características físicas y químicas que debe tener la leche para ser usada en elaboración de quesos

LACTEOS

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS QUE DEBE TENER LA LECHE PARA SER USADA EN ELABORACIÓN DE QUESOS Y YOUGURT

3° "C" INTEGRANTES: MÉNDEZ SÁNCHEZ JOSÉ ANTONIO ORTEGA MARTINEZ MARIA FERNANDA SAAVEDRA CORICHI MAYBI WENDOLIN TLACOMULCO ZENÓN LINDA NAYDELIN W W W . U N S I T I O G E N I A L . M X ZARATE MENDIETA CYNTHIA

LA LECHE LA HISTORIA DEL CONSUMO DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS SE REMONTA A LA APARICIÓN DE LA GANADERÍA EN LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD. EN NUMEROSAS CULTURAS, LA LECHE SALUD, RIQUEZA, FECUNDIDAD Y PUREZA. A LO LARGO DE TRANSFORMAR.

LOS

TIEMPOS,

EL

FUE

HOMBRE

SINÓNIMO

APRENDIÓ

DE

A

LA LECHE, TANTO PARA CONSERVARLA DURANTE MÁS TIEMPO COMO PARA VARIAR SUS FORMAS DE CONSUMO. ASÍ, FUERON APARECIENDO LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.

A todo esto ¿Cuál es el tratamiento de conservación de la leche para la elaboración de productos lácteos (queso y yougurt)?

Bueno, el tratamientos va enfocado en sus condiciones físicas y químicas, claro, condición que se debe cumplir antes de realizar la fermentación. Es: Termización

Termización El objetivo es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a temperaturas de 57-68˚C durante 15 segundos.

La intención de la termización no es higienizar la leche (por higienización se entiende la eliminación de bacterias patógenas), sino disminuir el número de bacterias termosensibles.

La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial hasta el momento del procesado, siempre que se conserve a 2-4ºC. Este proceso también se puede aplicar a la materia prima para elaboración de otros productos lácteos como el yogur o la cuajada.

Aunque de acuerdo con la Serie “Buenas prácticas en el manejo de la leche” manual 3 de Procesos para la elaboración de productos lácteos de La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) *añadimos referencia al final* el proceso de aseguramiento de la calidad de la leche en la planta procesadora de lácteos es el siguiente explicado con un diagrama de flujo:

FERMENTACIÓN DE LE LECHE: La fermentación son los cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por por la acción de las enzimas, llamadas fermentos, que a su vez están producidos por organismos diminuto fermentos, que a su vez están producidos por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. La lactasa es un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformándola en ácido láctico.

La fermentación ácido-láctica comienza con una célula (bacteriana o muscular) consumiendo glucosa o de algún tipo de azúcar o carbohidrato relacionado. Este “consumo” se da a través de la glucólisis.

– Vía glucolítica Inversión de ATP: Inicialmente se invierten 2 ATP por cada molécula de glucosa consumida, pues esta es fosforilada por la enzima hexoquinasa para rendir glucosa 6-fosfato, que es isomerizada a fructosa 6-fosfato (enzima glucosa 6-P isomerasa) y vuelta a fosforilar a fructosa 1,6-bifosfato (enzima fosfofructoquinasa).

Más adelante, la fructosa 1,6-bifosfato es “cortada” a la mitad para liberar dos triosas fosfato conocidas como gliceraldehído 3-fosfato y dihidroxiacetona fosfato, reacción catalizada por una enzima aldolasa.

Estos dos azúcares fosforilados de 3 carbonos son interconvertibles entre sí por una enzima triosa fosfato isomerasa, por lo que se considera que, hasta este punto, cada molécula de glucosa que se consume es convertida en dos moléculas de gliceraldehído 3-fosfato que son fosforiladas a 1,3bifosfoglicerato.La reacción anterior es catalizada por una enzima llamada gliceraldehído 3-fosfato deshidrogenasa (GAPDH), que requiere de la presencia del “poder reductor” del cofactor NAD+, sin el cual no puede funcionar.

-Producción de ATP En este punto de la ruta se han consumido 2 ATP por cada molécula de glucosa, pero esas dos moléculas son “repuestas” por la reacción catalizada por la enzima fosfoglicerato quinasa, por la cual se convierte cada 1,3bifosfoglicerato en 3-fosfoglicerato y se sintetizan 2ATP. Cada 3-fosfoglicerato es convertido en 2-fosfoglicerato por una enzima fosfoglicerato mutasa y este, a su vez, sirve de sustrato para la enzima enolasa, que lo deshidrata y lo convierte en fosfoenolpiruvato.

Con cada molécula de glucosa que se consume se producen 2 moléculas de piruvato y 2 moléculas de ATP, pues el fosfoenolpiruvato es sustrato de la enzima piruvato quinasa, que cataliza la transferencia de un grupo fosforilo desde el fosfoenolpiruvato hasta una molécula de ADP, produciendo ATP.

– Fermentación láctica y regeneración de NAD+ El piruvato, una molécula de 3 carbonos, es convertido en ácido láctico, otra molécula de 3 carbonos, a través de una reacción de reducción que consume una molécula de NADH por cada molécula de piruvato, regenerando el NAD+ “invertido” en la reacción glucolítica catalizada por la GAPDH. La reposición de las moléculas de NAD+ empleadas no conlleva a una producción adicional de moléculas de ATP, pero permite que el ciclo glucolítico vuelva a repetirse (siempre y cuando haya carbohidratos disponibles) y se produzcan 2 ATP por cada glucosa consumida.

REFERENCIAS: http://www.fao.org/3/a-bo954s.pdf https://www.lifeder.com/fermentacion-lactica/#Proceso_de_fermentacion_lactica_paso_a_paso http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/LibroBlanco.pdf