Revista Negocios de Avicultura y Negocios con Porcinos - Nº 103 - may/22

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Avicultura

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Nº 103 MAY/ 22

Uso eficiente de la heladera para mantener los alimentos seguros La heladera es uno de los equipos más importantes en la cocina para mantener los alimentos seguros. Tener la heladera ordenada permite hacer un uso más eficiente de la misma, conservar mejor los alimentos evitando el desperdicio, y evitar la contaminación cruzada, contribuyendo de este modo a la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Desde CINCAP les compartimos información útil y algunos consejos para conservar los alimentos en general y la carne de pollo en especial en heladera de forma óptima. ¿Por qué es tan importante mantener refrigerados los alimentos perecederos?

Las temperaturas frías enlentecen el crecimiento de los microorganismos que normalmente están presentes en los alimentos naturales y ayudan a conservarlos aptos para el consumo por un período de tiempo mayor. En líneas generales, los microorganismos se reproducen rápidamente en el rango de temperaturas que va desde aproximadamente los 5°C a los 60°C, que se conoce como “zona de riesgo”. Por eso, la temperatura a la cual debe encontrarse una heladera doméstica es por debajo de los 5°C. ¿Cómo lograr un funcionamiento eficiente de la heladera?

Verificar que la temperatura de enfriamiento sea óptima: menor a 5°C. Asegurar que los burletes de la puerta permitan un cierre hermético.

No abrir la puerta más de lo necesario y hacerlo por períodos cortos.

No sobrecargar la heladera y/o el freezer de alimentos, porque esto impide una buena circulación del frío entre los alimentos.

Cuando se introducen muchos alimentos en la heladera o frente a temperaturas ambiente muy elevadas, es importante regular el termostato para que la heladera enfríe más, de modo de poder sostener la temperatura óptima menor a 5°C. Enfriar los alimentos cocidos antes de introducirlos en la heladera, de forma de evitar que la temperatura de la misma se eleve por encima de los 5°C.

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Ante un corte de electricidad, mantener cerradas las puertas de la heladera tanto como sea posible. La heladera mantendrá fríos los alimentos durante, aproximadamente, 4 horas si se mantiene cerrada.

Limpiar la heladera y los burletes periódicamente y cada vez que se derramen líquidos o se ensucie con alimentos. ; es decir cuando se observan signos de alteración de su calidad. Es bueno revisar periódicamente la heladera con este fin, por ejemplo, 1 vez por semana.

Fuente: Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL) - https://www.assal.gov.ar/ ¿Dónde debe ubicarse cada alimento en la heladera y por qué?

Alimentos cocidos y/o listos para consumir: en los estantes superiores, en donde las temperaturas suelen ser más frías, al tiempo que se evita su contaminación por posibles chorreaduras de otros alimentos. De cualquier modo, se recomienda conservarlos en recipientes con tapa, para evitar cualquier tipo de contaminación o transferencia de olores con otros alimentos.

Lácteos y huevos: en los estantes medios. Los huevos, en su envase original y sin lavado previo.

Carne de pollo y otras carnes crudas: en los cajones especialmente designados para ello. Si no los hubiese, en estantes inferiores, dentro de recipientes que impidan derrames de sus jugos sobre otros alimentos.

Frutas y verduras: en la parte más baja, en los cajones designados para ello, en donde las condiciones tanto de temperatura como de humedad son propicias para su mejor conservación.

Condimentos, aderezos y bebidas: en la puerta. Son los alimentos menos exigentes en cuanto a temperaturas frías, y la puerta es el sector de la heladera en donde la temperatura es menos constante.

Es fundamental disponer adelante los alimentos con fecha de vencimiento más próxima, y atrás, aquéllos con una vida útil más prolongada, de manera de usar primero lo que primero vence. ¿Cómo acondicionar los alimentos para refrigerarlos?

Almacenar los alimentos en recipientes con tapa, en bolsas de plástico o silicona de cierre hermético o envolverlos con papel film para evitar la contaminación cruzada, que se sequen, y se mezclen los olores.

