Konyhasziget, 2021. 4. szám

2 0 21/4

■

O N L I N E

Ahol biz tonságban kiköthetünk

TOP 5 OK, HOGY MIÉRT VÁLASZD A VÉDJEGYES TERMÉKEKET

HULL A SZILVA A FÁRÓL… KÉSZÍTSÜNK RÓZSALEKVÁRT! MINŐSÉGI CEFRE ▼ MINŐSÉGI PÁLINKA

A magyar „tincses” kecske

Válasszuk a hazait!

nem leszek

szemét

Az élelmiszerek harmada a kukában végzi.

Magyarországon évente

1,8 millió tonna

élelmiszerhulladék keletkezik, amelynek legnagyobb részéért a háztartások a felelősek.

Egy évben fejenként

65,5 kg

élelmiszert dobunk a kukába.

KÖ SZÖ N TŐ ■ KO NYH A SZI G E T

9. ÉVFOLYAM, 2021/4.

FELELŐS KIADÓ Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) A SZERKESZTÉSBEN RÉSZT VEVŐ IGAZGATÓSÁGOK Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Kockázatkezelési Igazgatóság Mezőgazdasági Genetikai Erőforrások Igazgatósága FOTÓK Adobe Stock, Wikipedia, Nébih, Nemzeti Biodiverzitásiés Génmegőrzési Központ Haszonállat-génmegőrzési Intézet TOVÁBBI INFORMÁCIÓK portal.nebih.gov.hu szupermenta.hu eteltcsakokosan.hu kme.hu maradeknelkul.hu ISSN 2064-1621

3

Kedves Olvasó!

A Konyhasziget legfrissebb számába a lehető legszínesebb témákat válogattuk össze. Elsőként említem az őshonos fajták bemutatását célzó sorozatunkat, most a magyar parlagi kecske került sorra. Ezt követően megtudhatja, miért fontos jó minőségű szaporítóanyagot vásárolni a fák, cserjék esetében.

Következik a Szupermenta mascarpone-terméktesztjének eredménye – vajon melyik a legjobb? Később felsorolunk öt nyomós érvet, miért érdemes védjegyes terméket választani a kínálatból. Ezután az országos főállatorvos válaszol olvasóink kérdéseire. Ismét itt a parlagfűszezon, ismét elmondjuk, miért fontos a gyomnövény irtása. Kitérünk arra, mely gyümölcsök alkalmasak cefrének, és mutatunk néhány fogást a szakszerű cefrekészítéshez. Örökzöld téma a grillezés, jelen lapszámunkban a grillezett sajtokat mutatjuk be részletesebben. Terjedő trend a virágok fogyasztása. Izgalmas cikkünkben azt nézzük meg, mely rózsafajták alkalmasak emberi fogyasztásra, és melyek mérgezők… mert ilyenek is vannak! Természetesen nem maradhat el állandó receptrovatunk sem, amelyben ismét ízletes ételek elkészítéséhez nyújtunk segítséget.

dr. Oravecz Márton Nébih, elnök

4

Ő S H O N O S M A GYA R H Á Z I Á L L ATA I N K ■ KO N Y H A SZ I G E T

Az őshonos magyar háziállatainkat bemutató sorozatunk következő állomásaként ismerkedjünk meg a magyar parlagi kecskével.

Magyarország területén már a rézkorban is éltek házi kecskék. A mai parlagi kecskénk a vad őstől meglehetősen eltérő küllemű, az ún.

Prisca házi kecskék jellegzetes képviselője.

Feltehetően őseink is hoztak magukkal kecskét, és az itt élő népek kecskefajaival keresztezve alakult ki a mi őshonos kecskefajtánk: a „magyar parlagi” kecske vagy más néven „magyar tincses”, hiszen jellemző a 10 cm-es vagy az azt meghaladó szőrhosszúság, amely az egész testét borítja, és eme tulajdonságát az utódaira örökíti. Nem tudatos tenyésztői munka eredményeképpen jött létre. Általában egyszínűek, fehérek, vörösek, feketék, testükön egyenletesen hosszú szőrrel borítottak, a nyakrész viszont rövid szőrű.

A hosszú szőrzet előnyös a rovarokkal szembeni védekezésben, és a fizikai sérülésektől is védi az állatokat.

Régen a paraszti gazdaságokban a teje és a húsa miatt is tartották a parlagi kecskét.

Nagy előnye volt, hogy szinte bármilyen „zöldet” elfogyasztott. Később a közepes tejhozama miatt a jobban tejelő fajták háttérbe szorították a tenyésztését.

Gyakorta emlegetett mondás volt, hogy a kecskét Isten az ember bosszantására teremtette, mivel a kecskék rendkívül kíváncsi természetűek: mindent megrágnak a fák kérgétől a zöldségek leveléig.

A kecsketartás napjainkban egyre divatosabb a vidékre költözők körében is: gyakran nem is a haszna miatt, hanem hagyományápolásból és a szépségük miatt tartják őket.

A kecskehús Nem csupán az élettani hatása miatt érdemes kecskét fogyasztani, hanem mert a kecske húsa igen ízletes. Van, aki tejes korában kedveli töltve és egyben megsütve, és van, aki az idősebb húsú állatot részesíti előnyben. Az viszont tény, hogy a kecske egyáltalán nem faggyús, mivel a kecske zsírszövetei a juhokéval ellentétben nem az izomszövetek közé épülnek be.

A táplálkozástudományi szakemberek egyértelműen bizonyították már a kecskehús magas tápértékét, a kevés zsírt tartalmazó hús könnyű emészthetőségét, ennélfogva kiemelt jelentőségét a diétás étkezésben. A kecskehús kissé édeskés, ezért a megfelelő fűszerezésre nagyobb gondot kell fordítani.

A KECSKEHÚSNAK MAGAS A TÁPÉRTÉKE.

Ő S H O N O S M A GYA R H Á Z I Á L L ATA I N K ■ KO N Y H A SZ I G E T

5

A KEVÉS ZSÍRT TARTALMAZÓ HÚS KÖNNYEN EMÉSZTHETŐ.

