Hallen #10 2016

Page 1

Hallen

NO 10 • 2016

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

HÖTORGSHALLENS

BÄSTA RECEPT

I ÅR KÄNNS DET SOM ATT DET BLIR EN RIKTIGT FIN

Hallensommar! MENY ass vuxengl serverar Handlarna juts i. tter med sk sommarrä ig! Ut med d nsson är a h o J . Elisabeth a Ribbing Magdalen s n e k ic n pick en nför box Tänk uta or d å tl a as m Handlarn . n e p p under lu ape neuf-du-p Château stava till, Svårt att icka. gott att dr n i citrone Strö salt salt n e r Gazelle ä Ali på La t. r u s r la gil kille som

Hötorgshallen har så många ansikten, det funkar att handla här under alla säsonger. Julskinka, påskhare, sill, kräftor, krokodil och surströmming – allt finns här. På sommaren är hallen som en stor picknickkorg. Titta in och fyll din egen korg med korvar, skinkor, bröd, vin, finska piroger, kebab eller vad just du tycker är bra mat att äta i det gröna. I år glömmer vi den stinkande engångsgrillen och kör picknick med stil, här finns allt du behöver.



Hallen

Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Välkommen in i

Hallen

Jag gillar verkligen att laga mat. Det är skönt att fokusera på en sak, se rätterna växa fram, bränna sig på ugnsformen. Jodå, det är väldigt härligt att stå i köket. Jag står där gärna länge och helst krånglar jag till det, då känns det proffsigare. Resultatet? Ofta blir det bra och lika ofta inte fullt så bra. Men jag är också kungen av minsta motståndets lag. Jag har till exempel lärt mig en del av min närmaste kollega Kristina, som är fredagsstammis hos Carl's Deli. Hon bjuder hem kompisarna på middag och beställer ett större lass mat av Johan och Calle. Väl hemma lägger hon över maten i sina egna formar, tjoffar in dem i ugnen och tar all äran för matlagningen. Så sjukt smart! Jag kör gärna den varianten jag också, då kan man fokusera på att bara ha det trevligt. Men lådorna funkar minst lika bra på lunchen, spana in vår lådöversikt på sidan 34. Annars är det ju picknick- och grilltider. Så vi fyller magasinet med en hel del sådant den här gången. Men vi slår också ett slag för den nordafrikanska matkulturen. Marockos, närmare bestämt. Vår egen chefsmarockan, Mahieddine Talah på La Gazelle, berättar under vinjetten Rakt över disk om sin förkärlek för nordafrikansk mat och hur hans mor lärt honom laga den. Hans kollega Ali Haddouni lär oss hur man lägger in citroner på nordafrikanskt vis. Du kan också köpa dem färdiga hos La Gazelle, de är fantastiska. Handlarna har skickat sina recept till Liselotte Forslin och Ulrika Ekblom som vanligt, som tolkat dem och gjort finfina bilder. Den här gången tvekar jag inte sekund om vilken jag ska provlaga först: Gelato Bars groppino med vodka och prosecco! Ja, ni hajar – vuxenglass. Gör gärna alla tre, men ha lite koll på vilken av glassarna ni ger till ungarna bara. Trevlig sommar på er, nu kör vi. Välkomna till Hallen nr 10! JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR

Du får gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat, kontakta oss på red@hotorgshallen.se CHEFREDAKTÖR Jonas Larsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSCHEF Peder Edvinsson red@hotorgshallen.se

REDAKTIONSASSISTENT Emma D Markovic red@hotorgshallen.se

LAYOUT Jesper Möller red@hotorgshallen.se

ANSVARIG UTGIVARE Leif Andersson red@hotorgshallen.se

ANNONS Kristina Funck kristina.funck@navii.se

IDÉ, FORM OCH PRODUKTION Navii Communications navii.se

HÖTORGSHALLEN hotorgshallen.se info@hotorgshallen.se

ÖPPETTIDER måndag–torsdag: 10:00–18:00 fredag: 10:00–19.00 lördag: 10:00–16.00 söndag & helg: stängt SYSTEMBOLAGET stänger 15:00 på lördagar

OMSLAG Foto: Klas Sjöberg Styling: Elisabeth Johansson TRYCK K-Print

10 | 2016 HALLEN 3


NYHET!

”En välkommen upphaussning av en storsäljande publikfavorit.” B E N G T- G Ö R A N K R O N S TA M SvD Vin & Mat 23 jan 2016

Fynd!

Allt om Vin nr 3

2016

Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Millésimé Brut 2012 Nr: 77865 | 149 kr | 750 ml | alk 12% | Giertz Vinimport

F R Å G A E F T E R V I N E T I D I N B U T I K E L L E R B E S T Ä L L P Å S Y S T E M B O L A G E T. S E

Alkohol kan skada din hälsa.


MEDARBETARE

Här kommer lunchen, spana in lådorna på sidan 34.

Två kontorsråttor och en skön fotograf – det krävs många färdigheter för att göra ett nummer av Hallen. EMMA D MARKOVIC

Emma pluggar media och kommunikation på Uppsala universitet och kom till redaktionen i januari för en halvårslång praktik. Redan första dagen rörde hon om i grytan ordentligt genom att dänga samtliga på kontoret i bordshockey. I förra numret av Hallen skrev Emma mer eller mindre varje text och i det här numret har hon bland annat intervjuat mästerkocken Cattis – och dessutom tagit kommando över mycket av redaktörskapet. Lite av samma utveckling som i bordshockeyn, alltså.

INNEHALL

JESPER MÖLLER

LEDARE Chefredaktör Larsson äter vuxenglass.

3

FAKTAFILEN Kolet, glödhett i sommar.

6

GRUBES VIN Grube korkar upp i parken.

8

RAKT ÖVER DISK Mahieddine Talah berättar om hur han lärde sig laga mat av sin mamma.

10

PÅ HYLLORNA I HALLEN Det är pasteller som gäller.

12

HANDLARNAS MAT Sommartider hej, hej på dig.

14

GRILLTIDER Jens Linder tänder på.

20

UT MED DIG! Elisabeth Johansson picknickar i parken. 26 TÄNK UTANFÖR BOXEN Äntligen! En (nästan) fullständig översikt över hämtmaten i Hötorgshallen.

34

SAMTIDIGT I CÔTES DU RHÔNE Vi tittar till fransmännen. Vin och mat i en härlig blandning.

40

Jesper är den mångsidige tidningsformgivaren som genom åren formgett allt från mat- och motormagasin till fotbolls- och advokattidningar. Utöver alla fantastiska bilder i det här numret glädjs han extra mycket åt bildtexten på sidan 41 som redaktionschefen Peder värpte fram på en afterwork i maj. I Jespers egna matlådor hittar man oftast klassikern spagetti och köttfärssås, men han börjar också känna stolthet över sin samling med matlådestämplar från Hötorgshallen.

KLAS SJÖBERG

i nästa nummer får ni möta våra nya handlare Bacio. missa inte hallen nr 11, du hittar den i hötorgshallen i september!

MATAKADEMIEN Lär dig salta citroner, hänga kött, snacka vegetarian och mycket mer.

49

HALLEN I ANDRA MEDIER Nyhetsbrev, Instagram och Facebook – när du inte kan få nog av Hötorgshallen. 54 SISTA MÅLTIDEN Pavlova är den nya semlan.

60

INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN Var? När? Här hittar du praktisk information.

62

Stockholmsbaserad fotograf som främst jobbar med lifestyle, interiör och mat. Stort mat- och dryckintresse, försöker också att resa mycket och testa ny mat i samband med det. Senast blev det en weekend i Amsterdam där han testade det surinamesiska köket.​ Klas är en jävel på att mecka sill! Han brukar bland annat göra en pepparots- och dijonsill som är ett måste på bordet varje midsommar. Han är även en stor älskare av god choklad, som vi såg i vinternumret, där Klas hade plåtat chokladjobbet och omslaget. I det här numret har han tillsammans med Elisabeth Johansson slängt ihop ett fantastiskt fint picknickjobb. Det blir mer av Klas framöver.

10 | 2016 HALLEN 5


FAKTAFILEN FOTO: JONAS LARSSON

Padrones är toppen att slänga på grillen medan du väntar på att glöden ska bli perfekt. Lite olivolja och flingsalt så är du med i matchen.

Det kolossala kolet behovet av kol var en gång i tiden så stort att det nästan uppstod skogsbrist i Sverige. Men det berodde inte på att man grillade mer fläskkarré på 1800-talet, nästan all kol på den här tiden gick åt till framställning av järn. Kol användes för att det var en mer koncentrerad form av brännbara ämnen än ved, dessutom vägde det mycket mindre och var därför lättare att transportera. För att framställa kol förbränner man ved i en nästan helt syrelös miljö. Vätska och andra ämnen förgasas och kvar blir en produkt som består av nästan 100 procent brännbara ämnen.

6 HALLEN 10 | 2016

Vid matlagning har kol fördelen att snabbt antändas och ge hög värme. Ett minus är att det ganska snabbt brinner ut, men värmen räcker galant till att få filéer, kotletter och andra råvaror i portionsformat färdiga för tallriken. Ska man ge sig på större köttbitar kan kolbriketter vara lämpligare, de har en lång brinntid. Briketter görs av koldamm som pressas ihop. Ren ved går också utmärkt att grilla med. Olika träslag har olika energivärde, men i regel ger ved en lång värme och lämpar sig bra för barbecue – grillning på indirekt värme under lock. / PEDER EDVINSSON


DEN ITALIENSKA SOMMARKYSSEN Baciorosa betyder ”den rosa kyssen” och är en ganska exakt beskrivning av denna italienare. Tommasi Baciorosa Appassionato lanserades under förra året och blev snabbt en favorit. Druvorna corvina, rondinella, molinara, negraomaro och primitivo bidrar till ett torrt, friskt och fruktigt rosévin med doft av citrus, mogna söta körsbär, vildhallon och skogssmultron. Smaken är torr, frisk och fruktig med inslag av röda sommarbär såsom hallon, smultron och jordgubbar. Inte så konstigt att vinet heter som det heter. Du hittar Tommasi Baciorosa Appassionato i ordinarie sortiment i samtliga Systembolagets butiker.

BOX 3000 ml Art nr: 72433 Pris: 259 kr 13 %

FLASKA 750 ml Art nr: 72433 Pris: 89 kr 13 %

FLASKA 375 ml Art nr: 72433 Pris: 56 kr 13 %

Alkohol kan skada din hälsa


FOTO: SHUTTERSTOCK

GRUBES VIN fem fina för picknicken Packa väskan – och glasen! Här är en blandpåse drycker som alla gör sig prima till picknick och utflykt i det gröna. GEORG BREUER TERRA MONTOSA RIESLING 2014 NR 5818, 209 KR

Superkrispig tysk riesling av bästa sort. Läskar och fräschar upp med knivskarp syra, söta gula äpplen, päron, limezest och finfin stenig mineralitet. MIKKELLER AMERICAN DREAM NR 1246, 20,90 KR

Fantastiskt bra allroundbärs med rejäl beska och smaker av tropisk frukt, apelsinskal och barrskog. Fungerar bra både som törstsläckare och som matpartner. BOULARD CIDRE DE NORMANDIE NR 1848, 49,90 KR

Frisk och torr cider där doft och smak domineras av söta, mogna höstäpplen. Gott på egen hand, till matigare sallader eller varför inte grillade revbensspjäll? MORGON VICTOR BERARD 2013 NR 5563, 109 KR

En schyst beaujolais fungerar till det mesta i picknickväg, bara att korka upp och njuta. Lingon, hallon och färska örter dominerar paletten. Servera svalt, gärna runt 14 grader. BARON DE LEY VARIETALES GRACIANO NR 72445, 129 KR

Ett perfekt vin att korka upp när engångsgrillen åker fram. Rejält och muskelkraftigt med mycket mörka bär, tobak, viol och pepprig krydda.

