MAGAZYN Z BESKIDU NISKIEGO
Wolumin Jesień
2019
02
No.
02
Wydanie elektroniczne
Podążaj za sercem Beskidu Niskiego
Czarne, fot. K. Miernik-Pietruszewska
W Ĺš ROD K U
MAGAZYN
Z BESKIDU NISKIEGO Podążaj ze sercem Beskidu Niskiego
Zdjęcie na okładce - Czarne, fot. K. Miernik-Pietruszewska
fot. K. Mernik-Pietruszewska
W Ś ROD K U
Drodzy Czytelnicy, za nami piękne, długie lato oraz rozpieszczająca nas ciepła i słoneczna jesień. Czas, który nastał obecnie to chwile sentymentalnych wspomnień wakacyjnych miesięcy i jednocześnie przygotowania do słoty jesiennej, która nieuchronnie nas spowije. W drugim numerze Magazynu, zapraszamy do lektury, która jednocześnie zaspokoi jesienną melancholię i zabierze na chwilę w podróż do przeszłości, czyli do chwil, kiedy słońce jeszcze beztrosko malowało piegi na policzkach. Święto Rydza minęło, ale pewnie jeszcze wielu z Was cieszy nimi podniebienie w postaci smażonych, kiszonych, marynowanych. Przeczytajcie zatem artykuł o niepowtarzalnej i jedynej w Polsce imprezie poświęconej rydzowi właśnie. A jeśli po artykule pocieknie Wam ślinka i nabierzecie ochoty na kulinarnogrzybową przygodę, zapraszamy do naszego działu z przepisami, gdzie Kasia podsuwa jak zwykle wiele nietuzinkowych inspiracji. Jesienna aura często prowokuje zatrzymanie, zagrzebanie się pod kocem z rozgrzewającą herbatą, no i oczywiście z dobrą książką. Wydawnictwo Czarne dba w tym temacie o wysoki poziom literatury, a my wybieramy dla Was tym razem tytuł mocno związany z kolejnym artykułem, czyli nie może u nas zabraknąć tematyki ekologicznej. O bezśmieciowym Święcie Zmarłych pisze jak zwykle Dorota. Tym razem zadaje po prostu wiele pytań, nie daje na nie odpowiedzi, tylko pobudza do refleksji. Refleksja jest przecież taka jesienna.
Jesień to czas nie tylko domowy, z książką i kotem pod ciepłym pledem. Warto nie zasiedzieć się tak do końca i ruszyć jednak z domu na jakiś jesienny spacer. A jak spacer to gdzie? Wiadomo, po Beskidzie Niskim. Magda zaprasza Was na wędrówkę po Nieznajowej, nieistniejącej wsi łemkowskiej, która dawniej tętniła życiem, a teraz jest niezamieszkała i porusza swoją ciszą i pustką. Jeśli już nacieszycie się listopadową nostalgią i poczujecie, że zaczyna Was ona delikatnie wchłaniać, to zawsze możecie wrócić myślami do lata, a pomoże Wam w tym mój artykuł o tym, co działo się kulturalnie w okresie wakacyjnym w Gorlicach. No i będzie znów o Łemkach, bo jak inaczej? Ale tym razem o teatrze, o tym jak można językiem teatralnym mówić nie tylko o akcji „Wisła” ale i o tym czy, i jak współcześnie przenikają się kultura polska i łemkowska. W drugim numerze jeszcze wiele innych ciekawostek z Waszego ulubionego Beskidu Niskiego, ale nie wszystko zdradzimy już na wstępie. Pozostawiamy Wam możliwość ich odkrywania i przeżywania jesiennej przygody. Artykuły zostały pięknie zilustrowane zdjęciami beskidzkich artystów fotografów. Przyjrzyjcie się niespiesznie tym kadrom, temu jak każdy indywidualnie potrafi ująć w obrazie beskidzką krainę, a także oddać nastrój chwili. Życzymy wspaniałej lektury oraz refleksyjnej, relaksującej i jednocześnie aktywnej jesieni! Marlena Pachla
Jesień 2019
W Ś ROD K U
KULTURALNIE
WYCIECZKOWO
07 TEATR Odyseja łemkowska
31 MIEJSCA Cisza w dolinie
15 WYDARZENIA Święto Rydza
39 HISTORIA Kraina duchów
39 WYWIAD Cmentarne tradycje
45 NA ROWERZE Piekło południa
73 EKOLOGIA Na bakier ze zniczem 87
W PRZYRODZIE
CZYTAMY CZARNE
51 FOTOREPORTAŻ Redyk
SMAKOWICIE
79 GRZYBY Na grzyby
rys. KURKU
59 KULINARIA Grzybowe smaki
3
fot. K. Miernik-Pietruszewska
W Ĺš ROD K U
Lato 2019
RE D A K C JA
Dorota Czopyk
Marlena Pachla
Filolog orientalny i nauczycielka języka polskiego dla obcokrajowców, która w 2015 roku przeprowadziła się z Krakowa w Beskid i żyje tu bez samochodu. Z zamiłowania rowerzystka, ogrodniczka i wegetariańska kucharka. Uwielbia spacerować w przyrodzie, ćwiczyć jogę, tworzyć rękodzieło i czytać książki. Pisze bloga EkoEksperymenty, by podzielić się doświadczeniami nabytymi podczas prób życia w zgodzie z otaczającymi ją środowiskiem i ludźmi - obserwacjami, przemyśleniami, trudnościami i dylematami.
Wszelkie doświadczenia życiowe, przyjaźnie i pasje zaprowadziły ją do miejsca, o którym marzyła od zawsze, czyli na wieś. Od 5 lat mieszka w Beskidzie Niskim, gdzie prowadzi małą agroturystykę “Nasza Polana”. Miłośniczka podróży, wypraw górskich i rowerowych, ale także wszelako pojętej kultury. Ostatnio sporo śpiewa po łemkowsku, ale weszła też na drogę teatralną, o czym również zawsze marzyła. Od wielu lat prowadzi bloga www.naszapolana.blogspot.com.
Kasia Miernik-Pietruszewska
Magda Rzeźnik
Politolog, która nie wychodzi z kuchni. W Beskid Niski przeprowadziła się niemal dekadę temu, choć beskidzkiego bakcyla złapała już jako dziecko. Prowadzi rodzinną restaurację Stary Dom Zdrojowy w Wysowej, trochę gotuje, głównie jednak piecze chleby i tworzy słodkości. Gdy już wychodzi z kuchni, z aparatem fotograficznym biega po górach, łąkach i lasach, w poszukiwaniu ciszy i łapie to, co ulotne. Uwielbia wymyślać nowe receptury, czytać książki, zbierać grzyby i jeździć na nartach.
Miłośniczka Beskidu Niskiego, do którego przyjechała ponad 15 lat temu i tu została. Z mężem i trójką dzieci przemierza beskidzkie szlaki, opuszczone doliny, szukając wśród dzikiej przyrody śladów wypędzonych Łemków. Uwielbia zwiedzać Beskid na rowerze lub biegówkach. W zależności od pory roku. Prowadzi w Ropkach agroturystykę Stara Farma, która stała się dla niej i jej męża sposobem na życie po przeprowadzce z miasta.
Piszą z nami: Barbara Piech
Fotografowie: Krystian Kiwacz Andrzej Klimkowski Wiesław Plata Maciej Rzeźnik
Rysunki: Kurku Skład: Kasia Miernik-Pietruszewska 5
fot. Paweł Fiejdasz
W Ś ROD K U
Lato 2019
T E AT R
O DYS E JA ŁEMKOWSKA JA JESTEM PAMIĘCIĄ
7
T E AT R
Jesień za pasem, Beskid Niski zmienia szatę na tę bardziej kolorową ale człowiek żyje jeszcze pachnącym latem i wspomina z łezką w oku wakacyjne wydarzenia i imprezy. Jedną z nich był projekt teatralny pt. „Odyseja Łemkowska”, którego organizatorem było Gorlickie Centrum Kultury. Wielu mieszkańców beskidzkiej krainy wzięło udział w warsztatach teatralnych, które zakończyły się premierą spektaklu „Ja jestem pamięcią” w reżyserii Wojciecha Farugi. Zapraszamy do zapoznania się z relacją z tych wydarzeń. tekst: Marlena Pachla zdjęcia: Paweł Fiejdasz/ Regionalne Centrum Kultur Pogranicza Wydawać by się mogło, że w mniejszych powiatowych miastach kultury wysokiej ze świecą szukać. Łatwo można się pomylić wypowiadając takie opinie, bowiem w Beskidzie Niskim bardzo często odbywają się ciekawe wydarzenia kulturalne, które przyciągają widzów z odległych miejscowości. Tym razem okazją do spotkania z teatrem przez duże „T” był projekt „Odyseja Łemkowska”. Społeczność lokalna z regionu Łemkowszczyzny została zaproszona do współpracy z profesjonalnymi aktorami nad przygotowaniem spektaklu dotyczącego tematyki ludności łemkowskiej, jej kultury, historii, mitów i legend. Miesiące czerwiec i lipiec były dla uczestników projektu czasem intensywnej pracy warsztatowej. Wielogodzinne codzienne próby, podczas których odbywały się zajęcia z zadań aktorskich, elementy pantomimy, oswajanie z ciałem na scenie to był czas, który pozwolił się grupie zapoznać i zbudować niezbędne zaufanie do pracy na scenie, która dla wielu osób była czymś zupełnie nowym. Projekt podzielony był na dwie części. W pierwszej uczestnicy zostali poproszeni o zebranie opowieści o ludziach ze swojego otoczenia, których pragnęliby ocalić od zapomnienia. Z pięknych i wzruszających historii, często zasłyszanych od sąsiadów lub członków rodzin powstały niezależne scenki, które zostały połączone w całość. Aktorzy amatorzy pod okiem reżysera Wojciecha Farugi oraz aktorów Katarzyny Pawłowskiej i Jakuba Kruczka w czasie kilkugodzinnych prób w ciągu 7 dni zdołali przygotować przedstawienie, które zaprezentowali powarsztatowo przed gorlicką publicznością. Widzowie byli pod dużym wrażeniem autentyczności odegranych scen oraz szybkim tempem ich przygotowania. Wiele osób wychodziło z przedstawienia wzruszonych
i podkreślało, że w ten sposób o mieszkańcach Beskidu Niskiego jeszcze nikt nie opowiadał. Ten mały sukces zaowocował kolejną dawką energii do pracy, a wiele nowych osób deklarowało chęć przyłączenia się do grupy. Następnym etapem artystycznej pracy było przygotowanie profesjonalnego pełnometrażowego przedstawienia z udziałem profesjonalistów i amatorów. Ponieważ do pierwszego etapu projektu nie zgłosił się żaden przedstawiciel ludności łemkowskiej, twórcy spektaklu postanowili poszukać historii łemkowskich na własną rękę. Na tym etapie do zespołu trafiła Natalia Małecka, współtworząca łemkowskie radio Lem.fm, Łemkini, która przyszła z pomocą reżyserowi i aktorom. Dzięki jej wskazówkom, udało się wpleść do przedstawienia elementy historii Łemków, a sama Natalia zagrała także w spektaklu. “Założenie było takie, że my jako zawodowi twórcy nadajemy kształt opowieściom jakie usłyszymy od uczestników warsztatów.” mówi Wojciech Faruga, reżyser przedstawienia “Taki był sens tego, co robiliśmy. Nie opowiadanie o Łemkach z naszej perspektywy, nie próba pełnego zrozumienia i poznania kultury Łemków, ale artykułowanie opowieści, które ludzie noszą w sobie. Zakładaliśmy, że większa ilość Łemków weźmie udział w warsztatach i spektaklu. Tak się nie stało i to na jakiś czas pokrzyżowało nam plany, jednak powoli rozmawiając i zbierając opowieści udało się stworzyć spektakl o tym jak kruchym, nietrwałym i cennym tworem jest kultura i jak ważna jest nasza pamięć.” - dodaje reżyser. Równocześnie twórcy Odysei Łemkowskiej postanowili zebrać relacje mieszkańców Gorlic, chodząc po ulicach miasta i nagrywając wypowiedzi przechodniów na dyktafon. Z licznych opowieści mieszkańców Gorlic, które zostały włączone do scenariusza spektaklu wynika, że
Jesień 2019
K A LE N D A RI U M
9
W YD A RZE N IA
Jesień 2019
TE ATR
będzie kojarzyć mi się z wakacjami 2019” - mówi Katarzyna Cetnarowska, aktorka reprezentująca społeczność lokalną Gorlic. “Podporządkowałam temu projektowi plany wakacyjne swoje i swojej rodziny. I drugi raz zrobiłabym to samo. Kocham teatr, a teraz mogłam zrealizować swoje marzenia, czyli pracować nad spektaklem, współtworzyć go i zagrać w nim. Pracowaliśmy z reżyserem o wyjątkowej wrażliwości. Po prostu debiutowaliśmy u najlepszego z nich. No i wreszcie ludzie, czyli zespół. Cudowni, życzliwi, kreatywni, zwariowani, barwni, różni. Wspólnie udało się zrealizować spektakl niezapomniany, magiczny.” dodaje Katarzyna Cetnarowska
ich wiedza dotycząca historii łemkowskich sąsiadów jest raczej skromna. Co więcej, sami Łemkowie często nie pamiętają wiele ze swoich dziejów. Są też tacy, którzy z różnych względów historycznych nie chcą o tym opowiadać albo nie chcą po prostu pamiętać. O tym jest także historia opowiedziana w spektaklu. Mimo iż reżyser nie zamierzał zbyt mocno epatować zaszłościami dziejowymi, dramatem akcji „Wisła” oraz wysiedleniem mieszkańców, to jednak bez nakreślenia tych wydarzeń nie da się opowiadać o Łemkach. Takim symbolicznym momentem w przedstawieniu jest scena wyczytywania nazw roślin, które wyginęły. Lista ta płynnie przechodzi w wyczytywanie nieistniejących już wsi, które po akcji „Wisła” już nigdy nie zostały zasiedlone.
