Konyhasziget, 2020. 1. szám

2020/1

■

O N L I N E

Ahol biz tonságban kiköthetünk FELELŐS ÁLLATTARTÁS:

A DIÉTÁS TÁPL ÁL ÁS KANDÍROZOTT FINOMSÁGOK

A FELELŐTLENSÉG VÉSZHELYZETET TEREMTHET

BÁLINT-NAPI VALENTINOZÁS

GASZTROTRENDEK

2020-BAN SÜTŐMARGARIN CÉLKERESZTBEN

Mi csak a Nébih-nek hiszünk!

Nébih Zöldszám az élelmiszer-biztonságért

+36-80/263-244

KÖSZÖNTŐ

8. ÉVFOLYAM, 2020/1.

FELELŐS KIADÓ Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) A SZERKESZTÉSBEN RÉSZT VEVŐ IGAZGATÓSÁGOK Állategészségügyi és Állatvédelmi Igazgatóság Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Kockázatkezelési Igazgatóság Kiemelt Ügyek Igazgatósága Növény-, Talaj- és Agrárkörnyezetvédelmi Igazgatóság FOTÓK Adobe Stock, kormany.hu, Nébih, Pataki György TOVÁBBI INFORMÁCIÓK portal.nebih.gov.hu szupermenta.hu eteltcsakokosan.hu szabadagazdi.hu maradeknelkul.hu

■ KO NYH A SZI G E T

3

Kedves Olvasó!

2020 a Növényegészségügy éve.

Első lapszámunkban annak hátterét világítjuk meg, hogy külföldi utazásainkról miért kockázatos és tilos nem honos növényeket, növényi készítményeket behozni az Európai Unió területére. Ezzel olyan kártevők is bekerülhetnek az országba, amelyek ellen a hazai növényegészségügy, növényvédelem nincs felkészülve. A biztonság témájánál maradva, húsételeink közül bemutatjuk a csontvelő és a sokszor részben nyersen fogyasztott steak elkészítésének és elfogyasztásának élelmiszerbiztonsági szempontból is helyes módját. Olva sóink megismerkedhetnek a manapság divatba jött új nassolnivalókkal, a zöldségchipsekkel, és a közelgő Valentin-napra tekintettel ismét foglalkozunk a csokoládéval. Természetesen a gyümölcsök sem maradhatnak le a palettáról, cikkünkben a kandírozás módszerét mutatjuk be. A februári időszak aktualitásaként egy farsangi receptmenüt ajánlunk figyelmükbe. Hivatali újításról is beszámolunk Önöknek, hiszen januárban letették esküjüket az első élelmiszerrendészek, akik a Nébih ellenőreinek munkáját fogják segíteni. Lapunkban helyet kapott a sütőmargarinok tesztje, és a 2020-as gasztronómiai trendekből is adunk ízelítőt. A felelős állattartás rovatunk cikke ezúttal a diétás kutyaeledelekről szól.

Kellemes olvasást kívánunk az új esztendőben is!

ISSN 2064-1621

Zsigó Róbert, államtitkár

4

Ú J S Z A B Á LYO K

■ KO NYH A SZI G E T

A felelőtlenség vészhelyzetet teremthet Az élelmiszerlánc alapját a növények jelentik, növénytermesztés nélkül nem lenne élelmiszer vagy takarmány. Ha a növények különféle kártevők és kórokozók hatására megbetegszenek, elpusztulnak, az súlyos nemzetgazdasági károkat okozhat. A növénykárosítók terjedésének megakadályozása érdekében az Európai Unió tagállamai 2019. december 14-től szigorúbb szabályozást vezettek be.

A nemzetközi szervezetek a 2020-as évet a Növényegészségügy Nemzetközi Évének nyilvánították, ezzel is felhívva a figyelmet a téma fontosságára.

A leghatékonyabb megoldás a nem honos károsítók bekerülésének és elterjedésének megelőzése.

Ú J S Z A B Á LYO K

Minden országban igyekeznek a szakemberek a helyi, honos károsítókkal szemben kifejleszteni a megfelelő növényvédelmi technológiákat, és tervszerűen megóvni a termesztett növények, illetve az erdők és parkok egészségét.

A kereskedelem globalizációja és az éghajlatváltozás következtében számos károsító szervezet az eredeti élőhelyétől nagy távolságokra is el tud jutni, és ott számára kedvező természeti feltételek esetén képes megtelepedni, elszaporodni. E károsítók többnyire emberi segítséggel (pl. kereskedelmi szállítmányokkal, személyes poggyásszal) „közlekednek”.

A behurcolt, nem honos károsítók elterjedésükkel súlyos károkat okozhatnak, hiszen – mivel korábban ismeretlenek voltak az új területen – a mezőgazdasági, növényvédelmi szakemberek számára nem áll rendelkezésre megfelelő védekezési technológia.

■ KO NYH A SZI G E T

5

A megelőző intézkedések pl. a károsítók behurcolását lehetővé tevő termékek behozatalának szigorú feltételekhez kötése vagy betiltása, alapos importellenőrzés, a fertőzött szállítmány beléptetésének megtagadása, vagy a szállítmány megsemmisítése.

