วิชาเครื่องดื่มและการผสมเครื่องดื่ม เรื่องเครื่องดื่มม้อกเทล

วิชาเครื่องดื่มและการผสมเครื่องดื่ม

เรื่อง เครื่องดื่มผสมประเภทค็อกเทลและม็อกเทล

เครื่องดื่มผสมประเภทค็อกเทลและม็ กเทลและม็อกเทล อกเทล

ความหมายของค็อกเทล 



ความหมายดั้งเดิมของคํา ๆ นี้ไดสูญหายไป แตก็ยังเหลืออยู 2-3 ทฤษฎี ที่เกี่ยวกับ เรื่องนี้กลาววา คําวา Cocktail นาจะมาจากการตัดหางมาของมาพันธุไมแทสกุลต่ํา หรือที่เรียกวา มาพันธุผสม หรือมิเชนนั้นอาจจะมาจากการตกแตงเครื่องดื่ม หรือ คําจํากัดความของเครื่องดื่มที่ผสมกันเกิน 1 ชนิด แตที่บารเทนเดอรไดใหคําจํากัด ความไวอยางดีที่สุด ก็คือในสมัยสงครามอเมริกัน เมื่อมีการเลี้ยงฉลองเพื่อความ เปนเอกราชในป ค. ค.ศ. 1776 มีการนําเอาขนนกมาตกแตงแกวหรือขวดเหลาให สวยงาม ซึ่งเปนจุดเริ่มของคําวา “ค็อกเทล” กเทล” โดยปกติแลว Cocktail จะเสิรฟในแกวสั้น (Short Drink) หรือสวนผสมตั้งแต 2 ชนิดขึ้นไป ใชคนหรือเขยาใหเขากัน แตตอมาความหมายไดครอบคลุมรวมไปถึง เครื่องดื่มที่ถูกผสมในสัดสวนที่มากขึ้น และบรรจุในแกวที่ใหญขนึ้ และยาวขึ้น (Long Drink)

ความหมายของม็อกเทล 

คําวา “ค็อกเทล” กเทล” (Cocktail) หมายถึง เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอลผสมเปน สวนประกอบ สวนคําวา “ม็อกเทล” กเทล” (Mocktail) นั้นเปนเครื่องดื่มที่ไม มีสวนผสมเปนแอลกอฮอล คําวา “ม็อก” ก” (Mock) ในภาษาอังกฤษ แปลวา “จําลอง หรือสิ่งใด ๆ ที่สรางเลียนแบบของจริง” ดังนั้น ม็อกเทล ก็คือเครื่องดื่มที่จําลองใหเหมือน ค็อกเทล เพียงแตไมมีเหลาเปน สวนประกอบ สวนใหญจะไดมาจากการผสมน้ําผลไมตาง ๆ เขา ดวยกัน แตก็มีไมนอยที่ใชน้ําอัดลมผสม เชน 7–อัพ โซดา โคก ไอศกรีม นมสด ครีม หรือแมแตกาแฟ ม็อกเทลที่เปนที่นิยม เชน ฟรุตพันช (Fruit Punch) พุซซี่ ฟูท (Pussy Foot) เชอรรี่ เทมเพิล (Shirley Temple) เปน ตน

ความแตกตางของดีกรีหรือเปอรเซ็นต ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล 

บารเทนเดอร (Bartender) ที่ดีควรรูจักเครื่องดื่มของเรา รูจักแขกและรูจัก ตนเองกอนที่จะหยิบอุปกรณผสมเครื่องดื่มหรือ Cocktail Shaker ถา ลูกคาของเราตองขับรถกลับบานเอง หรือมีปญหาเกี่ยวกับสุขภาพ หรือ สามารถดื่มไดเฉพาะเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอลนอย เราควรจะใสใจดูแล ลูกคา และจัดหาเครื่องดื่มที่เหมาะสมเพื่อใหเกิดความสดชื่นแอลกอฮอล ที่บรรจุอยูในเครื่องดื่มมีสัดสวนที่แตกตางกันตั้งแต 0-80 เปอรเซ็นต

เครื่องดื่มที่ใชดมื่ ในชวงเวลาตาง ๆ 1. แอพเพอริทีฟ (Aperitifs) 2. ไดเจสทีฟและเครื่องดื่มหลังอาหาร 3. เครื่องดื่มสําหรับโอกาสพิเศษหรืองานปารตี้ 4. เครื่องดื่มที่ดื่มเพื่อความสดชื่น

ขอควรสนใจในการผสมค็อกเทล    

สวนผสมจะตองอยูในสภาพที่แชเย็นไดที่แลว ไมใสน้ําสม ไข เนย ฯลฯ มากเกินไปจนรสชาติหวานมันเกินไป ตองมีสวนผสมของเหลาเปนหลัก ตองจัดแตงใหสวยนาดื่ม รสดี ดื่มแลวชื่นใจ

หลักในการผสมเครื่องดื่ม 1. บารเทนเดอรตองผสมเหลาดวยทวงทาที่นุมนวล คลองแคลว วองไว เติม สวนผสมใหถูกสวนและเรียงตามลําดับ เขยาใหถูกวิธี 2. การจัดแตงเหลาค็อกเทลตองคอยตรวจตราดูวาจัดแตงใหสวยงามดี หรือไม สวนผสมตาง ๆ เขากันดีหรือไม กลิ่นดีหรือไม มีกลิ่นเหลา หรือไม เย็นจัดหรือไม