8 HALLEN 10 | 2016

Skippa plasten och gör plats för glas. Riktiga glas förgyller de flesta picknickar.

gör picknicken till en dryckesupplevelse En picknick i det gröna låter ju både romantiskt och trevligt. Men det är inte alltid helt lätt att välja dryck – eller att hålla drycken kall. Hallen bistår med några smarta tips.

E

n riktigt bra picknickkorg behöver i mina ögon inte vara överdådig på något sätt. Lite ost, lite chark, lite goda grönsaker och ett nybakat bröd. Se där, en fullgod måltid. För min del är det, inte helt oväntat, dryckesupplevelsen som förgyller tillställningen och sätter pricken över i.

Ett dilemma som ofta kan uppstå när man sitter ute i det soliga gräset är hur man ska lyckas hålla drycken kyld. De lättaste sätten är såklart en vanlig kylväska eller en enklare isgördel att trä på flaskorna. Men det finns också andra smarta alternativ. COOLT MED TIDNINGSPAPPER

FOKUSERA PÅ SMÅSAKERNA

I stället för att satsa på massor av olika maträtter och tillbehör tycker jag att man ska lägga fokus på småsakerna runtomkring som faktiskt gör själva picknickandet angenämt. En riktigt bekväm filt till exempel. Och – kanske framför allt – riktiga vinglas! Visst, det har sin charm att stå på musikfestival och bälga öl ur plastmugg, eller dricka ur flaska i det fria. Men vill man dricka vin ska man absolut se till att packa schysta glas. Glaset har så stor påverkan på smakupplevelsen att om du har det minsta vinintresse ska du lämna plastglasen och ta med ett par riktiga.

Har du picknick nära vatten är det gamla klassiska knepet att knyta ett snöre om flaskorna och sänka ner dem i vattnet fortfarande alldeles lysande. Ju djupare ner, desto kallare. Ännu enklare är att se till att kyla din dryck rejält i frysen innan du går hemifrån och sedan linda tidningspapper runt. Det håller isoleringen förvånansvärt bra. Behöver du däremot snabbkyla en dryck finns ett knep som faktiskt är lika otroligt som sant: blöt en handduk och vira om flaskan, lägg den sedan i den gassande solen. Fråga mig inte hur det går till – men inom en kvart är drycken kall. n


GA NC I A PRO S E C CO

världens bästa vinösa filmer Jodå, det kan faktiskt vara riktigt kul och inspirerande att titta på film om vin. Och det finns en hel del, inte minst inom dokumentärområdet. Här är mina fem favoriter:

GRUBES 5 FAVORITFILMER OM VIN

1 2 3

4 5

Somm: En dokumentär där man får följa ett gäng studenter på väg att erövra den inom vinvärlden ytterst åtråvärda titeln Master of Sommelier. Lärorik och inspirerande. A Year In Burgundy: Här får vi följa sju vinmakarfamiljer under ett helt års arbete i vingårdar och källare. Vacker film med en rejäl dos nörderi. Bottle Shock: Filmatisering av det som kallas ”Judgement of Paris” 1976, där Kalifornien besegrade Frankrike i en legendarisk blindprovning. Som filmupplevelse haltar den kanske något, men den historiska faktan är intressant och roande. Barolo Boys: Den här dokumentären handlar om den generation av unga italienska vinmakare som under 80- och 90-talen utmanade traditionerna i Piemonte och radikalt förändrade Barolovinet. Somm: Into The Bottle: Den fristående fortsättningen på Somm. Här tar man ett större grepp om fenomenet vin och låter tittaren följa med bakom kulisserna för att se hur vin egentligen görs.

– EN SMAK AV ITALIENSK LIVSSTIL Gancia Prosecco Brut är produkten av högklassiga gleradruvor från den klassiska prosecco-regionen i Norditalien men också av en lång tradition av att skapa tidlösa drycker. Med sin friska och fruktiga smak är Gancia Prosecco ett koncentrat av den generösa italienska livsstilen. Där det goda livet är själva målet med livet. Gancia Prosecco finns på 375 ml-flaska i Systembolagets ordinarie sortiment.

studie: du blir snyggare av vin Forskare på Universitetet i Bristol i Storbritannien har kommit fram till att människor uppfattas som mer attraktiva efter ett glas vin. Studien genomfördes genom att 40 försökspersoner, 20 män och 20 kvinnor, fick titta på bilder av människor som dels var helt nyktra, dels hade druckit ett respektive två stora glas vin. Människorna som druckit ett glas uppfattades som betydligt mer attraktiva än de som inte druckit alls, vilket forskarna tror beror på den ökade blodcirkulationen som får oss att se rödblommiga och blossande ut, något som uppfattas som ett sundhetstecken. En mindre mängd alkohol kan också bidra till att muskulaturen i ansiktet slappnar av och att man hamnar i ett allmänt bättre sinnestillstånd. Men det gäller att dricka måttligt. Efter endast ytterligare ett glas vin blev effekten den motsatta och personerna på bilderna uppfattades i stället som mer oattraktiva än de som inte druckit alls.

Gancia Prosecco Brut Artnr: 7879 | 375 ml 11,5%

andreas grube är Hallens vinexpert. Vill du att Andreas lär dig mer om vin? Ladda ner podden Vinpratarna som Andreas har tillsammans med sommelieren Béatrice Becher. Du hittar den här: vinpratarna.blogg.se.

Alkohol kan skada din hälsa 10 | 2016 HALLEN 9


RAKT ÖVER DISK

v

AV ALEXANDRA VIKSTRÖM • FOTO: CECILIA MAGNUSSON

MAHIEDDINE

Vem: Mahieddine Talah, 65, född i Algeriet , har bott i Stockholm sedan 1978. Gör: Grundare av La Gazelle, som 1985 öppnade sin köttdisk i Hötorgshallen. Där finns ett stort utbud av kött, allt från nöt, lamm och kalv till kyckling och annan fågel. Efter tretton år slog han upp portarna till La Gazelles deli, där nordafrikansk mat lagad från grunden går att köpa med sig hem. I dag jobbar han både i köttdisken och i delin.

10 HALLEN 10 | 2016


LA GAZELLE

” Jag har lärt mig allt om matlagning av min mamma. Delin är som ett minne av henne.” MAHIEDDINE TALAH. LA GAZELLE

Hur kommer det sig att du öppnade köttdisk och deli i Hötorgshallen? – En gång träffade jag en chilenare som hämtat hit sin mat från Chile i form av en butik. Varför ska inte jag också försöka med det? tänkte jag då. Just då jobbade jag som hemspråkslärare i Huddinge, men som ni ser lämnade jag det för matlagning. Köttdisken blev väldigt uppskattad och efter några år började jag fundera igen. Jag tänkte att om jag har en köttbutik, varför ska jag inte ha en deli också? Vi öppnade delin 1998 och har sedan dess serverat våra kunder traditionella nordafrikanska rätter. Var kommer ditt matintresse från? – Ibland när jag bjudit hem folk till mig så har de frågat om jag är gift, för det måste väl vara någon kvinna som lagat all denna goda mat. Men nej, jag har lärt mig allt om matlagning av min mamma, hon lagade väldigt god mat och jag var alltid intresserad och frågade henne mycket. Delin är som ett minne av henne. Vilka typiskt nordafrikanska rätter hittar vi här? – Vi har nationalrätten cous-cous. Och en stark ratatouille, som i Nordafrika heter chekchoka, på paprika, tomat och kryddor. Sedan har vi massor av olika sallader med hackade grönsaker, bönor, koriander och citron. Självklart har vi också mhadjab, ett bröd från Atlasbergen, som är väldigt svårt

att göra. Det bakas på semolina, ett speciellt sädesslag, och smaksätts med tomat, lök och fett från lamm. När lunchrusningen kommer, vilka rätter går allra bäst? – Alla går bra! Men många uppskattar våra mackor och rullar som kan fyllas med allt från lammkött, lammkorv och falafel till kyckling, grönsaker och olika röror. Hur duktiga är vi i Sverige på nordafrikansk mat? – Svenskarna har lärt sig ganska mycket och anpassar sig till ny mat snabbt. Sverige har ett folk som vågar pröva nya smaker. Men jag har anpassat vissa rätter här så att de passar in ännu bättre. Svenskar gillar till exempel spenat och fetaost ihop, så det finns en sådan sallad, och även en röra med yoghurt och feta. Ni säljer även en del livsmedel i delin. Kan du berätta lite mer om det? – Vi säljer till exempel dadlar, couscous, bönor, kryddor och harissa, en sås gjord på bland annat chili och vitlök. Sedan har vi den godaste nordafrikanska olivoljan. Den påminner mig om när jag var liten och såg hur de framställde olja genom att trampa oliverna med fötterna. Vi barn fick alltid smaka ihop med en bit färskt bröd. Och ibland fick vi trampa, men då sa de först till oss: ”Tvätta fötterna!”  n

PRODUKTEN 1: INLAGDA CITRONER

Dessa citroner, som läggs in i olivolja och salt, är typiskt nordafrikanskt och används skivade i grytor, i sallader och till fisk i ugnen. ”Men de är också goda att äta bara som de är, så äter man dem ofta i Nordafrika.” Recept på sidan 50!

PRODUKTEN 2: RULLE

Denna goda rulle är en av de mest populära luncherna. Du bestämmer själv vad du vill fylla brödet med och kan välja på lammkött, lammkorv, kyckling, falafel, inlagda grönsaker, sallader och röror. ”Jag märker att folk uppskattar mat som har gamla kulturrötter. Kunderna uppskattar dessutom när de får bestämma själva.”

10 | 2016 HALLEN 11


nu är det

pasteller som gäller De skira sommarfärgerna ska synas ända in i skafferiet om man vill vara riktigt trendig. AV KRISTINA FUNCK OCH EMMA D. MARKOVIC • FOTO: LINUS HALLGREN

Handgjord mozzarella från en by norr om Neapel. 65 kr/st, från Carls deli. Handskalade färska räkor från Västkusten passar perfekt till helgens räkfrossa. 65 kr/hg, från Melanders fisk.

Franska pastiller med smak av pepparmynta. 35 kr, från Finska butiken. Så gott, så sött – franska tryfflar som smälter i munnen. 65 kr, från P&B delikatesser. Jamie Olivers salt skördat för hand från gamla havsbottnar i Himalayatrakterna. 59 kr, från P&B delikatesser.

