in parte si rifanno all’immensa opera di codificazione della cucina francese attuata da Antonin Carême. Milano, del resto, è una delle prime città italiane toccate dal Grand Tour; i visitatori stranieri che vi soggiornavano in attesa di riprendere il viaggio verso Venezia, Firenze o Roma, godono gli agi dei grandi alberghi e dei ristoranti e di una città che si rivela facilmente piacevole ed accogliente. La trattatistica, quindi, si spiega su diversi livelli esattamente come accade alla cucina: uno “alto”, dedicato ai cuochi professionisti desiderosi di darsi un lustro parigino, un livello medio dedicato ai cuochi delle case borghesi e uno popolare, senza grandi pretese e con un occhio attento all’economia. Posto che i cuochi professionisti assurgono rapidamente al ruolo di chef, ovvero generali indiscussi di una brigata organizzata militarmente e di impronta maschile, il collegamento tra gli altri livelli è la cuoca di casa. Sono soprattutto donne, infatti, le dipendenti nelle cucine delle famiglie borghesi e sono sempre loro, le Cuciniere, le principali fruitrici della nuova stampa gastronomica; queste donne, di estrazione popolare o contadina, che hanno imparato in mestiere nelle cucine nobiliari, mantengono in qualche modo viva la tradizione pur adeguandosi, quando richiesto, alla moda. La cucina rustica milanese ha perso ulteriormente terreno nel corso del Novecento – sostituita da un modello stereotipato di cucina lombarda confluita, a sua volta, nella codificazione della Cucina Italiana – diventando una vera rarità ai giorni nostri.
books were published in Milan, almost all of them anonymous, some of which recall Menon’s La cuisinière bourgeoise of 1746 and some inspired by the enormous undertaking by Antonin Carême to codify French cuisine. Milan was also one of the first Italian cities to be influenced by the Grand Tour; foreign visitors stopped over before continuing on to Venice, Florence or Rome, enjoying the comforts of the great hotels and restaurants of a city which proved to be pleasant and welcoming. These treatises were divided into different levels, exactly like the cuisine itself: a “high” cuisine of the professional chefs, eager to come across with a Parisian touch, a middle level for the cooks employed in the homes of the middle classes, and an unpretentious cookery of the common people which kept a careful eye on keeping costs down. Given that professional cooks quickly rise to the rank of chef, or undisputed generals of a brigade organised along military lines and with a distinctly masculine bias, the link between the other levels is the woman cooking in the home. In fact, it was above all women who were employed in the kitchens of middle class families, and it was always they, the Cuciniere, who first detected new culinary trends. These women from humble origins in the city or countryside learned their trade in service in the houses of the nobility and somehow managed to keep tradition alive while adapting as necessary to the whims of fashion. Milanese country cooking lost further ground during the 20th century, replaced by a stereotyped model of Lombard cookery which in turn became part of the canon of Italian cookery, to the point where it has become a real rarity in our times.
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