A károsítók listája, valamint a behurcolásuk ellen és a felszámolásukra vagy terjedésük visszaszorítására hozott intézkedések, nemzetközi egyezményekkel összhangban, európai uniós és hazai jogszabályokban vannak rögzítve. Ezek megalkotása rendkívül nehéz és komplex feladat, hiszen szerte a világból évente több millió növényt szállítanak be Európába. Ezért az Európai Unió tagállamai 2019. december 14-től szigorúbb szabályozást vezettek be a növénykárosítók terjedésének megakadályozása érdekében, mely nemcsak a piaci szereplőktől, de az utazóktól is felelős magatartást vár el. Az új előírások megszabják az útipoggyász kötelező ellenőrzését, valamint a növények, növényi termékek kis mennyiségű, saját célú behozatalát is korlátozzák.

Az Európai Unión belülre nem vonatkoznak ezek az előírások, azonban a kockázatok csökkentése érdekében közös érdekünk, hogy utazásainkról sem az EU-n kívüli, sem azon belüli országokból ne hozzunk magunkkal növényt, növényi terméket Magyar-guidel Visual identity országra.

for graphic desig

2020 év a Növényegészségügy Nemzetközi Éve

B őve b b e n a N é bih h o nl ap járó l t áj é kozó dh a t nak : p o r t al . n e bih .g ov. hu/ nove nye g e s z s e gug y

6

HÚS ABC

■ KO NYH A SZI G E T

Steak, velős csont Velős csont, steak: jól elkészítve mindkettő fejedelmi lakomát garantál. Egy jó steak nyáron, grillezve az igazi, míg a velős csont a téli levesek hozzávalója.

Steaket hivatalosan minden húsból lehet vágni, mégis a marhából készült a legelterjedtebb, és a legkevésbé kockázatos. A steaket különböző mértékig átsütve szeretjük. A fokozatok a vérestől a teljesen átsütött állapotig terjedő skálán bárhol lehetnek, de kérget minden esetben sütni kell a húsra. Túlnyomóan a hús felületén telepednek meg a baktériumok és egyéb kórokozók, így a külsejét kell jól átsütni, és a belseje nyers maradhat. A sertés- és baromfihúsok tartalmazhatnak kórokozó mikrobákat, melyek megbetegítő hatása csak biztonságos hőkezeléssel védhető ki. Az ilyen steakek esetében csak az alaposan átsütött húsok fogyasztása jelent kevés kockázatot. A véresen vagy közepesen átsütött sertés- és baromfisteakekből kisülő, illetve a hússzelet belsejében maradó leve is veszélyes!

A bevásárlástól kezdődve tároljuk külön a nyers húst a többi élelmiszertől.

Külön eszközöket (edények, kés, vágódeszka) alkalmazzunk az előkészítéshez, amit máshoz nem használunk. Alaposan mossunk kezet, mielőtt és miután húshoz nyúltunk. A húsokat 0–5 fok közötti hőmérsékleten kell tárolni. A csomagolt húsnál nézzük meg, hogy nin-

csenek-e a címke adatai átjavítva, letakarva.

Lejárt fogyaszthatósági idejű terméket vagy sérült, szennyezett csomagolású készítményt ne vásároljunk meg! Felbontás után szagoljuk meg, tapogassuk át, és ha romlásra utaló szagot, illetve nem rugalmas állományt tapintunk, akkor a megvásárolt húsunk emberi fogyasztásra nem alkalmas! Az érzékszervi elváltozásokat semmilyen módszerrel nem lehet visszafordítani.

A velős csont húsleveseink kihagyhatatlan szereplője, ugyanakkor a megfelelő hús beszerzése nem is olyan egyszerű. Ha szeretnénk ízleteset venni, akkor azt a már jól bevált hentesünktől rendeljük meg. Fontos a minőség, mert a jó csont friss, rózsaszínes, élénk színű, de vigyázni kell vele, mert viszonylag gyorsan romlik. Olyan darabokat kérjünk, amelynek mindkét vége lyukas, így a velő könnyebben megfő.

A csontvelőben gazdag rész egyébként nem más, mint a marha lábszár- vagy combcsontja (csöves csontok). A felhasználásig mindig tároljuk hűtőben, egészen addig, amíg már csak a zöldségeknek kell a levesben puhára főnie.

Az utolsó fél órára kell a csontokat is a gyöngyöző lébe tenni.

NA SSOLNI IS OKOSAN!

■ KO NYH A SZI G E T

7

ZÖLDSÉGCHIPS Kint hideg van, köd és nyirkosság. A vitamintartalékaink kimerültek a tél végére, esetleg átestünk már kisebbnagyobb megfázáson is, az immunrendszerünk éppen csak pislákol. Jólesik ilyenkor behúzódni valamelyik meleg sarokba egy jó könyvvel, vagy megnézni egy izgalmas filmet. És közben nassolni… chips, pattogatott kukorica stb.

De a nassolás nem kell, hogy a zsírról és az ízfokozókról szóljon!

Bár a boltok polcain többféle változatban elérhetőek a zöldségchipsek, otthon is készíthetünk gyorsan, egyszerűen és olcsón, kifejezetten ízletes és ráadásul tápanyagtartalma miatt egészséges zöldségchipset. Felsorolunk egypár alkalmas zöldséget, leírjuk az elkészítésük alapvető fogásait, majd egy konkrét receptet is adunk, kipróbálásra.

Készíthetünk zöldségchipset édesburgonyából, répából, zellerből, céklából, sütőtökből, retekből, fehérrépából, gombából, és még nagyon sok mindenből. Esetleg gyümölcsökből is, de most csak a zöldségekre koncentrálunk. A zöldségchips kellemesen fűszerezve nemcsak egyedi és izgalmas ízélményt ad, de tele van vitaminnal, nyomelemekkel, fontos tápanyagokkal. És természetesen több zöldséget is variálhatunk, így fokozva a kulináris élvezetet.

