NATT&DAG – Bilag: Mathallen 2013

Illustrasjon Sindre Goksøyr

Natt&Dag - Siden 1988

10% studentrabatt på alle bærbare Mac til 30. september.

TM og © 2013 Apple Inc. Alle rettigheter forbeholdes.

Besøk Humac.

Din lokale Apple-ekspert. www.humac.no | T 23 40 70 00 | E kundesenter@humac.no | Butikker: Vika • Oslo City • Ullevaal • Ski • Drammen • Strømmen Storsenter

MATHALLEN 2013

BERIKELSE FOR BYEN Norges største formidler av hybler og bofelleskap.

Helt gratis!

Oslofolk er bra folk.

Omtrent som folk andre steder.

MEN DET ER ÉN TING SOM ER NYTT: Før var det så mange som ikke regnet seg som Oslo-folk. Selv etter tjue år i hoved-staden var det flere som snakket om Oslo som om de var på besøk.

Det har skjedd noe med Oslo. Ny arkitektur som utfordrer oss, skoler som gjør det bra.

Utelivet og særlig musikklivet har tatt helt av. Stadig flere kloke hoder jobber i Oslo, og Universitetet i Toronto har fått det for seg at bare Ottawa og Seattle er foran Oslo på Talent, Teknologi og Toleranse. Opera-effekten, Astrup-Fearnley og resten av kulturlivet.

Et av de hotteste debatt-temaene de siste par årene har vært byutvikling, som jo handler nettopp om hva som gjør en by til en by, og helst en attraktiv by.

Mathallen har hatt sitt første leveår i denne byen, og makan til mottakelse! Entusiastene har gjort grinebitere og pessimister til skamme, og tatt Mathallen i bruk. Én million mennesker innom på ni måneder. Særlig byfolket kastet seg over nyervervelsen: «Halve Løkka» og folk fra St. Hanshaugen og Frogner er blant de flittigste brukerne. Kokker og kjøkkensjefer, kokebokforfattere, mat-TVprodusenter, matbloggere, vinkjennere og glade matinteresserte amatører – alle har vært her, og mange kommer igjen og igjen.

Noen har selvfølgelig ment at Mathallen ligger på feil plass, at den er for stor, for liten, for fin, for shabby, med for mye ost, for lite

Redaktører CHRISTIAN FORSBERG HÅVARD NYHUS Prosjektleder MARIUS SOMMERFELDT Art Direction LOUD AND CLEAR AS

4

ost osv. Det som er sikkert er at Mathallen ikke vil bli flyttet (den har ikke hjul).

Sikkert er det også at Mathallen vil bli bedre og bedre. Ett år er kort tid, og mye er endret allerede. Nå skal Mathallen få utvikle seg; så si fra hva du mener! At folk engasjerer seg og diskuterer matpolitikk, økologi, tollsatser, barnemat, monopoler, landbruksstøtte og – nettopp Mathallen – ja, det var faktisk noe av det som sto på ønskelista da Mathallen ble planlagt.

Litteraturhuset har vært like viktig som Østermalmshallen som forbilde. Det nyttet ikke å kopiere la Boqueria i Barcelona. Nei, Oslos egen Mathall skulle være et sted for diskusjoner og læring, i tillegg til handel og nytelse. Og sånn har det jaggu blitt; folk smiler og koser seg, og de aller fleste har lært noe når de forlater Mathallen.

Fabian Stang sa det slik da Mathallen ble kåret til Årets Handels- og servicebedrift i Oslo 2013: «Mathallen er en suveren vinner hos publikum».

Mathallen ønsker å være en positiv kraft i byen, og det er ingen på Vulkan som skammer seg over å være redskaper i byutviklingen, tvert imot. W.H. Whyte sa angivelig noe sånt: «If you want to seed a place with activity, put out food. Food attracts people who attract more people.»

Nå skal Mathallen fortsette å gjøre Oslo attraktiv.

Cover SINDRE GOKSØYR Illustrasjon TORD TORPE CHRISTIAN BELGAUX Skribenter ANNIKA BOHNENBLUST DANBY CHOI KARIMA FURUSETH GEIR HVIDSTEN MATHIAS RØDAHL

Foto CHRISTIAN BELGAUX STEPHEN BUTKUS DANBY CHOI

VERDENS BESTE KAFFEBRYGGER Nei vi tar ikke munnen for full. Vi tok den halvfull av utsøkt traktekaffe og rett og slett konstaterte. Presisjon er toppmodellen og den andre bryggeren i SVART-serien, laget i samarbeid med baristaverdensmeter Tim Wendelboe.

I motsetning til andre traktere, sørger Presisjon for kort traktetid, jevn vannfordeling og riktig temperatur fra første til siste dråpe.

Opplag 69.000 Utgiver NATT&DAG AS Strandgaten 19 N-0152 Oslo

nordiccoffeeculture.com

@NordicCoffe

wilfa.no

Med rent vann fordi det fylles i den avtagbare vannbeholderen og ikke via en skitten kolbe. Derfor, og av mange flere grunner vi ikke skal gå inn på her, sier vi det gjerne igjen: Verdens beste traktekaffe lages med Presisjon. SVART Presisjon.

Scan denne koden med telefonen din og se filmen om Svart Presisjon på nordiccoffeeculture.com

MATHALLEN 2013 BRUNSJ - DET NYE FROKOST. Så verden gikk til helvete fordi meglerne var på kokain, folk var idioter og alle ville ha hus i USA. Døvt opplegg. Resultatet var at norske mediehus slutta å ansette folk. Døvt opplegg, det også.

Oppsida? Alle er frilansere. Alle kan spise brunsj. Hver dag, hele dagen. Forrige uke fikk vi fire forespørsler om «brunsj-møter».

Tre av dem startet klokka ett.

Hei, hvor det går her i den sultne middelklassen.

1 6

FASTFOODENS NYVINNINGER Okei, hvor kult er det ikke å kyle en pølse i nebbet med vissheten om at det er struts? Struts dere!

Spesielt kortreist er det jommen ikke, men hei hvor det er eksotisk. Narvesens nye satsning på pølser laget av kjøtt fra down under, får hestekjøtt-skandalen til å virke som en velregissert forretningsidé for alle aktører som frykter de ikke kan tilfredsstille med «vanlig» pølse lenger og derfor må ty til hardere skyts.

1 1

KJØNNSORGAN Svelg den pølsa! Slikk pitaen tom! Det er 2013 – oralsex er kommet for å bli.

1 7

PACK IT UP, PACK IT IN. Ah, Fattig-Norge på sitt vakreste og mest spartanske. Drit i salatbar og sushi, drit i retro respatex.

Det som er på full fart inn igjen er den gode, gamle matpakken.

Og misforstå oss rett –- vi sikter ikke til picture-perfect, Suzanne Kaluza-omtalt dansk rugbrød dandert med andepaté og ramsløkpuré. Hell no! Vi snakker kneip, kompis. Tørr kneip med leverpostei på. Sånt blir det folk av, vettu.

1 2

FASTFOODENS «NYVINNINGER» #2 Er du redd for å bli gjort til latter av venner, familie og resten av det hælvetes feminiserte kommunist-drittsamfunnet fordi du har elendig språkøre og null peiling på mat og tilhørende vin? Ønsker du deg en pizza der du slipper å stirre selve fyllet i hvitøyet?

Kvier du deg samtidig for å bestille en Calzone fordi ordet «Calzone» er vanskelig å uttale og Stoltenberg-mafien har hjernevaska alle for å gjøre DEG til taper? Endelig er løsninga her! 7/11s såkalte «brettepizza» – den folkelige, joviale calzonen. Enkelt, lettvint og smakløst med en herlig bismak av NAV, 20 rødprince og debattsidene til Dagbladet. Godt jobba 7/11! Vi gleder oss allerede til markedsføringskampanjen «Norge for nordmenn – spis brettepizza!».

1 4

SPIS HELE DYRET! Så du vil ha ryggen, men ikke halen? Skinka, men ikke labbene? Låret er greit, men leveren er ekkel? Vel, med all respekt å melde – denne kjøttrasismen slutter nå! Tenk deg om – du kan ikke bare spise entrecote. Forbrukermønsteret må nemlig endres. Vi ekskluderer gode deler av dyret når vi kjøper kjøtt i butikken eller hos slakteren. Og med dét siktes det ikke til at vi ønsker større produksjon av mekanisk utbenet kjøtt, pølsekuler eller smileyservelat.

Neste gang du skal ha de grafisk designer-vennene dine over har du værsågod å by på Klov-suppe.

1 5

JUICE BY YOU! I 2013 tror vi på energi, elektriske impulser og reiki. Da er veien kort til å tro på spirulina, kokosjuice, antioksidanter etc. etc. etc., tilsynelatende proppet med energi som gjør at kroppen reparerer seg selv. Smart påfunn da, hvetegress er jo faktisk dyrere enn MDMA.

1 3

MCDONALDS Flere D2-affilierte kulturpersonligheter blir titt og ofte observert på sosiale medier med en selfie skutt på McDonalds. Har lavkulturen blitt den nye høykulturen? Neida, det er fortsatt lavkultur, men kulturelitens hang til å demonstrere folkelighet gjennom iscenesatte øyeblikk de senere kan forklare i høyttravende vendinger har nok en gang inntatt matverdenen. Snart blir vel Erna intervjuet med noen Grandiosa-esker i bakgr … nei, vent.

1 8

NORDISK MAT Kortreist krepsehale fra en dam i Rogaland, på en seng av økologisk, håndplukket granbar fra Østmarka, toppet med luftig hummerskum fra Hadeland – det norske kjøkkenet står hardt som en påle, klar til å pule verden.

Med Maaemo som fortropp, er faktisk utsiktene til at Norge blir husket som matnasjon bedre og bedre. Frankrike, du liksom.

1 9

“Now Oslo is to coffee what San Sebastian or Copenhagen is to food: it’s where you go to get your mind blown.”

DIN MATHALLENFAVORITT?

Oliver Strand, New York Times 2011

INGVILD, 35 ÅR – Råvareutvalget! Norske økologiske varer man ikke finner noe annet sted. Digg å kunne handle dem her, så slipper man å dra helt til Valdres eller Stange.

6

CHRISTINE, 27 ÅR – Pluma’n på Champagneria er sinnsykt digg! R.I.P. restauranten i andre etasje her (som jeg allerede har glemt hva het, men hadde god mat). Asiatisk tapas hos Atelier er nam! Men, det jeg kjøper oftest i Mathallen er kaffen til Solberg & Hansen.

GØRAN, 39 ÅR – Jeg kommer hit nesten utelukkende for Frøya Sjømat.

Alltid fersk fisk, hyggelig betjening, bra priser og eget krabbekokeri. Jeg bor like ved Mathallen og spiser lunch her nesten daglig.

KAROLINE OG LENE, BEGGE 20 ÅR – Vi går begge på Westerdals rett borti gata her, og lærte om nyoppbyggingen av området i og rundt Brenneriveien på skolen i går. Dette er vårt første besøk i Mathallen, og i dag er vi på utkikk etter en god lunsj. Helst salat!

TOVE, 40 ÅR – Halal-slakteren og Stangeriet er nok favorittene. Men: Vulkan frukt og grønt må få et bredere utvalg!

KARSTEN, 26 ÅR – Øltorget, fordi hun ene som jobber der sier at spareribs’a deres «knuller i munnen».

Følg oss på

/ kaffepausen

MATHALLEN 2013

MATHALLEN 2013

KAFFE PÅ EN, TO, TRE! FIRE. TEKST/FOTO DANBY CHOI 5. – 7. SEPTEMBER møtes flere hundre kaffeentusiaster fra hele verden i Mathallen. Dette i anledning Nordic Barista Cup, som arrangerer prestisjetunge konkurranser, foredrag og smaksprøver. For deg som ikke har mulighet til å delta, har vi spurt baristaene ved Mathallens eneste kaffebar, Solberg&Hansen om å få de aller beste bryggetipsene, slik at du kan lage en nesten like god kopp hjemme.

KVALITET! IKKE KVANTITET. Kaffebønner i høyere prisklasse er ofte verdt prisen … og mer. Kaffe kan variere like mye i smaken som vin. Velg derfor kvalitetskaffe.