Pácolással a hús tovább eláll, és az íze is nemesebb lesz. Egyes esetekben kiváló ízjavító a tejben áztatás, a sovány húsoknak pedig szalonnával való tűzdelése.

Húsa 20-30%-ban a kolbászalapanyagban csodákat művel, egy felettébb ízletes gasztronómiai élménnyel tesz gazdagabbá.

Az íze miatt is érdemes kecskét fogyasztani, de mindig hártyázzuk le felhasználás előtt alaposan. Ha sütjük a húst, érdemes 2-3 nappal előtte bepácolni, főleg az idősebb állatok húsát. Így a kicsit édeskés hús puhább, ízesebb, porhanyósabb lesz.

Gidát általában tavasszal, idősebb kecskehúst pedig termelőtől, vágáskor tudunk beszerezni. Hűtőben tárolható, de fagyasztható is.

Kecsketej, kecskevaj, kecskesajt A kecsketejről sajnos sokan azt tartják, hogy kellemetlen ízű és szagú. A tehéntejhez szokott ember a kecsketej megkóstolásakor valóban egy számára addig ismeretlen ízt tapasztal, amely azonban rossznak semmiképpen sem nevezhető. Kellemetlen szagot és ízt csak a nem megfelelő körülmények (helytelen takarmányozás, bak jelenléte a fejésnél) kölcsönözhetnek a tejnek.

A tejzsír sokkal apróbb zsírgolyócskák formájában van jelen benne, mint a tehéntej ese-

tében, ezáltal az emésztőenzimek számára hozzáférhetőbb, emészthetősége jobb.

A kazeinérzékenységben szenvedők nagy része a kecsketejet fogyaszthatja, mert hiányzik belőle a tejallergiáért felelős fehérjealkotórész. A kecsketej kazeinje abban is különbözik a tehéntejétől, hogy a gyomorban sokkal kisebb pelyhekben csapódik ki, ennélfogva jobban emészthető. Magas az esszenciálisaminosav-tartalma, így vele együtt a nehezebben felvehető tápanyagok hasznosítása is javul. Két deciliter kecsketejben egy ember teljes napi aminosav-szükséglete megtalálható.

A kecsketejből készült vajnak – mint telítetlen zsírsavat tartalmazó és koleszterinmentes élelmiszernek – szintén helye van az egészséges táplálkozásban. A kecskesajt a legrégebbi sajtféleség. A ma ismert számos kecskesajt között találunk friss sajtokat, lágy, félkemény és kemény, érlelt sajtokat. Léteznek natúr, fűszeres és faszenes, rúzzsal érő és különböző penészes kecskesajtok. Mind a lágyabb, mind a karakteresebb ízeket kedvelők valódi ínyencségekre akadhatnak közöttük.

Felhasználják a kecsketejet sajtkészítésre tehén- vagy juhtejjel keverve is. A sajtokon kívül a kecsketúró és a savóból készült orda (sajtféleség) is ízletes tejtermék.

6

GY Ü M Ö L C S FAVÁ SÁ R L Á S ■ KO NYH A SZI G E T

Válasszuk a hazait!

Gyümölcsültetési anyagokat sok helyen találhatnak a kertészkedő kedvűek: nemcsak a hagyományos faiskolai árudákban, de nagyáruházak kertészeti osztályain és másutt is. A dísznövények, fák, cserjék kínálata mellett – különösen a klasszikus, őszi és tavaszi ültetési időszakokban – nagy a választék a gyümölcstermő fákból, bokrokból és egyéb ültetési anyagokból.

Sok szempont merül fel, amikor mérlegel- lés nélkül, szabad gyökérrel eladásra kínált nünk kell, hogy mit viszünk haza, mit ültetünk fákat, cserjéket. ki a kertünkbe. A növények életképessége, A hazai előállítású ültetési anyagok mellett egészségi állapota, fejlettsége a nem szak- sok érv szól: a helyi termelők felelőssége, „utolember vásárlók számára is megítélhető. Ér- érhetősége”, a hazai viszonyok között nevelt demes mindig a fejlettebb, középerős töve- növény biztosabb adaptációja a kiültetést köveket választani. Belőlük gyortően fontos szempontok. De ÉRDEMES MINDIG sabban nevelhetünk szebb, ugyanilyen fontos a hazai körülA FEJLETTEBB, termőképesebb egyedeket. KÖZÉPERŐS TÖVEKET mények között kipróbált fajták Az egyes szaporítóanyaghasználata. Ha ritkábban szapoVÁLASZTANI. típusok esetében a fejlettségrított, konkrét fajtát szeretnénk re, méretekre előírások vonatkoznak, me- beszerezni, akkor érdemes tájékozódni faiskolyek a gyümölcs-szaporítóanyagok előállí- lai termelőink honlapjain, akár a Nébih adatbátását és forgalmazását szabályozó szakmai zisában kezdve a keresést. („Gyümölcsfaiskolai rendeletben megtalálhatók. Ajánlatos mes�- szaporítások 2020. ősz” a portal.nebih.gov.hu/ sziről kerülni a szabadtéren (esetleg pia- adatbazisok-noveny webhelyen.) con, közterületen, mozgóárus által), vermeHázi kerti kiültetésekhez nagyon jól használhatók a konténerben megnevelt gyümölcsültetési anyagok. Ezek drágábbak, de eredésük biztosabb, fejlődésük az esetek többségében jobb, mint a szabad gyökerű növényeké, ugyanakkor náluk is elsősorban a hagyományos ültetési időben, lombtalan állapotban történő telepítést javasoljuk.

Viszont kerüljük a láthatóan elöregedett, az áruda által „értékmentő” céllal bekonténerezett fákat.

Amennyiben a témával kapcsolatos kérdése merülne fel, keresse a Mezőgazdasági Genetikai Erőforrások igazgatóságát az mgei@nebih.gov.hu e-mail-címen.

