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POSTRES Y DULCES SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

a. Nombre del curso: POSTRES Y DULCES

b. Competencias a desarrollar: Establecer los principios básicos de postres y dulces. Realizar postres y dulces con la normatividad vigente. c. Objetivos o Resultados de aprendizaje: Elaborar postres de excelente calidad Conocer los diferentes procesos de repostería Distribuir los diferentes ingredientes de manera equitativa Diferenciar entre materias primas y materias segundarias Conocer conceptos básicos de repostería Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.

d. Temáticas – contenidos: Tema 1. Breve historia de la pastelería. Tema 2. Maquinaria y equipos. Tema 3. Ingredientes usados. Tema 4. BPM (Buenas prácticas de Manufactura) Semana 2. Cremas, salsas y aplicaciones Tema 1. Chantilly Tema 2. Pastelera Tema 3. Manjar blanco


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Tema 4. Mantequilla Tema 5. Cremas Industriales Tema 6. Algunas aplicaciones Semana 3. Mousses y aplicaciones Tema 1. Elaboración de batido esponjoso. Tema 2. Preparación de gelatinas - Con sabor - Sin sabor Tema 3. Elaboración de Mousses Semana 4. Preparaciones de Pays Tradicionales Tema 1. Recomendaciones Especiales para elaborar Pays Tema 2. Elaboración de la galleta para Pay Tema 3. Pay de manzana Tema 4. Pay de piña Tema 5. Pay de melocotones Tema 6. Pay de fres

1. DISEÑO DE UNA ACTIVIDAD QUE DE RESPUESTA AL RESULTADO DE APRENDIZAJE

Elaborar manjar blanco teniendo en cuenta la formulación del producto, siguiendo las normas de calidad y buenas prácticas de manufactura (MBP), no permitir el contacto de materias primas crudas con alimentos ya preparado para que no ocurra contaminación cruzada.


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PRODUCTO: MANJAR BLANCO

Parámetros de control

TRAM: BUENA 4 H ALCOHOL AL 68%: NO CORTA

LECHE CRUDA FRESCA

ACIDEZ: 16-18° DORNIC EBULLICIÓN NO CORTA

DENSIDAD: 1.028-1.035 AZÚCAR: 18 % pH: 6.6 ALMIDÓN: 1-2 % BICARBONATO DE SODIO:

ADICIONAR AZÚCAR ADICIONAR ALMIDÓN, BICARBONATO DE SODA ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE

1 G/L SABORIZANTE (OPCIONAL): MORA FRESA, COCO, CAFÉ.

ADECUAR CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACIÓN DE GRUMOS

MEZCLAR Y HOMOGENIZAR CORRECTAMENTE

A MEDIDA QUE SE EVAPORE DISMINUIR LA CANTIDAD DE VAPOR PARA EVITAR QUEMAR EL PRODUCTO

LLEVAR A EVAPORACIÓN MEDIANTE CALOR (AGITAR CONSTANTEMENTE)

°BRIX: 65 A 70 °BRIX

ENVASES: 50 A 500 ML.

OBTENER PUNTO DE DULCE 65 A 70 ºBRIX

DEJAR REPOSAR, ENVASAR EN RECIPIENTES ESTÉRILES, TAPAR Y SELLAR


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OBJETIVOS

• •

Elaborar técnicamente el producto MANJAR BLANCO. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado

DEFINICIÓN El Manjar Blanco es el resultado de la concentración de la leche azucarada con la adición de espesantes (principalmente almidón) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fácil conservación (65 a 70ºBrix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (Evaporadas).

MATERIALES Y EQUIPOS Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharones preferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o copas plásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro.

INGREDIENTES • • • • •

Leche Azúcar Bicarbonato de sodio (Soda) Saborizantes Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maíz, etc.).

NOTAS Y RECOMENDACIONES

En el caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos calculados según los porcentajes requeridos, la cual es:


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“1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g. de insumo y una cucharita dulcera raza, equivale a 1 g de insumo.”

Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque del Manjar Blanco, deben estar previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar contaminación con microorganismos.

El almidón que es utilizado para este proceso puede ser sustituido por material semejante como fécula de maíz, harinas, etc.

Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higiénico.

INFORME

• • • •

Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa. Realizar una evaluación organoléptica del producto Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.

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procesos de aprendizaje