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Manual de Elaboración Sidra Espumante Guía práctica para la elaboración de sidra espumante Método Champenoise.

MAYO 2021 Guía práctica para la elaboración de sidra espumante. Método Champenoise.

Nelson Andrés Quilodrán Jara Ing. agrónomo-Enólogo.

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Índice de madurez Corresponde a la madurez de cosecha determinado por los grados Brix (% Sólidos Solubles) y se caracteriza por la cantidad de azúcar y ácidos que se encuentran en la fruta.

Cosecha Se cosechará la fruta con la madurez o índice madurez definido según el objetivo productivo.

En el caso de manzanas, la recomendación de cosecha establecida es de 10 a 17 grados Brix, medido en una muestra representativa, aleatoria y compuesta del 1% de la muestra total.

Las manzanas debe tener una madurez homogénea y un buena condición sanitaria o lo más sana posible, descartando frutos con magulladuras, daño mecánico (golpes, insectos o pájaros) y problemas fitosanitarios (enfermedades/hongos)

El Grado Brix de cosecha definirá el GAP (Grado de Alcohol Probable) que se desee como producto final.

La temperatura de cosecha debe ser lo más baja posible, evitando asoleo o excesiva exposición a altas temperaturas. La temperatura adecuada de cosecha deberá ser bajo los 20 grados Celsius.

BRIX

GAP*

10 11 12 13 14 15 16 17

5,8 °A 6,4 °A 7 °A 7,6°A 8,2°A 8,8°A 9,4°A 10°A

Las manzanas deben ser dispuestas en cajas cosecheras o bins, sin generar mucho peso que produzca rompimiento.

*Considera Eficiencia:17g/l azúcar--1°A

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Molienda, maceración y prensado Se lavarán y cuantificarán los kilos de manzanas (pesar y registrar) que se fermentarán. Estas deben estar frías, para ello debe ser cosechada temprano o pre almacenada en cámara de frío.

Las manzanas se deben descorazonar, eliminando la mayor cantidad de semillas, para posteriormente moler y triturar de modo de obtener una mezcla homogénea de jugo y pulpa.

Esta mezcla debe ser incorporada rápidamente a una cuba limpia para disminuir el tiempo de contacto con oxígeno. Se recomienda el uso de atmósfera inerte con la adición de CO2 como nieve carbónica o como gas con el objetivo de desplazar el oxígeno.

Una vez encubado se debe aplicar Anhídrido Sulfuroso como Metabisulfito de Potasio en dosis de 5 gr/hL y enzimas pectolíticas en dosis de 4 gr/hL, las cuales deben ser homogenizadas y calculadas dependiendo de la totalidad de litros.

La cuba debe estar lo más fría posible, (<7°C) con el fin de mantener el jugo sin fermentar y con la menor oxidación posible. En caso de contar con un análisis de laboratorio, se recomienda corregir el SO2 Libre a 25 mg/litro. La maceración pre-fermentativa se recomienda por un periodo de tiempo entre 12-48 horas.

Posteriormente se debe escurrir el contenido y prensar

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para obtener el jugo que será posteriormente decantado.

Decantación y desborre Para poder realizar una buena y correcta decantación, el jugo obtenido de la prensa debe llenar las cubas completamente y dejar sin mover por 24 horas. La temperatura de decantación debe ser lo más baja posible cuidando que no llegue a congelarse.

Luego de 24 horas, se separara el jugo de la borra gruesa, esta última debe eliminarse con cuidado, para no provocar ningún tipo de enturbiamiento.

Fermentación Alcohólica Con el mosto ya decantado y desborrado, se debe llenar la cuba de fermentación hasta un 80% de su capacidad.

Posteriormente se debe corregir acidez por degustación, con ensayos con diferentes dosis (0,5, 1, 1,5 y 2 gramos/litro). En el caso de la nutrición, se debe corregir llevando a 250 mg/litro de nitrógeno fácilmente asimilable, esto se puede lograr con dosis entre 20 a 30 gr/hl de FDA (fosfato de amonio) o algún producto de base nitrogenada.

Una vez corregido el mosto, se debe subir la temperatura entre 15 a 20°C para ser inoculado con una levadura vínica que trabaje bien a esas temperaturas.

Finalmente agregar las levaduras previamente hidratadas y medir temperatura y densidad. La temperatura de fermentación se debe mantener entre 15 a 20°C durante los primeros 2/3 de fermentación, para luego liberar el control de la temperatura con el fin que termine la trasformación total de azucares en alcohol.

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Durante la fermentación se debe realizar aplicaciones de nutriente una vez que la densidad baje unos 20 a 30 puntos del inicio del proceso.

Fin fermentación Alcohólica y vino terminado Una vez terminada la fermentación, para lo cual se considerará la repetición de la densidad cercana a 990 - 993 g/cm3. Se realizará una medición de azúcar residual, considerando bajo 3,5 gramos/litro de azúcar la cuba como terminada.

Si la opción es que la cuba no realice la fermentación maloláctica, deberá ser sulfitada y llevada a 25 mg/litro de sulfuroso libre, trasegando a otro recipiente limpio donde deberá quedar completamente llena.

