικό κρασί για την τιμή του.

Dieser Wein stammt aus über 100 Jahre alten Reben und füttert die Nase mit einer beeindruckenden Fruchtdichte.

Neben den reifen schwarzen Kirschen erscheinen im Laufe der Zeit Himbeeren, Blaubeeren, Apfelbeeren, Pflaumen und Lakritz Kräuter- und Kräuternoten, umgeben von einer dünnen Schicht süßer Gewürze. Am Gaumen äußerst elegant und großzügig mit einer stabilen Struktur und unerwartete, für sein Volumen, Eleganz und Reife der Tannine. Ein saurer und schwarzer Wein, der für seinen Preis einen ausgezeichneten Wein darstellt.

VΑΕΝΙ - GRAND RESERVE 2013 Μια πλούσια και τυπική ερμηνεία του Ξινόμαυρου, ένα φρουτώδες κρασί με αξιοπρόσεκτη τανική δομή που ωρίμασε για 24 μήνες σε βαρέλι και άλλα δύο χρόνια στην φιάλη. Ρουμπινί χρώμα με κεραμιδί μυνίσκο, στην μύτη απελευθερώνονται αρώματα κερασιού, φράουλας, μούρων, νότες λιαστής ντομάτας, βρεγμένου χώματος και μπαχαρικών. Στο στόμα η ζωηρή οξύτητα και πληθώρα τανινών κάνουν πειστική την παρουσία τους, περιβάλλοντας έναν πυρήνα φρούτων και μπαχαρικών που έρχονται στο backround.

Eine reichhaltige und typische Interpretation von Xinomavro, einem fruchtigen Wein mit einer bemerkenswerten Gerbstoffstruktur, der 24 Monate in einem Fass und weitere zwei Jahre in der Flasche reifte. In der Nase werden rubinrote Farben mit Meniskusfliesen, Aromen von Kirschen, Erdbeeren, Beeren, Noten von sonnengetrockneten Tomaten, feuchtem Boden und Gewürzen freigesetzt. Im Mund überzeugen die lebhafte Säure und die Fülle der Tannine durch ihre Präsenz, die einen Kern aus Früchten und Gewürzen umgibt, die in den Hintergrund treten.

100% Rot, Fruchtig, PDO (g.U.) Xinomavro Robust Naoussa

100% Rot, Fruchtig PDO (g.U.) Amyndeon Xinomavro Robust

18 Monate

2 Jahre

16-18°C

16-18°C

SEMELI - NEMEA GRANDE RESERVE 2014 Το κρασί ωρίμασε για 18 μήνες σε Γαλλικά δρύινα βαρέλια και επιπλέον 30 μήνες στην φιάλη πριν να κυκλοφορήσει στην αγορά. Βαθύ ρουμπινί χρώμα στο ποτήρι, το μπουκέτο ορίζεται από αρώματα μαύρων κερασιών, φράουλας, δαμάσκηνου, σταφίδας, νότες βιολέτας και γλυκών μπαχαρικών. Ο ουρανίσκος είναι γεμάτος με γενναιόδωρο φρούτο, γλυκά μπαχαρικά, στρογγυλεμένες τανίνες, κρεμώδη υφή και μια μπαχαρένια, μακριά σε διάρκεια επίγευση.

GAIA - AGIORGITIKO 2018 Βαθύ ρουμπινί χρώμα. Ώριμα δαμάσκηνα, κεράσια, φραγκοστάφυλα, βατόμουρα και νότες βοτάνων ενώνονται στην μύτη με κομψά αρώματα γλυκόριζας και βελανιδιάς. Στο στόμα αρμονική συμβίωση φρούτου και βαρελιού με το βαρέλι να συνεισφέρει αρώματα γλυκών μπαχαρικών που συνυπάρχουν με ώριμα φρούτα, αποξηραμένα δαμάσκηνα, νότες σοκολάτας και ευκαλύπτου.

Der Wein reifte 18 Monate in französischen Eichenfässern und weitere 30 Monate in der Flasche, bevor er auf den Markt gebracht wurde. Das Bouquet hat eine tiefe rubinrote Farbe im Glas und zeichnet sich durch Aromen von schwarzen Kirschen, Erdbeeren, Pflaumen, Rosinen, Noten von Veilchen und süßen Gewürzen aus. Der Gaumen ist voll von großzügigen Früchten, süßen Gewürzen, abgerundeten Tanninen, cremiger Textur und einem würzigen, langen Nachgeschmack.

Rot, Fruchtig, Mild

100% Agiorgitiko PDO (g.U.) Nemea

18 Monate

16-18°C

Tiefe rubinrote Farbe. Reife Pflaumen, Kirschen, Johannisbeeren, Himbeeren und Kräuternoten werden in der Nase mit eleganten Aromen von Lakritz und Eiche kombiniert. Im Mund harmonische Koexistenz von Obst und Fass mit dem Fass, um Aromen von süßen Gewürzen beizutragen, die mit reifen Früchten, getrockneten Pflaumen, Noten von Schokolade und Eukalyptus koexistieren.

100% Rot, Fruchtig, Agiorgitiko Mild PDO (g.U.) 16-18°C Nemea

KTIMA ALPHA XINOMAVRO 2017 SINGLE VINEYARD "SKANTZOCHIROS (IGEL)" Ένα ακαταμάχητο ξινόμαυρο από άποψη γενναιοδω-ρίας, έντασης και ισορροπίας. Ζουμερό με υπέροχο βάθος και μεταξένια υφή αποκαλύπτει στη μύτη κεράσια, βατόμουρο, γλυκόριζα, kirsch, δαμάσκηνο και λιαστή ντομάτα, πλαισιωμένα από κομψή αίσθηση βελανιδιάς. Γεμίζει τον ουρανίσκο με ένα μείγμα σύνθετων γεύσεων γλυκών μαύρων φρούτων, βοτάνων, μπαχαρικών και λεπτόκοκκες τανίνες. Έτοιμο και απολαυστικό τώρα αλλά η εξαιρετικά επιτήδεια οξύτητα, η ποιότητα των τανινών και το άριστα εκχειλισμένο φρούτο, δείχνει με αυτοπεποί-θηση την περαιτέρω εξέλιξη του στην φιάλη.

Ein unwiderstehliches Xinomavro in Bezug auf Großzügigkeit, Intensität und Ausgeglichenheit. Saftig mit wunderbarer Tiefe und seidiger Textur zeigt sich in der Nase Kirschen, Himbeeren, Lakritz, Kirsch, Pflaumen und sonnengetrocknete Tomaten, eingerahmt von einem eleganten Eichengefühl. Es füllt den Gaumen mit einer Mischung aus komplexen Aromen von süßen schwarzen Früchten, Kräutern, Gewürzen und feinkörnigen Tanninen. Jetzt fertig und angenehm, aber die äußerst geschickte Säure, die Qualität der Tannine und die hervorragend extrahierten Früchte zeigen mit Zuversicht, wie sich die Flasche weiterentwickelt.

100% Xinomavro

Rot, Fruchtig, Trocken

PDO (g.U.) Amyndeon

1 Jahre

16-18°C

18

KYR-GIANNIS - RAMNISTA 2016

KYR-GIANNI - NAOUSSA 2017

Το Ράμνιστα 2016, είναι μία Νάουσα με ξεχωριστό χαρακτήρα και με μεγάλο δυναμικό παλαίωσης. Ενσωματώνει την έκφραση του γνήσιου Ξινόμαυρου με την ένταση και τα χαρακτηριστικά ενός νεοκοσμίτικου κρασιού. Βαθύ πορφυρό χρώμα, με αρώματα, ζωικά, κόκκινων και μαύρων φρούτων, γλυκόριζας, φυτικότητας, βαρελιού και μπαχαρικών. Στο στόμα ξηρό, με κυρίαρχες καλοδομημένες τανίνες και έντονα αρώματά κερασιού, φράουλας και βαρελιού, οδηγούν σε μία φινετσάτη φρουτώδη επίγευση μεγάλης διάρκειας.

Τα φρούτα του κρασιού προέρχονται από επιλεγμένα αμπελοτεμάχια του Κτήματος ΚυρΓιάννη νεαρής ηλικίας και συνεργαζόμενων αμπελουργών στην ζώνη της Νάουσας. Το κρασί ωριμάζει για 12 μήνες κυρίως σε παλιά γαλλικά και αμερικάνικα δρύινα βαρέλια 225 και 500 λίτρα και επιπλέον στη φιάλη για 6 μήνες. Στο ποτήρι η κλασάτη αυτή Νάουσα εμφανίζεται με ρουμπινί χρώμα με έντονα αρωματικά στοιχεία φρούτων του δάσους, ζωικότητα και νότες φασκόμηλου και βαρελιού που συμπληρώνουν το αρωματικό προφίλ του.

Ramnista 2016 ist ein Naoussa mit besonderem Charakter und großem Alterungspotential. Enthält den Ausdruck von echtem Xinomavro mit der Intensität und den Eigenschaften eines neokosmopolitischen Weins. Tiefpurpurne Farbe mit Aromen, tierischen, roten und schwarzen Früchten, Lakritz, Vegetation, Fass und Gewürzen.

Im trockenen Mund führen sie mit dominanten, gut strukturierten Tanninen und starken Aromen von Kirschen, Erdbeeren und Fässern zu einem raffinierten, fruchtigen Nachgeschmack von langer Dauer.

Rot, Fruchtig 100% Robust Xinomavro PDO (g.U.) 16 Monate 16-18°C Naoussa

Die Früchte des Weins stammen aus ausgewählten Weinbergen des Kyr-Giannis-Anwesens in jungen Jahren und von zusammenarbeitenden Weinbauern in der Gegend von Naoussa. Der Wein reift 12 Monate hauptsächlich in alten französischen und amerikanischen Eichenfässern mit 225 und 500 Litern und zusätzlich 6 Monate in der Flasche. Im Glas erscheint diese NaoussaKlasse in einer rubinroten Farbe mit intensiv aromatischen Elementen von Waldfrüchten, Lebendigkeit und Noten von Salbei und Fass, die ihr aromatisches Profil ergänzen.

Rot, Fruchtig 100% Mild Xinomavro PDO (g.U.) 16-18°C 1 Jahre Naoussa

VAENI DAMASKINOS 2016 Από γραμμικούς, επιλεγμένους αμπελώνες, η ζύμωση γίνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές με ελεγχόμενη θερμοκρασία την οποία ακολουθεί 18μηνη ωρίμανση σε βαρέλια και 6μηνη παραμονή στην φιάλη πριν την κυκλοφορία του στην αγορά. Το Βαένι 2016, είναι ένα Ξινόμαυρο που εκφράζει ένα πολύ ελκυστικό προφίλ της ποικιλίας με βαθύ πορφυρό χρώμα που συνοδεύεται αρώματα ώριμων κερασιών, βύσινου, δαμάσκηνου, kirsch, αποξηραμένης ντομάτας και απαλές νότες βαρελιού. Στο στόμα διαθέτει πολύ καλή ισορροπία. με εκλεπτυσμένες για την ποικιλία του τανίνες, ώριμο φρούτο, και φρουτώδη επίγευση ικανοποιητικής διάρκειας.

Aus linearen, ausgewählten Weinbergen erfolgt die Gärung in Edelstahltanks mit kontrollierter Temperatur, gefolgt von 18 Monaten Reifung in Fässern und 6 Monaten in der Flasche vor der Markteinführung. Vaeni 2016 ist ein Xinomavro, der ein sehr attraktives Profil der Sorte mit tiefvioletter Farbe ausdrückt, begleitet von Aromen von reifen Kirschen, Sauerkirschen, Pflaumen, Kirsch, getrockneten Tomaten und weichen Noten von Fässern. Im Mund hat er eine sehr gute Balance. mit raffinierten Tanninen für seine Vielfalt, reifen Früchten und fruchtigen Nachgeschmack von zufriedenstellender Dauer.

100% Xinomavro

Rot, Fruchtig Robust

PDO (g.U.) Naoussa

18 Monate

16-18°C

20

KTIMA VASSILIOU - NEMEA 2010 Το Κτήμα Βασιλείου Νεμέα, είναι ένα υπέροχο κρασί με άριστη σχέση ποιότητας τιμής. Μια κλασική, γοητευτική Νεμέα, αποκαλύπτει στην μύτη αρώματα ώριμων μαύρων κερασιών, βατόμουρων, φράουλας και γλυκών μπαχαρικών. Στο στόμα εντυπωσιακή συγκέντρωση ώριμου φρούτου αλλά ταυτόχρονα κομψό με επίμονη επίγευση κόκκινων φρούτων. Τα εκλεπτυσμένα αρώματα φρούτων υπογραμμίζονται από την διακριτική παρουσία της βελανιδιάς όπου ωρίμασε για 14 μήνες. Στα καλύτερά της.

Ktima Vassiliou Nemea ist ein wunderbarer Wein mit einem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis. Ein klassischer, charmanter Nemea, der in der Nase Aromen von reifen schwarzen Kirschen, Himbeeren, Erdbeeren und süßen Gewürzen offenbart. Im Mund eine beeindruckende Konzentration an reifen Früchten, aber gleichzeitig elegant mit einem anhaltenden Nachgeschmack von roten Früchten. Die raffinierten Fruchtaromen werden durch die diskrete Präsenz der Eiche unterstrichen, in der sie 14 Monate lang gereift ist. Von seiner besten Seite.

100% Agiorgitiko

Rot, Fruchtig, Neich

PDO (g.U.) Nemea

1 Jahre

16-18°C

ARETI ROT 2013 - KTIMA VIVLIA CHORA Η συμπρωταγωνίστρια ερυθρή ποικιλία του Ελληνικού αμπελώνα σε μια σαγηνευτική έκφραση της εκτός Νεμέας, από το περιώνυμο κτήμα της Καβάλας, που φέρει το όνομα της κόρης του οινοποιού, Βασίλη Τσακτσαρλή. Η Αρετή ερυθρός 2013, τροφοδοτεί την μύτη με ελκυστικά αρώματα κερασιού, βατόμουρου, μύρτιλου, bramble, μεσογειακών βοτάνων και βελανιδιάς. Στον ουρανίσκο η γλυκιά αίσθηση των συμπυκνωμένων φρούτων βρίσκει συμπαραστάτη την τραγανή οξύτητα και τις ώριμες τανίνες, δημιουργώντας ένα άριστα ισορροπημένο περιβάλλον. Είναι δύσκολο να αντισταθείς σ΄αυτό το υπέροχο Αγιωργίτικο.

