막걸리 등 전통주의 수출경쟁력 강화를 위한 고품질 기능성 상품화 기술개발 최종보고서
생막걸리 생산 업체에 대한 조사결과 제조공정에 따른 제품의 품질 저하는 발견할 수 없 었다. 따라서 제조시설의 표준 모델은 위에서 제시한 바와 같이 대·중·소의 형태의 매뉴얼을 제시하는 바이며, 가장 문제가 되는 부분은 막걸리 업체의 생산시설 및 제조실 부분에 위생문 제가 많이 도출되는 점이다. 이러한 문제점에 대한 해결을 위해 우선적으로 제조 위생 인식 교 육이 필요하며, 아울러 막걸리를 제조하는데 있어서 제조자가 위생의 중요성을 빨리 인식할 수 있는 보다 간편하고 편리한 과학적 데이터의 적용이 절대적으로 필요하다. 생막걸리의 안정화를 위한 생막걸리의 최적 발효 매뉴얼은 유산균 1ml 당 10⁷ 이상, 효모 1ml 당 10⁷ 이상, pH 4.0 전 후 유지해야만 병원성균 및 기타 잡균이 투입되더라도 사멸되어 정상적인 품질의 안정화가 확인되었다. 포장단계에 있어서는 첫째, 충전기 CIP장치를 설치하고, 뚜껑을 소독할 알코올, 그리고 출 입구에 에어커텐 및 에어사워를 설치한다. 둘째, 박스로부터 혼입될 수 있는 국소배기닥트를 설치하고 외부에 분진을 포집하는 집진 시설을 설치하여야 한다. 제품창고 있어서는 유산균 및 효모의 후발효를 억제하기 위해서 -10℃의 저온 창고에 보관 해야만 하며, 유통과정에 있어서는 -10℃이하의 저온 냉장고에 보관하여야만 한다.
2-2-5. 타 액상제품 설비와 비교
우유의 생산 라인은 원유의 수집과정에서부터 시유 및 유제품의 포장까지 HACCP이 완벽하게 수행되고 있으며, 또한 유통과정이 저온 저장이라는 점에서 막걸리업체가 우유공장의 설비를 벤치마킹하기에는 최적으로 있다. 따라서 우유의 생산라인과 비교하여 설비가이드라인 을 표 10과 같이 제시하였다. 표 10. 우유 생산라인과 막걸리 생산라인 설비 비교표 설비 우유 생산라인설비 막걸리 생산라인설비 -재질: 스테인리스스틸 -재질: 스테인리스스틸 -3중탱크: 내조, 자켓, -홑겹탱크: 보온 안됨 보온, 외조 탱크 -밀폐형(맨홀,에어밴트 설치) -개방형: 뚜껑 없음 -교반기설치 -교반기 없음(수작업) -온도계,관측창,수위계 부착 -온도계, 수위계 없음 -CIP볼 설치 -수작업으로 세척 -판형열교환기(PHE) -판형열교환기(PHE) -살균방법:UHT,HTST -살균방법:HTST -살균온도 및 시간 -살균온도 및 시간 HTST:80～90℃,60초 살균기 UHT:125～138℃,2～4초 HTST:72～75℃,15～20초 -청소: 자동CIP -청소: 수동CIP (농도센서부착) (농도센서없음) - 65 -
설비 가이드라인 -재질: 스테인리스스틸 -3중탱크: 내조, 자켓, 보온, 외조 -밀폐형(뚜껑설치) -교반기설치 -온도계설치 -수작업 또는 CIP볼설치 -판형열교환기(PHE) -살균방법:HTST -살균온도 및 시간 HTST:85～95℃, 120～180초 -청소: 자동CIP (농도센서 부착)