C E F R É Z Z Ü N K ■ KO NYH A SZI G E T

7

MINOSÉGI CEFRE ▶ MINOSÉGI PÁLINKA A cefrézés kiemelt fontosságú tevékenység, hiszen a minőségi pálinka alapja a minőségi cefre. Már itt eldőlhet sok minden, mivel a legbonyolultabb kémiai folyamatok ekkor mennek végbe. Mielőtt azonban megkezdenénk a cefrézést, van néhány fontos teendőnk.

Minden eszköznek – főleg, ami kapcsolatba kerül a gyümölccsel – és magának a cefrézőhelyiségnek a tisztasága is nagyon fontos. Csak tiszta edényben, tiszta eszközökkel, tiszta kézzel végzett cefrézés után várhatjuk el, hogy az erjedés gyorsan beinduljon.

A párlatkészítésre szánt gyümölcsnek magas cukortartalmúnak, fogyasztásra érettnek, aromásnak, egészségesnek és idegen anyagtól, föld-, fű-, levél-, ág-, szármaradványtól mentesnek kell lennie.

A folyamat a gyümölcs kiválogatásával kezdődik. Sokan hajlamosak a penészes gyümölcsöt a cefre közé „beválogatni”. A rothadó gyümölcs elsősorban moníliával fertőzött, amelynek jellegzetes, undort keltő íze a cefrében jelentkezik, és átmegy a pálinkába is.

A hullott gyümölcsöt a földes szen�nyeződéstől mosással alaposan meg kell tisztítani, mert a földszennyeződéssel a cefrébe bevitt mikrobatömeg elnyomja vagy fékezi az alkoholos erjedést. Nemkívánatos aromakomponensek keletkeznek, amelyek összességében kárára válnak a leendő pálinkafőzetnek.

Távolítsuk el a levelet, szárat is, mert olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nemkívánatos ízt okoznak. Ez különösen megszívlelendő a ribiszkeféléknél, illetve a cseresznye-, meggyszár esetében.

Az alapanyagot magozni és aprítani kell.

A magból, legfőképp az összetört magból nemkívánatos anyagok oldódhatnak ki.

A kajszi vagy meggy magjából kioldódó amigdalinból még hidrogén-cianid is keletkezhet, amely dúsulva, a lepárlás során komoly egészségügyi kockázattal is járhat.

Ha nagyobb tömegű almát, körtét, birset cefrézünk, a jobb kihozatal és a jobb minőség elérése érdekében egészen apróra kell zúzni a gyümölcsöket. Célszerű más csonthéjas gyümölcsök vagy málnafélék húsát átnyomkodni.

Csak tiszta, zárható fedéllel rendelkező műanyag hordót használjunk, amit úgy válas�szunk meg, hogy a gyümölcs a hordót 80-85%-ig töltse meg, teret hagyva az erjedési gázoknak és a keletkező habnak is. Oly módon fedjük le, hogy a képződő széndioxid feleslege el tudjon távozni, de védje a cefrét a levegő oxigénjétől. Fontos, hogy ha zárt térben történik az erjedés, ügyeljünk a megfelelő szellőzésre, megakadályozva a szén-dioxid esetleges feldúsulását a levegőben. Kültéren a hordót napfénytől védett helyre állítsuk.

Biztosabb és jobb minőségű cefrét kapunk, ha pontosan szabályozott tápanyagellátást és megfelelően alacsony pH-t biztosítunk hozzáadott savval, tápanyaggal és speciális fajélesztő kultúrával.

8

GY Ü M Ö L C S Ö K É S ZÖ L D S É G E K É V E – 2021 ■ KO NYH A SZI G E T

HULL A SZILVA A FÁRÓL… A szilva bőven termő gyümölcseink közé tartozik. A korai fajták már július elejétől szüretelhetők, a későiek szeptemberben érnek. Szinte minden kertben megtalálható gyümölcsfajunk. Mit tehetünk egy-egy olyan évben, amikor a tavaszi fagyok nem tarolták le a virágokat, kórokozók és kártevők sem tizedelték meg a termést, és a szilvafáink rogyadoznak az érő gyümölcs súlya alatt?

Miután jóllaktunk a fáról szedett friss szilvával, készítettünk fahéjas porcukorral hintett szilvás gombócot, esetleg nekiveselkedtünk a lekvár­ főzésnek, érdemes továbbgondolni a házi szilva feldolgozását. Legegyszerűbb megoldás a kimagozott gyümölcs lefagyasztása, amelyet aztán télen változatos módon használhatunk fel. Másik népszerű tartósítási mód az aszalás. Az így megőrzött gyümölcs vadhúsokkal alkot kitűnő párost, például vörösboros aszalt szilvás ragu formájában. Manapság kissé feledésbe merült recepteket is kipróbálhatunk, például az ecetesen eltett szilvabefőttet vagy az aszalt szilvás tejfölös bablevest (következő számunkban jövünk a recepttel – a szerk.), amely nagyszüleink korában téli napokon gyakran került az asztalra.

De térjünk vissza még egy gondolat erejéig a lekvárfőzéshez! Ha el szeretnénk kerülni az órákon át tartó fortyogó-pöfögő lekvár kevergetését, válasszuk a főzés helyett a sütést.

Egy éjszakán át a tepsiben elrendezett, alufóliával letakart szilvából lassú tűzön elkészül a lekvár. Reggel nincs más dolgunk, mint megkeverni és üvegekbe tölteni. Ha a kevésbé sűrű dzsemet szeretjük, készíthetünk szilva ­ resztert akár friss szilvából, akár befőttből vagy fagyasztott gyümölcsből.

NÉPSZERŰ Kicsit korainak TARTÓSÍTÁSI MÓD tűnhet, de garanAZ ASZALÁS. tált a stressz­mentes

karácsony, ha már most gondolunk az előkészületekre. Meglephetjük családtagjainkat, barátainkat szilvás gasztroajándékokkal is.

Az ízlésesen csomagolt, fűszeres szilva­ chutney-val, szilvás trüffellel vagy fahéjas aszalt szilvás rummal garantált lesz a siker.