Die rote Sorte des griechischen Weinbergs in einem verführerischen Ausdruck außerhalb von Nemea aus dem gleichnamigen Anwesen von Kavala, benannt nach der Tochter des Winzers, Vassilis Tsaktsarlis.

Areti rot 2013 pflegt die Nase mit attraktiven Aromen von Kirsche, Himbeere, Heidelbeere, Brombeere, mediterranen Kräutern und Eiche. Am Gaumen wird das süße Gefühl konzentrierter Früchte durch die knusprige Säure und die reifen Tannine unterstützt, wodurch eine perfekt ausbalancierte Umgebung entsteht. Es ist schwer, diesem wunderbaren Agiorgitiko zu widerstehen.

100% Rot, Würzig, PGI (g.g.A.) 16-18°C 1 Jahre Agiorgitiko Robust Pageo

KTIMA GAIA NEMEA 2017 Μια εμβληματική Νεμέα, με πλούτο, κομψότητα, υπέροχα φρούτα και μια άριστη αίσθηση ελέγχου που την κάνουν τόσο ελκυστική. Η μύτη πλημμυρίζει με έντονα αρώματα κερασιού, φράουλας, βατόμουρου, δαμάσκηνου, νότες φασκόμηλου, ροζ πιπεριού και δρυός. Στον ουρανίσκο, γίνεται εύκολα αντιληπτή η συμπύκνωση των φρούτων που προσφέρουν μια ευχάριστη αίσθηση γλυκύτητας. Οι μεταξένιες τανίνες, προσφέρουν επίσης δομή στο κρασί ενώ η σκιώδης οξύτητα υπηρετεί ιδανικά την αποστολή της. Η ευχάριστη μακρά επίγευση, διατη ρεί την απόλαυση, αρκετά μετά την έξοδο από τον ουρανίσκο.

Ein emblematischer Nemea mit Reichtum, Eleganz, wunderbaren Früchten und einem hervorragenden Gefühl der Kontrolle, die ihn so attraktiv macht. Die Nase ist mit starken Aromen von Kirsche, Erdbeere, Himbeere, Pflaume, Noten von Salbei, rosa Pfeffer und Eiche überflutet. Am Gaumen ist die Konzentration von Früchten, die ein angenehmes Gefühl von Süße bieten, leicht wahrzunehmen. Die seidigen Tannine verleihen dem Wein auch Struktur, während die schattige Säure ideal seine Mission erfüllt. Der angenehme lange Nachgeschmack behält den Genuss, lange nachdem er den Gaumen verlassen hat.

100% Agiorgitiko

Rot, Fruchtig, Kräftig

PDO (g.U.) Nemea

1 Jahre

16-18°C

21

Στέλιος Γιαρένης Stelios Giarenis Ο σεφ του "kai•ros", ο οποίος έχει εργαστεί και σε άλλες μεγάλες κουζίνες, όπως είναι το Porto Carras, το Ekies all senses, το Sani Resort και το Danai Resort, δίνει φυσικά μεγάλη έμφαση στις πρώτες ύλες του, τις οποίες συνδυάζει έτσι ώστε να φτιάχνει ευφάνταστα και πεντανόστιμα πιάτα.

Der Chef von "kai•ros", der in ebenfalls großen Küchen arbeitete, wie Porto Carras, Ekies all senses, Sani Resort und Danai Resort, legt natürlich großen Wert auf die Zutaten, die er so kombiniert, dass er kreative und leckere Gerichte kreiert.

DOMAIN ZACHARIOUDAKIS- CODEX WEISS

PALIVOU ESTATE - VISSINOKIPOS

TSANTALIS - RAPSANI 2017

Το λευκό Codex του Κτήματος Ζαχαριουδάκη από την Κρήτη είναι ένα μείγμα των βιολογικών σταφυλιών Βηλάνα και Malvasia di Candia. Ένα πολύ κομψό λευκό κρασί με μακρύ αρωματικό φινίρισμα.

Τα ροζέ είναι συνήθως κρασιά ευκολόπιοτα και πολλές φορές πίνονται και μόνα τους. Όμως ο μεστός αρωματικός του χαρακτήρας και οι ανεπαίσθητες τανίνες του τον καθιστούν ξεκάθαρα ένα κρασί φαγητού.

Ένας από τους πιο όμορφους αμπελώνες της Ελλάδας μας δίνει τη Ραψάνη. Χαρακτηριστικό στοιχείο το χαρμάνι του, όπου το Σταυρωτό και το Κρασάτο δίνουν αρωματική πολυπλοκότητα και "τιθασεύουν" το άγριο Ξινόμαυρο.

Der Codex Weisswein der Domaine Zacharioudakis Roséweine sind normalerweise Weine, die leicht Εiner der schönsten Weinberge Griechenlands ergibt aus Kreta ist eine Cuvee aus den biologisch zu trinken sind und werden oft allein genossen. uns den Wein „Rapsani“. Ein charakteristisches angebauten Trauben Vilana und Malvasia di Aber sein reichhaltiger, aromatischer Charakter Element ist sein Verschnitt, bei der Stavroto und Candia. Ein sehr eleganter Weisswein mit einem und seine feine Tanninstruktur machen ihn Krasato ihre aromatische Komplexität verleihen und langen aromatischen Abgang. eindeutig zu einem Speisenbekleider. den wilden Xinomavro "zähmen". Συνοδευτικό κρασί "Πολύχρωμη κινόα με αρωματικά βότανα" Βegleitender Wein "Bunte Quinoa mit aromatischen Kräutern"

Συνοδευτικό απόσταγμα "Ελληνική καρμπονάρα" Βegleitender Destillat "Griechische Carbonara"

Συνοδευτικό κρασί "Αρνίσιο κότσι στιφάδο" Βegleitender Wein "Lammkeule mit Schalotten in Weinsauce"

22

Σαλάτα πράσινο μήλο με ντρέσινγκ γιαουρτιού και Συριανή παλαιωμένη γραβιέρα Grüner Apfelsalat mit Dressing aus Joghurt und früherem Greyerzer von Syros 5' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ VORBEREITUNGSZEIT

5' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHZEIT

4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN

ΥΛΙΚΑ 500 γρ. μεσκλάν 300 γρ. παλαιωμένη γραβιέρα Σύρου 1 μεγάλο πράσινο μήλο ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ DRESSING 150 γρ. γιαούρτι 100 ml ελαιόλαδο 40 ml λευκό βαλσάμικο Λίγο ψιλοκομμένο άνηθο Λίγο ξύσμα πορτοκάλι Αλάτι, Πιπέρι

ZUTATEN 500 gr. Mesclan 300 gr. Alter Greyerzer von Syros 1 großer grüner Apfel ZUTATEN FÜR DAS DRESSING 150 gr. Joghurt 100 ml Olivenöl 40 ml weißer Balsamico Ein wenig gehackter Dill Eine kleine Orangenzeste Salz, Pfeffer

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1.Πλένουμε τα λαχανικά, τα βάζουμε σε μια μπασίνα.

2.Κόβουμε το πράσινο μήλο και το ρίχνουμε στη σαλάτα.

3.Σε ένα μπολ χτυπάμε τα υλικά για το dressing και αν χρειαστεί συμπληρώνουμε με λίγο νερό.

4.Αναμειγνύουμε τα υλικά με το dressing και σερβίρουμε με τη γραβιέρα.

AUSFÜHRUNG 1. Waschen Sie die Salate und legen Sie sie in eine Schale.

2. Schneiden Sie den grünen Apfel und geben Sie ihn in den Salat.

3. In einer Schüssel die Zutaten für das Dressing schlagen und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.

4. Die Zutaten mit dem Dressing mischen und mit dem Greyerzer servieren.

23

24

Πολύχρωμη κινόα με αρωματικά βότανα Bunte Quinoa mit aromatischen Kräutern 5' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ VORBEREITUNGSZEIT

5' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHZEIT

4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN

ΥΛΙΚΑ 500 γρ. σαλάτα mix 100 γρ. πολύχρωμη κινόα 5 ντοματίνια κομμένα στα 4 Μισή πιπεριά κίτρινη Μισή πιπεριά κόκκινη Μαϊντανό, Άνηθο Φρέσκο κρεμμυδάκι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1.Βράζουμε τη κινόα ώσπου να αρχίσει να σκάει και την στραγγίζουμε καλά.

2.Την απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.

3.Πλένουμε τα λαχανικά μας, τα βάζουμε σε μια μπασίνα, ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά εκτός από το δυόσμο που θα τον χρησιμοποιήσουμε στο dressing.

4.Σε ένα μπολ χτυπάμε τα υλικά για το dressing.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ DRESSING 300 ml ελαιόλαδο 70 ml χυμό λεμόνι 40 ml συσαμέλαιο Τζίντζερ 1 κ.γ. sweet chilly Φρέσκο δυόσμο

ZUTATEN 500 gr. Salatmischung 100 gr. bunte Quinoa 5 Kirschtomaten in 4 Stückchen geschnitten Eine halbe gelbe Paprika Eine halbe rote Paprika Petersilie, Anis Frische Zwiebel ZUTATEN FÜR DAS DRESSING 300 ml Olivenöl 70 ml Zitronensaft 40 ml Sesamöl Ingwer 1 TL sweet chilly Frische Minze

5.Αναμειγνύουμε τα υλικά με το dressing και σερβίρουμε.

AUSFÜHRUNG 1. Kochen Sie die Quinoa, bis sie zu platzen beginnt, und lassen Sie sie gut abtropfen.

2. Verteilen Sie sie auf saugfähigem Papier.

3. Wir waschen unser Gemüse, legen es in eine Schale und hacken die Kräuter mit Ausnahme der Minze, die wir für das Dressing verwenden werden.

4. In einer Schüssel die Zutaten für das Dressing schlagen.

5. Die Zutaten mit dem Dressing mischen und servieren.

25

26

Τάρτα μπουγιουρντί Bouyurdi-Torte 30' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ VORBEREITUNGSZEIT

15' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHZEIT

4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΑΡΤΑ 250 γρ. αλεύρι μαλακό 150 γρ. βούτυρο κομμένο σε καρέ σε θερμοκρασία δωματίου 1 κ.γλ. αλάτι | 1 κ.γλ. ζάχαρη 1 αυγό | 1-2 κ.σ. κρύο γάλα ή κρύο νερό ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΟΥΓΙΟΥΡΝΤΙ 400 γρ. φέτα 100 γρ. κασέρι Προίκα 100 γρ. καπνιστό κασέρι Προίκα 10 φιλετάκια ελιάς Λίγο ρίγανη | 4 ντοματίνια 300 γρ. σάλτσα νάπολι ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑ 1 κιλό ντομάτες | 250 γρ ζάχαρη Φρέσκο δυόσμο 1 ξηρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

ZUTATEN FÜR DIE TORTE 250 gr. weiches Mehl 150 gr. Butter bei Raumtemperatur in Quadrate schneiden 1 TL Salz | 1 TL Zucker | 1 Ei 1-2 EL. kalte Milch oder kaltes Wasser ZUTATEN FÜR BOYURDI 400 gr. Feta-Käse 100 gr. Käse Proika 100 gr. geräucherter Käse Proika 10 Olivenfilets Ein bisschen Oregano 4 Kirschtomaten | 300 gr. Napoli-Sauce ZUTATEN FÜR TOMATENMARMELADE 1 kg Tomaten | 250 g Zucker Frische Minze 1 gehackte Zwiebel

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1.Βάζουμε στο μίξερ το φτερό, ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο, το βούτυρο και τα υπόλοιπα υλικά. Χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να γίνουν μια ζύμη. Το τυλίγουμε σε ένα σελοφάν και το αφήνουμε στο ψυγείο. Όταν σφίξει, το βγάζουμε.

2.Με ένα πλάστη αλευρώνουμε το πάγκο και απλώνουμε τη ζύμη. Η ζύμη δεν πρέπει να ξεπερνά το μισό πόντο.

3.Απλώνουμε τις τάρτες, γεμίζουμε μέχρι το χείλος της τάρτας µε λίγα φασόλια για βαρίδια από πάνω και ψήνουμε στους 180οC για 10-15 λεπτά.

4.Αφαιρούμε τα φασόλια και ξεφορμάρουμε.

5.Στη βάση της τάρτας απλώνουμε 1-2 κουταλιές σάλτσα νάπολι, τρίβουμε τη φέτα, ρίχνουμε ψιλοκομμένα τα κασέρια μας, τα ντοματίνια και την ελιά και βάζουμε στο φούρνο μέχρι να λιώσουν τα τυριά.

6.Σερβίρουμε ζεστή με λίγη ρίγανη. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑ 1.Πλένουμε τις ντομάτες, τις κόβουμε στα 4, βγάζουμε τα πολλά σπόρια και τις ψιλοκόβουμε.

2.Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε και τις ντομάτες, ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά ώσπου να τελειώσουν τα υγρά του. Ρίχνουμε τη ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι- πιπέρι και τα αφήνουμε λίγο να καραμελώσει. Ρίχνουμε το δυόσμο ψιλοκομμένο και αποσύρουμε από τη φωτιά.

AUSFÜHRUNG 1. Legen Sie die Feder in den Mixer, fügen Sie das gesiebte Mehl, die Butter und den Rest der Zutaten hinzu. Mit dem Mixer rühren, bis ein Teig entsteht. Wickeln Sie ihn in Zellophan und lassen Sie ihn im Kühlschrank. Wenn er fester wird, nehmen wir ihn heraus.

2. Mit einem Teigbrett legen Sie Mehl auf dem Tisch und verteilen Sie den Teig. Der Teig sollte nicht einen halbe Zentimeter überschreiten.

3. Die Torten verteilen, bis zum Rand der Torte mit ein paar Bohnen als Gewichte füllen und 10-15 Minuten bei 180°C backen.