Si la heladera no cuenta con compartimentos suficientes para separar los distintos tipos de alimentos, es posible adquirir contenedores adicionales, preferentemente de color transparente para poder ver lo que tienen adentro.

En el caso de la carne de pollo, es bueno conservarla en su envase original, dentro del cajón destinado a las carnes. De lo contrario, puede disponerse en un contenedor con tapa, o bien en una bolsa apta para heladera, que permita evitar que sus jugos se derramen sobre otros alimentos.

Desechar cualquier alimento perecedero que haya estado a más de 4 o 5°C durante 2 horas o más (o durante 1 hora, en temporada de calor). ¿Cuánto dura la carne de pollo en la heladera?

La carne de pollo es un alimento saludable.

Su correcta conservación en la heladera permite preservar todas sus bondades garantizando un alimento seguro para toda la familia.

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Día Mundial de la Salud 2022 y las acciones de la avicultura para el cuidado del ambiente

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria EEA Concepción del Uruguay, Ruta Provincial 39 Km 143,5, 3260, Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina; Facultad de Ciencia y Tecnología, sede Basavilbaso, Universidad Autónoma de Entre Ríos, Barón Hirsch Nº 175, 3170, Basavilbaso, Entre Ríos, Argentina. Correo electrónico: bueno.dante@inta.gob.ar

La Organización Mundial de la Salud (OMS, Figura 1) es el organismo de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) especializado en gestionar políticas de prevención, promoción e intervención a nivel mundial en la salud, definida en su Constitución como “un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente como la ausencia de afecciones o enfermedades” (Baumann, 2021). Inicialmente fue organizada por el Consejo Económico y Social de la ONU, que impulsó la redacción de los primeros estatutos de la OMS. Esta organización se fundó en Ginebra (Suiza) el 7 de abril de 1948 y desde ese año se eligió al 7 de abril como “el Día Mundial de la Salud”. Todos los años se elige para esa jornada un tema de salud específico a fin de destacar un área prioritaria de interés para la OMS. Entre temas o lemas relacionados directamente o indirectamente a la avicultura han estado hasta el año pasado: “agua pura-base de la salud” (1955), “nuestro planeta-nuestra salud: pensad globalmente, actuad locamente” (1990); “resistencia a los antimicrobianos: si no actuamos hoy, no habrá cura mañana” (2011), e “inocuidad de los alimentos” (2015).

Figura 1.

Logo de la Organización Mundial de la Salud.

En consonancia con lo advertido por el Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés), dependiente de las Naciones Unidas (ONU), la OMS centró el Día Mundial de la Salud 2022 en el calentamiento global y cómo la contaminación afecta la salud de todos los pobladores del mundo (Infobae, 2022). Es por este motivo que el lema de este año fue: “Nuestro planeta, nuestra salud” (Figura 2). Con ello, la OMS quiere dirigir la atención mundial a la interconexión entre el planeta y nuestra salud. En la campaña que se lanzó ese día se instauró a las personas, las comunidades, los gobiernos y las organizaciones de todo el mundo a compartir sus historias sobre las medidas que están adoptando para proteger nuestro planeta y nuestra salud (Organización Panamericana de la Salud, 2022b). En 1990 el tema del Día de la Salud era muy similar. Por aquel tiempo, se indicaba que “las señales de deterioro del ambiente, como la lluvia ácida, la desaparición de los bosques, la transformación de tierras de cultivo en yermos, la polución de ríos y océanos, y la acumulación de desechos tóxicos se hacen cada vez más evidentes en todas partes del mundo. Estos daños perpetrados por la especie humana en la naturaleza han redundado en incontables riesgos para su propia salud” (OMS, 1990). El tiempo ha pasado y los problemas continúan.

Figura 2.

Cartel por el Día Mundial de la Salud 2022.

