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tesis
Manipulación de alimentos e inocuidad alimentaria
en un restaurant de Santiago "Intervención a las prácticas de manipulación de alimentos para lograr la inocuidad alimentaria, en un restaurant X de la comuna de Santiago, durante junio 2010 a junio 2011." Lic. Ivania Villalón, Tésis de pregrado U. Finis Terrae
S
egún el Instituto de Salud Pública, las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) pueden ser de carácter leve, moderadas o incluso causar la muerte, esto debido a la ingesta de alimentos o aguas contaminadas, vinculadas a la mala manipulación. (1) Pueden presentarse enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) tales como brotes de Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, entre otras. Según datos epidemiológicos del Ministerio de Salud, informa que las principales causas son la mala higiene personal y deficiente manipulación de alimentos en los hogares (39,3%), restaurants (14%), supermercados, entre otros, siendo los dos primeros los más importantes.(1,2) Pese a que la población Chilena está más exigente e interiorizada acerca de la inocuidad de los alimentos y de la alimentación en general, igualmente persiste una importante falta de conocimiento al respecto. En estricto rigor, las personas
deberían confiar en que se cumplen correctamente todas las etapas de fiscalización (3). Lo anterior porque se han incorporado y normado las medidas para asegurar la inocuidad alimentaria, la exigencia del cumplimiento y fiscalización para algunas normas y/o reglamentos que son de carácter obligatorio. Es interesante analizar este tema ya que no existen muchos estudios al respecto de la aplicación de las normas de higiene, sino más bien se encuentra sólo teoría en algunos textos relacionados con el tema. Es de primordial importancia enfatizar en la adherencia de los manipuladores en los diferentes ámbitos. Es importante poner en marcha el sistema de aseguramiento de calidad, pero se debe realizar primero los PPR (Programa de Prerrequisito) y por consiguiente los principios del HACC P. Un importante número de manipuladores no cuentan con estudios técnicos sobre el tema, por lo mismo la urgencia de la asesoría, considerando capacitarlos respecto a la seguridad e inocuidad alimentaria y concientizar sobre su importancia.