For det første så får du alltid påstemplet brennedatoen på bønnene, et kvalitetsmerke som er svært vesentlig. Dessuten er kvalitetskaffen høstet og fraktet gjennom direkte handel – noe som sikrer kaffen en kortere reisetid, færre stopp i forskjellige miljøer, og ikke minst rettferdige kjøp. Det handler ikke bare om å kurere gruff, vet du.

1 1

GJØR SOM MORA DI SIER! Riktig, man kan faktisk lage god kaffe på alle bryggemetoder. Velg gjerne den som er lettest å vaske eller den du er vant med.

Men husk alltid å spørre etter bryggetips der du kjøper din kaffe. Bønnene vokser på forskjellige kontinenter og har forskjellig bakgrunn. De liker derfor å behandles på forskjellige måter. Noen liker aeropress-brygg på fruktige og syrlige kaffetyper

1 2

fordi de mener at det forsterker den fruktige smaken, samtidig som den fremkaller intensitet i det syrlige (NB: ikke sur, men syrlig!). På de mer fyldige, tunge kaffetypene liker andre å bruke en normal presskanne, da den gir en enda mer fyldig og «kraftig» smak. Dette er en smakssak, og kan variere fra type til type. Det beste tipset for suksess er som nevnt å spørre der du handler!

FUKT FILTERET! … ikke ved å trykke på den dråpen i Instagram. Dersom du bruker kaffetrakteren, legg filteret i vann eller fukt det i vasken før du heller kaffen jevnt oppi. Har du ikke prøvd dette før nå? Da er det ikke rart at partneren din aldri var å se igjen, selv etter den hyggelige morgenkaffen som du trodde skulle redde dere fra den klisjéfylte dagen derpå. Kaffen smakte jo papir!

1 3

VÆR MOTERIKTIG, MEN HUSK PÅ ATMOSFÆREN! … Og fresh! Når du ikke helt vet hvilken kaffetype du skal velge, følger du bare trenden. Moten forandrer seg, og derfor er det viktig at du spør baristaen din om hvilken kaffe som er i sesong. Deretter, når du har valgt tidsriktige bønner, kan du vurdere å skaffe deg en kaffekverner.

Hele bønner holder seg lenger, så om du har mulighet til å kverne etter hver bestilling, så er det det beste.

Det går også fint å kjøpe en nykvernet pose kvalitetskaffe, men da må du passe på å presse ut lufta som er i posen, slik at aromaen ender i din kaffekopp, og ikke i atmosfæren.

1 4

WENDELBOSS Jeg liker den syrlige, fruktige smaken i kaffebønnene, så jeg velger å brenne den lyst, sier Tim Wendelboe.

TEKST/FOTO DANBY CHOI Tim Wendelboe (34) er tidligere norgesmester, nordisk mester og verdensmester i baristakunst. Navnet hans er også kjent på pakningen av en espressoblanding i verdensklasse.

I dag er han soleklart Norges travleste barista med egen kafé, egne kaffeprodusenter, eget kaffebrenneri og en haug av intervjuavtaler med journalister fra andre kontinenter. Ved å anbefale kaffe for sine kunder, er han med på å skape trendene du ikke ante eksisterte i jungelen av kaffe. Velkommen inn i den.

Et fargekart over verden viser statistikk for kaffekonsum på en skala fra grønt til rødt, og Norge er helt blodsprengt. Kaffe er med andre ord nordmanns kopp te!

8

Hvorfor tror du det er sånn, Tim?

– Det tror jeg det er mange forklaringer på. Først og fremst var kaffen kirkens måte å bli kvitt alkoholen på. «Kirkekaffen» ble satt i gang av avholdsbevegelsen fordi mange nordmenn drakk for mye. Flere ansatte ble jo betalt i alkohol på den tiden. I tillegg så handler det kanskje også om at vi bor i et kaldt, mørkt land oppi nord, og spesielt på vinteren så kan det jo friste med en kopp kaffe. Vi er på topp sammen med Finland og Danmark, og jeg tviler på at det er tilfeldig.

Et tredje poeng er at vi er ganske sløsete på kaffe. Vi lager kanskje en liter og kaster halvparten. Derfor ljuger statistikken – kloakken drikker halvparten.

Nå er det snart en kaffebar på hvert eneste gatehjørne. Tror du konsumet fortsetter å vokse?

– Jeg føler Oslo er ganske mettet nå, men nå er jo mange av de små kaféene blitt store kjeder. Kaffebrenneriet, for eksempel. Jeg vil tippe at disse gror seg innover de mindre byene også, nå i første omgang.

Kaffebrenneriet åpnet jo akkurat sin tredje kafé på Grünerløkka. Helt utrolig! Føler du deg truet?

– Nei, jeg ønsker ikke utvide, og jeg har jo bare denne lille kaféen. Jeg ønsker kun å utvikle meg, brenne bedre, finne bedre kaffe, utvikle bedre baristaer og å kunne servere den beste kaffen.

Sympatisk, du. Skulle ikke tro at du har gått med VM-tittelen i kaffekunst! Det er jo ganske prestisjetunge titler. Hvordan er det disse konkurransene foregår egentlig?

– Jeg trente på dette i flere år mens jeg jobbet som kaffegutt ved siden av studiene.

Før konkurransen hadde jeg gjort det hver dag i et halvt år. Jeg var godt forberedt, og konkurransen er jo utviklet her i Oslo, så jeg hadde jo på en måte et forsprang …

Det å vinne en konkurranse handler jo om å være bedre. Grattis! Fortell om hvordan konkurransen foregår, du!

– Det er flere dommere du skal presentere kaffen din for. Du skal lage en Espresso, en Cappuccino og en egenkomponert Espressodrikk. Jeg imponerte vel dommerne mest fordi jeg hadde brent kaffe selv tidligere, noe som var ganske sjeldent i 2004, kontra nå.

Kult! Hvordan man brenner kaffe?

– Det er veldig enkelt. Man skal brenne den helt perfekt, ikke for mye, ikke for lite, akkurat som all annen mat som skal forberedes.

Hvordan DU brenner kaffe, da …

– Jeg liker den syrlige, fruktige smaken i kaffebønnene, så jeg velger å brenne den lyst. Brent kaffe smaker rett og slett bittert, og jeg er ikke veldig glad i det selv. Jeg vet at noen er det, men alt dette handler jo om smak og behag.

Det skal være sikkert og visst. Men du, kaffeguru! Hvis jeg sier at kaffetrakteren er tilbake …

– Jo, men det er den.

Kult. Da er kaffe mye mer mote enn jeg trodde, og det var mye! For eksempel så var de jo ganske in med sånn kapsel-kaffe.

Kaffetrakterens eller espressomaskinens design spiller vel også en rolle?

– Hehe! Men dette er veldig sant. Da vi åpnet i 2007 var statistikken for hva som ble solgt helt annerledes enn nå. Det året solgte vi fem prosent svart kaffe og resten espressobasert. Nå er over 60 prosent av det vi selger svart kaffe.

Kan du gi oss noen kule tips for hjemmebrygging?

– Gå til anskaffelse av en kaffekvern!

Kvern i riktig størrelse! Og … lag den som oppgitt på pakken. Gå for 65 gram per liter, kvern bønnene heller større/mindre etter hvordan du ønsker smaken.

Hey! Vi har jo helt glemt å snakke om Kaffeuka! Det er jo derfor jeg møter deg nå for en prat! Hva er det som skjer der?

– Da kommer flere hundre kaffenerder for å lære mer om kaffe. Det blir cupping, foredrag, kurs og smaksprøver. Jeg gleder meg til å møte tidligere kollegaer og folk med samme interesser som meg, det blir travelt og hyggelig!

Kan alle komme?

– Alle må komme!

DESSERT STORM Hurra for deig som fyller sitt år. Mathallen har bursdag!

TEKST NOAH BOMANN La dem spise kake! Det skal Versailles-dessertdivaen Marie-Antoinette visstnok ikke ha sagt allikevel. Men kake skal selvfølgelig Mathallen få når de feirer sin ettårsdag i oktober. Så, hva baker man til gastronomene som har alt? Tine Vang Petzold ved Kulinarisk Akademi Mathallen foreslår å la TORO-fondanten vike til fordel for disse fem søtsakene.

TERTE TATIN

DESSERT-BOMBE

– En opp-ned eplekake som passer perfekt for den travle. Enkel og rask å lage, og den både ser og smaker himmelsk året rundt. Serveres med pisket rømme og vaniljesukker.

– Den ultimate bursdagsdesserten for både store og små! Dette er en typisk «show-dessert», som serveres til bordet akkompagnert av stemningsfull musikk som øker spenningen. Her leker vi oss med sauser, småkaker, frysetørket frukt og sjokolade, samtidig som vi lager is og sorbeter med flytende nitrogen på stedet. Dette er en dessert som må oppleves!

Oppskrift: Lag karamell på 200g sukker og tilsett 40g smør mot slutten. Hell så dette over i en ildfast form. Skrell og kutt 5 syrlige norske epler i 1/2 cm tykke skiver, som legges i takstein-mønster over karamellen. Kjevl ut 2 plater butterdeig, og prikk disse med en gaffel.

Legg butterdeigen over blandingen i formen så den dekker rundt hele kanten, og kutt så den får en jevn kant rundt.

Stekes på 180’c i cirka 20 minutter. La hvile i fem minutter etter steking, og snu kaken opp-ned før den serveres.

Oppskrift: Dessert-bomben er en spektakulær dessert og kan inneholde alt du måtte begjære: Sauser, småkaker, frysetørket frukt og sjokolade er noen av søtsakene du kan leke deg med. Men akkurat her vil vi ikke avsløre for mye - dette er en dessert som må oppleves på Kulinarisk Akademi!

VANILJE- OG RIPSMAKRONER

PLOMMETERTE

– Makroner er en populær dessert, og med god grunn. Om du lager dem små og søte eller store og flotte, er helt opp til deg. Her er det kreativiteten som råder.

– Deilige norske plommer får kose seg i sukker og mørk rom, og danderes så i terteformen med litt vaniljekrem. NB: Plommene kan fint byttes ut med frukt og bær etterhvert som sesongene endrer seg.

Oppskrift: Makroner: Pisk opp 125g eggehviter og spe i litt og litt sukker (105g).

Når alt sukkeret er blandet inn tilsetter du litt og litt melis (225g). Vend inn 125g mandelmel og litt konditorfarge forsiktig med en slikkepott, ha makronblandingen i en sprøytepose og la stå i 10 minutter. Sprøyt så disse ut i ønsket størrelse, og la stå i ytterligere 15 minutter. Stekes så på 120’c i cirka 25 minutter.

Rips- og vaniljekrem: Kok opp 2,6dl sukker, 0,6 dl vann og 1/3 vaniljestang til det oppstår tykke, seige bobler i sukkeret. Pisk opp 5 eggehviter å spe dette i sukkerlaken, pisk så blandingen til den er avkjølt og tilsett litt og litt 340g usaltet smør i små terninger.

Tilsett så hele rips i mot slutten, og pynt makronene med rips ved montering.

Oppskrift: Del 14 plommer i to, og ta ut kjernene.

Kok opp 100g sukker med litt vanilje og 20g vann, og tilsett 4cl mørk rom.

Putt så de halve plommene i denne laken, og la det hele trekke med lokk i cirka 10 minutter. Ta av plommeskallene og avkjøl.

Mørdeig: Bland 350g mel, 125g melis, 250g smør og skall fra 1 sitron og 1 lime. Når alt er blandet godt tilsetter du 1,5 egg, pakker blandingen i plast og lar hvile 1 time før bruk. Kjevl deigen ut og ha over i en godt smurt paiform.

Vaniljekrem: Bland 1/2 vaniljestang med 55g sukker, 75g fløte og 200g melk, og kok opp. Bland så 40g eggeplommer, 20g maisenna og 50g melk, og la dette koke opp med melk-/fløteblandingen. Avkjøles under plast før bruk.

Montering: Smør vaniljekremen over mørdeigen, og fordel plommene jevnt over terten. Dryss over litt melis helt tilslutt.

SJOKOLADEMOUSSE-KAKE MED NØTTER OG SALT KARAMELL – En fløyelsmyk og deilig kake.