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Justificación del lema “Nuestro planeta, nuestra salud” En medio de una pandemia, de un planeta contaminado, de un aumento de enfermedades como el cáncer, el asma y las cardiopatías, la OMS aprovechó la celebración del Día Mundial de la Salud 2022 para llamar la atención del mundo sobre las medidas urgentes que se necesitan para mantener la salud de los seres humanos y del planeta e incentivar un cambio para que las sociedades se preocupen del bienestar. Esta entidad calcula que, cada año, se producen más de 13 millones de defunciones debidas a causas ambientales evitables, sin ir más lejos, a la crisis climática, que es la mayor amenaza para la salud a la que se enfrenta la humanidad, que es también una crisis de la salud (OMS, 2022a).

La OMS también remarca que “nuestras decisiones políticas, sociales y comerciales están favoreciendo la crisis climática y sanitaria. Más del 90% de las personas respiran un aire insalubre que es consecuencia de la quema de combustibles fósiles. Debido al calentamiento del planeta, los mosquitos propagan las enfermedades más lejos y más rápido que antes. Los fenómenos meteorológicos extremos, la degradación del suelo y la escasez de agua están desplazando a las personas y afectando a su salud. La contaminación y los plásticos llegan hasta el fondo de nuestros océanos más profundos, de las montañas más altas, y se han abierto paso en nuestra cadena alimentaria. Los sistemas de fabricación de alimentos y bebidas muy transformados y poco saludables están impulsando una ola de obesidad, aumentando el cáncer y las enfermedades cardiacas, al tiempo que generan un tercio de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero” (OMS, 2022a).

Según la OMS, alrededor del 13% de las muertes prematuras en los países de ingresos altos y el 19% en los países de ingresos bajos y medianos del continente americano son atribuibles a riesgos ambientales evitables conocidos, que suponen alrededor de 1.016.000 muertes cada año. Hay diferencias significativas entre los países, con valores que oscilan entre 8% y 23% de las muertes prematuras. La contaminación del aire es uno de los riesgos ambientales más importantes para la salud. La contaminación del aire ambiental y de los hogares está relacionada con casi 320.000 muertes prevenibles al año en las Américas, que se deben a accidentes cerebrovasculares, enfermedades cardíacas, y enfermedades y cáncer de pulmón. Casi 80 millones de personas dependen todavía de combustibles contaminantes, como combustibles sólidos o queroseno, para satisfacer sus necesidades básicas de iluminación, preparación de alimentos y calefacción. La contaminación del aire de los hogares podría tener una repercusión diferente según el género, en función de las exposiciones frecuentes. Este es el principal riesgo ambiental para la salud y constituye una de las principales causas de enfermedades no transmisibles en las mujeres de los países de ingresos bajos y medianos. Si bien se han hecho importantes avances para proteger la salud de las personas frente a los riesgos ambientales conocidos, hay poblaciones marginadas y desatendidas que han quedado atrás, incluidas las poblaciones indígenas locales, con acceso limitado a servicios esenciales, como agua potable, saneamiento adecuado, gestión medioambientalmente apropiada de los residuos sólidos y energía doméstica limpia (Organización Panamericana de la Salud, 2021).

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La pandemia de COVID-19 ha hecho visibles las fallas de la inequidad en todo el mundo, y ha puesto de relieve la urgencia de crear sociedades del bienestar sostenibles que no infrinjan los límites ecológicos y que garanticen que todas las personas tengan acceso a herramientas, sistemas, políticas y entornos que salven y mejoren la vida de las personas. En el Manifiesto de la OMS para garantizar una recuperación de la COVID-19 saludable y respetuosa con el medio ambiente se prescribe que se proteja y preserve la naturaleza como fuente de salud humana; que se invierta en servicios esenciales, desde agua y saneamiento hasta energía limpia en los establecimientos de salud; que se garantice una transición energética rápida y saludable; que se fomenten los sistemas alimentarios saludables y sostenibles; que se construyan ciudades saludables y habitables; y que se deje de utilizar el dinero de los contribuyentes para financiar sectores contaminantes. En la Carta de Ginebra en pro del Bienestar se subrayan los compromisos mundiales que es necesario asumir para lograr resultados sanitarios y sociales equitativos actualmente y para las generaciones futuras, sin destruir la salud de nuestro planeta (OMS, 2022b).