Premiera spektaklu „Ja jestem pamięcią” w reżyserii Wojciecha Farugi odbyła się 7 sierpnia w Gorlickim Centrum Kultury. Przedstawienie zostało zagrane jeszcze 3 razy - w Gorlicach, Jaśle i Krośnie.
„Jednym z piękniejszych momentów tworzenia spektaklu było, kiedy na terenie wysiedlonej wsi łemkowskiej nagrywaliśmy projekcję. Nasza scenografia składała się ze szkieletów domów. Projekcja polegała na postawieniu tej scenografii we wsi Nieznajowa. Na poziomie symbolicznym odbudowaliśmy tę wieś w miejscu, gdzie kiedyś stała, na fundamentach domów, których już nie ma. Zapamiętałem ten obraz bardzo dobrze.” wspomina Wojciech Faruga.
Reżyseria i scenografia: Wojtek Faruga Muzyka: Steve Nash Wstępują: Jakub Kruczek, Krystian Daniel Łysoń, Oscar Mafa, Nina Minor, Katarzyna Pawłowska oraz Barbara Fugiel, Maria Haluch- Grądalska, Kamil Hudzik, Katarzyna Cetnarowska, Małgorzata Bania, Marlena Pachla, Agnieszka Witusik, Jacek Leśniak, Aneta Karpińska, Natalia Małecka, Apolonia Geppert, Weronika Wronowska, Oliwia Świątek Izabela Krzyszycha, Oliwia Przybyłowicz, Karolina Tomasik, Zofia Krzyszycha
Realizacja przedstawienia „Ja jestem pamięcią” była także niepowtarzalnym doświadczeniem teatralnym dla aktorów amatorów, którzy wzięli w nim udział. Grupa teatralna składała się z osób w różnym wieku. Na scenie można było oglądać zarówno licealistów, 30-40 latków oraz osoby w wieku emerytalnym. Dla większości osób było to pierwsze poważne i profesjonalne doświadczenie ze sceną. Wielu z nich przyznało, że w ten sposób spełniło swoje marzenie z dzieciństwa. „Odyseja Łemkowska już zawsze
Projekt został sfinansowanyze środkówMinisterstwa Kultury i Dziedzictwa Narodowego. Projekt powstał przy wsparciu merytorycznym polskiego ośrodka ASSITEJ.
11
Mochnaczka WyĹźna, fot. K. Miernik-Pietruszewska
fot. K. Miernik-Pietruszewska
W Ĺš ROD K U
Lato 2019
WYD A RZE N IA
NAJBARDZIEJ RU DE WYDARZENIE W P OLSCE Święto Rydza
15
WYD A RZE N IA
Kto zna smak rydza? Dlaczego dla każdego prawie grzybiarza znalezienie rydza to jak Boże Narodzenie w środku jesieni? Któż nie podśpiewywał sobie idąc przez las „o rudy, rudy, rydz… jak piękna sztuka”? Prawdą jest, że wiele osób nigdy nie widziało tego grzyba na oczy. A czy byliście zatem na tegorocznym Święcie Rydza, które od 12 lat odbywa się w miejscowości Wysowa Zdrój w Beskidzie Niskim. Tam rydzów nigdy nie braknie. tekst: Marlena Pachla zdjęcia: Joanna Nowak, Andrzej Klimkowski
Rydz to piękny grzyb, który gdy się go raz zobaczy a potem jeszcze skosztuje przysmażonego na maśle z odrobiną soli, to już nie można o nim zapomnieć. Gdy jest wysyp rydzów to widać je w lesie jak na dłoni i można je dosłownie kosić kosą. Te pomarańczowe kapelusze, których wzory na wierzchu przypominają słoje drzewa, potrafią rozchmurzyć czoło każdego skupionego na poszukiwaniach grzybiarza. Niektórzy turyści odwiedzający nasz region, specjalnie tak planują wakacje aby trafić na wysyp rydzów a następnie napawać się ich widokiem i delektować smakiem. A rydze smakują wybornie nie tylko usmażone na maśle. Genialne są rydze marynowane na słodko w occie, makaron z sosem rydzowym z dużą ilością natki, powstają pierogi z nadzieniem rydzowym a nawet rydze kiszone, które mają swoją rzeszę amatorów. Beskid Niski, oprócz wspaniałych walorów przyrodniczo-kulturowo-krajoznawczych, został okrzyknięty Stolicą Rydza w Polsce. Zapewne w wielu innych regionach naszego kraju jesteśmy w stanie również trafić na stanowisko tych grzybów, jednak w żadnym innym nie odbywa się kultowe już, Święto Rydza, na które przybywają miłośnicy grzybobrania z całej Polski a nawet z zagranicy. Rydz zdecydowanie sobie na to święto zasłużył. Pomysłodawczyniami tej imprezy są Katarzyna Miernik – Pietruszewska oraz jej mama Barbara Miernik. Obie prowadzą w Wysowej-Zdroju restaurację „Stary Dom Zdrojowy”. Spacery po lesie dla mamy i córki od zawsze
były formą relaksu i wspólnego spędzania czasu. Jednak odkąd obie zamieszkały w Wysowej, te wędrówki stały się zdecydowanie częstsze, a w okresie letniojesiennym połączone z grzybobraniem. Szybko doszły do wniosku, że rydzom należy się szczególne uhonorowanie, stąd pomysł na organizację Święta Rydza. Dziś jest to już naprawdę duża impreza, promująca nie tylko gminę ale i cały region. W tym roku odbyła się już 12 edycja. W ostatni weekend września, cicha i spokojna miejscowość Wysowa-Zdrój zamienia się w nieco bardziej gwarną. Oprócz kuracjuszy, którzy odwiedzają uzdrowisko przez cały rok, na ulicach i w parkowych alejkach pojawiają się grzybiarze. I nie chodzi tu o to, że rydze rosną tutaj wszędzie ale w te dwa weekendowe dni, tematyka rydzów i innych grzybów jest obecna niemal na każdym kroku. Program imprezy co roku jest inny, ale są pewne punkty, które zadomowiły się już na dobre. „Polowanie na rydza” czyli zbieranie rydzów na czas, to od lat atrakcja rozpoczynająca Święto Rydza. Gdy w sobotni poranek najzagorzalsi grzybiarze ruszają w las, w alejkach Parku Zdrojowego rozpoczyna się powoli świętowanie w każdy możliwy sposób. Bo Święto Rydza to nie tylko impreza promująca te wyjątkowe grzyby. Jest wtedy również możliwość obcowania z miłośnikami przyrody ze Stowarzyszenia Na Grzyby, którzy opowiadają z zaangażowaniem o wszelkich grzybach, jakie możemy znaleźć w lesie. O tych jadalnych, niejadalnych i śmiertelnie trujących. Imprezie towarzyszy
Jesień 2019
LUDZIE
zawsze wspaniały kiermasz lokalnych rękodzielników. Wśród stoisk można znaleźć prawdziwe perełki inspirowane lokalnym rzemiosłem. Jest też szansa aby wzbogacić swoją wiedzę o beskidzkich ziołach i produktach z nich wytwarzanych, skosztować regionalnych przysmaków ale i nacieszyć ucho i oko występami, które odbywają się w parkowej muszli koncertowej. Każdego roku organizatorzy dbają aby pojawiło się coś innego, coś nowego i coś zaskakującego. W tym roku nie było inaczej.
Na potrzeby tegorocznego kiermaszu, aleje parkowe miały swoje indywidualne nazwy: „W atelier Rysia”, „W garderobie Bogatki”, „W spa wiewiórki Basi”, „W bistro ‘U głodnego wilka’”. Na najmłodszych czekały warsztaty plastyczno-artystyczne „Patyk i spółka”. Odbyło się wiele warsztatów dla dorosłych i dla dzieci. Zadbano o to, aby impreza odbyła się jak najbardziej w stylu „zero waste”, tej tematyce były również poświęcone warsztaty poprowadzone przez naszą redakcyjną koleżankę Dorotę Czopyk. Gwiazdą sceny była w tym roku Kapela Hanki Wójciak.