És akkor a recept: ▶ 3 db közepes sárgarépa ▶ 2 db közepes cékla ▶ 2 db kisebb édesburgonya ▶ 1 fej karalábé ▶ fűszerek: só, bors, szárított petrezselyem, fűszerpaprika, szárított fokhagyma Elkészítés: A zöldségeket meghámozzuk, alaposan megmossuk és lecsepegtetjük. Egészen vékonyra szeleteljük reszelőn, vagy – ha ügyesek vagyunk – késsel karikázzuk. Egy rétegben sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük a szeleteket, és előmelegített sütőben 160 °C fokon 30 percig sütjük.

Egy alkalommal mindegyiket átfordítjuk, ehhez tiszta csipeszt használva.

Még forrón tegyük át egy tálba a ropogós chipseket, fűszerezzük ízlés szerint, majd jól rázzuk össze.

Frissen az igazi!

Ha dobozban eltesszük későbbre, akkor sajnos visszapuhul. Érdemes kísérletezni más zöldségekkel: retek, zeller, fehérrépa, valamint különféle ízesítésekkel: fűszeres olajjal vékonyan meg lehet locsolni sütés előtt.

A chipset mártogathatjuk fokhagymás tejfölbe, vagy egyéb frissen készült szószokba is.

TIPPEK: Minden zöldséget mossunk meg felszeletelés előtt, majd külön zöldségvágó deszkán szeleteljük fel.

8

SZÍVBŐL SZÍVESEN

■ KO NYH A SZI G E T

Bálint-napi Valentinozás A Valentin-nap mint hagyomány hazánkban új keletű, ezért sokakból ellenérzést vált ki, míg mások lelkesen ünneplik szerelmükkel együtt. Valentin, Valentinus, illetve Szent Bálint az ókori Róma egyik mártírhalált halt keresztény ikonja, aki a legenda szerint olyan szerelmespárokat is összeadott, akik házasságát a császári törvények tiltották, így vált halála után a szerelmesek védőszentjévé.

A Valentin-nap kultusza angolszász hagyomány, első lépésben Amerikában terjedt el, majd a kontinentális Európában is megjelent.

Ilyenkor, február 14-én a szerelmesek apró ajándékokkal, virággal, csokival kedveskednek egymásnak, így erre az ünnepre is, mint oly sok másra, komoly üzlet épül. Ugyanakkor az ünneplés lehet személyes, egyedi és kreatív úgy is, hogy nem veszünk részt a bizniszben.

TIPPEK:

Minden eszköz, felület, edény és a kezünk is legyen tiszta!

Megbízható helyen vásároljunk jó minőségű alapanyagokat!

Az alapanyagok legyenek frissek, figyeljünk a termékek fogyaszthatósági idejére.

Csoki házilag Február 14-ére készíthetünk szeretteinknek csokoládéból készült meglepetést, vagy házilag készült csokoládét. A valódi csokoládé alapját a jó minőségű kakaóvaj adja, amennyiben ezt nem tudjuk beszerezni, használhatunk jó minőségű vajat is.

Hozzávalók: 20 dkg cukrozatlan, jó minőségű kakaó + 10 dkg porcukor + 15 dkg kakaóvaj vagy vaj + 1 csapott evőkanál fahéj + 1 teáskanál vaníliás cukor Elkészítés: Vízgőz felett, egy üvegtálban olvasszuk fel a vajat, majd a porcukrot és vaníliás cukrot hozzáadva keverjük csomómentesre. Vegyük le a tűzről, és szitáljuk bele a kakaót. Alaposan keverjük össze, fahéjjal ízesítsük, és öntsük formákba (esetleg jégkockatartóba), vagy sütőpapírra kis korongokat képezve adagoljuk. Alufóliával bélelt kisebb méretű tepsibe is teríthetjük, hogy táblát kapjunk belőle. Tegyük fagyasztóba 15-20 percre. Felhasználható süteményekbe, illetve önmagában is fogyasztható.

Több fajtát is készíthetünk, például kókuszreszeléket, puffasztott rizst vagy gyümölcsöket keverhetünk a csokoládéba.

Ha kész csokoládét használunk bevont gyümölcsök, olajos magvak, bonbonok készítésekor, akkor magas kakaótartalmú csokoládét vegyünk, és óvatosan olvasszuk, mert ha túlmelegítjük, akkor kicsapódik a kakaóvaj, de használhatunk kifejezetten erre a célra készült csokoládépasztillákat is.

HÉ JÁBAN A VITA MIN

■ KO NYH A SZI G E T

9

KANDÍROZOTT FINOMSÁGOK Tél idején roskadoznak a boltok polcai a narancstól, mandarintól és mindenféle citrusfélétől. Használjuk fel a héjukat is, persze úgy, hogy ne kelljen aggódnunk a rajtuk lévő sokféle mesterséges vegyi anyag miatt. A kandírozott gyümölcs önmagában is finom, de tehetjük gyümölcskenyérbe is, valamint sütik díszítésére is kiválóan alkalmas.

A citrusfélék hosszú utat tesznek meg, míg elérnek az asztalunkig. A megnövekedett időtartalmú szállítás és raktározás során ezeket a gyümölcsöket leginkább a penészedés és a kiszáradás fenyegeti, ezért a szállítás előtt penész elleni szerrel felületkezelik, illetve kiszáradást megelőző viaszréteggel vonják be, ami lehet mesterséges vagy természetes viasz.