En una reunión virtual organizada por el Organismo Andino de Salud ORAS-CONHU para celebrar el día Mundial de la Salud, Paolo Balladelli, Director del Programa Subregional para América del Sur de la Organización Panamericana de la Salud enfatizó que al no emprender de forma urgente una acción de mitigación y adaptación al cambio climático, se perderían vidas humanas como efecto del mismo por causas de salud, como desnutrición, enfermedades por vectores y salud mental, entre otras. Esa epidemia de mortalidad relacionada al cambio climático sin acciones durante este siglo se calcula en la perdida de alrededor de 9 millones de vidas humanas. En su mayoría, este aumento en la mortalidad afectaría a grupos con extrema vulnerabilidad como pueblos indígenas, niños con menos de 5 años, personas con más de 65 años (Organización Panamericana de la Salud, 2022a).

En las últimas décadas, las mejoras en los servicios de salud, la protección del medioambiente, el desarrollo económico y otros factores han dado lugar a mejoras en la salud de las personas en toda la Región de las Américas. Sin embargo, se estima que cada año se producen un millón de muertes prematuras atribuibles a riesgos ambientales conocidos y evitables. La contaminación atmosférica, el agua contaminada, el saneamiento inadecuado, incluida la gestión de residuos sólidos, los riesgos relacionados con algunos productos químicos peligrosos y las repercusiones negativas del cambio climático son las amenazas ambientales más apremiantes para la salud pública en la Región. Estas amenazas para la salud pública se ven agravadas por las prácticas de gobernanza débiles, las posibles inequidades en la salud y las limitaciones en cuanto al liderazgo, la experiencia y los recursos en el sector de la salud (Organización Panamericana de la Salud, 2021).

Producción avícola en pos de cuidar el ambiente Hoy en día, se considera el criterio de “Una sola salud”, a través del reconocimiento de la interdependencia entre la sanidad animal, la salud humana y el medio ambiente (Organización Mundial de Salud Animal, 2021). La industria agroalimentaria consume una gran cantidad de recursos y produce una cantidad notable de residuos. En este sector es bien conocido el potencial impacto ambiental de la ganadería y las granjas avícolas no son una excepción. Específicamente, los impactos ambientales asociados con las granjas avícolas se pueden atribuir a tres fuentes principales: la producción de alimentos, el uso de energía y las emisiones del manejo del estiércol

y cama, y el alojamiento. Además, otros factores como la productividad, la genética avícola, la tasa de mortalidad y la generación de coproductos también son temas importantes a considerar. La metodología de evaluación del ciclo de vida, que permite un enfoque ambiental para analizar la “vida” completa de los productos y servicios, ha sido ampliamente empleada en el sector agroalimentario para dar una visión integral sobre los principales impactos ambientales involucrados en la producción de alimentos (Laca y otros, 2021).

En un informe del Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP) se indica que la avicultura es la segunda fuente de proteína animal menos contaminante después de la pesca. Para producir 1 kg de proteína de carne de ave sólo se producen 3,5 kg de CO2, mientras que, para producir 1 kg de carne porcina, vacuna u ovina, se producirían 6, 43 y 51 kg de CO2, respectivamente.

También es la segunda práctica, luego de la pesca, que consume menos agua y tierra, dos recursos de alta demanda y cada vez menor disponibilidad. En el mismo informe del CINCAP se remarca que, aunque el impacto ambiental de la avicultura es relativamente modesto, cualquier producto de la excreción orgánica, si se presenta en cantidades suficientes, puede tener consecuencias ambientales. La búsqueda de métodos factibles para la utilización de estos residuos es un reto mayor, debido al inevitable incremento de la producción de excretas. La industria avícola, a través del procesamiento de los desechos orgánicos (gallinaza), contribuye al desarrollo agrícola. Durante años, la gallinaza se ha utilizado principalmente como fertilizante y como parte del alimento para ganado. Asimismo, podría tener un potencial de producción de biogás, sustituyendo el uso de combustibles fósiles por renovables y disminuyendo las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI). El manejo nutricional, por su parte, mejora la eficiencia nutricional, contribuyendo a disminuir el nitrógeno, fósforo y azufre excretados. En las aves, más del 50% del nitrógeno de los alimentos se excreta como ácido úrico, por lo que una estrategia podría ser inhibir su conversión a amoníaco, para disminuir así los olores que acompañan a las excretas y contribuyen a la percepción de contaminación ambiental. Las nuevas tecnologías de producción también traen aparejadas mejoras en las emisiones de GEI. Entre ellas, la mejora genética trae consigo una mayor eficiencia nutricional con la consecuente disminución del nitrógeno excretado, así como los galpones más modernos. Por ello, es importante continuar en la búsqueda de opciones de tratamiento, almacenaje y disposición de residuos. En la misma línea, diversas empresas ya han incorporado avanzados sistemas de tratamiento de efluentes (CINCAP, 2017).

