GROENTEGOOCHELAAR IN HETGUGGENHEIM

TEKST: EMMIE DECLERCK, FOTOGRAFIE: NERUA, JOSEAN ALIJA, EMMIE DECLERCK, SHUTTERSTOCK

R E E KS : S PA A N S E C H E FS I N D E SC H I J N W E R P E R S

Josean A l i j a

A

S PA A N S E TO P KO K :

JOSEAN ALIJA

Alija is al sinds de opening van het museum in 1997

nauw betrokken bij het gastronomische project van het Guggenheim. Hij was toen amper 20 jaar oud en had al ervaring opgedaan in de keukens van Martín Berasategui en ElBulli

GROENTEGOOCHELAAR IN HET GUGGENHEIM

chter het architecturale wonder van Frank Gehry in Bilbao gaat al meer dan tien jaar een gas-

tronomische revolutie schuil. Chef Josean Alija (1978) streeft er in zijn restaurantkeuken naar minstens even veel avant-garde als in de contouren van het Guggenheim museum, met één stevig fundament: groenten. Een gewaagde strategie, zeker binnen de Spaanse keuken. In een interview een viertal jaar geleden gaf hij nog te kennen dat hij niet hoopte op een Michelin-ster.

“Daarvoor neem ik te veel risico’s.” Maar kijk, in 2011 haalde hij zijn eerste ster binnen! Toen al werd hij door De Internationale Academie van Gastronomie aangeduid als Chef van de Toekomst 2011. Met zijn vooruitstrevendheid staat het succes van deze chef voortaan in de sterren geschreven.

20

SPANJE.es

2011 was een uitstekend jaar voor Josean. Zijn nog kreeg ook de titel Beste Internationale Chef met eigen maar pas geopende nieuwe restaurant Nerua kreeg Smaakidentiteit in 2009 en de Prijs voor Conceptuele toen ook drie Zonnen, de maximumkwalificatie in de Innovatie in 2010. Het zijn vormen van erkenning die Repsol gids. Nerua is de opvolger van het eveneens vooral de originaliteit in zijn keuken belonen. door hem gerunde Wat voor avant-garde Restaurante Guggenheim, brengt Josean nu precies?

Het Guggenheim Museum aan de Nervión nu de locatie van Bistro Josean’s ogen glanzen als rivier in Bilbao Guggenheim, met terras hij terugdenkt aan hoe alles en pintxobar (Baskische begon: “Een chef-kok in het tapas). Het chiquere Nerua Guggenheim restaurant zit verscholen in het hart moet wel origineel en avantvan het indrukwekkende garde zijn. Het Guggenheim museum. Josean Alija is al moest een uniek museum sinds de opening van het worden, mét een uniek museum in 1997 nauw restaurant. Dat was vanaf betrokken bij het gastronomische project van het het begin het plan van de directeur. En zo kwamen wij Guggenheim. Hij was toen amper 20 jaar oud en terecht in de wereld van groenten. Daar viel nog heel had al ervaring opgedaan in de keukens van Martín wat te experimenteren.”

Berasategui en ElBulli, waar hij de jonge Andoni Luis Aduriz (vorig nummer) van het later Mugaritz leerde Je merkt het meteen als je een blik werpt op de kennen. menukaart van Nerua: groenten zijn koning, vlees en vis eerder een complement. Hier zijn de specialiteiten GROENTE AVANT-GARDE vooral groenten, bouillons en desserts. “Vlees en vis Josean’s erkenning in prijzenvorm begon aan het begin maken het plaatje af, maar waar het in onze filosofie van dit millennium: hij was 22 toen hij Beste Jonge Chef in echt om draait, is groente, puurheid en essentie.” En 2000 werd, een prijs die veelal de voorbode is van groot dat terwijl restaurants in Spanje gewoonlijk hun menu succes, zoals al het geval was met sterrenchefs Quique rond vlees en vis als meest hoogstaande producten Dacosta (ons vorig nummer) en Martín Berasategui. Hij plannen.

¡SPANJE! magazine

21

S PA A N S E TO P KO K :

“We willen dat ieder gerecht een boodschap uitdraagt en een verrassing met zich meebrengt. Tegen de verwachtingen ingaan, vanguardia”

Perzik, dragon en pompenzaadjes

Restaurant Nerua in het hart van het Guggenheim Museum in Bilbao

De chef ’s passie voor kunst en architectuur komt in zijn mooiste gerechten duidelijk naar voren

Paddestoelen, tranen van zoete groenten en koffie

22

SPANJE.es

Doperwtjes

‘Hoogstaand’ is volgens Josean een gevaarlijk begrip: “Er zijn van die typische producten of gerechten die weliswaar een hoge sociale waarde hebben, maar gastronomisch niet noodzakelijk interessant zijn. Kijk naar Foie Gras. Als klassieker in de gastronomie wordt het erg gewaardeerd binnen de bourgeoiscultuur, maar daardoor mist het vaak creatie. Dat wil ik vermijden.”