Estando el vino en la cuba de guarda se procederá a realizar el análisis final, analizando los parámetros de alcohol, pH, acidez total, sulfuroso libre, sulfuroso total, azúcar residual y acidez volátil.

Fermentación maloláctica Para poder realizar esto, la cuba una vez terminada la fermentación alcohólica, no debe ser sulfitada y se tiene que mantener una temperatura promedio de 20°C por 1 a 3 semanas, gracias a esto las bacterias transformaran el ácido málico en ácido láctico, suavizando y modificando aromáticamente el vino. Terminado el proceso se debe sulfitar a 25 mg/litro de sulfuroso libre.

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Estabilización y filtrado Luego de 1 a 2 semanas en frío (temperatura cercana a cero grados celcius), se producirá la decantación de las borras y sales de tartratos, las cuales deben ser separadas por medio de un trasiego evitando el enturbiamiento.

Para el caso de la estabilización proteica, se debe aplicar bentonita en dosis de 80 a 120 gr/hl, las cuales se deben previamente probar en ensayos de clarificación. En este caso la cuba deberá esperar 1 a 2 semanas más en frío esperando que la bentonita actué y clarifique.

Posterior a los trasiegos de limpieza, se debe corregir el sulfuroso libre a 25-30 ppm en el caso que el vino se va a guardar por un periodo de tiempo antes de realizar la segunda fermentación. Si la segunda fermentación se realiza inmediatamente, se debe mantener el sulfuroso libre menor a 10 mg/litro.

Análisis vino terminado Una vez terminado el vino, se debe realizar análisis completo de laboratorio, para lo cual se deben considerar: Alcohol, sulfuroso libre, sulfuroso total, pH, acidez total, acidez volátil y azúcar residual.

Degustación La degustación determinara la aceptación o rechazo de partidas de vinos base que no cumplan con los requerimientos mínimos de calidad para la elaboración de espumantes.

El vino debe ser almacenado siempre a cuba llena sin oxígeno y a baja temperatura.

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Filtración El vino base ya estabilizado, se debe filtrar previo a la preparación del licor de tiraje, para esto se puede usar un filtro de placas de 20 cuerpos, con placas filtrantes de 3 a 5 micras de retención nominal (placa clarificante).

Opcionalmente se puede realizar una segunda filtración con placas filtrantes menor a 1 micra de retención nominal.

Licor de tiraje Disolver el vino base ya estabilizado y filtrado con, el azúcar. Para la dosis o cantidad de azúcar a aplicar se requieren 4 gr/litro para producir 1 bar de presión. La cantidad final estará determinada por el azúcar residual final del vino y la presión final de la sidra espumante. Con 5 a 6 bares de presión se considera una presión similar a un espumante tradicional (22 a 24 gr/litro de azúcar).

La levadura Saccharomyces cerevisiae, variedad bayanus es la de mejor adaptación.

La cantidad de levaduras a aplicar debe ser en orden a una dosis de 30 a 40 gr/hl, preparadas y aclimatadas en el licor de tiraje, con una temperatura muy cercana al vino base. Entre más baja la temperatura (10 a 15°C), el tiempo de la segunda fermentación podría demorar más de 3 semanas. Temperaturas mayores a 15°C harán que el proceso sea más rápido.

Mientras mayor sea la temperatura, menor es la finesa de la burbuja.

La nutrición de estas levaduras es fundamental para el éxito del proceso, es por esto que se debe agregar nutriente, a razón de 5 a 10 gr/hl de fosfato de amonio.

Una vez agregado el licor de tiraje, se debe homogenizar con el vino base y proceder al llenado de las botellas.

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Llenado y tapado de botellas.

El tapado de la botella debe lograr un hermetismo completo para poder acumular Co2 en el interior y las burbujas. Para lograr esto, primeramente se deben colocar los bidules en cada botella y posteriormente la tapa corona de 29 mm.

Segunda Fermentación Las botellas se deben colocar acostadas en rima, protegidas de la luz y a una temperatura baja. De esta forma comenzara la segunda fermentación, la cual tendrá una duración de 1 a 4 semanas. Una temperatura adecuada para el proceso seria entre los 15 a los 20°C

Crianza sobre lías Las botellas pueden permanecer acostadas en rima entre 1 a 12 meses, dependiendo del largo de crianza que se quiera dar. Se recomienda durante este tiempo, cada 1 a 2 semanas agitar las botellas para la incorporación de aromas y mejoramiento del bouquet final.

Degüelle, taponado y bozalado final Terminada la crianza sobre lías, se procede realizar el degüelle, técnica que se utiliza para eliminar las lías que se depositan en el cuello de la botella. Para esto se debe dejar las botellas boca abajo en el pupitre y cada dos días realizar un ¼ de giro con un pequeño golpe, para ir depositando poco a poco las levaduras en la punta de la botella.

Luego de 45 días, las botellas estarán listas para el desguelle, congelando el cuello y sacando la tapa corona, para luego poner el tapón definitivo y el bozalado final.

La incorporación de licor de expedición (vino y azúcar), que determinara el dossage de la sidra, estará determinado al tipo dulzor final que se quiera.

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