En concordancia con lo nombrado anteriormente, en un estudio realizado en Estados Unidos, comparando la producción de huevos durante 50 años (desde 1960 a 2010), concluyó que, aunque la producción de huevo en ese país se incrementó en las últimas cinco décadas, el sector logró disminuir su impacto ambiental de forma significativa. Se encontró que estas mejoras ambientales fueron el resultado de muchos factores diferentes incluyendo un uso menor de recursos naturales, mejoras en los alimentos de las gallinas, un mejor control de enfermedades y avances en los sistemas de alojamiento de ponedoras. Debido a la mayor eficiencia de alimentos, los avances en el alojamiento y el aprovechamiento del estiércol, las granjas de huevo ahora usan menos agua y energía sobre una base diaria y liberan menos emisiones contaminantes. Todos los aspectos del proceso de producción de huevo, desde el cultivo de los insumos de alimentos hasta la crianza de las gallinas ponedoras ha llevado a un impacto medioambiental reducido. Los resultados clave que se encontraron comparando la producción de huevos de 2010 con la de 1960 fueron (El Sitio Avícola, 2013):

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• Los procesos de producción de huevo produjeron menos contaminación, incluyendo un 71% menos gases de efecto de invernadero.

• Las gallinas del 2010 usaron un 32% menos agua por docena de huevos producida.

• Las ponedoras de 2010 usaban un poco más de la mitad del alimento para producir una docena de huevos.

• Al mismo tiempo, las gallinas ponedoras de 2010 produjeron un 27% más de huevos por día y viven más tiempo.

Reflexiones finales Desde la producción avícola se trabaja para cuidar el ambiente y así a las personas, a fin de lograr un planeta sostenible. López Coello y otros (2020) han resumido los aportes de la avicultura en este aspecto: la eficiencia obtenida como la conversión alimentaria, directamente disminuyen la emisión de GEI; menor consumo de combustibles fósiles como fuentes de energía (cada vez es más común las inversiones para reemplazarlos por fuentes alternativas como biogás generado a partir de las excretas), reducción de la producción de metano, óxido nitroso y óxido nítrico que se generan en las heces por el destino a la generación de biogás; menor excreción de nitrógeno, fósforo y azufre mediante la formulación de raciones alimenticias bajo el concepto de precisión elaborando dietas con mayor información del aporte nutricionales de los ingredientes y la inclusión de aditivos para favorecer la digestibilidad y disponibilidad de los mismos; y el tratamiento de los efluentes. De esta manera, la industria avícola continúa innovando, demostrando su compromiso con la preservación del medio ambiente.

Referencias (Consultadas el 14 de abril de 2022) Baumann, M.C. 2021. El rol de la OMS. Boletín Nro. 6 de Servicios Internacionales Rotary Distrito 4945. https://www.linkedin.com/pulse/el-rol-de-la-oms-bolet%C3%ADn-nro-6-servicios-rotary-distrito-baumann? trk=public_profile_article_view CINCAP. 2017. Cambio climático e impacto ambiental de la avicultura. Gacetilla CINCAP, julio.