การเตรียมน้ําแข็ง 

ควรมีน้ําแข็งที่สะอาดมากเพียงพอ - ควรใสน้ําแข็งในเครื่องเขยา (Shaker) หรือแกวผสมกอนเสมอ เพื่อใหเครื่องดื่มไหลผานความเย็น - การทุบน้ําแข็ง (Crack Ice หรือ Crash) ใหใช Tea Towel หอ น้ําแข็งแลวใช ไมทุบ (Mallet) หามใชขวดทุบเพราะขวดอาจแตกได - ถาที่ลางแกวอยูใกลกันจะทําใหเก็บความเย็นของน้ําแข็งไวไดดี แต ตองระวังเศษสิ่งสกปรกกระเด็นไปถูก

ผลไมและการปอก   

 



ใชผลไมสดเสมอ ถาตองการคั้นน้ําใหไดมากตองนําผลไมไปแชในน้ํารอนกอนแลวจึงคั้น ผลไมที่ถูกหั่น Slice แลว ถาตองการเก็บใหดูสดอยูเสมอควรใชผาชุบน้ํา หมาด ๆ คลุมไวแลวนําไปแชในตูเย็น เวลาปอกเปลือกผลไมใชเฉพาะสวนที่มีสี ไมเอาสวนสีขาวเลย ควรเตรียมคั้นน้ําผลไม, Slices, Twists และ Decorations ไวลวงหนา และแชตูเย็นไว อยาลืมตกแตง (Decorate) ที่เครื่องดื่มทุกครั้งหลังผสมและรินใสแกว แลว

แกวและอุปกรณ แกวควรลางใหสะอาด เช็ด และจัดเตรียมวางไวใหเปนระเบียบ  จับแกวที่ฐานหรือขาของแกว (Base or Stem)  นําแกวแชตูเย็นหรือใสน้ําแข็งใหแกวเย็นกอนที่จะเท Cocktails ใสลงไป 

อุปกรณอื่น ๆ ที่ตองใช   



ที่ฉีดพนโซดา (Soda Syphon) ที่ตวงเหลา (Spirit Measure) กระดาษรองแกวและผาเช็ดปาก/ ปาก/กระดาษทิชชู (Coasters and Napkins) ฟองน้ํา, ผาเช็ดแกว, ผาเช็ดมือผืนเล็ก, จุกขวด (Sponge, Glass Cloth, Small Towels, Bottle Stoppers)

อุปกรณและของที่ควรมีในบาร        

เครื่องเขยาค็อกเทลพรอมกับที่กรอง (Coktail Shaker With Strainer) เหยือกหรือแกวสําหรับผสม, ผสม, ชอนตวง (Mixing Glass or Jug, Plus Bar Spoone) ที่กรองสําหรับแกวผสม (Strainer for Mixing Glass) สวานเปดจุกขวด, ขวด, ที่เปดกระปองและขวด (Corkscrew, Can and Bottle Openers) ที่ตัดและมีดปลายแหลม, ปลายแหลม, ที่คั้นน้ําผลไม (Cutting Board and Sharp Knife, Fruit Squeezer) ถังใสน้ําแข็งและปากคีบ (หรือชามใบใหญ) เครื่องปน (Ice Bucket and Tongs (or a Large Bowl) Blender) ที่คน, น, หลอดและไมจิ้มฟน (Stirrers, Straws and Toothpicks) หมายเหตุ ควรคอย ๆ เช็คดูราคาสินคาหลาย ๆ ที่ ทานอาจจะไดของที่ดีและมี ราคาถูก

สต็อกเหลาพื้นฐาน  

      

บรั่นดี (Brandy) วิสกี้ (Whisky), สกอตช (Scotch), เบอรเบิน้ (Bourbon), วิสกี้ ไทย (Thai Whishky), ไอริชหรือวิสกี้ เบอรเบิ้น (Irish or Bourbon Whisky...) ยีน (Gin) วอดกา (Vodka) รัม (Rum (Light and Dark)) เตกิวลา (Tequila) เชอรรี่ (Sherry) พอรต (Port) เวอรมุธ (Vermouth (Dry and Sweet))

เหลา, สุรา      

อะ ทริเพิล เชค หรือคองทรัว (A Triple Sec or Cointreau) ครีม เดอ มองต สีเขียว และสีขาว (Creme De Menthe Green and White) อะ คอฟฟ ลิเคียว แอส ทีอา มาเรีย หรือคัลลัว (A Coffee Liqueur as Tia Maria or Kahlua) ครีม เดอ คาเคา, คัมเมล, เมล, แอดโว เคท (Creme De Cacao, Kummel, Advocat) กัลเลียโน, โน, แดรมบุยย, แกรนด มาเนียร (Galliano, Drambuie, Grand Marnier) ออเรนจ คูราโซ, บลู คูราโซ (Orange Curaçao) , Blue Curaçao) ฯลฯ

มาตรฐานการเปรียบเทียบปริมาตร การผสมและการเขยา  การเท การตกแตง และการดื่ม  ปริมาตรการตวง  ปริมาณการตวงจากขวด  พวกของที่เสียได 