A különleges fogyasztói igények kielégítésére létezik csak viaszt használó technológia is, ilyenkor a penész elleni szer kimarad a kezelésből, illetve az ökológiai termesztésből származó gyümölcsök esetében sem használnak gombaölő szereket a héj kezelésére. A felületkezelési technológia betartását a Nébih rendszeres hatósági mintavétellel ellenőrzi. A felületkezelésre használt szereket a héjról mosással nem lehet eltávolítani, tehát a

A cukormázas gyümölcsöket használhatjuk torták és sütemények díszítésére, gyümölcskenyerek sütéséhez. Édesszájúaknak ajándékot is készíthetünk belőlük, ha pedig még inkább fokozni szeretnénk a hatást, csokival is bevonhatjuk egy részüket.

szokásos módon kezelt gyümölcsöt ennek figyelembevételével kell felhasználni.

Ha kifejezetten a héjat szeretnénk fogyasztani (pl. kandírozni vagy csokoládéba mártani), akkor érdemesebb a csak viasszal kezelt vagy ökológiai termesztésből származó gyümölcsöt választani. Ha a felületkezelésre vonatkozó jelölés nem egyértelmű, akkor a gyümölcsöt legjobb kezeltnek tekinteni, és ez alapján felhasználni. Az üzletekben található aszalt vagy kandírozott citrushéjkészít­ mények ellenben csak felületkezelés nélküli gyümölcsből készülhetnek.

Kandírozáskor a gyümölcs víztartalmát cukorral helyettesítjük. Az eltarthatóság a cukor vízelvonó, konzerváló hatásán alapul. Ilyenkor a gyümölcsökben lévő vizet cukorral helyettesítjük. Ehhez a gyümölcsöket koncentrált cukoroldatba kell helyeznünk. A kandírozáshoz azokat az érett, de még kemény gyümölcsöket használhatjuk, amelyeknek erős aromájuk van. A túlérett vagy ütődött gyümölcs kandírozásra már nem alkalmas.

10

GYŰJTHETŐ REC EPTEK

■ KO NYH A SZI G E T

FAKANÁLRA FEL! RECEPT Olvasóinknak rendszeresen ajánlunk bevált receptekből álló teljes menüket. A receptek külön kivághatóak és gyűjthetőek. Terveink szerint idényjellegű komplett menüket közlünk, vagyis előétel- vagy leves-, főétel- és desszertjavaslatokat egyaránt adunk. A menükben, a lapszám témájához igazodva hol hétköznapi, hol ünnepi ételek receptjeit mutatjuk be élelmiszerbiztonsági tippekkel kiegészítve. Fakanálra fel!

KORHELYLEVES GOMBÁVAL Hozzávalók: 30 dkg füstölt hús (comb) + 10 dkg füstölt kolbász + 40 dkg savanyú káposzta + 20 dkg gomba + egy közepes fej hagyma + kis csokor petrezselyem + 1 evőkanál liszt + 2 dl tejföl + 2-3 evőkanál olaj + őrölt bors, pirospaprika, só

Elkészítés: A hagymát felkockázzuk, olajban megpirítjuk. A felkockázott húst rádobjuk, picit átpirítjuk a hagymával. Megszórjuk a pirospaprikával, átforgatjuk, és kb. 3 dl vízzel felöntjük. A savanyú káposztát megkóstoljuk, és ha túl savanyú, egyszer, esetleg kétszer átmossuk.

Hozzáadjuk a húshoz. Az egészet újra átforgatjuk. Ha szükséges, még felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Fedő alatt puhára pároljuk.

Amíg a káposzta és a hús fő, a gombát felszeleteljük, és kevés olajon, aprított petrezselyemmel, a sóval, borssal ízesítve, picit pároljuk. A pirított gombát a káposztához keverjük, ha szükséges, újra vizet hozzáadva, felforraljuk. Amikor a hús is és a káposzta is megfőtt, világos rántással besűrítjük. Beletesszük a felkarikázott kolbászt, a tejfölt, és még pár percig összeforraljuk.

GYŰJTHETŐ REC EPTEK

■ KO NYH A SZI G E T

11

MÉZES-MUSTÁROS CSIRKECOMB, SÜTŐTÖKÖS KRUMPLIPÜRÉVEL Hozzávalók, 4 személyre: 4 db egész csirkecomb+ 3 teáskanál mustár + 2 teáskanál méz + 2 teáskanál só + 1 kávéskanál bors + 2 evőkanál olíva-, esetleg napraforgóolaj + A pikáns, kicsit csípős ízeket kedvelők szórhatnak bele füstölt chilipaprikaport is.

Elkészítés: A mustárt, mézet, sót, borsot, olajat, chilit összekeverjük, majd a csirkecombokat alaposan bedörzsöljük vele. Fél órát pácoljuk. Tepsibe tesszük, a maradék páclét ráöntjük, alufóliával letakarjuk, és 200 fokos sütőben, kb. 40 percet sütjük. Levesszük a tetejéről a fóliát, és még kb. tíz percet pirítjuk.

TIPP! Nyers csirkehús kezelése után mindig mossunk kezet, annak érdekében, hogy a kezünkkel ne vihessünk át szenynyezést más felületekre vagy ételekre.

Sütőtökös krumplipüré Hozzávalók, 4 személyre: 20 dkg sütőtök (tisztítva, felkockázva) + 40 dkg krumpli (kb. kétszer annyi, mint a sütőtök) + 8 dkg vaj + kb. 2 dl langyos tej (amennyit majd a püré felvesz) Elkészítés: A tököt és a krumplit felkockázzuk, majd annyi vízben, amennyi ellepi, és két teáskanál sóval feltesszük főni. Addig főzzük, míg mindkét hozzávaló megpuhul. Ha kész, a vizet leöntve róla, burgonyanyomóval összetörjük. A vajat és a tejet hozzáadva felhabosítjuk.