Tegoroczne Święto Rydza jest współorganizowane wraz z Lasami Państwowymi i nosiło tytuł „Las w kuchni, kuchnia w lesie”. Organizatorzy zapewnili mnóstwo leśnych atrakcji: leśne kulinaria, warsztaty, pogadanki i wystawy.
Pamiętajcie, że już za rok kolejna edycja tej kulinarno-przyrodniczej imprezy. Nie zapomnijcie zaplanować wtedy wizyty w Beskidzie Niskim. 17
Hańczowa, fot. K. Miernik-Pietruszewska
Rotunda, fot. Magda RzeĹşnik
LUDZIE
Lato 2019
H IS TORIA
K RA INA DU CHÓW Beskid Niski
23
H IS TORIA
Listopad jest miesiącem zadumy nad tymi, którzy odeszli. W Beskidzie Niskim ten czas jest bardzo nostalgiczny. Zwłaszcza jesienią nie można się tu odciąć od przeszłości i zapomnieć o tych, którzy na terenie tym żyli, walczyli, odeszli. Co roku palimy im znicze, odwiedzając nie tylko katolickie, ale też prawosławne, żydowskie czy wreszcie wojskowe cmentarze. tekst: Magda Rzeźnik zdjęcia: Magda i Maciej Rzeźnik Beskid Niski większości osób kojarzy się z historią wysiedlonych Łemków, o których przypominają drewniane cerkwie i przydrożne krzyże. Znaleźć tu można również 365 cmentarzy wojennych rozsianych na licznych pagórkach. Andrzej Stasiuk w jednej ze swoich książek nazywa Beskid Niski krainą duchów i opisuje: „Umarłe wsie, pogrzebani mieszkańcy, martwi żołnierze nieistniejących armii – wszystko w zasięgu półgodzinnego spaceru. A jednocześnie pustka gór, zieleń, upał, cisza i drapieżne ptaki stojące nieruchomo w rozgrzanym powietrzu nad dolinami. Świat przypomina wtedy wielki, spokojny cmentarz całkowicie pozbawiony grozy śmierci. Wtedy prawie czuć pod stopami kolejne warstwy
historii, ruin i kości. Bardzo jednak możliwe, że to specyfika tych stron, tego dziwnego rozdroża między Wschodem, który obcuje ze śmiercią jeszcze intensywniej, a Zachodem, który stara się w śmierć nie wierzyć”. Połemkowska pustka W Beskidzie Niskim współcześnie znaleźć można ślady kilkunastu łemkowskich wsi, których już nie ma. Należą do nich między innymi: Świerzowa Ruska, Długie, Banica, Czarne, Radocyna, Nieznajowa, Lipna, Czertyżne, Bieliczna czy Regietów Wyżny. Nazwy tych miejscowości widnieją na mapach
Jesień 2019
H IS TORIA
Przebiegał tu główny front i rozegrana została jedna z największych potyczek tego okresu, czyli bitwa pod Gorlicami. Na beskidzkich wzgórzach leżą żołnierze z prawie całej Europy – Niemcy, Austriacy, Włosi, Rosjanie, Węgrzy, Polacy, Czesi, Słowacy, Żydzi, a nawet Bośniacy. Chociaż walczyli przeciwko sobie, teraz leżą ramię w ramię, grób w grób. Większość wojskowych cmentarzy to duże, liczące kilkadziesiąt, a nawet kilkaset odrestaurowanych kamiennych bądź drewnianych tablic i nagrobków nekropolie. W każdym z tych miejsc spotkać można inne inskrypcje. Jedna z nich, z położonego wśród drzew cmentarza nr 51 na szczycie Rotundy, brzmi: „Nie płaczcie, że leżym tak z dala od ludzi, a burze nam nieraz we znaki się dały. Wszak słońce co rana wcześniej nas tu budzi i wcześniej okrywa purpurą swej chwały”. Inne znane i zadbane cmentarze to np. nr 60 Magura usytuowany na Przełęczy Małastowskiej i nr 62 Banica w miejscowości Krzywa. Oprócz nich w regionie znaleźć można jednak także wiele małych, zaniedbanych i porośniętych krzewami cmentarzy. Przeważnie umiejscowione są wysoko w górach, wśród bukowych lasów i spoczywa na nich zaledwie kilku czy kilkunastu żołnierzy. W listopadowe dni w każdym z tych miejsc, niezależnie od jego wielkości, pali się przynajmniej jedna lampka. Rozświetla ona listopadowy mrok i świadczy o tym, że ktoś pamięta o poległych z dawnych lat.
i na przydrożnych tablicach informacyjnych, ale już od prawie 60 lat nie tętnią życiem swoich mieszkańców. A trzeba wiedzieć, że były to wsie bardzo liczne, liczące po kilkadziesiąt gospodarstw i kilkuset mieszkańców różnych wyznań oraz narodowości. Zamieszkiwali je przede wszystkim grekokatolicy i prawosławni Łemkowie, Polacy, ale również Żydzi czy Cyganie. Większość Łemków wyznania prawosławnego, pod naciskami polskich władz komunistycznych, wyjechała w 1945 roku na Ukrainę. Pozostali, głównie grekokatolicy, około 1947 roku zostali wysiedleni w ramach akcji „Wisła” na zachód Polski na tzw. Ziemie Odzyskane. Pozostawili swoje drewniane domy, czyli chyże i cały dobytek, w większości nigdy już nie wracając na te ziemie. Co po nich pozostało? Zdziczałe jabłonie, podmurówki domów, gdzieniegdzie stojące samotnie kapliczki lub krzyże, a na uboczu cmentarze z kamiennymi nagrobkami, często otoczone starymi drzewami, jedynymi świadkami wstydliwej historii. Do dziś w Beskidzie spotkać można również cerkwie, w większości drewniane. Cmentarzysko wojenne Malowniczy Beskid Niski jest również krainą cmentarzy wojennych. Na licznych pagórkach, wśród zdziczałej beskidzkiej roślinności usytuowanych jest ponad 300 cmentarzy z okresu pierwszej wojny światowej.
25
Czertyżne, fot. Wiesław Plata
Nieznajowa, fot. Magda RzeĹşnik
LUDZIE
Lato 2019
MIE JS C A
CIS ZA W DOLINIE Nieznajowa
31
MIE JS C A
Nieznajowa jest jedną z najbardziej znanych i malowniczych dolin Beskidu Niskiego. Rozległa, niezalesiona, podzielona na kilka części, zamieszkana była niegdyś przez prawosławnych Łemków. Dziś, chociaż opustoszała, zachęca do pieszych wędrówek. Warto odwiedzić ją nie tylko latem, ale także w listopadzie, gdy zapalone znicze pod kapliczkami i krzyżami przypominają o jej dawnych mieszkańcach. Jak tu dotrzeć? tekst: Magda Rzeźnik zdjęcia: Magda i Maciej Rzeźnik Wioska położona w dolinie rzeki Wisłoki i jej lewego dopływu Zawoi w latach trzydziestych XX wieku zamieszkana była przez około 250 osób. Większość z nich, bo aż 90 procent, stanowili Łemkowie. Po II wojnie światowej, wieś została wyludniona. Żydzi zostali zgładzeni, większość Łemków wyjechała w 1945 roku na Ukrainę, Polacy zamieszkali w sąsiednim Czarnem, a troje Łemków wyznania grekokatolickiego w 1947 roku wysiedlono na ziemie zachodnie. Nieznajowa opustoszała, a po jej mieszkańcach pozostały cmentarz, przydrożne krzyże, podmurówki drewnianych domów i, niestety na krótko, dwie cerkwie – grekokatolicka z 1780 roku oraz prawosławna z początku XX wieku. Pierwsza w nich, uznawana za jedną z najpiękniejszych świątyń łemkowskich, zawaliła się w latach 1963-1964. Druga po 1947 roku stopniowo niszczała i została rozebrana około 1960 roku. Pieszo do Nieznajowej Do doliny i byłej wsi Nieznajowa można dotrzeć na kilka sposobów. Najprostszą trasą, którą pokonać można nie tylko pieszo, ale również samochodem, jest ubita polna droga odchodząca od trasy z Ożennej do Kremnej. Osobiście polecam szlak pieszy z Wołowca do Nieznajowej wzdłuż rzeki Zawoi lub z Czarnego do Nieznajowej wzdłuż Wisłoki. Z moją rodziną najczęściej robimy pętlę Czarne – Nieznajowa – Wołowiec – Czarne lub po prostu z Nieznajowej wracamy do Czarnego tak samo, jak przyszliśmy. Trasa Czarne – Nieznajowa wiedzie cały czas żółtym szlakiem po krętej gruntowej drodze, która ciągnie się wzdłuż rzeki
Wisłoki. Czego spodziewać się podczas tej wędrówki? Rzeczne przeprawy Trasę rozpoczynamy przy domu ceramików na rozstaju dróg w Czarnem obok charakterystycznej murowanej kapliczki. Po przejściu kilkuset metrów zmuszeni jesteśmy zdjąć pierwszy raz buty, żeby przejść na drugą stronę Wisłoki. Wchodzimy na teren Magurskiego Parku Narodowego i jeszcze kilkukrotnie będziemy przeprawiać się przez rzekę – za każdym razem w inny sposób. Okazuje się, że ciągłe zdejmowanie i ubieranie butów jest nużące dla naszych dzieci, dlatego zawsze staramy się ten moment uatrakcyjniać, np. skacząc po kamieniach lub przechodząc po zwalonych pniach i konarach drzew. W sumie rzekę przechodzi się aż pięciokrotnie, żeby finalnie dotrzeć do rozległej polany. Na jej końcu, w miejscu, gdzie do Wisłoki wpada rzeka Zawoja, stoi studencka chatka, która otwarta jest w sezonie letnim od maja do końca września. Nie ma w niej bieżącej wody lub innych udogodnień, ale miejsce to ma swoich miłośników i zawsze ktoś w niej nocuje. W miejscu dopływu, vis-à-vis chatki, tworzy się spory zbiornik wodny, miejscami głęboki na trzy metry, gdzie nasze dzieciaki w sezonie letnim zawsze zażywają kąpieli. Symboliczne drzwi i cmentarz Zaraz za kąpieliskiem powinniśmy kierować się w lewą stronę, ale warto jeszcze raz przejść przez rzekę i zatrzymać się przy kilku przydrożnych łemkowskich krzyżach.