Szenteljünk időt a megtermett gyümölcsök és zöldségek változatos módú feldolgozására, hiszen ez az élelmiszer-kategória az, amelyhez köthetően az egyik legnagyobb a pazarlás mértéke. Erre hívja fel a figyelmet a FAO is a 2021-re meghirdetett gyümölcsök és zöldségek nemzetközi éve kapcsán.

K I VÁ L Ó M A GYA R É L E L M I S Z E R V É D J E GY ■ KO N Y H A SZ I G E T

9

TOP 5 ok, hogy miért válaszd a védjegyes termékeket A védjegyek egyik legnagyobb előnye, hogy a vásárlók egyszerűen kiválaszthatják a piaci kínálatból az igazoltan minőségi termékeket. Összegyűjtöttük, hogy melyek azok a legfőbb szempontok, amelyek miatt (is) megéri ezeket választani.

1

Ellenőrzött minőség A követelményrendszer három fő tényezőre helyezi a hangsúlyt: a termék tulajdonságaira, az előállítás folyamatára, valamint a fenntarthatósági szempontokra. A helyszíni ellenőrzés során a szakemberek az élelmiszer-biztonsági és -higiéniai szabályoktól a teljes gyártási folyamatig mindent megvizsgálnak.

2

Hiteles forrás A KMÉ az ágazati szereplők összefogásán alapul, hitelességét pedig – szakmai támogatásával – a Nébih is garantálja. A pályázatok elbírálását az élelmiszeripar jeles képviselőiből, szakértőkből álló bírálóbizottság végzi, állandó és meghívott tagok részvételével.

3

Fenntarthatóság Az élelmiszer-biztonságon túl a KMÉminőséghez tartoznak fenntarthatósági szempontok is. A termékek előállításától kezdve a csomagolásig fontos szempont környezetünk védelme.

4

Csomagolás A csomagolás értékelése során a bírálóbizottság azt is vizsgálja, hogy a lehetséges megoldások közül a környezetkímélőbb, megfelelően vásárlóbarát megoldásokat használta-e a pályázó. A többadagos egységeknél fontos a visszazárhatóság, az újrahasznosíthatóság, a szállítást, kezelést megkönnyítő műszaki megoldások vagy éppen a természetes alapú csomagolóanyagok használata.

5

Folyamatos kontroll A pályázó termék minőségi jellemzőinek alkalmasnak kell lenniük arra, hogy a védjegy meghirdetett céljait szolgálják. Amennyiben a pályázó a tanúsítási eljárást sikeresen teljesítette, 3 évre védjegyhasználati szerződést köthet. Ez idő alatt számíthat ellenőrzésekre, hiszen folyamatosan garantálni kell, hogy a terméke változatlanul teljesít minden követelményt.

A KMÉ-védjegyek garantálják a magasabb minőséget, egyúttal hozzájárulnak az általános élelmiszerfogyasztási kultúra fejlődéséhez.

10

GY Ű J T H E TŐ R E C E P T E K ■ KO NYH A SZI G E T

FAKANÁLRA FEL!

RECEPT

Olvasóinknak rendszeresen ajánlunk bevált receptekből álló teljes menüket. A receptek külön kivághatók és gyűjthetők. Terveink szerint idényjellegű komplett menüket közlünk, vagyis előétel- vagy leves-, főétel- és desszert­ javaslatokat egyaránt adunk. A menükben – a lapszám témájához igazodva – hol hétköznapi, hol ünnepi ételek receptjeit mutatjuk be, élelmiszerbiztonsági tippekkel kiegészítve. Fakanálra fel!

EGYSZERŰ ZÖLDSÉGLEVES

Hozzávalók: 1-2 db sárgarépa + 1-2 db fehérrépa + 1 kisebb karalábé + 1 kisebb karfiol + 20-25 dkg friss vagy fagyasztott zöldborsó + só, bors ízlés szerint + 5 dl tej + 1 csokor petrezselyem + 2 evőkanál étolaj + eperlevél levesbetét, ízlés szerint

Elkészítés: A répákat, a karalábét megtisztítjuk, felkarikázzuk. A karfiolt megmossuk és rózsáira szedjük. A fazékban olajon kissé megdinszteljük a répákat és a karalábét, sózzuk, borsozzuk, felöntjük 6 dl vízzel.

(Víz helyett használhatunk húsalaplevet is.) Hozzáadjuk a karfiolt és a borsót, majd felforraljuk. Addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Beleszórjuk az eperlevelet, majd ha a tészta is megpuhult, az apróra vágott petrezselyemmel meg­ szórva tálalhatjuk.

TIPP! Felhasználás vagy fogyasztás előtt a zöldségeket javasolt bőséges folyó vízzel alaposan lemosni, esetleg többször is átöblíteni. Tároláskor ne mossuk meg, mert könnyebben megromlanak.

GY Ű J T H E TŐ R E C E P T E K ■ KO NYH A SZI G E T

11

KECSKESAJTOS KARAJ Hozzávalók: 6 szelet csont nélküli karaj + 30 dkg kecskesajt + 3 db lila hagyma + 40 dkg szeletelt bacon + só, bors ízlés szerint + 20 dkg reszelt trappista sajt a

tetejére

Elkészítés: A karajszeleteket kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk. Egy tepsit kevés olajjal meglocsolunk, és a húst rátes�szük. 180 °C-ra előmelegített sütőben elősütjük, kb. 10-15 perc alatt. Amíg a karaj sül a sütőben, a lila hagymákat pici olajon puhára pirítjuk, hozzáadjuk a felcsíkozott baconszeleteket, és ropogósra sütjük. A kecskesajtot egy tálban átkeverjük, a megsült hagymát és a szalonnát hozzáadjuk. Sózzuk, borsozzuk.

A sóval óvatosan bánjunk, mert a szalonna és a sajt is sós! Az elősütött húst

MÁLNÁS MUFFIN

kivesszük a sütőből, majd ráhalmozzuk a kecskesajtos, hagymás, baconös keveréket. Rászórjuk a reszelt trappistát is, majd kb. 30 percre visszatoljuk a sütőbe. Amikor szép piros a teteje, tálalhatjuk is. Friss salátával és krumplipürével nagyon finom!