TIPP! A felvágott tök a nagy páratartalom miatt hűtőszekrényben csupán 1-2 napig tárolható.

MINIFÁNK (elkészítése egyszerű) Hozzávalók: 2 púpos pohár (2 dl) liszt + 2 tojás + 1 csomag sütőpor + 2 doboz natúr joghurt (140 g), esetleg tejföl + 2-3 evőkanál cukor Elkészítés: A hozzávalókat egy tálban csomómentesre keverjük. Evőkanál segítségével, kis gombócokat formázva, forró olajba szaggatjuk.

Mindkét oldalát szép barnára sütjük. Porcukorral meghintve, akár lekvárral, akár csokiöntettel tálalhatjuk, de önmagában is finom.

12

V E S Z É LY E S T E R M É K E K

■ KO NYH A SZI G E T

Riaszt a RASFF Lapunk hasábjain időről időre beszámolunk az Unió riasztási rendszerén (RASFF) megjelenő kockázatos élelmiszerekről. Jelen számunkban a hamisított élelmiszerekkel kapcsolatos esetekről készítettünk összeállítást.

Az élelmiszerhamisítás esetenként nemcsak félrevezeti a vásárlókat, de sokszor a hamis élelmiszerek komoly egészségi kockázatot is jelentenek a fogyasztókra nézve. Ilyen lehet, mikor élelmiszereket valamilyen egészségre ártalmas anyag szándékos hozzáadásával hamisítanak, hogy annak valamilyen tulajdonságát (pl. szín) a vásárlók számára kívánatosabbá tegyék. Vannak bizonyos termékek, amelyek olyan országokból érkeznek Európába, melyekben az élelmiszerek hamisítása óriási méreteket ölt (pl. India, Pakisztán, Banglades).

Napjainkban a kurkuma felhasználása mind fűszerként mind étrend-kiegészítők alapanyagaként nagyon divatossá vált. A RASFF rendszeren több olyan bejelentés is megjelent, melyek ártalmas színezőanyagokkal hamisított kurkumára hívják fel a figyelmet. 2019 szeptemberében tett bejelentést a belga hatóság nem engedélyezett, feltehe­ tően génkárosító színezékkel (Orange II) hamisított indiai kurkuma miatt. (2019.3311) A bolgár hatóság pedig krómsárgával (ólomkromát) hamisított indiai kurkumát talált a polcokon. (2019.1832)

Szintén gyakran hamisított, messziről jött élelmiszer a pálmaolaj. A nyers pálmaolaj narancs-vörös színű, sok karotinoidot tartalmaz. A pálmaolaj hamisítására gyakran egy rákkeltő, génkárosító ipari festéket (Szudán IV) használnak. Az elmúlt évben 11 RASFF bejelentés született Afrikából érkező, Szudán IV színezékkel hamisított pálmaolaj miatt.

Egy másik terület, ahol a hamisítás felütötte a fejét, az étrend-kiegészítőket érinti. A gyógynövénykészítmények jó részét étrendkiegészítőként hozzák forgalomba. A leggyakrabban hamisított ilyen termékek a fogyasztószerek és potencianövelők.

Sokszor a hatás fokozása érdekében a gyártók, illegális módon, gyógyszerhatóanyagokat is hozzáadnak termékükhöz.

A magyar hatóság is több ilyen termék miatt intézkedett, és tett bejelentést a RASFF rendszeren, az olvasó is találkozhatott ilyen visszahívásokkal a Nébih honlapján. (portal. nebih.gov.hu/hu/termekvisszahivas és portal.nebih.gov.hu/hu/rasff )

A HÓNAP TÉMÁJA

■ KO NYH A SZI G E T

13

RENDÉSZEK IS FELÜGYELIK ÉLELMISZEREINK BIZTONSÁGÁT Zsigó Róbert

Dr. Helik Ferenc

államtitkár, Agrárminisztérium (AM), Élelmiszerlánc-felügyeletért Felelős Államtitkárság

A Nébih Élelmiszerláncbiztonsági és Ellenőrzési Elnökhelyettes

Kihívásokkal teli időket élünk az élelmiszerlánc biztonságának szempontjából. Mindennapos küzdelmet folytatunk például a kontinensnyi kiterjedésű járványok ellen – új helyzetet teremtett világunkban a globalizáció. Az élelmiszerlánc-termékek nagy távolságra történő gyors mozgatása – sok előnye mellett – biológiai, egészségügyi, nemzetbiztonsági kockázatokkal is jár. Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos hatósági ellenőrzések elsődleges célja a lakosság egészségének és érdekeinek magas szintű védelme. Hazánk Élelmiszerlánc-biztonsági Stratégiájában foglaltak szerint a kormányzat zéró toleranciát hirdet a tisztességtelen vállalkozókkal, csalókkal, hamisítókkal szemben.

Az Európai Unió területén a kábítószer-kereskedelem után a legjövedelmezőbb illegális tevékenységek jelenleg is az élelmiszerlánccal kapcsolatos hamisítások, valamint a vásárlók megtévesztésére irányuló csalások, továbbá a feketekereskedelem. A tilosban járók sok esetben tiltott eszközökkel és módszerekkel védelmezik „vállalkozásukat”. A Nébih már megalakulásakor harcolt a csalások, hamisítások vis�szaszorítása érdekében, majd a feladatok bővülésével létrejött a Kiemelt Ügyek Igazgatósága (KÜI). Ellenőrzéseik sikeressége bizonyítja, hogy egy szervezett, határozott fellépésű műveleti csoport jelentős eredményeket ér el az illegális tevékenységek felszámolásában.