Om man ønsker å styre unna de litt tradisjonelle og ikke fullt så spennende bursdagskakene, blir det ikke bedre enn dette.

Oppskrift: Kakebunn: Kok opp 125g sukker med 54g vann. Smelt 145g 70%-sjokolade og 100g smør over vannbad, og bland inn sukkerlaken. Rør inn 2.5 egg (et om gangen), og bland godt.

Stekes på 180’c i cirka 10 minutter.

Karamell: Varm opp 1dl fløte, en halv vaniljestang og 1g salt. Lag karamellen på 80g sukker og 80g honning. Når den har fått en gyllen farge tilsetter du fløteblandingen forsiktig. Ha i en plate bløtlagt gelatin, og avkjøl blandingen før du heller den over kakebunnen og setter på frys.

Sjokolademousse: Smelt 580g sjokolade og kok opp 140g fløte. Bland 280g eggeplomme med 140g sukker, tilsett den varme fløten og varm dette opp under omrøring til det tykner lett (på cirka 83’c). Hell så den smeltede sjokoladen over og bland godt. Avkjøl til cirka 37’c og vend inn lett pisket krem.

9

MATHALLEN 2013

HØSTEN PÅ DANSENS HUS

DEN TAPTE KULTURLARMEN

ODD JOHAN FRITZØE (NO)** «ADVENTURA BOTANICA» 12.-15. sept JEFTA VAN DINTHER (SV/NL)** «GRIND» 13.-14. sept SASHA WALTZ & GUESTS (DE)* «GEFALTET» 24.-25. sept HUMAN WORKS (NO/ARG)* «DRY ACT#2 SOUTH DOMINO» 27.-28. sept LUTZ FÖRSTER (DE)* «PORTRAIT OF A DANCER» 28. sept

Hvorfor synger ikke nordmenn lenger drikkeviser?

RUDI SKOTHEIM (NO)* «LOVE LOVE REMOTE CONTROL» 1.-2. okt CARTE BLANCHE (NO)* «NOT HERE/NOT EVER» 5.-7. okt

FRIKAR (NO) «BIVRFROST» 25.-27. okt TOYBOYS (NO) «HANGED PUFF» 14.-17. nov NAVID REZVANI (NO/ IR) «EACH ONE TEACH ONE» 15.-16. nov HOFESH SHECTER COMP. (UK/IL) «SUN» 22.-24. nov OSLO DANSE ENSEMBLE (NO) «and POP» 6.-15. des *CODA FESTIVALEN ** ULTIMA FESTIVALEN

TEKST MATHIAS RØDAHL ILLUSTRASJON TORD TORPE Foto: Yaniv Cohen, fra Carte Blanche «Not here/ Not ever»

TANZFUCHS (DE) «HODEFOTINGER» 9.- 3. okt

SANG ER EN SÅ grunnleggende og naturlig aktivitet for mennesket at det er umulig å peke på når denne vokale produksjonen av melodi og musikalske toner først dukket opp.

Sangen er det originale musikalske instrumentet, og det finnes ingen menneskelig kultur som ikke synger, samme hvor fjerntliggende eller isolert samfunnet måtte befinne seg. Siden tidenes morgen har mennesket benyttet seg av sang for å hylle sine guder, feire overgangsritualer og holde sin historie levende for nye generasjoner.

Gammel er også menneskets bevisste inntak av gjæret drikke. Arkeologer har dokumentert eldgamle ølmugger fra så langt tilbake som Steinalderen, hele 10.000 år før Kristus, og resten er som kjent historie. En lang og beruset historie. For vi mennesker elsker å ruse oss med alkohol, og gjennom årenes løp har man kommet opp med stadig nye måter å distansere seg fra hverdagens

smerte og trivialiteter, om enn bare for noen skarve timer med deilig, hemningsløs fyll.

Med tanke på menneskets oppfinnsomhet og sosiale vesen, er det ikke rart at sang og drikke på et eller annet tidspunkt måtte krysse veier. Det skulle likevel ta overraskende lang tid før det inntraff, og det var hverken mjødfulle vikinger i Skandinavia, vinbryggende kinesere eller Sura-sippende indere som først begynte å sette tekst og toner til sin forkjærlighet for alkoholens edle dråper.

Istedet er det våre festglade forfedre i antikkens Hellas, nærmere bestemt den greske poeten og dramatikeren, Aristofanes (ca 450 f.kr – 385 f.kr), som gis æren for å være det første dokumenterte eksempelet på sangvers om fyll. Selve konseptet «drikkevise», slik vi kjenner den i dag, er imidlertid et mye nyere fenomen.

«For pope and king alike all drink without restraint. The mistress drinks, so does the master, the soldier drinks, so does the cleric, that man drinks, that woman drinks, the servant drinks with the maid, the fast

man drinks, so does the slow, the white man drinks, so does the black, the stay-at-home drinks, so does the wanderer, the fool drinks, so does the scholar. The poor drink, and the sick, the exile and the unknown, the boy, the greybeard, the bishop, the deacon, sister, brother, old woman, mother, that woman, this man, they drink by the hundred, by the thousand.»

Budskapet i «In Taberna Quando Sumus», fra den middelalderske dikt-/sangsamlingen Carmina Burana med diverse tekster fra Frankrike, England, Spania, Tyskland m.m. (skrevet rundt 1100-/1200-tallet), ligger ikke akkurat skjult mellom linjene, og var en av de aller første forgjengerne for drikkevisene, som med tiden har blitt en viktig del av vår kultur.

En rekke av verdenshistoriens mest kjente sanger stammer direkte fra gamle drikkeviser, inkludert utallige salmer, som i kjent kristendomstil tok over allerede kjente og kjære høytider, tradisjoner og melodier for å gjøre introduseringen lettere. Det samme gjelder blant annet melodien til den

amerikanske nasjonalsangen, som opprinnelig tilhører den britiske drikkevisa, «To Anacreon in Heaven».

Drikkeviser er ofte bygget opp rundt en skål, gjerne med en solosanger og et svarende kor, men trenger ikke nødvendigvis ha et nevneverdig alkoholfokusert innhold for å sortere inn under sjangeren. Ta for eksempel den velkjente studentersangen «Gaudeamus igitur» (latinsk for «La oss alle være glade», jou. anm.), som takket være sin lekende tekst og melodi ofte ble benyttet som drikkevise under hyggelige lag. Teksten hyller Akademia, Staten, studentene – og, selvfølgelig, hunkjønnet.

«Leve alle pikene/de livlige, de vakre/leve óg de modne/de sarte og de elsklige/de gode og de flittige … Ned med all tristess/ned med dem som hater/ned med Djevelen/med alle fiender av studenter/og med alle spottere.»

Og det er jo nettopp dette som er det beste med kombinasjonen av alkohol og sang: Hvis man bare drikker nok, blir alle sanger drikkeviser.

11

MATHALLEN 2013

FAKTA 1230: Manuskriptet «Carmina Burana», bestående av tekster fra 1100- og 1200-tallet skrives ned. Inneholder blant annet flere drikkeviser. 1771: Johan Nordahl Brun skriver «Norsk Skaal» under sin tid som student og biskopsekretær i København. I denne tiden var han med i «Det Norske Selskab», en litterær herreklubb hvor man diskuterte, resiterte og ikke minst drakk – noe sangen også reflekterer. 1924: Norsk forening for bokkunst gir ut boka, Vore Oldefædres Viser med norske drikkeviser fra 1700- og 1800-tallet. 1941: Akademisk Forening Smørekoppen, bestående av studenter på Norges Tekniske Høgskole i Trondheim slipper første utgave av Smørekoppens visebok. 1985: 3 Busserulls slipper albumet Piker, vin og 3 Busserulls, som blant annet inneholder den nyklassiske drikkevisa «Øl, øl og mere øl». 2001: Sverige og Finland holder sin første landskamp i nyskrevne snapsviser.

MATHALLEN 2013

MANNSKORETS DRIKKEVISEFAVORITTER «Blötgods»: Mest kjent med ehh … norgesvennen Stefan Sundström. Sangen er vel strengt tatt en avskjedssang til alkohol, og dermed ganske trist, men veies opp med halleluja-koring. «Märk hur vår skugga»: Få klarer å matche kombinasjonen av drikking, død og fordervelse som Bellman. En klassiker! Sjekk ut Imperiets versjon!

«Full cowboy»: Av den salige hedersmannen Gustav Lorentzen (også kjent som Ludvigsen). Drama fra første takt med saloonbesøk og revolverduell. Det her går aldri bra! «Bort allt vad oro gör»: Bellman på lykkepille med høy begersvinging. Selve motsatsen til «Märk hur vår skugga». «Bo jo cie kochom»: Egentlig en tradisjonsvise fra det polske høylandet, men gjort kjent i Norge av DePress. Sangen handler om en gårdsarbeider som blir tilbudt blåbærsuppe av sin elskede, men vi er sikre på at det er noe annet oppi spannet!

(Mannskoret vil også gjerne slå et slag for at låter som «Fritt liv» med Raga Rockers og «Gutta» med Jokke, raust innlemmes i drikkevisekatalogen. Begge avsynges av oss. Vi er litt mer usikre på Frank Zappas «Why Does It Hurt When I Pee», selv om vi kan se en sammenheng,)

Manglende drikkevisekultur kan skyldes sjenanse og pietisme. Eller kanskje folk rett og slett blir for fulle til å synge?

«En skaal for dig, min kjække venn, og for de norske piger/og har du en, saa skaal for den, og skam faae den, som sviger/Og skam faae den, som elsker tvang, og hader piger, vin og sang». Dette skrev den Det Norske Selskab-studenten og senere biskop, Johan Nordahl Brun i «Norges Skaal», som i 1772 ble sensurert for sin opprørske tekst mot den danske kongemakten. Sangen ble likevel raskt en velkjent selskapssang hjemme i Norge, og under nasjonalbyggingsperioden på 1800-tallet fikk den uoffisiell status som norsk nasjonalsang.

Kjærlighet for norske piker og god drikke til tross, det var først og fremst den nye patriotismen som stod i dikternes fokus i årene som fulgte. Og selv om det selvfølgelig 12

både ble drukket og sunget over en lav sko i Norge på 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet, var det først under den generelle visebølgen på 60-tallet, og ikke minst den nye ungdomskulturen i etterkrigstiden (godt hjulpet av spesielt NTH-studentene i Trondheim og deres «Smørekoppens visebok»), at de norske drikkevisene fikk en ny renessanse.

– Det skyldes nok Studentersamfundet i Trondhjem vil jeg tro. En syndens pøl som har fostret Trondhjems Studentersangerforening, nå kjent som Pirum. Vi har et par medlemmer som har vært innom der, men de overlevde og kan gå nå, forteller Ask Brantenberg Cold, styreleder og førstebass i Oslos velkjente og populære Mannskoret, som i elleve år har underholdt med et imponerende

repertoar bestående av rock- og popklassikere, fordums nasjonalsanger, svenske svisker og selvfølgelig en og annen drikkevise.

– Vi har noen perler på repertoaret om temaet, og synger dem med stor glede.

Det som derimot ikke er like gledelig, er hvordan denne kunstformen og sosiale samlingspunkt sakte, men sikkert har forsvunnet fra den norske festen, etter å ha vært en naturlig bestanddel helt siden danskekongens enevelde. Og om ikke det er ille nok, har våre svenske brødre vært langt flinkere til å holde arven ved like, noe som blant annet markeres hvert år med en konkurranse i nyskrevne snapsviser mellom Sverige og Finland, et enormt utbud av kjente og kjære drikkeviser, samt Midtsommarnattens evinnelige sangglede.

Hvorfor er det egentlig slik at våre nordiske brødre og søstre er flinkere til å stemme opp til sang rundt høytidelige og uhøytidelige sammenhenger?

– De har vel hatt en mer kontinental bordkultur vil jeg tro, i hvert fall i Sverige?

Vi nordmenn har nok vært litt mer innesluttet, og når det først skulle trås til, så ble det mye mjød og brøling, sier Brantenberg Cold, og peker på velkjente faktorer i den norske folkesjela.