Hozzávalók: 12 dkg vaj + 17 dkg porcukor + 2 db tojás + 1 csomag vaníliás cukor + 28 dkg liszt + 2 teáskanál sütőpor + 2 dl tej + 20 dkg málna Elkészítés: A puha vajat habosra keverjük a porcukorral. A vaníliás cukrot és a tojásokat egyenként hozzáadjuk, amivel tovább habosítjuk a masszát. A sütőport és a lisztet is apránként beleszórjuk, és alaposan összedolgozzuk. A végén a málnát is hozzákeverjük. 12 db muffin­ formát papírral kibélelünk, elosztjuk bennük a tésztát, majd 180 °C-os sütőbe toljuk, és kb. 20 perc alatt megsütjük.

Porcukorral megszórva tálaljuk.

TIPP! Felhasználástól függetlenül mindig friss, ép, nyomódástól, kórokozóktól és azok kártételétől, idegen anyagoktól és szagoktól mentes terméseket válogassunk. Hazaúton ügyeljünk, hogy a kosarunk legtetején szállítsuk, majd hazaérve egyből tegyük hűtőbe a friss árut. A málnát tárolás előtt nem szabad megmosnunk, mivel ezzel nagymértékben elősegítenénk a romlását.

12

V E S Z É LY E S T E R M É K E K ■ KO N Y H A SZ I G E T

RIASZT A RASFF Lapunk hasábjain időről időre beszámolunk az Unió riasztási rendszerén (RASFF) megjelenő kockázatos élelmiszerekről.

Az a tény, hogy az állati eredetű nyers élelmiszerek kórokozókat tartalmazhatnak, talán mindenki számára jól ismert. Tudjuk, hogy a nyers húsokat hőkezelni kell, vigyáznunk kell, hogy ne kenjük szét a húsokról, nyers tojásról az esetlegesen rajta lévő kórokozókat a konyha felületeire vagy más élelmiszerekre.

Amikor például Salmonella-fertőzésről hallunk, mindnyájunknak a nyers baromfihús vagy a tojás jut az eszünkbe. A RASFFrendszeren idén is érkezett már számos értesítés, amely során például Lengyelországból származó baromfihús Salmonella-szennyezettségét jelentették. (2021.3130, 2021.1893)

Kevésbé köztudott azonban, hogy szen�nyezett zöldségek és gyümölcsök is gyakran okoznak megbetegedéseket. A legújabb analitikai módszerek segítségével már kinyomozható, hogy mi volt az a termék, amely a megbetegedéseket okozta. Így vált egyre inkább nyilvánvalóvá, hogy számos esetben friss gyümölcsök és zöldségek is felelősek lehetnek élelmiszer-eredetű járványokért (pl. Salmonella, E. coli, Listeria). A gyümölcsök és zöldségek a farmtól az asztalig tartó

útja során bárhol szennyeződhetnek. Gondoljunk például arra, hogy a világon sok helyen előfordul, hogy szennyezett öntözővizet használnak, de trágyával, állatokkal is kapcsolatba kerülhetnek a termények a földeken.

Később is a terményekre kerülhetnek kórokozók, akár a betakarítás, akár a feldolgozás során, vagy éppenséggel a mi saját konyhánkban is. Fontos ezért, hogy a megvásárolt zöldségeket, gyümölcsöket alaposan megmossuk; tiszta vágódeszkát, tiszta kést használjunk; tiszta kézzel nyúljunk az ételekhez.

Az Egyesült Államokban például egy vizsgálat szerint az összes élelmiszer-eredetű járványkitörés körülbelül 23%-a friss zöldségekhez és gyümölcsökhöz köthető. A WHO adatai szerint a zöldségek/gyümölcsök közül a leggyakrabban leveles zöldségekhez köthető járványkitörés, ezt követik a bogyós gyümölcsök, a hagyma, a sárgadinnye, a csíráztatott magok és a paradicsom.

Nemrégiben, ez év márciusától kezdődően, Latin-Amerikából származó sárgadinnye okozott Salmonella Braenderup-járványt több európai országban (pl. Dánia, Belgium, Finnország, Franciaország, Németország, Írország, Hollandia, Norvégia, Svédország, Egyesült Királyság, Svájc), amelyben több mint 200 ember betegedett meg. (2021.2601) Hazánkban megbetegedést szerencsére nem észleltek.

Bővebb info: portal.nebih.gov.hu/rasff

A FŐÁLL ATORVOS A SZ TAL A

Kedves Olvasónk!

13

Köszöntjük a Konyhasziget magazin megújult rovatában, amelyben ezúttal is dr. Bognár Lajos országos főállatorvos válaszol néhány, az élelmiszerlánc-biztonság területét érintő olvasói kérdésre.

Mire jó a FELIR-rendszer?

Az élelmiszerlánc-felügyeleti információs rendszer (FELIR) működtetése jogszabályi kötelezettség. A FELIR-rendszer olyan elek­t­ ronikus, központi nyilvántartás, amelyben az agrárigazgatás, élelmiszerlánc, vadgazdálkodás, halgazdálkodás és erdőgazdálkodás hazai szereplőit egy helyen regisztráljuk, és egyedi azonosítóval látjuk el. A FELIR-azonosító arra szolgál, hogy központilag, közhiteles adatokkal igazolja az egyes szereplők államilag engedélyezett, nyilvántartásba vett tevékenységeit. A rendszer maximálisan támogatja az elektronikus ügyintézést, az egy helyen összpontosuló információknak köszönhetően megkönnyíti a hatósági felügyeletet és ezzel a feketegazdaság elleni küzdelmet.

Miben jobb a KMÉ -védjeggyel ellátott friss hús, mint a többi?