Zijn antwoord verklaart meteen waarom Josean groenten een uitdaging vindt. Binnen de conservatieve keuken wordt weinig gewaagd geëxperimenteerd met deze gezonde en pure ingrediënten. Een gemiste kans volgens Josean. “Neem nu de wortel. Die heeft ons heel wat experimenten en denkwerk gekost, maar het gaf veel voldoening toen bleek dat de smaak nog het best tot uiting kwam in een bouillon van het gebladerte. Revelaties als deze boeien me mateloos, en ik heb ondertussen een hele database van producten op basis van experimenten, om er zo telkens de beste smaak uit te halen.”

Een ander uitstekend voorbeeld volgens Josean is de ui. “Het is een basisgroente die al vele sauzen groot heeft gemaakt. Dat deed mij denken dat het zelf ook een uitstekend gerecht moest kunnen zijn.

Ik heb honderden uien onder handen genomen, en de gelaagdheid ervan doet me denken aan een stukje bacalao (stokvis). En zo kreeg ik het idee om ui als bacalao te serveren, in vlezige, licht krokante laagjes bedekt met het vel van deze vis, op een Pilpil (emulsie van olijfolie en look als traditionele saus bij stokvis in Baskenland) van groene paprika.

JOSEAN ALIJA

Zo krijg je een uitstekend groentegerecht met een traditionele link aan Bilbao.”

GROENE FOIE GRAS Josean vond ook al een vegetarische substituut voor Foie Gras. Naast zijn latere creatie van ‘Foie gras van eend met gekonfijte wor tels en zoethout’ (Prijs voor ‘Meest Artistieke Gerecht van 2002’), waarbij hij de Foie Gras niet traditioneel in filet serveerde, maar in zijn geheel klaargemaakt en in sterk contrast met de textuur van de wor tels, creëerde hij ook een eigen Foie Gras die het niet van haar sociale waarde moet hebben, maar van het wonder van haar eigen samenstelling. Als basis daarvoor koos hij avocado, omwille van het vetgehalte, zoals bij een kokosnoot. “Beide zijn trouwens vruchten, avocado is dus geen groente zoals veel mensen denken,” knipoogt Josean.

Na heel wat onbevredigende resultaten kreeg hij het idee om de avocado te stomen boven het kookvocht van haar gebladerte. En het leek te werken.

Josean’s ‘Foie’ zat in een nieuw groen kleedje. Met een dwerginktvis-sausje en wat koriander, peper en zout was de creatie compleet. Op het eerste zicht misschien wat vreemd, dit groene stuk ‘pastei’ met dikke korrels glinsterend zeezout – zout is trouwens Josean’s favoriete smaak in de keuken (“Heb je ooit al een kind gezien dat voor het eerst zout proeft?!”).

Josean heeft grappige anekdotes bij zijn vegetarische Foie Gras. Zo maakte hij enkele bezoekers ooit wijs dat de pastei groen was omdat de ganzen niets dan bladgroente te eten kregen. ‘Echt?’ vroegen de bezoekers verbaasd terwijl ze aandachtig nog een lepel namen. Het was pas toen ze goed rondkeken in de keuken en de avocado’s op de rooster boven het stomende vocht opmerkten, dat ze beseften hoe ze waren beetgenomen. En daarmee heeft Josean wellicht bewezen dat zijn concept werkt: “We willen dat ieder gerecht een boodschap uitdraagt en een verrassing met zich meebrengt. Tegen de verwachtingen ingaan, vanguardia. Het Guggenheim is er de perfecte plek voor!”

Vegetarische Foie van avocado

¡SPANJE! magazine

23

S PA A N S E TO P KO K :

JOSEAN ALIJA

Bezoekers gaan er binnen via de keuken, zoals destijds traditie was in caseríos of Baskische restauranthoeves

CU L I N A I R

Bacalao Pil Pil

Typisch gerecht van de streek van de chef:

Baskische kabeljauw met paprika Gebakken Foie Gras, worteltjes en makilgoxo

Witte ui, kabeljauw en makilgoxo Anchovis a la Bilbaoína

KUNST IN DE KEUKEN Het provocerende concept slaat aan:“De grote meerderheid van onze bezoekers komen naar het restaurant omwille van het restaurant, niet het museum.” Artiest Jeff Koons, de maker van Puppy, hét embleem van het Guggenheim museum dat aan de ingang pronkt als een heuse mascotte, zei het al: “Kunst zit niet in een object, maar in het hoofd van de toeschouwer.” En dat is precies waar Nerua op doelt: dat de bezoeker zijn eigen gastronomische ervaring creëert.