4. Entfernen Sie die Bohnen und entformen Sie sie.

5. Am Boden der Torte 1-2 Löffel Napoli-Sauce verteilen, den Feta-Käse reiben, unseren gehackten Käse, die Kirschtomaten und die Oliven hinzufügen und in den Ofen geben, bis der Käse geschmolzen ist.

6. Heiß mit etwas Oregano servieren.

AUSFÜHRUNG FÜR TOMATENMARMELADE 1. Waschen Sie die Tomaten, schneiden Sie sie in 4 Teile, entfernen Sie die vielen Samen und hacken Sie sie fein.

2. Gießen Sie ein wenig Olivenöl in einen Topf und braten Sie die Zwiebel an. Fügen Sie die Tomaten hinzu, rühren Sie bei schwacher Hitze, bis die Flüssigkeiten ausgehen. Fügen Sie den Zucker, eine Prise Salz und Pfeffer hinzu und lassen Sie sie ein wenig karamellisieren. Die gehackte Minze hinzufügen und vom Herd nehmen.

27

28

Λουκουμάδες με κρέμα τυριού, κανταΐφι και πέστο ντομάτας Donuts mit Frischkäse, Kadaifi und Tomatenpesto 10' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ VORBEREITUNGSZEIT

5' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHZEIT

4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN

ΥΛΙΚΑ 500 γρ. κανταΐφι 300 γρ. κρέμα τυριού 150 γρ. μπέικον 75 γρ. gouda 30 γρ. πέστο βασιλικού 75 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ½ κ.γρ. γλυκιά πάπρικα σε σκόνη Αλεύρι και αυγό για το πανάρισμα ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΣΤΟ 4 κ.σ. πελτέ ντομάτας 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη | 2 κ.σ. σόγια σος 1 κ.σ. τζίντζερ τριμμένο 2 κ.σ. σησαμέλαιο | 2 κ.σ. ξύδι 1 κ.σ. χυμό λάιμ | 1 κ.σ. μουστάρδα 2 κοφτές κουταλιές σουσάμι καβουρδισμένο

ZUTATEN 500 gr. Kadaifi 300 gr. Frischkäse 150 gr. Speck (Bacon) 75 gr. Gouda 30 gr. Basilikumpesto 75 gr. geriebener Parmesan ½ Löffel süßes Paprikapulver Mehl und Ei zum Panieren ZUTATEN FÜR PESTO 4 EL. Tomatenmark 2 EL. Puderzucker | 2 EL. Sojasauce 1 EL. geriebener Ingwer 2 EL. Sesamöl | 2 EL. Essig 1 EL. Limettensaft | 1 EL. Senf 2 EL. geröstete Sesamkörner

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1.Παίρνουμε το κανταΐφι και το απλώνουμε σ' ένα ταψί και το αφήνουμε πάνω από το φούρνο να στεγνώσει καλά.

2.Ψιλοκόβουμε το μπέικον, τη gouda και τρίβουμε τη παρμεζάνα. Τα ρίχνουμε σε ένα μπολ.

3.Ρίχνουμε την κρέμα τυριού, το πέστο και τη πάπρικα και ανακατεύουμε πολύ καλά. Αφήνουμε μια 1 ώρα στο ψυγείο να σφίξει το μείγμα.

4.Πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια και τα περνάμε από αλεύρι, αυγό και το κανταΐφι που έχει ξεραθεί και το έχουμε σπάσει με το χέρι.

5.Τηγανίζουμε στη φριτέζα και σερβίρουμε με σάλτσα πέστο ντομάτας. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΣΤΟ Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνουν ένα μείγμα.

AUSFÜHRUNG 1. Nehmen Sie das Kadaifi, verteilen Sie es in einer Pfanne und lassen Sie es im Ofen gut trocknen.

2. Speck, Gouda und Parmesan fein hacken. Wir werfen sie in eine Schüssel.

3. Frischkäse, Pesto und Paprika hinzufügen und gut mischen. Lassen Sie die Mischung 1 Stunde im Kühlschrank, so dass sie festzieht.

4. In kleine Kugeln formen und Mehl, Ei und das getrocknete Kadaifi geben, das wir vorher haben mit der Hand zerbrochen haben.

5. In der Fritteuse braten und mit Tomaten-Pesto-Sauce servieren.

AUSFÜHRUNG FÜR DAS PESTO Mischen Sie in einer Schüssel alle Zutaten, bis eine Mischung entsteht.

29

30

Στραπατσάδα με σουτζούκι Ξάνθης Strapatsada mit Hackfleischklößchen von Xanthi 5' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ VORBEREITUNGSZEIT

5' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHZEIT

4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN

ΥΛΙΚΑ 12 αυγά 50 γρ. κρέμα γάλακτος 1 πικάντικο σουτζούκι Ξάνθης 150 γρ. σάλτσα νάπολι 300 γρ. φέτα 4-5 ντοματίνια στη μέση Αλάτι Πιπέρι 1 πρέζα ρίγανη Φρυγανισμένο ψωμάκι

ZUTATEN 12 Eier 50 gr. Schlagsahne 1 würziger Hackfleischklößchen von Xanthi 150 gr. Napoli-Sauce 300 gr. Feta-Käse 4-5 Kirschtomaten in der Mitte Salz Pfeffer 1 Prise Oregano Getoastetes Brot

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1.Ψιλοκόβουμε και σοτάρουμε το σουτζούκι 2.Ρίχνουμε τα αυγά χτυπημένα, τη κρέμα γάλακτος, τη σάλτσα νάπολι και αλατοπιπερώνουμε 3.Ανακατεύουμε με ένα σύρμα διαρκώς ώσπου να αρχίσει να ψήνεται το αυγό.

4.Ρίχνουμε τη φέτα και τα ντοματίνια και σερβίρουμε σε ζεστό φρυγανισμένο ψωμάκι προσθέτοντας λίγη ρίγανη.

AUSFÜHRUNG 1. Hackfleischklößchen fein hacken und anbraten 2. Gießen Sie die geschlagenen Eier, die Sahne, die Napoli-Sauce und würzen Sie mit Salz und Pfeffer 3. Ständig mit einem Schneebesen umrühren, bis das Ei zu kochen beginnt.

4. Den Feta-Käse und die Kirschtomaten hinzufügen und auf heißem Toast mit etwas Oregano servieren.

31

32

Μουσακάς με λιαστή ντομάτα Moussaka mit sonnengetrockneten Tomaten 30' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ VORBEREITUNGSZEIT

30' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHZEIT

4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN

ΥΛΙΚΑ 4-5 μεγάλες πατάτες 3-4 μεγάλες μελιτζάνες ελαιόλαδο για τηγάνισμα | αλάτι Υλικά για τη σάλτσα κιμά 800 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος 4 κ.σ. ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 σκ. σκόρδο | 1 κ.σ. πελτές ντομάτας 800 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες 1 δαφνόφυλλο | 1 ξύλο κανέλας 1/3 φλ. κονιάκ | 1 πρέζα ζάχαρη αλάτι | φρεσκοτριμμένο πιπέρι Υλικά για την μπεσαμέλ Λιαστή ντομάτα 1½ lt γάλα σε θερμοκρασία δωματίου 6 κ.σ. κορν φλάουρ | 2 κ.σ. βούτυρο 2 αυγά | αλάτι | πιπέρι 2-3 πρέζες μοσχοκάρυδο

ZUTATEN 4-5 große Kartoffeln 3-4 große Auberginen Olivenöl zum Braten (für Pfanne) | Salz ZUTATEN FÜR HACKFLEISCHSAUCE 800 gr. Rinderhackfleisch 4 EL. Olivenöl 1 gehackte Zwiebel 2 Knoblauchzehen | 1 EL. Tomatenpüree 800 gr. feingehackte Tomaten 1 Lorbeerblatt | 1 Zimtstange 1/3 Tasse Cognac | 1 Prise Zucker Salz | frisch gemahlener Pfeffer ZUTATEN FÜR BECHAMEL Getrocknete Tomate 1½ Liter Milch bei Raumtemperatur 6 EL. Maismehl | 2 EL. Butter 2 Eier | Salz | Pfeffer 2-3 Prisen frisch gemahlene Muskatnuss

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΠΕΣΑΜΕΛ 1.Βάζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά, εκτός από τα αυγά και το τυρί. Ανακατεύοντας με σύρμα, αφήνουμε να βράσει η κρέμα και να δέσει σε μέτρια φωτιά. Αφού πήξει ελαφρά, αποσύρουμε από τη φωτιά.

2.Αφήνουμε την κρέμα να πέσει τελείως ο βρασμός και τότε προσθέτουμε τα δυο αυγά χτυπημένα και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύοντας με το σύρμα τα ενσωματώνουμε στην κρέμα.

3.Τέλος, προσθέτουμε το μισό τυρί. Ανακατεύουμε. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και το μοσχοκάρυδο αν χρειάζεται επιπλέον. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΚΙΜΑ 1.Ροδίζουμε πρώτα τον κιμά στο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά κι αφού αλλάξει χρώμα προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να μαλακώσει το κρεμμύδι και προσθέτουμε τον πελτέ τρίβοντας τη βάση της κατσαρόλας για ένα λεπτό μέχρι να ψηθεί ο πελτές. Σβήνουμε με το κονιάκ.

2. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά και τα αφήνουμε να αρωματίσουν τον κιμά για 5-10′, ανάλογα με το πόσο έντονο άρωμα θέλουμε να δώσουμε.

3. Μετά από 5′ αφαιρούμε τα μπαχαρικά. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε τον κιμά για 20′, να πιει τα υγρά του. Αφού γίνει ο κιμάς, τον αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μια κουτάλα μπεσαμέλ κι ανακατεύουμε. ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1.Κόβουμε τις μελιτζάνες και τις πατάτες 1 εκ. Τις απλώνουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε ελαιόλαδο από πάνω και ψήνουμε στους 180οC για 10-12 λεπτά.

2.Σε ένα ταψάκι απλώνουμε μια στρώση από πατάτες κάτω, ρίχνουμε τη μισή μπολονέζ και λίγη τριμμένη κεφαλογραβιέρα.

3.Στη συνέχεια απλώνουμε μια στρώση από μελιτζάνες, ρίχνουμε τη υπόλοιπη μπολονέζ και την κεφαλογραβιέρα.

4.Με ότι έχει περισσέψει από τις μελιτζάνες και τις πατάτες κάνουμε μια τρίτη στρώση.

5.Περιχύνουμε με την μπεσαμέλ , προσθέτουμε κεφαλογραβιέρα από πάνω και ψήνουμε στους 180οC για 15 λεπτά.

AUSFÜHRUNG FÜR BECHAMEL 1. Alle Zutaten außer den Eiern und dem Käse in einen Topf geben. Mit einem Schneebesen umrühren, die Sahne zum Kochen bringen und auf mittlere Hitze stellen. Sobald es etwas dicker ist, vom Herd nehmen.

2. Lassen Sie die Sahne vollständig kochen und fügen Sie dann die beiden geschlagenen Eier hinzu. Fügen Sie sie mit schnellen Bewegungen unter Rühren mit dem Schneebesen in die Sahne ein.

3. Zum Schluss die Hälfte des Käses hinzufügen. Rühren. Überprüfen Sie bei Bedarf Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

33

AUSFÜHRUNG FÜR HACKFLEISCHSAUCE 1. Braten Sie das Hackfleisch zuerst bei starker Hitze in Olivenöl an und fügen Sie nach dem Farbwechsel die Zwiebel und den Knoblauch hinzu. Lassen Sie die Zwiebel einige Minuten weich werden und fügen Sie die passierten Tomaten hinzu, indem Sie den Topfboden eine Minute lang reiben, bis die gekocht ist. Mit Brandy ablöschen.

2. Fügen Sie die Tomaten, den Zucker und die Kräuter hinzu und lassen Sie sie das Hackfleisch 5-10 Minuten lang würzen, je nachdem, wie intensiv das Aroma sein soll.

3. Entfernen Sie nach 5 Minuten die Gewürze. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Hackfleisch 20 Minuten köcheln lassen, um seine Flüssigkeiten zu trinken. Sobald das Hackfleisch fertig ist, nehmen Sie es vom Herd und fügen Sie einen Löffel Bechamel hinzu und mischen Sie. AUSFÜHRUNG 1. Auberginen und Kartoffeln 1 cm schneiden. In einer Pfanne auf Backpapier legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gießen Sie Olivenöl darauf und backen Sie alles für 10-12 Minuten bei 180°C. 2. In einer Pfanne eine Schicht Kartoffeln verteilen, die Hälfte der Bolognese und etwas geriebene Kefalograviera hinzufügen.

3. Dann eine Schicht Auberginen verteilen, die restlichen Bolognese und Kefalograviera hinzufügen.

4. Mit den Resten der Auberginen und Kartoffeln eine dritte Schicht machen.

5. Über das Béchamel gießen, Kefalograviera darüber geben und 15 Minuten bei 180°C backen.

34

Ελληνικό μπέργκερ Griechischer Burger 30' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ VORBEREITUNGSZEIT

30' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHZEIT

4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN

ΥΛΙΚΑ 4 φέτες ντομάτα | 4 φέτες κρεμμύδι 4 κομμάτια μαρούλι | 4 κομμάτια φέτα 4 φέτες μπέικον Χτυπητή για την αλοιφή ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΑΚΙ 600 γρ. αλεύρι | 400 γρ. χαρουπάλευρο 30 γρ. μαγιά | 25 γρ. αλάτι Λίγο ελαιόλαδο | 600 ml νερό ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΕΡΓΚΕΡ 800 γρ. κιμά μοσχαρίσιο 200 γρ. κιμά αρνίσιο | 2 αυγά 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοταρισμένο σε ελαιόλαδο 1 κ.σ. μουστάρδα 2 κ.σ. σάλτσα μπάρμπεκιου 1 κ.γ. πάστα θυμάρι | 20 γρ. αλάτι 50 γρ. φρυγανιά τριμμένη

ZUTATEN 4 Tomatenscheiben | 4 Zwiebelscheiben 4 Stücke Kopfsalat | 4 Stücke Feta-Käse 4 Scheiben Speck Chtipiti für die Salbe

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΨΩΜΑΚΙ 1.Βάζουμε το νερό με τη μαγιά να διαλυθεί, ρίχνουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο και αφού ζυμώσουμε καλά προς το τέλος ρίχνουμε και το αλάτι.