A Kiváló Minőségű Élelmiszer (KMÉ) védjegyrendszer egy olyan új, hazai minőségrendszer, amely mögött egyedülállóan komplex vizsgálati rendszer áll, és amely a kiváló minőségű élelmiszereket megkülönbözteti a kereskedelmi kínálat egyéb termékeitől. Mint tanúsító védjegynek nem az a célja, hogy minden termék viselje, hanem az, hogy az igazán magas minőségű termékeket kiemelje a többi közül. A védjegy friss húsok esetében is tanúsítja az ellenőrzött, magasabb minőséget, biztonságot, az optimális csomagolást,

fenntarthatóságot, és garantálja, hogy a termék változatlanul tartja a védjegyhez méltó színvonalat.

Sokszor olvasni, hogy a lefoglalt zöldségeket, gyümölcsöket megsemmisítik. Miért? Miért nem lehet rászorulóknak adni?

Az ismeretlen eredetű zöldségek és gyümölcsök mindig komoly kockázatot rejtenek. Mivel az emberi egészség, élet védelme mindennél fontosabb, ezeket mindenre kiterjedő – éppen ezért rendkívül költséges és hosszadalmas – átvizsgálás nélkül emberi fogyasztásra vagy az élelmiszerláncon belül egyéb felhasználásra bocsátani nem lehet. Szerencsére a zöldségek, gyümölcsök esetében megoldható, hogy menhelyek, állatkertek kapják meg a lefoglalt tételeket.

LENNE EGY (VAGY AKÁR TÖBB) KÉRDÉSE AZ ORSZÁGOS FŐÁLLATORVOSHOZ? MOST BÁTRAN FELTEHETI! A KÉRDÉSEKET A komment@nebih.gov.hu E-MAIL-CÍMRE VÁRJUK!

14

PA R L AG F Ű ■ KO NYH A SZI G E T

Biológiai védekezéssel is!

A parlagfű pollenje irritálja a nyálkahártyát, és erősen allergén hatású. Hazánkban az ürömlevelű parlagfű terjedt el, amely Észak-Amerikában őshonos.

Magyarország területén 1908-ban írták le először a megjelenését, de mára az egész ország területén elterjedt, a bolygatott, nyílt talajfelszínű területeken szinte mindenhol megtalálható.

A parlagfű egynyári, magról kelő, kétszikű, melegigényes gyomnövény. Tömeges virágzására augusztusban és szeptemberben lehet számítani.

A parlagfüvet irtani kell közegészségügyi szempontból – a pollenterhelés mérséklése érdekében – és a mezőgazdasági kártétele, terméscsökkentő hatása miatt egyaránt.

A mezőgazdaságilag nem művelt területeken a rendszeres kaszálás, a termelésbe vont területeken pedig a növényvédő szeres és mechanikai gyomirtás megfelelő időben történő elvégzése a legcélravezetőbb.

Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény (Éltv.)

17. § (4) bekezdése alapján „a földhasználó köteles az ingatlanon a parlagfű virágbimbójának kialakulását megakadályozni, és ezt követően ezt az állapotot a vegetációs időszak végéig folyamatosan fenntartani”. A törvényi előírás miatt fontos a virágbimbós növény felismerése. Akadályozzuk meg, hogy eddig a fejlettségi szintig eljusson a parlagfű!

Törvényi változások Az idei évtől az illetékes hatóság már minden olyan kultúrnövénnyel borított területen elrendeli a közérdekű védekezést, ahol a felületi parlagfű-borítottság meghaladja a 30%-ot, függetlenül a kultúrnövény tőszámától. Rövidült a hatósági helyszíni ellenőrzés határideje is: erre a bejelentéstől számítva 5 napon belül kerül sor.

Felderítés Az eddigi helikopteres felderítés mellett a tavalyi évtől megkezdődött a kisrepülőgépes felderítés is. Idén az egész ország területét három alkalommal repüli le a kisrepülőgép, ezzel is gyorsítva a felderítést és a védekezést. Új Parlagfű Bejelentő Rendszer Az idei évtől egy megújult, felhasználóbarát, könnyebben kezelhető felülettel jelentkezik a Parlagfű Bejelentő Rendszer. pbr.nebih.gov.hu Biológiai védekezéssel a parlagfű ellen A tudományos eredmények alapján a legígéretesebbnek a parlagfű olajosbogár (Ophraella communa) tűnik a parlagfű elleni védekezésben. A faj Észak-Amerikából származik, és már Európában is megjelent.

Jelenleg folyik magyarországi előfordulásának a felmérése.

A bogár könnyen felismerhető, kb. fél centiméter hosszúságú, sárga-sárgásbarna színezetű.

Ú J R A G R I L L SZ E ZO N ■ KO NYH A SZI G E T

15

SAJTOK A GRILLEN

A grillezett sajt tipikus könnyű nyári étel, amelyet ehetünk önmagában, főétel gyanánt, de kínálhatjuk salátákhoz, illetve hamburgerbe, szendvicsbe is tehetjük. Azonban nem mindegy, miből készítjük el – és persze hogyan.

Grillezésre főleg a félkemény sajtok alkalmasak. Remek választás lehet a gomolya, a feta, az ementáli, a halloumi, de még a camembert is. Ne válasszunk nagy zsírtartalmú sajtot, mert annyi zsírt fog engedni sütés közben, hogy a végeredmény élvezhetetlen lesz. Beszerezhetünk ízesített sajtokat, a natúr változatokat pedig pácolhatjuk is, amelyhez a zöldfűszerek – például a bazsalikom, a kakukkfű vagy a rozmaring – mellett jó választás a rózsabors vagy épp a fokhagyma felhasználása is.

Néhány jótanács a sajtok grillezéséhez: ▶ Mindig megbízható helyen vásároljunk, és megfelelő minőségű alapanyagokat.