12 HALLEN 10 | 2016

Cabraliego, spansk grönmögelost gjord på mjölk från ko, får och get, lagrad i vinblad. Funkar utmärkt på den klassiska ostbrickan. 45 kr/hg, från Österqvist delikatesser & catering.


Färsk korv med en touch av honung. Grilla eller stek i ugn. 164 kr/kg, från Taylors & Jones.

Laxrullar som drinktilltugg. Finns i tre olika sorter, citrus/ingefära, löjrom och pepparrot, alla med kallrökt lax runt om. 75 kr/hg, från Melanders fisk.

Grönt är skönt. En ljuvlig bakelse med pistagebotten, vaniljmousse och päronkompott, som även är laktosoch glutenfri. 48 kr, från Gateau.

Klassiska filodegspajer från Balkan med fetaost och spenat, finns med sex olika fyllningar. Två pajer för 20 kr, från Prima Delikatesser och catering.

Bästa smaksättaren som dessutom sänker blodtrycket, höjer immunförsvaret och håller blodsugare som fästingar och vampyrer på avstånd – färsk vitlök från Sandins frukt.

Våtförädlade arabicabönor från Honduras och Guatemala. Kaffet i den rosa förpackningen har en mörk chokladton och i den blå är kaffet mer åt det syrliga hållet, lite som röda vinbär. Från 65 kr, från Espresso House.

10 | 2016 HALLEN 13


BELLA MARTYN, MELANDERS: ”Fjällad abborre är något av det godaste som finns, tycker jag. Det är en sommarfisk du kan grilla och det är inte superkomplicerat. Om du har kvar skinnet så fastnar inte fisken lika lätt på gallret heller.”

Jobba hos Melanders är fina fisken, tycker Bella Martyn, Dan Alevad och Lina Mériaux Gunnarsson.

sommartider i hallen

I det här numret har handlarna plockat fram fyra härliga sommarlovsrätter. Så det är bara att slå på Sommar på radion, klia myggbetten och sätta i gång. Bjud in grannen på en härlig handlarlunch. STYLING OCH RECEPTBEARBETNING: LISELOTTE FORSLIN • MATFOTO: ULRIKA EKBLOM TEXT: EMMA D MARKOVIC • PORTRÄTTFOTO: CARLOS NORLÉN

14 HALLEN 10 | 2016


Grillad abborre serranolindad sparris med citron- och pepparots-crème fraiche. Sommarmat när den är som bäst. 4 PERSONER

600 g abborrfilé med skinn, fjällad (cirka 150 g per person) 
12 gröna sparrisar
 4 skivor serranoskinka, inte för tunna
 3 dl crème fraiche
 2 msk riven pepparrot ½ citron, rivet skal flingsalt och nymalen svartpeppar TILL SERVERING

kokt dillslungad färskpotatis GÖR SÅ HÄR

1. Vispa crème fraiche med elvisp eller i matberedare tills den är fluffig. 2. Blanda i finriven pepparrot och rivet citronskal. Smaka av med salt och peppar. Ställ in i kylen. 3. Skala och skär av nedre delen på sparrisen. Fördela sparrisen tre och tre

och linda in i en skiva serranoskinka per knippe. 4. Lägg sparrisen på grillen, men inte i mitten där det är som varmast, utan gärna lite vid sidan av. Låt ligga cirka 5 minuter på varje sida, tills skinkan är lite knaprig och sparrisen är genomstekt. 5. Salta och peppra fiskfiléerna, lägg med skinnsidan ner på grillen. Pensla försiktigt med olja. Vänd efter 1–2 minuter. 6. Servera med färskpotatis, citron- och pepparrots-crème fraiche och en fräsch sallad. TIPS

Det går lika bra att låta sparrisen stekas i ugnen på 175 grader och steka abborrfiléerna i stekpanna eller grillpanna om du inte har en grill.

10 | 2016 HALLEN 15


Frukt- och bärcocktail Caffè shakerato con gelato Krämig och uppfriskande sommardrink 1 PORTION

1 skopa vaniljgelato 3 cl kall espresso
 1 citronskalstrimla (du behöver ett ciseleringsjärn eller vass kniv) GÖR SÅ HÄR

1. Skaka gelaton och espresson i en shaker tills allt blandat sig till en krämig dryck. Använd en syltburk om du inte har en shaker. 2. Häll upp i ett cocktailglas. 3. Vrid ur lite citrusolja från citronskalet och gnid in glaskanten. Lägg skalstrimlan i glaset och servera.

16 HALLEN 10 | 2016

med hallonsorbetto 4 PORTIONER

½ liter persikagelato ½ liter vaniljgelato ½ liter hallonsorbetto ½ flaska kall prosecco 4 cocktailpinnar

groppino En uppiffad klassiker

GÖR SÅ HÄR

2 PORTIONER

1. Sätt fyra cocktailglas i frysen en halvtimme före servering. 2. Varva en skopa vardera av gelato och sorbet i varje glas. 3. Toppa med prosecco och garnera med hallon på en cocktailpinne.

2 ½ dl kyld prosecco 3–4 cl kyld vodka 1 dl citronsorbet färsk mynta, hackad GÖR SÅ HÄR

1. Häll prosecco och vodka i två champagneglas. 2. Fördela sorbet i glasen. 3. Strössla över färsk mynta.


Glassiga tjejer hos Gelato bar, Kajsa Rådén och Ylva Naumburg.

GELATO BAR, SAFAR KARIM: ”Drinkar gjorda på gelato eller sorbet är väldigt uppfriskande. Klassiker är en kaffedrink som man skakar med is och socker – här gör jag den med vaniljgelato – och att bara hälla vodka på citronsorbet – här uppiffad med bubblig prosecco.” 10 | 2016 HALLEN 17


Stiliga syskonen Kristian och Katarina Jeremic möter du hos Prima delikatesser.

PRIMA DELIKATESSER OCH CATERING, KATARINA JEREMIC: ”När det lagas gulasch doftar det paprika i hela trapphuset. Doften är så speciell, den är både fest och söndag på samma gång. När vår familj verkligen gillar någon så bjuder vi den på gulasch, det är som att smaka på en bit av vårt hem och historia.”

18 HALLEN 10 | 2016


ungersk gulaschgryta med tarhonya 8 PORTIONER

1 kg högrev, i 3 cm stora tärningar 2 ungerska bondkorvar, 2 cm skivor 1 ungersk guylaikorv, 2 cm skivor 4 gula lökar, grovhackade 5 vitlöksklyftor, grovhackade 3 tsk brödkummin 2 msk ungerskt paprikapulver 5 msk gulaschkräm 1 ½–2 liter oxbuljong 5 röda paprikor 400 g tarhonya* solrosolja till stekning svartpeppar salt
 TILL SERVERING

smetana hackad bladpersilja
 nybakat bröd

1. Fräs kött, korv och lök och vitlök i omgångar i en rejäl skvätt olja. Lägg över i en tjockbottnad gryta. 
 2. Tillsätt kummin, paprikapulver och gulaschkräm. 3. Häll i buljongen. Låt allt sjuda under lock i cirka en timme. 
 4. Rensa paprikorna och dela i lite större bitar. Lägg i paprikabitarna och tarhonya i grytan och låt allt sjuda under lock i ytterligare cirka 40 minuter. Smaka av med salt och svartpeppar. 
 5. Servera med en klick smetana, hackad bladpersilja och nybakat bröd.

 *Tarhonya är ungerska små pastagryn. Du kan byta ut tarhonya mot libanesisk stor cous-cous om du vill.

10 | 2016 HALLEN 19


Spett är perfekt på grillen. Här ligger kaukasisk lammsjasjlyk, syrisk kabab halabi och pakistansk seek kebab och gottar sig. Recepten är hämtade ur boken Grill – Bonniers Stora kokbok om att grilla.

20 HALLEN 10 | 2016


grilla är

glodhett Att grilla är ingen ensamsport där dyrast prylar vinner. För att få rätt glöd på grillfesten handlar det i stället om att förbereda noga och att samarbeta.

N

AV JENS LINDER • FOTO: STEFAN WETTAINEN (FRÅN BOKEN GRILL – BONNIERS STORA KOKBOK OM ATT GRILLA)

är de första dofterna av rök sprider sig över grannskapet i maj blir jag eld och lågor. Det är dags att sätta i gång med grillandet. Jag tillhör inte de riktiga fanatikerna, men visst är det något särskilt med att laga mat i det fria. Och det är ju inte bara själva maten som lockar, utan även känslan, sommarluften, samvaron och de goda tillbehören. Efter att ha arbetat med ”Grill – Bonniers Stora kokbok om att grilla” – under ett år tror jag att jag har förstått vilka de väsentliga komponenterna för att lyckas med den glödande matlagningen är. Det är inte centralt om man väljer kol eller briketter, inte heller vilken grillmodell man har i sin ägo eller om råvarorna är suveräna. Visserligen är allt detta saker man bör bry sig om, men två andra faktorer är mer avgörande: planering och samarbete. Tar man sig tid att fundera ut vad hela gänget som ska äta skulle gilla, handlar i god tid och förbereder så mycket som möjligt i förväg, då finns det förutsättningar för njutning av barbecue-kvällen. Hjälps sedan alla åt med förberedelser, dukning och själva grillandet, då finns de riktigt goda förutsättningarna. EN TRÖTT OCH GRINIG GRILLPRIMADONNA

För vad är det för njutning med den perfekta långgrillade oxbringan, om grillprimadonnan som passat den är trött, svettig och grinig? Eller om man köpt en dyr grill men inte får rätta känslan tillsammans med sina nära och kära? Så bort med divalaterna, lägg av med prylfixeringen och väx ifrån tävlingslustan. Arbeta tillsammans, så blir det bäst.

Sedan är det givetvis inte fel att fördjupa sig i tekniken. Det är till exempel smart att ha en zon med glödande kol och en annan del av grillen helt utan bränsle, så kan man flytta råvarorna från högsta värme till lägsta – från direkt till indirekt värme, som det heter, på samma vis som man drar ner och upp värmen på en vanlig spis. Särskilt lämpligt är det med indirekt värme om en stek eller en stor fisk ska långsamgrillas under lock. TÄND MILJÖVÄNLIGT

Klokt är också att läsa bruksanvisningarna till den grillmodell man har, att tända på miljövänligt vis och använda ekologiska bränslen, att göra ren grillen innan man börjar och att kontrollera att spjällen fungerar. Att ha ett sidobord eller liknande med lite lämpliga verktyg samt ett par fat att lägga upp det nygrillade på. Var också noga med att små barn och djur hålls borta från den varma grillen. Spån av olika träslag ger maten spännande smaker om man ska långgrilla med lock. Att torrmarinera kött och fisk med olika kryddblandningar (rubs) är min favoritmetod för att få fram ytterligare smakdimensioner. Penslar man godbitarna med en glaze mot slutet av grillningen får man en extra smakkick och ett glänsande resultat. För att tonerna av rostat och grillat ska komma till sin fördel bör man låta många tillbehör vara kontraster. Därför är friska yoghurtröror, syrliga sallader, sötkryddiga såser (som klassisk barbecuesås eller gochujangsås) och gräddiga såser härliga val till det grillade.