2.Το αφήνουμε να ξεκουραστεί περίπου 20 λεπτά.

3.Κόβουμε σε μπαλάκια των 100-120 γρ. περίπου. Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι, τα πατάμε ελαφρώς και τα αφήνουμε 20 λεπτά σε ζεστή θερμοκρασία να φουσκώσουν.

4.Ψήνουμε στους 180oC για 16-18 λεπτά περίπου. Όταν βγουν τα λαδώνουμε ελαφρώς. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΕΡΓΚΕΡ Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τα μπιφτέκια μαζί, πλάθουμε και ψήνουμε στη σχάρα. Τοποθετούμε ένα ψωμάκι και αλείφουμε με χτυπητή τη βάση, από πάνω βάζουμε το μαρούλι, τη ντομάτα, το κρεμμύδι, το μπιφτέκι, το μπέικον, τη φέτα και κλείνουμε με το ψωμάκι για καπάκι.

AUSFÜHRUNG FÜR DAS BRÖTCHEN 1. Geben Sie das Wasser mit der Hefe zum Auflösen, fügen Sie das Mehl und das Olivenöl hinzu und fügen Sie das Salz hinzu, nachdem Sie es gegen Ende gut geknetet haben.

2. Lassen Sie es ca. 20 Minuten ruhen.

BROTZUTATEN 600 gr. Mehl | 400 gr. Johannisbrotmehl 30 gr. Hefe | 25 gr. Salz Ein wenig Olivenöl | 600 ml Wasser ZUTATEN FÜR BURGER 800 gr. Rinderhack 200 gr. Lammhackfleisch | 2 Eier 1 feingehackte Zwiebel und in Olivenöl anbraten 1 EL. Senf 2 EL. Barbecue Soße 1 EL. Thymianpaste | 20 gr. Salz 50 gr. geriebener Toast

3. In Kugeln von etwa 100-120 gr schneiden. Legen Sie sie in eine Pfanne, drücken Sie sie leicht an und lassen Sie sie 20 Minuten lang bei warmer Temperatur anschwellen.

4. Bei 180°C ca. 16-18 Minuten backen. Wenn sie herauskommen, ölen Sie sie leicht ein.

AUSFÜHRUNG FÜR BURGER Alle Zutaten für die Burger mischen, formen und grillen.

Legen Sie ein Brötchen und salben Sie die Basis Mit Chtipiti, legen Sie den Kopfsalatalat, die Tomate, die Zwiebel, den Burger, den Speck, den Feta-Käse darauf und schließen Sie mit dem Brötchen als sei es ein Deckel.

35

36

Ελληνική καρμπονάρα Griechische Carbonara 10' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ VORBEREITUNGSZEIT

7' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHZEIT

4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN

ΥΛΙΚΑ 500 γρ. χυλοπίτες 400 γρ. απάκι 250 γρ. τυρί Σαν Μιχάλη 200 γρ. κρέμα γάλακτος 8 αυγά 4 κρόκους ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΑ ΑΥΓΑ ΠΟΣΕ 1. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε νερό, αλάτι, λίγο ξύδι και αφήνουμε να ζεσταθεί πολύ καλά χωρίς να βράσει.

2. Σπάμε προσεκτικά τα αυγά μέσα στο νερό και με μια τρυπητή κουτάλα τα μαζεύουμε απαλά και δημιουργούμε μια μπάλα.

3. Μόλις ψηθούνε τα αφήνουμε σε μια πετσέτα να στεγνώσουν και σερβίρουμε αμέσως. Εναλλακτικά αν έχουμε φούρνο με ατμό τα βάζουμε στο ατμό στους 63 βαθμούς για 45 λεπτά. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ 1. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το απάκι, ρίχνουμε τη κρέμα γάλακτος, το τυρί Σαν Μιχάλη και το μαϊντανό.

2. Τρίβουμε λίγο φρέσκο πιπέρι, ρίχνουμε τις χυλοπίτες τις οποίες έχουμε βράσει εκείνη την ώρα και όταν ζεσταθούν καλά τα αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τους 4 κρόκους και τα 4 αυγά.

3. Ανακατεύουμε καλά ώσπου να δέσει η σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως με ένα αυγό ποσέ στη κορυφή και λίγο τριμμένο Σαν Μιχάλη.

ZUTATEN 500 gr. Nudeln 400 gr. Apaki 250 gr. San Michalis Käse 200 gr. Schlagsahne 8 Eier 4 Eigelb Oder ein Haufen gehackte Petersilie

AUSFÜHRUNG FÜR DIE EIERPOSE 1. Wasser, Salz und etwas Essig in einen Topf geben und ohne zu kochen sehr gut erhitzen.

2. Brechen Sie die Eier vorsichtig im Wasser und sammeln Sie sie vorsichtig mit einem Abseihlöffel und formen Sie eine Kugel.

3. Nach dem Kochen auf einem Handtuch trocknen lassen und sofort servieren.

Wenn wir einen Dampfofen haben, geben wir alles alternativ 45 Minuten lang bei 63 Grad in den Dampf.

AUSFÜHRUNG FÜR NUDELN 1. In einer Pfanne die Apaki anbraten, die saure Sahne, den San Michalis-Käse und die Petersilie hinzufügen.

2. Reiben Sie ein wenig frischen Pfeffer, fügen Sie die Nudeln hinzu, die Sie zu diesem Zeitpunkt gekocht haben, und wenn sie gut erhitzt sind, nehmen Sie sie vom Herd und fügen Sie die 4 Eigelb und die 4 Eier hinzu.

3. Gut umrühren, bis die Sauce fest wird, und sofort mit einem pochierten Ei und etwas geriebenem San Michalis servieren.

37

38

Μοσχαράκι με κρέμα κατσικίσιου blue cheese-Kyano, σταφίδες και ρούμι Rindfleisch mit ZiegencremeBlauschimmelkäse-Kyano, Rosinen und Rum 10' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ VORBEREITUNGSZEIT

7' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHZEIT

4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN

ΥΛΙΚΑ 4 τεμ. κόντρα μόσχου 250 γρ. περίπου 500 ml κρέμα γάλακτος 250 γρ. κατσικίσιο blue cheese-Kyano 50 γρ. σταφίδα κορίνθου 1 σφηνάκι μαύρο ρούμι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1.Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος.

2.Έπειτα ρίχνουμε το Kyano και ανακατεύουμε, ώσπου να λιώσει.

3.Ρίχνουμε και τις σταφίδες τις οποίες έχουμε μουσκέψει πριν, μέσα στο ρούμι. Ρίχνουμε και όσο ρούμι έχει περισσέψει.

4.Βάζουμε τα κρέατα στη σχάρα και σερβίρουμε περιχύνοντας τη σάλτσα από πάνω.

ZUTATEN 4 Stück Kalb (ungefähr250 gr.)

500 ml saure Sahne 250 gr. Ziegenblauschimmelkäse-Kyano 50 gr. Rosinen aus Korinth 1 Schuss schwarzer Rum

AUSFÜHRUNG 1. Die Sahne in einem Topf erhitzen.

2. Dann den Kyano hinzufügen und rühren, bis er geschmolzen ist.

3. Fügen Sie die Rosinen, die Sie zuvor eingeweicht haben, in den Rum. Fügen Sie so viel Rum hinzu, wie noch übrig ist.

4. Legen Sie das Fleisch auf den Grill und gießen Sie die Sauce darüber.

39

40

Αρνίσιο κότσι στιφάδο Lammkeule mit Schalotten in Weinsauce 30' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ VORBEREITUNGSZEIT

120' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHZEIT

8 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN

ΥΛΙΚΑ 8 κότσια αρνίσια 500γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο 500γρ. ντομάτα κονκασέ 50γρ. ντοματοπολτό 2 σκελίδες σκόρδο 2-3 γαρύφαλλα σπυρί 200ml κόκκινο κρασί 100ml ελαιόλαδο 100ml ξίδι 3 δαφνόφυλλα Κόκκους πιπεριού Αλάτι, πιπέρι Λίγη ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1.Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια. Σε φαρδιά κατσαρόλα τα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο να πάρουν χρώμα και τα βγάζουμε.

2.Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κότσια αλατοπιπερω-μένα να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και τον ντοματοπολτό να τσιγαριστεί ελαφρώς.

3.Κατόπιν σβήνουμε με το ξίδι και έπειτα με το κρασί.

4.Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα κρεμμυδάκια, αφήνουμε να πάρει βράση, ξαφρίζουμε, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε λίγη ζάχαρη.

5. Έπειτα σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε ή σιγοψήνουμε στον φούρνο για 1,5 ώρα περίπου.

6.Σερβίρουμε το κότσι μαζί με τα κρεμμυδάκια.

ZUTATEN 8 Lammkeulen 500 g Schalotten 500 g gewürfelte Tomaten 50 g Tomatenmark 2 Knoblauchzehen 2-3 Nelkenköpfe 200 ml Rotwein 100 ml Olivenöl 100 ml Essig 3 Lorbeerblätter, Pfefferkörner Salz und Pfeffer, etwas Zucker

AUSFÜHRUNG 1.Schalotten putzen, in einem niedrigen groίen Topf in Olivenöl leicht anbräunen und herausnehmen.

2.Im selben Topf Lammkeulen mit Salz und Pfeffer gewürzt anbraten, Knoblauchzehen und Tomatenmark dazugeben und ebenfalls leicht mitanbräunen.

3.Zuerst mit Essig und danach mit Rotwein ablöschen.

4.Restliche Zutaten und Schalotten in den Topf geben und kochen lassen, entstandenen Schaum abschöpfen, abschmecken und etwas Zucker unterrühren.

5.Topf zudecken und entweder köcheln lassen oder im Backofen bei niedriger Temperatur etwa 1,5 h braten.

6.Keulen mit den Schalotten servieren.

41

42

Μους μασκαρπόνε με φρούτα του δάσους Mascarpone-Mousse mit Waldfrüchten 10' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ VORBEREITUNGSZEIT

30' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHZEIT

4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ 500 γρ. μασκαρπόνε 500 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 10 % 1 στικ φρέσκια βανίλια 150 γρ. ζάχαρη άχνη ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΟΣ 500 γρ φρούτα του δάσους 100 γρ ζάχαρη 1,5 ζελατίνη ( τα μεγάλα φύλλα) Χυμό από μισό λεμόνι

MUSZUTATEN 500 gr. Mascarpone 500 gr. abgetropfter Joghurt 10% 1 Stück frische Vanille 150 gr. Puderzucker ZUTATEN FÜR DIE SAUCE 500 g Waldfrüchte 100 g Zucker 1,5 Gelatine (große Blätter) Saft einer halben Zitrone

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ Βάζουμε σε μια μπασίνα το μασκαρπόνε, το γιαούρτι, την ζάχαρη, την βανίλια και ανακατεύουμε απαλά, βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες για να σφίξει. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΟΣ 1.Ρίχνουμε τα φρούτα του δάσους και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.

2.Ρίχνουμε τις ζελατίνες τις οποίες έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό.

3.Βράζουμε για 2 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει. Τη βάζουμε στο ψυγείο.

AUSFÜHRUNG FÜR DEN MUS Mascarpone, Joghurt, Zucker und Vanille in eine Schüssel geben und vorsichtig mischen. Zum Festziehen 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

AUSFÜHRUNG FÜR DIE SAUCE 1. Beeren und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

2. Gießen Sie die Gelees, die Sie erweicht haben, in kaltes Wasser.

3. 2 Minuten kochen und abkühlen lassen. Stellen Sie sie in den Kühlschrank.

43

44

Πάβλοβα με κουλί φράουλας Πάβλοβα με κουλί φράουλας Pavlova mit Erdbeerkuli

15' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ VORBEREITUNGSZEIT

60' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHZEIT

4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΑΤΙΣΕΡΙ 450 γρ. γάλα 50 γρ. κρέμα γάλακτος 4 κρόκους 125 γρ. ζάχαρη 35 γρ. κορν φλάουρ 1 στικ φρέσκια βανίλια 2 φύλλα ζελατίνη (μεγάλα) 12 μπεζέδες ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΟΥΛΙ ΦΡΑΟΥΛΑ 500 γρ. φράουλες 100 ζάχαρη Χυμό από μισό λεμόνι

ZUTATEN FÜR DIE PATISSERIE 450 gr. Milch 50 gr. Schlagsahne 4 Eigelb 125 gr. Zucker 35 gr. Maismehl 1 Stück frische Vanille 2 Blatt Gelatine (groß) 12 Bezes ZUTATEN FÜR ERDBEERKULI 500 gr. Erdbeeren 100 Zucker Saft einer halben Zitrone

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΠΑΤΙΣΕΡΙ 1.Βάζουμε το γάλα, την κρέμα και την βανίλια σε ένα κατσαρολάκι να ζεσταθούν καλά.

2.Χτυπάμε σε μια μπασίνα τους κρόκους, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ καλά.

3.Ρίχνουμε το γάλα στη μπασίνα, ανακατεύουμε καλά και ξαναρίχνουμε στη κατσαρόλα όλο το μείγμα περνώντας το από σίτα.

4.Ρίχνουμε τις ζελατίνες τις οποίες έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε συνεχώς, προσέχοντας τις γωνίες.

5.Όταν αρχίζει να κοχλάζει, αποσύρουμε από τη φωτιά και απλώνουμε σε ένα ταψάκι και σκεπάζουμε με ένα σελοφάν.

6.Πατάμε τη μεμβράνη να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα η κρέμα και αφήνουμε να κρυώσει και την ανακατεύουμε με 150γρ. σαντιγί. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΚΟΥΛΙ ΦΡΑΟΥΛΑ 1.Καθαρίζουμε τις φράουλες, τις βάζουμε σε μια μπασίνα. Βάζουμε τη ζάχαρη και το χυμό, σκεπάζουμε πολύ καλά με σελοφάν.

2.Βάζουμε σε μπεν μαρι και το αφήνουμε για 40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

3.Περνάμε από το μπλέντερ και βάζουμε στο ψυγείο.

4. Σερβίρουμε με μπεζέδες.

