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El espárrago blanco EL ESPÁRRAGO ES UNA PLANTA HERBÁCEA QUE PERTENECE A LA FAMILIA DE LAS LILIÁCEAS, AL IGUAL QUE LA CEBOLLA Y LOS PUERROS. CONSISTE EN UN TALLO JOVEN Y TIERNO QUE ESTÁ DESCUBIERTO Y UNA PARTE QUE ESTÁ BAJO TIERRA, POPULARMENTE LLAMADA ‘GARRA’, QUE CONSISTE EN RAÍCES Y YEMAS. SU CULTIVO BAJO TIERRA PUEDE DURAR HASTA DIEZ AÑOS.
Espárragos blancos.
u historia ha estado ligada al mar Mediterráneo. Parece que su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Éufrates. Se conoce que egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Pero fue la civilización romana la que popularizó e introdujo este vegetal en la Península. Su consumo era muy habitual, ya que creían en sus cualidades y propiedades terapéuticas.
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Hasta el siglo XIV los espárragos no volvieron a adquirir la popularidad que habían tenido durante el Imperio Romano y se aumentó su cultivo y consumo por sus cualidades medicinales como hoy en día las conocemos popularmente: para perder peso, como diurético, para prevenir enfermedades y para favorecer el tránsito intestinal. Durante la época del Renacimiento se pensaba que era un potente afrodisíaco y por esta razón durante mucho tiempo su consumo estuvo prohibido en los conventos. No obstante, la burguesía apreciaba mucho esta verdura.
El espárrago que se consumía hasta finales del siglo pasado era el verde, pero su cultivo bajo tierra dio lugar a la aparición del espárrago blanco que hoy conocemos. Debe crecer debajo de la tierra y no recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado.