SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” TECNOLOGIA EN DERIVADOS LACTEOS POSTRES Y DULCES INSTRUCTOR: JULIAN GARCIA CARDONA REGIONAL QUINDIO
La salmuera es una mezcla de 10 litros de agua potable a la cual se le agrega 2.7 kilos de sal común y se mezcla. Los dados de cuajada se agregan a esta mezcla y deben permanecer entre 20 y 60 minutos dependiendo de la cantidad de saturación de sal que se desee en el queso. Entre mas saturación más tiempo. La cuajada salada se coloca en un molde, con fondo, tapa y lienzo, se debe prensar con un peso de 2,5 veces el peso del queso durante 24 horas, de acuerdo con la cantidad de sal que ha absorbido este queso puede permanecer a temperatura ambiente hasta por 30 días. Es de uso común en mesa o para la industria de panificación. QUESO SEMIMADURADO En la elaboración de queso semimadurado la leche se debe pasterizar, a una temperatura de 63 grados centígrados y retener esta temperatura durante 10 minutos. Agregar después, de esta actividad una cucharada de cloruro de calcio, previamente disuelta en agua (después de bajar la temperatura a 32 grados centígrados) y debe permanecer durante 20 minutos; en este tiempo se le agrega cultivo láctico que actúe preferiblemente a temperaturas medias 20 a 30 grados centígrados, con dos microorganismos Estreptococos lactis y Estreptococos crémoris, (conocidos como mesófilos homofermentativo sin producción de gas) en proporción del 0.5 al 5 % sobre el volumen de la leche, dependiendo de la actividad que se desee, largo tiempo de maduración (10 – 30 días), o rápida acidificación por parte del cultivo, en Colombia se puede utilizar el producto conocido como Kumis, Se deja actuar durante una hora por lo menos y se descuentan los 20 minutos de actividad del cloruro de calcio sobre la leche. Al terminar el proceso que debe realizar el cultivo y el cloruro en la leche, si se desea dar un poco de color al queso se puede utilizar achiote conocido también como: onoto, uruco, bija en cantidad de un gramo, (¼ de cucharadita), en seco sin semilla, para cien litros de leche o según indicaciones de la etiqueta. Se procede a agregar cuajo, en cantidad normal dependiendo del volumen de leche que se ha utilizado; se deja actuar durante 45 minutos y se verifica la coagulación con un cuchillo como se ha indicado antes; se corta con una lira de dos centímetros de separación y se deja en reposo 10 minutos. Pasados los diez minutos, se inicia la agitación muy suave, aumentando poco a poco durante los 15 minutos siguientes, haciendo al final pausa de 10 minutos, durante este tiempo se retira el 30 por ciento de suero y se prepara agua caliente a 60° centígrados, la cual se agrega al queso en elaboración, en la misma cantidad que el suero retirado, para hacer un lavado en la cuajada y lograr un queso suave. Se inicia una segunda agitación, evitando siempre que se aglomeren los granos de cuajada por 15 minutos, la agitación debe ser relativamente fuerte. Terminado se desuera totalmente y se agrega la sal en proporción del 2%, aproximadamente 200 gramos, sobre 10 kilos de cuajada de rendimiento calculado, resultantes de 100 litros de leche procesada. La cuajada se pasa al molde, recubierto por un lienzo, y se prensa muy suavemente, dando volteo al queso cada hora durante 4 horas así: La cara inferior debe pasar a ser la cara superior y así sucesivamente, a medida que suceden los volteos se aumenta la presión de prensado y el último prensado debe durar 10 horas. Pasado el tiempo los quesos entran a maduración que dura aproximadamente 20 días, en este tiempo se deben voltear todos los días y estar ubicados en un anaquel, con una temperatura aproximada de 11 grados centígrados y el sitio debe ser húmedo. Si aparece moho se debe lavar con una solución de agua y sal, o frotarlos con una solución de aceite. Al terminar el procedimiento de maduración se procede al empaque, en papel parafinado, papel aluminio o el indicado por el diseñador industrial. SISTEMAS DE EMPAQUE El queso y en general los productos lácteos, deben ser protegidos de la acción del aire, de la luz, de la humedad y de organismos como bacterias, hongos e insectos. Inicialmente se empacaban en hojas de