Jesień 2019
LUDZIE
Tuż obok przed kilkoma laty postawiono drewniane drzwi z numerem domu. To artystyczna instalacja autorstwa Natalii Hładyk, absolwentki Akademii Sztuk Pięknych w Krakowie. Stanowią one symboliczne wrota do nieistniejącego już świata Łemków. Znajdują się tam również tablica informacyjna, mapka i archiwalne zdjęcia, które przypominają o opuszczonej wsi i jej mieszkańcach. Zawracamy i kierujemy się wzdłuż szemrzącej Zawoi w kierunku Wołowca. Mijamy cmentarz i miejsce po dawnej cerkwi. Kierując się ku wsi Wołowiec, napotkamy jeszcze wiele krzyży, starych drzew i niejedną łemkowską studnię. Przypominają one o dawnej historii tego ważnego ośrodka handlowego słynącego na przełomie XIX i XX wieku z jarmarków, na których handlowano m.in. wołami i krowami.
Listopadowa nostalgia Ta szeroka dolina jeszcze siedemdziesiąt lat temu tętniła życiem, a wzdłuż drogi stały równo łemkowskie chyże, czyli drewniane zagrody. Przed każdym domem znaleźć można było kamienną kapliczkę lub krzyż oraz drzewa owocowe. Dzisiaj ten obraz jest o wiele uboższy. Kilkanaście niszczejących krzyży, zdziczałe jabłonie, zarośnięte podmurówki domostw i wszechogarniająca cisza, przerywana jedynie krzykami orlika. Jest jeszcze cmentarz z kamiennymi nagrobkami. Latem zarośnięty, ale tuż przed listopadowym Świętem Zmarłych uporządkowany przez wolontariuszy. Pozostały tu jedynie cisza, nostalgia i pamięć o tych, którzy tu mieszkali, a w listopadowe dni płonące pod krzyżami znicze. 33
Leszczyny, fot. Krystian Kiwacz
Ropki, fot. Wiesław Plata
LUDZIE
Lato 2019
WYWIA D
CME N TA RNE TRADYCJ E Po Å‚emkowsku
39
WYWIA D
Jesień kojarzy się często z przemijaniem, śmiercią, wreszcie cmentarzami. To wtedy większość Polaków odwiedza groby swoich przodków. Nie dla wszystkich jednak jest to najważniejsze święto związane ze wspominaniem zmarłych. Łemkowie odwiedzają groby swoich nieżyjących bliskich w dużo radośniejszym czasie. O tradycjach związanych z chowaniem zmarłych i odwiedzaniem ich na cmentarzach opowiedziała Mariola Zagórska, Łemkini z Łosia, grekokatoliczka.
Rozmawia: Dorota Czopyk
Często słyszę, że Święto Wszystkich Świętych i Dzień Zaduszny, obchodzone w kościele rzymskokatolickim w Polsce 1 i 2 listopada, zwane potocznie Świętem Zmarłych mają z tradycjami łemkowskimi niewiele wspólnego. A jednak, łemkowskie groby nie są w te dni puste, można je poznać tylko po trójramiennych krzyżach. Jak to jest? Łemkowskie groby nie są w te dni puste, bo nie chcemy żeby groby naszych bliskich wyglądały na opuszczone, zapomniane lub zaniedbane. Cmentarze odwiedzamy głównie w trzeci dzień Świąt Wielkanocnych, wtedy wierni idą z księdzem po mszy procesją na cmentarz. Tam odczytywane są nazwiska osób zmarłych i śpiewana jest wielkanocna panachyda (odpowiednik łacińskiego requiem). Wielkanocna będzie bez śpiewu „Wicznaja pamiat”, bo w okresie wielkanocnym, aż do Pięćdziesiątnicy jest czas radosny. Zapalane są znicze na grobach, ogień symbolizuje oczyszczenie. Trzeci dzień Świąt Wielkanocnych? Po wielkanocnym poniedziałku mamy jeszcze dodatkowo wtorek i wtedy idziemy na cmentarze. Czy możesz powiedzieć, że z racji tego, że wspominacie zmarłych w okresie
wielkanocnym, który jest radosny, bo wspomina zmartwychwstanie, bardziej wierzycie w życie wieczne? Że te wspomnienia są również radośniejsze? Ja myślę, że to ma takie same znaczenie dla wszystkich osób wierzących (wiara w zmartwychwstanie, niebo, życie wieczne). Śmierć bliskich, ich strata jest tako samo bolesna (to indywidualna sprawa). Po prostu w tym okresie wielkanocnym obrządek liturgiczny wygląda inaczej. Łemkowskie święta kojarzą mi się ze śpiewem. Czy w ten dzień dużo się śpiewa, czy raczej milczy? Jest to okres Wielkanocy, czas bardzo radosny, bo Chrystus zmartwychwstał. Śpiewa się tyle co zawsze, tylko od Wielkanocy do Pięćdziesiątnicy do służby, czyli mszy, dodawane są pewne śpiewy i modlitwy charakterystyczne dla tego czasu. „Chrystos Woskres” (Chrystus Zmartwychwstał) powtarzane jest wielokrotnie. Jeżeli ktoś w tym czasie umrze to nie śpiewa mu się na pogrzebie „Wicznaja pamiat” tylko „Chrystos Woskres”. Chciałabym też dowiedzieć się jak wygląda tradycyjny łemkowski pogrzeb. Słyszałam, że potrafi trwać nawet kilka godzin...
Jesień 2019
WYWIA D
Podobnie jak w tradycji rzymskokatolickiej do pogrzebu musi upłynąć minimum trzy dni od śmierci. Na dzień przed pogrzebem ksiądz oraz wierni odwiedzają dom zmarłego i tam przy jego trumnie odprawiany jest parastas - modlitwa żałobna. W dniu pogrzebu ksiądz i wierni przychodzą do domu zmarłego i znów są modlitwy oraz śpiewy żałobne. Trumna wynoszona jest na zewnątrz domu (podczas wynoszenia uderza się trumną trzy razy o próg domu, jest to forma pożegnania). Trumnę stawia się przed domem i znów następują modlitwy oraz śpiewy żałobne (zmarły żegna się ze swym domem). Procesja przechodzi do cerkwi. Oczywiście msza żałobna ma elementy związane z pogrzebem. Charakterystyczne jest to, że podczas ostatniej pieśni – „Ostatnie pożegnanie” zwanej „Ostannie ciłuwania” – uczestnicy pogrzebu obchodzą trumnę dookoła dotykając jej - żegnają się ze zmarłym. W zależności od parafii trumna ze zmarłym może być otwarta. Na cmentarzu trumnę wkłada się głową do cerkwi. Ksiądz krzyżem dotyka brzegów grobowca czyniąc znak krzyża i mówi: “zapieczętowuje się ten grób do ponownego przyjścia Chrystusa”. Oczywiście też wrzuca się grudkę ziemi do grobowca. Robi to i ksiądz i każdy, kto chce z uczestników pogrzebu. I znów śpiewa się pieśni modlitwy żałobne i pieśń
„Wicznaja pamiat”. Czy pogrzebom towarzyszą stypy? Tak, i wyglądają one podobnie jak u rzymskich katolików. W zależności od gustu, zasobności portfela. Czy Łemkowie mają jakieś konkretne modele nagrobków i przedmioty, którymi obdarowują zmarłych pośmiertnie? Epitafia na nagrobkach oczywiście pisane są cyrylicą i znajduje się na nich krzyż o ośmiu końcach. Ale tak naprawdę wiele zależy od gustu rodziny.
Nieznajowa, fot. Magda Rzeźnik
Tak, jak u rzymskich katolików, konkretne rodziny i konkretni ludzie różnią się. Są rodziny bardzo przestrzegające wszystkich tradycji i nieco bardziej liberalne. Są ludzie bardziej religijni i mniej. Na przykład rodziny mieszane, w których małżonkowie są różnych wyznań, z reguły obchodzą święta każdego obrządku. Ja na przykład do takiej należę i dlatego bardzo często świętuję!
33
Krzywa, fot. Krystian Kiwacz
LUDZIE
Lato 2019
N A ROW E RZE
PIE K ŁO NA ROW ERZE? Wyścig z historią w tle
45
N A ROWE RZE
TerenyBeskidu Niskiego i Pogórza Ciężkowickiego zachwycają pięknymi krajobrazami, przyrodą oraz ciszą. Niewielu jednak wie, że noszą one także ślady historii - pamiątki po czasach trudnych i smutnych, relikty przerażających wydarzeń. Jak ocalić od zapomnienia historię, której lepiej nie powtarzać? Czy da się to zrobić na rowerach? Organizatorzy Piekła Południa – Wyścigu Kolarskiego Śladami I Wojny Światowej podjęli się takiego wyzwania. O organizacji wyścigu z historią i cmentarzami w tle opowiedział Sebastian Chłanda.
Rozmawia: Dorota Czopyk Zdjęcia: archiwum organizatora
Skąd pomysł, by zorganizować wyścig kolarski śladami I Wojny Światowej?
zawodników uważa ten wyścig za cięższy niż Klasyk Beskidzki.
Od 2011 roku organizujemy jako Klub Kolarski Grupetto Gorlice wyścig dla amatorów - Klasyk Beskidzki. To wydarzenie sportowe odbywa się w sercu Beskidu Niskiego, rejonie Jeziora Klimkowskiego i otaczających go szczytów. Po pewnym czasie doszliśmy do wniosku, że jednak te okolice to nie wszystko, co mamy do zaoferowania kolarzom. Postanowiliśmy odkryć trochę zapomniany przez nich region Pogórza Ciężkowickiego i tam też od 2017 roku organizujemy Piekło Południa - Wyścig Kolarski Śladami I Wojny Światowej.
Drugie piekło to czas I WŚ i toczące się tu bitwy. Dla żołnierzy na froncie jak i mieszkańców były to “piekielne dni” i pewnie takie pozostały w ich wspomnieniach również po wojnie. Dziś możemy się o tym przekonać odwiedzając wojenne cmentarze w gminie Łużna i Moszczenica.