10 | 2016 HALLEN 21


sommarsill med potatissmör

En förrätt man kan äta stående direkt från grillen. 4 SMÅPORTIONER

2 potatisar (cirka 100 g) 100 g normalsaltat smör 2 steksillfiléer 1 dl grovt rågmjöl salt

GÖR SÅ HÄR

1. Koka potatisen med skal. Skala och mosa den och låt den sedan svalna. 2. Blanda ner smöret och smaka av med salt. 3. Vänd sillen i rågmjölet. Grilla på direkt värme cirka 2 minuter på varje sida. Skär sillarna i mindre bitar och servera med potatissmöret ovanpå.

grillbakad sparris Blomkål och Vitkål

Att börja en måltid med lite grillade grönsaker är så härligt. Särskilt om man har ett salt och gott istersmör som smälter ut över dem. 6 PORTIONER

1 litet vitkålshuvud 1 blomkålshuvud ½ dl olivolja 1 knippa vit eller grön sparris, cirka 12 stycken salt nymalen svartpeppar PARMESANSMÖR

150 g smält ister (eller 150 g normalsaltat smör) 50 g normalsaltat smör 2 tsk finhackad timjan 1 msk finhackad vitlök cirka 2 dl riven parmesan

GÖR SÅ HÄR

1. Blanda alla ingredienser till smöret. Ställ i kylen så länge. 2. Ansa vitkålen och dela den på mitten. Ansa blomkålen. Pensla båda med oljan runt om. Krydda med salt och peppar. 3. Skär bort ändarna på sparrisen och skala resten (förutom knoppen). Pensla med olja. 4. Grilla vitkål och blomkål på indirekt värme under lock cirka 30 minuter, tills de är lite mjuka och har fått fin färg. 5. Grilla sparrisen på direkt värme 2–3 minuter på varje sida (längre om de är mycket tjocka). 6. Servera sparris, blomkål och vitkål med klickar av smöret ovanpå.

Kyld yoghurtsoppa med ost och salvia

Krämig och syrlig yoghurt är så härligt. Viktigt att den är riktigt kall. 8 SMÅPORTIONER

1 dl finriven långlagrad hårdost, till exempel cheddar eller prästost 4 dl tunn naturell yoghurt 1 msk hackad salvia 1 tsk stark senap, engelsk eller dijonsenap nymalen svartpeppar

22 HALLEN 10 | 2016

GÖR SÅ HÄR

1 Rör ihop alla ingredienser till en slät, kall soppa. Låt stå i en bunke minst 1 timme i kylen. 2 Servera iskall i små kalla soppskålar. Dekorera gärna med lite salvia och kanske några droppar olivolja.


10 | 2016 HALLEN 23


24 HALLEN 10 | 2016


Helgrillad entrecote med rub kansas style Entrecote är en bra bit för helgrillning. Den är mör men har fett både utanpå och insprängt. Med en skön rub blir det en vnnare på grillen i sommar. 6–8 PORTIONER

Det här är en medelstark rub som passar till alla typer av kött. Den som vill ha hetare karaktär kan tillsätta ½ msk chiliflakes. 1–1½ kg entrecote i bit RUB KANSAS STYLE

¾ msk salt 1 tsk strösocker 1 msk hela korianderfrön 1 msk hela gula senapsfrön 1 msk hela svartpepparkorn 1 msk milt paprikapulver 2 vitlöksklyftor

GÖR SÅ HÄR

1. Stöt alla ingredienser i en mortel. 2 . Klappa köttet runtom med kryddröran. Låt stå 4–12 timmar i kylen före tillagning. 3. Blanda rubben och gnid in köttet med den. Låt stå och dra en halvtimme eller mer. 4. Grilla köttet i en klotgrill eller annan grill med lock cirka 1 ½ timme på låg, indirekt värme. Stick in en termometer i köttet. Tiden kan variera mycket beroende på köttets tjocklek och grillens temperatur. Den långa tiden gör att det blir fin stekyta till slut. 5. Lyft bort köttet från grillen när det har nått en innertemperatur på omkring 63 grader. Låt det vila en kvart inslaget i aluminiumfolie. Skär sedan upp köttet i skivor, cirka en halv centimeter tjocka. 6. Köttet behöver inte vara särskilt varmt när det serveras. Entrecote kan med fördel vara rosa och fast, men stekgraden bestämmer förstås var och en. Rester av köttet kan strimlas och användas i en god sallad.

Grillgryta

Grytan är inspirerad av amerikansk barbecuetradition och av nordafrikanska tagine-rätter. Den är mustig, het, söt och salt. Gör den en dag i förväg så blir den godare och mer saftig. 6–8 PORTIONER

1–1 ½ kg högrev, bog eller annat grovtrådigt nötkött 4 stora röda paprikor 2 gula lökar 1 tsk salt 2 msk vetemjöl 2 msk tomatpuré 500 g passerade tomater 2 dl rött vin 2 msk honung 2 msk pressad citron 1 msk rödvinsvinäger 1 msk red hot chili (torkad chili) 8 torkade aprikoser nymalen svartpeppar

1. Skär köttet i bitar, cirka 4 centimeter tjocka. Dela paprikorna och kärna ur dem. Skala och skär lökarna i fyra bitar. 2. Salta och peppra köttbitarna. Grilla dem på grillen så att alla sidor får fin färg. Grilla lök och paprika på låg värme cirka fem minuter, de får inte bli brända. 3. Lägg kött och grönsaker i en gryta. Strö över mjölet och fräs cirka 1 minut. Tillsätt även tomatpurén och låt fräsa ytterligare 1 minut. 4. Tillsätt tomater, vin, honung, citronsaft, vinäger, chili och aprikoser. Tillsätt även mer salt. 5. Låt sjuda under lock i en gryta cirka två timmar, eller tills köttet är mört. Smaka av. Servera med ris, cous-cous eller pressad potatis.

10 | 2016 SHALLEN 25


ut med dig! det står en picknickkorg och väntar Snälla, skippa engångsgrillen i år, okej? I bästa fall får du till en hygglig varmkorv, i sämsta fall en ljummen, förgiftad fläskkarré. I Hötorgshallen river du ihop en fräsig picknick på ett kick. Fram med filten, flaskan och finkompisen – parken väntar ju! AV ELISABETH JOHANSSON • FOTO: KLAS SJÖBERG

26 HALLEN 10 | 2016


Blåbärs- och acaibollar är en given succé i sommar.

10 | 2016 HALLEN 27


Lime- och kokoskvargsdipp med frukt 4–6 PORT

250 g kokoskvarg 1 lime, finrivet skal 1 msk flytande honung

TILL GARNERING

vinbär blåbär GÖR SÅ HÄR

FRUKT ATT DIPPA

1 galiamelon 1 cantaloupemelon ½ l jordgubbar

Blanda alla ingredienser till dippen. Kärna ur och skär melonen i klyftor. Dippa frukten i kvargen.

Glutenfri rabarberpaj

Underbar somrig glutenfri paj med rabarber och jordgubbar. Servera med vaniljsås eller vaniljglass. CA 10 BITAR

150 g smör 1 ¾ strösocker 2 dl havremjöl, eller mixade havregryn 3 dl mandelmjöl 2 ½ dl majsstärkelse, maizena 1 tsk vaniljsocker 3 rabarberstjälkar 2 dl jordgubbar 2 msk strösocker

GÖR SÅ HÄR

Sätt ugnen på 175 grader. Blanda ihop smör, socker, havremjöl, mandelmjöl, maizena och vaniljsocker till en smulig deg. Tryck ut hälften av smuldegen i en pajform, ca 22–24 cm i diameter. Skär rabarbern i ½ cm tjocka skivor, snoppa och skiva jordgubbarna. Vänd bitarna i strösockret och fördela över pajbotten. Fördela resten av smulorna över rabarbern och jordgubbarna. Grädda mitt i ugnen ca 45–50 minuter. Lägg aluminiumfolie över sista 10 minuterna om det behövs. Ta ut pajen och låt svalna något.

Blåbärs- och acaibollar CA 14–16 BOLLAR

3 dl havregryn ½ dl strösocker 1 dl torkade blåbär 2 msk blåbärspulver 2 msk acai 100 g smör ATT RULLA I

1 dl kokos 1 msk blåbärspulver 1 dl hampafrö

28 HALLEN 10 | 2016

GÖR SÅ HÄR

Blanda alla torra ingredienser i en skål. Tärna smöret och blanda ihop allt. Rulla till bollar. Strö ut kokos och blåbärspulver på en tallrik och hampafrö på en tallrik. Rulla hälften av bollarna i kokos och hälften i hampafrö. Förvara bollarna i en lufttät burk i kylen eller i frysen.


Glutenfri rabarberpaj är smarrigaste sommarfikat som passar alla.

10 | 2016 HALLEN 29


Äpple- och havtornskompott CA 4 DL

2 äpplen, fasta 1 vaniljstång 1 dl havtornsbär 2 msk vatten 2 dl syltsocker GÖR SÅ HÄR

Skär äpplena i tärningar. Dela vaniljstången på mitten, skrapa ur fröna.

30 HALLEN 10 | 2016

Lägg äppeltärningarna och vaniljen i en kastrull. Tillsätt havtorn och vatten. Koka upp och sjud ett par minuter. Rör i syltsockret. Koka upp och sjud ca 4–5 min. Fyll upp i en väl rengjord glasburk. Låt svalna och servera till ost. Servera kompotten till ost och fröknäcke. Den passar perfekt till en lagrad Goudaost från Fromageriet eller Jacksons ost.


sommarvatten

Den perfekta drycken till sommarfikat. Passar perfekt att göra av överbliven frukt och bär. servera med lite gott fikabröd. 1 l blandade skivade frukter och bär 2 l vatten ½ dl is GÖR SÅ HÄR

Lägg fruktskivorna och bären i en stor glasburk. Häll på vattnet och lägg i isen.

Låt stå och dra minst ½ timme. Sila av och häll upp på väl rengjorda flaskor om du vill spara vattnet. Lägg gärna i några myntablad. MUNKAR RÅN FINSKA BUTIKEN

Rosa berlinermunkar Ringmunkar med socker

10 | 2016 HALLEN 31


32 HALLEN 10 | 2016


Falafel

med linshummus och ärthummus 4–6 PORT 8–12 FALAFEL

1 sats linshummus 1 sats ärthummus 4–6 stora pitabröd 400 g blandade oliver, svarta, gröna färska nocerella från Sicilien 4–6 fefferoni 4–6 små fetaostfyllda röda paprikor 1 rödlök skivad i tunna skivor 1 gemsallad

RAMSLÖKSDRESSING

1 dl grekisk yoghurt 1 dl majonnäs 2 vitlöksklyftor, hackade 1 tsk torkad ramslök, från P&B Delikatesser GÖR SÅ HÄR

Blanda alla ingredienser till vitlöksdressingen. Servera alla tillbehören till falafeln och låt alla plocka ihop vad de gillar i pitabröden.