– Vi i Mannskoret kan ikke gå god for nordmenns sviktende korinnsats her. Vi selv både drikker og synger stadig vekk, og vi er søren ikke sikre på om det var så mye drikkevisesynging før heller. Korsang i Norge har jo generelt tilhørt enten kirken, studenter eller arbeidermiljø, og vi tilhører ingen av disse. Vi er en gjeng lallende amøber. La oss uansett skylde manglende drikkevisekultur på sjenanse og pietisme. Eller kanskje folk rett og slett blir for fulle til å synge?

En med mye kjennskap til dette er Jørn Tore Persen, ølekspert og daglig leder i Ølakademiet, hvor han både kurser stive nordmenn i maltens magi, og arrangerer alt fra julebord til utdrikningslag. Å kontrollere alkoholinntak er med andre ord noe han har erfaring med, og gledelig nok kan mannen som ikke helt overraskende har klassikerne «Det var en

DRIKKEGLADE RAP- OG COUNTRYARTISTER En undersøkelse utført av University of Pittsburgh og Dartmouth University i 2011 viste at alkoholreferanser frekventerer hyppigst i rap og country. Her noen av våre alkoholrelaterte favorittlåter fra hver av de to drikkeglade sjangrene: Youngbloodz – «I Smoke, I Drank» Jaa9 & OnklP – «For full til å pule» Snoop Dogg – «Gin & Juice» Busta Rhymes – «Pass The Courvoisier» Tha Alkaholiks – «Only When I’m Drunk» Mobb Deep – «Drink Away The Pain» Devin The Dude – «R&B (Reefer & Beer)» Beastie Boys – «Brass Monkey»

Toby Keith – «I Love This Bar» Willie Nelson – «Whiskey River» Brad Paisley – «Alcohol» Garth Brooks – «Beer Run» Billy Currington – «Pretty Good at Drinking Beer» Alan Jackson ft. Jimmy Buffet – «It’s Five O’Clock Somewhere» Chris Young – «Save Water, Drink Beer» Roger Miller – «Chug-A-Lug»

god gammel Bondemann», «Mmmm øl», «Øl av rette slaget» og «Øl, øl og mere øl» som egne drikkevisefavoritter, fortelle om økende interesse for festsang.

– Ja, spesielt hos sangglade utdrikningslag, og når sangglade i småbedrifter samles til festlig lag. Øl løser opp stemningen og det har den gjort i 6000 år. Inntaket varierer jo fra person til person og fra øltype til øltype. I dag finnes det øl i hele spekteret opp til 60 vol %.

Personlig vil jeg tro at ett eller to små glass innenfor rammen på 4,7-8 vol % ville hjelpe på stemningen, humøret og at musklene slapper bedre av. Sceneskrekk og nerver blir ofte redusert med litt alkohol i blodet, sies det.

«Øl, øl og mere øl» er altså ikke nødvendigvis den beste oppskriften for en vellykket drikkevise-seanse, som lett kan ende i en æresløs grøft hvis man ikke passer seg.

Måtehold er altså regelen, også i sangens verden. Persen viser til vår gamle ølmarinerte tradisjon med høytidelige skålesanger for vår nasjonale stolthet og patriotisme.

– Uansett folk, by eller bygd, kjente eller

ukjente, så bryter sang isen og er sosialt og godt akseptert i alle samfunnslag. Gode drikkeviser i kombinasjon med øl har alltid løst opp stemningen og gjør det fremdeles i dag. Drikkevisene har siden slutten av 1700-tallet vært godt befestet i Norge og skulle si noe om alkoholen eller situasjonen rundt drikkingen. Skålesanger ble brukt til å hedre guder, årstidene og lyset. I mange drikkeviser hedres også Nasjonen, for vi nordmenn er jo glade i landet vårt. I dag er det nok mer den sosiale rammen rundt slike sanger som er viktigst, og kanskje opptakten til å komme i lystig stemning, konstaterer Persen. Hvilken ølsort som best fremmer en rungende visestemme?

– Her ville jeg absolutt si Lambic. Det spontangjærede ølet som lages i Belgia og som smaker syrlig, fruktig og noen ganger surt. En Belgisk wit eller en særdeles fruktig pilsner kan også fungere dersom man ikke har Lambic tilgjengelig.

Men fra spontangjæring til alvor, hva skal til for å få drikkevisene tilbake i det norske

MANNSKORETS FEM GODE GRUNNER FOR Å SYNGE VED MIDDAG/FESTBORDET 1.

2.

3.

4.

5.

Det er en god unnskyldning for å drikke mer Det skaper (stort sett) en god stemning Det skjerper appetitten Det lindrer ensomhet Det gir deg bedre drag på damene (og kanskje noen herrer)

Mannskorets regler for alkoholinntak under sang. Drikk under eget ansvar!

Ha det gøy, men ikke dra koret (og/eller deg selv) ned i søla! Husk at det kommer et refreng i morgen.

samfunnet? Det skorter i jo ikke på alkoholrelatert innhold i moderne musikk. Ifølge en undersøkelse utført av University of Pittsburgh og Dartmouth University i 2011 viste at 24 prosent av de mest populære låtene på den amerikanske hitlista refererte til alkoholbruk.

«Verst» var rapmusikk hvor hele 77 prosent av alle låtene nevnte alkohol, mens countrymusikken havnet på en andreplass med alkoholreferanser i 36 prosent av låtutvalget.

Betyr det at «Gin & Juice» er vår nye «99 Bottles of Beer»? Og hva mister vi av alkoholisert felleskap når drikkevisenes allsang-fremmende natur byttes ut av spotifymiming?

Mannskoret er ikke i tvil om at trenden må snus.

– Først og fremst må hver skoledag starte med en Bellman-allsang. Deretter må drikkevisene inn i Paradise Hotel. De falske blondinene med sprengte puppestell må utfordres til å sette sammen to sammenhengende setninger med tone til, og de brystbarberte bolerne må klare å finne en annen samklang enn bare lyden av daskende, svett indrefilet og shots-rap. Føyer vi til en bedre bordkultur i heimen med faste middagsrutiner og et rausere fellesskap, så har vi noe. Senk skuldrene, ut med magen og opp med ganespeilet!

13

MATHALLEN 2013

Byvettreglene Hvordan er byen å bo i, og hvordan oppfattes den av folk som er på besøk?

Har du tenkt over at vi som bruker byen, og som er glad i byen - vi er de nærmeste til å gjøre den hyggeligere? Her er noen ting vi kan gjøre. Idag. Trenger ikke smile-kampanjer og omdømme-eksperter for å gjøre dette, la oss bare sette igang: Pass på gata di.

– Er du glad i byen, så pass på den. Ser du noen som «glemmer» ting eller setter engangsgrillen på gresset, så si fra. På en hyggelig måte.

Bli kjent med naboene.

– Gjør deg kjent med naboene dine, selv om du ikke skal bo der så lenge. Folk som kjenner hverandre litt, har lettere for å hjelpe hverandre. Spør om å få låne en kopp sukker om du trenger en anledning.

Dyrk nabolaget ditt.

– Husk at butikker trenger omsetning. Du bør handle i nærbutikken, selv om det ikke er grisebillig der. Ikke klag over at noe blir nedlagt, om du ikke har lagt igjen ei krone der.

Bli kjent med byen din.

– Gå på oppdagelsesferd i byen din, den skjuler mange skatter. Finn snarveiene, parkene, tilbudene - stedene du vil vende tilbake til og fortelle andre om.

Når du reiser kollektivt er du blant venner.

– La de som skal av, gå av først. Smil til folk. Et lite nikk eller et «hei» til bussjåføren eller trikkeføreren når du går inn foran. Del avisa med sidemannen.

Gjør byen din bedre.

– Ser du noe som irriterer deg, gjør noe med det istedenfor å klage. Engasjer deg når beslutninger som angår deg og nabolaget ditt skal fattes. Etterpå er det for seint å klage.

Framsnakk byen og folka.

– Når det er noe som er bra eller folk som gjør noe bra, så si det.

Hjelp folk til å finne frem.

– Oslo er liten, men ikke så lett å finne frem i. Ser du noen som ser ut som om de trenger hjelp, så hjelp til. Turister som ubedt får hjelp til å finne vei, vil elske både deg og Oslo.

Hvis ikke vi gidder å ta vare på byen, hvem skal gjøre det da?

TOPPKOKKENS MATPAKKE Anders Braathen fra Smalhans har triksene som gjør matpakken litt mer appetittvekkende.

FOTO/TEKST STEPHEN BUTKUS DEN ERKENORSKE matpakken sliter med et dårlig rykte, og er gjerne assosiert med et sett lite inspirerende egenskaper: svett, tørr og sammenklemt. Eller som det helt korrekt heter i «Matpakkespisevisa» til Knutsen & Ludvigsen: «Majonesen var klemt ut, tomaten

var flat / Det er ikke morsomt å spise sin mat / Når den ligger i pakke og ikke på fat».

Men gjett hva! Det finnes håp for matpakka. Bare spør Anders Braathen fra Smalhans.

– Første steg kan være å sette en enkel brøddeig som får god tid til å heve mens man er på skolen, på jobb eller sover. Eller

man kan lage litt ekstra av middagsmaten og bruke den som matpakke dagen etter. Det er alltids noe godt i skapet eller i kjøleskapet man kan pimpe matpakka med, så den blir litt bedre, og litt mer innbydende.

I elskverdighetens og folkeopplysningens navn har Braathen forberedt tre eksempler på en inspirert matpakke, én til hver anledning:

– En billig og rask løsning for de sistedagene før lønning, én middels, men økonomisk variant, og én classy versjon for de som vil imponere på lesesalen.

Velbekomme!

15

MATHALLEN 2013

En norsk matskatt presenterer de 22 andre

CONNOISSEUREN * Godt kjøpt brød (håndverksbrød). * Hjemmelaget kjøttpudding (meatloaf) med barbequesaus. * Hjemmesyltede grønnsaker. * Røkt villaks og eggerøre. * God salat.

I Norge finnes det mat som er så spesiell at den har fått et offentlig og juridisk vern mot kopiprodukter. Disse nasjonale matskattene har blitt tildelt et offentlig merke, som garanterer at maten og drikken har særpreg fra et bestemt geografisk område. Se etter merket under neste gang du er i butikken.

Eller les mer på matmerk.no Smalhans er et bydelsspisested på St. Hanshaugen med lav terskel og et tilbud for alle. Studenter kan stikke innom for å spise en romantisk husmannsmiddag til 160 kroner hver dag 16.00–18.00. Eller de kan gå for en mer ambisiøs og påkostet variant på kveldstid.

Smalhans har også mange gode lunsjalternativer for dem som har glemt matpakka, og de fleste måltidene er laget for å deles, slik at middagen kan bli en sosial opplevelse. På drikkemenyen finner man både økologisk-, biodynamisk- og naturvin.

Ved siden av å satse på å bli den beste aktøren på nakenvin i Oslo, brygger Smalhans to typer øl i samarbeid Haandbryggeriet og Schous bryggeri. Stedet ble startet av Anders Braathen, Tom Victor Gausdal og Stian Floer. De tre er gamle kollegaer fra Palace grill.

GULLØYE FRA NORD-NORGE ISHAVSRØYE VESTERÅLEN

TØRRFISK FRA LOFOTEN LOFOTLAM

VILLSAU FRÅ NORSKEKYSTEN BADSTURØKT KJØTT PÅ NAMDALSK VIS

FENALÅR FRA NORGE

SKJENNING FESTSODD FRA TRØNDELAG

FJELLMANDEL FRA OPPDAL

ØKOLOGISK TJUKKMJØLK FRA RØROS

GNIEREN * Stjel et takeawaybeger og fyll koppen med havregrøt. * Frukt (eple). * Finn noe nøtter eller lignende i skapet hjemme. * Dra innom din lokale kaffesjappe og spør pent om du kan få litt varmt vann. * Bland sammen og nyt en sunn, god og tilnærmet gratis lunsj.

GAMALOST FRÅ VIK

HØGFJELLSLAM FRA NORD-GUDBRANDSDAL

EPLEJUICE FRÅ HARDANGER HARDANGEREPLE HARDANGERMORELLER

RAKFISK FRA VALDRES KURV FRÅ VALDRES

HARDANGERPLOMMER

RINGERIKSERTER

HARDANGERPÆRER

RINGERIKSPOTET FRA RINGERIKE

SIDER FRÅ HARDANGER

SMAKSLØKEN *

*

* *

16

Hjemmebakt brød (foccacia).