Jakie są te ślady? Śladami I Wojny Światowej - to drugi człon nazwy naszego wyścigu. Kraina Pogórza Ciężkowickiego było świadkiem wielu bitew podczas I WŚ. Szczególnie ciężką walkę stoczono o wzgórze Pustki w Łużnej i to spod tego wzgórza w tym roku na trasę wyruszą kolarze. Przy trasie lub w jej okolicach zlokalizowanych jest 8 cmentarzy pochodzących z czasów I WŚ. Dlaczego Piekło? Naszym zamysłem było aby nazwę Piekło Południa kojarzyć na dwa sposoby. Po pierwsze ukształtowanie terenu na trasie wyścigu jest prawdziwym piekłem dla kolarzy. Wiele sztywnych podjazdów, krętych i szybkich zjazdów. Ciężko tu o płaski odcinek gdzie można odpocząć. Pomimo, że góry są mniejsze to wielu
Co czeka na starcie corocznych śmiałków? Miejsce startu i mety zmieniamy co edycję. W tym roku wyścig wystartował w Gminie Łużna, zmierzał do Gminy Moszczenica i ponownie wracał na metę do Łużnej. Przed kolarzami 54km trasy, 900m przewyższenia, 6 sztywnych podjazdów, a dwa z nich były Premiami Górskimi ze specjalnymi nagrodami ufundowanymi przez wójtów Gminy Łużna i Moszczenica. W pakietach startowych można było znaleźć między innymi bidon kolarski dedykowany pod nasz wyścig. Odbyły się już 3 edycje wyścigu. Z roku na rok uczestniczy w tym wydarzeniu coraz więcej amatorów dwóch kółek. Co trzeba zrobić, żeby zorganizować wyścig, na który ludzie chcą wracać i do udziału w którym zapraszają kolejnych? To prawda. Frekwencja podczas Piekła Południa rośnie z roku na rok. W 2017 na starcie stanęło 125 osób, rok później już 223, a teraz 243. Podczas Klasyku Beskidzkiego od dwóch lat lista startujących zapełnia się już na kilka tygodni przed starem, czyli odwiedza nas 500 osób. Dlaczego ludzie do nas wracają i przyciągają
Jesień 2019
N A ROWE RZE
Naszym mocnym wsparciem jest ekipa z Grupetto Gorlice. Po tylu latach organizowania imprez kolarskich, każdy z członków klubu ma naprawdę ogromne doświadczenie. W dniu wyścigu współpracują z nami jednostki OSP, pogotowie, policja, auta i motory zabezpieczające, w sumie zaangażowanych w wyścig jest około 100 osób.
kolejnych znajomych? Nie ma na to pewnego wzoru. Sprzyjają nam tereny Beskidu Niskiego i Pogórza. Każdy kto tu przyjeżdża jest naprawdę zachwycony krajobrazami, o których przeważnie nic nie wiedział wcześniej. Jeśli trasa wyścigu jest dobrze zabezpieczona i atrakcyjna widokowo, atmosfera wśród organizatorów pozytywna, a na mecie czekają fajne nagrody to dlaczego uczestnicy mieli by nie wracać w nasze tereny?
Duże wsparcie to sponsorzy, którzy w większości są z nami już od lat.
Na czyją pomoc oraz wsparcie mogą liczyć organizatorzy Piekła Południa?
Czy trasę wyścigu można przejechać samodzielnie? Czy jest ona co roku taka sama, a może się zmienia?
W 2017 roku wspólnie z Kamilem Mucha, który wraz ze mną jest głównym organizatorem Piekła Południa odwiedziliśmy wójtów dwóch gmin Łużnej i Moszczenicy. Już podczas pierwszego spotkania wszystko zaskoczyło. My wiedzieliśmy, że tutaj można zorganizować świetne ściganie, a oni nam zaufali. Od tego czasu mamy ich mocne wsparcie i, co naprawdę nie zdarza się często w innych gminach, są bardzo mocno zaangażowani w organizację. W tym roku będzie można spotkać Pana Mariusza Tarsę i Jerzego Wałęgę dopingujących kolarzy na górskich premiach i przekonać się, że oni naprawdę żyją tym wyścigiem.
Trasę można przejechać samodzielnie. Można ją znaleźć na stronie wyścigu. Polecamy wybrać się na trasę kilka dni przed zawodami, kiedy jest w większości oznaczona, lub podczas oficjalnego objazdu, kilka tygodni przed zawodami. Więcej informacji o wyścigu znajdziecie na stronie pieklopoludnia.pl. Zachęcamy do wzięcia udziału w tym wydarzeniu (jeśli nie w tym roku, to w kolejnych), ale także samodzielnej wycieczki na dwóch kółkach i zadumy przy powojennych cmentarzach.
47
Ropki, fot. K. Miernik-Pietruszewska
LUDZIE
Lato 2019
FOTORE PORTA Ż
REDYK Wracają do domu
51
FOTORE PORTA Ż
Nic nie słychać w tej mgle. Nawet nie jestem pewna, czy to mgła, czy chmury postanowiły schować przed światem opustoszałe, beskidzkie doliny. Ziąb przenika przez warstwy ubrania, skostniałe palce mocno ściskają aparat, niecierpliwie wyczekując owiec prowadzonych przez pasterzy do domu na Podhale.
Tekst i zdjęcia: Katarzyna Miernik-Pietruszewska
Pięć dni. Tyle czasu zajmuje bacy, juhasom i ich owcom powrót z bacówki w Czarnem w okolice Nowego Targu. Kiedyś w beskidzkich dolinach było aż sześć góralskich szałasów. Teraz ostał się tylko baca Józek. I półtora tysiąca owiec, którymi od wiosny do jesieni zajmuje się sześciu, siedmiu pasterzy w towarzystwie pięciu psów. Przez ponad pół roku wstają przed świtem, wypasają owce co rusz na innej łące, tam, gdzie trawa bardziej soczysta. Doją te półtora tysiąca sztuk trzy razy dziennie, w międzyczasie przerabiając mleko na bundz, bryndzę i oscypki, zostawiając sławną żętycę, czyli nic innego, jak zasoloną owczą serwatkę. Po wielu miesiącach spania na siennikach, w przenośnych szałasach wśród owiec, wracają w końcu do swoich domów. Do rodzin. Do wyuczonych zawodów. Zmęczeni, ogorzali od słońca, z silnymi, spracowanymi dłońmi, z niejedną kontuzją. Bo Floriana koń kopnął w kolano, a Jędrka staranował wściekły baran, Opowiadają, ile owiec zabrały wilki, czy niedźwiedzica często podchodziła pod stado. Śpiewają, uśmiechają się, częstują cukierkami, pytają co u mnie. Cieszą się, że spotykamy się po raz kolejny. Że w tym roku witam ich już w Koniecznej, by potem czekać w tej nieprzeniknionej mgle w Regietowie Wyżnym. Pytają, czy będę w Wysowej.
Następnego dnia, wypatruję ich między Ropkami a Czertyżnem. Baca ruszył już o świcie. Stado podzielono na trzy grupy. Wsłuchując się w rytmiczne uderzenia dzięcioła, który znów buszuje w brzezinie, zachwycam się cichym, spokojnym porankiem. Cieszę ciepłym światłem, które ogrzewa twarz. Cierpliwie wypatruję Józka i owiec. Najpierw dochodzi mnie dźwięk pierwszych pięciuset dzwonków, moment później dostrzegam parujące, połyskujące w złocistych promieniach słońca owce. Jak perłowy jedwabny szal, prześlizgujący się po łąkach. I Józka na przedzie – dostojnego, idącego powolnym krokiem, wspierającego się na swojej jaworowej lasce. Żegnamy się, obiecujemy spotkanie za rok. I przeszły owce przez te opustoszałe doliny. Kiedyś pełne życia, dziecięcego śmiechu, kobiecego śpiewu, gwaru męskich rozmów. Przebrzmiał krystaliczny dźwięk dzwonków wśród skrzących się od rosy suchych traw. Niebawem wszystko zetnie mróz, potem zasypie śnieg. I tylko łanie oraz jelenie bezszelestnie będą przemieszczać się po łąkach i lasach, szukając czegoś do jedzenia. A jedynym dźwiękiem, który unosić się będzie ponad czapy śniegu na drzewach, ponad szczyty zamarzniętych gór, będzie wycie samotnych wilków. Aż do wiosny.
Jesień 2019
33
Ropki, fot. K. Miernik-Pietruszewska
LUDZIE
Lato 2019
K UL IN A RIA
G RZYBOW E SMAKI Kuchenne zapiski
Przepisy i zdjęcia: Katarzyna Miernik-Pietruszewska
Grzyby zbieram od małego. W ten szał wciągnęły mnie mama i babcia Marika. Pamiętam, że jeżdżąc na wakacje w Bory Tucholskie, o świcie leciało się nad rzekę, żeby umyć zęby, potem brało koszyk i biegło w pobliskie brzózki i jałowce, po kurki do jajecznicy. Po posiłku oraz kąpieli w rzece, znów szło się do lasu. Tym razem po borowiki, które rosły w zielonych parowach i krąglutkie borówki – te były zjadane na deser, po prostu posypane cukrem. A grzyby lądowały w sosie do makaronu lub ryżu, część przeznaczano na suszenie.
Wieczorami siadało się na ławce przed drewnianą chatką, w której mieszkaliśmy i nawlekało plasterki prawdziwków na długą, grubą nitkę. Na południowej ścianie domku wisiały potem korale. Lubiłam siadać na tej ławce, opierając się o rozgrzane deski i czytać książki Verne’a czy Lewisa, wdychając powietrze o zapachu żywicy i suszonych grzybów. Grzybobranie w Beskidzie Niskim znacznie różni się od tego na północy. Góry wymagają nie lada kondycji, najlepsze
59
grzyby zbiera się w młodnikach, w których niejednokrotnie należy poruszać się na czworakach lub wręcz pełzając. Tak, tak! Nie żartuję! Ale kto chodzi na grzyby, ten wie, że wystarczy kilka dni deszczu, parę ciepłych nocy i człowieka dopada nerwowość. Bo przecież ONE tam rosną! W tych jodłach, bukach, wąwozach. W tych lasach, dużych i małych. O co chodzi? Od lat już się nad tym zastanawiam, obserwując zachowania swoje, mojej mamy czy dziesiątek, setek ludzi, którzy przyjeżdżają każdej jesieni, żeby uczestniczyć w Święcie Rydza. Latem, człowiek zamiast cieszyć się z upalnych, słonecznych dni, wypatruje deszczu. Potem stara się „rozciągnąć dobę”, żeby znaleźć tych kilka godzin na wyjście do lasu. Zachowuje się jak wariat. Nerwowo szuka koszyka, jakiegokolwiek nożyka, kaloszy i już! Już go nie ma! Już jest w lesie! To las. To las tak działa. To atawistyczna potrzeba przebywania wśród natury, dzikiej przyrody. Oddychania zapachem wilgotnej ściółki, ocierania się o szorstką korę drzew, łapania pajęczyn we włosy, spania na miękkim mchu lub nagrzanych słońcem, opadłych liściach (Spaliście kiedyś w lesie, pod drzewem?).
To wyzwanie. I to ambitne. Nie dość, że człowiek musi znać się na grzybach, umieć je rozpoznawać i wybierać tylko te, które są jadalne, to jeszcze musi nazbierać ich więcej niż inni. Albo okazalsze. Rzuca się delikwent w leśną otchłań i już słychać nawoływania, że „tu przy pniu rośnie rodzinka!”, albo „tu w trawach są taaaaaaakie rydze!”. Albo po cichutku, zbiera sobie kapelutki i potem dumny jak paw wyłazi z ciężkimi koszami, ledwo je dźwigając. Tak, to przecież chodzi też o rywalizację. To jakiś narkotyk. Czy grzybnia nie wytwarza przypadkiem bezwonnego gazu, pod wpływem którego człowiek zatraca poczucie czasu, zdarza się, że i gubi drogę, nagle nie boi się być w lesie sam? Gazu, który sprawia, że grzybiarz jest na haju, nie myśli racjonalnie. Gdy widzi grzyby, nie zastanawia się, co potem zrobi z tymi 20 (słownie: dwudziestoma) kilogramami borowików lub rydzów i jak długo będzie je czyścić i przerabiać. Ba! Gdy zabraknie miejsca w koszach, potrafi zrzucić ubranie, robiąc z niego worki, i wychodzi z lasu prawie na golasa. To smak. Zresztą przekonajcie się sami, ile radości można sprawić kubkom smakowym dzięki grzybom.