A stratégiai célok megvalósítása, illetve az ehhez szükséges megerősített, hiteles hatósági szervezet létrehozása érdekében módosítottuk az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvényt (Éltv.-t), amely beiktatta rendelkezései közé az élelmiszer­ rendészre vonatkozó alapvető szabályokat.

Az idén januárban tették le hivatali esküjüket a Nébih első élelmiszerrendészei.

Hivatalunk fennállása óta több társhatósággal közösen küzd a jogsértő személyek és vállalkozások ellen. Az elmúlt években nagy számban igényeltük a rendőrség munkatársainak támogató segítségét ellenőrzéseink eredményes végrehajtásának biztosítása érdekében. Ennek oka, hogy a jogsértések elkövetői több esetben léptek fel munkatársainkkal szemben agresszióval, megfélemlítéssel, amellyel akadályozni kívánták a már elkezdett hatósági ellenőrzés szakszerű folytatását. A rendőri segítségnyújtás azonban csak azokban az esetekben kérhető előzetesen, amikor olyan ismeretekkel rendelkezünk, amelyek ezt szükségessé és indokolttá teszik. Váratlan helyzetekben nem mindig biztosítható az azonnali rendőri jelenlét. Az élelmiszerrendészek bevonása az ellenőrzésekbe tehát jelentősen növelheti a hatósági munka sikerességét.

Az élelmiszerrendész feladatellátása során biztosítja a hatósági ellenőrzést végző ellenőr tevékenységét, valamint annak eredményes végrehajtását. Ha az ellenőrzött fél bármely módon ellenáll a hatóság számára törvény által biztosított jogkörök gyakorlásának, akkor az élelmiszerrendész – aki nem azonos az ellenőrrel – elhárítja ezt az akadályt, amelyhez akár testi kényszert is igénybe vehet. Az élelmiszerrendészek használhatnak kényszerítő eszközöket (rendőrbot, könnygázspray) is, azonban kizárólag az ellenőrzést végző hatósági szakemberek életének és testi épségének védelme érdekében.

Bízunk benne, hogy az új feladatkör hasonlóan sikeres lesz, mint a Nébih központi ellenőrzési rendszere.

14

SZUPE R ME NTA TESZ T

■ KO NYH A SZI G E T

SÜTŐMARGARIN CÉLKERESZTBEN

A havi bevásárlólistánkon van egy alapösszetevő, ami aligha maradhat ki egy háziasszony kosarából: a sütőmargarin. A Nébih Szupermenta csapata 20 különböző – 60% és 72% közötti zsírtartalmú – margarint vizsgált, melyeket hagyományosan sütéshez-főzéshez használunk.

Napjainkban a margarin az egyik legmegosztóbb élelmiszerré vált. Sokan mellette teszik le voksukat, míg mások egyértelműen kitiltják konyhájukból. Népszerűsége azonban a vélt vagy valós információk ellenére sem csökkent, hiszen az 1993–2014. évek összesített adatai alapján a 10. legnagyobb menynyiségben gyártott élelmiszer volt a világon.

Laborszemmel a sütőmargarinok A Nébih hatósági laboratóriumaiban megvizsgáltuk a margarinok zsírtartalmát, valamint a bennük található A- és D-vitaminok mennyiségét. Egyes termékeknél a laktóz (tejcukor) és kazein (tejfehérje) jelenlétét, a tartósítószer- és az erukasav-tartalmat, szúrópróbaszerűen pedig a nehézfémek közül az ólom és réz jelenlétét is ellenőriztük. Megnyugtatóan bebizonyosodott, hogy a sütő-

margarinok élelmiszerbiztonsági szempontból megfelelőek, de 9 termék csomagolásán a megjelenített jelölés kívánnivalót hagyott maga után.

Ma már szerencsére nem a hidrogénezett olajok felhasználásával biztosítják a margarinok keménységét, hanem szobahőmérsékleten is szilárd kókusz-, vagy pálmazsír hozzáadásával és más, modern technológiai eljárások alkalmazásával. A bennük lévő olajokat és zsírokat úgy válogatják össze, hogy a füstpontjuk minél magasabb legyen. Füstpontnak azt a hőfokot hívják, amelyen az olaj füstölni kezd – gyakorlatilag megég –, és a szervezetre káros anyagok keletkezhetnek. Ezért a kifejezetten sütésre és főzésre ajánlott margarinok alapanyagaként használt finomított olajokat speciális eljárásnak vetik alá, ami nagyban növeli a füstpontjukat. Így lehetsé-

SZUPE R ME NTA TESZ T

■ KO NYH A SZI G E T

15

ges, hogy általános konyhatechnológia használata mellett sem növelhetik a melegítésből fakadó egészségkárosító hatást.

Konyhai kísérlet Egy margarin esetében igencsak meghatározó szempont, hogy végül milyen lesz az elkészült tészta állaga, illata, íze. Ez viszont számos változó tényezőtől is függ, a liszttől kezdve a különböző méretű tojásokon át, egészen a sütési hőfokig. Vajon mi lehet a különbség két különböző zsírtartalmú sütőmargarin között? A sütőmargarinok esetében emiatt egy izgalmas kísérletet is végeztünk. A gyakorlati próba az ízesítés nélküli, 60 és 72 százalékos sütőmargarinok zsírtartalmának tésztagyúrás és az olvasztás közbeni vizsgálatára irányult. Ennek során a Szupermenta tesztkonyhájában egy képzeletbeli sütemény elkészítéséhez készülődtünk, vagyis pontosan 125 g liszthez 100 g sütőmargarint adtunk.