AUSFÜHRUNG FÜR PATISSERIE 1. Milch, Sahne und Vanille in einen Topf geben und gut erhitzen.

2. Eigelb, Zucker und Maismehl in einer Schüssel gut verquirlen.

3. Gießen Sie die Milch in das Becken, mischen Sie gut und gießen Sie die gesamte Mischung zurück in den Topf, indem Sie sie durch ein Sieb geben.

4. Gießen Sie die Gelees, die Sie erweicht haben, in kaltes Wasser. Bei schwacher Hitze ständig umrühren und dabei auf die Ecken achten.

5. Wenn es anfängt zu kochen, vom Herd nehmen und auf einem Backblech verteilen und mit einem Zellophan abdecken.

6. Drücken Sie auf die Membran, damit die Creme nicht mit der Luft in Kontakt kommt, lassen Sie sie abkühlen und mischen Sie sie mit 150 g. Schlagsahne.

AUSFÜHRUNG FÜR ERDBEERKOULI 1. Die Erdbeeren schälen und in eine Schüssel geben. Zucker und Saft dazugeben, gut mit Zellophan bedecken.

2. In eine Backform geben und 40 Minuten bei schwacher Hitze stehen lassen.

3. Durch den Mixer gehen und in den Kühlschrank stellen.

4. Mit Bezes servieren.

45

46

ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ | BILDNGSABSCHNITT

Συμβουλές για μια καθαρή κουζίνα Η καθαρή κουζίνα είναι απαραίτητη για κάθε εστιατόριο. Μια καθαρή κουζίνα θα έχει το σωστό αντίκτυπο στους πελάτες του εστιατορίου, ενώ παράλληλα θα προσφέρει ένα ευχάριστο περιβάλλον εργασίας και στους εργαζόμενους.

Πλύσιμο πιάτων Το πλύσιμο σκευών, ταψιών και πιατών, θα πρέπει να γίνεται πολύ προσεκτικά. Οι πελάτες θα παρατηρήσουν ακόμη και τον μικρότερο λεκέ στα πιάτα τους, οπότε καλό θα ήταν να χρησιμοποιείτε ένα αποτελεσματικό υγρό πιάτων. Μια εξαιρετική συμβουλή για τους ιδιοκτήτες εστιατορίων είναι να διαθέτουν στο προσωπικό τους γάντια κουζίνας για τον καθαρισμό και το πλύσιμο πιάτων. Με αυτόν τον τρόπο, το προσωπικό θα έχει λιγότερο ευερέθιστα χέρια και θα είναι σε θέση να προβεί στις παραπάνω εργασίες πιο αποτελεσματικά. Ένα άλλο σημαντικό εργαλείο στην κουζίνα είναι τα σφουγγάρια καλής ποιότητας. Μην χρησιμοποιείτε πανιά ή σφουγγάρια χαμηλής ποιότητας, καθώς δεν θα είναι τόσο αποτελεσματικά.

Συμβουλές καθαρισμού δαπέδων κουζίνας Ο πρώτος κανόνας εδώ είναι το πολύ καλό σκούπισμα του δαπέδου. Στη συνέχεια μπορείτε να το σφουγγαρίσετε. Πολύ σημαντικό εδώ είναι να αφήσετε το προϊόν σφουγγαρίσματος να δράσει στο πάτωμα για 10 λεπτά, καθώς αυτό επιτρέπει στο απολυμαντικό να δουλέψει σωστά και να σκοτώσει τυχόν βακτήρια ή να αφαιρέσει τυχόν λεκέδες που έχουν απομείνει από την προετοιμασία ή το μαγείρεμα του φαγητού. Συνιστάται να διαβάζετε πάντα τις οδηγίες στο καθαριστικό δαπέδου σας, καθώς ορισμένα προϊόντα ενδέχεται να απαιτούν συγκεκριμένη χρήση.

Καθαρισμός επιφανειών Ο καθαρισμός επιφανειών είναι παρόμοιος με τον καθαρισμό του δαπέδου. Και πάλι, ξεσκονίστε, σκουπίστε ή καθαρίστε πρώτα την περιοχή. Μπορείτε να συνεχίσετε με ένα καθαριστικό επιφανειών και να το χρησιμοποιήσετε και στο μπροστινό μέρος των ψυγείων, των φούρνων, των πάγκων ή άλλων επιφανειών στην κουζίνα. Για τραπέζια και επιφάνειες που πρέπει να απολυμανθούν, χρησιμοποιήστε ειδικά προϊόντα καθαρισμού που απολυμαίνουν, δίνοντας ξανά προσοχή στις οδηγίες.

Καθαρισμός κάδων Προσπαθήστε να καθαρίζετε τους κάδους όσο το δυνατόν συχνότερα. Μετακινήστε τους έξω και γεμίστε τους με νερό και ένα προϊόν απολύμανσης που θα αφήσετε για 10 λεπτά πριν το ξεπλύνετε. Εναλλακτικά, μπορείτε να τρίψετε τον κάδο με ένα κατάλληλο προϊόν και ένα συρματοσφουγγαράκι, έπειτα να τον ξεπλύνετε και να τον επανατοποθετήσετε στη θέση του. Θυμηθείτε να αφήσετε το δοχείο να στεγνώσει καλά πριν τοποθετήσετε τη σακούλα απορριμμάτων, έτσι ώστε να αποφύγετε μούχλα και δυσάρεστες μυρωδιές.

Πλύσιμο χεριών Το σωστό πλύσιμο των χεριών είναι πολύ σημαντικό όσον αφορά στην υγιεινή ενός εστιατορίου. Οι υπάλληλοι θα πρέπει να ενημερώνονται από την αρχή για τη σωστή τεχνική του πλυσίματος χεριών και θα πρέπει να ενθαρρύνονται να πλένουν τα χέρια τους συχνά, όχι μόνο πριν και μετά την προετοιμασία του φαγητού, αλλά και πριν τον καθαρισμό και την έξοδο από την κουζίνα για οποιονδήποτε λόγο. Κάθε νεροχύτης πρέπει να είναι εφοδιασμένος με σαπούνι καλής ποιότητας, ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση.

Καθαρισμός rota (Πρόγραμμα) Ένα πρόγραμμα καθαρισμού, είναι μια σημαντική προσθήκη στις διαδικασίες του εστιατορίου. Μπορείτε να δημιουργήσετε ένα πρόγραμμα των χώρων που πρέπει να καθαρίζονται κάθε εβδομάδα και από ποιον. Αυτό θα διασφαλίσει το σωστό καταμερισμό εργασιών μεταξύ των μελών του προσωπικού, αλλά και το επιθυμητό επίπεδο υγιεινής στο εστιατόριο. Εκτός από την αποφυγή διασταυρούμενων μολύνσεων, υπάρχουν και άλλα σημαντικά οφέλη που προκύπτουν από τη διατήρηση ενός καθαρού εστιατορίου. Αυτά περιλαμβάνουν, τη μείωση του κόστους εξόδων διαχείρισης στην κουζίνα, ένα υψηλό επίπεδο ικανοποίησης των πελατών και συνεπώς και υψηλότερα έσοδα για τις επιχειρήσεις.

Πρώτοι στην Ελλάδα

48

Tipps für eine saubere Küche Eine saubere Küche ist ein Muss für jedes Restaurant. Eine saubere Küche hat die richtigen Auswirkungen auf die Kunden des Restaurants und bietet gleichzeitig den Mitarbeitern ein angenehmes Arbeitsumfeld.

Geschirr spülen Das Spülen von Küchenutensilien, Pfannen und Geschirr sollte sehr sorgfältig sein. Die Kunden werden selbst den kleinsten Fleck auf ihrem Geschirr bemerken, daher wäre es gut, ein wirksames Geschirrspülmittel zu verwenden.

Ein sehr guter Tipp für die Restaurantbesitzer ist es, Küchenhandschuhe zum Reinigen und Spülen von Geschirr ihren Mitarbeitern bereitzustellen. Auf diese Weise werden die Mitarbeiter weniger gereizte Hände haben und können die oben genannten Aufgaben effizienter ausführen.

Ein weiteres wichtiges Werkzeug in der Küche sind Schwämme in hochwertiger Q u a l i t ä t . Ve r w e n d e n S i e ke i n e minderwertigen Tücher oder Schwämme, da diese nicht so effektiv sind.

Tipps zur Reinigung des Küchenbodens Die erste Regel hier ist ein sehr gutes Kehren des Bodens. Dann können Sie es wischen. Hier ist es sehr wichtig, den Bodenreiniger für 10 Minuten lang auf dem Boden wirken zu lassen. Diese Zeit gibt dem Desinfektionsmittel die Möglichkeit richtig zu wirken und Bakterien abzutöten oder Flecken zu entfernen, die von der Zubereitung oder dem Kochen übrig geblieben sind. Es ist ratsam, immer die Anweisungen auf dem Bodenreiniger zu lesen, da für einige Produkte möglicherweise eine spezielle Verwendung erforderlich ist.

Oberflächenreinigung Das Reinigen von Oberflächen ist es gleich mit dem Reinigen des Bodens. Es gilt wieder, staubwischen Sie oder fegen Sie oder reinigen Sie zuerst den Bereich. Sie können mit einem Oberflächenreiniger fortfahren und ihn auch auf der Vorderseite von Kühlschränken, Öfen, Theken oder anderen Küchenoberflächen verwenden.

Für Tische und Oberflächen, die desinfiziert werden müssen, verwenden Sie spezielle Reinigungsmittel, die desinfizieren, und beachten Sie dabei erneut die Anweisungen.

Reinigung der Müllbehälter Versuchen Sie, die Mülleimer so oft wie möglich zu reinigen. Bringen Sie sie heraus und füllen Sie sie, mit Wasser und einem Desinfektionsmittel und lassen Sie das Ganze vor dem Spülen 10 Minuten lang stehen. Alternativ können Sie den Eimer mit einem geeigneten Produkt und einem Metallschwamm reiben, ihn dann ausspülen und wieder einsetzen. Denken Sie daran den Behälter, bevor Sie der Müllsack einsetzen, gut trocknen zu lassen, um Schimmel und unangenehme Gerüche zu vermeiden.

Händewaschen Richtiges Händewaschen ist sehr wichtig, wenn es um die Hygiene eines Restaurants geht. Die Mitarbeiter sollten vo n A nfa n g a n ü b e r d i e r i c ht i ge Handwaschtechnik informiert werden, und müssen ermutigt werden, ihre Hände häufig zu waschen, nicht nur vor und nach der Essenszubereitung, sondern auch vor dem Reinigen und auch vor und nachdem sie die Küche aus irgendeinem Grund verlassen haben. Jedes Waschbecken muss mit hochwertiger Seife ausgestattet sein, um eine Kontamination zu vermeiden.

Rota Reinigung (Programm) Ein Reinigungsprogramm ist eine wichtige Ergänzung zu allen Prozessen im Restaurantbereich. Sie können einen Zeitplan erstellen, für die Räume, die jede Woche gereinigt werden sollen und auch festlegen, wer es übernimmt. Das führt zur korrekten Aufgabenteilung unter den Mitarbeitern, gewährleistet aber auch das gewünschte Maß an Hygiene im Restaurant.

N e b e n d e r Ve r m e i d u n g vo n Kreuzinfektionen gibt es auch weitere wichtige Vorteile, die sich aus der Aufrechterhaltung eines sauberen Restaurants ergeben. Dazu gehören, die Reduzierung der Kosten für die Küchenverwaltung, eine höhere Kundenzufriedenheit und somit höhere Einnahmen für die Unternehmen.

TV ÓÕÍÔÏÌÁ ÊÏÍÔÁ ÓÁÓ

Import Magazine

import_mag

50

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | FESTSCHRIFT

Στην ελληνική κουζίνα, το κρέας είναι η πρώτη σου επιλογή. Δοκιμάστε αυτές τις συνταγές με την ιδιαίτερη γεύση. Όλο το μυστικό είναι στο σωστά ανοιγμένο κομμάτι κρέατος και φυσικά στο σωστό τύλιγμα.

Fleisch ist in der griechischen Küche ein wichtiger Bestandteil.

Probieren Sie diese Rezepte mit dem besonderen Geschmack. Das ganze Geheimnis liegt in den richtigen Schnitt und natürlich im fachgerechten Einrollen. wurden.

51

52

Γεμιστό μπούτι αρνιού με σπανάκι Υλικά •1 μπούτι αρνιού (1 κιλό περίπου) χωρίς κόκκαλο •1500γρ. φρέσκα φύλλα σπανάκι •100γρ. ξινομυζήθρα •50γρ. σύκα αποξηραμένα (ψιλοκομμένα) •1κ.σ. φιστίκι Αιγίνης ανάλατο (χοντροκομμένο και καβουρδισμένο) •1κ.σ. μέλι •50γρ. ελαιόλαδο •½ κ.σ. θυμάρι •½ κ.σ. φασκόμηλο •50γρ. λευκός οίνος •σπάγκο κουζίνας •πιπέρι μαύρο τριμμένο •αλάτι Εκτέλεση

Βάζουμε το μπούτι αρνιού σε μια επιφάνεια και το ανοίγουμε έτσι ώστε η εξωτερική πλευρά να ακουμπάει στην επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι εσωτερικά και στη συνέχεια απλώνουμε τα μισά φύλλα σπανάκι έτσι ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια. Κατόπιν πασπαλίζουμε πάνω από το σπανάκι την ξινομυζήθρα σε τρίμματα και στη συνέχεια σκορπίζουμε το σύκο και το φιστίκι πάνω από το τυρί. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα σπανάκι και τυλίγουμε το αρνί σε ρολό. Παίρνουμε το σπάγκο και δένουμε το αρνί αρκετά σφιχτά, προσέχοντας να έχει κλείσει από παντού και να μην φαίνεται η γέμιση. Βάζουμε σε ένα μπολ το μέλι, το ελαιόλαδο, το φασκόμηλο, το θυμάρι και ανακατεύουμε καλά. Πασπαλίζουμε το ρολό αρνί εξωτερικά με αλάτι και πιπέρι και στη συνέχεια το αλείφουμε αρκετά καλά από όλες τις πλευρές με το μείγμα το μελιού. Τοποθετούμε το αρνί σε μια γάστρα. Προσθέτουμε το κρασί στο μείγμα του μελιού που περίσσεψε και περιχύνουμε τη γάστρα. Σκεπάζουμε και ψήνουμε το αρνί σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να έχει μαλακώσει αρκετά. Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα το αρνί από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε το αρνί από το φούρνο και το αφήνουμε 10 λεπτά να πέσει η θερμοκρασία του, για να μπορέσουμε να το κόψουμε.