Linshummus

En jättegod variant på hummus, passar bra att göra om man får kokta linser över. 4–6 PORTIONER

3 dl kokta röda linser 1 dl kokta kikärtor 2 vitlöksklyftor 1 msk olivolja 1 krm salt 1 krm peppar ev ett par droppar citronsaft

GÖR SÅ HÄR

Mixa kokta linser (se till att pressa bort vatten innan), kikärtor och vitlöksklyftor. Tillsätt oljan under mixningen. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt ev. ett par droppar citron.

Ärthummus

Knallgrön hummus passar bra till falafel, men även till fisk och skaldjur. 4–6 PORTIONER

3 dl gröna ärtor 1 dl kikärtor på burk 2 vitlöksklyftor 2 msk olivolja 2 krm salt 1 krm peppar

GÖR SÅ HÄR

Mixa ärtor, kikärtor och vitlöksklyftorna. Tillsätt oljan under mixningen. Smaka av med salt och peppar.

10 | 2016 HALLEN 33


34 HALLEN 10 | 2016


Håll låda på lunchen

Färdiglagat och bara att värma. När det börjar kurra i magen är räddningen nära. Vi har botaniserat bland utbudet av Hötorgshallens alla smaskiga lunchlådor. AV KRISTINA FUNCK • FOTO: ANDERS BERGERSEN • TEXT: PEDER EDVINSSON

L

unchklassikern på jobbet: Alla är lika hungriga men aldrig på samma sak, så man står med ytterkläderna på och bara tittar på varandra. Någon kommer med ett förslag på ställe, men får inga andra besked än några oanvändbara ”nja”. Osäkerheten för lunchpausens mål håller i sig i hissen ner från kontoret, ännu ute på gatan finns det ingen plan för hur hela gänget ska kunna äta ihop. Någon annan säger då: ”Jag kan ändå inte vara borta så länge, så jag tar bara en snabb burgare.” Personen droppar av och får med sig en eller två till som tyckte att idén var bra nog. Det återstående gänget blir alltmer löst i kanterna. Gruppkänslan är helt borta, alla blir individer som söker sin räddning i de skyltar med luncherbjudanden som gatans restauranger hängt ut. En timme senare sitter alla i sina kontorsstolar igen, proppmätta på något de egentligen inte ville ha eller halvhungriga för att de tog rygg på fel kollega. Om det gick att backa tiden hade man kunnat ge det hungriga lunchgänget ett tips medan de fortfarande hade hopp om livet: ”Köp med er mat och värm i mikrovågsugnarna. Gå var och en till ert favoritställe och låt er frestas av det som erbjuds, kom tillbaka med en låda och njut lunchen tillsammans med andra lådätare.” DET ÄR OKEJ ATT LJUGA LITE

Hämtmat är i dag inte förbehållet snabbmats­ ställen, fler och fler restauranger har insett att de

tjänar på att erbjuda kunder att köpa med sig mat förpackad i lådor för lunch eller middag. Numera finns det också budfirmor som specialiserat sig på att köra all sorts mat till den plats där kunden befinner sig. Hötorgshallen har en mängd populära lunchställen. Från klockan halv tolv på förmiddagarna är borden fulla och under några intensiva timmar langas tallrik på tallrik ut. Den som studerar trafiken inne i hallen ser också att många kunder vandrar ut genom dörrarna med påsar fyllda av färdiglagad mat. Åtminstone två tredjedelar av hallens handlare erbjuder lådor med färdiglagat, och då alltså inte bara de handlare som driver rena restauranger utan också sådana som är specialiserade på handel med råvaror – som till exempel de tre fiskhandlarna. Utbudet är fantastiskt brett och passar perfekt till arbetskamraterna som inte kan enas om ett gemensamt lunchmål: den som vill köper med sig en macka eller en sallad, den som är sugen på att gå all in med gräddsås, potatismos och köttbullar gör det. Lunchvalsapatin är bruten och lagandan kan fortsätta att frodas. Den uppmärksamme noterade säkert ordet ”middag” några stycken upp i texten. Här döljer sig en alldeles speciell finess med lunchmaten: den går alltså att äta även till middag – i sin ensamhet eller tillsammans med gäster. Det då finns två valmöjligheter: att servera maten och säga var den kommer ifrån eller att servera maten och säga att man gjort den själv. Det är upp till dig. n

Redaktionen har lådvis med lunchtips på de nästa två uppslagen. Nu vänder vi blad!

10 | 2016 HALLEN 35


Lunchmacka med skinka och ost på surdegsbröd, 39 kr från Thelins.

Grillad lax med ljummen potatissallad och dijoncrème, 130 kr från Piccolino.

Mezetallrik, 50 kr från Turkiska delikatesser.

Gino från Sandins frukt & grönt, liten 65 kr, stor 120 kr.

36 HALLEN 10 | 2016

Lax med vitvinsås och ört- & persiljemos, 95 kr från Fiskeläget.


Räksallad, 99 kr från Sandys.

Gnocchi med salsiccia, broccoli, chili och vitlök, 85 kr från Carls Deli.

Fläskkorv Z-german med surkål och saltgurka, 74 kr från Taylors & Jones.

Hallens visdomsord! tänk utanför boxen och servera lunchen på en tallrik …

Köttbullar med potatismos och gräddsås, 95 kr från Saluplats Husman.

9 | 2016 HALLEN 37 10


Lunch med libanesisk touch, 95 kr från Bar Manga Mi.

Tonfisksallad, 84 kr från Hav.

Cous-cous royal, 90 kr inkl. dryck från La Gazelle.

Räksallad, 125 kr från Kajsas fisk.

Spicy tuna roll, 89 kr från Tokyo Diner.

38 HALLEN 10 | 2016


Smarrig mezetallrik, 94 kr från Bosphorus.

Rimmad lax med dillstuvad potatis, 95 kr från Melanders. Jägarens kyckling­ gryta med bönsallad, 85 kr från Hellbergs fågel & vilt.

Hallens middagstips! Köp hem middagen, servera gästerna och säg att du lagat den själv. Det gäller att få vardagen att gå ihop, som vi säger på redaktionen.

Kebabtallrik med pommes frites, 87 kr från Izmir.

10 | 2016 HALLEN 39


Det är inte mycket kvar av påvens nya slott. I slutet av andra världskirget sprängde tyskarna bort det mesta.

Samtidigt i

södra Rhône Om man vill göra det lätt för sig när man ska matcha mat och vin så kan man alltid laga maten som äts där vinet växer. Funkar det? Hallen tog jobbet och gjorde en fältundersökning i Sydfrankrike. AV JONAS LARSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

N

i vet känslan när man helt nykter häller ut två glas utmärkt Châteauneuf-du-pape på en borggård i Provence. Livets salt, du ser på medan den rödaktiga jorden långsamt slukar de silkeslena dropparna. Det är som att skicka en kärlekshälsning via e-post till chefen när den skulle till din sambo, man famlar i tomma luften och försöker få det ogjort. Det finns en yrkesrelaterad verklighet bakom det hela. Jag och fotografen har precis plåtat de sista matbilderna på det gamla klostret Bonpas i Provence, klockan är lite

40 HALLEN 10 | 2016

för tidig för vin och vi ska nu i väg på en provensalsk lunch en kort bilfärd från klostret. Det finns en tid för allt. EN TOMAT ÄR INTE BARA EN TOMAT

Tidig vår i Châteauneuf-du-pape, södra Rhône är som allra vackrast, ute doftar det av örter och varm jord, de första tomaterna, sparrisen och olika primörer har precis kommit i gång och mat-Provence är på G. Kocken Christian Peyre värnar om den provensalska matkulturen på Michelinkrogen La Maison Domaine de Bournissac och berättar passionerat om maten i området, och om hur


Barigoule med liten lila kronärtskocka, bläckfiskarmar och serranoskinka.

Kocken Christian Peyre värnar om den provensalska matkulturen.

Bonpas har genomgått många byggnadsfaser och man kan gå en interaktiv rundvandring .

Bonpas flaskor har den för området så typiska präglingen i glaset.

10 | 2016 HALLEN 41


Stekt rödmulle med sparris, olivravioli, grillad bläckfisk och rödbetssaft 4 PERSONER

2 rödmullar, kan vara smart att beställa eller fråga fiskhandlaren om liknande fisk. 2 små tioarmade bläckfiskar (squid), rensade, det är själva kroppen du behöver 12 gröna sparris 1 skiva stekt vitt bröd skuren i fyra bitar 8 ravioli, helst fyllda med svarta oliver. Du hittar dem hos Pallas delikatesser eller Carls Deli olivolja av bra kvalitet SÅS

1 gul lök 1 morot 1 bit purjolök, ca 10 cm 1 stjälkselleri 1 dl kalvbuljong/fond 1 dl rött vin provensalsk kryddblandning GÖR SÅ HÄR

Sås: Börja med att göra såsen. Hacka grönsakerna fint och fräs dem mjuka i olivolja tillsammans med

kryddorna. Tillsätt fiskbenen från den rensade fisken, rödvin och buljong. Reducera på låg värme i cirka 30 minuter. Sila såsen, reducera ytterligare om det behövs, blanka av med en klick smör så att såsen får en fin konsistens. Fisk: Rensa fisken och filea den, spar levern och benen. Det här kan fiskhandlaren göra åt dig 1. Skala sparrisen och koka den i 3 min. 2. Stek fiskfiléerna med skinnsidan ner i ca 2 min, vänd och stek helt kort så att filéen får en stekyta. Stek samtidigt levern helt kort på bägge sidor. 3. Skär själva hylsan till bläckfisken i två bitar och fräs den snabbt i lite olivolja. 4. Samtidigt kokar du raviolin enligt anvisning, fråga handlaren. 5. Okej, nu ska du montera tallriken snyggt, ha gärna en förvärmd tallrik. Gör en liten spegel med såsen eller ett snajdig droppspår som kockarna gör. Placera sparrisen underst, sen ravioli, efter det fisken. Placera slutligen levern på toasten och arrangera den snyggt tillsammans med bläckfisken.