Négyféle módon, a hűtőből közvetlenül felhasznált, valamint 15, 25 és 35 perc szobahőmérsékleten állás után is alaposan összedolgoztuk a két alapanyagot. A teszten egyértelműen könnyebben gyúrhatónak bizonyult a magasabb zsírtartalmú sütőmargarin, tésztánk gyorsan és tökéletesebben formálhatóvá vált, míg a kisebb zsírtartalmúval egyre ragadósabb volt elkészíteni. Látványos eredményt hozott a két különböző kockamargarin olvasztás utáni állapota is.

Két egyforma serpenyőben azonos hőmérsékleten történt az olvasztási próba. A 60 százalékos zsírtartalmú sütőmargarin 14 perc alatt vált szilárd halmazállapotúból folyékonnyá, mégis a 72 százalékos margarin nyert: 11 perccel.

A legkedveltebb sütőmargarinok A Szupermenta termékteszt kedveltségi vizsgálatán a résztvevők sohasem tudhatják, hogy éppen melyik terméket pontozzák, ezért saját érzékelésükre támaszkodhatnak csupán, külső befolyásoltság nélkül. 4 fő értékelési szempont mentén bíráltuk a sütőmargarinokat: külső megjelenésük, állományuk, illatuk és ízük szerint. A kóstolók által legfontosabbnak ítélt tulajdonság a sütőmargarinok íze, melynek értékelése során a Líra 70% zsírtartalmú margarin diadalmaskodott. A második helyen a Rama Laktózmentes 72% zsírtartalmú margarin végzett, míg a dobogó harmadik fokára a Liga Laktózmentes csökkentett zsírtartalmú margarin kerülhetett.

16

Z Ö L D S É G E N A H A N G S Ú LY

■ KO NYH A SZI G E T

Gasztrotrendek 2020 -ban Trendek jönnek és mennek, de vajon melyek lesznek azok a technológiák, komponensek, fogások, amik uralják majd az évet gasztronómiai szempontból? Úgy tűnik, zöldséghangsúlyos idők elé nézünk, és szerencsére egyre fontosabbá válik a jó kenyér és az ismert forrásból származó alapanyagok is. Lássuk, mi várható ebben az évben!

Megújuló mezőgazdaság egy hüvelyes növény, amit sokféleképpen fo2020-ban még több szó esik majd arról, hogyasztanak. Frissen gyümölcsként is fogyan alakítsák át a gazdálkodók a földhaszgyasztható, de feldolgozva italokat és fűnálatot úgy, hogy mellette az ökoszisztémát is szerkeverékeket ízesítenek vele, illetve gyakjavítsák, miközben jó minőségű élelmiszereket ran csatnikban is előfordul. állítanak elő. A megújuló mezőgazdaság emellett nemcsak a talaj Változatos lisztfélék minőségét képes javítani, A mandulaliszt és a kókuszÚj termékeket csak de komoly résztvevője a liszt már szinte a mindenmegbízható helyről vásárol klímaváltozás elleni napok része, pláne junk. A csomagoláson lévő jelölé harcnak. azoknál, akik nem foseket mindig olvassuk el, és győződ gyaszthatják a klas�jünk meg róla, hogy nem tartalmaznak félrevezető tájékoztatást.

A vajak szikus lisztféléket. térhódítása Lassan egyre több Fontos megnéznünk, nem tartalmaz-e a ter2020-ban a alternatív lisztféle mék olyan összetevőt, amire allergiásak va gyunk, illetve figyeljünk a fogyaszthatósá vegánok örömére jelenik meg gyümölgi idejére is. A biztonságos fogyasztás egyre több helyen csökből (banánliszt) érdekében mindig tartsuk be a termé kaphatóak majd az és zöldségekből, és ken szereplő útmutatásokat olyan növényi vajak, egyre több gyártó kezaz előkészítéshez és/vagy mint a csicseriborsóvaj, di a hétköznapi nassoltároláshoz. a makadámi­avaj, sőt a nivalókat, chipseket, fánkogörögdinnye magjából is vákat is reform alapanyagokból sárolhatunk majd vajat. készíteni.

Nagyobb teret nyer a nyugatafrikai konyha Egyre többen választják a Nyugat-Afrikából származó ételeket; a kuszkuszra vagy a búzadarára emlékeztető köles mellett a tamarinddal találkozhatunk majd több élelmiszerboltban és az étlapokon. A tamarind

Édesítők színes palettája Egyre szélesebb lesz a skála a természetes édesítők terén is: újdonság a gránátalmaszirup, de elérhetőek már édesburgonyából, datolyából, kókuszból, cirokból készült édesítők, amelyek nemcsak sütikbe, de húspácokba is kiválóak!

FE LE LŐS ÁLL AT TARTÁ S

■ KO NYH A SZI G E T

17

A di é t a l e gne h eze b b ré s ze ku t yánk e s d e k l ő t e k in t e t e

A DIÉTÁS TÁPLÁLÁS Az állatorvosok – kedvencünk aktuális betegségének és állapotának megfelelően – gyógytápokat alkalmazhatnak a kezelés kiegészítésére.