El Sitio Avícola. 2013. Más producción de huevo con menos impacto ambiental. https://www.elsitioavicola.com/articles/2478/masproduccian-de-huevo-con-menos-impacto-ambiental/ Infobae. 2022. En el Día Mundial de la Salud 2022, la OMS hizo foco en el cambio climático y sus consecuencias en la salud. https://www.infobae.com/salud/2022/04/07/en-el-dia-mundial-de-la-salud-2022-la-oms-hace-foco-en-el-cambio-climatico-y-susconsecuencias-en-la-salud/ Laca, A., Laca,A. and M. Díaz. 2021. Environmental impact of poultry farming and egg production. Galanakis, C.M (ed.), Environmental Impact of Agro-Food Industry and Food Consumption, pp. 81-100. Academic Press.

López Coello, C., Morales, BE, Menocal, J.A., y E.A. Gonzalez. 2020. El cambio climático, ¿cómo está afectando a la industria avícola? https://www.engormix.com/avicultura/articulos/cambio-climatico-como-esta-t44698.htm OMS. 1990. Día Mundial de la Salud 1990. Bol. Of Saint. Panam 108(4): 346-352.

OMS. 2022a. Día mundial de la salud 2022. https://www.who.int/es/campaigns/world-health-day/2022 OMS. 2022b. La OMS insta a acelerar la adopción de medidas para proteger la salud humana y combatir la crisis climática en un momento de agravamiento de los conflictos y la fragilidad. https://www.who.int/es/news/item/06-04-2022-who-urges-accelerated-action-to-protect-human-health-and-combat-theclimate-crisis-at-a-time-of-heightened-conflict-and-fragility Organización Mundial de Salud Animal. 2021. Joint Tripartite (FAO, OIE, WHO) and UNEP Statement. https://www.oie.int/en/tripartiteand-unep-support-ohhleps-definition-of-one-health/ Organización Panamericana de la Salud. 2021. Agenda para las Américas sobre salud, medioambiente y cambio climático 2021-2030.

Washington D.C. Organización Panamericana de la Salud. 2022a. Día Mundial de la Salud 7 de abril. https://www.paho.org/es/noticias/8-4-2022-diamundial-salud-7abril#:~:text=D%C3%ADa%20Mundial%20de%20la%20Salud,Organizaci%C3%B3n%20Panamericana%20de%20la%20Salud Organización Panamericana de la Salud. 2022b. Día Mundial de la Salud de 2022: Nuestro planeta, nuestra salud. https://www.paho.org/es/campanas/dia-mundial-salud-2022

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El potencial de una empresa avícola

Luis Alcides Lizarza Profesor Universitario y Superior en Ciencias Jurídicas, Políticas y Sociales.

Docente de la Tecnicatura Universitaria en Granja y Producción Avícola, Facultad de Ciencia y Tecnología, sede Basavilbaso, Universidad Autónoma de Entre Ríos

El administrador de una empresa dedicada a la actividad avícola debe planificar la actividad según los recursos que cuenta y de acuerdo a ellos fijarse objetivos a corto, largo o mediano plazo con el fin de reducir o limitar el nivel de incertidumbre. La planificación es definida como el proceso de conexión entre los objetivos, las estrategias políticas y las decisiones de la empresa. También en la vida y el funcionamiento de una empresa avícola existen conceptos como el del entorno y el potencial de una empresa dedicada a la avicultura. El potencial de la empresa se mide por las fortalezas con la cual cuenta una empresa avícola en tecnología, calidad, organización, cantidad y calificación del personal, nivel de automatización y las maquinarias con las que cuenta, así como sus debilidades en esos aspectos. El entorno de la empresa está definido por el mercado y la competencia, el entorno tecnológico y el mercado laboral, el conjunto de la economía nacional e internacional. En el caso de los mercados es importante tener en cuenta el tipo de sistema económico adoptado por un gobierno, pues puede tratarse de una economía de mercado con una clara abstención del estado o donde éste esté fuertemente presente con una economía dirigida o planificada. En todo caso siempre un potencial de las empresas avícolas será indispensable fundamentalmente en lo que respecta a la capacitación del elemento humano y por ello nuestra importancia desde la formación académica.

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