Gefüllte Lammkeule mit Spinat Zutaten •1 Lammkeule (ca. 1 Kilo) ohne Knochen •150gr frische Spinatblätter •100gr. Xinomyzithra (eine Art Frischkäse) •50 g Feigen getrocknet (fein gehackt) •1 kg Pistazien ohne Salz (grob und geröstet) •1 kg Honig •50g Olivenöl •½ EL Thymian •½ EL Salbei •50 g Weißwein •Küchenschnur •Schwarzer Pfeffer gerieben •Salz Zubereitung

Legen Sie die Lammkeule auf eine Fläche und öffnen Sie sie, so dass die Außenseite die Oberfläche berührt. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und dann die Hälfte des Spinats auf die ganze Fläche verteilen. Dann den Frischkäse über den Spinat in Stücke streuen und die Feige und Erdnuss über den Käse fügen. Die restlichen Blätter mit Spinat bedecken und das Lamm in eine Rolle wickeln. Wir nehmen die Schnur und binden das Lamm ganz fest, so dass es von überall dicht ist und so dass man die Füllung nicht sehen kann.

In eine Schüssel Honig, Olivenöl, Salbei, Thymian gut mischen. Bestreuen Sie die Lammrolle außen mit Salz und Pfeffer und verteilen Sie sie dann gut auf allen Seiten mit der Honigmischung. Legen Sie das Lamm in einen Kochtopf.

Fügen Sie den Wein der überschüssigen Honigmischung hinzu und gießen Sie den Topf. Das Lamm in einem vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 40 Minuten braten, bis es weicher geworden ist. Decken Sie den Topf und braten Sie für weitere 15-20 Minuten, bis das Lamm von allen Seiten gut gebraten ist. Entfernen Sie das Lamm aus dem Ofen und lassen Sie es für 10 Minuten, um die Temperatur zu senken, damit Sie es schneiden können.

53

Χοιρινές μπριζόλες γεμιστές με μετσοβόνε

Schweinekoteletts mit Metsovone-Käse Füllung

Υλικά •4 μπριζόλες χοιρινές, κόντρα •200 γρ. μετσοβόνε •4 κ.σ. ελαιόλαδο •2 κ.σ. ζωμό λαχανικών σε βαζάκι

Zutaten •4 Schweinekoteletts, quer geschnitten •200 gr. Metsovone-Käse •4 EL. Olivenöl •2 EL. Gemüsebrühe in Glas

Εκτέλεση Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα. Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Χαράσσουμε διάφορα σημεία στο λίπος που βρίσκεται στο κόκαλο της κάθε μπριζόλας. Στο σημείο που είναι το ψαχνό κάνουμε μια τομή στο πλάι και κάνουμε μια θήκη για να χωρέσει η γέμιση. Ιδανικά οι μπριζόλες πρέπει να είναι αρκετά χοντρές για να μπορέσουμε να κάνουμε θήκη. Κόβουμε το μετσοβόνε σε λεπτές φέτες και μοιράζουμε στις τέσσερις μπριζόλες. Κλείνουμε με μια οδοντογλυφίδα, πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και βάζουμε στο τηγάνι από την πλευρά του λίπους. Ψήνουμε 3-4 λεπτά μέχρι να πάρει καλό χρώμα. Στη συνέχεια ψήνουμε για 3-4 λεπτά την κάθε πλευρά τους μέχρι να πάρουν χρώμα. Απλώνουμε με ένα πινέλο στη μια πλευρά τους τον ζωμό λαχανικών. Μεταφέρουμε σε ταψί με σχάρα και αλείφουμε και στην άλλη πλευρά με τον ζωμό λαχανικών. Ψήνουμε 15-20 λεπτά.

Zubereitung Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Wir stellen eine Pfanne auf hohe Hitze. Wir schnitzen einige Fettstellen, die sich am Knochen jedes Steaks befinden. Dann machen wir einen Seiteneinschnitt in dem schieren Fleisch, damit eine Fleischtasche für die Füllung entsteht. Die Steaks sollten idealerweise recht dick sein, damit uns das mit der Fleischtasche gelingt. Wir schneiden den Metsovone in dünne Scheiben und verteilen diese auf die vier Steaks. Wir schließen mit einem Zahnstocher, dann verteilen wir etwas Olivenöl drauf und geben sie in die Pfanne auf der Fettseite für 3-4 Minuten, bis sie eine schöne Farbe bekommen. Dann backen wir jede Seite für 3-4 Minuten, bis sie braun werden. Mit einem Pinsel verteilen wir auf der einen Seite die Gemüsebrühe. Wir setzen sie auf eine Grillpfanne um, und bestreichen mit der Gemüsebrühe auch die andere Seite.

Wir backen für 15-20 Minuten.

54

Pancetta gefüllt mit Graviera-Käse Zutaten •2 kg Pancetta (Bauchspeck), ohne Knochen, mit Haut •2-3 EL. Olivenöl• Salz- Pfeffer

Πανσέτα γεμιστή με γραβιέρα Υλικά •2 κιλά πανσέτα, χωρίς κόκαλο, με δέρμα •2-3 κ.σ. ελαιόλαδο •αλάτι •πιπέρι Για τη μαρινάδα •ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι •χυμό λεμονιού, από 1 λεμόνι •1 κ.σ. ρίγανη, ξερή •½ κ.γ. κύμινο •1 κύβο κότας •πιπέρι •1 κ.γ. αλάτι •3 κ.σ. ελαιόλαδο •2 κ.σ. κρέμα βαλσάμικο Για τη γέμιση •100 γρ. κεφαλοτύρι •100 γρ. κασέρι •100 γρ. γραβιέρα

Εκτέλεση Για τη μαρινάδα Βάζουμε στο μπλέντερ όλα τα ύλικά και χτυπάμε καλά. Για την πανσέτα Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα. Απλώνουμε τη μαρινάδα στην πανσέτα. Κόβουμε τα τυριά σε κομμάτια και τα βάζουμε στην πανσέτα. Τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε με σπάγγο. Μεταφέρουμε το ρολό σε μία λαδόκολλα και απλώνουμε ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Τυλίγουμε καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και μεταφέρουμε σε ταψί με σχάρα. Ψήνουμε για 3 ώρες. Στη συνέχεια, ξεσκεπάζουμε, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήνουμε επιπλέον για 30-40 λεπτά.

Für die Marinade •Zitronenschale aus 1 Zitrone •Zitronensaft aus 1 Zitrone •1 Esslöffel Oregano, getrocknet •½ EL. Kreuzkümmel •1 Würfel Hühnerfleisch •Pfeffer •1 TL Salz • 3 EL. Olivenöl •2 EL. Balsamico-Creme Für die Füllung •100 gr. Kefalotyri-Käse •100 gr. Kaseri-Käse•100 gr. Graviera-Käse Zubereitung Für die Marinade Wir geben alle Zutaten in den Standmixer und wir verrühren sie gut.

Für die Pancetta Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Die Marinade auf der Pancetta verteilen.

Den Käse in Stücke schneiden und in die Pancetta geben. In eine Rolle einwickeln und mit Bindfaden binden. Die Rolle auf das Backpapier legen, etwas Olivenöl verteilen, Salz und Pfeffer geben.

Mit Backpapier und Aluminiumfolie gut umwickeln und in eine Grillpfanne geben.

3 Stunden backen. Dann aufdecken, die Temperatur auf 200°C erhöhen und für weitere 30-40 Minuten backen.

TV ÅÑÃÁÓÔÇÑÉ ÌÁÃÅÉÑÉÊÇÓ ÐÏËÕ×ÙÑÏÓ ÃÅÕÓÅÙÍ & ÁÑÙÌÁÔÙÍ

Import Magazine

import_mag

56

Ψαρονέφρι γεμιστό Schweinefilet gefüllt με μυζήθρα mit Mizithra-Käse Υλικά •2 μεγάλα ψαρονέφρια •300 γραμ. Κασέρι Σοχού τριμμένο •λίγο φρέσκο θυμάρι •λίγο ελαιόλαδο •1 φλ. λευκό κρασί •1 φλ. ζωμός κότας •2 κ.σ. μουστάρδα •1 κ.σ. κορν φλάουρ •αλάτι •πιπέρι Εκτέλεση Για να φτιάξουμε το ψαρονέφρι γεμιστό, ανοίγουμε το ψαρονέφρι κατά μήκος και το ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε σε μπολ το τριμμένο κασέρι και το θυμάρι και γεμίζουμε το ψαρονέφρι. Με τον ίδιο τρόπο ετοιμάζουμε και το δεύτερο. Τα κάνουμε ρολό. Τα τυλίγουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Τα βάζουμε σε ταψί. Τα περιχύνουμε με το κρασί και το νερό. Τα ψήνουμε στους 200oC στις αντιστάσεις για 45′. Σκίζουμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε τα υγρά να τρέξουν στο ταψί.

Ζutaten •2 große Scheiben Schweinefilet •300 g geriebener Sochou-Käse •etwas frischer Thymian •ein wenig Olivenöl •1 Tasse Weißwein •1 Tasse Hühnerbrühe •2 EL. Senf •1 EL Feine Speisestärke •Salz •Pfeffer Zubereitung Um das Schweinefilet zu füllen, schneiden wir es der Länge nach und bestreichen wir es mit etwas Olivenöl. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Geriebenen Käse und Thymian in einer Schüssel geben und das Schweinefilet damit füllen.

Ebenso bereiten wir das zweite Filet vor.

Wir rollen sie ein. Wir wickeln sie in Backpapier und Aluminiumfolie ein.

Wir legen sie auf ein Backblech.

Wir gießen den Wein und das Wasser darüber und backen bei 200oC auf den Heizelementen für 45 '.

Wir zerreißen die Aluminiumfolie und lassen die Flüssigkeiten in das Backblech laufen.

Μπιφτεκάκια γεμιστά με φέτα Υλικά Για τα μπιφτέκια •500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο •500 γρ. κιμά χοιρινό •1 κρεμμύδι, μεγάλο •1 σκ. σκόρδο •1 αβγό, μέτριο •20 γρ. ούζο •10 φύλλα δυόσμου •5 κλ. θυμάρι, φρέσκο, μόνο τα φύλλα του •50 γρ. φρυγανιά τριμμένη •200 γρ. τριμμένη φέτα •2 κ.σ. ρίγανη, τριμμένη •1 κ.σ. ελαιόλαδο •αλάτι •πιπέρι Εκτέλεση Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίχνουμε 1 κ.γ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να καραμελώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ ρίχνουμε τους κιμάδες, το αβγό, το ούζο, τον δυόσμο, το θυμάρι, την τριμμένη φρυγανιά, τη τριμμένη φέτα, ρίγανη, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Αναμειγνύουμε λίγο με τα χέρια μας και προσθέτουμε το σοταρισμένο κρεμμύδι και σκόρδο. Πλάθουμε 6 μπιφτέκια, περίπου 120 γρ. το καθένα, διαμέτρου 10 εκ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα. Μεταφέρουμε τα μπιφτέκια σε ένα ταψί. Ψήνουμε στον φούρνο για 12-15 λεπτά.

57

Fleischburger gefüllt mit Feta-Käse Zutaten für die Fleischburger •500 gr. Rinderhack •500 gr. Schweinehackfleisch •1 Zwiebel, groß •1 Knoblauchzehe •1 Ei, mittel •20 gr. Ouzo •10 Minzblätter •5 Thymianzweige, frisch, nur die Blätter •50 gr. Semmelbrösel •200 gr. geriebener Feta •2 EL. Oregano, feingerieben •1 EL Olivenöl •Salz- Pfeffer Zubereitung Eine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

1 TL Olivenöl hinzufügen und die gehackte Zwiebel karamellisieren.

Den Knoblauch hinzufügen und für weitere 5 Minuten anbraten.

Die Mischung in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

In einer anderen großen Schüssel Hackfleisch, Ei, Ouzo, Minze, Thymian, Semmelbrösel, geriebenen Feta-Käse, Oregano, Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit den Händen ein wenig kneten und die angebratene Zwiebel und den Knoblauch dazugeben.

Formen Sie 6 Fleischburger, ca. 120 gr. pro Stück, 10 cm im Durchmesser.

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Die Burger auf ein Backblech legen.

12-15 Minuten backen

58

59

Κοτόπουλο γεμιστό με μπλέ τυρί

Hähnchenfleisch gefüllt mit Blauschimmelkäse

Υλικά •1 κιλό κοτόπουλο, στήθος φιλέτο •2 κ.σ. ελαιόλαδο •50 γρ. τυρί κρέμα •50 γρ. μπλέ τυρί •1 κ.σ. βασιλικό •Αλάτι

Zutaten •1 kg Hähnchenfleisch, Brustfilet •2 EL. Olivenöl •50 gr. Frischkäse •50 gr. Blauschimmel-Käse •1 EL Basilikum •Salz

Εκτέλεση Σε μια μπασίνα προσθέτουμε το τυρί κρέμα, το μπλέ τυρί τριμμένο, τον βασιλικό ψιλοκομμένο και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Κόβουμε τα φιλέτα κοτόπουλου στη μέση κατά μήκος αφήνοντάς τα ενωμένα από τη μια πλευρά για να μπορέσει να χωρέσει η γέμιση. Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα φιλέτα με τη γέμιση και κλείνουμε με δύο οδοντογλυφίδες το κάθε φιλέτο. Εναλλακτικά μπορούμε να τα δέσουμε και με σπάγκο μαγειρικής. Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φιλέτα για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα μεταφέρουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε στον φούρνο για 3035 λεπτά.

Zubereitung In einer Schüssel geben wir den Frischkäse, den geriebenen Blauschimmelkäse, das gehackte Basilikum und das Salz. Mit einem Löffel alles gut durchmischen.

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Schneiden Sie die Hähnchenfilets der Länge nach in zwei Hälften, lassen Sie sie dennoch auf der einen Seite zusammengefügt, damit die Füllung reinkommen kann.