LUDZIE
Lato 2019
K UL IN A RIA
Ś NIA DA NIOW Y OMLET Z RYDZA MI I JARMU ŻEM W poniedziałkowy poranek otworzyłam drzwi na pole, a na progu znalazłam papierową torebkę z rydzami. To Sąsiadka zostawiła je do zakiszenia. “Przecież nic wielkiego się nie stanie, jeśli kilka kapeluszy zjem na śniadanie” - pomyślałam. Tym bardziej, że (o zgrozo) nie miałam ani odrobiny chleba. W lodówce był za to jarmuż od Doroty i jajka od Pani Marysi z Flaszy. Już wiedziałam, co upichci mój mąż, kiedy ja będę odpoczywać i cieszyć się poniedziałkowym porankiem w łóżku z kawą i książką.
Składniki (dla 2 osób):
Przygotowanie:
dwie garści rydzów 1 malutka cebula 1 ząbek czosnku 150 g jarmużu kilka pomidorków koktajlowych 4-5 jajek od szczęśliwych kur 2 łyżki masła klarowanego sól, pieprz
Rydze i jarmuż opłukać, osuszyć. Grzyby pokroić w paski, jarmuż porwać na mniejsze kawałki, usuwając twarde końcówki. Cebulę drobno posiekać, czosnek zetrzeć na tarce na drobnych oczkach. Na patelni rozgrzać jedną łyżkę masła, wrzucić cebulę, smażyć na średnim ogniu, aż się zeszkli. Dodać rydze i mieszając od czasu do czasu, smażyć przez 3 minuty. Dodać czosnek i jarmuż. Patelnię przykryć pokrywką i zestawić z ognia na kilka minut. W tym czasie jajka wbić do miseczki, wlać 2 łyżki zimnej wody, wszystko wymieszać rózgą. Doprawić solą i pieprzem. Gdy jarmuż zmięknie, patelnię ponownie postawić na ogniu, dodać drugą łyżkę masła i wlać masę jajeczną. Na wierzchu ułożyć kilka pomidorków koktajlowych. Omlet smażyć na średnim ogniu przez kilka minut, aż wierzch będzie delikatnie ścięty. W razie potrzeby, patelnię można przykryć pokrywką, dzięki czemu omlet zetnie się od góry szybciej i nie przypali od spodu. Omlet oprószyć solą i świeżo zmielonym pieprzem, posypać posiekanym koperkiem lub szczypiorkiem.
Dodatkowo: ser kozi dojrzewający koperek lub szczypiorek do posypania
63
LUDZIE
Lato 2019
K UL IN A RIA
MAKARON Z RYDZAMI Lubię makaron z grzybami. Najlepiej taki świeżo zrobiony, dopiero co wywałkowany, pocięty na równe wstążki i wrzucony na osolony wrzątek. I do tego sos, który tak naprawdę można zrobić i z rydzami, i borowikami, kurkami, czy... smardzami z własnego ogródka. .
Składniki (2 porcje):
Przygotowanie:
150 g rydzów (świeżych lub mrożonych) 150 g makaronu wstążki 1 łyżka masła 1/2 łyżki oliwy 2 ząbki czosnku 1 cebula szalotka 200 ml śmietanki 30% 4 łyżki posiekanej natki pietruszki 4 łyżki tartego twardego sera typu Parmezan
Rydze oczyścić, umyć, osuszyć. Większe kapelusze pokroić w paski. Mrożone grzyby przelać gorącą wodą, żeby rozmarzły, odcedzić i w razie potrzeby pokroić na mniejsze kawałki. W dużym garnku zagotować osoloną wodę, włożyć makaron i gotować aż będzie al dente. Odcedzić i włożyć z powrotem do garnka. Na większej patelni rozgrzać masło i oliwę dodać pokrojoną w piórka cebulę, zeszklić na średnim ogniu, mieszając przez ok. 1 minutę. Dodać grzyby i smażyć przez ok. 5 minut. Dodać starty na drobnych oczkach czosnek, doprawić solą i pieprzem. Wlać śmietankę, wymieszać i zagotować. Gotować przez 3-4 minuty, aż sos zgęstnieje. Doprawić do smaku. Dodać posiekaną natkę pietruszki, wymieszać. Na patelnię z grzybami przełożyć makaron, dodać połowę sera, ponownie wymieszać i wykładać na talerze, dekorując pozostałą porcją sera.
65
LUDZIE
Lato 2019
K UL IN A RIA
BOROWIKOWE CARPACCIO W dzieciństwie dziwiłam się mojej mamie, która zajadała się surowymi borowikami. No kto to widział, żeby jeść tak grzyby? Lekko tylko ocierała je ściereczką i już wprawnie kroiła zdrowe kapelusze na cieniuteńkie plasterki. Kilka lat temu zdecydowałam się spróbować tego “rarytasu”. Skoro ona je zjada i wciąż ma się dobrze, to przecież i mnie nic nie powinno się stać, prawda? I... przepadłam! Jakie to było dobre! Choć “dobre” absolutnie nie oddawało tego, co działo się z kubkami smakowymi, ciałem i... duszą. Jeśli jeszcze nigdy nie jedliście carpaccio z borowików, koniecznie musicie spróbować! Tylko wiecie... musicie być pewni, że to borowik szlachetny!
Składniki (dla 2 osób):
Przygotowanie:
1 - 2 zdrowe kapelusze borowików dobra oliwa z oliwek lub delikatny olej rzepakowy tłoczony na zimno sól w płatkach lub inna dobra sól świeżo zmielony czarny pieprz rukola jasne pieczywo
Borowiki delikatnie oczyścić, nie mocząc ich. Kapelusze cienko pokroić ostrym nożem lub używając mandoliny. Plasterki ułożyć na talerzu, skropić oliwą, oprószyć solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawać z rukolą i jasnym pieczywem.
67
LUDZIE
Lato 2019
K UL IN A RIA
B UŁE CZK I Z P IECZARKAMI Któregoś ranka, a w zasadzie jeszcze w nocy, umówiłam się z Andrzejem Klimkowskim, którego zdjęcia możecie oglądać w naszym magazynie. Mieliśmy fotografować samotną gruszę o wschodzie słońca. Wschodu nie było. Była za to burza i setki łąkowych pieczarek, które zbieraliśmy do czego popadnie Po powrocie do domu zabrałam się do przerabiania ich na wszelkie możliwe sposoby. Ugotowałam zupę, zrobiłam sos i te drożdżowe bułeczki.
roztopione masło. Hakiem wyrobić gładkie, odchodzące od ręki ciasto. Z ciasta uformować kulę i włożyć do natłuszczonej miski, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz.
Składniki: 500 g mąki pszennej 30 g świeżych drożdży 1 łyżeczka cukru 175 g mleka 2 jajka 50 g roztopionego masła 1 łyżeczka soli
Farsz: Kiszoną kapustę z grubsza pokroić. W rondlu rozgrzać pół porcji masła i dodać kapustę. Podsmażyć parę minut, wlać pół szklanki wody, dodać przyprawy i wszystko zagotować. Przykryć i gotować ok. 30 minut, na koniec (jeśli to konieczne) odparować nadmiar wody. Pieczarki oczyścić i pokroić na pasterki. Cebulę obrać i pokroić w piórka. Na dużej patelni roztopić drugą część masła, włożyć cebulę, zeszklić i dodać pieczarki. Mieszając, smażyć, aż zmiękną i całkowicie odparują. Dodać ugotowaną kapustę, wszystko wymieszać, doprawić solą i pieprzem, smażyć jeszcze przez kilka minut. Farsz odstawić do wystudzenia.
Farsz: 500 g pieczarek łąkowych lub hodowlanych 250 g kiszonej kapusty 1 cebula 80 g masła 1 łyżeczka kminku 1 ziele angielskie 1 listek laurowy Dodatkowo: jajko do posmarowania kminek do posypania
Formowanie i pieczenie: Ciasto wyłożyć na oprószony mąką kuchenny blat, chwilę powygniatać, uformować kulę, którą następnie podzielić na 16 kawałków. Z każdego kawałka uformować kuleczkę, przykryć ściereczką i odstawić na kwadrans. Każdą kulkę kolejno rozwałkowywać na placek, na środek nakładać łyżkę nadzienia, zlepić brzegi i uformować pierożek. Pierożki układać, zachowując odstępy, na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. Odstawić na 30 minut do wyrośnięcia. W tym czasie nagrzać piekarnik do 180 st. C. Bułeczki posmarować rozkłóconym jajkiem i posypać kminkiem. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 20 minut na złoty kolor.
Przygotowanie: Ciasto: Do dzieży robota wsypać mąkę i sól. Letnie mleko wlać do dzbanka, wkruszyć drożdże i dodać cukier, wszystko dokładnie wymieszać. Tzw. drożdżowe mleczko wlać do dzieży z mąką, wbić jajka i dodać przestudzone, 69
Konieczna, fot. Krystian Kiwacz
fot. Andrzej Klimkowski
LUDZIE
Lato 2019
E KOLOG IA
NA BA K IER ZE ZNICZEM, czyli bezśmieciowe Święto Zmarłych
73
E KOLOG IA
Na podstawkach (by nie pobrudziły płyty nagrobka), z kapturkami (żeby nie nakapał deszcz), z kwiatkiem w środku, udające kapliczki lub kryształy... We wszystkich kolorach tęczy. Dopasowane i poukładane w krzyże, serca lub inne misterne wzory. Plastikowe lub szklane, na wymienialne wkłady lub z wlaną parafina. Są już nawet na baterie!!! Większość z nich użyjemy raz. W kilka dni po pierwszym i drugim listopada cmentarne śmietniki pękną w szwach od śmieci, w większości nieposegregowanych... Na kilka tygodni przed Świętem Zmarłych zaczynają się w naszym kraju przygotowania! Tylko czy warto podtrzymywać tę tradycję? Czy znicz koniecznie trzeba kupić i ustawić na grobie?
tekst: Dorota Czopyk
Zwyczaj zapalania lampek na nagrobkach ma w sobie nutkę romantyzmu. Tego jednego dnia nad cmentarzami w całej Polsce unosi się łuna, a my czujemy, że zrobiliśmy coś, by podtrzymać pamięć o naszych bliskich i oddać im cześć... Od kilku lat nie kupuję zniczy i nie ustawiam ich na grobach. Wędrując cmentarnymi dróżkami odczuwam przesyt i smutek. Zadaję sobie też sporo pytań. Kiedy na cmentarzach przestały rosnąć kwiaty? Dlaczego wszystko jest tam wybetonowane lub wyłożone mniej lub bardziej świecącym granitem? Dlaczego nie wystarcza zwykła świeczka i skromny własnoręcznie zrobiony stroik z naturalnych materiałów lub po prostu jeden cięty kwiat? Czy w Święcie Zmarłych chodzi tylko o przystrojenie grobów? Czy niestawianie zniczy to totalny brak szacunku do tradycji? A może są alternatywy - niematerialne sposoby przeżycia tego dnia? Jak spędzić ten czas? Spotkać się całą rodziną, wyjąć stary album i powspominać lub zanurzyć w opowieściach? Pójść na spacer drogą, którą dziadek chodził do pracy albo upiec ciasto z przepisu babci, za którą tęsknimy? Odnaleźć na youtubie ulubioną piosenkę sąsiadki? Pójść na cmentarz z pustymi rękami? Co robić, by kultywować pamięć i piękne tradycje, ale nie zaśmiecać i nie niszczyć świata, w którym żyjemy?