VINREKOMMENDATION: BONPAS RÉSERVE DE LA CROIX CÔTES DU RHÔNE VILLAGES, 99 KR. NR 71677

viktig råvarorna är. ”Jag har mina leverantörer som jag litar viktig plats, ett härbärge för pilgrimer och påvens första fullständigt på och köper bara från dem. Grönsakskillen ville utpost i södra Rhône, där hans munkar kunde kontrollera egentligen inte sälja tomaterna till mig för han tyckte inte de området och bedriva jordbruk. De första 900 åren var var bra nog ännu.” Tomaterna är de som ligger på tallriken det framför allt olivolja som producerades men efter en framför mig i olika anrättningar, alla med sin karaktär och kall vinter i början av 1700-talet frös alla olivträd och utvalda för ändamålet. Christian fortsätter produktionen ställdes om till vin. I dag att berätta att en tomat inte är en tomat, producerar man konsumentinriktade viner utan de olika sorterna har olika karaktär med en typisk husstil, pålitliga viner i en Tidig vår i och smak och används därefter. Lite som intressant prisklass. Châteauneufvin, tänker jag. Christian kommer in med den första du-pape, södra rätten vi ska prova mot vinet, en stekt KOMBINERA MAT OCH VIN rödmulle med sparris, bläckfisk och Rhône är som Ändamålet för resan är att testa olivfylld ravioli. Syran i Bonpas ingångsvin allra vackrast, Côte du Rhône Dom Alfant sitter som en kombinationen mat och vin från samma ute doftar det ursprung, och vad passar bättre än smäck tillsammans med anrättningen, Provence. Bonpas har tre trevliga och smaken sitter i länge både från vinet och av örter och mycket prisvärda rödviner på marknaden. maten. Bra råvaror är vad som gäller, både varm jord. Det gamla klostret, som i dag är för kocken Christian och för vinmakaren huvudkontor och turistattraktion, har Jean-Philippe Perrin på Bonpas. gjort vin sedan början av 1700 talet och ligger vackert vid floden Durance. Namnet Bonpas betyder STENAR OCH GAMLA VINSTOCKAR den säkra – eller – bra passagen. Annat var det på 800-talet Tidigare på dagen har vi kört genom ett regntungt när de första stenarna lades i kapellet, den äldsta delen i Châteauneuf-du-pape med Jean-Philippe, sett på jordmåner klostret, då var floden vild och svårforcerad och kallades och 40-åriga grenachestockar. Châteauneuf-du-pape är följaktligen Malpas, den svåra passagen. Men med lite god känt för sina speciella galets, runda kullerstenar som lagrar vilja och påvepengar tämjdes floden och Bonpas blev en värmen under dagen och släpper ut den om natten så att

42 HALLEN 10 | 2016


10 | 2016 HALLEN 43


Lammsadel, vitlรถksmousse och gott vin, ja tack!

44 HALLEN 10 | 2016


Trevlige chefsvinmakaren Jean-Philippe Perrin p책 Bonpas 채r m책n om jordm책nerna.

10 | 2016 HALLEN 45


Stekt lammsadel med grönt och vitlöksmousse 4 PERONER

1 lammsadel, urbenad och skuren till filé (be kötthandlarna om hjälp om du inte är en fena på bena ut kött) 200 g färsk vitlök, cirka 4 vitlökar 1 dl grädde 1 msk var av färsk persilja, basilika, oregano och dragon, grovhackad 1–2 skivor dagsgammalt vitt bröd i smulor 4 små auberginer 1 fjälster 1 msk torkad timjan och rosmarin 1 msk olivolja 1–2 dl lammfond flaksalt GÖR SÅ HÄR

1. Skölj och torka av lammsadeln. 2. Skölj de färska kryddorna och hacka dem grovt. Blanda dem med brödet och lite flaksalt. 3. Skär bort eventuell grön stjälk hos vitlöken och blanchera den snabbt tre gånger i kokande vatten. Koka den sedan

försiktigt med grädden tills den absorberat allt. Mixa vitlöken till en fin mousse. 4. Skölj fjälstret och låt det ligga i en skål med kallt vatten 5. Värm ugnen till 180 °C 6. Bred ett lager med vitlöksmoussen på lammfiléerna, lägg de färska kryddorna ovanpå och rulla ihop. Trä fjälstret över rullen och bryn den på alla sidor i en stekpanna. Låt rullen stå i ugnen i cirka 10 min, ta ut den och låt den vila i 30 minuter, behåll stekskyn. 7. Skölj och dela de små auberginerna på längden. Stek dem på bägge sidor, på medelvärme, med en finskivad vitlöksklyfta och de torkade kryddorna, i lite olivolja. Tre minuter på varje sida. 8. Avlägsna fjälstret, skär upp sadeln i två centimeter tjocka skivor, den ska vara rosa i mitten. Du kan hålla koll med en termometer under stekningen, den är klar vid 55–60 °C. 9. Servera lammet på en klick vitlöksmousse, auberginer och steksky (du kan dryga ut den med lammfond om det blir för lite sky).

VINREKOMMENDATION: BONPAS CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE DOM HERBERTE, 219 KR. NR 74055

Barigoule med liten lila kronärtskocka, bläckfiskarmar och serranoskinka 4 PERSONER

1 lök 1 bit purjolök ca 10 cm 1 selleristjälk ½ fänkål 2 morötter 8 vitlöksklyftor 1 skiva pancetta eller rökt bacon 2 kvistar färsk timjan, rosmarin och ett par lagerblad 1 dl vitt torrt vin 1 msk olivolja salt och peppar smör 1 tsk korianderfrön, kryddnejlika och anisfrö, lätt stötta 4 tioarmade bläckfiskar, armarna 4 skivor serranoskinka ½ dl sojasås ½ dl balsamvinäger ½ dl kalvfond 2 dl kycklingfond

GÖR SÅ HÄR

Lägg bläckfiskarmarna i en skål med isvatten BARIGOULE

1. Skala av bladen på kronärtskockorna så att endast hjärtat och en bit av stjälken är kvar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten cirka 20–30 minuter. 2. Skär grönsakerna i tunna skivor och fräs dem tillsammans med pancettan i en stekgryta i en bra skvätt olivolja. Låt de färska örterna fräsa med. 3. När de mjuknat, lägg i kronärtskockorna, krydda med de stötta kryddorna och vinet. Reducera på hög värme. Tillsätt kycklingfonden och lite olivolja. Låt koka i cirka fem minuter. SOJAREDUKTION

1. Reducera sojasåsen tillsammans med balsamvinägern. 2. Tillsätt kalvfond och blanka av med en klick smör. BLÄCKFISK

Fräs bläckfisken i olivolja en kort stund på hög värme. Servera barigoulen i en djup tallrik med bläckfisken och serranoskinkan på topp.

VINREKOMMENDATION: BONPAS CÔTES-DU-RHÔNE DON ALFANT, 89 KR. NR 2016

46 HALLEN 10 | 2016


Vill du pröva maten på Christian Peyres Michelinkrog? TItta in på: lamaison-abournissac.com

Det är gott om knotiga gamla grenachevinstockar i Châteauneuf-du-pape.

vinet mognar ordentligt, får mörk färg och kraftig karaktär. vitlökspurén är så god så jag vill gallskrika, och då har jag Men det finns tre andra typer av jordmåner i området och inte provat lammet ännu. det kan skilja bara några meter mellan de helt olika typerna, Jean-Philippe häller upp vinet och jag ser tvehågset på och där går det som regel en väg! glaset. Verkligen? Vinet har inte alls den färg jag förväntat Jean-Philippe föredrar Safre, en sandstensjord som mig, det har inte alls den mörka, kraftfulla färgen som vin ger ett ljusare och mer komplext vin, normalt har här i trakten, utan är egentligen mer raffinerat. De är på den typen av ganska ljust, mer åt pinot noir-hållet. Jag ”det är jordmån som druvorna till Bonpas doftar – mmh, jadå. Smakar – men hejsan! tveklöst en väldigt intressanta Châteauneuf-du-pape Jag sneglar över på vinmakaren som sitter mycket trevlig och småler under skäggstubben. ”Det var huvudsakligen odlas. Det är vinet som vi kombinerar med den stekta lammsadeln, kanske inte det du hade väntat dig?” ler Châteauneufmen först ska vi självklart äta lite grillad han. ”Nej, inte färgen men det är tveklöst en du-pape, inget bläckfisk på kronärtskocksgryta. mycket trevlig Châteauneuf-du-pape, inget man häller ut Jag känner hur snålvattnet börjar rinna man häller ut direkt”, svarar jag, aningen när den mustiga doften från tallriken lögnaktigt. Vinmakaren berättar att han gör direkt", svarar framför mig hittar min nos. Tack bläckfisk, vinet på utvalda viner från mycket gamla jag aningen tack kronärtskocka, tänker jag samtidigt vinstockar som växt på just jordmånen lögnaktigt. som Jean-Philippe tvingar på mig ett glas safre. ”Det ger en elegans och komplexitet Bonpas Village, ett lite mer komplext, som jag gillar, mer åt bourgognehållet, men mindre syrarikt vin som – givetvis – funkar helt perfekt med en tydlig platskänsla.” Det är ett fantastisk gott vin och till anrättningen. Ett riktigt bra matvin med lång, härlig tillsammans med lammet, vitlöken och örterna så spelar alla eftersmak som fångar upp de lite kraftfulla smakerna av delar perfekt med varandra, som ett bättre fotbollslag. kronärtskockan och grönsakerna. Det här måste vara den Det är en bra känsla när vin och mat matchar perfekt, det ultimata Provencerätten, tänker jag. Underbara grönsaker är som 1 + 1 = 42, riktigt bra alltså. Provence med sin stolta och med mycket smak och havets allra läckraste blötdjur. traditionsrika mat och södra Rhônes kärlek till grenachedruvan Samtidigt som jag konstaterar att det här blir sommarens och robusta men samtidigt eleganta viner är en magiskt kombo. grillvin. Gott vin, snygg flaska, långt ifrån bag-in-boxträsket. Det är lite som ett koncentrat av hela Hötorgshallen, dofterna, de utmärkta råvarorna och handlarna med sin kunskap och PÅVENS NYA SLOTT yrkesstolthet. Tradition, kvalitet och passion, det är inte fy Nu ser jag fram emot Chateauneuf-du-Papen och lammet. skam, vare sig här eller i Provence. Det har doftat förförande gott från köket en stund och in Ja, ni vet känslan, när man efter en perfekt lunch på en valsar Christian med ett brett flin och ett intill perfektion borggård i Provence, häller de sista dropparna vin från en lagat lamm, med örter såklart, vi är ju i Provence. Grädd- och utmärkt Châteauneuf-du-pape ner i gommen … n


hermanssonco.se

”Mer än prisvärt” Smakrikt och påtagligt kryddigt med generös, söt frukt och lite lakrits. Gunilla Hultgren Karell, Allt om Mat nr 10-2015

Smart hund upptäcker nytt vin. En dag så rymde vinmakaren João P. Ramos hund. När han till slut fann sin vän så var han flera kilometer hemifrån. Hunden utforskade marken ordentligt och grävde nyfiket i jorden. Senhor Ramos blev också intresserad av den torra grusiga jorden som skvätte upp. Den visade sig nämligen vara helt perfekt för odling av syrah-druvan. Så börjar historien om Smart Dog Syrah. Resultatet blev en smakrik och fyllig syrah med toner av mogen mörk frukt. Passar utmärkt till en mustig köttgryta eller grillat.

199:BOX 300 CL

Här hittar du inspiration och information om mat och dryck

Sök du också på www.smartdogwine.se

Smart Dog Syrah 2014 300 cl 199:art nr 75008, 14 % alk

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad.


HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIEN kunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter REDAKTÖR: SOFIA ZETTERQVIST

Ali strör salt i citronen Paul hänger kött Vi reder ut vegobegreppen

FOTO: ANDERS BERGERSEN

Handlarnas bästa picknickmat

10 | 2016 HALLEN 49


SALTA CITRONER

Det här behöver du: 5–6 citroner Havssalt, 100 g per kg citroner Mild olivolja, ½ dl per kg citroner Glasburk, se till att den är helt ren

1

Tvätta citronerna noga och skär dem sedan i fyra klyftor, men låt klyftorna sitta ihop i ena änden. Häll i lite salt.