Füllen Sie mit einem Löffel die Filets mit der Füllung und schließen Sie jedes Filet mit zwei Zahnstochern. Alternativ kann man sie mit Kochgarn binden.

Stellen Sie eine Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze, geben Sie 1 EL Olivenöl hinzu und lassen Sie die Filets auf jeder Seite 2-3 Minuten anbraten.

Auf ein Backblech geben und im Ofen für 30-35 Minuten backen

Νεα-Ειδήσεις////////////////Aktuelle - Nachrichten////////////////Νεα-Ειδήσεις////////////////Aktuelle - Nachrichten

60

«ΦΑΙΑ ΓΗ»: ΤΟ ΝΕΟ ΓΚΡΙ ΚΡΑΣΙ Η οινοποιία Μπουτάρη παρουσιάζει το νέο της κρασί «Φαιά Γη», ένα single vineyard από το κτήμα της στη Μαντινεία, που θα αφήσει το δικό του αποτύπωμα στον κόσμο των σπουδαίων Gris κρασιών. Προέρχεται από αμπέλι βιολογικής γεωργίας, της ποικιλίας Μοσχοφίλερο και συγκεκριμένα του βιότυπου Μαυροφίλερο. Το υπόλευκο γκρι χρώμα του κρασιού, με τις φαιές ανταύγειες, από τις οποίες πήρε και το όνομά του, δημιουργείται από τις σκουρόχρωμες ράγες της αυτόχθονης ποικιλίας. www.boutari.gr

ΜΑΚΒΕΛ: ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΜΕ ΒΡΩΜΗ Νέα σειρά ζυμαρικών με υψηλή διατροφική αξίας από 100% επιλεγμένα ελληνικά σιτάρια, ολικής άλεσης. Η προσθήκη της βρώμης, προσδίδει εξαιρετική γεύση και επιπλέον χαρακτηριστικά υγιεινής διατροφής. Δοκιμάστε τις Πένες με όλες τις συνταγές που αγαπάτε. Θα τις λατρέψετε, χρησιμοποιώντας δυνατές σάλτσες με ζωμούς κρέατος ή λαχανικών. www.makvel.gr

Η MEGAS YEEROS ΜΕ ΝΕΑ ΣΕΙΡΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙ Τώρα το κλασσικό σουβλάκι, αναδεικνύει όλο το μεγαλείο της ποιότητας και της γεύσης του στη πιο premium εκδοχή του. Η καινοτόμα και εργονομική του λαβή (ξυλάκι με το λογότυπο MEGA SOUVLAKI) το καθιστά ξεχωριστό, πρακτικό και εύκολα αναγνωρίσιμο. Η νέα premium σειρά περιλαμβάνει το Mega Souvlaki χοιρινό, Mega Souvlaki κοτόπουλο, Mega Souvlaki μοσχάρι ενώ η σειρά θα εμπλουτιστεί το προσεχές διάστημα και με τα Mega Kebab και Mega Lamp. www.megasyeeros.gr

ΜΑΚΑΛ: ΝΤΕΛΙΚΑΤΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ Μπέικον καπνισμένο με φυσικό ξύλο οξιάς και υπέροχα μπαχάρια. Εκλεπτυσμένες γεύσεις για εκλεπτυσμένους ουρανίσκους από τη ΜΑΚΑΛ, που 60 χρόνια τώρα, προσφέρει τα πιο ποιοτικά και gourmet αλλαντικά. www.makal.gr

SELECT: ΑΝΑΝΕΩΜΕΝΗ ΣΕΙΡΑ SANDWICH O'CLOCK… Η Select ανταποκρινόμενη στο ενδιαφέρον για ανανεωμένη σειρά “ψωμάκια για sandwich” δημιούργησε νέα σειρά με 16 φρεσκοψημένους premium κωδικούς. Η νέα σειρά παράγεται με φυσικό προζύμι δικής της παραγωγής, με διαδικασίες αργής ωρίμανσης προσδίδοντας χαρακτηριστικά με δυνατό άρωμα και πλούσια γεύση.

Crusty επιφάνεια, εντυπωσιακό scoring και εναλλακτικοί κωδικοί σε σχήμα αλλά και με πλούσιο topping σπόρων. www.selectbakery.gr

ΕΞΙ ΝΕΑ ΒΡΑΒΕΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΤΗΜΑ ΠΑΥΛΙΔΗ Συνολικά έξι βραβεία και μια ειδική διάκριση "commended" απέσπασαν οι οίνοι του Κτήματος Παυλίδη στον Διεθνή Διαγωνισμό "Decanter World Wine Awards". Με Aσημένιο μετάλλιο/91 βαθμούς, βραβεύτηκε η ναυαρχίδα ΤΗΕΜΑ λευκό εσοδείας 2019 και με Ασημένιο μετάλλιο/90 βαθμούς, βραβεύτηκε το μονοποικιλιάκο EMPHASIS Agiorgitiko εσοδείας 2016. Ο διαγωνισμός διεξήχθη τον Σεπτέμβριο. www.ktima-pavlidis.gr

•400 ãñ. ëåõêü ôõñß •ÓïõóÜìé •ÌÝëé •Ëåìüíé •ÖñÝóêï äõüóìï

1.Êüâïõìå ôï ôõñß óå öÝôåò êáé ôï áëåßöïõìå ìå ôï ìÝëé.

2.ÌåôÜ ôéò ðåñíÜìå áðü ôï óïõóÜìé.

3.Óôçí óõíÝ÷åéá ôïðïèåôïýìå ôéò öÝôåò óå Ýíá ôáøß êáé øÞíïõìå óôïõò 200oC ãéá 3-5 ëåðôÜ.

4.ÓâÞíïõìå ìå ëßãï ÷õìü ëåìüíé êáé ñß÷íïõìå ëßãï öñåóêïêïììÝíï äõüóìï.

Νεα-Ειδήσεις////////////////Aktuelle - Nachrichten////////////////Νεα-Ειδήσεις////////////////Aktuelle - Nachrichten

62

DRESSINGS ΜΕ 0% ΛΙΠΑΡΑ ΑΠΟ ΤΗΝ CONDITO Νέες, δροσερές, με 0% λιπαρά και χωρίς γλουτένη Vinaigrette, είναι η φρέσκια πρόταση της εταιρίας Condito! Σε πέντε κλασικές και απολαυστικές γεύσεις, το γλυκό πορτοκάλι, τα όξινα σμέουρα, το αντιοξειδωτικό ρόδι, το αγαπημένο βαλσάμικο και το κλασικό ιταλικό blend, τα καινούργια dressings χωρίς λιπαρά έρχονται να ολοκληρώσουν κάθε πιάτο μας. www.conditofoods.com

ΣΠΟΥΔΑΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΚΤΗΜΑ ΤΕΧΝΗ ΟΙΝΟΥ 3 νέες διακρίσεις για τα κρασιά του Κτήματος στο διαγωνισμό «Challenge International du Vin 2020» στο Bordeaux της Γαλλίας! Συγκεκριμένα: - Ήδυσμα Δρυός Ασύρτικο 2018, Χρυσό Μετάλλιο - Πλάνο Μαλαγουζιά 2019, Χρυσό Μετάλλιο - Ήδυσμα Δρυός Chardonnay 2018, Ασημένιο Μετάλλιο www.wineart.gr

LE DCL ROSÉ MERLOT... EST ARRIVÉ! Τα ροζέ κρασιά σε στιλ Προβηγκίας, δηλαδή αυτά που έχουν απαλό χρωματισμό και είναι πιο ευκολόπιοτα, έχουν αναδειχτεί σε παγκόσμια τάση. Αυτή η μόδα δεν μπορούσε να αφήσει αμέτοχο τον Κώστα Λαζαρίδη που έχει μεγάλη ιστορία στην παραγωγή ποιοτικών κρασιών. Τα τελευταία χρόνια, ένας φρέσκος αέρας αλλαγών στο οινοποιείο έφερε το Merlot Single Vineyard Rosé. www.domaine-lazaridi.gr

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ GLOCHEM Η εταιρία Glochem Greece δραστηριοποιείται εδώ και δεκατρία χρόνια, με σκοπό να προσφέρει την τεχνογνωσία και την εξειδίκευση στα επαγγελματικά προϊόντα καθαρισμού και της απολύμανσης στους χώρους εστίασης. Έτσι σήμερα, σε όλη την Ελλάδα, δεκάδες εστιατόρια και ταβέρνες, εμπιστεύονται τη Glochem για να εξασφαλίσουν: Υψηλά επίπεδα καθαριότητας και απολύμανσης, χαμηλό και ελεγχόμενο κόστος καθαρισμού, ευκολία στις καθημερινές εργασίες, σεβασμό στο περιβάλλον, εξοικονόμηση ενέργειας, νερού και χρόνου. www.glochem.gr

"FAIA GI":DER NEUE GRAUFARBIGE WEIN. Die Kellerei Boutari präsentiert seinen neuen Wein "Faia Gi", einen Lagenwein aus seinem Weingut in Mantineia, der die Welt der großen Gris-Weine prägen wird. Es stammt aus einem Weinberg, der biologisch mit der Rebsorte Moschofilero angebaut ist und speziell mit dem Biotyp Mavrofilero. Die weißlich-graue Farbe des Weins mit den grauen Reflexen, nach denen er auch benannt wurde, wird durch die dunklen Beeren der autochtonen Rebsorte erzeugt.

MEGAS YEEROS MIT NEUER SOUVLAKI-SERIE Jetzt unterstreicht das klassische Souvlaki die Größe seiner Qualität und seines Geschmacks in seiner hochwertigsten Version. Sein innovativer und ergonomischer Griff (Holzspieß mit dem MEGA SOUVLAKI-Logo) macht ihn besonders, praktisch und leicht erkennbar.

Die neue Premium-Serie besteht aus dem Mega Souvlaki aus Schweinefleisch, dem Mega Souvlaki aus Hähnchenfleisch und dem Mega Souvlaki aus Rindfleisch, während die Serie demnächst mit Mega Kebab und Mega Lamp angereichert wird.

SECHS NEUE AUSZEICHNUNGEN FÜR PAVLIDIS ESTATE Insgesamt sechs Auszeichnungen und eine SpezialAuszeichnung "commended" wurden an die Weine von Pavlidis Estate beim internationalen Wettbewerb "Decanter World Wine Awards" verliehen.

Mit einer Silbermedaille / 91 Punkten wurde das Flaggschiff THEMA White des Janhganges 2019 und mit einer Silbermedaille / 90 Punkten die Sorte EMPHASIS Agiorgitiko Harvest 2016 ausgezeichnet. Der Wettbewerb fand im September statt.

DRESSINGS MIT 0% FETT VON CONDITO Neue, frische, mit 0% Fett und glutenfreie Vinaigrette, ist das erfrischende Angebot von Condito!

In fünf klassischen und köstlichen Geschmacksrichtungen, die süße Orange, die sauren Himbeeren, der antioxidative Granatapfel, das Lieblingsbalsamico und die klassische italienische Mischung, runden die neuen fettfreien Dressings jedes unserer Gerichte ab.

MAKVEL: VOLLKORN MIT HAFER

DER DCL ROSÉ MERLOT ... IST DA!

Eine neue Nudelserie mit hohem Nährwert aus 100% ausgewählten griechischen Vollkorn-Körnern. Die Zugabe von Hafer verleiht ihr einen ausgezeichneten Geschmack und gibt ihr zusätzliche Eigenschaften einer gesunden Ernährung.

Probieren Sie Penne mit all den Rezepten, die Sie gerne haben.

Sie werden sie lieben, vor allem, wenn Sie starke Saucen mit Fleisch- oder Gemüsebrühen verwenden.

Roséweine im provenzalischen Stil, dh Weine, die eine helle Farbe haben und leichter zu trinken sind, sind zum weltweitem Trend geworden. Diese Mode konnte nicht an Costas Lazaridis vorbei gehen, der eine lange Geschichte in der Produktion von Qualitätsweinen hat. In der letzten Zeit ist durch einen erneuernden frischer Wind im Weingut der Merlot Single Vineyard Rosé entstanden.

MAKAL: ZARTER GENUSS

GROßE AUSZEICHNUNG FÜR DAS WEINGUT WINE ART ESTATE

Speck geräuchert mit natürlichem Buchenholz und wunderbaren Gewürzen. Verfeinerte Aromen für raffinierte Gaumen von MAKAL, die seit 60 Jahren Gourmet-Aufschnitt in der höchsten Qualität anbietet.

3 neue Auszeichnungen für die Weine des Weinguts beim Wettbewerb "Challenge International du Vin 2020" in Bordeaux, Frankreich! Speziell: - Idisma Drios Assyrtiko 2018, Goldmedaille - Plano Malagouzia 2019, Goldmedaille - Idisma Drios Chardonnay 2018, Silbermedaille

SELECT: AKTUALISIERTE SERIE SANDWICH- O'CLOCK…

GLOCHEM REINIGUNGSMITTEL

Die Firma Select hat auf das Interesse an einer Erneuerung ihrer Serie von "Sandwich-Brötchen" reagiert, und hat eine neue Serie aus 16 frischgebackenen Premium-Artikel entwickelt.

Die neue Serie wird aus Natur-Hefeteig eigener Produktion hergestellt, und die langsamen Reifungsprozessen verleihen ihr Eigenschaften mit starkem Aroma und vollem Geschmack.

Knusprige Oberfläche, beeindruckendes „scoring“ und alternative Produkte in der Form, aber auch mit reichlichem Kernenüberzug.

Die Firma Glochem Greece ist seit dreizehn Jahren aktiv, mit dem Ziel, das Know-how und die Spezialisierung auf professionelle Reinigungs- und Desinfektionsprodukte in dem Gastronomiebereich anzubieten. So kommt es heute in ganz Griechenland, dass sich Dutzende von Restaurants und Tavernen auf Glochem verlassen, um Folgendes sicher zu stellen: Sauberkeit und Desinfektion in hohem Niveau, niedrige und kontrollierbare Reinigungskosten, Vereinfachung der täglichen Arbeit, Umweltschutz, Energie-, Wasser- und Zeitersparnis.