Az ételkészítéshez kizárólag tiszta eszközöket, edényeket használjunk fel. A hűtőnkben mindig tartsunk rendet, a nyers alapanyagokat tároljuk elkülönítve a készételektől, így elkerülhetjük a keresztszennyeződéseket. ▶ A z előkészítő műveleteket lehetőleg a konyhában – és ne a szabadban – végezzük, hiszen a környezetből sokkal több szennyeződés kerülhet az alapanyagokra – elég csak a rovarokra gondolni. ▶ A lágy sajtokat, mint a camembert vagy a brie, hagyjuk egészben, elég csak a tetejüket bevagdosni, például kereszt alakban. A kifejezetten grillezésre szánt sajtok alá, mint amilyen a halloumi, nem szükséges olaj, de a többi alá érdemes egy picit löttyinteni. Ehhez legideálisabb, ha hidegen sajtolt olívaolajat használunk. ▶ A sajtot lehetőség szerint ne rácson süssük, mert jó esély van rá, hogy elfolyik a grill rácsai között, hanem rostlapon vagy annak hiányában lávakövön, grilltálcán javasolt grillezni. ▶ A lapszabály, hogy miután elkezdtük sütni a 2-3 cm-es sajtszeleteket, legalább 20-30 másodpercig ne nyúljunk hozzájuk, hogy egy sült kéreg alakulhasson ki rajtuk. Ezután bátran alájuk nyúlhatunk egy vékony spatulával, hogy leellenőrizzük, mennyire sültek át. ▶ A fel nem használt alapanyagokat, illetve megmaradt ételeket minél hamarabb hűtsük le. A sajtok esetében már egy-két órát meghaladó, szobahőmérsékleten történő tárolás is élelmiszer-biztonsági problémát okozhat.

16

I L L ATO S É S Í Z L E T E S ■ KO NYH A SZI G E T

KÉSZÍTSÜNK RÓZSALEKVÁRT! Mielőtt meghökkennénk a rózsalekvár hallatán, szögezzük le, hogy a rózsa is az ehető virágok csoport­ jába tartozik – a keleti konyha régóta használja. A színpompás szirmokból igazán különleges lekvár készíthető.

De vajon minden rózsa ehető? A válasz: nem.

Vannak olyan virágok, amelyeket bár rózsának nevezünk, valójában nem a rózsafélék családjába tartoznak. Ilyen például a pünkösdirózsa, bazsarózsa – ezek mérgezők!

Soha ne fogyasszunk virágboltból vagy kertészetből származó virágot, hiszen szinte biztos, hogy azokat növényvédő szerekkel kezelték. A parkokból se szedjünk szirmokat – nemcsak azért, mert nem illik, hanem mert azok is lehetnek növényvédő szerrel kezeltek. Ha biztosra akarunk menni, akkor csak olyan virágokat használjunk fel, amelyeknek ismerjük az eredetüket!

Minél illatosabb, annál ízletesebb. A piros, sötétvörös rózsából készíthető a legfinomabb Az EU-ban több virág új élelmiszernek minősül, amely kizárólag előzetes uniós engedélyeztetést követően hozható forgalomba.

Több, toxikus hatású vegyületet tartalmazó virág is létezik, melyek károsak lehetnek az emberi szervezetre, illetve allergiás reakciót is kiválthatnak. Bármely virág élelmiszerként történő fogyasztása előtt ezért mindenképpen szükséges meggyőződni arról, hogy valóban ehető virágot és annak ehető részét fogyasztjuk-e!

MINÉL ILLATOSABB, ANNÁL ÍZLETESEBB!

lekvár. Az elvirágzásnak indult, de még egyben lévő, nem száraz rózsák szirmai ideálisak dzsemhez, lekvárhoz. Miután leszedtük, lehetőleg egy órán belül használjuk fel.

A rózsalekvár elkészítéséhez szükségünk lesz: 1 vödörre, 10 l rózsasziromra, 60 dkg cukorra, 1 ek. citromsavra, fél csomag zselésítő fixre. Az edényeket, üveget és a tetőket meleg mosogatószeres vízzel alaposan mossuk el, szükség esetén fertőtlenítsük, öblítsük, majd szárítsuk meg. A befőzés megkezdése előtt, illetve közben is többször mossunk alaposan kezet. A szirmokat gondosan mossuk meg, majd tegyük lábosba, öntsünk hozzá 3 dl vizet, és közepes lángon melegítsük. A szirmok néhány perc elteltével összeesnek.

Adjuk hozzá a cukrot, pépesítsük botmixerrel.

5 percig főzzük tovább, majd még forrón töltsük üvegekbe, és zárjuk a kupakokkal. A lezárt üvegeket kb. 10 percre állítsuk fejtetőre.

Végül száraz dunsztba tegyük kihűlésig.

A tartósítás sikerének feltétele, hogy a befőzéshez használt üveg (és a teteje) különösen tiszta legyen. A kézi mosogatás nem mindig elegendő, a mosogatógép szárító funkció­ja, sütőben, mikrohullámú sütőben való sterilizálása nagyobb hatékonysággal pusztítja el a mikroorganizmusokat.

SZ U PE R M E N TA ■ KO NYH A SZI G E T

17

Mascarpone-termékteszt A mascarpone nem mindennapi alapanyag a konyhánkban, mégis a legtöbb üzletben megtalálható. Bár az olasz eredetű sajtot leginkább a tiramisu fő összetevőjeként ismerjük, sokoldalúságához nem fér kétség: semleges íze miatt édes és sós ételekhez is felhasználhatjuk. A Szupermenta-termékteszten ezúttal 18 mascarponét teszteltünk, amelyek közül 8 külföldön gyártott és 10 hazai előállítású termék volt.

Mascarponék a laborban A Nébih laboratóriumaiban a szakembereink ez alkalommal is elvégezték az élelmiszer-biztonsági és -minőségi vizsgálatokat.

Ellenőrizték többek között a hamisítás előfordulását, valamint elvégezték a tartósítószer-, a laktóztartalom és a mikrobiológiai vizsgálatokat. E szempontok szerint mindent rendben találtak.

A mascarpone egyik fő jellemzője a zsírtartalom, ezért mind a zsír- és telítettzsírsavtartalmat, mind a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat ellenőrizték a szakértőink, hogy a kapott eredményeket összevessék a jelölésen feltüntetett információkkal. Nem maradhatott el a fehérjetartalom, a GMOmentességre utaló felirat és az allergének jelölésének ellenőrzése sem. Ezek vonatkozásában is mindent rendben találtak.