2

Packa citronerna så tätt det går i glasburken.

3 TEKNIK MED ALI HADDOUNI • LA GAZELLE

inlagda citroner från marocko Sol på burk, tanginekrydda, gott i grytan eller i yoghurten. Citron confit är Marockos gula favorit.

F

TEXT OCH FOTO: SOFIA ZETTERQVIST

inns det något somrigare än klargula citroner? La Gazelle säljer inlagda marockanska citroner på burk som är både goda att äta och vackra att titta på. Men det går förstås även att lägga in citronerna själv, här får du tips på hur! I Marocko är inlagda citroner, så kallade citron confit, en viktig ingrediens i matlagningen. Den klassiska marockanska maträtten tagine tillagas med fördel med ett gäng inlagda citronhalvor som ingrediens. Tagine är egentligen mer än bara en rätt, förutom att det även är namnet på den triangelformade lergrytan som rätten tillagas i kan själva rätten bestå av en stor variation av ingredienser som fått puttra ihop på låg temperatur under lång tid. När du serveras tagine i Marocko så kommer hela lergrytan in på en tallrik och när du tar av locket puttrar fortfarande ingredienserna på fatet.

50 HALLEN 10 | 2016

– De inlagda citronerna passar särskilt bra att ha i en tagine med kyckling eller fisk. Men de är även väldigt goda att hacka och lägga i en sallad, tipsar Ali Haddouni från La Gazelle. Eftersom citronerna är inlagda i salt försvinner en del av syrligheten från dem, vilket gör att de smakar ungefär som en citron doftar. De går även att äta ihop med yoghurt eller låta dem puttra ihop med till exempel kyckling, ingefära, saffran och koriander. Sedan är de förstås även väldigt vackra att bara ha i en fin burk i köket att titta på. Som sol på burk, ungefär. – Inlagda citroner är en mattradition som funnits länge i Marocko, men i  dag har de blivit väldigt populära även här bland stockholmare. Det är en av våra mest populära produkter här i La Gazelle, berättar Ali Haddouni.

Fyll på med resten av saltet.

4

Häll i olivolja.

5

Pressa resterande citroner i burken. Citronerna ska vara helt täckta av saften, men om du har en stor burk kan du även fylla på med lite kokt vatten. Stäng burken och ställ den på en fin hylla. Vänd glasburken varje dag i fyra veckor.


FOTO: SHUTTERSTOCK

RÅVAROR I SÄSONG PAUL KAN KONSTEN ATT HÄNGMÖRA KÖTT mörning kallas processen när köttets egna enzymer

bryter ner proteiner i celler och bindväv. Kort och gott: man låter köttet ruttna på utsidan för att få ett godare och smakrikare kött inuti. När man hängmörar kött så låter man det hänga med benen kvar inuti i ett svalt rum (+2 °C) med fläktar under ungefär 4,5 till 6 veckor. Sedan skär man bort allt det förruttnade köttet och kvar har man ett delikat kött med mer smak. – Vi hängmörar kött här i vår butik i Hötorgshallen som man kan köpa. Helst ska man ha ett rum som håller rätt temperatur, men man kan även köpa med sig en mindre bit och låta den möra i kylskåpet i ett par veckor. Viktigt är att köttet ska ligga helt öppet eftersom det är först då processen kan ske, förklarar Paul Thun från G. Nilsson Livs. Bäst är att hängmöra entrecôte, biff och oxfilé.

Ramslök kallas även för skogsvitlök på grund av sin distinkta doft och smak. Den växer under april, maj och juni. Gör soppa på ramslök, använd den som krydda i såser och sallad eller slå ihop en drömsk ramslökspesto – en vårig rätt att imponera med! Säljs hos Sandins frukt och grönt. Hälleflundra är en smarrig firre som passar bäst att äta under sommarhalvåret. Vintern tillbringar den nämligen lekande nere på havets botten. Delikat både som ugnsbakad, kokt och på sommarens grill. En lyxigare variant är att servera den ihop med hummersås. Tänk på att köpa en MSC-certifierad hälleflundra! Blomkål är både nyttigt och gott – och så vacker! Den innehåller massor av C-vitamin, allicin som dämpar inflammationer och hormetin som håller dig ung. Gör en blomkålssoppa, den klassiska ”ugnsbakad blomkål i ostsås” eller dippa den rå som en nyttigare variant på fredagschipset. Knäckebröd är visserligen ingen råvara, men en somrig delikatess värd att nämnas. Vad slår väl en knäckebrödssill-smörgås med en riktigt smakrik ost so intas i solen på en picknickfilt? Nyckeln är att köpa ett riktigt gott knäckebröd. I Hötorgshallen finns det flera olika handlare som säljer delikatessknäcke av olika slag.

”Citronen är en underlig frukt, inuti sur, men cortex besk och adstringerande, hetsig och stimulerande.” Carl von Linné

vad vågar du bjuda en flexitarian, Stockholmsvegetarian,

pescetarian eller fuskvego på egentligen? Vi reder ut begreppen.

FOTO: LINDA LOMELINO

HAR DU KOLL PÅ VEGOBEGREPPEN? Vegan – en person som inte äter kött eller andra biprodukter från djur, t ex mjölk och ägg. Ovo-vegetarian – en vegan som även äter ägg. Laktovegetarian – en vegan som även äter mjölkprodukter. Vegetarian eller lakto-ovo-vegetarian – en person som inte äter kött, fisk eller skaldjur. Pescetarian eller Stockholmsvegetarian – en vegetarian som även äter fisk och skaldjur. Pollotarian – en vegetarian som även äter fågel. Flexitarian, semi-vegetarian eller fuskvego – en flexibel vegetarian, dvs någon som äter mycket vegetarisk kost, men ibland lyxar till med en köttbit eller lite skaldjur.

10 | 2016 HALLEN 51


Hötorgshallen är en guldgruva för alla matälskare. Är det viktigt med bra råvaror för dig? – Ja, jag skulle kunna bosätta mig här. Jag tittar på var köttet kommer ifrån när jag handlar, hur ser det ut, hur det är marmorerat. Jag tittar inte så mycket på prislappen, för att jag vill att det ska vara bra och jag köper gärna ekologiskt. Och Hötorgshallen är ett Mecka för mig.

FAKTA Namn: Catarina ”Cattis” König Ålder: 31 år Familj: Gift, har två barn Bor: I Uppsala Aktuell: Vinnare av Sveriges mästerkock 2016 och har gett ut kokboken Varje dag är en fest (Bonnier Fakta). Driver en modebutik i centrala Uppsala.

SVERIGES MÄSTERKOCK

"Hötorgshallen är ett Mecka för mig." Du pratade mycket om styling och uppläggningar i programmet, är det viktigt att maten ser bra ut? – Det är A och O att maten ser bra ut. Det ska först tilltala dig visuellt, sen ska du bara vilja hugga in.

Var det lätt att välja tema för boken? – Jag hade en ganska klar bild av hur den skulle se ut och jag gillar ju det här med snygga uppläggningar. Man kan nå vardagslyxen även med enkla rätter genom att göra en snygg presentation.

Vad brukar du handla när du besöker Hötorgshallen? – Jag handlar gärna plockmat. Och grönsakerna är fantastiska, de har en helt annan kvalitet, tycker jag. Sen handlar jag kött, jag tycker att alla styckdetaljer har sin charm, beroende på vad man ska göra. Ber du handlarna om tips när du är här? – Absolut, om jag till exempel köper en köttbit som jag inte är bekant med lyssnar jag gärna på dem. De har ju stor erfarenhet och är duktiga. Jag brukar köpa såser av dem också, de är ju inte halvfabrikat, utan gjorda från grunden. Hur ser framtiden ut, vad har du för planer? – Jag vill ha kvar butiken jag driver. Matlagningen har varit mer som en passion vid sidan av, men till slut har jag ju blivit så nördig med maten. Jag vill gärna göra någonting av den här vinsten. –Jag kommer att hoppa på alla erbjudanden som jag tycker verkar lockande. Jag behöver lära mig mer, jag är ju faktiskt fortfarande en amatörkock./EMMA D MARKOVIC

Skaffa dig nya matvanor – boka in dig på en matvandring varje vecka erbjuder Food Tours Stockholm flera olika matvandringar genom Stockholms kulinariska kvarter. En matvandring tar ungefär fyra timmar och under vandringen besöker du en rad olika restauranger och specialmatbutiker som bjuder på någonting gott – däribland Hötorgshallen. – Det är så lätt att fastna i gamla matvanor och alltid gå till samma butiker och restauranger. Genom våra matvandringar vill vi ge smakprov på nya ställen och inspirera, berättar Fredrik Linse. Turen Det nordiska köket gör fyra eller fem stopp nere i Hötorgshallen:

52 HALLEN 10 | 2016

Saluplats Husman, Hellbergs fågel och vilt, Fromageriet, Finska butiken, Hav, och/eller Kajsas fisk, beroende på dag. Den andra matvandringen som passerar Hötorgshallen är en ny tur som fokuserar på cocktail, champagne och delikatesser. Då bjuds gästerna bland annat på champagne med till­ tugg hos Hav och delikata ostar hos Fromageriet. – Vi guidar både turister och stockholmare. Faktum är att på de flesta av våra turer är det främst stockholmare som kommer. Det är ett sätt att se Stockholms matscen med lite nya ögon, säger Fredrik Linse.


EXPERTENKÄTEN

BÄSTA BÄREN OCH PIGGASTE PICKNICKEN Vi ställde fyra handlare mot väggen och pressade dem på sommarens viktigaste frågor. Här är svaren!

CESILIA SPARRVARDL • PIERIAS LIVS

SABINA SUSO • PICCOLINO

Vilket är ditt favoritbär? – Inkabäret, det är lite syrligare och har en fräschhet jag gillar. Det innehåller även mycket B-vitamin som är bra för oss kvinnor, det stärker naglar, hår och skelett.

Vilket är ditt favoritbär? – Hallon, eftersom de är söta men ändå inte för söta. De är en bra blandning av surt och sött. Sedan måste jag även säga blåbär, jag älskar att plocka dem i skogen!

Vad är ditt bästa picknick-tips? – Kallskuret, oliver, fetaost och piroger. Jag brukar ta med vad jag hittar hemma eller plocka ihop från handlarna i Hötorgshallen.

Vad är ditt bästa picknick-tips? – Köp med en av våra färdiga räkmackor och sätt dig i solen på trappan vid Hötorget. Vi har även goda luncher för take away.

KAMILLA NYLUND • P&B

CANSU KAVAKLI • HISAR KEBAB

Vilket är ditt favoritbär? – Hjortron, för att de får mig att minnas min barndom uppe i Kiruna. Vi brukade springa runt på myrarna och plocka dem. Det är som att äta en näve härlig nostalgi!

Vilket är ditt favoritbär? – Hallon, eftersom de är både sura och söta, jag gillar verkligen den kombinationen.