“Voor mij is een aromatische keuken een keuken die het geheugen wekt. Dat willen we in Nerua, een geurige keuken. De geur en de presentatie zijn steeds het eerste wat je waarneemt. Dat is waar het begint in je hoofd. En dan is er die magische en onverwachte sensatie wanneer je proeft en tegelijkertijd de geur waarneemt, waar smaak, geur en herinnering dus samenkomen. Dat onverwachte heet ‘retrosmaak’, en daarachter schuilt textuur. Voor ons primeert textuur boven smaak. Onze smaken zijn pure essentie; we praten eerder over geur als het over smaak gaat.”

24

SPANJE.es

RECEPTEN

Over restaurant Nerua zijn de meningen soms verdeeld, maar het is hoe dan ook allesbehalve gewoon. Het restaurant bevindt zich in het hart van het museum maar is toegankelijk zowel van binnenuit als van buitenaf, aan de kant van de Nervión rivier (Nerua is Latijn voor Nervión).

Bezoekers gaan er binnen via de keuken, zoals destijds traditie was in caseríos of Baskische restauranthoeves. “We nodigen bezoekers uit om het hele proces vanaf het begin te beleven, we willen hun toegang verschaffen tot de ziel en de diepste geheimen van Nerua.”

Het restaurant zelf heeft een modern en minimalistisch interieur. De bezoeker kan gerechten kiezen van de kaart of gaan voor een Fijnproevermenu, ‘6 productos’ of ‘8 productos’.

Dit concept past binnen de visie van puurheid, met één grote klemtoon: het seizoen. “Een gerecht ontstaat veelal vanuit het product, niet omgekeerd. We zijn erg veeleisend als het om onze producten gaat. Ze moeten ecologisch, lokaal en vers zijn.”

Josean is niet bang voor afwijzing; een chef moet vooral zijn eigen ding doen. “Voor mij is koken even goed een kunst als schilderen. Alle grote artiesten zijn goed, maar ze vallen niet bij iedereen in de smaak. Je moet voor kunst openstaan, maar verder is het heel persoonlijk. Te gusta o no te gusta.” Proeven maar, met al je zintuigen! o

¡SPANJE! OP JE BORD

Paprika’s, tomaten en een beetje chilipoeder geven dit fantastische eenpansgerecht heel veel kleur en smaak. Serveer er boerenbrood en een frisse witlofsalade bij. *Klaar in 30 minuten

INGREDIËNTEN:

BEREIDINGSWIJZE:

Porties: 4 2 eetl. olijfolie 1 grote ui, in dunne halve ringen 2 grote rode paprika’s, in korte, dunne reepjes 2 grote groene paprika’s, in korte, dunne reepjes 2 takjes oregano 3 tenen knoflook, uitgeperst 400 g grote, rijpe tomaten, in blokjes 50 g ontpitte zwarte olijven, doorgesneden 1 theel. suiker ½ theel. chilipoeder 1 eetl. wittewijnazijn 400 g dikke kabeljauwfilet, ontveld 30 g verse bladpeterselie, fijngesneden

1.Bak de groenten: Verhit de olijfolie in een grote, diepe koekenpan en voeg de ui en paprika’s toe met de oregano en knoflook. Bak ze ca. 5 min., af en toe omscheppen.

2.Voeg de smaakmakers toe: Voeg de tomaten, de olijven, de suiker, het chilipoeder en de azijn toe. Laat alles tot 15 min. pruttelen op matig tot hoog vuur, af en toe omscheppen, tot de tomaten zachter zijn.

Voeg zout en peper naar smaak toe.

3.Voeg de vis toe: Snijd de kabeljauw in 4 stukken van gelijke grootte, leg ze in de pan en druk ze licht in het groentemengsel. Draai het vuur laag, zodat de groenten zachtjes pruttelen. Dek de pan af met een stuk aluminiumfolie waarvan u de rand losjes instopt binnen de wand van de pan. Laat het gerecht ca. 5 min. pruttelen of tot de vis precies gaar is en gemakkelijk in vlokken kan worden verdeeld. Strooi de peterselie over de vis en groenten en serveer het gerecht in diepe borden.

Serveeridee: Dit gerecht wordt extra voedzaam als u het serveert met rijst of aardappelpuree.

Variaties • Vervang de kabeljauw door heek.

• Strooi vlak voor het serveren zoute amandelen (fijngehakt) over het gerecht, voor een knapperig accent; gebruik bij de bereiding zo min mogelijk zout.

Extra lekker Verdeel 3 min. voor het einde van de kooktijd 200 g gekookte mosselen over de kabeljauw en groenten en laat ze goed doorwarmen. …nog sneller • Met voorgesneden, panklare paprika’s (pak) of gegrilde paprika’s (pot) spaart u tijd.

• Vervang de blokjes verse tomaat door 400 g kleingesneden tomaten uit blik.o

¡SPANJE! magazine

25