Νεα-Ειδήσεις////////////////Aktuelle - Nachrichten////////////////Νεα-Ειδήσεις////////////////Aktuelle - Nachrichten

63

64

ΓΕΥΣΤΙΚΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ | FESTSCHRIFT GESCHMACK

Κορινθιακή σταφίδα

Μαύρη, ελληνική και πολύτιμη Ο αποξηραμένος καρπός της σταφιδάμπελου, η περίφημη κορινθιακή σταφίδα, ήταν ο «μαύρος χρυσός» για την Ελλάδα του 19ου αιώνα.

Στην αρχαία Ελλάδα, σταφίδα ονόμαζαν τον αποξηραμένο καρπό της σταφιδαμπέλου όπως και την ίδια τη σταφιδάμπελο. Η μαύρη Κορινθιακή σταφίδα είναι ένα από τα πιο ιστορικά προϊόντα της Ελλάδας. Καλλιεργείται σε πολύ συγκεκριμένα Ελληνικά εδάφη απ΄ τον 15ο αιώνα π.Χ. και υπάρχουν αναφορές γι' αυτήν στον Ιπποκράτη, στον Όμηρο, στον Αριστοτέλη και άλλους αρχαίους Έλληνες. Στη διάρκεια του δεύτερου μισού του 19ου αιώνα, η κορινθιακή σταφίδα ήταν για την ελληνική οικονομία ό,τι ο καφές για την Βραζιλία. Κάλυπτε το 70% της συνολικής αξίας των εξαγωγών της χώρας και ήταν το μοναδικό προϊόν που προσκόμιζε τόσα κέρδη ώστε να αναπτυχθεί στην Ελλάδα όχι μόνο μια εύρωστη εμπορική αστική τάξη, αλλά κι ένα ολόκληρο φάσμα συναφών δραστηριοτήτων, απασχολήσεων και επαγγελμάτων. Ίχνη του πλούτου που προήλθε από τη σταφίδα φαίνεται ακόμα στα περίλαμπρα παλιά αρχοντικά των εμπόρων της σταφίδας αλλά και στις τεράστιες σταφιδαποθήκες που βρίσκονται διάσπαρτες στην Κορινθία, Αχαΐα, Ηλεία και Μεσσηνία. Στις μέρες μας η καλλιέργεια της κορινθιακής σταφίδας έχει περιοριστεί στα ημιορεινά και ορεινά μέρη, ενώ στα πεδινά επικράτησαν οι καλλιέργειες των εσπεριδοειδών, που χρειάζονται πιο γλυκό κλίμα. Η ποικιλία «Βοστίτσα» έχει

καταχωρηθεί ως προϊόν ΠΟΠ και θεωρείται η ανώτερη ποιότητα κορινθιακής σταφίδας και το μεγαλύτερο μέρος της καλλιεργείται στην Αιγιάλεια. Η διαδικασία της παραγωγής σταφίδας είναι επίπονη, αλλά είναι η ζωή όλων των αγροτών που έχουν κτήματα στην ενδοχώρα της Αιγιάλειας. Oι εργασίες της σταφίδας είναι ανά περίοδο οι εξής: Ξελάκωμα τον Οκτώβριο, σκάψιμο στο τέλος του χειμώνα, κλάδεμα το Φλεβάρη, λίπανση με κοπριά το Μάρτη, γαλάζωμα και θειάφισμα την άνοιξη, χαράκωμα του κορμού τέλος της άνοιξης για να μην επιστρέψουν οι χυμοί στη γη και να ενισχύσουν τον καρπό, κορφολόγημα τον Ιούνιο και τέλος καθαρισμός αλωνιών (τα επίπεδα όπου απλώνεται η σταφίδα για την αποξήρανση). Ο καρπός της μαύρης σταφίδας συλλέγεται συνήθως το μήνα Αύγουστο και απλώνεται στα «αλώνια» (ειδικά διαμορφωμένοι υπαίθριοι χώροι) που βρίσκονται πλάι στα χωράφια. Κατόπιν ακολουθεί η διαδικασία της ξήρανσης στον ήλιο και, τέλος, με τη βοήθεια μιας μηχανής - η μάκινα - που λειτουργεί ως κόσκινο απορρίπτονται τα περιττά σώματα και ξεχωρίζεται η χοντρή από την ψιλή ρώγα. Η επεξεργασία αυτή είναι γνωστή ως «μακενάρισμα». Στη κουζίνα Σε γλυκά ή φαγητά θα τη χρησιμοποιήσουμε για να δώσουμε μια διακριτική γλυκιά πινελιά στις συνταγές μας. Σε κέικ, πίτες, τάρτες αλλά και σε ψητά καθώς και γεμίσεις κρεατικών ή πουλερικών. Αξίζει επίσης να αναφέρουμε ότι είναι από τις ελάχιστες περιπτώσεις τροφίμων που η αντιοξειδωτική τους συμπεριφορά κατά το μαγείρεμα-ψήσιμο παραμένει σταθερή ή σε κάποιες περιπτώσεις αυξάνεται κιόλας.

Korinthische Rosinen

Schwarz, Griechisch und wertvoll Die getrocknete Frucht der Rosine, die berühmte korinthische Rosine, war für Griechenland des 19.

Jahrhunderts das "schwarze Gold".

Im alten Griechenland nannte man Rosinen die getrockneten Früchte von Rosinen sowie auch selbst die Rosinen. Die schwarze Rosine ist eines der ältesten Produkte in Griechenland. Sie wird seit dem 15. Jahrhundert v. Chr. in ganz spezifischen griechischen Orten kultiviert und es gibt von ihr Berichte in Hippokrates, Homer, Aristoteles und anderen alten Griechen.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts galten Rosinen für die griechische Wirtschaft all das, was Kaffee für Brasilien galt. Sie deckten 70% der gesamten Exporte des Landes ab und es war das einzige Produkt, das so viele Gewinne produzierte, so dass sich in Griechenland nicht nur eine robuste Handelsbourgeoisie, sondern auch eine ganze Reihe von Aktivitäten, Arbeitsplätze und Berufe entwickelte. Spuren von Reichtum, der von der Rosine kam, scheint sogar an glorreich alten Villen von Rosinenhändlern und die riesigen Rosinenlager, die sich in Corinthia, Achaia, Ilia und Messinia verstreut befinden.

Heute hat sich der Anbau von Rosinen auf hügelige und bergige Gebiete begrenzt, während in den Niederungen der ZitrusfrüchteAnbau herrschte, der süßes Klima braucht. Die Sorte ‚Vostitsa„ ist als g. U.- Produkt registriert, sie wird als die höchste Qualität der korinthischen Rosinen betrachtet und der größte Teil wird in Aigialia kultiviert.

Der Herstellungsprozess von Rosinen ist schmerzhaft, aber er bedeutet das Leben aller Bauern, die im Hinterland von Aegialia Landgut besitzen. Der Rosinenprozess lautet: Graben im späten Winter, Beschneiden im Februar, Düngung mit Gülle im März, Schwefeln im Frühling, Graben des Stammes am Ende des Frühlings, damit der Saft nicht in die Erde zurückzukehrt und die Frucht stärkt, schließlich Reinigung des Dreschplatzes im Juni (die Ebenen, in denen sich die Rosinen zum Trocknen ausbreiten).

Die Frucht von schwarzen Rosinen wird in der Regel im August und auf den Dreschplätzen (speziell entwickelte Außenräume) neben den Feldern gesammelt. Dann folgt der Prozess des Trocknens in der Sonne und schließlich mit Hilfe einer Maschine die Makina -, die als ein Sieb dient, und die Beere in grobe und feine Beere trennt. Diese Behandlung wird als "Makenarisma" bezeichnet.

Beim Kochen In Süßigkeiten oder Essen werden wir sie verwenden, um unseren Rezepten eine diskrete süße Note zu geben. In Kuchen, Fladenbrotprodukten (Pita), Törtchen sowie in gegrillten Gerichten und Fleisch- oder Geflügelfüllungen. Es ist auch erwähnenswert, dass es eines der wenigen Lebensmittel ist, die ihr Antioxidantium-Verhalten beim Kochen-Braten stabil halten oder es in einigen Fällen erhöhen.

ÕËÉÊÁ Ãéá ôçí æýìç •500ãñ öáñßíá Áöïé ÊåñáìÜñç ÌÁÍÍÁ

•250ãñ ìáñãáñßíç •2 öë. ôóáãéïý æÜ÷áñç •4-5 áõãÜ •½ ðïôÞñé ÷õìïý ðïñôïêáëéïý •½ ðïôÞñé ãÜëá •Îýóìá áðü 1 ðïñôïêÜëé Ãéá ôï ãëÜóï •250ãñ êïõâåñôïýñá •250ãñ Üóðñç óïêïëÜôá •2-3 ê.ó. åëáéüëáäï

ÅÊÔÅËÅÓÇ ×ôõðÜìå ôï âïýôõñï óôï ìßîåñ óå äõíáôÞ ôá÷ýôçôá ìÝ÷ñé íá áóðñßóåé ãéá 5 ëåðôÜ ðåñßðïõ. Ñß÷íïõìå Ýíá Ýíá ôá áõãÜ åíþ ðáñÜëëçëá áíáäåýïõìå ôï ìßãìá. Óôç óõíÝ÷åéá ðñïóèÝôïõìå ôç æÜ÷áñç. ¸ðåéôá ñß÷íïõìå óôï ìßîåñ ôï îýóìá ðïñôïêáëéïý, ôï ÷õìü ðïñôïêáëéïý, ôï ãÜëá êáé óôáäéáêÜ ðñïóèÝôïõìå ôç Öáñßíá Áöïé ÊåñáìÜñç ÌÁÍÍÁ áíáäåýïíôáò ôï ìßãìá. ÔÝëïò, áíáêáôåýïõìå êáé åìåßò ìå ìéá óðÜôïõëá ôï ìßãìá ìå êõêëéêÝò êéíÞóåéò áðü êÜôù ðñïò ôá ðÜíù. Âïõôõñþíïõìå ôç öüñìá ôñéáíôÜöõëëï êáé óå áõôÞ ôïðïèåôïýìå ôï ìßãìá ìáò. ØÞíïõìå ôï êÝéê óôïõò 180ïC, óå ðñïèåñìáóìÝíï öïýñíï, óôïí áÝñá Þ ðÜíù êÜôù ãéá 45 ëåðôÜ. ÅôïéìÜæïíôáò ôï ãëÜóï Ìå ôçí ìÝèïäï ìðÝí ìáñß ëéþíïõìå ôéò êïõâåñôïýñåò. Áöïý ëéþóïõí ñß÷íïõìå óå áõôÝò ôéò êïõôáëéÝò ëÜäé. Áí ÷ñçóéìïðïéÞóåôå Üóðñç óïêïëÜôá áíôß ãéá êïõâåñôïýñá äå èá ÷ñçóéìïðïéÞóåôå ëÜäé. Ïëïêëçñþíïíôáò ôï êÝéê ìáò Ðåñé÷ýíïõìå ôï êÝéê ìå ôï æåóôü ãëÜóï êïõâåñôïýñáò êáé óåñâßñïõìå.

66

ΑΤΖΕΝΤΑ | AGENDA

Ατζέντα εισαγωγικών εταιριών τροφίμων και ποτών στην Γερμανία/Ευρώπη

M E D I T E R R A N E A N

Dresden

Agenda Import Lebensmittelund Getränkehersteller in Deutschland/Europa

Gebrüder Kyriakis

BOLOSSIS GmbH

Großhandel-Import oHG

IMPORT - EXPORT

Giengen/Brenz AMSTERDAM

NIEDERLANDE

WIEN

ÖSTERREICH

BRÜSSEL

BELGIEN

EURAGORA

BERN

SCHWEIZ

DEUTSCHLAND ATLAS GmbH Helene-Wessel-Bogen 10•80939 München• Tel. 089 3142630•www.atlas-feinkost.de ATLAS FOOD mbH Simon Bolivar str. 53•28197 Bremen• Tel.: 0421/ 394440•www.atlasfood.de•info@atlas-food.de BOLOSSIS GmbH 1.Fürther Str 306•90429 Nürnberg •Tel 09113224200 2.Zelgle Str 7•78224 Singen•Tel 07731949112•www.bolossis.de KYRIAKIS oHG Schulze-Delitzsch-Str. 1• 68542 Heddesheim• Tel.: 06203/40080•e-mail: info@kyriakis.de•www.kyriakis.de MEDITERRANEAN GmbH Zum Kiesberg 34 h•14979 Großbeeren• Tel.: 033701-740650•e-mail: tsagarakis@mediterranean24.de METEORA GmbH Bei der Neuen Münze 20•22145 Hamburg• Tel.: 040-731666/7•www.meteora-hamburg.de MIKROULIS Fränkische Str. 34•30455 Hannover• Tel.: 0511/499052•www.mikroulis.de•info@mikroulis.de NIK THE GREEK Heesenstr. 90•40549 Düsseldorf • Tel.: 0211/95 60 38 00•www.nikthegreek.de PAPAZOF'S SEVEN SEAS GmbH Lagerhaus Str. 5•81371 München• Tel: 089/729 39 100 PREVENTIS Maybachstraße 48•90441 Nürnberg • Tel.(09 11) 421646•www.preventis.de

TSILIFIS Feldstrasse 8•65824 Schwalbach/TS. • Tel. 06196 - 8 19 88•Fax 06196 - 8 27 98 S.TSOTSOGLOU GmbH & co. kg Osramstr. 6•89542 Herbrechtingen•Tel: 07324 9189910•Fax: 07324 9189950 ÖSTERREICH ALEXANDROS Eisgrubengasse 2-6•2334 Vösendorf• Tel: 01-6998491-2•www.alexandros.at BELGIEN EURAGORA sprl Avenue du Centenaire 301•6061 Montignies-SurSambre Belgium•Tel: 003271321061•www.euragora.be NIEDERLANDE TSANTOS B.V. Vijfhuizenberg 72 E-F, 4708 Al Roosendaal• Tel: 0031-165-565084•e-mail: info@tsantos.nl SCHWEIΖ THRAKI GmbH Gaswerkstr. 2a•8952 Schlieren•Tel: 043 495 03 15 •www.thraki.ch • info@thraki.ch