Jesień 2019
fot. Wiesław Plata
E KOLOG IA
67
Ropki, fot. K. Miernik-Pietruszewska
fot. Joanna Nowak
LUDZIE
Lato 2019
G RZYB Y
NA GRZYBY Z koszykiem i z głową
79
G RZYB Y
Już jesień, zatem do lasów masowo ruszają grzybiarze, a wśród nich przypadkowi i niedoświadczeni, którzy do lasu chodzą tylko jesienią, bo przecież „grzyby są tylko w jesieni”. Później z całą pewnością szpitale odnotują większą ilość zatruć grzybami, o spektakularnych będzie głośno w mediach. Przy okazji dziennikarze bezkrytycznie przytoczą kilka przekazywanych z pokolenia na pokolenie „mądrości” o grzybobraniu i utrwalą je w świadomości społecznej. tekst: Barbara Piech/ Stowarzyszenie Na Grzyby zdjęcia: Katarzyna Miernik-Pietruszewska Powtarzane z uporem „prawdy” o grzybobraniu trzeba wreszcie wziąć pod lupę i się z nimi rozprawić. Poniżej przeanalizuję te najczęściej powtarzane i najgroźniejsze. Teza pierwsza: grzyby rosną tylko jesienią. To oczywista bzdura. Grzyby rosną i tworzą owocniki cały rok. Są grzyby charakterystyczne dla różnych pór roku, w tym zimowe i wiosenne. Jeżeli za grzyby uważamy tylko prawdziwki, rydze i podgrzybki – rzeczywiście, największe ich ilości można znaleźć jesienią, w dodatku grzyby ze zbiorów jesiennych są znacznie rzadziej zaczerwione niż te ze zbiorów letnich. Ale twierdzenie, że grzyby rosną tylko jesienią jest całkowicie nieuzasadnione. Teza druga: idąc na grzyby, w lesie trzeba być wcześnie rano, najlepiej o 5:00. To kolejny, szeroko rozpowszechniony przesąd. Bo niby dlaczego późniejsze pory miałyby być gorsze? Przecież grzyby nie znikają po 8 rano! Jeżeli akurat jest pora ich występowania, to są przez kilka, kilkanaście dni. Nie mają przerw np. popołudniowych. Skąd więc taki pęd do lasu nad ranem? Nie wiem i zupełnie tego nie rozumiem. Przecież w lesie jasno robi się znacznie później niż na otwartej przestrzeni, a wschód słońca ok. połowy września przypada na 6:10-6:20. Naprawdę jasno robi się trochę przed 7 (w lesie jeszcze później). Oczywiście, nikt nikomu nie zabrania włóczyć się po lesie przed świtem. Jednak trzeba wziąć pod uwagę, że po ciemku – ludzkie oko – znacznie gorzej widzi. Po ciemku łatwo nie zauważyć np. zastawianych przez kłusowników pułapek (wnyki, sidła – „zaliczenie” ich może być bardzo groźne, a na pewno nieprzyjemne), ryzyko wszelkich urazów jest o wiele większe
niż „za jasności”, poza tym trudniej zobaczyć upragnione grzyby. Oczywiście wiem, że są i amatorzy grzybobrania z latarkami, w kompletnych ciemnościach. Sama raz w takim przez chwilę uczestniczyłam z czystej ciekawości jak to może wyglądać. W świetle latarki kształt grzyba widać z daleka. Ale ile się człowiek nabiega żeby sprawdzić co to jest… Po prostu w ciemnościach (nawet w świetle latarki) z daleka nie widać barw, a nawet z bliska nie widać szczegółów. A ceną złego rozpoznania może niestety być czyjeś życie. Dodatkowymi argumentami przeciw tak wczesnemu wkraczaniu do lasu (zwłaszcza jesienią) są częste o tej porze roku mgły i prozaiczna rosa. Jesienią rzadko wchodzę do lasu wcześniej niż 10:30-11:00. Do tego czasu pogoda na pewno się „wyklaruje”, mgła opadnie, rosa się zmniejszy. Nie sprawia mi przyjemności rozbijanie nosa o niewidoczne w ciemnościach gałęzie, ani łażenie w przemoczonych ciuchach. Skoro grzybobranie ma być przyjemnością – niech będzie. Po co narażać się na urazy, marznąć w mokrych ciuchach, albo błądzić we mgle. Znam ciekawsze i przyjemniejsze zajęcia. Fotografowanie w egipskich ciemnościach też nie ma większego sensu. Jedyny argument jaki przyjmuję, żeby iść na grzyby wcześnie to letni upał. Źle znoszę upały i jeżeli wybieram się na grzyby kiedy zapowiada się upalny dzień – chcę wyjść z lasu o 10:00. Ale żadna siła mnie nie zmusi do łażenia po ciemku. Wchodzę do lasu, gdy w nim jest już jasno, a wychodzę kiedy robi mi się zbyt gorąco. A przy okazji: do zbioru grzybów nigdy nie używam plastikowych wiader, ani foliowych toreb (tzw. „reklamówek”). Teza trzecia: trzeba wyzbierać wszystko co się znajdzie. Jeżeli to grzyb – koniecznie musi trafić do koszyka.
Jesień 2019
E KOLOG IA
To kolejny niebezpieczny przesąd. Wszystkie atlasy, poradniki, wypowiedzi ludzi znających się na rzeczy zgodnie przestrzegają, żeby po pierwsze nie zbierać grzybów starych, przerośniętych, zaczerwionych (robaczywych), nadpsutych; po drugie zbyt młodych, ze względu na niewykształcenie wszystkich cech gatunku i możliwość pomylenia z innymi gatunkami (z trującymi włącznie).
innego paradować po lesie z koszykiem np. w lutym – powszechna wesołość murowana). Dlaczego ludzie rozumieją, że mięso trzeba włożyć do lodówki możliwie szybko od momentu zakupu, a z foliowym workiem grzybów są skłonni chodzić pół dnia w upale i nie widzą problemu? Przecież od dawna wiadomo, że białko grzybów psuje się bardzo szybko, a psującym się grzybem można się zatruć wcale nie gorzej niż nieświeżą wędliną. Więc dlaczego paradowanie w upale kilka godzin z grzybami w foliowej siatce uważają za coś normalnego, a propozycję wzięcia „na spacer” w takich samych warunkach filetu z kurczaka albo jakiejś wędliny uważają za oburzającą? Dlaczego potraktowanej tak wędliny nie wzięliby do ust, za to grzyby bez zastanowienia jedzą? No i czemu się dziwią, że taki ruch na oddziale toksykologii?!
Cóż z tego, kiedy jesienny grzybiarz wie swoje: do suszenia prawdziwek im większy, tym lepszy, z kolei do marynaty im mniejszy tym lepszy. Te wielkie okazy zwykle aż ruszają się od czerwi, ewentualnie mają przebarwienia (brązowawe) miąższu, spowodowane procesem psucia się. Z kolei te maleńkie, młodziusieńkie – często są nie do odróżnienia od innych gatunków (dobrze jeśli tylko niejadalnych, bo zdarza się, że trujących). Co ciekawe, te same osoby, które są skłonne zjeść nadpsutego prawdziwka oburzają się na propozycję jedzenia nadpsutego mięsa, czy nieświeżej wędliny. A przecież obiektywnie rzecz biorąc, skutek ten sam. Zatrucie. Dlaczego więc ludzie – świadomi zagrożenia zatruciem psującym się mięsem – tak bardzo upierają się przy jedzeniu psujących się grzybów? Nie wiem. Zastanawia mnie jeszcze, dlaczego ludzie z takim uporem używają „reklamówek” zamiast koszyków. Przecież wiklinowy koszyk nie jest bardzo ciężki; w dodatku ani w lecie ani w jesieni nie budzi sensacji ani uśmiechów (co
Teza czwarta: trzeba zjeść wszystko co udało się zebrać. To kolejny, rozpowszechniony przesąd, dzięki któremu wiele osób trafia do szpitala. Naprawdę, lepiej wyrzucić grzyba który budzi wątpliwości, niż ryzykować zdrowiem, czy życiem. W Polsce, w wyniku zatruć grzybami co roku umiera kilkadziesiąt osób. Kilkaset do kilku tysięcy jest hospitalizowanych. Leczenie zatruć (szczególnie tych ciężkich) jest bardzo kosztowne (przeszczep wątroby to koszt około 750 000 zł). Życie po przeszczepie – to praktycznie przewlekła i nieuleczalna choroba wymuszająca codzienne, nieustanne 81
G RZYB Y
Jesień 2019
G RZYB Y
gdyby rzeczywiście wszystkie grzyby trujące były piekące lub gorzkie (czyli ostrzegałyby swoim smakiem) – ktokolwiek by się otruł? Przecież ludzie jedzą grzyby ze względu na ich smak. Czy wobec tego katowaliby się gorzkimi, piekącymi, paskudnymi w smaku? Nie trzeba być geniuszem, żeby wiedzieć, że nie. A z drugiej strony, gdyby uznać, że pieczenie w język jest wyznacznikiem toksyczności – musielibyśmy natychmiast wyeliminować wszystkie ostre przyprawy i kilka popularnych warzyw jak rzodkiewka, cebula, czosnek, pieprz, gałka muszkatołowa, ostre papryki, pory, szczypiorek, a przede wszystkim nasz rodzimy chrzan. Owszem, słyszałam, że gałka muszkatołowa czy piołun w dużej ilości są toksyczne. Ale kto spożyje je w dużych ilościach? Przede wszystkim ich smak na to nie pozwoli.
przyjmowanie leków, różne ograniczenia (choćby żywieniowe) i ciągłą świadomość, że w każdej chwili może nastąpić pogorszenie. Czy warto więc ryzykować i jeść grzyby których rozpoznanie budzi wątpliwości? Teza piąta: od lat zbieram grzyby i nigdy się nie otrułem/am. Toś chłopie/babo miał/a kupę szczęścia. Ale do czasu. To szczęście w każdej chwili może się skończyć. Wystarczy jedna pomyłka przy rozpoznaniu żeby mieć co najmniej duże kłopoty. Doceń dotychczasowe szczęście i ucz się, póki masz czas, rzetelnego rozpoznawania grzybów. Teza szósta: są wypróbowane rozpoznania grzybów trujących.