Merk at dette er en deig man ikke knar. Bland det tørre på kvelden og det våte på morgenen, slik at det blir en rutine. Da har man alltid ferskt brød hjemme.

Kjøp store biter god ost.

Alt av fersk hvit ost fungerer utmerket.

En god røkt pølse.

Frisk, grønn salat og gode, røde tomater.

Beskyttede betegnelser forvaltes av Matmerk – en uavhengig stiftelse opprettet av Landbruks- og matdepartementet.

3 1 0 2 K K O

MATHALLEN 2013

K S ET

R Å

T A D I D N A K 5 K 1 S 0 R 2 O / N 4 1 V 0 A 2 G R N O I ´ KÅR CUSE D O B TIL

Opplev framtidens stjernekokker på nært hold! Årets Kokk 2013 er årets store kokkekonkurranse.

Vinneren skal representere Norge i Bocuse d’Or-konkurransene som skal kåre verdens beste kokk under finalen i Lyon i 2015. Kom å opplev norges mest fremmadstormende kokker på nært hold!

FINALISTER JAN ROBIN EKTVEDT ALEXANDER BERG ØRJAN JOHANNESSEN ADRIAN LØVOLD GUNNAR HVARNES ØYVIND DALELV

JURY TERJE NESS CHARLES TJESSEM ODD IVAR SOLVOLD BENT STIANSEN EYVIND HELLSTRØM SVEN ERIK RENAA TOM VICTOR GAUSDAL

TILBAKE TIL RØTTENE

Deretter er det stort afterparty på Mathallen med champagne, fantastisk mat og god stemning.

Velkommen til Mathallen og Årets Kokk 2013!

Arrangementet finner sted i Mathallen i Oslo den 20. september og kokkene starter opp kl 10.00. Annonsering av vinneren av Årets Kokk 2013 skjer kl 18.00. Påmelding til afterparty: deltager.no/arets_kokk

Generalsponsor

Maaemo svever høyt på Michelinstjernehimmelen uten å miste bakkekontakten.

Vi ble med Nordens beste restaurant på plukking i Ekebergskogen.

TEKST NOAH BOMANN FOTO STEPHEN BUTKUS – 4000 SPENN for bark og blader? Jeg nekter å begå et ran for å ete gran, sa en god venn furt da han så bilder av Maaemos Bib Gourmand-utmerkede meny for første gang. Åpenbart furt fordi gjerrigknarken i ham innså at 400 cheeseburgere på McDonald’s var mer økonomisk forsvarlig enn én påkostet helaften

på Nordens beste restaurant. For ikke å snakke om Ryan Air-billettene han kunne hamstre utover høsten til fordel for bjørk-infiserte makroner og rømmegrøt med reinsdyrhjerte?

Nei, ass. Hadde kompis tatt seg råd, hadde han uansett måtte vente på bord i opptil tre måneder. Fåkk en artisjokk. Men hva går kompis glipp av mens han sitter på Macern og dytter i seg ti-kroners-burgere på samlebånd?

En populær og velbrukt frase på nerdete

matblogger er at «foraging is the new f-word», og på lik linje med sin danske tvillingbror/ søster Noma i København, sverger heløkologiske Maaemo til mat som harmonisk gjenspeiler skiftet i de forskjellige årstidene.

Mer eller mindre hver morgen drar kokkene til skogs i gråotta for å plukke råvarer til dagens bordsetting, og sjelden går turen lengre enn til Ekebergskogen, et raust steinkast unna kjøkkenet i Bjørvika.

– For meg er høsten den tiden på året hvor man virkelig kan smake den norske naturen, og dette er også årstiden hvor uttrykket på tallerkenen er aller mest representativt for tid og sted, sier kjøkkensjef og medeier i Maaemo, Esben Holmboe Bang. Mens norske Michelinstjerner tidligere har vært forbeholdt franskinspirert feinschmeckeri, seilte Maaemo rett inn i Guide Michelin i 2012 akkompagnert av fenalår, råmelk og røsslyng.

19

MATHALLEN 2013

MATHALLEN 2013 4

HØSTPLUKK I MATHALLEN Agnete Størseth Hos Smak av Valdres – Rakfisksesongen starter i midten av september og varer helt til jul. Så den er definitivt en av midtpunktene våre framover.

Samt det uvurderlige rakfisktilbehøret som lefser og flatbrød.

Mehmet Özel Hos Vulkan Frukt og grønt – Høsten er for mange nordmenn ensbetydende med lam og vilt, og da passer det bra med rotgrønnsaker til. Der er det som kjent mye bra å velge mellom i tiden som kommer.

Norske kantareller er også kjempegode nå, de kommer vi til å selge mye av framover. Ellers har vi solgt mye rabarbra i år, men de er det ikke lenge igjen av. Nesten alle grønnsakene våre er norske nå, og de er sjelden så populære som om høsten.

Malin Lindberg Hos Vulkanfisk – Sjømatutvalget om sommeren domineres som regel av reker, sjøkreps og blåskjell.

Da er det dårlig tilgang på hvit fisk, men nå som høsten står får tur kommer endelig skreien.

Krabbe er også i sesong nå, og den etterspurte Hitrakrabben er straks å få kjøpt i ferskvaredisken vår.

1

– Vi følger forvandlingen tett, og når den er komplett med sopp, urter og bær, gir det oss mulighet til å dyrke den komplekse smaken av jordsmonnet, som gradvis har blitt dypere og avrundet etter de varme sommermånedene.

Klokken er 09.04 idet vi svinger ut av parkeringsplassen utenfor Skatt Øst og Bubble Tea i Schweigaards gate og retter kursen mot Nordstrand i Maaemos treseters varebil.

Undertegnede på 191 centimeter er stuet inn bak i bagasjerommet blant spader, jordrester og blanke plastcontainere, mens fotograf og levemann Stephen får sitte framme og snakke mat. Vi skal dalte i hælene på Maaemos svenske chef de partie Robert og den finske sous chef’en Saara, som er ute på tur for å sanke blomster, blader, stilker og strå som så skal danderes og serveres på middagsfat i verdensklasse senere samme kveld. Iført mosegrønne gummistøvler, svart og hvit ullgenser og med sjarmerende morrasveis, styrer Saara bilen med brå og bestemte bevegelser mot Ekebergskogen. Her rusler hun rundt og plukker i opptil ti timer hver mandag når restauranten er stengt, og halvannen til to timer annenhver dag utover i arbeidsuka.

– Jeg drar som regel opp hit eller til Holmenkollen, sier hun, idet vi trasker innover skogen blant grønne trær som tænner i morgensola.

Hva er det beste vi kan håpe på å finne i dag?

– Lingon är bra nu, sier Robert.

– Men sommeren i år har vært helt snål, skyter Saara inn.

– Tre uker uten regn og alt har vært soggy og dødt. Vanligvis hadde vi sett mye mer kantareller på denne tiden av året, men det har vært lite av både sopp og blåbær å finne i skogen. Heldigvis regnet det ganske heftig i forrige uke, så naturen har omsider begynt å blomstre igjen. Rotgrønnsakene er forøvrig helt perfekte om dagen. Selv om for eksempel krabbe er i sesong nå, har vi hverken fisk eller kjøtt på menyen vår denne uken, fordi grønnsakene er så gode.

Har du noen favoritter?

– Rødbetene og artisjokkene er fantastiske nå. En av rettene våre denne uken er en rødbetsalat som tar deg rett tilbake til barndommen.

20

1.

2.

3.

4.

Mer kortreiste råvarer finner du ikke: Dagens ingredienser plukkes knapt et steinkast unna kjøkkenet i Bjørvika.

Svenske Robert ankom Maaemo i år via Noma i København, som tidligere har blitt kåret til verdens beste restaurant.

Blader, stilker og strå har alle sin rolle. Noen plukkes for smakens skyld, mens andre brukes til pynt.

Robert og Saara tar en pause i plukkinga for å nyte utsikten over Oslo fra Ekebergskogen.

3

2

Vi trasker over lyng og berg og smaker på blader og blomster vi ikke har sett siden de lå ihjelklemte under kontaktpapir i naturfagstimene. Saara plukker og deler, smaker og forklarer. Blåklokker er milde og søtsmaken kan minne litt om honning. Tunbalderbrå, «pineapple weed» på engelsk, smaker helt klart som ananas. Krossknapp minner umiskjennelig om mint. Jo mer vi spiser av skogen, jo mer nitrist blir tanken på Piffi- og Aromat-regimet i norske krydderhyller. Så mye gratis god smak bare fem-seks trikkestopp fra Jernbanetorget?

Med grå OBEY-genser, sneakers og en kropp full av tattiser ser Robert litt malplassert ut på huk i enga, men manøvrerer og studerer lyng og løv med årvåkne Lars Monsen-Nordkalotten 365-øyne. Robert og Saara mumler til hverandre på engelsk, «the pineapple weed is over there», «let’s find some gray moss for visuals», «we’ll need bluebells for garnish».

– Dette er mjødurt, sier Robert og holder opp en hårete hvit plante før han snur seg tilbake til kollegaen og mumler fornøyd om å infusere, lage iskrem, røyke røsslyng med fisk.

Saara Pääkkö (26) Sous chef fra Helsinki, Finland. Jobbet på Maaemo siden juli 2012. Ser etter idag: Litt forskjellig.

Robert Sandberg (21) Chef de partie fra Falkenberg, Sverige. Kom fra prestisjetunge Noma i København til Maaemo i år.

Ser etter i dag: Mjødurt.

21

MATHALLEN 2013

MATHALLEN 2013

Maaemo i Oslo er en heløkologisk restaurant med hovedvekt på kortreiste norske råvarer. Den eneste nordiske restauranten noensinne som har fått to stjerner i Guide Michelin på første forsøk. Maaemo betyr «Moder Jord» på gammelfinsk.

Foraging/plukking: Grunnfilosofien i «det nye nordiske kjøkkenet». Du leter, du eter. Kortreist mat FTW. Hvorfor betale dagligvarekjedene for overprisete og importerte råvarer når du kan DIY?

1

Etter å ha fortært en rekke blader med rare navn begynner smaksløkene å bli breiale, og vi prøver oss: «Mjødurt smaker litt som persille …?»

– Ja, nikker Robert høflig. (Få ting føles så stas som å få en palett-gjett rett i nærværet til disse menneskene.)

Hvilke land er råest på å plukke?

– Irene er hardcore på dette, svarer Saara uten å nøle.

– Men hele tankegangen med å plukke mat i skogen har jo røtter langt tilbake i tid her i Skandinavia, så det er klart vi har bra peil vi óg.

Hva er ditt beste tips til nyfikne hobbykokker på jomfrutur i enga?

– Det handler for det meste om å vite hvor du skal lete for å finne det du vil ha.

De fleste soppene trives for eksempel best i gammel skog. Det finnes gode oversikter på nett over hva det er sesong for, og hvor du til enhver tid finner de beste råvarene i nærområdet ditt. Det er bare å Google og lese seg opp.

Tre kvarter i Ekebergskogen med Maaemoduoen begynner å gjøre undertegnede noe overmodig, og akkurat i det en håndfull uidentifiserte bær er på vei inn i gapet, kvapper Robert til:

– Ikke spis dem! De der kan du få vondt i magen av.

Tilbake på Maaemo er dagens mise en place i full sving, og det lille kjøkkenet med utsikt over inngående og utgående tog på Oslo S oser av dyp konsentrasjon og militær presisjon. Vi knipser et par raske bilder av de gjennomsiktige plastcontainerne med dagens fangst, og takker for oss. På vei ut døra haster en sprudlende Saara forbi, nå i nystrøken sous chef-mundur og med en boks blåklokker under armen:

– Husk å få plukket til salatene deres i helga!

2 4

Kvalitetsprodukter fra Røros Kvalitetsprodukter fra Røros

Kvvaalite K liteetsproduk tsprodukkter ter ffra ra R Røros øros Kvalitetsprodukter

Rørosmeieriet et overordnet – å lage meieriprodukter høyeste kvalitet.

Rørosmeieriet har ethar overordnet mål – å lage mål meieriprodukter av høyeste kvalitet. For av å lage kvalitet, må råvareneFor væreå lage kvalitet, må råvarene være de og dette er bakgrunnen for at vi i dagfor driver økologisk med100 lokale Her er fire produkter debeste, beste, og dette er bakgrunnen at100 vi i%dag driver %råvarer. økologisk med lokalesom råvarer. Her er fire produkter som både smaker godt i seg selv, men som også er svært gode ingredienser når du skal lage mat hjemme. ukter av aer v høyeste høsvært yeste kvalitet. kvagode litet. FFor oingredienser r åå llage age kkvalitet, valitet, m rråvarene åvardu ene skal vvære ære lage mat hjemme. et mål mselv, ål – – åå lage lmen age meieriprodukter meisom eriprodogså Rbåde ørosmesmaker ieriet har har et etgodt overoridnseg Rørosmeieriet overordnet måånår agwww.rorosmeieriet.no driver 10 0 % økologisk med lokale råvarer. Her er fire produkter som nneoppskrifter n for at vi i dpå dDu e bfinner este, ogflere dettprodukter e er bakgruog de beste, og dette er bakgrunnen for at vi i dag driver 100 % økologisk med lokale råvarer. Her er fire produkter som ingpå rediwww.rorosmeieriet.no enser når når d u sskal kal llage a ge m at h j emm e . bDu åde smaker sfinner maker godt goflere dt ii seg segprodukter selvv, men men som som også oog gsåoppskrifter er svært svært gode gode ingredienser både selv, er du mat hjemme.

Du finner finner flere flere produkter produkter og og oppskrifter k if påå www.rorosmeieriet.no i i Du

Økologisk Røros Smør Det Ø kosmakfulle logisk Røros Røsmøret ros Smør Smer ørkinna av Økologisk økologisk rømme og er ikke så

Økologisk Cottage Cheese ØkVår oloCottage gisk Cottage CotCheese tage Cheese Chsmaker eese av ren Økologisk norsk natur og er litt mer salt og mer

Økologisk Røros Rømme

Økologisk Tjukkmjølk fra Røros

kologiTjukkmjølk sk Tjukkmjer ølen k ffra rtradisjonell aR øros mjølkerett Ø koloDette gisk Rerøen rostradisjonell R ømme rømme, som Ø Økologisk Røros Økologisk Rømme fra Tjukkmjølk Røros-traktene som har mer enn smakerRøros slik den smakte på setra.

T jukkmjø150 lk eerrårs een n historie. ttradisjonell radisjonDen D et smakfulle smakf usom lle smøret sm et er er kinna kandre inna av av Vårsyrlig Cottaenn ge Cheese Candre heese smaker styper makercottage av ren ren cheese. D e ll m jølkelang rett holdbarn ttradisjonell radier sjoframstilt ette Rømmen eerr een nell rrømme, ømmav e, økologisk ssom om Det Vår Cottage av Tjukkmjølk mjølkerett Dette kompakt deørfleste har økologisk rømme rømme og og er er ikke ikke så så norsk natur natur og og er er litt litt mer mer salt salt og og mer m er ffra ra R øros-traktene ssom om hhar ar m er eenn nn s m a k e r s l i k d e n s m a k t e p å s e t r a . økologisk norsk Røros-traktene mer smaker slik den smakte på setra. smørtyper. Fordi vårt smør er Den er framstilt av økologisk skumma het og var en viktig del av kosten for fløte som ikke er homogenisert, noe kompakt som som de de fleste fl e s t e an d re syrlig enn enn andre andre typer t yper cottage cheese. ch e e s e .

1150 50 åårs rs hhistorie. is to r i e . D en hhar ar llang ang hholdbaroldbarRømmen eerr fframstilt ramstilt aavv ø kologisk kompakt syrlig Den økologisk laga av rømme, får detandre en ekte syrna mjølk som ercottage pasteurisert, og er Rømmen gruve-arbeiderne på Røros, særlig om som gir en delikat konsistens og farge. ssmørtyper. mør t yper. Fordi Fordi vårt vår t smør smør er er D e n e r f r a m s t i l t a v ø k o l o g i s k s k u m m a h e t o g v a r e n v i k t i g d e l a v k o s t e n ffor or fl ø t e s o m i k k e e r h o m o g e n i s e r t , n o e Denhelt er framstilt av økologisk skumma het og varsommeren. en viktig delNavnet av kosten fløte som ikke er smaken homogenisert, noe smørsmak.

Du fkan også skimte utensokonserveringsmidler. «tjukkmjølk» viser Den gode skyldes lang syrningsllaga aga av av rømme, rømme, får år det det en en ekte ek te ssyrna yrna mjølk mjølk som m er er pasteurisert, pasteuriser t, og og er er g r u v e a r b e i d e r n e p å R ø r o s , s æ r l i g oom m ssom om ggir ir een nd e l i k a t k o n s i s t e n s o g f a r g e . gruve-arbeiderne på Røros, særlig delikat konsistens og farge. Dette Det smakfulle smøret er kinna av Vår Cottage Cheese smaker av ren er en tradisjonell rømme, som saltkorna i smøret. til den fyldige konsistensen på mjølka. tid.

Rømmen er pakket i en svart plastsmørsmak . Du Du kan kan også og så skimte s k im t e helt uten uten konserveringsmidler. konser vering smidler. ssommeren. o m m e re n . N avnet ««tjukkmjølk» tjukkmjølk» vviser is e r D en ggode ode ssmaken maken sskyldes kyldes llang ang ssyrningsy r n in g s smørsmak. helt Navnet Den også som og og er ikke så norsk natur og er litt mer og søkologisk altkorna ii smøret. smørømme re t . ttil il d en ffyldige yslik lTjukkmjølk digeden kkonsistensen onsissmakte tefinnes ns en p jøilkvariantene a. på setra. ttid. id . R øboks, mmesalt nnoe eerr p akkemer thindrer ii een n ssvart valyspåvirkning rt p last- smaker saltkorna den påå m mjølka.

Rømmen pakket plastgir lk fifinnes nnesogoogså gbringebær; så ii vvariantene ariantedisse T jukkmjøblåbær ne har b ok s , n oeøkt ssom omkvalitet. h incheese. drer llyspåvirkning yspåvirkning oogg Tjukkmjølk boks, noe hindrer kompakt som de fleste andre syrlig enn andre typer cottage Rømmen er framstilt av økologisk b låbær ooggdrikkevennlig bbringebær; ringebær ; ddisse iskonsistens. se hhar ar g ir ø kt kkvalitet. v a l it e t . blåbær økt smørtyper. Fordi vårt smør er Den er framstilt avgirøkologisk skumma fløte noe d rikksom evennlikke ig kkonsistens. onser istehomogenisert, ns . drikkevennlig

Økologisk Røros Smør

laga av rømme, får det en ekte smørsmak. Du kan også skimte saltkorna i smøret.

22

Økologisk Cottage Cheese

syrna mjølk som er pasteurisert, og er helt uten konserveringsmidler.

Økologisk Røros Rømme

som gir en delikat konsistens og farge.

Den gode smaken skyldes lang syrningstid. Rømmen er pakket i en svart plastboks, noe som hindrer lyspåvirkning og gir økt kvalitet.

Økologisk Tjukkmjølk fra Røros Tjukkmjølk er en tradisjonell mjølkerett fra Røros-traktene som har mer enn 150 års historie. Den har lang holdbarhet og var en viktig del av kosten for 3 gruve-arbeiderne på Røros, særlig om sommeren. Navnet «tjukkmjølk» viser 1. Maaemos finske sous chef Saara går på råvarejakt i opptil ti timer i skogen hver mandag. til den fyldige konsistensen på mjølka.

2. Blåklokker har tidligere blitt servert på Maaemo sammen med rødkløver, makrell og ramsløkkrem.

Tjukkmjølk finnes også i variantene 3. Fra jord til bord: Dagens fangst blir fraktet tilbake til kjøkkenet i gjennomsiktige plastbokser hvor

de så vaskes og gjøres klare har til bruk. blåbær og bringebær; disse 4. Robert med en håndfull skogsgull. drikkevennlig konsistens.

23

MATHALLEN 2013

hotell

BLI METT PÅ BUDSJETT Dårlig råd og i beit for god mat på rappen?

Her er din guide til digg lunsj under hundrelappen.

TEKST NOAH BOMANN ILLUSTRASJON CHRISTIAN BELGAUX

VELKOMMEN TIL DET INKLUDEREDE HOTELLET PÅ VULKAN I HJERTET AV OSLO I tillegg til å være et moderne, urbant og hyggelig hotell er PS:hotell en læringsarena for de som aldri kom inn i, eller falt utenfor arbeidslivet. Et hotell hvor du som gjest utgjør en forskjell.

Vi skulle gjerne spist geitramsskum og glassmanetconfit på Maaemo hver dag, men slik luksus forblir med dagdrømminga når lommeboka synger skralt på de siste hundrelappene. Så, kan man spise billig i Oslo sentrum uten å måtte krype til Rollerburgerkorset? Gode råd og ditto retter er heldigvis ikke så dyre i Mathallen.

PETTER ANDERSEN (40 ÅR) Butikksjef hos I Kongens Hage Kortreist lokalmat og råvarer fra utvalgte gårder i Østfold, Akershus, Oslo og Buskerud serveres av kyndige ansatte hos I Kongens Hage. Her får du blant annet den prisvinnende Liereplemosten, hvorav halvlitersflasken til 39,- er en stor slager blant lunsjklientellet.

(Sjappas superjoviale og kule butikksjef Petter får bonus for å servere freebies til NATT&DAGs utsendte.)

Ok, Petter. 100 lunsj-kroner og tom mage.

Hvordan er disse best forvaltet I Kongens Hage?

– Jeg ville gått for fiskeburgeren vår til 50 kroner, som vant gull under forrige fiskekake-NM. Serveres med en klype frisk salat og gulrot- og fennikeldressing.

Middag til under 200 kroner?

– Okse/høyrygg-burgeren vår med ost og bacon er en kjempehit. 135 kroner, og om du er ekstra sulten kan du få den servert både størrelse XL eller XXL. Vi hadde en fyr her fra hamburgerens hovedstad New York som sa det var den beste burgeren han noensinne hadde smakt.

INGVILD SYVERTSEN (22 ÅR) Hos Øltorget Øltorget mat- og ølverksted har over 300 sorter øl fra inn- og utland, men kan også by på lunsjretter om dagen og a la a carte-meny fra kl 19 på kveldstid. Og, ja: De fleste matrettene inneholder øl. Øltorget-lunch til under hundringsen. Hva gir du oss?

– Vår speketallerken med spekemat rett fra Annis Pølsemakeri her i Mathallen.

Tallerkenen bytter hele tiden, men i det siste har den vært med salami, oliven og fetaost.

Den koster kun 60 kroner.

Ok, vi har 200 kroner. Middag, plz?

– Da anbefaler jeg våre ølkokte spareribs med friterte poteter. Vi bruker som kjent mye øl i matlaginga her … En stor porsjon koster 210,- mens en liten porsjon koster 140,og er mer enn nok mat.

Spare-ribs, spare-gris … ’Nøff said!

–…

KAJA HAUGE (22 ÅR) Hos Melkerampa Skvist inn mellom spanske delikatesser hos Hotel Havana og franske Ma Poule, ligger erkenorske TINE sitt «opplevelsessenter» Melkerampa. Her byr meierigiganten og samarbeidende småskalaprodusenter på egne kvalitets- og sesongprodukter innen meieri og annen norsk trad-godis.

Kaja, digg lunsj hos Melkerampa til under hundrelappen. Er det moo-lig?

– Klart! Til lunsj vil jeg anbefale vår tradisjonelle rømmegrøt, som serveres med spekemat og flatbrød til 99,-. Rømmegrøten vår er også bestselgeren til Melkerampa på søndager, med god grunn.

KU-lt! Middag til under 200,-?