Vad är ditt bästa picknick-tips? – Ta med och gör en riktigt god pastasallad! Jag brukar ha i vattenmelon, fetaost och en riktigt smakrik olivolja.

Vad är ditt bästa picknick-tips? – När jag och mina föräldrar picknickar brukar vi ta med te och några burgare från vår butik. De är lätta att äta. Vi har även burgare för veganer och vegetarianer, så alla kan hitta en burgare som passar.

MATNYTTIGA BOKTIPS AV PEDER EDVINSSON

LOMELINOS PAJER Linda Lomelino Paj är ännu en sådan där rätt som är en hel måltid i sig själv; god fyllning inslaget ett skal av kolhydrater. Precis som alla andra böcker Linda Lomelino har gjort så får man även nu känslan av att det här är den enda bok man behöver i ämnet, för här visar hon hur man gör allt från öppna pajer till pajer med lock som man annars bara ser på film. Linda fotograferar allt själv och gör det så bra att man vill äta upp sidorna. (Bonnier fakta, maj)

GOURMET­ PIZZA Håkan Johansson Stockholmskrogen Brillos chefsbagare dyker här ner i pizzans irrgångar, och för den som redan tycker att pizza är världens bästa maträtt ger Håkan all den fördjupning man letat efter. Degen är ju något av det viktigaste när det kommer till pizza och här bjuds man på fyra olika varianter att välja mellan efter smak, förutsättningar och kunskap. Även några efterrättspizzor får se dagens ljus. (Norstedts, juni).

VI VANN FARES!

I förra numret frågade vi efter höjden på Frihetsgudinnan i New York. Rätt svar är 93 meter (inklusive sockel). Tre som svarade rätt får var sitt exemplar av Roy Fares bok Sweet spots of New York. Vi säger grattis till Margreth Johansson, Eva Larsson och Charlotta Nygård! Era böcker kommer på posten.

10 | 2016 HALLEN 53


HALLEN HELA TIDEN FOTO: ULRIKA EKBLOM • STYLING: LISELOTTE FORSLIN

håll dig uppdaterad! I cyberrymden har Hötorgshallen alltid öppet. Följ allt som händer på webben och på bloggen, läs uppdateringarna på Facebook och Instagram och prenumerera på nyhetsbrevet för ett smarrigt recept varje vecka. AV PEDER EDVINSSON

WEBBEN

BLOGGEN

På hotorgshallen.se finns allt samlat – erbjudanden, recept och andra tips samt mycket mer.

Bloggen uppdateras varje dag med inspirerande läsning och recept. hotorgshallen.se/blogg

GRATIS NYHETSBREV

SOCIALA MEDIER

Nyhetsbrevet utkommer torsdagar, med spännande middagsförslag och vintips samt nyheter från Hötorgshallen. Anmäl dig på nyhetsbrev@hotorgshallen.se

54 HALLEN 10 | 2016

På Facebook och Instagram pågår ett ständigt flöde av tips om nyinkomna produkter och goda recept. @hotorgshallen facebook.com/hotorgshallen


Aktuellt i Hötorgshallen ALLTID bra lagrade hårdostar!

gör varje dag till en fest! vi har godsakerna.

Tervetuloa! 08 - 10 76 31

Färsk chorizo! Vår egen chorizo gaucho på traditionellt recept sätter smak på hela sommaren.

VÄLKOMMEN TILL

Mi Esquina

tel 08 - 20 78 38

I trettio år har vi på Kajsas Fisk finslipat de klassiska fiskrecepten och utvecklat egna paradrätter som alla har råd med. Vi har helt enkelt låtit bli att krångla till det, till gamla och nya kunders stora glädje. Välkomna!

— Erbjudande Fisksoppa + glas vin 135:10 | 2016 HALLEN 55

VI SES I HALLEN!

WWW.GNILSSON.SE


Aktuellt i Hötorgshallen

HOS OSS HITTAR NI MARMORERAD, HÄNGMÖRAD RYGGBIFF, OXFILÉ OCH ENTRECOTE!

Du har väl inte missat Gateau i Hötorgshallen?

VÄLKOMMEN! LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

BÄSTA KYCKLINGEN! Välkommen till en riktig presentbutik!

VÅRKYCKLING LÅNGSAMVÄXANDE KYCKLINGAR FRÅN FRANKRIKE MAJSKYCKLING FRÅN MUNKA LJUNGBY

Hos oss kan du köpa färska, råa korvar och enkelt laga dem hemma: grilla, stek eller ugnsbaka. Eller njut av vår korv i serveringen på plats. Du kan också ta med dig färdiglagad korv till jobbet eller hem.

Handrullade Vinbladsdolmar Våra vinbladsdolmar är av Ekologisk odlad vinblad och helt vegetariska!

När kvalité och variation möts skapas riktig god smak! 56 HALLEN 10 | 2016 www.bosphorus.se

Grillsäsongen är häR! kom och hitta dina favoriter! www.taylorsandjones.com www.taylorsandjones.com


Aktuellt i Hötorgshallen Erbjudande: Onsdagshummer 95 kronor. En halv hummer med tillbehör.

PapirposeGäller 28x12x31 cm endast för servering onsdagar kl 15–18. Vit kraft Tvinnade guld handtag PMS 872U Pms 483 U PMS 872 U 100% str 08-10 24 72 | www.melanders.se

I vår konceptbutik kan du njuta av såväl espresso, som handbrygg, chemex och aeropress från någon av våra gårdar. Kom och se hantverket från böna till kopp!

FÄRG:

Massor av ekologisk frukt och grönsaker hittar du hos

Sandins Frukt och Grönt fromageriet.se

Original Turkiska Burgare www.turkiskaburgare.se

Presentkorgar, utländska specialiteter, och färsk tryffel. Det är bara några exempel på vad du hittar hos oss. Välkommen till en specialist inom delikatesser utöver det vanliga! 10 | 2016 HALLEN 57

TURKISKA DELIKATESSER

SVERIGES ÄLDSTA DELIKATESSBUTIK, GRUNDAD 1888 Etablerad 1888 i 1:a Hötorgshallen


Aktuellt i Hötorgshallen

Bästa butiken för nyttigheter Bär Nötter Frön Torkad frukt Bönor Gojibär Kosttillskott mm Vi har det ekologiska superfröet CHIA www.euphoriatric.com

PIERIAS LIVS

Besök vår populära

FREDAGS AFTER WORK Dryck, småplock och skön musik.

BRÖLLOP, KICK-OFF ELLER MYSKVÄLL? Fiskeläget fixar delikatesserna!

Varje fredag från 16:00 Välkomna!

08-10 36 75 • info@fiskelaget.com

COFFEE IS ALWAYS A GOOD IDEA KEBAB NÄR DEN ÄR SOM GODAST! 58 HALLEN 10 | 2016

Master Kebab

08-21 88 70


Aktuellt i Hötorgshallen Pallas Delikatesser ERBJUDER ITALIENSKA BUFFÉER.

Välkommen med din cateringbeställning!

Hos oss på Hav står alltid kvalité och service närmast hjärtat.

Tel: 08-411 33 18

Vi har de bästa råvarorna och den färdiga buffématen för både studentmottagningen och midsommarfesten! Tel: 08-20 30 03 | hav-stockholm.se

Bästa lunchen i hela stan! Välj bland över 70 olika maträtter från hela världen och komponera din egen måltid.

ORIGINAL SWEDISH MEATBALLS!

Mångas favorit! Grillad lammkorv ”Merguez”

VÄLKOMMEN!

La Gazelle

www.saluplats.se

Öppningserbjudande!

Prova en av våra goda ciabatta inklusive valfri kaffe eller läsk

69:-

Vi har även pasta & fräscha sallader att ta med ut i solen eller till kontoret

Bästa sushin i stan! TOKYO DINER

��-�� �� ��

10 | 2016 HALLEN 59


SISTA MÅLTIDEN AV OLLE T CELLTON • FOTO: FREDRIK SKOGKVIST

60 HALLEN 10 | 2016


pavlova

med citroncurd, granatäpple och yoghurtsorbet Tårta eller inte, pavlovan är i alla fall en läckerbit som lämpar sig perfekt till sommarens frukter och bär. Kocken Olle T Celltons variant gillar vi särskilt mycket. CITRONCURD

3 citroner, finrivet skal och pressad juice 100 g osaltat smör 200 g strösocker 3 ägg, lättvispade YOGHURTSORBET

3 dl hemmagjord eller turkisk yoghurt 1 ½ dl vatten 150 g strösocker pressad citronjuice PAVLOVA

130 g äggvita (ca 4 ägg) 260 g strösocker 1 msk vitvinsvinäger 2 tsk maizena 1 sats citroncurd 1 sats frusen yoghurtsorbet, ev smaksatt med lite rosenvatten 1 granatäpple, plockade kärnor 40 g skalade pistaschnötter, grovhackade

Receptet kommer ur Olle T Celltons bok Enkel god mat (Natur & Kultur).

GÖR SÅ HÄR, CITRONCURD

1. Värm citronskal, -juice, smör och socker i ett vattenbad under omrörning tills sockret lösts upp. Tillsätt äggen och rör om med en slickepott tills smeten tjocknar. 2. Häll upp i steriliserade burkar med tättslutande lock. Lägg en bit bakplåtspapper överst i burken för att minimera luftkontakten. Försluten håller den 2 månader i kylen. YOGHURTSORBET

1. Gör en sockerlag genom att koka upp vatten och socker tills sockret lösts upp. Låt svalna. 2. Blanda sockerlag och yoghurt, pressa i lite citronjuice. Kör i glassmaskin tills sorbeten är klar. PAVLOVA

1. Sätt ugnen på 140 grader. 2. Vispa äggvitorna med en elvisp eller i en köksassistent tills de börjar skumma lätt, tillsätt sockret lite i taget. Vispa på hög hastighet till en fast maräng. 3. Rör ihop vinäger och maizena och häll ner i marängen, vispa några varv. Skeda upp all maräng i en hög på en plåt med bakplåtspapper och platta till den lite med en slickepott till en ojämn rund maräng, cirka 20 cm i diameter. 4. Ställ in marängen mitt i ugnen, sänk temperaturen till 120 grader och baka 1 timme. 5. Stäng av ugnen och låt marängen stå kvar och kallna långsamt tills den är sval. Öppna eventuellt ugnsluckan om du har bråttom. 6. Lägg stora klickar av citroncurd här och var, skopa ut en massa sorbet, strö över granatäppelkärnor och pistaschnötter.

”Den nyzeeländska pavlovan (australierna argumenterar emot) är namngiven efter den ryska balettdansösen Anna Pavlova. Det är en maräng med ett mjukt inre, lite som marshmallows med skorpa.”

10 | 2016 HALLEN 61


Gatuplan Systembolaget

1

Restaurang/servering

2

Deli/handlare Kรถtthandlare Fiskhandlare Vilthandlare

3

Osthandlare Bageri Te- och kaffehandlare

6

7

8

4 5 nedre plan

1

2

3

8

7

6 13

12

10

16

19

17 18

62 HALLEN 10 | 2016

5

11

9

27

4

20 21

14

22 23 28

25

24

29

24

30

15

26

31