sposoby
Teoria druga: próba srebrnej łyżeczki i próba cebuli. Według powszechnych przekonań (przy okazji każdej wystawy grzybów niemal co minutę słyszymy od kogoś, że najłatwiej sprawdzić „jadalność” grzyba za pomocą obu prób) srebrna łyżeczka i cebula w kontakcie z grzybami trującymi ciemnieją. Oczywiście to nieprawda. Sama znam świetny sposób na przyciemnienie srebrnej łyżeczki: pomieszać nią jajecznicę. Nic tak skutecznie nie przyciemnia srebrnej łyżeczki jak kontakt z jajkiem. Ale czy na tej podstawie ktoś wnioskuje, że jajecznica jest trująca?! Dlaczego więc grzyby, które powodują ciemnienie srebrnej łyżeczki, czy cebuli miałyby być trujące? A co z tymi rzeczywiście trującymi? Kiedyś w przypływie natchnienia sprawdziłam. We własnej kuchni przeprowadziłam eksperyment. Usmażyłam na maśle muchomora zielonawego (jestem pewna rozpoznania oraz toksyczności gatunku) z cebulą, a następnie poddusiłam go pilnie używając do mieszania srebrnej łyżeczki. Co więcej, zrobiłam dokumentację fotograficzną tegoż eksperymentu. Tak jak przypuszczałam, ani cebula, ani srebro nie zmieniają zabarwienia w kontakcie z muchomorem zielonawym (a to ten, który odpowiada za większość śmiertelnych zatruć w naszym kraju). Czemu więc Polacy tak chętnie powtarzają te bzdury?
Nie. Uniwersalny sposób na rozpoznanie grzybów trujących nie istnieje. Jedynym sposobem jest rzetelne rozpoznawanie gatunków w oparciu o atlasy (opisy i zdjęcia) i zachowanie szczególnej ostrożności przy kwalifikacji grzybów do spożycia. Szczególnie bezwzględnie powinno się przestrzegać zasady, że jeżeli cokolwiek przy rozpoznaniu grzyba budzi wątpliwości – egzemplarz taki powinien być wyeliminowany z konsumpcji. Można go przekazać do badań, obfotografować, wyrzucić, ale pod żadnym pozorem nie wolno go jeść. Wszelkie „ludowe” i „magiczne” sposoby rozpoznawania grzybów trujących od jadalnych należy jak najszybciej obalić i wykorzenić, zaś w ich miejsce wprowadzić przede wszystkim ostrożność i zdrowy rozsądek. Co ciekawe, podobne (równie nieuzasadnione) teorie występują u narodów kulturowo (a przede wszystkim językowo) odmiennych. Kilka lat temu na Węgrzech słuchałam prelekcji na temat „ludowych” sposobów rozpoznawania grzybów trujących. Zaskakujące, że teorie obu narodów są niemal identyczne. Zarówno polska jak i węgierska tradycja ludowa uwzględniały przy rozpoznawaniu grzybów trujących 3 identyczne próby: pieczenie w język, próba srebrnej łyżeczki i próba cebuli. Węgrzy dodatkowo przeprowadzali próby na zwierzętach (kury, koty, psy). Z góry zaznaczam, że próby te są zupełnie nieskuteczne przy określaniu właściwości trujących grzybów.
Teza siódma: grzyby trzeba ścinać, a najlepiej zbierać same kapelusze. To jedna z groźnych tez. Rzeczywiście w celach kulinarnych zdarza się, że używamy samych kapeluszy. Jednak do prawidłowej identyfikacji grzybów zawsze i bezwzględnie należy brać cały (kompletny) owocnik. Nie wolno pozostawić w ziemi nawet „końcówki”, bo można wówczas nie zobaczyć jakiegoś
Teoria pierwsza: pieczenie w język. „Mądrość ludowa” mówi, że wszystkie grzyby trujące można poznać po „pieczeniu w język”. Twierdzenie powszechnie znane i powtarzane (nawet w pewnym sensie „lansowane” przez media), ale czy prawdziwe? Wystarczy moment pomyśleć i odpowiedzieć sobie na pytanie: 83
G RZYB Y
szczegółu istotnego dla rozpoznania. Nie wolno rozpoznawać samych kapeluszy ani kikutów czy innych „obrzynów”. Wielokrotnie w lesie widziałam rosnące tuż obok siebie gołąbki i muchomory zielonawe, których kapelusze były identycznie wybarwione. Kapelusze pozbawione trzonów były nie do rozpoznania. A były ślady ścinania samych kapeluszy. To jak rosyjska ruletka: kto zje kapelusz muchomora zielonawego myśląc, że to gołąbek – ten będzie miał spore problemy; duża szansa że umrze, przy wielkim szczęściu skończy się na przeszczepie wątroby.
Teza ósma: każdy grzyb po kilkakrotnym wygotowaniu nadaje się do jedzenia. Raczej: żaden grzyb po kilkakrotnym wygotowaniu nie nadaje się do jedzenia. Tak samo jak inne produkty. Gdyby ugotować kompot, albo jakąkolwiek zupę i 5 razy odlać wodę – co zostanie? Pozbawiona czegokolwiek (ze smakiem i zapachem na czele), bezwartościowa bryja. A jeżeli chodzi o trucizny zawarte w grzybach, to te najgroźniejsze (zawarte w muchomorze zielonawym, czy jadowitym) nie rozpuszczają się w wodzie ani nie ulegają rozkładowi pod wpływem obróbki termicznej. Nawet po kilkakrotnym odlaniu wody grzyby te nie są ani trochę mniej toksyczne.
Teza dziewiąta: skoro grzyb jest nadgryziony przez zwierzęta, na pewno jest jadalny. Też często powtarzana i groźna bzdura. Przyroda nie tworzy organizmów bezużytecznych. Grzyby trujące (dla człowieka) są elementem ekosystemu. Mają swoją rolę. A za pożywienie z powodzeniem służą zwierzętom. Ślimaki na przykład bardzo często uszkadzają muchomory jadowite. Ślimaki są odporne na ich toksynę. Człowiek niestety nie. (Nota bene kto przyrządzał ślimaki do spożycia – wie, że wymaga to czasu; między innymi po to, żeby ślimaki zdążył wydalić wszystko co zjadły i przetrawiły, żeby ludzie jedzący ślimaki nie potruli się tym, co ślimaki zeżarły). System trawienny ludzi różni się znacznie od systemu trawiennego zwierząt. Wrażliwość ludzi i zwierząt na toksyny oraz odporność na nie też są nieporównywalne. Tak więc kolejną tezę należy włożyć między bajki.
ciężkostrawne same z siebie, a podawanie ich smażonych z dodatkiem smażonej cebuli z pewnością nie czyni ich delikatniejszymi. Poza tym dziecko znacznie delikatniejsze niż dorosły, łatwiej ulega zatruciu, a w jego przebiegu szybciej się odwadnia. Polska i w tej dziedzinie ma niestety mistrzostwo świata. Najmłodsze dzieci, które zmarły z powodu zatrucia grzybami miały około roku. W jednym przypadku matka karmiąca zjadła potrawę zawierającą muchomora zielonawego, w drugim zmiksowano „pyszną zupę grzybową” i podano ją dziecku w butelce, przez smoczek. Dzieci często opierają się, nie chcą jeść grzybów. Nie zmuszajmy ich i nawet nie namawiajmy, to bardzo zdroworozsądkowy opór.
Pozostaje pytanie jak rozpoznawać grzyby, żeby być pewnym, że nikt się nimi nie zatruje? Przede wszystkim ostrożnie, to znaczy nie przeznaczać do jedzenia grzybów, co do których pojawia się nawet cień wątpliwości. Ale po kolei. Zacząć trzeba już w momencie zbioru: zbierać całe owocniki. Jeżeli urwie się lub obetnie pół trzonu, może zabraknąć istotnej cechy rozpoznawczej. Grzyby najlepiej zbierać, kiedy jest jasno, a weryfikować w dobrym oświe-tleniu. Jeżeli osoba rozpoznająca grzyby używa okularów do czytania, powinna także korzystać z nich rozpoznając grzyby. Trzeba zwrócić uwagę na wszystkie cechy, czyli ogólny wygląd (tzw. pokrój), wielkość grzyba (tak, tak, jeżeli „kania” jest miniaturowa, to może się okazać którąś z czubajeczek, a są wśród nich trujące), zabarwienie wierzchu kapelusza, kształt i zabarwienie hymenoforu (czyli tego, co jest pod spodem: pory, blaszki, kolce, listewki, fałdki, gładkość), kształt i wygląd trzonu, obecność pochwy lub pierścienia, przebarwienia w miejscach uszkodzeń. Wszystkie dane najlepiej porównać z opisem w atlasie. I znowu: jeżeli coś się nie zgadza – na wszelki wypadek nie jeść. Eksperymentować na sobie naprawdę nie warto, a na bliźnich pod żadnym pozorem nie wolno.
Teza dziesiąta: dzieci koniecznie muszą spróbować grzybowych pyszności. Nie koniecznie. Tak samo jak małym dzieciom nie podaje się ciężkostrawnych potraw, tak samo nie podaje się grzybów. Grzyby są Jesień 2019
G RZYB Y
85
Skwirtne, fot. K. Miernik-Pietruszewska
ZA POWIE D Ĺš
C ZYTA MY
WYDAWNICTWO CZARNE Co czytamy...
Każdemu jego śmietnik. Szkice o śmieciach i śmietniskach. Oto zbiór tekstów, których głównym bohaterem jest śmieć. Ten domowy i wysypiskowy, patriotyczny i zagraniczny, niechciany i pożądany. Jednym słowem – literacka hałda mistrzowsko posortowanych zachwytów nad pięknem nieoczywistym i lamentów nad zdewastowaną planetą. Pokaż mi swój śmieć, a powiem ci, kim jesteś. Śmieci opisują: Beata Chomątowska, Paweł Dunin-Wąsowicz, Natasza Goerke, Zbigniew Mikołejko, Włodzimierz Karol Pessel, Maria Poprzęcka, Małgorzata Rejmer, Anda Rottenberg, Filip Springer, Ziemowit Szczerek, Krzysztof Środa, Ilona Wiśniewska, Urszula Zajączkowska
87
MAGAZYN
Z BESKIDU NISKIEGO Podążaj za sercem Beskidu Niskiego
W NASTĘPNYM NUMERZE: Jasełka Beskidzki bębniarz Śnieżne trasy przez lasy
REDAKCJA : magazyn@beskid-niski.com Facebook/magazynzbeskiduniskiego Bieliczna, fot. Wiesław Plata
Instagram/magazyn_z_beskidu_niskiego
KONIEC Spokojnej jesieni i do zobaczenia zimą!