– Da vil jeg foreslå ertesuppen med saltkjøtt og rotgrønnsaker, som kom på menyen vår i starten av august. Serveres med brød og koster 129,-. For de mer sultne vil jeg si varmrøkt laks fra Kongens Hage, med ovnsbakte poteter, stekt hjertesalat og pisket rømme til 149,-.

www.pshotell.no

25

MATHALLEN 2013

ANNIS PØLSEMAKERI Annis Pølsemakeri tilbyr pølser og spekemat av beste kvalitet. Alt er egenprodusert på deres pølsemakeri på Ringebu i Gudbrandsdalen.

ATELIER ASIAN TAPAS Atelier er en tidløs hyllest til den sørøst-asiatiske matkulturen. Kom innom for en unik og spennende matopplevelse, inspirert av de fantastiske street-food-tradisjonenene i Asia. Med unike smaker og dufter fra deres åpne kjøkken og nøye utvalgte viner, vil du få et hyggelig og smakfullt avbrekk fra hverdagen.

M A R I DA L S V E I E N

BAKER NIKOLAISEN Baker Nikolaisen så dagens lys i Seilduksgata på Grünerløkka på begynnelsen av 1900-tallet – ikke langt fra der Mathallen i dag holder hus. Etter flere år utenfor storbyen, med eneste utsalg på Årnes, har de nå flyttet «hjem» igjen. Alle varene hos Baker Nikolaisen er bakt samme dag. De gjør det meste for hånd, og bruker fortsatt mange av sine riktig gode gamle oppskrifter. Kvalitet, tid og gode råvarer er det som skaper gode produkter. Her fristes det med en rekke spennende norske og internasjonale bakervarer og kaker levert fra de beste håndverksbedriftene i bransjen.

I KONGENS HAGE I Kongens Hage er et gårdsutsalg midt i Oslo by. Her har de mest innovative matprodusentene i og fra området rundt Oslofjorden gått sammen for å selge og markedsføre sine produkter. Her kan du handle ferske varer, få de beste tipsene og nyte maten på stedet. Og bare det beste er godt nok. De tilbyr derfor delikatesser som blant annet baserer seg på råvarer som kanin, vaktler og vaktelegg fra Vaktelgården i Buskerud, ferske økologiske egg fra Vingulmark, hjort og dåhjort fra Trøgstad Hjortefarm og reker, laks og ørret fra Troll Salamon – alle lokalisert i Østfold. Dessuten har I Kongens Have også epledrikke med og uten alkohol, frukt og bær fra Egge Gård i Lier. Produktene leveres av deres eiere: Vingulmark AS, Trøgstad Hjortefarm, Søndre Ruud Gård, Halvorsrud Viltslakteri, Troll-salmon AS, Vaktelgården og Egge Gård AS.

COMER CON ARTE Comer con arte betyr direkte oversatt «spis med kunst».

Her tilbys det beste fra Spania både innenfor kunst, matvarer og servering. Her får du kjøpt det ypperste av skinke, pølser, oljer og eddik, ost, krydder og mye mer. Deres egen skinkeekspert sikrer at kundene får en uforglemmelig smak av Spania – enten du velger å ta maten med hjem eller nyte den i Mathallen. Her får du maten servert som i Spania. Og mens du spiser og drikker kan du beundre kunsten – og hvis du ønsker kan du kjøpe den med deg når du går.

DEN BLINDE KU Den blinde Ku selger egenprodusert håndlaget ost, i tillegg til utvalgte norske og utenlandske oster. Her finner du et stort utvalg av upasteuriserte og pasteuriserte oster, økologiske og konvensjonelle oster og oster laget av ku-, geit-, og sauemelk. Alt rundt et godt ostefat selges også i butikken: marmelader, tapenader, ostekniver, ostebrett og så videre.

I tillegg har de flotte gavepakker i alle prisklasser.

FERSKT KJØTT Ferskt Kjøtt har mange generasjoners erfaring fra drift av slakterbutikk på ulike markeder. De tilbyr kvalitetsvarer og sørger for et beriket utvalg innenfor kjøtt i Mathallen.

BONDENS BUTIKK Her vil du i sesong finne viltkjøtt, oster, spekemat, lam, rømme, smør, sopp, honning og andre råvarer levert fra små produsenter rundt om i landet. Åpner i november.

VULKAN MATHALLEN

MØLLERVEIEN

BARRAMON Barramon er en pintxosbar og et delikatesseutsalg som tilbyr det beste som finnes av mat og vin fra Spania – med spesielt fokus på Baskerland. Pintxos er baskisk tapas, altså delikate smaker på ett stykke brød. Den klassiske pintxos-pinnen holder det hele sammen, og fargen på pinnene bestemmer prisen på de ulike tapasene. I deres delikatesseutsalg selges det beste fra Spania. De har fått god hjelp til å finne de beste leverandørene fra sin søstertapasbar Barramon i Barcelona.

CHAMPAGNERIA BODEGA Champagneria Bodega ligger i et koselig hjørne av Mathallen, med utsikt ut mot Akerselva.

Deres restaurant kan friste med ulike pintxos og tapasretter, samt et stort utvalg av drikke, både med og uten og uten alkohol. I matproduksjonen brukes både egenimporterte kvalitetsprodukter fra Spania og Frankrike, og norske produkter fra Mathallen. Menyen varierer fra dag til dag, avhengig av hvilke råvarer som er ferske og tilgjengelig. I deres delikatesseutsalg kan du kjøpe med deg Champagnerias egenimporterte råvarer fra lokale småbønder i Spania og Frankrike, samt deres egne hjemmelagde delikatesser.

FRIENDS FAIR TRADE Friends Fair Trade har trolig Nordens beste utvalg av Fairtrade-varer, og mange av varene er i tillegg økologiske eller biodynamiske. Her er mennesker, miljøet og kvalitet i fokus. De tilbyr produkter av høy kvalitet som er produsert av folk med levelige lønninger under gode arbeidsforhold. Friends Fair Trade tilbyr blant annet sjokoladen fra Divine som du virkelig kan spise med god samvittighet. Hos Divine er hele det store sjokoladesortimentet Fairtrade-sertifisert, smak og kvalitet er i ypperste toppklasse, og designen er prisvinnende.

45 prosent av Divine eies av et stort kakaokooperativ i Ghana, som også leverer kakaoen. Friends Fair Trade er også norsk distributør av en rekke attraktive produkter, de har en gunstig etisk avtale-ordning for arbeidsplasser somønsker fler Fairtrade produkter i sitt daglige forbruk, og tilbyr et bredt spekter av gaver med mening.

FRØYA SJØMAT Frøya sjømat er en sjømatbutikk spesialisert på skalldyr.

Spesialitetene er kamskjell, reker, østers, krabbe og blåskjell.

Her er du alltid garantert ferske produkter.

HELLO GOOD PIE Hello Good Pie er Norges første pieshop, og er inspirert av pietradisjoner fra USA, England, Canada, Frankrike og Australia. Her får du alle typer pie: kjøttpie, vegetarpie og dessertpie. Hello Good Pie setter pris på de norske årstidene, og menyen endrer seg deretter. De bruker gode sesongbaserte råvarer fra norske bønder og produsenter (helst økologiske), men også spennende ingredienser fra andre land. Piene lages kontinuerlig gjennom dagen i deres åpne kjøkken, selvfølgelig helt fra bunnen.

KULINARISK AKADEMI Kulinarisk Akademi Mathallen er et kurssenter for privatmarkedet og små grupper innenfor bedriftsmarkedet. Deres tre kjøkken kan ta imot grupper fra åtte til tretti personer. Tidsrammen på kursene er fra én til tre timer. Det settes opp kurs ut fra sesong og tema.

En kursplan med faste tider er tilgjengelig på nett, men spesielle ønsker og forespørsler utenom denne er også fullt mulig.

HOTEL HAVANA Hotel Havana har drevet delikatesseforretning, café og catering i hjertet av Grünerløkka siden 2000. I løpet av disse årene har de utviklet seg i takt med den stadig voksende bydelen og har nå åpnet en ny avdeling i Mathallen. Her får du bocadillos med chorizo, hjemmelagede fiskekaker, kaffe brent av Stefano i Brescia, paella laget av Ivan fra Valencia, og mye mer.

MA POULE Ma Poule har flyttet suksesskonseptet videre fra Borough Market i London og Torvhallerne i København til Mathallen i Oslo. Dette er stedet for fristende franske spesialiteter – innen både mat og vin.

Her får du kjøpt det beste av franske oster og charcuterie, gåselever, andeconfit, Bresse-kylling, hjemmelaget cassoulet og mye annet godt. De serverer også varm mat og klassiske franske viner som kan nytes på stedet. Ma Poules filosofi er å tilby «terroir»-produkter til en overkommelig pris og med en fransk «touch».

27

MATHALLEN 2013

LEDIGE LOKALER SMAK AV VALDRES Smak av Valdres tilbyr det ypperste av det Valdres kan frembringe av lokalprodusert mat og drikke – med både butikk og serveringssted.

Utvalget varierer gjennom året, men i bunnen ligger det sikre kort som rakfisk, ost, spekepølse, fenalår, spekeskinke, lefse, flatbrød, god drikke og andre spesialiteter.

MELKERAMPA Melkerampa er TINEs opplevelsessenter for meieriprodukter. Her selges egne kvalitets- og sesongprodukter sammen med det beste fra norske småskalaprodusenter innen meieri. Bestyrer Øyvind sørger for at det stadig dukker opp overraskelser i grytene og i kjøkkenskapene. Ved langbordet finnes det alltid plass, og på komfyren står det nytraktet kaffe på lunk.

Butikklokaler og kontorer

SMAKE AV DET GODE LN

lemOn.no

MATSALEN Matsalen ligger oppe på mesaninen og kan leies til alt fra undervisning, demonstrasjoner og møter til selskap. Hele lokalet er på rundt 200 kvadratmeter, men kan også deles i to mindre lokaler. Matsalen Auditorium er et auditorium på ca. 100 kvadratmeter, mens Matsalen Kjøkken har både auditorium og et demokjøkken på ca. 20 kvadratmeter.

VIA ITALIA Via Italia har som visjon å skape interesse for, og glede rundt, økologiske matvarer fra Italia. Via Italias produkter kommer fra stolte og bevisste småprodusenter av økologiske matvarer i hovedsak fra Alta Tuscia. I dette området ligger alle forutsetningene til rette for å dyrke smaksrike og sunne matvarer. Grunnlaget legges i et rikt vulkansk jordsmonn, solrike sletter og de grønne åssidene rundt innsjøen Lago di Bolsena. Det er flere grunner til at Via Italias produsenter vektlegger økologisk matvareproduksjon, men først og fremst er det fordi dette gir den beste smaken - enten det måtte være den prisbelønte pancettaen til Serpepe Bio, tomatsausene til Valentini, kakene til Freschi di Forno eller pastaen til Fornovecchino.

Italienerne lever utvilsom for den gode maten og det gode måltidet.

Denne filosofien står også Via Italia for. Deres håp er at produktene skal være basis til rene, enkle og sunne retter og ikke minst til at disse bidrar til de gode måltidene til hverdag og fest.

IV

SOLBERG & HANSEN Solberg & Hansen har etablert et kunnskapssenter for kaffe og te.

Stedet er en fusjon av konseptbutikk, delikatesseforretning for kaffe og te og showroom. Kunnskapen står i sentrum. Her er det fokus på råvaren kaffe og te samt enkle bryggemetoder som lett kan repeteres i hjemmet. De har også et utstrakt kurstilbud og fokus på utdannelse. Opplevelsen av stedet skal være noe nytt. Man kan ikke få kjøpt melkebaserte drikker og kunnskapssenteret skal ikke forbindes med en kaffebar. Terskelen for å komme inn i butikken er lav, men muligheten til å kunne utvikle kunnskapen til proffnivå er også tilstede. Alle – uansett nivå og interesse for kaffe og te – skal føle seg velkommen!

SLAKTERHUSET Dette er Mathallens egen kjøttforretning, en slakterbutikk av den gode gamle sorten. Her finner du dyktige og engasjerte ansatte som gjør sitt for å inspirere og motivere deg.

Slakterhuset har et naturlig fokus på sesong, og kjøttet er håndplukket fra leverandører som er best på kvalitet, dyrevelferd, miljø og ikke minst den gode smaken. Alt kjøttet er hundre prosent sporbart.