A tápértékjelöléssel, a nem megfelelően jelölt összetevőkkel és a mennyiség jelölésével kapcsolatban azonban négy termék esetében is akadtak hibák. Az érintett mascarponék forgalmazói ellen hatósági eljárás indult, és hatósági felügyelőink élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabtak ki.

A legkedveltebb mascarponék A kedveltségi vizsgálaton ezúttal is szakértő és laikus kóstolók pontozták a termékeket. Értékelésük alapján a dobogó legfelső fokára a Galbani Mascarpone Érlelés nélkül készült, zsírdús, friss sajt állhatott. Második helyen a Milfina Mascarpone Tejszínes, zsírdús, friss krémsajt végzett, míg a harmadik helyet a Kisteleki Mascarpone krém Utóhőkezelt cukrászati és gasztronómiai készítmény érdemelte ki.

SZUPERMENTA-TIPP A teszten mért laboratóriumi eredmények azt mutatják, hogy a termékek zsírtartalma igen széles skálán mozog: 21,6%-tól 50,2%-ig. Érdemes tehát a csomagoláson feltüntetett informá­ ció­ kat figyelmesen megnézni, hogy az ízlésünknek leginkább megfelelő mas­ car­ponét válasszuk!

18

H Í R M O R Z SÁ K ■ KO NYH A SZI G E T

ÉLELMISZERMENTÉS DEBRECENBEN A Hajdú-Bihar Megyei Élelmiszermentő Egyesület és Debrecen Önkormányzata összefogtak, és 2019-ben elindították a város élelmiszermentő programját. Az akció célja, hogy a debreceni vállalkozók a feleslegessé vált, de még emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszereket ne dobják ki, hanem ajánlják fel jótékony célokra. A program elemeit tovább szeretnék bővíteni, ezért idén a Nébih Maradék nélkül elnevezésű, élelmiszerpazarlás-megelőzési programját is meghívták a Campus Fesztiválra és az idén első alkalommal megrendezésre kerülő Zamat Fesztiválra, amelyeknek Debrecen ad otthont. A fesztiválozóknak a szórakozás mellett lehetőségük nyílik arra, hogy megismerjék az élelmiszerpazarlás problémáját, valamint a megelőzés lehetőségeit is. További tervek között szerepel, hogy a Nébih élelmiszerpazarlással kapcsolatos oktatási anyagait va­lamennyi debreceni iskolába eljuttassák, osztályfőnöki órá­ kon, projektnapokon, táborokban a gyerekekkel együtt feldolgozzák a témát, hiszen hosszú távú eredményt akkor érhetünk el, ha már ebben a korban kialakítjuk a helyes szokásokat.

?

Mit keresel Malacka?

A 2021. 2. számunk keresztrejtvényének helyes megfejtése: – Ne szólj bele, tudom, hogy mit csinálok! A nyertesek névsora: Áy Antalné, Bacsáné Bodolai Hermina, Bognár István, Buda Sándorné, Budai Debóra, Doszkocs Judit, Grúz Jánosné, Horváth Lászlóné, Hunicsné Hoffmann Mónika, Juhász Andrásné, Kiss Hajnalka, Kiss Mária, Kozák Dezsőné, Lakó Bernadett, Lippertné Tanács Erika, Marcinkovics Rezsőné, Molnár István, Molnárné Fenyvesi Mónika, Mórocz József, Nagy Jánosné, Némethné Joó Bettina, Papp Eszter, Rácz Sándorné, Sárkány-Májer Ágnes, dr.

Soós István, Szabó Katalin, Szatmári Zoltánné, Venczel Erika.

A 2021. 3. számunk keresztrejtvényének helyes megfejtése: – Nem a fű nedves, hanem beleültél a mustárba.

A nyertesek névsora: Beda Tiborné, Bésán Róbertné, Boros Judit, Bozó Szilárd, Dancs Richard, Farkas Lászlóné, Fekete Ferencné, Gúnya Ferenc, Györkös Valéria, Jankó Istvánné, Milicz Angéla, Molnár Helga, Nagy István, Németh Márta, Ódor Lászlóné, Plavecz Judit, Polgár Krisztián, Pusztainé Holá­ csik Ilona, Radics Kálmán, Reznek Katalin, Szakács Georgina, Szép Lajosné, Török Ágnes, Zónainé Balla Ágnes.

Olyan tejfölt szeretnék, ami biztosan kiváló minó´ségú´!

A Kiváló Minó´ségú´ Élelmiszer védjegyek a minó´ség fokméró´i!

hú´tó´

Akkor válaszd a KMÉ-védjegyes tejfölt!

T E R Mvidám É K T E S Zperceket T ■ K O N Y Hszeretnénk ASZIGET Rejtvényünkkel szerezni R OVAT N E19 VE Olvasóinknak. A megfejtés a karikatúrához tartozó vicc.

A játékban bárki részt vehet, azonban a megfejtés beküldésével hozzájárul személyes adatainak a Nébih honlapján közzétett feltételek szerinti kezeléséhez. (portal.nebih.gov.hu/adatkezelesi-tajekoztato) Minden századik megfejtőnk praktikus ajándékot nyer!

Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) a konyhasziget@eteltcsakokosan.hu e-mail-címre vagy a 1537 Budapest, Pf. 407 postafiókcímre. Kérjük, hogy a címzésre feltétlenül írják rá: Nébih-KKI, Konyhasziget. Beküldési határidő: 2021. szeptember 15.

Egy játékos csak egy beküldött megfejtéssel vehet részt a sorsoláson!

Nyereményüket postán küldjük el.

KO NYH ASZI G ET 19

Kiváló Minőségű Élelmiszer védjegyrendszer •

Egyedülálló, hazai védjegy

•

Az élelmiszer-biztonság és a minőség fokmérője

•

A Nébih szakértőinek elfogulatlan véleménye alapján! kme.hu

KMÉ

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal ajánlásával!