A helyesen megválasztott diétás tápok sok esetben segítenek állataink gyorsabb felépülésében. Különösen fontos, hogy a speciális étrend ne csak a klinikai elvárásoknak feleljen meg, hanem legyen ízletes is, annak érdekében, hogy kutyánk vagy macskánk a betegség miatt lecsökkent étvágya ellenére szívesen fogyassza. Továbbá arra is ügyelni kell, hogy a recept gondosan legyen összeállítva, és megfeleljen annak az állapotnak, amit a kezeléssel el akarunk érni.

Az állatorvosok tapasztalata szerint igen sok házi kedvenc túlsúlyos. Segíthet ilyenkor

a rendszeres mérlegelés és a speciális, kalóriaszegény étrend. Az ilyen étrendben az alapanyagokat tudományos precizitással válogatják össze, hogy inkább a test zsírszöveteit csökkentse radikálisan, mintsem az izomszöveteket. Főleg idősebb kutyáknál és macskáknál gyakori a veseelégtelenség. Ennek kezelésében is komoly szerepet játszik a speciális étrend. Ha csökkentett foszfor- és fehérjetartalmú tápot adunk, a vesét nem éri nagy terhelés. Kedvenceink diétáztatásának legnehezebb része, amikor kutyánk esdeklő szemekkel néz, hogy megkapja kedvenc falat­ jait. Ilyenkor bizony megtörhet a gondosan megszabott étrend, s az addig elért minden pozitív hatás odavan.

A kutyák és macskák időnként emésztési rendellenességben is szenvednek. Ez a hasmenéstől a hosszabb lefolyású kórképekig is terjedhet (mint például a hasnyálmirigy-elégtelenség, vagy a vastagbélgyulladás). Minden esetben létfontosságú az étrend megváltoztatása, és ajánlott a speciális állatorvosi diéta. Mindemellett vannak olyan étrendek is, amelyek hatékonyan elősegítik a táplálékallergia, a cukorbetegség, az elvezető húgy­ utak, a szív- és a májbetegségek gyógykezelését. A diétás tápokat állatorvosi vény ellenében az állatpatikában lehet beszerezni.

18

HÍRMORZSÁK

■ KO NYH A SZI G E T

Pályázati lehetőség a KMÉ védjegy alapfokozatára A Kiváló Minőségű Élelmiszer egy olyan értékteremtő minőségrendszer, ami a kiváló minőségű élelmiszereket megkülönbözteti a piaci kínálat egyéb termékeitől. Az alapfokozatú védjegyre 2020-ban a következő kategóriákban nevezhető termék: tejföl, túró, tej, joghurt, kefír, vaj. Várjuk az élelmiszergyártók jelentkezését!

Részletes pályázati anyagok és elérhetőségek: kme.hu

Döntő Február hatodikán rendezték meg a Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) döntőjét a HUNGEXPO-n, a SIRHA keretében. A versenyt a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, a Nébih és a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség közösen szervezte, idén hetedik alkalommal. Idén a KÖSZ 2019–2020 témája a nyári ételek voltak, kötelező eleme pedig a hazai friss alapanyagokból készült lecsó és méz. A szervezők legfontosabb célja a felkészülést, bemutatkozást kísérő továbbképzés, szakmai tapasztalatcsere. További információ a portal.nebih.gov.hu oldalon található.

Mit fó´zöl Malacka?

A vidra lett az év emlőse 2020-ban A vidra a menyétfélék családjába tartozik, áramvonalas teste és a lábujjai között feszülő úszóhártya igen jó úszóvá teszi. Élőhelye a vízfolyások, tavak part menti területe, ahol remek halászó és búvóhelyet talál magának. Éjszakai életet él, így a szabad természetben ritkán felfedezhető. A vidra veszélyeztetett faj, Magyarországon fokozottan védett, természetvédelmi értéke 250 000 Ft.

Cézár salátát csinálok.

ugye nem ugyanazt a vágódeszkát használod a húshoz és a zöldségekhez?

A nyers hús feldolgozása mindig külön eszközökkel történjen, amiket minél eló´bb mosogassunk el! kepregeny_2020jan_123x62mm.indd 1

2020. 01. 17. 11:21

Rejtvényünkkel szeretnénk szerezni R OVAT N E19 VE T E R Mvidám É K T E S Zperceket T KO NYH ASZIGET olvasóinknak, a megfejtés a karikatúrához tartozó vicc.

A játékban bárki részt vehet, azonban a megfejtés beküldésével hozzájárul személyes adatainak a Nébih honlapján közzétett feltételek szerinti kezeléséhez. (portal.nebih.gov.hu/adatkezelesi-tajekoztato) Minden ötvenedik megfejtőnk praktikus ajándékot nyer!

Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) a konyhasziget@eteltcsakokosan.hu e-mail-címre vagy a 1537 Budapest, Pf. 407 postafiókcímre. Kérjük, hogy a címzésre feltétlenül írják rá: Nébih-KKI, Konyhasziget. Beküldési határidő: 2020. március 15.

Egy játékos csak egy beküldött megfejtéssel vehet részt a sorsoláson!

Nyereményüket postán küldjük el.

KO NYH ASZI G ET 19

Kérd a konyhai őrangyal segítségét!

RECEPTOR A Receptor alkalmazás a konyhai őrangyalod, amit letölthetsz a telefonodra, és így mindig veled lehet!

A Receptor olyan élelmiszer-biztonsági tippeket ad neked, amelyek révén tudatosan elkerülheted az esetleges veszélyforrásokat.

Előzd meg a Receptorral az élelmiszer okozta megbetegedéseket! Látogass el megújult honlapunkra, és használd az alkalmazást!

eteltcsakokosan.hu/receptor