SOUS VIDE NORGE Sous Vide er Norges råeste og mest spennende kjøkkenutstyrsbutikk.

Butikken selger sous vide-utstyr, men også produkter som vakuummaskiner, poser, texturas til molekylær gastronomi, pølsestappere, flammekastere, trykkokere, ismaskiner, tørkeskap, røykeskap, BBQ, kokebøker, kjeler, visper, mandoliner og de skarpeste knivene i tillegg til mye mer. De samarbeider også med en knivsliper, som sitter i butikken og sliper kniver én gang i uken. Litt folkeopplysning: Sous vide [suviid] er en fransk teknikk som betyr «under vakuum».

Kort fortalt er dette tilberedning av mat på lave temperaturer, fra 30 – 90°C. Denne temperaturen er lik kjernetemperatur. Det gir hele kjøttstykket eksakt samme temperatur. Proteinene i kjøttet mørnes under en slik prosess. Har du et seigt stykke krever dette mange timer i vannbadet. Gevinsten er mørt og smakfullt kjøtt. Med sous vide har du altså full kontroll på kjernetemperaturen, og dette gir deg det samme perfekte resultatet hver eneste gang.

VULKAN FRUKT OG GRØNT Vulkan frukt og grønt tilbyr et bredt utvalg av frukt, grønt, krydder, sauser, oljer og mye annet godt - til gode priser.

Finner du ikke det du leter etter, vil de forsøke å få tak i det.

Her er det bare å utfordre de på økologiske varer, eksotiske frukter, krydder og urter. Det publikum vil ha, vil de skaffe!

Vulkan frukt og grønt har også en butikk på Grünerløkka. Her har de i over 25 år konkurrert med dagligvarebutikkene, og av mange – både forbrukere og restauranter – blitt en foretrukket leverandør. Det vil de fortsette å være!

vulkanoslo.no

Vulkan ligger sentralt mellom St. Hanshaugen i vest, Grünerløkka i øst, Maridalen i nord og Oslo sentrum i sør. Lokalene i Nordre kvartal er siste sjanse til å bli med på "Vulkan-laget". Alle boligene er solgt. Kvartalet rommer 450 p-plasser.

Ta kontakt for informasjon om ledige butikker og lokaler.

SMELTEVERKET Smelteverket er Jan Vardøens nye konsept i det unike kjellerlokalet i Mathallen. Dette er en av Oslos lengste bar – og med sine 20 støpejernsvinduer ut mot Akerselva er Smelteverket et sted utenom det vanlige. Interiøret har et røft og maskulint, men varmt uttrykk, som gjenspeiler noe av historien til Mathallen som broverksted. Frode Jacobsen, kjent både som låtskriver i Madrugada og som eier av Malabar Studio, står for musikkprofilen på stedet, og spiller fantastiske soul-inspirerte låter fra legendariske studioer som Stax, Motown, Chess og Sun Studio. Det er absolutt verdt å ta turen til Smelteverket bare for å nyte lyden av de beste innspillingene av gode klassiske låter! Smelteverket serverer husmannskost inspirert av amerikansk «soul food» og «New York street food». På menyen finner du blant annet varme gryter, saftige pølser og chili med rømme. Menyen endres i takt med årstidene, basert på de beste ingrediensene for sesongen. Stedet har både direkte inngang fra Mathallen og en egen inngang fra broen ved NedreFoss, noe som gjør at Smelteverket er uavhengig av Mathallens åpningstider. Interiøret, musikken og maten setter den rette temperaturen for en helt spesiell atmosfære.

28

ØLTORGET Øltorget mat- og ølverksted har fokus på småskalamat. Som tilbehør serveres over 300 sorter øl fra inn- og utland, samt et rikholdig utvalg av norske akevitter. De gjør mange av sine innkjøp fra aktørene i Mathallen, noe som sikrer høy kvalitet og gode smaker. Her serveres både lunsj- og middagsretter på dagtid, og fra klokken 19 er det a la carte. Menyen er utviklet i tett samarbeid med Ølakademiet, og de fleste rettene inneholder ølrelaterte produkter.

Design: lemon.no

SEBASTIENBRUNO SebastienBruno er en eksklusiv sjokoladeforretning, som drives av to menn fra kjærlighetens og sjokoladens paradis: Frankrike. Her blir du forført av deilige sjokoladelukter, fransk aksent, overdådige og lekre sjokoladeskulpturer, konfekter, macroner og andre sjokoladefristelser av høy kvalitet!

STANGERIET Stangeriet gir deg en følelse av å komme til en gårds-butikk anno 2013. Her tilbyr de kyllingprodukter i verdensklasse, men også tilbehør som fullfører et komplett måltid.

Stangeriet har en nordisk profil, og tilbyr deg noe av det beste Norge har å by på.

VULKANFISK Hos Vulkanfisk finner du det meste som er tilgjengelig av sesongens sjømat. De er opptatt av at fisken skal være så fersk som overhodet mulig, og har blant annet en egen fisker i Troms som leverer torsk, breiflabb og kveite innenfor 24 timer. Ferskere kan det neppe bli!

En stor del av fisken skjæres og fileteres i Mathallen, for å sikre best mulig kvalitet. Sjøkreps, krabbe og hummer, fiskekraft og fiskesupper kokes på stedet. Bak disken finner du dyktige og engasjerte fagfolk som gjerne deler sin fiskekunnskap med deg. Trenger du middagstips, så spør i vei! Vulkanfisk har også sin egen sjømatbar. Her kan du få en smak av hva sesongen har å by på, sammen med et glass vin, øl eller mineralvann. Her tilbyr de også fersklaget sushi.

MATHALLEN 2013

& MØTER BJØRNAR JOHNSEN Bjørnar Johnsen er utviklingsleder i Infill, Aspelin Ramms rampete lillebror, som han kaller det. Aspelin Ramm er selskapet bak Vulkan og Mathallen som fyller ett år. Infill tetter Oslos hull, lukker hjørner på kvartaler og bygger takhager i samme slengen.

TEKST ANNIKA BOHNENBLUST FOTO CHRISTIAN BELGAUX Gratulerer med dagen, over én million besøkende OG at dere er kåret til «Oslos beste bedrift».

Litt av en bursdagsgave!

6

Om du måtte returnere den gaven, hva ville du byttet den mot?

– Haha, med en annen pris? Nei, det vet jeg ikke. De er jo så fine de prisene vi har fått, at det er vel de som henger høyest, tror jeg.

1

Da Mathallen åpnet i fjor var arkitekt Rainer Stange kritisk til beliggenheten og bekymret for at folk skulle falle og brekke nakken på vei ned dit. Hvordan har skadeomfanget på Vulkan vært det siste året? Stort?

– På ingen måte, men tidlig i prosessen her satt vi i et kontor der oppe og så en bil prøve å kjøre ned trappa. Det var noen som tok til høyre ved hotellet, og så liksom stod han i trappa. Haha. En Eli Hagen-variant.

6

Hvorfor ble Mathallen til, sånn i utgangspunktet? Var det en nachspiel-idé alla Øyafestivalen?

Vi kan se for oss Aspelin Ramm-styret på Bagatelle blåse seg store på den femtende årgangsvinen og bare: «gutta, la oss finne en gammel lagerbygning i sentrum og gange den sjappa her med hundre. Hvor fett hadde ikke det vært lzm?»

– Nei, tanken om Mathallen startet for mange år siden. Vi har jo holdt på med dette her siden 2003, og det har jo vært en laaang og tung prosess, for det er ingen som har trodd på denne ideen unntatt oss. Vi fant dette området sammen med Anthon B Nilsen eiendom, men da var det bare en tidlig drøm om at Oslo manglet et ordentlig matmekka for kvalitetsmat. Så det startet med den drømmen. Det så jo slemt ut en stund, og det har vært en kamp for å få til dette.

1

Hva spiser du etter en bytur?

Topp tre matretter på fylla: – Nei, hva faen er det man spiser på vei hjem fra fylla a? Jeg har jo slutta å gjøre det. Det var sånt jeg holdt på med før det. Nei, da blir det pølse på Shell-stasjonen hjemme ass, hvis det er skikkelig fylla.

Det er jo ingen topp tre, men det er jo en nødvendighet.

1

Osloboere har lenge etterlyst en Mathall, men da den endelig forslå var det mange som mente det var for dyrt. Hvorfor klage på en 60 kroners økologisk kylling-sandwich fra Stangeriet og samtidig bruke 60 spenn på en tørr calzone på Deli de Luca?

– Jeg mener at Mathallen ikke er spesielt dyrt gitt den kvaliteten du får. Men jeg tror nordmenn er litt uvante med å bruke penger på mat fordi vi har fått en sånn Rimi-kultur, ikke sant, hvor maten er så billig og dårlig at det er vanskelig å sammenligne med ordentlig mat. Og det har med matkultur å gjøre selvfølgelig. I andre land tror jeg folk er vant til å bruke mer penger på kvalitet.

6

30

Har du gått opp i vekt etter mat Mathallen åpnet?

– Ja, det har jeg faktisk, haha.

Det handler om nærhet, vi mennesker er jo late, og jeg jobber jo her. Så da blir det convenient, liksom.

1

Hvor mange av aktørene som vil etablere seg i Mathallen, står eeegentlig i kø for å gå konkurs?

Vi har hørt det har vært litt frafall …

– Nei, altså, det er veldig forskjell på bedriftene. Noen går som hakka møkk og andre sliter, og det har med konsept å gjøre.

Og med hvor flinke folk er til å drive ting.

Det er jo et indre marked her – med litt sånn selvjustis. Ikke alle er like flinke til å spisse produktet sitt.

6

En gjentakende kritikk er at «Mathallen er et privat initiativ som ikke har vokst fram organisk.»

Hvordan vokser en Mathall organisk?

– Ja, si det, nei det vet jeg faktisk ikke. Den kulturen som har oppstått rundt Hausmania og Blå er jo mye mer en sånn selvgrodd kulturting. Og det er en annen type kultur, som er vel så viktig. Men dette og Dansens Hus er mer institusjonskultur, som også er viktig, men som er en helt annen greie. Jeg tror at vi trenger begge deler. Det vi håper på at skal skje i Mathallen er jo at det over tid gror seg til, og så ser man underveis hva som funker og ikke funker. Man må bare sparke i gang en start, og så kan det utvikle seg derifra.

6

Nordmenn er ikke vante med å bruke penger på mat, fordi vi har fått en sånn Rimi-kultur.

Norges største formidler av hybler og bofelleskap.

Helt gratis!

Så Mathallen er sådd privat, men gror organisk?

– Ja, det er det vi håper på. Men det er noe med å så den spiren og ta det første grepet. Kultur handler jo også mye om økonomi. Kulturen rundt Hausmania og Blå skyldes blant annet at lokalene nærmest er gratis og at de gjør ting på egen hånd. Med vår modell blir det en helt annen type kultur.

6

Hvor mye penger har dere tjent på å bygge Mathallen? De leilighetene rundt her må ha økt med minst et par tusen kvadratmeterkroner?

– Det vet jeg faktisk ikke helt, men jeg tror vi har investert bortimot halvannen milliard på Vulkan. Men Aspelin Ramm er jo et familieeid utviklingsselskap som er sånn 150 år gammelt, og det gjør at man har veldig lange perspektiver da. Og det betyr jo at man kan gjøre dette her uten å tjene penger det første året, men satse på å tjene penger på år fem eller ti eller tyve.

1

Har Osloboere vist seg verdige en Mathall? Er det nok interesse for hva og hvordan vi spiser og drikker?

– Ja, det synes jeg absolutt. Det har jo vært et enormt besøk her. Og det vi har oppdaget når vi har bygd disse takhagene, er at beboerne røsker ut bambusen vi har planta og kastet den ut for å kunne plante urter. Folk kan jo dyrke alt fra poteter til pot, liksom, men det er noe med det å dyrke, ikke sant.

Også er det generelt større interesse for matens historie: Hvor kommer den fra?

Hvordan er den produsert? Er den miljøvennlig? Er den laget på en gård på Vestlandet? Sånne ting.

1

31

Fem øre per eske går til hjelpestikkefondet, slik det alltid har gjort. God tur!

Fem øre per eske går til hjelpestikkefondet, slik det alltid har gjort. God tur!